You are on page 1of 3

PRCTICA PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS

INTRODUCCION:
El curado y el ahumado constituyen mtodo de conservacin que se utiliza
como mtodo combinado en las industrias crnicas, que consiste en curar la
carne para luego adicionar humo(natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes
del curado con el sabor, color y rendimiento . Los resultados se consideran
de acuerdo a los siguientes factores :

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas


La temperatura de curado.
El mtodo de incorporacin de los ingredientes de curado.
El tamao de piezas de la carne.
La cantidad de grasa de cobertura.

El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el


tamao de piezas de carne y la temperatura de curado.
OBJETIVOS
Comprender los procesos de curado y ahumado en la industria crnica.
MARCO TERICO

Curado en seco:
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por via
osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por
bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y
carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.
Curado hmedo o liquido (salmueras):
La salmuera para productos crnicos es una solucin o mezcla de
agua, sal y otras sustancias como nitratos , nitritos, azcar, fosfatos,
condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmuerasde acuerdo con l apreparacion y a la
concentracin. Se utiliza para productos crnicos elaborados con
trozos grandes de carnes o productos que se consumen en corto
plazo . La carne se sumerge en soluciones salinas , la salmuera debe
cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.
Ahumado:
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporcionan a la carne curada, deshidratada o salda con un color, y
olor y sabor caracterstico. El humo es producido por la combustin
imcompleta de la madera dura como el roble, cedro y olmo ; tambin
se produce humo qumico (liquido o en polvo). Este humo se deposita
en la superficie del producto y as sustancias desinfectantes penetran
en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se
considera como un coayudante del curado.

Componentes del humo:


Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc).
Alcoholes (metlico e etlico).
cidos orgnicos (frmico, actico y butrico, etc).
Compuesto de carbonilo (butanol, acetona, furfural).
Compuesto de hidrocarburos varios (benzopirenos).

Funciones del ahumado:

Desarrollo del color.


Preservar: actividad antimicrobiana.
Creacin de nuevos productos.
Desarrollo de aroma y sabor: compuestos aromticos voltiles.
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.

MATERIALES:

Menajeria de corte.
Balanza.
Probeta.
Jeringa.
Jarra medidora
Termmetro
Camara de frio
Cmara ahumador y papel aluminio.

PROCESO:

Inspeccionar la carne (frescura)


Preparar la salmuera.
Cargar la jeringa con la salmuera
Aplicar en al carne hasta de su peso
Refrigerar 24 horas e inyectar la proporcin exudada
Ahumar con madera dura y hierbas aromticas.
Controlar temperatura corazn de 680C
Enfriar, cortar y envasar.

SALAZON:
Curado seco
Piernas
Cantidad
Sal
20
Sal curante
5
Azucar
5
Usar al 1% del peso de la carne.

Tocino
Sal
Sal curante
Azucar

Cantidad
22
8
10

Piernas
Sal
Nitrato de
potasio

Tocino
Sal
Nitrato de
potasio

Cantidad
25
1.5-2

Cantidad
100
0.5-1

Azcar
1-2
Usar al 1% del peso de la carne
Pierna
Agua
Sal
Sal curante
Azucar

Cantidad
100
10
3.3
1

Pierna
Agua
Sal cuarante

Cantidad
1000
3.3

Azcar

Curado humedo
Brazuelo
Agua
Sal
Sal curante
Azucar
Brazuelo
Agua
Nitrato de
potasio
Nitrato de sodio
Azcar

Cantidad
100
9
10
1.8
Cantidad
100
2
1
5-10