UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE VETERINRIA E ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINRIOS APLICADOS

QUALIDADE FSICO-QUMICA DE OVOS COMERCIAIS:

AVALIAO E MANUTENO DA QUALIDADE

Juliana Bonifcio de Alcntara

Orientador: Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf

GOINIA
2012

ii

JULIANA BONIFCIO DE ALCNTARA

QUALIDADE FSICO-QUMICA DE OVOS COMERCIAIS:

AVALIAO E MANUTENO DA QUALIDADE

Seminrio apresentado ao Curso de

Doutorado em Cincia Animal, Higiene
e Tecnologia de Alimentos da Escola
de Veterinria e Zootecnia da
Universidade Federal de Gois

rea de Concentrao:
Sanidade Animal Higiene e Tecnologia
de Alimentos
Linha de Pesquisa:
Epidemiologia e controle das doenas animais
Orientador (a):
Prof. Dr. Marcos Barcellos Caf - UFG
Comit de Orientao:
Prof. Dr. Maria Auxiliadora Andrade UFG
Prof. Dr. Nadja Susana Mogyca Leandro UFG

GOINIA
2012

iii

SUMRIO

1. INTRODUO.................................................................................................1
2. REVISO DA LITERATURA............................................................................3
2.1 Estrutura e composio do ovo................................................................3
2.2 O ovo na alimentao humana.................................................................5
2.2.1 Valores de referncia dos nutrientes do ovo....................................8
2.3 Qualidade fsico-qumica........................................................................10
2.4 Avaliao da qualidade fsico-qumica...................................................13
2.4.1 Ovos inteiros..................................................................................13
2.4.2 Ovos abertos..................................................................................14
2.5 Manuteno da qualidade do ovo .........................................................16
2.5.1 Fatores relacionados a poedeira e a nutrio................................16
2.5.2 Lavagem dos ovos.........................................................................18
2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento.....................................19
3. CONSIDERAES FINAIS ..........................................................................23
REFERNCIAS.................................................................................................24

iv
LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Estrutura do ovo................................................................................... 5

Figura 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.............................15
Figura 3 Armazenamento de ovos em supermercado.............................. ........21

v
LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande, fresco e cru.....................4

Quadro 2 Caractersticas da qualidade do ovo..................................................11

1
1- INTRODUO

O ovo um dos alimentos mais completos da dieta humana,

apresenta uma composio rica em vitaminas, minerais, cidos graxos e
protenas de excelente valor biolgico (RGO et al., 2012). O ovo inteiro ou a
clara e gema representam um ingrediente essencial em muitos produtos
alimentares ao combinar propriedades nutricionais e funcionais. Alm disso,
contm substncias promotoras de sade e preventiva de doena.
No Brasil, apesar de ainda consumir pouco ovo, abaixo da mdia
consumida nos Estados Unidos, Mxico e Colmbia, ele esta presente na dieta
alimentar dos brasileiros, pois apresenta preos acessveis e j faz parte do
hbito alimentar. Segundo a Unio Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo est
presente na dieta alimentar de 99% das famlias brasileiras (UBA, 2012).
A maior parte dos ovos comercializados no Brasil produzida com
alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, hbridas, de alto potencial
gentico criadas em gaiolas, com elevada eficincia de produo de ovos.
Sendo que, as maiores empresas de produo de ovos no mundo esto nos
Estados Unidos da Amrica com 102 milhes de poedeiras alojadas e, Mxico
com mais de 41 milhes, seguido pela Ucrnia com 22 milhes de aves
alojadas e, em seguida Brasil com 18 milhes (WORLD POULTRY, 2012).
No ano de 2011, a produo de ovos no Brasil foi aproximadamente
2,6 bilhes de dzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010
(2,4 bilhes de dzias). O Estado de Gois, em 2010 representou 4,5% da
produo brasileira ocupando o oitavo lugar com produo de 176,4 milhes de
dzias ano, sendo que o Estado de So Paulo o maior produtor com 35,5% da
produo brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participao em
11,4% (UBA, 2012).
Os principais municpios do Estado de Gois produtores de ovos, em
2010 foram Inhumas, com produo de 32,4 milhes de dzia/ano, ocupando o
primeiro lugar e, em segundo lugar Leopoldo de Bulhes com 30,8 milhes de
dzias/ano e Bela Vista de Gois com produo de 27,2 milhes de dzias/ano
(SEGPLAN, 2011).
Atualmente 99,1% da produo brasileira de ovos so destinados ao
mercado interno e, apenas 0,89% so exportados. Os principais importadores

2
de ovos do Brasil so frica e Oriente Mdio. O consumo brasileiro per capita
por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos, um salto de 21% em relao ao
ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA, 2012).
O consumo de ovos e a utilizao de suas vantagens nutricionais
pela populao esto associados qualidade do produto oferecido ao
consumidor, que determinada por um conjunto de caractersticas que podem
influnciar na aceitabilidade do produto no mercado.
A qualidade do ovo uma medida das caractersticas desejadas e
valorizadas pelos consumidores, sendo percebida pelos atributos sensoriais,
nutricionais, tecnolgicos, sanitria, ausncia de resduos qumicos, tnicos e
de preservao ambiental. Essas variveis a serem consideradas devem
atender a necessidade dos produtores, consumidores e processadores, porque
h diferentes consideraes entre eles.
Para os produtores a qualidade do ovo est relacionada com o peso
e aparncia da casca, tais como sujeira, defeito, trincas e manchas de sangue,
para os consumidores prazo de validade e caractersticas sensoriais, como por
exemplo, a cor da gema e casca. J para os processadores, qualidade significa
facilidade de remoo da casca, cor da gema e propriedades funcionais
(ALLEONI & ANTUNES, 2001).
O tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade da
poedeira como o manejo nutricional e estado sanitrio so fatores que exercem
influncia na qualidade de albmen e gema (ALLEONI & ANTUNES 2001;
BERARDINELLI et al., 2003). Quando a qualidade dos ovos insatisfatria
pode acarretar prejuzos econmicos s indstrias e sade do consumidor.
Diante

do

exposto,

esse

trabalho

objetivou

descrever

as

propriedades nutricionais e a qualidade fsico-qumica de ovos de galinha e,

relatar alguns mtodos de avaliao e manuteno da qualidade.

