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katty vera mostaceros

HEWLETT-PACKARD

DETERMINACI
ON DE
GLUTEN EN
HARINAS
PROFESORA:
ELZA
AGUIRRE VARGAS
Productos
tecnolgicos
de los
ALUMNA:

cereales

VERA MOSTACEROS
CATERINE
CERRINOS BARROSO
MARYLIN
PRACTICA:

N 3
MAYO DEL
2016

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Contenido
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 2

II.

OBJETIVOS............................................................................................... 3

III. MARCO TEORICO...................................................................................... 3


3.1.

HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA...........................................4

TIPOS DE HARINAS:..................................................................................... 5
3.1.1.

Harinas Extra Fuertes:..................................................................5

3.1.2.

Harinas Fuertes:...........................................................................5

3.1.3.

Harinas Dbiles:........................................................................... 6

3.2.

Harinas Especiales:............................................................................. 6

Una buena harina de trigo debe contener:...........................................6

Elaboracin de la harina de trigo..........................................................7


3.2.1.

Composicin qumica de la harina de trigo:.....................................7

3.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO......................8


IV. PROCEDIMIENTO...................................................................................... 8
4.1.- Materiales........................................................................................... 8
4.2.- Equipos............................................................................................... 8
4.3.- Metodologa........................................................................................ 8
V.

PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS....................................................8


5.1.

Determinacin De Gluten Hmedo.......................................................9

5.1.

DETERMINACIN DE GLUTEN HMEDO Y SUS PROPIEDADES..........10

5.2.

Resultados obtenidos en la mesa de trabajo.......................................12

VI. CONCLUSIONES..................................................................................... 18
VII. BIBLIOGRAFA........................................................................................ 18

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS


DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

KATTY VERA MOSTACEROS

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

I.

INTRODUCCIN
El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales,
especialmente en el trigo. Este ltimo est relacionado con otros
cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a
que estos granos tambin poseen algo de gluten en su composicin.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos
protenas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las
gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica
llamada gluten. En el proceso de panificacin, las protenas del
gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la
masa, siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas,
el pan no poseera la estructura adecuada y tampoco elevara (no
leudara).
La mayora de las personas digieren el gluten fcilmente. Sin
embargo, una pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten,
lo que es ms comnmente conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor problema
en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos
contra la gliadina son comnmente encontrados en los complejos
inmunes asociados con esta enfermedad.

Gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla


de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de
las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El
gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as
como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa
que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo.
Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar
el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de
la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la
hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
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HARINAS

DE

GLUTEN

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formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos


enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto
existe algo de disgregacin y algunas interacciones protenaprotena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de
dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

II.

OBJETIVOS

Observar el comportamiento del gluten en el proceso de

panificacin.
Determinar la proporcin porcentual tanto de gluten hmedo y

seco en distintos en la harina.


Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas
en funcin de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de
ello en el precio.
Analizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas

de determinacin de gluten.
Indagar las formulas correspondientes para determinar los

porcentajes de gluten presentes en el harina.


Establecer conclusiones con respecto a

III.

los

respectivos

porcentajes de gluten tanto hmedo como seco y de elasticidad.


Determinar las caractersticas fsicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.

MARCO TEORICO.

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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III.1.

HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA

Harina.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del
pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos
referiremos, posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de
los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado
qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadinas y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se
refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que
esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la
cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja
que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
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HARINAS

DE

GLUTEN

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proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo


del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO

TIPOS DE HARINAS:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente


segn
el
porcentaje
de
protenas
que
posean.
En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina de trigo,
estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso
de
amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en
gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinar.
III.1.1. Harinas Extra Fuertes:
Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre
13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboracin de pastas y fideos.

III.1.2. Harinas Fuertes:


Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a
panificacin.

III.1.3. Harinas Dbiles:

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

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Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la


elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas
para panificacin.

III.2.

Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color
ms oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.

b) Harina Integral

Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo
cual es un alimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno:

Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas


variedades de panes especiales y regionales.

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Una buena harina de trigo debe contener:


Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un
gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener
seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

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HARINAS

DE

GLUTEN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Elaboracin de la harina de trigo


La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque
se
venden
pequeos
molinos
manuales
y
elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de
trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa
el embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales
causantes
del
enranciamiento
de
la
harina
de
trigo.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de
sustancia inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones
se
han
dado
en
DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

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molinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion


del grano.
III.2.1. Composicin qumica de la harina de trigo:

COMPONENTES

PORCENTAJES (%)

Humedad
12,0 14,0
Carbohidratos
65,0 70,0
Protena
7,0 15,0
Grasa
1,5 2,5
Fibra
2,0 2,5
Ceniza
1,5 2,0
Caractersticas de calidad de la harina de trigo:
La calidad de una harina de trigo est directamente relacionada con el tipo de
trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de
molienda.

Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un
color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va
adquiriendo un color mas claro por la accin del oxgeno del aire sobre
ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.

El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras


mas alta es la
extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser
ms oscura.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen.


De acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir
el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener
gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones
largas.
Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

III.2.2.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO

El almacenamiento de la harina de trigo permite que sta mejore su color y sus


caractersticas para panificacin. La harina de trigo recin molidas por lo
general dan masas muy pegajosas y difciles de manipular.
El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y
ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban
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HARINAS

DE

GLUTEN

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humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos


de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.)
debido a que la harina de trigo absorbe rpidamente estos olores.
IV.

PROCEDIMIENTO

4.1.- Materiales
Diferentes tipos de harinas.
Agua.
Sal.
4.2.- Equipos
Balanza
Vasos de precipitado
Pizeta
4.3.- Metodologa
Pesar un gramo (1g) de sal.
Mezclar con agua al 45%.
Mezclar con los diferentes tipos de harinas hasta conseguir una
masa uniforme.
Reposar 10 minutos.
Lavar en agua corriente hasta obtener el gluten.
Pesar el gluten hmedo y seco.
Poner a la estufa todas las muestras hasta obtener el volumen.
Evaluar el peso real que forma el gluten y medir su volumen.

V.

PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS

V.1.

Determinacin De Gluten Hmedo

Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitacin y adicionar 5,5g


de solucin de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho
cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa
consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.

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HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Luego pasar a una cpsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota,
removiendo el almidn y todo el material soluble, hasta que el agua salga
trasparente. El exceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos
vidrios, por ltimo se pesa el gluten hmedo y se anota el valor en gramos.

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

1 DETERMINACIN
PROPIEDADES

DE

GLUTEN

HMEDO

SUS

Elaboracin del gluten hmedo y seco

Procedimiento bsico

a Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solucin


de sal al 2% en una cpsula de porcelana, evitando la adherencia de
partculas tanto en la cpsula como en la mano. Dejar reposar por una
hora.
b Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solucin de sal
al 2%, amasndola ligeramente. El lavado cesar una vez que el agua
de lavado salga limpia de almidn. Esto se comprobar cuando unas
gotas de muestra no se pinten de azul violeta con el lugol. Realizar un
ltimo lavado con agua solamente.
c

Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y despus presionarlo entre


las placas varias veces, hasta que no se extraiga ms agua. Pesarlo.

d El gluten seco se obtendr secando el hmedo en una cpsula


(previamente puesta a peso constante) a 80-90C en la estufa hasta
obtener peso constante. Se realizar por duplicado.

% de Gluten = g de gluten hmedo x 100


g de harina

% de gluten seco = g de gluten seco x 100


g de harina

Evaluacin. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se


proceder a su evaluacin de la calidad.

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Color. El color se calificar de acuerdo a lo siguiente:

Color

Calidad

Claro

Excelente

Crema ligeramente oscuro

Buena

Gris

regular

Extensibilidad. Se formar una bola y se colocar en una mesa. Tambin se


colocar una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura
de la parte central de la regla. Se mide su tamao (D 1). Se extiende por los
extremos con los dedos y se mide su extensin antes de romperse (D 2).

La extensibilidad se evaluar considerando:

Centmetros

Calificacin

17

Corta

717

Media (ptima para pan)

>17

Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de


estirar (liberacin de fuerzas). Una vez que termine la contraccin se mide el
tamao adquirido del gluten (D3).

Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100


D2D1

donde:

D1 = Longitud original del gluten (sin extender)


D2 = Longitud del gluten extendido
D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contrado
DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, ms cercano al 100%, mejor ser


su calidad.

V.2.

