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IDENTIFICACIN DE GRASAS, CARBOHIDRATOS Y

PROTENAS EN ALIMENTOS COMUNES

NOMBRE DEL EQUIPO


Fersaluan

INTEGRANTES DEL EQUIPO


Salma Leonor Castillo Antonio
Angeles Guadalupe Garca Rosas
Fernando Hernndez Santilln
Mara Guadalupe Quijano Escalera
Ruth Trinidad Gmez

GRUPO
265A

FECHA
25 de abril del 2016

MARCO TERICO
Definicin.
Qumicamente un carbohidrato es diferente de un lpido y de una protena. Cada una de
estas biomolculas tiene sus propiedades distintivas que permiten diferenciar a una de otra.
Por ejemplo, los carbohidratos tienen muchos grupos hidroxilo y carbonilo, las lpidos son
altamente hidrofbicos y las protenas tienen en su constitucin enlaces peptdicos que
estn ausentes en las otras clases de biomolculas.

Tcnica.
Mediante el anlisis qumico cualitativo es posible identificar los nutrimientos
preponderantes en algunos alimentos comunes.

HOJAS DE SEGURIDAD
Propiedades fsicas y qumicas.
Los carbohidratos son polihidrxialdehidos y polihidrxicetonas, por lo tanto poseen segn el
caso el grupo funcional aldehdo unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el
grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).
Caractersticas fsicas:
La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrgeno y por ello
son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacridos no son solubles en
agua a menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgnicos.
Son cristales.
Disueltos en agua presentan rotacin ptica que al ser medida sirve para identificar unos de
otros.
Caractersticas Qumicas:
1. Oxidacin. El grupo aldehdo puede oxidarse para formar el cido correspondiente. El
grupo OH terminal tambin puede sufrir oxidacin. LO comprueban las reacciones de Fehling
y Benedict.
2. Reduccin. Tanto los grupos aldehdos como los cetnicos pueden reducirse al alcohol
correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reduccin el alcohol sorbitol.
3. Pueden sufrir fermentacin o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y
manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohlicas comerciales a partir de
alimentos como la caa y el centeno.

Grasas.
Propiedades fsicas.
Solubilidad. Son molculas bipolares o anfipticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la
molcula es polar o inica y, por tanto, hidrfila (-COOH). La cadena es apolar o hidrfoba

(grupos -CH2- y -CH3 terminal).


Punto de fusin. En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.
Propiedades qumicas
Esterificacin. El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ster y
liberando una molcula de agua.
Saponificacin. Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una sal de cido graso que se
denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formacin de micelas de
cidos grasos.

Protenas.
Propiedades Qumicas.
Las protenas son molculas tan complejas que es muy difcil conocer con exactitud su
estructura qumica. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que
ciertas protenas son fibrilares, como el colgeno, mientras otras son globulares, como la
albmina.
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si
se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad
Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la
cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa
y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su
estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH
debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
Propiedades fsicas.
Fibrosas: presentan cadenas poli peptdicas largas y una estructura secundaria atpica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son queratina,
colgeno y fibrina para fortalecer el cabello.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia
afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de
las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de
protenas globulares.

Informacin toxicolgica.
Reactivo de Benedict
Nocivo en caso de ingestin.
Provoca irritacin ocular grave
cido clorhdrico

Inhalacin: En el caso de exposiciones agudas, los mayores efectos se limitan al tracto


respiratorio superior. El gas causa dificultad para respirar, tos e inflamacin y
ulceracin de nariz, trquea y laringe. Exposiciones severas causan espasmo de la
laringe y edema en los pulmones y cuerdas vocales. Una exposicin prolongada y
repetida puede causar decoloracin y corrosin dental. En algunos casos, se han
presentado problemas de gastritis y bronquitis crnica.
En humanos, la exposicin a una concentracin de 50 a 100 ppm por una hora fue muy
poco tolerada; de 35 ppm por un momento, caus irritacin de la trquea y de 10 ppm
fue tolerada. Por otra parte, estudios con animales han demostrado que una
exposicin a concentraciones altas del gas provoca daos en los vasos sanguneos,
colapso de los pulmones y lesiones en hgado y otros rganos. Las exposiciones
constantes a bajas concentraciones del gas no tienen efectos inmediatos y no
producen cambios morfolgicos.
Contacto con ojos: Este cido es un irritante severo de los ojos y su contacto con ellos
puede causar quemaduras, reducir la visin o, incluso, la prdida total de sta.
Contacto con la piel: En forma de vapor o disoluciones concentradas causa
quemaduras serias, dermatitis y fotosensibilizacin. Las quemaduras pueden dejar
cicatrices, que incluso pueden desfigurar las regiones que han sido daadas.
Ingestin: Produce corrosin de las membranas mucosas de la boca, esfago y
estmago. Los sntomas que se presentan son: disfagia, nuseas, vmito, sed intensa
y diarrea. Puede presentarse, incluso, colapso respiratorio y muerte por necrosis del
esfago y estmago.
Solucin de lugol
Tras contacto con la piel: irritaciones de aparicin local.
Tras ingestin: trastornos gstricos e intestinales.
Hidrxido de sodio
Inhalacin: La inhalacin de polvo o neblina causa irritacin y dao del tracto
respiratorio. En caso de exposicin a concentraciones altas, se presenta ulceracin
nasal.
Contacto con ojos: El NaOH es extremadamente corrosivo a los ojos por lo que las
salpicaduras son muy peligrosas, pueden provocar desde una gran irritacin en la
crnea, ulceracin, nubosidades y, finalmente, su desintegracin. En casos ms
severos puede haber ceguera permanente, por lo que los primeros auxilios inmediatos
son vitales.
Contacto con la piel: Tanto el NaOH slido, como en disoluciones concentradas es
altamente corrosivo a la piel.
Ingestin: Causa quemaduras severas en la boca, si se traga el dao es, adems, en el
esfago produciendo vmito y colapso
Reactivo de Biuret
Provoca irritacin ocular grave.
Provoca irritacin cutnea.
Alcohol etlico
Por inhalacin de vapores: Irritaciones en mucosas leves. Riesgo de absorcin cutnea.
Por contacto ocular: irritaciones leves.
Por ingestin: Puede provocar nuseas, vmitos.
Glucosa
Sustancia presente en el cuerpo humano bajo condiciones fisiolgicas. No se conocen
caractersticas peligrosas en bibliografa o experiencias propias.