3
2 REVISO DA LITERATURA

2.1 Estrutura e composio do ovo

O ovo, assim denominado entende-se por ovo de galinha em casca e
os demais seguidos da espcie (BRASIL, 1997). O ovo constitudo por quatro
partes principais: (Figura 1) casca, membrana da casca, gema e clara ou
albmen. Alem disso, possui outras partes em menor proporo; o disco
germinativo, a calaza, a cmara de ar, a cutcula e as membranas da casca.
A casca considerada embalagem natural do ovo, constituda por
uma armao de substncias orgnicas e minerais e, representa de 8 a 11 %
dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Clcio (CaCO3), 1,4%
de carbonato de Magnsio (MgCO3), 3% de glicoprotenas, mucoprotenas,
colgeno e mucopolissacardeos. A parte mineral composta por 98,2% de
carbonato de clcio; 0,9% de carbonato de magnsio; e 0,9% de fosfato de
clcio (ORNELLAS, 2001).
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas
gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxignio e sada de
gs carbnico. Estes poros so cobertos por uma cutcula composta de cera
que protege o ovo da perda de gua e impede a penetrao de microrganismos
(BENITES et al.,2005).
A membrana da casca formada por duas camadas: uma externa
mais espessa denominada de esponjosa, prxima casca; e outra interna
mais fina conhecida como mamilria. Ambas so formadas por fibras
proticas intercruzadas. Esta estrutura confere resistncia casca e
impermeabiliza o contedo dos ovos de microrganismos (RAMOS, 2008).
Na extremidade, de maior dimetro do ovo encontra-se a cmara de
ar que um espao formado entre a membrana interna e externa da casca. A
cmara de ar formada no momento da postura, quando ocorre o resfriamento
do ovo ao passar da temperatura corporal da ave de aproximadamente 39 oC a
temperatura ambiente inferior e, devido a isso, ocorre contrao da membrana
interna e o vcuo resultante favorece a entrada de ar na cmara (BENITES et
al., 2005).
A clara do ovo constituda de 88,5% de gua e 13,5% de protenas,
vitaminas do complexo B (Riboflavina B2) e traos de gorduras (FAO, 2010)

4
(Tabela 1). Alm disso, a clara possui tambm pequenas quantidades de
glicoprotenas, glicose e sais minerais. As principais protenas presente na
clara so: ovalbumina, conalbumina, ovomucide, ovomucina e lisozima.
Dentre estas protenas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do
total de protenas presente na clara e so responsveis pela gelatinizao do
albmen (RAMOS, 2008).
A clara organizada em trs fraes, que se diferenciam quanto
viscosidade: possui uma frao externa, fluida e fina que corresponde a 23%
da clara, uma intermediria, espessa e densa que corresponde a 57% e, uma
interna fluida e fina que representa 20%. Junto clara tambm encontra as
calazas (SEIBEL, 2005).
A calaza apresenta-se aderida a membrana vitelina da gema, e se
expande para as extremidades, de um lado at a cmara de ar e, do outro at
ponta mais fina do ovo, que se entrelaam por meio de fibras opacas na clara.
Esta estrutura tem como funo manter a gema centralizada no interior do ovo
impedindo o deslocamento (BENITES et al., 2005).
A gema uma emulso de gordura em gua (52%) composta por um
tero de protenas (16%), dois teros de lipdios (34%), vitaminas solveis em
lipdios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana
vitelina. A poro lipdica constituda por 66% de triacilgliceris, 28% de
fosfolipdios e 5% de colesterol. Entre os cidos graxos que compe a poro
lipdica 64% so insaturados com predominncia de cido olico e linolico
(CLOSA, 1999).
As protenas da gema do ovo geralmente so ligadas aos lipdios e
so

denominadas

de

lipoprotenas.

Quando

estas

lipoprotenas

so

fracionadas, por centrifugao resultam em um sedimento denominado de

grnulos (lipoprotena de alta densidade - HDL) representado pela (alfa) e
(beta) - lipovitelina e fosvitina. J a frao sobrenadante denominada plasma
(lipoprotena de baixa densidade - LDL) constituda pela lipovitelinina,
livetinas e protena de ligao da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Alm
dessas protenas encontra-se a (gama)-livetina tambm denominada de
imunoglobulina Y(KOVACS-NOLAN, 2005; RAMOS, 2008).
A gema rica em pigmentos, sendo que os carotenides e a
riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. Os componentes da gema

5
so dispostos em anis concntricos que variam de cor conforme o regime
alimentar das poedeiras, ou seja, dos pigmentos presente no milho ou
sintticos adicionados rao. A colorao amarelada da gema devida
principalmente presena de riboflavina, xantofilas e -carteno. Os
carotenides so fonte biodisponvel de lutena e zeaxantina (RAMOS, 2008).
Em 100g de gema cozido contm em mdia 353 g de zeaxantina e lutena
(USDA, 2012).

