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Manual de Pastelero

MANUAL DE PASTELERO

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Manual de Pastelero
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El trigo es el cultivo más importante del mundo y es un cereal que tiene prácticamente los elementos esenciales para una alimentación sana y económica. dan mayor peso específico. manejaban una técnica de horneado que les permitía hacer un pan elemental en un comienzos. En la sociedad romana el pan blanco tenía un atractivo esnob. Por sus características analíticas pueden ser diferentes. ya se encontraban ciertas moliendas de cereales que daban como resultado una harina muy rústica.Es la harina de mayor comercialización en el país. .Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería. Se clasifica en: Trigos duros: se emplean para la fabricación de sémolas y pastas. es decir.Son de color claro. LAS HARINAS El Trigo Definición y variedades El trigo es una gramínea del género triticum. Los que desarrollan la técnica del horneado fueron los griegos quienes para este momento (Siglo I). 3|Página . cuyas características son: .Elevado grado de proteínas (10 al 15%). Así comienza el refinamiento de la harina hasta hoy. es la combinación de la harina dura o panadera con almidón de maíz (maizena).Son sedosas al tacto. . De este tipo de trigo de obtienen las harinas duras. ya tenían una variedad de 80 panes que cocinaban en hornos que podían ser precalentados y abiertos por el frente. Esta tendencia se acentúa cuando hace más de un siglo un molinero húngaro descubre una técnica para separar el salvado del endospermo. Un método utilizado para ablandar las harinas duras. ya que éste era un logro reciente y la élite social era la primera en adoptar los avances de la tecnología. dentro de una medida oficial de volumen. . . De éste tipo de trigo se obtienen harinas blandas. La técnica consistía en verter una mezcla de harina y agua en moldes de piedra precalentados que eran tapados con más piedras y se les prendía fuego sobre sí.C. . cuyas características son: . Los egipcios en el año 25 a. . cuyas especies y variedades se agrupan de diferentes modos según sea la opinión de quienes han estudiado este cereal. .Tienen un grado menor de proteínas (7 al 10%). A partir de aquí la tendencia es seguida por quien podría adquirirlo. .De color crema acentuado.C. Poseen un elevado porcentaje de proteínas y el peso específico es elevado.Manual de Pastelero PANADERÍA Reseña histórica Hacia el año 3000 a.Se utilizan para la producción de pan. Del 15% en adelante para fideos.Son ásperas al tacto. Trigos blandos: se utilizan para la fabricación de las harinas destinadas para la panificación.Su poder de absorción es más bajo.Posee un elevado poder de absorción. . dependiendo de la zona donde se siembran.

000 granos de trigo pesan entre 38 y 60 grs. Peso: Cada 1. El grano. este proceso genera el calor. es almacenado en silos.5 % salvado Endosperma: 82. para que se conserve en buenas condiciones debe tener: 14 % humedad y 20º de temperatura. Partes físicas: Capa envolvente: 15.Manual de Pastelero Características físicas del grano de trigo Tamaño: entre 7 y 9 mm. El trigo necesita una continua respiración.5% harina y sémola Gérmen: 2% harina de gérmen Almacenamiento del trigo: después de cosechado el grano. 4|Página . CO2 y H2O y para ello se requiere estar aireado para absorber O2.

de acuerdo a qué parte del grano corresponda. una vez que comienza la fermentación. primero se realizó con piedras. será la calidad de la harina. también se pueden lograr harinas. En la prehistoria los granos de trigo y los otros cereales se consumían crudos o cocidos. también se puede dar un dato muy cercano a su calidad haciendo la prueba del gluten. fanirógrafo. alimento de levadura y se bate un poco. En la actualidad. La harina de trigo. extensógrafo. casi todas deben ser mezcladas con harina de trigo. avena.Manual de Pastelero Molienda de Trigo: se denomina de esta forma a la acción de moler el grano.  Sistema Directo: se hace con un alto porcentaje de levadura prensada en polvo.La molienda del grano tuvo también sus etapas. es harina 0000. ½ 0. más adelante también con dos piedras que denominaron muelas. 5|Página . Hay varios aparatos para determinarla. Por ejemplo del centro del grano. la molienda de trigo se efectúa a base de cilindros de hierro fundido en molinos harineros muy sofisticados y de alto rendimiento. y a medida que van aproximando a la periferia del grano va decreciendo el número de ceros. por ejemplo: el alveógrafo. Se comienza a amasar. debe estar bastante líquido. harina. pero son muy difíciles de panificar. El total de la levadura se mezcla con agua. y muchos de los adelantos hasta que se cosecharon. se puede determinar aproximadamente la forma en que se va a comportar la harina en la panificación. o sea. por la cantidad y calidad del mismo. luego se le agrega la levadura disuelta en agua y se amasa por 15 minutos más . fueron obra de la casualidad . etc. Las harinas que contienen gluten de distinta calidad son. a los 10 minutos se le agrega al aditivo y se amasa 20 minutos más (10+20 =30 minutos) luego se detiene la amasadora y se le da un reposado de 10 minutos.. cebada y centeno. pero donde verdaderamente se comprueba la calidad de una harina es panificándola. los granos así molidos proporcionan la HARINA INTEGRAL porque contiene la totalidad del grano. Puede ser de: Fermentación Lenta: (dejado en tabla) fermentación más de 8 horas Fermentación Semidirecta: (3 a 7 horas) Fermentación Directa: 1 a 2 horas Se puede trabajar con una MASA MADRE que es un porcentaje de masa fermentada que se guarda del día anterior y se agrega al amasijo total. del medio del grano es 000. que viene la 00. De los demás cereales y semillas. en mayor o menor porcentaje. por lo general. va a variar su calidad o denominación. luego 0.Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega disuelto junto con la levadura. harinillas y graham. una gira y la otra queda fija. se agrega el amasijo. Ejemplo: 0000 o harina fideera del centro del grano 000 o harina panadera del medio del grano 00 o harina galletera ½ 0 o harina galletera Harinillas Graham para alimentos balanceados Afrecho y afechileo (salvado) para forraje De acuerdo a la calidad y el tratamiento que se le dé a la molienda de trigo.  Sistema esponja: con toda la levadura o con la mitad el resto del amasijo. a saber: de trigo.

La Elaboración de la Harina Limpieza y preparación de la harina para la molienda: mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraños al grano. La molturación Es la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas más pequeñas. a fin de triturar progresivamente el grano. cáscara de trigo (derecha). 6|Página . Acondicionamiento Una vez limpio el trigo. harina (abajo). Cernido: El trigo roto que sale de cada trituración es tamizado por medio de un aparato llamado Planchister. reducción del endospermo (izquierda). limpiar el trigo (derecha). Sus etapas son en el siguiente orden: 1. sin romper demasiado las capas envolventes. Trituración: consiste en generar en 4 o 5 pasajes por medios de cilindros estriados. Y por medio de un separador-aspirador se separan las partículas más pequeñas.Manual de Pastelero EL PROCESO DE MOLIENDA Desde arriba hacia abajo (siguiendo las flechas): planta de trigo (arriba centro). el acondicionamiento lleva consigo la adición de humedad a los trigos demasiados secos o su disminución. cuando estén demasiado húmedos. Con un electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano. 2. y separar lo máximo posible las capas envolventes del endosperma. cribado del rigo (izquierda). La operación de limpieza se completa con un lavado y posterior secado. el cual está formado por varios tamices superpuestos de gruesos a finos. endospermo (abajo). suciedad e impurezas (izquierda).

Salvado: están formados por las distintas envueltas del grano. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura. etc. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio. Sesajes: las sémolas compuestas de partículas más o menos grandes son clasificadas según su grosor. Estas proteínas contenidas en el endospermo son cuatro: 2 hidrosolubles. La harina es higroscópica.Manual de Pastelero 3. Sémola: son fragmentos más o menos vestidos de cáscara Semolín: son sémolas más finas que provienen de la reducción de las sémolas. mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad).  Minerales o cenizas: la harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. es decir que absorbe la humedad del ambiente. Reducción: Está última operación consiste en reducir las finas sémolas gracias a los remolinos reductores. al preparar las masas. amilosa y amilopectina que es la responsable de la pegajosidad del almidón.  Productos que se obtienen durante la molienda Harina: es el principal obtenido del trigo y está constituido por partículas muy finas de endosperma. Harina integral: son productos análogos que provienen de la compresión de la sémola.  Proteínas: el trigo es el único grano que tiene proteínas en el endospermo capaces de formar una estructura plástica y elástica que permite que la masa suba sin romperse. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar.5 a 0. etc. gliadina y glutenina.6 % Material mineral Vitaminas: B y E  70% Almidón: en forma de gránulos pequeños en dos tipos de moléculas. Compresión: Es reducir la sémola por medio de cilindros lisos (5 generalmente) 5. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. magnesio. sacarosa. fructosa. según su tamaño se dividen en finos y gruesos.  Azúcares: en la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%). Estas 2 últimas con el agregado de energía mecánica y humedad formarán el gluten. éstos azúcares son la maltosa. 4. atravesados de abajo hacia arriba por una corriente de aire regulable. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano. globulinas y albuminas. 7|Página .2 a 1. Composición de la harina Almidón: 68 a 72 % Glúcidos Humedad: 15% Agua Proteínas: 8 a 12 % Glúten Azúcares: 1 a 2% Glúcidos Grasas: 1.  Humedad: es el contenido de agua presente en la harina. y dos insolubles. La clasificación se efectúan por medios de los sasores.  calcio. que envían las sémolas hacía un tamiz con movimientos de vaivén.4 % Lípidos Cenizas: 0.

B6.  Vitaminas: tiamina. 8|Página . Este contenido depende de la extracción de la harina. niacina. riboflavina. En ella se encuentra la sustancia colorante (caroteno) que da el color a la harina.Manual de Pastelero  Grasas: el contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.

y por eso más blancas y débiles porque tienen menos porcentaje de gluten. más semoloso y con color más amarillento que el panadero. prácticamente un 80% y el resto. soportan mucho mejor el punto de cocción. y es ideal para este tipo de masas muertas. La harina para pan debe provenir de trigos panaderos que estén tratados adecuadamente. En Francia se la llama harina de Gruau. avena. tendría que tener 15 días de reposo para que madure el glúten y recién entonces salir a la venta. En este párrafo voy a hacer una aclaración sobre la composición del glúten: las proteínas fundamentales son la GLUTENINA que le da tenacidad al glúten y la GLIADINA que confiere elasticidad. o sea el 20%.  Harinas especiales Harina integral: producto resultante de la molturación del grano. los ceros indican el grado de molienda y de refinamiento. Los polvos de hornear pueden producir gas dentro del horno. Harinas de autolevamiento y Fideeras De Autolevamiento: estas son las harinas que llevan el polvo de hornear incluído. TIPOS DE HARINAS Centeno 9|Página . se desarrolla dentro de este a una temperatura adecuada. y la masa o batido es suficientemente elástica como para aceptar este desarrollo. Manual de Pastelero PROTEINAS + HUMEDAD + ENERGIA MECANICA = GLUTEN  Clasificación de las harinas En la clasificación de harinas. son oscuras y suelen utilizarse para forrajes. en Inglaterra como Strong Flour Harina 000 es la mejor harina panificable ya que su alto contenido de proteínas (glutén) facilita un buen proceso fermentativo. Harina 0000: es una harina más blanca pero con menos proteínas. Harina 0000 con leudante: es harina 0000 generalmente con 1% de polvo de hornear. generalmente tostado. plástica y fermentativa se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamiento. Deben ser almidonadas. que al ser hervidas. Harina acondicionada: cuya característica organoléptica. porque ésta se produce al entrar al horno. para lograr un producto de buena calidad. A estas harinas yo las denomino de FERMENTACIÓN INTERNA. maíz. suele presentar pequeños puntos negros constituído por restos de afrechillo por ello es más oscura que la 0000. por eso se lo utiliza en pastelería. la harina una vez molida. Harina de gérmen: harina a la que se le ha adicionado un porcentaje de gérmen de trigo. Harina Fideera: este tipo de harina debe provenir del trigo CANDEAL que es más duro. soja. es decir con un grado de extracción del 100%. la distribución armónica de estos dos elementos dará una harina de buena calidad panadera. Harina salvado: subproducto del proceso de molienda del trigo procedente de las capas externas que quedan después de extraer la harina. presenta una granulometría más pequeña ya que se obtiene de la parte interna del endosperma Tiene una mejor hidratación. La adición del germen hace a la harina mucho más nutritiva y con más sabor Harinas no extraídas del trigo: centeno. trigo sarraceno. sin la separación de ninguna parte de él. Las harinas 0 y 00.

75% de glúcidos. globulinas). Maíz El maíz en su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas. Cebada La cebada contiene gran cantidad de proteínas. de miga cerrada y oscura. hidratos de carbono. vitaminas. pero podrá utilizarse hasta un 12%. estrecho y de color marrón verdoso. Avena La avena es rica en proteínas. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de centeno es más oscura que la del trigo y presenta las mismas proteínas. de escasa estabilidad. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la panificación son: 10 | P á g i n a .3% de sales minerales. La estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es más largo. Cabe destacar que dentro de los cereales es el único que no necesita porcentaje alguno de harina de trigo o glúten. Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A. 4. Rica en proteínas. incluido el salvado y el germen. Sus gránulos de almidón son más grandes y oscuros. Rica en potasio. Soja La soja es una legumbre que posee 20% de aceite. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y galletas da una textura crocante. minerales y grasas. dicho pan contiene una estructura fina. Para lograr panes con avena es indispensable incorporar harina de trigo o gluten. Ayuda al pardeamiento de la costra y da una tonalidad grisácea a la miga. La harina de soja utilizable para la elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente composición (en gr/100): Humedad: 7 % Proteínas: 73% Carbohidratos: 8% Grasa: 0% Calcio: 6% Hierro: 4% Vitaminas: 1. Harina integral La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero. La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta. pero carece de gliadinas y gluteninas por lo cual no es utilizable para la fabricación de pan. Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten para poder lograr así resultados óptimos de los productos. Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor cantidad de agua y al mismo tiempo menor fermentación. además de minerales como hierro y calcio.8% En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo. aunque en proporciones y características diferentes. de difícil cocción y posee un aroma característico.Manual de Pastelero La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. 40 % de proteínas y 40 % de carbohidratos. glutelinas. Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el agregado de harina de trigo o glúten. vitamina A y fósforo. las cuales no poseen las características necesarias para el desarrollo de glúten. contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al resto de los cereales. 1. logrando un pan de volumen suficientemente aceptable. producto derivado de este. por consiguiente su harina no es apta para la elaboración de pan. En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Por más que esta harina resulte del trigo no tiene las mismas propiedades que una harina 000 y 0000.5% de lípidos.

A continuación se tuesta a una temperatura de la que depende el color. tipo y edad. el sabor y la textura de la malta. Líquidos: las proteínas necesitan absorver agua antes de desarrollarse. Cuando las proteínas llegan a los 74º C de temperatura coagulan o sea que se ponen firmes o solidifican. para distinguir fácilmente los tonos y matices. es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería. dando estructura al producto terminado. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no modificará los valores nutritivos de ella. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. Por lo tanto. Grasas: Las grasas actúan reduciendo el tamaño de las cadenas de gluten. Malta Se puede elaborar de cualquier cereal. fibra y grasa. ya que esta rodea y lubrica las partículas perjudicando o impidiendo su unión. y para bizcochuelos o Cakes. más oscuro será su color. Amasado: Generalmente a más amasado más gluten. con ramificaciones laterales. Igualmente. mientras mayor sea el contenido de ceniza. Las masas de pies (pasteles) se las realiza con poco agua para mantenerlas tiernas. mientras mayor sea el porcentaje de almidón. produciendo acoplamientos entre las proteínas. las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos. después del agregado de humedad y con la energía mecánica que tensa o estira las curvas. Por último. que reaccionan entre sí tejiendo una tela tricotada. lo que depende de la temperatura. pero cuando nos referimos a la malta en general se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada en agua durante algunos días. cuanto mayor es la temperatura más oscura. curvos y espiralados respectivamente. se amasa solo para unir los ingredientes. La blancura o color: por el procedimiento de Pekar: este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales. Algunas recomendaciones: Para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor. La fuerza: es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades: 11 | P á g i n a . mejor y más blanco será su color. Conociendo la composición de la harina panificable. además evita el endurecimiento del pan. Por lo que para hacer pan se amasa mucho. magnesio y fósforo que estimulan el desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. más pegajosa y más blanda es la malta. por lo que se puede afectar la dureza de la masa. hasta formar una red proteica tridimensional y rígida que será la responsable de contener los gases liberados por la levadura durante la fermentación. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que germine.Manual de Pastelero       Aumenta la conservación del producto una vez cocido Evita el endurecimiento Ayuda a la inhibición del enranciamiento Mejora la estructura de la miga Confiere cuerpo y estabilidad a la miga Aumenta la calidad nutricional Harina de papa Contiene sustancias minerales como potasio. En la panificación se emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor. color y sabor de la cerveza. Así puede variarse el aroma. las grasas tiernizan las masas. GLUTEN La gliadina y la glutenina son hilos elásticos. productos que se busca que sean suaves. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando.

así se obtendrá el contenido de proteína. Amasar hasta obtener una masa firme. 5. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tipo de molida que lleva una harina. cuya presencia se encuentra abundantemente en todas las partes de la tierra. debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua. 4.5 máximo). 12 | P á g i n a .60%. dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico. Pesar 100 gramos de harina. Con harina de baja estabilidad.5% de materias nitrogenadas. La harina muy vieja sufre alteraciones. Tasa de hidratación o poder de absorción: está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 20 minutos (definir los resultados del glúten horneado). Agregar 55 cc. mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden esperar un período mayor de tiempo. Estas se multiplican por gemación. La estabilidad o tolerancia a la fermentación: se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Valor fermentativo o poder diastásico: está representado por la calidad diastásica de la harina. evaluada por medio del alveógrafo. es decir. es decir. Acidez de la grasa: máximo 30% expresada en miligramos de potasa. 3. 7. Desempeñan un papel importante por su intervención en ciclos biológicos naturales. La levadura está compuesta en principio por: 70% de agua. de la familia de los hongos.50% al 0. Calidad panadera: esta calidad. que se dividen en dos células iguales cada 3 horas. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas. Las enzimas que se producen son: La maltosa: que transforma la malta en glucosa La invertasa: que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa La simaza: que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.Grano fino y uniforme. De cara al rendimiento de esta. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar con un apretón de la masa sobre un vaso de agua.Manual de Pastelero . Procedimiento: 1. la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.Textura aterciopelada El sabor: o gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación. Las levaduras son seres microscópicos.Buen volumen . 6. su harina será de menor calidad. Contenido de cenizas: un contenido no mayor del 0. transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol. etc. De agua. Pesar esta masa y dividir para tres. Contenido de proteínas: no menor al 12% de proteínas y no menos el 9% de glúten seco. 2. en medios azucarados adecuados. LEVADURA La levadura panadera es el producto obtenido por la proliferación del "Saccharomyces cerevisiae" de fermentación alta. Lavado de glúten: consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón. si no enturbia está listo). responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1. lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo. . 13.

. 13 | P á g i n a . la levadura tiene la propiedad.). a lo sumo un suave y agradable aroma a levadura. y otras civilizaciones posteriores conocían experimentalmente los efectos de las levaduras sobre productos de los frutos. iniciándose así la fabricación de la levadura prensada. debe desmigajarse entre los dedos sin pegarse. no debe ser blanda ni pegajosa. anhídrido carbónico (CO2). masas húmedas de cereales triturados.  Podemos concluír que sin la levadura no sería posible ningún producto leudado. griegos. Gusto: agradable y suave. Utilización: no debe formar grumos.000 años A. romanos. Además influirá en los aromas y sabores de la miga gracias a productos secundarios de la fermentación. La levadura como agente natural de la fermentación de la masa panadería se utilizó en principio como masa agria. después como caldo fermentado. que se traduce en un aliberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada.C. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes:  Desprendimiento de gas. egipcios. que transformaban el azúcar de estos productos en alcohol y gas carbónico. Características:      Color: crema claro o blanco. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. no debe tener demasiado sabor a ácido. chinos.  Producción de sustancias como alcohol. del paleolítico y neolítico Otros investigadores de la historia han demostrado que los Sumerios en Babilonia (7. de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. como industria independiente. Olor: inodora. Textura: plástica y firme. comenzando después de mezclar la levadura en la masa. primero la levadura de cerveza y después la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol del centro de Europa. Acción de la levadura: La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina. Será entonces la de consumir el azúcar contenida en la harina y transformarlo en alcohol y CO2 que será retenido por el glúten dando a la miga su estructura porosa y ligera. nunca debe ser rojizo. su utilización se confirma por los restos de pan cocido con piedras calientes. Este desprendimiento se verá reflejado en le volumen del pan. etc. encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza). Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. alcohol etílico (CO2-H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan. A finales del siglo pasado " entre 1860 y 1890" hace acto de presencia en las panaderías la levadura. gracias a las enzimas que contiene (simaza).Manual de Pastelero LEVADURA PRENSADA Historia de la levadura Las levaduras ya eran conocidas por el hombre prehistórico. En efecto.

por ejemplo falta de humedad. en un sustrato azucarado adecuado que permita su fácil y rápida reproducción El sustrato utilizado para el cultivo consiste en una solución diluida de sustancias nutritivas para las células constituidas por melazas. Fabricación de la levadura La levadura para panificación se obtiene industrialmente mediante la siembra de una especie de levadura seleccionada. sales minerales. Cuando las condiciones del medio son desfavorables. además. glucosa. temperatura en la que puede durar mucho tiempo. etc. La temperatura ideal para guardarla es entre los 4º C y 6º C. La levadura se debilita al contacto con moho y la sal resulta absolutamente letal. El caldo de cultivo se mantiene bien aireado. se filtra. fosfato. a continuación la pasta obtenida se enfría. que es la forma que se comercializa en nuestro país.Manual de Pastelero Conservación: Hay que tener en cuenta que por debajo de los 3º C se aletarga y por sobre los 50º C muere. Un gramo de células contiene unos diez mil millones de unidades. de forma redonda. masa celular y agua. aunque se aconseja no tenerla más de 10 días después de su adquisición. Durante su conservación no debe mezclarse con otro tipo de productos. maltosa. la aireación facilita la utilización de los azúcares del cultivo. En estas 2 reacciones se producen. etc. ovalada o alargadas. La levadura cuando se cultiva en un medio adecuado. con aire estéril para evitar contaminaciones de otros microorganismos. a un huevo de aveya que consta de una pared celular exterior. Finalizada la fase de crecimiento de las células las levaduras se separa por centrifugación. etc. se multiplica con gemación (reproducción asexual) dividiéndose cada célula en dos. seguidamente se lavan y centrifugan nuevamente hasta eliminar el caldo de cultivo. 14 | P á g i n a . en alcohol y gas carbónico principalmente. se prensa y envasa en bloques de 500grs. La célula de la levadura Las levaduras son seres vivos unicelulares. puesto que puede absorber olores de otros productos. de dimensiones microscópicas y cuyo tamaño varía entre 1 y 5 milésimas de milímetro de ancho y entre 5 y 30 de largo. En ausencia de aire las levaduras fermentan los azúcares. La célula de la levadura se puede comparar en cuanto a su constitución. Las levaduras pueden vivir con o sin ausencia de aire. La reproducción se realiza por apareamiento de células vegetales (reproducción sexual). temperaturas muy elevadas. La temperatura óptima de desarrollo es de 23 a 32 grados. que aportan los azúcares necesarios para la alimentación de la célula enriquecida con otros nutrientes. como sustancia nitrogenada. la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras. inmediatamente debajo la membrana (clara) la vacuola (yema) y el núcleo (embrión).

Este tipo de agua es idóneo para la panificación. conservándose sin deterioros importantes. ¿Cómo solucionarlo?: aumentar la proporción de levadura 15 | P á g i n a . líquida y gaseosa. retardan la fermentación o endurecen demasiado el glutén por el exceso de minerales presentes. gaseosa en forma de vapor. durante la fermentación y los primeros minutos de la cocción. blandas y alcalinas. durante 1 o 2 meses. Por accidente a un artesano le sobra un pedazo de masa que incorpora al otro día en el amasado y nota que este agregado mejora la panificación. Tiempo de fermentación requerida.Manual de Pastelero Almacenamiento de la levadura La levadura es un organismo vivo que sigue respirando durante el almacenamiento. pues los minerales presente actúan como alimentos de las levaduras. y de las tres formas pueden emplearse en el proceso de panificación. Usos de las Levaduras: Referencia Histórica Los primeros en usar una levadura fueron los egipcios. Dosificación La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta: Tipo de masa que se va a elaborar. a 13º la conservación es de 1 o 2 semanas y alrededor de 25º inicia su autodigestión. fortalecen el glutén y admiten mayor absorción. Líquida en el amasado. para que capte las levaduras naturales del aire. Mano de obra disponible. Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son: Masas de sal: de 1 al 2% Masas de dulce: del 3 al 6%. sólida cuando empleamos hielo para enfriar el agua. próximas a 0º el proceso de respiración es muy lento. la velocidad de respiración de la levadura prensada depende de la temperatura de almacenamiento. Tipos de Levaduras a) Prensadas en panes (30% sólido) b) Levadura en polvo (virgen) c) En polvo deshidratada En sus tres tipos son efectivas y el industrial elige a su conveniencia. A su vez se dividen en dos tipos: permanentes y temporales. Aguas duras permanentes: contienen sulfato de magnesio y calcio y normalmente son moderadamente duras. Cuando son extremadamente duras. Aguas duras: son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables que oscilan entre 3 y 6 gramos por litro. Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa. Disponibilidad de equipos existente. En la actualidad las levaduras más utilizadas son las PRENSADAS EN PASTA y la SECA cerrada al vacío en gránulos. agua y bastante reposo. Además se pueden elaborar una levadura natural con harina. Tipos de agua Considerando la función del agua en la fermentación y consecuentemente en todo proceso de panificación la vamos a dividir en tres tipos: duras. EL AGUA Características El agua se presenta en tres formas en la naturaleza: sólida.

Aumentando la alcalinidad del agua disminuye la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras. 16 | P á g i n a . Ventajas de la utilización del vapor Produce un brillo atractivo en el pan por gelificación del almidón Produce corteza fina y crujiente y buen color en el pan Retrasa la formación de corteza asegurando el máximo volúmen Hace que se expansione con uniformidad en el horno Funciones del agua Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa. ¿Cómo solucionarlo?: Utilizar vinagre o ácido láctico. Su principal misión es la mejorar el sabor de los alimentos pero por otra importante acción en su característica de permitir conservar ciertos productos alimenticios tales como las carnes. en el lado ácido. mucho agua = masa blanda y pegajosa. Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas. en lugar de porcentajes y la medida adoptada se denomina PH. En el caso de la sal de cocina. El agua destilada y el agua de lluvia son aguas blandas. debido a un ablandamiento del glúten. debilitándolo y reduciendo su poder de retener el gas. si no se dispone de medios. significa solución fuertemente ácida. sin ser previamente modificadas por esterilización. Un ph 1. el Cloruro de Sodio. El ph ideal del agua para la panificación debe ser de 5 a 6.Manual de Pastelero Aguas duras temporales: contienen bicarbonato de magnesio y calcio y no son indicadas para la panificación. La sal es uno de los elementos importantes de la alimentación. ph7. del ph 8 al 14 significan soluciones alcalinas. es el que tiene el agua pura y significa neutralidad. la elaborada con agua blanda necesitará menor cantidad de levadura para madurar. usar sales minerales.  Permite un mayor crecimiento del pan en el horno. Influencia de la dureza del agua en la acidez de la masa panaria La acidez (PH) se expresa en términos de concentración de hidrogeniones. ¿Cómo solucionarlo? Aumentando el porcentaje de sal. Aguas alcalinas: son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre el glutén. de ahí la necesidad de aumentar la proporción de levadura. hace un afecto de ablandamiento sobre el glutén. Influencia del agua en la fermentación Si hacemos dos masas con aguas de diferentes grados de dureza y se las deja fermentar el mismo tiempo. Se hace responsable a las aguas duras de la aspereza de la miga.  Determina la consistencia de la masa (poco agua = masa dura. Aguas blandas: son aquellas que no contienen sales minerales. los quesos y las conservas. proporcionando masas blandas y pegajosas. formado durante la fermentación. haciendo posible su incorporación total y homogénea.  Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo. aumentar el porcentaje de levadura y añadir harina de malta. hom LA SAL La Sal es un compuesto que resulta de una cocción química. es decir. se trata de la acción de un ácido (clorhídrico) sobre un metal (sodio).  Controla la temperatura de la masa. sin acidez. ¿Cómo solucionarlo? Hervirla y filtrarla. el pescado. Hace posible la formación del glúten y el acondicionamiento de los almidones.

la sal mejora el aroma y el sabor del pan. En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces). la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Que sea blanca y yodada Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas) Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabro amargo) Aspecto cristalino y granular Función de la sal en el pan  El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.  Da gusto y sabor al pan: junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal.Manual de Pastelero traída del agua de mar contiene aproximadamente 96 a 98 % de Cloruro de Sodio. es decir. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. incluso puede detener la fermentación. cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento. La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 20 grs.  También se suele añadir más sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica. potenciando el aroma y el sabor. Por el contrario. y hoy significa un grave accidente olvidarla. y la miga del pan se desmorona. puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Dosificación de la sal El uso de la sal en pan se generalizó a principios del siglo XIX.5% y 1% con respecto a la harina. por kilo o sea el 2% de la harina. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas.  Aumenta la conservación del pan: la sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga.  Aumenta la absorción de agua: con la presencia de la sal en la masa el glúten absorbe más agua.  Produce la corteza más fina y crujiente: favorece el colorido de la corteza y la confiere un aspecto más atractivo.  Tiene un efecto antioxidante: cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.  Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado de incorporar la sal en el amasado. aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta.  Inhibe la acción de las bacterias ácidas: la sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. prolongándose su conservación. aumentando también el agua retenida por el glúten. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. De tal forma que la humedad en el pan será mayor. la cantidad de sal varía entre 0. pegajosas y suaves. Características de la sal para panificación      Ser soluble en el agua.  Fortalece el glúten: la sal actúa sobre la formación del glúten reforzándole.  Frena la actividad de la levadura: el exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura. lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando 17 | P á g i n a .  Resalta el sabor del azúcar: por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación. Si se olvida incorporar la sal. aumenta la fijación del agua al glúten permitiendo añadir más agua en las masas.

depende del color de la miga que se quiera obtener. Mejora el aroma y el sabor. . Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final. También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal. Retrasa la fermentación Queda reducido el volumen del pan El pan se reviene más de lo habitual La corteza es más oscura      LOS MEJORANTES Y ADITIVOS Cuando las harinas utilizadas presentan ciertas características desfavorables para la panificación. Problemas que acarrea el exceso de sal Aumenta la fuerza y tenacidad de la masa.Leche en polvo: proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44%). pero la sal debe ser fina para que pueda ser disuelta con rapidez. como ingrediente en la elaboración del pan. Funciones Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza. es posible corregirla.Leche líquida o fluída: aquella que se obtiene directamente de la vaca. la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. ciertos productos llamados vulgarmente "mejoradores o aditivos" El código alimentario argentino contempla que cualquier otra materia prima que se utilice.  Cuándo debe incorporarse la sal: el incorporar la sal al comienzo del amasado o al final.Leche condensada: la forma comercial de la leche denominada “condensada”.5% Tipos Comercialmente se pueden encontrar los siguientes tipos de leche: .5% 0. debe cumplir obligatoriamente lo dictado en dicha reglamentación. más tenaz será la masa. . ya que es fuente de calcio. 18 | P á g i n a . LA LECHE Composición La leche que se emplea. ya sea en la fábrica de harina o en la panadería.5% 3. porque tiene mayor tiempo de vida. Su composición es la siguiente: Agua Azúcar (lactosa) Proteínas (caseína) Grasas (lípidos) Materia mineral 87% 5% 3. provocará una mayor actividad de la levadura tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad. No es utilizada en gran cantidad en panadería. está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Es el tipo de leche que más se usa en panadería. para conservarla y luego se enlata. tanto en panadería como en pastelería es la de vaca. o al menos palearlas incorporando. y por el contrario cuánto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. por su corto tiempo de vida. de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal. fácil almacenaje y fácil de usar.Manual de Pastelero un poco más de lo normal el tiempo de amasado. Aumenta el valor nutritivo. Cuanto más tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor.

La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. fuera del alcance de la luz y del aire. 11% de proteína. antre 5 y 8ºC. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Almacenamiento La leche líquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4ºC. No se justifica dosificar cantidades bajo el 3% ya que no se notará su efecto en el producto final. Porcentaje de uso Cuando se trate de productos fabricados con levadura. Aporta proteínas indispensables al glúten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa. Cáscara Clara Yema 10% 58% 32% El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo. Clara de huevo: tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. el cual actúa como un agente antienvejecedor. Se debe conservar tapada. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%. HUEVOS Los huevos de gallinas en la panadería se utilizan para panes enriquecidos. 19 | P á g i n a . pues se descompone con facilidad. Porcentajes de uso La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar. llamadas queratina y ovomusina. Contiene el 88% de agua. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. se obtendrá un producto final muy reseco. pero por lo general oscila entre el 3 y el 5% en base de la harina. Funciones del huevo Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante. llegando a romperse cuando los huevos no son frescos. Incrementa la absorción (uno por uno). Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla sólo con huevo o sólo con agua. Almacenamiento Deben conservarse frescos. Si es leche entera se debe consumir rápidamente. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. Ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire. para prevenir intoxicaciones. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína. Yema: es una emulsión natural. se deben sacar sólo los huevos necesarios. Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado. El huevo está constituido por tres partes separadas entre sí por membranas delgadas. La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina). Cuando se vayan a utilizar. densa y amarilla. Ellos deben ser frescos y bien conservados. al usar un porcentaje mayor al 18%. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.Manual de Pastelero Mejora la textura de la masa. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. La temperatura óptima de conservación es de 5ºC. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda.

Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados. 20 | P á g i n a . porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.Manual de Pastelero Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.

Mientras más alta capacidad de retención.Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. de manteca se necesita entre 25 y 30 litros de leche entera. Grasa de cerdo: igual proceso que el de la grasa vacuna Efecto de las grasas en las masas:         Alveolados pequeños. Para la obtención de 1 Kg. todas están compuestas de Carbono. Químicamente hablando. Poder de cremado: es la capacidad para retener aire. aumentando su valor nutritivo Porcentaje de uso Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Margarina: es una emulsión de agua y materia grasa con un máximo de un 15% de agua. Grasa vacuna: se obtiene por fusión de los tejidos adiposos de la vaca temperaturas moderadas separando la grasa de otras partes del tejido. A través de procesos industrializados es deshidrolizada y neutro blanqueada. Estas grasas son purificadas en procesos industrializados eliminando los ácidos grasos libres (refinados) y según su utilización final. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36º. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230ºC). Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia. Las mejores grasas son las más flexibles. La conservación de la manteca debe ser a 15º y al resguardo de la luz. punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas. mejor es la grasa. las grasas deben reunir las siguientes propiedades: . aceites vegetales y grasa de cerdo. Así tenemos que: . Para su almacenamiento se recomiendan lugares oscuros. Aceites vegetales: se extraen de frutos oleaginosos de diversas plantas. las más utilizadas en la panadería son manteca. Se los obtienen por presión en frío o caliente a partir de las grasas vegetales que contienen aceite y luego se purifican. Manteca: es la grasa de la leche obtenida a partir de la crema. solidificadas y mezcladas.Para masas de sal 1% al 45% . . suaves y claros Mejora el volúmen Corteza suave Aumenta la conservación Masas plásticas y flexibles Mejora el aroma del pan Disminuye la pérdida de humedad Enriquece el producto. 21 | P á g i n a . Mantener tapados los recipientes de grasa. Punto de humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento constante y continuo de humo. grasa vacuna.Para masas de dulce 5% al 30%. hidrógeno y Oxígeno. margarina. Para ser utilizadas en la industria de la panificación.Punto de fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. Los sólidos grasos que se utilizan son de origen vegetal o animal. las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos. secos y frescos.Manual de Pastelero MATERIAS GRASAS Las grasas que se utilizan en la alimentación son de origen animal o vegetal.

es en esa época en que la manteca presenta su más bonita coloración amarilla.300. nutritivo y digerible. que es importante para el desarrollo de los músculos. la manteca es uno de los alimentos más apreciados en la mayor parte de las regiones templadas del mundo. Obtenida durante largo tiempo de manera artesanal. En el comercio se llama simplemente azúcar y se la obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La mejor manteca es la que se elabora en el mes de mayo cuando las vacas comen hierba nueva. 22 | P á g i n a . los panaderos.000 toneladas de manteca. por persona y por año. La manteca es el resultado de concentrar las materias grasas contenidas por la leche. Funciones del azúcar Sirve como alimento de la levadura Da coloración al pan Ayuda a retener humedad (poder higroscópico) Mejora el sabor del producto Mejora el color de la miga Imparte dulzura al pan Porcentaje de uso del azúcar en las masas Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes: Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar: el tipo de pan a elaborar así tenemos que: . Actualmente se fabrican en el mundo unas 6. necesaria para la piel.60 kg. En nuestros días la fabricación de manteca.Manual de Pastelero LA MANTECA Conocida desde hace acerca de 6. la vista y el oído. La materia grasa de la manteca es una de las fuentes naturales más ricas en vitamina A. es objeto de todos cuidados. Son necesarios de 22 a 27 litros de leche para obtener un kilo de manteca. se consiguió que se convirtiera en un producto de gran consumo. que evita el raquitismo. tanto en el establo como en las lecherías especializadas.Para masas de sal 1% al 13% . No obstante es necesario aclarar que la sacarosa no produce la fermentación alcohólica sin que antes haya sido transformada en azúcar invertido gracias a una enzima presente en la harina llamada invertasa. la manteca continúa siendo un producto escaso hasta la llegada de la época en que gracias al proceso de la agricultura y la selección de un ganado lechero altamente productivo. La materia consumida en cantidades moderadas es un alimento apetitoso. vitamina K. EL AZÚCAR La sacarosa es el azúcar más empleado en la alimentación. los pasteleros.000 años. el aroma. que ayuda a la sangre a coagular. los confiteros es un testimonio del verdadero valor alimenticio y gastronómico de este noble derivado de la leche.000 toneladas con cerca de un millón de vacas lecheras y cada belga consume 8. el 18% restante proporciona a la manteca el sabor.Para masas de dulce 15% al 35%. necesaria para el crecimiento. lo cual los coloca bastante atrás del pelotón de líderes en donde encontramos a Finlandia e Irlanda que consumen entre 11 y 12 kg. Bélgica produce alrededor de 95. Las condiciones de elaboración que son muy estrictas desde el punto de vista higiénico son constantemente verificadas por la Oficina Nacional de la Leche. Pero la manteca no es únicamente materia grasa. presentándose en el mercado de diversas formas. de manteca por año. En la panadería se utiliza el azúcar para pan de molde y panes especiales enriquecidos facilitando la fermentación. vitamina E. Es así como la confianza dispensada por los cocineros. azúcar y vitamina B. Vitamina D. la consistencia y contiene entre otros: proteínas.

Bromato de potasio La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudará a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas.Mejora la textura del pan . productos extremadamente activos. adicionalmente. Los principales ingredientes de un mejorador son oxidantes y reguladores: . se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por: . el oxidante actúa completamente consolidando la red glutinosa formada.Las fórmulas de panificación .Ayuda a producir un pan uniforme .Da mayor volumen a los panes .Azodicarbonamida . Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.Incrementa la conservación del producto final . utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.Yodado de potasio .Acorta el tiempo de amasado . limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar. MEJORADORES Dentro del contexto de los mejoradotes de panificación. Materias grasas y emulsificantes: Sus funciones: . ya que mientras el reductor facilita el despliegue del glúten durante el amasado.La calidad de las harinas .Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad . nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.Aumenta la vida en anaquel 23 | P á g i n a .Una oxidación refuerza el glúten y una reducción lo debilita Algunos oxidantes: .Manual de Pastelero Almacenamiento: en sitios frescos para evitar la humedad. Es un producto totalmente natural . Algunos reductores: -Clorhidrato de L Cisteína -Metabisulfito de sodio Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes.Los hábitos de consumo A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios.Mejora el aroma del pan . económicos y climatológicos. también a reforzar el glúten de la harina.Ácido ascórbico .Los procesos de panificación .Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxígeno . Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado.No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error.Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxígeno más ampliamente .

Manual de Pastelero 24 | P á g i n a .

Del mismo modo. obteniéndose el mismo efecto. Dependiendo de las características de la harina y del proceso de elaboración del pan. Lo ideal es preparar diariamente estas soluciones en recipientes de acero inoxidable. Se estima que una persona puede ingerir hasta 10 grs. Sin embargo. con harinas chilenas se encontró que 1 gr. harina de soja. señala la empresa. En resumen para lograr el mismo efecto el ácido ascórbico resulta más económico”. de ácido ascórbico. glucosa. Este tipo de operaciones de mezclado debería ser utilizado solo por expertos”. en la comparación con otros mejoradotes el ácido ascórbico tiene las siguientes ventajas: no presenta ningún riesgo para la salud del ser humano. Las soluciones de ácido ascórbico deben protegerse del aire. Por este motivo. son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática o partes de una planta con o sin su materia colorante. Las precauciones a tomar son: abrir el envase el menor número de veces posible y guardarlo cerrado en un lugar fresco y seco. sales de amonio. Para su utilización deben tomarse algunas precauciones “como todas las vitaminas. Además gran parte del ácido ascórbico agregado se destruye durante el horneado. de ácido ascórbico es tan efectivo como 3 gr. Se puede dosificar en el molino o en la panadería.5% al 1% del peso total de la harina. Roche también hace hincapié en el costo del producto “existe la creencia popularizada de que el mejorarla con ácido ascórbico es más cara que usar bromato de potasio. posee un amplio rango de sobre dosificación sin un efecto negativo sobre la calidad del pan”. El mejorador Súper – F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos. varias empresas del sector han comenzado a desarrollar aditivos que no contengan dicha sustancia. en estudios realizados en México y Brasil se ha encontrado que 5 grs. Si bien 1 Kg.) de harina. Por quintal (50 Kg. vidrio y plástico”. en esta se le agrega directamente a la harina o se disuelve primero en agua usada para preparar las masas. EL ACIDO ASCÓRBICO Ante la posibilidad de la prohibición definitiva del uso de Bromato de Potasio en la producción de productos panificados. la empresa Roche es la principal productora de esta sustancia más conocida como vitamina C. de bromato de potasio puro. ¿Puede decirse que el pan ha mejorado con Ácido Ascórbico esta enriquecido con vitamina C? “No solo se requiere una pequeña cantidad de ácido ascórbico para lograr el máximo efecto mejorador sobre la harina. al usarse solo o en combinación con los componentes normales de los alimentos no presenta ningún riesgo de explosión y a diferencia del bromato de potasio. Además. Según esta firma “el Ácido Ascórbico ha formado parte de la alimentación del ser humano por miles de años. de bromato de potasio puro se puede reemplazar por 1 gr. El bromato de potasio y el ácido ascórbico no se deberían mezclar ya que forman una mezcla altamente explosiva. En la Argentina. pero la dosis de ácido fluctúa entre 1 y 2 gr. esto no es efectivo. pueden requerirse el uso de los productos tales como: emulsionantes. “Existen compañías que elaboran mezclas de ácido ascórbico con estos ingredientes adicionales. “La concentración de vitamina C en el pan se puede considerar como despreciable” ESCENCIAS Las escencias o extractos saborizantes. aún ingerido en altas dosis. de bromato de potasio puro. enzimas y extracto de malta. Roche también señala que su utilización depende del tipo de harina y del procedimiento de elaboración del pan. Uno de los productos alternativos hasta ahora de poca utilización en nuestro mercado es el ácido ascórbico. De ácido ascórbico al día (100 veces su requerimiento diario) por un período prolongado de tiempo sin que se presente ningún efecto adverso. del calor y la luz y evitarse el contacto con el hierro. es una sustancia completamente natural. 25 | P á g i n a . el ácido ascórbico se destruye al ser sometido a factores adversos.Manual de Pastelero Porcentajes de uso Se usa del 0.

pero tienden a opacarse cuando se enfrían.No deben ser aplicados en dosificaciones altas. Resumiendo. Nota: Las féculas con mucho contenido de amilasa dan como resultado salsas transparentes cuando están calientes. ya que para moverse.Soportar altas temperaturas . éstas toman dióxido de carbono. Cuando toman temperatura. salsas. las cadenas retoman fuerzas uniéndose unas a otras. lo que da como resultado un crecimiento. pues influirá negativamente en el producto final. Las féculas podrán retener hasta el 100% de su peso en líquido. LEUDANTES QUÍMICOS 26 | P á g i n a . papa y arroz. Poco antes de hervir. el agua deberá pasar por entre las cadenas como si fuera un colador. no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. una fécula es un producto del proceso de fotosíntesis de las plantas. los gránulos se dispersan pero mantienen su tamaño y forma. Porcentajes de uso Los saborizantes que se usan comercialmente.Manual de Pastelero Los aceites escenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales. las cuales junto con los gránulos vacíos forman una cadena que retarda el movimiento del agua. Por otro lado. pero nunca terminan de espesar. esto se da entre los 50º y 80º C. . las moléculas dentro de los gránulos se comienzan a mover debilitando a estos y permitiendo que el agua penetre.Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles Características que debe tener una escencia . En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro.5% al 1% en base al peso total de la harina Es necesario seguir las recomendaciones del fabricante. Acción de una fécula: Los gránulos están formados por capas sobre capas como si fueran cebollas. y lo convierten en moléculas de glucosa que se unen en 2 diferentes cadenas: las largas llamadas “amilosas” y unas más cortas con ramificaciones llamadas “amilo pectinas”. Pero también se utilizan otras como la de mandioca. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final. Las más corrientes son la harina y la fécula de maíz. perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez. dejando un producto muy espeso. Al disolver la fécula en el líquido frío. Almacenamiento Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10ºC. Función Impartir sabor y olor específico al producto final. mediante los siguientes métodos: . formando una masa sólida. luz solar y agua. cubrir comidas antes de freírlas.Compresión a mano o mediante prensas. Las ricas en amilo pectina dan salsas que son igualmente claras en frío y caliente. Al enfriarse. deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0. FÉCULAS Las utilizamos habitualmente para espesar cremas. rellenos. éstas dos cadenas juntas son encerradas dentro de gránulos conformando así una fécula. los granos revientan dejando salir a las moléculas de amilo pectina y amilasa. por lo menos durante 5 meses. tapioca.Aplicarse directamente . .Destilación por arrastre de vapor.

los jugos de frutas. símbolos y signos. un ácido para hacerlo reaccionar. Nos permite standarizar las recetas panaderas. 27 | P á g i n a . Para qué usamos el porcentaje del panadero: 1. Es un lenguaje universal. por lo que debe ser horneado inmediatamente. libera dióxido de carbono. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. de forma que este comience a liberar gases y una fécula que prevendrá la formación de grumos haciendo al levado más parejo. por lo que es necesario llevar la preparación al horno inmediatamente ya que perderíamos gases de no hacerlo así.  Polvo de Hornear Común: solo le hace falta la humedad para reaccionar. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida . 3. Ayuda al costeo de una receta. Porcentaje del panadero La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”. se representa con el signo “%” y se refiere a tantas partes por ciento. Bicarbonato de Sodio: El bicarbonato de sodio combinado de humedad y un ácido. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la fórmula. Los ácidos que lo hacen reaccionar se encuentran en la miel. el cual se basa en definiciones de palabras. En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso. Métodos de cálculo 1. La temperatura no es necesaria para que esta reacción aunque a altas temperaturas se libera mucho más rápido. mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa. 2. la melaza y el chocolate. y siempre se necesita para la elaboración del producto. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas panaderas. 5. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas. En panificación siempre la harina es 100%. porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado. Cuando se utilice bicarbonato de sodio se debe tener en cuenta que la reacción comienza apenas son combinados los elementos. experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería. 4. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora. No se pueden hacer panificados sin harina. MATEMÁTICAS DEL PANADERO Las matemáticas se pueden considera como un lenguaje. Polvo de Hornear: Este es una mezcla de bicarbonato de sodio.Manual de Pastelero Son los que a través de una reacción química liberan gases. 2. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.  Polvo de Hornear de Doble Acción: la reacción química comienza a lata temperatura lo que da una versatilidad de tiempos muy importantes ya que no hace falta hornear de inmediato.

B) Tomar como base 100% de la harina. de Levadura de acuerdo con la rapidez con que queremos obtener el pan. por 4= 28 % de gluten que tendrá esa harina. b. luego se deja descansar el bollito 5 minutos. Es recomendable usar un oxidante. pero nunca pegajosa. de agua del 58% al 60% según la absorción. Para saber la calidad ese mismo glúten lo sumergimos en un recipiente con agua y a las 2 horas controlamos su extensibilidad. calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes. Se efectúa sobre 25 grs. y se procede a lavarlo en el goteo de la canilla. Ecuación matemática para que las masas queden a esta temperatura: 31º C + 20º C 22º C 73º C 28 | P á g i n a . 200 grs.Determinación del Glúten Húmedo: sería lo que está más a nuestro alcance. Por efecto del lavado iremos retirando la parte blanca que es el almidón. Cálculos especiales para determinar temperatura de masa: para elaborar cualquier panificación hay que tener en cuenta 4 factores fundamentales que son: 1) 2) 3) 4) Temperatura ambiente del lugar de elaboración Temperatura de la harina Coeficiente de fricción de la amasadora Temperatura del agua La temperatura ideal de la masa es de 24º C en el verano y 26º C en invierno. C) Usar una regla de tres simple. para obtener una buena masa.Manual de Pastelero Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentaje Los pasos a seguir son: A) Estandarizar la receta a una sola unidad de medida. se amasa bien. Amasado o Mezclado: la idea es saber la absorción del agua de la harina. 2. contracción. poniendo debajo un tapiz fino que las hebras de gluten que se nos caigan las podamos recuperar. 3.000 grs. 2. Fórmula para transformar % Ingrediente = Peso ingrediente *%harina Peso harina PROCESO DE PANIFICACION 1. El porcentaje de Sal que se agrega. a. se le agregan 13 ml de agua. etc. Formación del Pan: por lo general se hace con máquinas formadas (antiguamente a mano). o la siguiente fórmula: Regla de tres simple Peso de harina Ingrediente (sal) 100% X% “?” 10. y cuando ya no tengamos vestigios de éste nos quedará el gluten limpio. 4. y el Amasado debe ser hasta que se obtenga una masa homogénea. AMASADO O MEZCLADO FORMACION FERMENTACION COCCION 1. por ejemplo: el gluten pesa 7 grs. elástica. por ejemplo en el pan francés es hasta el 2%. luego se procede a sacarlo con la mano y cuando no transmita más humedad a éste lo pasamos y lo multiplicamos por cuatro para expresarlo en porcentaje. de harina.

hasta que los bollos de masa formada alcancen el doble de su volumen. Cocción: a 220º C por 25 minutos aproximadamente. Con la llegada y posterior incorporación de las “fermentadoras” o cámaras de fermentación. fermentará más la parte exterior que la interior. favorecen las fermentaciones indeseables. Sistemas de panificación: 1.Manual de Pastelero La masa final queda a 26º C por 3 = 78º C 3. En la actualidad se emplea no más de 1 hora y 30 minutos de fermentación. Por ejemplo. y el proceso de gasificación le conferirá el aroma suave a alcohol etílico. Ejemplo 2: quiero conocer la temperatura del agua para que la masa final quede a 26º C y tengo los datos: 20º C temperatura de la harina 22º C temperatura del salón 5º C temperatura coeficiente de fricción -----47º C Por lo tanto 26º C por 3 = 78º C – 47º C = 31º C sería la temperatura que debo darle al agua para que la masa final quede a 26º. LA FERMENTACIÓN Anteriormente. Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega disuelto con la levadura. A grandes rasgos éste sería el proceso de panificación. que le darán su color característico. se le agrega la levadura y se amasa 4 minutos más en marcha rápida. una sustancia blanda y elástica que es la masa se transforma en una liviana. A mitad de la cocción comienza la caramelización de las dextrinas. Fermentación: lo ideal sería a 30º C y 70º C de humedad relativa. Directo: 1 a 2 hs. Por lo tanto la diferencia 78 º C – 73 º C – 5º C que sería la temperatura del coeficiente de fricción. Amasadora rápida: se agrega 1) Sal 2) Agua 3) Harina 4) Aditivo Se dan 4 minutos de marcha lenta. luego se detiene la amasadora y se le da un reposado de 10 minutos. Dejado en tabla: (fermentación larga) de 8 a 12 hs. La levadura muere a los 70ºC aproximadamente. lo que provocará desprendimientos y grietas en la corteza del pan una vez cocido. Luego el proceso a seguir está explicado en la parte 1 de elaboración de Pan Francés y Casero. este tiempo se ha reducido considerablemente. luego se le agrega la levadura disuelta en agua y se amasa por 15 minutos más. 2. El almidón se gelatiniza y empieza a formarse la corteza de pan. además de fermentar irregularmente la pieza. es decir. Las altas temperaturas. de acuerdo al tamaño del pan. Amasadora lenta: se agrega 1) La sal para no olvidarse 2) El agua 3) La harina Se comienza a amasar. la fermentación del pan era larga y la dosis de levadura escasa. en la COCCIÓN. 3. digerible y apetitosa. formando gran cantidad de ácidos láctico y acético que afectaran a la calidad del pan. 29 | P á g i n a . Semidirecto: de 3 a 7 hs. a los 10 minutos se le agrega el aditivo y se amasa 20 minutos. donde la trama de glúten soportará la última gasificación (CO2 y alcohol) para que se forme la miga. Este cambio en el tiempo de fermentación ha sido uno de los aspectos más negativos que ha sufrido la fabricación del pan. que aceleran el tiempo normal del proceso. 4. pero de cada paso del mismo habría mucho que hablar y comentar.

originando la formación de ampollas. Funciones de la fermentación La primera función es el desprendimiento del gas carbónico. La cantidad de gas producida durante la primera fermentación es poco importante. e incluso del desinflado de la pieza durante la primera etapa de la cocción. con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan. que se desarrolla principalmente durante la fermentación de la pieza. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante de gas durante la segunda fermentación. butírico y láctico. Defectos durante la fermentación La masa se debilita durante la fermentación Harina floja (poco gluten) Masa débil Falta de amasado Falta de reposo Poca levadura Masa fría Masa blanda La fermentación se desarrolla muy rápidamente Masa caliente Exceso de levadura Temperatura alta en la cámara de fermentación Falta de Sal La masa se retuerce durante la fermentación Harina excesivamente tenaz Masa caliente Bollado mal realizado Grietas y desprendimientos de corteza Temperatura alta durante la fermentación Exceso de volumen Poca cocción Enfriamiento rápido del pan La masa durante la fermentación se vuelve pegajosa Masa blanda Harina de trigo germinado Exceso de amasado Exceso de vapor en la cámara de fermentación La masa es oscura Amasado insuficiente Exceso de color Harina de trigo germinado Aditivo en cuya composición interviene harina de malta Temperatura de horno elevada La masa durante la fermentación se “acorteza” Masa fría Levadura vieja Harina con baja actividad enzimática Exceso de sal Frío donde se desarrolla la fermentación Exceso de azúcar en la elaboración de facturas 30 | P á g i n a . por donde se escapará el gas producido. La tercera función de la fermentación es la producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten).Manual de Pastelero La excesiva humedad en la cámara fermentadora provocará debilitamiento en la superficie de la masa. necesaria para la obtención de piezas o bollos bien formados. ocasiona la presencia de ciertas cantidades de otros productos resultantes de otras reacciones: ácidos acético. La fermentación desempeña también una importante cuarta función relativa a la consistencia de la masa. La segunda función. de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el gas carbónico producido.

demasiada azúcar o leche Muy oscura horno muy fuerte. mala fermentación Chato / insulso poca sal. reducir temperatura de la masa o bien reducir la carga de la cámara Periodo de reposo demasiado largo Piezas de pan de gran tamaño para la cantidad de frío de la cámara . poco azúcar o grasa Muy grande mala fermentación. demasiado vapor. poco azúcar o leche Muy pálida horno muy bajo. mal bollado Corteza Ampollas en la superficie. poca o mucha fermentación Burbujas y mala estructura Temperatura de fermentación muy alta Poco tiempo de recupero de la masa y mala fermentación Grandes burbujas debajo de la corteza superior Demasiada humedad durante la fermentación final Una fermentación muy rápida e inadecuada debido a temperatura muy alta de la fermentadora Cantidades excesivas de levadura Pequeñas burbujas sobre la superficie del pan Mucha fermentación durante la conservación retardada. demasiado líquido. poco vapor. ingredientes rancios Sabor Poco aroma. insuficiente vapor al comienzo. se podría evitar reduciendo la cantidad de levadura.Manual de Pastelero ERRORES Y CAUSAS Poco desarrollo Mucha sal Poca levadura Poco líquido Harina demasiado débil Separada Mal bollado Harina débil Poca sal Mucha o poca fermentación Poco volumen Poco o demasiado amasado Poca sal Incorrecto moldeado o estibado Formación de una película sobre la superficie de la masa Fermentación final insuficiente Cocción en horno a una temperatura demasiado alta Poca textura o seca Horno demasiado bajo Demasiado volumen Demasiado vapor Demasiado amasado Exceso de fermentación Mal bollado Calor desparejo en el horno Forma Roturas en la costra Poco vapor Mucha sal Poca levadura Poco líquido Muy densa Poca fermentación Demasiada levadura Demasiado líquido Amasado incorrecto Demasiada fermentación Demasiado abierta Demasiada harina al moldear Mal amasado 31 | P á g i n a Miga Gris temperatura de fermentación muy alta.

mejorar el sabor. Este método ha caído prácticamente en desuso.Manual de Pastelero METODOS DE FERMENTACION Método Directo: Este consiste en incorporar la levadura directamente en la etapa del amasado. Este sistema si bien presupone una tarea más añade algunas cualidades al producto que no se logran con el método directo: aumenta la elasticidad y la fuerza a masas realizadas con harinas flojas. menor tiempo de fermentación de la pieza. El resto de los ingredientes se incorpora en el amasijo final. Las ventajas son: aumentar la flexibilidad de la masa. La dosis recomendada es de 12 a 15 grs. además de mejorar el sabor con respecto a los panificados del método directo. 32 | P á g i n a . Sistema Poolish: Es un fermento casi líquido que debe prepararse con antelación. Este sistema confiere al pan un cierto sabor agrio. Método Esponja: Consiste en disolver la levadura en una parte del agua y en una parte de harina para que fermente antes de unirla al amasijo. mejora las migas en general y las mantiene frescas por más tiempo. Se utiliza desde 1/3 hasta 5/6 del total del agua destinada al amasijo. mejora los tiempos de fermentación y la conservación de las piezas. El punto de fermentación se comprueba cuando ésta crece al triple de su volúmen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse. 1 2 2. MEZCLAR: el objetivo principal de este paso es combinar los ingredientes básicos en una masa blanda y flexible preparada para el amasado. con una cantidad de harina y algo de levadura. De levadura por litro de agua para un poolish de 3 horas. mejorar el volúmen. tapar y dejar fermentar hasta duplicar su volumen. elástica las harinas flojas. El líquido se agrega gradualmente y siempre es mejor tener una masa blanda que una demasiado seca. éste método suma un tiempo de fermentación al de mezcla. dar mayor volúmen. Masa Madre: Este método consiste en incorporar al amasijo una parte de masa sobre fermentada. requiere menor levadura. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PAN 1. MÉTODO DE ESPONJADO: Formar una pasta blanda con levadura agua y parte de harina de la receta.

apretar con la punta del dedo. Primero completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa y el amasado contínuo permite que las proteínas d la harina se transformen en glúten. Este paso depende de ciertos factores ambientales (temperatura y humedad) y de aspectos relativos a la receta (tipo de harina. LEUDAR : una vez bien trabajada la masa llevar a fermentar. la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a poco. cuando el proceso esté completo. la marca desaparecerá de inmediato. Pasar a una superficie ligeramente enharinada. 33 | P á g i n a .Manual de Pastelero 3. que convierte la masa en algo elástico y flexible. fundamental para que la masa leude adecuadamente. 5. 6. 4. Si la masa aún no ha leudado totalmente. método de fermentación). AMASAR: este paso resulta imprescindible Para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. DESHINCHAR: para comprobar que la masa haya leudado por completo. En un día cálido y húmedo la masa aumenta de volumen más rápidamente que en un día frío y seco. Si la masa ha leudado en exceso al tocarla se deshinchará muy rápido. MASA MEZCLADA: la textura de la masa una vez mezclada con apariencia de hebras y ligeramente pegajosa.

