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CURSO POR CORRESPONDENCIA

Ciencia de la
Panificación
Lección Quince
mantecas
(grasas y aceites)
Introducción

15.1

Se debe enfatizar que las grasas sólidas y los aceites líquidos comestibles son de
composición química similar. El comprador generalmente relaciona a un “aceite” con algún
fluido y una “grasa” con algo sólido plástico a la temperatura ambiente. El químico conoce
a
ambas
sustancias
como
grasas.
El término aceite crea confusión ya que se usa para otros productos que no son
comestibles. Los aceites comestibles no se deben asociar con productos derivados del
petróleo, los cuales se conocen también como “aceites” o con los sabores que se nombran
“aceite esencial”, como los de limón, acacia, etc. Tales aceites están lejos de parecerse,
incluso químicamente, a los aceites comestibles obtenidos en la industria aceitera.
Ejemplos de aceites comestibles son: aceites de cacahuate, algodón, soya, maíz, etc. Los
aceites derivados del petróleo NO se clasifican como productos alimenticios.
Fuentes de Mantecas y Aceites

15.2

Las grasas se presentan en la naturaleza en casi todos los organismos vivos. Todos los
animales utilizados con propósitos alimenticios por el hombre también le proporcionan
grasas, por ejemplo la mantequilla, el sebo de res, la manteca de los cerdos y el aceite
marino del pescado. Un gran porcentaje de la grasa que contienen los animales en los
tejidos se consume como carne, aunque los excedentes de grasa se obtienen por fusión y
se utilizan en forma concentrada en todo el mundo. Las plantas también almacenan aceites
en sus frutos y semillas, en efecto, el aceite de oliva es el primer aceite vegetal de uso
común que se recuerda. Los aceites de algodón, de frijol de soya, maíz y cacahuate son
los aceites vegetales más importantes que se producen en los Estados Unidos, no
obstante se complementa esta abastecimiento a menudo con importancias de aceites de:
coco, palma, semilla de girasol, semilla de ajonjolí y muchos otros.
Composición Química de las Grasas

existe una gran cantidad de ácidos grasos. que es nuestro segundo alimento con mayor concentración energética. Ellos contienen el mas alto porcentaje. Los ésteres grasos. Como se mencionó previamente. las grasas se encuentran en la naturaleza como ésteres glicéridos. no obstante el lardo (manteca de cerdo) y las mantecas están compuestas de solamente cuatro a cinco ácidos principales. Estéarico Glicerina Estearina Agua . Ningún ingrediente usado por productos de panificación contribuye con tanto al valor energético. por lo que. Ya que una de las principales funciones de los alimentos es desarrollar energía. 15. La explicación para esta alto valor energético poco usual de las grasas es su composición química. en peso de carbono y el más bajo porcentaje de oxigeno que cualquier otro producto alimenticio. La composición porcentual de las grasas es la siguiente: Carbono 76% Hidrógeno 12% Oxígeno 12% Si lo comparamos con el azúcar.3 Todas las grasas pertenecen al grupo de compuestos orgánicos llamados ésteres. En la siguiente tabla se muestran los ácidos grasos más conocidos.15. Debido a su naturaleza concentrada.4 Loas grasas son el alimento con mayor concentración de energía conocido por el hombre. hidrógeno y oxigeno. (del producto terminado) como lo hace la manteca. todas las grasas están compuestas por glicéridos. mezclados con “trazas” de otros varios ácidos. 51% de oxígeno y 7% de hidrógeno. esta solamente contiene el 42% de carbono. libra por libra. ellas producen más del doble de la energía calorífica proporcionada por cualquier otro producto alimenticio. están formados por la combinación de glicerol (comúnmente llamado glicerina) con ácidos grasos. y el nombre de cada glicérido se deriva de su componente ácido graso. Las grasas están compuestas solamente de tres elementos: carbono. que resultan de la combinación química de ácidos grasos y glicerina. tres moléculas de ácidos grasos se combinan químicamente con una molécula de glicerina para formar el triglicérido o grasa. Acidos que se presentan comúnmente en grasas y aceites nombre fórmula Química Punto de fusión Acido estéarico C18H36O2 156°F(69°C) Acido palmitico C16H32O2 145°F(63°C) Acido oleico C18H34O2 57°F(14°C) (líquido a temperatura ambiente) Acido linoleico C18H32O2 Líquido a 32°F(0°C) Acido linolénico C18H30O2 Líquido A 0°F(-18°C) En la naturaleza. incluyéndose aquellos presentes en las mantecas y aceites comestibles de mayor uso en la actualidad. Cuatro a cinco glicéridos forman el grueso de las mantecas y aceites usados hoy en día. estos ésteres se denominan glicéridos. Debido a que el glicerol es el componente común de todas las grasas. Ejemplos: 3 C18H36O2 + C3H5(OH)3 = C3H5(C18H35O2)3 + 3H2O Ac. las grasas se han considerado desde hace tiempo como parte esencial de la dieta humana.

