You are on page 1of 12

FISIOLOGA DE POST COSECHA: CLASE 12

EVALUACIN DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y


HORTALIZAS
1. EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR
En muchas publicaciones se habla genricamente de
consumidor como si existiera un solo tipo o si sus
gustos y preferencias estuvieran perfectamente definidos.
Por el contrario, los perfiles de consumo son especficos
para cada pas o incluso regin en particular y varan con
el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconmico. Sin
embargo, existen tendencias mundiales o patrones de
comportamiento universales aqu nos referiremos
solamente a aquellas caractersticas y demandas que
son comunes y que sirven para entender a un
consumidor promedio.
En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un
mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado
fundamentalmente por una creciente preocupacin por
una dieta ms equilibrada, con menor proporcin de
carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor
participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales.
Esto se fundamenta, en parte, en las menores
necesidades calricas de la vida moderna, caracterizadas
por un mayor confort y sedimentarismo. El otro factor que
determina esta tendencia es la mayor conciencia de la
importancia de la dieta en la salud y longevidad.
Otro aspecto que merece destacarse es la tendencia
hacia la simplificacin en la tarea de preparar la comida
diaria. Hasta la dcada del 60, aproximadamente, en los
Estados Unidos, la preparacin del almuerzo o cena
requera unas 2 horas y era planificada con anticipacin.
En la actualidad, se prepara en menos de una hora y el
men a ser servido en la cena comienza a definirse
despus de las 4 de la tarde.
La creciente oferta de frutas y hortalizas industrializadas
y otros alimentos pre preparados es en parte responsable
de este acortamiento del tiempo dedicado a la cocina.
Probablemente el hecho ms significativo que acelera
esta tendencia es la creciente incorporacin de la mujer
en trabajos de tiempo completo, que le restan tiempo
para comprar y preparar alimentos, adems de tener
mayor capacidad para gastar dinero. Quizs ligado a este
ltimo punto est la creciente dedicacin por parte de la
mujer a actividades no hogareas tales como
esparcimiento, deportes, actividades culturales y otras.
Otros demandantes de esta simplificacin de la
preparacin de alimentos son los hogares unipersonales,
los servicios de comida rpida (fast food) y preparada
(catering) as como los bares de ensaladas.
Otra caracterstica que se observa es la creciente
segmentacin del mercado a travs del incremento en las
formas, colores, sabores, formas de preparacin y/o
empaque en la que un producto es presentado. Entre
otros, el tomate es un ejemplo de ello, ya que hoy en da
pueden adquirirse al menos 4 tipos distintos: redondo
convencional, larga vida, cherry y perita, todos
ellos en distintos tamaos, formas de empaque y en
algunos casos de color. Estos mismos tomates tambin

se comercializan en racimos. Tambin se detecta una


creciente oferta de frutas y hortalizas exticas o no
convencionales, lo que conjuntamente con el aspecto
anterior, incrementa notablemente las opciones de
compra. Por ejemplo, en 1981, en un supermercado bien
abastecido de los EE.UU., existan 133 opciones de
distintas de frutas y hortalizas, pero se incrementaron a
282 en 1993 y 340 en 1995. Sin llegar a los niveles
mencionados, la misma tendencia se observa en los
distintos pases de Latinoamrica y el Caribe.
Por ltimo, existe una creciente demanda de una calidad
superior tanto externa como interna. Los aspectos
externos
(presentacin,
apariencia,
uniformidad,
madurez, frescura) son los componentes principales de la
decisin de compra, la que normalmente es tomada
cuando el consumidor ve la mercadera exhibida en el
local de venta (Figura 01). Esto es particularmente
importante en los sistemas de autoservicio en donde el
producto debe autovenderse y aquel que no es
seleccionado, representa una prdida para el
comerciante. La calidad interna (sabor, aroma, textura,
valor nutritivo, ausencia de contaminantes biticos y
abiticos) est vinculado a aspectos generalmente no
perceptibles pero no por ello menos importante para los
consumidores.
Como resumen de los prrafos anteriores se puede decir
que dentro de una tendencia general a un mayor
consumo y variedad, el consumidor demanda calidad en
trminos de apariencia, frescura, presentacin as como
valor nutritivo e inocuidad.
2 DEFINICIN DE CALIDAD
La palabra calidad proviene del latn qualitas, que
significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un
objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es grado de excelencia o
superioridad. Aceptando esta definicin, se puede decir
que un producto es de mejor calidad cuando es superior
en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los
consumidores, podramos tambin definirla como el
grado de cumplimiento de un nmero de condiciones
que determinan su aceptacin por consumidor. Se
introduce aqu un carcter subjetivo, ya que distintos
consumidores juzgarn con un mismo producto de
acuerdo con sus preferencias personales.
El destino o uso tambin puede determinar distintos
criterios de calidad para un mismo producto. Por ejemplo,
el tomate para el consumo en fresco es valorado
fundamentalmente por su uniformidad, madurez y
ausencia de defectos, mientras que la calidad para
ketchup est dada por el color, la viscosidad y el
rendimiento industrial como materia prima. Es comn el
agregado de palabras adicionales para circunscribir la
calidad al uso especfico tales como calidad industrial,
calidad nutritiva, calidad de exportacin, calidad
comestible, etc.

indican que casi el 40 por ciento de los consumidores


toma la decisin de compra en el interior del
supermercado. La forma es uno de los subcomponentes
ms fcilmente perceptibles, aunque en general, no es un
carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de
deformaciones o de defectos morfolgicos. En algunos
casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor. Este es el caso de la mejilla llena en
mango o de la angularidad de los dedos de la banana.