Plegar la otra mitad de la masa hacia el centro. 34 | P á g i n a . 9. Tomar un lado de la masa y plegar hacia el centro. de manera que los pliegues se superpongan en el medio del pan. Colocar la masa con la unión hacia abajo. 7. hacer rodar hacia adelante y hacia atrás hasta que tenga el doble de largo que el molde y un grosor uniforme.Manual de Pastelero Cuando esté lista apretar con el puño y deshinchar. DAR FORMA Y LEUDAR: cuando se haya desgasificado por completo la masa está lista para darle forma. Dejar que descanse por 5 a 10´y pasar a la etapa de formado. DAR FORMA DE PAN DE MOLDE: dar la forma de pan largo. deslizar las manos a lo largo de todo el pan. 8. desgasificar por completo y volver a formar la masa (en forma de bola). Con la palma de la mano hacer presión suavemente sobre la unión para sellar los pliegues. hacer una depresión en el centro de la masa. Apretar suavemente para sellar el pliegue. Si la masa se resiste o endurece dejar reposar por 5´. Esto aprieta el interior de la masa y da a la miga una textura uniforme. DAR FORMA DE BAGUETTE: dar forma de pan largo y con las manos apoyadas en los extremos del pan continuar haciendo rodar la masa hacia atrás y hacia adelante. Volcar la masa sobre una superficie enharinada. Para dar forma de pan largo: aplastar la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada para eliminar cualquier burbuja de gas. Levantar la masa y dar vuelta los extremos hacia abajo y adentro y colocar dentro del molde preparado con la unión hacia abajo. Con los pulgares de ambas manos. Darle el grosor y largo deseados. hacer una presión firme y corta hacia adelante.

Entrelazarlas sin apretar. DAR FORMA DE NUDOS: hacer rodar un trozo de masa sobre la superficie de trabajo hasta obtener una cuerda del largo y grosor deseados. DAR FORMA DE ROSCA: dar a la masa una forma redonda. 35 | P á g i n a . DAR FORMA DE BOLLO RETORCIDO: formar dos cuerdas.Manual de Pastelero 10. 12. DAR FORMA DE PAN OVALADO (ZEPPELIN): dar a la masa una forma redonda. apoyar las palmas de las manos sobre los laterales y hacer rodar suavemente la masa hacia atrás y hacia delante. manteniendo las manos en la misma posición. 11. 13. 14. haciendo un agujero en el centro presionando hacia abajo. Aplicar una presión firme y uniforme para ensanchar el agujero. DAR FORMA DE PAN REDONDO: ahuecar la mano sobre el trozo de masa y hacer rodar sobre la superficie de trabajo hasta que quede una bola bien redonda y homogénea. Con las dos manos empujar hacia fuera desde el centro de la masa y deslizar los dedos extendidos por la parte interna del agujero. aplastar la parte superior con la palma de la mano. Para trozos más grandes de masa colocar las palmas de las manos a ambos lados del pan y presionar los bordes ligeramente hacia adentro a medida que vamos haciendo rotar el pan. Hacer rodar hasta que los extremos queden levemente alargados y se haya logrado la forma deseada. Atar realizando un nudo flojo.

Siempre se debe utilizar una hoja filosa para su realización aplicando una presión firme y decidida.) Para preparar batir un huevo con una cucharada de agua y una pizca de sal (optativa). hasta que duplique su volúmen 17. PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO: los cortes que se realizan antes del horneado tienen un fin funcional y decorativo. Repetir el procedimiento en la mitad sin trenzar. Permiten que el pan aumente de volumen y se expanda mientras se hornea sin que se rompa ni cuartee en la base o en los costados. También puede emplearse para adherir un acabado a los panes (queso de rallar. etc. especias. Cuanto más profundos sean los cortes. En caso contrario la masa se rompe y se pega a la hoja. DAR FORMA DE TRENZA: formar tres cuerdas del largo y grosor deseado. se deja leudar o fermentar por última vez dentro del molde o placa elegidos para hornear. semillas. Presionar para unir y doblar hacia abajo. 16. Antes del horneado aplicar suavemente con un pincel. LEUDADO FINAL: una vez armada la pieza. Colocar sobre placa y dejar fermentar. de manera prolija sobre la superficie de los panes 18. Los cortes se pueden realizar con una hoja de cutter o con tijera (se obtienen cortes muy decorativos) VAPOR 36 | P á g i n a . alinearlas paralelamente y comenzar desde el centro a trenzar hasta llegar al extremo. GLASEADO CON HUEVO: un baño de huevo le da a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. más se abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más corteza.Manual de Pastelero 15.

no forman costras duras y por lo general. además de que la humedad reacciona con las féculas de la superficie de la masa favoreciendo el caramelizado. 6 Fundición de las grasas: Las grasas tienen diferentes puntos de fundición. 2 Retención de los gases: Los gases quedan atrapados en las cadenas de proteínas de las masas que son de gluten y a veces las proteínas del huevo. La temperatura del horno es muy importante. Y el pardeamiento se da cuando los azúcares se caramelizan. El dióxido de carbono de las levaduras. De no usarse vapor la costra se formará demasiado rápido. 3 Gelatinización de las féculas: Estas absorven la humedad. no son horneadas al vapor. 5 Evaporización del agua: Por evaporación del agua las piezas perderán parte de su peso. Y si la temperatura es muy baja las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará. El resultado será un pan de costra fina brillante y crocante. como todos los gases. La leche. por lo que es importante conocerlos para poder controlarlos. 1 Formación de los gases: El dióxido de carbono liberado por la levadura o el bicarbonato de sodio. lo que dará un producto de poco volumen y costra cortajeada.Manual de Pastelero El vapor hace que la capa exterior del pan se mantenga blanda durante la primera etapa del horneado de manera que el pan pueda expandirse rápido y en forma pareja. Temperatura y humedad ideales 37 | P á g i n a . 4 Coagulación de las proteínas: Cuando la masa llega a los 74º C se coagulan o solidifican las proteínas. Por otra parte el vapor contribuirá a distribuir el calor de forma más pareja dentro del horno. más el aire incorporado a través del batido y el vapor producto del calor del horno. Este proceso comienza a los 65º C. haciendo el pan pesado y duro. Al derretirse dejan salir a parte de los gases encerrados en la segunda etapa. se expanden y se tornan firmes. Las masas con alto contenido de grasa y azúcar. los huevos y el azúcar incrementarán el pardeamiento de las masas. El vapor aparece cuando la humedad de las masas se calienta y las levaduras trabajan más rápidamente con la acción del calor. si es muy alta la coagulación se dará antes que la expansión de gases se haya terminado. 7 Formación de la costra y pardeamiento: La costra se forma cuando el agua se evapora dejándola seca. HORNEADO Los cambios que se producen en este proceso son los mismos en cualquier masa. se expanden produciendo el crecimiento del producto. lo que favorece la estructura de las masas. Otros gases se forman recién cuando están al horno. o el aire incorporado en el batido al ser calentados.

.. con un máximo hacia los 0ºC. el pan. se endurece y pierde elasticidad. porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece. 35ºC ………………………… Óptimo para la fermentación butírica. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible. Este endurecimiento no es una simple desecación o reacción química. 35ºC x 80% de humedad relativa ENVEJECIMIENTO DEL PAN En el amasado de la pasta y en la cocción. ENMOHECIMIENTO Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada. Mueren las levaduras. el endurecimiento del pan. 30ºC ………………………… Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas. Enranciamiento Dicho defecto recae sobre los lípidos. También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).Manual de Pastelero 20ºC ………………………… Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada 23ºC ………………………… Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto % de levadura. Entrela amilosa y la amilopectina. En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de extracción muy baja. que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el hígado. Este fenómeno puede retardarse con el agregado de algún emulsionante. de los gránulos de almidón se extrae una parte de amilosa. 55ºC-60ºC …………………. untuosa y cuando adquiere coloraciones. no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus. la primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Como se muestra. DEFECTOS DEL PAN Ahilamiento La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la cocción. Cámara de fermentación ……. 26ºC x 72% de humedad relativa Cámara de crecimiento ………. 27ºC ………………………… Desarrollo óptimo de las levaduras. Defectos organolépticos Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se consigue una condensación de la humedad sobre el mismo. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes. Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Este estado caracteriza al pan fresco. puede retardarse por congelación. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón. del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. cuya función es proteger las grasas presentes en el producto. progresivamente se produce una recristalización y este fenómeno que se denominaretrogradación del almidón es responsable en parte del endurecimiento del pan. creando un ambiente apto para la formación del moho. pero no por simple refrigeración. se observa una hinchazón y la formación de un gel. 26ºC ………………………… Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación. Como se sabe. éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. al envejecerse.. con olor desagradable. esta amilosa cristaliza. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción 38 | P á g i n a .

es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminación de la masa.2) Hojaldre de mantequilla . se emplea siempre agua fría.4) Hojaldre rápido. 39 | P á g i n a . Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparación. El almidón de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. En muchas ocasiones era usada solamente para decorar. El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 o 3 días y en freezer durante 3 meses. el amasijo que es la masa hecha con harina. agua y sal y el empaste que está formado por la materia grasa. para arreglarlo habría incorporado la grasa progresivamente en la masa plegándola y estirándola varias veces sobre sí misma. En la cocción bajo el efecto del calor. Dar forma. 3) Hojaldre invertido: la particularidad de éste método consiste en invertir la disposición de los dos elementos principales: la masa y la materia grasa. la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor. 2) Hojaldre de mantequilla: además de las precauciones generales citadas anteriormente para ésta preparación..Manual de Pastelero muy elevadas. 1) Hojaldre básico: en éste hojaldre denominado francés. La rapidez de la preparación es su principal ventaja. formada por una gran cantidad de capas de masa. Características: . Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases. 4) Hojaldre rápido: el empleo de éste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de usar ésta masa. Respetar como en los casos anteriores los tiempos de reposo. . Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del horno. se mezcla con la harina amasándola para su perfecta unión. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y es una de las masas más preciadas en repostería. se mencionan los pasteles hojaldrados. MASA DE HOJALDRE La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular. cuidado y aplicación. si se desea se puede incorporar una pequeña parte de ésta materia grasa al amasijo. en una carta del obispo de Amiens.en los diferentes tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases esenciales. Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequeña proporción de harina para darle más consistencia. la incorporación de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rápido). donde se hacían hojaldres con aceite. que se evidencia en que las incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. cocina y charcutería Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar 1) Hojaldre básico . en 1311. Por ello es la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo Su origen fue en la Antigua Grecia.tiene una consistencia bastante firme. ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusión. al ver su desarrollo en el horno la vio crecer más que de costumbre. Un obrero había olvidado poner la grasa en una masa. éste vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras. la masa de hojaldre o amasijo. Evolución: respetar el tiempo de reposo estimado para su realización.3) Hojaldre invertido . Así nació el hojaldre. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparación es indispensable que sea al frío. pensando que de ésta manera se mezclaría. La grasa previamente reblandecida. . durante la cocción gracias al calor del horno. Las numerosas capas de masa (amasijo) y materia grasa (empaste) de igual espesor. Consta de dos masas. Puede ser utilizado ni bien se termina de laminar. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. En Francia la masa de hojaldre aparece en el siglo XIII. se utiliza una grasa consistente (margarina para hojaldre). lo que produce un aumento de volumen considerable. Su origen se presta a discusión. que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas. El pan además. el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. que alternan con la materia grasa. . La palabra “feuilletage” (hojaldre) aparece en el siglo XV.el éxito de ésta masa exige mucha atención. la masa de hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa hojaldrada clásica. sin embargo está claro que nació de un error. puede presentar un aspecto plano.se intenta obtener una masa de hojaldre sin cuerpo por lo cual se evitará mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado.

Durante su cocción estas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas. recordar que se puede hornear aún congelado. * Siempre que se estire la masa dejar reposar nuevamente en frío para evitar que esta se encoja en la cocción. Durante este tiempo de reposo.Manual de Pastelero Defectos durante el plegado: * Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. grasos y de difícil digestibilidad. * Cortar el hojaldre de manera precisa para evitar que se muerdan las capas. preparar la grasa para su incorporación. Los productos resultan pequeños y comprimidos. debe ser maleable y de la misma consistencia de la masa. * La materia grasa demasiado caliente o blanda. Apartarla también en un sitio fresco según la consistencia y a temperatura ambiente. su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de masa. Durante la cocción estas masas se quiebran y vuelcan o se desmoronan sobre sí mismas. obteniendo productos húmedos. * Conservar el hojaldre en frío y siempre tapado. tiende a salir mientras trabajamos la masa. de mal aspecto. Sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada extender la masa con el rodillo de la siguiente manera: Preparación de la grasa e incorporación a la masa A. también ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado elevada o la masa está caliente. 40 | P á g i n a . Ablandarla con el rodillo o con la mano. de forma cuadrada y de espesor regular. dejando más grosor en el centro: para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos. * Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. * Cocinar el hojaldre lo más frío posible. * La temperatura de secado es de 180ºC a 190ºC. PRINCIPIOS BÁSICOS: * Una vez finalizado el hojaldre dejar en reposo por 12 hs. También tienden a desmoronarse. especialmente al extenderla. interior húmedo y gusto muy graso. * La temperatura de horneado va de los 200ºC a los 230ºC. * Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa. Los productos resultan planos. Formando cuatro extremos. * Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente. Al hojaldre se le añade mantequilla a razón de un 50% del peso de la masa.

C. 41 | P á g i n a . pero insistiendo menos en los bordes. extender partiendo siempre desde el centro a los ángulos. Para formar un cuadrado: hay que extender como en el primer ejemplo. y los ángulos de ésta estarán a 1 cm del borde de la masa de hojaldre. Para formar un círculo: extender como para hacer el fondo de una tarta. Incorporación de la grasa D.Manual de Pastelero B. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se superpongan. En los tres casos la grasa se coloca en el centro.

Una vez obtenida la lámina. pues un exceso de harina conllevaría ciertos inconvenientes: aspecto pobre del hojaldre. esto se denomina una vuelta sencilla. mostramos el número de capas (masa y grasa) que lleva un hojaldre: La 1º vuelta: 7 capas. La 6º vuelta: 1.459 capas. colocar la abertura del doblez a la derecha o a la izquierda. Como dos capas de masa. No obstante. unirlas ligeramente con ayuda del rodillo. comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo. Doblar esta banda en tres. 42 | P á g i n a . En el pastón estirado. al estar juntas. Esto facilita un estiramiento regular del pastón hasta que quede más fino. igualar el espesor del pastón obtenido. falta de una adhesión perfecta de las capas superpuestas en el laminado que provoca un desplazamiento de las hojas. La 4º vuelta: 163 capas. golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos.Manual de Pastelero Laminado y plegado E. tenemos una capa de grasa envuelta entre dos capas de masa. La forma debe ser cuadrada. La 3º vuelta: 55 capas. ésta estará metida como ½ cm hacia dentro del pastón para evitar que sobresalga durante la segunda fase. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre uniforme y que los cuatro ángulos de ésta queden en escuadra. A título informativo. sobre sí mismo. se cepilla para quitar la harina sobrante. con forma de un rectángulo perfecto cuya longitud será tres veces su ancho. sequedad y desmoronamiento. Girar el pastón un cuarto de vuelta. La 5º vuelta: 487 capas. enharinar lo menos posible. Durante el laminado. y su grosor de alrededor de 1 cm. tres veces más larga que ancha. Después de la primera vuelta (plegado de tres) tenemos tres capas de grasa y seis de masa (3+6=9). antes de hacer el primer doblez. Después de haber envuelto la grasa con la masa. son en realidad una: 9-2=7 hojas la primera vuelta. La 2º vuelta: 19 capas.

es preferible dejarlo reposar en el frigorífico. Las ventajas de esta forma de trabajo son:  Incremento de la producción en periodos de escasez de trabajo 43 | P á g i n a . el frío bloquea la grasa que retarda la relajación del hojaldre. para dejar que se relaje y pierda así la elasticidad que tomó durante el plegado. Dejarlo reposar en un lugar fresco de 20 a 30 minutos. EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA El frío en la producción panadera se emplea tanto en la conservación de las materias primas como así también en las distintas fases de la producción. Volver a plegar de nuevo en 3 dobleces. Colocar el borde del pliegue a la derecha o a la izquierda y marcar suavemente la huella de dos dedos como señal en la esquina superior izquierda del mismo. Estas dos nuevas operaciones son exactamente la repetición de las dos primeras. resguardado del aire. retrasando o impidiendo la fermentación. para que no se acortece. Empleando el frío puede conseguirse una conservación de las masas. En el caso de que se vaya a utilizar inmediatamente. pero dejando un tiempo de reposo antes de la cocción de doble duración que en la elaboración para uso diferido. Presionar ligeramente sobre el grosor de éstas. conservación y comercialización. Siguiendo las indicaciones dadas para las dos primeras fases. alargaremos unos minutos más el tiempo de reposo. El hojaldre ha pasado ya entonces por su segunda fase. En el caso de que la temperatura ambiente sobrepase los 20º C. Nivelar regularmente la masa siguiendo los consejos dados previamente para la primera fase. El hojaldre está ahora en su 4º vuelta. completar el número de vueltas previsto (el hojaldre suele trabajarse con seis vueltas).Manual de Pastelero Segunda fase: unir o apretar bien cada extremo del pastón antes de comenzar la segunda fase para evitar que las hojas se desplacen. proceder del mismo modo y dejar descansar de nuevo de 20 a 30 minutos en las mismas condiciones. repetir de nuevo estas dos operaciones. Envolver el pastón en una lámina de plástico.

comienza a envejecer  17ºC. Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el método de masa retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo tiempo la producción. con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelería. esta envejecido  -10 a –100ºC se mantiene fresco Para poder congelar panes. conservando las propiedades organolépticas. conserva la mitad de su frescor  30ºC. dependiendo el tipo de pan. pues la condensación haría ablandar la misma. Suspensión del trabajo nocturno Las masas pueden conservarse enfriándolas (masa retardada) o congelándolas. es decir como pan congelado.Manual de Pastelero    Cocción de la producción durante todo el día (según la demanda). es decir entre –6 y –8 ºC será suficiente alcanzar este nivel térmico. Se ha observado que la temperatura de conservación del producto influye directamente con la velocidad del envejecimiento del mismo.Enfriamiento . CONGELACIÓN DEL PAN El pan artesanal varias horas después de haber sido horneado cambia las características organolépticas. ya que perjudicaría la costra.Conservación . Es importante saber que para lograr este método exitosamente debe desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y no en la de fermentación.Recalentamiento a temperatura Ambiente . Esto permite producir un día y fermentar y cocinar al siguiente.Fermentación . En estas condiciones no tiene posibilidad la pérdida de humedad. Panes conservados a:  60ºC. Para evitar esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una temperatura comprendida entre los 30 y 40ºC. estos no deben estar demasiado calientes. perdiendo la crocanticidad de su costra. evitando así el trabajo nocturno. queda como única posibilidad conservarlo por debajo de los -7 ºC. El esquema del proceso sería: Amasado . y su aroma. se mantiene fresco y con humedad correspondiente  40ºC. A temperaturas inferiores a los –7ºC y superiores a los 50ºC se producen condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por más tiempo. sumado a la compactación de las ramas de almidón (retrogradación). llamado envejecimiento del pan.Fermentación Final . Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el producto alcanza la temperatura de congelación. Excluida la posibilidad de conservarlo a más de 50ºC por razones bromatológicas. La duración de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses. el cual es generado gracias a la migración del agua y su evaporación.Cocción Las masas que lleven este proceso deberán guardarse con una temperatura de 2 a 5 ºC. la elasticidad de su miga. con el fin de realizar la fermentación final y la cocción en el momento que se necesite. para obtener el efecto deseado. 44 | P á g i n a . ya que favorece la reproducción de microorganismos. Estas modificaciones son parte de un proceso físico-químico. Masas enfriadas (retardadas) Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de fermentación bajando su temperatura. pudiendo de este modo reducir la cantidad de pan que sobre sin venderse al final del día.

Luego es necesario enfriar las piezas hasta una temperatura inferior a los 25ºC. También es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas lo cual no da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y tiende a que las piezas tomen una consistencia un tanto gomosa. Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a temperatura ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia óptima para la venta. El tiempo de descongelado debe regularse con el tamaño del pan. Gran importancia tiene la duración del proceso de descongelado. ya que un tiempo excesivo dará por resultado un endurecimiento de la costra. Otra opción es una descongelación con aire caliente a una temperatura de 50-70ºC. La descongelación de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras como por ejemplo en horno a unos 200 a 220ºC durante unos 4 minutos. durante 10 a 25 minutos. De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde.Manual de Pastelero CONGELACIÓN DE PANES PRECOCIDOS Para la congelación de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 % o cuando su temperatura interna llegue a los 74 ºC. es decir que estén coaguladas las proteínas. DESCONGELACIÓN DE PANES Para el pan semicocido se debe completar la cocción además de su descongelado por lo cual las condiciones son las siguientes: temperatura de horno de unos 250ºC durante un tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo del tamaño de las piezas. 45 | P á g i n a . con una humedad relativa del 60%. como panes con demasiado brillo y panes de gran tamaño no soportan el descongelado. esto quiere decir que su interior este completamente descongelado y su costra blanda. En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no crear condensación en el interior de la envoltura.

46 | P á g i n a . Existe un antiguo tratado griego sobre panes. durante las ceremonias religiosas por sus poderes curativos. harina. a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. Los damascos. Éstas cañas fueron trasplantadas en tierras húmedas del Oriente Medio. La idea griega de tortas para ocasiones especiales hizo furor en el imperio. ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. En éste período. La caña de azúcar fue introducida en India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico. Otro clásico romano. Los cocineros de a poco empezaron a valorarse. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Se cree que los griegos fueron os primeros en inventar un horno. La humanidad ha estado consumiendo la harina de diferentes granos y en distintas formas. que se rellenaba con queso y miel. Hierbas y especias fueron usadas miles de años antes de la era cristiana para conservar alimentos y. En los niveles más altos de la sociedad griega. postres y pastelería representaban el placer y la abundancia de la vida. La dieta de la Edad de piedra estaba basada en los productos disponibles de la región en que habitaban. La convergencia de tantos ingredientes hizo crecer a un complejo y culturalmente específico tipo de cocina. manejaban técnicas de panadería y de horneado. para el cumpleaños número 50 de una persona. Los griegos crearon el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. de hecho no son otra cosa que panes más complicados. Granos de trigo humedecidos y molidos eran dejados a fermentar en una roca y luego cocidos al sol dando origen a la primer galleta. queso rallado y aceite de oliva. duraznos.C. La documentación de éstas nuevas recetas y métodos de preparación comienzan en éste período. se preparaba una torta de miel. Persia y Medio Oriente. aunque de origen árabe. que era precalentado y que podía ser abierto desde el frente. una especie de pudding con huevos. frutas y bayas. nueces y frituras cocidas en aceite y miel. se supone que fueron inventados los primeros métodos para refinar azúcar. las primeras fórmulas y cuantificaciones de ingredientes llevaron a mejores recetas y como resultado. entonces el oficio comenzó a tener más status. una mayor consistencia en los productos horneados. que trasladaban a moldes precalentados y luego cocían en hornos de piedras blancas.Manual de Pastelero PASTELERÍA Los primeros dulces conocidos por el hombre fueron la miel. La primera mención del azúcar es encontrada en las memorias de un almirante de Alejandro el Grande en el año 325. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Athenaeus fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. También elaboraban cheese cakes con higos secos u otras frutas. era una masa muy fina (similar a la masa phillo). Si bien no hubo especialistas en pastelería hasta el Imperio Romano. La comida estaba relacionada con la celebración y se revelaba en forma de banquete y festivales. alrededor del año 100 a. Nearchus habla de unas cañas que producen miel pero que no son abejas. Esto tuvo un fuerte significado para el pastelero. queso crema y huevo envuelto en hojas de higos. que se hervían en caldo de pollo y luego en miel. Festines de los romanos incluían muchos sabores de Asia. que se servía con vino endulzado con miel. Éstos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. El pan es una piedra fundamental de muchos postres.C. El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV. Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa muy húmeda.avena y especias. en el cual se detallan 80 variedades tan complejas como los de hoy día. La familia media romana molía su propia harina y cocinaba sus propios panes. en la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelerías a base de queso crema . situación poco común en esos tiempos. Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería. pero los egipcios ya desde el año 25 a. se convirtió en un arte y fue influenciada fuertemente por los territorios conquistados por el imperio.

Varillas o batidores (abajo izq. los utensilios de toda la vida.Manual de Pastelero UTENSILIOS Lo bueno de la repostería es que se necesitan muy pocos utensilios especiales.Pincel de repostería cortapastas (arriba der. . Aunque no se puede negar que algunos electrodomésticos (como los robots de cocina) se han hecho casi imprescindibles.Picos para repostería (arriba izq.) . (Centro derecha). y .Colador chino (centro) Cuchara noisette. . como el tiempo apremia y nuestro febril ritmo de vida no nos permite recrearnos en la nostalgia que rodea la imagen tradicional de la repostería. No obstante. y con ellos y un par de bowls resistentes. Reconforta encontrarlos en los cajones de la cocina. como la cuchara de madera o el rodillo siguen teniendo cabida en las cocinas modernas. se agradece la presencia de los electrodomésticos.). Sin duda.). 47 | P á g i n a . . moldes y bandejas de horno uno puede preparar todo lo que se proponga.). todavía es posible preparar deliciosas recetas con tan solo unos pocos utensilios elementales. espolvoreador y cuentas para hornear (centro izq.Tamizador. descorazonador y cuchillo para fruta.

).Exprimidores de plástico.Boquillas de repostería de distintas formas (centro).Manual de Pastelero .) .Tarteras y flaneras lisas y acanaladas (arriba derecha).Moldes de cerámica refractarios para postres al horno (arriba centro).Moldes para gelatinas de diferentes formas y tamaños (abajo). .Espátula de repostería de hoja flexible (arriba centro). . . . .Rodillo para extender masas (arriba izq. tipo de .Cortapastas para celosía (centro derecha). . 48 | P á g i n a . . cerámica o madera (abajo).Moldes metálicos para todo preparaciones (arriba derecha).Cuchara metálica para mezclar (arriba izq.

Algunas hasta convierten las cantidades a distintos sistemas métricos. Las mejores balanzas electrónicas tienen memoria y siguen indicando el peso después de retirar el plato.5 ml. Las cucharas metálicas son particularmente útiles para los ingredientes pegajosos ( miel. esto facilita su deslizamiento.25 ml. en un platillo se ponen las pesas y. dependiendo de la resistencia del resorte. Algunas solo sirven para pesar cargas pequeñas. es clave para lograr la obtención de un excelente producto final. . Funcionan siguiendo el mismo principio que un sube y baja infantil.  Cucharas: las hay de distinto tamaño.2. porque ya hemos dicho que la precisión en las medidas es crucial.. necesitará además un juego de tazas de medir. .. con las medidas marcadas. glucosa. Para preparar recetas australianas o americanas. Las hay que no traen plato propio y se coloca un bol o recipiente. 5 ml .Manual de Pastelero .).  Las balanzas de contrapeso: responden a un mecanismo muy sencillo. nunca está de más tener un juego de cucharas de medir.  Jarras medidoras: pueden ser plásticas o de cristal.Moldes de pastas de diferentes formas y tamaños (izquierda). . 49 | P á g i n a .(1 cucharadita) y 15 ml. Algunos de ellos son:  Las balanzas electrónicas modernas: disponen de una función que permite poner a cero el contador después de pesar un elemento. ya que se pasa por agua caliente y se seca..Tazas y cucharas para medir (abajo derecha) INSTRUMENTOS DE MEDIR En la pastelería y repostería son imprescindibles los elementos y materiales para trabajar con precisión.Espátula de goma y cuchara de madera (centro). y cuando el peso de ambos platillos es idéntico se equilibran. sirve fundamentalmente para comprobar el volúmen de los líquidos.etc. de forma que se pueden pesar otros ingredientes encima. recuerde que se debe colocar sobre una superficie plana para leer las medidas correctamente. (1 cucharada grande). un juego de cucharas de medir trae cucharas de 1.Acanalador y rallador o cester (arriba derecha). los ingredientes que se pretenden pesar.  Las balanzas accionadas por resorte: se valen de la tensión almacenada en el resorte para pesar los ingredientes. Normalmente. en el otro. para después poner la balanza a cero.

por ejemplo. Los marcadores o divisores para pasteles tienen forma de anillos concéntricos o de cuña. Las manuales implican un trabajo duro. los aparatos eléctricos no son los más adecuados. Los robots de cocina pueden realizar numerosas tareas de repostería. caliéntelo en agua caliente antes de utilizarlo.. caramelo. INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR Muchas veces.. No obstante. los modelos pequeños se introducen en el congelador y preparan una cantidad de helado reducida. etc. mezclar ingredientes. ya que permiten controlar el movimiento por todo el bol. una cuchara grande de metal y un juego de cucharas de madera. es esencial para medir algunas pastas y galletas y excelente para preparar decoraciones de chocolate. que funciona a impulsos. En cuanto a las eléctricas. como por ejemplo postres horneados en moldes. preferirá utilizar un robot de cocina. Las varillas planas son ideales para batir rápidamente pequeñas cantidades de clara de huevo. Algunos modelos hasta mueven el vaso automáticamente. 50 | P á g i n a . Si el termómetro es de cristal. y un vaso de acero inoxidable que puede enfriarse antes. las batidoras de brazo son más prácticas que las del tipo robot. el método manual es el más eficaz para mezclar y batir ingredientes. Pueden utilizarse para marcar porciones en pasteles redondos. mientras que los modelos compactos de gran tamaño producen una buena cantidad de postres helados. Compruebe que el mango es cómodo. pero no incorporan tanto aire a los alimentos como cuando se baten a mano. Para batir y mezclar ingredientes. cuando hay que batir o amasar mucho una masa de pan. así como para hacer porciones sobre coberturas de azúcar lustre o glaseados. Los mejores son los que tienen un botón. Las batidoras de brazo pequeñas son excelentes para usar directamente sobre un bowl o cazo y para batir crema Otros utensilios básicos para mezclar ingredientes son: una espátula de plástico grande y flexible. merengues. etc. Son útiles para aplicar decoraciones simétricas. Elija uno que sea fácil de utilizar y que tenga un vaso de gran capacidad.      La batidora eléctrica es una herramienta fundamental. por ejemplo. También se denomina sorbeteras a éste tipo de máquinas. En las batidoras de vaso es posible batir pequeñas cantidades de yema de huevo. Heladora: puede ser eléctrica o manual. Una regla es muy útil para marcar porciones sobre formas oblongas o cuadradas. lo más cómodo es utilizar un robot de cocina con el accesorio correspondiente para amasar. la mantequilla y el azúcar se mezclan de maravilla en la batidora de cocina. Sin duda.Manual de Pastelero    El termómetro de cocina: especial para azúcar es la forma más fiable para comprobar la temperatura del caramelo hirviendo al hacer créme au beurre. pasteles y tartas. como amasar. lo mejor es usar una cuchara grande de metal e ir removiendo lenta y cuidadosamente. La regla metálica de cocina es solamente para la cocina y será de 30-45 cm. En este caso concreto. pero para ir incorporando la harina a la masa de un bizcochuelo. ROBOTS DE COCINA Sin lugar a dudas las manos son la mejor herramienta para hacer masas. ya que se consigue un mayor volúmen y una textura más ligera que con las batidoras eléctricas. hacer puré de frutas y verduras o pulverizar frutos secos. Las varillas de batir son estupendas para batir las claras a mano. y para llegar a ese líquido esquivo que se empeña en esconderse por los bordes del bowl o del cazo. pero a menos que tenga un talento natural especial. reducir mezclas a crema o a puré. para que no se rompa.

paños de cocina o repasadores. cucharas para medir. frasco de cristal. (Fotos de izquierda a derecha). termómetro. estuche de termómetro. cuchillo de pan. . Solo tiene que echar todos los ingredientes en el vaso 51 | P á g i n a . cuter. bowls de cristal. pensados para quienes prefieren prescindir de la diversión de trabajar la masa. amasadora y batidora (Foto de izquierda a derecha).Manual de Pastelero Tijera de cocina. cuchara de madera. colador. Batidora procesadora de alimentos. (Fotos de izquierda a derecha desde arriba hacia abajo).Balanza. jarra medidora. rodillos. al alcance de cualquier bolsillo. MÁQUINAS DE HACER PAN Existen sensacionales inventos.

Para no tener que hornear en varias tandas.  Los moldes altos. quizá deba bajar la temperatura del horno. elija una demasiado oscura ni demasiado clara. un inconveniente si se quieren hacer grandes cantidades de pan ( si se cargan en exceso. en cambio. los dulces o la masa correspondientes. póngalos a enfriar sobre una rejilla metálica para que el aire circule a su alrededor. pero no. para que se seque bien. Las semillas. Es ligero. o el pan quedará muy hecho o muy poco cocido. y otro de 23 cm. tanto al grill como en el horno. ya que pueden exponerse al calor directo. ya que se oxida con facilidad. Si usa moldes con un revestimiento antiadherente oscuro.1/2 horas. el aluminio es blando y si se cae un molde de éste material al suelo. como medir bien los ingredientes. A través de una ventanita. pero conduce regular el calor y por lo tanto no es la mejor elección en lo que a material de cocina se refiere. de los que tienen un aro interior que se inserta para hacer bizcochuelos pequeños  El tamaño del molde se calcula midiendo el alto y la distancia entre el interior de una pared y otra. y además responde rápidamente a los cambios de temperatura. que puede programarse para hasta 13 horas después. El volúmen se calcula llenándolo de agua y pasando ésta a una jarra de medir. Cada máquina es diferente y ha de aprender como funciona para poder sacarle el máximo provecho.. Que el molde sea del tamaño correcto es tan importante de cara al resultado final. Normalmente tienen una opción para seleccionar el color de la corteza.Manual de Pastelero antiadherente (normalmente se ponen los ingredientes húmedos primero) y fijar el temporizador. Todo es posible. Lo mejor es que pruebe primero a hacer un pan sencillo y pequeño (450 g. Pero su mantenimiento es más laborioso. Hágase con un repertorio básico de moldes de varios tamaños. con diversas harinas o con semillas de alcarabea. Antes de pasarla por el horno. En cuanto domine el aparato. Si los deja que reposen en su propio vapor y calor.  La hojalata se utiliza también mucho porque se calienta deprisa.. La mayoría de estos aparatos tienen una capacidad máxima de 900 g. Por eso muchas veces se anodiza para endurecerlo. Utilice moldes metálicos de gran espesor. La mayoría de las máquinas permiten retirar la masa antes de la cocción y hacerla en el horno. amásela de nuevo y déjela crecer. redondos o cuadrados. Piense por un momento el calor que deberá soportar el equipo y no dudará en comprar el material más resistente que pueda encontrar. así que en caso de duda decídase 52 | P á g i n a . RECIPIENTES MOLDES. necesitará un molde redondo de 20 cm. añada algo de agua o harina. se puede estropear el motor). Casi con total seguridad. el bizcochuelo puede crecer mejor. Levante la tapa de cuando en cuando para ver como va.  El aluminio es uno de los metales más utilizados como material de cocina. los claros. para que trabaje durante la noche. podrá experimentar con más sabores y tipos de pan de los que jamás ha soñado: con frutas. Las masas hechas en una máquina quedan suaves y no muy pegajosas. Sin embargo.  Los moldes y bandejas de hornear antiadherentes son muy prácticos pero se rayan con los utensilios de metal. lo transmiten al contenido del molde. solo un poco. lo que obliga a disponer el molde en el horno templado después de lavado. las pasas y frutos secos se añaden durante un ciclo de mezcla especial que la máquina anuncia con un pitido. pero sin interrumpir el funcionamiento de la máquina mientras la masa crece y se cuece.  El acero inoxidable tiene un aspecto excelente. claro que siempre puede comprar un molde ajustable. pipas de girasol. ya que el espesor o grosor del molde determina su capacidad de transmitir el calor. se abolla con facilidad. se puede supervisar como marchan las cosas. BIZCOCHUELOS Y DULCES Elegir el molde adecuado es lo mejor que se puede hacer a una masa antes de hornearla. hierbas o queso. ya que los colores oscuros absorben el calor.. procure que las bandejas de hornear sean grandes (pero asegúrese siempre de que se ajustan a su horno). Si le parece que está demasiado seca o demasiado húmeda. BANDEJAS Y OTROS Es fundamental que las bandejas de hornear y los moldes que utilice sean de buena calidad.).  Una vez horneado el pan. barato y fácil de limpiar. el bizcochuelo. cuanto más grueso menos se deformará. Si el molde es alto. ajo. El proceso completo lleva unas 2 a2. Los moldes de aluminio anodizado (de gran espesor) son especialmente buenos. son los más indicados para hacer tartas grandes y bizcochos con frutas. como experimento. se les puede humedecer o pasar de cocción.

Limpie bien los bordes antes de pasarlo por el horno. para desmoldar la tartaleta sin que se rompa.  Existen moldes con 12 hendiduras para hacer pasteles individuales. Panes como la chapata.. Existen moldes cuadrados ajustables. puede ponerlas directamente en una bandeja de horno normal. por lo que el molde que utilice deberá estar presentable. lo mejor es cocerlos en varias tandas. Para desmoldarla coloque el molde sobre una lata de conservas y retire el aro con cuidado. también son prácticos para cocer flanes e islas flotantes (son más altos).Manual de Pastelero siempre por el más alto. Los pudines y suflés se suelen servir directamente del horno. Para hacer pudines individuales. Conviene utilizar moldes de metal con el fondo desmontable. o tienen un revestimiento antiadherente blanco que permite que la masa se dore y quede crujiente. Al igual que la bandeja de hornear. como el Kugelhopf y la tarta Ángel. El pyrex (cristal transparente especial para hornear) le permite ver el pudin mientras se está 53 | P á g i n a . Si desea hacer más de 12 unidades. pero no conducen bien el calor y hacen que la masa se humedezca. Para hacer tartaletas individuales. Los hay de distintos tamaños. Los moldes para suflés deben tener las paredes rectas para que la mezcla suba con facilidad. que no se pueden volcar. Suelen ser ovalados y presentan una gran superficie para que el pudin quede expuesto al calor y se dore bien. gratines y sabrosos platos de pasta. También se venden moldes especiales para bollos y muffins pequeños. Si piensa hacer horneadas grandes. Si usa bolsas de papel aluminio. cuadrado o rectangular. utilice un molde alto con las paredes rectas o inclinadas. cuyos lados se pueden acortar o alargar según convenga para guardarlos. la piedra debe precalentarse. y moldes de similares características pero algo más largos para muffins y magdalenas. así que asegúrese de que elige el más indicado para la receta. para que no se comben a altas temperaturas. Ponga cápsulas de papel o papel de aluminio en las hendiduras del molde. dejando la base con la tartaleta sobre la lata. Los panes y pizzas se someten a altas temperaturas para que queden bien dorados y crujientes. para no recargar demasiado el horno. Si prefiere hacer magdalenas francesas. lo ideal es utilizar moldes individuales de porcelana o flaneras individuales. Los moldes y flaneritas pueden ser de distintos tamaños. le merece la pena comprar dos moldes pequeños de 450 grs. encontrará bandejas para ellas con 12 hendiduras en forma de ostra que deberá enmantecar y enharinar antes de llenar de masa. crumbles. Los moldes con fondo y aro desmontables se utilizan para bizcochuelo y tartas blandas.  Para hacer brazos de gitano. Los platos y fuentes esmaltados son perfectos para hacer pies y tartas.  Los moldes en forma de anillo (savarín) se utilizan para hacer bizcochuelos y tartas especiales. Con los moldes con fondo desmontable es más fácil desmoldar el bizcochuelo. porque en ellos el metal conduce el calor en forma rápida y uniforme. rectangular y bajo. la focaccia o las tortas de pan pueden hacerse también en una piedra para hacer pizza. Para los brownies y otros bizcochos bajitos se requiere un molde rectangular más pequeño y un poco más alto. En los moldes redondos bajos (de unos 4 cm. El pan de jengibre suele hacerse en un molde bajo. PUDINES Y SUFLÉS Las fuentes y los moldes altos para pudines y pies se utilizan para hacer pudines. Para hacer tartas altas de frutas. sobre todo si está preparando suflés individuales. y mantendrán su forma siempre y cuando no las llene demasiado. Las fuentes de cerámica son muy bonitas. quizá le compense utilizar un molde para 12 tartaletas. y para las tartas de queso. de alto) se hacen las láminas de bizcochuelo de las tartas de varias capas. compre moldes individuales con el fondo desmontable. necesitará un molde especial para este tipo de dulce. BASES DE MASA Los mejores moldes para tarteletas son los que son de color mate por dentro.  Para hacer panes de molde tradicionales. PAN Y PIZZAS Necesitará una buena selección de bandejas de hornear de diferentes tamaños. Si piensa hacer el pan en varias horneadas. necesitará un molde para pan. siendo al menos dos de ellas grandes. Estos sirven también para hacer deliciosos bizcochos y plum-cakes. para que luego no queden manchas que estropeen la presentación.  Piedra para hacer pizzas: es una placa de arcilla que reproduce el intenso calor seco de los hornos de pizza profesionales. Compruebe que son de metal resistente y de gran espesor. o engráselo un poco si es antiadherente. bastante separadas.

azúcar y cacao.  CUCHARAS PERFORADAS: Útiles para escurrir. Los moldes y las fuentes de hierro fundido esmaltado son pesados pero duraderos. que puede utilizarse tanto para forrar moldes y fuentes como para envolver bizcochos y dulces para su conservación. ya que le facilitará la tarea de cortar helados de consistencia sólida. como por ejemplo la del panforte. preferentemente de piedra y porcelana. Elija una cuchara pesada. pero más pequeñas que las raspadas con un acanalador. Un agujero en el mango permitirá colgarlas con facilidad.  ACANALADOR DE CÍTRICOS: Utensilio romo con una línea de pequeños agujeros. además de forrar el molde tendrá que enmantecarlo. También puede emplear una cuchara de paredes cortantes para obtener formas ligeramente redondeadas.  El papel para repostería es un tipo de papel antiadherente muy firme y duro. UTENSILIOS VERSÁTILES Los siguientes utensilios constituyen una selección a partir del amplio abanico disponible.  El papel de arroz comestible es muy útil para forrar el fondo de los moldes cuando la masa es muy pegajosa. ya que no es necesario quitarlo una vez hecho el bizcocho. el primero consiste en una cuchara honda con una palanca que pasa entre la pared y el helado.  El papel siliconado es algo más grueso. pues con la práctica pueden obtenerse formas redondas. para retirar tiras cortas y finas de piel. Se utiliza para raspar la piel de los cítricos. más grandes que las que se obtienen con un rallador. Elija uno provisto de diferentes hojas para obtener resultados tanto finos como gruesos.  ESPOLVOREADOR: Recipiente generalmente metálico con una superficie perforada para espolvorear harina. y lo moldea en forma de bola redondeada que se desprende de la cuchara. pues la madera puede absorber sabores y los metálicos pueden conferir su sabor a los alimentos. Los mecánicos (con un compartimento en el que se coloca la nuez y una manivela para voltearla contra la hoja) pueden ser poco rentables. Los de cerámica o porcelana son muy bonitos. los moldes y las fuentes de Pyrex duran muchísimo.  MONDADOR DE HORTALIZAS: Escoja un mondador de cuchillas giratorias que podrá utilizar para cortar finamente.Manual de Pastelero haciendo. Puede utilizar un tamiz. esta es una buena elección. 54 | P á g i n a .  RALLADOR: Un rallador de caja que pueda sujetarse firmemente en la superficie de trabajo constituye una buena inversión. resistente al calor y la grasa. Salvo que se nos caiga al suelo.  MORTERO Y MANO DE MORTERO: Disponible en diferentes tamaños. pero hay que manejarlos con mucho cuidado. Consta de dos brazos unidos en el centro.  CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADOS: Existen dos sistemas. y aguantan bien los golpes. Adquiera uno lo suficientemente grande. para moler hierbas y especias. Elija un exprimidor dispuesto sobre una base lo suficientemente amplia como para recoger los zumos y con separador para separar las pepitas. aunque con el uso se rayan un poco. En ocasiones. así como otros ingredientes en polvo.  RALLADOR DE NUEZ MOSCADA: Los pequeños ralladores de nuez moscada llevan a veces un compartimento para guardar la nuez.  PLANCHA DE MÁRMOL: Constituye una buena inversión si trabaja frecuentemente con chocolate o fondant. Siga siempre las instrucciones de la receta.  DESHUESADOR: Para retirar los huesos de las cerezas y aceitunas. PAPELES DE FORRAR Muchas veces conviene forrar los moldes con papel antiadherente para que la masa no se pegue y sea más fácil de desmoldarlo después. está revestido con silicona y soporta temperaturas más altas que el papel parafinado.  El papel parafinado es un revestimiento impermeable. uno en cuyo extremo tiene un recipiente del tamaño de una cereza con un agujero en la base y el otro con una punta que se presiona sobre el hueso para extraerlo.  EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS: Cono acanalado sobre el que se presionan los cítricos cortados por la mitad para extraer su zumo. Una superficie grande de mármol es ideal para este trabajo.

 VACIADOR O DESCORAZONADOR DE MANZANAS: Consta de una cuchilla cilíndrica que corta limpiamente el centro de las manzanas. Un cuchillo grande de pan es ideal.  SEPARADOR DE PORCIONES PARA PASTELES: Compre uno grande y otro pequeño. Al igual que los cuchillos de calidad. manzanas.  MANGA PASTELERA: Una manga pastelera plastificada es un elemento básico en la cocina: una buena manga puede esterilizarse o hervirse una vez empleada y secarse. naranjas. por ejemplo los bizcochos. 55 | P á g i n a . hojaldre. EQUIPO PARA EXTENDER  BOQUILLAS: Las boquillas grandes pueden utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas. con preferencia a las de tela. aunque los de mayor calidad pueden adquirirlos por separado. para obtener decoraciones finas en pasteles y otras preparaciones.  VACIADOR DE MELÓN: Para retirar bolas de melón u otras frutas. etc. trocear y picar. Es probable que necesite varias mangas de diferentes anchos de base para acomodar distintas boquillas. esencial para preparar frutas.Manual de Pastelero  RODILLO: El rodillo estándar está fabricado con madera sólida y pesada. aunque éstos pueden transformarse en utensilios útiles para decorar pasteles.  CUCHILLO DE HOJA AFILADA (PEQUEÑO): Cuchillo pequeño de hoja fina y estrecha. Este cuchillo debe ser cómodo de asir y de sencillo manejo para realizar tareas delicadas tales como cortar los corazones de manzanas cuarteadas. Las boquillas lisas de dos o tres tamaños son útiles para extender pasta choux y merengue. Las boquillas acanaladas también se emplean para extender decoraciones de crema batida en postres y pasteles.  CUCHILLO DE SIERRA (GRANDE): Para cortar capas de bizcochuelos horizontales al montar pasteles. Probablemente utilizará más a menudo los redondos tradicionales que los más exóticos en forma de animales y flores.  CUCHILLO MONDADOR: Cuchillo pequeño similar al de chef. Intentar cortar un trozo grande de pastel en porciones muy pequeñas puede resultar desastroso.  CUCHILLOS PALETA(GRANDE Y PEQUEÑO):Un cuchillo paleta tiene una hoja roma plana con una superficie redondeada. LOS MATERIALES EN LA COCINA Los materiales utilizados en la fabricación de ollas y sartenes deben reunir dos propiedades básicas: a) La superficie tiene que ser químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos. Disponibles en diferentes tamaños especialmente en cuchillerías y en comercios especializados en instrumentos para “chefs”. etc. Las boquillas pequeñas del tipo empleado para realizar decoraciones sobre pasteles se insertan en mangas de papel. Se venden a menudo como parte de un conjunto para decorar.  TIJERAS: Asegúrense de que sean de acero inoxidable. CORTADORES Un buen abanico de cuchillos bien afilados de uso múltiple es esencial en cualquier cocina. Debe durar varios años. sandías. melones. Es útil para extender y alisar ingredientes como cremas y desprender algunas preparaciones de las placas de hornear. o para sorbetes y helados.)  TAMIZ: Compre un tamiz fino de acero inoxidable. Debe tener una hoja larga de anchura regular y extremo redondeado. estén bien afiladas y sean cómodas. las tijeras buenas no son económicas. Los rodillos de mármol u otras piedras son más fríos lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas (friables. útil para cortar formas decorativas en las frutas o sus pieles. Con un tamiz grande podrá aplastar los alimentos con una cuchara para reducirlos a puré y retirar pieles y semillas.  ACANALADOR: Utensilio con una pequeña cuchilla en forma de “V” en un extremo que se utiliza para cortar tiras finas de piel de cítricos (u hortalizas). Útil para cortar pieles de cítricos o para hacer marcas decorativas en peras.  CORTAPASTAS Y CORTAPASTAS PARA GALLETAS: Encontrará cientos de modelos diferentes en el comercio. Necesitará cuchillos de chef grandes y medianos para cortar lonchas y rodajas.  RUEDA PARA CORTAR PASTAS: Útil para cortar tiras largas de pasta.

56 | P á g i n a .Manual de Pastelero b) Conducir el calor en forma eficiente y uniforme.

No resulta buen conductor del calor. Repetir ésta operación dos veces más. Pirex Glass: Incorpora en su composición al óxido de boro que tiene el efecto de reducir la expansión térmica. pero tienden a oxidarse con facilidad y si no están bien curados pasan sabor metálico a los alimentos. En contacto con los alimentos provoca una reacción tóxica conocida como corriente iónica. la primera evita que la comida se pegue. Por esto el preferido en la fabricación de peroles. lavar y dejar secar por escurrimiento. Es excelente la relación economía/durabilidad Antes de adquirir un utensilio de éstas características es esencial reparar en el espesor y dureza. como puede ser el cobre u otra aleación. Una vez que se calienta mantiene muy bien el calor. Luego se procede a untar la superficie con aceite o grasa de pella y calentar hasta que tome color oscuro/azulado. ya que varía mucho las características y el hierro de mala calidad no es conveniente. Si quedara líquido en su interior tienden a oxidarse. No permite que nada se adhiera. Para devolver al cobre su brillo original sólo hace falta frotarlo con la mitad de un limón y unos granos de sal gruesa contra la superficie. Los sartenes no son muy útiles por su peso. resistente a las abolladuras y con buena conducción del frío. 57 | P á g i n a . su espesor y su peso (planchas biferas). Esmaltado: Está elaborado por una capa de porcelana sobre la superficie de los utensilios de hierro y acero. se retira del fuego y se lo frota con una capa de sal gruesa y un trapo o papel de cocina. Pueden comenzarse las cocciones en hornalla y terminarse en el horno. Barro: Son ideales para la confección de cazuelas. es ideal para cocciones largas a fuego mínimo (guisos). pero es el más usado a la hora de adquirir sartenes. una capa media de gran resistencia a los rayones y rasguños y una última capa gruesa y extremadamente dura para conducir el calor y evitar que la pieza se deforme por acción del calor. pues se oxidará y habrá que curarlo nuevamente. Aún a pesar de sustancias ácidas o alcalinas. Hierro: No es un material muy noble. no conservar líquidos en él. Las mejores sartenes y cacerolas están construidas en tres capas de material. No soportan los cambios bruscos de temperaturas y los pequeños golpes desprenden el recubrimiento dejando en la superficie el material no deseado Silverstone. especiales para cocciones lentas y cocinas regionales. conserva su pulido inicial casi intacto. Son especialmente útiles cuando se trabaja con materias primas susceptibles a adherirse. bowls y recipientes de almacenaje. En cuanto a su mantenimiento se lava con agua jabonosa y cepillo o esponja. Acero inoxidable: Éste material tiene una extensa vida útil sin perder calidad. Es importante adquirir una que sea tanto para el uso en horno como para hornalla y con manijas metálicas. es muy costoso. Es un material de gran dureza. por eso es que las cacerolas deben fabricarse con una base gruesa rellena de un material buen conductor del calor. esto hace que la pieza sea muy durable.teflón: Es una aleación de carbono y flúor. Tienen como ventaja conducir rápidamente el calor. Cobre: Excelente conductor del calor. Para ello se los debe calentar y lavar con agua jabonosa para eliminar la capa de barniz protector que trae. e indicado para quienes quieren reducir la cantidad de materia grasa en su dieta. Para conservarlos en buen estado no lavarlos con esponjas metálicas y no rallarlos al revolver con utensilios metálicos. creperas y moldes pizzeros. Hierro fundido o Colado: Las características de estas piezas son: su color negro.Manual de Pastelero MATERIALES MÁS USADOS Estaño: Probablemente fue utilizado por primera vez en combinación con el cobre y ésta aleación se llama bronce. paelleras. Antes de usarlos por primera vez es necesario curarlos y acondicionarlos. la desventaja es su cuidado y que fácilmente se rayan y los alimentos se adhieren a estos rayones. ya que se puede usar menos aceite del que se usa en otro tipo de materiales. pero no a los cambios bruscos. materiales inertes. por eso estos casos siempre deben estar recubiertos por otro material en el interior (acero inoxidable o estañado). En la actualidad lo encontramos como recubrimiento no tóxico en los utensilios de cobre. Es mucho más resistente a los cambios de temperatura graduales.

También se denomina charola. latas o placas. MARMITA BASCULANTE: Funcionan con gas o vapor. Vegetales de hojas y frutas. Otro método es. Presenta la virtud de ser inoxidable. El aluminio se aplica mucho en moldes para pastelería. Se llama basculante porque para sacar el líquido se inclina hacia delante. MARMITA ALTA: También llamada fondo. turbot.Manual de Pastelero Antes de usarlas es recomendable curarla fabricando un engrudo de harina y agua bien pegajoso que se debe esparcir por todo el interior de la cazuela y dejar secar de un día al otro. Tiene su base más corta que sus paredes. luego lavarla con agua. untando todas las paredes con aceite y varios dientes de ajo. En la actualidad se usan tablas blancas de plástico de alta densidad (polipropileno) para uso general. Soporta altas temperaturas sin perder su forma. estofados. BESUGUERA: También llamada Poissoniere o Turbotiere. lo cual otorga la ventaja de no ocupar demasiado espacio sobre las hornallas. No son aptas para cocciones largas con poco líquido. MARMITA BAJA: Utilizada para cocinar: sopas. Aluminio: Es un material económico. BATERÍA DE COCINA ROTISSORIE: Sirve para asar. Tiene un costo muy bajo. cremas. El superior está introducido en otro recipiente lleno de fluido que conserva el calor. Es utilizada para la cocción de pescados enteros (besugos. etc). legumbres. pero sanitariamente no son aptas para su uso. Utilizadas para blanquear y hervir por su capacidad para recuperar y mantener la temperatura. pucheros y toda preparación que requiera mucho líquido. 58 | P á g i n a . RONDEAU O CACEROLA: Recipiente muy chato y ancho. BAÑO MARÍA: Doble recipiente. utilizado para cocinar arroz pilaw. luego calentar sobre la hornalla hasta dorar ligeramente el ajo. Utilizada para cocinar: pastas. pero existen colores según su trabajo. conducen muy bien el calor y hay una variedad de tamaño muy variado. liviano e ideal para cacerolas. BRAISIERE: Recipiente rectangular con tapa. polenta. carnes. Es muy propenso a deformaciones. Se utiliza para asados donde su método de cocción es el braseado (cocción al horno). luego verter agua y hervir por espacio de una hora. pues poseen fondos muy finos que hacen que los alimentos se peguen. tarteras. Se utiliza para carnes y aves al horno. Se utiliza para mantener o cocinar alimentos a baja temperatura. DISTRIBUCIÓN DE COLORES AMARILLAS: ROJAS: AZULES: BLANCAS: BEIGES: VERDES: Alimentos cocinados Carnes crudas Productos de mar Lácteos y derivados Vegetales. moldes de budines. fondos de cocción. terrinas. menos hojas. etc. TABLAS PARA TRINCHAR (CORTE) La madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina. por lo tanto se puede armar una buena dotación a un costo accesible. por el alto grado de cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y el aserrín ocasionado por el corte de los cuchillos. Recipiente rectangular con rejilla perforada y tapa. arroz.

2) Acero inoxidable: hojas confeccionadas en acero inoxidable con cromo. CILINDROS O TUBOS: Utilizados para mantener alimentos en el baño maría. para evitar quebraduras donde se une a la agarradera. comodidad de uso. No se oxidan pero no logran tener buen filo. Facilita la rápida evaporación de líquidos. Algunos de ellos son: SARTÉN PARA BLINIS: Pequeñas sartenes de 12 cm. Existen cuchillos de alta calidad que son monobloques.Manual de Pastelero CACEROLA CON MANGO: También llamadas rusas. La hoja debe llegar hasta el extremo final del mango. Transmiten sabor metálico a las materias primas. preparación de salsas. hay una amplia variedad de recipientes que hacen que la cocción de ciertos productos sea mucho más cómoda. Utilizadas para mantener alimentos en reducción y cocinar con poco líquido. SARTÉN GRILLÉ: También llamada plancha grillé. Con los que tienen un alto contenido de carbono se logran mejores resultados al afilarlos. sirven exclusivamente para cocinar los blinis (crepes levados). El material de la hoja puede ser de: 1) Acero al carbono: se afilan fácilmente de manera manual. EQUILIBRIO: El cuchillo debe tener su peso bien repartido en su longitud para lograr un buen balance al utilizarlo. 59 | P á g i n a . ESCURRIDOR – COLADOR CHINO: Con agujeros grandes. además de su buen estado. SAUTEUSE: También llamado cazo. LOS CUCHILLOS Este elemento es una herramienta fundamental para la labor de un cocinero. HOJA: Es importante que sea forjada. Su dificultad se nota especialmente en tareas que requieren mucho movimiento (picar). Resulta más higiénico pues facilita el lavado y evita la acumulación de suciedad en las uniones. Es muy práctica para saltear alimentos. SARTÉN OVAL: Sirve para sellar y cocinar pescados. Se marcado como si fuera una parrilla. A la hora de elegirlos es necesario conocer cómo elegir el adecuado para cada tipo de tarea. de diámetro. esto proporcionará beneficios como: una buena afilación y dureza. Más allá de los elementos más comunes. pescados. aves. CALIDAD Y MATERIALES Para la decisión en la compra de un cuchillo conoceremos los factores que hacen que sea de calidad o carezca de ella. Hay de diferentes tamaños y medidas. afilándolas manualmente. por su facilidad para manejar el movimiento con la mano. esto significa que cuchillo y mango se confeccionan con una sola pieza de acero. filo en óptimo estado y calidad. Con agujeros muy finos sirve para filtrar preparaciones finas. les deja el ESCURRIDOR: Utilizado para escurrir una cantidad importante de alimentos de una sola vez. Utilizado para brasear y glasear vegetales. sirve para filtrar preparaciones gruesas. SAUTOIR: Cacerolas bajas con mango. Hay diversidad de formas y modelos. SARTÉN LISA: Es muy práctica para calentar alimentos rápidamente y el preparado de omelettes y tortillas. utiliza para carnes. pero suelen oxidarse y teñirse en contacto con alimentos ácidos.

