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Enero-Marzo 2016

La eficiencia en
eL cocimiento
para productos
crnicos con
vaLor agregado
cules son las
mejores tcnicas
de marinacin
para productos
avcolas?
cmo prevenir
los retiros de
carne porcina
por la presencia
de bacterias
patgenas
el efecto de cido
peractico en
salmonella de
carne de pollo
mecnicamente
deshuesada

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Contenido
ENERO-MARZO 2016

ndice
cARTA deL ediTOR

nUeVoS deSARRoLLoS

Rutas paralelas:

06

El efecto de cido

este estudio revela los avances


cientficos en el combate a Salmonella en
carne deshuesada mecnicamente.

la estrategia y la calidad

AnLiSiS ReGiOnAL
La adopcin de nuevas

tecnologas

cienciA Y PROceSAMienTO
de LA cARne
PRoCeSAMiento PRiMARio
El uso de lneas de cono

10

para el corte de canales de pollo

10

Un vistazo a las ventajas y desventajas de


lneas de cono para efectuar los cortes de
canales de pollo.

PRoCeSAMiento PoSteRioR
Creando un efectivo

18

programa para productos


crnicos con valor agregado
Conozca los procesos que ocurren
durante el cocimiento y el ahumado para
aseguridad una excelente calidad y alto
rendimiento del producto.

44
peractico en Salmonella y
conteo de bacterias en carne de
pollo mecnicamente deshuesada

APLicAciOneS PRcTicAS
RePoRte de CAMPo
Korin: una empresa lder
en el movimiento de alimentos
orgnicos en Brasil

esta empresa practica la filosofa de


agricultura natural en sus operaciones
diarias e impulsa la produccin de carnes
orgnicas y sustentables.

PRodUCtoS Y FoRMULACioneS
Hot dogs: el antojo irresistible 58

La ing. Claudia ordaz explica el origen,


las curiosidades y el procesamiento tras
este conocido producto alimentcio.

CoBeRtURA eSPeCiAL
Un vistazo a IFFA

44

62

Las mejores tcnicas de


28
marinacin: como agregar sabor,
color y suavidad a los productos
avcolas

entre el 7 y 12 de mayo del presente ao,


este evento lder de la industria crnica
reunir alrededor de 960 expositores y 60
mil personas en Frankfurt.

La dra. Christine Alvarado comparte


consejos valiosos refererente a sistemas
de marinacin para la carne de pollo.

ideAS Y tendenCiAS

CALidAd e inoCUidAd

tres ideas de produtos que pueden ser la


inspiracin para nuevos desarrollos en su
empresa.

Estrategias de prevencin
36
de retiros por E. coli y Salmonella
en carne porcina

Aprenda sobre las estratgias para lidiar


con los puntos crticos de control durante
la cra, sacrificio y procesamiento de
carne porcina.

2 CarneTec Enero-Marzo 2016

52

Carnitas de pavo, comida

66

familiar y carne como snack

www.carnetec.com

Director General
Bill Kinross
bkinross@carnetec.com

Editor General
Jess Velazco de la Garza, Ph.D.
jvelazco@carnetec.com

Editor Administrativo
Andr Sulluchuco
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Mike Walsh
312-274-2205
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Subdirector de Arte
Brittney Hackbart

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Ahora tambin para la industria alimentaria
perfecta trazabilidad
asignacin inequvoca y sin errores
no mas listas manuales costosas y laboriosas
consiste de RFID-hardware y software

Ejecutivo de Cuenta
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Clasificados
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847-697-2111
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MELHORE
O RENDIMENTO
AUMENTE
SUS
RENDIMIENTOS
SEM TER
QUE
MUDAR
SIN TENER
QUE
RENOVAR
TODA
INTEIRAMENTE
A SUA LINHA
SU LNEA DE PRODUCCIN

Director de nuevos productos y desarrollo


de audiencia
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Oficinas Principales de la Corporacin


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CarneTec es publicada por Marketing & Technology Group Inc.:


Mark Lefens, presidente; Bill Kinross, vicepresidente;

Segmentadora
de asas
Segmentador
de Alas
de Pollo
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Mquinas
parade
processamento
dede
aves
Prime
Los equipos
procesamiento
aves
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comprovadamente
Prime Equipment Group estn diseados
melhoram
desempenho
seu processo
para ohacer
crecer susde
ganacias.
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Bill McDowell, director de desarrollo editorial.

CarneTec, Volume 23, Number 1. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N.
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PM

Enero-Marzo 2016 CarneTec 3

REVISTA CARNETEC
CARTA DEL EDITOR

Rutas paralelas: la
estrategia y la calidad

Una excelente
estrategia
pobremente
ejecutada
conlleva al
fracaso.

4 CarneTec Enero-Marzo 2016

Las estrategias comerciales en una empresa definen el latido del negocio. El flujo de
ventas depende directamente de lo que la
empresa hace da con da en el tema
comercial. Una estrategia se define, en
palabras simples, como: lo que la empresa va hacer y cmo lo va hacer. Estos dos
cuestionamientos, el qu y el cmo, deben
asegurarle al negocio un pulso de ventas
saludable para crecer y brindar la rentabilidad. Las estrategias pueden ser imperfectas
y ejecutarse muy bien y obtener excelentes
resultados. Por el contrario, una excelente
estrategia pobremente ejecutada conlleva
al fracaso. Por tanto, es muy importante
resolver los qus y quiz no tan importante
resolver todos los cmos. En un mercado
tan competido como el de la carne y sus
productos derivados, el atributo ms crucial
de la estrategia es la velocidad. En estos
negocios de productos frescos, la velocidad
es poder.
Sin olvidar lo anteriormente dicho, presento la siguiente analoga para enfatizar un
punto preponderante acerca de la calidad. Imagine por un momento las vas del
ferrocarril. Ambos rieles van hacia el mismo
destino y se mantienen paralelas en todo
momento. Ninguno de los rieles es ms
importante que el otro en ningn momento.
Mantienen un perfecto balance porque de
esto depende el xito del proceso: mantener
el ferrocarril en movimiento con el mnimo
riesgo de descarrilarse y con la mnima
friccin entre el rodamiento y las vas. Uno
de esos rieles es la estrategia comercial y
el otro es la calidad de los productos. Para

poner a todos en el mismo contexto, la calidad ser definida como las especificaciones
que el cliente requiere.
Sintese a analizar su empresa bajo este
contexto, o si se le hace ms fcil, analice
usted a la empresa competidora. Observe
si en algunos momentos dicha empresa ha
decidido que la calidad es ms importante
que la estrategia comercial y tiene en el mercado productos excelentes pero exageradamente caros para lo que el cliente requiere.
Seguramente sus ventas sern limitadas y
no tendr ese flujo sano que se necesita. Por
el contrario, aquella empresa que decidi
profanar sus especificaciones de calidad
con el afn de abaratar sus costos y precios,
est para ganarle mercado a la competencia.
Quiz de forma inicial parecera como que
avanza muy de prisa, pero cuando el cliente
descubra que lo que ha comprado no tiene
la calidad esperada, la respuesta de ste no
ser favorable para la empresa.
Sostengo la analoga de nuevo. La
calidad es un riel y la estrategia es el otro.
Ninguno es ms fuerte, se mantienen
siempre alineadas y si esto no ocurre as,
el ferrocarril se sale de las vas. Pongamos
nfasis en este paralelismo.

Jess Velazco

PANORAMA
ANLISIS REGIONAL

La adopcin
de nuevas
tecnologas

Por Jess Velazco, Ph.D.


La incorporacin o adopcin de nuevas
tecnologas en la industria de la carne
es un tema controversial que vale la
pena analizar y discutir a cielo abierto.
Recientemente tuve la oportunidad de
compartir ideas con un profesor investigador de una prestigiosa universidad
de los EUA, acerca de este asunto y
de dicha conversacin deriv algunas
ideas que pienso compartir.
Desde el punto de vista acadmico,
los experimentos para evaluar nuevas
tecnologas, se realizan bajo condiciones controladas y si los resultados
son positivos, la extrapolacin a las
aplicaciones prcticas es muy sencilla.
Culturalmente, los norteamericanos
tienen respeto y confianza por sus instituciones acadmicas y aceptan casi sin
reservas los resultados publicados. Tpi-

6 CarneTec Enero-Marzo 2016

camente, adoptar nuevas tecnologas en


la industria, es un proceso muy natural y
con pocos recovecos. Ya sea un nuevo
ingrediente, un nuevo equipo, una
nueva aplicacin de algo previamente
inventado o un descubrimiento completamente innovador, la penetracin en
esos mercados es muy fluida. Ejemplos
de lo anterior, en otras industrias, son: el
microondas, la computadora persona, el
disco compacto, y otros tantos inventos
que saturan el mercado con relativa facilidad. Esta velocidad de aceptacin de
ideas se basa quiz en la confianza que
se tiene en la investigacin cientfica,
o tal vez en el reconocimiento pblico
de las capacidades de investigacin y
desarrollo de algunas marcas comerciales que han probado ao con ao su
efectividad creativa.
Desde luego que cuando las empre-

La aceptacin de ideas
se basa quiz en la
confiaza en las
investigaciones
cientficas.

sas se aplican en volver su capacidad


innovadora su ventaja competitiva, los
mercados son muy responsivos y la
aplicacin de las nuevas tecnologas es
un elemento clave de la rentabilidad.
Se me vienen a la memoria tecnologas
que han sido lanzadas y adoptadas en
la industria Norteamericana, pero que
no han sido popularmente asimiladas
en Latinoamrica. Listo a continuacin
algunos ejemplos:
La pasteurizacin con alta
presin. Para esterilizar productos.
La fotohidroionizacin. Para reducir cargas bacterianas.
Fundas lquidas para embutir. Para
eliminar las tripas naturales y artificiales.
La inyeccin de salmueras con
suspensiones crnicas. Una marca
registrada.
El lavado de canales utilizando el

1
2
3
4
5

sistema vascular. Para evitar prdidas


de calidad en la carne y mejorar el
rendimiento.
Estas tecnologas han llegado a
nuestros pases, pero no han tenido la
popularidad que sus mritos merece.
Haciendo a un lado el tema del costo,
que definitivamente puede ser un factor
limitante en muchos casos, es interesante hacer hincapi en otras posibles
causas de la falta de xito de estas
tecnologas, y ms an, descubrir el
porqu de la falta de velocidad en el
proceso de adopcin de tecnologas.
Nuestra cultura est orientada a
que seamos escpticos. Dudamos del
trabajo de los dems y caemos con
facilidad en la trampa de tener que
probar todo lo que vamos a evaluar. Lo
primero que se viene a la mente es si
somos capaces de realizar un proceso
de experimentacin cientfica adecuado, que incluya:
Definicin de una hiptesis (nula
y alternativa) que se planeen libres de
parcialidad.
Disear un experimento donde
se tengan los efectos a probar, con
suficientes grados de libertad para que
el error del experimento sea suficiente-

a.
b.

mente pequeo.
Conocer la variabilidad natural
entre las unidades experimentales para
dimensionar el tamao del experimento.
Eliminar los efectos confundidos.
Contar con el conocimiento
estadstico para realizar el anlisis de
varianza en una forma estricta para
poder descartar una de las hiptesis.
Contar con un programa computacional o alguna otra herramienta para
hacer el anlisis estadstico.
Si el lector est involucrado en la toma
de decisiones de adopcin de tecnologas y al recorrer esta lista no identific claramente todos estos conceptos y
verdaderamente se declara competente,
entonces vamos por buen camino. Si
desconoce este asunto, busque ayuda
con alguien especializado o abandone
la tentacin de tener que probar todo lo
que quiere evaluar. As mismo, aprenda a
darle crdito a la investigacin cientfica
realizada por expertos y ahorre mucho
evitando pruebas.
En manos de quin est el proceso de adopcin de tecnologa?
Este es un apartado especial y depende en mayor o menor medida, del
tamao de la empresa. Pero podemos

c.

d.
e.
f.

hacer una sub-clasificacin de este


tema:
El proceso est en manos de los
dueos del negocio o de la direccin
de la empresa. El proceso se facilita al
mximo, aun cuando estas desconozcan
los detalles tcnicos, porque se asesoran
apropiadamente y solucionan pronto.
El proceso est en manos de
administradores. Se interesan en las
tecnologas, hacen complejos anlisis y
en bastas ocasiones, la falta de retorno
de la inversin termina por disuadir la
adopcin de la tecnologa.
El proceso de adopcin est en
manos de los tcnicos de la empresa,
que comprenden a fondo el para que
de la tecnologa, pero tienen poca
credibilidad ante la direccin de la
empresa o ante los dueos.
Tambin est el caso de los
que si adoptan tecnologas, que tiene
directivos con visin, financieros
con sensibilidad de mercado que no
detiene los proyectos sobre complicando los anlisis financieros con tasas
de retorno muy elevadas y personal
tcnico bien reconocido y respetado
que en equipo, son giles para realizar
este proceso.

a.

b.

c.

d.

La adopcin de
nuevas
tecnologas en la
industria crnica
es un tema que
vale la pena
analizar.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 7

PANORAMA
ANLISIS RegIoNAL

Jess Velazco
Ph.D. es director de
productos frescos
de la empresa
H.E.B en Mxico.
Anteriormente, l fue profesor
e investigador del Instituto
Tecnolgico y Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). El
Dr. Velazco cuenta con 30 aos
de experiencia como consultor
en nutricin y crianza de ganado
bovino y 23 aos en la industria
crnica. El obtuvo su doctorado
en nutricin animal comparada
y ciencia de la carne de la Universidad Estatal de Kansas, EUA.
JVelazco@carnetec.com

Un aparato que
alargue la vida
de anaquel de
productos est
en manos de la
innovacin.

La pregunta forzada es en qu tipo de empresa


labora el lector? Y cmo poder identificar y volverse ms agresivos en la innovacin tecnolgica?
Haga un diagnstico competitivo o un simple
anlisis de fuerzas, debilidades, oportunidades
y amenazas de su empresa. Determine si la
innovacin (representado por el departamento
de investigacin y desarrollo) es una ventaja
competitiva o no. Dependiendo del giro en el que
se desempean, an en los casos de mercados
muy competidos por precio, la innovacin puede
ser definitiva en los resultados de la empresa. La
incorporacin de un nuevo equipo que ahorre
mano de obra, un aparato que alargue la vida de
anaquel de los productos reduciendo mermas,
un ingrediente que reduzca la sinresis en los
productos, una nueva iluminacin que evite el deterior del color de los productos o cualquier otra
cosa que mejore el resultado, est en las manos
de la innovacin.

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8 CarneTec Enero-Marzo 2016

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO PRIMARIO

El uso de
lneas de
cono para
el corte de
canales
de pollo
Por Fabio G. Nunes, consultor en
procesamiento avcola, Brasil
El pollo entero ha vivido un gradual
proceso de extincin alrededor del
mundo de una manera general. Este
cambio irreversible en la manera en
la que la carne de pollo se ofrece a
los consumidores, ha sido mucho
ms marcado en los mercados de los
pases desarrollados donde las canales
enteras, con o sin menudencias, representan tan solo una pequea fraccin
del volumen comercializado por las
empresas avcolas. Por otro lado, en los

10 CarneTec Enero-Marzo 2016

mercados de los pases en desarrollo,


esta transicin se ha dado a un ritmo
ms lento, y el pollo entero, aunque
compartiendo el espacio de los anaqueles con los cortes, sigue disfrutando,
con gran ventaja, de una posicin de
liderazgo entre los consumidores.
Sin embargo, a pesar de estas diferencias, es incuestionable la creciente e
irreversible importancia que disfrutan los
pollos despiezados en el da a da de los
consumidores. La comodidad ofrecida
por la presentacin de la carne de ave
en trozos, la posibilidad de elegir el corte

favorito al momento de la compra y de la


preparacin de la comida, el decreciente
tamao de las familias, la prevencin
al desperdicio y el crecimiento del
mercado de comida rpida, son algunos
de los factores que han contribuido para
la gradual e irreversible reduccin de la
oferta de canales enteras de pollo y el
simultneo y creciente aumento de la
oferta de los cortes. En este escenario, las empresas avcolas deben estar
preparadas para responder a esta cambiante demanda por medio del aumento
de su capacidad de corte.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO PRIMARIO
El corte o despiece
de las canales se
puede hacer de
distintas maneras.

En REsumEn
En los mataderos el despiece
se hace en gran escala con lneas
automticas o manualmente en
lneas de ganchos o en mesas de
conos. Ninguno de estos procesos
puede considerarse el mejor.
Como factor-clave para el xito,
las empresas deben disponer de
programas de capacitacin orientados al desarrollo y refinamiento
de las habilidades manuales de su
fuerza laboral.
La construccin de las mesas
de conos, aunque no es mecnicamente compleja, es enredada
y acumula los residuos desprendidos del proceso de despiece
durante la jornada laboral. Por
esa razn, el cuidado con higiene
adquiere una suma importancia.
La aplicacin de un programa
de ergonoma industrial al proceso de despiece manual debe
ser una prioridad tcnica de
las empresas avcolas, a fin de
preservar la integridad fsica de
sus empleados.

El corte o despiece de las canales


de pollo se puede hacer de distintas
maneras. En los mercados pblicos,
carniceras y abastos, importantes
canales de comercializacin de la carne
de pollo esparcidos por gran parte de
Latinoamrica, el despiece todava se
hace de manera manual y muy artesanal.
A la misma vez, en los mataderos el despiece se hace en gran escala, utilizando
lneas automticas o manualmente en
lneas de ganchos o en mesas de conos.
De estos tres procesos, no hay uno que
se pueda elegir como el mejor, ya que

ellos no solo difieren entre s constructiva y operacionalmente, sino que poseen


ventajas y desventajas relativas. Estas
particularidades de los sistemas acaban
siendo al final una ventaja importante
para las empresas que pueden contar
con distintas opciones para elegir el
sistema de despiece ms conveniente
a sus particularidades como empresa,
a las exigencias de sus mercados y
clientes, y a las caractersticas socio-econmicas del ambiente en que se
instalen, como la disponibilidad, el costo
y la cercana de la mano de obra.

