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Introduccin

Decir cebada es decir cerveza, es un hecho que es un todo, por cuanto, este
cereal se usa en la alimentacin del ganado y en la produccin de malta para
whisky. Su uso en la alimentacin humana ha ido, lentamente, disminuyendo,
sobre todo, en los pases industrializados.
Conocido ya 12.000 aos atrs, la cebada es, probablemente, una de las ms
antiguas graminceas usadas por el hombre para su alimentacin.
La cebada ocupa el cuarto lugar de importancia entre los cereales, despus del
trigo, el maz y el arroz. La razn de su importancia se debe a su amplia
adaptacin ecolgica y a su diversidad de aplicaciones.
Originario de Asia occidental y frica nororiental, Entr en Europa antes que el
grano y actualmente se cultiva en casi todos los pases del mundo. Este cereal es
el ms antiguo en cuanto a empleo alimentario.
Usos:
De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a
la de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada pueden ser usados para
enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurth. Con la cebada tostada se obtiene
un ptimo sustituto del caf, adapto tambin para los nios.
Historia
La cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el Oriente Medio.
Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo.
La cebada tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la
utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los gladiadores
romanos.
En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos
toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. En
Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan permitido consumir pan de
cebada mientras que el pan de trigo estaba disponible solo para la clase alta.
A Colombia se trajo hacia el ao 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque
se utiliz en principio para alimentacin de vacunos. Por entonces, el hato
nacional era muy pequeo y se contaba con buenos pastos naturales. En estos
mismos terrenos se intent cultivar la cebada. El 85% de la produccin nacional es
utilizada por la industria cervecera y maltera, el 10% por parte de los molinos de

perlados y harinas para consumo humano y animal y un 5% se vende a los


agricultores como semilla.
Su importancia comienza a sentirse, entonces, a razn del desarrollo de la
industria maltera.
En las ltimas cinco dcadas el cultivo de cebada present un desarrollo
acelerado, hasta llegar en 1.975 a cubrir una superficie de 75.600 hectreas que
produjeron 122 mil toneladas de cereal, cantidad que sirvi para abastecer el
consumo nacional hasta un 80%. Desde entonces la
produccin se ha
estabilizado entre 35.000 y 40.000 hectreas, con produccin promedio de 2
toneladas por hectrea y una produccin que oscila entre 65 mil y 70 mil
toneladas.
Las necesidades restantes se compensan con importaciones. La tarea de
investigacin y transferencia de tecnologa desarrollada por Fenalce, ha permitido
un incremento notable en productividad y se prev que hacia el ao 2.000 se
pueda superar las 3 toneladas, al tiempo que se busca aumentar el rea para
alcanzar el autoabastecimiento. La Cebada ha sido tradicionalmente sembrada en
los departamentos de Cundinamarca, Boyac y Nario en regiones con
temperaturas que oscilan entre 11 y 18 grados centgrados y entre 2.200 y 2.800
m.s.n.m.
La cebada
La cebada ( A. Hordeum Vulgare), perteneciente a la familia Poaceae
(Gramneas). Su especie esta determinada por el nmero de espiguillas. Existe
dos especies en la Cebada: B. Hordeum Distichon, que se emplea para la
obtencin de cerveza, y C. Hordeum hexastichon, que se utiliza bsicamente
como forraje para la alimentacin animal.
La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de
cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros
estadios de su desarrollo la planta
El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales
son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La
altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
El fruto es un caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la
cebada desnuda. El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus
dimensiones varan como sigue: puede alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y
una mnima de 6.0 mm de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.

Esta compuesto por: Germen 3,5%, Pericarpio 18% y Endospermo 78,5%


El grano es una caripside con una serie de glumillas adheridas permaneciendo
as el fruto vestido. Sirviendo de proteccin al grano. El grano tiene una forma
alargada. Pero los granos destinados a la fabricacin de cevada suelen ser mucho
ms redondos y gruesos con la cascarilla muy fina, con un color amarillo claro
sntoma de buena maduracin.
Cerca de la base de la glumilla ventral se encuentra el micrpilo que permite que
entre el aire y agua.
El embrin situado en la parte resondeada del grano. Separando el embrin del
endospermo el cul es un tejido de reservas que nutre al embrin, se encuentra el
escutelo que es usado a modo de proteccin. Que libera enzimas hidrolticos del
embrin al endospermo. Rodeando al endospermo esta una capa llamada
aleurona, rica en protenas. El pericarpio est formado por el resto de la pared del
ovario y se une de forma ntima a las cubiertas en las cebadas vestidas.
La testa o cubierta de la semilla entre el pericarpio y y la aleurona, compuesta por
clulas aplastadas formando una capa celulsica. La formacin de fracturas en
esta capa puede originar prdidas de nutrientes disminucin de resistencia
mecnica y favorecer el crecimiento microbiano de los tejidos. El pericarpio y la
testa tiene una funcin protectora.
Condiciones del cultivo
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se
encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos.
Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y
madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, puede llegar a
soportar hasta -10C. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar
la madurez fisiolgica, comparndola con otros cereales. En climas donde las
heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de
primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros
ms intensos.
Como todo cultivo, la cebada se desarrolla mejor en tierras frtiles, pero puede
tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, siempre y
cuando no le falte el agua al comienzo del desarrollo. Los terrenos compactos no
son convenientes porque dificultan la germinacin y las primeras etapas del
crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos y hmedos, son desfavorables para
la cebada, aunque si son bien labrados pueden aceptables.