Albmen
Lquido externo
Denso
Liqudo interno
Calazas

Gema
Disco germinativo
Latebra
Gema clara
Gema escura
Membrana vitelina

Casca
Cutcula
Poros

Cmara de ar
Membrana externa da casca
Membrana interna da casca

FIGURA 1 Estrutura do ovo

FONTE: Adaptado USDA (2000)

2.2 O ovo na alimentao humana

O ovo fornece a dieta humana uma poro elevada de nutrientes
para todas as faixas etrias, particularmente durante o crescimento, e pode
contribuir significativamente para as necessidades dirias individuais em
nutrientes essenciais, enquanto fornece uma baixa proporo de calorias
(Quadro 1). O complexo de protenas do ovo serve como fonte significativa de
18 aminocidos, o que lhe confere um alto valor biolgico, se combinada a uma
alimentao variada e saudvel (BENITES et al., 2005; USDA, 2012).
A protena do ovo pode ser considerada padro quando se compara
s outras fontes proticas com 93,7% em valor biolgico, a mais alta entre as
fontes de protena disponveis na natureza, sendo que em 100g de ovo cozido
encontra-se em mdia 13g de protena. Essas protenas so completas, porque
contm os oito aminocidos essenciais da dieta humana: lisina, metionina,

6
triptofano, valina, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina e treonina. Esses
aminocidos esto distribudos em todos os componentes do ovo, sendo a
maioria, encontrados na clara e em menor proporo na gema (KOVACSNOLAN, 2005; USDA, 2012).
Algumas protenas do ovo possuem propriedades antinutricionais,
enquanto no desnaturada, devido a isso, no se deve consumir ovo cru em
quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os
inibidores de enzimas digestivas ovomucide e ovoinibidor, a ovotransferrina
um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o
tratamento trmico, essas protenas se desnaturam e perdem suas
propriedades antinutricionais (SEIBEL, 2005).
A gema rica em lipdios e so encontrados principalmente sob a
forma de lipoprotenas, com alta digestibilidade para humanos (94 a 96%)
devido a sua forma em emulso (RAMOS, 2008). Um ovo grande cozido
(acima de 66g) contm 10,6 gramas (g) de gordura total e, destas 3,2g so de
gorduras saturadas e 373 mg (0,373g) de colesterol (Tabela 1). No entanto, os
cidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compe a maioria da
gordura total do ovo, ressaltando que a gema do ovo uma das principais fonte
destes lpidios (USDA, 2012).
A gema do ovo tem sido relacionada com aumento dos nvies de
colesterol

no

plasma

sanguneo

alta

incidncia

de

doenas

cardiovasculares em adultos. No entanto, a obesidade, sedentarismo,

tabajismo e gentica tambm so fatores predisponentes que esto associados
no desenvolvimento destas patologias (GOODROW et al., 2006). O colesterol
tambm tem alguns benefcios ao organismo, ele faz parte dos componentes
das membranas celulares animal e, precursor da vitamina D, dos cidos
biliares e hormnios. Devido a isso tambm um nutriente necessrio para o
desenvolvimento das crianas e manuteno da homeostase do organismo
animal (KOVACS-NOLAN, 2005).
O Guia Diettico dos Estados Unidos da Amrica (Dietary Guidelines
for Americans USDA) recomendam a ingesto diria de 350 mg/dia, para os
homens, e de 240 mg/dia para as mulheres, no excedendo o nvel
recomendado de 300 mg/dia. Uma vez que, a ingesto de colesterol nos nveis

7
recomendados podem ajudar na manuteno dos nveis normais de colesterol
no plasma sanguneo (USDA, 2010).
GOODROW et al. (2006) investigaram o efeito do consumo de um
ovo dia nas concetraes de lipdios e colesterol do soro sanguneo de
indivduos acima 60 anos de idade durante cinco semanas e observaram que
as concentraes de colesterol total, LDL, HDL e triglicridios no se elevaram
e, concluiram que o consumo de um ovo dia no influncia nas concentraes
de lipdios e colesterol do plasma sanguneo.
O ovo tambm uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K
B2 (riboflavina) e B12. As vitaminas lipossolveis A, D, E e K so encontradas
na gema. J as vitaminas hidrossolveis do complexo B so encontradas tanto
no albmen quanto na gema, com notria ausncia da vitamina C (USDA,
2012). Ressalta-se que a coco do ovo quando feita por mais de cinco
minutos, pode causar a perda de vitamina A em at 30% e vitamina B1 em
50% (SEIBEL, 2005).
A vitamina A ou retinol derivada dos carotenides oxigenados
biodisponvel (zeaxantina e lutena) importante na alimentao humana com
funes importante no processo visual e na manuteno da pele e das
mucosas. A Lutena e zeaxantina so potentes oxidantes que se acumulam na
macula da retina e atua na preveno da degenerao macular em indviduos
com mais de 60 anos de idade (KRINSKY et al., 2003).
Segundo o mesmo autor, esses pigmentos realizam a filtragem da
luz solar prejudicial s clulas fotoreceptoras da retina e, ao consumir
alimentos que contm Lutena e zeaxantina auxlia na preveno da
degenerao macular. Em estudo realizado por GOODROW et al. (2006)
utilizando ovos como fonte de zeaxantina e lutena em indivduos com idade
acima de 60 anos, aps quatro semanas de consumo dirio de um ovo,
verificaram aumento nas concentraes de lutena de 26% e zeaxantina de
38% no plasma sanguneo.
A vitamina D3 ou colecalciferol uma vitamina lipossolvel
encontrada em alguns alimentos, sendo a gema do ovo um dos principais
alimentos que contem essa vitamina. O colicalciferol ajuda a manter o
metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do clcio e fsforo

8
atuando no intestino delgado, ossos e rins (DUTRA DE OLIVEIRA &
MARCHINI, 2008).
O ovo tambm fonte de minerais disponveis, sendo que na gema
contem maior quantidade de fsforo, clcio e ferro e, na clara encontra-se em
maior proporo sdio e potssio (USDA, 2012). O clcio e fsforo so os
minerais mais abundantes do organismo associados aos ossos, dentes e
lquidos corpreos. Esses minerais so absorvidos sob a regulao da vitamina
colecalciferol (D3), que tambm encontrada no ovo (DUTRA DE OLIVEIRA
&MARCHINI, 2008). J o ferro presente no ovo altamente biodisponvel e
pode ser uma fonte importante para indivduos carentes em ferro,
especialmente as crianas (RAMOS, 2008).

