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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

EFECTO DEL RANGO PUNTO DE EBULLICIN DEL TER DE PETRLEO


EN LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL ACEITE EXTRADO
DEL GRANO DEL MAN (Arachis hypogaea L.)

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE:


INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SANDRA VIVIANA FLORIN GARCA

TRUJILLO - PERU
2014

La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:

---------------------------------------------Dr. Antonio Rodrguez Zevallos


PRESIDENTE

---------------------------------------------Ms. Gabriela Barraza Juregui


SECRETARIO

---------------------------------------------Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna


VOCAL

---------------------------------------------Dr. Fernando Rodrguez Avalos.

ASESOR

DEDICATORIA

Dedico esta tesis principalmente a Dios,


por haberme dado la vida y permitirme el
haber llegado hasta este momento tan
importante de mi formacin profesional.

A mi madre desde el cielo, por ser el motor y lo ms


importante en mi vida s que este momento hubiera sido
tan especial para ti como lo es para m. A mi padre, por su
apoyo, consejos, comprensin, amor, ayuda en los
momentos difciles, y por ayudarme con los recursos
necesarios para estudiar. A mi ta Ada, a quien

quiero

como a una madre, por compartir momentos significativos


conmigo y por siempre estar dispuesta a escucharme y
ayudarme en cualquier momento. A Marco y Luis, porque
los amo infinitamente hermanitos y porque muchas veces
se pusieron en el papel de padre.

A mi novio Augusto, que durante este tiempo ha


sabido apoyarme para continuar y nunca renunciar,
gracias por su amor incondicional y por su ayuda en mi
tesis. A mi

hijo Joaqun Fabiano quien es mi

motivacin, inspiracin y felicidad en mi vida.

AGRADECIMIENTO

Al Dr. Fernando Rodrguez Avalos por brindarme su apoyo, constante


dedicacin, amistad y confianza por guiarme en la realizacin de mi tesis y
por ser ejemplo de entrega y perseverancia.

A los miembros del jurado Dr. Antonio Rodrguez Zevallos, Ms. Gabriela
Barraza Juregui y Ms. Ana Cecilia Ferradas Horna, por sus observaciones
y sugerencias objetivas.

Al Ing. Heraldo De la Cruz Vaca por apoyarme en la realizacin de algunos


anlisis en el laboratorio de investigacin de la UPAO y por sus consejos.

A todos los profesores de la escuela profesional de Ingeniera de


Industrias Alimentarias por las enseanzas, consejos y aporte en la
formacin profesional.

INDICE GENERAL
Pgina
CARTULA....................................................................................................i
APROBACIN POR EL JURADO DE TESIS...............................................ii
DEDICATORIA..............................................................................................iii
AGRADECIMIENTO.....................................................................................iv
INDICE GENERAL........................................................................................v
INDICE DE CUADROS................................................................................vi
INDICE DE FIGURAS..................................................................................vii
INDICE DE ANEXOS..................................................................................viii
RESUMEN....................................................................................................ix
ABSTRACT....................................................................................................x

I.

INTRODUCCIN................................................................................1

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA.............................................................4

2.1. Man 4
2.1.1. Definicin y caractersticas......................................................4
2.1.2. Usos.........................................................................................4
2.2. Extraccin de aceite por solventes...........................................................5
2.3. Composicin qumica del man....................................................................6
2.4. ter de petrleo.............................................................................................6
2.5. Mtodo de extraccin Soxhlet.......................................................................6
2.6. Anlisis fisicoqumicos de aceite de man....................................................7

2.6.1. ndice de perxido....................................................................7


2.6.2. ndice de yodo..........................................................................8
2.6.3. ndice de acidez.......................................................................8
2.6.4. ndice de refraccin..................................................................8
2.6.5. Color.........................................................................................9
III.

MATERIALES Y METODOS............................................................10

3.1. Lugar, materia de estudio y equipos e instrumentos.........................10


3.1.1. Lugar de estudio.................................................................... 10
3.1.2. Materia de estudio..................................................................10
3.1.3. Reactivos................................................................................10
3.1.4. Equipos e instrumentos de laboratorio.................................. 11

3.2. Mtodo experimental para la extraccin del aceite de man.............11


3.2.1. Esquema experimental para la extraccin del aceite de
man.......................................................................................11
3.2.2. Fraccionamiento del ter de petrleo.................................... 11
3.2.3. Procedimiento para la extraccin del aceite de man............12
3.3. Mtodo de anlisis.............................................................................12
3.4. Mtodos estadsticos.........................................................................18
IV.

RESULTADOS Y DISCUSION.........................................................19

V.

CONCLUSIONES.............................................................................24

VI.

RECOMENDACIONES....................................................................25

VII.

BIBLIOGRAFA................................................................................26

VIII.

ANEXOS..........................................................................................30

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composicin qumica del aceite de man.........................................6


Cuadro 2. Relacin del rango del punto de ebullicin del ter de petrleo y
las caractersticas fisicoqumicos del aceite de man.....................19
Cuadro 3. Relacin del rango del punto de ebullicin del ter de petrleo y
el rendimiento del aceite de man...................................................22

INDICE DE FIGURAS

Figura 2. Esquema experimental para la extraccin con solvente del


aceite de man.................................................................................13
Figura 3. Diagrama de flujo para la extraccin del aceite de man.................14

INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Humedad del man.................................................................................31
Anexo 2. ndice de perxido del aceite de man.................................................31
Anexo 3. ndice de yodo del aceite de man.......................................................32
Anexo 4. ndice de acidez del aceite de man.....................................................33
Anexo 5. ndice de refraccin del aceite de man...............................................34
Anexo 6. Color del aceite de man.......................................................................35
Anexo 7. Rendimiento del aceite de man...........................................................36
Anexo 8. Anlisis estadsticos del ndice de perxido del aceite de man.......37
Anexo 9. Anlisis estadsticos del ndice de yodo del aceite de man.............38
Anexo 10. Anlisis estadsticos del ndice de acidez del aceite de man........39
Anexo 11. Anlisis estadsticos del ndice de refraccin del aceite de man . 40
Anexo 12. Anlisis estadsticos del color del aceite de man............................41
Anexo 13. Anlisis estadsticos del rendimiento del aceite de man................42