Es indispensable este tipo de hoja. Su hoja es corta (6 a 12 cm). traen una cuchilla que se regula para obtener distintos grosores y formas de corte. dentada tipo serrucho. sirve para picar. Posee hoja fina y de no más de 8 cm de largo. 7) CUCHILLO TORNEADOR: Es similar a un cuchillo de oficio. angosta. fina y muy flexible. esto no significa que no puedan encontrarse de buena calidad con mangos de madera (aunque son antihigiénicos es por eso que cada vez se usan menos). Muy utilizada en la cocina italiana. 15) CUCHILLO PARA ABRIR OSTRAS: Es una púa cortita (no más de 5 cm. 13) CUCHILLO SALMONERO: Utilizado para filetear salmón. para lograr un tope que proteja la mano. raspar y ocasionalmente tornear vegetales.). Antes de utilizarse deben sumergirse en agua unos minutos. además debe presentar una curvatura de la hoja hacia abajo poco antes de la unión con el mango. no oxidar las frutas y verduras y no transmitir sabor metálico. 14) MEDIALUNA O MEZZALUNA: Es una cuchilla curvada en forma de medialuna con una manija vertical en cada extremo. 17) CUCHILLO DECORADOR: Cuchillo de 6 a 10 cm. y con filo curvo se utilizan para picar vegetales (muy utilizada en la cocina china).) con filo en sus dos bordes y una protección para el puño de la mano entre la hoja y el mango. 16) CUCHILLO PARA QUESOS: Son cuchillos de punta redonda entre 10 y 12 cm de largo. su hoja debe ser muy rígida y gruesa. También existen de cerámica. Esta forma permite realizar trabajos muy minuciosos de torneado. pues cuando se corta con filo liso el plan se aplasta. Es muy utilizado en pastelería para masas como bizcochuelos o similares. algunas traen doble cuchilla. 3) CUCHILLO DESHUESADOR: La hoja de este cuchillo debe ser muy rígida. MANGO: Los mangos de los cuchillos de alta calidad son de materiales sintéticos de alta resistencia (PVC.Manual de Pastelero 3) Acero + Vanadio + Molibdeno: el temple de estos tres componentes da como resultado una hoja de excelente filo. no se oxida. Su hoja es rígida y su medida no supera los 20 cm. 2) CUCHILLO DE CHEF O DE COCINERO: Sirve para picar vegetales. gruesa y afilada. rígida y afilada. Su principal desventaja es que al mínimo golpe puede quebrarse. 10) TRINCHES: Son tenedores de dos dientes que sirven para trinchar y manejar productos calientes (ej: carnes. 60 | P á g i n a . 4) Cerámica: Tiene un costo alto pero tiene ventajas como. 6) CUCHILLO PARA VEGETALES Y LEGUMBRES: Es de exclusivo uso para picar. baquelita. 12) MANDOLINA: Este aparato se usa para rebanar vegetales. lo cual permite un rápido y cómodo movimiento. etc. etc. 8) PIEDRAS PARA AFILAR: Sirve para renovar el filo de los cuchillos. Se complementa con un guante de malla metálica que se usa en la mano que sostiene el bivalvo. 5) CUCHILLO PARA PAN: Tiene una hoja fina y larga de 25 a 30 cm. vegetales.). 5) Titanio: Estas hojas son de titanio fusionado con microscópicas partículas de carburo. cítricos.). Su costo es elevado entre los cuchillos de acero. fina. para que no se peguen los trozos de queso al cortarlos. 9) CHAIRA: Es una varilla de acero lisas o estriada que se utiliza para alinear el filo de los cuchillos y mejorar su rendimiento. También se utiliza para el jamón crudo. Hay con dientes cilíndricos o planos y su medida suele rondar los 25 cm. El mango posee una protección para el puño de la mano a fin de evitar accidentes durante su uso. fácil de afilar. especialmente en piezas muy pequeñas. En una cara de la hoja presenta unas muescas dispuestas una al lado de la otra para que no se pegue al pescado al filetearlo. etc. Se presentan con grano tipo “fino” o “grueso”(esta denominación depende de la aspereza de la piedra). 11) HACHUELAS: Son cuchillas con perfil alto. con el fin de evitar accidentes en la mano. Su medida oscila de los 16 a los 30 cm. hierbas. etc. FORMAS Y TAMAÑOS 1) CUCHILLO DE OFICIO: Se utiliza para pelar. con filo recto sirven para hachar huesos. No se oxida. 4) CUCHILLO PARA PESCADOS: Posee una hoja larga de 15 a 22 cm. La hoja es igual a la del salmonero. posee dos hojas en ángulo recto y sirve para realizar cortes en forma de pico en sandías. Tiene hoja larga (30 cm. Su hoja es rígida y de no más de 20 cm. pero con la particularidad de tener la punta curva hacia abajo. Su medida es de aproximadamente 30 cm. presenta una curva en el filo. Su filo es duradero y no se oxida. trocear y cortar carnes. recta y flexible.

restaurantes. *Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el chef Ejecutivo. *Organiza la promoción y capacitación de los cocineros. 61 | P á g i n a . peras y otras frutas. *Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autónomo e independiente. vacaciones.). *Participación en exposiciones y cursos de formación avanzada. *De él dependen sus colaboradores. EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo) *Máxima autoridad dentro de la cocina. *Sólida formación en cocina y otras áreas. turnos. *Su aprendizaje dura regularmente 3 años y comprende una formación técnica. pastelería. ORGANIZACIÓN EN LA COCINA CARGOS JERÁRQUICOS EN LA COCINA EN UN HOTEL ***** APRENTI D’ CUISINE (Aprendiz de cocina) *Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 o 3 cocineros con carrera concluida. COMMIS D’ CUISINE (Ayudante de cocina) *Ayudante adelantado. *Puede tomar la responsabilidad de alguna partida si se requiere. *Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios. *Lleva la denominación de su partida. JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Principiante) *Senior Chef D’Partie muy adelantado. *Organiza y controla áreas de cocina (carnicería. *El chef es básicamente un artista. *Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas) *Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas. *Cara visible de cocina ante el director de AA&BB. control. *Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitación en áreas específicas. *Reemplaza al executive chef en su ausencia. etc. sirve para quitar el corazón de las manzanas. pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad administrativa. etc. *Cocinero que está por finalizar sus estudios.) *Responsable de la calidad en la preparación. *Dirige y organiza todo el personal. DEMI CHEF D’ PARTIE (Semi jefe de Partida) *Commis de cuisine adelantado. EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo) *Segundo a bordo en el esquema orgánico de la cocina.Manual de Pastelero 18) DESCORAZONADOR: Es un cilindro con filo en la punta. *Responsable de los costos de producción. *Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas. *Se le asignan commis dependiendo del tamaño de la brigada. *Puede tomar responsabilidades en ausencia del Junior Sous Chef. mano de obra. banquetes. *Cocinero autónomo y calificado. *Usa la denominación de la brigada a la que hayan sido asignados. CHEF D’ PARTIE (Jefe de Partida) *Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella. etc. SENIOR CHEF D’ PARTIE (Jefe de partida senior) *Chef D’Partie muy adelantado.

esta partida forma parte del saucier. mariscos etc. pastas. platos y ensaladas frías. Preparación de salsas calientes. Capacidad física para soportar altas temperaturas. GARDE MANGER (Fiambrero) Preparación de salsas frías. hortalizas y diversas guarniciones. ENTREMETIER (Entremecero) Puesto ocupado por un Demi Chef D’Partie. Por razones de gestión se prefiere tener este departamento bajo otra órbita de control. En muchos casos guarda y responde por mercadería de alto valor. esta sección se denomina carnicería. POTAGER (Potajero-Sopero) Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción. carnes en salsa y platos delicados. Produce carnes frías. *Tiene capacidad para establecer objetivos. aves. buen aspecto. *Debe tener gran capacidad intelectual. originalidad. *Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas. cremas. *Organizan ferias y concursos. ROTISSEUR (Rotisero-Parrillero) Partida encargada de las preparaciones asadas. pescados y mariscos que no sean asados o fritos. huevos. Produce las garnituras de su partida. horneadas. En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes. consomés. legumbres. SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior) *Chef Ejecutivo retirado. Organiza los despachos de cada una de las partidas. *Controla y mantiene costos razonables. técnica. Responsable de la preparación de los entremeses. En algunos establecimientos gastronómicos cuentan con un cuarto frío para la limpieza y porcionamiento de carnes. íntegro buen temperamento. patés. En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante. Puede reemplazar al chef en su ausencia. Este puesto puede ser ocupado por un Chef D´Partie – Junior Sous Chef o Sous Chef.Manual de Pastelero *Planifica y ordena las materias primas. PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO SAUCIER (Salcero) Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto refinado y muy desarrollado. pescados. Elabora entremeses. grilladas. potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier. decisión. papas. Controla la producción y la mise en place. arroces. etc. *Colabora con la gerencia en optimizar el departamento. Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones. En muchos casos canta las comandas o las diferentes partidas. y diversos rellenos. Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional. sopas. 62 | P á g i n a . Se encarga del montaje de buffet y su decoración. sentido común. Prepara carnes de todo tipo. creatividad.

Cuando el volúmen de producción es cuantioso. sino de sistemas de trabajo apropiados. PATISSERIE (Pastelería) Se preparan helados. La establece el cocinero en forma permanente. Hace ensaladas sencillas y trabajos afines. La empresa debe contar con instalaciones. manteca. etc. Elaboración de masas especiales para la cocina (hojaldre. trabajos con azúcar y chocolate. equipos y utensilios apropiados en cada área. º Productos que requieren poca preparación como: perejil. vinagre. º Productos que no requieren preparación previa como aceite. hamburguesas. pero siempre bajo la órbita de supervisión del Chef Ejecutivo. etc. 1. COCINERO DE SERVICIO A LOS PISOS O ROOM SERVICE Se encarga de preparar los pedidos que surjan para entregar en habitaciones. puesto que se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. COCINERO DE CAFETERÍA O PANTRY Prepara todos productos de cafetería como: sandwiches. tartas. En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia estructura de cargos y puestos determinados. cuenta con su propio Chef Patissier. sal. huevos duros. Capacitado para cubrir los puestos de menor relevancia. contar con la materia prima al momento de iniciar las labores y lograr que el trabajo se haga en forma coordinada. LA MISE EN PLACE Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho. masa para patés).LA MISE EN PLACE INVARIABLE También llamada permanente. pimienta. bebidas frías y calientes. COCINERO DE DESAYUNOS Encargado de los desayunos y algún otro trabajo que no requiera una especialización compleja. surgen otros puestos de trabajo como: COCINERO DE PERSONAL Se encarga de preparar los menúes para el personal. para lograr una información oportuna sobre la producción.. La minimización de los costos no depende sólo del manejo eficiente de la materia prima. preparación y porcionamiento de pescados y mariscos. postres fríos y calientes. Esta sección está incorporada al Garde Manger. masas. que el Chef programe. ANUNCIADOR O ANNONCEUR Encargado de anunciar o cantar los platos que piden los meseros (comanda). COCINERO TURNANTE Reemplaza a los cocineros en ausencia de éstos. como una buena planeación y organización del trabajo. Esto comienza en la selección del personal. º Utensilios y recipientes de continua utilización 63 | P á g i n a . briseé. escogiendo a quienes puedan desempeñar bien las funciones en su sector y brindarles entrenamiento de acuerdo a los criterios de la empresa.Manual de Pastelero PECHEUR (Pescadero) Esta partida se encarga de la limpieza.

*Ubicar los materiales de trabajo de tal manera que se evite al máximo. etc..6º Sal y Pimienta. Reducción de la fatiga Aumento del rendimiento.2º Tomates concassé . Duplicación de zonas y material. *La temperatura ideal de trabajo es de 19º y la humedad relativa de 65%.MISE EN PLACE OCASIONAL Están en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta. Falta de control. maquinarias. de la distribución de las mesadas de trabajo.Manual de Pastelero º Marmita de utensilios. 4. *El flujo de trabajo debe ir siempre en el mismo sentido. Distribución clara de tareas. espátulas. * La productividad se incrementa eliminando movimientos innecesarios y mejorando los apropiados.4º Fondo de aves .3º Puré de tomates . *Como se trabaja de pie. cambios de postura en el momento de utilizarlos. ya sea en línea recta. Mayor control. etc. 3. Ejemplo: Salsa de tomates naturales. Más esfuerzo.-MISE EN PLACE FIJA Se deriva de la misma instalación de la cocina. Aumento de tiempo perdido. Mayor cantidad de olvidos. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía. Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. en forma de U o en círculo. VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA Zona de material y materias primas definidas Espacio bien aprovechado Mayor limpieza. 64 | P á g i n a . *El sitio de trabajo debe tener luz y ventilación suficientes. Sólo se puede variar con un cambio de las instalaciones. cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores.5º Albahaca fresca .MISE EN PLACE VARIABLE Se utiliza para la preparación de productos que después formarán parte de la preparación completa. 2. cucharas. Ahorro de tiempo y movimientos DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA Desorden en los puestos de trabajo Desplazamientos inútiles.cansancio. Todo trabajo se rige por principios que permiten lograr mayor eficiencia en su ejecución: * Las tareas deben realizarse en el sitio asignado. Mayor rapidez. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. 1º Aceite con ajos .. es necesario mantenerse derecho y con los pies separados al mismo ancho de los hombros. Menos olvidos.

las hortalizas cerca al área de limpieza y arreglo. los microbios empiezan a proliferar. Son fáciles para sacarlos. por ejemplo. Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos. Su personal y equipamiento tendrá que ser calificado. 2. Las temperaturas para aves no deben ser menor a 74º y para carnes de cerdo 65. *En todo momento hay que aplicar el principio de “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”. Evita la caída del cabello en los alimentos. PAÑUELO: Absorbe la transpiración producida por el calor. de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Las ollas. salvo alimentos que su punto pueda elegirse según criterios del autor. aíslan de la humedad. 4.. carnes.. Puede tener cierta responsabilidad en la producción final. COCINA DE DISTRIBUCIÓN: Su función es la de distribuir los alimentos ya preparados. Industria de supercongelados. etc. 65 | P á g i n a .) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es correcta. donde su personal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard. sino también para que resulten más seguros sanitariamente. La organización es muy importante para mantener el soporte de la producción (cocina de grandes empresas).Manual de Pastelero *Se debe mantener limpia y ordenada el área de trabajo para facilitar el mismo.ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS: Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor. materia prima. 3. Mantener el orden reduce el tiempo de trabajo y evita fatiga innecesaria. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía. *Al finalizar el trabajo guardar utensilios. pescados. EL UNIFORME GORRO: Protege del calor y la transpiración. Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo inglés. En general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas según el tipo de negocio (catering de aviones – cocina de hospitales).5º. Presentación – montaje. PANTALÓN: Cuadrillé. mangas ¾ del brazo. Pueden ser de tela o de papel. TIPOS DE COCINA COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina típica de un restaurante que tiene venta directa al público. ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Los sitios de almacenamiento deben distribuirse de una manera lógica para permitir un trabajo más eficiente.. también llamado ojo de perdiz de color blanco y azul para cocina y blanco y negro para pastelería.GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE: Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place. COCINA DE PRODUCCIÓN: Cocina destinada a la preparación en serie de diferentes alimentos. deben estar cerca de los sitios donde se llenan de agua.CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE: Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente.CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS: Muchos alimentos crudos (pollos. etc. y limpiar todo lo que sea necesario. MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 1. como algún grado de término en la cocción. En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos. La temperatura aplicada en términos generales es de 70º en el centro térmico. SACO: Generalmente de algodón y blanco. DELANTAL: Evita que se ensucien demasiado los pantalones y el saco. Esta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente común. su temperatura tiene que ser por encima de los 60º en su centro térmico..

No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico en el que fueron descongelados. conservarlos cerca o por debajo de 0º.. para alimentos cocinados (indirecta). 15..Manual de Pastelero 5. materias primas.. lácteos. Los alimentos que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71º en su centro térmico. Los alimentos sólidos o semi sólidos tienen que ser guardados en recipientes no más profundos de 10 cm.NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES Un error común es guardar los alimentos calientes en la heladera. 0-5º Carnes. 0-3º Pescados. suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades..MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA Como los alimentos se contaminan fácilmente.LAVARSE LAS MANOS A MENUDO Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción. productos de mar.. conviene mantener limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin lavarse las manos. pero no destruye la carga microbiana.  Empleados enfermos..  Temperaturas de recalentamiento inadecuadas. No moler carnes de diferentes tipos..RECALENTAMIENTO ADECUADO: Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento.. platos preparados.  Falta de frío. Cualquier desperdicio o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa).EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20º en su centro térmico en no más de 2 hs.. 66 | P á g i n a .ALMACENAJE ADECUADO Si los alimentos cocinados se guardaran por más de cinco horas.MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS Los animales e insectos.DESCONGELAMIENTO ADECUADO Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados. 10. 12.  Mala higiene de los empleados. sin lavar el equipo primero (directa).TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS  Temperaturas de cocción inadecuadas. Un almacenamiento adecuado retrasa.  Producción de alimentos con excesiva antelación. 8. 18º Productos congelados menos de 1 año. mariscos..  Inadecuadas temperaturas de refrigeración. 6. Guardar bien los alimentos en recipientes bien cerrados. 13. los microbios proliferan y alcanzan una concentración suficiente para causar enfermedades. 9. 10-15º Despensa. Una vez enfriado debe alcanzar 7º en su centro térmico en no más de 7 hs. 4-10º Frutos. vegetales. 7. No utilizar los mismos utensilios en crudo. 11.  Mal uso de los sobrantes.. Si el alimento en su centro térmico tiene 10º o más. 14.RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO 30º Productos congelados más de 1 año.

Es muy importante la rotación de los productos. Nunca se debe recongelar productos que han sido descongelados. 67 | P á g i n a . Compra e inspección diaria. productos lácteos. y reduce la alteración que producen las bacterias. º Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. pasteles de carne. garganta o intestino. º Productos cárnicos cocinados. uno para pescados y productos cárnicos. º Salsas. º Proteger los cortes y arañazos con tiritas impermeables coloreadas. ya que se deterioran rápidamente. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS *Alimentos secos: zona seca. pasteles y tortas. otro para productos cocinados y el último para lácteos. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO º Carnes rojas y productos derivados. pero cuidado “no los mata”. Por medio del cocinado u otro proceso. cremas y caldos. * Frutas y verduras: zona fresca. para reducir la contaminación cruzada. helados. º Pescados y mariscos. patés. La temperatura ideal es entre 1 y 5ºC. Asegurarse que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta y las puertas cierran correctamente. Respetar la cadena de frío. bien ventilada y protegida de insectos y roedores. º Arroz cocido. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ( las 10 reglas de oro) º Lavarse siempre las manos antes y después de manipular alimentos y siempre después de usar el baño.  La “prevención” de la multiplicación de bacterias perjudiciales y el “control” de la alteración prematura del alimento. nariz. seca. bocadillos. La refrigeración inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos. º No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Compra a proveedores no registrados. No toser o escupir sobre la comida. Mantener la zona limpia y ordenada. º Mantener el equipo y la superficie de trabajo limpios mientras se trabaja. bien ventilada. Se debe limpiar y eliminar la escarcha periódicamente. tipo salchichas. sustancias tóxicas o cuerpos extraños. º Informar al superior de cualquier problema de piel. º Leche. hongos y levaduras. se conservan en refrigeración. LA HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria es:  La “destrucción” de todas las bacterias perjudiciales del alimento. No aceptar lotes con temperaturas mayores a – 10ºC. * Almacenamiento a temperatura de congelación: la temperatura ideal es de – 18ºC. º Mantenerse limpio y vestir indumentaria en las mismas condiciones.Manual de Pastelero      Limpieza escasa. Los productos tienen que estar envasados e identificados. º Comidas compuestas. º Tocar los alimentos lo menos posible. cremas. º Carne de aves y productos derivados. Materias primas contaminadas. fresca.  La “protección” del alimento frente a la contaminación de: bacterias perjudiciales. Mala manipulación de los alimentos Contaminación cruzada. * Almacenamiento a temperatura de refrigeración: mínimo 3 refrigeradores. º Huevos y productos derivados como la mayonesa.

Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. sólo se comía por hambre (instinto). El hombre 68 | P á g i n a .3 MESES 3 MESES 2 .12 MESES OTROS PAN BIZCOCHUELOS – TORTAS COMIDAS COCINADAS SOPAS – SALSAS 6 .3 SEMANAS LÁCTEOS HUEVOS MANTECA CREMA .6 MESES 3 . El hombre encuentra en él.6 MESES VEGETALES VERDURAS FRUTAS 9 . sin importar nada más que el alimento por él mismo. entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. Mantener puesta la tapa y lavarse las manos después de eliminarla.6 MESES 3 MESES DESCONGELADO El descongelado correcto se efectúa en la heladera y se calcula 4 – 5 horas por kilo.QUESOS HELADOS LECHE 63- 8 MESES 6 MESES 4 MESES 3 MESES 1 MES PRODUCTOS DE MAR PESCADOS MAGROS PESCADOS GRASOS MARISCOS 6 MESES 3 MESES 4 . DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS CARNES NOVILLO CAZA CORDERO AVES TERNERA CERDO JAMÓN PANCETA SALCHICHAS 10 966- 12 MESES 12 MESES 9 MESES 8 MESES 6 MESES 3 . MÉTODOS DE COCCIÓN BREVE RESEÑA HISTÓRICA En la antigüedad.8 MESES 4 .12 MESES 8 . º Informar a su superior si alguna de estas reglas no puede ser acatada. abrigo y confort.Manual de Pastelero º Asegurarse que la basura se elimina adecuadamente.9 MESES 2 .

de la cría. en Egipto ya existían métodos de cocción. Son métodos de cocción por concentración: 1) Freír o Frire 2) Saltear o Sauter 3) Grillar o Asar a la parrilla 4) Gratinar o Gratiner 5) Hornear o Aufour 6) Asar al horno o Espeto – Roti 7) Asar (horno-sartén) o Poeler MIXTO: Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y húmedos. El hombre comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos. resulta más tierno y sabroso. aromáticos. se preocupa por la producción. mejorando su masticación y digestión. Los cambios entre el alimento y el fluído de cocción se producen por ósmosis. En Italia. de la siembra y de la cosecha. los tiempos. Desde entonces el hombre se ha preocupado por mejorar la cocción de los alimentos. color. Son métodos de cocción mixtos: 1) Guisar o Etuver 2) Estofar o Etouffer 3) Brasear o Braiser TRANSFERENCIA DEL CALOR Los alimentos se pueden calentar por: 69 | P á g i n a . CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS: También llamados Expansión – Disolución – Extracción. siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado. cambia su textura. mejora su sabor. su textura. Por lo tanto tiene dos objetivos fundamentales: 1) hacer los alimentos más digeribles 2) proporcionar sabor y aroma. por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. las sustancias indeseables y el exceso de sal. sabor y consistencia. Una vez finalizada la cocción el alimento tiene características doradas y brillantes (seco). DEFINICIÓN La cocción de los alimentos consiste en cambiar el estado de los mismos por medio de una fuente de calor.Manual de Pastelero come ése alimento y nota un cambio: sabe y huele distinto. Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento. se desprenden del alimento incorporándose al líquido de la cocción. Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de las proteínas y la caramelización de los azúcares. Hace 5000 años atrás. los instrumentos de cocina. ÓSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. En este tipo de cocción los elementos nutritivos. yuxtaposiciones de elementos en forma de potajes. Son métodos de cocción por extracción: 1) Blanquear o Blanchir 2) Hervir o Boullir 3) Al vapor o A la vapeur 4) Pochar – Escalfar o Pocher. de la caza. Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas. SECOS: También denominado concentración o contracción. modificando así.

Todo alimento que se encuentre a su paso se calentará. papillotes.  COMBINADA: en este tipo de hornos. freír. saltear. En los hornos convencionales.  POR RADIACIÓN: es la transferencia del calor proveniente de un objeto caliente en línea recta. hornear). sabor y aroma de los alimentos sometidos a procesos de cocción secos. El proceso ocurre cuando reaccionan los azúcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo aminoácido de proteína. Con este nombre se designa a un grupo de transformaciones que ocurren principalmente en las cocciones cuando no actúa el agua (Poeler. Esta reacción es la causante del color. 70 | P á g i n a . sabores y nutrientes REACCIÓN DE CARAMELIZACION: También llamada pirolisis. ésta reacción de oscurecimiento ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión y se generan una o más melaidinas coloreadas únicamente por medio del calor. Las corrientes de convección también se encuentran presentes al cocinar en una olla con agua. pasando por marrón oscuro y terminado en negro. El color se debe a la producción de melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de tonalidad del amarillo. Cuerpos grasos: cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear y freír). en fondos. En el horno a microondas la energía también se transmite por radiación. o de un sólido a otro (contacto directo de la fuente de calor con el recipiente que contiene los alimentos). Éste método es rápido. es posible combinar la cocción de alimentos con vapor y aire caliente seco por convección forzada. la corriente de convección del agua transfiere el calor a la superficie de los alimentos y por conducción el calor llega hasta el centro de los mismos. barato en consumo de energías y produce poca pérdida de los nutrientes. Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: Aire caliente: cocción en horno. jugos. las corrientes de aire. (Ej: salamandra. etc. grille. en parte por las corrientes de aire. Líquidos en ebullición: cocción realizada en agua. Las carnes sometidas a éste proceso son algo más calóricas. Agua de vegetación de los alimentos: guisados. Esto explica porque en marinadas o escabeches se incorpora azúcar o miel. en almíbares.Manual de Pastelero  CONDUCCIÓN O CONTACTO: es el paso del calor a través de un sólido (contacto directo del alimento con la fuente de calor). En los hornos llamados convectores. ya que evaporan gran cantidad de agua y se concentran aromas. pero la cocción se realiza por las ondas electromagnéticas de muy alta frecuencia que hacen vibrar las moléculas de agua de los alimentos. la transferencia de calor se realiza en parte por la radiación de las paredes del horno. en fumets. etc.  Ondas electromagnéticas: microondas. carbón). se distribuyen en forma forzada por medio de un ventilador que se encuentra dentro de la cámara.     REACCIONES POR COCCIÓN REACCIÓN DE MAILLARD: Su descubridor fue el científico francés Louis Camille Maillard en l913.  POR CONVECCIÓN: es el paso del calor a través de los líquidos y gases (agua-vapor).

A partir de agua hirviendo (100ºC): es un método de cocción total para verduras de hoja.  Extrae los gases de respiración en el caso de los vegetales que está presente como gas intracelular.  Mejora la conservación de los alimentos.Manual de Pastelero BLANQUEAR Llevar a ebullición los alimentos en un fluído abundante sin tapa. nutritivo y rico en jugos. SIN TAPA: *El almidón del exterior de las pastas y arroces se hacen gelatina rápidamente y no se pegan unas a las otras. previa discriminación de los alimentos. antiglutinante.  El cambio de tº en forma brusca también fija los colores. tiene una duración de 2 años.  Antioxidante de vegetales.  No utilizable en presencia de levaduras. *Los alimentos se cocinan en menos tiempo. logrando la cocción deseada. Para otras legumbres y alimentos es un método de precocción (marcado).  Remueve el sabor a crudo. *Controlar el punto de ebullición y el fuego lento. en general se retira el alimento y se corta la cocción en agua helada.  En ocasiones se utiliza el bicarbonato de sodio para ablandar y evitar el pardeamiento. trozado y corte. tierno. sabroso y nutritivo. carcazas y carnes usadas en la elaboración de fondos. antihumectante y estabilizador.  Ablanda los tejidos animales y vegetales. HERVIR Llevar a ebullición un producto en abundante líquido frío o caliente de acuerdo al género a tratar.  El blanqueo cierra los poros. A partir de agua fría (tº ambiente): para eliminar grasas e impurezas en huesos. Se distinguen dos procedimientos: 1) CALIENTE: si se busca un alimento sabroso. que se destinarán a sopas claras. Aceite(130ºC): el blanqueo en éste medio equivale a una prefritura efectuada en una proporción de 1 a 10. el blanqueo en aceite se puede realizar superficial o profundo. aún sin presencia de ácidos. fija los colores en hortalizas y frutas. especialmente la de sodio.  Inhibe el pardeamiento enzimático. protegiendo las capas interiores (jugo). Para lograr una coagulación de la albúmina de las capas exteriores por efecto del calor brusco.  Apto para panificados sin levadura. colores y nutrientes. proporción 1 a 10 por un tiempo relativamente corto. Agua (70ºC a 100ºC): usado básicamente en la industria alimenticia como método para conseguir el envasado al vacío en latas y frascos. leudante químico. 71 | P á g i n a .  Ablanda los alimentos. Propiedades del bicarbonato de sodio:  Son sales del ácido carbónico. Se produce el ablandamiento del producto y luego con tº de fritura se logra el color característico de los alimentos sometidos a éste proceso. el hervido comienza desde caliente. Se puede cualquier materia grasa para blanquear.  Facilita las operaciones preliminares como: pelado.  Baja la carga microbiana y limpia el producto.  Reduce el contenido de oxígeno en el espacio vacío del envase y evita la corrosión del mismo.  Favorece la formación del vacío en el envasado de latas.  Ideal para luego congelar. El objetivo del blanqueo es:  Con sal.  Regulador de la hiperacidez.  Provee dióxido de carbono (molécula formada por dos átomos de oxígeno y un átomo de carbono) cuando las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas. quedando más jugoso. logrando un alimento más sabroso y evitando una pérdida excesiva de nutrientes por acción de la ósmosis CON TAPA: *Menos pérdida de proteínas.

La cualidad de éste método de cocción consiste en reducir el tiempo de cocción. excepto legumbres secas y frutas. su pérdida es mínima y las vitaminas se reducen tal como por ebullición. bizcochuelos. POCHADO DIRECTO: También llamado sumergido en líquidos. El tiempo se reduce hasta 2/3 partes. agua. ESTOFAR . POCHADO INDIRECTO: También llamado baño María y se distinguen dos procedimientos 1. Temperatura del líquido 70º a 80ºC. salsa etc. salsas.. La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos. queda pastoso. cremas. etc. POCHAR También llamado ESCALFAR. La temperatura no debe superar los 80º por cuanto se produce una pérdida de albúmina y nutrientes en los alimentos. farsas. espumas. formando una espuma gris en la superficie del caldo y aportando los sabores. cremas. Es necesario de 30 a 40’ por kg.GUISAR Este método de cocción utiliza como calor el vapor y un líquido (agua. color y sabor de los alimentos. vino. mantener los nutrientes.) también alguna sustancia grasa. budines. ya que el vapor les origina gran pérdida de aromas y jugos. SIN TAPA: *Para sacar impurezas de la superficie. producto de la rotura de los poros en el inicio de la cocción. Cuando se hierve desde frío parte de la albúmina pasa al líquido de cocción antes de poder coagularse. pero no se disuelve como por ebullición. Temperatura del líquido 65º a 80ºC. Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas. Los colores no son afectados por el vapor. la albúmina se coagula. etc. el cual puede ser: caldos. CON TAPA: *Dejar que el alimento absorba el agua. VAPOR El alimento queda en su punto a pesar que nada se disuelve en su interior. leche. court bouillón. mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran. VAPOR HÚMEDO Y PRESIÓN: Se efectúa en un recipiente con tapa trabada y base intermedia perforada. Para piezas superiores a 2 kg. jugos. etc. como sopas. VAPOR SECO Y PRESIÓN: El vapor se origina en un generador fuera del gabinete de cocción y se introduce por presión en forma seca. jugos.. La presión de trabajo es hasta 3 kg. *Controlar la ebullición. La humedad del gabinete la proporciona solo el alimento. *Evitar que se enturbien ciertas preparaciones. etc. fondos. 2.SIN BATIR: Método utilizado para la cocción de alimentos como flanes. fondo. *Cocción uniforme *Evita durezas en la parte exterior. El almidón se hincha. Y para mantener productos calientes en la mise en place. La cocción es realizada en un fluído o no. El vapor origina un mejor aspecto visual. Se mantiene el agua hirviendo por debajo del nivel del alimento (olla presión). Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado a baja 72 | P á g i n a . VAPOR HÚMEDO SIN PRESION: Se realiza en un recipiente con tapa y base intermedia perforada. proceso de cocción lento y moderado que evita el resecamiento de los alimentos. aromas y nutrientes al fondo de cocción. Se mantiene el agua por debajo del nivel del alimento y se repone el líquido perdido por escape de presión. guisados. por cm2. Temperatura del líquido 65º a 80ºC.Manual de Pastelero 2) FRIO: utilizado para cocciones donde el producto a usar será el fondo de cocción. El alimento se cocina sumergido directamente en el fluído. salsas emulsionadas calientes. apenas abundante.BATIENDO: proceso vinculado en preparaciones como: sabayones.

). bizcochuelos y todo alimento rico en agua. Los microondas son especiales para preparar caramelo.000 metros x seg. una vez que el microondas funciona. º La cocción por microondas es básicamente húmeda ya que éstas. confiterías. etc. por lo tanto los alimentos no se doran. están ajustadas para no sobrepasar los 100º temperatura insuficiente para provocar reacciones como caramelización y Maillard. DESVENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS * Los alimentos congelados demoran más tiempo en descongelar debido a que el hielo absorbe las microondas. para lograr un calentamiento muy rápido. se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. provocando fricción intermolecular a una velocidad entre 896 y 915 millones de veces por segundo. soufflé. por que la sal aporta iones que las moléculas de agua contenidas en el alimento las rodean hidratándolas y calentándolas. La potencia de trabajo depende de cada equipo. * No hay pérdida de calor en la periferia del horno. º Las microondas son similares a las ondas de T. el vapor y los líquidos de cocción impiden que se formen una costra exterior. º Las microondas atraviesan el vidrio. Rectificar el líquido según receta. La oximioglobina no se desnaturaliza y no pierde el color. o luz. º Seguir el manual del fabricante para uso específico. Donde se utiliza para calentar y descongelar. ). 73 | P á g i n a . mayor tiempo de cocción. CARACTERÍSTICAS º Las microondas se descubrieron a partir de los radares de la segunda guerra mundial (1950) y viajan a la velocidad de la luz (300. * No hay precalentamiento previo del alimento. tanto el fluído que crea el vapor. grasa).Manual de Pastelero temperatura y sobre la hornalla. Cocinar con poco o nada de líquido (pescados. VENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS * Calienta 1/7 más rápido que un horno común (convencional). * Las microondas no producen energía infrarroja. y mantenimiento. frutas.V. Los estofados de carne generalmente vienen de un sellado inicial. materiales que no contienen agua º El metal refleja las microondas como un espejo. como el que posee el alimento actúan simultáneamente sobre el producto. cuidar la evaporación y temperatura. etc. * Los alimentos condimentados con sal se calientan más rápido en el microondas. * Ideal para cafeterías. Los modelos de equipos son muy variados y con funciones múltiples. La cantidad de líquidos utilizados es muy reducido. carnes. * No cocinar huevos con o sin cascarón. no se ven pero se siente su efecto. vegetales. º Las microondas penetran en el alimento y hacen vibrar las moléculas de agua (aceite. * A mayor cantidad de líquido. CON TAPA: Se puede utilizar cualquier recipiente con tapa o similar. * Por ser de cocción rápida hay muy poca pérdida de nutrientes (los minerales casi no son alterados). alternativas. * No cocina en forma uniforme (parejo). bares. plástico. porcelana y aire. El estofado conserva muy bien el sabor pues los tejidos más firmes se cuecen perfectamente. la cocción comienza. MICROONDAS Cocinar los alimentos a los efectos de las microondas. y cocinas rápidas. Al trabajar con poco líquido adicional. limpieza. papel. º Las microondas son radiaciones electromagnéticas con una longitud hasta un metro. * Solo calienta pequeñas porciones.

según su punto. El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la cocción.) los cuales se cubrirán con fetas de tocino para humectar (albardar). Se cocina en braisier a baja Tº en horno. aves de carne negra. Durante la cocción se producen aromas y sabores cuando se baña el alimento con su jugo. Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por ambos lados. formando una costra exterior dorada brillante y crujiente. bañando frecuentemente con el líquido de cocción. Este método es recomendado para piezas no superiores al tamaño de un pollo. que son las que aportan brillo y dorado final. Saltear también es el abrillantamiento o mezcla de ingredientes en una sartén o similar dándole movimiento con la mano. codorniz. Este proceso es muy rápido y hay que evitar la deshidratación de los alimentos. para que sus jugos se reabsorban. 5) Bañar con su líquido frecuentemente. BRASEAR VEGETALES Y FRUTAS 1) Poner los vegetales o frutos con materia grasa. según receta. SALTEAR Es la exposición de los alimentos en una cantidad reducida de materia grasa muy caliente. FREÍR Método de cocción donde el alimento es sometido a un medio graso caliente. pato. Este tipo de cocción es utilizado en piezas de aves. donde se requiere más cantidad de materia grasa. erróneamente. un aspecto dorado y brillante. Sin embargo el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta manera se favorece la reacción de Maillard. sometiéndolos a un fuego vivo primero y luego bajar la tº y cocinar rociando a menudo con su jugo un poco graso. 2) Dorar suavemente a baja temperatura. Las carnes blancas se glasean con poco fluído para evitar la pérdida de gelatina y proteínas. ASAR – GRILLÉ Cocinar los alimentos a la radiación del carbón. 3) Incorporar 1/3 de líquido según receta. El procedimiento se realiza en sartén / horno. debido a la reacción de Maillard. se cambia por saltear. etc. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante por fuera y tierna en su interior y no debe permanecer más de 15’ una vez originado el proceso de cocción. para lograr el efecto de enrejado. solomillo. El glaseado tiene características similares al braseado a nivel del concepto. 4) Tapar el recipiente y cocinar en horno a 160ºC. Con frecuencia el término de freír en la sartén (superficial). BRASEAR Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados para evitar la pérdida de albúmina y nutrientes. Como en ésta cocción 74 | P á g i n a . leña etc. (faisán. POELER Método de cocción que utiliza el calor seco con características combinadas. dejándolos en su exterior con una costra muy dorada y brillante. El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma en vapor caliente por la Tº del medio graso.Manual de Pastelero GLASEAR Dar a los alimentos tratados a cocción. El alimento tiene que “saltar” en la materia grasa muy caliente y así coagular la albúmina e ir formando la costra exterior dorada y crocante.. cortes de res.

FRITURA PROFUNDA: También llamada francesa. salvo algunas excepciones donde se dispone aparte. 10) Filtrar la fritura después de cada uso. 8) Discriminar las frituras según uso. C) Enjuagar con agua y un ácido (vinagre. El producto es cocinado por todos sus lados a la vez. Hay temperaturas de fritura superiores a 180º. E) Secar muy bien y llenar nuevamente con aceite. 14) Tapar y proteger el medio graso de luz. El humeo del aceite se produce por la rotura de las moléculas de los esteres grasos (combinación de un ácido y un alcohol). formando la costra característica de la fritura. es la acción de someter a los alimentos a una inmersión en materia grasa caliente en proporción 1 a 10. Por tal motivo. RANGOS DE TEMPERATURA MATERIA GRASA Aceite de Maní Aceite de Soja Aceite de Palma Aceite de Girasol Aceite de Sésamo Aceite de Oliva Aceite de Maíz Aceite de Uva Aceite de Café Aceite de Coco Manteca clarificada Margarina 75 | P á g i n a TEMPERATURA TEMPERATURA HUMEO RECOMENDABLE 235º 200º 220º 200º 220º 200º 220º 200º 220º 190º 220º 180º 200º 180º 200º 180º 200º 170º 190º 180º 177º 170º 150º 140º . 5) Solo aceite que su punto de humeo sea superior a los 200º. 9) El alimento a freír debe estar seco y a Tº ambiente excepto los productos congelados destinados a tal fin. Los alimentos cuando se fríen pierden peso debido a la evaporación que se produce en su interior. 6) Tener precaución que la fritura no entre en contacto con otros fluídos o sal (agua). 12) La fritura y productos fritos nunca se tapan. pero son para preparaciones especiales. oxígeno y elementos que le pueden caer cuando no se usa. 13) Los alimentos fritos no se sirven con salsa. D) Filtrar y enjuagar con abundante agua. 15) Mantener la limpieza en el equipo: A) Llenar con agua y jabón B) Llevar a ebullición y vaciar. Cuando el proceso es alcanzado. 3) No utilizar manteca en las frituras. 4) Manteca clarificada. 2) Freír solamente pequeñas cantidades de alimento para no originar la baja Tº. (papas soufflé) y por regla general no se recomiendan. cuando comienzan a flotar su punto de cocción está cerca. 7) Evitar el uso de aceites densos en frituras prolongadas (maní. pues el vapor se condensa y forma agua. PRECAUCIONES EN LA FRITURA 1) La Tº del medio graso debe ser constante entre 160º y 180º. para que el alimento absorba una mínima cantidad de grasa. dar vuelta el producto y buscar la misma finalidad anterior. solo para frituras breves. degradan el medio graso. sésamo. que originan un olor y sabor acre (áspero y picante al gusto y al olfato). se produce la reacción de Maillard y se generan aromatizantes que darán el flavour de alimento frito. girasol). jugo de limón). Si se adapta muy bien una manteca compuesta fría o caliente. El alimento se cocina en un medio graso caliente por uno de sus lados. soja. 11) Las frituras a base de fermento de lúpulo (cerveza). FRITURA NO PROFUNDA: También llamada superficial.Manual de Pastelero no hay agua involucrada.

CONVENCIONAL Tº ALTA( 200ºC – 250ºC): sellar los alimentos a una Tº muy alta. La cocción por radiación se efectúa entre el 70 y el 75%. manteca.Manual de Pastelero Manteca 121º 100º HORNEAR Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar una deshidratación muy profunda. originada por horno o salamandra. Tº para encontrar el punto de cocción. donde el alimento está cocinado y caliente. ROTI – ESPETO 76 | P á g i n a . C) CONVECCIÓN: El alimento en la cocción desprende sus jugos y azúcares (proteínas) que cuando entran en contacto con el recipiente caliente se evaporan y provocan un humedecimiento en el gabinete.. GRATINAR Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparación por medio del uso de salsas. queso rallado. bizcochuelos. pasteles. RÁPIDO EN HORNO ( 140ºC – 180ºC):Las operaciones preliminares son idénticas. En la cocción en hornos se mezclan las tres formas de transmitir calor. usados solos o mezclados entre sí. El trabajo consiste en calentar y gratinar el alimento en el horno a una temperatura proporcional al volumen del género a tratar. cremas. El alimento se dispone solamente en una bandeja para evitar la baja de la Tº. miga de pan. dependerá del volumen del alimento. soufflés. más baja la cocción. pastas. etc. Formar una costra muy tostada y pareja. CONVECTOR Tº ALTA ( 250ºC – 300ºC/ Tº BAJA: 130ºC – 150ºC):los procedimientos son idénticos que los utilizados en el horno convencional. LIGERO EN HORNO / SALAMANDRA( 250ºC – 300ºC): se utiliza en mayor escala. etc. A) RADIACIÓN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmósfera interna. cerrando poros y logrando que los jugos no se pierdan. luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado. CONVENCIONAL Tº BAJA( 130ºC – 150ºC): para los alimentos que vienen de un sellado inicial. azúcar. Cuanto más alto el volumen. Mientras más volumen tiene el alimento la Tº será más baja. la diferencia está marcada en que el producto está cocinado pero frío. También usado para productos como tartas. se recubre con los productos a gratinar y luego se lleva al horno. sumado quizás a algún líquido que se haya agregado a la preparación. La temperatura de cocción llega al alimento por la parte superior. B) CONDUCCIÓN: Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción. huevos. la diferencia radica en la Tº de cocción y que se puede ubicar más cantidad de bandejas en el horno que la Tº no baja y se mantendrá debido al ventilador que permite la circulación pareja y continua del calor. Las operaciones de cocción y gratinado se efectuarán a la vez y la temperatura inicial. COMPLETO EN HORNO ( 140ºC – 180ºC):El alimento crudo a tratar se dispone en un recipiente untado con manteca. La operativa restante es gratinar con los productos destinados a tal fin.

Si en una receta desea sustituir la harina con levadura por harina común. de modo que el sabor harinoso desaparece con mayor rapidez.) en horno o espeto (spiedo . El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de fuerza. HARINA INTEGRAL La harina integral se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y germen). y contiene todos los sabores y nutrientes naturales del cereal. previamente calentada. A continuación. en cambio. pero también sirve para elaborar masas. HARINAS Y FÉCULAS Las harinas de trigo pueden presentar hasta tres tipos de trigo: duro. Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo. por lo que éste tipo de harina suele ser más caro. Puede utilizarse para hacer pan. Las carnes expuestas a éstos procesos de cocción es recomendable antes de cortar el producto dejar descansar 10-15’ para tranquilizar los jugos y equilibrar la temperatura interior y exterior.espada) formando una cubierta muy dorada. la harina se refuerza con vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para blanquearla. al moler trigo duro con un alto contenido en glúten. Durante el proceso de refinado. Está compuesta de harina blanca común. blando y durum. La Tº inicial será más alta para evitar la deshidratación y luego seguir la cocción a Tº baja. Se utiliza principalmente para hacer pasta.etc. Éste proceso es más largo. Hay una variedad especial que contiene un 80-90% de salvado y germen de trigo. sin cloro.Manual de Pastelero Cocinar los alimentos (carnes – pescados – caza . Se denomina harina sin blanquear aquella que se deja blanquear en forma natural. y no crece tanto. la harina blanca común es la harina más refinada. “bridar” para que su cocción sea homogénea. La primera tiene mejor sabor. mientras que el trigo blando. Dentro de la harina integral. Es más gruesa y densa que la harina común. HARINA CON LEVADURA Se utiliza en repostería porque lleva un agente que contribuye a que la masa crezca. Rociar con líquidos continuamente. y ofrece un delicioso sabor a cereales. Adaptar Tº al tipo de alimento. pero se conserva peor. -La harina de repostería contiene un 100 % de trigo blando. bicarbonato sódico y sal. se retiran de cada grano el salvado y el germen. Con ella se hacen panes con una excelente textura abierta. Es menos densa que la harina integral normal y forma menos grumos. bañar con líquidos constantemente y girar el espeto. con bajo contenido en glúten. -La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura más fina que la de la harina común normal. se distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en molinos de muelas horizontales. Utilizar los cortes bien parejos y redondeados. Su textura fina la hace ideal para la elaboración de masas. añada 10 ml. Se cuece antes. bizcochos. La harina con granos de trigo malteado es harina integral con granos de trigo malteados. a partes iguales para atenuar su sabor. No guarde los paquetes de harina con levadura abiertos más de tres meses. OTRAS HARINAS 77 | P á g i n a . Se puede mezclar con harina de fuerza. rociándolo con frecuencia con un líquido. ya que el bicarbonato pierde su fuerza. galletas o masas. HARINA COMÚN Al igual que el azúcar blanco. (2 cdtas) de levadura en polvo por cada 225 g de harina. ESPETO Tº BAJA( 130ºC – 150ºC): características similares a la cocción de horno Tº baja. se emplea en las denominadas harinas de repostería. tartas y dulces. ESPETO Tº ALTA( 250ºC – 300ºC): someter a temperatura alta el producto para lograr la coagulación muy rápida de la albúmina exterior y evitar la pérdida de jugos en la cocción. HORNO Tº BAJA(C130ºC – 150ºC): condimentar según técnica y continuar la cocción buscando el punto deseado. -La harina de fuerza se obtiene. porque tiene mucho glúten. HORNO Tº ALTA( 200ºC – 250ºC): sellar el alimento en bandeja para Rotissoir.

El pumpemickel alemán se hace con harina de centeno gruesa. Para disolver la fécula existen 3 métodos. La harina de trigo sarraceno. moviéndose lentamente como si pasase por un colador. además de los ocho aminoácidos esenciales. para aligerar la masa. panes. poco antes de hervir. o para cubrir comidas antes de freírlas. por lo que es ideal para salsas y pudines de delicado sabor. Se suele combinar con harinas con mucho glúten. el agua debe moverse entre cadenas de fécula. los gránulos son dispersados en el líquido pero mantienen su tamaño y forma. pero existen muchas más incluyendo la de papa. en roux donde la fécula es dispersada en una grasa 78 | P á g i n a . Las dos féculas más conocidas son el maíz y la harina. La amilosa y los gránulos vacíos. ésta harina sin glúten se puede mezclar con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y con el dulce sabor del maíz. no posee glúten. lo que produce un crecimiento de los gránulos. -Harina de centeno: Tiene un contenido en glúten muy bajo. Por otro lado las féculas ricas en amilopectina crean salsas que son iguales de claras en frío y en caliente pero nunca espesan firmemente. -Harina de garbanzos: Es una harina sin glúten que se obtiene de la molienda del garbanzo. Las féculas altas en amilosa crean salsas transparentes cuando están calientes pero tienden a opacarse ligeramente cuando enfrían. -Harina de castaña: Es una harina marrón clarita. mezclada con harina de trigo. El contenido de amilosa y amilopectina en este punto es importante. En este punto. Da a las masas una textura ligera y seca. los granos revientan y las cadenas de amilosa y amilopectina se mezclan en la preparación . -Harina de arroz: Se obtiene a partir de arroz blanco muy molido. esto debilita sus lazos y permite que el agua los penetre. -Maicena: Es un polvo blanco fino elaborado con fécula de maíz. es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan. Se utiliza para hacer bizcochos y tartas –sin trigo-pensados para personas con intolerancia al glúten. -Harina de quinua: La quinua contiene más proteína que cualquier otra semilla. que más que una variedad de trigo es un fruto. Cuando disolvemos la fécula en agua fría. Entre los 50 y 80º. mientras que la harina de centeno fina se utiliza para hacer panes negros. es perfecta para hacer muffins y panes con sabor a maíz . suave y sin glúten. Mezclada con harina de trigo. por ejemplo tapioca y féculas extraídas de raíces. deshidratadas y molidas. para espesar cremas y rellenos dulces. Ellas toman la luz solar. dependiendo de las féculas. Es un polvo fino. Al enfriarse. Estas dos cadenas son encerradas juntas dentro de los pequeños gránulos de fécula.Manual de Pastelero Las siguientes harinas se utilizan en repostería en cierta medida: -Harina de maíz: Utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura. es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo. estas pueden retener hasta el 100% de su peso en líquido. En vez de moverse libremente. El agregado de una pequeña proporción da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados. y puede utilizarse sola o mezclada con harina de trigo. dióxido de carbono y agua y lo convierten en moléculas de azúcar (glucosa). las moléculas dentro de los gránulos se comienzan a mover rápidamente. Se obtiene de las castañas y es perfecta para bizcochos. Estas moléculas se unen en dos diferentes patrones: cadenas largas llamadas amilosa y cadenas cortas y con ramificaciones llamadas amilopectina. pastas y galletas para obtener una textura más fina. el ejemplo más común es la maicena o la harina. La harina de maíz fina o gruesa. FÉCULAS En la cocina usamos diariamente las féculas para hacer salsas. No sabe a nada. dulces y suflés (especialmente para personas con intolerancia al glúten). contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a nuez. ¿ Qué es la fécula? Las plantas producen féculas a través del proceso de fotosíntesis. -Harina de papa /patata: Se hace a partir de papas cocidas. y produce panes densos con un sabor característico. ¿Cómo espesa la fécula? Imaginen un gránulo de fécula con capas y capas de fécula una sobre otra como si fuese una cebolla. esta harina no tiene glúten. se combina con otras harinas más ligeras para hacer pan. La polenta es una harina fina de maíz. Carece de glúten. La polenta italiana se elabora a partir de harina de maíz blanco o amarillo. Tiene poco glúten y suele añadirse a bizcochos. Al calentar la fécula. -Harina de arroz integral: Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral. Cuando terminan de enfriarse estas féculas son muy espesas. forman una cadena que retardan el movimiento del agua. planta que se cultiva en los países del nordeste de Europa. las largas cadenas de amilosa retardan sus movimientos y sus lazos retoman fuerzas para unirse unas a otras. En agua fría. Al enfriar por completo estas cadenas forman una masa sólida. arroz y tapioca. -Harina de trigo sarraceno: Se elabora a partir de grano molido de trigo sarraceno o alforfón.

se cosecha entre septiembre y noviembre. PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR 1) De la caña: es una planta herbácea grande que sólo crece en climas tropicales. Luego éste jarabe pasa por filtros apropiados de carbón activado que eliminan el color. Los cristales crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azúcar blanca. Australia y África del Sur. recordamos a una sustancia cristalina utilizada para endulzar preparaciones. VALOR DEL AZÚCAR EN LA DIETA El azúcar refinado está prácticamente compuesto por un 100% de carbohidratos y no aporta otros nutrientes. Se diferencian dos tipos de azúcar negra: el natural y el refinado. El azúcar es elaborado en las hojas de la planta y almacenado en el tallo. el dióxido de carbono allí presente facilita la precipitación y eliminación de las impurezas que traían los cristales. EL AZÚCAR Cuando pensamos en el azúcar como alimento. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios con agua caliente. El azúcar negro o moreno natural se elabora a partir del azúcar no refinado obtenido de la caña. Los cristales son disueltos en agua caliente. Como endulzante. El azúcar negro natural contiene muy pequeñas cantidades de minerales. América Central. ésta solución pasa a un tanque de carbonatación. éste jugo se hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marrón oscuro. Todas las plantas contienen algo de sacarosa. Con el nombre genérico de azúcar designamos al carbohidrato simple “sacarosa”. ésta solución azucarada es hervida y evaporada.Manual de Pastelero (generalmente manteca) y beurre manié. Son: la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Las cañas son cosechadas en el otoño. Azúcar negro refinado: en general son azúcares blancos refinados que han sido coloreados y aromatizados. 2) De la remolacha azucarera: es una planta bastante parecida al nabo. La mezcla es centrifugada para separar las dos fracciones. son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentra el azúcar. Crece en la India. se centrifuga y se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar. Posee gran variedad de usos: 1. que es elaborado por las plantas en el proceso de fotosíntesis. fécula y grasa son amasadas juntas: la grasa se derrite cuando esta mezcla es agregada a la preparación caliente dispersando grano por grano. pero sólo dos tienen suficiente cantidad como para extraerla con fines comerciales. Jarabes azucarados. Es valioso para proporcionarle mayor palatabilidad a diversas preparaciones y es una fuente relativamente barata de energía. con grandes lluvias y tiempos calurosos. a través de éste proceso denominado ósmosis el azúcar pasa al agua. EL USO DEL AZÚCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS El azúcar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Crece en climas templados. 79 | P á g i n a . REFINACIÓN DEL AZÚCAR Se denomina refinamiento a la eliminación de las melazas y otras impurezas para producir el azúcar granulada blanca. Se evapora y se obtienen los cristales purificados del azúcar. sus raíces son regadas y cortadas en rebanadas. caramelos o melazas refinadas: son agregados para darle a éste azúcar las características del azúcar negro natural. es utilizado para hacer ron. El jarabe (melaza).

previene la coagulación de las proteínas durante la congelación. 9. El azúcar puede presentarse como: 1. Retarda la coagulación de las proteínas en los huevos y en el glúten. Azúcar glas: el azúcar cristalizado blanco es molido y colado fino. 12. 4. Esto le da más tiempo a los gases formados para expandir el producto horneado. 7. en la elaboración del pan: con la adición de pequeñas cantidades mejora el color de la corteza. Se diferencia entre azúcar cristalizado extra fino. Ej: merengues. Es incoloro o de color marrón a negro si se le agrega colorante caramelo. Pan de azúcar: es azúcar cristalizado y prensado en forma cónica.Manual de Pastelero 2. se le puede agregar pequeñas cantidades de fosfato de calcio como estabilizador. en la yema de huevo. Azúcar sémola: es azúcar cristalizado llevado por molido y colado al grado de granulación deseado. 3. 4. Azúcar cristalizado colorado: al jugo de azúcar se le agrega colorantes alimenticios antes de elaborar cristales gruesos. Se la utiliza para hacer diversos caramelos. Azúcar para confituras: contiene azúcar cristalizado. pectina de manzana y ácido cítrico puro. 7. mejora la textura. 10. Azúcar cristalizado: está compuesto por cristales finos y gruesos sumamente brillantes. una mezcla de agua y azúcar (solución). 5. Se utiliza para la decoración de tortas. Azúcar cande: cristales de azúcar especialmente grandes obtenidos a través de una cristalización sumamente lenta de la solución de azúcar refinado. 9. Azúcar en terrones: es fabricado por prensado y secado del azúcar cristalizado previamente humedecido. Para evitar que se formen grumos. El grano ya no brilla. Previene el resecamiento de los productos horneados. previniendo la formación de grandes cristales de hielo que causan la desintegración de la estructura durante la descongelación. 6. Los cristales se encuentran cubiertos por una capa de melaza. LOS PUNTOS DEL AZÚCAR 80 | P á g i n a . 6. se trata por lo tanto de un producto semielaborado destinado a una elaboración posterior en una refinería. dando así mayor volúmen a tortas. Contiene todos los nutrientes de la remolacha. Mejora el color en productos horneados: cuando se utiliza el azúcar negro en preparación de tortas de frutas. medio y grueso. Retarda la acción de las enzimas en productos congelados. Es alimento para las levaduras. 12. Cuidadosamente extraído y preparado sin refinar conserva toda su fuerza de efecto. mermeladas y dulces. 5. 2. Previene el desarrollo de la estructura del glúten de la harina en tortas y productos de pastelería. 10. 8. obteniendo así. Azúcar de caña sin refinar: se trata de un producto intermedio del azúcar de caña. Favorece el estiramiento de las proteínas en claras de huevo batidas que se han tornado demasiado rígidas y ayuda a retener mayor cantidad de aire. un producto más tierno y blando luego de su cocción. Actúa como conservante en jaleas. sino que es mate. Mejora la calidad de algunos productos congelados (fruta). En algunos casos. 13. 11. se calienta a ebullición para obtener diferentes productos azucarados. de modo que ya no se palpen trocitos de cristal. Actualmente todavía se fabrica para fines determinados como el ponche caliente en Alemania. Azúcar integral: es un jugo vegetal de la remolacha azucarera. Antiguamente requerido para el consumo diario. Azúcar granizo: es azúcar de grano grueso que consta de muchos cristales pequeños aglomerados. 11. en la crema chantilly. Azúcar de remolacha en bruto: es un azúcar de marrón a amarillo claro. etc. Ayuda a la grasa a incorporar más aire. Ej: azúcar impalpable para realizar glacé. 8. Es apropiado para la preparación de jaleas y confituras. 3.

 BOLITA DURA: Con un palito de madera extraemos una pequeña muestra de azúcar y la sumergimos brevemente en agua fría.5 º C Caramelo fuerte 145. Al sumergirlo en el almíbar se adhieren al anillo formando una fina película que al ser sopladas forman burbujas como pompas de jabón. glaseados. preparación de productos de azúcar (caramelo de crema).5 º C Burbujas flojas 112 º C Burbujas encadenadas 118 º C Bolita blanda 125 º C Bolita dura 135 º C Caramelo débil 142. preparación de helados de fruta. Usos: azucarar frutas y cáscaras. y gotas de jugo de limón. 81 | P á g i n a . debe resultar dura. fondant. glaseados de azúcar.  HILO FLOJO: Sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del termómetro un poco de solución de azúcar. diferentes glaseados para facturería. Necesitamos un casillo de cobre (para una cocción más pareja). Usos: cocción de mermeladas. un pincel para limpiar los bordes a medida que se concentre el azúcar y deposite cristales que luego producen “la muerte del azúcar”. Usos: merengue italiano fuerte. Usos: conservación de frutas. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo).  BURBUJAS ENCADENADAS: Como el anterior.  ALMÍBAR: Hervor a 100 ºC. del almíbar se retiran las impurezas con espumadera. Usos: azúcar estirada y soplada. retirar la cacerola del fuego y sumergir en agua fría para evitar un oscurecimiento innecesario.  HILO FUERTE: Al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo.  BURBUJAS FLOJAS: Ésta prueba se realiza con ayuda de un alambre fino que en el extremo se dobla formando un pequeño anillo. Para preparar el almíbar se calcula 1 Kgr. Usos: en la elaboración de bombones. embebidos de bases para tortas y postres. al palpar. pasar bien una espumadera para retirar las impurezas. Usos: glaseado de frutas abrillantadas.5 º C (dorado) Caramelo dorado 160 a 177 º C oscuro TÉCNICAS (pruebas manuales y sus utilidades) Se recomienda utilizar azúcar cristal puro. con la diferencia que en ésta prueba se forma una cadena de burbujas. se produce entre el dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). de azúcar por 400 cc de agua.Manual de Pastelero DENOMINACIÓN TEMPERATURA Almíbar 100 º C Hilo flojo 105 º C Hilo fuerte 107. y un termómetro de azúcar para medir la temperatura con exactitud. bien blanco y refinado.5 º C Caramelo color 155.  CARAMELO DÉBIL: La muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca.  BOLITA BLANDA: Se puede formar una pequeña esfera de azúcar entre los dedos mojados con agua fría. Una vez alcanzado el punto deseado. quebradiza y algo pegajosa.