Figura 01: Porcentaje de respuestas de consumidores


calificando como extremadamente importante o importante a
cada uno de los aspectos cualitativos de las frutas y hortalizas
(Reproducido de Tronstad, 1995).

3 PERCEPCIN DE LA CALIDAD
La calidad es una percepcin compleja de muchos
atributos que son evaluados simultneamente en forma
objetiva o subjetiva por el consumidor (Figura 64). El
cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor
y tacto e instantneamente lo compara o asocia con
experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores
almacenados en la memoria. Por ejemplo, con slo mirar
el color, el consumidor sabe que un fruto est inmaduro y
que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no
es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos
para medir la firmeza u otras caractersticas perceptibles.
El aroma es un parmetro menos utilizado salvo en
aquellos casos en que est directamente asociado a la
madurez como en meln, anan y otros. Este proceso
comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta
por primera vez con una fruta extica cuyas
caractersticas desconoce.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce
al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman
las sensaciones percibidas al momento de la compra.
Esta etapa es la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si
descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las
verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es
posible generar fidelidad hacia marcas comerciales,
formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente
por su valor nutritivo as por la variedad de formas,
colores y sabores que las hace atractivas para la
preparacin de alimentos. Por ser consumidas crudas o
con muy poca preparacin, la principal preocupacin del
consumidor es que se encuentren libres de
contaminantes biticos o abiticos que puedan afectar la
salud.
3.1 COMPONENTES DE LA CALIDAD
3.1.1 APARIENCIA
La apariencia es la primera impresin que el consumidor
recibe y el componente ms importante para la
aceptacin y eventualmente la compra. Distintos estudios

En aquellas especies en donde la inflorescencia es el


rgano comercializado tales como brcoli o coliflor o
aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo,
endivia, etc. la compacidad es el aspecto de mayor
relevancia y en general es un indicador del grado de
desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias
abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al
momento ptimo mientras que las cabezas no
compactas son consecuencia de una cosecha prematura.
En cierta medida es tambin un indicador de la frescura
ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin.
La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los
componentes de la calidad (tamao, forma, color,
madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un
aspecto relevante que le indica que ya alguien que
conoce el producto lo ha seleccionado y separado en
categoras basadas en los estndares de calidad
oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de
la preparacin para mercado es precisamente uniformar
el producto.
Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus
cualidades comestibles, la ausencia de defectos
conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los
principales componentes de la apariencia y por lo tanto,
de la decisin primaria de compra. Diversas causas
(clima, riego, suelo, variedad, fertilizacin, etc.) durante la
etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos
morfolgicos o fisiolgicos. Algunos ejemplos de los
primeros son los frutos dobles en cereza, ramificaciones
en zanahoria, florones en tomate, muecos y
corazn hueco en papa, etc. Dentro de los fisiolgicos,
se menciona al quemado de los bordes en hortalizas de
hoja y corazn negro en apio debido a deficiencias de
calcio, podredumbres internas en diversas especies por
deficiencias de boro, etc. Ms preocupantes son aquellos
defectos fsicos o fisiolgicos que se originan durante o
posteriormente a la preparacin para mercado y que se
manifiestan en los lugares de venta o al nivel de
consumidor. Dentro de los primeros tenemos a los daos
mecnicos, lesiones o laceraciones que tienen lugar
durante el manipuleo del producto siendo la puerta de
entrada a la mayor parte de los patgenos causantes de
podredumbres durante la postcosecha. El dao por fro y
efecto del etileno en las especies sensibles as como la
brotacin y enraizamiento en bulbos y races, son
respuestas fisiolgicas a condiciones de conservacin
inadecuadas.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y
poseen componentes que son propios. Tambin son
indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser
consumidas. Desde el punto de vista de la aceptacin por
el consumidor son trminos equivalentes. Frescura es

la condicin de estar fresco o lo ms prximo a la


cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas
en donde la cosecha es el punto de mxima calidad
organolptica caracterizado por una mayor turgencia,
color, sabor y crocantez. La madurez es un concepto
que se emplea en frutas y que tambin se refiere al punto
de mxima calidad comestible, pero que en muchos
casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de
consumo ya que en la mayor parte de las operaciones
comerciales, los frutos se cosechan ligeramente
inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en
atmsferas controladas alcanzan su calidad comestible al
salir de la cmara, muchos meses despus de haber sido
cosechadas.

rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la


rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el
resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas
que se generan a partir del triturado por los dientes
(blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los
odos contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo,
los ruidos generados al masticar en aquellas especies en
donde la crocantez es un aspecto.