Las mesas de conos requieren


obligatoriamente de alimentacin
manual, pues no ha sido an posible
automatizar este proceso. Uno de los
grandes diferenciales de las mesas
de conos cuando se comparan al
despiece automtico, es la tremenda
flexibilidad de trabajar simultneamente
con canales de amplia variedad de
tamaos, lo que dispensa que la previa
clasificacin por peso de la materia
prima. No obstante, puede que la
empresa se vea obligada a clasificar
por peso las canales previas al despiece para atender exigencias de sus
mercados y/o clientes. En este caso, la
planta debe disponer de una clasificadora instalada despus del recolgado
en los ganchos en la lnea a la salida
del tanque de enfriamiento (o chiller),
y de dos o ms mesas de conos para
evitar que las canales y los trozos vuelvan a mezclarse durante el corte.
Las mesas de conos son equipos
que exigen el uso intensivo de mano de
obra. Por consiguiente, las empresas
deben disponer de polticas de recursos humanos consistentes y efectivas,
capaces de atraer y retener la mano
de obra, una herramienta estratgica
de gran valor, sobre todo en regiones
donde la disponibilidad de mano de
obra es escasa. Como la destreza de
los empleados es clave para el xito
global del despiece en conos, las empresas deben disponer de programas
de capacitacin y/o de reciclaje que
estn orientados al desarrollo y refinamiento de las habilidades manuales
de su fuerza laboral, lo que es de
importancia crucial para garantizar, a
corto, mediano y largo plazo, la consistencia de la capacidad productiva
y de la productividad del proceso, y la
calidad y rendimiento de los productos.
En cuanto al costo de capital para
poner en marcha un sistema de des-

Enero-Marzo 2016 CarneTec 11

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO PRIMARIO

El despiece todava
se hace de manera
manual y muy
artesanal en gran
parte de
Latinoamrica.

piece, las mesas de conos se sitan en


una posicin intermedia, siendo la lnea
automticas el equipo ms caro y la
lnea de ganchos la ms barata de las
tres opciones.
Las mesas de conos son equipos
de razonable dimensiones fsicas. Su
adopcin por una planta que se vaya
a construir se hace sin dolores de
cabeza, pues el edificio se erigir de
acuerdo a los equipos que se irn a
instalar adentro. An as, su incorporacin a una planta ya en operacin
puede enfrentar serias dificultades de
acomodo, exigiendo con frecuencia
una inversin adicional en la remodelacin de las salas o edificios, para
que sean capaces de acomodarse, lo

12 CarneTec Enero-Marzo 2016

que contribuye a aumentar el costo de


capital exigido por un sistema como
este. Por consiguiente, es recomendable que la empresa disponga de un
plan estratgico que contemple el
crecimiento temporal de su capacidad
de despiece, y a partir de all elegir
qu camino tomar, o bien,hacer desde
el inicio toda la obra civil capaz de
absorber las futuras mesas de conos,
pero ocuparla gradualmente; o entonces hacer sucesivas ampliaciones modulares del edificio o sala, a medida que
se vayan incorporando nuevas mesas
para responder al aumento gradual de
la oferta/demanda.
Las empresas que consideren este
tipo de equipo necesitan tener claro

de antemano que las mesas de conos,


como son concebidas, exigen para
su buen funcionamiento sistemas
de transporte, por cinta u otro, para
recolectar y mover las piezas del punto
donde son producidas a los puntos
donde sern deshuesadas, trabajadas,
clasificadas, pesadas y envasadas. Estas estructuras, que no agregan ningn
valor al proceso, son bastante caras
y hacen que la inversin total para la
puesta en marcha de un sistema de
despiece como este se dispare. La
alternativa ms barata al sistema de
cintas y transportadores es hacer la
logstica manualmente, siempre y cuando la empresa disponga de mano de
obra suficiente y a un costo rentable.

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Jarvis ofrece amplia variedad de cintas sierra, sierras


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Sierra Circular de Marcado


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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO PRIMARIO

La construccin de las mesas de


conos, aunque no sea mecnicamente
compleja, es enredada, lo que facilita la
acumulacin y retencin de residuos que
se desprenden del proceso de despiece
durante las horas laborales. Por consiguiente, el cuidado con la higiene durante

Sin embargo, desde el punto de vista


econmico, tcnico y de inocuidad alimentaria, esta no sera necesariamente
la opcin ms recomendable debido
a la inherente dificultad en asegurar el
flujo continuo e ininterrumpido de los
productos durante las horas laborales.

TT1512/TT1815

Clipeadoras dobles automticas

Todo bajo el mismo techo: Picar

Emulsionar

Rellenar

Sellar

Clipear

Envasar en redes

Envasar en bolsas

Colgar

Verstil, productivo.
La versatilidad y la alta velocidad de produccin son
los aspectos clave de la familia de las clipeadoras
dobles automticas TT1512 y TT1815. Los productos con un dimetro de 20 a 140 se envasan en
tripas de fibras revestidas o colgeno a velocidades
de hasta 200 porciones por minuto. Propiedades
como el llenado menos compacto y exento de aire
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con un control integral de la presin y paso de clip,
se han concebido para incrementar su rango de
produccin maximizando, de esta manera, la
productividad y calidad.

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almacenadas y velocidades de operacin.

y despus de las horas laborales, una


prioridad natural en una planta avcola,
adquiere una importancia magnificada
en el contexto del despiece en mesa de
conos con el fin de minimizar, o idealmente eliminar, los riesgos a la inocuidad
de los productos que puedan advenir de
la presencia de residuos.
Tan importante como el cuidado de
la empresa con la higiene del equipo es
el cuidado con la seguridad laboral y
la ergonoma del proceso de despiece.
En una mesa de conos los empleados
trabajan razonablemente cerca unos
de los otros, y dependen del manejo
continuo de sus cuchillos filosos para
realizar su labor. Por consiguiente, el
uso de guantes de acero es de suma
importancia, como importante es la educacin del equipo hacia la seguridad
laboral durante sus horas de trabajo,
para de esta forma minimizar el riesgo
de accidentes laborales.
La proximidad fsica de los puestos laborales en la mesa de conos
imposibilita ofrecer sillas a los obreros
que, por ello, trabajan todo el tiempo
de pie. Adems, su labor se caracteriza
por una secuencia de movimientos de
manos, muecas, brazos y hombros
que se repite a cada canal que tienen
de despiezar. Cada carril de una mesa
de conos opera a unos 2 mil pollos por
hora. Luego, es fcil imaginar la magnitud del impacto fsico representado
Fabio G. Nunes es ingeniero qumico graduado
de la Universidad Federal
de Paran (Brasil) y posee
ms de 20 aos de experiencia en el sector de procesamiento
de aves. El es consultor para empresas
avcolas en Brasil, Latinoamrica y sia.
Nunes ayud a introducir varias innovaciones al Brasil, tal como el desarrollo
del primer sistema de aturdimiento a gas
y de estimulacin elctrica en escala
comercial. fabio.g.nunes@uol.com.br.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO PRIMARIO

por la repetitividad de movimientos de los mismos miembros


y grupos de msculos por das, meses y aos de trabajo y,
por consiguiente, antever el riesgo potencial para la salud del
obrero que ella puede tener a largo plazo. La repetitividad de
movimientos exigidos por la ejecucin del trabajo industrial
es una de las principales causas de las enfermedades musculo-esquelticas que afectan a la industria avcola, entre muchas otras, en todo el mundo. Estas enfermedades causan
prdidas socio-econmicas que alcanzan miles de millones
de dlares al ao. Por lo tanto, debe ser una prioridad tcnica
y una demostracin de responsabilidad social de las empresas avcolas aplicar un programa amplio y consistente de
ergonoma industrial al proceso de despiece manual con el
intuito de preservar la integridad fsica de sus empleados.
En las mesas de conos, la visin de las canales que tienen
los obreros es casi vertical y, adems, ellas se presentan en
una posicin esttica, permitindose tan solo una rotacin de
360 grados segundo su eje vertical. Por esta razn, el acceso
visual y, por extensin, el acceso de cuchillos a todos los
rincones de la superficie de las canales se ve muy dificultado, lo que puede comprometer la presentacin de los trozos

MARINATING

-1

TENDERIZING

0
16

RB

CUT-UP

SAWING

FLAKING

GRINDING

FORMING

SLICING

16 CarneTec Enero-Marzo 2016

NOTA DEL EDITOR


Ante los inminentes cambios de mercado que disminuyen las ventas de
pollo entero y aumentan las ventas de piezas, los procesadores se ven en
la necesidad de producir eficientemente e inocuamente esta variedad de
productos; la mejor solucin es una mesa de conos para despiece.

y el rendimiento global del proceso. Para compensar esta


importante limitacin, y as minimizar el impacto sobre la
calidad y el rendimiento, los empleados se obligan a un constante juego de cuerpo. De esta forma ellos logran abarcar
visualmente y acceder con los cuchillos a toda la superficie
de las canales, para entonces aumentar la precisin de las
operaciones y extraer todo el potencial de carne disponible.
Por todo ello, es sumamente importante que la supervisin y
control del despiece sea constante y muy de cerca para, de
esta forma, maximizar la calidad de los cortes y el rendimiento del proceso.
De construccin ms simple que las lneas automticas las
mesas de conos requieren igualmente de un buen y peridico
mantenimiento, un prerrequisito que ms tiene que ver con
su buen funcionamiento que con la precisin y efectividad
del proceso de despiece, como es el caso de las lneas
automticas. En las mesas de conos, son los cuchillos que
manejan los obreros y no las cuchillas rotantes las herramientas responsable de ejecutar los cortes. Por ello, para
asegurar que los cortes sean rpidos, precisos y limpios, es
importante darles un buen mantenimiento tambin, es decir,
mantener los cuchillos y las cuchillas rotantes siempre bien
afilados, y reemplazar los que se hayan desgastado con el
uso, pues en esta condicin ya no agarran y sostienen ms el
buen filo. Cuidar mucho la higiene de los mismos, cambindolos a intervalos de tiempo predeterminados, y lavndolos
y mantenindolos en esterilizadores hasta su prximo uso
aquellos que regresan de las mesas, evita que estas herramientas se conviertan en vectores de contaminacin cruzada.
Como vimos, el xito de una operacin de despiece en
conos no depende de uno, sino que de distintos factores.
Todos los actores de este proceso deben estar conscientes
de su papel y deben desempearse para asegurar la alta
efectividad de esta importante operacin.

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

Creando
un efectivo
programa de
cocimiento
para productos
crnicos con
valor agregado

Por Robert Maddock, Ph. D.


Los programas apropiados de
cocimiento son un paso esencial para
asegurar la calidad y el rendimiento de
cualquier producto crnico con valor
agregado. Los programas inadecuados
de cocimiento pueden causar problemas de calidad y rendimiento o resultar en inconsistencias del producto que
son notables para los consumidores, y
causar reales prdidas econmicas.
El desarrollo de los programas de
cocimiento requiere un entendimiento
de los procesos que ocurren durante la
coccin. Algunos documentos tcnico
disponibles de la empresa norteamericana Alkar brindan informacin
bsica detallada sobre los procesos que
ocurren durante el cocimiento y el ahumado. Estos documentos pueden ser
encontrados en la Internet. Para resumir
la informacin tcnica disponible, aqu
estn los factores que usted debe saber
para crear o modificar los programas de
cocimiento en su planta.
Todos los procedimientos de coccin
se basan en 4 variables simples que son
programadas en el equipo de coccin o
controladas por el operador: 1) tiempo
de cocimiento; 2) temperatura del bulbo

18 CarneTec Enero-Marzo 2016

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

seco; 3) temperatura del bulbo hmedo;


y 4) velocidad del aire.
TIEMPO DE COCIMIENTO
El tiempo total de cocimiento puede ser
determinado por una de tres formas. La
primera forma es usando un tiempo determinado para cada paso en el proceso
con confianza de que en cada paso se
est alcanzando la temperatura adecuada del producto. La segunda, para
desarrollar un programa con un tiempo
de cocimiento definido, el procesador
debe estar muy familiarizado con el
tiempo requerido para que el producto
alcance una temperatura interna especfica antes de que el proceso de coccin
pase al siguiente paso o finalice. Por
ejemplo, un programa pudiera requerir
que el producto alcance una temperatura
interna durante el secado o el ahumado. Con frecuencia, los programas de
cocimiento utilizan una combinacin de
tiempos establecidos y temperatura de
producto, con el paso final de cocimiento
requiriendo que el producto alcance una
temperatura adecuada para cocerse
apropiadamente antes de que cualquier
paso adicional, como el enfriamiento o
ducha, sea iniciado. La tercera forma
para determinar el tiempo de cocimiento
es usar un proceso llamado Delta-T o
de diferencial de temperatura. Delta es la
letra griega que se usa en matemticas
para denotar una diferencia y T se refiere a la temperatura. Entonces, Delta-T
se usa para establecer la temperatura del
cocedor -o ahumador- a una diferencia
predeterminada entre la temperatura
interna del producto y el bulbo seco o
temperatura del cocedor. Los procesos
Delta-T pueden resultar en varios tiempos de cocimiento, ya que la temperatura del producto puede no ser consistente
de lote a lote. El proceso Delta-T tiene
la ventaja de aumentar los rendimientos
de coccin del producto, puesto que

asegura que el producto est totalmente


cocido sin estar recocido o pasar tiempo
adicional en el cocedor.
TEMPERATURA DE BULBO SECO
La temperatura del bulbo seco es la
temperatura del aire del horno (o cocedor)
cuando se mide con un termmetro seco,
y puede tambin contemplarse como la
temperatura real del cocedor. Si el bulbo
seco se establece o fija a 82C (180F),
entonces la temperatura ser 82C si se
mide con un termmetro manual.
TEMPERATURA DE BULBO HMEDO
La temperatura del bulbo hmedo se
mide con un termmetro separado que
se encuentra en un estado saturado con
agua. El enfriamiento evaporativo causa
que el termmetro del bulbo hmedo
registre una temperatura tpicamente
ms baja que la del termmetro del bulbo seco. La diferencia entre las temperaturas del bulbo seco y del bulbo hmedo
se usa para determinar la humedad relativa del aire del cocedor. Si el cocedor se
encuentra en un estado de 100% humedad, por ejemplo durante un proceso de
cocimiento por vapor, los termmetros
seco y hmedo tendrn una lectura
exactamente igual. Es importante saber
que conforme aumenta la humedad en
el cocedor, la transferencia de calor del
aire al producto es ms efectiva. Esto
es, a una humedad ms alta, el producto
se cocer ms rpidamente. Tambin, la
temperatura del bulbo hmedo es aproximadamente la misma de la superficie
del producto que est siendo cocinado,
ya que el enfriamiento evaporativo, que
est causando que la temperatura del
bulbo hmedo sea ms baja que aquella
del bulbo seco, tambin est ocurriendo
en el producto. Este continuar siendo el caso hasta que el producto est
completamente seco, como cuando
se elabora un producto seco como el

jerky (carne seca), o si la superficie del


producto cocido ya no puede transferir
agua desde su interior hasta su superficie. La temperatura del bulbo hmedo
puede ser controlada expulsando el aire
saturado fuera del cocedor, o al introducir humedad va agua o vapor dentro
del cocedor. Puesto que la temperatura
del bulbo hmedo es esencialmente la
misma que la temperatura de la superficie del producto, una temperatura ms
alta del bulbo hmedo resulta en un
cocimiento ms rpido del producto.
VELOCIDAD DEL AIRE
La velocidad del aire se refiere al movi-

En REsumEn
Los programas inadecuados de
cocimiento pueden causar problemas de calidad y rendimiento
o resultar en inconsistencias
del producto que son notables
para los consumidores y a la vez
provocar prdidas econmicas.
El acondicionamiento le da una
humedad consistente a la superficie del producto; sin embargo, es
un paso frecuentemente saltado
por muchas empresas procesadoras de carne.
Los programas de cocimiento

deben ser lo suficientemente


robusto para dar cabida a variaciones en la formulacin del producto, materia prima tanto como
las condiciones ambientales.
El propsito del ahumado es
agregar sabor y color a muchos
productos cocidos. El ahumado
es tpicamente llevado a cabo
manteniendo condiciones calientes y secas en el horno.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 19

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

miento del aire dentro del cocedor. Los


cocedores estticos sin ningn abanico
tendrn solo un mnimo movimiento de
aire, pero algunos cocedores, como los
modernos hornos ahumadores, pueden
controlar la velocidad del aire dentro de
su cmara de coccin a travs del uso de
abanicos de velocidad variable. Las altas
velocidades de aire pueden reducir los
tiempos de coccin, pero tambin afecta
la calidad de la superficie del producto.
LA FSICA DEL COCIMIENTO
La siguiente cosa de la que debemos de
estar al tanto cuando se desarrolla un
programa de cocimiento es la fsica del
cocimiento. El cocimiento es una ciencia
de movimiento de calor del ambiente
hacia el producto. Esta accin se refiere
a la transferencia de calor, pero lo que
realmente est ocurriendo durante la

20 CarneTec Enero-Marzo 2016

coccin es transferencia de calor y de


masa. El calor se mueve del ambiente (el
cocedor/horno ahumador) hacia adentro
del producto, mientras que la humedad
se mueve del producto hacia el ambiente. Entre mayor sea la diferencia entre
la temperatura del cocedor y del producto, ms rpido se cocer el producto. La
humedad que se mueve del centro del
producto hacia la superficie se va evaporando hacia el ambiente del cocedor.
A la vez que sean entendidos los

conceptos bsicos del cocimiento, el


desarrollo de los programas de cocimiento harn sentido. Estos programas
debern ser lo suficientemente robustos para dar cabida a variaciones en la
formulacin del producto, materia prima,
y condiciones externas ambientales as
como el estado del tiempo y el clima. No
es raro para establecimientos ubicados
en diferentes reas (por ejemplo al norteo sur del pas, cerca de la costa o en
un valle, etc.) tener diferentes programas

Robert Maddock es profesor asociado y promotor especialista en carnes de la


Universidad Estatal de North Dakota (NDSU), EUA. Sus intereses acadmicos estn
enfocados en la produccin sustentable de carne bovina, control de calidad y en
cmo aumentar el valor de canales bovinas. l dicta cursos en produccin de
ganado bovino, evaluacin de canales y en procesamiento de carne. El Dr. Maddock
obtuvo su bachiller en ciencia animal y su maestra en biologa de msculos, ambos de NDSU y un
doctorado en ciencia de la carne de la Universidad de Texas A&M. editores@carnetec.com.