2.2.1 Valores de referncia dos nutrientes do ovo

Os componentes do ovo nas tabelas de referncia do Departamento
de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2012) tm variado ao longo dos
anos. Os nutrientes do ovo grande, fresco e cru publicados em 2010 tiveram os
valores alterados na ultima publicao (Quadro 1). A maioria dos nutrientes do
ovo teve seus valores elevados, tais como, protena de 6,3g para 12,5g,
carboidratos de 0,4g para 0,72 e gordura total de 4,8 g para 9,5g. O aumento
da gordura total foi bastante significativo, com destaque para colesterol que
passou de 186mg para 372mg e, cidos graxos monoinsaturados que se
elevaram de 1,8g para 3,6g.
Os valores de vitaminas e minerais tambm se elevou em quantidade
na ltima publicao. Observa-se no Quadro 1, que as vitaminas D, A e
complexo B tiveram aumento significativo. Os minerais tambm se elevaram
com destaque para o ferro e clcio, importante na alimentao humana, que se
elevou em 85mg e 28mg respectivamente (USDA, 2012).
Na Tabela 1, observam-se trs diferentes tabelas, a tabela brasileira
de composio de alimentos (NEPA, 2011), a tabela de anlise de nutriente de
ovos do departamento de sade do Reino Unido (ROE et al., 2012) e a tabela
de referncia de nutrientes dos alimentos, dos Estados Unidos (USDA, 2012).
Ao analisar essas tabelas pode-se verificar que a tabela brasileira tem valores
semelhantes aos observados na tabela da USDA, devido a isso, pode se inferir

9
que a nutrio e o sistema de produo das poedeiras dos Estados Unidos se
assemelham aos brasileiros e, que os testes de anlise esto equivalentes.

QUADRO 1 Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru.

Nutrientes
Energia
Proteina
Carboidrato
Gordura total
monoinssaturada
polinssaturada
Gordura saturada
Gordura trans
Colesterol
Colina
Riboflavina (B2)
Cianocobalina(B12)
cido flico (B5)
Vit. D
Vit. A
Pirodoxina (B6)
Tiamina (B1)
Vit. E
Selenium
Fsforo
Ferro
Zinco
Clcio
Sdio
Potssio

Kcal
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
g
g
IU
IU
mg
mg
mg
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

2010
72
6,3
0,4
4,8
1,8
1
1,6
0
186
126
0,2
0,5
24
41
270
0,1
0
0,5
15,4
99
0,9
0,7
28
71
69

2012
143
12,56
0,72
9,51
3,6
1,9
3,1
0
372
293
0,45
0,89
0
82
540
0,17
0,04
1,05
30,7
198
1.75
1,29
56
142
138

Magnsio
mg
6
12
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; UI=unidade internacional.

Fonte: Adaptado USDA (2010; 2012)

Verificam-se na Tabela 1, as variaes de alguns nutrientes do ovo

cru, cozido e frito, em diferentes tabelas de referncia nutricional. Como pode
ser observado nas diferentes tabelas de composio de alimentos, o ovo
quando frito se eleva o valor calrico e seus principais nutrientes ao agregar o
leo de fritura. J o ovo cozido, teve seus valores prximos ao ovo cru em
todas as tabelas de referncia (NEPA, 2011; ROE, 2012; USDA, 2012).

10

TABELA 1- Composio de ovos, cru, cozido e frito por 100 gramas de parte
comestvel em trs tabelas de referncia

Inteiro cru
Inteiro, cozido
Inteiro frito

Umidade
%
75,6
75,8
63,5

(NEPA) 2011
Energia Protena
Kcal
g
143
13
146
13,3
240
15,6

Lipdeos
g
8,9
9,5
18,6

Colesterol
mg
356
397
576

Carboidratos
g
1,6
0,6
1,2

Inteiro cru
Inteiro, cozido
Inteiro frito

Umidade
g
87,3
85,8
68,0

ROE et al.(2012)
Energia Protena Lipdeos
Kcal
g
g
43
10,8
0,5
52
13
NA
200
14,7
15,7

Colesterol
mg
NA
371

Carboidratos
g
NA
NA

Ovo

USDA (2012)
Umidade Energia Protena Lipdeos Colesterol
Carboidratos
g
Kcal
g
g
mg
g
Inteiro cru
76,15
143
12,56
951
372
0,72
Inteiro, cozido
74,62
155
12,58
10,61
373
1,12
Inteiro frito
69,47
196
13,61
14,84
401
0,4
Legenda: Kcal=quilocaloria; g=grama; mg=miligrama; NA=no encontrado; - =no anlise

Fonte: Adaptado NEPA (2011) ROE et al. (2012) USDA (2012)

2.3 Qualidade fsico-qumica

A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de
caractersticas que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos
consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos.
Os aspectos externos referentes qualidade do ovo esto relacionados
qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. Os aspectos
internos consideram caractersticas relativas ao albmen, gema, cmara de ar,
cor, odor, sabor e manchas de sangue (MENDES, 2010).
No Brasil, os ovos destinados ao comrcio interno ou internacional
so classificados em grupos, classes e tipos, segundo a colorao da casca,
qualidade e peso. Sendo que, na prtica, somente o peso e as caractersticas
da casca tm sido considerados (XAVIER et al., 2008).
A colorao da casca do ovo determinada pela herana gentica
da poedeira que controlada por vrios genes que regulam a deposio de
pigmentos denominados porfirina na casca, por meio das glndulas calcferas
presente no tero da ave. As poedeiras brancas produzem quantidades

11
normais de porfirina e as depositam em pouca quantidade na parte interna da
casca. J as poedeiras de ovo vermelho ou marrom depositam maior
quantidade desses pigmentos na regio externa da casca. Porm, ressalta-se
que a cor da casca no tem influncia no valor nutritivo do ovo, mas os ovos de
casca vermelha so mais resistentes quebra do que os ovos brancos
(BENITES et al., 2005).
SCOTT & SILVERSIDES (2000) observaram que poedeiras de
linhagem de ovos marrom apresentaram maior mdia (p0,05) de peso da
casca (6,1g) e maior percentual de albmen (65,3%) do que ovos de casca
branca com peso de (5,7g) e percentual de albmen (63,9%).
De acordo com a legislao brasileira a colorao da casca dos ovos
classificada em dois grupos: no grupo um, encontram-se ovos de colorao
branca ou esbranquiada e no grupo dois tm-se ovos que apresentam casca
avermelhada. As caractersticas de qualidade dos ovos so agrupadas em trs
classes A, B, C (Quadro 2), sujo, trincado e partido (BRASIL, 1997).
.
QUADRO 2 Caractersticas da qualidade do ovo
Componentes
Casca