Dentro de los parmetros que definen la frescura y


madurez, el color, tanto en intensidad como en
uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente
evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos
productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros
tales como pepino, chaucha, etc. en donde un verde
intenso est asociado a una mayor frescura. La prdida
del color verde es un indicador de senescencia. El color
tambin es un indicador de la madurez y muy importante
en frutos en donde no hay cambios substanciales luego
de ser cosechados (no climatricos), tales como ctricos,
pimiento, berenjena y cucurbitceas en general. En frutos
que sufren cambios luego de la cosecha (climatricos) el
color es menos decisivo e indica fundamentalmente el
grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera,
banana, etc.
A calidades similares, los tamaos intermedios son
preferidos por los consumidores quienes le asignan una
cierta importancia (Figura 01). En frutos que son
naturalmente grandes tales como zapallo, sanda, meln,
etc., existe una tendencia muy definida hacia los tamaos
que puedan ser consumidos por una familia (1-2 kg) en
un perodo relativamente corto (1 semana). El tamao es
uno de los principales indicadores del momento de
cosecha y en muchos casos est directamente asociado
a otros aspectos de la calidad como el sabor o textura.
Tal es el caso de los zuchinis, arvejas, chauchas
extrafinas y las minihortalizas en general, en donde los
tamaos pequeos son particularmente valorados por los
consumidores exigentes.
El brillo realza el color de la mayor parte de los
productos, pero es particularmente valorado en especies
como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas,
ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas
son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En
hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la
turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de
la frescura. Tambin puede ser usado como ndice de
cosecha en berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos
que se cosechan inmaduros, en donde la disminucin del
brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han
perdido parte de sus caractersticas de sabor y textura.
Por el contrario, en meln, palta y otras especies, es
indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha.
La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas
con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente
con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa,

Figura 02: La percepcin de la calidad por el consumidor.

La textura, conjuntamente con el sabor y aroma,


constituye la calidad gustativa. Un tomate sobremaduro,
por ejemplo, es rechazado principalmente por su prdida
de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o
aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas
frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa.
En trminos de textura, cada producto es valorado
diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate, pimiento),
la ausencia de fibrosidades (esprrago, alcaucil), su
blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras, ctricos),
crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas),
etc.
La firmeza y el color son los principales parmetros para
estimar el grado de madurez de un fruto ya que la
maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del
fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color,
hace que alcance la mxima calidad comestible. Sin
embargo, a medida que este proceso contina, se
produce la sobremaduracin, que conduce en ltima
instancia a la desorganizacin de los tejidos y
descomposicin del producto. La firmeza se usa
principalmente como ndice de cosecha y es medido con
instrumentos (Figura 02) que registran la fuerza
necesaria para una determinada deformacin o
resistencia a la penetracin de un mbolo de
dimensiones conocidas.

La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en


el interior de la boca a medida que los tejidos son
masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se
incrementa a medida que madura en la planta. En ctricos
est regulado el contenido mnimo que deben poseer y
que para naranjas Navel es de 30 por ciento, en pomelo y
otras naranjas 35 por ciento, en limones 25 por ciento,
mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento.
3.1.2 FLAVOR
El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas
por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas)
(Wills et al., 1981). Sin bien son perfectamente
separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos
receptores, simultneamente al acto de acercar a la
boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo
los aromas, particularmente aquellos que se liberan con
la trituracin de los tejidos. Tambin es posible, sin
embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es,
determinados aspectos externos, particularmente la
madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se
debe esperar al consumir el producto. El ser humano
tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad
de sabores y aromas distintos y es capaz de
reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la
oportunidad de haberlo probado previamente.
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente
en trminos de la combinacin de principios dulces y
cidos, la que es un indicador de la madurez y de la
calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una
buena estimacin del contenido de azcares totales y
muchos frutos deben contener un contenido mnimo de
slidos para ser cosechados (Tabla 01). Los cidos
orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro
importante componente del sabor y tienden a disminuir a
medida que el fruto madura por lo que la relacin con los
slidos solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es
la forma de expresar la acidez. La relacin slidos
solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en
ctricos fundamentalmente. Esta relacin es funcin de la
especie y variedad y en general sus valores son de 8
para mandarinas, naranjas Navel e hbridos, 7 para otro
tipo de naranjas y 5,5 para pomelos.
La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en
la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a
distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando
existen normalmente disminuyen con la maduracin. En
aquellos casos en que naturalmente se presentan y
constituyen una desventaja, han sido eliminados a travs
de los programas de mejoramiento gentico.
Existen compuestos especficos que caracterizan a una o
un grupo de especies, por ejemplo, la pungencia en los
pimientos denominados hot o picantes est
determinada fundamentalmente por el contenido de
capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente
similares. Tambin existen casos en que las enzimas y
substratos
responsables
del
sabor
se hallan
compartimentalizados en los tejidos sanos y slo se
ponen en contacto mediante el corte, masticacin o
trituracin. Este es el caso de la pungencia en ajo y
cebolla y tambin del sabor del pepino crudo. La coccin

