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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE ENSINO
UNIDADE TEMTICA: Cozinha Fria I
PROFESSOR : Gisele Marins Chiaradia M de Farias
MDULO: I
ANO: 2016.1
CARGA HORRIA: 60hs
HORRIO: Tera 08:00 s 10:40h
EMENTA
Identifica as tcnicas de preparo dos alimentos da cozinha fria. Compreende as
devidas preparaes do Garde Manger.
Elabora preparaes como: Hors
d'eouvres, pats, molhos frios, marinadas, saladas, conservas, sanduches frios,
espelhos de frios.
Realiza tcnicas de montagens de pratos frios.

COMPETNCIAS
Aplicar na prtica as tcnicas da cozinha fria.
Classificar e Identificar tipos de alimentos como: Verduras, legumes e
frutas.
Realizar as tcnicas de higienizao e manipulao de vegetais.
Aplicar tcnicas de pr-preparo e produo na preparao, saladas
simples, saladas compostas e molhos frios clssicos.
Aplicar as tcnicas de preparo de conservas de legumes e frutas,
utilizando conhecimentos sobre matrias-primas, princpios fsico-qumicos
dos alimentos, processamento trmico, higiene e forma de embalar.
Utilizar a terminologia tcnica da cozinha fria.
Estudar a cultura e tcnica de preparo de sopas frias.
Pesquisar as tendncias da cozinha fria nacional e internacional, com
nfase para uma gastronomia orgnica e sustentvel.
Estudar as tcnicas para Cozinha Fria na contemporaneidade.
Identificar tipos e mtodos de preparos de queijos, charcutarias e
sanduches frios.

Elaborar tipos de Hors d'oeuvres.


Estudar tcnicas de elaborao de Farces: Pats, Terrines, Galantines e
Mousses salgadas.

BASES TECNOLGICAS
Estudo da Classificao de recebimento de mercadoria no Garde
Manger.
Estudo das caractersticas de frutas, vegetais e ervas.
Estudo dos cortes para vegetais, folhas e verduras.
Estudo dos cortes para frutas.
Noes ticas no setor da cozinha e da alimentao.

METODOLOGIA DO ENSINO-APRENDIZAGEM
Aulas tericas e prticas.
Execuo de trabalho prtico
Visitas tcnicas em feiras livres e mercados pblicos.

RECURSOS DIDTICOS
Utilizao de Data-Show
Quadro branco
Filmes,
Laboratrio de gastronomia,
Visitas tcnicas.
METODOLOGIA DE AVALIAO
Utilizao
de
provas
prticas
e
provas
tericas
e
acompanhamento de desempenho acadmico atravs de trabalhos
aplicados ao decorrer do perodo letivo. Trabalhos interdisciplinares e
avaliao de participao em sala de aula individual e apresentao dos
trabalhos pertinentes a disciplina.

METODOLOGIA DE AVALIAO
Participao dos alunos durante a aula, avaliaes escritas, avaliaes prticas e trabalhos
interdisciplinares.
1 Processo Avaliativo
Atividade
Instrumento
Avaliao
terica
Prticas
(2conceito)

Avaliao
escrita
Presena na
aula prtica.

2 Processo Avaliativo
Atividade
Instrumento
Apresenta
o de
trabalhos,
mostra de
extenso.
Prticas (2
conceito)

Competncia (s)
avaliada (s)

Contedo da aula,
organizao da
cozinha, atividade
em grupo.

Contedo

Competncia
(s) avaliada (s)

Apresentao
terica e em
grupo.
Presena nas 5
aulas prticas

Recuperao
Atividade
Instrumento
Avaliao
terica

Contedo

Avaliao
escrita

Importncia da
atividade
Aprendizado das
tcnicas.
Atividade prtica
compreende o
aprendizado.

Importncia da
atividade
O aprendizado do
uso destes produtos.

Atividade prtica
compreende o
aprendizado.

Contedo
Todo o
contedo do
semestre.

Competncia(s)
avaliada(s)
Conhecimento de
todo contedo
trabalhado no
semestre.

Importncia da
atividade
Aprendizado do
contedo.