Primeros auxilios.
Reactivo de Benedict
Inhalacin: Asegrese de que respira aire puro. Descansar.
Contacto con la piel: Despjese de la ropa afectada y lave toda la zona de piel
expuesta al producto con jabn suave y agua; a continuacin, enjuague con agua
caliente.
Contacto con los ojos: Consulte a un mdico. Si persiste la irritacin ocular: Quitar las
lentes de contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando. Aclarar cuidadosamente
con agua durante varios minutos.
Ingestin: Enjuguese la boca. NO provoque el vmito. Llame a un CENTRO DE
INFORMACIN TOXICOLGICA o a un mdico si se encuentra mal. Consiga atencin
mdica de emergencia.
cido clorhdrico
Inhalacin: Mover al afectado al aire fresco. Si no respira, dar respiracin artificial y
mantenerlo caliente y en reposo, no dar a ingerir nada. Si est consiente, suministrar
oxgeno, si es posible, y mantenerlo sentado, pues puede presentarse dificultad para
respirar.
Ojos: Lavar inmediatamente con agua corriente, asegurndose de abrir bien los
prpados.
Piel: Lavar inmediatamente la zona daada con agua en abundancia. Si ha penetrado
en la ropa, quitarla inmediatamente y lavar la piel con agua abundante.
Ingestin: No provocar vmito. En caso de que la vctima est inconsciente, dar
respiracin artificial y mantenerla en reposo y caliente. Si est consiente dar a beber
un poco de agua continuamente, por ejemplo una cucharada cada 10 minutos.
EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICIN, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO AL
HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.
Solucin de lugol
Tras inhalacin: Tomar aire fresco.
Tras contacto con la piel: aclarar con agua. Quitar la ropa contaminada.
Tras ingestin: beber abundante agua, provocar vmitos. Avisar al mdico.
Tras contacto con los ojos: aclarar con abundante agua, con los prpados bien abiertos.
Hidrxido de sodio
Inhalacin: Retirar del rea de exposicin hacia una bien ventilada. Si el accidentado
se encuentra inconsciente, no dar a beber nada, dar respiracin artificial y
rehabilitacin cardiopulmonar. Si se encuentra consiente, levantarlo o sentarlo
lentamente, suministrar oxgeno, si es necesario.
Ojos: Lavar con abundante agua corriente, asegurndose de levantar los prpados,
hasta eliminacin total del producto.
Piel: Quitar la ropa contaminada inmediatamente. Lavar el rea afectada con
abundante agua corriente.
Ingestin: No provocar vmito. Si el accidentado se encuentra inconsciente, tratar
como en el caso de inhalacin. Si est consiente, dar a beber una cucharada de agua
inmediatamente y despus, cada
10 minutos.
EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICIN, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO AL
HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.
Reactivo de Biuret

Contacto con la piel: En caso de irritacin cutnea: Lavar con agua y jabn
abundantes. Se necesita un tratamiento especfico (vase en esta etiqueta). Lave las
prendas contaminadas antes de volverlas a utilizar. Consulte a un mdico.
Contacto con los ojos: Consulte a un mdico. Si persiste la irritacin ocular: Quitar las
lentes de contacto, si lleva y resulta fcil. Seguir aclarando. Aclarar cuidadosamente
con agua durante varios minutos.
Ingestin: Enjuguese la boca. NO provoque el vmito. Consiga atencin mdica de
emergencia
Alcohol etlico
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre. En caso de que persista el malestar,
pedir atencin mdica.
Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas
contaminadas.
Ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los prpados abiertos.
4.5 Ingestin:
Beber agua abundante. Provocar el vmito. No administrar emticos. No administrar
carbn animal. No beber leche. Pedir atencin mdica.
Glucosa
Inhalacin: Salir al aire fresco
Contacto con la piel: Aclarar con abundante agua. Retirar la ropa contaminada.
Contacto con los ojos: Aclarar con abundante agua, manteniendo abiertos los prpados
para asegurar la remocin del material.
Ingestin (grandes cantidades): Consultar al mdico si existe malestar.