RESUMEN

Las propiedades fisicoqumicas de los aceites extrados de semillas dependen


del tipo de solvente usado con el mtodo Soxhlet. El objetivo de este estudio
fue evaluar el efecto del rango del punto de ebullicin del ter de petrleo
sobre el rendimiento y las propiedades fisicoqumicas del aceite extrado del
grano del man (Arachis hipogaea L.). Los granos de man fueron secados en
la estufa a 60 C, hasta peso constante; luego, fueron sometidos a extraccin
del aceite mediante el mtodo Soxhlet, utilizando fracciones de ter de
petrleo con diferentes rangos del punto de ebullicin (40 50, 50 60 y 40
60 C).
En el aceite extrado, se determinaron los ndices de perxidos, de yodo, de
acidez y de refraccin, as como tambin, el ndice fotomtrico del color y el
rendimiento. Para el anlisis estadstico se realizaron cuatro repeticiones; y se
aplic la prueba de Levene, anlisis de varianza y la prueba de Duncan.
El aceite extrado con el ter de petrleo con rango del punto de ebullicin de
50 60 C present los mejores valores de los ndices de perxidos (4,54
meqO2/kg), de yodo (101,1 gI2/100 g), de acidez (0,65% cido oleico) y de
refraccin, a 25 C, (1,4632); as como tambin el ndice fotomtrico del color
(7,0383) y el rendimiento (57,0%). Todos los valores indican que el aceite
extrado es apto para fines de alimentacin.

ABSTRACT

The physicochemical properties of oils extracted from seeds depend on the


type of solvent used with the Soxhlet method. The aim of this study was to
evaluate the effect of boiling point range of petroleum ether on the yield and
the physicochemical properties of the extracted oil of peanut (Arachis
hypogaea L.) grains, which were dried in the oven at 60 C to constant weight
(5,2% moisture); then, they were subjected to oil extraction by Soxhlet method
using petroleum ether fractions with different boiling point ranges (40-50, 5060 and 40-60 C).

In the extracted oil, the yield and the indexes of peroxides, of iodine, of acidity,
and of refraction were determined, as well as, the photometric color index.
Four repetitions were carried out for statistical analyzes; and the Levene test,
analysis of variance, and Duncan test were applied.

The oil extracted with petroleum ether with boiling point range of 50-60 C
showed the best indexes values of the yield (57.0%), of peroxides (4.54
meqO2/kg), of iodine (101.1 gI2/100g), of acidity (0.65% oleic acid), and of
refraction at 25 C (1.4632); as well as, the photometric color index (7.0383).
All results show that the extracted oil can be used in food applications.

I.

INTRODUCCION
La caracterizacin de los aceites vegetales ha sido objeto de estudios
acadmicos y de inters comercial durante muchos aos. Tales estudios
muestran una amplia variedad de composicin de cidos grasos, que se
asocia con las caractersticas y propiedades de los aceites (Gunstone y
Otros, 1994).

Los aceites comestibles representan uno de los principales requisitos de


la dieta humana. Se obtienen, generalmente, a partir de semillas
oleaginosas por extraccin, que se puede realizar por uno de tres
mtodos: extraccin con solvente, prensado mecnico y por preimpresin
- extraccin con solvente.
La extraccin con solvente tiene la ventaja sobre los mtodos mecnicos
en el mayor porcentaje de extraccin del aceite de la semilla. El
porcentaje de aceite que queda en el residuo de la extraccin por solvente
generalmente no supera el 1%, en tanto que para los rangos de presin
mecnica es entre 4-7% (Megahed, 2001).

Lafont y otros (2011) evaluaron diversos mtodos de extraccin

de

aceites de semillas, como en el caso de la almendra (Anacardium


occidentale L.), mediante la extraccin con hexano por reflujo (Soxhlet).
Concluyeron que los aceites obtenidos por prensado y Soxhlet mostraron
buenas

caractersticas

organolpticas

excelentes

propiedades

fisicoqumicas; y que cumplieron con las normas internacionales para


aceites utilizados en la industria de jabones y cosmticos. El mejor
rendimiento fue de 77.88 1.57%, esto, tal vez, debido a que el hexano,
al no poseer grupos funcionales en su estructura qumica, facilit la
liberacin y recuperacin del aceite durante el proceso.

Lafont y otros (2010) obtuvieron el aceite, amarillo rojizo, de la semilla


de copaiba (Copaifera officinalis L.). El

porcentaje de rendimiento, fue

3.18 0.12%; con ter de petrleo, el rendimiento fue 2.84 0.13%, el aceite
obtenido con este solvente fue de coloracin verdosa; el menor porcentaje
de 2.47 0.13% fue obtenido con acetato de etilo.

Restrepo y otros (2012) evaluaron el aceite del man por fluidos


supercrticos, prensado y Soxhlet. A los aceites obtenidos se les
realizaron pruebas de calidad. El aceite de man extrado por fluidos
supercrticos present valores de 90,18 1,15; 16,87 1,15 para ndice
de

perxido

(meqO2/kg) e

ndice

de

acidez (% cido

oleico),

respectivamente. En el caso del mtodo Soxhlet, se tom en cuenta el


ndice de yodo (mgI2/g), ndice de perxido (meqO 2/kg), ndice de acidez
(% cido oleico), obteniendo los siguientes resultados: 77,85 2,1; 31,66
2,47; 1,68 0,14, respectivamente.

La siembra de man ocurri hace, por lo menos, 4000 aos en el noroeste


de Argentina y sur de Bolivia. Probablemente, antes de la poca colonial
el man lleg a China. En el siclo XVI, entr a frica, donde se desarroll
un segundo centro gentico y de ah se extendi hacia todo el continente
asitico. Actualmente, se cultiva en todos los pases tropicales y
subtropicales (Naturland y otros, 2000).