Classes
A
B
Limpa, ntegra e sem Limpa, ntegra, ligeira
deformao
deformao e
manchas discretas

Cmera de ar

Fixa e mximo de 4
mm de altura

Fixa e mximo de 6
mm de altura

Albmen

Lmpida,
transparente,
consistente e calazas
intactas

Gema

Translcida,
consistente,
centralizada e sem
desenvolvimento de
microrganismo.

Lmpida,
transparente,
relativamente
consistente e as
calazas intactas
Consistente, pouco
descentralizada e
deformada, contorno
bem definido e sem
desenvolvimento de
microrganismo.

C
Limpa, ntegra,
admite-se defeitos de
textura, contorno e
manchada
Solta e com o
mximo de 10 mm de
altura
Ligeira turvao,
relativamente
consistente e com as
calazas intactas
Descentralizada e
deformada, contorno
definido e sem
desenvolvimento de
microrganismo.

Fonte: Adaptado BRASIL (1997)

As caractersticas dos ovos sujos, trincados e partidos so

verificadas somente por meio da qualidade da casca. Para classificao de
ovos sujos a casca deve-se apresentar integra com sujeira ou material externo

12
aderente. Para ovos trincados: a casca apresenta-se quebrada ou com fendas,
com membranas da casca intactas e sem extravase de contedo. Para ovos
partidos: a casca apresenta-se quebrada com rompimento das membranas da
casca com ou sem extravase de contedo (BRASIL, 1997)
Quanto ao peso, o ovo classificado em seis tipos: jumbo com peso
mnimo de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a
59g/unidade, mdio com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e,
industrial com menos de 45g, que so destinados industrializao ou quebra
(BRASIL, 2003).
O albmen deve apresentar-se lmpido, transparente, homogneo e
viscoso, em forma de gel, com uma poro fluida que circunda a gema e a
clara espessa. A gema com colorao amarelada que se alternam em camadas
de cor amarelo claro e amarelo escuro e, uma pequena gema branca que
circula o embrio em ovo frtil ou em forma de ponto em ovos no fertilizados.
A gema deve apresentar contorno visvel e movimentos lentos no centro do ovo
(BENITES et al., 2005).
A cor da gema a caracterstica interna mais observada pelo
consumidor, apesar de ser uma medida subjetiva, que varia do amarelo claro
ao laranja avermelhado. A exigncia para cor da gema est entre o nmero 9 a
10 do Leque Colorimtrico Roche (RCF) para ovos comuns. J no comrcio de
ovos particulares ou marca de grandes redes de supermercados, do nmero 11
a 12 do RCF e, nmero maior do que 12 do RCF para ovos de qualidade
superior (MENDES, 2010).
O pH normal da clara do ovo e da gema prximo a 7,9 e 6,2
respectivamente. No entanto, esses valores podem se elevar devido ao perodo
longo de armazenamento em condies inadequadas de temperatura e
umidade (SEIBEL, 2005). ALLEONI & ANTUNES (2001) relataram que o pH do
albmen de ovos recm posto varia entre 7,6 e 7,9 , mas, aps uma semana
de armazenamento em temperatura ambiente (25 oC) e refrigerao (8 oC) o
albmen elevou o pH a 9,34.
A quantidade de slidos totais tambm importante na qualidade
dos ovos, uma vez que, essa varivel determina o rendimento de ovos
processados e desidratados, sendo que os slidos totais do albmen so em
mdia de 12% e gema 50% (FIQUEIREDO et al., 2011). De acordo com

13
mesmo autor, o valor de slidos totais do albmen diminui com a idade da
poedeira e com o perodo de armazenamento em temperatura ambiente. No
entanto, os slidos totais da gema no alteram com a idade da ave. J o
perodo de armazenamento em temperatura ambiente reduz os slidos totais
da gema.

2.4 Avaliao da qualidade fsico-qumica

A qualidade do ovo fresco pode ser avaliada por meio do clculo da
unidade Haugh que realizado atravs da altura do albume denso corrigido
para peso do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). A perda de peso do ovo
durante o armazenamento e alterao do pH do albmen so outros mtodos
analticos que so utilizados para avaliar a qualidade (FURTADO et al., 2001).
Entretanto, SOLOMON (1991) considera que somente esses
parmetros para a avaliao da qualidade do ovo so insuficientes e prope
mtodos analticos capazes de avaliar a qualidade de ovos e derivados de
forma mais objetiva, como ultrasonografia e ressonncia nuclear magntica,
pois so medidas mais sensveis da qualidade dos ovos.

2.4.1 Ovos inteiros

a) Ovoscopia: a ovoscopia realizada por meio de um foco de luz
incidente sobre os ovos em movimento de rotao em local escuro para
visualizao das condies da casca do ovo e os aspectos internos. Ovo fresco
deve ter a gema como uma tnue sombra, a clara consistente e transparente,
viscosidade de tal forma que a gema no pode mover-se com liberdade em seu
interior (BRASIL, 1997; BRASIL, 1990). A mensurao da altura da cmara de
ar tambm pode ser verificada por meio da ovoscopia individual com
demarcao da cmara e medida em escala milimtrica (mm) (POMBO, 2003).
b) Gravidade especfica: considerado um teste indireto para
mensurar a espessura da casca do ovo (BAIO, 1997). Esse teste avalia a
resistncia da casca, sendo que, quanto maior o valor do resultado do teste,
maior a espessura da casca. Para isso, pode se utilizar o mtodo da flutuao
salina e o mtodo de Arquimedes. A flutuao salina um teste realizado por
imerso dos ovos em recipientes com solues salinas com densidades de
1.050 a 1.100, com intervalos mnimos de 0.005. Os ovos, ao flutuarem, so

14
classificados conforme sua gravidade especfica. Ressalta-se que quanto maior
o valor da gravidade especfica maior a espessura da casca (HAMILTOM,
1982). J o mtodo de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na
gua, relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correo da
temperatura da gua de pesagem (FREITAS et al., 2004).

