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Bacon

MATRIA-PRIMA:
PANCETA gelada (Barriga suna) 10 kg
INGREDIENTES:
CONAMIX PRESUNTO 0,400 kg
CONSABOR 0,050 kg
PROCESSAMENTO:
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem
localizada na barriga), o excesso de gordura, possveis veias ou cogulos de sangue e por fim
remover a parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue
fortemente o CONAMIX e o CONSABOR sobre toda a superfcie das pancetas (no preciso
esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plsticas tipo monobloco ou barricas plsticas,
acomode as peas (pancetas) umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para
baixo. Cubra com um plstico ou tampa e mantenha em cmara fria (5C) por quatro dias no
mnimo. Aps esse perodo de cura, lavar muito bem as peas para remover o excesso da
salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (ala de
barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumao:
1 hora a 60C
1 hora a 65C
1 hora a 70C
1 hora a 75C
6 a 12 horas com fumaa fria (mximo 30C)
Armazenar as peas de bacon em cmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos
acabados.

Bacon Injetado
MATRIA-PRIMA:
Barriga Suna - 100 kg
gua Gelada - 20 kg
INGREDIENTES:

Sal - 2.400
Super Rendimento CNT - 3.000
Cond. Califrnia - 0.500
PROCESSAMENTO:
- Mantear as peas de barriga suna ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em
uma caixa plstica.
- Salgar as peas de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro .
( esfregar bem os aditivos na pea e com abundncia. )
- Colocar as peas salgadas em uma caixa plstica vazada, mantendo o cuidado de deixar
couro em contato com couro.
- deixar descansar em cmara fria por trs dias.
- Retirar e lavar bem as peas em gua corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peas em carros de estufa e levar ao defumador.
50C com chamin aberta por uma hora
60C com chamin aberta por uma hora
70C com chamin fechada e com defumao
Retirar quando o interior da pea atingir 62C.

Bacon (Salga Seca)


MATRIA-PRIMA:
Barriga Suna - 100 kg
INGREDIENTES:
Sal - 6 kg
Super Rendimento CN - 6 kg
Cond. Califrnia - 0.500 kg
PROCESSAMENTO:
- Mantear as peas de barriga suna ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em
uma caixa plstica.
- Salgar as peas de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro .
( esfregar bem os aditivos na pea e com abundncia. )
- Colocar as peas salgadas em uma caixa plstica vazada, mantendo o cuidado de deixar
couro em contato com couro.
- deixar descansar em cmara fria por trs dias.
- Retirar e lavar bem as peas em gua corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peas em carros de estufa e levar ao defumador.
1.

50C com chamin aberta por uma hora

2.

60C com chamin aberta por uma hora

3.

70C com chamin fechada e com defumao

Retirar quando o interior da pea atingir 62C.

Cambui

MATRIA-PRIMA:
CMS de frango - 28 kg
Retalho Suno Gordo - 13 kg
Retalho Industrial - 25 kg
gua gelada - 10 kg
INGREDIENTES:
Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Cambui C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fcula de mandioca - 18 kg
Protena soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg
PROCESSAMENTO:
- Moer a Carne Em Disco 5 mm e Levar ao Cutter.
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e
o conamix Cambui.
- Dissolver o carmin na gua e adicionar a gua gelada massa e deixar at refinar.
- Adicionar a protena de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fcula e deixar a massa absorver at total incorporao na massa.
- Embutir em tripa Bovina Calibre 38/42.
- Levar estufa 70C com chamin aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85C e fechar a chamin.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 C.
- Dar um choque trmico no chuveiro por 5 minutos.

Salame Cura Rpida (Imitao)


MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelado (Pernil e Paleta) - 15 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) - 5 kg
TOUCINHO / PAPADA gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 1 kg
EMULSIFICANTE PS 60 - 1 kg
PROCESSAMENTO:
Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendes e nervos.
Cort-las em pedaos menores e conserv-las em cmara fria at atingir uma temperatura
de 2C.
Transferir as carnes e o toucinho j picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm
para a carne bovina, disco 10 mm para a carne suna e picar o toucinho em cubos, ou se
preferir poder moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a matria-prima moda para o
misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqncia:
1.

Carne suna e bovina

2.

CONAMIX SALAME, EMULSIFICANTE PS-60

3.