Para obtener distintos efectos se utilizan medios suplementarios. Por ejemplo. más rápida será la cristalización. caramelos. Cuanto más grande sea el grado de saturación de la solución. bases y soportes siempre son colados. y la solución se vuelve más concentrada. pero es conveniente una cocción de 2 a 3ºC más. caramelo soplado. Esta característica es importante en la elaboración de dulces. Es sumamente importante para el trabajo artístico en azúcar debido a su bajo valor de pH. 3. La pieza cobra aún más prestigio al combinarla con trabajos hechos en azúcar estirado o soplado. 82 | P á g i n a . Fondos. La cristalización sólo ocurre en soluciones sobresaturadas. El tamaño del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. los cristales se comienzan a acumular en la superficie. en el jugo de uvas. 2. sobre mármol ligeramente engrasado o sobre placa siliconada. Verter el azúcar de la forma deseada sobre la esterilla para el colado. puede estropear el trabajo realizado. La cristalización puede prevenirse: 1. Retirar la cacerola al alcanzar los 150º C y enfriarla rápidamente a baño maría. AZÚCAR COLADO El colado del azúcar es una técnica sencilla pero importante. ya que le presta inmediatamente cierto volúmen a una pieza artística en azúcar. Sin retirar el termómetro. Cuando la solución comienza a hervir. El ácido tartárico puro es un cristal incoloro de sabor ácido que se encuentra en forma de sales de calcio. No agitando la mezcla en donde el azúcar está siendo disuelta o evaporada.  CARAMELO COLOR: El llamado azúcar quemado se enfría con agua fría. ésta inversión retarda o evita por completo la recristalización. una solución conteniendo 80 % de azúcar tiene un punto de ebullición de 112º C. Su utilización en cantidades incorrectas o agregadas fuera de tiempo (antes o después). El azúcar colado se realiza con la misma receta que para azúcar estirado o soplado. A medida que la temperatura de una solución de agua y azúcar aumenta. se vuelve sobresaturada. se agrega el colorante alimenticio al alcanzar los 138º C. Esta solución puede ser almacenada en botellas bien selladas durante un año. para obtener así una mayor estabilidad. dar color a cremas y salsas. Cuando una solución de azúcar saturada se enfría.Manual de Pastelero  CARAMELO FUERTE: La muestra de azúcar es. 4. cuando se enfría muy dura y sólida. Por ejemplo si la solución es agitada. Para la realización de un colado translúcido se procede de la siguiente manera: 1. Usos: para el fondo del molde para flanes. CRISTALIZACIÓN Un cristal está compuesto por moléculas que se encuentran cerca entre sí. el agua pura tiene un punto de ebullición de 100º C. La cristalización también ocurre si algo desestabiliza a la solución. aproximadamente 85º C. y se disuelve con agua caliente (caramelo líquido). Pero llega un momento de saturación. No requiere gran habilidad su confección y generalmente impresiona considerablemente gracias a su tamaño. El punto de ebullición de la solución se eleva en proporción a la concentración de azúcar de la misma. el agua comienza a evaporarse. Usos: figuras de caramelo. Los cristales tartáricos son disueltos en proporción 1 : 1 en agua caliente. Agregar 40 gotas de ácido tartárico por cada kilogramo de azúcar y mezclar bien. se disuelve mayor cantidad de azúcar si se agregara. Dejar actuar de 3 a 4´. Éste ácido divide una parte del azúcar en fructosa y glucosa. dentro de un modelo tridimensional compacto. SOLUCIONES AZUCARADAS El azúcar es muy soluble en agua.

Cuando el contenido de glucosa es mayor. los azúcares predominantes son: glucosa y fructosa. La sacarina es el endulzante artificial más utilizado. Más de la mitad de la glucosa producida se utiliza en la industria de dulces. LA MIEL Es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores y es almacenada en los panales. 4. El sorbitol es un producto natural que está presente en algunas frutas y también se lo puede obtener de la glucosa. se forman cristales. Con el agregado de chocolate. la cual interfiere con la sacarosa en la formación de grandes cristales 3. Son toleradas por diabéticos. Es utilizado por diabéticos. papa. por ello todos los preparados que la incluyen mantienen la humedad por más tiempo. es 300 veces más dulce que la sacarosa. Agregando glucosa. EL HUEVO COMPOSICION: 83 | P á g i n a . deben ser almacenados en lugares frescos. y como aportan poca energía. luego el jarabe calentado es tamizado.Previene la recristalización. Dentro del trabajo artístico en azúcar desempeñas 2 importantes funciones: 1. El jarabe de glucosa debe ser almacenado a no más de 20ºC. Existe una amplia gama de colores y sabores en éste producto. Esto es porque las abejas segregan una enzima que convierte la sacarosa (componente principal del néctar). SUSTITUTOS DEL AZÚCAR Existen otras sustancias con sabor dulce. obtenido por una descomposición hidrolítica parcial (Hidrólisis :disociación de combinaciones químicas por acción del agua) de la fécula de trigo. etc. transparente sin cristales. La miel. Agregando ácido (jugo de limón. éste transforma parte de la sacarosa en azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa). en los dos azúcares citados. Antiguamente fueron utilizadas 40 partes de glucosa por cada 100 de sacarosa. La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitería. Antes de ser utilizada las impurezas y suciedad son removidas. pueden ser utilizadas en dietas de bajas calorías. tapioca o arroz. filtrado. crema o manteca. maíz. dulces y jarabes cerrados. ya que se amarillenta en poco tiempo a mayor temperatura. es metabolizado por el cuerpo de manera semejante a la glucosa y tiene un valor energético similar a ésta.Le otorga a la masa elasticidad. en recipiente hermético. hoy en día se utilizan 200 partes. El azúcar es un producto que absorbe fácilmente la humedad del ambiente. Tiene como principal característica su capacidad de retención de agua. Su composición varía. gracias a su moderada dulzura.Manual de Pastelero 2. El azúcar invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa. fue descubierta en 1879 y no tiene valor alimenticio ya que no es metabolizado por el cuerpo. GLUCOSA Es un jarabe viscoso e incoloro. pero en general contiene el 18 % de agua. puede dejar un sabor amargo luego de ser consumida. 2.). La miel con mayor porcentaje de fructosa que de glucosa tiende a ser clara. debe ser almacenada en un lugar seco. que pueden ser utilizadas en alimentos elaborados como sustituto del azúcar. Es la mitad de intensiva que la sacarosa. Es tratada térmicamente para destruir microorganismos que le pudieran ocasionar una fermentación al producto. vinagre. esto se debe a las diferentes flores libadas por las abejas.

por lo tanto el huevo es más caro. que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. la pigmentación y la resistencia del cascarón. MEMBRANAS: el cascarón tiene dos membranas interiores. Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancas. más fresco es el huevo. Una está en contacto con el cascarón. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo. FILAMENTOS: Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el centro. por lo tanto éste es un índice de frescura. en el extremo más ancho del huevo. pero no influye en el valor nutricional. CLARA 60%: Contiene en su totalidad albúmina. El color de la yema. recubre la yema.Manual de Pastelero CASCARÓN 10%: Se constituye de carbonato de calcio. El color no afecta la calidad. Puede ser blanco o marrón. lo cual depende de la raza de la gallina. también llamadas chalazas. Allí se encuentra también el disco germinal (blastodisco). que no ha escapado a través del cascarón. pues la cáscara del huevo es permeable y permite la entrada de aire. disminuyen con la edad de la gallina. cocida o batida se torna blanca. La pigmentación y la resistencia del cascarón. CÁMARA DE AIRE: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón. el valor nutritivo. YEMA MEMBRANA INTERNA BLASTODISCO FILAMENTOS CÁMARA DE AIRE MEMBRANA EXTERNA MEMBRANA VITELINA ALBÚMINA CÁSCARA CONTAMINACION DE LOS HUEVOS A) - ANTES DE LA PUESTA Contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora. esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras de huevos marrones son más grandes y requieren más alimento. minerales y grasa dentro del huevo. Entre las dos forman la cámara de aire. el sabor. Cuanto más prominente. YEMA 30%: Es la mayor fuente de vitaminas. ponen huevos blancos y las gallinas con plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones. B) DESPUES DE LA PUESTA 84 | P á g i n a . Por el régimen de alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido de salmonela. depende de la alimentación del ave. En estado crudo es transparente de apariencia gelatinosa. Esto indica que el huevo es muy fresco. Proveen protección contra la penetración microbiana. Durante su formación por transmición transovárica. Otra membrana llamada vitelina. A veces se prefiere el huevo marrón al blanco. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. el grosor del cascarón. la otra recubre la clara. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono.

Para congelarlos. incorporar ésta mezcla a la primera y batir hasta lograr el punto deseado.La yema coagula 8ºC más alto que la clara y deja de fluír a los 70ºC 23. Por las camas donde reposan los huevos. Evitar cualquier resto de yema.Las yemas para congelarlas. 22.Cuando están fríos es más fácil separar la yema de la clara. 29. utilizando el método PEPS (primero que entra. 3.La clara coagula a los 60ºC y deja de fluír a los 65ºC. Por la materia fecal (heces).La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el líquido 19. le da más untuosidad y se incorporan más fácilmente. 26. primero que sale). 28. 2. trabajar las claras a temperatura ambiente. 20. 24.Virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos provocan la ruptura de los enlaces débiles de forma que los átomos liberados pueden asociarse a los átomos de otras moléculas.Manual de Pastelero - Por mohos alteradores que contaminan la cáscara. Por el polvo del aire. 16. 11.Para hornear huevos.En preparaciones dulces siempre es conveniente batir las claras con algo de azúcar. cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora y los poros quedan expuestos.Comprobar la fecha de postura y caducidad. Añadir un poco de las claras batidas. 14.A temperatura ambiente alcanzan mayor volúmen en los batidos. 4. Con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos. pues absorben grasas. quiche. 9. 27.No utilizar bowls plásticos para batir claras. 15.Guardarlos con el extremo más ancho hacia arriba. mezclar yemas y claras.No lavarlos salvo uso inmediato. tenerlos a temperatura ambiente. 18. 13.Para obtener el máximo volúmen. para no retirar la cutícula protectora. 5.La grasa evita que las claras espumen. 12. 25. Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.Las yemas duran 2 días en frío. Para 4 yemas: 1/8 cdita de sal o 1. agregar sal o azúcar según corresponda. RECONOCIMIENTO DE LOS HUEVOS FRESCOS MÉTODO 1) Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). para que la cámara de aire permanezca lejos de la yema. mezclar una clara adicional sin batir. Por ataques de mohos.Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras batidas.Las claras pueden congelarse solas.Las proteínas del huevo coagulan a temperatura más baja en presencia de ácidos o sal. Por almacenamiento inadecuado.Rotarlos adecuadamente.Mantener los huevos almacenados a 4ºC y entre los 70 y 80% de humedad relativa. Por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas de la cáscara. 21. 8. 7. Se mantienen frescos por cuatro semanas en refrigeración. Son más frescos que los mantenidos a temperatura ambiente por un día. 6. 17.Las claras guardadas herméticamente. Si se hunde pero 85 | P á g i n a .1/2 de azúcar.Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes. duran 4 días en frío.Para recuperar claras demasiado batidas. etc. según uso.Seleccionar huevos con la cáscara limpia e intacta. GENERALIDADES SOBRE CONTROL Y MANEJO SANITARIO 1. Si precipita al fondo y permanece de costado es fresco. 10.Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así se forman: pasteles. bizcochuelos.El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones estables.

MEDICIÓN POR LITROS HUEVOS 20 unidades = 1 litro 86 | P á g i n a . MÉTODO 2) Romper la cáscara y depositar el huevo sobre una superficie plana. etc. Uso auxiliar. Si se sintiera muy líquido. Son más viejos. el huevo es fresco. si el movimiento interior es denso y débil. Muy frescos. LIGAR: En especial la yema. La propiedad más importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura. CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO HUEVOS FRESCOS * Yema levantada y abultada * Clara espesa y compacta * Cámara de aire pequeña * Membrana muy delgada HUEVOS VIEJOS * Yema plana * Clara aguada sin firmeza * Cámara de aire ocupa más de 10% * Membrana muy gruesa FUNCIONES DEL HUEVO NUTRIR: Debido a su composición de proteínas y grasas. donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y proteínas en forma de albúmina son utilizadas para espesar preparaciones.Más de 70 grs. es algo viejo.45 / 50 grs. Platos a base de huevos. 3. 4. 5.55 / 60 grs. MÉTODO 3) Tomar un huevo y moverlo hacia los polos. * POR SU PESO CATEGORIA A-B: 1. Si la yema se mantiene erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema. Se pueden utilizar como elemento base o complemento. Esto proporciona estructura a preparaciones como souflés. Para desayunos.50 / 55 grs.menos de 45 grs. el huevo pierde peso y flota. 6. ESTABILIZAR Y AIREAR: La albúmina situada en gran parte de la clara.65 / 70 grs. es uno de los alimentos más importantes en la dieta diaria. tiene la propiedad de mantener aire en forma de burbujas.60 / 65 grs. Preparaciones secundarias. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta su tamaño. CATEGORIA B: Refrigerar. CLARIFICA: La clara en crudo puesta en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los líquidos y limpia la preparación durante su cocción. deshecharlo.Manual de Pastelero permanece recto. merengues. Para desayunos. CLASIFICACIÓN * POR SU FRESCURA CATEGORIA EXTRA: También doble AA. 7. Fecha de envase menor a 7 días. bizcochuelos. 2. las propiedades del huevo no han sido dañadas. CATEGORIA A: Fecha de envase más de 7 días.

junto con el colesterol y determinados agentes emulsificantes denominados fosfolípidos. etc. margarina. o sea que son “líquidos inmiscibles”. También las hay vegetales: palta. Las uniones entre átomos de carbono pueden ser mediante un enlace simple o un enlace doble. Los ácidos grasos. Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos inmiscibles. de los que existe una gran variedad. pequeñas gotas de uno de los líquidos son dispersadas en el segundo líquido.  GRASAS EMULSIFICADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante. son los que darán las características a la grasa o aceite. 1) Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas gotas de agua se dispersan dentro del aceite. La formación de una emulsión depende de:  La temperatura de los líquidos  La manera en que los líquidos se combinan  El grado de agitación de la mezcla  El tipo de emulsificante presente naturalmente o agregado Los emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Ambos están constituídos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol). Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Es el tipo de emulsión más común en la preparación de alimentos.  GRASAS INSATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y están presentes en general. huevo. El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado. Ej: leche. carne. mientras que los aceites de girasol. Ej: aceite de oliva. esto se denomina “emulsión”. Los aceites y grasas poseen la característica importante de no mezclarse con el agua. leche y lácteos en general. La diferencia entre una y otra está basada en la química individual de cada cadena de ácido graso. y pequeñas gotas de aceite se dispersan a través de la base acuosa. maíz y maní son altamente insaturados. la mezcla se conoce como “emulsión agua en aceite”. Los ácidos se clasifican en: saturados o no saturados (insaturados). o pueden ser manufacturadas a partir de mezclas de grasas y aceites puros. Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción de aceite y de agua en la mezcla. Están presentes en todos los alimentos de origen animal. Se utilizan en ambos tipos de emulsión. cacao. 2) Cuando la proporción de agua excede la de aceite. en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino. Ejemplos: grasa bovina. para formar una estructura estable. mientras que los aceites son líquidos.Manual de Pastelero CLARAS YEMAS 30/35 unidades = 1 litro 40/45 unidades = 1 litro MATERIAS GRASAS GRASAS Y ACEITES Ambos forman parte de los lípidos. Ej: manteca. Las grasas y aceites que consumimos pueden ser clasificados en dos grupos:  GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza. manteca. Ej: manteca. GRASAS ANIMALES 87 | P á g i n a . la mezcla se conoce como “emulsión aceite en agua”.  Enlace simple: ácido graso saturado  Doble enlace (uno sólo): monoinsaturado  Doble enlace (más de uno): poliinsaturado Según el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener:  GRASAS SATURADAS: contienen en mayor proporción ácidos grasos saturados. coco. margarina.

si la receta indica que hay que deshacer la manteca con los dedos. Este producto es uno de los sabores fundamentales de la repostería. la composición exacta de la misma sigue dependiendo mucho de los cambios estacionales. Al proceso de batido le sigue la refrigeración que endurece y cristaliza la manteca adquiriendo la misma una consistencia rígida y algo migajosa. una grasa de mucha pureza que se obtiene de fundir suavemente las grasas y separar la parte acuosa de la parte oleosa. de seguir aumentando la temperatura. ésta ha de estar fría y firme. donde la fase continua es la grasa. La grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal. los glóbulos grasos empiezan a adherirse entre sí apelotonándose y dando lugar a la manteca. No contiene prácticamente agua.2 % de grasa unos 36 kilos de manteca. comenzándose a ablandar y dar lugar a un producto amorfo y blando. Algo parecido a la manteca clarificada es el “ghee”. Dentro de los aromas que se producen durante su elaboración se pueden llegar a detectar componentes aromáticos de los pastos en los que pacen de la vacas. a su vez dan origen compuestos aromáticos (cotonas y aldehídos) que confieren a la manteca su aroma característico. Otros elementos que la componen son las proteínas. que es lo que pretendemos lograr al clarificar la manteca. las vitaminas liposolubles A y D y una pequeña cantidad de calcio.Manual de Pastelero Se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal. son factibles de experimentar durante una elaboración artesanal. Para su conservación. La manteca es una emulsión. al revés de la leche. en las que aparece en proporciones más altas que el resto de los ingredientes. cuando se fríe con manteca se la suele mezclar con un poco de aceite para evitar que se queme tan rápidamente. En el pasado. de punto de fusión bajo y con aromas artificiales que le proporcionan un olor característico. El color de la manteca a obtener puede variar ligeramente debido a la raza de las vacas y los tipos de pasto (pastura) con que son alimentadas. Todas estas apreciaciones. ya que en ese período también varía la dieta de la vaca. Su punto de fusión está próximo a los 30°C. Por esta razón. o por el contrario. Esta inversión de fases se produce durante la elaboración. Está constituida por un 80 a 82 % de grasa y un 18 a 20 % de agua. la colocamos en barril de madera y se la bate con una vara de madera con movimientos ascendentes y descendentes. Es muy usado en la India. pudiéndose obtener de 100 litros de una leche que contenga 3. fundirse completamente y ponerse de manifiesto las dos fases que la componen. es conveniente almacenarla envuelta en papel parafinado o de aluminio y guardar en compartimiento independiente. pudiéndose conservarla en esas condiciones durante seis semanas. pero a pesar de la moderna tecnología utilizada. pues de lo contrario se quemaría. la mitad es saturada. Su textura final debe ser suave y cremosa y se mantiene firme en frío. sales ni proteínas y es resistente a altas temperatura. MANTECA Si tenemos leche sin homogeneizar y la dejamos reposar. tartas y otros dulces. ya que absorbe los sabores y olores de la heladera. El contacto con el oxígeno del aire oxida esa grasa y da lugar a reacciones químicas que. la materia grasa sube y se separa del resto. y su sabor y aroma puede alterarse. para luego. pudiendo variar incluso durante el año. Si le sacamos los sólidos de la leche que sobrenadan. En la actualidad se sigue utilizando en muchos países mantequilla salada o ligeramente salada. Usar la manteca a la temperatura correcta es primordial. enfriando esta última para darle consistencia sólida. llevaba sal para facilitar su conservación. Realza los sabores y deja su inconfundible sello en las más sencillas recetas. Si separamos la crema oxidada. Este proceso de batido artesanal se realiza industrialmente mediante la fuerza centrífuga. así se mezclará de forma homógenea sin perder su 88 | P á g i n a . o las que envuelven y protegen los órganos internos vitales. la cuarta parte monosaturada y una muy pequeña proporción de grasas monoinsaturadas. obtenemos la manteca clarificada. lo que provoca que se funda. Se puede congelar por un máximo de seis meses. En repostería sin embargo se utiliza sin sal en la elaboración de bizcochos. tener en cuenta que esto sucede y tomar las precauciones del caso para obtener un buen resultado final. Del porcentaje de grasa. Luego se recoge permitiendo que re-solidifique como grasa. que se utiliza para cocinar a temperaturas más elevadas. Las modernas técnicas de explotación animal y de elaboración de la manteca han disminuido o eliminado muchos de estos componentes aromáticos.

ACEITES DE PESCADO Son obtenidos por extracción de aceite del pescado completo. ACEITES VEGETALES Se extrae por extracción de las semillas de distintos vegetales. Hay diferentes tipos de margarinas: 1) Margarina para masas y batidos: de mediana consistencia. color y valor nutricional y energético de los alimentos. palatabilidad. maíz. o trabajarla con las manos.  Para mejorar la calidad: dado que la grasa se encuentra a menudo emulsificada con el agua en los productos horneados. utilizada en la elaboración de batidos pesados y masas fermentadas. maní. Se utilizan como: A) Ingrediente en muchos platos:  Para untar: los alimentos ricos en carbohidratos como pan y galletas son más sabrosos cuando se sirven con manteca. se utiliza en la elaboración del hojaldre. Ej: arenque. El hidrógeno rompe los dobles enlaces y forma enlaces simples. Sin embargo. Ej: aceite de soja. El aceite se convierte en menos insaturado. palma. 2) Margarina para hojaldre: de mayor consistencia que la anterior. Aunque la margarina no aporta el mismo sabor cremoso de la mantequilla. se incrementa el tamaño de las moléculas. Éste proceso es utilizado en la fabricación de margarinas y grasas para cocinar. 89 | P á g i n a . oliva. Se utilizan en la fabricación de margarina y grasas para cocinar. Originalmente es elaborada con una combinación de aceites vegetales. MARGARINA Fue inventada hace más de cien años como sustituto de la manteca.Manual de Pastelero forma del todo. se puede ablandar con el microondas (con sumo cuidado) durante algunos segundos. en otros casos debe estar blando o a punto de pomada. USO DE GRASAS Y ACEITES EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS El uso de éstas materias grasas en la cocina mejora la apariencia. leche y grasas animales. sabor. Se recomienda dejarla fuera de la heladera por lo menos una hora antes de ser utilizada. Estos aceites contienen ácidos grasos insaturados. realizando una emulsión. Si se olvida retirarla de la heladera.  Formadores de emulsiones: usados en salsas y aderezos. Los pescados más adecuados son aquellos con un alto porcentaje de aceite en la carne. Su punto de fusión va desde los 35º C a los 39º C. Ej: mayonesa. carne o pescado para mejorar y desarrollar sabor. se usa como si fuera casi un equivalente. a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. Tienen dos funciones principales en la elaboración de alimentos. las grasas ayudan a retener la humedad y prevenir que se sequen. Su punto de fusión es de 42º C a 46º C. 3) Margarinas untables: su consistencia es muy cremosa. Las margarinas puramente vegetales son difíciles de encontrar. esto significa que no debe derretirse. etc. ya que es un producto más grasoso. No es recomendable su uso en pastelería. para poder mezclarla con azúcar sin problemas. contiene un alto porcentaje de agua.  Saborizante: la manteca o margarina se agrega a los vegetales. coco. se recomienda utilizar un 20 % menos. girasol. Luego se procede a la refinación para:  Neutralizar cualquier ácido graso libre presente que pudiera causar rancidez  Para mejorar sabor y aroma  Para aclarar el color La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno.

se funden. lo que nos facilitará la elección:  Como saborizante: la manteca o margarina puede ser usada para dar un sabor grasoso al producto. esto indica un daño en la grasa. aves y vegetales que se asan se untan con grasa o aceite para prevenir que las superficies se sequen y quemen.  Lubricación: cuando se fríe. Son inadecuadas: manteca. Si el calentamiento continúa. el aceite debe ser descartado. Esto ayuda a que se logre volúmen y textura. Se produce una sustancia llamada acroleína a partir del glicerol. aceites y grasas especiales para freír. margarina. Como consecuencia. En el horno se utiliza para engrasar moldes.  Fritura: grasas y aceites pueden ser calentados a alta temperatura para cocinar una gran variedad de alimentos. GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR Las grasas sólidas al ser calentadas. Un aceite de buena calidad debe rendir nueve o diez frituras . El punto de humo varía en las diferentes grasas y aceites. ELECCIÓN DE LA GRASA Es importante elegir el producto más adecuado ya que existen en el mercado innumerables variedades. ayuda a mejorar el color y el sabor. Los aceites y grasas pueden ser calentados a altas temperaturas antes de que se produzca algún cambio. Se debe elegir una grasa o aceite puro.  Las carnes. La rancidez es causada por: 90 | P á g i n a . se dice que está rancia. Se deteriora rápidamente si:  Se calienta en exceso  Se fríe mucha cantidad de alimentos al mismo tiempo  Se almacena en la sartén o es expuesta al aire y la luz  Durante el almacenamiento se deja algún sedimento en el aceite. Los ácidos grasos se quedan en la grasa provocando un sabor rancio.  Aireación: se puede utilizar manteca o margarina.  Fritura: la grasa o aceite no deben descomponerse a altas temperaturas y no debe hacer espuma. comienza a formarse humo en la superficie de la grasa (punto de humo). el aceite:  Hará espuma fácilmente  Dará humo a baja temperatura  Se oscurecerá  Será absorbido en exceso por el alimento. y es importante elegir una grasa o aceite con un punto de fusión por encima de ésta temperatura. aceite de coco (forma espuma). sal y emulsificantes comienzan a descomponerse a temperaturas más bajas que las grasas puras.  Sellado: las grasas pueden ser utilizadas como un medio para sellar. Desarrolla un sabor y aroma desagradable. el aceite ayuda a que el alimento no se adhiera a la sartén. RANCIDEZ DE GRASAS Y ACEITES Cuando alguna materia grasa se arruina. Las grasas que contienen agua. Ej: para cubrir un paté se usa manteca fundida. Los sabores dependen de la composición de la grasa.Manual de Pastelero  Aireación: en las tortas. Son adecuadas: manteca de cerdo. y saber el propósito específico. y éste tendrá sabor grasoso  Olerá en forma desagradable Si algo de esto ocurre. La temperatura requerida para la fritura es de 175 a 200º C. B) Un medio de cocción:  Le transfiere calor al alimento. que irrita los ojos. aceite de oliva. la grasa tiene capacidad de atrapar y retener aire. usado correctamente y cuidado.

lactoalbúmina.2 5. El oxígeno del aire ataca los dobles enlaces de la cadena carbonada.5 3. Éstas proteínas se coagulan por tratamiento térmico. La reacción tiene lugar más rápidamente a alta temperatura y en presencia de luz. y lactoglobulina. medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos. removiendo de ésta manera la mayoría de las vitaminas liposolubles. Si la leche ha sido homogeneizada. etc.  Bacterias: que no crecen en grasas puras pero pueden estar presentes si el alimento contiene proteínas o humedad.0 0. Su poder endulzante es menor que el de la sacarosa.2 3. que producen el cuajo.5 0. disenteria. Las principales proteínas son: caseína. Ej: tocino. La lactoalbúmina y la lactoglobulina no son coagulables por ácido y se mantienen en la fase líquida cuando la leche se cuaja. La importancia de la leche radica en que es la fuente natural de éste disacárido. Estas enzimas son destruídas por el calor. fiebre tifoidea. º GRASA: se encuentra contenida dentro de pequeñas gotitas. debido a que son más livianas que la solución acuosa.3 3. LOS LÁCTEOS La leche es un alimento líquido rico en nutrientes. Su composición varía de acuerdo a la raza del animal y según el alimento que la vaca recibe. causando: difteria. Tiempo atrás era común la infección bacteriana de las vacas. En la actualidad existen diferentes tipos de leche.  Oxidación: ocurre en grasas y aceites insaturados. las gotas de grasa son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuídas en toda la solución. entre las cuales se destacan la leche entera y la descremada. La leche entera es uno de los alimentos más completos. Este carbohidrato es convertido en 91 | P á g i n a . Extractos de ésta enzima son utilizados para la producción de diferentes quesos. LOS NUTRIENTES EN LA LECHE º PROTEÍNAS: Tienen un alto valor biológico. estas gotitas se reúnen y suben a la superficie.8 0. Para evitar esto se agregan antioxidantes. º CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. por lo que debe ser producida y distribuida bajo adecuadas condiciones de higiene.8 4. y se encuentran formando una capa en la superficie de la leche hervida.5 65 Kcal/100 grs. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LECHE ENTERA Y DESCREMADA COMPONENTES Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Minerales Valor energético ENTERA % 87.7 33 Kcal/100 grs. según el tratamiento a la cual es sometida la materia prima. las cuales forman una emulsión grasa-agua. mientras que en la leche descremada se extrae la mayor parte del contenido de grasa. La caseína se encuentra casi exclusivamente en la leche y coagula cuando se enrancia debido a los ácidos presentes. por esto la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. formando una capa de crema. con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes. El congelado previene estos efectos. esto significa que contienen aminoácidos escenciales.Manual de Pastelero  Enzimas: que rompen los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. también es precipitada por una enzima llamada renina. Cuando la leche no tratada es estacionada durante un período largo de tiempo. provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de los animales contaminados. DESCREMADA % 90. ya que posee prácticamente todos los nutrientes escenciales. También puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca.

mientras que su contenido de hierro no alcanza a cubrir los requerimientos humanos. Esta leche contiene: . El cuajado también se puede producir en recetas donde se conjugan la leche y el agregado de ácidos. El enranciamiento de la leche se produce por la coagulación de diferentes proteínas. Esta enzima es extraída del estómago de los terneros y se comercializa en forma líquida. Por eso es uno de los nutrientes que están suplementados en leches para niños.Mayor proporción de ciertas vitaminas DIFERENTES CLASES DE LECHE TIPO Natural Pasteurizada simple Pasteurizada descremada Pasteurizada semidescremada Homogeneizada UAT (Ultra alta temperatura) Esterilizada TRATAMIENTO CONSERVACION CARACTERISTICAS Ninguno 2-3 días en heladera Posee una notoria capa de crema Calentamiento a 72º 2-3 días en heladera En general utilizada como para destruir bebida y para cocinar microorganismos Igual que la 2-3 días en heladera Bajo porcentaje de grasa pasteurizada Igual que la 2-3 días en heladera Porcentaje de grasa de pasteurizada alrededor del 1% Ruptura de los 2-3 días en heladera De gusto más suave y glóbulos de grasa y cremoso. luego pasteurización Leche 4 meses sin abrir Sabor similar a la homogeneizada y homogeneizada calentada a 132º Tratamiento 2-3 semanas fuera Sabor a cocido y de térmico a 100º por de la heladera apariencia más cremosa por la 30´ pequeña caramelización. º MINERALES: La leche es parcialmente rica en calcio y fósforo.Menor proporción de proteínas . B) Adición de ácidos: las bacterias que forman parte de la leche son las responsables de transformar la lactosa presente en ácido láctico. º VITAMINAS: Se encuentran presentes todas las principales vitaminas.Manual de Pastelero ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche. produciendo su desnaturalización. La composición de la leche vacuna difiere de la humana. Este efecto puede disminuir si la leche es espesada con almidón antes del agregado del ácido.Menor proporción de ciertos minerales . Este efecto puede producirse por diferentes procesos: A) Temperatura: el calor actúa directamente sobre las estructuras secundarias de las proteínas de la leche.La calidad de la grasa puede estar modificada . Para prevenir éste efecto es conveniente disolverla previamente y luego agregarla. Mejor digerible. CREMA DE LECHE 92 | P á g i n a . con la consecuente separación de la parte líquida de la leche. La leche es también una fuente importante de vitamina B. pero cuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada. aunque se deteriora rápidamente frente a la luz solar. También es utilizada en la elaboración de quesos. el cual produce la desnaturalización proteica y el posterior cuajado.La cantidad de lactosa está aumentada . razón por la cual se produce el enranciamiento. C) Enzimas: un ejemplo clásico es la renina. el pequeño porcentaje es reducido por tratamiento térmico y exposición a la luz. esta produce la coagulación de la caseína de la leche. D) Uso incorrecto de gelatina: ésta puede producir el cuajado si es agregada sobre leche caliente. En la actualidad no se recomienda el uso de leche vacuna para alimentar a niños por debajo de los nueve meses de edad. siendo sustituída por leche maternizada (leche modificada parea satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido).

......5 % . fue aislada. De la gran variedad existente... Para facilitar el batido. De manera industrial.Minerales. sin embargo muchas veces es utilizado para reemplazar a la crema.. Estos son capaces de reunirse alrededor de las burbujas de aire................ 87 % . 1 % ... La crema puede ser separada de la leche de diferentes formas. la crema debe ser fresca y fría y tener un porcentaje de grasa del 35 .... Muchas variables influyen en la calidad del queso 93 | P á g i n a .. Posee todos los ingredientes principales de la leche pero en diferentes proporciones.. Esto produce un producto de sabor suave y agradable..Hidratos de carbono.. La principal diferencia entre los distintos tipos de crema es su porcentaje en grasa... La crema es una emulsión agua-aceite.. la mayoría es producida a partir de leche vacuna.5 % El yoghurt no es muy utilizado en preparaciones de repostería........... menos agua y proporcionalmente menor proporción de los otros componentes de la leche... A principios de siglo.. A mayor contenido de grasa.Agua . La composición aproximada de un yoghurt natural es la siguiente: ... La manteca..... lactosa y minerales de la leche.... la separación se realiza por métodos automatizados... y de ésta forma la crema se espesa. Su composición varía de acuerdo al contenido de grasa... Cada uno a su vez es rodeado por una membrana de proteína / grasa... y se le dio el nombre de Lactobacillus bulgaricus.. los glóbulos liberan mayor cantidad de grasa. pequeñas burbujas de aire son forzadas a entrar en éstos glóbulos y se forma la espuma..... elaborado con leche... Así obtenemos la manteca. en productos en los cuales se quiere reducir el porcentaje de materia grasa. y luego inoculando colonias de Lactobacillus bulgaricus.. Cuando los glóbulos de grasa se elevan a la superficie. QUESO El queso es el método más antiguo de preservar los nutrientes de la leche en una forma compacta y concentrada.... y sólo una pequeña proporción con leche de cabra. A su vez la crema es una buena fuente de vitaminas A y D (liposolubles).... pero menos eficaz... La grasa en la crema está suspendida en la fase acuosa en forma de pequeños glóbulos... y así obtener productos de buen sabor pero con menos calorías.. 0........ La más tradicional. Los otros elementos sólidos permanecen en la leche descremada........ 6... de lo contrario pierde su forma. Para decoraciones con manga pastelera únicamente se recomienda utilizar crema de leche con un mínimo de 40 % de materia grasa.. es dejando reposar la leche por 24 horas y luego retirar la crema que se forma en la superficie. estropeando la presentación. YOGHURT El yoghurt es un producto lácteo cultivado.. Todas contienen más grasa.. búfala u oveja.Manual de Pastelero La crema es producida a partir de la leche entera por un proceso de separación.. el cual otorga sabor ácido y coagula las proteínas de la leche.... Cada una de las burbujas de aire está rodeada de una capa de proteína que actúa como estabilizadora. Contiene todos los nutrientes de la leche a partir de la cual fue elaborado. Algo de grasa líquida es liberada de los glóbulos de grasa. Las bacterias naturales presentes en la leche son capaces de transformar la lactosa en ácido láctico...Proteína ... Actualmente.... formando una agrupación de mayor tamaño y colapsando las burbujas de aire... Es un producto fácilmente digerible. el yoghurt natural......40 %.. por ello es recomendado en la dieta de niños y ancianos. 5 % . la bacteria que le daba el sabor característico al yoghurt. Cuando la crema es batida... es producido primero destruyendo el total de las bacterias que están presentes naturalmente en la leche por medio de un tratamiento térmico..... son rodeados por una capa que contiene algunas de las proteínas.... menor cantidad de agua...Grasa..... Cuando el batido es excesivo... Aquellos elaborados a partir de leche descremada tienen un bajo valor energético... se detalla en la unidad “Materias Grasas”.

y luego se enlata. resultan de la reacción de las proteínas y la lactosa de la leche a la alta Tº de esterilización. no requiere calentamiento adicional. Para reconstituírla generalmente se utilizan partes iguales de agua y del concentrado. En la industria de la elaboración del pan. A su vez los quesos blandos. La leche que se va a deshidratar. luego ésta se irá deshidratando y finalmente se producirá o no una maduración que llevará al producto terminado. Los quesos se pueden dividir escencialmente en duros y blandos. etc). se le añade musgo de Irlanda (Goma vegetal que estabiliza las caseínas). aportan 1/5 de los requerimientos diarios de proteína de un adulto. Ricotta. El queso es una muy buena fuente de proteínas. más espesa y de color marrón. que utiliza grandes volúmenes de la leche deshidratada. se agrega azúcar en cantidad suficiente para conservarla (aprox. Sólo 50 grs. lo mismo sucede con la crema deshidratada y el suero (subproducto de la elaboración del queso). GELATINA INTRODUCCIÓN: POR QUÉ USAR GELATINA? 94 | P á g i n a . El dulce de leche es leche condensada con más concentración. de leche son utilizados para producir 50 grs. para aligerar preparados. SÓLIDOS DESHIDRATADOS DE LA LECHE La leche entera. está pasteurizada. mediante el vacío. En algunos productos. proceso de producción. Los polvos resultantes tienen un contenido de humedad de aproximadamente 2 a 3 %. tarta de ricota. la desnatada y la mantequilla se pueden adquirir en forma de polvo.Manual de Pastelero terminado (clima. para inactivar el factor depresor de la masa. Una vez abierto el envase debe refrigerarse y manejarse como leche fresca. soufles de ricota. ya que se puede cernir con los ingredientes secos y añadir el agua (equivalente a la cantidad de leche especificada) en lugar de leche fluída. La destinada para la fabricación del queso cottage. éstos últimos son los únicos que se utilizan en diversas preparaciones: cheese cake. no es necesario reconstituir la leche en polvo. En repostería.de queso. primero se condensa bajo presión reducida. recibe antes un tratamiento de calor menos severo. pastura. se pueden dividir en dos grupos: a) Quesos blandos madurados. ya que debido a la alta concentración de azúcar se conserva bien. Ambas son muy utilizadas en pastelería en la preparación de cremas y rellenos. LECHE CONDENSADA Y DULCE DE LECHE La forma comercial de la leche condensada. El queso es básicamente leche concentrada ( 500 ml. Esta leche no produce crema. etc. El sabor distintivo y el color tostado de la leche evaporada. y se conserva indefinidamente mientras no se abra el recipiente (por la esterilización). etc. El concentrado resultante se homogeniza. se sella en un recipiente y se esteriliza. LECHE EVAPORADA Se prepara de leche entera precalentándola para facilitar la evaporación de la humedad y luego extrayendo el 60 % del agua. La leche que se utiliza para elaborar leche deshidratada. No se esteriliza. Queso crema. Durante su producción la mayor parte de las proteínas de la leche se coagulan. atrapando casi toda la grasa presente y formando una cuajada. b) Quesos blandos no madurados ( Cottage.). 44 %). está hecha de leche entera a la que se quita la mitad de agua. En algunos casos reemplaza a la crema de leche. Para evaporar el contenido de humedad de la leche. Este concentrado luego se dispersa como un fino atomizado en una cámara de vacío precalentada. se calienta a 85º C durante 20 minutos.

donde la proporción de gelatina en polvo sin sabor es de 80 (o más) gramos por litro de líquido en el que se disuelva. En algunos casos. La característica principal de la gelatina es su disolución a temperatura corporal (35-37º). COMO DISOLVER LA GELATINA La disolución de gelatina es una operación sencilla. Siga los siguientes pasos: 1. se forma una red que atrapa el líquido. dando como resultado un estado semi-sólido que llamamos gel. NOTA: Si esta solución de gelatina no va a ser usada de inmediato. agitando enérgicamente con un tenedor. se encontrará que se sugiere primero remojar la gelatina en agua fría y recién después calentar. y una vez que aprendemos algunos de sus “secretos”. la gelatina se convierte en un ingrediente esencial en la elaboración de todo tipo de comidas. y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología. y nunca en agua fría (solamente si necesitamos hidratarla). 3. QUE ES LA GELATINA? La gelatina sin sabor es una PROTEÍNA de color amarillento. Este es el caso en el cual se va a preparar una receta o solución que requiera de gran cantidad de gelatina. de gelatina rinde 12.Manual de Pastelero La gelatina nos brinda la posibilidad de preparar comidas en forma simple. Estas son las soluciones que llamamos concentradas. 95 | P á g i n a . Este proceso es REVERSIBLE. grasa y colesterol. por lo que 1 kg. confitería y repostería COMO ACTÚA LA GELATINA? La gelatina debe agregarse al agua caliente para dispersarse y disolverse formando una solución. es decir. Mida la cantidad de gelatina a utilizar y vierta toda de una sola vez sobre el agua caliente. además de hacerlas más atractivas o darles esa “textura especial” que nuestro plato requiere. La gelatina se obtiene del colágeno natural del tejido conectivo animal.5 litros de solución o un poco menos. estamos incorporando sólo proteína. que si volvemos a calentar el gel obtendremos nuevamente una SOLUCIÓN y si enfriamos de nuevo. para disolver la gelatina en el agua. sin calorías ni aditivos innecesarios. con miles de posibilidades en la elaboración de comidas. pero sin embargo no se recomienda mantener por mucho este calentamiento. Además es muy fácil de usar. sin embargo si no se hace de una manera adecuada.0 kg. específicamente del cuero vacuno. Estos pasos los recomendamos en aquellos casos en los cuales trabajamos con soluciones que llamamos “diluídas” en las cuales la proporción básica de gelatina en polvo sin sabor es de 40 (o menos) gramos por litro de líquido en el que se disuelva. tendremos otra vez el GEL. económica y muy variada. recomendamos que la mantenga en un baño María hasta el momento de su uso. y después calentar a baño María para lograr la disolución. se tendrá una solución clara para usar en distintas recetas. Cuando toda la gelatina haya sido disuelta en el agua. postres. Al agregar gelatina a nuestras preparaciones. como también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva.. de gelatina rinde 25 litros de solución o un poco más. 2. por lo que 1. pueden presentarse algunos problemas. como: formación de grumos o pérdida de su rendimiento. por lo tanto libre de carbohidratos o azúcares. Cuando agregamos y disolvemos gelatina en agua caliente se forma una solución que si se la enfría. Utilice un recipiente de capacidad adecuada a la cantidad de líquido que va a preparar. entonces sí es recomendable remojar primero en agua fría hasta que la gelatina se “ hinche” en el agua (dejar en remojo por 10 a 15 minutos).

OTRAS RECOMENDACIONES PARA FACILITAR EL DESMOLDE TIPOS DE MOLDES: para trabajar con gelatina se recomienda siempre moldes de acero inoxidable. Si el recipiente es de plástico. 2. Retirar del microondas y agitar enérgicamente con el tenedor. al filo de su preparación con gelatina. GUÍA PARA EL USO DEL MICROONDAS CANTIDAD DE AGUA 40 ml. Invertir el plato junto con el molde y agitar enérgicamente. Si resultara imposible sumergir un molde en otro con agua caliente para desmoldar la gelatina. (1/4 de taza) 80 ml. agitando de un lado hacia el otro. (1 taza) TIEMPO EN EL MICROONDAS 10 segundos 30 segundos 45 segundos 60 segundos 90 segundos El microondas nos puede también ayudar de dos maneras adicionales: 1. Manejarse siempre con baño María. DESMOLDE FÁCIL DE PREPARACIONES CON GELATINA El desmolde de distintas preparaciones a base de gelatinas. Humedecer con agua fría el platón o fuente sobre la cual va a desmoldar. se lo puede envolver con un repasador mojado en agua caliente. 4. NOTA: no aceitar los moldes que serán revestidos con gelatina. ya que el resultado será un gel de apariencia turbia. 96 | P á g i n a . ya que por tratarse de una proteína se desnaturaliza al ser sometidas a temperaturas extremas. ni tampoco hacer hervir las soluciones de gelatina. se recomienda siempre un remojado previo con agua antes de introducir cualquier preparado con gelatina. En estos casos sólo basta con colocar en el microondas por unos pocos segundos en potencia alta. 5. Cuando la gelatina no logra disolverse porque el líquido no está suficientemente caliente. cuidadosamente. se aconseja colocarla en el microondas en el nivel de desfreezado. (2 cucharadas de mesa) 60 ml. esto le permitirá centrar su gelatina después del desmolde. desde pateés y mousses. (1/3 de taza) 125 ml. bastará con pasar el molde rápidamente por la llama de gas. es una operación muy simple si se siguen los siguientes pasos: 1. ya que son buenos conductores de temperatura y por lo tanto se calientan más rápidamente que el vidrio o la cerámica al colocarlos en un baño María para su desmolde. Si no hubiera agua caliente. Esparcir la gelatina sobre el agua fría removiendo para que se hidrate completamente. Los pasos a seguir son: 1. Esto no significa que otros tipos de materiales no puedan ser utilizados. Retirar el molde cuidadosamente. se recomiendan aquellos que son flexibles ya que permiten ser moldeados al intentar desmoldar la gelatina. (1/2 taza) 250 ml. cerámica o vidrio requerirá de unos segundos más que si es un molde de acero inoxidable. Cuando la solución de gelatina comienza a gelificar y se desea calentarla levemente. 3. INSTRUCCIONES PARA DISOLVER LA GELATINA EN EL MICROONDAS La gelatina puede disolverse fácilmente en microondas. Colocar el molde dentro de un recipiente con agua caliente por unos pocos segundos. Remojar un cuchillo de punta fina en agua bien caliente y secarlo. Colocar en microondas en potencia alta. En el caso de moldes plásticos. Pasarlo por todo el contorno del molde.Manual de Pastelero IMPORTANTE: Nunca llevar la gelatina remojada a fuego directo para lograr su disolución. como aspics y postres de gelatina. 2. 2. 3. solo que la operación de desmolde se ve facilitada con moldes de éste tipo.

La gelatina en polvo.  La mezcla con otros ingredientes. todos ellos se moldean en gelatina sin sabor en solución. ni tampoco sobre cremas o quesos cremosos. y recién después agregarlo al resto del producto o mezcla láctea. clarificados posteriormente con clara de huevo. bajo éstas condiciones. La preparación se realiza en etapas.  Colocar el molde con la solución de gelatina dentro de un recipiente con hielo y mueva el molde ocasionalmente para homogeneizar el frío y que la gelificación sea perfecta.  La mezcla con ciertas frutas: algunas frutas como por ejemplo el ananá y el kiwi fresco. desde una crema pastelera o chantilly hasta una mayonesa para que adquieran más consistencia o cuerpo. En estos casos además de ligante. ya sean mousse. sí pueden ser freezadas. se corre el riesgo de que gelifiquen instantáneamente formándose grumos. la gelatina sirve para retener los propios jugos de la carne permitiendo retener el sabor natural de éstas comidas. comenzando por los más decorativos.  Coloque su gelatina en el congelador por 10 ó 15 minutos (no más). vierta la mezcla en un recipiente poco profundo para que gelifique más rápido. ya que es muy útil adicionar un poco de solución de gelatina.  Geles más firmes: cuando las condiciones climáticas son de muy altas temperaturas o no se dispone de frío suficiente y se requiere de geles firmes. Otra alternativa puede ser mezclar la solución de gelatina con una parte del producto lácteo (que debe estar a temperatura ambiente y no refrigerado). Durante la cocción de éstas comidas. ya que al desmoldarse el fondo pasará a ser la parte superior del 97 | P á g i n a . En el caso de un ASPIC. Para continuar con la gelificación gradual. directamente en polvo o bien en solución. coloque la gelatina en la heladera. Todas aquellas preparaciones a la cuales se les incorporó gelatina como un ingrediente. en el cual también intervienen todo tipo de ingredientes. o distintas mezclas. contienen una enzima que rompe la estructura de la proteína de la gelatina impidiendo que el gel se forme completamente. no para desmolde. carnes. puede recurrir a una de estas sugerencias:  Si prepara gelatina en un solo molde. preparada con los respectivos caldos. se vierte un poco en el molde previamente enfriado.  Freezado: los postres de gelatina o soluciones de gelatina ya gelificadas No deben enfriarse con el congelador o freezer. Cuando soluciones de gelatina concentradas se agregan calientes a éste tipo de productos. PROPIEDADES DE LA GELATINA  Gel como agente ligante: La gelatina se incorpora a distintos tipos de preparaciones. seco y bien tapada. ya que ejerce un efecto ligante en comidas rellenas tipo matambres o carrés y en fiambres tipo aspics y terrines. variando únicamente el relleno. porque se cristalizan y se desintegran al desmoldarlas. Luego se colocan en un molde por capas. y siempre agregar la gelatina a la mezcla láctea y no al revés.Manual de Pastelero CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA  Almacenaje: la gelatina atrapa fácilmente la humedad y los olores del ambiente en donde se encuentre. Este mismo criterio debe seguirse con todo tipo de cremas. se produce la liberación de los propios jugos calientes de la carne en los cuales se disuelve la gelatina ejerciendo su función ligante una vez que el plato se enfría. los ingredientes que indiquen la receta. El procedimiento para prepararlos es siempre el mismo. cuidado que no se cristalice porque si se forma escarcha sobre su gelatina ésta perderá su gel al recibir una mayor cantidad de agua. como fiambres. y verduras. la gelatina actúa como ligante de los distintos ingredientes que conforman el relleno. por lo que se recomienda mantenerla en un lugar fresco. dulces o saladas. Cuando la gelatina está fría. tiene una vida útil de dos años.  Acelerando los tiempos de gelificación: una solución de gelatina como así también un postre en un refrigerador debe gelificar en dos o tres horas. Para aquellos casos en los cuales la gelatina se incorpora directamente en polvo (matambres y arrollados). Se hace girar el molde para que la gelatina se distribuya bien y se espera que solidifique (en la heladera o se puede usar un baño de hielo). pero si se encuentra en un apuro y necesita adelantar los tiempos normales de un enfriamiento. Por eso se recomienda agregar la gelatina una vez que esté enfriada (pero no gelificada). se puede agregar un poco de gelatina “extra” que las especificadas en una receta. pero aún líquida. mariscos. pateés o terrines. Para evitar que esto suceda se recomienda utilizar ananá o kiwi en lata o bien hervir estas frutas si se desea emplearlas en forma natural. en particular productos lácteos: NUNCA agregue la solución de gelatina caliente sobre leche helada o fría.

También asociando estas propiedades protectoras y decorativas de la gelatina. se corre el riesgo de producir la gelificación instantánea con formación de grumos. Se deja enfriar en la heladera hasta que el aspic esté bien firme para poder desmoldarlo fácilmente. mariscos. dependiendo en gran parte su tiempo de conservación de los ingredientes utilizados. especialmente fiambres y matambres. En las cocidas. Así por ejemplo la Mayonesa Gelee. Por lo tanto. (para mousses moldeadas). IMPORTANTE: Siempre agregar la solución de gelatina una vez que haya enfriado y empiece a adquirir consistencia tipo jarabe. pescados. en aquellos casos en los cuales la bavarois se sirve sin moldear en compoteras individuales. preparaciones tipo mousse y pateés. Recordar que al igual que los productos lácteos. Todos estos ingredientes se combinan con un poco de gelatina sin sabor en solución. Los pateés son masas de consistencia suave y uniforme. los cuales se pican o transforman en pateés a través de una procesadora de alimentos. jugo de frutas. Las llamadas TERRINAS o TERRINES son preparaciones frías que se moldean en “terrine”. Los ingredientes que se utilizan son muy variados: carnes. buffets. se suelen hacer capas transparentes de gelatina sobre pateés y terrinas. son retrasados si se aprovecha la capacidad protectora de la gelatina como agente de retención de agua. no es nada más que la mayonesa adicionada con gelatina. Un plato apenas pincelado con gelatina ofrece un aspecto apetecible y gustoso. La consistencia debe ser la de un soufflé. que logra la adecuada consistencia para que la mousse no se desmorone. las claras y las yemas se incorporan también como ingredientes. muy finos moldeados. cremas. LOS PATEES: Los pateés ocupan siempre un lugar destacado y de gran aceptación en cualquier tipo de reunión. se deduce que las capas de gelatina que se apliquen con un fin protector resalta también la presentación del plato a servir y reduce costos de fabricación de los platos porque protege las comidas de la oxidación evitando el deshecho de las mismas por pérdida de su calidad. en el caso de las que no llevan cocción. LOS BAVAROIS: es el vocablo francés que designa una categoría de postres helados. de presentación sumamente vistosa. moldes especiales de los que han tomado el nombre. A medida que se van agregando los ingredientes. Hay mousses saladas de pescado.  Gel como agente protector y decorativo: Los geles formados a partir de las soluciones de gelatina ejercen una acción protectora sobre cualquier plato frío. Así mismo se aconseja. en todos los casos mezclada con la imprescindible gelatina en polvo sin sabor. frutas y crema de leche. La crema del bavarois puede prepararse con crema inglesa y crema de leche. almíbar. de verduras o de queso y por supuesto dulces. previamente remojada antes de incorporarla a la preparación. LAS MOUSSES: Una mousse es una preparación fría y esponjosa. almíbar y frutas. o merengue italiano y frutas. las cuales se pueden decorar con ingredientes llamativos que contrasten contra la preparación mezcla. formal o informal. se mantendrá la calidad de todos los fiambres o tajadas de carnes frías recién cortados si se les aplica gelatina como capa protectora. se va intercalando la solución de gelatina hasta que finalmente se vierte toda la gelatina para completar el llenado del recipiente. Una vez preparados los pateés deben almacenarse bajo refrigeración. que ayuda a brindar a estas preparaciones un cuerpo especial a la vez de favorecer su untabilidad sobre tostadas o galletas. Los procesos de deshidratación y oxidación que sufren naturalmente los alimentos arriba mencionados. color y aroma. Otra aplicación con fines decorativos son los cubitos de gelatina que pueden ser preparados en forma 98 | P á g i n a . Este tipo de mayonesa se utiliza corrientemente para decorar fiambres y evitar que la mayonesa se afloje. con una gran variedad de recetas. yemas. Cualquier crema dulce o salada. si la solución de gelatina se agrega caliente a la mayonesa fría. desde la crema pastelera o chantilly hasta la mayonesa. hortalizas y hasta quesos. cuya base es una crema esponjosa que lleva siempre gelatina y otros ingredientes que le dan sabor. Los ingredientes básicos son crema y gelatina. rotiserías y hasta en nuestros propios hogares.  Gel como agente modificador de textura (espesante): Otras de las propiedades de la gelatina es la de influir en la textura final de todo tipo de mezclas. azúcar y crema de leche. en restaurantes. disminuir la cantidad de gelatina que indica la receta a las dos terceras partes. adquieren más consistencia si se les adiciona un poco de gelatina en polvo sin sabor disuelta en agua. Entre sus componentes es infaltable la gelatina.Manual de Pastelero aspic. bavaroise. Debe mantenerse en la heladera. legumbres. La proporción básica de gelatina en polvo sin sabor es de 15 gramos por litro de líquido que lleve la receta. los cuales adquieren una mayor consistencia y cuerpo en todos los casos que se les incorpore una pequeña cantidad de gelatina. De esta aplicación recién descripta. y de muy simple elaboración.

No emplear moldes desarmables pues se corre el riego de que la preparación se derrame. sin abolladuras y humedecido con agua fría. Nunca enfriar en el congelador o freezer porque la crema se endurecería demasiado.. de material inoxidable. sirven para decorar las fuentes en las cuales presentamos nuestras comidas. El molde elegido debe estar perfectamente limpio. No obstante. En caso de utilizar moldes de almidón. por lo que se recomienda disminuir la cantidad de gelatina a una cucharada sopera. Este tipo de Marshmallow también puede consumirse frío. ELABORACIÓN DE MARHSMALLOW SUGERENCIAS: 1. Si el jarabe final no se mantiene en el baño de agua caliente. que pueden hacerse de una gran variedad de colores. Las cavidades deben engrasarse antes de depositar el jarabe de la goma. dicho jarabe se hace muy viscoso y se dificulta su posterior depósito en los moldes. Emplear cualquier budinera con tubo central. Los moldes anillo (tipo savarín) hace que la preparación solidifique más rápido y brinda más porciones. Para cortarlos. se puede secar en el horno durante unas horas a baja temperatura. con la puerta abierta. la preparación debe llegar casi hasta el borde del molde. es el de eliminar las burbujas de aire que interfieren en la transparencia del producto final. 2. trocitos de frutas al natural y crema chantilly. de gelatina por litro de líquido) que puede ser directamente agua para obtener cubos tipo cristales o los propios caldos de verduras hervidas tipo remolacha o caldo de carne para obtener distintos colores. En todos los casos por tratarse de soluciones concentradas. Para prepararlos recomendamos hacer una solución al 8% (es decir que hay que disolver 80 grs. En la heladera el bavarois tarda aproximadamente 3 horas en solidificar. De lo contrario se pegará en los moldes. GELATINA EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE GOLOSINAS SUGERENCIAS: 1. se requiere de una posterior clarificación. El jarabe final sólo se deposita cuando el almidón se haya enfriado. Si se usa caldo de carne. el almidón debe secarse. Para retirar las gomas de gelatina se debe esperar a que gelifiquen completamente. porque la gelatina pierde sus propiedades fundamentales de gelificación y la goma presentará una consistencia más débil. Antes de desmoldar las gomas. Estas soluciones se vierten en fuentes rectangulares humedecidas con agua. y poder además prolongar la vida útil de las mismas. pero si no se dispone de las mismas. 4. También se puede utilizar moldecitos o compoteritas individuales. recomendamos hidratar primero la gelatina en agua fría por unos 10-15 minutos y recién después llevar a baño María para disolver. Esto cubitos. Evite agregar al agua las cucharas de medida de gelatina en forma individual. 3. MOLDES ADECUADOS 1. se puede hacer directamente sobre la fuente o sino se desmolda. pasando rápidamente la fuente por agua caliente. a fin de evitar que se forme una costra en las gomas. El fin de dejar la solución de gelatina y el jarabe de azúcar/glucosa en un baño de agua caliente. 2. De preferencia se seca en estufas a temperaturas moderadas. Para que el bavarois no se rompa al desmoldarlo. ya que la solución se espesará gradualmente haciendo difícil la absorción posterior. 4. 99 | P á g i n a .Manual de Pastelero dulce o salada. 3. La masa depositada en los moldes se coloca en el refrigerador y después de dos horas está lista para cortarse y recibir la cobertura. En este caso (refrigerado) resulta más suave y ligero. de modo que alcancen un espesor de aproximadamente 1 cm. y se estacionan en la heladera hasta que la gelatina gelifique. se debe engrasar superficie superior para evitar que las piezas se peguen entre sí y al envase. se recomienda no exponerlo durante mucho tiempo a temperatura. 5. Los moldes de plástico son los mismos que se usan en la fabricación de chocolate. Estos pequeños bavarois se suelen servir salseados con salsa de chocolate o de frutas.

pues algunos metales podrían manchar y oscurecer la fruta......... 100 | P á g i n a .... MEDIDAS DE REFERENCIA 1 TAZA. peras y membrillos deben pelarse y descorazonarse generalmente antes de ser empleadas en los postres............... 4 grs. 10 grs.... Por el hecho de que el polvo de hornear no requiere la presencia de un ácido para reaccionar... Si es necesario más levado en los batidos lo correcto es incorporar más bicarbonato de sodio para no desbalancear los ácidos dentro de las fórmulas. Todas las frutas deben lavarse a fondo como primer paso de su preparación... lo que nos permite incorporarlo a los batidos tiempo antes de que éstos entren al horno...... por lo tanto deben ser horneados de inmediato. *POLVO DE HORNEAR El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido para hacerlo reaccionar.  PELAR: Descorazone la fruta y a continuación pélela en forma circular con un mondador..... jugos de frutas. emplee utensilios de acero inoxidable................. se logra cuando la masa queda a punto de merengue..... *Polvo de hornear de doble acción: La reacción comienza a alta temperatura.Manual de Pastelero 2.... éste es mucho más versátil que el bicarbonato de sodio.... soperas de chocolate rallado.. *Polvo de hornear común: Solamente necesitan de la humedad para reaccionar..... Para lograr una variedad de tipos de productos agregue chocolate a la masa............ Utilice zumo de cítricos para evitar que las manzanas y peras una vez peladas y troceadas se decoloren y utilícelas recién preparadas..........  DESCORAZONAR MITADES: Corte con un cuchillo pequeño los extremos de la fruta...... Tener cuidado de no batirlo demasiado ya que la masa puede endurecerse y perder su apariencia brillante y suave. 1 CUCHARA DE TE... Cuando el Marshmallow esté prácticamente listo (después de 10 minutos de batir) agregue 2 cdas.. de gelatina LEVADURAS QUÍMICAS Son aquellas que liberan gases por una reacción química. de gelatina 1 CUCHARA SOPERA.... empiece por la parte superior... *BICARBONATO DE SODIO Cuando se combina con humedad y un ácido............... Gire suavemente alrededor del corazón para cortarlo y luego sáquelo con cuidado....  PELAR DECORATIVAMENTE: Retire una tira fina de piel con un acanalador formando una espiral al contorno de la fruta.250 ml. La potencia de ciertas batidoras es diferente a otras............ Por ésta razón los productos que utilicen bicarbonato de sodio como leudante.......... FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS PREPARAR PERAS Y MANZANAS Las frutas duras como manzanas.... deben ser horneados de inmediato o los gases se escaparán y perderemos la acción de levado........... el bicarbonato libera dióxido de carbono.. También contiene fécula..... que previene la formación de grumos estandarizando el poder de levado.... Los ácidos que hacen reaccionar al bicarbonato aparecen en la miel... 3. melaza y chocolate. El calor no es necesario para la reacción (aunque el gas es liberado más rápidamente a altas temperaturas). No incorporar nunca más polvo de hornear del necesario... Si es posible.. Ábrala por la mitad y pase el cuchillo alrededor del corazón para desprenderlo...  DESCORAZONAR UNA FRUTA: Inserte un mondador o un descorazonador en la parte del rabillo de la manzana o en la base de una pera y diríjalo hacia el otro extremo. A continuación retire el corazón y las semillas con una cuchara o vaciador de melón.... entonces el punto correcto para dejar de batir. porque sino corremos riesgo de generar un sabor desagradable. Existen otros tipos de leudantes: físicos (ver Capítulo Huevos) y biológicos (ver Levaduras)..

ponga cada mitad con el lado cortado hacia abajo y córtela en medialuna. Para escalfarlas. Bramley. Bosc. C) Levante una mitad de la fruta y retire el hueso de la otra. A) Haga una cruz en la base de la fruta y colóquela sobre una espumadera. Grenadier. una especie de púa que presiona el hueso para extraerlo. La facilidad con que pueda deshuesarse una fruta depende de su grado de madurez y de la variedad empleada. evitando las piezas muy duras y obviamente las demasiado blandas y maduras. Utilice agua recién hervida y blanquee pocas frutas a la vez. A continuación relacionamos las variedades más interesantes para utilizar como postre. A continuación. Conference.  PELAR Y DESPEPITAR UVAS 101 | P á g i n a .  CORTAR A DADOS: Descorazone. lima o naranja la superficie de fruta tan pronto la haya pelado. saltearlas y hornearlas en tartas y empanadas. córtela en rodajas.  ABANICO DE PERA: Pele. MANZANAS: Granny Smith. Esto último es particularmente cierto en el caso de las ciruelas. Grieser Wildeman. Para que la fruta no se estropee y se pierda el zumo. hay una base perforada donde se pone la cereza. Las manzanas y peras que se comen crudas se clasifican como de “ postre” y para “cocer” las que pueden cocinarse. Sostenga y presione la fruta suavemente. MELOCOTONES Y NECTARINAS Algunas frutas como los albaricoques.  PELAR MELOCOTONES Y NECTARINAS Los melocotones y nectarinas se pelan blanqueándolos brevemente en agua hirviendo.Manual de Pastelero  CORTAR ANILLOS: Descorazone y pele la fruta. Calville. elegirlas fuertes aunque maduras. La piel se desprenderá fácilmente. divida por la mitad y descorazone una pera. A) Corte alrededor de la fruta siguiendo la dentación natural de la carne. Golden Grimes. PERAS: Anjou. deje el tallo intacto. Kieffer.  CORTAR MEDIALUNAS: Pele y descorazone la fruta. en uno de ellos. Seckel. emplee el deshuesador con cuidado. Sumérjala enseguida en agua hirviendo entre 10 y 20 segundos y pásela enseguida a un cuenco con agua helada. B) La piel donde practicó la cruz se curva ligeramente. las frutas deben tener una carne lo suficientemente firme y ácida para que mantenga su forma. nectarinas y ciruelas pueden deshuesarse utilizando este método tan sencillo. Algunas también pueden comerse al natural. Después córtela por la mitad a lo largo. Practique unas incisiones longitudinales a lo largo y presiónelas hacia abajo para abrirlas. Sostenga la fruta sobre un cuenco para recoger los huesos a medida que caigan. Asegúrese de que corta hasta alcanzar el hueso. Si pone demasiadas se ablandarán y cocerán ligeramente.  EVITAR LA DECOLORACIÓN: Pincele con zumo de limón.  DESHUESAR ALBARICOQUES. pele y corte la fruta en anillos. Al comprar frutas con hueso. Gravenstein. melocotones. B) Sostenga firmemente la fruta y gire ambas mitades en sentidos opuestos para liberar la carne del hueso. en sentido transversal. Apile los anillos y corte la fruta en sentido horizontal y a continuación.  DESHUESAR CEREZAS Un deshuesador de cerezas es un instrumento que consta de dos brazos y. en el otro.  COCER : Todas las variedades de peras y manzanas no reaccionan de la misma forma al cocerlas. Pele la fruta empezando por ese punto.

