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Oir Lecc.
ENVERADOS
CHACOLS
DERIVADOS VNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos
vnicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y
frecuentemente con unelevado contenido alcohlico, que en
muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy
diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por edad:
a) Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las
caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como
vinos jvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos
que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que
proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo
de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo
general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes
(normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta
20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin
hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las
denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador
de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos
periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos
aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes:
Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del
ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la
causa de este aislamiento.
As de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay
en el mundo que proceden ntegramente de la especie vinfera. Esto
no quiere decir que sean de mayor calidad, pero s les otorga unos
matices peculiares a sus vinos.
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VARIEDADES BLANCAS
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La maduracin de la vid
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La vendimia
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La fermentacin alcohlica
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Vinificacin en blanco
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VINIFICACIN EN TINTO
(Vinos tintos de calidad)
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Factores fundamentales en la
calidad del vino
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Caractersticas de los vinos tranquilos
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BLANCOS JVENES
Color: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso,
ms o menos ligero, tienden a amarillos plidos o dorados en los
blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color
parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala
conservacin o que estn pasados. Suelen ser brillantes, debido
sobre todo a la acidez.
Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con ms
frecuencia son los de frutas (melocotn, manzana, pera, limn, etc.)
y florales, aunque se pueden dar tambin aromas a frutos
secos (avellana, almendra), vegetales, especias.
Boca: las sensaciones gustativas bsicas son
cuatro: cido, salado, amargo ydulce. En los blancos, predominan
las sensaciones cidas, que dan lugar a una sensacin de frescor en
estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja
temperatura, de 6-10 C. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso
de boca, no untuosos.
TINTOS JVENES
Color: rojo-violceo o prpura, intenso.
Algunos ejemplos:
PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy tpico de la
variedad Cabernet-sauvignon.
ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a pia en la variedad Chardonnay.
TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como
Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc.
ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, tpico del roble usado en la
crianza en madera.
ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy tpico de
muchos vinos blancos.
CUMARINAS.- Olor a heno cortado.
CONCEPTO DE CRIANZA
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Procesos de acabado
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Estabilizarlo
Filtrarlo
Clarificacin
Esto es que el vino este totalmente limpio de sustancias extraas
( "lmpido" en el lenguaje de cata), que no presente ningn tipo de
turbideces, es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en
los pasos previos de la elaboracin.
Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar,
todava conserva sustancias en suspensin como restos de levaduras,
bacterias, deshechos de clulas de la uva, coloides, etc. por
consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de
sustancias y dejar al vino claro y limpio.
Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los
siguientes:
1.- Clarificantes orgnicos (de naturaleza proteica ): gelatina,
casena, albmina, cola de pescado.
2.- Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3.- Clarificantes vegetales: tanino enolgico, carbn activo
4.- Clarificantes sintticos: P.V.P.P.
Estabilizacin
Pero no solo se trata de que el vino este lmpio, sino de que esta
limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar
el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos
fsicos y qumicos que previenen al vino de las posibles alteraciones
debidas principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en
protenas (este ltimo es uno de los factores que ms incidencia tiene
en los fenmenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos
blancos)
Filtracin
Es en realidad una tcnica de clarificacin que suele utilizarse
como proceso final tras la adiccin de los clarificantes o como nico
proceso de clarificacin.
Cuando ocurre esto ltimo es un proceso ms rpido y seguro que el
de la adiccin de clarificantes, pero no proporciona tan buena
clarificacin como estos.
Lo normal es que el filtrado sea operacin complementaria a la
adiccin de clarificantes, se consigue as aumentar el rendimiento
de los filtros, que no se colmatarn con tanta facilidad.
Vinos especiales
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Vinos Generosos
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1 Alcohol
2 Aldehdos
3 cidos
4 Vitaminas
5 Azcar
6 Minerales
7 Taninos
Alcohol
En promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (ethanol). Algunos vinos pueden tener
algunas partes por milln de propanol, butanol e isopropanol, as como <1% de glicerina
(un triol).
Aldehdos
En promedio, los vinos tienen una cantidad cerca de 0,003% de aldehdos.
cidos
El vino contiene en promedio un 0.4% de algunos cidos orgnicos como lo son el cido
lctico, cido tartrico, as como cido succnico. Puede contener trazas de cido
mlico y cido ctrico. Contiene una cantidad de 0.045% en promedio decido actico y un
0.025% de cidos con nitrgeno en su molcula, como aminocidos y protenas.
Vitaminas
La cantidad de vitaminas contenidas en el vino es insignificante. Solo contiene trazas de
Tiamina, rivoflavina, piridoxina y en menor cantidad de algunas otras ms.
Azcar
En promedio tiene un 0.02% de hidratos de carbono, especialmente fructosa y glucosa.
