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4ELABORACI5N DEL QUESO6

I.
INTRODUCCI5N
El queso es uno de los alimentos favoritos en el
mundoe n t e r o , y a q u e e s v o l u b l e y g u s t o s o . E x i s t e u n a
g r a n variedad de queso para todos los gustos, desde blandos
y suaves hasta duro.E n e s t o s d a s l a i n d u s t r i a d e l q u e s o h a
e v o l u c i o n a d o notoriamente, ya que se posee los instrumentos adecuadosy
de alta tecnologa y los insumos se encuentran al alcancede todos.A d e m s
d e s e r a l i m e n t o s d e l i c i o s o s q u e c o n t r i b u y e n c o n variedad y atractivo a
nuestra dieta, los quesos de diversasc l a s e s s i e m p r e h a n c o n s t i t u i d o u n a
fuente importante
den u t r i e n t e s . S u g r a n d i v e r s i d a d y s u s c a r a c t e
r s t i c a s alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de
p r e c i o elevado o como artculo bsico en sectores marginados de la
poblacin donde no existe la refrigeracin.En el presente trabajo detallaremos
cada uno de los pasosq u e s e h a s e g u i d o p a r a e l a b o r a r u n q u e s o ,
t e n i e n d o e n cuenta la literatura revisada. Este trabajo se ejecut en
laplata piloto, con la direcci n de nuestra profesora !atricia

"ernnde# !$re#, quien nos gui para poder elaborar queso fresco.
II.
MARCO TEORICO:Leche
Se lo de%ne como un producto obtenido por maduraci n de lacuajada de leche, con
caractersticas propias en cada una desus clases.El queso es un alimento s lido
elaborado a partir de la
lechec u a j a d a d e v a c a , c a b r a , o v e j a , b & f a l a , c a m e l l a u o
trosmamfe ros rum ian tes . Es la c on ser va i deal pu
e s m u y difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que alsecarse mejoran sus
cualidades en relacin al peso. 'a lechees inducida a cuajarse usando una
combinaci n de cuajo (o alg&n sustituto) y acidi%cacin. 'as bacterias se
encargan deacidi%car la leche, jugando tambi$n un papel importante en lade%nicin
de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos.A l g u n o s t a m b i $ n c o n t i e n e n m o h o s , t a n t o e n l a s u p e r

% c i e exterior como en el interior.!


a r a l o s a n t i g u o s g r i e g o s * e l q u e s o e r a u n r e g a l o d e l o s dioses*.
+ay cente nare s de var iedade s de ques o. Sus difere
n t e s e s t i l o s y s a b o r e s s o n e l r e s u l t a d o d e l u s o d e distint
as especies de bacterias y mohos, diferentes niveles
den a t a e n l a l e c h e , v a r i a c i o n e s e n e l t i e m p o d e c u r a c i
n , diferentes tratamientos en su proceso y diferentes ra#as de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. tros
factoresi n c l u y e n l a d i e t a d e l g a n a d o y l a a d i c i n
d e a g e n t e s sabori#antes tales como hierbas, especias o ahumado. -ue laleche
est$ o no pasteuri#ada tambi$n puede afectar al sabor
Ti7os !e lec(e us !
'a leche ms utili#ada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca,
debida principalmente a que es la leche
conm a y o r e s n & m e r o s d e p r o d u c c i n . ' o s q u e s o s o b t e n i d o s a partir
de leche vacuna proceden de #onas f$rtiles, aptas parala ganadera bovina, como
las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los !irineos o la ordillera
antbrica. +oy en da
lap r o d u c c i n d e e s t o s q u e s o s s e h a e x t e n d i d o p o r t o d o e l m
undo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.laros ejemplos de quesos de vaca
son el gouda neerland$s,elemmental sui#o, o el queso de tetilla de /alicia, todos
elloscon texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al
queso un sabor ms suave que la de otros tipos dequeso, aunque ello depende de
otros muchos factores, por loque es fcil encontrar quesos de vaca de sabor
muy fuerte,como el+ar#er 01se alemn, o el gorgon#ola italiano.'a leche de vaca entera
es muy rica en grasa, por lo que escom&n utili#ar leche desnatada, o
semidesnatada, con el %nde reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es unode
los elementos que ms in2uye en el sabor del queso, y pornorma general, usar leche
desnatada es sinnimo de p$rdidadesabor.En las #onas mediterrneas, donde no
abundan las vacas, esm s c o m & n u s a r l e c h e d e o v e j a o d e c a b r a ,
lo cual da un