2.4.2 Ovos abertos

a) Percentagem e espessura da casca: ambos so considerados
mtodos diretos de verificao da espessura da casca. A percentagem da
casca obtida aps a quebra do ovo, lavagem e secagem da casca em estufa
65 C por 24h ou ao ambiente por um perodo de 48 horas. Aps isso, a
casca pesada em balana eletrnica com preciso de 0,01g. Este parmetro
obtido ao dividir o peso da casca seca pelo peso do ovo inteiro e multiplicado
por 100 (SILVERSIDES et al. 1993; LIN et al., 2004).
A espessura da casca verificada aps secagem por 24 horas em
temperatura ambiente e em estufa a 60 oC por 72 horas, a espessura da casca
e medida em dois pontos distintos na rea centro-transversal por meio de
micrmetro com divises de 0,01 mm (LIN et al., 2004).
c) ndice de albmen e gema: um mtodo utilizado para avaliar a
qualidade do mesmo, sendo equivalente altura do albmen espesso dividido
pelo dimetro do albmen (CARB, 1987). A altura do albmen, o ndice da
rea do albume e a porcentagem de clara espessa e fina tambm podem ser
usados para determinar a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001).
A consistncia da gema outro critrio de qualidade do ovo. Para se
obter uma estimativa desse valor utiliza-se o ndice da gema. Valores mdios
para este ndice em ovos recm-postos esto entre 0,40 e 0,42. Na proporo
em que a gema perde altura ao longo do perodo de armazenamento, o ndice
de gema diminui e, pode chegar a 0,25 (AUSTIC & NESHEIM, 1990).
d) Unidade Haugh (UH): este mtodo um dos mais utilizados para
verificar a qualidade interna dos ovos e, tem sido utilizado pela indstria desde
sua introduo. A UH foi proposta em 1937 por RAYMOND HAUGH e tem sido
usado nos Estados Unidos como mtodo de referncia. Esse mtodo uma
expresso matemtica que correlaciona a altura do albmen espesso, atravs
de micrmetro trip, corrigida para o peso do ovo. Sendo que, quanto maior o

15
valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Esse
mtodo de fcil aplicao e possui alta correlao com a aparncia interna do
ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua anlise d uma indicao da
durao e das condies de armazenamento dos ovos (FIQUEIREDO et al.,
2011).
Os ovos so considerados de qualidade excelente (AA) devem
apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60
e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 so
considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).

AA

FIGURA 2 Unidade Haugh para ovos de qualidade AA, A e B.

Fonte: Adaptado USDA (2000)

No entanto, essa medida tem recebido crticas na sua utilizao

devido correo do peso do ovo, pois ao comparar ovos frescos por
diferentes idades, linhagens de poedeiras e a medida de albmen de ovos
armazenados em diferentes perodos, esse mtodo se torna inadequado.
Devido a isso, alguns autores sugerem a utilizao da UH somente em ovos
frescos de poedeiras de mesma linhagem e idade (SILVERSIDES et al. 1993;
ALLEONI & ANTUNES, 2001).

16
e) Pigmentao da gema: um fator importante na valorizao dos
ovos no mercado, facilmente mensurada pelo leque colorimtrico, onde a
gema disposta em um fundo preto ou branco, e comparada com diferentes
matizes de cores que vo do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa
em uma escala graduada de um a 15 (LLOBET et al., 1989).
Esse mtodo de avaliao da cor da gema subjetivo, mas, de
baixo custo, rpido, simples e proporciona dados confiveis. No entanto,
mtodos colorimtricos tambm podem ser utilizados na determinao da
pigmentao da gema, apesar de ser mais precisos, requerem aparelhos
especficos e so de alto custo (CARB, 1987).
f) pH do albmen e gema: o pH e verificado por meio de pHmetro
aps a separao do albmen e gema com imerso direta do eletrodo no
contedo. De acordo com SEIBEL (2005) o pH normal da clara do ovo e da
gema prximo a 7,9 e 6,2 respectivamente.

2.5 Manuteno da qualidade

O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige
alguns cuidados para no se transformar em meio para crescimento de
microrganismos e chegar deteriorado ao consumidor (RGO et al., 2012). O
ovo comea a perder qualidade interna momento aps a postura, caso no
sejam tomadas medidas adequadas para sua conservao. A perda de
qualidade ocorre de forma contnua ao longo do tempo e pode ser agravado
por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008).

2.5.1 Fatores relacionados poedeira e a nutrio

As

diferenas

entre

raas,

linhagens,

famlias

indivduos

determinam diferenas na cor, no tamanho, na forma, na textura da casca do

ovo e na qualidade do albmen e gema (CARVALHO et al., 2007).
Ao avanar a idade da poedeira, o peso do ovo e a porcentagem da
gema aumentam enquanto que as porcentagens de casca e albmen
diminuem. Dessa forma, os ovos produzidos por aves mais velhas podem
apresentar qualidade de casca inferior, de forma a interferirem negativamente
na qualidade interna dos mesmos (GARCIA et al., 2010).

