FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA, AMBIENTAL Y

ECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO

: CONTAMINACIN PESQUERA

Y
AGROINDUSTRIAL

TEMA: CONTAMINACION
POR FABRICAS DE HARINA
DE PESCADO
PROFESOR

ALUMNOS

Aula

: A

Ao

2009

INTRODUCCION
La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la
alimentacin de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de
protena y grasa digerible, su contenido de energa es notablemente mayor que
muchas otras protenas animales o vegetales ya que proporciona una fuente
concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos
omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los
animales. El principal productor de harina de pescado del mundo es Per.
En la costa peruana se ha desarrollado una prspera industria pesquera,
orientada a la produccin de harina y aceite de pescado, y al enlatado y
congelado, y que representa uno de los rubros ms importantes de la
economa nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estas
industrias la contaminacin del agua y del aire es un problema, especialmente
en Paracas (Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos. La
contaminacin se produce de varias formas:

El manipuleo del pescado de las lanchas hacia los centros de

transformacin produce aguas de succin cargadas de restos de
pescado.
La sanguaza es agua con contenidos slidos previos al proceso de
produccin.
El agua de cola es el lquido con contenido de slidos posterior al
proceso de produccin y que sale a unos 80 OC.
En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utiliza
soda. Las aguas con soda y restos orgnicos son vertidos directamente
al mar sin ningn tratamiento.
Para la produccin de harina de pescado se utilizan procesos de
secado, y los vapores de agua con alta concentracin de gases de olor
intenso son vertidos al aire, causando contaminacin olorosa en las
zonas urbanas cercanas.

Desde la perspectiva ambiental, la industrializacin de harina de pescado tiene

un significativo impacto sobre el ecosistema en que opera, afectando adems,
el bienestar y la salud de las personas. Esta industria es una actividad que
genera divisas, es fuente de empleo y contribuye al desarrollo del Per
aprovechando un recurso que se encuentra relativamente en abundancia en el
ecosistema marino peruano

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el proceso de fabricacin de harina de pescado utilizando el mtodo
explicado en clase a harina de pescado menor harina de pescado escala
usando materiales simples y de laboratorio, e identificar en que parte del
proceso se producen los contaminantes y de que tipo son.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y aplicar en laboratorio el procedimiento de realizacin de

harina de pescado desde el cocinado, prensado, secado y molienda.
Realizar un balance de materia desde la materia prima e insumos del
proceso de elaboracin de harina de pescado hasta los productos finales
(harina y aceite de pescado)
Conocer cuales son los contaminantes que se producen y de que parte
del proceso son derivados.

MARCO TEORICO
HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un concentrado de protenas preparado a base de un
pescado entero o residuos de la industria conservera. Es la mejor fuente de
energa concentrada para la alimentacin de animales. Con un 70% a 80% del
producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es
notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que
proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa
rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido
crecimiento de los animales. El principal productor de harina de pescado del
mundo es Per.
La harina de pescado se usa como alimento para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la
piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de
estos animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la
fertilidad y la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades.

1. VALOR NUTRICIONALDE HARINA DE PESCADO

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada
de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y
EPA.
PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de
aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente
metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural
de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el
equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos.
GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el
alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1,
que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene
una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos
omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es
mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin
rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su
acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la
relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y
EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin
de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y
para reducir las condiciones inflamatorias.
ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con
un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es mayor que muchas otras protenas.
MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido
relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el
animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las
vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.
2. USOS DE LA HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo
de peces, reptiles, anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados
para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de
produccin industrial de estos animales pues crecen rpidamente con una
mejor nutricin, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades.
Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado
aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que
es importante para las personas que consumen este producto lcteo.
En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia a
las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.