Material y equipo.

Bata de laboratorio

5 tubos de ensayo

Gradilla

Pinzas para tubo

Vaso de precipitados de 250 ml.

Mechero de Bunsen

Gotero

Pipeta de 5 ml.

Mortero con pistilo

Agua destilada

Reactivo de Benedict

cido clorhdrico diluido

Solucin de lugol
Disolucin de hidrxido de sodio al 10%

Reactivo de Biuret
Alcohol etlico
Glucosa
Papel de estraza
Pan
Aceite comestible
Bebida de soya
Leche
Clara de huevo
Carne molida
Papa
Crema de cacahuate
Jugo de naranja
Azcar
Aguacate

Procedimiento.
1. Si el alimento es slido de origen vegetal; primero debes triturarlo en un mortero con
un poco de agua destilada y luego decantarlo en un vaso de precipitados. Si el
alimento es de origen animal, adems de triturarlo en un mortero con agua destilada,
lo tienes que meter en un vaso de precipitados y hacerlo hervir unos dos o tres
minutos. Djalo enfriar y decntalo en un vaso de precipitados. Si el alimento es
lquido se pasa directamente a realizar las pruebas.
2. Enumera del cero al cuatro los tubos de ensayo, el tubo 0 lo guardaras como testigo,
esto es, no realizaras ninguna prueba en l. En cada uno de los tubos restantes
realizaras las pruebas para cada nutriente, si se produce algn cambio durante la
actividad (cambio de color, formacin de precipitado, etctera) anota el signo (+) en la
casilla correspondiente; si no hay cambio anota el signo (-) en una tabla como la
siguiente:
Ali
me
nto

Az
car
es
Red
uct
ore
s
Glu
cos
a

Alm
id
n

Pro
ten
as

Lpi
dos

Az
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es
No
red
uct
ore
s
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aro
sa
+

Car
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da
Jugo
de
soy
a
Lec
he
Pan

Jugo
de
nara
nja
Agu
acat
e

Hue

vo

Acei
te

Pap
a

Az
car

3. Identificacin de azucares reductores como las glucosa. Agrega 2 ml. Del alimento en
los tubos del 0 al 4. Recuerda que al tubo cero no se realiza prueba alguna. Al tubo 1
aade 1 ml. De reactivo de Benedict. Fijate en el color de la mezcla. Toma el tubo con
unas pinzas y calintalo suavemente a la flama del mechero. Observa si hay cambio de
color. Si se produce un precipitado naranja contiene azucares reductores.
4. Identificacin de azucares no reductores como la sacarosa. Al tubo 2 adele 3 gotas
de cido clorhdrico diluido. Hazlo hervir suavemente por 1 o 2 minutos. Enfrialo y
aade bicarbonato de sodio hasta que no se produzca efervescencia (ahora, la
disolucin es neutra). Lo anterior, convierte los azucares no reductores. Anota tus
observaciones
5. Identificar si el alimento contiene almidn. Al tubo 3 adele unas gotas de lugol. Si la
mezcla toma un color azul-violeta, esto indica que el alimento contiene almidn.

Prueba para protenas.


6. Toma el tubo 4 y aade 1ml de disolucin de hidrxido de sodio. 5 gotas de reactivo de
Biuret agitando el tubo en cada gota. Si la disolucin cambia a un color rosado-violeta,
significa que el alimento contiene protena.
Pruebas para Grasas.
7. Puedes realizar dos tipos de pruebas para detectar la presencia de grasas en los
alimentos. La primera consiste en tomar un trozo del alimento y frotarlo encima de un
papel estraza. Si el alimento es liquido basta con echar unas gotas sobre el papel. Deja
secar la mancha y mira el papel a trasluz. Si queda una mancha traslucida hay
presencia de grasas.
Para la segunda prueba, coloca en un tubo de ensayo un trocito del alimento y aade 2
ml de alcohol etlico. Si el alimento es lquido agrega una o dos gotas de alcohol etlico.

Agita vigorosamente por unos segundos y deja reposar la mezcla para que sedimenten
los trozos del alimento. Decanta el lquido en otro tubo de ensayo. Aade a este
segundo tubo un poco de agua. Si aparece un blanco significa que contiene lpidos.
Manejo de desechos
Evita tirar los alimentos sobrantes en las tarjas, depositalo en el cesto de basura.

ANALIZA Y CONCLUYE
-Qu alimentos contienen azucares o almidones?
R= Carne molida, jugo de soya, pan, jugo de naranja, papa y azcar

Qu alimentos contienen protenas?


R= Pan, huevo y aceite

-Qu alimentos contienen lpidos?


R= Carne molida, leche, pan, huevo, aceite y papa

-Los alimentos contienen solo un tipo de nutriente? Argumenta tu respuesta.


R=