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RESUMEN DE ARTICULO

CHANGES IN POTASSIUM CONTENT OF


DIFFERENT
POTATO VARIETIES AFTER COOKING

Changes in Potassium Content of Different


Potato Varieties After Cooking
Jerrilynn D. Burrowes, PhD, RD, CDN,* and Nicholas J. Ramer, PhD
Objetivo: determinar analticamente el contenido de potasio de diferentes
variedades de papas crudas, y estimar la cantidad de potasio que se puede
extraer
o
lixiviar
con
la
coccin.
Diseo y Mtodos: Seis diferentes variedades de papas frescas se obtuvieron de
la Whole Foods Market en Manhasset, Nueva York.
Se aplicaron dos mtodos diferentes de coccin (coccin normal [NC] y doble
coccin [DC]) a cada papa.
El potasio se extrajo de la ceniza de muestras secas. El contenido de potasio de
las extracciones acuosa fue comprobado por espectrofotometra de absorcin
atmica

Las patatas son las ms ampliamente cultivadas tubrculo, y el cuarto cultivo


alimenticio en trminos de productos frescos despus del arroz, el trigo, y maz.
Contienen una serie de importantes vitaminas y minerales. Una papa con su piel
es una buena fuente de vitamina C, potasio y vitamina B6, y que contiene
pequeas cantidades de tiamina, riboflavina, cido flico, niacina, magnesio,
fsforo, hierro y zinc. Adems de las vitaminas y minerales, las papas con piel
tambin contienen fibra y fitoqumicos tales como los carotenoides y polifenoles.
Debido a que las papas tienen un alto nivel de potasio, se limita con frecuencia en
las dietas de las personas con enfermedad renal crnica (ERC).
Si los pacientes quieren incluir papas en su dieta, dietistas puede ensearles a
lixiviar
de
potasio
de
la
papa
antes
de
consumo.
Estudios previos examinaron el contenido de potasio de papas crudas despus de
leaching.2,3 Sin embargo, la variedad de papas en estos estudios se limit a
Idaho. Por lo tanto, este estudio busc determinar analticamente el contenido de
potasio de diferentes variedades de papas crudas, y estimar la cantidad de potasio
que se puede extraer o lixiviar.
la seleccin de materiales seis diferentes variedades de patatas frescas (es decir,
Idaho, tambin conocido como (AKA) rojizo, dicha roja, Yukon oro, prpura de
Viking, rosa blanca, y alevines de pltano ruso)

Se aplicaron dos mtodos: la coccin normal (NC) y el doble de coccin (DC).


normal de cocinado muestras se colocaron en agua desionizada a una 2: 1
relacin de agua a la muestra.
El tiempo de coccin vara de 5 a 10 minutos, dependiendo de la densidad de la
papa. cuando la muestra fue suave, pero conserv su integridad. muestras de
doble coccin se colocaron en agua desionizada a temperatura ambiente en una
proporcin de 2:1 de agua a la muestra. El agua fue llevado a ebullicin y luego
escurrido.
El mtodo de DC era previamente utilizado por Bower en un estudio de la popa.
Todas las muestras cocidas se enjuagaron con agua desionizada y se colocaron
en un vidrio de reloj tarados, se sec en un horno de secado. La temperatura de
secado al horno se mantuvo entre 90 C y 110 C. muestras crudas y cocidas se
dejan secar en el horno de secado durante al menos 24 horas, para la constante
peso.
Las muestras secas se transfieren desde los vidrios de reloj, y cada una se moli
por separado en un polvo. se almacenaron en botellas de vidrio en desecadores.
Todo el equipo y material de vidrio utilizado para la preparacin, coccin, y el
almacenamiento de las muestras se lav con cido ntrico al 5%, de triple aclar
con de agua desionizada, y se sec al aire antes de su uso.
Anlisis qumico
Las muestras en polvo fueron utilizadas en un horno de mufla para quemar la
matriz orgnica, y para liberar potasio. Un gramo de cada muestra seca se coloca
en
un
crisol
de
nquel
limpio
y
seco,
y
se
pesaron.
Para evitar salpicaduras y prdida, tapas de nquel se colocaron la mitad
cubriendo los crisoles.
Incineracin tiempos y programas de temperatura se basan en el estudio de
Rowan La temperatura inicial del horno se pone a 300 C.
Despus de 10 a 15 minutos, la temperatura del horno se elev a 400 C a una
tasa de 2 a 3 por minuto. La puerta del horno que quedaba entreabierta para
permitir que el humo se escape.
Para todas las muestras, se produjo entre 350 C y 400 C. Una vez que dej de
fumar, la temperatura del horno se elev a 500 C, y las muestras se calienta
durante 3 horas.
Descripcin de la papa de
piel morena, papa blanca
Dakota liso, piel roja; carne
ante; cerosa suave textura

la variedad Idaho, conocido como Russet grande, de


carnosa la dicha Red, tambin conocido como Red
blanca Yukon de oro de forma ovalada; color de la piel
de la piel; papas de pulpa amarilla Vikingas prpuras