La diferencia que existe dentro de las cebadas es en el nmero de espiguillas que


existen en cada diente del raquis:
1. Cebada de dos carreras: hordeum distichum. Presenta una espiguilla
intermedia mientras que las espiguillas laterales mueren.
2. Cebada de cuatro carreras: hordeum tetrastichum. Se forma cuandoaborta
la espiguilla central mientras que se quedan las dos espiguillas laterales.
3. Cebada de seis carreras: hordeum hexastichum. Se desarrollan las tres
espiguillas.
Las caractersticas fundamentales necesarias a tener en cuenta a la hora de
elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos:
a) Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de
capacidad productiva en condiciones de cultivo ms bien mediocres.
Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que la
variedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones ridas
y de fertilidad mediocre. Por tanto, un factor fundamental que deben presentar las
variedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano.
Indudablemente, las cebadas que sean para regado deben presentar una alta
capacidad productiva.
b) Factores de regularidad de los rendimientos: entre los ms importantes
tenemos:
* Precocidad: es muy importante prestar atencin a este factor, aunque la cebada
es muy precoz, como tal especie, pero se presentan diferencias sensibles entre
variedades.
Dentro de los lmites lgicos, marcados por las fechas medias en que se
presentan heladas tardas, es preferible cultivar la variedad que sea ms precoz.
La adecuada precocidad permitir una mayor resistencia a la sequa.
* Encamado: en general, la cebada es ms sensible al encamado que el trigo.
Deber prestarse especial atencin a este carcter, ya que en tierras con
suficiente fertilidad, en aos lluviosos, el encamado puede producir disminucin de
la cosecha y favorecer que se presenten problemas en la recoleccin.
* Resistencia al fro: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al fro,
aunque existen diferencias varietales. Al sembrarse al final del invierno en zonas
fras, generalmente, pueden escaparse de este accidente.
* Resistencia a enfermedades y otros accidentes.

c) Factores de calidad: Generalmente, las cebadas de ciclo largo suelen


emplearse para pienso, aunque existen excepciones, mientras que las de ciclo
corto, aunque no todas, se utilizan para maltera y produccin de cerveza.
Para las cebadas de pienso las seis carreras (suelen ser las denominadas
"cebada caballar") son de mejor calidad que las de dos carreras (cebada
cervecera).
En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la
germinacin, bajo nivel de protenas y alto poder diastsico.
En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltera es necesario
efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, que
permita obtener buenas producciones sin que el grano posea excesivo contenido
en este elemento.
Caractersticas determinantes de la calidad de la cebada.
Las cualidades que se deben tener en cuenta para valorar la cebada destinada
para la produccin de cerveza son :
Color : La cebada sin defectos, recogida seca y que ha sido almacenada
adecuadamente en el granero tiene un color amarillo claro o blanco las cebadas
blancas son poco estimadas debido a que son duras y vtreas los granos que no
han madurado completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidad
germinativa reducida la cebada que se ha mojado durante la maduracin y
recoleccin, presenta un color pardo u oscuro debido a la accin de un hongo
conocido como cladosporium herbarum, o a la putrefaccin de las clulas del
embrin, los granos con estas caractersticas absorben demasiada agua durante
el remojo, no germinan, se pudren y echan a perder la Malta. No se debe
considerar el color como un factor decisivo para la valoracin de la cebada.
Olor de la cebada : La cebada que ha sido recolectada y almacenada de una
manera adecuada tiene un olor a paja muy caracterstico las cebadas hmedas
adquieren fcilmente olores desagradables, ste problema se puede arreglar
durante el remojo adicionando agua de cal.
Glumillas : Las cebadas buenas para elaborar cerveza tienen las glumillas finas,
lo cual es un indicio de que han vegetado en condiciones favorables, son pobres
en albmina y ricas en materias extractivas.
Forma y tamao de los granos : Los granos deben ser gruesos y de tamao
uniforme la cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas pero
rica en materias extractivas.

Prueba del tacto : Una mano experta puede diferenciar entre cebadas de
diferente calidad, reconoce el tamao, peso, calidad de las glumillas y el contenido
de humedad de los granos de cebada.
Limpieza del grano : La cebada debe estar exenta de impurezas, granos rotos y
dems materias extraas, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionar
problemas de putrefaccin.
Peso de mil granos de cebada : El peso absoluto de la cebada depende de la
densidad y tamao de los granos, vara segn la composicin qumica y la
estructura fsica del grano entre 1,2 y 1,4. Es un factor importante en la
apreciacin de la cebada y en la determinacin de su valor, es un indicativo de la
cantidad de extracto que puede producir. Mientras ms pesen los mil granos,
mayor ser la proporcin de cebada de primera y de segunda calidad.
Estructura del endospermo : El endospermo del grano puede ser farinceo,
semivtreo y vtreo los granos farinceos generalmente son los mejores para la
elaboracin de cerveza. La estructura farincea depende de las condiciones
atmosfricas durante la maduracin y recoleccin una estructura vtrea no
siempre es indicio de mala calidad. Se pueden producir artificialmente granos de
estructura farincea mediante procesos de remojo y secado aunque resulta mejor
la cebada madurada fisiolgicamente, la cebada madurada artificialmente tambin
es buena para la elaboracin de cerveza.
Capacidad y potencia germinativa de la cebada : Los fenmenos qumicos que
se producen en el grano de cebada y conducen al estado de desagregacin que
caracterizan a la Malta se inician y continan durante la germinacin, es esta
etapa se producen las enzimas que son las que originan los cambios y la
transformacin de la cebada en Malta es por esto que es indispensable conocer
la capacidad germinativa de los granos de cebada. Se entiende por capacidad
germinativa la proporcin centesimal de granos capaces de germinar, y por
potencia germinativa la proporcin centesimal de granos que germinan durante los
tres primeros das. La capacidad germinativa mnima de la cebada empleada para
la elaboracin de cerveza es de 95 %. Es ms importante que la cebada tenga
una elevada potencia germinativa, ya que sta es un ndice de la uniformidad de la
germinacin siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran
capacidad germinativa y produce una Malta inmejorable.
RENDIMIENTOS Y CALIDAD DE LOS GRANOS
CONTENIDO PROPORCIONAL DE PROTENAS
- Acumulacin total de protenas