Toucinho

O tempo total de batida no misturador ser de (5 a 10 minutos). O importante no


descuidar da temperatura da massa a qual dever sair com mximo de 4C.
Ao retirar a massa obtida no misturador, lev-la para a ensacadeira embutindo em tripa
artificial prpria para salame calibre 50. A amarrao deve ser bem apertada para evitar
excesso de enrugamento no produto acabado.
Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um estaleiro em temperatura
ambiente, abaixo de 25C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peas para
a estufa de cozimento seguindo o seguinte processo:
1.

1 hora a 65C chamin aberta

2.

1 hora a 70C chamin fechada

3.

X horas a 75 C, at atingir a temperatura interna da pea de 68C.

Ao trmino do cozimento (+ - 3 h), dar o choque trmico (banho de gua fria por trs vezes
durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa
evitando assim o enrugamento.

Salame Curado - Tradicional


MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelado (Pernil e Paleta) 2C - 7 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) 2C - 1,500 kg
TOUCINHO (de lombo) 5C - 1,500 kg
INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 0,400 kg

EMULSIFICANTE D 100 - 0,100 kg


VINHO TINTO SECO - 100 ml
PROCESSAMENTO:
Separar as matrias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendes e nervos.
Cort-las em pedaos menores e conserv-las em cmara fria at atingir uma temperatura
de 2C.
Transferir as carnes e o toucinho j picados e resfriados para o moedor utilizando disco pr
cortador (pr cruzeta pr). A seguir, leva a matria-prima pr moda para o misturador
batendo por aproximadamente 1 minuto. Retirar a massa obtida do misturador e lev-la
novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Em seqncia, essa massa fica mais fina
deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes.
Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no
misturador, lev-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial prpria para salame
calibre 50. A amarrao deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no
produto acabado.
Aps as peas de salame estarem embutidas, reserv-las em um estaleiro em temperatura
ambiente, abaixo de 25C, por aproximadamente 24 horas. A seguir, transferir as peas para
o fumeiro onde permanecero por aproximadamente 12 horas recebendo somente fumaa
fria (mximo 30C). Aps a defumao levar as peas para uma sala climatizada (17C com
75% de umidade relativa do ar) onde permanecero por aproximadamente 25 dias..Durante
todo esse processo de cura, desenvolver uma camada de fungo de cor branca na superfcie
das peas de salame e somente aps os 25 dias que esta camada poder ser removida
com gua ou pano mido. A seguir, as peas j estaro prontas para consumo.

Linguia Toscana
MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelada (6 a 10C) - 20 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6 a 10C) - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX TOSCANA PADRO - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a

fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e


moer a carne separadamente do toucinho em disco 10 mm. Se houver msculo da paleta,
moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa. Medir a gua, e no misturador colocar na
seguinte ordem:
1.

A gua, a carne e o alho. Bater por meio minuto;

2.

Adicionar o CONAMIX seco sobre a massa. Bater por dois minutos.

3.

Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico
(bobina) e lev-las para
A cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10C, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia Pura Suna


MATRIA-PRIMA:
RETALHO SUNO gelado (6C) - 20 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6C) - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 6 L
CONAMIX .TOSCANA PADRO - 1 kg
EMULSIFICANTE CNT - 0,250 kg
CONSABOR - 0,125 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e
moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver msculo da paleta, moer em disco 5
mm para proporcionar mais a liga da massa. Medir a gua, e pesar os demais ingredientes.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
1.

A gua, a carne, o EMULSIFICANTE, o CONSABOR e o alho. Bater por 1 minuto;

2.

Adicionar o CONAMIX seco. Bater por um minuto;

3.

Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizara massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas


com plstico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4

horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia Mista
MATRIA-PRIMA:
RETALHO MAGRO BOVINO gelado (6C) - 19 kg
TOUCINHO SUNO ou PAPADA gelada (6C) - 6 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX C-25 LINGA FRESCA - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MODO - 0,075 kg
PIMENTA VERMELHA - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e
moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm,
pesar a gua e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na seguinte ordem:
1.

A gua com as carnes e o alho. Bater por 1 minuto;

2.

Adicionar o CONAMIX C-25 Bater por um minuto;

3.

Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas


com plstico (bobina) e lev-las para cmara fria pro 12 horas deixando a uma temperatura
acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4
horas.
Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria ( 0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Linguia de Frango
MATRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) - 20 kg
PELE DE FRANGO gelada - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 4 L
CONAMIX LINGA FRANGO - 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA - 0,035 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, isto , remover pedaos de ossos e cartilagens, cogulos de
sangue e tendes. Transferir para a cmara fria at que ela atinja uma temperatura entre 6 a
10C, ideal para a fabricao (melhora a liga , a consistncia, a retenso da umidade, a cor e

portanto a durabilidade do produto).Moer as carnes em disco 8mme a pele 5 mm.Levar para


a misturadeira na seguinte ordem:
1.

A maior parte da gua juntamente com a carne e a pimenta;

2.

Ligar a misturadeira, e deixar bater at haver a incorporao da gua;

3.

Adicionar o CONAMIX seco e bater por um minuto;

4.

Colocar a pele com o restante da gua. Bater aproximadamente um minuto ou at


que a pele fique totalmente homogenizada na massa.

Retirar a massa obtida da misturadeira e colocar em caixas monobloco.


A seguir levar a massa, coberta com plstico, para a cmara fria a 5C por 12 horas ou deixar
em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.
Aps esse perodo de cura, embutir em tripa natural de carneiro, torcer fazendo gomos de 10
cm e colocar rm caixas plsticas vazadas voltando assim o produto para cmara fria por 2 a
3 horas a fim de adquirir melhor consistncia antes de embalar.
O produto acabado pode ser conservado refrigerado ou congelado.

Linguia Calabresa Fresca


MATRIA-PRIMA:
CARNE SUNA gelada (6C) - 20 kg
PAPADA ou TOUCINHO gelado (6C) - 5 kg
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 5 L
CONAMIX CALABRESA FRESCA - 1 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para sala de manipulao e
moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir a gua e pesar os demais ingredientes. No
misturador, colocar na seguinte ordem:
1.

A carne e a gua;

2.

Adicionar o CONAMIX CALABRESA. Misturar por um minuto;

3.

Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas


com plstico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4

horas.
Aps processo de cura, embutir em tripa natural de suna calibre 32.
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao.

Carne Injetada Defumada


(TENDER, LOMBO DEFUMADO, CUPIM DEFUMADO, ETC...)
MATRIA PRIMA:
RECORTES DE CARNE SUNA OU BOVINA gelada - 10 kg
(Pernil, paleta, lombo, copa, cupim, lagarto, picanha, etc.)
INGREDIENTES:
GUA GELADA - 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg
PROCESSAMENTO:
Os recortes e tambm a gua devem estar resfriados (2 a 5C) para melhor aproveitamento
da injeo.
Prepare as peas de carnes removendo o excesso de gordura, possveis vasos sangneos e
glndulas. No caso do pernil (Tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se
manter o couro.
Dissolva o CONAMIX e o CONSABOR na gua. Injetar esta soluo sobre toda a superfcie da
carne, fazendo com que a mesma penetre at o centro e junto ao osso quando houver.
Aps injetadas as carnes, acomod-las em caixas plsticas tipo monobloco, cobrir com
plstico e lev-las para cmara fria (+ - 5C) onde devero permanecer no mnimo 12 horas.
Aps este perodo de cura, lave as peas de carne para remover o excesso de ingredientes.
Na sala de processamento, prepare as peas furando suas extremidades para colocar os
cabrestos de barbante por onde sero dependurados nas varas ou ganchos posteriormente
na estufa de cozimento.
Processo de cozimento e defumao:
1 hora a 60C Chamin abert
1 hora a 70C Chamin fechada
X horas 75 a 80C at atingir temperatura interna (da pea) de 68 a 72C
OBS: O tempo de cozimento caria de acordo com o peso das peas de carne portanto podese calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos de cozimento por quilo de carne a partir
do momento em que a temperatura atingir 75C. Considerar o peso de apenas uma das
peas, a maior.
A seguir ao cozimento, realizar o choque trmico, ou seja, banho com gua fria.
Transferir as peas para o fumeiro iniciando a defumao com serragem levemente
umedecida.
OBS: A defumao poder acontecer durante o processo de cozimento, para isso, insuflar
fumaa a partir do momento que fechar a chamin.