de estas hortalizas enteras impide que estas reacciones


ocurran y el sabor resultante es distinto.
Existe una correlacin entre contenido de materia seca y
caractersticas organolpticas usada principalmente en la
industria. En general, a mayor contenido de slidos
mayor rendimiento industrial y sabor. Esto es
particularmente importante en el deshidratado. En papa,
un mayor contenido de materia seca (medido como
gravedad especfica) est asociado a una mayor calidad
culinaria. Para el mercado en fresco, sin embargo, no es
usado el contenido de materia seca como indicador del
momento de cosecha y/o calidad organolptica, salvo el
caso de la palta, en donde existe una correlacin
estrecha con el contenido de aceite. Dependiendo de la
variedad considerada, no puede comercializarse paltas
con menos del 21-23% de materia seca.
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la
percepcin humana de numerosas substancias voltiles.
Es comn que especies de un mismo gnero posean
aromas similares. La palabra aroma normalmente se
utiliza para olores agradables, mientras que olor se
denomina al resto. Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles
disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor,
muchos aromas son liberados cuando se pierde la
integridad de los tejidos.
3.1.3 VALOR NUTRITIVO
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no
son suficientes para satisfacer los requerimientos
nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido
de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y
bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y
otros rganos subterrneos), de protenas (salvo las
leguminosas y algunas crucferas) y de lpidos (excepto
palta), pero son, en general, una buena fuente de
minerales y vitaminas. Diversos pases han elaborado
tablas de ingesta diaria recomendada, siendo
probablemente la U.S. R.D.A. (United States
Recommended Daily Allowances) la ms conocida (Tabla
15). Estas tablas son de referencia nicamente e indican
la capacidad de los alimentos para satisfacer las
necesidades diarias de determinados nutrientes. Es
necesario mencionar que las condiciones de cultivo,
variedades, clima y formas de preparacin influyen en el
contenido de nutrientes.
La fibra diettica se puede definir como la porcin vegetal
que no puede ser digerida por las enzimas del tracto
digestivo humano aunque sus componentes son
metabolizados
anaerbicamente
en
proporciones
variables por la microflora del colon. Son polisacridos
estructurales de las plantas y se dividen en celulosa,
hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y muclagos. La
fibra diettica contribuye a la regulacin del trnsito fecal,
por lo que combate tanto la diarrea como el
estreimiento, contribuye a mantener los niveles de
glucosa en sangre y a eliminar parte del colesterol
circulante. Es til en dietas contra la obesidad pues al
digerirse en un bajo porcentaje, proporciona pocas
caloras y el mayor tiempo y energa necesarios para
masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la

saciedad. En un adulto sano se considera ptima la


ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra diettica. La
contribucin de determinadas frutas y hortalizas a las
necesidades mnimas se indica en la tabla 01.
Tabla 01: Contenido mnimo de slidos solubles recomendado a
la cosecha.

Latinoamrica que redujo notablemente el consumo de


hortalizas en muchos pases de la regin por casi un ao;
las dos uvas con residuos peligrosos detectadas en los
80 en un puerto de entrada de los Estados Unidos, afect
severamente la economa de exportacin chilena y
tambin en esa dcada, el pnico del Alar (daminozide,
regulador de crecimiento usado para regular la
fructificacin) que disminuy considerablemente el
consumo de manzanas en los Estados Unidos.
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de
substancias dainas para la salud y tradicionalmente la
presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la
principal preocupacin de la opinin pblica. Sin
embargo,
existen
muchos
otros
contaminantes
potencialmente tan o ms peligrosos, como la presencia
de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales
pesados, etc.

Fuente: Kader, 1998.


El descubrimiento de que determinados alimentos
posean
compuestos
biolgicamente
activos
y
beneficiosos para la salud ms all de la nutricin bsica,
abri una nueva etapa en la ciencia de la nutricin. Estos
compuestos o sus metabolitos que han sido
denominados funcionales, ayudan a prevenir
enfermedades como el cncer, tienen un efecto protector
ante problemas cardiovasculares, son neutralizantes de
los radicales libres, reducen el colesterol y la
hipertensin, previenen la trombosis, y otros efectos
beneficiosos. Tambin se denominan funcionales a
aquellos alimentos que los contienen aunque tambin
han sido propuestos otros nombres tales como
farmacoalimentos, nutracuticos, y otros. Como la
mayor parte de estos compuestos son de origen vegetal,
muchos autores los denominan fitoqumicos.
Las frutas y hortalizas son particularmente ricas en
fitoqumicos como los terpenos (carotenoides en frutos de
color amarillo, naranja y rojo y limonoides en ctricos),
fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas,
uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas), lignanos
(brcoli), y tioles (compuestos que poseen azufre,
presentes en ajo, cebolla, puerro y otros alliums y en
repollos y coles en general).
3.1.4 SEGURIDAD
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas
en cuanto a su apariencia, frescura, presentacin y valor
nutritivo, sino tambin su consumo no debe poner en
riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar
la presencia de substancias nocivas y depende
enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos
los integrantes de la cadena de produccin y distribucin.
Necesariamente debe confiar en ellos, adems de las
precauciones que normalmente toma tales como lavar,
pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo. Sin
embargo, esta confianza es muy voltil y cualquier
sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un
impacto tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos
ejemplos de esto, entre los ms relevantes mencionamos
a la epidemia de clera de la dcada del 90 en

Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y


muchas veces con la piel o cscara, todo organismo
patgeno para el ser humano que pueda transportarse
sobre su superficie constituye un peligro potencial. Las
medidas higinicas y sanitarias para disminuir el riesgo
alimentario ya han sido descritas en el captulo anterior.
Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp.,
Aeromonas
spp.,
Escherichia
coli,
Listeria
monocytogenes as como las toxinas producidas por
Clostridium botulinum y otras han sido identificadas como
responsables de enfermedades alimentarias transmitidas
por la ingestin de frutas y hortalizas. El virus de la
Hepatitis A ha sido detectado tambin en productos
frescos as como parsitos como Entamoeba histolyca y
Giardia lamblia.
Los agroqumicos han sido una de las herramientas que
el hombre ha usado para incrementar los rendimientos de
sus cultivos y satisfacer las necesidades crecientes de
alimentos por parte de una poblacin en expansin. Por
agroqumicos se entiende los herbicidas, plaguicidas,
fungicidas, fumigantes, rodenticidas, reguladores de
crecimiento, ceras, desinfectantes, aditivos y todo otro
producto de naturaleza qumica que se utilice durante la
produccin o postcosecha.
La presencia de residuos en niveles peligrosos para el
ser humano ha sido siempre una preocupacin, aunque
los avances en la qumica y bioqumica para el desarrollo
de productos menos peligrosos, el mayor conocimiento
de la ecologa, de las plagas y la utilizacin creciente de
mtodos de control no qumicos, han hecho que el
mundo presente sea mucho mejor que aquel al inicio de
la produccin intensiva. Los agroqumicos actuales son
menos txicos y persistentes adems de ser ms
especficos y sus productos de degradacin son
generalmente inocuos. Tambin se han desarrollado
mejores mtodos de laboratorio para su deteccin,
adems de existir una mayor concientizacin en su uso,
tiempos de espera, dosis, etc.
Cada pas tiene una legislacin propia en trminos de los
Lmites Mximos de Residuos (LMR) aunque en general
se acepta lo establecido por el Codex Alimentarius u
otras organizaciones internacionales. Un LMR o
tolerancia es la concentracin mxima del residuo de un

agroqumico resultante de su aplicacin segn una


prctica agrcola correcta.
El uso de agroqumicos debe enmarcarse dentro de las
Buenas Prcticas Agrcolas que tiende a garantizar la
mxima seguridad y disminuir el riesgo para la salud del
consumidor. Se debe usar los productos especficos para
controlar la plaga o enfermedad siguiendo las
indicaciones del fabricante, particularmente en lo referido
a cultivos en los que puede ser usado y tiempos de
espera entre aplicacin y cosecha.
Otras contaminaciones que se presentan en las frutas y
hortalizas son por ejemplo, la acumulacin de nitratos en
hortalizas de hoja, de oxalatos en determinadas especies
y metales pesados (mercurio, cadmio, plomo)
provenientes de la utilizacin de residuos domiciliarios
como fertilizantes o enmiendas orgnicas. Tambin es
posible la presencia de compuestos txicos naturalmente
producidos por el vegetal o por los hongos (micotoxinas)
que colonizan su superficie.
4 LA OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE CALIDAD
La obtencin de un producto de calidad se inicia mucho
antes de plantarse la semilla: la eleccin del terreno, su
fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y
rotaciones, la preparacin del suelo, la eleccin de la
semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad
del producto a obtenerse. De la misma manera son
determinantes las condiciones climticas durante el
cultivo, as como los riegos, fertilizaciones, control de
plagas y enfermedades y otras prcticas culturales. La
cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la
postcosecha, perodo durante el cual tiene lugar la
preparacin para el mercado, distribucin y venta para
finalmente llegar a la mesa del consumidor.
Debido a que las frutas y verduras por lo general son
productos altamente perecederos, es necesario tener en
cuenta que previo a la cosecha, la porcin vegetal se
encuentra ntimamente relacionada con la planta madre y
toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por
otras partes de la planta y todo el vegetal se comporta
como una unidad. Una vez cosechado, sin embargo,
depende nicamente de sus reservas. Las frutas y
hortalizas continan viviendo despus de la cosecha:
respiran, transpiran y estn sujetas a continuos cambios la mayor parte de ellos no deseables - los que
determinan la declinacin de la calidad interna y externa.
La velocidad de este deterioro depende del tipo de
producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero
principalmente de las condiciones en que es mantenido:
temperatura,
humedad
relativa,
movimiento
y
composicin del aire, etc. Los cambios que ocurren en la
postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son
demorados dentro de ciertos lmites. Por estas razones,
el proceso de preparacin para mercado debe ser rpido
y eficientemente realizado para evitar las prdidas de
calidad.
Adems del deterioro natural y de los daos fisiolgicos y
mecnicos ya descritos en captulos anteriores, las
podredumbres son tambin responsables de la prdida
de calidad. Las prdidas de postcosecha debido a