Minerales
Los minerales presentes en el vino son el litio, sodio, potasio, calcio, cobre, plata y
magnesio.
Taninos
Finalmente, estn presentes un 0.1 % de taninos y pigmentos.
Solo un 14 20 % de los compuestos del vino producen aroma y dan sabor, estos son los
que le dan al vino un sabor especial y definen su carcter. Esta composicin qumica
define la calidad y el precio de un vino.
Categora:
Vinos
1.
1
Mantenlo en un lugar oscuro. Almacena todos los vinos lejos de la luz,
especialmente de la luz solar directa y de los aparatos fluorescentes. Los rayos UV
pueden hacer que el vino adquiera un aroma desagradable.[1] Las botellas ms
oscuras estn mejor protegidas y algunas tienen filtros UV incluidos en el vidrio, pero
una cantidad suficientemente alta de rayos UV puede penetrar de todas formas y
arruinar el vino. Si no puedes mantener una botella totalmente alejada de la luz,
envulvela ligeramente en un pao o simplemente colcala dentro de una caja. Si se
2.
2
Almacena las botellas de vino que tengan corcho horizontalmente. Si se
almacenan verticalmente durante un tiempo prolongado, los corchos se secarn y, con
el tiempo, el aire llegar al vino, arruinndolo. Si las almacenas con la etiqueta hacia
arriba, ser ms fcil detectar cualquier sedimento que pueda haberse formado en el
vino cuando las recojas.
3.
3
Mantn una temperatura constante. Si vas a almacenar el vino por un periodo
prolongado (ms de 1 ao), es necesario refrigerarlo; incluso una bodega subterrnea
no es lo suficientemente fra.
4
No muevas el vino si es posible. De ser posible, almacena los vinos de una forma
que no sea necesario moverlos para alcanzar una botella. Intenta no mover una botella
una vez que est almacenada. Incluso las vibraciones producto del trfico pesado, los
motores o generadores pueden afectar de forma negativa al vino.
5
Mantn la humedad en alrededor del 70%. La humedad alta evita que el corcho se
seque y minimiza la evaporacin. Sin embargo, tampoco permitas que aumente muy
por encima del 70%, porque puede fomentar el crecimiento de moho y hacer que las
etiquetas se aflojen.[6][7] Puedes comprar un higrmetro para registrar las condiciones
de humedad y emplear tcnicas de humidificacin o deshumidificacin segn sea
necesario.
6
Asla el vino. Recuerda que el vino respira, as que no lo almacenes junto a algo que
tenga un olor fuerte, ya que este penetrar a travs del corcho y lo contaminar. La
buena ventilacin puede ayudar a evitar que los olores a humedad entren en contacto
con el vino.[8]
7
Almacena el vino durante una cantidad de tiempo adecuada. No todos los vinos
mejoran con el tiempo. Por lo general, los vinos del nuevo mundo y los baratos no
mejorarn. Los vinos rojos pueden almacenarse y aejarse de 2 a 10 aos. Sin
embargo, esto depende del tipo de vino rojo y del equilibrio de su azcar, cidos y
taninos. La mayora de vinos blancos debe consumirse despus de 2 o 3 aos de
almacenamiento (aunque los vinos blancos de Borgoa (Chardonnay) pueden
aejarse por ms de 20 aos.[9])
8
Ajusta la temperatura antes de servirlo. Diferentes vinos saben mejor a
temperaturas ligeramente distintas, las que pueden variar de aquellas usadas para el
almacenamiento. Justo antes de beber el vino, deja que la temperatura se eleve o
descienda a la adecuada para servirlo:[10]
o
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1
Almacena un vino blanco abierto en una bodega o armario. Si no tienes ninguno
de los dos, colcalo en el refrigerador. Por lo general, esto solo conservar a un vino
abierto por tres a cinco das, aunque hay formas de asegurarte de que dure por ms
tiempo:
2
Deja el vino tinto afuera. Mientras coloques el corcho en la botella y la pongas en un
lugar oscuro, no tendrs que preocuparte por que se arruine durante unos das.
casa.
o
Consejos
Algunos vinos estn diseados para tomarse frescos mientras que otros
mejoran con el tiempo. Solo en el caso de este ltimo es necesario preocuparte por el
almacenamiento a largo plazo. Si quieres aejar un vino blanco, no lo coloques en el
refrigerador. En ese caso es mejor utilizar una bodega o armario, o incluso
simplemente un lugar oscuro y fro.