De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos

concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la
complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues
posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos
concentrados en cuanto a contenido proteico.
3. MERCADOS DE LA HARINA DE PESCADO
Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea, pero
estos no son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a
ms de 60 pases. Chile y Per, representan el 60 % de la oferta mundial de
harina de pescado.
El continente asitico, constituye un espacio econmico dinmico; el Per,
Chile, y Mxico tienen el privilegio de tener la principal participacin dentro de
este amplio mercado, como representantes de Latinoamrica. Las mayores
salidas de la harina de pescado tienen como destino esta regin, debido a esto
se ha firmado TLC con Tailandia, asegurando un intercambio comercial de unos
500 millones de dlares y generando 300 mil puestos de trabajo. Este tratado
compromete un 75% de los productos peruanos. El Per es el primer pas en
firmar un tratado de libre comercio con Tailandia, se espera tener xito en las
negociaciones con Corea, pues representara mayores exportaciones de harina
a Asia.
El foro de cooperacin econmica APEC concentra aproximadamente el 53%
de la produccin y el 47% del comercio global. El ser miembros nos facilita la
comercializacin nuestros productos, ampliando nuestro mercado hacia pases
que conforman el Asa-Pacfico, y a la vez nos ayuda a reducir la brecha
econmica entre los miembros del APEC, facilitando el incremento de flujos de
comercio e inversin.
Entre los grupos del APEC, nos encontramos en el de pesquera que promueve
la conservacin y el uso sostenible de los recursos pesqueros. Permite insertar
las exportaciones de harina a Asia y Oceana, regiones con altas tasas de
crecimiento. En el ao 2008, el turno de ser sede del APEC es para Per.
Otro mercado importante es el de la Unin Europea, la que en aos anteriores
implant una restriccin respecto a la importacinde harina de pescado para
animales rumiantes. Las exportaciones se vieron afectadas en regular cantidad,
pues no existe restriccin alguna en las importaciones de ese sector para aves,
ganado vacuno, y dems animales no rumiantes. Sin embargo, la cantidad
demandada de harina de pescado se increment para este sector de animales
no rumiantes.
El bloque europeo constituye una de las principales fuentes de inversin y
cooperacin para el Per, siendo la Unin Europea el segundo socio comercial.
Las negociaciones con este importante bloque comienzan este 2006, para
garantizar la firma del TLC con el CAN, permitiendo el libre ingreso, tanto de la
harina de pescado como otros productos, a este mercado.

Si bien es un mercado seguro para las exportaciones de harina, los crecientes

problemas del CAN ponen en duda la firma del TLC con la Unin Europea,
debido a la amenaza del uno de los miembros del CAN (Venezuela) de salir de
la comunidad. Para ellos es necesaria la unin de los dems pases
pertenecientes a esta comunidad, para no perder la oportunidad de maximizar
la participacin en este importante mercado europeo.
Son dos la visiones a las que se enfrenta la Comunidad Andina, y hasta el
momento se ha optado por la va que alienta el libre comercio, la misma que
genera empleos e ingresos a los pases miembros. Por lo tanto, el Per
reafirma su objetivo de iniciar las negociaciones con la Unin Europea.
De esta manera, el mercado de harina de pescado incrementa constantemente
y las propuestas de firma de los tratados facilitan su exportacin, tanto Chile
como Per, principales productores, se ven beneficiados por esta creciente
visin del comercio que compromete la unin de los pases.
4. INDUSTRIA PESQUERA PERUANA
El Per cuenta con cuatro zonas martimas que poseen, todas ellas, un alto
valor productivo para nuestra industria. Estas son:

Una zona de aguas fras y ricas en plancton, cuya anchura es de 60 a

100 millas y que constituye una de las zonas ms productivas de todos los
mares del mundo.
Una zona de aguas tropicales que cuentan con una fauna similar a la de
la pennsula de California.
Una zona intermedia que, por estar influenciada durante algunos meses
del ao por aguas tropicales y en otros meses por aguas templadas, posee
una diversidad biolgica tan especial como variada.
La zona ocenica, entre las 100 y las 200 millas hacia el oeste del litoral,
que es de aguas clidas.