C. Oleico Glicerina Oleína C18H32O2 + C3H5(OH)3 = C3H5 (C18H31O2)3 Ac. La oleína y linolenina son los glicéridos no saturados comúnmente encontrados en las mantecas de uso domestico.C.C.los glicéridos no saturados son aquellos que se pueden combinar con hidrógeno adicional.C.C=OH I I I I I I I I I I I I I I H H H H H H H H Acido linoleico- H H H H H H Acido graso no saturado C16H32O2 .C. Los glicéridos saturados son duros y tienen al tos puntos de fusión.C. Linoleico Glicerina linoleína + 3H2O Agua +3H2O Agua SATURACION 15.C.3C16H32O2 + C3H5(OH)3 = C3H5 (C16H31O2)3 + 3H2O Ac.C.C.C= C .C.C.C. Son generalmente de consistencia suave y líquidos a temperatura ambiente.7 La estructura química de los ácidos grasos no saturados es como sigue: H H H H H H H H H I I I I I I I I H I H H H H H O I I I I I I H-C.C.C.C-OH I I I I I I I I I I I I I I I H H H H H H H H H H H H H H H Acido palmítico Acido graso saturado C16H32O2 Estructura de los Acidos Grasos no Saturados 15.C.5 La palmitina y estearina se conocen como glicéridos saturados y ambos contienen do el hidrógeno necesario para la combinación en una molécula de su estructura particular.C.C.C. Como no se combinaran con hidrógeno adicional se dice que están saturado.C.C. Palmítico Glicerina palmitina Agua C18H34O2 + C3H5(OH)3 = C3H5 (C18H33O2)3 Ac.C.C. Estructura de los Acidos Grasos Saturados 15. La estearina por ejemplo funde a 157°F(71°C) y la palmitina funde a 140°F(60°C).C.6 La estructura química de los ácidos grasos saturados es como sigue: H H H H H H H H H H H H H H O I I I I I I I I I I I I I I II H-C.C.C=C.C.C.

pero el conocimiento de los cinco anteriormente mencionados es adecuado para el estudio de las mantecas. cuando su absorción de oxígeno es suficiente para producir olores y sabores ofensivos. Las consistencias y puntos de fusión de las grasas se determinan por las cantidades relativas de los glicéridos. Porcentaje aproximado de los glicéridos en las grasas comunes otros Estearina Palmitina Oleína Linoleína Glicéridos Sebo de res 24 27 3 43 3 Mantequilla 3 15 44 38° Lardo (grasa de lomo) 15 25 50 8 2 Aceite de oliva 12 13 70 5 0 Aceite de algodón 20 5 25 47 3 Aceite de maíz 10 12 36 32 10 Aceite de frijol de soya 5 6 35 50 4 Aceite de linaza 3 5 18 30 44°° ° contiene butirina. C16H34O2 y C16H30O2. de oliva.10 Un estudio cuidadoso de las tablas que muestran la composición química de los ácidos grasos indica que algunos son similares. existen otros muchos glicéridos y combinaciones complejas de glicéridos presentes en las grasas. contienen mayores cantidades de glicéridos no saturados (oleína. linoleína. Este método consistió en la exposición de aceite . salvo por su contenido de hidrógeno.) y relativamente pequeñas cantidades de glicéridos saturados.Efectos de la Saturación en la conservación 15. este conocimiento intrigó particularmente a los químicos hasta aproximadamente el año de 1900. oleína. ministrina y otros glicéridos de cadena corta °° principalmente linoleína.8 Los glicéridos no saturados. estearina y palmitina. además de sus propiedades de absorción de hidrógeno durante un proceso denominado oxidación. contienen altos porcentajes de glicéridos saturados. cuando se descubrió un método mediante el cual se podía cambiar hidrógeno adicional con glicéridos no saturados. linoleína y linolenina. etc. Relación de la Saturación con la Consistencia 15. Es evidente que el grado de saturación de la grasa influirá notablemente en su calidad durante su almacenamiento. Se dice que las grasas están RANCIAS. de frijol de soya. palmitina. Las grasas ”blandas” tales como el aceite de maíz. Esta oxidación es la causa de la rancidez. etc. Hidrogenación de las Grasas 15. Las grasas ”duras” tales como el sebo de res. Ejemplo C16H32O2.9 Las grasas son esencialmente mezclas de glicéridos saturados y no saturados particularmente estearina. .