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

de cocimiento en cada localidad o hasta


para diferentes cocedores/hornos en el
mismo establecimiento.
Para comenzar con el objetivo en
mente, usted debe evaluar el rendimiento
y calidad del producto de cada cocedor que estar operando su nuevo o
revisado programa de cocimiento para
asegurar que el proceso de coccin es
apropiado y resultar en un producto con
alto rendimiento y alta calidad.
Deben de efectuarse pruebas como
el rendimiento de coccin (el porcentaje
de la diferencia entre el peso crudo y el
peso cocido del producto), evaluacin
de color (asegurndose que el color es
consistente y no hay puntos, marcas
de agua o manchas de humo) y buscar
defectos tales como tapas de grasa, lo
que indica ya sea un molido o embutido
incorrectos, o posiblemente un cocimien-

to muy rpido. Una vez que usted est


satisfecho con el rendimiento y la calidad
del producto final, entonces el nuevo - o
revisado - programa de cocimiento debe
ser completamente adoptado.
DESARROLLO DE PROGRAMAS DE
COCIMIENTO
Un programa de cocimiento tpico para
productos crnicos cocidos y ahumados
incluye: acondicionamiento, secado,
ahumado, fijacin del color, coccin, y
terminacin. Cualquiera de todos estos
pasos pueden ser usados u omitidos
segn el producto bajo cocimiento.
1. Acondicionamiento. El acondicionamiento es un paso comnmente
saltado por muchos procesadores de la
carne, pero es importante para asegurar la consistencia en el color y, si es
ahumado, la adherencia del humo a la

NOTA DEL EDITOR El Dr. Maddock nos explica


la importancia de desarrollar un programa de
cocimiento adecuado para los mejores resultados en productos cocidos. Una explicacin
sencilla pero profunda, acerca de los variables
del cocimiento.

funda o tripa del producto. El acondicionamiento es un paso corto que le da una


humedad consistente a la superficie del
producto. Esto puede ser logrado por
un corto paso de enjuagado o por un
corto paso de exposicin del producto
a una temperatura ms baja y una alta
humedad relativa. Un ejemplo de este
paso de acondicionamiento sera 15
minutos a 43C (110F) del bulbo seco y
38C (100F) del bulbo hmedo. La meta
final es que cuando el siguiente paso
inicie (tpicamente el secado) la superficie del producto inicie al mismo nivel de

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

humedad para asegurar un cocimiento


consistente.
2. Secado. El paso de secado se
usa despus del acondicionamiento y
es comnmente usado para secar la
superficie del producto a un nivel consistente. Durante el secado, es comn que
haya aire fresco entrando en el cocedor/
horno y cualquier ventila se puede abrir
para permitir la salida de humedad. El
proceso de secado tambin aumenta la temperatura del producto muy
lentamente para conducirlo al ciclo de
cocimiento final. Un par de comentarios
sobre el secado si se elaboran productos ahumados. Las superficies ms
secas absorben menos color de humo
que aquellas ms hmedas, as que un
paso de secado ms corto resultar en
mayor color ahumado que un paso de
secado ms largo. Con frecuencia, los

pasos de secado tienen una temperatura


de bulbo seco de 49-60C (120-140F)
con una temperatura de bulbo hmedo
que es muy baja o es de cero, en donde
el cocedor/horno no agregar humedad
a la cmara de coccin y no tratar de
extraer ninguna humedad si tiene la
habilidad de abrir las ventilas de escape.
3. Ahumado y fijacin de color. El
ahumado es obviamente usado para los
productos ahumados y su propsito es
agregar sabor y color a muchos productos cocidos. El ahumado es tpicamente llevado a cabo bajo condiciones
calientes y secas en el horno. Una
programacin tpica durante el ahumado
natural sera una temperatura de bulbo
seco de 49C a 74C (120F a 165F) y
una temperatura de bulbo hmedo de
-18C a 54C (0F a 130F). Una consideracin es que si se permite el aumento

de humedad durante el ahumado, es


posible que se forme condensacin en
la superficie del producto, lo que causa
un color punteado indeseable en el
producto final. El propsito del paso de
fijacin del color es desarrollar y fijar el
color ahumado de la superficie antes
de proceder a un cocimiento con mayor
humedad y el paso final de terminado.
Esto se logra con un paso corto de alta
temperatura y baja humedad.
4. Coccin. Este paso se usa como
una transicin entre el paso de fijacin
de color de baja humedad y el paso de
terminacin de alta humedad, y puede
realmente ocurrir en varios pasos si no
se usa el cocimiento Delta-T. El incremento gradual de las temperaturas con
frecuencia se usa para prevenir defectos en el producto tales como tapas de
grasa o ruptura de las fundas (tripas). Un

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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

incremento muy rpido de aumento en la


temperatura en el paso de coccin causa
que la grasa se haga lquida en el producto mientras que la humedad todava se
est evaporando a travs de la superficie.
La grasa puede migrar al extremo de las
fundas, causando las tapas de grasa. Algunos programas tpicos para el paso de
coccin son de 71C (160) de temperatura para el bulbo seco y 54C a 65C de
temperatura para el bulbo hmedo.
5. Terminacin. Durante el paso
de terminacin, el producto es cocido
hasta su temperatura final. El programa para el bulbo hmedo debe
establecerse a o ligeramente arriba
de la temperatura interna indicada del
producto. Por ejemplo, si la temperatura
indicada (meta) al centro de un producto es de 64C (148F), para el paso de
terminacin el bulbo hmedo se debe

establecer a 65C (150F) o mayor.


Para resumir el proceso de planeacin
que involucra el desarrollo de un programa de cocimiento para productos
crnicos:
1. Conozca su equipo, lo que puede
controlar y lo que no. Los programas de
cocimiento necesitan ser desarrollados
dentro de los confines de la habilidad del
cocedor/horno. Si usted no puede introducir humedad o cambiar la velocidad de
los abanicos, el programa de cocimiento
se ver diferente que si se estuviera usando un horno o ahumador moderno.
2. Est preparado para probar el
producto en cuanto a su rendimiento y
calidad. No es suficiente solo desarrollar
un programa de cocimiento y empezar
a vender producto. Los consumidores
notarn si hay defectos de calidad o si
cambian las caractersticas del producto,

y esto puede afectar las ventas.


3. Se deben entender los principios
de cocimiento y leer artculos tcnicos sobre el tema, as como hablar
con especialistas. El cocimiento es un
procedimiento algo complicado, as que
es importante que todos los aspectos de
este proceso sean entendidos.
4. Contine monitoreando las caractersticas del producto al paso del tiempo, especialmente conforme cambian
las estaciones para asegurar la calidad
que la calidad del producto no sufrir.

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Coating & Cooking

Las mejores
tcnicas de
marinacin:
Cmo agregar
sabor, color
y suavidad a
los productos
avcolas
28 CarneTec Enero-Marzo 2016

La marinacin se
emplea en Estados
Unidos como un
mtodo comn de
suavizacin.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

Por Christine Z. Alvarado, Ph.D.


Profesora asociada, ciencia avcola
Texas A&M University, EUA.
Una de las metas con el reto ms
grande de lograr en la industria de
alimentos es entender las necesidades
del cliente. La industria avcola ha tenido xito en lograr las metas de produccin de productos commodity con
una produccin de bajo costo de pollos
con metas de produccin de alimentos
de valor agregado, versatilidad y variedad. Uno de los mtodos de agregar
valor, versatilidad y variedad a los productos es la marinacin. Las plantas de
procesamiento comnmente marinan
aves enteras, carne de pechuga y otras
partes, porque agrega valor al producto a travs del mejoramiento en el
rendimiento y a la calidad del producto
en su suavidad, jugosidad y sabor. Los
marinados pueden ser incorporados
en la carne por medio de tombleado,
mezclado e inyeccin. Cada mtodo
tiene sus ventajas y sus desventajas.
Combinar el equipo y el mtodo adecuados con los ingredientes apropiados
puede conducir a un incremento en el
rendimiento y una mejor calidad para
los consumidores.

EL EQUIPO Y EL PROCESO: INYECCIN, TOMBLEADO Y MASAJEADO


La marinacin por inyeccin se ha
usado por muchos aos e involucra pinchar la carne con agujas y
bombear salmuera o marinado dentro
de ella. La retencin del marinado
puede ser ajustada con la velocidad
de la lnea y la presin de inyeccin.
Cualquier producto, incluyendo canales enteras de aves, cortes deshuesados, o partes con hueso, puede ser
marinado con sistemas de inyeccin.
Los beneficios incluyen: consisten-

cia de la aplicacin del marinado,


una reduccin de mano de obra y un
incremento en la velocidad de su aplicacin debido al hecho de que es un
proceso en lnea y no por lotes. Una
de las limitaciones de la marinacin
por inyeccin es la inhabilidad de
usar especias en partculas para dar
color y sabor, ya que estos ingredientes podran tapar las agujas. Otra
limitacin es la adicin de colorantes
va inyeccin con agujas mltiples, ya
que esto podra causar rayas internas
de las agujas en la carne y menos
uniformidad. Esto se puede mejorar
con la accin del tombleado despus
de la inyeccin. En su mayora, los
sistemas de inyeccin consisten de
sal, fosfatos, gomas y almidones.
El tombleado o masajeado se usan
tpicamente como un paso en el proceso de ya sea productos reestructurados
que requieren extraccin de protena
para ligar los trozos de carne entre s
(como las barras de productos tipo
deli para rebanar) o para productos de
musculo entero tales como pechugas
deshuesadas y sin piel de pollo y alitas
que requieren la adicin de una cubierta para el desarrollo de sabor y color.
Durante el tombleado, las fuerzas tpicas de agitacin que estn presentes
cuando los pedazos de carne chocan
con otros pedazos de carne, ayudan a
romper las fibras musculares y extraer
las protenas funcionales solubles en
sal que son necesarias para ligar entre
s los pedazos de carne. Adems, el
tombleado aumenta la uniformidad y
velocidad de la difusin de la solucin
de salmuera o marinado a travs de
la carne gracias tanto a la agitacin
del producto como al vaco presente
en el equipo; ambos ayudan a abrir
la estructura de la carne y permiten

la penetracin del marinado. Como


resultado se observan un aumento en
el rendimiento y una mejor uniformidad
del color en el producto terminado.
Durante el tombleado, es importante
que la carne y el tanque se mantengan
fros ya sea por refrigeracin o por
adicin de hielo para reducir la cantidad de calor generado por el efecto
de friccin que causa el tombleado. El
aumento de calor puede desnaturalizar
las protenas y reducir la absorcin
y retencin de la salmuera o marinado, lo que causa una reduccin en el
rendimiento y un perfil no uniforme de
sabor en el producto. Otro beneficio del
tombleado es la habilidad de agregar
especias y saborizantes para cubrir el
exterior del producto, como es el caso
de las alitas, para mejorar los perfiles
de sabor, as como mejorar el color en
el producto.
INGREDIENTES
El agua no es solo el mayor componente, sino tambin el ms importante
de los ingredientes en un sistema de
marinacin. Conozca su agua! Existen
muchos efectos negativos del agua
en los marinados, los cuales incluyen
secuestro de los fosfatos, coloracin
rosada (<1ppm de contaminacin con
nitritos), taponamiento de las agujas,
sabor indeseable, y problemas con la
inocuidad del alimento. Se recomienda revisar el agua de la planta 2 a 3
veces por ao para determinar las
diferencias entre las temporadas del
NOTA DEL EDITOR
La Dra. Alvarado nos da un conjunto de informacin relevante para dominar el tema de la
marinacin de la carne de ave, controlado a
travs de procesos e ingredientes, el sabor, el
color y la suavidad de los productos.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 29

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

1 En rEsumEn
Las plantas de procesamiento

marinan aves enteras, carne de


pechuga y otras partes porque
agrega valor al producto en lo
que se refiere a suavidad, sabor y
jugosidad.

Los cortes deshuesados


pueden ser marinados con
sistemas de inyeccin.

ao. Una de las quejas ms comunes


por parte de los consumidores es la
indeseable coloracin rosada en la
carne de la pechuga, la cual puede
ser causada por muy bajos niveles de
nitritos en el agua.
Una solucin tpica de marinado
contiene tanto sal como fosfatos con
sodio, siendo el tripolifosfato de sodio
(TPPS) el fosfato ms comn. Aparte
del hecho de que la sal se disuelve
fcilmente en el agua, la sal se incluye
en las formulaciones de carne de ave
para mejorar el sabor del producto,
incrementar la retencin de humedad,
extraer las protenas solubles en el
agua para el ligado, y reducir el crecimiento de bacterias. La sal, una vez
disuelta en el agua, puede disiparse
en Na+ y Cl-, lo cual aumenta la fuerza
inica del msculo permitiendo ms
ligado de agua. La sal es in ingrediente
auto limitante, ya que un gran contenido de ella afecta negativamente
el sabor; sin embargo, la carne y los

30 CarneTec Enero-Marzo 2016

productos de carne de ave terminados


contienen de 1.5% hasta 3.0% de sal.
Los fosfatos son ingredientes regulados y usualmente se usan de 0.35%
a 0.5% de la concentracin final.
Cuando los fosfatos son agregados a
la estructura de la carne, el nmero de
cargas aumenta y las fibras musculares
son separadas permitiendo ms agua
entre ellas a ser ligada dentro de la
carne. Los fosfatos tambin benefician
a los sistemas de marinado al prevenir la oxidacin al paso del tiempo, lo
que ayuda a reducir el desarrollo de
sabores de oxidacin y de recalentado.
No obstante, la excesiva adicin de
fosfatos puede causar sabores jabonosos, textura plstica y pobre color.
Adems, el exceso de fosfatos puede
precipitar formando un residuo blanco
en la superficie de la carne que se debe
al monofosfato inorgnico.
Como regla general, la mayora de
los sistemas de marinacin pueden
mejorar tpicamente 15-20%, con

El aumento de calor puede desnaturalizar las protenas y reducir la


retencin del marinado o salmuera,
lo que causa un peril no uniforme
de sabor en el producto.
Existen muchos efectos negati-

vos del agua en los marinados, los


que incluyen coloracin rosada,
sabor indeseable y problemas con
la inocuidad del alimento.
Hay que usar una apropiada
adicin de ingredientes para maximizar la suavidad y el color de la
carne. Los productos marinados
as estarn entre las opciones ms
destacadas en los supermercados.

cualquier porcentaje alto requiriendo


ingredientes adicionales tales como
almidones o carrageninas. Los almidones mejoran la textura y jugosidad
debido a las propiedades de ligado
de agua del almidn, y estos son
importantes para la adhesin en las
aplicaciones de glaseados durante
el tombleado. Especficamente, los
grnulos de almidn se hinchan o hi-

Nueva definicin en
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

dratan en la presencia de calor y agua.