Es as que en el mar peruano se pueden encontrar 30 especies de mamferos y

al menos 700 de peces, dando lugar a uno de los mares de mayor diversidad
hidrobiolgica del planeta, con una biomasa cifrada en 17 millones de
toneladas mtricas brutas.
Los ms de 3.080 kilmetros de litoral no slo permiten capturar especies de
mar abierto, sino tambin ofrecen lugares idneos para la instalacin de
granjas acucolas para el cultivo de crustceos y moluscos. Por estos motivos,
la industria pesquera peruana (dedicada a la elaboracin de harina y aceite de
pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% de
las exportaciones nacionales.
5. EL "BOOM" PESQUERO
En la dcada de los 50's la industria pesquera se orient a la produccin de
aceite y harina de pescado, principalmente anchoveta.

La produccin pesquera fue creciendo. En 1956 haba ms de 1000 naves

pesqueras y el Per se convirti en el primer pas pesquero de Sudamrica.
En 1957, fue el primero de Latinoamrica y en 1963, se transform en el primer
pas pesquero del mundo.
Sin embargo, este "boom" pesquero no dur mucho tiempo. En 1972 la pesca
indiscriminada produjo una gran escasez de anchoveta y de los peces que se
alimentan de ella, como el bonito, la cojinova y el jurel. Tambin disminuyeron
las aves marinas ya que no encontraban alimento.Muchos pescadores se
quedaron sin trabajo, muchas plantas de procesamiento tuvieron que cerrar y la
economa del Per se vio seriamente afectada. Lo mismo sucedi con la
Sardina.
6. PUNTOS PRINCIPALES CON RESPECTO A LA HARINA DE
PESCADO
Requerimientos:
De acuerdo a estudios realizados por la International Fishing and Fish Oil
Organization (IFFO), se estima que para el ao 2013 los requerimientos de
harina de pescado se elevaran en 4 millones de toneladas mtricas debido a la
variedad de aplicaciones de este producto industrial marino. Su uso puede
estar limitado por la disponibilidad o el costo.
Principales mercados:
Los principales mercados de consumo del producto terminado son la Repblica
Popular China y la Unin Europea, aunque las exportaciones se realizan a ms
de cincuenta pases por los dos productores mundiales ms importantes (Per
y Chile), aportando stos, el 70 % de la oferta de harina de pescado a nivel
global.
Las exportaciones de harina de pescado aumentaron en nuestro pas en un
20.3% el ao anterior (2005), con respecto al 2004.
7. PROCESO PRODUCTIVO
La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto contenido
energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos, empleada en
alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor
nutritivo.
La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos
(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia
seca se obtienen 212 Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). El
propsito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajas
condiciones que favorezcan la calidad del producto.
Los pasos citados a continuacin nos brindan una breve descripcin del
proceso productivo de la harina de pescado:

1.
2.
3.
4.

Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

Sanguaza de las poza.
Tratamiento de la sanguaza con vapor.
Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la
desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas grasosas y
separacin de agua y aceite.
5. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la
prensa.
6. Queque de prensa, masa que sale de la prensa.
7. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de
desmenuzar el queque de prensa.
8. Separadora de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del
principio de centrifugacin (2000 3000 rpm) separa slidos y lquido.
9. Slidos de separadora.
10. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y aire
caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o
menos si es posible.
11. Harina seca y gruesa conocida como Scrap (harina recin salida del
secador).
12. Operacin de molienda.
13. Empaque. En sacos de polietileno, preferentemente con adicin de
antioxidante.
8. DESCRIPCION DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO
Estudio de la materia prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia
prima, tan es as que se considera que su influencia en la calidad del producto
final alcanza el 70 - 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura y/o
grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del
producto.
Descarga del pescado
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse
con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano.
La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta
por medio de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de
bombeo hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado
CHATA, el cual se halla a una distancia de 900 m. de la orilla de la playa.
La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es
recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador esttico,
sedazo
vibratorio
y
transportadores
de
mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tolva de

pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado.