Hidrólisis de las Grasas 15.12 Aunque las grasas se han definido como ésteres de glicerol o de ácidos grasos o glicerina.la estearina y palmitina se le usa mucho en la elaboración de mezclas de mantecas. M la presencia de humedad y altas temperaturas aceleran este proceso. Esta reacción comienza después de la cosecha de las plantas y después del sacrificio de los animales. Las enzimas que degradan las grasas y que existen naturalmente en ellas. Las descompondrán en partes constituyentes de ácidos grasos y glicerina libres. Mediante esta reacción se puede cambiar la reacción de glicéridos saturados y no saturados en un aceite. cualquier substancia que acelera la combinación química de dos o más substancias. La adición de hidrógeno a los glicéridos no saturados. margarina mantecas especiales para co0beretura y en varias operaciones de plastificación. La producción final de una reacción de hidrogenación son glicéridos completamente saturados. los productos que se obtienen hoy en día. son todos de fundamental importancia. Es mucho más fácil mantener limpio y libre los depósitos gomosos al equipo de freído cuando se usan grasas hidrogenadas.11 Las propiedades del producto final se influencian gradualmente por el método de hidrogenación usado. tipo y pureza del catalizador. temperatura. poseer un sabor neutro. Por esto. C3H5(C18H35O2) + 3H2O calor + C3H5(OH)3 + 3C18H36O2 lipasa estearina agua glicerina Acido Esteárico C3H5(C18H35O2) + 3NaOH C3H5(OH)3 + 3C18H35O2Na . las mantecas y los aceites hidrogenados resisten la formación de gomas cuando se calientan a las temperaturas del freído. El níquel se recobra sin modificación alguna mediante filtración después de haberse completado la reacción. la reacción de hidrogenación raras veces de lleva hasta su terminación. Las primeras mantecas hidrogenadas fueron de consistencia quebradiza. A menos que se deseen estos glicéridos. aumenta su resistencia a la oxidación. Hasta el descubrimiento de que el níquel era necesario para catalizar la reacción. manteniendo una apariencia suave y cremosa. Sin embargo. Si la reacción se lleva demasiado lejos. y así se reducen las tendencias de oxidación normales del aceite. Sin embargo. Las mantecas hidrogenadas.líquido con gas hidrógeno en presencia de níquel metálico bajo condiciones apropiadas de presión y temperatura. se denomina agente catalítico. deben ser bastante plásticos en un amplio rango de temperaturas. no sólo deben ser plásticas y fáciles de trabajar en un espectro de temperaturas. tales como estearina y palmitina. la manteca resultante será demasiado sólida para sus usos prácticos. La combinación entre el aceite y el hidrógeno deja de efectuarse a menos de que esté el níquel como catalizador. espacialmente cuando se enfriaban y se reblandecían al exponerse al calor. Factores tales como la pureza del gas hidrógeno. sino que deben tener buena resistencia a la rancidez. esta combinación se puede romper de muchas maneras. 15. a . Se permite en cambio la combinación de hidrógeno en el aceite hasta que se alcancen los puntos de fusión y dureza deseados. la hidrogenación de aceite no se conocía. Desde luego. tiempo.