17
CARVALHO et al. (2007) avaliaram a influncia da idade de
poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a qualidade do ovo fresco
e, concluram que poedeiras jovens pe ovos menores e, que os ovos
aumentam o tamanho e piora a qualidade interna com o avanar da idade.
A dieta das poedeiras interfere na quantidade e qualidade dos
nutrientes do ovo, devido a isso, algumas estratgias nutricionais so
exploradas na formulao da rao das poedeiras, ao modificar a composio
de lipdeos, aumentarem a quantidade de vitaminas e minerais e, com isso
elevar o valor nutritivo do ovo, enriquecendo-o com nutrientes especficos.
Entre essas estratgias, a de reduzir colesterol da gema tem sido realizada
atravs da incluso de cidos graxos poliinsaturados na dieta das poedeiras.
Devido a isso, os produtores de ovos j disponibilizam no mercado diferentes
tipos de ovos, tais como, ovos light, enriquecidos com cidos graxos
poliinsaturados (PUFAs), com baixo teor de gordura e colesterol e outras
nomenclaturas que nem sempre apresentam comprovao cientfica (DONATO
et al., 2009).
SANTOS et al. (2009a) ao avaliarem a influncia da adio de
diferentes leos vegetais (2% e 4% de leo de soja, linhaa e algodo) em
raes para poedeiras comerciais sobre o teor de colesterol dos ovos
verificaram que a adio de leo vegetal no alterou o teor de colesterol nos
ovos, em relao dieta sem leo.
Em estudo realizado por CEDRO et al. (2010) ao compararem os
teores de cidos graxos da gema de ovos convencionais, poedeiras
alimentadas com rao base de milho e farelo de soja, com ovos modificados
com mega-3, de poedeiras alimentadas com rao contendo 1,5% de
substratos de algas marinhas e 1, 8% de leo de peixe observaram que ovos
enriquecidos

apresentaram

nveis

superiores

de

cidos

graxos

monoinsaturados e poliinsaturados da srie mega-3 e, maior quantidade de

cidos graxos saturados e poliinsaturados da srie mega-6 nos ovos
convencionais.
SANTOS et al. (2009) avaliaram a influncia da adio de diferentes
leos vegetais a 2 e 4% de leo de soja, linhaa e algodo na dieta de
poedeiras comerciais sobre a qualidade interna e externa do ovo. Esses
autores observaram que adio de leo vegetal no alterou a qualidade dos

18
ovos. J adio de 4% de leo vegetal melhorou a colorao da gema, mas, a
linhaa ocasionou reduo da percentagem da gema. No entanto, OLIVEIRA,
(2010) observaram que o peso do ovo de poedeiras novas aumenta com a
utilizao de leos vegetais na rao.

2.5.2 Lavagem dos ovos

A lavagem dos ovos de consumo tem gerado discusses sobre esse
efeito e dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frgil e
susceptvel recontaminao aps esta etapa. Alguns agentes qumicos
utilizados na gua de lavagem dos ovos podem causar danos fsicos ao
produto facilitando a entrada de bactrias patognicas atravs dos poros da
casca, pois a cutcula protetora removida (STRINGHINI et al., 2009).
No entanto, ARAGON-ALEGRO et al., (2005) relataram que ovos
submetidos ao processo de lavagem da casca reduzem os riscos decorrentes
da contaminao por microrganismos patognicos e ou deteriorantes.
A Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Mini strio da
Agricultura Pecuria e Desenvolvimento (MAPA) recomendam a lavagem dos
ovos, aps a ovoscopia, previamente quebra dos ovos e, adverte que a
lavagem e secagem devem ser por meios mecnicos com procedimentos que
impeam a penetrao microbiana no interior do ovo. A operao de lavagem
deve ser contnua e concluda o mais rpido possvel, no se permitindo
equipamentos de lavagem de ovos do tipo imerso (BRASIL, 1990).
A gua de lavagem dos ovos deve ser mantida em temperatura de
35 a 45 C e recomenda-se que a temperatura da gua deve ser no mnimo 10
C superior a temperatura dos ovos a serem lavados. Tambm permitida a
utilizao de sanitizante na gua de lavagem dos ovos, exceto compostos de
cloro em nveis superiores a 50 ppm e substncias base de iodo (BRASIL,
1990).
Os entrepostos que possuem a etapa de lavagem fazem passar por
esse procedimento os ovos comercializados em natureza e no somente em
ovos que sero industrializados (BRASIL, 1990). ARAGON-ALEGRO et al.
(2005) concluram em seus trabalhos que a etapa de lavagem antes da quebra
do ovo no tem influncia na qualidade microbiolgica do produto final, desde
que a matria-prima apresente boa qualidade.

19
STRINGHINI et al. (2009) ao avaliarem a qualidade bacteriolgica de
ovos lavados e no lavados de quatro granjas de postura comercial da regio
metropolitana de Goinia observaram que ovos lavados apresentaram melhor
qualidade bacteriolgica de casca. No entanto, MENDES et al. (2010) ao
verificarem a qualidade bacteriolgica de ovos lavados e no lavados
contaminados experimentalmente na casca com Pseudomonas aeruginosa
obtiveram maior contagem bacteriana tanto na casca quanto no contedo dos
ovos lavados.
PINTO & SILVA (2009) ao estudarem a penetrao de Salmonella
Enteritidis em ovos de galinha que foram submetidos ou no lavagem
industrial verificaram que no houve diferena significativa (P<0,05) para
lavagem. Esses autores ressaltaram que a lavagem industrial de ovos prtica
aceitvel, sob ponto de vista higinico-sanitrio, desde que atendidos os
requisitos de temperatura e qualidade da gua e, ser acompanhada de
cuidados para evitar a recontaminao do produto.