microorganismos pueden ser severas, particularmente en


climas clidos con alta humedad relativa. Los frutos en
estado de descomposicin pueden contaminar al resto.
Adicionalmente, la produccin de etileno se intensifica en
estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro.
La mayora de los gneros de hongos y bacterias que
atacan frutas y hortalizas despus de la cosecha, son
patgenos dbiles y solamente invaden los tejidos a
travs de heridas. Las lesiones que tienen lugar en la
manipulacin del producto proporcionan innumerables
vas de entrada a estos patgenos si bien algunos de
ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos
inmaduros son normalmente ms resistentes al ataque
de patgenos y las defensas se debilitan con la
maduracin. Asimismo, es posible que la infeccin tenga
lugar cuando el fruto es inmaduro y se manifieste
posteriormente, cuando las defensas se debilitan.
El control de enfermedades de postcosecha comienza en
el campo ya que un buen programa sanitario disminuye la
fuente de inculo y los riesgos de infecciones luego de la
cosecha. Adems, un manejo cuidadoso durante las
operaciones de cosecha y empaque disminuye los daos
fsicos que pueden facilitar la entrada de los
microorganismos. Adems de los tratamientos sanitarios
y desinfecciones que se realizan, el control de la
temperatura es la principal herramienta ya que disminuye
la actividad metablica de los microorganismos y se
mantienen altas las defensas naturales del producto. El
control de la humedad relativa, particularmente para
evitar la condensacin de agua sobre el producto, as
como las atmsferas controladas son tambin tiles para
el control de las enfermedades de postcosecha.
5 HACIA LA CALIDAD TOTAL EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
El concepto de calidad como forma de diferenciar
productos evolucion desde tiempos inmemoriales
conjuntamente con el intercambio mismo. A medida que
el comercio local o regional evoluciona hacia lo
internacional, la calidad se consolida como la herramienta
competitiva por excelencia, conduciendo a la necesidad
de establecer estndares para separar la calidad en
categoras o grados, as como para definir los lmites de
los defectos permitidos. Todos los pases inician el
proceso de normalizacin o redaccin de normas de
calidad para facilitar el intercambio y definir con precisin
los principales aspectos de la calidad. Hoy en da, al igual
que en otros productos, la comercializacin de frutas y
hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional, est
reglamentada por estndares de calidad, los que proveen
un lenguaje comn entre los distintos participantes de la
cadena produccin-comercializacin-consumo. Tambin
son las herramientas legales para dirimir disputas
comerciales, tiles para el marketing del producto y
patrn de comparacin de precios en las estadsticas.
El sistema de calidad previsto por los estndares se
conoce como Inspeccin de calidad (Tabla 02) en
donde muestras representativas en el grado final de
preparacin para el mercado deben cumplir con los
lmites especificados y sus tolerancias. Si bien es fcil de
aplicar, posee al menos dos grandes desventajas: en

primer lugar no estn completamente adaptados a


productos altamente perecederos, en donde la calidad
vara continuamente. En segundo lugar, su aplicacin no
mejora la calidad del producto, sino que solamente
separa en grados a la calidad que viene del campo. Es
un sistema reactivo, pues reacciona y elimina las
unidades defectuosas cuando son detectadas.
Al mismo tiempo que los estndares de calidad estaban
siendo desarrollados y aplicados, nuevas ideas
comenzaron a ser concebidas en la industria. En primer
lugar, comenz a ser evidente que un enfoque
sistemtico y preventivo era mucho ms efectivo y
econmico para mejorar la calidad que eliminar las
unidades defectuosas al final de la lnea, cuando ya los
costos asociados a la produccin y embalaje haban
ocurrido. En segundo lugar, comienza a internalizarse el
concepto que la calidad se extiende mucho ms all del
producto en s mismo, ya que es afectada por los
sistemas y procedimientos involucrados en el proceso de
produccin y preparacin para mercado. Finalmente, la
opinin del consumidor comienza a ser cada vez ms
importante. Ya no es suficiente que un producto sea
tcnicamente perfecto y que los sistemas de produccin
sean econmicamente rentables, es necesario satisfacer
al consumidor y la calidad debe exceder sus
expectativas.
La aplicacin de la estadstica para controlar la
variabilidad de las distintas unidades en las lneas de
produccin di lugar al nacimiento del sistema
denominado Control de calidad o Control estadstico
de la calidad, el cual es adoptado por la mayora de las
empresas industriales en la primer mitad del siglo XX.
Este mtodo o sistema esencialmente provee las
herramientas analticas para monitorear el proceso de
produccin y permite tomar medidas cuando la
variabilidad excede determinados lmites considerados
como normales. Su aplicacin mejora la calidad del
proceso contribuyendo enormemente a mejorar la calidad
del producto. Son herramientas que pueden ser aplicadas
a nivel de galpn de empaque de frutas y hortalizas.
Este sistema es trasladado al Japn luego de la 2
Guerra Mundial en donde evoluciona hacia lo que hoy es
conocido como Gerenciamiento de la calidad total o
simplemente Calidad total. La calidad total es hoy por
hoy el esquema conceptual ms completo para asegurar
la calidad en donde cada persona o actividad dentro del
proceso de produccin est involucrada, apuntando a 0
defectos y la completa satisfaccin del cliente, tanto
interno como externo, incluso mucho ms all de sus
expectativas.
Paralelamente al desarrollo de sistemas de calidad total,
en Europa evolucionaba el concepto de Aseguramiento
de la calidad. Es ligeramente menos amplio que el
concepto anterior, pero mucho ms fcil de implementar
y probablemente mejor adaptado a los productos
frutihortcolas. Se define como todas aquellas acciones
planeadas y sistematizadas necesarias para garantizar
que el producto o servicio satisfacer los requisitos de
calidad. Normalmente requiere del cumplimiento de
ciertas normas, protocolos o estndares desarrollados
especficamente y con una certificacin por una empresa

independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO


(Organizacin Internacional para los Estndares) es
probablemente el ms conocido y dentro de l la serie
9000.
Un prrafo aparte merece el sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos), diseado
especficamente para garantizar que la manufactura de
alimentos no est expuesta a ningn tipo de
contaminacin que pudiera poner en riesgo la salud,
particularmente desde el punto de vista bacteriolgico.
Este mtodo es reconocido hoy internacionalmente como
una herramienta lgica y cientfica en todo sistema de
calidad de alimentos. Es tambin de naturaleza
preventiva y el elemento clave es la identificacin de los
puntos crticos, dentro del proceso, en donde la calidad
debe ser controlada previniendo, eliminando o
reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la
seguridad. El sistema HACCP es requerido hoy en da
para la importacin en los Estados Unidos y otros pases
de carnes, pescados, huevos y otros alimentos. Hasta el
momento no es requerido para las frutas y hortalizas,
aunque ya diversos pases exportadores lo estn
implementando para asegurar una calidad superior de
sus productos. La lgica del HACCP puede aplicarse
para la deteccin de otros defectos de calidad.
Si bien todos estos sistemas tienen su origen en la
industria, su aplicacin se extiende a otros sectores. La
agricultura y particularmente de produccin de frutas y
hortalizas est incorporando muchos de los mtodos e
ideas concebidos para el sector industrial pues los
principios bsicos no solamente son aplicables sino
tambin recomendables para productos altamente
perecederos, en donde la calidad se deteriora
rpidamente. Diversas empresas exportadoras han
instrumentado el HACCP conjuntamente con la
certificacin ISO 9002, lo que garantiza la seguridad
alimentaria dentro de un sistema de aseguramiento de la
calidad. Un concepto clave es que los sistemas de
calidad no son mutuamente excluyentes sino que se van
montando unos sobre otros haciendo ms amplio el
enfoque de aplicacin, extendindose ms all del
producto para abarcar el proceso de preparacin,
insumos, proveedores, intermediarios e incorporando al
cliente o consumidor, quien retroalimenta al sistema
conduciendo a una mejora continua del sistema.
Tal como es concebida en la actualidad, los principios
bsicos de la calidad total se pueden resumir de la
siguiente manera:

nunca termina

travs de la planificacin.
deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el
adecuado para llegar al mercado deseado en las
condiciones deseadas.

Tabla 02: Comparacin de los principales sistemas de


calidad.

As pues, los grados de estndares de calidad son tiles


para hacer ms "transparente" el mercado, lo que es
ventajoso para los productores, comerciantes y
consumidores. La estandarizacin, tanto del producto
como del envase, permite el mercadeo ms rpido,
eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de
equipo especial para su manejo, incluyendo su posible
paletizacin.
Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales
e incrementar la capacidad para manejar mayores
volmenes de productos en el mismo tiempo con el
mismo trabajo, con el resultado que las ganancias
aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que
producen mayor calidad pueden exigir y recibir mejores
precios, ganando el consumidor al existir disponibles
productos de mejor calidad y ms nutritivos.
LOS ORGENES DE LA ESTANDARIZACIN

ESTANDARIZACIN Y CONTROL DE CALIDAD


ESTANDARIZACIN DE PRODUCTOS FRESCOS
En la actualidad casi todos los productos agrcolas de los
pases desarrollados son comercializados en base a
estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales. El papel que desempean los estndares
oficiales es de especial importancia en el caso de
productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.
La estandarizacin, tal como se aplica a los productos
frescos, puede describirse como "la aceptacin comn de
la prctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la
venta, en trminos de calidad que han sido definidos en
forma precisa y que son constantes en el tiempo y la
distancia". El aspecto de tiempo y distancia es importante
ya que la calidad del producto se deteriora con el paso
del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de
la bodega de empaque clasificado como de grado uno,
puede ser clasificado como grado dos a su llegada al
mercado mayorista, si el tiempo que transcurre es
excesivo junto con una manipulacin deficiente.
Los grados y estndares tienen valor econmico para
todo el proceso de mercadeo y cumplen con varios
propsitos importantes:
(i) Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al
proporcionar un lenguaje comn para productores,
empacadores, compradores y consumidores;
(ii) Los estndares precisos son indispensables en la
solucin de las disputas entre comprador y vendedor;
(iii) Los grados de calidad estandarizados forman la base
de las encuestas de mercado y precios utilizados y
publicados por los servicios de inteligencia de mercado y
noticias de mercado, y son necesarios para una
comparacin real de los precios.