es simplemente mezclar el aceite con unas substancias y filtrarlo. Se necesita equipo especial para quitar totalmente el jabón . para eliminar los ácidos grasos con poco éxito . Los productores de mantecas los eliminan al hacer reaccionar estos ácidos libres con un álcali. Por otro lado. es evidente a partir de las reacciones químicas indicadas arriba que la fabricación de glicerina depende de la saponificación de las grasas. El jabón se centrifuga separándolo del aceite sin hidrolizar en una operación que se denomina refinación. Como la mayoría de las mantecas vegetales se elaboran pensando en imitar a la de cerdo. Los pigmentos que le dan color al aceite se eliminan por absorción mediante substancias inertes como las tierras diatomáceas (una arcilla especial) y carbón activado. el aceite de algodón es de color café rojizo y el de soya tiene una totalidad anaranjada verdosa. Color de las Grasas 15. M la hidrólisis de las grasas se considera como una de las causas principales de la formación de ácidos grasos libres. Refinación de las Grasas 15. entonces se trata de obtener su color. aceleran la degradación de la grasa. dependiendo de la dieta de la vaca. La filtración de las partículas de la grasa de freído. prolongan el tiempo de vida útil de las grasas de freído. Si su porcentaje es muy alto.estearina Sosa Cáustica glicerina Jabón Las temperaturas arriba de 300°F (149°C) causaran también la hidrólisis de las grasas como lo comprueba su descomposición durante el freído. para formar jabón. así como en la preparación de la nitroglicerina. partículas alimenticias así como la humedad. La acumulación excesiva de harina. debido a que de su dieta se excluyen productos formadores de colores fuertes. mas bien dependen de cómo se usan las grasas. hasta un amarillo dorado. Los panificadores han tratado de recuperar su aceites y mantecas tratándolas con bicarbonato de sodio. mas el almacenamiento por refrigeración durante los periodos en que no se utiliza. por lo que procura blanquear a las mantecas de origen vegetal. La glicerina comercial se utiliza ampliamente en la elaboración de cosméticos. se tendrán que eliminar.14 todas las grasas tiene un color característico. La mayor parte del color se queda en el material blanqueador y el aceite se aclara. La mantequilla tiene un color que varía del casi blanco hasta un crema intenso. Los aceites vegetales normalmente tiene colores desagradables: por ejemplo el aceite de palma tiene un color verde obscuro. Lo que se hace para el blanqueo. Este deterioro de la grasa durante el freído no depende tanto de su grado de saturación. esta reacción no se puede llevar a cabo en la panificadora. también depende de la .13 los ácidos grasos libres existen en casi todas las grasas debido a los varios grados de hidrólisis que se presentan naturalmente en todas las grasas. la cual es una medida de la deterioración de la s grasas. El color de las mantecas. que es un explosivo muy conocido. La manteca de cerdo normalmente es de un color blanco puro. El blanqueo de los aceites diferente del blanqueo de la harina en que la remoción del color se lleva a cabo sin oxidación.

glases y galletas. Sabor 15. las papas fritas y otros productos similares que se les deja más tiempo en la exhibición. Esto se efectúa mediante el proceso de deodorizado. sobre todo para productos que contengan altos contenidos de grasa como pastelitos. . la margarina y la manteca de cerdo. Si se mantiene un vacío apropiado. requieren grasa que dilaten más tiempo en arranciarse. Los norteamericanos paren preferir un sabor suave de mantequilla. exceptuando en aquella que se desea que tengan un sabor. etc. pero otros lo tienen desagradable. Todas las mantecas deben tener un olor y sabor neutro. siempre incorporan cantidades regulares de aire en su producto. Se debe tener en cuenta que el sabor es una característica relativa. su uso es objetable. en las mantecas y aceites usadas en panificación esta permitido usar algunas substancias como antioxidantes. Los productores de mantecas. galato de propilo (PG). El color real de las mantecas no se puede juzgar con exactitud. a menos que se fundan y se les quite todo el aire que contienen.15 Rancidez al hablar de saturación. hidroxitolueno butilado (BHT). llamadas algunas veces como antioxidantes. Este fenómeno se retarda con la presencia da trazas de impurezas. las grasas rancias tiene un fuerte olor característico y un sabor irritante. tales como la linolina y la linoleína. ácido cítrico y butilhidroquinona terciaria (TBHQ). Algunos lo tiene n agradable.cantidad de aire que se le incorpora a la manteca después de su enfriamiento. Plasticidad de las Grasas . donas. Otros aceites como el de algodón. lo que para algunos puede ser desagradable para otros puede ser objetable. poseen sabores menos aceptados por el paladar norteamericano. A menos que las mantecas y aceites permanezcan sin sabor. frijol de soya. Estos últimos tipos de sabor deberán eliminarse durante la manufactura de mantecas a partir de dichos aceites. tales como: tocoferol. pero en algunos otros productos tales como galletas dulces y saladas. los glicéridos que tiene mayor insaturación.16 todas las grasas tiene un sabor característico. tal es el caso de la mantequilla. Básicamente la rancidez. cacahuate. para estos productos. y muchos productos de panificación que contiene grasas rancias no son adecuados para le venta debido a su sabor rancio desagradable. la mayoría de las grasas resisten la oxidación el tiempo suficiente para permitir que se consuman los panes y bollos manufacturados en la panificadora. el vapor quitará todos los olores y sabores extraños dejando un producto inodoro e insípido o con sabor “suave”. para tener un aspecto suave y lustroso. hidroxianisol butilado (BHA). mientras que sólo se entusiasman con moderación con el sabor del aceite de oliva. se recomienda usar manteca hidrogenada debido a su mayor resistencia en la rancidez . se combinarán rápidamente con el oxigeno del aire y se arranciarán . es causada cuando la grasa absorbe oxigeno. el cual consiste en bombear vapor de agua sobrecalentado a través del aceite4 durante períodos prolongados. el sabor frito de la manteca de cerdo y el sabor natural de la grasa de la carne de res . Afortunadamente. 15.