La anchoveta extrada de las pozas de almacenamiento por medio de un
transportador helicoidal, es llevada hacia los COCINADORES por medio del
transportador
de
paletas.
Operacin de coccin
La operacin unitaria de coccin tiene como objetivo: (a) Coagular las
protenas, (b) Esterilizar, con el fin de detener la actividad enzimtica y
microbiana, (c) Liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua.
Pre-desaguado o Pre-prensado
El objetivo del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la
finalidad de aumentar su capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no
puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su
rendimiento y con ello tambin toda la planta de procesamiento.
Operacin de extrusin
La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos
dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.
Operacin de centrifugacin
Es la operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los diversos
componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e
insolubles y agua, en razn a su diferencia de densidades.
Operacin de evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente
no voltil, el cual suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina
completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque
algunas
veces
con
una
elevada
viscosidad.
Operacin

de

secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el

concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar
la calidad del producto. La principal razn es reducir la humedad del material a
niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano
ni se produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.
Operacin

de

molienda

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que

se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

La molienda del scrap es de capital importancia, porque una buena apariencia

granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.
Dosificacin

del

antioxidante

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de

antioxidante,
inmediatamente
despus
de
la
fabricacin.
Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin. La
autoxidacin supone que una molcula de oxgeno reacciona con una molcula
de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o
dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de
energa.
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando
nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al
menos que se disipe la energa en una reaccin alternativa. Si no se detiene la
reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan los pesos
moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
Envasado

almacenamiento

La harina de pescado tratado con antioxidante, es transportado por medio de

un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de
ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de
polipropileno
(color
blanco)
de
50
kg.
de
capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina
son
llevados
hacia
un
camin
transportador.
Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de
almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una.
Actualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra
enlosado, motivo por el cual antes del armado de las rumas se realiza un
tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.
Control de calidad
Principales

anlisis

controles

en

el

proceso

productivo

En el rea de control de calidad se realizan diversos anlisis y controles de

proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad
superior.
Este

muestreo

se

hace

en

los

siguientes

procesos:

Muestreo de la materia prima, controles fsicos y estndares del proceso,

cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta
de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasos dyaf, antioxidante, harina,

peso de la harina envasada, tcnicas de muestreo en el proceso, torta de

prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, sanguazaresiduos grasos, dyaf, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina,
tcnicas
y
procedimientos
de
anlisis.
Tambin descripcin de los formatos de control de calidad, tratamiento qumico
de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas,
incrustaciones, corrosin, arrastre, fragilidad custica, tratamiento del agua de
alimentacin a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos
y anlisis qumicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores,
control de las prensas, control en los secadores, control en el equipo
dosificador de antioxidante, control en el envasado, control de licores.
Impacto Ambiental
El tratamiento ambiental para mitigar la zona de pisco, es una preocupacin
constante de esta empresa. Despus de un largo estudio, se lleg a
implementar la antigua planta en la que ahora es, una moderna planta, con
efectos mnimos a su entorno marino y areo. El siguiente es una breve
explicacin de los equipos en el tratamiento de la contaminacin debido a la
Actividad de la Harina de Pescado.
1. Tratamiento Del Agua De Bombeo
2. Trommel De Agua De Bombeo
3. Flotacin Dinmica Por Aire (Dyaf)
4. Tratamiento De La Sanguaza
5. Transportador Malla-Filtro
6. Trommel De Sanguaza
7. Resumen De Los Principales Contaminantes
8. Medicin de materia prima (anchoveta)
9. Determinacin de la grasa
10. Determinacin de la humedad
11. Determinacin de las cenizas
12. Anlisis de protenas
13. Mtodo Kjeldhal
14. Determinacin de la bases voltiles totales nitrogenadas (T.V.N)
15. Determinacin de la granulometria
16. Determinacin de la acidez del aceite
9. LAYOUT DE PROCESAMIENTO

10. IMPACTOS EN EL PROCESO

CUADRO N 2 MATRIZ DE CALIFICACIN DE IMPACTOS
IMPACTO
AMBIENTAL
FUENTE
IDENTIFICADO

NATURALEZA

DURACIN

REA DE
INFLUENCIA

INTENSIDAD

TIPO DE
EFECTO

Contaminacin Proceso
marina
productivo.