- Acumulacin de azucares
Contenido total de las protenas esta limitado por las fuentes de azucares y
nitrgeno
Porcentaje de protena
Las sustancias nitrogenadas tienen una gran importancia en la calidad de la malta
que se fabrica:
Tienen una influencia positiva en:
A) El gusto de la cerveza.
B) El mantenimiento de la estabilidad de la espuma.
C) La nutricin de las levaduras.
Por estos motivos se establece que una cebada no puede tener menos de 8,5%
de protena. Algunos llevan el nivel mnimo a 9%. Pero las protenas en exceso
tienen una influencia muy negativa en la calidad industrial de la cebada cervecera.
A) En el malteado: niveles altos de protena causan una germinacin errtica y
aumentan las prdidas o merma del malteo.
Una misma variedad de cebada dar maltas con extracto ms bajo cuanto ms
elevado sea al tenor de protena. Se puede decir que el extracto est en relacin
directa con el almidn del grano y en relacin inversa con el tenor proteico.
Tambin debemos distinguir las diferentes fracciones de las protenas, de las
cuales, la fraccin soluble en alcohol, o sea la hordena, es la que prevalece
cuando aumentan los porcentajes de protena y representa la mayor parte de la
protena de reserva. Los excedentes se depositan en el endosperma, en las
clulas adyacentes a la capa de aleurona.
B) En el mosto: un porcentaje muy elevado de protenas aumenta la proporcin de
las protenas de alto peso molecular solubles en el mosto, trae dificultades de
filtrado, aumenta la intensidad del color y perjudica el gusto.
C) En la cerveza: niveles altos de nitrgeno soluble en el mosto, se combinan con
los polifenoles ocasionando enturbiamiento en fro de la cerveza.
PORCENTAJE DE HUMEDAD
Humedad

El porcentaje de humedad de una cebada es muy importante para la


comercializacin, ya que est directamente relacionado con las posibilidades de
almacenamiento y futura conservacin de los lotes. Los compradores establecen
descuentos por humedad y costos de secado.
Para conservar la cebada por perodos cortos puede almacenarse a 1 3% de
humedad. Para plazos ms largos no deber pasar de 1 2%. Por supuesto que
para ser almacenada no puede contener sustancias extraas o granos de cebada
con humedad superior a las mencionadas, ya que podran deteriorarse y arruinar
todo el lote. La mezcla de cebadas de diferentes humedades es, por este motivo,
totalmente desaconsejable. La conservacin de la cebada en ptimas condiciones
para el malteado, implica mantener el poder germinativo en ms de 95% durante
ms de un ao. Para evitar que el grano almacenado se deteriore es
indispensable contar con silos que tengan ventilacin y control de la temperatura y
transilar a menudo.
Bajos niveles de agua disminuyen procesos bioqumicos de grano.
Importante en la compra y venta. Altera caractersticas fsicas
EFECTO DE LA TEMPERATURA
Aumento de temperatura acorta fases fenolgicas
Acorta la etapa de prefloracin. Por tanto menor produccin de biomasa

TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO


TRILLA
Las espigas de la cebada han madurado y estn completamente secas, se
procede al trillado
SECADO
Tpico secado es de 2 horas, el aire debe hallarse inicialmente de 45-54C, pero la
T del grano nunca debe sobrepasar 25-34C.
ALMACENAMIENTO
Humedad inferior al 14-16 % y cuidar que la temperatura no supere los 15- C
Es conveniente el uso de varios elementos termosensibles para detectar cualquier
subida significativa de la temperatura

EL MALTEADO:
Es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este
proceso natural, secando el grano por medio de calor
MALTA
La malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y posterior
desecacin y tostado. El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento de
malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma
OBJETIVOS DE LA OPERACIN:
Proporcionar el mayor porcentaje de germinacin posible.
Optimizar la actividad diasttica
Concluir el proceso con la menor perdida de materia seca
ETAPAS DEL PROCESO DE MALTAJE
SELECCIN DE LA CEBADA:
La cebada seca se pasa por los clasificadores, zarandas vibratorias que separan
los granos de acuerdo a su tamao la cebada malteable, granos gruesos de
primera y segunda categora y la cebada no malteable, los granos ms delgados
de tercera y cuarta categora, los cuales no se procesan, y se venden a las
fbricas de concentrados para animales.

Contenido de protena Mnimo = 10%, - Mximo = 12% - Tolerancia de


recibo mxima = 13%

Debe tener un porcentaje de germinacin alto (90%) a T> 5C

Granos grandes y uniformes, de color amarillo cuando maduran

Contener pocas sustancias amargas y agrias (polifenoles)

Enzimas apropiadas una vez que se germinan

Remojo : La cebada posee an en las mejores condiciones de maduracin y


recoleccin una cierta cantidad de agua, denominada agua de constitucin, que
debe retener el grano para conservar sus funciones vitales. Si el grano absorbe
ms agua (agua de vegetacin) se inicia el movimiento de las micelas del embrin
y se reactivan las funciones vitales.