La mayoría de los fabricantes de mantecas. por lo que no se recomienda usarlas en la producción de pasteles o glases. La plasticidad apropiada se pude obtener al mezclar aceites suaves con glicéridos endurecedores (estearina/ palmitina) y por la hidrogenación. esto es muy importante para la producción de productos con calidad uniforme y un control de costos preciso. Algunas mantecas. Las mantecas de uso especial tales como las que se usan para hacer pays. La grasa debe tener la TOTALIADAD del aire presente en el batido. Las mezclas de mantecas. algunas veces requieren propiedades similares da plasticidad a mucho más bajas temperaturas. Propiedades Emulsificantes 15. Realmente el volumen de cremado de las mantecas se puede mejorar considerablemente usando emulsificantes como los mono y diglicéridos o los polisorbatos. elaboradas con diferentes tipos de grasas para obtener ciertas características. Las GRASAS HIDROGENADAS son las que poseen las cualidades optimas del cremado. La cantidad de aire que contiene el batido o la glass debe estandarizarse. los cuales ayudan a atrapar el aire durante el cremado de la manteca.17 15. Algunas mantecas pueden tener rangos de plasticidad tan estrechos(grasas incorrectamente hidrogenadas) que no creman adecuadamente. Esta propiedad se mejora durante la manufactura de la manteca al hidrogenarla o al ser enfriada mediante procedimientos especializados.20 Las mantecas se dispersan a través del batido en forma de pequeñas lagunas. excepto bajo condiciones muy controladas. como las de cerdo son diferentes en su calidad de cremado. Un producto satisfactorio deberá poderse cremar hasta su máxima ligereza y si es necesario durante tiempos prolongados y no deberá reblandecerse o endurecerse si es expuesto a las variaciones normales de la temperatura ambiente. Los batidos hechos con grasas deficientes en su calidad de cremado son “pesados” y a los productos resultantes les faltará volumen. Normalmente las mantecas con una dispersión fina producen los mejores . Las propiedades de cremado se pueden medir. pesando un volumen conocido de batido para pastel o glass. hacen ajustes en la dureza de sus productos.15.19 la mayoría de los productos de panificación requieren usar mantecas plásticas y trabajables a temperatura ambiente (24-29°C). cuando están en contacto con los ingredientes del batido. Estas mantecas son tan duras a bajas temperaturas y tan suaves a temperaturas más altas de lo normal que se pueden aerear adecuadamente. tiene volúmenes de cremado extremadamente variables. El fabricante de mantecas debe ser capaz de reproducir cualquier tipo de plasticidad que le soliciten. m para ase4rgurarse que la mezcla que resulte tenga excelentes propiedades de cremado.18 15. Se debe tener mucho cuidado al seleccionar las mezclas de manteca que se van a cremar. El tamaño de estas partículas dispersas esta determinado por las propiedades emulsificantes de la manteca. para compensar los cambios de las condiciones climatológicas. daneses y hojaldres. Calidad de Cremado Las propiedades de cremado se definen como la capacidad de las grasas para atrapar aire y retenerlo. M algunas otras mantecas no tienen tolerancia para resistir u n mezclado prolongado o altas velocidades de mezclado.