Las oleaginosas tienen un rol importante dentro de la economa mundial,


no solo en lo que se refiere a las semillas, sino tambin a sus derivados
como es el caso de la pasta y el aceite de man. La calidad del aceite de
man es equiparable al aceite de oliva, por lo cual, el precio es mayor que
el de otros aceites vegetales. Pese a esta situacin, en Mxico la
produccin de aceite de man es relativamente baja. Se considera que
existe un mercado de aceite de man, que podra ser una alternativa para
los productores de esta semilla en Mxico y, as, vender el

producto con

un mayor valor agregado, e incrementar sus volmenes de produccin


(Crdenas y Camacho, 2007).

El problema planteado en la presente tesis fue: Cul es el efecto de tres


rangos del punto de ebullicin del ter de petrleo (40-60, 40-50, 50-60
C) sobre los ndices de perxido, de yodo, de acidez, de refraccin; el
color y el rendimiento del aceite extrado del man (Arachis hypogaea L.)?;
con los siguientes objetivos:

Evaluar el efecto de tres rangos del punto de ebullicin del ter de


petrleo (40-60, 40-50, 50-60 C) sobre los ndices de perxido, de
yodo, de acidez, de refraccin; el color y el rendimiento del aceite
de man (Arachis hypogaea L.)

Determinar el rango del punto de ebullicin del ter de petrleo que


permite obtener los valores ms adecuados en los ndices de
perxido, de yodo, de acidez, de refraccin, el mejor color y el
mayor rendimiento del aceite de man (Arachis hypogaea L.).

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1 Man

2.1.1 Definicin y caractersticas


El man (Arachis hypogaea L.) es una planta originaria de Per, cuyas
evidencias se encuentran en los departamentos de Ayacucho, Ancash, La
Libertad y Lambayeque, donde fueron encontradas representaciones de
los frutos de esta planta, en forma de collares de oro y plata en los restos
arqueolgicos de la tumba del Seor de Sipn, en Huaca Rajada, en la
costa del departamento de Lambayeque, con antigedad de ms de 5,000
aos (Gillier, 2007).
El man pertenece a la familia de las Papilionceas, es una planta anual
herbcea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente
filamentosos, con ramificaciones desde la base que desarrolla races
cuando dichas ramas tocan el suelo. Las hojas son uniformemente
pinadas con 2 pares de foliolos, los foliolos son oblongos, ovados de 4-8
cm de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el pice, con
mrgenes completos. Las estipulas son lineares puntiagudas, grandes,
prominentes y llegan hasta la base del pecolo (Crdenas y Camacho,
2007).
2.1.2 Usos
El valor alimenticio del man es importante, por cuanto, adems de ser
rico en fibra, contiene trece vitaminas y veintisis minerales, muchos de
los cuales no se encuentran en la alimentacin moderna. Medio kilogramo
de man contiene ms protenas, minerales y vitaminas que medio
kilogramo de bistec de hgado (Crdenas y Camacho, 2007).
El man tiene otros usos, adems de servir directamente de alimento. A lo
largo y ancho de Asia constituye una importante materia prima de la

que

se obtiene un aceite de cocina que tolera temperaturas muy elevadas y no


absorbe los sabores sus frituras (Campo, 2000).
2.2 Extraccin de aceite por solventes

En el proceso de extraccin con solvente, la semilla o la torta


convenientemente pre-tratada se somete a la accin de un solvente para
separar la grasa residual. Se han utilizado diversos tipos de solventes,
tales como:

Solvente polar: Es una sustancia cuya molcula presenta un polo positivo


y otro negativo separados por una cierta distancia. El ejemplo clsico de
solvente polar es el agua. Los alcoholes de baja masa molecular tambin
pertenecen a este tipo. Los disolventes polares se pueden subdividir en:
Solventes polares prticos: contienen uno o ms grupos -OH o del

NH. Ejemplo: Agua, etanol (CH3-CH2OH) y cido actico


(CH3-COOH).
Solventes polares aprticos: Carecen de grupo -OH y -NH. Ejemplo:
Acetona, tetrahidrofurano.

Solvente no polar: Es una sustancia orgnica que carece de polo positivo


y negativo en sus molculas. Esto no implica que algunos de sus enlaces
sean polares, sino que depende de la geometra de sus molculas.
Algunos disolventes de este tipo son el dietil ter, cloroformo, benceno,
tolueno,

xileno,

cetonas,

hexano, ter

tetracloruro de carbono (Gonzalez, 2004).

de

petrleo,

ciclohexano,

2.3 Composicin qumica del man


En el Cuadro 1, se reporta la composicin qumica del man. Se destaca
el importante contenido de aceite y de protena.
Cuadro 1. Composicin qumica del man
Componente

Porcentaje

Protena

31

Hemicelulosa

6,8

Celulosa

4,76

Pectina

1,19

Almidn

3,74

Lipasas

0,51

Humedad

Extracto libre de
nitrgeno
Aceite

5
45

Fuente: Crdenas y Camacho (2007).


2.4 ter de petrleo
El ter de petrleo es una mezcla lquida de las fracciones ligeras del
petrleo, compuestas principalmente de pentanos (C 5H12) y hexanos
(C6H12). Las fracciones de destilacin del ter de petrleo estn
comnmente disponibles como productos comerciales, en funcin del
rango de la temperatura de ebullicin: 30 a 40 C, 40 a 60 C, 60 a 80 C,
80 a 100 C, 80 a 120 C y, a veces, 100 a 120 C. La fraccin 60 a 80 C
se utiliza a menudo como sustituta del hexano (Restrepo, 2008).
2.5 Mtodo de extraccin Soxhlet

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz


von Soxhlet) es de vidrio utilizado para la extraccin de sustancias,
generalmente, de

naturaleza lipdica, contenidos en un slido, por

medio de un solvente. El sistema de extraccin Soxhlet ha sido


ampliamente utilizado en la extraccin de aceite de semillas. El sistema
se compone de un baln donde se encuentra un solvente orgnico que es
calentado hasta ebullicin, un tubo de extraccin soxhlet, donde se coloca
la muestra, la cual, va contenida en un cartucho de celulosa y un
condensador.