2.5.3 Tempo e temperatura de armazenamento

O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na
conservao dos ovos, pois, medida que se prolonga esse perodo, ocorre
reao fsica e qumica e, consequentemente multiplicao microbiana. O
tempo e a temperatura tambm devem estar associados a outros fatores para
garantir a preservao das propriedades do ovo. Para isso, o emprego de
tecnologia adequada logo aps a postura necessrio para prolongar a vida
til do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005).
O tempo de validade de ovos de consumo tambm tem sido motivo
de discusses, mas, de acordo com LOPES et al. (2012) a refrigerao
prolonga o tempo de validade dos ovos em at 25 dias aps a postura, com a
qualidade interna apropriada para o consumo. No entanto, segundo PASCOAL
et al. (2008) 92% dos ovos comercializados in natura no mercado interno
desprovido de refrigerao e, devido a isso deteriora-se no mximo em 15 dias
aps a postura.
De acordo com LEANDRO et al. (2005) os efeitos do clima tropical,
temperatura e umidade relativa do ar so fatores importantes que interferem na

20
qualidade dos ovos durante a estocagem, sendo que em locais onde a
temperatura ambiente alta e os ovos no so refrigerados, eles devem ser
consumidos em at uma semana aps a postura.
Durante o armazenamento, segundo ALLEONI & ANTUNES, (2001)
pode ocorrer alteraes nas caractersticas fsicas, qumicas e funcionais das
protenas do ovo, mas essas alteraes dependem de alguns fatores como o
tempo de armazenamento, a temperatura e a umidade relativa do ar.
A qualidade interna dos ovos influenciada pela temperatura e o
perodo de armazenamento, pois, de acordo com vrios autores ALLEONI &
ANTUNES et al. (2001), BARBOSA et al. (2008), XAVIER et al. (2008),
GARCIA et al. (2010), FIGUEIREDO et al. (2011) FREITAS et al. (2011)
QUADROS et al. (2011), LOPES et al. (2012) a refrigerao mantm a
qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e, todos
corroboram que o aumento do perodo de estocagem reduz a qualidade interna
dos ovos.
LEANDRO et al. (2005) ao analisarem a qualidade interna e externa
de ovos caipiras, ovos especiais (PUFAs) e ovos brancos em diferentes
estabelecimentos comerciais, da regio de Goinia observaram que os ovos
PUFAs foram os de pior qualidade interna. Esses autores justificaram que, por
ser um produto diferenciado possui valor elevado e, que so poucos os
consumidores que pagam a mais por ele, devido a isso, aumenta-se o tempo
de prateleira e consequentemente piora a qualidade.
Outra desvantagem dos ovos enriquecidos com cidos graxos
poliinsaturados (PUFAs) a ocorrncia de oxidao lipdica durante o
armazenamento, pois de acordo com CHERIAN et al. (2007) ao avaliarem ovos
enriquecidos com cidos graxos, armazenados por 60 dias em temperatura a 4
o

C observaram aumento da oxidao lipdica.

A refrigerao importante na preservao da qualidade interna dos

ovos, sendo aconselhvel que os ovos sassem da sala de processamento da

granja refrigerado em temperatura mdia de 0 C a 4 C, garantindo assim, ao
consumidor um produto saudvel, nutritivo, saboroso e com segurana
(CARVALHO et al., 2003). A no refrigerao do ovo no comrcio ocorre
porque gera altos custos e no assegurada por lei. No entanto, alguns
supermercados armazenam ovos em expositores prximos as verduras e

21
freezer (Figura 2), com objetivo de minimizar a temperatura deixando-a pouco
abaixo da temperatura ambiente (FREITAS, 2011)
A refrigerao domstica do ovo tambm importante na
preservao da qualidade do produto at o consumo, em estudos realizados
por GIAMPIETRO-GANECO et al. (2012) ao compararem as caractersticas de
qualidade de ovos de consumo armazenados nos compartimentos da porta e
nas prateleiras internas de refrigeradores de uso domstico a 10 C, durante 8
semanas, observaram que a qualidade interna dos ovos armazenados na
prateleira interna foram superiores aos da porta e, alm disso, ressaltaram a
eficcia em manter os ovos armazenados nos compartimentos internos dos
refrigeradores.

FIGURA 3 Exposio de ovos em supermercado

Fonte: arquivo pessoal (2012)
ALLEONI & ANTUNES (2001) avaliaram a qualidade de ovos de
consumo armazenados sob refrigerao e temperatura ambiente e obtiveram
valores da unidade Haugh e altura da clara espessa inferiores com o
armazenamento temperatura ambiente. J os ovos armazenados no
ambiente refrigerado no obtiveram diferena significativa na unidade Haugh,
mas, os valores foram menores do que obtidos para ovos frescos.
De acordo com SANTOS (2009b) a perda de peso dos ovos ocorre
devido reduo de gua do albmen, pois a proporo do mesmo diminui
linearmente com o tempo de armazenamento ocorrendo um aumento linear na
percentagem da gema. No entanto, LOPES et al. (2012) no encontraram

22
diferena no peso de ovos armazenados em temperatura ambiente e
refrigerados por 35 dias. J GARCIA et al. (2010) verificaram que o percentual
de slidos totais da gema e albmen de ovos armazenados temperatura
ambiente e de refrigerao diminuiu com tempo de estocagem independente
do ambiente de conservao.

23
3 CONSIDERAES FINAIS

Os ovos produzidos no Brasil podem ser considerados de boa

qualidade, pois se emprega alta tecnologia com elevada eficincia de
produo. No entanto, observou-se que os consumidores ainda desconhecem
o real valor das propriedades nutritivas e funcional do ovo e, o considera
malfico a sade ao associ-lo s doenas cardiovasculares e a presena de
substncias nocivas e patgenos, tais como antibiticos, hormnios e
Salmonella ssp.
No momento da compra de ovos, o consumidor pode observar
somente os aspectos externos e a data de validade. J o contedo dos ovos
deve ser garantido pelo produtor. Para que seja assegurada a qualidade
interna dos ovos aos consumidores, deve-se regulamentar a avaliao
microbiolgica,

fsico-qumica

refrigerao

dos

ovos,

desde

processamento at a aquisio do produto.

Nesta reviso, constatou-se a necessidade de desenvolver um
padro de qualidade interna do ovo mais adequado e de fcil aplicao com a
utilizao de mtodos analticos objetivos na avaliao da qualidade. Verificouse tambm que o perodo de validade dos ovos deve ser associado s
condies de armazenamento.

24
REFERNCIAS
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