mejoran su textura. mejorar le estructura de la miga y mejorar la tolerancia de la masa durante la elaboración. Algunos de los emulsuficantes más conocidos son los mono y diglicéridos. Las propiedades emulsificantes de las mantecas tienen un significado especial en la manufactura de glases de crema de mantequilla y rellenos cremosos.como los que se describieron anteriormente. En efecto.21 Las substancias conocidas como agentes emulsificantes (tenso-activos). Tipo de manteca Manteca pura de cerdo (Extraída con Vapor) Factor de lubricación 100% . produciendo una medición directa de suavidad. En los panes. pasteles. La mayoría de los tensoactivos están muy relacionados con los sistemas de grasas o se sintetizan a partir de los ácidos grasos. La textura. Agentes Emulsificantes 15. La siguiente tabla muestra la relación que existe entre las distintas grasas y la manteca de cerdo. Puede existir mucha variación en las características de suavidad en la corteza de los pays. donas y en pan dulce.pasteles. cuando se prueban en cortezas para pay. Los emulsificantes se venden por separado o se incorporan a las grasas en varias combinaciones y niveles. Factor de Lubricación 15. con sólo cambiar el tipo de grasa empleada. Las mantecas que se dispersan de manera no uniforme producen batidos de pastel “cortados” y los pasteles tienden a encogerse. por medio del “shortometer”. M se ha visto que la manteca de cerdo tiene un factor de lubricación más alto que las mantecas vegetales hidrogenadas. Las grasas con pobres propiedades emulsificantes repelen al agua y a causa de esto se producen glases “llorosas” con mal aspecto. comercializándolas como mantecas emulsificadas. estabilidad y costos de los glases teermi9nadas de crema de mantequilla o rellenos cremosos dependen en gran medida de estos factores. mientras aumentan su calidad y prolongan su vida de anaquel. agentes de tensión especial o emulsificadores se usan ampliamente en la industria de la panificación en pan. o. las galletas o la corteza del pay se usan como índices para expresar este factor. los monoestearatos de sorbitan polioxietilenico (20). los agentes tenso-activos pueden disminuir la rapidez del endurecimiento o envejecimiento de3l pan. el estearil-2-lactilato de sodio o de calcio. en los pasteles la acción de los tenso-activos es aumentar su volumen. Para medir este factor de lubricación se cuenta con un instrumento llamado ”shortometer” este aparato mide la cantidad de fuerza necesaria para romper una galleta o la corteza del pay. los ésteres mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico. aumentar el volumen.22 E l factor de lubricación de una grasa es la medida de su capacidad para elaborar productos de panificación crujientes y suaves. la lecitina. Su papel funcional varía y depende del sistema en el cual lo utilicen.

Los productos de manteca siempre creman cantidades regulares de aíre en sus productos para obtener una manteca con una apariencia suave. La oxidación es la causa de la rancidez y las grasas estarán rancias cuando su absorción de oxígeno sea suficiente para producir sabores y olores ofensivos. mientras que las mezclas de manteca varían notablemente en su calidad de cremado. La mayoría de las grasas tiene un color característico. . La absorción de oxígeno causa la rancidez. como catalizador. Las grasas hidrogenadas poseen por lo general las mejores propiedades de cremado. deben ser eliminados. La mayor parte de los productos de panificación norteamericanos requieren el uso de grasas que sena plásticas y manejables a temperaturas ambientes normales 75° a 85°F (24 a 29°C). Los ácidos grasos libres existen en casi todas las grasas y si su porcentaje es demasiado elevado. el sabor frío de la mantecaq de cerdo y el sabor natural de la grasa de la carne de res. linoleína y linolenina. Los glicéridos saturados son aquellos que NO SE COMBINARÁN con hidrógeno adicional. la mayor parte de los norteamericanos parecen preferir un sabor suave de mantequilla. En lo que concierne a sabores. De todos los glicéridos. sin embargo. Las propiedades de cremado se pueden definir como la capacidad de las grasas para atrapar aíre y retenerlo cuando están en contacto con los ingredientes de un batido. Todas las mantecas deben poseer un sabor y olor neutro. Las grasas en la naturaleza se presentan en casi todos los organismos vivos y pertenecen al grupó de los compuestos orgánicos conocidos como ésteres. Las grasas hidrogenadas son de gran ayuda al panadero debido a su resistencia a la formación de gomas cuando se calientan hasta las temperaturas de freído. con la excepción de aquellas en lka que se desee un sabor. esta se puede retardar por la presencia de trazas de impurezas algunas veces denominadas antioxidantes. los glicéridos no saturados SI se combinarán con hidrógeno adicional. El tema de las mantecas es el más importante estudiado hasta el momento. Si el material de esta lección no le es absolutamente claro. Los productos de manteca logran esta eliminación haciendo reaccionar a los grasos libres con álcali para formar jabón. oleína. La hidrogenación de las grasas fue posible hasta que se descubrió el níquel. el panadero debe tener un buen conocimiento de la forma en que trabajan la estearina. el jabón se centrifuga del aceite no hidrolizado en una operación denominada refinación. RESUMEN Las grasas sólidas y los aceites líquidos comestibles son de composición química similar y no deben confundirse con los aceites asociados con los productos del petróleo.Manteca vegetal hidrogenada 75-80% Mezclas de mantecas 70-80% Aceites vegetales líquidos 64-80% Al estudiante La próxima lección también se refiere a las mantecas y explica la naturaleza de varias clases y sus usos en los diversos productos típicos de panificación. será conveniente releer la lección a conciencia antes de contestar las preguntas de la prueba corta de autoevaluación. Las grasas son el alimento con mayor concentración de energía conocido por el hombre y se consideran notables cono parte esencial de la dieta. palmitina. blanca y lustrosa.