El remojo es una operacin de mucha importancia el principal objetivo es que el


grano absorba agua, pero al mismo tiempo se producen otros fenmenos
qumicos y biolgicos que, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo
la operacin, influyen de manera decisiva en el proceso de germinacin.
La fijacin del agua por el grano es lenta y depende de varios factores tales como
la estructura fsica del grano (duro o blando), la temperatura del agua y el tamao
los granos pequeos y blandos absorben el agua con ms rapidez que los granos
grandes y vtreos el agua templada aumenta la velocidad de absorcin, la fra la
disminuye. La fijacin de agua no es el nico fenmeno que ocurre durante el
remojo tan pronto como penetra en el grano la cantidad de agua necesaria para
hacer posibles los fenmenos de disolucin y difusin, comienza la actividad vital
del embrin, la cual se manifiesta con la enrgica respiracin que se establece en
el grano, y que exige grandes cantidades de oxgeno, el cual se suministra
mediante la inyeccin de aire en los tanques de remojo.
Durante este perodo la cebada desprende grandes cantidades de bixido de
carbono (CO2), producto de la intensa respiracin los productos normales de la
respiracin del grano son CO2 y agua, de no suministrarse la cantidad de aire
necesario para la respiracin, se producen una serie de productos intermedios
(alcoholes, cidos, teres, y otros), los cuales envenenan y matan los granos de
cebada.Esto explica por qu la cebada bien aireada durante el remojo comienza a
germinar esta germinacin precoz ahorra tiempo y trabajo, es ms uniforme y
hace posible que la operacin se realice en fro.
La cebada contiene muchas impurezas y es preciso lavarla bien por tal motivo, la
primera agua est poco tiempo en contacto con la cebada y slo sirve para
remover las impurezas solubles adheridas a las glumillas y reblandecer las
insolubles. La corriente de aire que se inyecta hace que por la friccin de los
granos entre s se desprendan las impurezas y sean luego removidas por el agua.
Las glumillas contienen adems sustancias de sabor amargo, tanino y resina y
ocasionalmente esporas de hongos y bacterias para neutralizar todas estas
sustancias perjudiciales, se aade agua de cal que forma compuestos insolubles
con el tanino y la resina, y acta como microbicida sobre las esporas y hongos
presentes en la cebada.
Se emplea agua de cal saturada cuando la cebada contiene muchas impurezas, y
agua de cal diluida cuando est limpia. Tambin se pueden utilizar otras
sustancias tales como el cido sulfrico, que tiene la ventaja de producir Maltas
de color ms claro y de mayor acidez, lo cual influye favorablemente en el sabor y
preservacin de la cerveza.

Otro aspecto fundamental que se debe tener en cuenta durante el remojo adems
de la aireacin y el lavado, es la temperatura del agua el agua fra retarda la
absorcin del agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a
25C, esta prctica presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de aire
requerido por la cebada para la respiracin, la aireacin es ms enrgica y la
actividad de las bacterias es mayor, lo cual obliga a retirar cuidadosamente las
impurezas presentes en la cebada y a utilizar antispticos (cal y cido sulfrico)
para evitar la accin de los microorganismos.
La actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se pone
en contacto con el agua en los tanques de remojo, el azcar se disuelve y en parte
sirve de alimento al embrin, en parte se consume durante la respiracin.
Comienza la produccin de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la
fcula las clulas de la raicilla primaria se alargan y crecen, en pocas palabras se
inician las transformaciones que luego se acentan durante la germinacin.
Germinacin
Objetivos de la germinacin
Continuar el proceso de germinacin controlada iniciada en el remojo (ruptura de
paredes y de matriz proteica).
Dejar el almidn del endosperma expuesto a las enzimas que actuarn el la
maceracin (produccin de cerveza).
Minimizar la perdida de extracto por crecimiento y respiracin del grano.
Producir un nivel ptimo de enzimas hidrolticas
Hidrolizar algunas protenas de reserva para obtener el nitrgeno necesario para
las levaduras (fabricacin de cerveza: etapa de fermentacin).

Demora de 4- 6 das

La operacin se puede realizar en el piso o un cajn germinador.

La cebada germinante es volteada manualmente o con equipos

El primer signo de la geminacin es la protrusin de un punto blanco en el


hilum de la semilla

Activacin de una o ms hormonas vegetales (gibelinas): movilizacin y


sntesis de enzimas de la capa de aleurona.

Citasas: atacan paredes celulares del endospermo. Abren paso a otras


enzimas degradadoras

Proteasas: liberan las amilasas. Atacan el material proteico del germen 30%
protenas de solubilicen

>actividad diasttica es cuando hay un desarrollo de la plmula 2/3 del


largo del grano

Al iniciarse la vida del grano de cebada, el embrin se alimenta de las sustancias


contenidas en la semilla la germinacin es una metamorfosis para cuya iniciacin
y continuacin se deben cumplir ciertas condiciones, que son humedad, calor y
oxgeno.
La humedad la absorbe el grano durante el remojo, el agua disuelve las sustancias
de reserva solubles y las transporta hasta el embrin por smosis.
Condiciones de proceso . La germinacin exige determinada temperatura, la
mnima es de 3 a 4C, la mxima es de 30C, la ms comn es de 20C la
influencia de la temperatura se evidencia en la velocidad con que se realizan los
cambios (fenmenos metablicos) en la semilla que germina para los fabricantes
de Malta no es conveniente que tales fenmenos se realicen lentamente, pero
tampoco es conveniente acelerarlos demasiado.
La activacin del oxgenos es obra de ciertas enzimas, las oxidasas los
productos finales de la respiracin son el CO2 y el agua, procedentes de la
oxidacin de los carbohidratos y de las grasas del grano, tal oxidacin produce
prdida de materia seca. Para mantener la germinacin es absolutamente
necesaria la presencia de oxgeno, pero el fabricante debe reducir la aireacin al
lmite estrictamente indispensable para que la prdida de materia seca por
oxidacin sea mnima, normalmente las prdidas por este concepto llegan al 5 %.
La respiracin produce calor, entre ms enrgica, ms se recalienta la cebada en
germinacin en la fabricacin de Malta la temperatura durante la germinacin no
debe pasar de cierto lmite, esta es otra razn por la que se debe limitar el acceso
de oxgeno.
El bixido de carbono (CO2) dificulta la respiracin, retrasa la germinacin y puede
llegar a paralizarla si la proporcin en el aire alcanza el 20 %. Al comienzo de la
germinacin se debe tener la precaucin de eliminar el CO2 y sustituirlo por
oxgeno, conforme avanza la germinacin el embrin se hace menos sensible a la
accin del bixido de carbono esta circunstancia se utiliza favorablemente
reduciendo la aireacin del grano a partir de cierto momento y dejndolo en la
atmsfera de CO2 producido durante la respiracin.