Despus

de

evaporarse,

el

solvente

orgnico

es

condensado y cae al tubo Soxhlet, en el cual extrae el aceite contenido en


la muestra hasta que el tubo se llena; cuando el tubo est lleno de
solvente, este es sifonado hasta el baln que contiene el resto de solvente
y se repite el proceso.

2.6 Anlisis fisicoqumicos del aceite de man

2.6.1 ndice de perxido


El ndice de perxido se define como los miliequivalentes de oxgeno
activo contenidos en un kilogramo de grasa, tal y como se determina en
un procedimiento volumtrico para medir la cantidad de grupos perxidos
o hidroperxidos. A una cantidad conocida de grasa o de aceite, se le
aade un exceso de yoduro de potasio, el cual reacciona con los
perxidos contenidos en la muestra. El yodo liberado se determina
volumtricamente con una disolucin de tiosulfato de sodio, previamente
valorada frente a un patrn, utilizando como indicador la disolucin de
almidn. Para determinar el ndice de perxidos, se utiliza la cantidad
calculada de yoduro de potasio necesaria para reaccionar con los
perxidos presentes (Ziller, 1996).

2.6.2 ndice de yodo


Se relaciona con las insaturaciones (doble enlaces) en los cidos grasos
que conforman un triglicrido. Los cidos grasos no saturados son
lquidos a temperatura ambiente. El ndice de yodo est relacionado con
el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa y se define
como los gramos de yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones en
100 gramos de grasa. El ndice de yodo es una propiedad qumica
relacionada con la insaturacin, con el ndice de refraccin y con la
densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y mayor
densidad). Este ensayo se determina segn la norma

COVENIN

324:2001.
2.6.3 ndice de acidez
El ndice de acidez (IA) refleja la cantidad de cidos grasos hidrolizados a
partir de los trigliceroles. El grado de acidez es el porcentaje en peso
expresado en funcin de un cido graso especfico (el oleico). El ndice de
acidez se define como los miligramos de hidrxido de potasio necesarios
para neutralizar los cidos libres presentes en 1 g de aceite. Se analiza
volumtricamente una muestra liquida de grasa disuelta en etanol del
95% neutralizado, con hidrxido de sodio valorado, hasta el punto final de
la fenolftalena. Se usan el volumen y la normalidad del hidrxido de sodio
consumido, junto con el peso de la muestra, para calcular el ndice de
acidez (Fennema, 1993).
2.6.4 ndice de refraccin
El ndice de refraccin (IR) se define como la relacin entre la velocidad
de la luz en el aire (tcnicamente, un vaco) y la velocidad de la luz en el
aceite. El IR est relacionado con el grado de saturacin; el IR disminuye
linealmente conforme disminuye el ndice de yodo. El IR se utiliza tambin
como una medida de la pureza y como un medio de identificacin, puesto
que cada sustancia presenta un IR caracterstico. Sin embargo, el IR es

influido por factores, como el contenido en cidos grasos libres, la


oxidacin, calentamiento de la grasa y el aceite (Nielsen 2003).
2.6.5 Color
Nielsen (2003) indica que los aceites y las grasas procedentes de
diferentes fuentes difieren en su color. Pero si el aceite refinado es ms
oscuro de lo esperado esto es seal de un refinado inadecuado o de un
fraude. El mtodo espectrofomtrico es un mtodo para medir el color de
las grasas y los aceites, tambin se usa el mtodo colorimtrico.

10

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Lugar, materia de estudio y equipos e instrumentos


3.1.1

Lugar de estudio

Las pruebas experimentales y los anlisis se realizaron en el Laboratorio


de Ciencias de los Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias de la Universidad Privada Antenor Orrego.

3.1.2

Materia de estudio

Mani (Arachis hypogaea), var. peruviana (Krapovickas, 1995), adquirido


en el mercado La Hermelinda, de Trujillo-Per.

3.1.3

Reactivos

ter de petrleo (punto de ebullicin 40-60 C)

Cloroformo.

cido actico.

Tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N.

Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N

Ioduro de potasio (KI)

Almidn 1%

Etanol al 95 %

Fenolftalena 1% en etanol.

11

3.1.4

Equipos e instrumentos de laboratorio

Balanza Analtica. Marca Mettler Toledo. Capacidad 0 210 g,


sensibilidad 0.0001 mg.

Refractmetro. Marca Thomas Scientific, rango: 0-32 a 20 C.

Espectrofotmetro (Marca Spectronic, 1100 - 325

nm, aprox = 1 nm).

Equipo de extraccin Soxhlet, marca Glassware Germany Compani,


volumen 100 mL

Matraz Erlenmeyer de 250 mL

Buretas con llave de tefln de 50 mL

Pipetas de 10 mL y 25 mL.

3.2 Mtodo experimental

3.2.1

Esquema experimental

En la Figura 1, se muestra el esquema experimental para la extraccin del


aceite de man usando ter de petrleo con rangos de puntos de
ebullicin de 40-50 C, 50-60 C y 40-60 C. La variable independiente fue
el rango del punto de ebullicin del ter de petrleo. Las variables
dependientes fueron el ndice de perxido, el ndice de iodo, el ndice de
acidez, el ndice de refraccin, el color y el rendimiento.

3.2.2

Fraccionamiento del ter de petrleo

El ter de petrleo con rango de punto de ebullicin de 40-60 C fue


fraccionado en los rangos de 40-50 C y 50-60 C, en un equipo de
destilacin simple, al que se le adapt una columna Vigreaux,

para

disponer de una altura de destilacin de 34.5 cm. El fraccionamiento se


realiz a presin ambiente.

3.2.3

Procedimiento para la extraccin del aceite de man

En la Figura 2, semuestra el diagrama de flujo para la extraccin del


aceite de man.

Pesado. Se pes un aproximado de 200 g de granos de man.

Secado. Los granos de man fueron secados en estufa a 60 C, hasta


peso constante.