El grado de hinchazn, temperatura de
gelatinizacin, y las propiedades de la
solucin son crticamente importantes
para las aplicaciones en alimentos. Las
carrageninas son polisacridos solubles en agua que sirven como agentes
espesantes y gelificantes para controlar
la humedad, textura y estabilidad de
los alimentos. Debido a que diferentes
carrageninas tienen diferentes propiedades, con frecuencia se usan mezclas
de las diferentes formas para lograr las
propiedades funcionales deseadas.
Aunque las mezclas y las carrageninas individuales tendrn diferentes
propiedades, son tpicamente usadas a
niveles en el rango de 0.5% a 1.5% en
las aplicaciones de carne.
SUAVIDAD
Una de las ms importantes cualidades comestibles asociadas con la
carne de ave es la suavidad. Realmente solo hay una manera de inducir
dureza en la carne de pollo, especficamente la carne de pechuga deshuesada, y esa manera es la estimulacin
temprana del msculo antes de su
conversin a carne. El rigor mortis es
el proceso de convertir el msculo
a carne despus del procesamiento
del ave, un proceso que dura de 4
a 6 horas post mrtem. Cualquier
estimulacin durante el proceso de
conversin de msculo a carne, como
un deshuesado temprano o cualquier estimulacin como el tombleado
(antes de las 4 a 6 horas post mrtem)
puede resultar en acortamiento de los
sarcmeros dentro de las fibras musculares, y puede inducir a la dureza
(Zocchi and Sams, 1999).
Con las actuales prcticas de deshuesado (<4 horas post mrtem) que
algunas empresas han implementado
(particularmente en Estados Unidos)
para una produccin ms eficiente,
la marinacin se ha usado como un

32 CarneTec Enero-Marzo 2016

Christine Z. Alvarado es profesora asociada en ciencia avcola de la Universidad Texas A&M en E.U.A. La Dra. Alvarado ensea cursos de licenciatura y de
postgrado en procesamiento primario y posterior de aves. Su principal area de
investigacin es el mejoramiento de la calidad de huevo y de carne de ave, junto
con la eficiencia en procesamiento. La Dra. Alvarado ha desarrollado talleres
enfocados en la industria avcola, los que incluyen los cursos de Poultry 101 y Poultry 201.
Posee un bachiller en ciencia biomedical y una maestra y doctorado, ambos en ciencia de
alimentos de la Universidad de Texas A&M. calvarado@poultry.tamu.edu.
mtodo comn de suavizacin (Young
and Lyon, 1997). En la carne de pollo,
la sal y los fosfatos tienen un efecto
suavizador probablemente debido al
aumento de la dispersin de iones
dentro de la estructura muscular dentro
de la estructura muscular, causando
un aumento en la absorcin de agua,
por lo tanto, aumentando el contenido de humedad de la carne cocida,
lo que brinda una mayor suavidad
y jugosidad. No obstante, Alvarado
(2004) report que la marinacin por
tombleado en la lnea de proceso a 3
h post mrtem antes de la finalizacin
del rigor mortis produce dureza significativa en la carne comparado con
tratamientos de marinado por inyeccin
a 3 h post mrtem. Este incremento
en dureza cuando los filetes de carne
de ave son tombleados en una etapa
post mrtem temprana, puede deberse
a un incremento en la estimulacin
de las fibras musculares en una etapa
temprana antes de la culminacin del
rigor mortis, resultando en una menor
penetracin de la sal y los fosfatos,
y una pobre distribucin del marinado. En contraste, los filetes de carne
de ave inyectados en una etapa post
mrtem temprana muestran una menor
dureza del deshuesado temprano debido a una mayor disrupcin fsica de
las fibras musculares causada por las
agujas, que adems permiten un incremento en la penetracin del marinado,
creando mayor capacidad de retencin
de agua y ms jugosidad. Sin embargo,
un sistema que combina la inyeccin
seguida por un tombleado en la carne

deshuesada en una etapa temprana del


proceso, puede mejorar la suavidad y
el rendimiento de marinado.
COLOR
El color puede ser agregado a los
productos marinados de carne de ave
en una variedad de formas, incluyendo
la marinacin por inmersin as como
aquella por tombleado. Aun as, la
marinacin es el mtodo original de
marinar la carne permitiendo que la
carne se remoje de 8 a 24 horas para
permitir la absorcin de los perfiles
de sabor y color de las soluciones de
marinado, las cuales pueden contener
especias, sal, y otros ingredientes. No
obstante, no es muy comercialmente
rentable debido al tiempo y eficiencia,
y porque la absorcin del marinado
no es ms del tpico 1-2% con muy
poca penetracin. El tombleado o
el masajeado permiten la adicin de
ingredientes con una mejor penetracin
y resultados ms uniformes cuando se
compara a la marinacin por inmersin
(remojo). El tombleado ocurre en un
tanque de unos 900 a un poco ms de
3,600 kilogramos (2000 a 8000 libras)
con velocidad de rotacin ajustable y
la opcin de vaco en algunos tipos de
tanques (tumblers). La adicin de sal,
fosfatos y especias, para el desarrollo
de color, puede ser agregado al tanque.
Los ingredientes ms comunes usados
para dar color en aplicaciones de
marinado son el achiote (Bixa orellana) y el pimentn, con un nivel de uso
inicial de 0.25%, y ajustado dependiendo del nivel de color deseado. El

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adecuados para cumplir con la
creciente demanda para productos
avcolas marinados.
achiote (conocido tambin como anato,
onoto, uruc o bija) es probablemente
el colorante ms comn agregado, ya
que no imparte perfiles de sabor. Otros
colorantes pueden incluir pimentn,
crcuma, y color caramelo con muchas
otras opciones disponibles. Ocasionalmente, las oleorresinas de romero
pueden ser agregadas a la solucin de
marinado en el tanque de tombleado
para permitir la estabilidad del color y
para minimizar la oxidacin conforme el
producto madura.
Los almidones modificados pueden
usualmente ser agregados al tanque
(5-15%) para ayudar con la adhesin
de los ingredientes de color. Algunas
consideraciones para el tombleado
con almidones usados como glaseados para asegurar la distribucin del
color son: 1) el tanque de tombleado
no debe de estar ms lleno que al
75% de su capacidad con la carne y
marinado para asegurar una cobertura
uniforme del producto; 2) el tiempo de
marinacin y de tombleado debe ser
minimizado (usualmente alrededor de

34 CarneTec Enero-Marzo 2016

5 minutos) para permitir una cobertura


del producto sin causar dao al mismo;
3) minimizar el vaco dentro del tanque
para prevenir dao al producto.
SABOR
Los perfiles de sabor de los productos
con valor agregado de carne de ave
han incrementado significativamente en
los ltimos aos. La explosin tnica
de sabores se ha doblado per cpita en
los ltimos 10 aos. Adems de eso, el
consumo de especias picantes se ha
incrementado en ms de 72% en los
ltimos 10 aos en los Estados Unidos,
como lo indican datos de consumo de
pimienta negra y chiles. Las notas gustos cido y picante son especialmente
caractersticas de perfiles de sabores
picosos, y pueden ser agregados
con el uso de vinagre, cido ctrico, o
citrato de sodio. Afortunadamente, las
combinaciones de sabores en los productos tombleados pueden ser infinitas
dependiendo dela aceptacin del consumidor y de las especificaciones del
consumidor de estos productos.

La adicin de sabor a travs de la


marinacin tambin se ha incrementado por los simples beneficios de
aceptacin de los consumidores de
mejorar los perfiles de sabor y extender
la vida de anaquel al reducir o minimizar los sabores a sobrecalentado,
brindando un sabor consistente y
eliminando las variaciones naturales, y
mejorando los sabores y la calidad de
carne de menor grado. Como se indic
anteriormente, los perfiles de sabor
pueden ser agregados va inyeccin de
salmueras en cortes con o sin hueso
y permitiendo la penetracin de las
agujas que llevan el sabor al interior de
la carne. Sin embargo, el proceso de
inyeccin se limita a ingredientes solubles y no puede contener partculas debido a la incidencia de agujas tapadas.
El tombleado permite una penetracin
poco profunda de sabor ms uniformemente que la inyeccin, y puede tener
ms impacto rpido de sabor, y puede
permitir ingredientes en partculas en
el proceso de aplicacin. Las investigaciones han mostrado que existe una

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


PROCESAMIENTO POSTERIOR

difusin incompleta o penetracin de


los iones de sodio hacia el interior de
los filetes, an en filetes pequeos (14
mm de grosor), lo que indica que los
perfiles de sabor son menos profundos
en los productos tombleados cuando
se comparan con los productos inyectados (Alvarado and Sams, 2004).
Para mejorar la adhesin de compuestos de color y sabor, los glaseados
usando almidones modificados (5-10%
de principalmente almidones que no
contienen altos niveles de amilopectina) pueden tambin ser usados en el
proceso de tombleado. Estos almidones pueden ser combinados con
goma guar (0.5-2.0%) para permitir
tambin una mayor adhesin. El tiempo
de tombleado para las aplicaciones de
glaseado debe ser menos de 5 minutos
para no afectar la calidad del producto, y el vaco debe ser mantenido a
un mnimo. Los perfiles de sabor en el
tombleado pueden casi ser infinitos,
puesto que se pueden agregar ingredientes en forma de partcula como
semillas, hierbas y especias molidas o
quebradas.
En resumen, la carne de ave marinada con valor agregado continuar

en crecimiento conforme los consumidores sigan demandando conveniencia, versatilidad, y variedad tanto en
sus opciones de venta al detalle como
de restaurantes. Para poder cumplir
con estas demandas, se debe usar

el equipo adecuado y la apropiada


adicin de ingredientes para maximizar
la suavidad, color y perfiles de sabor,
para permitir que los productos marinados sean la eleccin predominante en
las secciones y compras de alimentos.

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REFERENCIAS
Alvarado, C.Z., and A.R. Sams, 2004. Early
postmortem injection and tumble marination
effects on broiler breast meat tenderness. Poultry
Science 83:1035-1038.
Young, L.L. and C.E. Lyon, 1997. Effect of
Calcium Marination on Biochemical and Textural
Properties of Peri-Rigor Chicken Breast Meat.
Poultry Sci. 76:197-201.
Zocchi, C. and A.R. Sams, 1999. Research Note:
Tenderness of broiler breast fillets from carcasses
treated with electrical stimulation and extended
chilling times. Poultry Science, 78:495-498.

2015 U.S. Tsubaki Power Transmission, LLC All rights Reserved.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


CALIDAD E INOCUIDAD

Estrategias de prevencin de
retiros por E. coli y
Salmonella en carne porcina

Por Ing. Claudia Ordaz


En la actualidad existe una enorme
preocupacin por llevar a la mesa
alimentos confiables, seguros y de
excelente calidad. Cada vez son ms
el nmero de regulaciones e inspecciones cuya finalidad es asegurar los
buenos trminos de esto, aunque no
siempre se cumpla. En 1993, tuvo lugar
uno de los ms grandes brotes causados por Escherichia coli O157:H7. Se
estima que 80.3 millones de casos de
salmonelosis ocurren anualmente en
el mundo debido a alimentos contami-

36 CarneTec Enero-Marzo 2016

nados (Majowicz et al., 2010). Tan slo


en Estados Unidos, la Salmonella es
la segunda causa de enfermedades
originada por alimentos y la causa nmero uno de hospitalizacin y
muerte (Scallan et al., 2011), ocasionando ms de 18 mil hospitalizaciones
y 500 disfunciones anuales. Aunque se
desconoce el nmero exacto de casos
de salmonelosis atribuidos a productos
porcinos, se estiman que ocurren en
un rango de <1 % a 25% (Berends et
al., 1997). Y es que virtualmente cada
granja puede tener cerdos infectados o

portadores de esta bacteria en su tracto gastrointestinal - entre un 5 a 10%


(Hurd et al., 2004).
Desde 1996, la industria crnica
demanda puntos de sacrificios que
implementen estndares de sanidad
en sus procesos operativos (SSOPs) y
la aplicacin de un anlisis de riesgos
de puntos crticos de control (HACCP).
En general, los productores, procesadores y distribuidores de carne porcina
buscan ofrecer un producto final seguro,
inocuo y con altos estndares microbiolgicos con respecto a la Salmonella y

Lavar los
puercos con
agua clorinada a
100ppm reduce
la carga
microbiana.

a la Escherichia coli, empleando no slo


HAACP, sino contando con programas
de control de calidad, buenas prcticas
de manufactura y proveedores certificados. Aun as, no se est exento de un
posible brote y con ello un retiro indeseable del producto en el mercado.
POR QU EVITAR RETIROS?
La FDA (Administracin de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos)
define como retiro de producto del
mercado a la eliminacin o correccin
de los productos - incluido el etiqueta-

do y/o materiales promocionales - que


se consideren una violacin a las leyes
que lo administra. Mientras que en la
definicin de la FDA no se contempla
en el retiro del mercado o la recuperacin de inventario, los planes de
inocuidad alimentaria que los procesadores deben tambin abordar. El retirar
del mercado el producto es remover
o corregir un producto distribuido que
no implique violacin o una violacin
menor de la cual la FDA no ejercer acciones legales. Incluye tambin el retiro
de productos como resultado de la real
o presunta manipulacin del producto
donde no hay evidencia de problemas
de produccin o distribucin. Un retiro
de alimentos puede ser la medida de
gestionar un riesgo detectado a partir
de denuncias de consumidores, ONGs,
agentes de salud como mdicos,
veterinarios, bioqumicos, informacin
de un incidente a nivel internacional
donde estn involucrados pases que
exporten e importen, procesadores,
productores, distribuidores y minoristas.
Evitar retiros dentro de la industria
porcina representa todo un reto ya que
impactan de manera negativa trayendo consigo una serie de desventajas
como: reduccin de ventas, aumento
en el escrutinio regulatorio por parte
de las autoridades gubernamentales,
aumento en demandas legales, en
fianzas y en la pliza de seguro, altos
costos por cambiar o corregir la parte
del proceso ya sea de produccin,
transporte o procesado para evitar un
futuro retiro, aumento en las suspensiones para importar y exportar y un
mayor posicionamiento en el mercado
por parte de los competidores.
ESTRATEGIAS PARA MINIMIZAR O
EVITAR RETIROS
Una estrategia a seguir para evitar
retiros de carne porcina en el mercado
es el desarrollo e implementacin de

buenas prcticas de manufactura en


conjunto con la aplicacin de HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control). Dentro del plan de HACCP,
es importante determinar los puntos
crticos de control porque separa lo
esencial de lo accesorio, basndose en
que dichos puntos sean observables
y medibles. Tambin se recomienda
desarrollar una Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
ISO 9000 o algo similar. Es necesario
implementar dichos programas en cada
uno de los pasos desde el principio de
la produccin del cerdo hasta su llegada al matadero, pasando por todos los
pasos del sacrificio, as como aspectos
del procesado, envasado y distribucin. A continuacin se sugieren
estrategias en algunos puntos crticos
de control durante la crianza, sacrificio,
procesado y distribucin para minimizar la carga microbiana de E. coli y
Salmonella.
Produccin. Cada granja es distinta,
por lo tanto los productores deben
prestar atencin a puntos especficos
como que el alimento proporcionado
al cerdo est libre de contaminacin
(objetos, residuos que provengan de
pjaros o roedores, etc.) y que el agua
suministrada sea potable. Se deber
mantener al cerdo en instalaciones
limpias, desinfectadas, libres de plagas, contaminantes o herramientas; as
como manejar adecuadamente los animales (no mezclar grupos de cerdos)
y excretas y capacitar al personal para
crear conciencia de su rol en la cadena
alimenticia: salud del animal - humano
- alimento. Es recomendable desarrollar
e implementar un plan de bioseguridad
bacteriano para prevenir crecimiento
bacteriano donde se registren datos
de la salud del cerdo, as como de sus
traslados, vacunas, medicamentos.
Se sugiere contar con herramientas de
diagnstico (serologas, aislamiento,
cultivo) con alta sensibilidad y especi-

Enero-Marzo 2016 CarneTec 37

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


CALIDAD E INOCUIDAD

Hay que
apegarse a
la vida de
anaquel
reportda en
la etiqueta.

1 En rEsumEn
Este artculo sugiere estratgias

en algunos puntos crticos de control durante la crianza, sacrificio,


procesado y distribucin a fin de
minimizar la carga bacteriana de E.
coli y Salmonella.
Es recomendable desarrollar e
implementar un plan de bioseguridad para prevenir crecimiento
bacteriano donde se registren
datos de la salud del cerdo, as
como de sus traslados, vacunas y
medicamentos.
Las medidas para evitar o minimizar el crecimiento bacteriano
consisten en la capacitacin de
los operadores y el empleo de un
protocolo o programa de limpieza
profunda del equipo.
Poner en prctica un programa
de calidad y seguridad porcina
concertando productores, procesadores y minoristas beneficiar
enormemente a la industria de la
carne porcina.

38 CarneTec Enero-Marzo 2016

ficidad para detectar a tiempo un brote


por bacteria.
Transporte. El transporte en un
punto crtico de control en el proceso
ya que la Salmonella puede transmitirse
fcilmente durante esta etapa. Dado
que los animales estn en contacto
cuerpo a cuerpo - o muy cerca uno del
otro o entran en contacto con los pisos
y/ o superficies contaminadas por otros
animales infectados (Koutsomanis et
al., 2004) pueden llegar a contagiarse.
Una medida para disminuir posible
crecimiento microbiano o contagio es
que el transporte est libre de olores,
humo, polvo, gases, luz y radiacin.
Que cuente con una superficie slida
y sanitariamente adecuada y hecho de
un material no txico. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores,
moscas y contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, y vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la contaminacin cruzada o evitar la mezcla de

cerdos. El espacio deber ser amplio,


adems, debe tener un diseo que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. Se
recomienda adems reducir el tiempo
en el corral y retirar el alimento antes
de ser transportado el animal para el
sacrifico. Un estmago lleno representa
un mayor riesgo de puncin en cuanto
a carga de E. coli. El tiempo recomendado del ltimo alimento suministrado
y el sacrificio oscila entre las 15 y 24
horas (Murray, 2000).
Lavado. Si se lavan los cerdos antes
del sacrificio, que el agua de la manguera sea potable y a una presin de
1030 kpa con temperaturas de 19C.
Estas condiciones disminuyen de un
27% a un 10% la cantidad de bacterias, sobre todo, Salmonella en la piel
del animal; aunque luego el aturdimiento y el desangrado la aumenten en
un 50%. Lavar los puercos con agua
clorinada a una concentracin de 100
ppm reduce efectivamente la carga
microbiana y alarga la vida de anaquel
de los productos.
Aturdimiento y desangrado. Las
principales fuentes de contaminacin
durante el sacrificio son: fecal, farngea y ambiental (Borch et al., 1996).
El grado de contaminacin de estas
fuentes dependen de la higiene y
prcticas de sanidad antes y durante
el procesado, manejo, almacenamiento
y distribucin del producto terminado
(Koutsoumanis et al., 2004). Durante el
sacrificio, si el animal por alguna razn
entra en contacto con el piso del rastro
o es arrastrado, aumenta su carga de
Salmonella; tambin la puncin puede
llegar a aumentarla. Siguiendo buenas
prcticas de manufactura, como una
limpieza efectiva del equipo y una capacitacin exhaustiva a los operadores,
puede disminuir el riesgo.
Escaldado. Si se escalda a temperaturas por debajo de los 60C, muy
poca Salmonella y Escherichia coli es

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Correo Electrnico: sales@wirebelt.com / Pgina Web: www.wirebelt.com
ISO 9001:14001 Registered Company

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


CALIDAD E INOCUIDAD

destruida. Lo recomendado es aumentar las pasadas de agua, usar agentes microbianos en ella y monitorear
constantemente su temperatura. Es
recomendable sumergir la canal en un
tanque de agua a 60C por 8 minutos
para destruir la mayora de la bacteria
en la superficie del animal (Koutsoumnais et al., 2004). Si se combina un
escaldado de 60C por 1.4 minutos
se reduce 1 log la Salmonella en agua
escaldada, que equivale a 65 por .18
minutos (Bolton et al., 2003). Gill et al.,
(1995) encontr que a una temperatura
de 85C por 20 segundos reduce el
total de bacterias por 2 rdenes de
magnitud y reduce de un 50 a 10% la
poblacin bacteriana no termo-resistente.
Depilado. Es durante esta etapa que
se da una recontaminacin de canales

El cido
lctico puede ser
empleado para
descontaminar las
canales porcinas.