Resultados obtenidos en la mesa de trabajo


Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: Nicolini
Peso del biker vaco y sec: 28.9g
Peso de biker con gluten obtenido: 40g
Peso de gluten: 40 28.9= 11.1g
En un kg de harina habr: 37g

5.1.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo

A. Cantidad de harina utilizada: 300g


Marca de harina: La favorita
Peso del biker vaco y sec: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 40.5g
Peso de gluten: 40.5 28= 12.5g
En un kg de harina habr: 41.7g
B. Cantidad de harina utilizada: 300g
Marca de harina: Molitalia
Peso del biker vaco y sec: 28g
Peso de biker con gluten obtenido: 34.5g
Peso de gluten: 34.5 28= 6.5g
En un kg de harina habr: 21.7g

Determinacin De La Elasticidad

El gluten hmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de


una regla milimetrada y se estira la masa con el dedo ndice y pulgar a lo largo

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HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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de la regla, hasta que se parta el gluten, se anota el valor en


centmetros. El ensayo se realiza por duplicado.

Determinacin Del Gluten Seco

El gluten hmedo del procedimiento anterior se rene en una capsula de


porcelana, formando una masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una
hora aproximadamente. Luego se sita en el desecador por cinco minutos. Se
pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.
Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado
Valor 1

Valor 2

Gluten hmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr
Calculo de gluten hmedo.
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
Calculo de gluten seco
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

RESULTADOS
MUESTRA
M1
M2
M3

DETERMINACION
HARINAS

PESO INICIAL
3,22 g
4g
3,85 g

DE

GLUTEN

EN

PESO FINAL
2,66 g
3,57 g
3,16 g

DIAMETRO
11cm
16cm
15cm

KATTY VERA MOSTACEROS

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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CALCULOS CORRESPONDIENTES
MUESTRA
DETERMINACION
HARINAS

PESO
DE

GLUTEN

INICIAL PESO
EN

FINAL DIAMETRO
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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

M1
M2
M3
PROMEDIO

(GLUTEN HUMEDO)
3,22 g
4g
3,85 g
3,69

(GLUTEN SECO)
2,66 g
3,57 g
3,16 g
3,13

11cm
16cm
15cm
14

CALCULO DE GLUTEN HMEDO.


MUESTRA 1
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 2,66 / 3,22 *100
% gluten hmedo= 82,60%
MUESTRA 2
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 3,57 / 4,00 *100
% gluten hmedo= 89,25%

MUESTRA 3
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 3,16 / 3,85 *100
% gluten hmedo= 82,07%
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.
% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100
% gluten hmedo= 3,13 / 3,69 *100
% gluten hmedo= 84,82%

CALCULO DE GLUTEN SECO


MUESTRA 1
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
% gluten seco = 3,22/2,66*100
% gluten seco = 121,05%
MUESTRA 2
DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100


% gluten seco = 4,00/3,57*100
% gluten seco = 112,04%
MUESTRA 3
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
% gluten seco = 3,85/3,16*100
% gluten seco = 121,83%
PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS
% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100
% gluten seco = 3,69/3,13*100
% gluten seco = 117,89%
CONCLUSIONES
El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a
las harinas en base a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se
determinan cuando pasan de 11% por tanto se concluye que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parmetros de porcentaje
de gluten por tanto es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene
de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla a
la elaboracin de cualquier producto presentando valores de aproximadamente
en gluten hmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto son
valores elevados.
Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada
se establece tambin que la elasticidad al estiramiento manual es menor
presentando valores aproximados en promedio de 14 cm.

VI.

CONCLUSIONES

De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca


de harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor
cantidad de gluten, mayor ser el precio por kilogramo de la harina.
Se determin la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en
funcin de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el
precio.

DETERMINACION
HARINAS

DE

GLUTEN

EN

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DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Se descubri la gran importancia del contenido del gluten en los


alimentos que digerimos a diario.
Se determin las caractersticas fsicas del gluten y aprender las
cualidades con los que favorece a la industria panadera.

VII.

BIBLIOGRAFA

http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/3328716
8.pdf?sequence=1
http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten
http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-deharina-y-pan-2010
es.scribd.com/doc/81647779/Qumica-de-los-Alimentos-Fennema
es.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I
Comba. N, 2003, COMPARACIN DE TCNICAS ANALTICAS DE
DETERMINACIN DE ALMIDN DE MAZ,

Grupo

de

Investigacin en Simulacin para Ingeniera Qumica-GISIQ-F. R.


Villa Mara de la UTN Av. Universidad 450, X5900HLR, Villa Mara,
Crdoba,

Argentina,

http://www.frvm.utn.edu.ar/WebCyTAL/TF/TF005.pdf.
Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed,
Avademic

Press,

Orlando.Carbohidratos,

disponible

en:

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_far
maceuticas/apbot-farm2c/montesm02/05.html

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