Molienda. Se realiz con una licuadora, para convertir los granos de


man en pequeas partculas, a fin de facilitar la extraccin del aceite.

Extraccin. La extraccin del aceite se realiz con un equipo Soxhlet


de 250 mL. La muestra, se coloc envuelta en papel de filtro en el
extractor del equipo. En el baln se aadi el ter de petrleo con
determinado rango del punto de ebullicin (40-50 C 50-60 (4060 C), segn el caso. El calentamiento se realiz con una manta
elctrica, durante seis horas (50 ciclos).

3.3 Mtodos de anlisis

3.3.1

Humedad del man

Se utiliz el mtodo gravimtrico. Se pes la muestra (Wm) y se coloc en


una cpsula seca y pesada (Wi) que, luego, se introdujo en una estufa, a
la temperatura de 60 C. Posteriormente, fue retirada y pesada, se volvi
a introducir la cosula a las mismas condiciones, se retiro y se pes hasta
un valor de peso constante (Wf). El contenido de humedad se calcul
mediante (Lafont y otros, 2011).

13

Man

PE1

Humedad

PE2

Aceite

Leyenda
PE1: Rango del ebullicin del ter de petrleo, 40-60 C
PE2: Rango del ebullicin del ter de petrleo, 40-50 C
PE3: Rango del ebullicin del ter de petrleo, 50-60 C

PE3

ndice de perxido
ndice de yodo
ndice acidez
ndice de refraccin
Color
Rendimiento

13

Figura 1. Esquema experimental para la extraccin aceite de man

14

Man
Pelado

ter de petrleo
(P.e 40-60 C)

Secado

Fraccionamiento

Molienda
Extraccin

P.e. 40-50 C P.e. 50-60 C

Aceite de man

Figura 2. Diagrama de flujo para la extraccin del aceite de man


] 100%
% = [

donde: Wi = peso de la cpsula + peso de la muestra hmeda


Wf = peso de la cpsula + peso del residuo seco
Wm = peso de la muestra hmeda

3.3.2

Caracterizacin fisicoqumica del aceite de man

La caracterizacin fisicoqumica del aceite de man se realiz de acuerdo a


los mtodos oficiales descritos por COVENIN (2001) y Nielsen (2003).

ndice de perxido: Se pes, aproximadamente, 1 g de aceite en un


Erlenmeyer de 250 mL con tapa esmerilada y se diluy en una solucin de
cido actico-cloroformo 3:2. Se agreg 1 mL de solucin saturada de KI, se
tap el frasco, se agit ligeramente, se adicion 50 mL de agua desionizada
y 0,5 mL de almidn al 1% (la solucin de torna en un azul oscuro). A
continuacin, se titul con una solucin de tiosulfato de sodio 0,01 N hasta
que se torne incolora. El proceimiento fue repetido con una muestra en
blanco (COVENIN 325, 2001).

Para el clculo, se utiliz la siguiente frmula:

(
1)1000

Donde:
IPO: ndice de perxido (meq de O2/ kg aceite)
N: Normalidad del tiosulfato de sodio, 0,01 N (Eq-g/ L)
V: Gasto de tiosulfato de sodio 0,01 N en la titulacin de la muestra (mL)
V1: Gasto de tiosulfato de sodio 0,01 N, en la titulacin del blanco (mL)
P: Peso de la muestra (g)

ndice de yodo: Se pes aproximadamente 0,40 g de aceite. Se aadi 10


mL de cloroformo y 15 mL de reactivo Wijs. A otro Erlenmeyer con tapa
esmerilada se aadi 10 mL de cloroformo y 15 mL de reactivo Wijs, pero no
el aceite (blanco). Se taparon los Erlenmeyers, se agit suavemente y se
dej en reposo, en la oscuridad, durante 45 minutos. A continuacin, se
aadi a cada uno de los Erlenmeyers 10 mL de KI 15% (p/v), 50 mL de
agua destilada y 1 mL de almidn 1%. Se homogeniz y se titul con
tiosulfato sdico 0,1 N, que se adicion lentamentre bajo agitacin vigorosa
hasta la desaparicin del color azul (COVENIN 324, 2001).
=

(
)12,69

Donde:
II: ndice de yodo (g I2/100g)
B: Gasto de tiosulfato de sodio 0,1 N en la titulacin del blanco (mL)
S: Gasto de tiosulfato de sodio 0,1 N en la titulacin de la muestras (mL)
N: Normalidad del tiosulfato sodio 0.1 N
G: Peso de la muestra (g)
ndice de acidez. En un Erlenmeyer de 250 mL, se pes 2.5 g de aceite
y se disolvi en 50 mL de etanol 95% v/v, previamente neutralizado y
calentado. A continuacin se aadi 4 gotas de fenolftalena al 1% en
etanol y se titul con solucin valorada de NaOH 0.01 N hasta el viraje
del indicador de incoloro a rosado (COVENIN 325, 2001).
% =

282 10

Donde:
% IA: Porcentaje de cidos grasos libres (g/100 g), expresados como
cido oleico.
V: Gasto de NaOH 0,01 N (mL)
N: Normalidad de NaOH 0,01 N
282: Peso equivalente del cido oleico
W: Masa de la muestra (g)

ndice de refraccin. Se ajust la temperatura del refractmetro a 20 C


para el caso del aceite. Se coloc dos gotas en el prisma inferior, se junt los
prismas y se apret firmemente con la cabeza del tornillo. Se esper 1 2
minutos, para que la muestra alcance la temperatura del refractmetro. Se
ajust e ilumin el refractmetro para obtener la lectura ms clara y,
despus, se registr el ndice de refraccin (AOCS, 1998).