40 CarneTec Enero-Marzo 2016

(Warriner et al., 2002), sobre todo de


bacterias mesfilas, las cuales son
removidas durante la etapa de escaldado, pero las canales se vuelven a
contaminar al entrar en contacto con
el equipo de depilado. Morgan et al.
(1989) sugieren que la contaminacin
por parte de la mquina depiladora es
debida a materia fecal que escapa del
ano durante el proceso. Se recomienda aplicar un cono de plstico en el
ano del cerdo para evitar este tipo de
contaminacin durante su sacrificio.
Durante esta etapa se debe de remover de manera efectiva los fragmentos
de pelo; una propuesta sera depilar
empleando qumicos.
Lavado de la canal (antes de ser
eviscerada y/o enfriada). Si se lavan
los cerdos despus del sacrificio, el
agua deber ser potable. Lo crtico

para bajar las cargas microbianas son


las temperaturas y en conjunto con que
se emplean. Si se lava con agua tibia,
el agua se encuentra entre 32 y 49C, y
elimina los residuos del hueso, suciedades, polvo y contaminantes. Con
agua caliente, el agua oscila entre los
65 y 82C y reduce entre 2 a 3 logaritmos (una reduccin de un logaritmos
reduce la poblacin bacteriana entre
10 logaritmos); se recomiendan dos
pasadas de agua en la canal. Lavado
en una solucin de 2% de cido lctico
en agua (calculado peso a peso) a
temperatura ambiente o a 56C - se
recomiendan dos pasadas - , reduce a
de 1 a 3 logaritmos. Lavado con agua
clorinada a concentracin de 55 ppm
reduce al menos dos unidades logartmicas las cuentas bacterianas de las
canales.

Eviscerado. Este es uno de los puntos crticos de control ms relevante,


ya que los contenidos de las entraas
son una fuente importante de contaminacin; tambin los son las heces
o equipo sucio. Berends et al. (1997)
reportan un aumento de Salmonella
en un 2% detectado en las canales
escaldadas, y un 6.7% en canales
despellejadas despus del eviscerado.
Medidas sugeridas pueden ser una
limpieza previa al paso de eviscerado,
as como contar con personal capacitado para que no daen los intestinos ni
Claudia Ordaz es
egresada en ingeniera de industrias
alimentarias por el
Instituto Tecnolgico
y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), ubicado
en Mxico. Ordaz estudi una maestria en tecnologa educativa en la
Universidad de British Columbia
en Canad y en el ITESM. Ella ha
colaborado como editorialista en
diversos peridicos y revistas, entre
ellos el reconocido diario mexicano,
El Norte. Claudia.Ordaz@gmail.com.

rganos internos, ya que una contaminacin cruzada es muy recurrente.


Otra manera de prevenir este tipo de
contaminacin es sellar el recto del
animal con una bolsa de plstico;
despus el recto es removido mediante
una incisin abdominal. Tambin se
pueden descontaminar las canales con
el empleo de cido lctico (Berends et
al.,1997). Otra solucin es la diseccin
fsica removiendo los pedazos de canal
que contengan materia fecal, suciedad o contenido gstrico utilizando un
cuchillo previamente lavado, lo que
reduce alrededor de 3 logaritmos la
poblacin de E. coli O 157:H7.
Inspeccin y calificacin. Las fuentes de contaminacin son los inspectores y personal, as como los instrumentos de inspeccin; una recomendacin
es que el personal tenga prcticas de
higiene y se sigan protocolos de limpieza para los instrumentos de medicin.
Despiece y descabezado. Los
principales vectores microbianos son
la lengua, la faringe y las amgdalas, as como los cuchillos o equipo
empleados. Las medidas para evitar
o minimizar el crecimiento microbiano
son: capacitar a los operadores, y llevar
un protocolo o programa de limpieza
profunda del equipo.
Almacenamiento en fro. El crecimiento bacteriano se ve favorecido por
la humedad, la contaminacin ambiental o las altas temperaturas. La temperatura de la canal aumenta de 37 a
40C, despus del sacrificio debido a la
actividad metablica que toma lugar en
el msculo pre-rigor (Koutsoumnais et
al., 2004). Para enfriar la canal caliente
del animal, es necesario como mximo
una temperatura de 7C y as evitar la
proliferacin bacteriana antes de ser
enviada a su procesado (Koutsoumnais
et al., 2004). Varios factores influencian
la eficacia del proceso de enfriamiento,
incluyendo capacidad de enfriamiento,
patrones del flujo de aire en el enfriador

y acomodo y espacio entre las canales


(Koutsoumnais et al., 2004). Algunas
recomendaciones son seguir estrictos procedimientos de limpieza, llevar
a cabo un monitoreo constante de
temperaturas y controlar la humedad.
Corte y empacado. En esta etapa
del proceso el riesgo aumenta por el
manejo del personal, o el equipo de
deshuese y corte, el manejo de temperaturas - que sea muy alta - o contaminacin ambiental. Se puede llevar
un protocolo de limpieza del equipo as
como de todo este punto, un programa
de higiene en el personal y un monitoreo constante de la temperaturas.
En cuanto al empacado al vaco y con
atmsferas modificadas pueden reducir
o inhibir el crecimiento de patgenos,
sobre todo de la Salmonella e inhibir
mucho ms en conjunto con bajas
temperaturas (Rao et al., 2002). Por
lo general en cortes de carne porcina
si el tiempo de almacenamiento es
normal se puede recurrir a atmsferas
modificadas como con nitrgeno; si se
extiende se emplean al vaco o CO2
(Gill et al., 1996).
Almacenamiento y distribucin.
Durante el almacenamiento y la futura
distribucin del alimento procesado se
da el crecimiento bacteriano porque
se maneja el producto a temperaturas
muy altas o entra en contacto con
algn contaminante en el ambiente,
carece de agentes microbianos en su
envase o est muy expuesto al oxgeno. Algunas estrategias que pueden
disminuir el riesgo seria: monitorear
constantemente la temperatura evitando que aumente, un envase adecuado
al tipo o naturaleza del producto (corte
NOTA DEL EDITOR
Este artculo presenta estrategias que se
pueden utilizar para prevenir la Salmonella y
la E. coli en los productos crnicos. Un
enfoque preciso en cada parte del proceso.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 41

100 mm

<

>

200 mm
300 mm

200 mm

100 mm
200 mm
542 mm

90

100 mm

300 mm

300 mm

22,5 mm
22,5 mm

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


CALIDAD E INOCUIDAD

de carne, embutido, etc.), disponer de


un ambiente anaerbico, y usar envases activos.
Venta al consumidor. Cuando finalmente el producto llega a los minoristas, o venta al detalle, ste se exhibe
en vitrinas, y en ocasiones el manejo
de la temperatura o el tiempo no es el
adecuado, o los operadores no llevan
buenas prcticas, o el producto est
expuesto a contaminacin ambiental o
cruzada. Es imperativo llevar un monitoreo constante de las temperaturas,
apegarse a la vida de anaquel reportada en la etiqueta, que el personal
lleve buenas prcticas de higiene, y se
establezcan protocolos de limpieza.
CONCLUSIONES
Desde el bienestar del animal en la
granja, las condiciones en las que
vive, el aire que respira, la comida que
lo nutre, la forma en que es transportado al rastro, el acondicionamiento
del transporte, el diseo de las instalaciones, los factores ambientales como
iluminacin, sonidos, olores, el abuso
fsico, la densidad de cerdo en el
matadero, el no mezclarlos con cerdos
de distintas razas, el tiempo de retiro
del alimento y agua durante la transportacin y en el matadero, as como
el manejo de la carne post mortem
- aqu entra el factor humano - , su
enfriamiento y la cada del pH, hasta
la forma en que es procesada para ser
vendida al detalle, es decir cortada,
envasada, y transportada al destino
final, tienen un efecto directo en la
carne, tanto en la calidad as como en
su carga microbiana. Poner en prctica un programa de calidad y seguridad porcina concertando productores,
procesadores y minoristas beneficiar
enormemente a la industria de carne
de puerco. Con ello se evitarn retiros
que se traducen a millonarias mermas
econmicas, personas hospitalizadas
y prdida de prestigio.

RECURSOS EN LNEA
Para ampliar la informacin sobre este
tema y/o temas relacionados, ingrese
estos cdigos en el Motor de Bsqueda de
CarneTec.com: 17h46540, 17h46553,
17h46586, 17h46615.

REFERENCIAS
Berends, B. R. , Van Knapen F, Snijders JMA,
Mossel DA A. (1997) Identification and quantification of risk factors regarding Salmonella spp
on pork carcasses. International Journal of Food
Microbiology 36 (2-3): 199-206
Bolton DJ, Pearce R, Sheridan JJ, Mc Dowell
DA, Blair IS. (2003). Decontamination of pork
carcasses during scalding and the prevention
of Salmonella cross-contamination. Journal of
Applied Microbiology 94 (6): 1036-1042
Borch E, Nesbakken T, Christensen , H. (1996)
Hazard Identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria. International Journal
of Food Microbiology 30 (1-2): 9-25
Gill C. O. Jones T. (1996) The display life of retail
packaged pork chops after their storage in master
packs under atmospheres of N2, Co2, or O2 +
CO2. Meat Science 42 (2) : 203 -213
Hurd, H. S. , J. K. McKean, J. D. ; Rostagno , M.
H. (2001) Rapid infection in market-weight swine
following exposure to a Salmonella typhirium-contaminated environment. American Journal of
Veterinary Research, 62: 1194-1197
Koutsoumnais K, Sofos, J. N. (2004) Microbial
Contamination . In: Werner Jensen CD, Michael
Dikeman., editor Encyclopedia of Meat Sciences:
Elsevier Ltd. P.59-68
Majowicz, S. E.; Musto, J. Scallan, E. Angulo;
Kirk, M., OBrien, S. J.; Jones, T. F. Fazil, A., Hoestkstra, R. M. (2010) International Collaboration on
Enteric Disease Burden of Illness Studies. The
global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis. Clinical Infectious Diseases, 50: 882-889
Morgan, I. R. Krautil, F. L. & Craven, J. A. (1989)
Bacterial populations on dressed pig carcasses.
Epidemiology and Infection 98, 15-24
Murray C. J. (2000)Environmental Aspects of
Salmonella . In: Wray C, Wray. A. Salmonella in
Domestic Animal . CABI Publishing. Wallinford, p.
265-283
Rao, D. N. Sachindra NM. (2002) Modified
atmosphere and vaccum packaging of meat and
poultry products. Food Review International 18
(4): 263 -293
Scallan, E, Hoekstra, R. M., Angulo, F. J. , Tauxe,
R. V. Widdowson, M. A. , Roy, S. L. Jones, J. L.,
Griffin, P.M. (2011) Foodborne illness acquired
in the United States- Major pathogens Emerging
Infectious Diseases 17: 7-15
Warriner K, Aldsworth TG, Kaur S, Dod CER.
(2002) Cross-contamination of carcasses and
equipment during pork processing. Journal of
Aplied Microbiology 93 (1) : 169-177

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


NUEVOS DESARROLLOS

El efecto de
cido peractico
en Salmonella
y conteo total
de bacterias en
carne de pollo
mecnicamente
deshuesada
Por V. H. T. Okamoto, L. Siberio, T.
Kim, M. W. Schilling
De acuerdo con el Centro para el Control
y Prevencin de Enfermedades (2011) en
Estados Unidos, Salmonella es responsable por 20,000 casos de hospitalizacin
y 400 muertes cada ao en el pas. Las
aves son la fuente principal de brotes
de Salmonella debido a la presencia
natural del mismo en su tracto intestinal
(USDA-FSIS, 2013). La carne de pollo
mecnicamente deshuesada (CPMD)
es producida de las canales molidas de
pollos y, por esto, es susceptible a la
contaminacin con Salmonella (Stewart
et al., 2001). El cido peractico (APA)
ha reemplazado a otros antimicrobianos
en el tratamiento de las aves debido a
su alto potencial de oxidacin (ms que
el cloro y el dixido de cloro), falta de
capacidad de formar espuma y naturaleza cida (USDA, 2000). Bauermeister
y otros (2008) reportaron que el uso de
APA en tanques de enfriamiento redujo
los conteos de Salmonella typhimurium
en canales de pollo ms efectivamente
que el cloro. Adems, el APA mostr un

44 CarneTec Enero-Marzo 2016

36 g del producto se mezcl con 4 ml


de solucin de manera que las concentraciones del tratamiento fueran 0, 0.05,
0.1, 0.15 y 0.2% APA. Las muestras se
mezlcaron por 20 segundos en un picador de alimentos para simular el proceso
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
de separacin mecnica. Despus, las
El objetivo del estudio fue reducir o
muestras fueron almacenadas en bolsas
eliminar Salmonella en CPMD con una
estriles por 24 h a 2 2 C.
solucin de APA en variadas concenLa Salmonella fue enumerada usando
traciones, solo o en combinacin con
el mtodo del Nmero Ms Probable
tripolifosfato (TPP) o sal (NaCl).
(NMP). Los tubos fueron incubados
por 24 h a 35 2 C. Los tubos que
METODOLOGA
mostraron turbidez fueron
Se realizaron tres ensayos
Los
autores
de
este
seleccionados para confirmar
con diferentes concentraartculo estn afiliala presencia de Salmonella. Se
ciones de solucin acuosa
dos con el Departaus la prueba de BA%X PCR
que fueron como sigue: (1)
mento de Ciencia de
de Tiempo Real para confirmar
0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2% APA
Alimentos,
Nutricin
la presencia de Salmonella con
(v/v); (2) 0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2%
y Promocin de la
el Sistema 7500 Fast ReAPA (v/v) + 1% TPP (w/v);
Salud de la Univeral-Time PCR (Applied Biosyste(3) 0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2% APA
sidad Estatal de
ms). Se us una tabla de NMP
(v/v) con 2% sal. Las soluMississippi,
Herzer
para determinar la cantidad de
ciones fueron amortiguadas
Building, Mississippi
Salmonella en los tubos turbios
con hidrxido de sodio (10
State, MS 39762,
y los conteos fueron convertiN) a un pH de 6.5. La CPMD
EE. UU. editores@
dos a valores log.
fue obtenida de una planta
carnetec.com.
El conteo de placa aerobia
procesadora comercial y
aumento en la reduccin de Salmonella
typhimurium en canales de pollo comparado con el cloro y la lisozima utilizados en agua post enfriamiento.

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


NUEVOS DESARROLLOS

en reSuMen
El cido peractico ha reemplazado a otros antimicrobianos en
el tratamiento de las aves debido
a su alto potencial de oxidacin,
falta de capacidad de formar
espuma y naturaleza cida.

Tabla 1. SalMonella y conTeo ToTal de placa aerobia (Media


de log por g) para carne de pollo MecnicaMenTe deShueSado
TraTada con diferenTeS concenTracioneS de cido peracTico
(0, 0,05, 0.1, y 0.2%) con y Sin TripolifoSfaTo (1%) o Sal (2%).
Experimento

Tratamiento

Conteo de Salmonella (por g)

Conteo de placa aerobia (por g)

0 % APA

2.36

4.30a

0.05 % APA

2.04

4.14a

0.1 % APA

1.61bc

3.81a

0.15 % APA

1.41

3.13b

0.2 % APA

1.24c

2.86b

SEM

0.14

0.14

0 % APA + 1 % TPP

1.90a

4.31a

0.05 % APA + 1 % TPP

1.29ab

3.71a

0.1 % APA + 1 % TPP

1.15

3.68a

0.15 % APA + 1 % TPP

0.91b

3.56ab

0.2 % APA + 1 % TPP

0.79

2.58b

SEM

0.24

0.23

0 % APA

1.58

4.07a

0 % APA + 2 % Sal

1.50

3.96a

Un estudio report que el uso

de cido peractico en tanques


de enfriamiento redujo los conteos de Salmonella typhimurium
en canales de pollo ms efectivamente que el cloro.
El objetivo de este estudio fue
reducir o eliminar Salmonella en
carne de pollo mecnicamente
deshuesada con una solucin de
cido peractico en varias concentraciones.

a
ab

ab

a
a

0.05 % APA + 2 % Sal

1.03ab

3.79a

Las aves son la fuente principal

0.1 % APA + 2 % Sal

0.64

3.50b

de brotes de Salmonella debido a


la presencia natural del mismo en
su tracto intestinal.

0.15 % APA + 2 % Sal

0.64b

2.90c

0.2 % APA + 2 % Sal

0.53

2.64c

SEM

0.21

0.08

a-c

(CPA) se determin usando diluciones


seriadas con agua peptonada amortiguada (APeA) a 0.1% en Petrifilm para las
muestras que fueron preparadas para
el mtodo de NMP de Salmonella. Las
muestras se incubaron por 48 h a 35
2C previo a los conteos. El ligado de

Las medias dentro de una columna, para cada experimento con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).

protena y la prdida de coccin fueron


evaluadas en tortas de carne de pollo de
180 g (10.5 cm de dimetro) cocinadas
a 71C.
Un diseo de bloques completos al
azar, con tres rplicas, se us para evaluar los efectos de los tratamientos de APA

en los conteos de Salmonella, conteo


de placa aerobia, ligado de protena,
prdida de coccin, pH y color para cada
uno de los tres experimentos. Cuando
hubo diferencias entre los tratamientos
(P<0.05), se us la Prueba de Tukey de
Diferencias Honestamente Significativas

Enero-Marzo 2016 CarneTec 45

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


NUEVOS DESARROLLOS

NOTA DEL EDITOR


Se presenta un estudio cientfico acerca de la
utilizacin del cido paractico como mtodo
de control de microorganismos patgenos
(Salmonella y Escherichia coli). Este cido
ofrece ventajas que deben ser de claro inters
para los procesadores.