Nutrientes. El embrin de la cebada necesita como alimento principalmente de tres


grupos de sustancias, los carbohidratos, albuminoides y sales, que deben llegar al
grano en forma soluble en el agua y difusible, tales sustancias forman parte del
grano de cebada, pero generalmente no se encuentran en condiciones de ser
asimiladas por el embrin. Todo grano contiene pequeas cantidades de estas
sustancias en forma soluble en agua y difusible, especialmente sacarosa
acumulada cerca del embrin, la cual se convierte en el primer alimento al ser
disuelta por el agua absorbida al comienzo del remojo. La provisin de azcar se
agota rpidamente y la vida del embrin acabara muy pronto de no tener la
facultad de preparar por s mismo las sustancias nutritivas necesarias para
conservarla mediante la produccin y segregacin de enzimas o fermentos
solubles, cuya funcin es la de transformas las sustancias de reserva del grano en
sustancias nutritivas solubles y difusibles cada una de las sustancias de reserva
necesita de una enzima para solubilizarse, la diastasa transforma la fcula en
azcar la peptasa, las sustancias albuminoideas en otras de composicin ms
sencilla, como albumosas, peptonas, cuerpos amidados o aminados, y la fitasa,
los compuestos orgnicos del cido fosfrico en fosfatos inorgnicos.
SECADO
Objetivos del secado
Frenar la germinacin.
Mantener las enzimas vivas (potencialmente activas), necesario para el proceso
de maceracin.
Bajar la humedad para aumentar la seguridad de almacenamiento.
Que la malta sea capaz de satisfacer la demanda de color, gusto y aroma de la
industria cervecera
Factores que afectan la velocidad de secado del grano:
-Volumen del aire que pasa a travs del grano.
- Profundidad del lecho de granos.
- Peso del agua a ser eliminada del lecho.
- Temperatura del aire utilizado.
- Humedad relativa del aire.
- Carcter higroscpico de la malta.

- Velocidad del flujo de aire.


La Malta verde no se puede conservar ni se puede utilizar directamente para la
elaboracin de cerveza es preciso someterla a la accin del calor artificial para
que se pueda conservar sin alteracin y adquiera las propiedades necesarias para
la fabricacin de cerveza. El secado de la Malta verde comienza a temperaturas
bajas y termina a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta. Esta
operacin comprende dos fases, la desecacin y la tostacin, y el producto recibe
el nombre de Malta tostado o simplemente Malta.
La Malta verde llega a los tostadores con una humedad del 45 % y sale de ellos
con el 4 % al mismo tiempo se produce una variacin de volumen, que depende
de la naturaleza de la Malta verde, de la intensidad y del mtodo de desecacin.
Las Maltas muy desagregadas se hinchan ms que las poco desagregadas, que
se arrugan cuanto ms lenta es la desecacin y ms alta la temperatura, tanto
menor es el volumen. El volumen de la Malta es siempre mayor que el de la
cebada de la que procede y ambos estn generalmente en la proporcin de 1,3 a
1. El olor y el sabor de la Malta verde se modifican sustancialmente : la Malta
verde tiene olor y sabor a crudo la Malta tostada tiene un olor aromtico, ms
intenso en las Maltas oscuras. El color es ms o menos oscuro, segn se
desarrolle el proceso de desecacin.
El secado modifica profundamente las enzimas de la Malta verde. La enzima
solubilizante de la fcula soporta relativamente bien las ms altas temperaturas de
la desecacin, aunque queda debilitada. Ms sensible a la accin de la
temperatura es la diastasa sacarificante, que a pesar de la pequea cantidad de
agua que la Malta retiene a altas temperaturas, se debilita extraordinariamente.
Las enzimas que desintegran las albminas se debilitan considerablemente, sobre
todo la disuelve las albminas. La citasa, enzima disolvente de la celulosa, queda
anulada a temperaturas moderadas.
Si la temperatura sube lo suficiente y la cantidad de agua disminuye
proporcionalmente, llega un momento en el que cesan los fenmenos biolgicos
en el grano y slo se producen fenmenos qumicos, que dan como resultado en
el grano de Malta la formacin de sustancias aromticas y colorantes. En estos
fenmenos intervienen los azcares, las sustancias albuminoideas y la grasa.
De los azcares que intervienen en la formacin del aroma y especialmente del
color ocupa el primer lugar el azcar invertido, y la levulosa que se descompone a
temperaturas relativamente bajas y comunica a la Malta cierto aroma y algo de
color. Es muy importante que antes de llegar a la temperatura de tostacin se
hayan formado las sustancias que intervienen en la produccin del color y del
aroma en cantidad suficiente, slo as se pueden producir a baja temperatura.

Las grasas se modifican tambin durante la tostacin y se supone que intervienen


en la formacin del aroma, pero no constituyen en ningn caso un elemento
indispensable.
Para desecar y tostar la Malta se emplean estufas esta operacin no se debe
realizar elevando rpidamente la temperatura, sino poco a poco, eliminando al
mismo tiempo el aire cargado de humedad, es necesario tener en cuenta estos
dos aspectos en la construccin de las estufas y adems que renan las
condiciones necesarias para obtener la Malta de la naturaleza deseada con el
menor consumo de combustible.
TIPOS DE MALTA
TIPO DE MALTA
MALTA DE CERVECERIA

USOS

CLARA

Elaboracin de cervezas claras

OSCURA O NEGRA

Elaboracin de cervezas oscuras

MALTA DE DESTILERIA

Bebidas alcohlicas destilados, whisky

MALTA NO DIASTATICA

Alimentos para nios,


suplementos de harina

saborizantes,

MALTAS ESPECIALES
CARAMELIZADAS

Colorantes para alimentos y bebidas

DEXTRINIZADAS

Sustitutos de caf

EXTRACTOS DE MALTA

Jarabes, saborizantes, panadera,dulces

ANALISIS DE CALIDAD DE LA MALTA


Los ndices de los anlisis de la malta tocan todos los crculos de problemas de la
preparacin de la cerveza. Entre la manifestacin de las caractersticas generales
tenemos:

Citolticas.