grandes tubrculos, de forma redonda con piel de color morado salpicados de


color rosa y hmeda, firme, blanca carne Rosa blanca de forma ovalada; de color
canela, la piel externa delgada alevines de pltano rusa largo, alevines tubrculo
de forma; papa dorada piel, de pulpa amarilla; de cera; firma textura crisoles
enfriados
se
colocaron
en
desecadores.
Las muestras se transfirieron cuantitativamente a 50-ml matraces Erlenmeyer en
preparacin para extraccin. Cada matraz se sell con Parafilm
(Pechiney Productos de seguridad de laboratorio y prendas de vestir Inc., Chicago,
IL).
El contenido de potasio de las muestras fue incinerado determinado por
espectroscopia de absorcin atmica, usando un Espectrofotmetro de Absorcin
Atmica 3100 (Perkin Elmer Inc., Waltham, MA). Grado analtico cloruro de potasio
se utiliza para hacer soluciones para las curvas estndar.
Se prepararon los espacios en blanco del agua desionizada utilizada para cocinar
y Lavado. La regin de linealidad para la absorcin frente a la concentracin de
potasio abarcaba todos los valores de potasio en el contenido de todas las
muestras.
La determinacin conducciones de agua corriente contenido en los tubrculos
fue un paso crucial en la determinacin final de potasio contenido. Utilizando el
contenido de agua se determina de cada muestra, se presentan los valores de
potasio, basado en 100 g de peso hmedo (parte comestible).
Anlisis estadstico
Se obtuvieron muestras por triplicado, y los resultados se promediaron. Los datos
se presentan como medios 6 desviacin estndar (SD) y el cambio por ciento.
Se utiliz la prueba t de Student para comparar las diferencias entre grupos. Se
realizaron anlisis estadsticos con Microsoft Excel, versin 11.0 (Microsoft Inc.,
Redmond, WA). Diferencias Se consideraron estadsticamente significativas a P,
0,05.
Resultados:
La media de contenido de potasio fue ms alta en la patata de Viking prpura
(448.1660.5mg [11.561.6 mEq] / 100 g [6 valores son media SD salvo indicacin
en contrario]), y la ms baja en la patata de Idaho (295 mg [6 15,7 7,6 6 0,4 mEq] /
100
gramo).
Todas las papas crudas tenan un contenido de potasio media de
aproximadamente 300 mg (7,7 mEq) / 100 g o mayor. El mtodo DC dado lugar a
una mayor reduccin de potasio de las papas crudas que el mtodo de Carolina

del Norte. Todas las papas mantuvieron una media contenido de potasio mayor de
200 mg (5,1 mEq) / 100 g, utilizando el NC en comparacin con el mtodo de DC
El porcentaje de reduccin en potasio de las patatas despus de la NC en
comparacin con el procedimiento DC vari de 3% a 38%, con la mayor reduccin
se produce en el vikingo prpura y las patatas del pececillo de banano de Rusia
(38%), seguido por el Idaho, oro del Yukn, y rosa blanca patatas (27%, 25%, y
23%, respectivamente), y por ltimo, la patata dicha rojo (3%).
Discusin
Este estudio mostr que el potasio contenido de estas papas se puede reducir por
la NC y CC mtodos. Sin embargo, DC retira significativamente ms potasio del
Idaho, prpura Vikingo, rosa blanca, y alevines de pltano de Rusia papas que
utilizaron NC.
Para la papa dicha rojo, el contenido de potasio fue similar despus de los dos
mtodos
de
cocina.
Los resultados del anlisis de Yukon patatas oro merecen una atencin especial.
Estos resultados mostraron grandes desviaciones estndar, atributo whichwe a las
variaciones en el contenido de potasio dentro de un solo tubrculo.
La prdida de nutrientes distintos de potasio de las papas despus de los mtodos
de NC y DC no era examinado. Sin embargo, pensamos que la ventaja de un
alimento bajo en contenido de potasio es mayor que la posible prdida de otros
nutrientes, sobre todo porque la dieta de las personas con ERC en estadio 5 es
por lo general suplementado con un renal multivitamnico
El contenido de potasio de las papas crudas estudiados variado
considerablemente, con la mayora de los tubrculos de retencin una cantidad
moderada de potasio despus de lixiviacin. Este estudio demostr que el mtodo
DC es eficaz en la lixiviacin de potasio de las papas estudi.
Las

personas
consumir

que

siguen
estas

una dieta restringida


papas
en
su

en

potasio
dieta

puede
diaria.

Conclusin:
El contenido de potasio de las papas crudas estudiados vari considerablemente,
con la mayora de los tubrculos de retencin una cantidad moderada de potasio
despus de la lixiviacin. Este estudio mostr que el mtodo de DC parece ser
ms eficaz que el mtodo de Carolina del Norte en la lixiviacin de potasio de las
papas estudiadas. Nuestros resultados proporcionan informacin til para dietistas
que intervienen en la planificacin del men para las personas que siguen una
dieta restringida en potasio.

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