Corónelas con copos de crema batida para acompañar esta deliciosa fruta primaveral. Para obtener un buen agarre. use. Debe pelarse con facilidad. Desgrane las bayas de los tallos empujándolas con un tenedor . Recorte el pedúnculo del higo con un cuchillo pequeño.  GRANADA Separe las semillas de la piel y de las membranas con los dedos.  DESPEPITAR: Despepite las uvas con el extremo de un clip abierto esterilizado.  DESGRANAR GROSELLAS Las grosellas rojas y negras pueden ser algunos de los ingredientes sencillos más sorprendentes: para obtener una presentación cuidada compre o recolecte frutas perfectas. apenas tiernas y maduras. corte la piel pero no la carne. Extraiga la carne con la cuchara pequeña.  DÁTILES ENTEROS Los dátiles enteros son buenos. pero saben mejor si se deshuesan primero.  PREPARAR Y CORTAR FRESAS Las fresas son las joyas de muchos postres. Sostenga el dátil en una mano y retire el hueso por el tallo.  PELAR: Pelar uvas es fácil si las blanquea primero breves segundos en agua hirviendo.Manual de Pastelero Si va a utilizar uvas enteras en un postre. corte la piel desmenuzable con un cuchillo pequeño. Desde el extremo del rabillo. la punta de un cuchillo.  LICHIS La carne blanca y perlada del lichi contiene una semilla grande marrón.  MANGOSTÁN Utilice un cuchillo pequeño mondador para cortar la fruta por la mitad.  FLOR DE HIGO Se sirven al natural o con un relleno aplicado en el centro con la manga pastelera. Retire las semillas centrales antes de servir. por lo que debe probarla antes de añadirla a sus postres. tenga en cuenta que la piel y las pepitas son amargas. Tiene huesos incomestibles.  CARAMBOLA El dulzor de esta fruta varía. fácil de dominar. Para evitarlo. Presione con los dedos y extraiga las semillas con ellos.  ACORTAR POR LA MITAD: Deje las hojas como decoración y corte la fruta por la mitad. Haga un corte en forma de cruz en la parte superior de la fruta y ábrala. retire las pepitas y pele las uvas tanto blancas como negras siguiendo el método que presentamos. incomestible. Corte la fruta sin pelar en rodajas horizontales ayudándose con un cuchillo afilado. Retire las pepitas con el clip sacándolas por el lado del rabillo.  PREPARAR: Retuerza el pedúnculo de la fresa con sus dedos o con la punta de un cuchillo y retire el centro fibroso. Corte la fruta por la mitad y disponga un tamiz sobre un cuenco. Utilice un cuenco para desgranarlas y evitará que se esparzan por la superficie de trabajo. La piel se desprenderá con facilidad con ayuda de un cuchillo afilado.  PELAR Y CORTAR CÍTRICOS A RODAJA 102 | P á g i n a .

pues si se emplea una técnica equivocada los restos de membranas estropearán es sabor de la fruta. 1. pues se llevaría parte de la membrana junto con la piel.  CORTAR Y RALLAR LA PIEL DE LOS CÍTRICOS Los aceites escenciales que proporcionan a la fruta su aroma y sabor. en el caso de los eléctricos. trabajando de arriba hacia abajo. deje la membrana en su lugar. cortando la pulpa a gajos pero sin cortar las membranas hasta que los haya retirado todos. elija una hoja del rallador fina. C) Si la fruta debe montarse. Al igual que la membrana blanca amarga. A) Corte una rodaja a ambos extremos de la fruta para retirar la piel y la membrana blanca superiores. y sin embargo es fundamental. La piel puede retirarse o rallarse con un acanalador. es de piel tierna.Manual de Pastelero Naranjas. pomelos. constituyen la esencia de muchas preparaciones dulces. pues contiene toxinas naturales (en mínimas cantidades) las hojas se deben deshechar pues son venenosas. Se corta la fruta por la mitad. A continuación sostenga la fruta en un a mano sobre un cuenco. en el caso de los manuales. naranjas enanas o kumquats. realizando pasadas lentas. si las hay. dependiendo de la longitud requerida. largas o cortas. aunque se cuece como tal y es utilizada para preparar platos dulces. 1. No aplique demasiada presión. y haga lo mismo al otro lado del gajo. para que al cortarla los zumos obtenidos caigan dentro de él. La membrana blanca u ollejo no se suele utilizar ya que tiene un sabor muy amargo. Utilice un palillo de madera. Los tallos viejos de ruibarbo tienen una piel externa dura y filamentosa. 3. Es de sabor ácido. Retire a la vez la membrana. 2. Cortar con un cuchillo en diagonal. pues el plástico se derretiría. escalfar o saltear y brasear para su utilización. apoyándola sobre el cono y girando de uno a otro lado. En último lugar exprima el zumo de las membranas directamente sobre los gajos.  EXTRAER ZUMO Para extraer el zumo de los cítricos. Corte hacia el centro de la fruta a lo largo dejando la membrana a un lado ( no corte la membrana). o cualquier otra variedad de cítricos dulces y aromáticos. Necesitará un cuchillo o mondador de hoja fina para quitar la piel. 2. se pueden emplear desde los eléctricos. limones. no uno de plástico si la fruta ha de recubrirse con caramelo caliente. las transparentes no son dulces ni tienen buena textura. Se corta en trozos regulares para que se cueza uniformemente. Con éste pequeño utensilio se consiguen tiras finas de piel de mayor tamaño que si se ralla.  SEGMENTAR CÍTRICOS Siga las instrucciones para pelar la fruta y retirar la membrana. hasta los manuales de cristal o plástico en forma de cono entallado y acanalado. o simplemente apoyando la fruta sobre el cono. generalmente en tartas. No debe comerse crudo. a medida que trabaja. apile las rodajas y asegúrelas con un palillo. Explicar como deben pelarse los cítricos puede parecer superfluo. Trabaje con una presión regular . una vez lavado y pulido precisa poca preparación. Para rallar. B) Corte la fruta a rodajas del grosor requerido.  CORTAR UN MELÓN EN ZIGZAG 103 | P á g i n a . limas. Para exprimir pequeñas cantidades es útil un exprimidor manual con mango de madera. Ponga la fruta de pie sobre la tabla de picar y corte la piel a tiras anchas. Continúe trabajando toda la fruta de la misma forma. se encuentran en la parte coloreada de los cítricos. Retire y elimine las pepitas.  PREPARAR EL RUIBARBO El ruibarbo no es técnicamente una fruta.

104 | P á g i n a .Manual de Pastelero Para presentarlo de manera decorativa se puede cortar al medio utilizan la técnica de zigzag. Existen dos métodos para preparar un contenedor de piña. trabaje regularmente alrededor y a lo largo de la fruta. separe ambas mitades. ron. que luego se utilizan como recipientes para porciones individuales. Para el segundo método: 1.  Melón de invierno: su color oscila del verde al amarillo y es dulce cuando está bien maduro.  TIPOS DE MELÓN PARA POSTRE  Cantalupo: es de elección popular gracias a su carne dulce y perfumada de color salmón anaranjado. Este sistema es generalmente utilizado en piñas de tamaño muy pequeño. 2. en forma de zigzag a su alrededor. El primero consiste en cortar la fruta por la mitad a lo largo.  DESCORTEZAR UNA PIÑA Al seleccionar éstas frutas . Deslice entre la corteza y la carne un cuchillo de punta y buen filo.  Galia: menos dulce que otras variedades. Lo ideal es cortar el melón en cuartos. Utilice como referencia el centro de la fruta. Acostarla sobre un plano y con un cortapasta o cuchillo afilado eliminar el centro fibroso. de carne firme y color verde pálido. anís estrellado o piel de lima. Hacer cortes algo gruesos. La carne puede retirarse de la corteza y utilizar ésta como recipiente. 1. De la vuelta a la fruta y corte la base de tal forma que la corteza pueda mantenerse de pie. corte el penacho con un cuchillo bien afilado. 1. por ejemplo un sorbete. que puede servirse dentro de la corteza vacía. Ya está listo para servir o rellenar. Separe con cuidado ambas mitades de melón. Utilice una cucharilla o vaciador de melón. Retire las pepitas y la pulpa fibrosa con una cuchara pequeña y tírelas. De ésta forma podrá retirar fácilmente la carne de la corteza. tanto a la vista como al paladar debido a su textura rugosa. Corte en cada ocasión a la profundidad necesaria para eliminarlos totalmente. Realice cortes pequeños en el centro de la fruta con un cuchillo afilado de hoja estrecha.  ANILLOS DE PIÑA Una vez pelada corta en rodajas. Deje parte de la carne en la corteza para lograr un contenedor firme y grueso. 2. para retirar la mayor parte de los pinchos. para facilitar la tarea y obtener el máximo provecho. Utilice la punta de un cuchillo pequeño y afilado para retirar el resto de pinchos de uno en uno. Coloque la piña de costado sobre una tabla de picar. zumo de naranja. coloque sobre una tabla y corte la corteza a tiras anchas verticales. se debe tener en cuenta que las piñas dulces y jugosas tienen la corteza de un tono ligeramente dorado. o se puede retirar su carne y ser empleada en la preparación de algún postre. A continuación. Se pueden asar a la parrilla o saltear con azúcar y aromatizantes.  PELAR LA PIÑA El punto más importante consiste en retirar los pinchos u ojos desagradables. trozos de canela. clavo de olor. después corte los zig zag introduciendo el cuchillo hasta el centro de la fruta al realizar cada corte. Combinan muy bien: el coco. haga el corte con la punta de un cuchillo. Recorte ambos extremos de la fruta. presione contra la carne y gire la muñeca para retirar la bola. cortando a través del penacho y retirando luego la carne. Puede servirse al natural. 3. se puede conservar para ser utilizado como sombrero. Ningún sistema es rápido sin perder gran parte de la fruta.  BOLAS DE MELÓN La carne de melón puede retirarse en forma de bolas decorativas o para formar parte de una ensalada de frutas. 2.

aportan humedad y sabor a muchos postres. es perfecto para recubrir pasteles. Es esencial usar chocolate de la mejor calidad. Para cortar en porciones: sostener firmemente la fruta. 2.  TOSTAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: Algunos frutos secos necesitan ser tostados al horno o en sartén para poder ser pelados. por lo que puede sacarse frotándolos en un lienzo o de a uno por vez. el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos días. Aunque algunos sabores son muy tradicionales. El glaseado también puede servirse como salsa caliente para postres. TIPOS DE GLASEADOS  GLASEADO AL AGUA: Utilice el glaseado tan pronto como empiece a formarse una piel fina en la superficie. su uso dependerá de su consistencia. 2. suave y crujiente. La piel se desprende durante el proceso. pero retienen más humedad y sabor si se cortan justo antes de ser utilizados. Se obtiene un buen número de trozos regulares al cortar en el lado plano del hueso y algunos más desiguales en los lados más estrechos. Para su preparación: 105 | P á g i n a . Se pueden tostar también en horno o en sartén sin materia grasa. empezando por la cara plana de la carne en la palma de la mano. Tamizar azúcar: Para obtener una mezcla homogénea tamice el azúcar en un cuenco. para proteger a los productos elaborados de resecamientos. Preparar la pasta: Añada solo una pequeña cantidad de líquido (agua o jugo de cítricos) a la vez para poder controlar la consistencia del glaseado. A diferencia de otros glaseados que deben usarse el día de su preparación. aplastando los terrones duros con una cuchara.)  GLASEADO DE CHOCOLATE: Utilice un almíbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle un acabado brillante y untuoso.  CORTAR Y PICAR LOS FRUTOS SECOS: en el mercado actual se consiguen los frutos secos picados. El glaseado real. la preparación debe presentar un acabado brillante. liso y con buena consistencia para extender. El método más sencillo. Filetear: colocar el lado estrecho del fruto sobre la tabla de picar. como el de albaricoque y chocolate. fileteados y fragmentados. con o sin piel. Para su preparación: 1. 3. mientras que el glaseado fondant de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar pastas. GLASEADOS. La fruta debe estar apenas madura. Para pelarla se trabaja con un cuchillo a lo largo siguiendo su forma. En general se utiliza una parte de líquido por tres de azúcar (aprox. PURÉS Y COULIS COMO EMPLEAR LOS GLASEADOS Los glaseados se emplean para decorar. sostener por un lado y cortar en filetes finos. 1. Picar: una vez troceados. si se deja puede llegar a estropear una preparación. Idealmente. pasar la hoja de un cuchillo sobre los frutos trabajando de un lado a otro. consiste en blanquearlos en agua caliente. Además puede conservarlo envuelto en una bolsa de polietileno o un recipiente hermético hasta 2 semanas.Manual de Pastelero  PELAR Y CORTAR EL MANGO El mejor sistema para cortar un mango pelado consiste en separar la carne del hueso haciendo cortes longitudinales.  FRUTOS SECOS  BLANQUEAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: la piel de las almendras y los pistachos es amarga. Trocear: colocar el fruto sobre una tabla de picar con la cara plana que sirva de apoyo y cortar a lo largo. Si estuviera muy blanda se hace difícil su manejo. Cortar a lo largo lonjas finas longitudinales.

COULIS Un coulis es una salsa ideal para postres. No lo trabaje demasiado rato. Añada un poco de zumo de limón para realzar el color de los purés de fruta. 3.  GLASEADO DE CONFITURAS: Todas las confituras pueden derretirse. En el caso de algunas frutas como el kiwi. Sacudir el aire: Ponga el cazo sobre un paño y golpéelo ligeramente para hacer salir las burbujas de aire atrapadas. remueva sin cesar hasta que se hayan derretido para evitar que el chocolate quede espeso y granuloso. dejar secar y volver a bañar. de un puré espesado. 3. utilice una proporción de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). CHOCOLATE RESEÑA HISTÓRICA 106 | P á g i n a . Con un pasapurés: Coloque la fruta en la tolva del pasapurés y accione la manivela. en definitiva. dejando las pieles y semillas en la tolva. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse a puré natural. Déjelo enfriar y reposar sobre una rejilla metálica colocada sobre una bandeja. Derretir los botones: en el almíbar de azúcar caliente. Retire cualquier resto de semillas. Vierta más de la cantidad necesaria para cubrir el pastel. Se trata. Mezcle el puré con azúcar lustre a gusto y realce su sabor y color con unas gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor. PURÉS Y COULIS Los purés de frutas se pueden emplear en muchas formas. y es la más lisa y transparente. denominada en pastelería “neutra”. Trabaje rápidamente con la mano firme para obtener buenos resultados. El puré ya estará listo para utilizar. La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. pues su sabor no interfiere sobre el sabor de la preparación. Vierta el glaseado caliente en el centro del pastel formando un charco homogéneo. desde salsas sencillas hasta sufflés. ya que sus semillas negras son muy decorativas. hasta lograr un acabado perfecto. fibras o pieles pasando la mezcla a través de un tamiz metálico de malla fina. La carne y los zumos de las frutas pasarán a través del pasapurés y caerán en el cuenco inferior. no es aconsejable pasarla por tamiz. Para su preparación: 1. La más utilizada es la de damascos. 3. no pasadas. luego en el chocolate y sepárelos.Manual de Pastelero 1. Déjelo solidificar entre 5 y 10 minutos. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. 2. Utilice un cuchillo paleta caliente con el fin de alisar el glaseado. Para ser aplicado. pincele generosamente sobre la superficie de un bizcochuelo antes de aplicar el siguiente glaseado. Comprobar el punto de hebra: Sumerja los dedos en agua helada. El resto debe estar formado por frutas maduras. 2. 2. para recoger cualquier resto del glaseado. hervirse y emplearse para glasear pasteles. La mezcla debe estirarse formando una hebra entre los dedos. Sacuda suavemente la rejilla sin tocar el pastel para asegurarse de que el glaseado se ha repartido por igual y no hay burbujas. En el caso de las bayas. y estropear su aspecto. Utilice una mezcladora batidora eléctrica o robot para obtener un puré liso. 4. páselo el menor número de veces posible y deje que el exceso del glaseado caiga sobre el papel. 1. Si se dejan podrían aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido sobre el pastel. COMO APLICAR EL GLASEADO Glasee su pastel con confitura antes de aplicarle el glaseado final para aportarle humedad y obtener una apariencia lisa. pues la mezcla podría quedar muy espumosa. Si no queda bien liso.

En esos tiempos.Manual de Pastelero El árbol de cacao es originario de las selvas lluviosas tropicales de América Central. Para conseguir esta preciada bebida tostaban y molían pacientemente las semillas. La profecía decía que volvería por el Oriente. 107 | P á g i n a . medicina y artes. Por ese tiempo llegó Hernán Cortés con sus soldados. Se lo cultiva en un cinturón ecuatorial de aproximadamente 3500 km. El monopolio y supremacía española duró casi 100 años. de sabor fuerte que brindaba gran energía y vitalidad: el xocolatl. Originario de la alta Amazonia. se han mejorado los procesos industriales y el desarrollo de nuevos productos. Representa el 10% aproximadamente de la cosecha y se utiliza principalmente para elaborar chocolate amargo. el árbol de cacao tenía un origen divino. Por sus cualidades nutritivas y energizantes.. El cacao llegó a España en manos de un monje. en América el dinero crecía literalmente en los árboles. los granos se utilizaban como alimento. astringente y es menos aromático. Es el más aromático y de mejor calidad. pero recién tuvo aceptación cuando se lo mezcló con azúcar y se convirtió en la bebida de los reyes y la corte.8m para facilitar la recolección que se hace en forma manual cortando cada fruto. cuya sombra necesita para desarrollarse correctamente. con barba y como centauros cutas armaduras brillaban al sol. de piel blanca. Las flores del cacao que surgen en ramillete directamente del tronco y las ramas no miden más de 2. Esta grasa constituye casi la mitad del peso de la semilla seca y es muy especial porque se funde a 37º y es muy dura a 32º. Diversas especias añadidas como la pimienta y la vainilla le daban un curioso y fuerte sabor. que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla.5 cm de ancho y los pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa según las distintas variedades. y les. A la masa pastosa se le añadía agua. Su altura varía entre 10 y 15 metros y es un enano comparado con los otros árboles de la selva. En ese lugar creció el preciado árbol cuyo fruto es amargo como su sufrimiento. Esto explica la razón por la cual el chocolate es un producto muy duro y frágil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el calor de la boca. como medicina y también como moneda. Al fruto de forma ovalada y color amarillo rojizo hasta marrón. Además sus soldados podían andar todo el día sin otro alimento. con un clima tropical de tibieza y humedad constante. Por medio de la poda se les permite crecer hasta 6 . Otra historia cuenta que el dios tuvo que ausentarse y confió a su esposa los tesoros de la ciudad. cuando los indígenas los vieron creyeron que era su dios que regresaba y como tal lo recibieron. preparaban una bebida amarronada. astronomía. por lo tanto las plantaciones son siempre mixtas. legó también el cacaotero o cacahuaquahitl. Cortés se dio cuenta rápidamente del valor del cacao. EL ÁRBOL DEL CACAO Y SU CULTIVO Linneo lo bautizó como Theobroma cacao (Theo: dios. Existen dos variedades principales de cacao: el criollo y el forastero y un tercer tipo. Tiene requerimientos estrictos: temperatura media anual superior a 21º entre 1300 y 2000 mm de lluvias anuales y un suelo rico y bien drenado. Las plantas jóvenes son muy sensibles a los vientos y la radiación solar. la serpiente emplumada. Un tiempo después. Da frutos y flores al mismo tiempo durante casi todo el año. dulce y blanca reciben el nombre de habas. Quetzalcoatl fue expulsado del paraíso y desapareció. sus enemigos atacaron y la mataron sin que revelaran los secretos. por este motivo se preparan plantines protegidos que cuando toman fuerza se transplantan al abrigo de bananeros o cocoteros. Para aprovechar su sabor más fuerte a chocolate y neutralizar las características menos deseables. Las semillas que están inmersas en una pulpa mucilaginosa. pero prometió volver. Para los Aztecas. Luego su consumo se extendió a Italia. Es más resistente pero tiene sabor fuerte. La semilla es de color púrpura. La polinización se realiza por insectos y en algunas plantaciones en forma manual con la utilización de pinceles. Los Mayas fueron los primeros en desarrollar el cultivo del árbol del cacao. Broma: alimento) el alimento de los dioses. de la cuenca del Amazonas y del Orinoco. con 8 granos de cacao compraban un conejo. El resto de la historia ya la conocemos. Quetzalcoaltl..  CRIOLLO: Es el cacao muy fino genuino y delicado de semillas blancas. Las hojas son grandes y lanceoladas. Por ejemplo.  FORASTERO: También llamado cacao de consumo. es el más cultivado. se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao. fue el gran dios benéfico de tez blanca y barbado que enseñó a su pueblo los secretos de la agricultura. alrededor del año 1500. Todo esto permitió que se estimulara la tendencia a reemplazar el criollo por el forastero de mayor rendimiento. Francia e Inglaterra. se lo suele llamar mazorca o baya. pero muy sensible a cambios climáticos y pestes. La manteca de cacao es la grasa almacenada en ellas. fuerte como su virtud y pardo como su sangre. el trinitario que es híbrido de los anteriores.

el productor de cacao. descartando las rotas y agujereadas y proceder a su envasado en bolsa de papel o de yute. de las condiciones climáticas y de la edad del cultivo. Esta es una etapa crítica en la elaboración del chocolate porque en este paso se termina de desarrollar el aroma. pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan el proceso. de habas entre los 4 y 40 años se obtienen más de 2 kg. Los productos que se adquieren son pasta de cacao. Este chocolate tendrá un sabor muy desagradable muy amargo y astringente. en especial el proveniente de Venezuela. sabor y color definitivos. Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao. el polvo acumulado y las fibras de arpillera. pues si se elimina cuidadosamente la pulpa. Llegamos así a la materia prima o al cacao crudo. Este proceso es primordial. continúa la fermentación o beneficio del cacao. Las habas son 108 | P á g i n a . Los países europeos. elevando la temperatura (hasta casi 50º) y sin permitir que mucho aire circule entre las habas. El 80% del cacao se recoge entre Octubre y Marzo. luego decrece su producción y debe ser reemplazado. no solo produce las habas sino que también realiza la primera y más importante etapa del desarrollo del sabor. Se está mejorando la calidad con cruzas y optimizando el proceso del cultivo. que trabajan superficies menores a cinco hectáreas. ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas. La torrefacción es más intensa para los cacaos destinados a preparar cacao en polvo y más suaves para los destinados al chocolate de aroma más sutil. La materia prima para la fermentación son los azúcares de la pulpa. Estos materiales son muy propensos a degradarse. El contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de aproximadamente de 65% y están inmersas en una pulpa azucarada y mucilaginosa. americanos). El siguiente paso es el secado. La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación con métodos tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final. Además de reducir aún más la humedad del grano. se descartan también pequeñas piedras y metales que puedan estropear la maquinaria.Manual de Pastelero  TRINITARIO: Es un cruce de los dos anteriores. El cacao procede de Asia es menos aromático y más pálido. comienzan la etapa industrial de su transformación. Esta etapa dura entre 3 y 10 días dependiendo de las condiciones climáticas y el tipo de cacao. el criollo fermenta rápidamente. el calentamiento debe también inactivar a microorganismos tales como la salmonella y proporcionar seguridad microbiótica. En las pequeñas granjas en África occidental se preparan parvas de habas cubiertas con hojas de plátanos. se secan las habas sin que se haya producido la fermentación y luego. desgrasada y sin desgrasar. manteca de cacao y cacao en polvo. por año. Por lo tanto. En cambio en las plantaciones más importantes se las ubican en cajas cubriéndolas con hojas de plátano y con agitación frecuente. Se tarda 1 semana de tiempo soleado para reducir a menos del 7% la humedad de forma de impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento. Básicamente dura entre 20 y 40 minutos a una temperatura entre 100 y 160º que se puede aplicar en uno o dos pasos. es más resistente que el criollo y de mejor calidad que el forastero. Luego de la extracción de las semillas de las bayas. siendo de mejor calidad los de menor porcentaje o por el lugar de procedencia (africanos. También se los puede clasificar por el contenido de taninos. Cada fruto contiene aproximadamente entre 25 y 50 semillas blancas y sin aroma. en forma artificial o combinando ambos métodos. Por lo tanto. Antes de comenzar cualquier proceso se deben limpiar las semillas para eliminar las inmaduras. se desarrolla el color y aroma típico del cacao y se sintetizan compuestos que luego sufrirán cambios enzimáticos para dar aún más aroma y sabor. aunque no producen el grano son los que manufacturan el mayor volúmen de materia prima. El rendimiento depende de la variedad del cacaotero. A diferencia de las semillas de la mayoría de las plantas de zonas templadas no duran mucho y no se secan naturalmente. se deben importar los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Durante este proceso se reducen los compuestos amargos y astringentes. Tiene semillas dentro de la misma mazorca que van del blanco al púrpura. La producción de cacao se encuentra altamente atomizada. del tipo de suelo. pero siempre debe ser muy lento y no superar los 50 . Es el momento de seleccionar las habas. Así están listas para viajar hasta la industria chocolatera. Si estas semillas no se plantan en 1 o 2 semanas pierden su poder de germinación. si se elabora chocolate con ellas no se obtiene ni el color ni el sabor característico que todos apreciamos. La fermentación se lleva a cabo de diferentes formas. asiáticos.60º C. Un árbol de 4 años rinde 500 grs. Una vez llegadas las habas a su destino. Continúa luego el proceso de tostado o torrefacción. Argentina no reúne las condiciones agroecológicas que permiten el cultivo de cacao. La cosecha como en tiempo de los Mayas se sigue haciendo en forma manual. en especial a temperaturas tropicales. El grano de cacao alcanza su color marrón intenso y también su sabor. sin el cual no se pueden almacenar los granos. Los cacaos más preciados son los americanos por su gran calidad. También con mano hábil se parten las mazorcas para extraer las semillas que permanecen intactas y rodeadas de su pulpa. forma. alrededor del 40% proviene de pequeños productores. por su tamaño. Se hace al sol.

109 | P á g i n a .Manual de Pastelero entonces transportadas a máquinas donde se parten en grandes trozos y con corrientes de aire se elimina el germen los restos de cubierta y otras partes no aprovechables. La preciada manteca de cacao aún permanece retenida por las fuertes fibras celulares.

Calentar hasta que la cobertura alcance los 32º.  PRUEBA DE CONTROL: Se realiza con una paleta que debe tener una temperatura entre los 20 y 25º C. En ese momento hay que recurrir al resto de la cobertura caliente. por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar la cobertura. pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades. La cobertura empezará a los 110 | P á g i n a .  MÉTODO DE FUSIÓN PARA GRANDES CANTIDADES: tiene un carácter más bien teórico. de semillas de cacao por año. Basta con seguir removiéndola para que esté en condiciones de ser utilizada. que son azúcar. La cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33º exactos. y la fina cubierta de pulpa que aún conservan las semillas comienzan a fermentar y calentarse dando lugar precisamente a la fermentación. Las bayas se cortan directamente del tronco con una herramienta manual y luego se abren al medio en el mismo lugar de la cosecha. Las semillas o granos de cacao se trasladan en cestos y luego son apiladas en el suelo o en cajones. es decir. Estos aparatos están controlados por un termostato y hacen que la cobertura esté siempre en condiciones de ser utilizada. se remueve con una paleta o una espátula hasta que empiece a solidificarse. Las bayas tardan casi 6 meses en madurar y un árbol produce entre 500 grs. Se trata de una temperatura media en la que la cobertura está lo bastante líquida para poder trabajar con ella sin problemas. Luego de secarse los granos están listos para embalarse en bolsas de arpillera y transportarse a las fábricas. TEMPLAR LA COBERTURA La temperatura adecuada es el todo en el tratamiento al que se somete el chocolate en la pastelería y en la confitería. La semilla toma un aroma agradable y un color oscuro. De manera tal de trasladar sólo las semillas.Manual de Pastelero EL PROCESO DEL CHOCOLATE El árbol de cacao se cubre de 10000 a 15000 pequeñas flores por año de las cuales solo se transforman en fruto entre 20 y 40. El proceso de fermentación tarda entre 3 a 7 días. que se introduce en la cobertura templada y se toma una muestra. hasta el punto de fusión de la manteca de cacao. el punto en que empieza a espesarse). Por el templado se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante. En la práctica únicamente este proceso puede realizarse en un aparato de templar que opere con absoluta precisión. debe repetirse el proceso. La cobertura (del francés couverture) es un chocolate especial utilizado en confitería y en pastelería. La fermentación se regula moviendo frecuentemente los granos y drenando el líquido que produce la evaporación del agua. El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan. pues en este caso el punto de fusión se identifica con la temperatura más alta de elaboración. Puede ser detenido en cualquier momento secando los granos. Es más fluído que el chocolate que se presenta en tabletas. Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el espesamiento y la solidificación es muy corta. La cobertura debe primero fundirse y después “templarse” al calentarse (nunca deben superarse los 40º) la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes. Las bayas crecen directamente del tronco y de las pequeñas ramas del árbol. Su consistencia está en consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones. y 2 kg. Aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida (hasta 40º) se tablea sobre una placa de mármol o de acero (tablear: extender sobre una mesa o tablero). Si la cobertura no está todavía fría (menos de 30º. Debe volver a calentarse con la cobertura enfriada hasta alcanzar los 32º. preferiblemente al sol.  MÉTODO DE LA VACUNACIÓN: es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado.  MÉTODO DEL TABLEO: es el más común. Por debajo de esta temperatura se espesa. es decir. Dentro de las bayas se encuentran entre 20 y 40 semillas de cacao. se seca. se disocian entre sí. Se tapan con hojas de banano. cacao en seco y manteca de cacao. pues apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades. y se vuelve mate. El chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo (vacunación).

Y si está poco sólida. junto a la temperatura de la cobertura son fundamentales: la temperatura ambiente. que debe estar entre los 18 a 20º C (temperatura ideal) y la temperatura de la pieza que vaya a cubrirse. cuyo ámbito de tolerancia está entre los 20 y los 27º C. presenta bandas sobre un fondo mate. cuyo ámbito de tolerancia está entre los 20 y 27ºC. aplicarla en ángulo plano y raer la cobertura de la placa de mármol. MÉTODO DEL TABLEO MÉTODO DE VACUNACIÓN 1 2 1. Prueba realizada con la punta de una espátula introducida en la cobertura templada. VIRUTAS. DECORACIONES EN CHOCOLATE (ROLLITOS. Si estuviera demasiado caliente transcurrirá mucho tiempo antes de que tenga indicios de solidificación. La medición exacta de la temperatura no plantea problemas gracias a la técnica actual: con termómetros de precisión. pero exige práctica.Manual de Pastelero pocos minutos a solidificarse en los puntos más finos. Aparatos específicos de templar. Es muy importante para un brillo correcto que la temperatura ambiente sea la ideal (18 a 20ºC) y sobre todo la temperatura de la pieza que vaya a recubrirse. la cobertura empezará a solidificase en los puntos más finos. Formar los rollitos con una espátula. Por eso solo deben extenderse en pequeñas superficies. Si la cobertura está demasiado caliente tarda en solidificarse y comienza a presentar bandas sobre un fondo mate. aparte de que la placa y la habitación tienen que tener la temperatura adecuada. hasta que esté suave y su superficie mate. La superficie ideal de una cobertura es sedosa y brillante. Para un brillo correcto. ABANICOS)  ROLLITOS DE CHOCOLATE: Es un método sencillo. 2. controlados por un termostato (arriba izquierda. Si la cobertura ha sido correctamente templada y la paleta tiene una temperatura entre los 20 y 25ºC. pues es muy poco tiempo del que se dispone para formar rollitos. Para su realización: extender finamente con una paleta sobre un aplaca de mármol la cobertura fundida. 111 | P á g i n a . La superficie ideal de una cobertura bien templada es sedosamente brillante.

) limpia y lisa a 50º. La cantidad de aceite o nougat añadidos depende de la cantidad del chocolate utilizado y de la temperatura de la habitación y de la placa de mármol. Si fuera necesario dejar de reposar la cobertura a 22º hasta que adquiera una untuosidad moldeable y proseguir.  VIRUTAS DE CHOCOLATE: Sacar virutas finas con un cuchillo bien afilado de un bloque de chocolate de cobertura frío. rallador. Para su realización: Método primero. 112 | P á g i n a . Método segundo: extender en porciones con un rodillo de plástico sobre una placa la cobertura diluída y templada a 40º C. más pequeño. Dejar enfriar en el frigorífico 1 hora o más si se va a utilizar más tarde. Todos los utensilios a usar (cuchillo. Para ubicarlos primero se comienza colocando una corona exterior sobre la tarta. establece que la cobertura no diluída se temple a 40º y que con un rodillo de espuma o de plástico (no de cuero o madera) se extienda (150grs. Los pliegues del abanico salen al frenar el chocolate por el lado izquierdo. en una placa recubierta de aluminio o de papel. El método de los profesionales. 2. mayor será la cantidad de grasa que se necesite.Manual de Pastelero Para realizar rollitos cortos: marcar con el cuchillo franjas en la cobertura extendida. para obtener una distribución pareja. a continuación se forma un segundo círculo. por placa) sobre la superficie de trabajo (53 x 65 cm. 1. cuanto más baja sea esta. Colocarlos sobre la tarta para decorarla o guardarlos para utilizarlos después. extender sobre una placa de mármol y trabajar hasta que se solidifique. Se aconseja rallar directamente sobre la tarta. cuyo centro se rellena con la pieza final. pues se rompen todos los trozos. Sostener con el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la paleta y desplazar con la mano izquierda el abanico hacia adelante. Raer con la espátula la cobertura paralelamente a las franjas. placa para apoyar e inclusive las manos) es aconsejable que estén fríos para no derretir el chocolate. para poder formarlos de la longitud deseada.  ABANICOS DE CHOCOLATE: Una posibilidad de decoración con chocolate a la que se llega aplicando dos técnicas distintas. No aplicar el cuchillo en diagonal. Con el primer método la cobertura se suaviza con aceite o con pasta de nougat y después se elabora. extender con una paleta la cobertura templada a 30 – 32º C. Una vez fríos los rollitos pueden partirse del tamaño deseado. de ancho. Con un rallador se pueden obtener virutas muy pequeñas del bloque de chocolate. mucho más interesante y racional. Templar la cobertura a 30-32º. sobre un aplaca de mármol formando una lámina de 35 cm. Método tercero: aplanar y pulir con la superficie de la mano la cobertura tras extenderla con una paleta.

RECORTE Es la forma más sencilla de decorar con cobertura templada en las tres variedades de chocolate. El proceso comienza al extender la cobertura correctamente templada. ABANICO DE CHOCOLATE EXTENSIÓN. Tiene que estar extendida finísima y 113 | P á g i n a . En cualquier caso debe procederse con el mayor cuidado.Manual de Pastelero ROLLITOS DE CHOCOLATE 1. VIRUTAS DE CHOCOLATE 2. CORTE.  EXTENSIÓN: Se trata de un método sencillo porque para cortar con una regla o para recortar no se requiere una habilidad especial.

pues en caso contrario se quebraría. Se limpian con un paño o con algodón y después. la cobertura se arquee debido a la tensión. no se deshaga. No sirven las hojas que tienen pelillos. pues en tales puntos resulta muy difícil desprender las hojas del chocolate  ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO: Con el cucurucho pueden efectuarse decoraciones sencillas o refinadas de productos de pastelería y confitería. Extraer las formas deseadas con cortapastas o cuchillo caliente. antes de que se enfríe del todo. para no astillar. pues no se desprenden del chocolate o lo hacen con dificultad. Los adornos más sencillos son los montoncitos. Las hojas deben tener una estructura consistente. La utilización de este tipo de adornos. La técnica es sumamente sencilla. presentan dificultades para su desplazamiento por la superficie de chocolate y prácticamente es imposible pincelarlas. Se trata de actuar con rapidez.Manual de Pastelero homogéneamente. No resulta fácil limpiar el cuchillo o el cortapastas después de cada corte. en pastelería y en confitería es múltiple y si las tiras de chocolate se extienden con mayor grosor pueden consumirse también como tabletas. pasar el peine repostero en línea recta o en ondas. naranjo. Se han desarrollado glaseadores de inyección que son muy útiles. vid. Para estriar un modelo. Es preferible tener en reserva estos adornos o bien guardar para las necesidades del momento pequeñas superficies que deben mantenerse planas. Una vez que se haya endurecido un poco (sin llegar a solidificarse). Las hojas tienen que ser tiernas para que su consistencia no se resienta. Así se obtiene una superficie brillante. Si en vez de papel de cocina se usa una hoja de PVC el anverso adquirirá un brillo similar al del chocolate vertido en un molde. La primera capa tiene que ser espesa para que tras el peinado. los espacios intermedios se rellenan y se alisan con una cobertura líquida de color contrastante. se sumergen en la cobertura de chocolate o se pincelan con ella. La anchura de la tira depende de la extensión de las púas del peine de pastelería y el espesor de la inclinación adoptada durante el peinado. Pasarla a un segundo papel y desprenderla el primero. Cortar antes que endurezca del todo. que después se desprenden de la hoja de chocolate. Para decorar con peine pastelero se necesitan dos capas delgadas superpuestas. una tartera o una placa. lo cual exige una cierta práctica. Si la cobertura se ha enfriado totalmente tiene que fundirse lentamente con un cuchillo o un cortapastas caliente. Así se puede trabajar la cobertura sin tener que recurrir a un cuchillo o a un cortapastas calentados. Con esta técnica se pueden unir varios montoncitos para formar flores. limonero o haya son moldes ideales. Sobre la superficie todavía caliente se pueden trazar líneas o formar adornos con una variedad de cobertura de distinto color. Los adornos de este tipo pueden ser cortados o recortados. se rellena el cucurucho con la cobertura templada y se forman los montoncitos. pues si son blandas se pliegan sobre sí mismas. es en los casos en que los elementos decorativos se cortan o se extraen inmediatamente después de haber sido extendida la cobertura. Para que las líneas que se forman al extender desaparezcan. Sobre un papel parafinado o. Es preferible que la cobertura no esté totalmente solidificada. se extiende una capa finísima. se deja endurecer un poco y se coloca una segunda capa.  EN TIRAS Y EN ONDAS: El método de la doble capa permite conseguir interesantes efectos con el chocolate. al ser posible en una habitación caldeada y en una placa también templada. Estos adornos de chocolate son muy fáciles de preparar y como elemento auxiliar únicamente se necesitan algunas hojas frescas de forma atractiva. En cualquier caso debe procurarse que no pase por el borde nada de cobertura al otro lado de la hoja. Para los adornos de hilo fino es necesario espesar la cobertura con azúcar refinado. Poco antes de solidificarse dividir con un cuchillo caliente en rectángulos para impedir que al solidificarse totalmente. mejor aún sobre un papel de aluminio se extiende en forma de tira una capa lo más espesa posible de chocolate templado. Las hojas firmes como la de laurel. se levanta el papel y se deja caer una o varias veces sobre la mesa. Cuanto más rápida y sencillamente funciona este método.  HOJAS DE CHOCOLATE UNA COPIA DEL NATURAL: No hay hojas de chocolate más bellas ni más naturales que las formadas directamente a partir de una hoja. calentar ligeramente el cuchillo y tras cada corte pasar un paño humedecido. Para ello se recubre con papel de repostería. Las superficies grandes extendidas sobre el papel se arquean por la tensión hacia arriba y resulta muy difícil seguir trabajando con ellas. siempre que se sepa hacer un cucurucho y se esté en condiciones de trabajar con él. No obstante. Los adornos complicados se dibujan sobre un papel de repostería y se siguen con el cucurucho. Así se consigue una superficie brillante. Utilizando un cucurucho se puede decorar rápida y fácilmente. Este glaseado de chocolate de inyección debe ser resistente para que el hilo no se rompa. 114 | P á g i n a .

Las láminas de plástico (acetato) que se ofrecen en el mercado en diferentes formas (arcos rollos o tiras) y tamaños constituyen un material ideal para moldear el chocolate. Aunque el resultado depende de los moldes. Cortar en liso el borde antes de que la cobertura se solidifique. Para esta operación la temperatura ideal es la que se mantiene entre los 22 y los 24º.  MOLDEAR COBERTURAS UTILIZANDO PAPEL: Este método únicamente es posible si se utilizan láminas de plástico. El espesor de la hoja depende de la forma de la cobertura. a diferencia de lo que sucede con el papel de repostería. La única condición que se precisa es que la superficie interior esté totalmente lisa y que el molde no se estreche por su parte superior. que tienen que estar inmaculadamente limpios. Admite múltiples variantes al trabajar con chocolate. Se utilizará una hoja más delgada para confeccionar los cucuruchos que después se rellenarán de crema. Para que el moldeado de chocolate con PVC no plantee problemas es imprescindible que la cobertura (en todas sus variedades) se haya templado correctamente. debe conservarse en un lugar frío o incluso en el frigorífico. se rellenará de cobertura y se colocará en una rejilla para que escurra. Además tras solidificarse la cobertura sale muy brillante de la hoja. Para formas complejas como corazones. sobre todo con las figuras. No tienen que ser los tradicionales huevos de Pascua o figuras de Navidad. se recomienda una hoja más fina. De ahí la importancia de limpiar cuidadosamente los moldes y de pasarles un algodón o lana fina tras haberlos secado. Enrollada se asegurará con una cinta adhesiva. En cuanto la cobertura adquiere la forma definitiva. Tratándose de aros y de gotas es preferible una hoja gruesa. pues es más flexible y al solidificarse la cobertura se adapta mejor al molde. que da a la cobertura una superficie mate. las paredes nunca serán delgadas y habrán de ser lo suficientemente estables como para poder seguir trabajando con la envoltura. También deben estar a la temperatura adecuada la superficie de trabajo y la habitación. esto ocurre pues el chocolate al solidificarse. es preciso mantener la idea del dibujo en la cabeza y haber hecho pruebas previas. pues al solidificarse la cobertura no requiere una forma posterior. Basta un anillo de caucho para asegurar el aro. pues las impurezas aún las más pequeñas. Se incluyen todas las variedades de cobertura. Para ello se deja endurecer la primer capa y se repite el proceso: éste será el procedimiento. se contrae. El plástico transparente permite reconocer los puntos en que se ha desprendido y los puntos en que todavía permanece adherida.Manual de Pastelero Si los adornos se efectúan directamente sobre las tartas. Los moldes transparentes permiten reconocer el momento en que las figuras pueden desmoldarse. El grosor de la pared del chocolate depende de la fluidez de la cobertura. el chocolate puede vaciarse en otros moldes. pues la cobertura se solidifica despacio y se dispone de tiempo suficiente para trabajar con ella. aunque también pueden hacerse otras figuras con cobertura. Es decir la figura de chocolate debe poder sacarse fácilmente del molde. Pero en una envoltura destinada a ser rellenada con una crema suave. La cobertura debe haberse enfriado en su totalidad antes de desprenderla de la hoja.  FIGURAS DE CHOCOLATE: Los huevos de Pascua y las figuras de Navidad son las más conocidas. Se recomiendan los moldes de metal. EXTENDER Y CORTAR 115 | P á g i n a . el aire se introduce entre la figura y el molde y el chocolate se despega fácilmente. Estas tartaletas de chocolate tienen múltiples aplicaciones en pastelería y en confitería. La técnica del vaciado de chocolate no es particularmente difícil si se utiliza una cobertura templada en su punto justo. Así puede ser necesario vaciar dos veces en el molde si la cobertura está demasiado líquida o si se desea una figura hueca especialmente estable. al solidificarse. para que no se rompan. plástico o acero. quedarían adheridas a la cobertura y la figura hueca saldría del molde con taras o se desprendería del mismo con gran dificultad.

Manual de Pastelero MODELOS DE FIGURAS EN RECORTE DE CHOCOLATE EN TIRAS Y EN ONDAS 116 | P á g i n a .

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trocear la materia grasa y ubicarla allí junto a los huevos y el azúcar. Es conveniente trabajar sobre una mesa de mármol fría. Esta técnica es útil para masas con una gran proporción de grasa respecto de la harina. por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Manipule la pasta el mínimo posible. incorporar a la harina frotando y amasando con los dedos.Manual de Pastelero ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO. Las pastas enriquecidas contienen mucha grasa. colocar la harina y formar una corona. etc. Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que evita que se separe. existen técnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla. 118 | P á g i n a . estragón. Una procesadora es ideal para mezclar la grasa con la harina (no trabajar demasiado tiempo para que no derrita la materia grasa y dificulte el manejo de la masa). pimienta. orégano. y puede ser saborizada con quesos duros o semiduros rallados. Se emplea cualquiera de las dos técnicas conocidas y se agrega sal. FIGURAS RELLENAS PASTAS QUEBRADAS Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Tanto a mano como a máquina. Si la trabajara demasiado obtendría unos resultados duros y también pesados. tiene una mínima parte de azúcar o carece totalmente de ella. Esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornea a una temperatura elevada. Según su técnica de elaboración se dividen en:  BRISEÉ: es la masa quebrada que se utiliza en cocina . Trabaje siempre en un ambiente fresco y con ingredientes fríos.

no debe quedar ningún trozo grande de materia grasa. Hornear a 180º C durante 8´aproximadamente. Con un pincel de repostería se pinta la masa con yema de huevo batida y un poco de agua o con huevo batido. Para un acabado menos brillante pintar con leche BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS BATIDOS LIVIANOS Los batidos de huevos enteros o huevos separados son parecidos entre sí: * tienen muy poca cantidad de grasa o nada. Cuando la receta indica “cocer en blanco” la masa. levantar los bordes de la masa para ajustarla al molde y presionar con cuidado contra las paredes de forma que no quede aire entre la masa y el molde. Estas masas también son denominadas friables. escencias y por último los ingredientes secos como harina y polvo de hornear (opcional). La manteca o margarina se utiliza fría formando un arenado con la harina (con cornete. denominado estribo. se bate con el azúcar hasta formar una crema. masas de textura suave). tener en cuenta que debe indicar el peso total de todos los ingredientes. No amasar.Manual de Pastelero  SUCREÉ: la técnica que se emplea para la elaboración de éstas masas se denomina “cremage” . significa que hay que hornearla antes de rellenarla. Depende de la textura que se busca en el producto final se utilizan: azúcar común (fondos de tartas. se incorporan los huevos. 360 grs. por lo que varía la cantidad de masa necesaria para forrarlos. Los moldes para tarteletas. con harina leudante se obtienen masas más blandas y esponjosas. tartas rellenas. bases de postres. Para la mayoría de las masas. cubrir con una lámina de papel aluminio o papel manteca y rellenar con legumbres secas. Dejar reposar al frío. Para realizar ésta técnica hay un mezclador de alambre para incorporar la grasa a la harina. o azúcar impalpable (masitas secas. Enfriar antes de utilizar. Con ésta técnica se consigue una perfecta distribución de la materia grasa en toda la masa. No amasar. en todos los casos debe ser mezclada con harina blanca común. La harina empleada para éstos batidos debe ser débil para evitar que el desarrollo del glúten endurezca nuestra preparación. con la punta de los dedos o con procesadora). 119 | P á g i n a . con dos cuchillos. esto evita que la masa contraiga durante la cocción. 270 grs.). Doblar la masa hacia abajo y recortar los bordes sobresalientes con un cuchillo o pasando el rodillo. retirar el papel y seguir la cocción durante 10´más. Enfriar antes de utilizar. La fécula de maíz puede reemplazar una parte de la harina con esa finalidad.“sableé”(en francés significa arena) o “arenado”. Al salir de la heladera. con harinas integrales obtendremos una masa más pesada y más difícil de estirar. etc. Pinchar la base de masa con un tenedor. se forma un volcán y se incorporan los huevos. * su éxito depende del aire atrapado en los huevos durante el batido y también de la correcta incorporación de los ingredientes secos con suaves movimientos envolventes. no tienen siempre la misma altura. 20 cm. hasta que la masa esté lista. estirar y forrar el molde con ayuda del rodillo. se toma la masa hasta formar un bollo liso y tierno. Cuando en una receta se especifica el peso de la masa. Los glaseados sellan la superficie y dan a las tartas una pátina de brillo. levemente dorada. se parte de la manteca o margarina a punto pomada. lo mejor es utilizar harina blanca 0000 común. pues así resulta más ligera y crujiente. aflojar un poco la masa para hacerla más maleable. Por lo tanto las siguientes cantidades son meramente orientativas: TAMAÑO DEL MOLDE MASA (PESO) 18 cm. el azúcar y escencias.  SABLEÉ: la técnica empleada se denomina “sablage” .

nueces. chocolate. cubrir con papel aluminio o papel parafinado. dar humedad o secar. La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estén balanceados con los que proveen de estructura. ya que esto puede perjudicar o retardar su crecimiento durante el batido. Su función es muy importante. Generalmente la incorporación de materia grasa baja apenas el batido.Manual de Pastelero Éstos batidos pueden ser utilizados en numerosos postres y tortas. que pueden ser saborizados con la piel de alguna fruta fresca o licores. y generalmente son hidratados ligeramente con almíbares. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la proteína del huevo que las recubre (albúmina). Si el bizcocho se dora demasiado deprisa. Por su alto contenido de azúcar y materia grasa. ocasionaría un calentamiento de la grasa. º el azúcar le da sabor y coloración a la masa. la elección del tipo de grasa estará en función a la calidad buscada. tiernizar. Por ejemplo si no es suficiente la cantidad agregada en un cake de frutas. los cakes tienen un tiempo prolongado de conservación y poca fragilidad. Materias primas: º grasas. antes de agregar la harina. Éstas burbujas de aire por efecto del calor durante su cocción al horno. Ésta preparación ofrece una gran cantidad de variantes con la incorporación de cacao. º la harina es conveniente usar 0000. tiene que estar esponjoso y apenas ceder. º Levadura química o leudante: su trabajo se complementa con el batido. pero es importante saber la función que cada uno de ellos cumple. º El azúcar es importante que se funda rápidamente cuando se incorporan los huevos. ya que el gas que libera quedará encerrrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa. con todo tipo de relleno. si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC. sacar con cuidado del horno y tocar el centro con el dedo. Si trabajamos con máquinas no es conveniente utilizar su máxima velocidad pues por la fricción.. Las materias primas: º los huevos conviene utilizarlos a temperatura ambiente y que no estén demasiado fríos. º Harina: emplear harinas de bajo contenido de glúten. pero por otra parte otorga sabor y humedad. ya que es el regulador de la receta. Cuando el bizcocho está en el horno si se abriera la puerta cuidar de que no baje la temperatura en exceso. etc. Los ingredientes para los batidos deben estar a temperatura ambiente y el calor de un baño maría ayudará a que el batido tome más volúmen. éstas caerán a la base. Al incorporar harina hay una pérdida de una parte de aire incorporado en el batido. Por acción del calor durante la cocción se expanden y provocan un crecimiento de la masa. Para comprobar si está cocido. para no provocar movimientos en el interior del mismo y provocar que baje en el centro Y quede crudo. por ello es que debe agregarse una parte de levadura química (polvo de hornear) o leudantes (bicarbonato de sodio). y de no golpear la puerta al cerrarla. ya que después de éste punto su retención de aire no es tan buena. almendras. y los que aportan humedad lo hagan con los que secan. lo que favorece a su conservación. 120 | P á g i n a . se disuelve rápidamente en contacto con los huevos. Usarlos a temperatura ambiente e incorporarlos de a uno por vez. también llamadas débiles. Durante el batido logramos incorporar pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de la grasa. Se pueden clasificar de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura. BALANCE DE LAS FÓRMULAS Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas. º Huevo: la cantidad puede variar ligeramente en función al poder de absorción de la harina. que pueden ser utilizadas como base en numerosas preparaciones. BATIDOS PESADOS Éstas son preparaciones donde la manteca es batida junto con el azúcar hasta blanquear y luego se emulsiona con los huevos. Da color y sabor a los cakes. para facilitar su unión y evitar que la emulsión se corte. Debe estar a temperatura ambiente en el momento de ser utilizada. se expanden produciendo el crecimiento del genoise. Ésta cumple un papel fundamental en la conservación de los cakes. por último se incorpora la harina. polvo de hornear e ingredientes saborizantes.

poner a secar el bizcocho durante 24 horas en un lugar fresco y seco. ya que de lo contrario la almendra molida soltará aceites y éstos se filtrarán a través del glaseado. COMO FORRAR CAKES CON PASTA DE ALMENDRA Y CON COBERTURAS DE MASA Los cakes en algunos casos suelen forrarse con pasta de almendra o mazapán. reducir la cantidad de huevos. para no tener que manipularla demasiado. reducir la cantidad de azúcar. glucosa. huevos. Ingredientes que dan humedad: agua. crema de leche. levaduras químicas. Una vez aplicada la pasta de almendra. ajustar la pasta por el lateral del bizcocho. frotar con suavidad la superficie del bizcocho con movimientos circulares. Con las manos espolvoreadas con fécula o azúcar impalpable. y su contenido de grasa también aporta humedad. se deberá reemplazar por otro que cumpla la misma función. más ancha que el bizcocho. Para la cobertura de masa: 1. si es necesario. grasas. azúcar.Manual de Pastelero Algunos ingredientes cumplen más de una función. Ej: la yema de huevo tiene proteína que ayuda a dar firmeza. Ingredientes que proveen de estructura: harina. Pintar los lados del bizcocho y la banda de pasta con el glaseado de damascos. Cortar la pasta del alto del bizcocho por el largo del perímetro de éste. Con una espátula. º Tener en cuenta que al agregar ingredientes que secan. cacao. Los recortes se pueden guardar para adornar el bizcocho. formando una tapa de pasta que se ajuste al tamaño y la forma del bizcocho. La proporción de azúcar puede variar según el resultado perseguido. º Si se quiere disminuir la cantidad de materia grasa. dejar que se seque antes de aplicar el glaseado o la cobertura. º Si se agrega cacao o chocolate amargo. Estirar la mitad de la pasta de almendras sobre una superficie espolvoreada con azúcar impalpable. recortar los bordes sobrantes. miel. Con ayuda de un cuchillo. Con los dedos espolvoreados con fécula o azúcar impalpable. Enrollar la banda sin apretar demasiado. almíbares. 75 % del peso del ingrediente). º Si se quiere mermar la cantidad de un ingrediente seco. Igualar la superficie del bizcocho. 2. REGLAS BÁSICAS PARA EL BALANCEO DE FÓRMULAS º Si se incrementan los líquidos (leche o agua). Ingredientes que secan: harinas y féculas. líquidos. hasta forrarlo por completo. mayor que el contorno del bizcocho. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con un poco de fécula de maíz o azúcar impalpable. colocar un extremo sobre el lateral del bizcocho e ir desenrollando. Pintar la parte de arriba con un glaseado de damascos. Amasar la pasta para coberturas hasta que quede maleable y estirarla formando un círculo o cuadrado de 5 a 7 cm. Las claras tienen en su composición albúmina. colocar la pasta sobre el bizcocho y dejarla caer por los lados. con ayuda del rodillo. 4. 2. y colocarlos sobre una tabla para tartas que sea como mínimo 5 cm. 3. Aplicar la pasta de almendra con cuidado. se deberá reemplazar por huevos. cuidar la proporción de azúcar. 3. alisar los lados y disimular las uniones de la pasta. dejando que arrastre por la tabla. sólidos de leche. hay que aumentar la cantidad de líquido (aprox. huevos (claras y yemas) Ingredientes que tiernizan: azúcares. para preservar su humedad y sabor y crear una base suave para los glaseados. para pulir la pasta y que quede suave. 121 | P á g i n a . Colocar la tapa de pasta encima del bizcocho con sumo cuidado e igualar los bordes. un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente elástica. Procedimiento: 1. º Si se agrega miel o glucosa. MERENGUES Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas básicamente en frío o en caliente a partir de claras de huevo batidas y azucaradas. dejando manchas. leche.

las burbujas se rompen y la espuma colapsa.  Las claras están montadas. crema batida y/o gelatina. o unas gotas (3x10 claras) de jugo de limón para darles blancura. sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a los 60º.  MERENGUE FRANCÉS: Es el más simple. d) La incorporación del almíbar tampoco puede ser demasiado lenta.  Se les puede añadir un grano de sal para darles más firmeza. las claras no deben tener ningún resto de yema o cualquier otro medio graso. CLASES DE MERENGUES Existen tres tipos de merengues:  SUIZO: En donde se comienza la cocción sobre un baño de María y en donde la proporción de azúcar puede variar. se ponen más lisas y con menos grumos. c) La incorporación del almíbar no debe ser rápida . ya que no toda su agua tiene tiempo a evaporarse. El calentamiento de las claras debe ser progresivo y una vez que la mezcla está tibia. Deben estar firmes y formar picos que no caigan. No sirve para cubrir ni terminar tortas ya que este merengue no es estable. b) Cuando incorporamos el almíbar las claras deben estar en su punto máximo de batido por lo que es importante lograr cierta coordinación entre las claras batidas y la temperatura del almíbar. Esta retención de aire es inestable y solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Generalmente este merengue ocupa parte de alguna receta de mousse u otro postre que se completará con chocolate. Los daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado. y comienza a formarse una película de proteína coagulada-aire. La proporción de azúcar puede variar.  El azúcar o almíbar siempre se integra de a poco en forma de lluvia mientras se sigue batiendo. Si en cambio el batido continúa. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar.Manual de Pastelero capaz de retener aire formando burbujas cuando se las somete a un batido enérgico. porque puede haber una pérdida excesiva de temperatura. tomando una pequeña porción y frotando entre dos dedos . brillante y firme (si batimos a mano se debe continuar batiendo sobre el baño María con la precaución de no sobrecalentar la mezcla). la espuma más fina y más uniforme. este se empieza a incorporar una vez que están montadas a nieve (es cuando se ponen blancas y grumosas). proporciona un merengue blando. Si se cocina a 110º por 2 horas se obtendrá un merengue seco y duro. 30 gr. por clara.  MERENGUE ITALIANO: Este se logra incorporando azúcar a 120º. Antes de comenzar a batir se debe controlar que el azúcar se haya disuelto. Estas proteínas pierden estas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. estableciendo como peso promedio. Este merengue es el ideal para cocinar dentro del horno. PRECAUCIONES INDISPENSABLES  Utilizar utensilios bien limpios. pasamos a batidora eléctrica hasta obtener un merengue liso. que protege y estabiliza la espuma. cuando el batidor deja marca en la masa de claras. a) El peso del azúcar debe ser el doble del de las claras. en forma de hilo y se debe continuar batiendo hasta lograr el completo enfriado del merengue. lentamente y en forma de lluvia. pero una vez que las claras alcanzaron su punto máximo de batido (punto nieve). Si la proporción de azúcar es inferior a la de 2 x 1. 122 | P á g i n a .  Lo ideal para trabajarlas es un cuenco de cobre. las claras se adhieren mejor. Cuando se baten las claras primero se forma una espuma. la preparación debe ser lisa y de consistencia similar a la miel. si en este estado cesa el batido la porción sin coagular escapa. Es el ideal para decorar tortas.  El recipiente a utilizar debe ser bastante mayor que el volúmen inicial de las claras. Se continúa batiendo hasta que el azúcar esté disuelta. los merengues resultan húmedos y pierden almíbar durante el horneado. El horneado a temperatura alta 180º por poco tiempo. es necesario incorporar un poco de sacarosa para poder continuar con el batido y así evitar que estas empiecen a perder el aire que incorporaron. las burbujas se hacen más pequeñas. debido a su crecimiento.