Dificultades en la depuracin y filtracin.

Proteolticas.

Desarrollo de la fermentacin y almacenamiento, olor, bebida,


estabilidad del sabor, color y espuma.

Fuerza enzimtica.

Sala de coccin, la fermentacin, la vitalidad de la levadura, el olor y


sabor

NDICE DE CALIDAD CERVECERA


Se realiza a travs de una serie de parmetros analticos que se determinan en la
cebada, la malta y el mosto.
CARCTER

Rendimiento
Extracto

VALOR
REFERENCIA

del 79.87

DE DESVIACIN
TPICA

COEFICIENTE
DE
PONDERACIN

1.7

0.45

ndice de Kolbach

39.58

4.48

0.10

Atenuacin Limite

79.80

2.96

0.15

Viscosidad

1.601

0.134

0.25

Poder Diastsico

251.9

57.8

0.05

Variabilidad de Cebada teniendo en cuenta el ndice de Calidad Q


Valor de Q

Observaciones

1<Q<5

Cebada Forrajera

5<Q<7

Cebada Cervecera de calidad


moderada

7<Q<9

Cebada Cervecera de alta


calidad

La cerveza
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as
como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del
50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o
sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo.
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la
fermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la
adicin de adjuntos. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en
azcares mediante la digestin enzimtica. Posteriormente se agrega a la mezcla
el lpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de coccin
Historia de la cerveza
La historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por el hombre en
la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los
varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de
mala cosecha
Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se lleno de agua y estropeo el
contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse
y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. Asi debi
ser el momento en que el hombre primitivo la descubri.
Mas tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres,
nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la
actuacin de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi
ser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban
con unas largas caas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el
lquido
A partir de ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en diversos objetos,
muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la elaboracin de
la cerveza. En el siglo XX se encontraron en la tumba de la reina sumeria Pu-abi
(Ur. 2500 a.C.) entre otros objetos, una paja de plata y una jarra de la poca para
tomar cerveza.

Una tablilla sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se
cree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza.
Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonio
Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo nombre que
regulaba, importantes aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo en el mismo
varios artculos referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los taberneros que
engaaran con el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir
ahogados. Con ello, la cerveza se convirti en el primer producto alimenticio que
tenia regulacin de calidad.
Tena tanta importancia social y econmica que los sacerdotes le asignaron un
origen divino, para apropiarse de ella.
Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetacin) y la
llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada.
Desarrollaron el arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron adems
su proceso, a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y
dejndolos fermentar. Introdujeron los azucares del dtil que alargaba su tiempo
de conservacin y abastecan a diario a las tropas del faran.
Los fabricantes eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la
reciban como parte de su paga.
La cerveza egipcia difera de la cerveza sumeria, en que era mas liquida,
posiblemente fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras
de alabastro individuales.
Junto con el pan, la cerveza fue el producto con ms importancia de Egipto
procedente de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompaar a los vivos,
sino tambin a los muertos. Se usaban como ofrenda, que habra de acompaar al
fallecido hasta el mas all. Se han encontrado vasijas con restos de cerveza a lo
largo de todos los periodos dinsticos.
En los jeroglficos encontrados en algunas tumbas, se explica paso a paso el
proceso de elaboracin, desde la recoleccin del cereal, el malteado del grano, el
transporte y las fiestas donde se beba.
Aunque tuvieron muchas relaciones comerciales Grecia y Egipto eran dos culturas
completamente distintas y en lo relativo a la cerveza tambin diferan bastante.
En la antigua Grecia la cerveza tenia poca importancia religiosa, el dios de la
vegetacin llamado Dionisio, al que rendan culto con las fiestas llamadas

dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de
vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores.
Pero siempre ha habido gente inteligente y el filosofo griego Platn (428-347 a.C.)
dijo que el que invento la cerveza era un sabio, el poeta Sfocles (496-406 a.C.)
recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza y para el historiador
griego Herodoto de Halicarnaso (484-420 a.C.) la cerveza era un brebaje
milagroso capaz de curar diversas enfermedades y resultaba muy eficaz para la
picadura del escorpin. Tambin cuenta que las mujeres elegantes de Egipto,
utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y as conservar el frescor natural
de la piel. Aun en nuestros das muchas mujeres untan su cara con cerveza para
conservar el color fresco del cutis y evitar arrugas.
Roma conoci la cerveza a travs de Grecia. El imperio romano era grande y la
cerveza tambin. En el se beba mucha cerveza pero se dejo como bebida del
pueblo, porque su precio era inferior al vino reservado a los ms pudientes.
La cerevisia, como le llamaban los romanos (su nombre viene de la diosa Ceres,
diosa romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino cereal, y esta
representada con dos espigas de trigo en las manos), era spera y no tenia buen
sabor y era un producto propio de gente baja.
Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le aadan miel o
dtiles y la otra amarga pues se elaboraba con ajenjo.
Plinio el viejo (22-79 d.C.) escribi que los galos y los hispanos beban un lquido
fermentado hecho con trigo y Cornelio Tcito (55-120 d.C.) dejo en sus escritos
que los germanos y otros pueblos del norte solan tomar bebidas fermentadas.
El emperador Diocleciano, en un decreto del 301 d.C. fijaba los precios de algunos
productos y el edicto estuvo presente en todo el Imperio, escrito en pilares de
piedra, en las ciudades importantes.
Haba dos cervezas, la cervesia (cuatro denarios por pinta) y la zythos, de Egipto
(dos denarios). Si comparamos con otros productos, el vino costaba 30 denarios la
pinta, el queso 12 denarios la libra y la carne de buey 8 denarios la libra.
Tras la cada del Imperio Romano y con la llegada de otros pueblos invasores, la
cultura de la cerveza se extendi por toda Europa.
En esa poca la Iglesia Catlica velaba por la conservacin de toda la cultura,
donde entraba tambin la gastronoma y fueron los grandes monasterios los que
conservaban las recetas gastronmicas y entre ellas la de la cerveza.