(P<0.05) para separar las medias de los


tratamientos.
RESULTADOS
El tratamiento con 0.1, 0.15 y 0.2% de
APA redujo (P<0.05) los conteos naturales de Salmonella en 0.75, 0.95 y 1.12
log (Tabla 1). Cuando se us en conjunto
con el tripolifosfato (TPP), el tratamiento
de 0.15 y 0.2% APA + 1% TPP tuvo
menos conteos (P<0.05) que 0% APA
+ 1% TPP, con reducciones log de 0.99
y 1.11, respectivamente. El tratamiento
con 0.1, 0.15 y 0.2% de PPA + 2% de sal
no difiri en los conteos de Salmonella
del mismo modo si los fosfatos o la sal
fueron incluidos en la mezcla o si no
se agregaron ingredientes. Dado que Salmonella es evaluada ya sea presente o
no presente por el Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
(USDA), fue evidente que el APA a estas
concentraciones no control efectivamente el nivel de Salmonella en CPMD.
El uso de 0.15% y 0.2% de APA redujo
(P<0.05) los conteos de placa aerobia de
4.3 a 3.13 y 2.86 logs, respectivamente.
Cuando se incluy TPP, solo el tratamiento de 0.2% de APA redujo (P<0.05)
los conteos de placa aerobia, con una
reduccin de 1.73 log.
Para a tercera rplica, los tratamientos
de 0.15% y 0.2% de APA tuvieron conteos ms bajos ante los otros tratamientos,
incluyendo el de control, con reduccin
de 1.17 y 1.43 logs comparado con el
mismo. Los resultados indican que tanto
0.15% y 0.2% de APA fueron efectivos
en reducir los conteos de placa aerobia

46 CarneTec Enero-Marzo 2016

Tabla 2. Claridad (l*), Color rojo (a*) y amarillo (b*) de


Carne de pollo meCniCamenTe deshuesada TraTada Con
apa y apa Con Tpp despus del TraTamienTo (0 h), despus
de 24 h de almaCenamienTo y despus de la CoCCin a 71C.
Tratamiento

L* (0 h)

a* (0 h)

L* (24 h)

a* (24 h)

L* (cocido)

a* (cocido)

0 % APA

64.6abc

24.4a

65.5ab

15.7a

53.8abc

9.9a

0.05 % APA

65.4abc

17.8b

64.1ab

10.9b

54.3abc

9.1ab

0.1 % APA

66.9

15.4

68.1

9.9

57.1

7.7bcd

0.15 % APA

68.0a

13.4c

68.7a

11.5b

58.3a

6.7cde

0.2 % APA

68.5a

de

11.3

68.8

10.7

57.8

6.1de

0 % APA + 1
% TPP

61.0

22.2

62.6

15.9

48.9

9.1ab

0.05 % APA +
1 % TPP

60.7c

12.2cde

64.0ab

9.7b

49.5bc

8.2bc

0.1 % APA + 1
% TPP

61.7bc

8.4e

64.6ab

9.0b

52.1abc

7.7bc

0.15 % APA +
1 % TPP

63.6abc

12.0cde

64.8ab

10.4b

52.0abc

6.0e

0.2 % APA + 1
% TPP

63.4abc

10.5de

64.5ab

9.9b

52.3abc

6.1de

SEM

1.8

1.3

1.6

0.84

1.9

0.81

a-e

ab

bc

ab

b
a

ab

Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).

Tabla 3. Claridad (l*), Color rojo (a*), y amarillo (b*) de


Carne de pollo meCniCamenTe deshuesada TraTada Con apa
y Con apa Con sal despus del TraTamienTo (0 h), despus de
24 h de almaCenamienTo y despus de la CoCCin a 71C.
Tratamiento

L* (0 h)

a* (0 h)

L* (24 h)

a* (24 h)

L* (cocido)

a* (cocido)

0 % APA

58.9bc

19.6b

56.5bc

14.0b

44.0d

7.6a

0.10 % APA

59.1abc

10.6d

55.7c

11.1c

44.7cd

7.1ab

0.15 % APA

60.6

8.8

56.7

9.8

45.4

7.4ab

0.2 % APA

60.7a

8.3e

0 % APA + 2
% Sal

57.7

21.7

0.1 % APA + 2
% Sal

58.9bc

13.5c

56.5bc

14.1b

47.5ab

5.6de

0.15 % APA + 2
% Sal

60.2ab

11.1d

58.0ab

11.6c

47.3ab

6.8bc

0.20 % APA + 2
% Sal

60.3ab

8.7e

58.8a

8.1d

48.7a

5.6e

SEM

0.72

0.58

0.76

0.52

0.65

0.26

a-e

ab

bc

cd

57.8ab

8.4d

55.7

21.1

bcd

44.8cd

6.7bc

46.5

6.3cd

abc

Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).

CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE


NUEVOS DESARROLLOS

cuando se usaron solo o en conjunto con


sal. Sin embargo, cuando se us APA
con el TPP, solo el tratamiento de 0.2%
de APA fue efectivo en reducir (P<0.05)
los conteos de placa aerobia.
El tratamiento control (0% APA) fue
ms rojizo que los otros tratamientos
de APA ya fuera que se agreg o no
fosfato (Tabla 2). Despus de 24 h, la
adicin de APA provoc un color menos
rojizo (P<0.05) en las muestras ante el
tratamiento de 0% de APA; pero, no
hubo diferencia en el color rojo entre las
muestras tratadas con 0.05% de APA o
mayor. La adicin de sal result en una
mayor intensidad de rojo en cada concentracin de APA (P<0.05) comparado
con el tratamiento de solo APA (Tabla
3). Sin embargo, conforme aumentaron
las concentraciones de APA, los valores
de a* bajaron para los tratamientos APA

Tabla 4. Prdidas de coccin, ligado de ProTena y valores


de PH de carne de Pollo mecnicamenTe desHuesada TraTada con diferenTes concenTraciones de aPa y aPa con sal.
Tratamiento

Prdida de Coccin (g)

Ligado de Protena (N)

pH

0 % APA

40.7a

33.1a

6.57a

0.1 % APA

42.1a

27.7ab

6.33c

0.15% APA

39.9

28.5

6.25d

0.2 % APA

49.4a

25.3b

6.19e

0 % APA + 2 % Sal

17.2

31.5

ab

6.48b

0.1 % APA + 2 % Sal

19.0

29.7

ab

6.27d

0.15 % APA + 2 % Sal

16.5b

28.9ab

6.19e

0.2 % APA + 2 % Sal

16.5

28.6

6.09f

SEM

4.2

2.0

a-f

b
b

ab

ab

0.02

Las medias dentro de la misma columna con la misma letra no son diferentes (P > 0.05).

y APA + sal. Despus de 24 horas, los


valores de a* se mantuvieron por los
tratamientos de APA + sal, pero el color
rojo baj en los tratamientos de APA sin
sal en el perodo de almacenamiento por

24 horas, incluyendo el control (0% APA).


La coccin redujo la intensidad del color
rojo y los tratamientos cocidos de APA +
sal fueron menos rojizos que los tratamientos de APA sin sal en los tratamien-

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NUEVOS DESARROLLOS

tos con excepcin del 0.15% APA.


Hubo diferencias mnimas entre los
tratamientos con respecto al ligado de
protena y las prdidas de coccin para
muestra de APA y muestras de APA+TPP
(los datos no se muestran en este artculo). No hubo diferencias en las prdidas
de coccin para los tratamientos de APA
(Tabla 4). Sin embargo, el tratamiento de
2.0% de APA sera indeseable dado que
resulta en prdidas de rendimiento. La
falta de diferencias estadsticas se debi
tal vez a la variabilidad en la CPMD de
rplica a rplica. No hubo diferencias
(P>0.05) en prdidas de coccin y ligado
de protena entre los tratamientos de APA
con sal. Esto indica que los tratamientos
APA a estos niveles no afect la funcionalidad de la protena de la CPMD. Para
las muestras sin sal, la muestra de 0.2%
de APA tuvo menos ligado de protena

que el tratamiento control. Esto indica


que la funcionalidad de la protena fue inferior en el tratamiento de 0.2% de APA.
Sin embargo, las muestras de tratamientos tuvieron valores de ligado mayores
a 20 N, significando que la protena es
funcional para usarse en carnes procesadas. El pH de las muestras baj a medida que aument el porcentaje de APA.
Esto no result en prdidas de coccin ni
afect el ligado de protena. Si el pH cae
por debajo de 6, lo que sucedera si se
usan concentraciones mayores de APA,
pueden bajar las prdidas de coccin
y ligado de protena porque el pH de
protenas se acercara al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares.

REFERENCIAS
Bauermeister, L. J., Bowers, J. W. J., Townsend J. C.,
McKee, S. R. 2008. The microbial and quality properties of poultry carcasses treated with peracetic acid as
an antimicrobial treatment. Poult. Sci., 87: 2390-2398.
Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
2011. CDC Estimates of Foodborne Illness in the
United States. http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html Accessed 06 June
2015.
Stewart, E. M., McRoberts, W. C., Hamilton, J. T. G.,
Graham, W. D. 2001. Isolation of lipid and 2-alkylcyclobutanones from irradiated foods by supercritical fluid
extraction. J. AOAC Int., 84, 976-986.
United States Department of Agriculture. 2000. NOSB
TAP Review Compiled by OMRI. Peracetic Acid. p. 1-7.
United States Department of Agriculture -FSIS. 2013.
Progress report on Salmonella testing of raw meat and
poultry products, 19982013. http://www.fsis.usda.
gov/wps/wcm/connect/885647f4-2568-48bf-ae5c4a0d8279f435/Progress-Report-Salmonella-Campylobacter-CY2013.pdf?MOD=AJPERES Accessed 19
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Enero-Marzo 2016 CarneTec 51

APLICACIONES PRCTICAS
REPORTE DE CAMPO

Korin: una empresa lder


en el movimiento de
alimentos orgnicos en
Brasil
Esta empresa del interior de So Paulo practica la filosofa de agricultura natural en el da a
da de sus operaciones, impulsa la produccin de carnes orgnicas y sustentables, y prev
una alza en el nmero de sus unidades detallistas.

Por Andr Sulluchuco


Editor Administrativo, CarneTec
A 200 kilmetros al norte de So Paulo est ubicado el municipio de Ipena, sede a una de las empresas brasileas ms
destacadas en la produccin de alimentos orgnicos. Lo que
debut en la dcada de los 1990 como un centro de investigaciones en agricultura natural, hoy en da ha ganado reputacin
dentro del territorio brasileo como una marca respetada por
sus consumidores, con establecimientos detallistas de confianza y altamente frecuentados, adems de contar con plantas
de procesamiento de carne de bovino y de ave. La empresa
lleva el nombre de Korin Agropecuaria.
Previo a esa dcada, y hasta el da de hoy, el interior paulista se posiciona como un polo activo en actividades agrcolas,
situacin facilitada por sus tierras frtiles, pastoriles y cercana
a fuentes de agua. Este escenario tambin es valioso para la
cra, la reproduccin y el sacrificio animal lo que, entre otras
razones, facilit la fundacin de Korin en el ao 1994.
En 1990, la Fundacin Mokiti Okada estableci un centro
de investigaciones en agricultura natural en Ipena, el Centro de Investigaciones Mokiti Okada (CPMO, por sus siglas
en portugus). Al poco tiempo, a parte de la produccin de
hortalizas sin el uso de agrotxicos ni fertilizantes qumicos, las investigaciones se enfocaron en la cra de animales,
principalmente aves, sin el uso de antibiticos teraputicos y
sin antibiticos para mejorar el desempeo animal, una gran
innovacin en esa poca y verdaderamente un desafo. As,

52 CarneTec Enero-Marzo 2016

La unidad de Ipena, localizada en un rea de 171 hectreas, sacrifica 22 mil aves por da a
una velocidad de 3 mil aves por hora.

La empresa cuenta con aproximadamente 200 empleados dedicados al sacrificio, deshuese,


procesamiento, envasado y distribucin de los productos.

Korin empez sus actividades en base


a esas investigaciones y se convirti
en un slido emprendimiento industrial
y comercial, demostrando la viabilidad
tcnica y econmica de ese sistema de
produccin, recuerda la ingeniera de
alimentos, Cecilia Ifuki Mendes, gerente
del departamento de gestin de calidad
y proyectos de la empresa.
Korin es una empresa coligada al
CPMO, y se desarroll principalmente
a raz del crecimiento de la demanda
para alimentos sustentables y saludables de los consumidores brasileos,
agrega.
Hoy en da, Korin tiene una gama
completa de productos sustentables y
orgnicos, como las de carne de pollo
y de bovino, y huevos, comercializados
a escala nacional en las grandes cadenas de supermercados, detallistas medianas de alimentos y tiendas especializadas en alimentos naturales. En sus
propias tiendas, la empresa tambin
comercializa hortalizas, frutas, granos,
golosinas y hasta caf, producidos bajo
normas estrictas del sistema brasileo
de certificacin orgnica (SisOrg), regularizado por el Ministerio de Agricultura,
Pecuaria y Abastecimiento (MAPA, por
sus siglas en portugus). Korin posee
siete tiendas de venta al menor en
Brasil, ubicadas en So Paulo, Rio de
Janeiro, Natal y Brasilia. La tienda de
So Paulo es administrada completamente por Korin y las dems funcionan
bajo un sistema de franquicia. En estas
tiendas estn a la disposicin ms de
1000 productos diferentes de alimentos
para el deleite de sus consumidores.
LOS INICIOS DE KORIN Y LA
INFLUENCIA DE MOKITI OKADA
Las operaciones diarias de Korin
Agropecuaria estn basadas en las
enseanzas tanto como las ideas de
Mokiti Okada (o Meishu-Sama, conocido por sus seguidores), quien fue
filsofo oriundo de Japn (1882-1955)

Enero-Marzo 2016 CarneTec 53

APLICACIONES PRCTICAS
REPORTE DE CAMPO

El matadero elabora productos avcolas que proceden de pollos de corte criados sin
antibiticos y con bienestar animal.

Los cortes de pollo congelados individualmente y productos de carne procesada (linguias,


hamburguesas) forman parte de la lista de productos avcolas.

54 CarneTec Enero-Marzo 2016

y fundador de Agricultura Natural. Su


filosofa da prioridad a la salud de los
seres humanos y a la sustentabilidad
del medio ambiente en la prctica de
agricultura y alimentacin natural. Fue
en el ao 1936 que Okada present
esta iniciativa a sus seguidores. As,
Okada busc solucionar un percibido
desequilibro en la humanidad y transformar las personas que padecan de
enfermedades, miseria y conflictos, en
personas capaces de alcanzar un buen
estado de salud, la prosperidad y la paz.
Esta situacin resultaba, en su opinin,
del continuo egosmo y materialismo
de la humanidad. Por estas razones,
l sugiri establecer etapas ticas de
produccin de alimentos a fin que los
seres humanos convivan en paz con la
naturaleza. A su juicio, estos pasos redirigiran la humanidad, segn la Ley de la
Naturaleza y rumbo a la armona.
Korin implementa estas tcticas en
sus operaciones diarias por lo que
elabora alimentos sin agrotxicos,
segn el modelo de Agricultura Natural.
La empresa no utiliza antibiticos
teraputicos ni antibiticos para mejorar el desempeo en la cra animal.
Los principios de Agricultura Natural,
expuestos en la filosofa de Mokiti
Okada, nos da una capacidad de mirar
hacia adelante y prepararnos para las
tendencias alimenticias del futuro,
destaca el Dr. Luiz Carlos DeMatt
Filho, director industrial de Korin y
coordinador general de CPMO. Es una
filosofa de vanguardia.
La palabra Korin en japons se
traduce a crculo de luz, y as refleja
sus objetivos como una empresa
desempeada en prcticas de Agricultura Natural. Nuestro logotipo son
tres crculos entrelazados, destaca
Mendes. Para nosotros es importante
establecer un crculo virtuoso que nos
ayuda cumplir con nuestra meta de
favorecer a los consumidores y los
productores.

LA PRODUCCIN ORGNICA DE
CARNE DE POLLO
La filosofa de Agricultura Natural se
refleja en la cra de pollo orgnico certificado y en las dems actividades de
Korin. La unidad de Ipena, localizada
en un rea de 171 hectreas, sacrifica
22 mil aves por da a una velocidad
de 3 mil aves por hora. La empresa
cuenta con 200 empleados dedicados
al sacrificio, deshuese, procesamiento,
envasado y distribucin de los productos. En cuestiones de industria,
los operarios del Servicio de Inspeccin Federal (SIF) del MAPA ejercen
funciones relacionadas a la inspeccin
sanitaria de produccin. El matadero elabora productos avcolas que
proceden de pollos de corte criados
sin antibiticos y con bienestar animal.
Esa unidad tambin tiene una fbrica
de racin animal, de subproductos de
sacrificio animal, y un almacn de clasificacin de huevos. Los cortes de pollo
congelados individualmente y productos de carne procesada (linguias,
hamburguesas) forman parte de la lista
de productos avcolas.
La empresa cuenta incluso con 30
productores avcolas situados a una
mxima distancia de 60 kilmetros
de la unidad industrial de Korin. Ellos
reciben, en un promedio de cada tres
meses, cursos de capacitacin y entrenamiento dictados por especialistas de
la empresa o consultores tcnicos. As,
los avicultores estn al tanto de avances y adelantos tecnolgicos referente a
temas como la alimentacin, nutricin,
bienestar y manejo en la cra animal. La
Ing. Mendes agrega que, durante estos

eventos, los criadores de aves aprenden sobre temas importantes como


prcticas agroecolgicas en la propiedad, y cmo cuidar correctamente
de sus animales, especficamente
en todas las etapas previo al sacrificio animal. stos son entrenamientos
que la ingeniera categoriza como un
enorme beneficio para todas las personas desempeadas en las cadenas
de suministro a Korin, al mismo tiempo
que contribuye a la garanta de calidad
de los productos.
Los avicultores se informan adems,
especialmente, sobre cmo cumplir
con los requisitos de alimentacin de
aves orgnicas. Las aves necesitan
alimentos de buena calidad que estn
ausentes de residuos de sustancias
qumicas, agrega el Dr. Dematt. Eso
juega un papel importante dentro de la
filosofa de Mokiti Okada.
Las aves son alimentadas con racin
de orgen vegetal, sin antibiticos,
y tampoco reciben estimuladores
artificiales de crecimiento. Ese factor
especfico clasifica a Korin como una
empresa productora de carne de ave
orgnica. Nosotros producimos pollo
de forma diferente con insumos naturales y sin medicamentos, de un modo
muy natural, dice el Dr. Dematt.
En este sentido, Korin se enorgullece
en cumplir con exigencias establecidas
por el MAPA con respecto a la produccin de carne orgnica. Las mismas
dictan que los animales pueden
recibir antibiticos, pero solo de forma
teraputica; sin embargo, Korin se
abstiene de proveer cualquier aditivo
relacionado en la racin animal, lo que

NOTA DEL EDITOR


Con origen en una filosofa oriental de paz y armona con la naturaleza, nace Korn, una empresa sustentable que en menos de dos dcadas se ha posicionado como lder de productos orgnicos. Con un
modelo de integracin vertical, Korn ofrece alrededor de 1000 productos distintos y tiene 7 puntos de
venta que se rigen bajo esta filosofa de vanguardia.