 LA SAL: Se utiliza para dar sabor.. menos crocante y más pesada. Este vapor es el responsable del crecimiento de la masa. Esta primera masa será en parte deshidratada sobre el fuego. Cuando comienza la cocción en el horno. por litro de agua.La exactitud en el pesado de ingredientes. incluso suprimir.  EL AZÚCAR: Preferentemente de granulación baja. esta agua se convierte en vapor. aunque siempre se usa en pequeñas cantidades.El poder de absorción de la harina. Este pastelero llamado Popelini confeccionaba una torta base de una masa secada sobre el fuego “páte á chaud” (masa en caliente).. PROCESO DE ELABORACIÓN La páte de choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua.  Para medir por litro: 32 claras 40/45 yemas 20/22 huevos PÁTE Á CHOUX BREVE RESEÑA HISTÓRICA El origen de ésta masa data del siglo XVI. 2. Se atribuye su invención a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis. formando una capa exterior que mantiene encerrado el vapor. los huevos empiezan a coagular progresivamente. 3.. CREMAS DE BASE 123 | P á g i n a .  HUEVOS: La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables: 1. provocando que el batido se caiga en lugar de ganar volúmen. La cantidad de harina puede variar entre 500 grs. materia grasa y harina.La duración del secado de la masa. En la actualidad también se conoce con el nombre de “Masa bomba” o “Petisú”. luego el nombre derivaría en “choux” (repollito de Bruselas). color y estabilizar la masa.. debido a la acción del calor. para luego ser hidratada con los huevos hasta obtener una pasta de consistencia media. Tener en cuenta que demasiada azúcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado  LA HARINA: Se recomienda usar una purificación de 0000. LAS MATERIAS PRIMAS  EL AGUA: Puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche.Manual de Pastelero  Si el batido es excesivo se forman millones de burbujas de aire de muy pequeño tamaño que al mínimo contacto entre sí.  Se calcula que un huevo mediano pesa aproximadamente 60/65 grs. Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse. por su forma parecida a estos vegetales. Durante la fabricación buscamos obtener una masa a través de la cocción de la harina en el agua hirviendo junto con la materia grasa. La leche hace una masa más fina. Esta masa contiene bastante agua (la incorporada en la primera parte más el agua de los huevos).El calibre de los huevos. La función de los huevos es hidratar la masa y permitir durante la cocción la coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor. El rol principal es dar color durante la cocción. Por otro lado. explotan. que irá solidificando hasta lograr el aspecto y forma característica.. 4.. sal. 20/25 a la yema y el resto a la cáscara. de los cuales 30/35 corresponden a la clara. a 800 grs. Pero.. azúcar.

esto facilitará la cocción y acelerará el tiempo dentro del horno. MATERIAS PRIMAS: 1) La leche: Preferible leche entera. MATERIAS PRIMAS. batidas hasta la obtención de una emulsión. 2) Los huevos: Siempre deben ser frescos.  CREMA MOUSSELINE: Es una preparación a base de crema pastelera.). Estas mezclas no 124 | P á g i n a . de materias grasas (manteca y margarina) y materias aromáticas (aromas naturales. de azúcar y de huevos enteros. La fécula le da una textura más fina. Yemas: Su rol es fundamental. Pero todos los perfumes a base de alcohol que se incorporen a la crema se deben agregar una vez terminada. manteca y algún aroma. también es práctico el uso de fécula de maíz. Sus derivadas son: la chiboust. mientras que la escencia se coloca al finalizar la elaboración de la crema.  CREMA INVERTIDA (FLAN) Esta es una preparación que se obtiene por la cocción a baño María de una crema realizada en caliente a partir de una mezcla de leche. un opcional de gelatina y generalmente aromatizada a la vainilla. tener en cuenta que la cantidad ideal es de 5 o 6 huevos. Se puede utilizar huevos enteros entre 2 y 8 por litro de leche o el equivalente en yemas.  CREMA INGLESA: Es una preparación que se realiza a partir de una mezcla de leche o crema. La espuma de la superficie debe ser removida antes de entrar al horno. De ella nacen varias cremas de base. La temperatura interna de estos no debe exceder los 85º o de lo contrario el huevo se sobrecocinará. que se obtiene en caliente mediante la coagulación controlada de las yemas. se debe usar el doble de harina que de fécula. yemas o claras. chocolate. yemas de huevo y algún aroma. La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera. luego se debe colar. huevos y algún aroma. ya que son las responsables de espesar la crema. ya que estos aceleran la coagulación de la leche y se evaporan durante el hervor de la misma. azúcar. ya que no tolera el fuego directo y puede alterar el sabor. 4) Vainilla: La vainilla en chaucha (1 vaina por litro de leche) o en su defecto esencia de vainilla. En función al grado de finesa y espesor que se busque se puede aumentar o disminuir la cantidad de yemas (6 a 16 por litro de leche). azúcar. frutas. Es conveniente hervir la leche con el azúcar. CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE  CREMA PASTELERA: La crema pastelera es una preparación realizada a partir de una mezcla de leche. Puede ser saborizada con distintos productos (Ej: canela en rama.  CREMA SAINT-HONORÉ O CREMA CHIBOUST: Esta es una crema bastante ligera realizada a partir de una mezcla de crema pastelera hirviendo. Para obtener la misma consistencia con fécula y harina. licores etc. almíbares). merengue común o francés.Manual de Pastelero La denominación de crema de base se aplica a un conjunto de preparaciones muy variadas realizadas a partir de productos lácteos (crema y leche). la mousseline y la diplomata o diplomade. café. Estos serán los principales espesantes de la crema. para espesar parcialmente la mezcla en donde se encuentra. mientras que la harina nos da una crema más pastosa. para una consistencia cremosa. La chaucha de vainilla. etc. Los huevos sirven para ligar la crema.  CREMA DE MANTECA: Esta crema es preparada básicamente a partir de manteca. azúcar. huevos. se corta al medio y se raspan las semillas se colocan junto con la leche al llevarla a hervir.). Estas son preparaciones líquidas que espesan por la coagulación de las proteínas del huevo.  CREMA FRANGIPANE: Esta crema se obtiene de la mezcla de crema pastelera y crema de almendras. Usamos la propiedad de las yemas de coagular bajo la acción del calor. huevos y harina o fécula que por acción del calor se obtiene una crema lo suficientemente espesa como para ser utilizada después de su enfriado. Cocinar a temperatura inferior a los 165º y a baño María para evitar que los bordes se cocinen antes que el centro. 3) La harina o fécula: Usar harinas bajas en glúten. materias edulcorantes (sacarosa.

En muchas ocasiones era usada solamente para decorar. CREMAS PREPARADAS EN FRÍO  CREMA BATIDA En pastelería la denominación crema batida se refiere a la obtención de un batido estable y aireado de crema fresca. en 1311. champagne u otro licor.  CREMA DE ALMENDRAS: Es una crema bastante ligera obtenida a partir de la mezcla de materia grasa y azúcar que se emulsiona con una cantidad mayor de huevo. vino dulce. Podemos decir que existen tres tipos de puddings: 1) Los horneados. 2) Hojaldre de mantequilla: además de las precauciones generales citadas anteriormente para ésta preparación. como los flanes. Su origen se presta a discusión. En Francia la masa de hojaldre Aparece en el siglo XIII. MATERIAS PRIMAS: Los huevos: El rol de los huevos. se utiliza una grasa consistente (margarina para hojaldre). Ellas aportan su propiedad natural de actuar como emulsionantes. que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas. 1) Hojaldre básico: en éste hojaldre denominado francés. se emplea siempre agua fría. ya que provocan la coagulación de las cremas invertidas. La palabra “feuilletage” (hojaldre) aparece en el siglo XV.  CREMA CHANTILLY: El nombre de crema chantilly se aplica a una crema obtenida de una mezcla de crema de leche fresca batida con azúcar impalpable o común y vainilla (opcional). MATERIAS PRIMAS 1) Yemas: Estas deben ser frescas. una vez frías al cortarlas no deben presentar burbujas en su interior. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusión. Así nació el hojaldre.3) Hojaldre invertido . vinos dulces o aromatizados (marsala. que alternan con la materia grasa. si se desea se puede incorporar una pequeña parte de ésta materia grasa al amasijo. 2) los que se espesan con fécula y 3) los que se cocinan al vapor. más el agregado de polvo de almendras y a veces de harina. donde se hacían hojaldres con aceite. Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequeña proporción de harina 125 | P á g i n a . MASAS LAMINADAS MASA DE HOJALDRE La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular. para arreglarlo habría incorporado la grasa progresivamente en la masa plegándola y estirándola varias veces sobre sí misma. cocina y charcutería Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar 1) Hojaldre básico . Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparación. huevos. jerez) o champagne brut.Manual de Pastelero deben hervir. en una carta del obispo de Amiens. pensando que de ésta manera se mezclaría. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y es una de las masas más preciadas en repostería.4) Hojaldre rápido. sin embargo está claro que nació de un error. formada por una gran cantidad de capas de masa. Un obrero había olvidado poner la grasa en una masa.2) Hojaldre de mantequilla . al ver su desarrollo en el horno la vió crecer más que de costumbre. y las yemas es muy importante dentro de estas cremas. 2) Vino: Si se usan vinos blancos perfumados. Luego este puede ser azucarado. se mencionan los pasteles hojaldrados. azúcar. aromatizado o sufrir la incorporación de gelatina. oporto.  SABAYÓN (ZABAGLIONE) Es una preparación muy liviana preparada en caliente a base de yemas. Su origen fue en la Antigua Grecia. es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminación de la masa.

. * Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa. Características: .tiene una consistencia bastante firme. en cada paso a realizar necesita un descanso de entre 15´ a 20´. grasos y de difícil digestibilidad. Respetar como en los casos anteriores los tiempos de reposo. Su elaboración consta de muy pocos ingredientes que una vez unidos necesitan amasarse enérgicamente para activar el glúten. lo que produce un aumento de volúmen considerable. la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparación es indispensable que sea al frío. éste vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras.se intenta obtener una masa de hojaldre sin cuerpo por lo cual se evitará mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado. Para la realización de postres o empanadillas se intercalan de 3 a 4 hojas de masa pinceladas con manteca clarificada (ver glosario). Durante la cocción éstas masas se quiebran y vuelcan o se desmoronan sobre sí mismas. también ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado elevada o la masa está caliente. También tienden a desmoronarse. La masa no puede elevarse lo suficiente. * Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. espolvoreados con abundante fécula de maíz. 4) Hojaldre rápido: el empleo de éste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de usar ésta masa. la masa de hojaldre o amasijo. * La materia grasa demasiado caliente o blanda. Defectos durante el plegado: * Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Puede ser utilizado ni bien se termina de laminar. obteniendo productos húmedos. se mezcla con la harina amasándola para su perfecta unión.. Los productos resultan planos.el éxito de ésta masa exige mucha atención. Para su conservación es fundamental mantenerla siempre envuelta y en heladera. Para estirarla se separa en pequeños bollitos intercalándolos de 8 a 10 unidades. En la cocción bajo el efecto del calor. interior húmedo y gusto muy graso. Durante su cocción éstas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas. * Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. tiende a salir mientras trabajamos la masa.en los diferentes tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases escenciales. Evolución: respetar el tiempo de reposo estimado para su realización. de mal aspecto. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases. La rapidez de la preparación es su principal ventaja. la incorporación de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rápido).Manual de Pastelero para darle más consistencia. y rellenos en base a frutos secos. . en caliente se rocían con almíbar saborizado. El almidón de la harina coagula y mantiene las hojas separadas. PASTAS FILO Y STRUDEL FILO En Oriente Medio la pasta filo se suele hornear en finas capas intercaladas con manteca clarificada. 3) Hojaldre invertido: la particularidad de éste método consiste en invertir la disposición de los dos elementos principales: la masa y la materia grasa. especialmente al extenderla. la masa de hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa hojaldrada clásica. . Dar forma. STRUDEL 126 | P á g i n a . su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de masa. La grasa previamente reblandecida. Los productos resultan pequeños y comprimidos. cuidado y aplicación.

por lo tanto genera crecimiento durante la cocción. Levantar un extremo del lienzo sobre el relleno y enrollar juntos pasta y relleno manteniendo una presión uniforme. 7. Los rellenos para éste tipo de masas pueden ser tanto dulces como salados.Azúcar: mucha azúcar ayuda a la apertura. Veamos las características y causas de cada una de ellas.Harina: un alto desarrollo del glúten en éstas masas impiden el movimiento de las piezas. 3. ½ kilo de azúcar por cada kilo de fruta. DULCES: La proporción de azúcar para las frutas ácidas es de un kilo por kilo de fruta.Levaduras: aumentan el desplazamiento hacia arriba o hacia los costados. 5. * Crocantes: tendrán ésta característica si contienen un bajo porcentaje de humedad.Bajo porcentaje de líquido en la mezcla.Temperatura: el horno a temperatura baja favorece el achatamiento de las piezas. se golpea la masa contra la mesada hasta que quede bien lisa y elástica. DULCE CREMA: 127 | P á g i n a . se debe escoger un plano de trabajo amplio y limpio cuyo perímetro se pueda rodear y cuyo centro sea accesible desde todas partes. Cubrir la superficie de trabajo con un lienzo espolvoreado con harina.Tamaños grandes y anchos.Manual de Pastelero Para su elaboración se necesitan muy pocos ingredientes. y si es granulada produce más movimiento que la impalpable. 5. se deja reposar tapada con un lienzo. Si sólo mezclamos al azúcar con la materia grasa no ocurre. 5. * Apertura dentro del horno: forma que querramos darle a la cookie.Un alto porcentaje de grasa y azúcar hacen posible trabajar la masa con menos humedad. 3. CONSERVAS DE FRUTAS COMPOTAS: Se pueden hacer con frutas frescas o secas. Hornear sobre una placa untada con mantequilla durante 30 a 40´a 180ºC.Líquido: una masa poco sostenida (mucho líquido).Miel o glucosa en la mezcla. Se prepara un almíbar: 1 litro de agua.Tamaños pequeños y galletitas finas. COOKIES Las cookies o galletitas tienen infinidad de versiones. sabores y texturas. pincelar el resto de masa con mantequilla derretida. se mueve más que una masa dura. 1. En el caso de las primeras se pelan y se quitan los carozos o semillas.Horneado suficiente para evaporar el líquido.Placa engrasada: las galletas se achatan.Poca cocción 4. en las segundas se ponen en remojo de 8 a 10 horas. 2.Correcto almacenado ( lugares secos). Para su estirado. * Blandas: 1. 3. 4.Alto porcentaje de líquido en la mezcla 2. desbarbar los bordes gruesos. y para las dulces la mitad de azúcar. éstos azúcares son higroscópicos (absorben humedad del aire). 4. se amasan enérgicamente. trabajando desde el centro hacia fuera. por el contrario tienden a contraerse. Se puede agregar esencia del gusto que prefiera.Poco azúcar y grasa.Método cremoso: con éste método incorporamos aire a la masa. Extender una capa de relleno sobre 2/3 partes de la masa. 2. estirar con el dorso de las manos. 6. 1. En cuanto esté lista se verán las manos a través de ella. y un horno alto provoca que las cookies se sellen antes de producirse algún movimiento. una vez unidos.

Se puede utilizar todo tipo de frutas peladas. sin carozo ni semillas. 300 gr de azúcar – 1 cucharada de glucosa – 5 gotas de jugo de limón. cuidando que no tome color. Preparar la fruta cubrir con agua y cocinarlas (grandes 15 minutos. llevar nuevamente al fuego.Manual de Pastelero Tiene la misma preparación que el dulce. pequeñas o muy tiernas 3 minutos). De los cítricos se utiliza su cáscara. FRUTAS ABRILLANTADAS O CONFITADAS: Se trata de frutas impregnadas lentamente en almíbar y luego sometidas a un proceso de secado. Su consistencia es más firme y su aspecto homogéneo. Cuando el caramelo se ponga espeso. FRUTAS ACARAMELADAS: Este procedimiento consiste en cubrir las frutas con una capa finita y transparente de caramelo. Pasar por la preparación las frutas sin revolver y llevar a una bandeja o sobre mármol previamente aceitado. Así se logra separar la pulpa de la piel y las semillas y transformarlo en puré. 128 | P á g i n a . sólo se diferencia porque éste se somete a un proceso de tamizado. Si se utilizan enteras deben pincharse para que penetre el almíbar. Cubrir los ingredientes con agua y llevar a fuego fuerte hasta que el almíbar tome punto caramelo sin colorearse. Escurrir.

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FRUTAS EN ALCOHOL
Elegir frutas no muy maduras y sanas, pincharlas y colocarlas en un frasco de boca ancha, cubrirlas con
caña, alcohol o aguardiente. Agregarles 1/5 parte de azúcar disuelta en un mínimo de agua caliente.
Enfriar antes de utilizar. Cerrar los frascos herméticamente.
FRUTAS EN ALMÍBAR:
2 kg de fruta
2 lts de agua
1 kg de azúcar
Hervir 5 minutos. Agregar las frutas y hervirlas hasta que se noten apenas cocidas. Escurrirlas. Espesar el
almíbar hasta que tome punto hilo liviano. Volcar sobre las frutas y dejar reposar hasta el día siguiente.
Repetir esta operación 3 veces. Envasar aún calientes, dejar enfriar, tapar y esterilizar.
JALEAS:
Todas las frutas se utilizan sin pelar y con semillas ya que éstas partes son las más ricas en pectina.
Para colarlas se utilizan telas de tejido muy fino que permitan el paso del líquido, solamente.
La pectina se obtiene a través de la cocción prolongada de los frutos con su piel y sus semillas, sometidas
luego a un lento proceso de filtrado.
Para determinar el contenido de pectina en un líquido se coloca en un vaso partes iguales del líquido y
alcohol de 95º. Se agita y se deja descansar, debe formar un coágulo grande y unido de lo contrario es
muy pobre. En ese caso el líquido deberá hervirse más tiempo, hasta obtener el punto deseado
JARABE:
1 kg de fruta
1 taza de agua
C/N Azúcar
Hervir bajar el fuego y cocinar hasta tiernizar. Filtrar, extraer el máximo jugo, medirlo y por cada taza,
agregar una taza de azúcar.
Hervir durante tres minutos espumar y envasar.
MERMELADA:
Tiene bastante similitud con la jalea, sólo que ésta lleva trozos de fruta o cáscara.
Las más conocidas son las preparadas con cítricos (mermelada inglesa o americana), pero también se
preparan con otras frutas. En el caso de los cítricos se ralla la parte blanca (es la más rica en pectina). Para
la preparación con otras frutas es aconsejable agregar líquido pectinoso o alguna fruta rica en pectina.
Las frutas más ricas en pectina son: naranjas, limones, uvas. Membrillos, manzanas Grand Smith, frutos
rojos.
MÉTODO PARA ENVASAR Y ESTERILIZAR LAS CONSERVAS DE FRUTAS
1.- Limpieza y esterilización previa de los envases.
2.- Máxima higiene y cierre hermético.
3.- Esterilización de las conservas envasadas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado.
ENVASES
El envase de vidrio es el que ofrece más garantías por resultar más higiénico y por permitir ver el
contenido para su control. El cierre debe ser hermético, y lo más práctico son las tapas fénix ( a rosca) .
Al cerrarse el envase debe incorporarse un disco de gasa empapada en alcohol, o arandela de goma, o una
capa de parafina o un papel parafinado para cerrar perfectamente.
Otros cierres: con corcho, tapas corona (con bordes dentados)
ENVASADO
Se hará en frascos esterilizados. Se esterilizan poniéndolos en un recipiente cubierto de agua hirviéndolos
durante 20 minutos. Se dejan enfriar en la misma agua se escurren y no se secan con lienzo.
Otro método: lavar muy bien los frascos y dejarlos secar boca abajo en el horno a 140 ºC.
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ESTERILIZACIÓN
Una vez envasadas herméticamente las preparaciones, conviene esterilizarlas a baño de María. Se colocan
los frascos en una cacerola grande apoyados sobre una tablita o un papel para que no se muevan y
choquen entre sí . Agregar agua hasta el nivel del dulce y hervir 20 minutos. Dejar enfriar en el agua.
En olla a presión se necesita hervir 5 minutos por cada ¼ litro de preparación.
BOTULISMO
El botulismo es una intoxicación resultante de la ingestión de alimentos deteriorados conteniendo la
toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium Botulinum. Ésta toxina es uno de los más
mortíferos venenos animales. Las bacterias se desarrollan en la vegetación e infectan a los animales que
las ingieren y consecuentemente, en el hombre que se alimenta de la carne de éstos animales, cuando no
es bien cocida. Se desarrollan en conservas caseras de vegetales, cuando no fueron debidamente
preparadas, produciendo las toxinas. Los síntomas de la persona infectada se manifiestan después de 18 a
96 horas, luego de la ingestión del alimento contaminado. Se caracterizan por la dificultad de deglutir y
pronunciar palabras, fallas respiratorias, visión doble y finalmente paro cardíaco. Todos aquellos que
hayan ingerido el alimento deben concurrir al médico aún sin presentar los síntomas.
CAL VIVA
Es un producto utilizado por su poder de absorción de la humedad, otro producto de idéntica función es el
silicagel azul. La cal se depositó durante millones de años en los mares prehistóricos solidificando y
formando así las rocas de sedimentación. Es explotada a cielo abierto, quebrada para formar piedras y
luego quemada durante varias horas a 1150º C, obteniendo el óxido de calcio CaO. Debido a su alto poder
de absorción de la humedad, las piedras se hinchan y pulverizan. Es conveniente cambiarlas lo más rápido
posible.
CREMAS HELADAS
El helado es uno de los postres de más reciente creación, se ha desarrollado espectacularmente hasta
alcanzar una gran popularidad. Como todos sabemos, la posibilidad de fabricar hielo y congelar comida es
relativamente reciente, mientras que el fuego y la comida caliente nos ha acompañado desde tiempos
prehistóricos. Por eso no es de extrañar que los platos fríos hayan despertado sospechas e incluso temor.
Dolley Madison, esposa de James Madison, cuarto presidente de EEUU –1809-1817-, introdujo el helado
en América. Eran famosos los helados que se servían en sus cenas y que se mantenían helados en neveras
en el exterior.
Los helados poseen una calidad difícil de lograr y cuya riqueza se subestima. Las mezclas bien
aromatizadas, una vez heladas, son ligeras al paladar. Transformadas mediante presentaciones
sofisticadas, pueden conseguirse unos postres espectaculares.
Preparar un helado de vainilla: una deliciosa crema de vainilla enriquecida con crema de leche batida se
transforma en un helado que puede aromatizarse de diferentes formas. Si congela la mezcla en una
sorbetera o heladora eléctrica obtendrá los mejores resultados. También es posible conseguir un buen
acabado con un robot eléctrico, si bien la preparación debe trabajarse con frecuencia para que el resultado
sea homogéneo.
Prepare 1 receta de crema inglesa y enfríela en un bol dispuesto sobre otro más grande con hielo, remueva
constantemente para evitar que se forme una película en la superficie.
Continúe removiendo la mezcla para obtener una textura homogénea. Bata ligeramente 250 ml de crema
de leche espesa y mézclela con esta crema hasta que estén bien combinadas.
Bata y congele la crema en una sorbetera. Puede utilizar un robot eléctrico y congelar la crema en un
recipiente frío que sea lo suficientemente grande como para que se pueda extender en una copa fina.
Congélelo rápidamente.
Bata la mezcla hasta que esté espesa y homogénea. Póngala en un recipiente y congélela hasta que sea
consistente.

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Manual de Pastelero

Variantes del helado básico:
Chocolate o café: mezcle 2 cucharadas de cacao en polvo o 1 cucharada de café instantáneo con 3
cucharadas de agua hirviendo. Enfríelo y mézclelo con la crema fría. Alternativamente, puede derretir el
chocolate o café en la leche al preparar la crema.
Whisky y Jengibre: Añada 4 cucharadas de whisky a la crema fría. Incorpore 50 gr de jengibre confitado
antes del congelado final.
Almendrados: Agregue 100 gr de almendras picadas caramelizadas antes del congelado final.
POSTRES HELADOS
El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan los helados comercializados. Fácil de hacer y
moldear, con las técnicas que aquí explicamos, se pueden hacer postres con un toque profesional.
Para preparar helado:
El típico helado francés es una simple mezcla de cremas: crema inglesa helada con crema de leche
batida.
Los mejores resultados se obtienen con una heladora eléctrica, porque con el constante movimiento de las
aspas se rompen los cristales de hielo. El aromatizante típico es la vainilla, pero también se pueden añadir
60 gr de cacao en polvo o 200 a 300 ml de puré de frutas.
La congelación disminuye el sabor de la preparación, por lo tanto, los ingredientes que se agreguen han de
tener un sabor intenso. Utilice puré de frutas concentrados.
Vierta la mezcla en la heladora, póngala en marcha. El helado estará listo cuando espese y se congele,
pero no debe quedar totalmente sólido, su consistencia debe ser cremosa.
Pase el helado a un recipiente metálico y guárdelo en el congelador hasta que solidifique.
Para que el helado se congele bien, el congelador debe estar a – 18ºC y no debe tener mucho hielo ni
estar demasiado lleno. Cubra el helado con papel parafinado o film para que no se formen cristales de
hielo en la superficie.
Para percibir mejor el sabor, no coma el helado cuando esté duro, sino cuando ya se haya reblandecido un
poco.
Al añadir licor al helado el punto de congelación se reduce, de modo que puede no llegar a congelarse.
El punto de congelación del helado se reduce aproximadamente en un 1ºC por cucharada y el de los
sorbetes en 6ºC.
CASSATA
La cassata (cajita) es un postre de Nápoles que tradicionalmente se prepara en un molde alargado y
consiste en varias capas de helado de sabores distintos que envuelven un centro de queso ricota y fruta
confitada.
La cassata siciliana es un postre tradicional siciliano que se prepara en un molde en forma de cúpula y se
compone de bizcocho, mazapán verde, fruta confitada, queso ricota y chocolate.
En este postre se basa el helado ‘cassata gelata alla siciliana’. Para prepararlo, se forman capas con los
helados de vainilla y pistacho y el bizcocho. A continuación se incorporan las claras a punto de nieve, la
crema, el chocolate y la fruta confitada y finalmente se añaden dos capas más de helado.
MOLDES PARA HELADOS
Los moldes para helado suelen ser metálicos y tienen una tapa, que impide la formación de cristales de
hielo en la superficie. El metal, por su parte, es el mejor conductor del calor, de modo que el calor
desaparece rápidamente en el proceso de congelación y, al calentarse un poco, es más fácil de desmoldar.
Estos moldes suelen ser de aluminio, pero también se fabrican otros más caros de cobre recubiertos con
lata.
Tenga cuidado con los moldes antiguos porque el recubrimiento de los moldes de cobre se desgasta. No
use moldes que parezcan más decorativos que útiles y tengan un recubrimiento de plomo.
En cuento a los moldes de cerámica y cristal para gelatinas y otros postres, puede que no admitan
temperaturas muy bajas y se rompan. El plástico, sin embargo, da buenos resultados.
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de limón o de lima o una mezcla de ellos. Purés de moras. Según Escoffier. frambuesas o fresas frescas. Preparar un sorbete a máquina: si se utiliza una sorbetera eléctrica se acelera el proceso de congelación y se obtiene un helado de textura lisa y suave. Normalmente. Puré de melocotón o de albaricoque fresco escalfado. las de sandía. grosella negra. Ha de estar compacto y homogéneo y no tener cristales de hielo. Cuando el sorbete esté parcialmente congelado. Los sorbetes no solo son postres refrescantes. 132 | P á g i n a . Los sherbets modernos suelen ser helados de frutas ligeros hechos con leche. El problema está entre estos extremos y especialmente en la temperatura ambiente. el verdadero secreto para obtener un sorbete extra suave estriba en la adición del merengue italiano. lo que le da una textura cremosa pero sin la suntuosidad del helado. Las espumas son sorbetes mezclados con un volumen igual de merengue italiano y congelados. el helado puede ser un lugar ideal para el desarrollo de bacterias. En Estados Unidos. Pueden batirse solamente o congelarse. Limpie los utensilios e incluso esterilice la heladera. añada merengue italiano y acábelo de congelar. Pulpa de melón. aunque hoy en día se suelen preparar con claras de huevo. Al cabo de 1 ½ hora en la sorbetera. Pueden tomarse sólidos o batidos. SORBETES Y ESPUMAS Los sorbetes son helados preparados con agua que no suelen contener productos lácteos ni huevos. HIGIENE Y SEGURIDAD Si se manipula incorrectamente. charentais y ogen son especialmente buenas. sorbetto. Para evitar problemas. Póngalo en un recipiente y sírvalo o guárdelo en el congelador en un recipiente rígido. Se añade almíbar de frutas al hielo picado y después se le agrega agua con gas. aunque son más caros. compruebe la consistencia del sorbete. Pueden solidificarse o batirse antes de añadir el merengue. cantalupo. nombre que procede de la palabra árabe sharab/sharbah –bebida fría sin azúcar-. los sorbetes deberían tomarse con una consistencia que permitiera casi beberlos. debería comerse enseguida y no descongelarse de nuevo. tírelo. Jugo de naranja. Spoom: en este caso. los sorbetes se llaman ‘helados de agua’ –water ices.y en Italia. Existen otro tipo de helados preparados con agua también contienen un poco de leche o crema. Su textura es suave y está elaborado con almíbar de azúcar más jugo de fruta o puré de fruta y mezclado con merengue italiano o con claras de huevo. sino que también se emplean para refrescar el paladar entre varios platos de un menú. Para solucionar este problema. Sherbet: es la versión occidental del sharbat. sin embargo. Aromatizantes para sorbetes: se puede escoger entre los siguientes ingredientes de sabor fuerte que soportan bien la congelación para aromatizar. Sus texturas heladas. una bebida helada originario de Persia. puede comprar moldes desmontables.Manual de Pastelero Los moldes grabados son más difíciles de llenar y desmoldar que los lisos porque se forman burbujas de aire. sus brillantes colores y sus sabores puros hacen de los sorbetes un refrescante final de cualquier comida. se agrega el merengue a un sherbet de vino o cava y el resultado es un helado espumoso y dulce. Si el helado se descongela un poco y se vuelve a congelar. Si se descongela del todo. En inglés se conocen como sherbets. las bacterias mueren con las altas temperaturas y quedan inactivas a temperaturas muy bajas. Existe una variante antigua del spoom denominada shrub. debería enfriar enseguida las cremas y guardar los productos lácteos en el frigorífico hasta su consumo. El spoom tarda más en congelarse que el sherbet porque contiene alcohol. A veces se le añade licor para darle más sabor.

El semifredo. gelatina o merengue italiano. En general. el aire del interior se expande y lo hace aumentar hasta duplicar su volúmen.  En láminas: ablande 5 minutos las láminas en agua fría. Para preparar una mousse de fruta sencilla: los purés de fruta forman la base de muchas mousses. Con las mousses y los soufflés. unas 2 horas. Durante la cocción. si no los tiene. semi-helado. pero. se hacen unos postres maravillosos. en italiano. se obtienen mejores resultados a mano si utiliza un puré de fruta en vez de jugo de fruta. de ésta forma se obtiene una consistencia más untuosa de las mismas. Bata el sorbete medio congelado con una batidora y vuélvalo a poner en el congelador. Para prepararlos rápidamente. SOUFFLES Los soufflés se elaboran con claras a punto de nieve y aire caliente. Prepare 10 gr de gelatina en polvo en agua y déjela enfriar hasta que esté templada. MOUSSES FRÍAS – SOUFFLES La mousse es una preparación ligera y etérea. 15-30 minutos aproximadamente. Pase las láminas al líquido caliente para que se disuelvan. si está dispuesto a dedicar algo de tiempo a batir la mezcla durante la congelación. Cuando caliente la gelatina. dulce o salada. El proceso es lento pero concede al postre un sabor único. puede emplear moldes con otra forma. Se suelen servir con una cruz marcada en la parte superior para que sean más fáciles de comer. La mousse tendrá más tiempo de duración y mejor consistencia si en lugar de emplear un merengue crudo. Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente. Bátalo hasta que esté congelado. la gelatina es esencial si se desea obtener una preparación más compacta. Si quiere una mousse más ligera. Mezcle el almíbar y el puré escogidos y congélelos parcialmente. no es tan sólido como otros helados porque contiene alcohol y azúcar. Disolver la gelatina: tanto la gelatina en polvo como la gelatina en láminas se tiene que remojar antes de utilizarla para que se mezcle bien con los demás ingredientes. lo que facilita su incorporación al resto de la mezcla. cuánto más lo bata más suave quedará. Para que conserven su forma requieren crema batida. añada 2 cucharadas de crema batida a la mezcla de frutas y déjela reposar. Incorpore el resto de la crema batida con una espátula. nunca la deje hervir porque quedaría pegajosa.  Gelatina en polvo: espolvoréela sobre 4 cucharadas de líquido frío. Las claras deben batirse con un poco de azúcar . Añádala a 450 gr de frutas endulzado. Ésta es la única forma de romper los cristales de hielo y conseguir un sorbete bastante homogéneo. después de la crema de leche. puede emplear leche condensada o en polvo. Exprímalas. Déjela reposar. 133 | P á g i n a . Bata suavemente 300 ml de crema de leche espesa. Enfríe como mínimo 4 horas antes de servir. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que empiece a espesarse. El kulfi tiene una textura helada densa y se suele preparar en moldes cónicos. de ingredientes batidos y mezclados. Póngalo al baño María hasta que se disuelva. 2 horas KULFI Y SEMIFREDDO El kulfi es un helado tradicional indio que se prepara con leche hirviendo hasta que su volúmen se reduce. añada 2 claras de huevo a punto de nieve. En Italia también se conoce como perfetti y se prepara en un molde sin batirlo. pero también puede quedar bastante bien a mano. elija purés de sabor pronunciado como el de albaricoque. se emplea merengue cocido. también son apropiados los de arándanos y moras. 5 minutos. Esto se debe a que el alto contenido de agua del jugo de fruta produce más cristales de hielo que el puré. En caso de llevar merengue incorporarlo en éste momento de la preparación.Manual de Pastelero Preparar un sorbete a mano: el sorbete se hace perfectamente en una sorbetera. Para obtener el mejor sabor.

forre un molde para soufflés de 1. Añada la fruta triturada. merengue y crema que se colocan en un molde envuelto en un collar de papel. aclararlo y secarlo justo antes de su uso. llene los moldes con la mezcla del parfait y golpéelos para eliminar las bolsas de aire. Preparación de un soufflé con una base de puré de frutas: en esta técnica se combinan tres ingredientes. un recipiente metálico permitirá acelerar el tiempo de cocción pero hay que tener cuidado. Haga girar el molde para que el azúcar se extienda por toda la superficie. El alto contenido de azúcar de ciertas frutas provoca que la superficie del soufflé se dore antes. PARFAITS El nombre de estos sorprendentes postres. si no es necesario. Precaliente el horno a 220ºC y ponga la bandeja de horno al nivel medio. con un cucharón. Átelo con un trozo de cuerda. La ligereza de los souffles fríos viene dada por las claras. Espere a que las claras alcancen la temperatura ambiente y bátalas con unas varillas o una batidora eléctrica. Si el soufflé sube más por un lado que por el otro. Separe los huevos uno a uno en un cuenco pequeño por si se rompe alguno. Con las varillas toman más volúmen pues con cada movimiento se baten todas las claras a la vez.Manual de Pastelero Técnicamente los soufflés son siempre calientes. Cuando las claras estén a punto de nieve. No bata en exceso ya que se volverá granulada y no subirá. el azúcar y los huevos constituye la base de sedosas salsas. aunque es preciso emplear unas varillas de gran tamaño. Hierva un almíbar de azúcar preparado con 100 gr de azúcar y 2 cucharadas de agua al punto de bola blanda. cúbralo con un trozo de papel aluminio para evitar que se queme. Alise la superficie con una espátula. cualquier rastro de grasa impedirá que monten. 134 | P á g i n a . preparaciones a base de gelatina y claras a punto de nieve que no se bajan como los soufflés calientes. Añádale 1 huevo y 5 yemas sin dejar de batir hasta que se espese. aunque ahora también se añaden otros condimentos como ralladura de cítricos. Mezcle bien dos cucharadas de las claras con el puré hasta que éste quede suelto y ligero. Bata despacio hasta que las claras presenten un aspecto espumoso y luego aumente la velocidad hasta que se formen burbujas más pequeñas y del mismo tamaño. envuelva un lienzo caliente alrededor de los anillos y sáquelos. CREMAS Y NATILLAS La deliciosa unión entre la leche. Siga batiendo hasta que la mezcla quede brillante. Hornéelo y. no abra la puerta del horno hasta que finalice el tiempo de cocción.5 litros con una capa doble de papel parafinado antiadherente de modo que sobresalga 5 cm del borde. Añada las claras restantes con una cuchara de metal grande procurando que no pierdan volumen. Crema inglesa: se trata de unas natillas típicas condimentadas con vainilla. Preparación del soufflé: para que un soufflé aumente el máximo. Las claras se suelen batir en un cuenco de cobre ya que en contacto con el metal adquieren una consistencia más firme. El azúcar permitirá que el soufflé se adhiera y suba con mayor facilidad por la pared del molde durante la cocción. de 20 a 25 minutos. Forre con un collar de papel sulfurizado unos anillos metálicos de 8 cm de diámetro. 6 horas como mínimo. roux o puré de frutas. El souffle está listo cuando la costra adquiere un tono dorado claro y no se mueve demasiado. Para desmoldar los parfaits. En tal caso. es preciso un molde de cristal o cerámica de paredes rectas. 4 claras de huevo y 3 cucharadas de azúcar extrafino. cremas con aroma de vainilla y natillas finas y espesas. añada el azúcar poco a poco. Congele hasta que esté firme. Se sirve de inmediato. En ocasiones se habla de soufflés fríos o helados para referirse a mousses. por lo general con un hueco en el centro relleno de salsa de frutas o nata. Bata 500 ml de crema de leche espesa y agréguela a la mezcla de huevos. ponga las claras en un cuenco de cristal o de acero inoxidable seco. grande y limpio. sujetando el papel. gire el molde con cuidado. Si utiliza un cuenco de cobre. Vierta la mezcla en el molde y pase el dedo por el borde para despegarla de las paredes. significa Perfecto en francés. Necesitará unos 250 gr de fruta. ya que ciertas frutas reaccionan ante el metal tiñendo de gris los bordes del soufflé. chocolate y licores. vuélquelo después y déle unos golpecitos para que suelte el exceso. Para hacer el collarín. Ponga los moldes sobre una placa de hornear cubierta con papel sulfurizado. puré de frutas. Se pueden preparar con una base de crema. interpretación moderna de la clásica bomba. Unte el interior del molde y el papel con mantequilla fundida o aceite y espolvoree con un poco de azúcar extrafino. deberá limpiarlo con 2 cucharadas de sal mezcladas con 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre.

sirva en 2 horas. aunque se obtendrán resultados distintos. Rebaje el fuego y cueza hasta que espese. Si no va a usarla de inmediato. restriegue manteca por la superficie para evitar que se forme nata. Se han de cocer a fuego lento y removiendo constantemente alrededor de los lados y por la base del recipiente para que la crema no se queme. Se puede utilizar como para base para soufflés. Quite la vainilla de la leche y lleve ésta a ebullición. Para la cobertura de la crema se puede emplear cualquier tipo de azúcar. mézclela con 3 cucharadas de Cointreau y agréguela removiendo a 625 ml de crema inglesa caliente. Crema pastelera: término que se utiliza para describir una crema espesada con harina normal y maicena. no deje que la leche hierva mientras hace las natillas. especialmente los palos. El resultado es una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla. añada 40 gr de maicena. Prepare 15 gr de gelatina en polvo en agua. más 2 yemas de huevo. Bata 5 yemas de huevo en un cuenco con 65 gr de azúcar refinado. Crema quemada: la crema quemada o crema catalana. Mezcle 3 yemas de huevo con 50 gr de azúcar. Éste se parte con una cuchara en la mesa. de 2 a 3 minutos. pero se prepara con 300 ml de crema de leche espesa y 200 ml de leche. Viértalo en una cacerola y lleve a ebullición hasta que aparezcan burbujas en la superficie. cuajada con gelatina y aligerada con crema de leche batida. FABRICACIÓN ARTESANAL DE HELADO En principio. agregue 225 ml de crema de leche espesa ligeramente batida. tartas y pastas. también llamado crema bávara. Bata 6 yemas de huevo en un bol con 100 gr de azúcar refinado.  Típica inglesa: ralle nuez moscada sobre la fuente de crema y hornéela al baño María a 170ºC de 20 a 25 minutos. Para que los huevos no cuajen. tápela y déjela enfriar. Lleve a ebullición 600 ml de leche y añádalo a la mezcla. Pase la crema a un bol. está elaborado con una crema inglesa. también es un postre conocido por ingleses y franceses desde hace siglos. hasta que se espese. Sirva la crema caliente. Caliente la mezcla a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera. esta operación consiste en enfriar una base de helado en un recipiente empotrado en hielo hasta su espesamiento. Este método empírico ha sido 135 | P á g i n a . Preparar una bavaresa o bavaroise: este típico postre francés moldeado. removiendo con la ayuda de una espátula. La crema se hace igual que la inglesa.  Moldes franceses: hornee los moldes individuales de crema en un baño María frío a 170ºC de 15 a 20 minutos.5 lt con agua fría y con un cucharón. Bata la leche con los huevos y viértalos en un cuenco limpio. El azúcar granulado se derrite con facilidad. vierta la bavaresa en el molde. Viértala en la fuente. el 19 de marzo. bruleé en francés. Enjuague un molde de 1. 25 gr de harina normal y 25 gr de maicena. lo más cerca posible. Espolvoree 1 ½ cucharadas de azúcar granulado sobre cada molde. Para 625 ml. mientras que el azúcar moreno ofrece un sabor acaramelado más intenso. Ha de dejar un surco bien hecho.Manual de Pastelero Para cocer bien unas natillas sobre el fuego hay que vigilarlas atentamente. Deje enfriar. Póngalos debajo del grill caliente. En Cataluña es tradicional tomarla el día de San José. Enfríela en la heladera 4 horas o hasta que esté cuajada. Azúcar quemado: a las cremas a veces se les pone por encima un caramelo crujiente. Vuélquela para servirla. mousses y relleno de bizcochos. Compruebe la consistencia pasando un dedo por el dorso de la cuchara (napar la cuchara). Crema horneada: en Inglaterra la crema se hornea en una fuente refractaria y se sirve caliente. En Francia la crema se hornea en moldes individuales y se sirve fría. Remoje una vaina de vainilla en 500 ml de leche. Cuando empiece a cuajarse. Enfríelos en la heladera antes de servirlos. Añada 500 ml de leche y cueza la crema hasta que se espese.

son indispensables.  DURACIÓN DE LA MANTECACIÓN (en máquina de tipo industrial):es imposible dar un tiempo exacto. sorbete. el envasado y la conservación de los helados requieren mucho cuidado y atención. e incluso a –45 ºC. es decir. a –18 ºC (-15 ºC a –20 ºC). los utensilios que sirven para el moldeado. los helados tienen que mantenerse hasta su consumo o una temperatura inferior a –15 ºC. para los helados que se quieren conservar hasta 3 semanas. el aumento de volúmen es ilegal. del preparado y también de la consistencia deseada.  LA MANTECACIÓN: Es la operación que consiste en enfriar una base en una mantecadora.. En caso contrario. Al salir de la mantecadora.. en este punto están cremosos y se pueden apreciar todas sus cualidades.  INICIO DE LA MANTECACIÓN: Antes de helar una base (recordemos que una base es el preparado de helado preparado para ser mantecado). meter en un molde y. se calcula que una base debe mantecarse durante 12 minutos para obtener un aumento de volúmen satisfactorio. las paletas agitan continuamente la mezcla. un desarrollo y aligeramiento de la mezcla base por la incorporación simultánea de una cierta cantidad de aire durante la congelación con el fin de aumentar la untuosidad y la viscosidad necesarias para dar suavidad al helado. según el volumen).  DEGUSTACIÓN: para ser perfecta. el almacenamiento se hará:  En conservación a –18 ºC aproximadamente para los helados que se van a consumir en 8 días. cremas heladas. El aumento de volúmen medio e ideal es del 35 al 40%. Después. crema. En el caso de una mantecadora que enfríe demasiado deprisa.Manual de Pastelero abandonado en nuestros días en beneficio de las máquinas heladoras que enfrían y agitan simultáneamente las bases en todas las paredes del recipiente. pues está en función de la máquina. según el tipo de máquina utilizada y la clase de helado realizado. el calentamiento debe ser progresivo y haberse previsto con tiempo. llamada “de maduración”. de modo que se puede “alcanzar” en un mínimo de tiempo (de 10 minutos a 2 horas aproximadamente. es deseable dejar que la base dé vueltas unos minutos antes de comenzar la producción de frío. El aumento de volúmen de una mezcla base en el transcurso de la mantecación no puede. Durante este enfriamiento. 136 | P á g i n a . Esta temperatura se sitúa. están a una temperatura del orden de –7 a –10 ºC. contra las paredes del recipiente. es decir.  Por debajo de –30 ºC.. A partir de ese momento. Según su naturaleza y la duración de conservación pretendida. Se dice que está “cuajado” cuando su consistencia es bastante firme para no perder el volúmen alcanzado. los helados y cremas heladas se endurecen de forma que se mantenga su forma y se asegure una perfecta conservación. los helados.. para una conservación de un mes y más (pero desaconsejamos almacenar helados más de un mes). Sin embargo. guardar en frío (conservación a -18 ºC) antes de sufrir las operaciones de moldeado y envasado. según la utilización pretendida. es preciso lavar y aclarar siempre la heladera (la heladera es el recipiente fijo o móvil en el que se encuentran las paletas o rasquetas y que recibe o contiene la base). La limpieza de los distintos moldes que pueden servir para múltiples presentaciones posibles.. todos los helados tienen que llevarse progresivamente a una temperatura de degustación entre –8 y –6 ºC. Para llegar a esta temperatura de degustación ideal. ser superior al 100%. así como la limpieza personal (la utilización de guantes se recomienda siempre para una mayor inmunidad bacteriológica). para evitar la formación de cristales de hielo. sin embargo. se puede retirar de la heladera. los productos se almacenan en cámaras de conservación: ya sean moldeados o guardados a granel. la calidad gustativa disminuye. hasta su espesamiento en helado. a – 30/35 ºC.).  TEMPERATURA DE LA MANTECACIÓN: La temperatura también es variable. en ningún caso.  En el congelador a –25 / –30 ºC. aproximadamente. lo que también tiene efecto de crear un aumento de volúmen. aproximadamente. Cuando la mezcla ha espesado es cuando toma la denominación definitiva (helado. Como en su realización. Una vez obtenida su forma definitiva. se efectúa en cámaras de congelación de temperatura ambiente constante mantenida. por encima de ese porcentaje. poseen una consistencia relativamente blanda y perfecta para el moldeado. Esta operación. esto facilita el aumento de volúmen del helado antes de su bloqueo por el frío. si se quiere.

Se realiza un análisis profundo de sus constituyentes básicos: hidratos de carbono.: Glucosa + glucosa ---.maltosa (producto intermedio de la degradación del almidón) Glucosa + fructosa ----.  Asegurar el estado higiénico-sanitario de los alimentos y las preparaciones.A. tengan o no valor nutritivo (por ej. Su función en el organismo es aportar energía para cumplir sus funciones vitales. psíquico y social. ALIMENTO Según el Código Alimentario Argentino (C. Según la cantidad de átomos de carbono que tengan se denominan triosas (gliceraldehido). Constituyen la reserva energética en los animales y el hombre. minerales y agua. No se pueden obtener de ellos moléculas más pequeñas.  Potenciar el rendimiento de los alimentos. La aplicación de esta ciencia tiene como objetivos:  Optimizar los procesos para disminuir la perdida de nutrientes. Cumplir con estos objetivos nos asegura la aceptabilidad del alimento o preparación.) Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. glucidos. Clasificación:   Monosacáridos: están formados de 3 a 7 átomos de carbono. sacaridos o azucares. Son cristalinos. físicas y biológicas que dan lugar a cambios nutricionales y organolépticos antes y después de la aplicación de las operaciones que se utilizan en su procedimiento. Oligosacáridos: son cadenas de monosacáridos (entre 2 y 10 moléculas) unidas entre si. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito.Manual de Pastelero BROMATOLOGÍA Es la ciencia que estudia a los alimentos desde el punto de vista extrínseco e intrínseco. contribuyendo al estado de salud físico. fructosa y galactosa). pentosas (ribosa. desoxirribosa) y hexosas (glucosa. solubles en agua y generalmente de sabor dulce. oxigeno e hidrogeno.lactosa (azúcar de la leche) 137 | P á g i n a . aditivos alimentarios).A. También de sus modificaciones químicas. proteínas. lípidos. vitaminas. Están formados por carbono. costumbres.sacarosa (azúcar de mesa) Glucosa + galactosa ----. tetrosas (eritrosa). o como coadyuvantes. Por ej. Composición química de los alimentos Los principales componentes son: Hidratos de carbono.  Mantener o mejorar las características organolépticas. No necesariamente son dulces.

: Almidón: reserva energética en los vegetales Glucógeno: reserva energética en los animales.Manual de Pastelero  Polisacáridos: contienen mas de 10 monómeros. Por ej. no dulces ni cristalinos. Son insolubles en agua. 138 | P á g i n a . Celulosa: pared celular de los vegetales.

Vitaminas Su principal función es contribuir al control de las funciones vitales. 2. Parte de la glucosa producida queda como tal y la gran mayoría pasan a formar celulosa y almidón. Liposolubles: son solubles en lípidos. 4. Calcio: se encuentran en los lácteos. Aporte de nitrógeno. pelo. interviene en la coagulación sanguínea y en la contracción muscular. Funciones. oxígeno y nitrógeno. cobre y cinc. dientes. Pueden tener asure. Son afectadas por el calor y la cocción prolongada. complejo B. Son macromoléculas formadas por unidades llamadas aminoácidos unidos en secuencias determinadas que le proveen las características particulares a cada una. Animales y hombre: incorpora hidratos de carbono de los vegetales y los degrada hasta glucosa. Por ej. No existen depósitos en el organismo de ellas. de los cuales 10 son esenciales (el organismo no los puede sintetizar). por ej. Son de origen vegetal. 1.Manual de Pastelero Ciclo de los hidratos de carbono en la naturaleza: Vegetales: realizan el proceso de fotosíntesis para sintetizar glucosa tomando dióxido de carbono y agua del medio ambiente y energía solar. Son insolubles en el agua pero solubles entre si. Transporte de sustancias. Clasificación: Proteínas completas: poseen los aminoácidos necesarios para cumplir su función biológica. Incompletas: tienen la ausencia de algún aminoácido esencial. Formar estructuras de sostén y protección. Principales funciones de las proteínas:       Formar membranas celulares. Forman estructuras como huesos. D. Función de enzima interviniendo en la degradación de compuestos. Algunos minerales son. Proveen la fuente de energía más concentrada que se conoce. Lípidos También definidos como grasas. K. Aportan sabor a las comidas y dan mayor grado de saciedad que las proteínas y los hidratos de carbono. Se clasifican en: Hidrosolubles: son solubles en agua. Se conocen 22 aminoácidos. Minerales Intervienen en la regulación de reacciones biológicas. 139 | P á g i n a . Hay que complementarla con otras proteínas para que se transforme en proteína completa. Son de origen animal. Esta sigue dos caminos: a) Uso directo como fuente de energía b) Almacenamiento bajo la forma de glucógeno para su uso posterior. Existen ácidos grasos esenciales que deben ser aportados con la dieta. hierro. Proteínas Constituidas por carbono. por ej. Hemoglobina que transporta oxígeno en sangre. Por ej. E. 3.: vitamina C.: Vitamina A. en la reparación y crecimiento de tejidos. Los componentes básicos de los lípidos se llaman ácidos grasos. Se pierden en el medio de cocción por ebullición. uñas. Piel. Función hormonal como la insulina. hidrogeno.

nutrientes. cerveza. Agua A partir de ella se producen las reacciones biológicas esenciales en el organismo. agua y sobre cualquier superficie. Hacen al alimento inaceptable para el consumo humano. antibióticos. yoghurt. apariencia. metales). cantidad y actividad de agua. suelo. nutrientes) los microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. incluyendo nuestro cuerpo. Factores que alteran a los alimentos   Externos Bióticos: bacterias. Función: regular el medio interno. etc. micotoxinas en cereales y frutas seca. ph. Tiene como función regular el medio interno. humedad. brotes de papas. Función principal: transporte de oxígeno. disolver gases. hormonas. etc.Manual de Pastelero Hierro. restos de anabólicos. Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura. etc. hongos (mohos y levaduras) y parásitos. Abióticos: temperatura. Internos Tóxicos naturales (zapallitos amargos. yema de huevo. contaminación física (cuerpos extraños) y química (pesticidas. Otros son perjudiciales:   De descomposición o putrefacción: alteran al alimento modificando sus características organolépticas como sabor. textura. color. por ejemplo). Patógenos: producen enfermedades. Hongos  Mohos: 140 | P á g i n a . En los casos en que las condiciones no sean optimas muchos de ellos.) Los que causan mayor número de enfermedades son los factores bióticos o microorganismos. Algunos de los microorganismos son benéficos y son utilizados en la elaboración de pan. y dentro de ellos las bacterias. Es un buen transmisor del calor. Permite regular la temperatura corporal. Interviene en el funcionamiento sensorial. Las bajas temperaturas mantienen a los microorganismos en niveles aceptables (impide su desarrollo). hígado. como algunas bacterias. aroma. vegetales verde intenso. Algo similar sucede con las altas temperaturas. Se encuentra en los alimentos en cantidades variables desde 10 a 20 % en cereales. Entre los principales enemigos en la elaboración de panificados y productos de confitería están los hongos y las bacterias. Sodio: sal de mesa. Potasio: se encuentra en frutas y verduras. virus. algunas bacterias soportan valores superiores a 100 ºC durante varios minutos. de 60 a 75 % en carnes y de 80 a 95 % en vegetales. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores (diarreas causada por salmonella. Magnesio: presente en frutas y cereales. Los alimentos fuentes son: carnes. Se encuentran en el aire. No causan enfermedad. Si bien la mayoría son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas. etc. MICROORGANISMOS Son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. 5. tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así poder sobrevivir.

frasco abierto de salsa de tomate o en un pote de dulce de leche mal tapado. solución con sal o azúcar) y agua libre o disponible. Las enfermedades pueden ser causadas por las bacterias o por las toxinas que ellas elaboran. También pueden usar otros nutrientes. Aunque su temperatura ideal de desarrollo es de 25 – 30 º C lo hacen también en heladera o a 45 º C. yogures. También se la utiliza como alimento (extracto seco de levadura). Bacterias Son muy importantes en la industria alimentaria como también para causar enfermedades. Necesitan menor cantidad de agua que las bacterias para desarrollarse.Manual de Pastelero En productos como el pan la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. Crecen aproximadamente a 25 º C y algunos se desarrollan a bajas temperaturas de refrigeración. lácteos y huevo. La mayoría necesitan oxigeno para reproducirse. prefieren alimentos húmedos y ricos en proteínas como carnes. mucosas o en aparato respiratorio. Nos avisan que están presentes por un olor alcohólico y producir burbujas o espuma. Son capaces de crecer en altas concentraciones de sal o de azúcar. Estos se encuentran presente en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aun en zonas refrigeradas (temperaturas superiores a 0º C). También necesitan menos nutrientes que las bacterias. Se utilizan para producir fermentaciones de bebidas y alimentos como el pan. legumbres. cerveza. Las mas frecuentes son lesiones en piel. Algunas son muy selectivas. Algunos pueden producir toxinas altamente patógenas llamadas micotoxinas. cáscara de frutas.  Levaduras Son microscópicas. Cuando se desarrollan en cantidad pueden hacerse visible como una especie de pelusa o terciopelo por ejemplo en el pan. Se destruyen a altas temperaturas y sobreviven a bajas temperaturas incluso la congelación. Cuando las condiciones del medio son nuevamente favorables vuelven al estado vegetativo. Humedad: Los alimentos tienen cierta cantidad de agua que puede estar en 2 estados diferentes: agua ligada (unida a harinas. Cuando hay alta contaminación con mohos pueden penetran en el interior de los alimentos. Se desarrollan donde hay oxigeno (son aeróbicos estrictos). y lo pueden hacer a ph ácido como en un jugo cítrico o en vinagre. Entre las bacterias patógenas tenemos: Salmonella Estafilococo aureus Clostridium botulinum y perfringes Escherichia Coli Bacilo cerius Vibrio cholerae Las bacterias pueden estar en dos formas:   Estado vegetativo: permite su reproducción. Factores de los cuales depende el crecimiento bacteriano: Medio nutritivo: Necesitan nutrientes para desarrollar la actividad biológica. Espora: estado que pueden adquirir algunas bacterias. uñas. Los mohos son los responsables del enmohecimiento que se presenta en la superficie de algunos alimentos. En general no dan enfermedades. Aw o actividad de agua: es la cantidad de agua disponible que puede ser utilizada por las bacterias para sus funciones vitales 141 | P á g i n a . queso. Pocas veces causan enfermedades.

hecho que impedirá el crecimiento bacteriano. una vez incorporadas a las actividades diarias pueden generar mejoras en la calidad de los productos elaborados y en la forma en que se llevan a cabo las tareas. En las BPM incluimos: Higiene alimentaria: medidas para la recepción. Temperatura: Es un factor muy importante para el crecimiento bacteriano. Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones específicas que se deben realizar durante los procesos a todo lo relacionado a limpiar. Ingestión del alimento en cantidad suficiente para alcanzar la dosis infectante. Se refiere a patologías de origen microbiano. saludables e inocuos para los consumidores. disposición final de la basura y control de plagas. Por Lo tanto se recomienda mantener a los alimentos fríos. optimo para las bacterias. físico o químico. deshidratación. por ejemplo tiene alta cantidad de agua pero el mayor porcentaje esta como agua ligada. Temperatura de cocción aconsejada: mayor a 60 º C Temperatura de recalentamiento: mayor a 70 ºC Tiempo: La mayoría de las bacterias se multiplican cada 20 minutos. La mayoría de las bacterias patógenas son mesofilas (viven y proliferan con facilidad a temperatura ambiente). a una sustancia que se le ha incorporado. animal o ambiente. desinfectar y ordenar. Para producir una ETA necesitamos. Algunas crecen entre ph 4 – 9. 142 | P á g i n a . conservación y distribución o venta de los alimentos. A través de la congelación.96 – 0. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Según la OMS. antibióticos en leche y miel. 4 hs Tiempo de enfriamiento máximo. entonces preparar un alimento con vinagre o jugo de limón (ph : 2. tendremos mayor crecimiento en menor tiempo. almacenamiento. bien calientes. Escala de ph: 0 -------------.4 – 3. Para prevenir la aparición de las ETAS debemos aplicar en el área de trabajo las Buenas Prácticas de Manufactura 8BPM) Las BPM son herramientas y recomendaciones que. Numero alto del agente y las condiciones para que esté presente. bien fríos y a los calientes. 2 hs Acidez. así como también minimiza los riesgos de contaminación y facilita todas las tareas de higiene y control de plaga.14 Ácido neutro alcalino La mayoría de los alimentos tienen ph ácido o cercano a 7. sal azúcar alimentos deshidratados son seguros aunque las bacterias estén presentes. preparación. Por ejemplo: lisozimas en clara de huevo. al ser hidratados. En la mayoría de los casos se presenta con problemas gastrointestinales. pueden ser atribuidas a un alimento específico.99). Higiene del medio ambiente: condiciones de planta física y equipamiento. La mayoría de los alimentos tiene un Aw optimo para el crecimiento bacteriano (0. Se relaciona con el factor anterior ya que a una temperatura optima. etc. Son aquellas enfermedades que a la luz de los conocimientos actuales.Manual de Pastelero La salmuera. se vuelven alimentos peligrosas. Hay que evitar tener los alimentos entre 15 – 49 ºC. Higiene del personal: manipuladores de alimento.7 ------------. Alimentos secos como harinas. Presencias de sustancias inhibitorias: son compuestos anti-bacterianos presentes naturalmente en algunos alimentos. Tiempo de máxima exposición del alimento. Estas prácticas contribuyen a asegurar la calidad de los productos elaborados haciendo que sean seguros. Presencia del agente infeccioso en la persona. Contaminación del alimento. agregado de sal o de azúcar se puede disminuir la actividad de agua por lo tanto el crecimiento bacteriano. Ph: es la medida que da la acidez o alcalinidad de un alimento o sustancia.4) limita el desarrollo bacteriano. a su contaminación a través de sus recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución.

