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I.

CUESTIONARIO
Indique la finalidad de usar cido ctrico al momento de
realizar el blanqueado, escaldado o blanching, durante
el proceso de elaboracin del producto.

Es utilizado como secuestrante de metales, impide la accin cataltica de ciertos iones


metlicos protegiendo as el producto de la oxidacin. Estabiliza color, aroma y textura
del producto. Al combinarse con metales refuerza la accin antioxidante de otras
sustancias.
Es un polvo blanco a incoloro cuya pureza no debera ser menor del 99,50% como cido
monohidratado. Las especificaciones del mismo se hallan en el Captulo XVIII del
Cdigo Alimentario Argentino. Las dosis de uso se restringen slo por la buenas
prcticas de manufacturas (BPM) y estn siempre por debajo del 1%.

Indique la formulacin para elaborar pickles en salmuera, en


vinagre y dulces.
Pickles en salmuera

Los productos se pueden salar aplicndoles sal directamente, o bien,


sumergindolos en salmuera, que es una solucin de sal comn en
agua. Las salmueras ms usadas con vegetales contienen un 3 a 4%
de sal. En el envasado, las salmueras se usan en caliente, y se les
puede aadir preservantes, como el benzoato de sodio, en cantidades
no mayores de 0,5%.
Pickles en vinagre
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de
cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. La acidez de un encurtido que ha
sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y
hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA
Pickles en dulce
Combinar y dejar hervir 3 tazas de vinagre, 3 tazas de azcar, la crcuma, y
especias. Verter sobre los pepinos. Seis a 8 horas despus, drenar el jarabe de decapado
en una cacerola.
Agregar 2 tazas cada una de azcar y vinagre al jarabe y recalentar a hervir. Verter sobre
encurtidos. En el cuarto da, escurrir el almbar en un cazo. Aadir otra 2 tazas de azcar
y 1 taza de vinagre.Calentar hasta que hierva y vierter sobre encurtidos. Seis a 8 horas

despus, drenar el jarabe de decapado en una cacerola. Aadir 1 taza de azcar y 2


cucharaditas de vainilla con jarabe y llevar a ebullicin.

Si tuviera que comercializar este tipo de productos,


cul sera el valor agregado que usted aportara?

RECOMENDACIONES
La colocacin de vidrio caliente en agua fra y viceversa podra hacer hincapi en el
vaso y causar que se quiebre. Los encurtidos se envasan en caliente, as que utiliza agua
caliente en el agua de la olla.
II.

BIBLIOGRAFA.

GASCN A. 2012 Tecnologa de elaboracin industrial de Pickles y Hortalizas


en Vinagre Universidad Nacional de Cuyo Almirante Brown 500 (5505)