RIL, RESID.

Permanente

Local

Alta

Directo

Permanente

Local

Moderada

Directo

Material particulado,
Nitrosaminas, etc.

Peridica

Local

Alta

Directo

Ocupacin
desordenada.

Permanente

Local

Alta

Directo

Zonal

Moderada

Directo

Permanente

Local

Alta

Indirecto

Proceso
productivo
Material particulado,
Contaminacin
Generacin de
humos y gases
del aire
energa Residuos txicos.
slidos.
Material
paritculado y
malos olores

Proceso
productiv.
Manipul. materia
prima.

RIL, RESID,
Suelos ocupados
Contaminacin
y deteriorados,
de los suelos
urbanizaciones,
AA HH.

Cambios en la
flora y Fauna

Extraccin de
recursos Proceso
productivo
Produccin de
materia y
energa, residuos,
sol. Transporte.

Proceso
- Restriccin de
productivo
reas tursticas
Transformacin
y de rectreo
del suelo.

Cambios en procesos
vitales de organismos
vivos. Aparicin de
especies
Peridica
quimiosintetizadoras,
disminucin
biodiversidad.

Deterioro del
patrimonio
cultural y
arqueolgico

Proceso
productivo
Accesibilidad sin
control.

Cambios en el
paisaje
Contaminacin de
playas Deterioro
patrimonio cult.
Cambios y deterioro
de reas
arqueolgicas.

Permanente

Local

Alta

Indirecto

Efectos socioeconmicos y
culturales

Sobre explotacin
de recursos
Transformacin
del suelo proceso
productivo
Manipulacin
materia prima.

Mejora en la calidad
de vida, aumento de
empleo
Cambios en los
Permanente
patrones
Enfermedades
drmicas e.

Local

Alta

Indirecto

Infecto cont.
transtornos en
la Salud,
deterioro del
Patrimonio
Cultural.
RESID: Residuos slidos e industriales.

11. MEDIDAS CORRECTORAS

Efluentes Lquidos
Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se recomienda
la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las
embarcaciones y barcos, ello ser imperativo en la medida que aumente la
distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.
El agua de bombeo es considerada como el ms importante volumen de agua
residual, esta constituido principalmente por escamas, aceite y grasas, residuos
de pescado y otros. El objetivo de la aplicacin de medidas correctivas en esta
etapa es recuperar slidos, aceites, grasas en suspensin y reducir la DBO,
DQO, eliminar olores y optimizar el proceso de produccin, incrementando la
calidad
de
la
materia
prima.
La mayor parte de las plantas dedicadas a esta actividad en Paracas, trabajan
con el sistema tradicional que incluye escaso tratamiento del agua del bombeo,
por tanto urge aplicar las siguientes tecnologas:
- La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores
o
iguales
a
1
mm
de
dimetro.
- La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que permita
recuperar residuos slidos en suspensin, as como aceites y grasas, esto
permite
inyectar
aire
y
mantener
oxigenado
el
efluente.
- Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser restituidos con
un
sistema
de
separacin
por
placas
de
coalescencia.
- Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulacin,
los cuales debern ser incorporados al proceso productivo dejando el agua
totalmente
apta
para
su
descarga
al
mar.
- Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidrulica de la
pesca por el sistema de descarga presin - vaco.
Estos cambios tecnolgicos, adems de proveer a las plantas de harina y de
aceite de pescado de materia prima en mejor estado y menor ruptura del
pescado para la elaboracin de harina de alta calidad exigida por los mercados
internacionales, permite reducir en forma considerable las descargas de
material orgnico a los cuerpos de agua de estas bahas. Esto permite adems
reducir el volumen de una relacin aproximada de 2.5 a 1.5 el volumen de
agua/pesca.