Andr Sulluchuco es
editor administrativo
de CarneTec. Entre
otras funciones, Andr
produce los newsletters
en lnea en espaol y portugus, reporta
sobre las recientes novedades de la
industria crnica de Amrica Latina y
representa la revista en diversas ferias
y conferencias. Previo a CarneTec,
Andr fue periodista especializado en
areas como fsica, ingeniera elctrica y
el sector latinoamericano de construccin. Andr posee maestria en ciencias
sociales y bachiller en historia, ambos
de la Universidad de Chicago, EE.UU.
ASulluchuco@carnetec.com

Dr. Dematt define como un concepto


diferente.
Edson Shiguemoto, director comercial de Korin manifiesta estar de acuerdo, afirmando que las prcticas de
produccin orgnica resultan en carne
de ave de muy buena calidad. Estas
prcticas son fielmente seguidas,
agrega el ejecutivo, y stas conceden a
la empresa un puesto favorable dentro
del mencionado rubro. Somos pioneros en la produccin de carne de ave
orgnica, subraya. La alimentacin a
base de vegetales concede a la carne
un sabor totalmente diferente.
El Dr. Dematt clasifica estos modos
de produccin orgnica como el ADN
de Korin, esfuerzos que a su vez contribuyen a bajos impactos ambientales.
Reconocemos que la produccin de
alimentos trae serias consecuencias,
dice, por eso, seguimos las enseanzas [de Okada]. Este sistema produce
beneficios favorables al medio ambiente y cumple con todas las normas
exigidas sin que colapse el sistema de
produccin orgnica. Hasta el da de
hoy, nosotros nos dejamos llevar por
estas reglas y dan fruto a todos nuestros desarrollos.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 55

APLICACIONES PRCTICAS
REPORTE DE CAMPO

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que por esa razn, los consumidores
se benefician de un producto saludable
y producido amistosamente para el
medio ambiente.
Cabe destacar que Korin ha ganado
numerosos reconocimientos por su
produccin de carne de ave orgnica,
incluyendo la certificacin HFAC-Humane Farm Animal Care (Cuidado Humanitario de los Animales de Granja),
dada solo a empresas productoras
que siguen las normas para el bienestar animal. Estas normas aseguran
que los animales reciban alimentos
balanceados y libres de antibiticos,
as como descanso previo al sacrificio.
Otro reconocimiento es la certificacin
emitida por la AVAL (Asociacin de Avicultura Alternativa) y por la certificadora
WQS-World Quality Service (Servicios
de Calidad Mundial), que garantiza
la produccin sin la utilizacin de
antibiticos ni de productos de origen
animal en la racin avcola.
El Dr. Dematt reconoce que a
medida que aumenta en el inters del
pblico en los productos de Korin, la
empresa se convierte ms conocida
en el mbito internacional. Cada vez
ms [el pblico] nos considera una
referencia, comunica el director
industrial. Directores y tcnicos de
empresas grandes han venido a conocer nuestras instalaciones en Ipena,
y adems asociaciones y entidades de
investigacin nos han invitado a sus
eventos para discutir los avances en la
avicultura sin el uso de antibiticos.
Un ejemplo de lo mencionado es que
en septiembre del 2015, el Dr. Dematt
represent Korin en una reunin celebrada en la 19a edicin del Congreso
del World Veterinary Poultry Assocation
(WVPA), evento realizado en Ciudad del
Cabo, Sudfrica. El objetivo de dicha
reunin fue de compartir informaciones
sobre enfermedades y condiciones
relacionadas a las aves y, de ese modo,

incentivar la investigacin en este


rubro. El evento sirvi adems para
promover el intercambio de informaciones cientficas entre individuos y
organizaciones interesadas en la cra
de aves, y de mantener los lazos de
comunicacin.
UNA INICIATIVA EXITOSA: CARNE
BOVINA DE ANIMALES CRIADOS
CON SUSTENTABILIDAD
Korin adems ampla sus esfuerzos
ms all de la produccin avcola,
destacndose tambin como una empresa activa en la produccin de carne
bovina sustentable. Su papel en esta
rea inici en el ao 2000 cuando los
directores de la Asociacin Brasilea
de Pecuaria Orgnica (ABPO) y de Korin se reunieron para definir proyectos
de colaboracin en la produccin de la
protena roja bajo el sistema sustentable en el Pantanal de Mato Grosso do
Sul (MS).
El ABPO reconoca nuestro trabajo
tanto como nuestra reputacin en el
ramo orgnico, recuerda Shiguemoto,
comentando que la situacin se debi,
entre otras razones, a que Korin provee
productos diferenciados.
Siguieron tres aos de arduos
estudios y negociaciones entre ambas
entidades, donde se definieron temas
sobre estrategias de produccin bovina, posicionamiento de la carne en el
mercado brasileo, y hasta tcnicas
de logstica y distribucin. Shiguemoto
recuerda que el tema de mayor inters
para los involucrados se refera al protocolo de cra animal, a fin de mantener
los altos estndares de calidad de
productos de Korin.
Queramos tener la conviccin de
elaborar un producto con normas tcnicas adecuadas, recuerda el director
comercial.
En este sentido, Korin y ABPO
acordaron en producir carne bovina sin
el uso de antibiticos y sin la intes-

Nuestra cra bovina tiene


una condicin especial y eso
le concede un sabor bastante
diferente
Edson Shiguemoto, director comercial, Korin

gracin de urea en la cra de animales.


Nuestro protocolo nos prohbe usar
urea durante la cra de bovinos, agrega. No podamos violar ese protocolo
bajo ninguna condicin.
Shiguemoto afirma tambin que
para fortalecer la marca [de Korin],
tenamos, y an tenemos, que ser
rigorosos en todas nuestras etapas de
produccin animal.
Todas estas discusiones concluyeron
en diciembre del 2014 y, pocos meses
despus, la empresa dio inicio al
sacrificio y procesamiento de carne
de bovino en una unidad perteneciente a terceros localizada en la ciudad
de Rochedo (MS). Los animales son
criados en una rea localizada en el
Pantanal, una llanura aluvial de 220.000
kilmetros cuadrados que cubre la
parte ms occidental de Brasil y partes

vecinas de Bolivia y Paraguay.


En esa regin del Pantanal, prcticamente todo es sustentable, enfatiza
Shiguemoto. El ganado bovino se
alimenta con pasto sin agrotxicos
y la densidad de los animales en el
paso es menor que en otros estados
brasileos.
Korin inicialmente sacrificaba 22
cabezas de novillos por mes y, el pasado diciembre, lanz al mercado nacional los cortes de carne sustentables
enfriados y congelados bajo productos
como cuarto trasero, colita de cuadril,
filete min, entraa fina, bola de lomo,
costilla, entre otros. Los consumidores
no demoraron en expresar su satisfaccin por la protena roja, reflejado en
las altas ventas generadas a escala nacional. Nuestra cra [bovina] tiene una
condicin especial, agrega el director,
Y eso le concede un sabor bastante
diferente.
Principalmente por ese motivo, Korin
se desempe en aumentar el volumen
de sacrificio, alcanzando en menos
de un ao 350 cabezas de ganado
por mes, y as mismo se propusieron
cumplir con la creciente demanda.
Segn cuenta Shiguemoto, estos
productos de carne debovino sustentable an cuentan con una aceptacin
muy positiva porque quien conoce la
marca Korin, compra con tranquilidad,
seguridad y confianza. El siguiente
paso, la carne de bovino criado bajo
un sistema orgnico sustentable, est
en los planes a ser concretizados en el
2016.
El crecimiento de la empresa tambin
forma parte de la red de distribucin
de productos. Nuestro plan es abrir
muchas ms tiendas detallistas porque
eso nos piden nuestros consumidores,
asevera Shiguemoto. Queremos ganar
ms espacio y as cumplir con lo que
nos piden nuestros clientes.

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APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES

Hot dogs:
el antojo
irresistible

Por Claudia Ordaz


Hablar de hot dogs es hablar de salchichas y pensar de inmediato en
comida rpida y deliciosa. Puede
pensarse que son norteamericanos
de nacimiento porque fue all donde
se popularizaron, pero su origen se
remonta hace cientos de aos atrs
en el viejo continente. Fue en la ciudad
de Coburg, Alemania, donde cuentan que fue creada por un carnicero
para luego llevarla a Frankfurt; de ah
el nombre del embutido (Frankfurter
en ingls y salchicha tipo Frankfurter
en espaol). Primero fue ofrecida en
un bar como salchicha aderezada con
ctsup y mostaza, pero su modo al
comerla result incmodo, ya que los
comensales terminaban ensucindose
y quemndose. Entonces surgi la idea
de un pan alargado capaz de contener,
sin mucho problema, la salchicha. La
emigracin masiva de alemanes a los
Estados Unidos fue la responsable de
que se transmitiera esta receta y se
tradujera en populares carritos que
ofrecan los apetecibles hot dogs. Su
nombre se origin en las calles aledaas

58 CarneTec Enero-Marzo 2016

al estadio de Polo Grounds de los New


York Giants, en donde Harry Stevens
venda las salchichas diciendo: "They're
red hot! Get your dachshund sausages
while they're red hot!". Siendo esta frase
la que inspir a Tad Dorgan - caricaturista del New York Evening Journal - a
representarlo en sus tiras cmicas: un
dachshund en un pan, lo que dio la idea
de hot dog o perro caliente.
Qu es?
El hot dog es bsicamente un platillo
hecho de pan, salchicha y condimentos,
aunque los ingredientes empleados
suelen adaptarse a la gastronoma del
pas donde se consume. El pan suele
ser de forma alargada para que pueda
albergar a la salchicha. La misin del
pan es la de proporcionar un punto de
apoyo. ste puede ser abierto con un
corte lateral o con orificio elaborado con
un corte longitudinal. Por lo general, el
pan suele tener un contenido de agua
superior para que su masa sea suave.
Los condimentos que se aaden al hot
dog son los clsicos ctsup, mayonesa y mostaza, aunque en ocasiones

las salchicha puede acompaarse de


pepinillos, sauerkraut, cebolla, tomate,
aguacate, queso amarillo, chile jalapeo; incluso llega a aadrsele chorizo,
tocino, papas fritas y hasta frijoles. Las
salchichas son embutidos cocidos elaborados con la combinacin de trozos
de carne, vsceras de res o cerdo, carne
mecnicamente separada, sazonadas
con especias, conservadas en envolturas o tripas de forma tubular (funda).
IngredIentes
De todos estos ingredientes el alma
del hot dog es la salchicha misma. Su
elaboracin de esta salchicha consiste
en la adicin de diversos ingredientes
que dan lugar a reacciones fsico qumicas que en conjunto le confieren ese sabor al que la gran mayora sucumbimos.
Agua. Acta como transportador de
otros ingredientes, influencia en la composicin de la salchicha, y contribuye a
la palatabilidad y jugosidad de la misma.
El hielo retrasa el crecimiento microbiano, mejora textura y potencializa el
poder inico de la sal (Pearson and Gillet,
1996). Adems contribuye a la formacin

APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES

SalchichaS al romero
Rinde aproximadamente para 2 kilos de salchichas

ingredientes
1.6 kg de espaldilla de cerdo
394.3 g de grasa de cerdo
4 cucharaditas de sal kosher
3 cucharaditas de pimienta negra molida
5 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado
2 cucharaditas de romero fresco finamente picado
2 cucharadas de azcar morena
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
591.5 g de tripas de cerdo

de la emulsin crnica y evita el


calentamiento de la mezcla durante la
primera etapa de la elaboracin.
Sal. Da sabor y en concentraciones pequeas posee propiedades
antimicrobianas. Adems, su adicin
contribuye a extraer la protena
soluble de la carne a la superficie de sus
molculas, formando una pelcula que
acta como aglutinante. Cuando se emplea en conjunto con los nitritos, la sal
mejora la calidad y la vida de anaquel
del embutido (Pearson & Gillet,1999).
Nitritos y nitratos. Son las sales - ya
sean de potasio o de sodio - cuyos
iones reactivos forman agentes nitrosos,
como el xido ntrico que al combinarse
con la mioglobina forma la nitrosomioglobina, compuesto que da un color rojizo a la salchicha. Los nitritos y nitratos
previenen el desarrollo de una rancidez
oxidativa en la carne y evitan el crecimiento de Clostridium botulinum.
Azcar. Aade sabor y contrarresta
a su vez el sabor de la sal, adems de
proporcionar un color caramelizado y
sabor caracterstico debido a la reaccin
de Maillard.

Claudia Ordaz es egresada en


ingeniera de industrias alimentarias por el Instituto Tecnolgico
y de Estudios Superiores de
Monterrey (ITESM), ubicado en
Mxico. Ordaz estudi una maestra en tecnologa
educativa en la Universidad de British Columbia
en Canad y en el ITESM. Ella ha colaborado como
editorialista en diversos peridicos y revistas,
entre ellos el reconocido diario mexicano, El Norte.
Claudia.Ordaz@gmail.com.
Ascorbatos. Principalmente el ascorbato y eritorbato de sodio, son ismeros
que aceleran la reaccin para desarrollar
el color a travs de una reduccin de
nitritos y nitratos a xido ntrico.
Fosfatos. Aumentan los enlaces de
agua para retener humedad e incrementan su volumen debido a que es
eliminado el enlace de actomiosina
(Bendall,1954).
Especias. Son empleadas para
dar sabor. Se pueden aadir enteras,
molidas, finamente molidas o en forma
de oleorresinas (Kramilch et al, 1973).
Estas oleorresinas pueden contener
fracciones de especias voltiles y no
voltiles siendo an ms completas que
los mismos aceites esenciales. Muchas
de las especias comnmente empleadas son: enebro, cardamomo, pimienta,
cilantro, organo, ajo, cebolla, paprika, mostaza. Tambin las salchichas

PreParacin
1. Cortar la carne y la grasa previamente
congeladas en trozos pequeos de 2.54 cm -1
pulgada- de dimetro, aproximadamente.
2. Congelar la mezcla de carne durante 30 minutos.
3. Triturar la carne. Colocar un tazn fro debajo
de la boquilla del triturador para atrapar la
carne molida y que sta permanezca fra.
4. Congelar la carne previamente triturada.
Una vez que haya terminado de triturarla,
cubra el tazn y vuelva a poner la carne en el
congelador. No deje que se solidifique, pero s
el exterior.
5. Preparar el equipo para embutir las salchichas. Deje correr agua tibia a travs de las
tripas para salchichas y preprelas para
embutirlas acomodando un extremo sobre el
borde del tazn mientras la cola de la tripa
sigue remojndose en agua tibia.
6. Colocar una tripa en el tubo de la embutidora.
Cada tripa debe tener varios metros de largo.
Debe deslizarse toda la tripa en el tubo con
una cola de 20.3 cm colgando del extremo.
7. Llenar la tripa. Use una mano para quitar
lentamente la tripa del tubo mientras la
carne la llena y use la otra mano para dar
a la salchicha la forma de espiral; intente
mantenerla fra.
8. Formar las ristras. Debe tener una o ms
espirales de salchichas atadas a un extremo de
la tripa y abiertas en el otro. Frmelas midiendo
15 cm desde el nudo; pellizque la salchicha
con el pulgar y el dedo ndice y use las manos
para torcer las dos piezas en direccin hacia
usted tres veces.
9. Colgar las salchichas para que se sequen en
una rejilla durante una hora y media.
10. Reventar las burbujas de aire empleando una
aguja (previamente esterilizada) y pinchar
donde se vea una burbuja de aire.
11. Almacenar las salchichas en un recipiente en el
refrigerador durante toda la noche para que los
sabores sigan mezclndose. Despus de 8 horas,
las salchichas estarn listas para su consumo.
Nota: Este tipo de salchicha es para un hot dog tipo
gourmet.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 59

APLICACIONES PRCTICAS
PRODUCTOS Y FORMULACIONES

NOTA DEL EDITOR


Entrese del origen, la historia, la forma de
procesar y los ingredientes de un buen hot
dog. Un alimento prctico y delicioso.

pueden contener leche descremada,


almidn y otros estabilizadores.
Mtodo de procesaMiento y
envasado
Las salchichas pueden ser clasificadas
en distintas categoras de acuerdo a su
procesado: frescas, cocidas, cocidas
y ahumadas, ahumadas, secas y semi
secas. Para la elaboracin de salchichas
cocidas, que son las que comnmente
se emplean para la elaboracin del hot
dog, se pasa por el siguiente proceso:
picado y amasado. La salchicha
ms comnmente procesada es la que
tiene como base la carne de cerdo,
pero tambin est la de pollo, pavo o
una mezcla de algunas de estos tipos
de carne. Esta carne es picada y luego
aadido un cierto porcentaje de grasa,
conservadores y saborizantes diversos. A este proceso se le denomina
de reestructuracin. Por lo general la
carne de la salchicha se emulsiona para
homogeneizar su contenido de grasa.

embutido. La pasta obtenida se


embute en tripas naturales o artificiales (funda), de unos 45 milmetros de
dimetro como mximo. Se pueden emplear pelculas de colgeno o alginato.
coccin. La pasta embutida se
introduce en un horno donde se aplican
diferentes temperaturas y grados de
humedad. La alta temperatura - por lo
general de 160 F - provoca la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas
formando un gel responsable de la
textura (Bloukas et al, 1992)
pelado y envasado. En el caso de
haber utilizado tripa natural o funda
artificial es necesario retirarlas; luego se procede a envasar las piezas
generalmente en paquetes de nmeros
determinados.
tratamiento trmico. Los paquetes
de salchichas envasadas se esterilizan
para destruir agentes patgenos (post
pasteurizacin).
conclusin
En torno a la polmica desatada en los
ltimos meses sobre los productos de
carne procesada como agentes carcingenos, los cientficos expertos en
materia de la carne presentan varios
retos. Primeramente, deben ampliar un
poco el entendimiento sobre la carne

roja procesada en el contexto de la fisiologa y el metabolismo de los aditivos


empleados en las mismas, adems de
actualizar de manera constante la bibliografa referente a esta rea. Por ltimo,
educar a la comunidad cientfica de
nutrilogos y pblico en general sobre
la accin de la carne procesada en la
biologa humana, despejando miedos,
dudas y preocupacin sobre sus efectos
adversos en la salud humana.
reFerencias
Bendall, J. R. (1954). The swelling effect of polyphosphates on lean meat. Journal of theScience of
Food and Agriculture, 5, 468-475.
Bloukas, I. & Honikel, K. O. (1992) The influence
of additives on the oxidation of pork back fat and
its effect on water and fat binding in finely comminuted batters. Meat Science, 32 (1), 31-43
Kramlich, W. E., Pearson, A. M & Tauber, F. W.
(1973) Processed Meats. Westport: Avi.
Pearson, A. M. & Gillett, T. A. (1999). Processed
Meats. Aspen Press, Gaithersburg, Maryland, pp.
448.
The Great American Hot Dog Book (2007) Ed.
Gibbs Smith, Nueva York, EEUU.