Color. Se utiliz el mtodo espectrofotomtrico. La muestra, a 25-30 C, se


introdujo en una cubeta y se registr la absobancia a las longitudes de onda:
460, 550, 620 y 670 nm. El color se calcul con la ecuacin (Nielsen, 2003);
Color = 1,29(A460) + 69,7(A550) + 41,2(A620) - 56,4(A670).
Rendimiento. Para obtener el porcentaje de rendimiento de cada extraccin
con el ter de petrleo se utiliz la siguiente ecuacin:
(%) =

100

Donde:
R (%): porcentaje de rendimiento.
Aceite extrado = Peso (baln + aceite) (peso baln vaco)

3.4 Mtodos estadsticos


Esta investigacin correspondi a un arreglo monofactorial de tres rangos
del punto de ebullicin del ter de petrleo, para la extraccin de aceite de
man con cuatro repeticiones. Se aplic las pruebas paramtricas de anlisis
de varianza (ANVA) y la prueba de Levene para la homogeneidad de
varianzas; tambin, la prueba de Duncan, para la formacin de grupos. Los
datos fueron procesados con el software especializado Statistical Package
for the Social Science (SPSS) versin 17.

19

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Humedad del man


La humedad del man fue de 5,1 - 5,2%, valor cercano encontrado por Ozcan
y Seven (2003), quienes reportan 5,59 - 6,00% y, tambin, con el de Pascual
y otros (2006), quienes reportaron 4,52 - 5,80% (Anexo 1).

4.2 Caractersticas fisicoqumicas del aceite de man


En el Cuadro 2, se muestran los promedios de las caractersticas
fisicoqumicas del aceite de man relacionados con el rango del punto de
ebullicin del ter de petrleo.

Cuadro 2. Relacin del rango del punto de ebullicin del ter de


petrleo y caractersticas fisicoqumicos del aceite de man
Rango del
ndice

ndice

ndice

de

de

yodo

acidez

(meq

(gI2/100

(%oleic

(C)
40-50

O2/kg)
2,7273

g)
93,1831

o)
0,5885

50-60

4,5429

0,6453

40-60

6,6884

101,097
7
97,7328

punto de
ebullicin

de

del ter de

perxido

petrleo

0,8508

Color

ndice
de
refracci

1,723
3
7,038
3
6,443
2

n
1,4725
1,4632
1,4620

En el Cuadro 2, se observa que el aceite obtenido con el ter de petrleo


destilado de 40-50 C present las mejores caractersticas fisicoqumicas en

20

comparacin con el aceite extrado con el ter de petrleo de 40-60 C. Los


valores del ndice de perxido, ndice de yodo, ndice de acidez y color
disminuyeron significativamente, en tanto que el ndice de refraccin no lo
hizo notablemente.
Las caractersticas fisicoqumicas, ndice de perxidos e ndice de acidez,
encontradas en el aceite obtenido con el ter de petrleo destilado a 50-60
C, en comparacin con el ter de petrleo 40-60 C, disminuyeron; sin
embargo, el ndice de yodo y el color aumentaron, debido a la mayor
concentracin de fracciones pesadas del ter de petrleo.

En el Cuadro 2, se observa que el aceite de man extrado con ter de


petrleo destilado a 40-50 C, present el menor valor de ndice de perxido
(2,723 meq O2/kg aceite) y el ter de petrleo destilado a 40-60 C present
el mayor valor (6,6884 meq O2/kg aceite). El ndice perxido es un indicador
del nivel de la degradacin oxidativa. Un sabor rancio, a menudo, es notable
cuando el ndice de perxido es de entre 20 y 40 meq O2/kg de aceite
(Ekwenye, 2006). Un valor bajo de ndice de perxido no indica que el aceite
es bueno, sino que solo indica el estado actual de la oxidacin de una
muestra de aceite y no el potencial de oxidacin (Frank y otros, 2011).

Los estudios han demostrado que el ndice de perxido aumenta casi


linealmente con el aumento del tiempo de almacenamiento, los mtodos de
extraccin y la cantidad de cidos insaturados (Aletor y otros, 1990; Frank y
otros, 2011). Los valores encontrados estuvieron dentro del rango
establecido por el Codex Alimentarius 210, (2011), donde se precisa que el
ndice de perxido para el aceite de man es 10 meq O2/kg aceite.

El ndice de yodo es una medida de las insaturaciones en las molculas del


aceite, su presencia se debe a mecanismos propios de la planta, para fijar
dobles enlaces, siendo el principal precursor de los nuevos cidos grasos,
que son afectados tambin por factores ambientales de precosecha como
luz, temperatura, riego, constituyentes del suelo, daos fsicos y ataque de
plagas (Jimenez y otros, 2001). En el presente caso, el ndice de yodo estuvo
comprendido en el rango de 93,1831 gI2/100g de aceite (40-50 C) a
101,0977 gI2/100g de aceite (50-60 C), valores que se encuentran dentro del
lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius 210 de 86-107 gI 2/100g.

El ndice de acidez estuvo comprendido en el rango de 0,5885% de cido


oleico (40-50 C) a 0,8508% de cido oleico (40-60 C). El contenido del
ndice de acidez es el criterio ms utilizado para determinar la calidad del
aceite crudo de man, el contenido de cidos grasos libres no debe exceder
del 5% como cido oleico (CODEX 210, (2011). La acidez se origina con la
hidrlisis de los triglicridos, bajo la accin de la lipasa en el mesocarpio del
man. Esta enzima se activa en la madurez, en hematomas o hiriendo la fruta
o, en cierta medida, por la contaminacin microbiana (Ebonguea y otros,
2006).

El aceite extrado con las fracciones del ter de petrleo a 50-60 C y

40-60

C tuvo valores del ndice de refraccin de 1,4632 y 1,4620, respectivamente,


que se encuentran en el lmite mximo establecido por el Codex Alimentarius
(para el man es 1,460-1,465. El aceite extrado con la fraccin del ter de
petrleo de 40-50 C present un valor del ndice de refraccin de 1,4725, el
cual se encuentra fuera del lmite mximo establecido por el Codex
alimentarius.

El aceite extrdo con ter de petrleo con punto de ebullicin de 50-60 C


tuvo el mejor color, debido a las mayores concentraciones de dobles enlaces;
es decir, con condiciones estructurales que absorben mayor energa. El
aceite extrado cob ter de petrleo de 40-50 C, que presenta las fracciones
ms livianas del ter de petrleo, presenta menor color debido a que no
presenta muchos grupos voluminosos que absorban energa.