La incorporacin de esta tecnologa permite mitigar el impacto, disminuyendo la

carga orgnica, medida como DQO, en un 90%, generando tambin, una
notable
disminucin
de
los
slidos
suspendidos
y totales.
Otros equipos a implementar en esta actividad son los tambores rotatorios,
tamizadores estticos con mallas inclinadas (Bauer) y curvas (Johnson).
En una planta tradicional, el agua de cola viene a ser el agua residual que
queda como producto de las diversas etapas de procesamiento. Los slidos y
aceite no constituyen un problema de recuperacin pues existen diversos tipos
de modelos de evaporadores de mltiple efecto, al vaco o a presin, hasta la
ultima generacin de evaporadores de "pelcula descendente" cuya operacin
es computarizada. El uso de evaporadores de agua de cola para las plantas de
mediana capacidad, resulta rentable por los mayores rendimientos de harina
integral
y
reduccin
de
contaminacin.
El producto de los evaporadores denominado "solubles de pescado" es
adicionado a los secadores rotatorios directos, sin embargo la parte restante de
aguas residuales que tambin contiene pequeas cantidades de slidos y
grasas, debe ser tratada si supera los niveles exigidos para estos efluentes.
La composicin qumica de la sanguaza en una poza de almacenamiento en
promedio es de 7.60% de protenas, 4.65% de grasa y 2.30% de sales
minerales (antes de la recuperacin de la sanguaza debe almacenarse y
regularse
el
pH).
La coagulacin de protenas de la sanguaza se hace mediante aplicacin de
calor, los slidos en suspensin se recuperan en tamices y se adicionan al
cocinador. El lquido con la grasa se mezcla con el licor de prensa para seguir
el
flujo
de
fabricacin.
La mayora de las plantas en Paracas, no tienen implementados sistemas de
tratamiento del agua de lavado de equipos y de pisos por lo que es necesaria
recuperar slidos, ya sea mediante la utilizacin de mallas o piscinas de
decantacin.
En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento
(ANDRADE, 1995), que incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las
aguas residuales que son transferidas a una planta de tratamiento fsico
qumico para flocular aceites y grasas. Los slidos remanentes son
almacenados
y
llevados
a
vertederos
municipales.
El proceso tradicional con que operan la mayora de plantas pesqueras en esta
zona del Per no contempla tratamiento de residuos industriales lquidos, solo
se vierten a travs de emisarios mar afuera, ubicados en el borde litoral y en
otros casos una distancia entre 100 y 500 m de la playa, llevando alta carga
orgnica que contamina el mar. Los residuos industriales lquidos (RIL)
generados en las plantas de harina de pescado, se pueden reducir mejorando
los sistemas de limpieza de equipos (ejemplo: limpieza en evaporador,
centrfuga), recuperacin y aprovechamiento de los slidos residuales (uso de

mallas o filtros rotatorios), mejoras en los sistemas de evaporacin (ejemplo:

uso de evaporadores de mltiple efecto y con pelcula descendente,
recirculacin de condensados), recirculacin de aguas de refrigeracin,
recolector de agua de sangre y, en general, reduccin de cargas accidentales a
travs
de
un
mejor
control
de
produccin.
12. CONTAMINACIN Y TRATAMIENTO
En los lugares donde se han ubicado las industrias de produccin de harina y
aceite de pescado, han surgido graves problemas de contaminacin del agua y
del aire, especialmente en Paracas, Paita y Chimbote.
Chimbote puede considerarse la ciudad ms contaminada del Per. Unas 30
fbricas de harina de pescado vierten a esta baha grandes cantidades de agua
de cola, sanguaza y gases contaminantes.
Pero el problema no es la produccin pesquera, esta industria genera una
intensa actividad econmica y beneficia a miles de personas. El problema est
en verter los desechos directamente al mar o al aire, sin un tratamiento previo.
Los desechos de las industrias deben ser tratados antes de arrojarlos al medio
ambiente y los beneficios econmicos deben ser usados, al menos en parte, en
la misma ciudad.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

5 kg de pescado (en este caso anchoveta).