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Un vistazo a

IFFA
Por Andr Sulluchuco
Editor Administrativo, CarneTec
La poblacin mundial llegar a 9,7
mil millones de personas para el ao
2050, lo que conllevar un alza anual
de 455 millones de toneladas en produccin de carne. Asimismo pronostic
el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
ingls) en un reciente informe. A raz de
esta situacin, hay y habr una demanda para equipos modernos y eficientes,

62 CarneTec Enero-Marzo 2016

Frankfurt ser nuevamente ciudad


sede de este evento que promete
reunir alrededor de 960 expositores
y 60 mil personas pertenecientes a
la industria crnica.

capaces de elaborar productos crnicos tanto inocuos como convenientes.


Los procesadores de carne as an
ms se enfocarn en introducir productos de alta calidad al mercado interno y
externo, a medida que cumplen con las
expectativas de sus consumidores. Sin
embargo, a fin de alcanzar estas metas, los gerentes de plantas emplearn,
durante los prximos aos, mquinas
que resulten en eficiencia de energa,
reduccin de costos, trazabilidad y

hasta automatizacin de procesos.


Y es en medio de este pronstico
interesante que la prxima edicin de
IFFA regresa a la ciudad alemana de
Frankfurt.
Dicho evento reunir alrededor
de 960 expositores en el Centro de
Convenciones MesseFrankfurt del
7 al 12 de mayo del presente ao.
Ellos presentarn en esa ocasin sus
tecnologas, mquinas, equipos y otros
servicios aplicables a la industria del

APLICACIONES PRCTICAS
COBERTURA ESPECIAL

procesamiento crnico. Estas empresas debutarn adems lo ms novedoso para el cumplimiento de las etapas
de corte, deshuese, procesamiento,
envasado, engrapado y hasta distribucin final de producto.
Los expositores se propondrn, durante los seis das de IFFA,
establecer contactos,
aumentar sus ventas al
exterior, as como difundir
Messe Frankfurt Exhibition GmbH
informaciones sobre sus
Ludwig-Erhard-Anlage 1
empresas a los ms de 60
60327 Frankfurt am Main
mil visitantes esperados.
ALEMANIA
El ente organizador

IFFA 2016

MesseFrankfurt comunica
HORARIO
que ms del 60% de los
Sbado a mircoles, 7 al 11 de
visitantes vendrn fuera de
mayo de 2016: 9:00 a 18:00 horas
Alemania y mayormente
Jueves, 12 de mayo de 2016:
de Rusia, Italia, Holanda,
9:00 a 17:00 horas.
Espaa, Polonia, Austria,
EE.UU., Suiza y China. Las
SITIO WEB
cifras de la ms reciente
www.iffa.messefrankfurt.com
edicin del 2013 demuestran que los visitantes
REDES SOCIALES
pertenecen principalmente
www.iffa.com/facebook
a lo que se conoce como
www.iffa.com/twitter
retail (o de venta al detalle),
www.iffa.com/googleplus
seguido por el sector maywww.iffa.com/youtube
orista, comercios especializados, sacrificio animal y
proveedores de servicios.
Desde el ao 1971, IFFA se ha
durante la noche del 7 de mayo los
desarrollado como un evento donde
temas presentados en la exposicin
empresas lderes destacan sus innovadurante ese da, adems de discutir
ciones aplicables a todas las cadenas
su relevancia e importancia al rubro
del procesamiento crnico, enfatiza
crnico.
Johannes Schmid-Wiedersheim, direcEs algo nuevo, dice Schmid-Wietor, gestin de marca de IFFA. Este es
dersheim. Este encuentro gratis est
el evento lder para la industria crnica
dirigido a todos los visitantes y los
mundial.
expositores.
Otra ponencia se titula IFFA Forum
PROGRAMACIN
y sus presentadores discutirn temas
Esta edicin de IFFA ofrecer sesiones
sobre economa, negocios y tecnologa
informativas que tendrn las actualiy su relacin con la mencionada indudades de la industria como un tema
stria. ste tambin es un nuevo segprincipal de discusin. Uno de estos
mento desarrollado por MesseFrankfurt
encuentros se titula IFFA Talk y los
con los visitantes en mente, lo que les
panelistas sern selectos especialistas
brindar mayor informacin sobre el
de la industria crnica. Ellos abordarn

procesamiento crnico de hoy en da.


Esta ponencia ser organizada por las
revistas alemanas Fleisch Wirtschaft y
AFZ Allgemeine Fleischer Zeitung junto con la Asociacin de Carniceros Alemanes (German Butchers Association),
VDMA-German Engineering Federation
(Federacin Alemana de Ingeniera) y la
Asociacin de Procesamiento de Alimentos y Mquinas de Envasado (Food
Processing and Packaging Machinery
Association).
Otro evento a no perderse son las
competencias en calidad de producto
de la Asociacin de Carniceros Alemanes (German Butchers Association),
lo que ser celebrado solo durante

Enero-Marzo 2016 CarneTec 63

APLICACIONES PRCTICAS
COBERTURA ESPECIAL

Un jurado evaluar productos


crnicos durante el concurso
de calidad.

NOTA DEL EDITOR


Entrese, en esta excelente sntesis, de lo
que ocurrir en la IFFA 2016 desde detalles
importantes de expositores hasta las principales atracciones de este evento que se
reconoce como lder de la industria crnica
en el mundo.

cuatro das de la feria. Para tomar parte


en este concurso, participantes de diversas partes del mundo someten sus
productos crnicos a evaluacin por un
jurado especialista en carnes.
Certificados, medallas y trofeos
ganados en IFFA son una excelente
manera de comprobar la calidad de sus
productos elaborados, dice el director.
Una variedad de salchichas, jamones
y hasta crnicos enlatados estn entre
los productos premiados en las ms
recientes ediciones de IFFA.
En este sentido, el presidente de la
mencionada asociacin, Heinz-Werner
Suss, dice que una visita a IFFA es indispensable dado el nfasis del evento

64 CarneTec Enero-Marzo 2016

en la divulgacin de actualizaciones
sobre prcticas y normas que deben
seguir las carniceras. Una gran parte
de los equipos y servicios presentados
en los pabellnes pueden ser implementados en carniceras, y aquellas
personas desempeadas en este rubro
obtendrn ideas para elevar sus ganancias y mejorar sus operaciones.
Los empleados de carniceras se
informarn en esta feria sobre el desar-

rollo del sector durante los prximos


aos, comunica el titular en nota. Muchas de las tendencias presentadas
[en IFFA] sern importantes en el futuro
para nuestro sector.
EXPOSICIN
Esta edicin de IFFA traer una exposicin con casi mil empresas en un
espacio de 110 mil metros cuadrados
dividido en aproximadamente siete pa-

"IFFA es
un evento
lider para
la industria
crnica
mundial"
Johannes SchmidWiedersheim,
director, gestin de
marca de IFFA

bellones. Los organizadores del evento


esperan ver ms de 47 pases representados en las salas de exposicin
y, tal como la edicin ms reciente del
2013, vendrn principalmente de Alemania, Italia, Holanda, Espaa, EE.UU.,
Francia, Dinamarca, Austria, Reino
Unido, China y Polonia.
El ejecutivo subraya que este ao los
Andr Sulluchuco es
editor administrativo
de CarneTec. Entre
otras funciones, Andr
produce los boletnes
electrnicos en lnea en
espaol y portugus, reporta sobre las recientes novedades de la industria crnica
de Amrica Latina y representa la revista
en diversas ferias y conferencias. Previo
a CarneTec, Andr fue periodista especializado en areas como fsica, ingenieria
elctrica y el sector latinoamericano de
construccin. Andr posee maestria en
ciencias sociales y bachiller en historia,
ambos de la Universidad de Chicago,
EE.UU. ASulluchuco@carnetec.com.

equipos y mquinas exhibidos en IFFA


reflejarn las necesidades actuales y
futuras de los procesadores de la carne.
Muchos de stos estarn diseados para cumplir con estndares en
seguridad de carne, flexibilidad, ahorro
de recursos naturales y hasta procesos automticos. As mismo, seala
Schmid-Wiedesehen, los visitantes
vern una gama de productos tiles
para alcanzar los objetivos necesarios
en cada etapa de procesamiento.
La flexibilidad es la respuesta a
tendencias cambiantes de consumo,
de la variedad de producto y a diferentes tipos de envasado, comunica
el director. La tecnologa debe de
adaptarse...y debe ser flexible.
Schmid-Wiedersheim comenta que
adems la fidelidad de varias empresas expositoras ser evidente en esta
edicin de IFFA, dado el regreso de Bizerba, GEA, Handtmann, Kalle, Multivac,
Poly-clip, Sedelmann, Tavil, Tipper-Tie,
Treif, Ulma, VEMAG y muchas otras
ms. Tenemos una lista de expositores
que exponen en cada edicin de IFFA,
enfatiza Schmid-Wiedersheim. Ellos

poseen una disposicin continua de


participar en este evento.
Cabe recordar que MesseFrankfurt
ampli la exposicin del 2013 con el
llamado Pabelln 11, lo que incluy
stands de empresas dedicadas a la
comercializacin de solo equipos y
mquinas para plantas de procesamiento. ste fue un cambio que el
director define como todo un xito
y que se mantendr para la prxima
edicin de IFFA.
Cada uno de los pabellones estn
organizados alrededor de la cadena
de procesamiento crnico, proveyendo puntos de orientacin a todos los
visitantes, dice el director de gestin
de marca.
En los dos pisos de Pabelln 11.0
y 11.1, los visitantes encontrarn
empresas expositoras dedicadas a la
fabricacin de equipos de envasado,
pesaje y medicin. En el Pabelln 9.0
habr en exhibicin productos para
procesamiento, transporte y almacenaje, as como equipo de refrigeracin,
automatizacin y manejo. El Pabelln
9.1 exhibir equipos y mquinas de
procesamiento, equipo de limpieza, higiene y seguridad, entre otros servicios
relacionados. El enfoque del Pabelln
8.0 ser en todo lo relevante para procesamiento de carne. El Pabelln 4.0
y 4.1 mostrarn productos especficamente dirigido a las carniceras, lo que
incluye ingredientes, especias, sales,
fosfatos y otros aditivos.
IFFA les abrir los ojos a los visitantes a nuevas ideas y productos
innovadores, concluye Schmid-Wiedersheim. [Este evento] tiene un
enfoque especfico y as provee una
plataforma nica a los expertos del
mundo entero.
Consulte el sitio web de IFFA para
ver ms informaciones sobre este
esperado evento, adems de mayores
detalles sobre el proceso de registro,
transportacin y hospedaje.

Enero-Marzo 2016 CarneTec 65

APLICACIONES PRCTICAS
IDEAS Y TENDENCIAS

COMIDA FAMILIAR
Siguiendo en la tendencia de la conveniencia de comidas
preparadas, nada hara ms felices a las amas de casa que tener
una gran variedad de donde elegir la comida para la familia, y
que tan solo tuviera que calentarla, y de preferencia en el mismo
envase en el que la adquiri. El procesador puede ofrecer variados productos en esta modalidad que se venden en el rea de
comidas preparadas de los supermercados, por ejemplo, un
estofado de cerdo con vegetales cocidos. El producto principal
se puede elaborar en la planta utilizando bolsas de cocimiento en las cuales el producto se envasa y cuece para de ah ser
distribuido despus del enfriamiento. As, lo puede enviar al
supermercado en donde puede ser envasado con los vegetales
o bien elaborar las porciones familiares en la planta y componer
ah el platillo con los vegetales, para luego distribuir el producto
directo a las gndolas de los supermercados.

CARNITAS DE PAVO
Los tacos son una de las tendencias actuales en los restaurantes y en
la venta al detalle, segn comunic la empresa Butterball. La carne de
los muslos de pavo posee una cantidad mayor de grasa y ms jugosidad, lo ideal para las carnitas (carne frita y de coccin prolongada
de cerdo). El procesador puede elaborar un producto cocido deshebrado con muslos deshuesados de pavo, condimentados con especias
y otros ingredientes como maltodextrinas y almidn modificado. As
el abastece a servicios alimentarios en bolsas al vaco de 2 y 5 kilos.
Otra opcin sera en envases resistentes al calor de 1 o 2 porciones
de alimentos listos para la venta al detalle en los supermercados.

CARNE COMO "SNACK"


Otra tendencia entre los consumidores con vidas
agitadas es tomarse el tiempo mnimo para comer o comer mientras se va a algn lado. En este
caso, la carne puede ocupar el importante papel
de brindar un alto contenido nutritivo contenido
en bajas caloras, que es otra de las conveniencias que buscan los consumidores modernos.
Para cubrir esa demanda, los procesadores
pueden elaborar cajitas tipo lonchera que
contenga como alimento principal carne magra
de pollo, o trozos de jamn magro ahumado, o
salami bajo en grasa acompaado de panecillos
o galletas, algunas nueces o frutos secos, y fruta
fresca como uvas o rebanadas de manzana.

66 CarneTec Enero-Marzo 2016

Ana Elia Rocha de McGuire es editora contribuyente de


CarneTec. Por 15 aos, Ana se desempe primero como editora
administrativa y despus como editora de la revista. Previo a ese
puesto, Ana fue jefe de control de procesos en operaciones para
Grupo Buenaventura y jefe de aseguramiento de calidad para
Grupo Genera, ambos en Mxico. Ana obtuvo la maestra en ciencia de alimentos de la Universidad Estatal de Kansas, EUA y el bachiller en nutricin de la
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Mxico. AMcGuire@carnetec.com

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+484-68145500

+484-68142215

www.metalbud.com

Metalquimia SA

15

201601

+349-72214658

+349-72200011

www.metalquimia.com

Prime Equipment Group Inc

201601

+1-614-253-8590

+1-614-253-6966

www.primeequipmentgroup.com

Provisur Technologies Inc

27

201601

+1-708-479-3500

+1-708-479-3598

www.provisur.com

Seydelmann - Maschinenfabrik
Seydelmann KG

23

201601

+497-114900900

+497-1149009090

www.seydelmann.com

SFK Leblanc

33

201601

+1-816-891-2440

+1-816-891-0550

www.sfkleblanc.com

SPECO Inc

56

201601

+1-847-678-4240

+1-847-678-8037

www.speco.com

Tipper Tie Inc

14

201601

+1-919-362-8811

+1-919-362-4839

www.tippertie.com

TOMRA Sorting Inc

26

201601

+1-916-388-3900

+1-916-388-3901

www.tomra.com/meat

TREIF USA Inc

42-43

201601

+1-203-929-9930

+1-203-929-9949

www.treif.com

Unitherm Food Systems Inc

47

201601

+1-918-367-0197

+1-918-367-5440

www.unithermfoodsystems.com

US Tsubaki Power Transmission LLC

35

201601

+1-847-459-9500

+1-847-459-9515

www.ustsubaki.com

VEMAG Maschinenbau GmbH

20

201601

+494-2317770

+494-231777241

www.vemag.de

Weber Maschinenbau GmbH Breidenbach

201601

+496-4659180

+496-4659181100

www.weberweb.com

Wire Belt Company of America

39

201601

+1-603-644-2500

+1-603-644-3600

www.wirebelt.com

WTI Inc

IBC

201601

+1-706-387-5150

+1-706-387-5159

www.wtiinc.com

www.bumeranguebr.com

CarneTec, Volume 23, Number 1. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N. Dayton St.,
Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311; Fax 312/266-3363. Copyright 2014 Marketing & Technology Group Inc. All rights reserved.
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Subscriptions, 1415 N. Dayton St., Chicago, IL 60642. Paid subscriptions: US$100; Directory of Suppliers issue: US$50.

68 CarneTec Enero-Marzo 2016

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