El aceite de man debe ser lo suficientemente ligero como para satisfacer al


consumidor, adems el precio del aceite se determina, hasta cierto punto,
por su color, por lo tanto de mejor calidad sera el aceite obtenido con el ter
de petrleo destilado a 50-60 C (Megahed, 2001).

4.3 Rendimiento del aceite de man


En el Cuadro 3, se muestran los promedios de los rendimientos del aceite de
man relacionados con el rango del punto de ebullicin del ter de petrleo.

Cuadro 3. Relacin del rango del punto de ebullicin del ter de


petrleo y el rendimiento del aceite de man.
Rango del punto
de ebullicin del
ter de petrleo
(C)
40-50
50-60
40-60

Rendimien
to (%)
63
,5
57
,0
74
,3

Se observa que el menor rendimiento obtenido fue con el ter de petrleo


con punto de ebullicin de 50-60 C y el mayor rendimiento fue el del rango
del punto de ebullicin de 40-60 C.

El menor rendimiento de aceite extrado fue con el ter de petrleo con punto
de ebullicin de 50-60 C (57,03%); esta fraccin del solvente contiene los
componentes con mayor impedimento estrico, lo que obstaculiza el
contacto entre las molculas del aceite y las de los componentes
componentes del ter de petrleo. En forma similar, Lafont y otros (2011)
aplicaron el mtodo Soxhlet para la extraccin de aceite de almendra,
usando ter de petrleo, y obtuvieron un rendimiento de (60,49 0,78)%.
Los resultados de la presentre investigacin concuerdan con Pascual y otros
(2006), quienes reportaron en los aceites crudos de man: ndice de perxido
relativamente bajos (1,14 a 2,81 meq O 2/kg aceite), ndice de yodo entre
88,452 y 98,586 gI2/100g de grasa, ndice de acidez entre 0,3150 a 0,4988
mg KOH/g de grasa, ndice de refraccin entre 1,4698 y 1,4703; con respecto
al color, los valores fueron de 0,296 a 1,402 unidades equivalentes a
Unidades de Color Rojo Lovibond.

En los anexos 8, 9, 10, 11, 12 y 13 se incluyen todos los anlisis


fisicoqumicos, los que presentan homogeneidad, P > 0,05, en el test de
Levene son mayores al nivel de significancia del 5%, es decir las varianzas
no presentaron variacin.

Con el test de Duncan se demuestra que el efecto del rango del punto de
ebullicin del ter de petrleo tiene efecto significativo en las caractersticas
fisicoqumicas del aceite de man: ndice de perxido, ndice de yodo, ndice
de acidez y color; pero no en el ndice de refraccin.

24

V.

CONCLUSIONES

El efecto del rango del punto de ebullicin del ter de petrleo en el ndice de
perxido, ndice de yodo, ndice de acidez, el color y el rendimiento del aceite
extrado del grano de man (Arachis hypogaea L.) es significativo.

El aceite del grano de man extrado con ter de petrleo con rango de
ebullicin con 50-60 C tiene los valores ms apropiados de ndice de
perxido (4,5429 meq-O2/1000 g de aceite); ndice de yodo (101,0977 g
I2/100 g de aceite); ndice de acidez (0,6453% cido oleico); ndice de
refraccin a 25 C (1,4632) y color 7,0383 (como ndice fotomtrico).

El rango del punto de ebullicin del ter de petrleo de 40 50 C produce el


mayor rendimiento en la extraccin del aceite de man.

25

VI.

RECOMENDACIONES

Comparar las fracciones del aceite extrado de man mediante el anlisis


espectral (IR, UV y otros).

Determinar otras caractersticas del aceite: olor, sabor, impurezas, ndice de


saponificacin y materia insaponificable del aceite extrado con ter de
petrleo con diferentes rangos del punto de ebullicin.

26

VII.

BIBLIOGRAFA

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27

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30

VII. ANEXOS

31

Anexo 1. Humedad del man


Pe

Muest
ra

Humed

so

ad

(g)
200

(%)
5,2

200

5,1

Anexo 2. ndice de perxido del aceite de man


Rango del
punto de

ndice
Muestra

ebullicin
(C)
40 - 50

50 - 60

40 - 60

de

perxido
2,5872

2,5975

3,0209

2,7037

4,5571

4,5336

4,4110

4,6701

6,9096

6,4453

6,8018

6,5967

Anexo 3. ndice de yodo del aceite de man


ndice

Rango del punto


de ebullicin
(C)

Muest
ra

2
3
4
1

50 - 60

2
3
4
1

40 - 60

yodo
(gI2/100

1
40 - 50

de

2
3
4

g de
92,5495
4
93,1273
2
93,2402
0
93,8154
6
101,534
93
100,284
98
101,035
98
101,534
93
98,0555
7
97,2824
3
98,2552
6
97,3380
9

Anexo 4. ndice de acidez del aceite de man


Rango del punto
de ebullicin
(C)

Muest
ra
1

40 - 50

2
3
4
1

50 - 60

2
3
4
1

40 - 60

2
3
4

ndice de
acidez (%
acido oleico)
0,60
46
0,59
72
0,56
77
0,58
44
0,62
62
0,63
89
0,65
57
0,66
06
0,81
99
0,84
57
0,87
10
0,86
65

Anexo 5. ndice de refraccin del aceite de man

Rango del punto


de ebullicin
(C)

Muest
ra

4
1

1,46

1,46
3
1,46
5
1,46
5
1,46
3
1,46

50 - 60

3
4
1
40 - 60

de
refracci
1,47
25
1,47
45
1,47
3
1,47

1
40 - 50

ndice

2
3
4

1,46
5
1,46

Anexo 6. Color del aceite de man


Longitud de

Rango del

onda

punto de
ebullicin (C)

40 50

50 60

40 60

460

(nm)
550
620

670

0,0
60
0,0
66
0,0
59
0,0
6
0,1
13
0,1
15
0,1
11
0,1
13
0,1
01
0,1
06
0,1
03
0,1
01