1 olla grande
1 cucharn de madera
1 colador
1 mortero
2 paos yes
Guantes quirrgicos
1 luna de reloj
1 cocina Primus
1 estufa
1 Pera de decantacin

METODOS

PROCESO

lavado de
materia prima
cocinado

prensado

secado

molienda

CONTAMINANTESPRODUCIDOS

agua de bombeo
caldo de cocinador

licor de prensa

olores

polvo suspendido

PROCEDIMIENTO DEL TRABAJO

Para este ensayo de laboratorio se enumera el procedimiento seguido a
continuacin:
1. Lavar la materia prima en una bandeja grande.
2. El agua de lavado no se bota, es una parte del procedimiento ya que se
toma como efluente (agua de bombeo).
3. En una olla se echan los 5 kg de pescado y se le aade agua hasta cierto
volumen para que no se pegue
4. Se cocina a una temperatura de 105 Celsius durante media hora. E liquido
que sobra se llama caldo de cocinador.
5. El pescado cocinado se deja enfriar. Se prensa con paos yes. De ah
proviene el licor de prensa.
6. El licor de prensa obtenido se mide en la probeta, se sedimenta y se separa
en capas por centrifugacin para originar aceite de pescado.
7. La torta de prensa (parte slida del prensado) se lleva la estufa para el
secado, a 80 grados Celsius durante 4 horas para que se eliminen olores.
8. Lo secado se muele con el mortero y obtenemos un contaminante mas que
es el polvo suspendido.
9. Finalmente se pesa el producto.

RESULTADOS

PROCESO

Wi del pescado = 5 kg
lavado de
materia prima
cocinado

prensado

secado

molienda

CONTAMINANTE
S PRODUCIDOS

SUB
PRODUCIDOS

agua de bombeo

caldo de cocinador
Licor de Prensa

V = 1.52 ml

Aceite y
Grasas

V = 21 ml

olores

polvo suspendido

PRODUCTO

Wf de harina de
pescado = 2 kg

Wi del pescado = 5 kg
W final del pescado = 2kg
Volumen prensado= 1.52 ml
Volumen del licor= 1447 ml
Volumen de Aceite y Grasa= 21 ml

El Caldo de Cocinador se echo en una pera de decantacin y se empez a

agitar el caldo para as filtrar la grasa.

La parte que contiene slidos (slidos sedimentados) se ubico en la parte

de debajo de la pera de decantacin. Esto se reinsertara al proceso
nuevamente.

La parte acuosa se encontr en el medio, la cual se evacuara, ser un

efluente.

La parte de aceites y grasas se ubico en la parte de arriba, esto es lo que se

utilizara.

DISCUSION DE RESULTADOS
Para el proceso se ingresaron 5 kg de anchoveta y obtuvimos un producto de
solo 2 kg, por lo tanto los 3 kg, restantes se perdieron en el proceso. En la
experiencia en el laboratorio, el agua de bombeo solo es algo terico, ya que al
haber comprado la anchoveta ya envasada, congelada y partida por la mitad
(sin cabeza), este paso del lavado se omiti, y se paso de frente al paso del
cocinado en la olla, para el que se usaron los 40 minutos, ya que aunque al
estar congelados se debera usar mas de tiempo, fue mas fcil desmenuzarlos
porque prcticamente ya estaban trozados. Al hacer el prensado con los paos
yes fue un poco complicado ya que estos se rompieron en el proceso, y ya no
fue tan eficiente, y el licor de prensa al ser separado en licor y aceite, nos
dimos cuenta de que un gran porcentaje de esta sustancia era grasa la que se
hace llamar aceite de pescado (21 ml). Al secarlo se perdi agua por
evaporacin, ah se perdi peso del producto, y tambin en la molienda se
perdi peso por el polvo emitido al ambiente.

CONCLUSIONES

En el proceso de harina de pescado a gran escala de 1000 kg de materia

prima (anchoveta) se obtiene mas o menos 212 kg (20%) de producto
(harina de pescado) y 108 kg de aceite (10%), por lo tanto el resto de peso
que es el 70% se pierde en el proceso ya sea por efluentes como por
evaporacin.