Asegrate de que el vino sea seguro, sin importar cmo decidas almacenarlo al
final. Si solo lo vas a almacenar por un corto periodo, no hay problema, pero si esperas
conservar una botella de vino por un tiempo con la finalidad de que aeje, cercirate
de hacerlo en un lugar seguro. En este caso, con seguro nos referimos a alejado de
la luz, del calor, de cualquier persona que pueda beberlo y de que ocurra algn
accidente que haga que la botella se rompa, se agriete o se caiga.
Las cajas de espuma donde se guardan las frutas y vegetales pueden servir
como una unidad muy simple para almacenar vino. Almacnalas en la base de un
armario ubicado en una planta baja, en la parte central de tu casa. Tambin puedes
colocar relleno de espuma para agregar una mayor proteccin. Si almacenas las cajas
Advertencias
Cava (bodega)
1Propsito
2Condiciones
4Vase tambin
5Referencias
6Enlaces externos
Propsito
Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohlicas de las influencias externas
potencialmente dainas para estas, proporcionando la oscuridad y
una temperatura constante para su conservacin. El vino es un producto perecedero
natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la
temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a
perder. Cuando se almacena adecuadamente, no slo los vinos mantienen su calidad, sino
que aquellos que disponen algn tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y
complejidad a medida que maduran.
Condiciones
1609
402
11
El lugar tiene que estar limpio y bien ventilado. Se debe evitar almacenar
otros objetos en la bodega, especialmente aquellos que desprendan
olores.
Si no se dispone de un stano o estancia similar donde ubicar una
bodega, puede intentar aislar un armario o alguna habitacin, tambin
existen en el mercado armarios (frigorficos) capaces de mantener las
condiciones ideales de almacenaje.
En cuanto a los botelleros y estanteras deben ser rgidos, estables y de
fcil acceso. El material puede ser diverso, aunque los mejores son los
de piedra o de metal (sin tratamientos), los de madera, suelen dar
buenos resultados, aunque se corre el riesgo de podredumbre.
Tambin es posible almacenar el vino en la propia caja, siempre y
cuando sea de madera y no entre en contacto con el suelo. Un vino
destinado a inversin, se revalorizar ms si se conserva en su caja
original de madera.
Los vinos gran formato (magnums), por cuestiones de espacio, se suelen
almacenar tambin en su caja de madera.
Por ltimo, es muy til para evitar mover el vino, realizar un registro de
cada botella y colgar una etiqueta con los datos bsicos en el cuello a
cada botella cuando estn almacenados en el botellero.
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Seores, el vino es un producto perecedero, aguanta s, pero no tanto como para maltratarlo y
someterlo a cocciones ambientales o cambios de temperatura de calefaccin-refrigeracin. UN
ARTCULO IMPRESCINDIBLE !
En un restaurante, bar, taberna, etc. Existen cmaras frigorficas para todo, tal es el caso de los
pescados, las carnes, bebidas, vitrinas refrigeradas como expositoras de tapas, pastas, etc o
mejor dicho, para casi todo, ya que los armarios conservadores del vino sigue siendo una asignatura
pendiente en la mayora de los casos.
La verdad es que a la altura que estamos y teniendo en cuenta la climatologa de nuestro pas resulta
un poco extrao que no tengamos esta sensibilidad. Da la sensacin como si el vino fuese esa
bebida que se deja en el almacn, cuando en la mayora de los casos este est sin refrigerar y a
unas temperaturas demasiado altas, o bien , inclusive, se exponen los vinos en el restaurante , junto a
la cafetera, o junto a ventanas bien soleadas, como una imagen de que cuantos ms vinos se enseen
da la sensacin de mayor categora.
Pues bien, ya es hora de que empecemos a cambiar las cosas y darle la importancia que se
merece dada uno de los productos que vendemos, los cuales han de estar en perfecto estado de
conservacin. Este es el caso del vino.de todos los vinos, desde los ms jvenes, blancos y
espumosos hasta los tintos ms robustos.
Con cualquier vino tinto desde el ms joven hasta el ms criado Gran Reserva o Tinto maduro y
Viejo, pida una cubitera de agua del grifo con 4-6 cubitos de hielo, sumerja toda la botella hasta el
cuello, mantngalo unos minutos y vaya sacando la botella, la cata y ver como cambia su sabor y
bouquet.
Si el camarero le dice lo de la temperatura ambiente, respndale que no le explique cuentos y si le
mira mal, pdale dos cubiteras.
Recuerde que le temperatura de servicio del vino la marca bastante la temperatura de evaporacin
del alcohol y esta es de 18C, luego si nos sirven un tinto recio a 16C al final lo estaremos tomando
entre 17-18C, que es lo mximo. Los 20-22C es como si tomramos un consom de vino, donde
inclusive es normal que nos puede doler la cabeza y algo muy importante, no nos apetece acabarnos
la botella.
Recuerde que.... al vino no le pasa nada y se lo agradecer su paladar y cabeza