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TITULO

DESARROLLO DE TCNICAS COMBINADAS DE SECADO CON AIRE CALIENTE Y MICROONDAS EN LA


PRODUCCIN DE FIBRA ALIMENTARIA A PARTIR DE SUBPRODUCTOS CTRICOS
AUTOR: TALENS VILA, CLARA
Entidad UPV:
Universitat Politcnica de Valncia. Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el
Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament
Fecha difusin:

2015-09-01

RESUMENN

La sostenibilidad es una de las apuestas de futuro en cualquier actividad econmica. La


situacin de crisis ha tenido un impacto adverso en la mayora de las industrias,
incluyendo las de mbito agroalimentario. Sin embargo, sta ha sido relativamente la
menos afectada cuando se compara con otros sectores industriales. Esto se atribuye al
hecho de que los productos alimenticios continan siendo bsicos para los
consumidores a pesar de la desaceleracin econmica. Por lo tanto, esta industria es un
pilar fundamental en la economa europea y puede jugar un papel crucial en la
consecucin de los objetivos marcados en la Estrategia de la UE para 2020: asegurar un
marco sostenible de crecimiento de una economa ms competitiva. La industria
agroalimentaria europea ha apostado por la eficiencia energtica y la reduccin de
emisiones de gases invernadero, junto con una mejor gestin de sus recursos como va
para la mejora de su competitividad industrial. La bsqueda de soluciones para
transformar los subproductos generados en ingredientes de alto valor aadido, es una de
las prioridades. En este contexto, la industria productora de zumos, como subsector
fundamental dentro del sector alimentario, y gran generador de residuos, tiene la
oportunidad de transformar sus subproductos en productos tiles y rentables para la
sociedad. Esta transformacin presenta algunas dificultades que impiden la rentabilidad
del proceso. Estas dificultades estn asociadas al subproducto, como su variabilidad
composicional o su estacionalidad, y a las tcnicas actuales de transformacin como el
elevado coste energtico en procesos de deshidratacin. Esta tesis se plantea como una
solucin innovadora y sostenible para, ms all de superar los inconvenientes asociados
a los altos costes de estabilizacin, transformar este subproducto en un ingrediente de
alto valor aadido, tanto nutricional como tecnolgico. Para ello se propone desarrollar
una tcnica de secado combinado por aire caliente y microondas que permita maximizar
beneficios mediante la siguiente estrategia: reducir el tiempo y el coste energtico de la
operacin, produciendo un nuevo ingrediente rico en fibra diettica con propiedades
tecnolgicas de inters para el desarrollo de alimentos ms saludables, estudiando el
proceso integral propuesto y analizando los nuevos subproductos generados. El enfoque
metodolgico de la tesis ha estado dirigido, por una parte, a estudiar los fenmenos que
gobiernan el transporte interno de agua y energa a travs de la piel de naranja durante
su deshidratacin, aplicando termodinmica. Por otra parte, el consumo energtico del
proceso de secado, las propiedades tecnolgicas y sensoriales de la fibra obtenida y su
potencial uso como ingrediente sustituto de grasa, se han comparado con el mtodo de
secado convencional por aire caliente. Finalmente, el proceso integrado, incluyendo
tanto el secado combinado como las etapas previas de extraccin de color y compuestos
amargos, se propone como una nueva ruta de valorizacin, en la que se analizan
posibles subproductos de inters tales como extractos ricos en polifenoles y

carotenoides. En este estudio se ha analizado el proceso combinado de secado con aire


caliente y microondas, desarrollando herramientas que permiten dimensionar
adecuadamente la operacin de secado adaptndola a los estndares ptimos de calidad
del producto final. Se ha diseado un sistema de monitorizacin que asegure dichos
estndares. Se ha mejorado el proceso de obtencin de fibra alimentaria respecto a su
calidad y a su gasto energtico. Se han optimizado las propiedades asociadas a su
inclusin en matrices alimentarias. Se ha desarrollado un proceso innovador y sostenible
para la estabilizacin de subproductos vegetales de origen industrial y para su posterior
conversin en fibra diettica y otros compuestos bioactivos, aplicando la tecnologa de
secado por aire caliente.