En el proceso hecho a menor escala en el laboratorio del 100 % (5 kg),

obtuvimos 40% de harina de pescado (2 Kg), por lo tanto o puede haber
sido mas eficiente el proceso de laboratorio al obtener este producto, pero
no sabremos si es que la calidad de el producto sea el mas optimo, ya
puede que tenga mas humedad de la que debera tener y por lo tanto
estara mas propenso a la descomposicin.

El propsito de este procedimiento es separar estas fracciones lo menor

posible para obtener mayor harina y aceite de pescado, que seria el
producto.

Se quiere que el proceso sea al menor costo posible , el costo aumenta

cuando en el proceso se invierte en minimizar los residuos ya que la
infraestructura se vuelve mas compleja y postoperacion tambian habrian
tratamientos para minimizar la contaminacion tanto del agua, del aire o del
suelo.

Las condiciones deben ser las mejores ya que asi favorecden a la calidad
del producto terminad, y esto traeria mejores ingresos a la industria, por lo
tanto mayores beneficios, y actualmente la calidad tambien esta medida por
la minimizacion de contaminantes producidos por lo cual estos
determinarian mayor demanda del producto.

El proceso de la harina de pescado trae consigo muchos efluentes como la

sanguaza, el agua de bombeo, el caldo de cocinador; que lo nico que
hacen es contaminar las aguas del mar y el medio ambiente, pero esta
contaminacin se puede mitigar usando las tcnicas adecuadas.

Tambin existen otros contaminantes que son vertidos al medio, como lo

son los olores y el polvo en suspensin, los cuales tambin con un sistema
previo pueden mitigar la contaminacin tanto en el aire como en el suelo.

RECOMENDACIONES

Se deben atender las recomendaciones efectuadas

por la entidad
competente, en este caso el IMARPE que seala que si las empresas no
pueden realizar un tratamiento terciario de los efluentes producidos en el
proceso, se debera reducir el nmero de plantas de fabricacin de harina
de pescado.

Se debe desarrollar un programa de educacin ambiental dirigido a todos

los actores de las zonas afectadas por la contaminacin, tanto para los
empresarios, trabajadores, obreros como publico en general, para que
tomen conciencia del grave peligro que esto a un plazo podra generar.

Se debe capacitar a los pescadores artesanales y autoridades locales en

legislacin ambiental y gestin ambiental, ya que al conocer las leyes van a
poder respetarlas y hacerlas respetar.

Se debe hacer inspecciones a las tuberas de descarga de efluentes y si es

que existe algn mtodo de mitigacin de contaminacin, y si es as, si este
es lo suficientemente eficiente.

Se debe revisar la legislacin vigente que seala como autoridad ambiental

para cada sector al Ministerio correspondiente, ya que por materia
econmica, generalmente estos sectores apoyan a las empresas y sus
inversiones que al cuidado del medio y la salud de la poblacin.

Al haberse creado hace muy poco el Ministerio del Ambiente, este debe ser
autoridad en el tema para as ejercer control y sancin sobre todos los
sectores, como ente fiscalizador.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

FAO, ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN. DEPARTAMENTO DE PESCA, El
estado mundial de la pesca y la acuicultura, 2006; Editor
Food
&
Agriculture Org., 2007, 176 pginas

ALFONSO ARVALO ALVARADO ZAARTU, Legislacin martima y

pesquera vigente del Per, Editor Comisin Permanente del Pacfico Sur,
Secretara General, 1973, Per, 318 pginas.

SERVICIO DE PESQUERA, UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS. FACULTAD DE CIENCIAS, Recursos naturales del mar, Editor
Servicio de Pesquera del Ministerio de Agricultura, 1963, Peru, 102 pginas

http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/gestion_ambiental_gestion_de_re
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http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/geologia/v02_n3/cuadro
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http://www.oclc.org/oclc/ man/authconf/svenoniu.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado

http://www.snp.org.pe/