Mantenga los alimentos en su envoltura original limpio y en buen estado o en recipientes limpios. Capacitar al personal en forma continua. No abra la puerta constantemente. En el refrigerador se almacenan alimentos potencialmente peligrosas por lo tanto se recomienda mantener la temperatura de la heladera menor a 3 º C para que el alimento este a menos de 4 ºC. En depósito de víveres secos. instalaciones. calidad y costo de las preparaciones a preparar. políticas y procedimientos de higiene. Aquellos alimentos que sufren la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos por films de este mismo material. facilitara la limpieza y la circulación del aire. limpia y protegida contra la humedad. Rechace todo alimento que no esté en condiciones higiénicas o estén alterados o que no cumpla con lo solicitado al proveedor. iluminada. desinfectados. Almacene los alimentos crudos debajo de los cocidos o listos para comer y cubrir los últimos para evitar la contaminación cruzada. Reglas generales para el almacenamiento de alimentos:         Siga la regla de rotación de stock: lo que primero entra. Almacene los alimentos en los lugares que corresponda en cada caso. HIGIENE ALIMENTARIA La inspección en la recepción de alimentos es muy importante para prevenir ETAS y para la calidad de los productos a elaborar.Manual de Pastelero El gerente o dueño del local gastronómico debe:       Establecer y ejecutar normas.         Inspeccione alimentos y transporte en la entrega. el vehículo de transporte debe estar limpio. No recargue el refrigerador. Las áreas de almacenamiento deben estar limpias y secas. Temperatura recomendada < a 21 ºC (optimo 10 ºC) y humedad 60 %. No almacene en este lugar basura ni productos químicos. El almacenamiento de los alimentos también es importante ya que hace a la seguridad. el calor excesivo y la entrada de las plagas. Supervisar las prácticas realizadas. Reglas generales para recepción de alimentos. utensilios y elementos adecuados. primero sale. El área debe estar bien ventilada. Proveer de equipos. Si necesita transportar mercadería. almacenar los alimentos a 15 cm del suelo y a 30 cm de la pared. 143 | P á g i n a . Planifique la entrega: a qué hora y días recepciones los alimentos. Contratar a manipuladores sanos. Use cortinas aislantes (mantiene la temperatura y ahorra energía). No obstruya los ventiladores. Designe una persona entrenada para inspeccionar los productos que ingresan. y características del alimento Planifique la llegada de los alimentos disponiendo de suficiente espacio en depósito. Deseche los alimentos vencidos. Mantenga el área de recepción iluminada y limpia. refrigerador o congelador. Verifique estado del envase. Dar el ejemplo. Verifique fechas de vencimientos y la información obligatoria en rótulos alimentarios.

Coloque termómetros y verifique su temperatura 2 veces por día. Carnes. productos lácteos colóquelos en la zona más fría. lejos de la puerta.Manual de Pastelero Recipientes limpios y no absorbentes. 144 | P á g i n a . Recepción y almacenamiento de alimentos específicos. pescados. Verifique frecuentemente la precisión de los termómetros. Si es posible tenga distintos refrigeradores para alimentos diferentes.

fecha de recolección y Nº de SENASA. La manteca puede estar refrigerada durante 3 meses y congelada a – 20 ºC durante 1 año. Dulce de leche El tiempo de almacenamiento del dulce de leche varia según el envase: cartón 1 mes. Se la debe conservar en un lugar fresco y seco y no debe ser almacenada por mucho tiempo. El rotulo debe tener el nombre de la granja. La madera es un material difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en las grietas. teniendo siempre en cuenta su vida útil.Manual de Pastelero Harina. Productos lácteos. Los recipientes en los que vuelca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección. las cáscaras deben estar sanas y limpias. Es importante que controle la vida útil del producto y nunca utilice materias primas cuya fecha de vencimiento ya haya pasado. Entonces mantenga siempre estos ingredientes en recipientes tapados. plástico 3 meses y de vidrio o lata mas de 3 meses. si esta húmeda o seca. envasados en bandejas plásticas o de cartón de único uso. Lo único que esta practica permite saber es si se apelmaza o no. No lave los huevos hasta antes de su uso. Materias Grasas Las materias grasas. Deben mantenerse tapados y es necesario remover periódicamente los restos de harina que queden en el fondo para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. para esto puede ser útil el uso de tarimas siempre que se mantengan limpias. Apretar la harina con los dedos para conocer su calidad panadera es un mito. 145 | P á g i n a . se debe verificar que presente el aroma característico de la levadura. No utilice leches sin pasteurizar. tienen las características de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual están almacenadas. El almacenamiento debe ser en recipientes cerrados para evitar absorción de olores fuertes. El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4 ºC. La evaluación de la actividad panadera requiere una serie de ensayos. De esta forma modifican sus características organolépticas y por ende las del producto final. es decir que se pueda desgranar. Acorto plazo de consumo se lo puede almacenar en lugar fresco y seco separados de otros alimentos. De todos modos el ambiente tiene que estar en tales condiciones que no se sientan olores. No se debe dejar las bolsas de harina apoyadas en el suelo. Huevo En la recepción se debe verificar que no tengan olor. un color crema claro y que sea friable. Simplemente debe tener cuidado al elegir el proveedor. Sal La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación. No es conveniente que se congele. Para controlar su calidad durante la recepción. En la recepción de harina lo que primero se debe hacer es controlar el peso. impermeables a los olores. Envases de leche abiertos consumir dentro de las 72 hs. tanto sólidas como liquidas. Chocolate Hay que almacenarlo en refrigerador de lo contrario la grasa funde y forma en la superficie manchas blancas (flor de chocolate) y si el vapor se condensa el azúcar se disuelve formando zonas grisáceos. Levadura.

dado que esto implica un almacenamiento no indicado. como las latas. los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetra pack). Ejemplos de contaminación cruzadas. Todos estos alimentos deben almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Soplar los restos de harinas de las superficies cercanas a las mesas donde se agrega el almíbar o donde se termina la preparación. Aditivos Los aditivos utilizados deben ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulo que lo avale. Los productos envasados. Solamente se deben comprar alimentos congelados que estén bien sólidos. huevos. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Se deben conservar en lugar fresco y seco. como también de la levadura. dulces. tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador. Alimentos almacenados a temperatura ambiente. sobre el piso o donde hay corriente de aire que hace que se llene de polvo y suciedad. En los casos de freezer de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido. 146 | P á g i n a . sin previa limpieza. manteca. Dejar que el producto se enfríe a temperatura ambiente. margarina. Deben ser colocados en el freezer tan pronto como sea posible. leche.       Volcar harina nueva en los cajones de madera sin previa limpieza. En el caso de las latas hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre. La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: si el freezer no puede mantener el helado soplido. Los productos congelados pueden ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Los envases deben tener una etiqueta con las fechas de vencimiento y deben ser de material que no permita la deshidratación. Productos almacenados en refrigeración El almacenamiento refrigerado es necesario para materias primas como: cremas. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas mas oscuras de sal quemada por ejemplo en la corteza del pan. Realizar la terminación de productos en la misma superficie donde se realizo el cortado de las masitas secas. producto y/o materia prima. chocolate. En la recepción de esos productos. Los paquetes cajas o latas no tienen estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra.Manual de Pastelero Lo mejor es la sal fina. Productos almacenados en congelación La temperatura optima es de – 18 ºC y no debe ser superior a – 15 ºC. por ejemplo polietileno. fruta y hortalizas frescas. se debe controlar que la temperatura sea de 4 ºC o inferior. Agarrar productos o materias primas con las manos sucias. la temperatura es superior a la recomendada. Colocar las masitas o tortas terminadas en contenedores sucios hasta que llegan al salón de venta. CONTAMINACION CRUZADA Por contaminación cruzada se entiende la contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso.

a las que les falta agregar una fruta o alguna otra terminación. junto con materias primas o recipientes que no están debidamente higienizados externamente.Manual de Pastelero  Almacenar en la cámara de refrigeración productos intermedios como pueden ser masitas frescas. 147 | P á g i n a .

las uñas tienen que estar cortas.)  Después de cada pausa en el trabajo. deben volver a higienizar las manos. cabello o delantal. camisa. El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro. así también reloj y anillos o todo elemento que este en contacto con los alimentos y equipos. equipos y utensilios utilizados para los alimentos. todo el personal tiene que ponerse su ropa de trabajo.  Después de ir al baño.  Y cada vez que se ensucien. Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados.  Al tocarse la nariz.  Cada vez que se toque algún elemento contaminado (cajones. Ni toser y/o estornudar sobre los productos. o superficies que entran en contacto con ellos. Lavado de manos No hacerlo en tiempo y forma (cuando y como) es una de las principal causas de contaminación de los alimentos.  Después de estornudar o toser si las acerco a la boca. La higiene del personal es fundamental para evitar las ETAS. delantal. higienizarse las manos minuciosamente. fumar y/o salivar en la zona de trabajo. beber. Y cada vez que se retire o ingrese de la zona de elaboración.  Después de atarse el cordón de los zapatos. se espera que cumplan con todos los requisitos de higiene necesarios para no tener posibilidad de contaminar los productos alimenticios.  Después de manipular alimentos crudos. Es necesario contar con manipuladores de alimentos responsables en cada paso del proceso de elaboración. La ropa y los zapatos de calle deben ser dejados en los vestuarios. por lo que el lavado frecuente es fundamentar para limitar esa posibilidad. envases. Insecticidas). No se debe comer. Antes de comenzar el trabajo en la panadería y/o confitería. Las manos tocan los alimentos y muchas otras cosas por lo que suelen ser el principal vehículo que utilizan los microorganismos para desplazarse. Algunas situaciones en que nos tenemos que lavar las manos:  Antes de empezar a trabajar. equipos o trapos que estén sucios.  Después de recoger algo del piso. cofia y calzado) deben ser blancos o de colores claros y mantenerse en perfecto condiciones de higiene.  Después de manipular alguna sustancia química (ej.  Luego de tocar ropa.Manual de Pastelero HIGIENE PERSONAL Manipulador de alimentos: toda persona involucrada en el proceso de alimentos desde su producción de la materia prima hasta la venta o distribución de la preparación o producto final. 148 | P á g i n a .  Al tocar dinero. La ropa de trabajo (pantalón.  Después de tocar un recipiente de residuos. cubrirse la cabeza con cofia o gorro. etc. limpias y sin esmalte.

Manual de Pastelero Técnica para el lavado de manos: Existe un método simple y otro doble. Este último incluye el lavado con cepillo. 149 | P á g i n a .

5. Abra la canilla utilizando la mano que no toco el papel higiénico. Después haga lo mismo con la otra mano. No es necesario su uso. 4. También es útil el secado con aire pero debemos estar el tiempo suficiente para terminar la operación de secado. Posee buenos hábitos de higiene. tos). Desinfectante para manos. sobre el cepillo. abiertos o manejados por el pie. Moje las manos y el cepillo con abundante agua templada (entre 25 y 43 ºC). no deben ser perfumados o desinfectantes. mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados. instalaciones. HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE La limpieza se refiere a la eliminación de tierra. Continúe cepillando sus dedos hasta que no le quede jabón. entre 10 – 15 segundos. Utilice abundante cantidad de agua para realizar el enjuague ya que los microorganismos quedan en los restos de jabón. 6. pus). del número de microorganismos en el edificio. ideal 45 ºC). uñas y debajo de las uñas de la mano que toco el papel higiénico. La desinfección está relacionada con la reducción. Utilizar jabón liquido dosificado. yemas. oculares (conjuntivitis). Debe estar presente en todas las estaciones de lavado. Toallas. Ponga jabón (2 – 3 ml) en sus manos nuevamente.Manual de Pastelero Para utilizar el método doble se procede de la siguiente manera: 1. 9. catarro. 150 | P á g i n a . Utilizar toallas de papel descartable. 3. Ponga el cepillo y las manos debajo del agua corriente y cepille vigorosamente las puntas. 8. Para utilizar el método simple comience por el punto 5. respiratorias (resfríos. Debe notificar problemas gastrointestinales (diarrea. anginas. Utilice ese papel para cerrar las canillas. Enjuáguese las manos con abundante agua templada y asegúrese que no queden restos de jabón. especialmente entre los dedos y enjabónese también los antebrazos. Coloque aproximadamente ½ cucharada (1 – 2 ml) de jabón preferentemente no desinfectante. Lavatorios: manejados por pie – rodilla o sensores automáticos. Fría y caliente. y cutáneos (lesiones infectadas. Séquese las manos y antebrazos con toalla de papel. 7. No debe usarse para lavar las manos. Un manipulador de alimento enfermo no debe estar en contacto con los alimentos. Además la frecuencia excesiva en el uso del cepillo puede producir excoriaciones en la piel.Debe tener la libreta sanitaria vigente. Pueden produce excoriación. 2. polvo u otras materias. Manipula los alimentos con precaución y responsabilidad. Elementos necesarios en las estaciones para el lavado de manos. Es la eliminación física de la suciedad. hasta un nivel que no dé lugar a la contaminación de los alimentos que se elaboran. Tachos de residuos: para depositar el papel utilizado. restos de alimentos. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua. Con llaves mezcladoras. En cantidad y temperatura adecuada (25 º C. Del método doble Si los brazos no han estado en contacto con los alimentos o con alguna fuente de contaminación puede lavarse solamente las manos. Jabón: debe producir espuma. máquinas y utensilios. Agua. vómitos). Enjuague el cepillo y déjelo con las cerdas hacia arriba. El método doble en estos casos no es necesario porque el nivel de microorganismos patógenos es considerablemente menor. Un manipulador de alimentos modelo es aquel que: Tiene un buen estado de salud. Frote las manos hasta producir buena espuma.

lavables. paredes. las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se están elaborando. resistente. En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los equipos. Recomendaciones necesarias para cumplir con la legislación relacionada con las BPM que dan la posibilidad de tener un lugar de trabajo en condiciones. gatos. Asimismo debe evitarse. mesadas estructuras y accesorios elevados. Superficies Con este término nos referimos a pisos. que la madera entre en contacto directo con los productos y materia prima. la circulación de la gente que esta trabajando y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfección. Estar pintadas de colores claros. techos o cielorrasos. En el caso que haya escaleras. El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes. ni plagas. rajaduras y pintura descascarada. y los escapes canicas en las esquinas de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los insectos pero dificultan su ingreso). pisos y techos es de 1 metro. Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista. Los protectores pueden ser de acrílico. Tener ángulos redondeados entre las paredes y los pisos. Aberturas Todas las aberturas tienen que estar protegidas. antideslizante. y entre paredes y techos o cielorrasos. el almacenamiento de los materiales. y los techos de chapa sin cielorraso ya que son difíciles de limpiar. Diseño del local El lugar de trabajo tiene que estar diseñado de manera tal que asegure en espacio suficiente para colocar los equipos necesarios. policarbonato u otros materiales irrompibles. tiene que ver si es solo un problema de orden.Manual de Pastelero Por medio de la realización de la limpieza y desinfección se logra mantener condiciones de higiene adecuados para la elaboración de productos de calidad. Estar libres de grietas. Las ventanas y otras comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que impidan entrar a los insectos. En el caso de techos y cielorrasos tener una altura superior a 4 metros y de un máximo que no dificulte el acceso durante las tareas de limpieza. para facilitar la limpieza y desinfección. no absorbente. 151 | P á g i n a . Si no puede reemplazar algunos equipos o superficies lo que puede hacer es recubrir esas superficies con materiales adecuados. Tenga en cuenta que antes de decidirse a tirar paredes o invertir en ampliaciones. Otras opciones son las cortinas de plástico (que se tienen que mantener limpias y sanas). Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. tener zócalos de 2 metros de altura. En el caso de las paredes. El motivo por el cual no se recomienda el uso de matera es que esta tiene grietas que puede albergar un foco de contaminación y que no permite la realización de una adecuada limpieza y desinfección. fáciles de limpiar y desinfectar. Materiales La tendencia indica que el acero inoxidable es el más conveniente. en todos los casos que sea posible. roedores.       Estos deben: Ser construidos con materiales impermeables.

Manual de Pastelero La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mínimo la acumulación de suciedad. la anidaron de plagas y el desarrollo de microorganismos. 152 | P á g i n a .

Manual de Pastelero

Iluminación
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los
colores para que no comprometa la higiene de los productos.
Los aparatos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan
menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosados a la pared en los lugares donde se manipulan
loas alimentos tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad a los productos) y estar protegidos
contra roturas (los protectores pueden ser plásticos o mallas de metal).
No se tienen que presentar cables colgados sobre la zona de elaboración. La instalación eléctrica puede ser
externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar incluidas en caños aislantes,
deben ser a prueba de agua y estar bien adosados a paredes y techos.
Ventilación
En el lugar de trabajo el clima debe ser agradable y en la medida de lo posible evitar acumulación de
calor, condensaciones de vapor, y la acumulación de polvo.
Todo esto se logra con una correcta ventilación.
Se puede colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten el ingreso
de contaminantes del exterior.
La dirección de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia.
Además de los lugares donde se elaboran los productos, existen otros sectores que forman parte de la
estructura del local (sala de máquinas, sanitarios, vestuarios, depósitos). Todos estos sectores tienen que
estar separados y ser independientes del lugar de procesamiento.
Vestuarios y sanitarios
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los empleados
puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle
y ponerse la correspondiente para el trabajo.
Los sanitarios deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido y toallas de papel descartable para
lograr una correcta higienización tanto en duchas como en lavabos. Las duchas y lavabos deben estar
separados de retretes y orinales, en los cuales debe haber dispensers de papel higiénico.
Estos lugares deben estar siempre bien ventilados e iluminados.
Dentro de lo que podemos encontrar en el local son equipos y utensilios.
Equipos y utensilios
El diseño y construcción de equipos y utensilios tienen que permitir la limpieza, desinfección e
inspección. La instalación se debe hacer de fácil acceso y limpieza a fondo. No conviene que estén
ubicados sobre rejillas y desagües.
Los materiales no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero si
resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionados por los repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Los materiales que estén en contacto con el producto tienen que estar aprobados y ser de
grado alimenticio. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que estar exentos de hoyos, grietas y otras imperfecciones.
Otras actividades imprescindibles son.
Eliminación de desechos
Se producen muchos desechos entre los que se encuentran restos de materia prima, envases vacíos y todo
aquello que queda como resabio del proceso que no puede ser reutilizado.
Los desechos tienen que eliminarse en la zona de manipulación y elaboración para que no se conviertan
en foco de contaminación.
Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos y superficies que
entraran en contacto con los mismos deben limpiarse y desinfectarse. Es importante que haya suficiente
153 | P á g i n a

Manual de Pastelero

cantidad de recipientes para desechos, que se usen solo para ese fin y que estén debidamente identificados
para evitar confusiones.
El lugar donde se almacenen antes de sacarlos del local en el horario correspondiente, tiene que estar
limpio, desinfectados y separado de la zona de elaboración.
Higiene y desinfección
La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos y utensilios para eliminar la
suciedad que puede servir como medio para el desarrollo de los microorganismos.
Después de limpiar hay que desinfectar.
Para facilitar el control de la limpieza y desinfección es conveniente llevar un registro de los
procedimientos de limpieza.. Esto sirve como guía para los que realizan la limpieza.
En estos registros se debe anotar quien hará la limpieza y la desinfección, como lo hará, cada cuanto y que
es lo que tiene que limpiar y desinfectar.
Para estar seguros de que se utilicen correctamente los productos de limpieza, hay que seguir las
intrusiones que aparecen en las etiquetas.
Todos los productos destinados a la limpieza y desinfección tienen que tener sanas las etiquetas para que
todos sepan que es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de la zona de almacenamiento de
productos y materias primas de la zona de elaboración.
Procedimiento para realizar una buena limpieza
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3.
4.
5.
6.
7.

Prelavado: con abundante agua para ablandar y remover más fácilmente la suciedad.
Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 ºC).
Enjuagado con abundante agua tibia (40 ºC).
Secado.
Desinfección con agua clorada (2 tapitas de lavandina por cada 5 litros de agua).
Enjuagado con abundante agua tibia (40 ºC).
Secado.
El secado debe hacerse rápido, en forma natural al aire o con toallas descartables.
Frecuencia en la limpieza y desinfección
Maquinas lavavajillas. 1 vez por día.
Equipos fijos: después de cada uso.
Refrigerador: una vez por semana.
Congelador: cada 15 días.
Superficies de contacto con alimentos. Ej. . mesadas, por intervalos.
Pisos. Limpieza por turnos de trabajo y desinfección una vez por día.
Paredes y campana: 2 veces por semana.
Techos: una vez por mes.
Desagües. Todos los días.
Baños. Por turno de trabajo.
Vestuarios: una vez por día.
Trapos y rejillas: una vez por día.
Cepillos, lampasos y balde, después de cada uso.
Lucha contra las plagas.
Las plagas (roedores, insectos, aves) constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.
Lo más efectivo es la prevención y se logra colocando barreras físicas. Los métodos químicos no son
muy recomendados debido a los problemas de contaminación que implican.
Todos los locales y sus alrededores deben ser inspeccionados frecuentemente para disminuir al mínimo
los riesgos de contaminación.
En el caso que alguna plaga ingrese al local, hay que adoptar medidas de erradicación.
154 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Los agentes que se utilicen para estas áreas deben estar aprobados por SENASA y solo pueden aplicarse
bajo supervisión directa de personal autorizado y que conozca el riesgo que presenta para la salud la
presencia de sustancias residuales en algunos de los productos.
Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.
Todos los productos que se utilicen deben estar etiquetados con un rotulo en el cual se informe sobre su
toxicidad y uso apropiado. Se deben almacenar en áreas separadas o armarios específicamente destinados,
cerrados con llave.
Abastecimiento de agua y evacuación de efluentes
Es imprescindible contar con abastecimiento de agua potable fría y caliente abundante y a presión
adecuada.
Todas las cañerías que conformen el sistema de distribución de aguad deben tener una protección
adecuada para evitar la contaminación.
Los establecimientos tienen que tener un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el
que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico paras evitar
que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a través
de las cañerías.

155 | P á g i n a

Manual de Pastelero

MARKETING
Este vocablo proviene del idioma inglés, si es que lo tomamos en su traducción literal podemos expresarlo
en castellano como mercadeo o mercadotecnia. El concepto restringido sería entonces: estudio de
mercado o investigación de mercado. En una acepción amplia y generalizada, sin ningún sustento
idiomático pero con gran aceptación de la gente, se lo emplea como sinónimo de comercialización. Ahora
bien, en lo que a nosotros respecta. ¿Qué es un estudio de mercado? Es evaluar en forma previa al
lanzamiento de un producto, las posibilidades que el mismo tendrá en su ámbito de ubicación e influencia.
Esta definición no descarta de ninguna manera las evaluaciones periódicas que hagamos posteriormente
durante la vida comercial de dicho producto. Existe la tendencia generalizada a creer que este tipo de
información le está reservada solamente a las grandes empresas. Este error ha sido el motivo del fracaso
de innumerables emprendimientos que parecían a primera vista infracasables e inclusive altamente
rentables, y que la realidad mostró luego su costado oculto para la simple vista o intuición en muchos de
esos casos un elemental estudio de mercado, racionalmente encarado hubiera evitado muchos disgustos
posteriores. La puesta en marcha de un negocio gastronómico es equivalente al lanzamiento de un nuevo
producto al mercado. No es menos importante y agresiva la lucha que deberemos librar para obtener la
porción del mercado que nos interesa, que aquélla lucha que mantiene una multinacional por prevalecer
sobre su competencia. Podrán cambiar las magnitudes de los medios utilizados para ello, pero en esencia
esto no modifica el concepto más antiguo y tradicional: el espacio que yo no ocupo lo ocupará otro.
Invirtiendo los términos:

Si no lucho por obtener, mantener y acrecentar mis propios espacios con los elementos a mi
alcance, seguramente voy a permitir que su utilización en manos de mi competencia, creen las
condiciones favorables para su propio éxito, en mi perjuicio.

Nuestra actividad comercial como empresa gastronómica, no consistirá como comúnmente se cree en la
venta de comidas. Deberemos estar plenamente conscientes que lo que nosotros vendemos son
servicios. Sin ninguna duda, dentro del servicio gastronómico la comida tendrá un papel preponderante.
Pero la comida no es “todo”. Veremos más adelante que en realidad nuestro producto en sí es el
restaurante en su totalidad, incluyendo múltiples factores internos y externos que harán que nuestros
clientes nos prefieran. Si bien el presente fascículo estará relacionado primordialmente a los negocios
gastronómicos comprendidos dentro del rubro restaurantes, todos los conceptos que trataremos tienen
también su validez, con la previa adaptación al negocio de que se trate en cada caso particular.
LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS
En principio son muchos. Y esto es así por cuanto entre los negocios gastronómicos propiamente dichos
(su objeto principal lo es) día a día aparecen nuevas formas de comercialización que caracterizan un
nuevo negocio. Asimismo, acompañando a otras industrias o servicios, encontramos como componente
colateral, a la gastronomía, ampliando considerablemente el radio de acción original. Haremos una breve
clasificación al solo efecto ilustrativo, para que el lector tome conciencia cuán amplio puede llegar a ser
su campo laboral o comercial en el ámbito de la gastronomía.
11.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

Restaurante Clásico
De Generalidades
De Pastas
Parrilla
Pescados y Mariscos
Vegetarianos
De nacionalidades (china, francesa, italiana, árabe, etc.)

2- Bar Clásico
2.1 Café Bar tradicional
156 | P á g i n a

Manual de Pastelero

2.2 Confitería tradicional
2.3 Pizzería
2.4 Cervecería
33.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Comidas Rápidas
Fast-Food
Drugstores
Hamburgueserías
Snack Bar
Crepería
Sandwicherías
Dulces y Salados

44.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Concesiones Varias
Clubes
Countries
Asociaciones Profesionales
Sindicatos
Círculos
Otras

TÉCNICAS MOTIVACIONALES
PIRÁMIDE DE MASLOW

Necesidades
Terciarias

Originadas en la propia obra
y desarrollo personal

Autoestima
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Necesidades

Del ego

importancia admiración

Secundarias

reconocimiento, aceptación
afectividad, respeto, status
prestigio, involucramiento
---------------------------------------------Necesidades
Protección-salud
de seguridad
educación
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------necesidades
Primarias
primarias
Alimento-abrigo-techo
fisiológicas
Sociales

La tendencia automática tiende a satisfacer las necesidades desde la base de la pirámide hacia a punta de
la misma.
SATISFACCIÓN
Este proceso de satisfacción de necesidades tiene varias jerarquías:

Las necesidades fisiológicas que se refieren por ejemplo, la satisfacción del hambre, la sed, el descanso, el
sexo y otras necesidades biológicas.
Las necesidades de seguridad, las cuales se encuentran en el bienestar físico en relación a la salud, los
alimentos, etc.
157 | P á g i n a

Manual de Pastelero


Las necesidades sociales, que se relacionan con la amistad, el status, la estima, y en general todo lo que
implica interacción con otras personas.
Las necesidades personales, que se vinculan con la satisfacción de un nivel inferior, automáticamente
empieza a predominar el siguiente nivel, y así sucesivamente. Es importante tener muy en cuenta este
concepto, propendiendo a que cada acción que realicemos pueda satisfacer al consumidor en más de
una necesidad. Por ejemplo, comer una simple hamburguesa podrá satisfacer una demanda fisiológica,
pero hacerlo en un ambiente placentero, presumiblemente habrá de satisfacer algún otro estadio, como por
ejemplo la necesidad social o personal.
NECESIDADES Y DESEOS
Todos los consumidores están (estamos) motivamos por necesidades y deseos. Algunas necesidades como
el alimento, son fisiológicas. Otras necesidades son psicológicas o emocionales y se refieren a la visión
del individuo sobre sí mismo y sus relaciones con otros. En cambio, los deseos son menos básicos, y son
aprendidos por los individuos durante su vida. Cuando una necesidad o un deseo se encuentran
insatisfechos, llevan a un impulso. Por ejemplo, la necesidad del alimento produce el impulso del hambre,
lo que a su vez conlleva a un estado de tensión en el cual el individuo – nuestro consumidor potencial –
tratará de encontrar formas de satisfacerse.
NECESIDADES CONCRETAS
Dejando atrás la clasificación de las necesidades desde el punto de vista de la satisfacción y de sus
jerarquías (diagrama de Maslow), podemos encarar una simple clasificación en dos grandes grupos. Uno
de ellos estará comprendido por las necesidades concretas o reales y el otro por las necesidades
emocionales. Por lo general las que se exponen a continuación son las razones más comúnmente
expuestas como elementos concretos que se consideran importantes a la hora de definir el lugar de
consumo.









Conveniencia
Variedad o Selección
Calidad de os platos – Frescura, pureza, artesanía, mercadería, mercadería, presentación
Cortesía del Personal
Integridad –Reputación de correctos en el trato
Servicios ofrecidos
Costo de los servicios
Confortabilidad del lugar
Abundancia de las porciones
Posibilidad del estacionamiento

Y otras que pertenecen al campo de lo racional.
NECESIDADES EMOCIONALES
Existen también una gran diversidad de razones emocionales para favorecer la concurrencia y el consumo
en determinados negocios. Algunas personas lo hacen porque allí encuentran amigos. Otros elegirán el
lugar porque traslada hacia ellos mismos cierto toque de distinción, por tratarse en este caso de un negocio
de los denominados proceso de emulación da líderes. La clase social parece esencialmente importante
en la selección por parte de los consumidores. Esto puede operar a favor, como lo expresamos
anteriormente por el seguimiento de los líderes como así también convertirse en una contra que expulsa
clientela. Veremos que en algunos casos, locales de mucho nivel actúan como barreras de rechazo para
ciertos consumidores, por encontrarse estos con inhibiciones para su propia concurrencia. Es frecuente la
situación de modestos locales gastronómicos que funcionan aceptablemente con mesas de vitrea y fórmica
(sin mantel) y que sus propietarios en el afán de mejorar, incorporan la mantelería y quizás también algún
pequeño arreglo floral, sin caer en la cuenta de que el público que asistía a ese local, o hacía con agrado
158 | P á g i n a

por ello: “VENDEMOS SENSACIONES Y EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” René Fisher A esta altura de los conocimientos de la materia MARKETING y complementándolos con los conocimientos adquiridos en costos. Consecuentemente la concurrencia lejos de acrecentarse puede disminuir vertiginosamente. de trato simple y cordial. A igualdad de circunstancias objetivas y reales.Son heterogéneos. y que otro de iguales o similares características reales. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO En su momento ya hemos dicho que la venta en gastronomía consiste en vender UN SERVICIO GASTRONÓMICO. y a veces inclusive con cierta dosis de intimidad y campechanía. de todos los días de todo el LA COMPETENCIA VENTAJAS COMPETITIVAS Hasta el momento hemos visto el análisis de uno de los actores más importantes del mercado: EL CLIENTE. servirán para achicar al máximo el margen de error o minimizar los imprevistos. Esta idealmente será: año” “Vender todos los minutos de todas las horas.Manual de Pastelero hacia la cultura ya establecida. Mucho más inteligentes resultan aquellos empresarios que establecen una serie de negocios dedicados a los consumidores de ingresos medios. De cualquier manera que sea la profundidad de nuestros estudios de mercado. pues siempre hay una razón para cada situación. lo que nos llevara a conocer sus características y ensayar una nueva definición. En este grupo de necesidades podemos incluir también la de seguridad. También comprobaremos que a veces existe una Magia inexplicable que torna a algunos establecimientos en el “boom” de concurrencia para beneplácito de sus dueños. al lado del anterior fracasa o no le van tan bien. podemos ensayar una meta para el negocio gastronómico.Son intangibles No se los puede tocar 3. 159 | P á g i n a . tanto sea para e estacionamiento de automóvil como para la del local en sí mismo. Investiguemos.Son efímeros Nacen y mueren casi simultáneamente En base a todas estas características un especialista chileno en temas de marketing de servicios ha desarrollado la siguiente definición: Lo que en realidad le queda al cliente son solamente recuerdos de sus vivencias luego de concurrir a nuestro negocio. Nunca hay dos servicios idénticos 2. No obstante ello hay una vieja frase que dice “en materia de negocios nadie da garantías de buenos negocios de nadie”. Ahora bien. intentando muchos de ellos presentarse (aunque no lo sean) como empresas de carácter familiar. el ya mencionado “paquete de Servicios Gastronómicos”. no obstante esa correcta apreciación técnica conviene analizar a los servicios en general y a la gastronomía en particular.Son perecederos No se los puede guardar 4. seguramente existirán razones emocionales que intervengan activamente. CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS 1.

publicar en un medio gráfico. hacer una mezcla de propuestas. etc. etc. que pueden ser puestas en práctica. que panfletear. diarios. radial o televisivo. Al decidir iniciar nuestra experiencia en este rubro. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD GENERALIDADES En este capítulo resumimos el objetivo de nuestra comunicación como vendedores de servios. nos hemos embarcado en una guerra. PRECIOS En este punto solo vamos a echar a rodar un pensamiento que pesará a la hora de fijar la estrategia de precios  Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo. y evitar los negativos. TV.  Existen diferentes opciones de comunicación promocional o publicitaria. es obvio que no tendrá el mismo efecto colocar una pizarra con un anuncio en la puerta de nuestro negocio. algunas de ellas de muy bajo costo (a veces nulo). que se realiza en forma paga y que supone la utilización de medios de comunicación como revistas. Si bien este es un tema que trataremos más adelante en Promoción y Publicidad. sino elástico. sino a o que es aún más difícil: “a mantenernos” y acrecentar nuestra clientela con el tiempo. Utilizando esta mezcla no se depende de un factor único y se suelen obtener mayores beneficios. 160 | P á g i n a . A cada actitud publicitaria o promocional corresponderá diferente magnitud de respuesta y por supuesto influirá en los resultados de manera distinta. En triunfar o no dependerá de los medios y actitudes estratégicas que adoptemos. Por lo tanto la pregunta del millón es: ¿Qué debemos hacer para obtener la parte de ella que pretendemos? La respuesta no es única. Es clave por ello conocer las virtudes y defectos de los que serán nuestros competidores ya que representará una gran ventaja para nuestro propio desarrollo copiar y mejorar sus aspectos positivos. porque ocupa un lugar predominante. No obstante consideremos que aún no hemos salido al campo de batalla. bienes o servicios. No nos recibirán con los brazos abiertos. Para poder entonces efectuar comparaciones es que deberemos encarar el relevamiento de la competencia. nosotros no seremos sino un comensal más de una torta de la que ya muchos están comiendo. “e análisis de la competencia”. y que podrá ampliarse en relación a los elementos o medios publicitarios que posteriormente decidamos utilizar para hacernos conocer.Manual de Pastelero Ya lo tenemos definido y conocemos cuáles serán las acciones que a cada estímulo provocarán su respuesta.  Es publicidad toda aquella información o presentación no personal de ideas. Al formular nuestro plan de Marketing. La idea fundamental es hacer que nuestros compradores se convenzan de que tenemos el producto y los precios correctos en el lugar correcto. nuestra mejor posición será la de integrar varias opciones. hacia nuestros compradores. En ese listado de cursos de acción a tomar no faltará sin duda. Consistirá en una variada gama de acciones tendientes a lograr no solo a instalarnos. es decir. Se puede resumir la diferencia entre promoción y publicidad de la siguiente manera:  Es promoción toda aquella información que se propone al consumidor potencial y que exige una interacción personal entre las partes. En un mercado de altísima complejidad y competencia como el que nos espera. tratando de influir en su comportamiento. Este análisis de la misma se estructurará en cinco averiguaciones básicas:  ¿Quiénes son?  ¿Dónde están?  ¿Qué hacen?  ¿Cómo lo hacen?  ¿Qué necesidades cubren? Contestar a las dos primeras incógnitas demandará que paralelamente adoptemos una decisión previa sobre el ámbito geográfico no es un elemento rígido y limitante.

que sabemos serán escuchados por nuestros clientes potenciales.Manual de Pastelero     Un valor algo más algo. en el ángulo superior izquierdo. etc. Los avisos con textos demasiado densos apabullan a los lectores. lo vea muy conveniente. o uno de aquellos al que concurren gente de “todos lados” como los ubicados en la Costanera. trate de no utilizar ilustraciones abstractas. y su costo es significativamente menor. etc. salvo que tengamos un negocio muy cosmopolita. Porcentaje del público que deseamos que reciba nuestro mensaje. Puerto Madero. Lograr que e mensaje sea claro recompensa el costo del aviso. 161 | P á g i n a . según la zona y tipo de clientela. elija el mejor de ellos. Y siempre puede abaratarse. lo esperamos. Las ilustraciones resultan por lo general más eficaces cuando se colocan iniciando el aviso. Salvo que Ud.) MEDIOS VISUALES RADIO En este medio podemos acceder a emisoras de dos bandas: las de FM con altísima fidelidad pero de alcance restringido. FORMULA AIDA Para los avisos gráficos trate de seguir la fórmula citada A que atraiga la ATENCIÓN I que suscite el INTERÉS D que provoque DESEO A que incite a la ACCIÓN DIAGRAMACIÓN BÁSICA DE AVISOS GRÁFICOS En lo que se refiere a la diagramación de los avisos. La extensión del texto no debe cubrir más del 25 al 30 % del espacio en blanco. la ilustración debe ocupar entre el 25 y el 50% del espacio disponible. puede resultar en un “Valor Agregado” a la estimación. Porcentaje total de la audiencia total del medio elegido que forma parte de mi grupo de interés. El criterio de valoración de os avisos es justamente “a cuántos oyentes alcanza” y es que por ello resultan mucho más caros los avisos de las AM. llámenos. pruebe. En realidad. Es preferible apuntar a la zona de influencia de nuestro negocio colocando avisos en la FM local. El texto deseado debe colocarse debajo de la “frase motivadora”. Los primeros cinco segundos del aviso serán los que determinen su éxito o su fracaso. Una de las más sólidas ilustraciones es la de gente feliz usando el producto anunciado. la Recoleta. y las AM de menor fidelidad pero de mucho mayor alcance. las prácticas elementales que se mencionan a continuación son las que generalmente dan buenos resultados:         Cuando emplee elementos visuales. Las siguientes son algunas recomendaciones que conviene tener en cuenta en el caso de elegir este medio:   Redacte por lo menos diez textos por cada aviso que pondrá en el aire. Conveniencia de los mismos para promover los servicios. El aviso debe concluir con una incitación a la acción (venga. El aviso debe ser sencillo.

Existe sí solamente y como excepción. si comparamos el costo de los avisos en la televisión abierta. Hágalas rendir. Apele a los efectos sonoros para captar la atención del cliente y engancharlo. revistas.Manual de Pastelero       Un minuto en el aire le permite la emisión de 125 palabras. y mantener un trato coloquial. Salvo algunos pocos restaurantes de altísima categoría. fluido y hasta algo desenfadado. publicaciones varias etc. en el cual no corre dinero sino que la base es el trueque de publicidad por servicios. El mensaje alcanzará mayor repercusión si es repetido con frecuencia. merced al sistema de “canje” de los servicios generalmente de la fiesta anual de los canales. TELEVISIÓN En este medio la brecha de precios es aún mucho mayor. No son demasiadas. De cualquier manera queremos resaltar que este sistema de canje no es exclusivo de la televisión y que es muy común usarlo con diarios. en medio minuto 60. radio. con los de canales de cable o de localidades suburbanas. 162 | P á g i n a . El mensaje será así muy agradable. Coloque todo el énfasis en los beneficios que recibirá el consumidor. Calcule los resultados. que publican un par de avisos en placas al inicio y al final de programas con audiencia de alto poder adquisitivo. Preste atención a los textos que hayan estado o estén en el aire con éxito. la publicidad de los gastronómicos está ausente de la televisión abierta. El locutor debe contagiar el entusiasmo.

... ......... Así también sucede con los costos..... no llegaremos nunca a comprender sus categorías y contraposiciones. b....... Lo único excluido de este concepto son los dueños del negocio.Manual de Pastelero COSTOS GASTRONOMICOS DEFINICIÓN Si bien cuando observa mos un balance o cuadro extra contable como el siguiente: Venta de Mercaderías...500 6.. son todos aquellos productos tales como carnes......vegetales.......Mano de Obra: la constituye todo pago al personal en relación de dependencia o contratado. Desde el portero. cualquiera sea la escala jerárquica...... estamos frente a un “computo valorizado de las materias primas. d.. Ganancia Bruta....... En principio diremos que si listamos en un único paquete todos los costos y sus sub clasificaciones.Impuestos: son aquellos gravámenes que recaen sobre la actividad económica en general y sobre la gastronomía en particular. Así como definimos a un individuo y lo clasificamos desde distintos ángulos decimos: SEGÚN SU ALTURA SEGÚN SU COLOR SEGÚN SU PESO ALTO-MEDIANO-BAJO RUBIO-CASTAÑO-MOROCHO DELGADO-OBESO Esto no implica que una misma persona no pueda estar con ciertas características incluida en esas tres distintas categorías como ser: ALTO-MOROCHO-DELGADO.. para que cuando debamos recurrir a alguno de ellos lo hagamos con la precisión adecuada.. decretos o convenciones colectivas de trabajo.fiambres-aves-especias-etc.... consideramos oportuno brindar una somera clasificación de los costos..... al cocinero o al gerente.500 Solamente en un sentido muy generalizado podríamos decir que estamos hablando de costos......... Cuando decimos costos en su acepción más restringida y correcta... sin que por ello sean términos contrapuestos..... 163 | P á g i n a ...Por sus Elementos: a.................Gastos Generales: comprenden una gama muy diversa y variada de costos que no están clasificados en las categorías anteriores. 1.lácteos..... Menos Costo de Mercaderías... la mano de obra y los gasto s generales insumidos en función de ciertas cantidades elaboradas” CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS No obstante...... y aclarado ello estamos en condiciones entonces de intentar una breve clasificación..... aunque más no sea a los efectos de unificar la terminología y el vocabulario empleado........Materias Primas: también llamadas mercaderías. e. a los distintos entes reguladores... o ingredientes. 10........... c.000 -3. que constituyen la parte física de las comidas.... Entre los que más comúnmente se presentan en los negocios gastronómicos tenemos.. entre los cuales se destacan el IVA (Impuesto al Valor Agregado) y el Impuesto a los Ingresos Brutos.......Cargas sociales: son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe abonar en virtud de leyes.......

frente a las variaciones en las cantidades de producción (ya sean aumentos o disminuciones). el gasto del lavadero. puesto que independientemente de la cantidad que se decida fabricar cada mes. en que resulta imposible o hasta inconveniente por razones económicas realizar complicados cálculos aritméticos para lograr identificar una cierta mercadería con un determinado plato o producto en cuestión. energía eléctrica: una parte fija y una parte variable. si un negocio renta un local por un período de un año para fabricar sus productos. el cual su variabilidad lo demandará las veces que se pueda renovar una mesa sin necesidad de cambiar el mantel. ya que aumente o disminuya la cantidad de cubiertos despachados el importe que pagamos por el alquiler del local siempre será mismo. Indirectos: Pero hay otros casos. Cuando acompañe a las variaciones de la producción. generalmente de un cuenta propista y su grupo familiar. Semi-fijos: el ejemplo más claro son las expensas. Un ejemplo típico de costo variable es el gasto del lavadero de manteles y servilletas. difícilmente se crean divisiones o departamentos que ameriten estas estructuras empresariales. Gas. 164 | P á g i n a .Por su Variabilidad Fijos Variables Semi-fijos Fijos: son los que se cuantifican de manera global. tienen un componente fijo + uno variable. Cuando en estos casos resulta entonces sumamente dificultosa su asignación. 3- Por la conveniencia de su asignación al producto Directos Indirectos Directos: en la mayoría de las veces sucede que podemos asignar (o imputar) la mercadería o materia prima a cada producto o receta en particular. las costeamos por un período determinado (generalmente un mes) dentro de un rubro general al que denominaremos Materias Primas Indirectas. Por ej. en vez de intentar identificarlas con un menú en particular. como por ejemplo el aceite de las frituras o las especias que se utilizan en mínimas cantidades. Electricidad. el pago de la renta de éste local será un costo fijo en ese año. ya sea por su peso o cantidad.Por su área de responsabilidad De Compras De Stock De Producción De Ventas De Administración De Distribución Esta clasificación de los costos sólo es útil en la mediana o gran empresa gastronómica. Cuando permanece inalterable frente a los aumentos o disminuciones de la producción. Gas. Variables: son los que cambian con relación al volumen y a su utilización. que varía en más o menos de acuerdo a la cantidad de cubiertos vendidos. 4.Manual de Pastelero Alquileres – Luz y Fuerza Motriz – Gas – Aguas – Seguros – Amortizaciones – Promociones – Publicidad y Propaganda – Honorarios Profesionales – Administrativos – Reposición de Vajilla – Mantenimiento y Reparaciones – Artículos de Limpieza – Teléfono – Lavadero – Etc. Esta clasificación está íntimamente ligada a la movilidad o inamovilidad de los costos. que no cambian aunque haya cambios en eun rango en el volumen de producción en un período determinado. las cuales siempre llegan pero no son siempre del mismo valor. O la cantidad de producción mayor o menor que se logre con el mismo personal. Teléfono. En este caso estamos en presencia de Materias Primas Directas. pues en el pequeño emprendimiento. el pago de la retan será el mismo. 2. Por ejemplo destacamos al Alquiler como el costo fijo por excelencia. Por ej. En el caso de la mediana empresa es muy útil esta clasificación para asignar responsabilidades a los encargados de cada área por el manejo y control de sus costos.

Estos sistemas de costos son preferentemente aplicados a industrias o servicios con procesos de elaboración muy repetitivos. decimos que se trata de Costos Extra-Contables.Manual de Pastelero 5- Por el momento de su cálculo: Antes de ser incurridos: A priori. Distinto es el caso de los Costos por Procesos que como su nombre lo indica el centro de costos es el departamento de proceso por el cual va avanzado la elaboración del producto y sufre las transformaciones correspondientes. Esto es así para analizar y corregir las cuestiones que desvían el costo real del ideal. parte de un sistema contable cualquiera. En el caso de los Costos Estándar se parte de conceptos analizados en la teoría de cuál debería ser el costo ideal de determinada unidad de producción. decimos que estamos en presencia de Costos Contables. en el sentido de que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de las comidas. dónde el alcanzar la uniformidad cobra una importancia relevante. En lo que respecta al ámbito gastronómico sólo podemos considerar su aplicación en grandes operaciones en serie. remitos. sino que más bien las fuentes son las facturas. partes diarios. la obtención de los datos no surge de un sistema como los descriptos. características únicamente de los servicios de catering (para aviones por ejemplo). ya sea rudimentario o computarizado. 8- Por el método de Elaboración: por Ordenes por Procesos Los Costos por Ordenes (Ejemplo: Eventos) son clásicos en la gastronomía como así también en muchas industrias o servicios que se caracterizan en transformar en un centro de costos al producto en cuestión. 6- Por la metodología Conceptual del costo: Costos Estándar Todos los demás Cuando hablamos de Costos Estándar no estamos en presencia de costos diferentes. 7- Por la fuente de Extracción de los datos: Contables Extra-Contables Cuando la obtención de los datos para la confección y el análisis de los costos. recalcamos. Fuera de contabilidad. Si en cambio. No el que es. que en su generalidad se basan se basan en la tradicional Partida Doble de la Contabilidad. fichas de stock. con el fin de igualar o acercarse en todo lo posible al estándar. Es necesario introducir en este estudio por varias razones concurrentes. Ahora bien. 165 | P á g i n a . tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios o Desechos.potenciales. etc.predeterminados proyectados Luego de ser incurridos: A posteriori-históricos-reales-contables finales Estimados. También podría darse esta situación en las empresas de catering. no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial. Todos los demás términos son simplemente sinónimos. situación a la que llamaremos de múltiple propósito.presupuestados- Aquí lo que importa es que estamos en presencia de dos posibilidades: Antes o Después. el que debería ser. recetas. Lo diferente está en la concepción metodología para obtener el costo de un determinado producto. MATERIAS PRIMAS Cuando en costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente lo que ya expusimos anteriormente. La receta costeada es un claro ejemplo de Costo Estándar.

también obtener el costo por porción.Para controlar a nuestros proveedores. etc. También se puede obtener por la simple pesada de la mercadería limpia. el cual ejemplificamos más adelante. huesos y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos. Peso Bruto: es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial.Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada ingrediente (seguramente limpio y listo para su cocción). tendremos una nueva pérdida de peso en muchos casos. 3. a la que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte. que cuando luego se entre en el proceso de cocción. 2.Para tomar correctas decisiones de compras 6. Conviene destacar aquí. 166 | P á g i n a . es posible abordar el costo de recetas individuales. Para ello serán necesarios tres datos básicos 1. Desperdicio o Desecho: son aquellas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.unidades simples.Para costear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías. luego de los descartes. Peso Neto: también llamado limpio o listo para cocción.Manual de Pastelero A saber: 1. y sobre el que hemos identificado cada una de sus columnas a los efectos de explicitar claramente su contenido. La determinación de este peso neto reviste suma importancia. 4. Es el caso de las grasas. Para su mejor cálculo y exposición hemos desarrollado un simple formulario de costo de rectas.Para controlar a nuestro personal 5.Que indique la unidad de medida en que están expresadas las cantidades aludidas en 1) ya sean Kg – lts.Para calcular la cantidad bruta correcta a ser comprada.Para controlar todos los stock y consumos. Con estos tres elementos estamos entonces en condiciones de establecer el costo de cada receta y si la misma esta referida a varias porciones.Que sea posible obtener de cualquier fuente de información contable o extra-contable (factura de compra por ejemplo) el valor al que se adquiere cada mercadería. Llevado esto a un esquema práctico tenemos: PESO BRUTO Menos: Igual: Desechos o desperdicios Peso Neto Menos: Cocción (Peso limpio) (Peso de la Mise en Place) (Peso listo para cocción) (Peso de la receta) Merma COSTO DE LAS RECETAS Una vez comprendida la importancia y necesidad del tratamiento de los desperdicios o desechos (en aquellas mercaderías que los presentan). revista. pues cualquier libro de cocina. a la cual llamaremos Merma pero que nada tiene que ver con el tema de los desperdicios bajo análisis. En primer lugar es conveniente aclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas definiciones. 3. 2. u otra publicación especializada detalla los ingredientes necesarios para cada receta por su Peso Neto.

Columna 4: Aquí debemos introducir el coeficiente de desechos correspondiente a la respectiva tabla al % en cuestión.10 0.40 0.400 0.300 0. 24 Cant.031 Cant.15 0. Kg.Manual de Pastelero De tal manera que: Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadería ubicada en dicho renglón.10 2. 1.400 1.08 0. Kg.20 0. real 4. Sumando en vertical todos los costos parciales de la columna (7) tendremos el Costo Total de la Receta.366 0.00 1.005 0.010 3 0.538 1. Columna 5: Resulta de multiplicar la columna (2) por la (4) o sea que finalmente expresará la cantidad real o necesaria a comprar y costear.05 14.500 Precio 2.79 Coefic.050 0.50 10.38 2. Porciones: 8 Cantida % de d desecho Neta 3.00 6. En el caso de que la receta sea para varias porciones bastará con dividir este costo total por la cantidad de porciones para obtener el Costo por Porción.300 10 0.10 0. L. kg.000 35 0.05 (4) (5) (2)x(4) (6) (7) (5)x(6) Precio Importe Costo Porción: $ 0. Kg.10 0.23 6. Kg U.400 1 0.614 0.219 1.30 2. Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio para cocción neta) Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese ingrediente.000 0.500 C/N C/N C/N Costo Porción: $ 1. Columna 7: Resulta de multiplicar la columna (5) por la (6) y su importe representa el costo de ese producto dentro de la receta que estamos costeando.11 1.010 0.05 0. Cantida % de d desecho Neta 1.300 18 0. Kg.05 .10 0. Plato: Pollo a la Portuguesa Ingredientes Pollo (2x 1.10 0. L.87 Coefic. real 0.34 Costo Total de Receta (1) Plato: Omelette Ingredientes Huevos (24) Manteca Aceite 167 | P á g i n a Importe (2) (3) Porciones: 8 Unid .80 0. L.40 0.05 1.48 0. Columna 6: Aquí va el precio de la mercadería obtenido de la factura de compra o cualquier otra fuente de información.20 0. Kg Kg.333 0.5 kg) Cebolla Aceite de Oliva Morrón rojo Ajo Vino blanco seco Tomate concasse Bouquet garní Fondo claro de ave Sal Pimienta Perejil Unid.

de peso neto. de nalga en su peso neto para dar de comer a los 200 alumnos.000 Kg = 5.158 0. 0.50 0.110 1.4929 % 35.500 Kg .305 0. Hemos determinado que cada milanesa lista para su cocción (limpia) deberá pesar 150 gr.50 0.150 0. Kg.05 C/N 18 18 10 5 1.150 kg = 30.100 % Desperdicios -------- x ? Despejo x para hallar el % que representa el desperdicio sobre el peso total o bruto 100 x Desperdicios X = --------------------------------Peso Bruto 100 x 5. Kg.07 0.00 0.250 0.000 kg.500 Kg Obtención del % de desechos o desperdicios: Peso bruto ----------.305 0.95 Costo Total de la Receta A los efectos de resaltar la importancia de la consideración de los desechos desarrollaremos un caso hipotético que bien puede ocurrirnos en la realidad: 1- Calculando la cantidad correcta a comprar Supongamos que somos los concesionarios de un comedor escolar de 200 comensales diarios y que todos los miércoles el menú es milanesa de nalga. L.219 1.30.500 Otra form a m ás directa: Peso de los Desechos ------------------------------------.Manual de Pastelero española: Salsa de tomate Morrón rojo Morrón verde Cebolla Jamón crudo Aceite de Oliva Sal y Pimienta L. de peso neto? Obtención de desechos o desperdicios: Peso bruto – peso neto = desechos o desperdicios 35.053 0.05 1.000 Kg Sucede que para abaratar costos compramos la nalga por pieza entera y que por una experiencia previa sabemos que tendremos aproximadamente un 14 % de desperdicios. Por lo tanto necesitamos en total 30. Kg.500 = 15. ¿Cuánto es entonces la cantidad que debere mos comprar en peso bruto para que nos queden los 30.500 _ x 100 = 0.00 6.x 100 = % de Desechos o Desperdicios Peso Bruto 5.30 6.250 0.219 1.4929 % 35. Kg.90 0. Resultado: 200 * 0.000 kg.500 168 | P á g i n a .250 0.1549 * 100 = 15.50 1.67 0.23 12.50 2.06 1.00 3.277 0.20 0.

Como no resuelta practico utilizar la fórmula cada vez que se nos presenta un caso de estos.169 = 31 alumnos quedarán sin comer Observemos que de no haber hecho esto este cálculo correctamente.+ 1 = ----------.860 kg.493 15.648 kg con lo cual a 150 grs por milanesa.000 Kg – 4. al aplicar directamente el porcentaje. para que una vez hallado el % se ubique directamente el coeficiente y multiplicándolo por la cantidad neta necesaria nos de la cantidad bruta a comprar: Cantidad Neta x Coeficiente = Cantidad Bruta 30. brutos = $ 104.00 x 34. no nos hubiera alcanzado para aproximadamente 31 alumnos. 169 | P á g i n a . nos hubieran faltado 4. El primer error lo tendríamos si aplicáramos directamente el % de desperdicios a la cantidad neta necesaria: 30.Manual de Pastelero Obtención del Coeficiente de desechos o desperdicios: % Desperdicios o desechos -----------------------------------------.000 Kg x 15.000 Kg x 1.352 Kg de peso neto 25.648 Kg = 25.15.150 kg = 169 milanesas 200 .000 kg.507 Ahora bien si multiplicamos la cantidad neta deseada por el coeficiente adecuado tendremos la cantidad bruta a comprar o sea 30.648 Kg 30.493 -----------------.549 Kg Queda demostrado el cumplimiento del primer objetivo que no es más que adquirir la cantidad correcta necesaria.00 Si multiplicamos $ 3.58 en el costo de la nalga todos los días que sirviéramos las milanesas.00 por kg.493 % = 4.493 84.+ 1 = 0.1833 Coeficiente 100 .58 Diferencia = $ 14. x 1.000 kg.352 Kg / 0. Esto es así por cuanto estamos operando con un desperdicio del desperdicio. suponiendo que la nalga por pieza la estuviéramos comprando a $ 3.550 Y de esta manera no nos faltará mercadería para poder dar de comer a todos los comensales. Por ello hay que aplicar la fórmula que arroja el coeficiente de desperdicio y que corrige ese desfazaje.00 x 30. ¿qué hubiera pasado de no haber calculado los desperdicios? Si multiplicamos $ 3.183 = 35. Costeando el importe correcto Ahora bien. 1.% Desperdicios o desechos 15.185= kg. netos = $ 90. 35.+ 1 = Coeficiente de Desperdicios o desechos 100 . se ha confeccionado una Tabla de Coeficientes de Desperdicios.1833 + 1 = 1.