Hacia el Siglo V d.C. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de toda
Europa.
A lo largo del tiempo los monjes fueron los responsables de perfeccionar el
proceso de fabricacin hasta lograr la cerveza que ahora conocemos, aadiendo
el lpulo.
Eran comunidades que cultivaban su propia cebada y vendan el excedente de
produccin para mantenerse y seguir con sus actividades religiosas.
No haba monasterio ni abada que no tuviera en sus instalaciones una cervecera
o bodega, dependiendo de la zona geogrfica. Mientras en el mediterrneo era el
vino el que guardaban en sus barriles, en el resto de Europa central y norte, la
cerveza era la reina de las tinajas.
COMPOSICIN Y MATERIAS PRIMAS

Adjuntos cerveceros

Levadura

Cebada malteada

Agua

Lpulo

La malta es un cereal (malta de cebada )en etapa temprana de germinacin, cuyo


proceso de germinacin ha sido controlado y detenido mediante la aplicacin de
secado.
Los adjuntos de cervecera se definen como aquel material proveedor de
carbohidratos fermentables que no contribuyen enzimas y poco o nada de
nitrgeno soluble y compuestos que imparten sabor al producto terminado.
En estados unidos, el uso de adjuntos promedia 38% del total de los
materiales usados excluyendo el lpulo.
El lpulo es el producto resultante de los conos o racimos de las flores femeninas
de la planta perenne Humulus lupulus perteneciente a la familia de las
Cannabinceas.
Los conos son secados a bajas temperaturas entre (60-65C)
La funcionalidad del lpulo en la cerveza:

Se emplean para dar el sabor tpico debido a su contenido de aceites


esenciales y resinas amargas

Contiene taninos y compuestos fenolicos, los cuales ayudan en el proceso


de clarificacin de la cerveza

El sabor tpico de la cerveza es derivado de los compuestos como


aldehdos, alcoholes y cidos carboxlicos

El sabor amargo caracterstico de la cerveza proviene de dos compuestos


clasificados como resinas:

LEVADURAS
Saccharomyces carlsbergis
Es una levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la
lenta a bajas temperaturas
Es la preferida para elaborar cerveza tipo lager.
Operan generalmente en un intervalo de temperatura de 8-15C.
Saccharomyces cerevisiae
Produce una fuerte fermentacin a temperatura elevada y tiende a flotar en
la superficie
Es preferida para elaborar cerveza tipo Pilsner.
Operan generalmente en un intervalo de temperatura de 15- 22C.
La levadura de cervecera fermenta los azucares solubles (monosacridos,
disacridos y trisacridos) generando alcohol, bixido de carbono y
compuestos intermedios que contribuyen con el perfil de sabor de la bebida
alcohlica
AGUA: Aproximadamente el 95% de la cerveza es agua, la calidad de la misma
afecta gradualmente la calidad del producto terminado. Las caractersticas del
agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la
fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas
deben ser completamente normales.
OPERACIONES EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

MALTEADO

PREPARACIN DEL MOSTO

Maceracin .

Filtracin 1.

Adiccin del lpulo y coccin.

Filtracin 2.

Fermentacin.

PROCESAMIENTO FINAL

Carbonatacin.

Clarificacin .

Pasteurizacin

MALTEADO: la malta llegada a la cervecera en forma de granos enteros o si es


producida in situ es molida antes de su uso.

La malta almacenada en silos, es moturada en molinos de rodillo para


obtener las cascaras en pedazos grandes que ayuden posteriormente al
critico paso de filtracin del mosto

En general se desea obtener una relacin entre partculas gruesas,


medianas y finas de 27:35:38

MACERACIN
El objetivo es la hidrolizar el almidn de los adjuntos por medio de la accin
enzimtica de la malta.
La etapa comienza cuando los adjuntos son colocados en el tanque macerador
junto con la mitad de malta, el pH a 5.2 y la Temp. a 35C por 30min. En donde La
malta y los adjuntos se hidratan , los cuales son sometido a altas temperaturas
con el objetivo de desnaturalizar o insolubilizar los compuestos proteicos de la
malta y adjuntos para estabilizar el medio. Despus de sometido a enfriamiento se
agrega la otra parte de malta, propsito de hacer una hidrlisis progresiva de los
componentes del adjunto, empezando con una temperatura de 35C/ 30 min ,
hasta llegar a una Temp. de 70C
PRIMERA FILTRACIN

La mezcla procedente de maceracin se deposita en un tanque, donde se separa


el mosto o material soluble de la cascarilla o masilla , en el tranque separador se
deja precipitar el material insoluble por 30min . De tal manera que forme un lecho
o cmara filtrante. El mosto finalmente es separado por filtracin.
ADICIN DEL LPULO Y COCCIN
El mosto se somete a coccin de 1.5 -2.5 h en presencia de lpulo (mitad), al
empezar a hervir se la adiciona la parte restante.
FINALIDADES DE LA COCCIN
Esterilizacin del mosto.
Inactivacin de las enzimas.
Extrae los compuestos solubles del lpulo.
Ocasiona que se precipiten algunas protenas y se caramelice ligeramente
el azcar
SEGUNDA FILTRACIN
Se hace con el fin de separar el lpulo y algunas protenas, con un colador de
fondo granulado y las protenas por centrifugacin
El mosto es enfriado y aromatizado a 7 C
FERMENTACIN
FERMENTACIN PRIMARIA
Se efecta en tanques cerrados a una temperatura de 7-15C de 8-10 das si se
utiliza levadura de fondo o de 3-5 das si se utiliza perfiles de temperatura mayores
como en el caso de levaduras de superficie.