La medición de la calidad de la manteca se realiza por lo general con un instrumento conocido como “shortometer. ___________. 15. Respuestas 15.1 Petróleo Ref. Ellos son ______________.5 La ______________ y la _____________ 15.2 Las grasas se presentan en forma natural 15. 15. 15.2 15.2 Organismos vivos en todos los ________________________. 15. Esteres Glicerol Acidos grasos Ref.5 15. Palmitina Estarina Ref. 15.6 Estearina Palmitina Oleína Linoleína Linolenina Ref.1 15. 15. deberá estar familiarizado con cinco glicéridos. 15. 15.10 15.9 15.8 Formación de gomas Una ventaja del uso de mantecas .3 15. ____________ y _______________.Las grasas se dispersan a través del batido en pequeñas lagunas y aquellas con la dispersión más fina producirán los mejores pasteles. tensoactivos.7 Agente catalizador Ref.7 En cualquier substancia se promueve la combinación química de dos o más substancias se conoce como ______________________. 15. 15.5 son dos glicéridos saturados comúnmente conocidos . Ref.4 energía Ref.6 En este curso.4 las grasas son el alimento con mayor concentración de _______________ conocido por el hombre. ______________.8 15.3 15.3 Todas las grasas pertenecen al grupo de 15.” Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje: Preguntas 15.1 Los aceites comestibles nunca deben asociarse o confundirse con aquellos aceites comúnmente considerados como productos del ___________________________. o agentes de tensión superficial o emulsificadores se utilizan ampliamente en la industria de la panificación. Las substancias conocidas como agentes emulsificantes.3 compuestos orgánicos denominado __________ que están formados por la combinación de ____ _____________ con __________________.

15. 15.13 Mantequilla norteamericanos parecen preferir el sabor suave Manteca de cerdo de ______________.15 Grasas hidrogenadas Ref. 15.9 La ________________ se considera una de las principales causas de la formación de ácidos grasos libres.22 .19 15.14 Propiedades de cremado Ref. 15.17 Agentes de tensión superficial o emulsificadores ref.12 Rancios Ref.18 “Sortometer” Ref. 15. 15. el sabor frito de ________ Grasa de la carne de res _______ y el sabor natural de la ____________ Ref.16 _______________.12 15.18 Las mediciones de la calidad pastelera de la manteca se realizan con un instrumento denominado _______________________.9 Hidrólisis de las grasas Ref. Ref. 15.16 Emulsificantes Ref. Respuestas 15.14 en sus productos para obtener una apariencia suave. 15.15 15. medida de la deterioración de las grasas. 15. los 15.hidrogenadas es su resistencia a la _________ __________.10 Refinación Ref. blanca y lustrosa. 15.16 La calidad de cremado de las mantecas puede mejorarse considerablemente por el uso de ______________________.13 En lo que concierne a sabores. 15. 15.11 15.21 15. 15.18 15. 15. 15.15 Las ______________ poseen por lo general las mejores propiedades de cremado.14 la capacidad de la grasa para atrapar aíre y retenerlo cuando está en contacto con ingredientes del batido se conoce como ______ _______________. 15.12 Los glicéridos con mayor grado de insaturación se combinan rápidamente con el oxígeno del aíre para volverse ____________.11 Creman _______________ cantidades reguladas de aíre Ref.11 Los productos de manteca siempre ____ 15. 15. Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje: Preguntas 15.13 15.17 Los _____________son substancias conocidas como agentes emulsificantes.20 15. 15.10 El jabón se centrifuga del aceite sin hidrolizar en una operación denominada ______ ________________. 15.

