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GLOSARIO DE TERMINOS

ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERARUTA: Los alimentos sufren abuso de tiempo y


temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables
para el crecimiento de microorganismos.
AGUA POTABLE: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo para la
salud de las personas.
ALIMENTO: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos.
ALIMENTO ADULTERADO: Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de
sus elementos, los cuales han sido reemplazados por otros ingredientes
extraos, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier
tratamiento para disimular su alteracin.
ALIMENTO ALTERADO: El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra
derivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido
un deterioro de sus caractersticas sensoriales o en su valor nutritivo.

ALIMENTO CONTAMINADO: El que contiene agentes vivos y sustancias


qumicas, minerales o partculas extraas.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Aquellos que en razn de su
composicin o manipulacin pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos, por lo que representan un riesgo para la salud del
consumidor. Ejemplo: Productos de la pesca, leche y derivados, carnes y
derivados, aves y derivados, huevo fresco y frutas y hortalizas preparadas.
ANALISIS DE PELIGROS PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS: Proceso
dinmico que utiliza una combinacin de procedimientos de manejo adecuado
de alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que
podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de
manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.
BEBIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda
la cadena de produccin alimentaria, que garantizan su seguridad para el
consumo humano.
CADENA ALIMENTARIA: Serie de procesos que se inician en: obtencin de
materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin
final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final.
CADENA DE FRIO: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento
menores a 4C, para evitar el crecimiento de bacterias y aumentar la vida til
de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria.
CALIDAD: Grado de armona entre la expectativa del cliente y la realidad del
servicio y/o producto recibido.
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.