FERMENTACIN SECUNDARIA
Se lleva a cabo a una temperatura de 0C en tanques cerrados durante
cuatro a seis semanas adicionales.

En esta etapa es donde la cerveza adquiere su bouquet y aroma,


principalmente a cambios qumicos como son la generacin de diacetilo,
dimetilsulfuro y sulfuro de hidrogeno

Clulas de levaduras, transforman ala maltosa y maltotriosa en unidades de


glucosa, las cuales a su vez son transformadas en dixido de carbono, etanol y
otros metabolitos como cidos orgnicos y voltiles y energa.

CARBONATACIN:

puede ser natural o artificial

CLARIFICACIN: es la remocin de la levadura

PASTEURIZACIN : Puede ser antes o despus de envasada

Seguidamente etiquetan las botellas para de ah pasar al embalaje y


almacenamiento y quedar lista para su salida al mercado.

Tipos de cerveza
Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene
lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un
periodo de almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0. Este proceso es el
que da el nombre a la familia lager ya que el trmino deriva de la palabra alemana
lagerung que significa almacenamiento. La duracin del almacenaje puede durar
entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda
fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran bsicamente con
cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y
espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Tambin se conoce por pale
lagers.
En la actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo. Y en Espaa
casi toda la cerveza que se produce pertenece a este primer grupo.
Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale trmino antiguo con que los
ingleses denominaban a la cerveza.
Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza por
producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden
del fondo a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele
durar menos de una semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia

una segunda fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda
fermentacin puede producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma
afrutado y son algo mas amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada
torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz
y caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de
avena, como las oatmeal.
Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para fabricarla,
se utiliza la fabricacin espontanea, que es otro tipo de fermentacin alta. Esta se
produce a altas temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que se
encuentran en estado salvaje y en el medio ambiente. Este sistema es el mas
antiguo.
En la fermentacin espontanea se deja airear el mosto para que estas partculas
que se encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las tinas de
fermentacin. Es un proceso totalmente natural y difcil de controlar y en
ocasiones se puede estropear la produccin. En la actualidad, este mtodo solo lo
usan algunos cerveceros belgas.
Las cervezas lambic estn elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30%
de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.
Cada una de estas familias comprende a su vez diversos estilos distintos de
cerveza. Hay en total ms de cincuenta estilos denominados clsicos, con matices
y variantes distintas. Cervezas de abada, cervezas negras, cervezas especiales
etc.
CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA

COLOR

Color de la cebada utilizada

Parte caliente del proceso

Dependen del estilo y los ingredientes a utilizar

ESPUMA
Fundamental en la apariencia. Una buena generacin, estabilidad y agradable
textura colaboran con su belleza

El contenido de gas carbnico depende de las protenas que la final contiene en


suspensin la cerveza
BRILLO Y TRANSPARENCIA
La cerveza debe ser clara y brillante

Turbidez

Deficiencias en la filtracin

Contaminacin microbiolgica

Presencia de protenas pesadas

Desgasificacin

Reacciones fotoqumicas

Contaminacin con oxigeno

CONTENIDO ALCOHLICO

El grado alcohlico, se fija en la sala de cocimientos y depende de la


reaccin de azucares fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas

El contenido de alcohol va a depender de la normatividad de los pases


pero por lo general se encuentran cervezas con bajos contenidos de alcohol
( 3% - 4%) hasta cervezas europeas con (7% - 12 %) de alcohol

AROMA

Levadura

Lpulo

Malta

DETERIORO DE LA CERVEZA
DETERIORO MICROBIOLGICO
Microorganismos indeseables mas comunes son las levaduras silvestres, las
bacterias lcticas de los gneros del Lactobacillus y Pediococus. Las bacterias de
la familia Enterobacteriaciae, las bacterias acticas y menos frecuentemente las
bacterias de los gneros Pseudomonas, Bacillus y Clostridium .

Formacin de aromas y sabores desagradables antes o durante la


fermentacin.

La disminucin del crecimiento de la levadura y del rendimiento de sus


metabolitos a causa de la competencia por sustrato. En algunos casos
llegan aniquilar las levaduras.

La formacin de sabores desagradables, el aumento de la viscosidad, la


aparicin de pelculas en la superficie y la generacin de turbiedad durante
la etapa de pos fermentacin.
DETERIORO QUMICO
Se da por la accin del oxgeno y la luz
Para disminuir este tipo de deterioro se envasan en botellas de color mbar ,
verdes o en latas
DETERIORO FSICO
Se presenta turbidez por la precipitacin de protenas
producto envasado se congela y descongela

y dextrinas cuando el

OTROS USOS DE CEBADA


Alimento o bebida para el hombre: Adems se le utiliza para complemento de
sopas, leche y yogurt. Con la cebada tostada se obtiene una especie de caf, apto
para nios. De la cebada se obtiene bebidas no alcohlicas como el agua cebada
que por si sola constituye una bebida muy refrescante
Alimento para los animales: La cebada se utiliza directamente como grano para
alimento de los animales o entra a formar parte de la composicin de muchos
piensos para el ganado.
Planta medicinal: La planta de cebada o su grano se utilizan como plantas
medicinales para el tratamiento del colesterol, diabetes, dolor de vientre, diarrea,
etc.
Planta de jardinera: Algunas variables de cebada se utilizan en jardinera.