900 14. Controlando al personal Supongamos que nos enteramos que en uno de los días en el que el desperdicio arrojó un porcentaje normal. Con esto queremos destacar.00 el Kg.85 16/02/97 Pérez 118 35. Queda por demás demostrado entonces la utilidad del cómputo y costeo de los desperdicios para múltiples propósitos.Manual de Pastelero 2.  ¿Qué pasó entonces el día 23/02/97?  ¿El proveedor incluyó mucha más grasa en su entrega?  ¿El proveedor entregó menos de los 35. que no hay un costo único para cada plato que se pueda generalizar.000 30.000 kg pedidos? En cualquier caso deberemos investigar lo que pasó y si es necesario descontarlo de su factura y abonar la cantidad adecuada para que no nos resulte un perjuicio económico.32 el kg Bruto equivalente Conviene entonces comprarla a $ 3.80 el kg. Ahora bien para ello es necesario abrir un paréntesis en el estudio de cada receta en particular y proceder a analizar cada uno de estos conceptos de costos en el marco de un negocio determinado y puntual. Fecha Proveedor Remito Kg. es posible que algún proveedor nos ofrezca la alternativa de comprar la nalga en bruto (con todos sus desechos) o bien comprarla limpia lista para cortar. ¿Cuál de las dos modalidades de compra nos conviene más? Es imposible saberlo de antemano si no recurrimos a corregir el precio con el precio con el coeficiente o factor de desechos correspondiente para poder comparar ambos precios. Los Otros Costos de las Recetas Ya hemos visto el cálculo de las Materias Primas de las recetas.49 % (Nalga) = Precio Corregido equivalente al Neto $ 2.300 4. o en una simple agenda o ficha de compras siguiéramos a aquéllas mercaderías que arrojan desperdicios.000 30. 5.00 el Kg. y el precio de la nalga limpia sea de $ 3. los Impuestos y el Costo de los Gastos Generales.800 22.700 13.185 = $ 3. por ejemplo el 09/02/97 la cantidad de comensales fue de 150 en vez de 200. Tomando Correctas Decisiones de Compra Como es habitual en este gremio. Nos quedaría entonces por agregarles el costo de la Mano de Obra y sus Cargas Sociales. Controlando al proveedor Si por métodos computarizados. Así tendremos. que luego los traduciremos en porcentajes (%) y coeficientes para poder aplicarlos sobre cada receta en particular. Bruto Kg. Neto Desperdicio % 02/02/97 Pérez 099 35.00 09/02/97 Pérez 115 35. ¿Dónde están las 50 milanesas qué debieran haber sobrado? ¿Se cortaron todas? ¿Se frizaron en crudo para su próxima utilización? También aquí. que aún para un mismo 170 | P á g i n a . Cada situación deberá ser analizada individualmente.800 5.000 27.28 Es evidente que el desperdicio normal ronda en este caso el 14 %.200 14.    3.43 23/02/97 Pérez 133 35. Supongamos que el precio de la nalga en bruto sea de $2.80 x 1.000 29. debemos investigar lo que pasó y tomar las medias correctivas que sean necesarias. podríamos tener un diseño igual o similar al siguiente para cada caso. Se puede sin ninguna duda. cualquiera se el caso. Precio Bruto x Coeficiente del 15.100 4. para resultar más barata aparte la mano de obra.200 7. y de dicho análisis surgirán los valores en pesos de cada costo.

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negocio, sus costos variarán según el tiempo; según la cantidad de su producción; y otras circunstancias
que iremos viendo detenidamente.
Análisis Global de las Materias Primas
Para poder arribar a los costos planteados, se hace necesario proceder a un análisis global de cada uno de
ellos y luego interrelacionarlos. A los efectos de ejemplificar nuestro trabajo elegiremos dos casos: el
primero de un restaurante en funcionamiento y el segundo de un restaurante que recién se iniciará.
Comenzando por el primer caso, aunque estemos en presencia de un negocio con métodos de registración
muy rudimentarios, siempre nos será posible determinar el consumo total de Materias Primas
completando el presente cuadro para lo cual sólo hemos de obtener tres únicos datos del período que
consideremos (en este caso mensual):
Existencia Inicial de Materias Primas..........................$ 3.955,30
Más: Compras de Materias Primas.......... .................. $ 8.549,20
SUB-TOTAL................................................................. $ 12.504,50
Menos: Existencia Final de Materias Primas................. - $ 5.464,80
Igual a: Consumidor de Materias Primas...................... $ 7.039,70
CONTEO DE LAS MERCADERÍAS (INVENTARIO)
Como se halla expresado en ejemplo, para determinar las Existencias reales no queda otra posibilidad que
proceder a contar las mercaderías y realizar su inventario correspondiente.
De esta manera tendremos:
INVENTARIO (EXISTENCIA) DE MERCADERÍA AL................
MERCADERIA
UNIDAD
CANTIDAD
COSTO
Arvejas- latas de 3 kg.
Lata
15
Vino Blanco San Felipe 750 cc
Botella
36
Etc, etc.

IMPORTE

De esta manera habremos completado la columna CANTIDAD
Ahora bien, para simplificar dicha tarea, resulta conveniente agrupar las mercaderías en tres categorías
diferentes que nos facilitarán enormemente la tarea del conteo.
Esto se conoce como el METODO A B C.
Serán mercaderías A las que representen aproximadamente un 70% del total (en Pesos). Estas mercaderías
deberán ser contadas una por una.
Serán mercaderías B las que representen aproximadamente un 25% del total (en Pesos). Estas mercaderías
pueden ser contadas “por muestreo” Una cada tantas.
Serán mercaderías C las que representen aproximadamente un 5 % del total (en Pesos). Estas mercaderías
serán contadas una vez al año solamente. En caso de que se realicen inventarios en períodos semanales o
mensuales, no tiene sentido su conteo.
METODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS
De la planilla de inventario falta ahora completar la columna COSTO.
Para ello existen diversos métodos con distintas posibilidades de aplicación, los cuales pasamos a
exponer:
1.

P.E.P.S. (F.I.FO.)
Primero Entrado- Primero Salido
Consiste en considerar que las mercaderías tienen una rotación de inventarios totalmente prolija y se van
consumiendo según su antigüedad. Por lo tanto se valorizan los stocks acudiendo a calcular el
171 | P á g i n a

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saldo existente de acuerdo con las compras en su orden estrictamente cronológico. En las actuales
circunstancias (economía con estabilidad) es fácilmente aplicable. De cualquier manera en nuestro gremio
existe una pronunciada variación en los costos de ciertos productos (especialmente vegetales) por lo cual
se recomienda usar el método siguiente.
2.

U.E.P.S. (L.I.F.O.)
Ultimo Entrado- Primero Salido
Consiste en tomar para su valorización, el precio de la última compra de cada mercadería. Se recomienda
este método en economía estable y muy especialmente para gastronomía porque refleja inmediatamente
en los costos las variaciones de algunos productos estacionales

3.

PROMEDIO PONDERADO
Este método consiste en realizar el promedio de precios “permanentemente” de las existencias.
Considerando cada compra o salida hacia consumo para incorporarla o darla de baja según corresponda y
reflejando su incidencia en cada operación. Este método resulta sumamente ecuánime para realizar los
diferentes estados contables. Para su utilización se hace imprescindible contar con algún medio
computarizado, ya que su cálculo manual puede llegar a ser engorroso.

4.

N.I.F.O. (NEXT IN – FIRST OUT)
Próximo en Entrar – Primero en Salir
Este método sólo será utilizado en circunstancias económicas inflacionarias, ya que necesitaremos trabajar
con los últimos precios conocidos.
COSTO DE LA MANO DE OBRA
Cuando en la teoría de costos se habla de la Mano de Obra, en su sentido más restringido, este concepto se
aplica a las remuneraciones que se abonan al personal que “fabrica” o “elabora” directamente el producto.
También generalmente se incluye dentro de este concepto a lo abonado al primer nivel de supervisión
(Capataces – Jefes – Encargados, etc.) que tienen una vinculación directa o muy cercana con la
producción. En cambio, cuando se asciende en la escala jerárquica, o cuando se desplaza el análisis hacia
los costados o sea hacia los gerentes, gente de ventas; administración; u otros sectores de servicios, sucede
que en general no se los considera dentro del costo de la mano de obra propiamente dicha, y se les da un
tratamiento diferenciado dentro de los Gastos Generales o departamentales según corresponda al
Organigrama y Plan de Cuentas de la Empresa en cuestión.
De cualquier manera, por distintos procedimientos contables o prorrateos, finalmente todos estos costos se
integrarán sobre el producto empresario. En otros casos, (a los cuales adherimos por razones de
simplificación) se engloban dentro del concepto Mano de Obra todas las remuneraciones al personal, ya
sean mensuales, quincenales, jornaleros, efectivos, contratados, extras o por cualquier concepto. Tampoco
se hacen distingos por sus funciones o jerarquías abarcado desde recepcionistas, adicionistas, personal de
cocina o maestranza, etc.
Un concepto que aparece como parte del sueldo, el Sueldo Anual Complementario o más conocido como
Aguinaldo o sueldo diferido, pues si bien el trabajador lo gana cada instante junto con su sueldo básico, lo
cobra diferido 2 veces al año, junio y diciembre.
Al calcularlo por mes basta dividir: $ 100 (sueldo base) / 12 meses = $ 8.33, nos dará el importe que
debemos considerar por mes.
Otra cuenta: 100 % que representa el total del sueldo / 12 meses = 8.33 % mensual sobre el sueldo.
Como se cobra en 2 veces, el resultado tenemos que dividirlo por 2
MARCO LEGAL
Las disposiciones legales en vigencia en todo el territorio nacional, para cualquier rubro laboral son las
mismas que rigen para la actividad gastronómica en su aplicación general. En cuanto a la normativa
específica del gremio debemos recurrir al Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 125/90 firmado entre las
dos entidades que agrupan la mayor cantidad de trabajadores gastronómicos en la República Argentina.
Ellas son la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina que reúne a
diversas cámaras patronales y la Unión Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina. En este
172 | P á g i n a

Manual de Pastelero

convenio se detallan y especifican cada una de las categorías y funciones del personal gastronómico más
habitual. Debemos tener en cuenta que las remuneraciones fijadas para cada categoría por el Convenio
son las mínimas, en consecuencia, al calcular los costos de la Mano de Obra debemos recurrir a las
remuneraciones efectivamente abonadas por el empleador.
CARGAS SOCIALES
Bajo este nombre genérico se consideran a todos aquellos importes que ya sea por aportes y/o
contribuciones debe el empleador abonar a los entes recaudadores respectivos en virtud de una Ley,
Decreto o Convenio Laboral vigente.
Entiéndase bien solamente los aportes y contribuciones a cargo del empresario; no las retenciones al
personal.
Ejemplificando:
Si un cocinero gana:
Sueldo base
S.A.C.
Sueldo base total

$ 1000.00 por mes
$ 83.30 anual
$ 1083.30 Este es el costo de la mano de obra.

A su tiempo el empleador deberá ingresar para la Obra Social un total del 9 % ($90.00). Este porcentaje
estará a su vez descompuesto en un 6% ($60.00) que corresponden al aporte empresario y que de por si
integrará su costo de las cargas sociales.
Por otra parte además abonará el 3% ($30.00) que le retiene sobre los $1000.00 que le ha pagado a su
cocinero y que repetimos no es costo de cargas sociales.
A los efectos de calcular entonces la incidencia de las cargas sociales sobre lo que se abona por cada $ 100
de mano de obra es que se practican estudios minuciosos de todas las normas legales que así lo dispongan
y finalmente se elabora un porcentaje (%) global y único que las resume a todas para simplificar su
aplicación a los costos.
Existen también otra multiplicidad de cargas sociales indirectas sobre la mano de obra tales como:
feriados y días no laborables, Día del Trabajador Gastronómico, licencias especiales, subsidios por
fallecimiento y sepelio, casamiento, seguros de vida, etc. Esto representa por aproximación y redondeo
estimado un 3.10 %, a sumarle al sueldo total bruto.
Más abajo hemos procedido a hacer un análisis de las cargas sociales el cual entendemos que está al
alcance de todos. El resultado final del mismo es que las cargas sociales son aproximadamente un 50% de
la mano de obra. Con este cuadro analítico no pretendemos ni su utilización diaria, ni su aprendizaje de
memoria. Simplemente queremos poner al alcance de la persona que en algún momento tenga que realizar
sus costos, el conocimiento y la metodología necesaria para saber de dónde provienen las llamadas cargas
sociales y cuál es el porcentaje más aproximado de su incidencia sobre la mano de obra.

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o humidificar el ambiente (poner agua en una cámara de fermentación). o mezcla. para que la superficie de este no ofrezca asperezas. etc. una crema. añadiéndole un líquido. AGAR – AGAR: Alternativa vegetariana de algas a la gelatina. a una crema. limones. pulir ciertas piezas de alcorza o mazapán endureciendo la superficie. por ejemplo. ALISAR (AFINAR): Batir enérgicamente una crema. se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción. pegada al molde. recortar láminas de la piel de las naranjas. Dar una consistencia menos firme. 2. pegado a la base del horno. Para evitar esto. pegado a la placa. una genovesa agarrada =quemada. un preparado. Alisar. Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno. Un pan agarrado= quemado. etc. ACANALAR: Con ayuda de un cuchillo especial. a una salsa. ACORTEZARSE: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose. Alisar la superficie de un producto con la ayuda de una paleta. ACEITAR/ACEITOSO-A: 1. Se refiere a una pasta de almendras. Por ejemplo. 4. cubrir la preparación. APRESTO: (VER FERMENTACIÓN) 174 | P á g i n a . aluminio. a una pasta. Esto se debe a un cambio brusco de temperatura o a una humedad del aire demasiado baja. una salsa.Manual de Pastelero GLOSARIO TÉCNICO ABLANDAR: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. con un batidor. o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas... con una hoja de plástico. AGITAR: Remover una crema. a una placa o directamente a la base del horno. También se aplica a la decoración que se hace sobre la pasta de almendras. etc. 3. de una salsa o de una crema que pierde sus cualidades plásticas. ALARGAR: Dar la longitud deseada a una porción de masa (modelar o laminar) ALIGERAR: Volver más fluida una composición. formando una dura película. ABRIRSE: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. AGARRARSE: Se dice de una preparación. a un praliné que está mal trabajado. AÑADIR ALCOHOL. si es preciso. de una masa que se ha quemado y pegado a la base del molde. que tienen un aspecto aceitoso. con ayuda de una espátula o un batidor. Ejemplo “pithiviers”. para que conserven su homogeneidad y evitar así que se forme costra en la superficie durante el enfriamiento. rebajar una crema espesa agregándole leche. LICOR: Añadir alcohol a un jarabe. Se dice de una masa de petisús que no está seca. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa funde. con una finalidad decorativa. Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia.Un bollo agarrado= quemado. AMASAR: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas. salsa. AFLOJAR: Se dice de una pasta. una corteza.

la crema batida. legumbres o carnes en agua hirviendo durante unos minutos.: hierbas aromáticas. antes de cocerlas para que estén más tiernas.: ramillete de hierbas.: las claras de huevo. ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría. funde cuando su temperatura sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando progresivamente un líquido o claras montadas para facilitar su mezcla. vainilla. empanadillas.. en la crema chantilly. Ejemplo: suflés al licor. claras que se bajan si se las mezcla excesivamente. Ej. Ejemplo: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno. a causa de una caída brusca de temperatura. ATEMPERAR / FUNDIR: Se aplica a la cobertura. batiéndolas tras la adición de azúcar. una crema para dar olor y sabor. BUÑUELO: Preparación pequeña recubierta con una masa espesa y frita a continuación. croissants. para que espese pero sin llegar a solidificar. etc. AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromática en un preparado (ver preparado). Ej. CASCAR: Romper y quitar la corteza de los frutos secos. Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un período de tiempo determinado con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina. crema. Añadir azúcar cocido o caramelo a una crema o salsa. etc. de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Se hace en cierto tipo de frutas. Endurecer las claras de huevo montadas. masa para el pan de leche. Ej. BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. para obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad. BOLEAR: Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta. Levantar una preparación por intermedio del batido e introducir aire para aligerarla y darle volumen. CARAMELIZAR: Untar el interior de un molde con una fina capa de azúcar cocido o caramelo.. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocido o caramelo. BOLLERÍA: Sirve para designar los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o la merienda. almendras. etc. con ayuda de una batidora manual o eléctrica. masa de petisús que se baja si no está bien cocida. para poder quitar mejor la piel (mondar). Colorear azúcar glas con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería (mil hojas. BAJAR: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido. etc). la cobertura se atempera cuando pasa de un estado pastoso a un estado sólido. una salsa. al final de montar. por ejemplo. Ejemplo: brioches. 175 | P á g i n a . BATIR: Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparación. Sumergir frutas. BAÑO MARÍA: Ver cocer. antes de que alcance su temperatura de utilización.Manual de Pastelero APRETAR: Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido. durante la elaboración. duraznos. etc. AROMÁTICAS: Sustancia de origen vegetal que se utiliza para los fondos y salsas que desprenden aromas agradables. crema ligera. ramillete de hierbas. BRULÉE: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una costra crujiente y dorada.

la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas. y con agua caliente hasta la mitad. pasta.). añadiéndoles unas claras montadas bien firmes. Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas. como su nombre mismo indica. vertiéndolo en otra cacerola o recipiente con el fin de separarlo. caramelo. pulpas de frutas. pasta de almendras. la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo. filtrándolas. crema (por ejemplo.  Precocción de los fondos vacíos: Se realiza del mismo modo que la anterior. grosellas. huevos) suficientemente batida (eventualmente sobre una fuente de calor) y cuando ya se ha vuelto lisa. y llevando a ebullición durante unos minutos. CEPILLAR: Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. homogénea y firme: si se levanta el batidor. crema. COCER: Diferentes cocciones. lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los 80º y los 95º sin alcanzar nunca el punto de ebullición. el jarabe ya está limpio solo queda retirar las claras.  En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que hay que cocer. en moldes. pasando por un pedazo de tela metálica muy fina. reducir. frambuesas. crema. 176 | P á g i n a . COLOREAR: Dar color a una preparación (salsa.  De fondos vacíos: Modo de cocción muy empleado para realizar tartas cuya fruta. CONCHAR: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea. Cepillar los caramelos de licor o fondant para quitar el almidón. quitar las impurezas de un jarabe. hacer más suaves ciertas mezclas. decantar el líquido con cuidado. Ejemplo: crepes.  En el fuego: en una cacerola. quiche.) por la adición de colorantes autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural. caramelo. etc. en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una tonalidad clara y totalmente uniforme. etc. Fundir manteca a fuego muy suave hasta que esta tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en el fondo de la cacerola. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la carga de 5 a 8 minutos antes del fin de la cocción propiamente dicha. pero. etc. el baño María se coloca sobre el fuego. Aclarar. terrinas. CLARIFICAR: Separar cuidadosamente la clara de la yema de huevo. de una jalea. o bien con una espumadera. COLAR: Filtrar. en una sartén. sobre placas. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.Manual de Pastelero CASCAR UN HUEVO: Romper y quitar la cáscara a los huevos. en un recipiente acondicionado para este uso. CON DEMASIADA FUERZA: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.) para evitar los abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la cocción. en contacto directo con la llama. y llenar ésta con una carga (huesos de cerezas. Cuando las claras aparezcan en la superficie. su tiempo de duración es más breve.Operación que consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tarteleta con papel. carga metálica. etc. y el relieve de ésta queda en la superficie.  Al baño María : cocción que se hace en el horno.). etc. solo se realiza la mitad de la cocción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado de relleno para que siga la cocción. Dar color a ciertas preparaciones cuando están a horno fuerte. etc. tarta normanda. Ejemplo: tarta alsaciana. en torteras. líquidos y preparados. CINTA: Control de consistencia de una preparación (azúcar. CONFITAR: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlas o para hacer frutas confitadas. Si este método de cocción se realiza correctamente. Dar un poco de color en la superficie con la ayuda de diversos colorantes. etc.

peras. bajo el efecto del calor en el horno. Por ejemplo: el preparado para hacer helado. CORTAR EN LONCHAS: Cortar en láminas manzanas. con ayuda de un cuchillo. Verter con mucha precaución este líquido o mantequilla derretida en otro recipiente teniendo cuidado de no verter los posos: así el líquido se limpia de las impurezas que tenía.). etc. etc. 177 | P á g i n a . frutas etc. tarta. CUERPO: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica. fermentada. 2º. o con los sacabocados para piezas de hojaldre pequeñas. Recubrir completamente un producto de una envoltura protectora y decorativa (caramelo. Esta suele ser la forma habitual de proceder antes del glaseado de muchos productos. CONTRAFRASER: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme. con ayuda de un pincel o espátula. Por ejemplo.. CORTAR: Dividir un bizcochuelo en dos o tres capas para rellenarlo de crema. Ver escarchar.. para piezas grandes utilizar un cuchillo de punta. CRISTALIZAR: Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizado.Hacer una marca con el cuchillo por donde se quiere cortar. etc COULIS: Puré de frutas tamizado mezclado con un agente endulzante y una pequeña cantidad de zumo de cítrico. con el fin de eliminar el anhídrido carbónico que contiene por efecto de la fermentación. También dividir en porciones un pastel. trabajándola. fondant. CORTAR EN LÁMINAS: Cortar en finas láminas las almendras. melocotones. después de haberla amasado enérgicamente. Dar una capa de crema. Esta operación ayuda a sellar la pieza. Recortar una banda de masa laminada en triángulos para hacer los croissants. DECANTAR: Decantar un líquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo. Poner papel de aluminio sulfurado sobre una preparación que esté cociendo en el horno para que no se dore demasiado. Se refiere también al desarrollo de una masa batida-crecida bajo la acción de la levadura química. CRIBAR: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partículas. cubrir y decorar un pastel. con ayuda de un cuchillo de sierra. chocolate. es decir: elasticidad. CONSERVACIÓN DE FRUTAS: Es un modo de conservar frutas (como frutas confitadas). pistachos. Proceder así: 1º. DAR CUERPO: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa. Hervir los jarabes hasta el punto en que cristalizan. tenacidad y cohesión. manteniendo su aroma y textura intactos.Manual de Pastelero CONGELACIÓN: Acción de proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos. cebollas. cake. un preparado para que aumente su volumen. sumergiéndolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 horas. se criban las avellanas para quitarles la piel. champiñones. También puede ponerse una lámina de mazapán para simultáneamente. mermelada o salsa a un producto como base de su decoración final. y de cómo influye en su composición. desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas. 3º. DAR UNA VUELTA A LA MASA: Es trabajar una vuelta a la masa subida. CUBRIR: Proteger del aire una preparación. plegándola varias veces sobre ella misma (ver romper).Empezar por cortar todo el perímetro de la pieza para así obtener un corte más limpio y regular.Colocar la pieza que se quiere cortar sobre el borde de la superficie de trabajo. con ayuda de un cuchillo o de una máquina. CRECER: Batir intensamente una crema. Dar cuerpo a una masa.

DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas. una preparación caliente o fría de un molde. en un jarabe aromatizado con licor. después de pasarlo por huevo batido. ejemplo: pithiviers. etc. además de sabor. avellanas. licor.. etc. alcohol. DESBARBAR: Retirar los restos que pueden haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevaban caramelo o chocolate. Poner ciertas preparaciones en el horno para deshidratarlas. sin llegar a la capa blanca. DESGLASEAR: Hervir agua en un cazo con azúcar quemado para disolver el resto del azúcar que recubría el fondo y las paredes de este (cubrir con una tartera o con un plato. trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación. con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo. pasta de almendras. a veces con ayuda de una pala especialmente diseñada a tal efecto. sal. DESHORNEAR: Sacar del horno. harina en leche. etc. azúcar en agua.Manual de Pastelero DECORAR: Acción destinada a embellecer. aceitunas).. DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación (masa. EMPANAR: Envolver un preparado con pan rallado. etc.) La decoración exige mucho gusto. azúcar. DENTAR: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo especial. esta segunda placa atenúa el calor de la base del horno. limpieza y cierta experiencia. habilidad. etc. EMBORRACHAR: Mojar.. Retirar los huesos de las ciruelas. o por el calor durante la cocción. DESMOLDAR: Retirar con cuidado. Por ejemplo: empapar un bizcochuelo antes de proceder al 178 | P á g i n a . saboyana. chocolate. que daría amargor. una genovesa. por ejemplo. leche) en preparaciones sólidas para darles un aspecto esponjoso.). de los dátiles. embeber un bollo. leche en polvo en agua. DESLEÍR: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido. helado. etc. DESECAR: Deshidratar una sustancia o preparación. etc. mezcla. DIVIDIR: Cortar un pastón en varias partes. Ejemplo: la masa de petisús se deseca antes de incorporar los huevos. Si se utilizan dos placas bajo la de cocción se denomina triplicar. por ejemplo. DESCASCARAR: Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos (nueces. de pasta en 14 bolas pequeñas. quitar la cáscara a los huevos duros. EMPAPAR: Hacer penetrar bien un líquido (jarabe. facultativo).) por efecto de la fermentación. DOBLAR / TRIPLICAR: Poner una placa adicional (2º placa) debajo de la que contienen las piezas que se están horneando para que no se tuesten demasiado por la base. También se puede desglasar un cazo muy caliente con ayuda de un pincel y agua. ejemplo: 50 grs. Quitar la piel coloreada del limón o la naranja. para utilizarla como aromatizante. con la punta de un cuchillo especial. aquí cada profesional puede dar rienda suelta a su imaginación. DESCORTEZAR: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes de enfriarse o de trabajarla. DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido. Cortar un pastón laminado con un sacabocado. a mejorar la presentación de un producto con diferentes productos (cacao para decorar. etc. Por ejemplo: genovesa.

las almendras. Ejemplo: tartas. ESCARCHAR: Operación que consiste en sumergir frutas. ENREJAR: Decorar una preparación. introducir en agua hirviendo una sustancia para endurecer su capa externa o para mondarla mejor. de huevos. se impregne. parfait y helados. como elemento decorativo. como variedad de petit fours.Manual de Pastelero relleno. Añadir. aumentar la consistencia añadiendo una sustancia que dé más firmeza a la mezcla. etc. en un pasapuré. cerezas. Como sorbetes. Ejemplo: los tomates.). escalfar huevos en el agua. Ejemplo: endurecer la masa de los pastelitos antes de glasearlos. embeber de jarabe una preparación con el fin de que esta se aligere. ENHARINAR: ver espolvorear. para que conserve su forma. congelador). depositándola más o menos tiempo en un ambiente frío (refrigerador. ENMASCARAR: Forrar frutas pequeñas (dátiles. Incorporar la grasa en una masa. por ejemplo: escalfar frutas en un jarabe. jarabe. solidez a una preparación. en un tamiz. tartaletas. en un jarabe de azúcar saturado con el fin de recubrirlas de una fina y brillante película de azúcar cristalizado que las proteja. ejemplo: bollos. ENARENAR O SABLAR: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena. Ejemplo: endurecer un glace royale añadiéndole azúcar glas ENFRIAR INSTANTÁNEAMENTE: Acción de congelar o simplemente de enfriar rápidamente a baja temperatura diversas preparaciones líquidas en un congelador. con el fin. ENGRASAR: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde. rellenar un molde con una preparación determinada para que tome la forma deseada durante la cocción (genovesa. dando aspecto de estar espolvoreadas con azúcar glas. 179 | P á g i n a . uvas) con mazapán. etc. ENMOLDAR: Echar en moldes ciertas preparaciones. la margarina. ESCALDAR: Remojar. colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos. o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. etc. para quitarle el exceso de líquido (agua. También. impedir la adherencia y facilitar el desmoldado. envolviéndola con ella para proceder a la reincorporación de la grasa mediante el laminado y plegado. También se denomina así las naranjas y los limones rellenos con sorbetes del sabor correspondientes. con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado. ESCALFAR: Cocer suavemente un producto en un líquido que esté a punto de hervir. cake). También se aplica a mezclas congeladas. Es la formación de escarcha por condensación. etc. ENVOLVER: Se denomina así a la colocación de la grasa sobre la masa para el hojaldre. a la unión homogénea de dos o más elementos no miscibles entre sí. mazapán. EMULSIONAR: Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con yema de huevo. o bien introduciéndolas en hielo picado (baño de maría invertido). o la mezcla de varias materias grasas. de facilitar la extracción. Se denomina emulsión. ENDURECER: Dar más consistencia. en una rejilla. de una placa. ESCURRIR: Poner una sustancia en un escurridor. para lo que se depositan las piezas en el congelador. en un chino. etc. como la mayonesa. saboyanas. por ejemplo. Untar de mantequilla un molde circular de tarta con los dedos. Método de cocción de ciertas mezclas muy delicadas que no soportan la ebullición: cremas de limón. mojarla para que se reblandezca. con ayuda de un pincel..

cedazo. FONDO: Soporte base hecho de masa. a un preparado (ver preparado) para dar consistencia. grano. por ejemplo. quebrada. FONDEAR: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde (normal o desmoldable) de una placa con una lámina de masa hojaldrada. FLAMEAR O FLAMBEAR: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que se desprende para realizar su tostado. FERMENTACIÓN: Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante la prefermentación final en piezas. con ayuda de un pedazo de masa a modo de estampador. Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formato y el enhornado. con ayuda de un instrumento especial tipo exprimidores. etc. caramelizado superficial. donde quedan partículas sólidas en suspensión. ESTAMPAR: Presionar ligeramente sobre una lámina de masa depositada sobre un molde. cacao. desinfectantes). esto forma una película que evita que las masas se peguen al molde. ESPUMAR: Quitar la espuma de un jarabe en ebullición. con ayuda de una espumadera. Enharinar ligeramente un molde o placa previamente untados con mantequilla. ESPONJA LÍQUIDA: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporción (hidratación 100%). cuya acción puede perjudicar a la buena conservación de un producto. por ejemplo fécula. masa. tartas de frutas. el jugo. etc. etc. a través de procedimientos físicos (calor. La operación se continúa hasta que esté perfectamente satinado. secada y fundida a baño María. de una mermelada.para acelerar la fermentación. ESPOLVOREAR: Enharinar levemente la superficie de trabajo. filtrar los posos del café. un pastón o lámina de masa. ESTIRAR: Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y pegándolo sobre sí mismo. para evitar que se peguen. etc. para adaptar ésta a la forma del molde de la placa. de liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contienen. Es la etapa en la cual la masa se llena de anhídrido carbónico. listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina. de una fruta por presión.Manual de Pastelero ESPESAR: Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias. FILTRAR: Pasar un líquido. más la levadura que entra en la fórmula. Ejemplo: tartaletas de almendras. para merengues. Añadir gelatina previamente ablandada en agua fría. EXPRIMIR: Comprimir para extraer el líquido. de un preparado. que significa –poner un producto en la estufa. un jarabe por un chino. de formas y composiciones muy diversas. tamiz o papel de filtro. ESTIBAR: Acomodar las piezas en una placa. Cubrir la superficie de una preparación con el fin de realizar un revestimiento protector o decorativo con ayuda de una espolvoreadora. con la consiguiente pérdida de peso. etc. Ejemplo: bizcochuelos base para tartas. EVAPORACIÓN: Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría. ESTERILIZAR: Acción de destruir. con azúcar glas. ESTUFAR: Equivale al término francés etuver. radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos. 180 | P á g i n a . para marcar bien la forma de aquel en la masa..

fragmentar la masa presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano. ESPESAR: Poner un gelificante a una preparación para espesarla o solidificarla. Ejemplo: masa para fondos. a una preparación.  Un fondant demasiado caliente. la masa se disgrega. etc. Una vez controlado que todos los elementos que la componen estén bien mezclados. Por ejemplo: buñuelos. por ejemplo: gelatina en crema inglesa. GELIFICAR. Recubrir con una capa fina de fondant. jugo graso o sin grasa para añadir en la preparación de salsas (ver aromatizar). FUERZA: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa. momento que precede a la soldadura. la superficie de ciertas masas. GELATINA: Agente espesante que permite que los líquidos cuajen en forma de jalea.. modelar azúcares en figurillas.  Una crema inglesa demasiado cocida. de chocolate. FREÍR: Cocer productos sumergidos en materia grasa fundida o líquida muy caliente. formatear bollos. con un mínimo de cuerpo. de azúcar glas con agua. también podemos usar un cortapasta aplastando y tirando de la masa hacia nosotros para obtener una pasta lisa. y meterla nuevamente en el horno a fuego vivo un instante para que el azúcar caramelice y de un aspecto dorado y brillante. FORMAR EL REBORDE: Formar un reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa plegándola sobre ella misma con el fin de que se mantenga el relleno durante la cocción. 181 | P á g i n a . GLASEAR: Echar azúcar glas sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la cocción. etc. Envolver cierto tipo de dulces con una fina capa de caramelo. provocando el greñado o surco. un aspecto particular a una masa. Forma de la masa obtenida antes de estirarla. ochos. FRESAR: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea. GRATINAR: Formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor. etc. GARRAPIÑAR: Dar a las almendras. mermelada. GREÑA: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior. etc. caramelo líquido. firme. chocolate. Por ejemplo: croque monsieur. las salsas rubias también se consideran como fondos. jarabe de azúcar. durante la fermentación. Por ejemplo. FORMATO: Fase intermedia en el transcurso del modelado. FORMAR: Dar una forma determinada. FORMAR GRANO O GRUMOS: Se dice de las claras frescas batidas en las que una multitud de pequeñísimos grumos se forman al final de montarlas. pectina en las mermeladas. masa sablé. Está disponible en polvo u hojas. avellanas (enteras o en trozos) un baño de caramelo. Se da este fenómeno en:  Un jarabe que ha cristalizado. masa dulce. Dar forma a un bloque de helado. lo que impide unirlas. etc. etc. merengues. con la consiguiente pérdida de elasticidad. al que no se tomó la precaución de eliminar la corteza antes de ponerlo a enfriar.Manual de Pastelero Caldo. GLUCOSAR: Añadir glucosa a la fabricación de un jarabe. sobre una pieza para darle brillo. Poner jarabe denso con ayuda de un pincel o de una brocha.

LAMINAR: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar la forma requerida para su utilización. Mojar el azúcar para hacer jarabe o caramelo. HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas (capas). con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie. ver incorporación de manteca. HIDRATAR: Incorporar. masa de croissants. HORNEAR: Meter en el horno un elemento culinario listo para cocer. sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. por ejemplo: vainilla. por hidrólisis. LAMINAR. permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea. bien por la fuerza centrífuga. de sorbete. que tenga una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa (hojaldre. recortar algunas piezas para que presenten una semejanza o sean idénticas. laminado. Poner a enfriar un molde en el congelador antes de forrarlo de helado. Añadir un líquido en el transcurso de una preparación (agua. Ejemplo: incorporar huevos o mantequilla a una preparación. la sacarosa transformada en glucosa y fructosa. INCORPORAR: Introducir.Manual de Pastelero HACER HELADO A MÁQUINA: Hacer helado mediante la agitación rotativa en frío. por ejemplo: cortar una torta hojaldrada o roscón para meter dentro una sorpresa. Parte central de bombones o caramelos antes de ser recubierto con fondant o cobertura para formar su capa externa. HORNADA: Es el conjunto de productos que se fabrican en una jornada. INTERIOR: Parte interna de un producto destinada a ser rellenada. HACER UNA INCISIÓN: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado. La absorción del agua por la harina es un ejemplo. El mismo trabajo. a mano.. huevos).) HOMOGENEIZACIÓN: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas (ejemplo: leche) en pequeñísimas partículas. limón. o en una heladora para que se congele. También es el conjunto de productos que se introducen al horno simultáneamente. HACER UNA INFUSIÓN: Macerar en un líquido hirviendo una materia que no se puede fundir. 182 | P á g i n a . etc. IGUALAR: Aplanar una genovesa. leche. cuando se hace con rodillo. merengue. granos de café.. crema glaseada. hasta obtener el espesor deseado. añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas. canela.. etc. para que aquel tome su sabor. añadir un producto a otro para que se mezclen y queden homogéneos. con ayuda de la pala. HELAR: Hacer helado mediante la introducción de un recipiente que contiene la mezcla en una salmuera helada. EXTENDER: Reducir el espesor de un pastón con rodillo o laminadora. Ejemplo: genovesa. crema o jarabe glaseado. Acción de transformar una mezcla líquida que lleve huevo. procedimiento utilizado en las heladoras eléctricas. INVERTIDO: Se aplica al azúcar. HUMEDECER: Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una preparación. LÁMINA DE MASA: Pastón que se ha extendido con rodillo o con laminadora y al que se dan la longitud y espesor deseados. bien con un procedimiento mecánico (presión). aroma..

MALAXAR: Amasar. LAVAR: Diluir el azúcar que se pega a las paredes internas del cazo durante la cocción mediante la aplicación de agua fría con un pincel. Trabajar el mazapán para hacerlo más blando y maleable. Mezclar grasa + azúcar + huevos hasta darle consistencia de crema. Trabajar un fondant entre las manos para ablandarlo y templarlo. llevándola luego a punto de ebullición.. avellanas. granos de café) groseramente. Frotar continuamente las paredes del cazo durante la cocción de un jarabe para evitar que cristalice el azúcar. MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas frescas. MACHACAR: Moler. LEVADURA DE MASA: Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes. Deslastrar durante o después de la cocción. LLEVAR A ESPUMA: Trabajar mucho una mezcla o salsa. verter entre dos reglas una preparación líquida o pastosa. retirando las cargas anteriormente señaladas. en jarabe o escarchadas. MANTEQUILLA: Producto lácteo derivado de la crema de leche. haciendo madurar ésta a temperatura baja durante un período de tiempo que puede llegar hasta las 62 horas. moldes de almidón. etc. LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío. LLENADO DE MOLDES CON LÍQUIDOS: Llenar moldes. MACERAR: Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca. hasta aligerarla. etc.Manual de Pastelero LASTRAR / DESLASTRAR: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta. Pomada: (ver pomada) Mezclar (ver mezcla) 183 | P á g i n a . una carga especial como garbanzos. escarchada o seca) en un líquido (jarabe. bien manualmente o a máquina. Clarificada (ver clarificar). para cocer o precocer “vacíos”. ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema. También limpiar el azúcar por disolución. CUCHARÓN O MASA PIE: Fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras biológicas (panaderas). licor o alcohol) para que se conserve o tome sabor. naturales. pasas. Por extensión. etc. bien manualmente con ayuda de un embudo especial (fondant). dándole textura de espuma. Aplastar triturar ciertas sustancias (almendras. reducir a polvo o a pasta con la ayuda de un mazo. y una salsa espesa que traba la mezcla y adorna. avellanas. después de haberla recubierto con su papel para cocer del mismo tamaño. LLEVAR A CREMA / HACER CREMA: Afinar. LEUDAR: (ver fermentación) LEVADURA: Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina y agua. esta misma masa poco trabajada. Amasada con harina: (ver amasar). judías secas. golpeando sucesivamente ciertas materias (almendras. cortadas en dados regulares que sirven de guarnición para ciertas preparaciones (cakes. barquitas. y espumando la superficie para eliminar las impurezas sobrenadantes.. Preparación que lleva uno o varios elementos.). o mecánicamente en la confección de caramelos. nueces). MADRE. cortados en pequeños dados. En el transcurso de ésta operación el producto o materia sumergida se satura del líquido añadido. mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia. MADURACIÓN: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada.

formando motivos decorativos diversos. MOJAR: Mojar. se marcan y trazan rayas a través de los hilos de fondant... Esta operación se tiene que efectuar muy rápidamente. caramelo. relieve. Unión de todas las sustancias que deben entrar en la confección de un preparado de heladería. MASA PARA HOJALDRAR: Es la mezcla de harina. manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde. MEDIR: Determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. con la punta de un cuchillo pequeño. para que no endurezca el fondant antes de terminar la decoración. MARCAR: Marcas hechas en las piezas que han de montarse posteriormente a la cocción. dándole apariencia de mármol. MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo más o menos largo trozos de carne o de pescado en un líquido condimentado para conservarlos o darles sabor. grasa y levadura. pistachos. uniéndolos de diversos modos. 184 | P á g i n a . para facilitar este trabajo. Para obtener éste resultado se vierten finos hilos de fondant de diferente color con ayuda de un cono sobre el glaseado realizado. etc. MASA MADRE: Cultivo de levaduras salvajes y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y de agua de consistencia bastante firme. alcorza. etc. particularmente la de las almendras. Poner durante unos instantes una preparación.Manual de Pastelero MANTEQUILLA A PUNTO DE AVELLANAS TOSTADAS: Mantequilla cocida en una cacerola hasta caramelización ligera de los sólidos lácteos. Ejemplo: 32 claras = 1 litro. con el fin de triturarlas o convertirlas en pasta. MODELAR: Dar forma a una pasta (mazapán. se escaldan en agua hirviendo y se enfrían. Cubrir con una fina capa de cobertura de chocolate. melocotones. a veces azúcar. MERENGAR: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos. que desprende un aroma a avellanas tostadas. para reconocerlas. si se quiere obtener un buen resultado. previamente recubierta de merengue. Ejemplo: denominamos. para darle forma. MONDAR: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. los babás o savarins. MONTAR: Batir claras de huevo.. avellanas. nougatine). avellanas. MOLDEADO: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde. fondant. almendras. agua. una mezcla. a un azúcar cocido. MASA MUERTA O SIN LA SUFICIENTE FUERZA: Masa demasiado elástica que en la cocción queda plana. al relleno de los caramelos. los cuales se lavan. MOLER: Pasar por un molinillo especial. También se habla de montar una pieza. para la preparación de una masa de hojaldre o de croissants. MARMORIZAR: Acción de decorar un pastel con glaseado y fondant. por ejemplo: croquembouche. e inmediatamente. sal.mezclador. a fuego vivo para que se dore. También se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores. en un jarabe. embeber. nueces. etc. mezcla. el exterior de algunos caramelos. MEZCLA: Combinación íntima de varios ingredientes que sirven de base para una fabricación final (ver preparado). para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidor.

La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción. heladería. fría o caliente. de una pala o de un pincel. una genovesa. Aislar una preparación del contacto directo del aire (ejemplo: tarta chantilly) -. NAPAR. Pesar un jarabe es medir. un milhojas. RECUBRIR: Extender una fina capa de confitura. de un milhojas. decorarlo. PESAR: En pastelería. Fracción de una pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar. apreciar. NAPAR: Operación que consiste en recubrir por completo una preparación. de una pasta. todos los elementos en la composición de una fabricación deben estar cuidadosamente preparados.. fresas. y que se encuentra en la 3º fase del laminado. -. con forma de cresta. También se denomina así en Francia a la comprobación de la consistencia de una crema pastelera con el dorso de una cuchara. controlar el estado de diversos productos. Abrillantar las piezas. etc. OREADO: (ver evaporación) PAN RALLADO: Pan o bizcocho. al contorno o al borde de una tarta. (ejemplo: albaricoques. pesar es comprobar un peso antes de realizar una preparación. etc. dar más sabor. etc. -. Potenciar el sabor. PEGARSE: Adherirse una preparación a las paredes del recipiente donde se calienta o cuece. mermelada o jalea sobre una tarta. que luego se tritura y se pasa por el tamiz. PELAR: Quitar la piel a una fruta. añadir un perfume. legumbre. de llevar una mezcla a la temperatura deseada: -. 185 | P á g i n a . Ejemplo: crema. con ayuda de una cuchara o un cucharón. todas las materias primas. confitería. NIVELAR: Igualar la superficie de un bollo. juzgar. de croissant. con ayuda de un pincel o de una paleta con el fin de: -. PASTÓN: Porción de masa de hojaldre. y todo aquello que no sea comible. PASAR POR EL CHINO: Filtrar un líquido o semilíquido. una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompañar. retirar las partes inservibles de la verdura. salsas blancas. antes de rellenarlo. haciéndolos pasar por el colador denominado –“chino”. OLER: Reconocer. para eliminar ciertas sustancias (gérmenes de huevo. con ayuda de una pieza especial o con los dedos para decorarlo y darle una forma regular. gelatina. PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas para que no se abran o para que cuezan mejor. un aroma a una preparación (ver aromatizar).Manual de Pastelero MORDER: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su cocción. PELLIZCAR: Dar un aspecto particular. PERFUMAR: Impregnar. cáscaras. Para una pasteurización alta: 80 a 85º durante 3 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6º. para suprimir las irregularidades que dañan la presentación (bordes quemados). apreciar su densidad con ayuda de un densímetro. Por ejemplo reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo. Proporcionar una capa de base antes de dar un glaseado o un fondant (ejemplo: milhojas). medidos. PASTEURIZAR: Acción de calentar. pesados. antes de proceder a la realización. secado en el horno.) -. Esto se debe a la descomposición de ciertas sustancias al estar sometidas a una temperatura demasiado alta. al que se le ha incorporado la mantequilla.. Para una pasteurización base: 60 a 65 º durante 30 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6º. grumos).

PROPORCIONES: Cantidad de las materias primas que entran en la realización de una receta. para abrillantar. perejil. hervido. Pinchar una masa para que durante su cocción no se deforme. colocar correctamente los croissants u otras piezas en las placas del horno.Manual de Pastelero Cortar muy finamente el perejil. POINTAGE: (fermentación en masa) Período entre la terminación del amasado y el inicio del formado. dan los primeros borbotones. PICAR. grasa en pomada para engrasar ciertos moldes. Hay diversos tipos de preparados base: de huevo entero. cuatro-cuartos. azucarada). BAÑAR: Aplicar con un pincel o con una brocha una capa de yema de huevo sobre la superficie de ciertas piezas de pastelería para evitar que se forme costra. cebollas. PINCHAR: Hacer muchos agujeritos sobre un trozo de masa (hojaldre. PRESENTAR: Disponer con gusto los diversos preparados en platos o fuentes. Ejemplo: masa de cake. Por ejemplo: crépes. pistachos. según el número de vueltas que sean necesarias. o de un rodillo de púas. PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o de croissants con el rodillo o con el laminador en forma de rectángulo 3 o 4 veces más largo que ancho. etc. en el sistema de panificación francés. Con la misma técnica se pueden unir dos laminados o evitar la deformación de ciertas piezas durante la cocción. Operación que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con la yema de los dedos o haciendo una acción de enrollado entre las manos. helado. Ejemplo: preparado para crema pastelera. se mantiene esta temperatura mediante un baño María. crepes. QUEBRAR: Mezclar en seco grasas y harina para preparar una masa quebrada (masa de base quebrada. Para escalfar. grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada. justo antes de romper a hervir. POOLISCH: (ver esponja líquida) PREEBULLICIÓN: Se aplica al punto en que los líquidos. PREPARADO PARA DORAR: Se denomina así a los huevos batidos y pasados por el chino. heladería. para proporcionar un aspecto dorado a las piezas cocidas. PREFERMENTACIÓN: Período de fermentación de una masa fermentada. etc. etc. frutas confitadas. que se sitúa entre el fin del amasado y el inicio del formado. pensando en los consumidores. de bizcochos. Preparado de yema con caramelo o con café. para obtener una corteza más fina y mejor color durante la cocción en el horno. El término se utiliza tanto en pastelería como en confitería. PREPARADO: Mezcla de varios ingredientes combinados para una preparación o receta concreta. bases para tartas. Preparar los productos listos para consumir cuidando la presentación. la acción se repite 3 o 4 veces. TROCEAR: Cortar en trocitos con un cuchillo adecuado.) con ayuda de un tenedor o de una pinza para tartas. con los dedos algo separados.. Ejemplo: una tanda de genovesas. generalmente de hoja ancha y de punta. profiteroles.. de modo que 186 | P á g i n a . mezcla para suflé. la lechuga. PINTAR. de yema + leche o agua etc. Preparado de yema de huevo azucarada o salada. de huevos enteros + yema + leche o agua. etc. de productos elaborados. necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas. etc. para evitar que durante la cocción la masa se abombe o se encoja. con sal y pasados por el chino. batido para bizcochuelo. y plegándolo. POMADA: Mantequilla. etc. almendras. El aparato que se utiliza para tal fin se denomina “pica”. pero que no se ha cocido.

jarabe en forma de lluvia sobre un preparado para esponjarlo. RECORTES: Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas. Poner al fresco. ni de ninguna otra sustancia. mousses. un fondo de tarta. carnes. REBAÑAR: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricación que haya en un recipiente. REHOGAR: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha. luego de haberlos llenado y dado vuelta para vaciarlos. el interior de ciertas preparaciones o masas. con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y mayor consistencia. Ej. REBAJAR: Añadir una cierta cantidad de agua al azúcar o a la mermelada cuando cuecen para bajar la temperatura de cocción. restos de masa de empanadillas. o eventualmente puesta a enfriar con vistas a una cocción posterior. milhojas. la hagamos migas (ver lección masa quebrada). ablandarlo o aromatizarlo. Llenar el fondo de tarta con crema. También se aplica a una masa poco hidratada que queda frágil y se desmiga. REBARBAR: limpiar los bordes de los moldes de chocolate. REGAR: Verter agua. los petisús. etc. Y los recortes de estos recortes se denominan recortes dobles. RAMILLETE DE HIERBAS: Conjunto de hierbas o plantas aromáticas: perejil. RAYAR: Hacer. se dice que las yemas se queman cuando se hierven con el azúcar o con el líquido (leche) si no se mueven inmediatamente. Igualmente empleado para realizar alguna decoración. etc.: regar una masa base de bizcochuelo. etc. una preparación. 187 | P á g i n a . mezclas. Llenar con un preparado el interior de una fruta. etc. REDUCIR: Disminuir el volúmen de una preparación por efecto de la evaporación debida a una ebullición prolongada. No debe quedar ningún resto de crema. marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor cocción de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno. QUEMAR: Se aplica a preparaciones que han cocido demasiado o incorrectamente. REFRESCAR: Añadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado. Recristalizar el azúcar en un gran número de cristales de pequeño tamaño (masa granulosa) en la preparación de las garrapiñas). RECORTAR: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza. en el frigorífico. queso gruyére. añadiendo más harina y agua para posteriormente proseguir su fermentación. frutas. etc. QUENELLES: Óvalos de una preparación blanda como helado o yoghurt que se modelan con dos cucharas y se utilizan para decorar. por ejemplo. Bajar la temperatura en caso de haber sobrepasado la que deseábamos. Ejemplo: cortezas de limón o naranja. y al que se le ha eliminado la costra.Manual de Pastelero rompamos la mezcla en pedacitos. laurel. jengibre. Los recortes pueden utilizarse de nuevo para hacer bases de tartas. QUITAR EL RABO: Extraer el rabo a una fruta previamente lavada y seca.. masa. etc. alcohol. RELLENAR: Proceder a llenar con ciertas cremas. Volver a amasar una masa madre madura. RALLAR: Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra un rallador. Por ejemplo rellenar una genovesa.

REVESTIR: Recubrir de helado las paredes interiores de un molde previamente refrigerado. Poner una capa de harina o de papel sulfurizado en el fondo y en las paredes interiores de un molde o de una placa. Calentar ligeramente. esta harina tiene una tasa de extracción del 75%. Se hace del mismo modo con los pastelillos. retirar los grumos. jarabe. SECAR AL HORNO: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la humedad. ejemplo: harina. RESUDADO: (ver evaporación) RETIRAR EL ARO: Retirar el aro de una tarta durante la cocción o después de haberla colocado sobre una rejilla. templar un líquido (37/40º). TASA DE EXTRACCIÓN: Cantidad de harina que se extrae de 100kg.. Templar un líquido o una mezcla a la misma temperatura de la masa donde serán incorporados. condimento líquido. REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior. etc. de trigo se han extraído 75 kg. o a horno muy suave ciertas sustancias o preparaciones. Cocer a temperatura suave en cámara caliente. chocolate. tras un cierto tiempo de prefermentación. para retener las impurezas que lo ensucian. SALSA: Preparación. SURCO: (ver greña) TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz para eliminar. SOLDADURA: (ver sellar) SUBIDA: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volúmen a lo largo de su evolución fermentativa. a una temperatura media.Manual de Pastelero RESECAR: Secar por deshidratación. Poner una fina capa de yema de huevo o de agua sobre la primera capa de masa con ayuda de un pincel. huevo. detectándose visiblemente en su superficie. Disponer encima la segunda capa de masa y apretar delicadamente sobre el borde exterior de la capa con los dedos. etc. SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación.: Si de 100 kg. º regenerar las células con un nuevo aporte de oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final máximo. que se sirve y utiliza como acompañamiento de diversos productos terminados. de trigo integral. bombones de licor. 188 | P á g i n a . ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen inicial. Por ejemplo: pasta de frutas. de harina.. plegándola varias veces sobre ella misma con el fin de: º eliminar el anhídrido carbónico CO2 y parar momentáneamente la producción de gas. una masa para decoración cruda o cocida. TEMPLAR: Llevar un producto. sal. azúcar glas. ni demasiado caliente ni demasiado fría. SINGER: Espolvorear con harina un preparado que está cociendo para ligar la salsa evitando la formación de grumos. Ejemplo: pimienta. Verter y hacer formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde. a través de calor suave. Ej. de base y de composición muy variadas. un preparado. Se puede templar agua. SELLAR: Operación que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua. vinagre. aliño.

pan de hogaza (ver Formar). VAPOR: Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están en el horno..T. helado. que incluso se pueden haber cocido previamente unos minutos. o bien por ebullición de un líquido. Trabajar azúcar cocido a partir del estado líquido y transparente. o en un recipiente o barreño. se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que están en función del desarrollo y del escalonamiento de la cocción. pierde su transparencia y se vuelve turbio. Se colocan:  en un molde situado en la misma base del horno. justo antes del horneado del pan. En cada nueva fila las piezas se desplazan. a dar una cierta cohesión a una preparación con ayuda de yemas de huevo. bien a mano con la espátula ancha sobre una superficie de mármol previamente acondicionada para ello. etc. Por ejemplo: naranja. Ej. VAPORIZAR: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior. Amasar con las manos o a máquina una cierta cantidad de materia grasa y de harina para mezclarlas íntimamente TRABAR. en forma de corona circular. por un tamiz. VOLCÁN: Hueco hecho con los dedos en un montón de harina colocado sobre la superficie de trabajo.  en un molde de tarta sobre una placa. TRITURAR: Aplastar frutas. LIGAR: Operación destinada a espesar. para hacerla lisa. se corre el riesgo de que coagulen. seguida a continuación de un enfriamiento inmediato. TOLERANCIA: Capacidad de una cierta preparación. harina fécula.  directamente sobre la placa. bien como decoración. Ejemplo: fabricación de fondant. TRABAJAR: Batir o mezclar enérgicamente una mezcla manualmente.H. La pasta se puede tender con la manga inclinada o recta. para tolerar errores en su manipulación o preparación (como una insuficiente o excesiva fermentación). VELAR: Recubrir una pieza de pastelería. Ejemplo: pan de molde. ligera y homogénea. etc. TOMAR CUERPO / SOLIDIFICAR: Se dice cuando un jarabe cristaliza. de esterilización de la leche a muy alta temperatura (140 a 150º) durante dos segundos. limón. Se dice del azúcar cocido que recristaliza durante o después de la cocción. o bien a máquina. ya que si no se ha añadido harina o fécula. Para trabar con yema de huevo la temperatura no debe exceder de 90º. TRESBOLILLO: Se refiere a la disposición de las piezas de pastelería que se colocan en fila sobre una placa. de las peras.: piezas que han subido asimétricamente. VACIAR EL CORAZÓN: Extraer la parte central de las manzanas. con ayuda de una manga pastelera. con el fin de retener en el centro los diferentes ingredientes que entran en la composición de la masa que se quiere preparar. TORNEAR: Dar a un pastón fermentado la forma definitiva que queremos proporcionarle. avellanas en un horno. o para ocultar además algún defecto. con un cortapasta o con un “rascador flexible” para convertirlas en pulpa o en puré. 189 | P á g i n a . obteniéndose productos finales de calidad aceptable. maizena. vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentada (horno con dispositivo especial generador de vapor). hasta el estado sólido y opaco. UPERIZAR: Procedimiento U.(semillas) Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa. untuosa. TOSTAR: Dar color dorar almendras. o con máquina. con un velo hecho de azúcar en hilos. especialmente las masas con levadura. etc.Manual de Pastelero TENDER: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su cocción. según su forma.

........................................................................................................60 DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ BANDEJAS Y OTROS........................................ INDICE PANADERÍA..............................................................................................................................................................................................................................47 RECIPIENTES MOLDES.....................................51 LOS MATERIALES EN LA COCINA.....................................................................................................17 MATERIAS GRASAS......................................................................................................................33 HORNEADO.......................................................................................................................................28 VAPOR..........................................2 TIPOS DE HARINAS....................................................................22 LEUDANTES QUÍMICOS......................................................49 PAPELES DE FORRAR..................................................................................................................19 EL AZÚCAR............................................................................................................................................................................................................................................................................................46 MÁQUINAS DE HACER PAN................................................................................................................................................................................................................34 ENMOHECIMIENTO......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................20 EL ACIDO ASCÓRBICO...............40 CONGELACIÓN DE PANES PRECOCIDOS....................................................................................................................................................................................................................................10 EL AGUA......................................................................................................60 TIPOS DE COCINA.......................21 ESCENCIAS........................................41 PASTELERÍA..................................................42 UTENSILIOS..........................45 INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR............................................................................................................................................................................56 LA MISE EN PLACE...............60 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS..................................................................................................................................................................50 CORTADORES.......................................................................................................................................................................................43 INSTRUMENTOS DE MEDIR..........49 BASES DE MASA............................................................................33 ENVEJECIMIENTO DEL PAN...........................................................................................................................................16 HUEVOS....63 MÉTODOS DE COCCIÓN...................................................................................................................................................................46 ROBOTS DE COCINA..................................................................................................................................................................................................34 DEFECTOS DEL PAN....................................................................39 CONGELACIÓN DEL PAN................9 LEVADURA....................................................................................16 LA LECHE......................................14 LOS MEJORANTES Y ADITIVOS..............................................................................................................13 LA SAL.........58 EL UNIFORME..............................................................................................................................................................................................................................................................................50 UTENSILIOS VERSÁTILES..........................Manual de Pastelero ZUMO: Jugo de cítricos................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................23 MATEMÁTICAS DEL PANADERO......................49 PUDINES Y SUFLÉS...........................................21 FÉCULAS.............65 190 | P á g i n a .............................................................41 DESCONGELACIÓN DE PANES............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................48 PAN Y PIZZAS..........23 PROCESO DE PANIFICACION.................................................................................................................................................................................................................................................................35 EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA............................................................19 MEJORADORES...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................25 METODOS DE FERMENTACION.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................48 BIZCOCHUELOS Y DULCES.....................................................54 ORGANIZACIÓN EN LA COCINA.24 LA FERMENTACIÓN....................................................................................................................................................................................................................................................8 GLUTEN......................51 LOS CUCHILLOS.......................................28 TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PAN................51 EQUIPO PARA EXTENDER................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 TRANSFERENCIA DEL CALOR........................................................................................................................................................................2 LAS HARINAS..........................18 LA MANTECA.................................................................................................................................34 MASA DE HOJALDRE.........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................................................................115 MASAS LAMINADAS............................................................................................................................................144 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 NECESIDADES EMOCIONALES.........................................................................................................................................................................................................................................................................................94 FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS...............................................................................................Manual de Pastelero REACCIONES POR COCCIÓN........................68 HARINAS Y FÉCULAS............................................................................................................................159 191 | P á g i n a ...................................................145 LA COMPETENCIA.........................................149 DEFINICIÓN..........................111 BATIDOS PESADOS......................................................................................................................145 CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS...............................................................................................................................................................................................................100 PASTAS QUEBRADAS.................................................................113 PÁTE Á CHOUX........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................126 BROMATOLOGÍA....................................................................................................................................................................................73 EL HUEVO..............................................................................111 BATIDOS LIVIANOS..................................................................................................142 TÉCNICAS MOTIVACIONALES...................................................................................................................................... PURÉS Y COULIS.............................................................................128 MICROORGANISMOS.....................................................................................................................................121 POSTRES HELADOS..................................................................................................................................................................................................................................................................................................144 NECESIDADES CONCRETAS..........................................................................................136 HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE.........................................................................................................................................................................................................................................................................................146 PRECIOS......114 CREMAS DE BASE.........118 CONSERVAS DE FRUTAS..........................118 COOKIES..........................................128 ALIMENTO.................................124 PARFAITS....................................................135 HIGIENE PERSONAL..............................151 COSTO DE LAS RECETAS............................................................................................................................................................................................................................................................132 HIGIENE ALIMENTARIA........................................99 CHOCOLATE......................................................................................................................................................................147 COSTOS GASTRONOMICOS.........................................................................................................................................................................142 LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS............................................................................................................................................................................................................................................................................65 MICROONDAS................................................................................................................................................................................125 FABRICACIÓN ARTESANAL DE HELADO...................................112 MERENGUES..................................................................158 CARGAS SOCIALES................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................143 SATISFACCIÓN......................................................................................................152 METODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS....................................................................................................................................................................................................................................................119 CREMAS HELADAS......................................................................................................................................110 BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS..............................................................................................................149 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS................................................................................................................................72 EL AZÚCAR...................................131 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)............................................81 LOS LÁCTEOS...........................................................................................................................125 CREMAS Y NATILLAS...........................................................................147 DIAGRAMACIÓN BÁSICA DE AVISOS GRÁFICOS..........................................................145 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD...............................................................133 CONTAMINACION CRUZADA......................143 NECESIDADES Y DESEOS...................................................................................117 PASTAS FILO Y STRUDEL...157 COSTO DE LA MANO DE OBRA..137 MARKETING........................94 GLASEADOS..................................................................................85 GELATINA.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................146 FORMULA AIDA................................................................................................................122 MOUSSES FRÍAS – SOUFFLES...............................................................78 MATERIAS GRASAS..........................147 MEDIOS VISUALES.........................89 LEVADURAS QUÍMICAS...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................130 Bacterias...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................149 MATERIAS PRIMAS...........158 MARCO LEGAL........................................................

.......................160 192 | P á g i n a ..........Manual de Pastelero GLOSARIO TÉCNICO..............................................................................................................