0,0
12
0,0
11
0,0
13
0,0
12
0,0
47
0,0
43
0,0
44
0,0
47
0,0
43
0,0
45
0,0
41
0,0
43

0,0
08
0,0
08
0,0
07
0,0
08
0,0
36
0,0
39
0,0
38
0,0
36
0,0
33
0,0
32
0,0
34
0,0
33

0,0
09
0,0
1
0,0
08
0,0
09
0,0
39
0,0
41
0,0
4
0,0
39
0,0
35
0,0
34
0,0
37
0,0
35

Colo
r
1,73
58
1,71
5
1,70
66
1,73
58
7,05
89
7,03
43
7,00
12
7,05
89
6,43
06
6,47
88
6,43
26
6,43
06

Anexo 7. Rendimiento del aceite de man

Rango
del
punto
de
ebullici
n (C)
40 - 50

50 - 60

40 - 60

Peso
de
man
(g)

Bal
n
vac
o (g)

21,78
7
21,22
4
21,35
21,67
4
21,89
2
22,28
3
21,36
2
21,79
8
21,80

94,7
36
94,7
28
94,7
26
94,7
25
126,45
8
126,46
1
126,45
3
126,44
3
125,51

Bal
n
vaco
+
aceit
e (g)
108,4
82
108,2
6
108,3
2
108,4
6
138,9
42
139,1
52
138,6
12
138,9
12
141,7

3
21,51
4
21,34
1
21,63
7

23
125,50
2
125,49
5
125,50
9

78
141,4
31
141,3
45
141,5
95

Acei
te
(g)

Rendimien
to (%)

13,74
6
13,53
2
13,59
4
13,73
5
12,48
4
12,69
1
12,15
9
12,46
9
16,26

63,0927

57
15,92
9
15,85
16,08
6

63,7580
63,6721
63,3709
57,0254
56,9537
56,9188
57,2025
74,6030
74,0402
74,2702
74,3449

Anexo 8. Anlisis estadsticos del ndice de perxido del aceite de man


Prueba de Levene
Estadstico
de
Levene
1,3
69

G
l1

G
l2

Pv

0,3
03

ANVA
Suma
de
Intergrupos
Intragrupos
Total

cuadrad
31,4
52
0,28
6
31,7
38

Media
G
l
2
9

cuadrti

Sig.

ca15,72
6
0,032

494,19
1

0,000

1
1

Prueba de Duncan

Subconjunto para = 0.05

Rango del punto


de ebullicin del
ter de petrleo

(C)
5060
4050
4060
Sig.

2,72732
5

4
4

1,000

2
4,54295
0
1,000

6,68835
0
1,000

Anexo 9. Anlisis estadsticos del ndice de yodo del aceite de man


Prueba de Levene
Estadstico
de
Levene
1,1
82

G
l1

G
l2

Pv

0,8
36

ANVA
Suma

Media

de
cuadrad
126,2168
68
2,590079
67
128,8069
48

Intergrupos
Intragrupos
Total

G
l
2
9
1
1

cuadrti

Sig.

ca
63,108434
2
0,2877866
3

227,3
00

0,0
00

Prueba de Duncan
Rango del punto

Subconjunto para = 0.05

de ebullicin del
ter de petrleo

(C)
4050
4060
5060
Sig.

93,183130

97,732839

101,097704

4
1,000

1,000

1,000

Anexo 10. Anlisis estadsticos del ndice de acidez del aceite de man
Prueba de Levene
Estadstico
de
Levene
0,5
75

G
l1

G
l2

Pv

0,5
82

ANVA
Suma

Media
cuadrti

Sig.

cuadrad
0,152

G
l
2

ca0,076

0,000

0,003

0,000

216,37
5

0,155

1
1

de
Intergrupos
Intragrupos
Total

Prueba de Duncan

Subconjunto para = 0.05

Rango del punto


de ebullicin del
ter de petrleo

(C)
4050
5060
4060
Sig.

0,588475

0,645350

0,850775

4
1,000

1,000

1,000

Anexo 11. Anlisis estadsticos del ndice de refraccin del aceite de


man
Prueba de Levene
Estadsti
co de
Levene
1,081

Gl1

G
l2

Pv

0,3
79

ANVA

Intergrup
os
Intergrup
os
Total

G
l

Suma
de
cuadrad
os
0,000

0,000

0,000

1
1

Medid
a
cuadrti
ca0,00
0
0,00
0

Prueba de Duncan
Subconjunto para = 0.05

Rango del
punto de
ebullicin del
ter de

petrleo
40-60(C)

50-60

40-50

1,46200
0
1,46325
0

Sig.

0,891

1,472500
1,000

Sig.

10,0
04

0,00
5

Anexo 12. Anlisis estadsticos del color del aceite de man


Prueba de Levene
Estadstico
de
Levene
0,601

G
l1

G
l2

Pv

0,5
69

ANVA

Intergrup
os
Intergrup
os
Total

G
l

Suma
de
cuadrad
os67,8
41
0,00
5
67,8
46

2
9
1
1

Medid
a
cuadrti
ca33,9
20
0,00
1

Sig.

66385,8
04

0,0
00

Prueba de Duncan
Subconjunto para = 0.05

Rango del punto


de ebullicin del
ter de petrleo

(C)
4050
5060
4060
Sig.

1,723300

6,443150

7,038325

4
1,000

1,000

1,000

Anexo 13. Anlisis estadsticos del rendimiento del aceite de man


Prueba de Levene
Estadstico
de
Levene
1,7
77

G
l1

G
l2

Pv

0,2
24

ANVA
Suma
de
Intergrupos
Intragrupos
Total

cuadrad
610,7
16
0,485
611,2
02

Media
G
l
2
9

cuadrti

Sig.

ca305,3
58
0,054

5664,7
43

0,000

1
1
Prueba Duncan

Rango del punto

Subconjunto para = 0.05

de ebullicin del
ter de petrleo

(C)
5060
4050
4060
Sig.

57,02510
0

4
4

1,000

B
63,47342
5
1,000

74,31457
5
1,000