del trigo a partir del cual se molió .Describe la medida de suavidad del interior de un producto horneado dependiendo de la sensación al tacto de la superficie rebanada. Hidrogenación – La adición de hidrógeno a un elemento. Manteca – Grasa o aceite usado para suavizar productos horneados o para freír productos horneados. Hidrólisis . su contenido de humedad. Color vegetal . Emulsificación – El proceso de mezclado de grasa y soluciones de agua o ingredientes para producir una mezcla estable que no se separará en sus faces cuando se deje reposar. .La consistencia o tacto de una manteca. Catalizador – Una substancia que auxilia o acelera una reacción. huevos y leche espesada por un cocimiento y un espesante utilizado en pays y rellenos. Saponificar – Convertir la grasa en jabón mediante el tratamiento con un álcali. Esta depende de la edad de la harina. Manteca de cerdo – Grasa de cerdo extraída con vapor. usados para colorear. también una masa de azúcar. pero no permanece sin modificación alguna durante la reacción.GLOSARIO DE TERMINOS Absorción – Una toma o recepción de acción molecular y/o Física.Líquidos o pastas de naturaleza vegetal. “Cortado” Batido separado en sus faces de mala apariencia. Absorción de grasa – La grasa que se absorbe por productos alimenticios cuando se fríen en grasa. Batido en el cual se rompió la emulsión. Plasticidad . Las harinas varían en su capacidad de absorber agua. La propiedad de la harina de absorber y retener líquidos. altamente concentrados y deben utilizarse con precaución. del proceso de molienda.Proceso de división de una molécula a sus constituyentes más pequeños por medio de una reacción química con agua. de las condiciones de almacenamiento y.Dividir el batido o masa de acuerdo a una unidad de peso. Dividir .porción grasa de la leche de vaca. Crema . Textura . Absorción de agua – El agua requerida para producir una masa de pan de una consistencia deseada.

3 Los glicéridos saturados son aquellos qu no se combinarán con hidrógeno adicional.2 15.5 Los colores se eliminan al blanquear los aceites (filtración con tierra de diatomáceas y carbón activado) hasta la tonalidad deseada.5 ¿Cómo se eliminan los colores de las grasas? 15.2 ¿A qué grupo de compuestos orgánicos pertenecen las grasas? 15.7 ¿Qué se entiende por propiedades de cremado? 16. A los ésteres.6 La rancidez es la causa de la absorción de oxígeno.1 ¿’Cuál es la diferencia física entre una grasa y una aceite? 15. mantiene un sabor neutro y retienen una apariencia suave y cremosa. 15.7 Las propiedades de cremado son las capacidades de las grasas para atrapar aíre y retenerlo cuando estén en contacto con los ingredientes del batido. tiene una excelente resistencia a la rancidez. 15.3 Al hablar de glicéridos ¿Qué significa el término “saturación”? 15.1 Un aceite es un líquido a temperatura ambiente y una grasa permanece plastica o sólida a temperatura ambiente. . 15.6 ¿Cuál es la causa de la rancidez en las grasas? 15. 15. los glicéridos no saturados Sí se combinará con hidrógeno adicional.4 Las mantecas hidrogenadas por lo general permanecen más plásticas y manejables.4 ¿Cuáles son algunas de la ventajas de las mantecas hidrogenadas? 15.8 ¿Qué propiedades determinan el tamaño de las partículas de grasa dispersa en un batido? 15.8 Las propiedades emulsificantes de la grasa.Prueba Corta de Autoevaluación Respuestas a la Prueba Corta de Autoevaluación 15. 15. 15.

disminuyen la rapidez de envejecimiento y endurecimiento. mejoran la estructura de la miga y mejoran la tolerancia de la masa durante su elaboración.9 ¿Cuál es la función de los tensoactivos? 15.9 Su papel funcional dependerá del sistema en el cual se utilicen.10 ¿Qué es el factor de Lubricación en una manteca? 15. aumentan el volumen. 15. En pasteles ellos aumentan el volumen. mejoran la textura.15.10 Factor de lubricación es una medida simple de su capacidad de hacer ciertos productos de panificación suaves y crujientes. En panes. . aumentan la calidad y la vida de anaquel.