Obs.1: Caso no primeiro processo avaliativo o aluno no comparea nas aulas prticas, ele
ter o conceito I (insuficiente) pois no foi possvel realizar uma avaliao sua em
laboratrio prtico.
Obs.2: O resultado do segundo processo s ser concludo aps a ltima aula prtica. O
aluno s poder obter conceito B ou acima se participar efetivamente de mais de 50% das
aulas prticas.
Obs.3: O aluno s poder participar das aulas prticas no laboratrio se estiver com o
uniforme (EPIs) completo.

BIBLIOGRAFIA BSICA
KOVESI, Betty; SIFFERT,Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI,
Gabriela. 400G Tcnicas de Cozinha. Companhia Editora Nacional: So
Paulo, 2007.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Cozinha Profissional. SENAC
Editoras: So Paulo, 2007.
WRIGHT, JEni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu Todas as Tcnicas
Culinrias. Marco Zero: So Paulo, 1998.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
Garde Manger - A arte e o ofcio da cozinha fria Instituto Americano
de Culinria. So Paulo, Ed. SENAC 2014.

Data

01

16/02

CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES COZINHA FRIA I


MANH (TERA)
Carga
Horria
ATIVIDADE
03

Contedo:
- Apresentao do Plano de Ensino, Contrato de convivncia. Tipo
de uniforme a ser usado na cozinha. Livro para resumo.
- Bibliografia.
- Organograma de cozinha: Garde Manger.
- Estudo do Garde Manger. O profissional do Garde Manger. rea
de Atuao.

02

06

Contedo:

09

- Equipamentos do Garde Manger.


- Classificao dos vegetais. Estudo das leguminosas.
- Vdeo sobre leguminosas.
Contedo:

12

- Higienizao de vegetais.
- Combinaes de saladas, saladas clssicas.
- Pesquisa sobre saladas clssicas.
Contedo:

15

- Molhos frios.
- Emulses frias.
- Azeites e Vinagres.
- Conservao de molhos frios
Contedo:

06

19/03
22/03

18

- Tcnicas de conservao de alimentos.


- Estudo das conservas com vegetais diversos e frutas.
- Estudo e uso de sopas frias no mundo.
- Tcnicas de preparo de pastas frias.
UNIVERSITRIOS EM FOCO (SBADO)
Contedo:

07
08

29/03
05/04

21
24

- Apresentao de trabalhos sobre leguminosas.


1 Avaliao de aprendizagem
Prtica I: Saladas clssicas e saladas diversas. Molhos frios para
saladas.

09
10
11

12/04
19/04
26/04

27
30
33

Entrega de resultados da 1 unidade.


Prtica II: Sopas frias e pats (entradas)
Contedo:

03

04

05

23/02

01/03

08/03

15/03

- Tcnicas de conservao de alimentos: carnes, peixes e outras


protenas.
- Estudo das carnes conservadas.

12

03/05

36

- Pesquisa sobre carnes conservadas: apresentao 10/05.


Prtica III: Preparo de conservas diversas: chutneys, relishes e
outros tipos de conservas. Confeco de carne de sol.

13

10/05

39

Contedo:

42
45

- Criaes frias: HORS DOUVRES e sanduiches frios.


- Servio de buffet frio.
- Apresentao de trabalho sobre CARNES CONSERVADAS.
- Pesquisa sobre tipos de queijos: 07/06 (antes da aula prtica).
Cada grupo vai trabalhar um tipo e deve trazer para degustao.
Prtica IV: Hors douvres e sanduiches frios
Contedo:

48

- Estudo dos tipos de queijos.


- Estudo dos embutidos (mtodos de conservao)
23/05 a 03/06

14
15

16

17/05
24/05

31/05

XV MOSTRA DE EXTENSO.

Apresentao dos trabalhos da mostra em sala.

17

07/06

51

18

14/06

54

19
20

21/06
28/06

57
60

21

05/07

63

Prtica V: Tipos de queijos.


(Apresentao de trabalho antes de aula.
2 Avaliao de aprendizagem sobre o contedo dos
trabalhos em grupo.
Prtica VI: FARCES: Pats, terrinas e mousses salgados.
2 Chamada. Entrega de resultados da 2 unidade
Perodo de recuperao
Entrega do resultado