La evolucin de la estandarizacin en los pases


desarrollados ha sido un proceso continuo de muchos
aos y an no est completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del
consumidor, tambin cambian los estndares y grados de
calidad establecidos. La estandarizacin puede comenzar
como un proceso informal en virtud del cual un cliente o
comprador que trata con un proveedor o productor
requiere el abastecimiento regular de un tamao, color o
madurez particulares.
Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones
de los compradores y si la peticin se vuelve coman, se
las arreglar para entregar una mayor cantidad del tipo
de articulo solicitado. El comprador y el proveedor estn
de acuerdo, con lo que se ha llegado a un entendimiento
respecto a un estndar para dicho producto.
Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los
proveedores exitosos adoptaron marcas registradas,
convirtindose en abastecedores reconocidos de
productos de un "estndar" particular. La expansin del
comercio inter-regional e internacional abri el camino a
la intervencin legal y oficial y a la creacin de los
primeros estndares que fueron ampliamente adoptados.
La legislacin de los estndares adoptados fue el
comienzo de la ayuda gubernamental a la industria de los
productos frescos y al apoyar la obligatoriedad de su
organizacin, fue parcialmente responsable de la
estabilidad de la industria.
En 1949 la Comisin Econmica de las Naciones Unidas
para Europa, estableci con la Organizacin para la
Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OECD) un
"Grupo de Trabajo para la Estandarizacin de Productos
Perecibles". Desde entonces, se han establecido
estndares para la mayora de las frutas y hortalizas
comercializadas en Europa y los pases de la OECD, los
que han sido propuestos a los gobiernos miembros de la
Comunidad Econmica Europea (CEE) para su
aceptacin como regulaciones tcnicas y se han hecho
extensivos
a
otros
pases
como
estndares
internacionales para productos perecibles. El Cuadro I
ilustra un estndar de la CEE elaborado en 1981 para
tomates.

ESTANDARIZACIN EN LOS PASES EN


DESARROLLO
El fracaso experimentado por la mayora de los pases en
desarrollo que han intentado poner en prctica la
estandarizacin de productos frescos, se ha debido en su
mayor parte a la falta de desarrollo o infraestructura en
reas de transporte, comunicacin y organizacin social.
Los intentos de intervencin gubernamental a menudo
han sido muy ambiciosos y complicados y se han
frustrado por su falta de comprensin de la empresa
privada interesada en el mercadeo de productos frescos.
El valor inherentemente bajo de los productos frescos y
las escasas expectativas de los consumidores de bajos
ingresos, ha dado como resultado que la demanda de
productos de mejor Calidad y uniformidad no se haya
expresado como un cambio necesario.
NORMA N 23 DE LA CEE ESTNDARES DE
CALIDAD PARA TOMATES DE LA CEE

(ii) Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de


buena calidad. Deben ser razonablemente firmes, sin
defectos serios y tener todas las caractersticas tpicas de
la variedad.
Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las
partiduras, cicatrizadas o no, y las partes verdes visibles.
Se distingue entre:
Tomates redondos
Tomates alargados
Tomates apostillados. Sin embargo, estos tomates
deben ser de forma regular.
(iii) Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad
comercial que no tienen la calidad para ser incluidos en
las clases superiores.
III. CLASIFICACION POR TAMAO

I. DEFINICION DEL PRODUCTO

El tamao se determina:

Esta norma se aplica a tomates, es decir al fruto fresco


de las variedades de Lycopersicum esculentum Mill que
son suministrados frescos al consumidor, con exclusin
de los tomates para procesamiento.

Por el dimetro ecuatorial mximo en los tomates


"redondos" o "apostillados"
Por el dimetro mximo de la seccin ms ancha en los
tomates "alargados"

II. REQUISITOS DE CALIDAD

A. TAMAOS MINIMOS
El dimetro mnimo de los tomates clasificados en la
clase "Extra", clase I y 11 es:
30 mm para los tomates alargados
35 mm para los tomates redondos y apostillados

A. GENERAL
El propsito de la norma es definir los requisitos de
calidad en la etapa de su despacho, despus de la
preparacin y empaque.
B. REQUISITOS MINIMOS

B. UNIFORMIDAD
La escala de la norma es obligatoria para las clases
"Extra" y 1.

(i) Los tomates deben estar:


Enteros
Sanos (sujetos a las estipulaciones de cada clase)
Limpios, en particular libres de toda traza de productos
qumicos
Libres de toda humedad externa anormal.
Libres de olor o sabor extrao
(ii) El estado de madurez debe ser tal que permita a los
tomates resistir el transporte y manipulacin, permanecer
en buena condicin hasta llegar a su lugar de destino y
cumplir all con los requisitos del mercado.
C. CLASIFICACION POR CALIDAD
(i) Clase "Extra". Los tomates de esta clase deben ser de
calidad suprema. Su pulpa debe ser firme y deben tener
todas las caractersticas tpicas de la variedad.
No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes".
Se distinguen entre:
Tomates redondos
Tomates alargados
Tomates apostillados que son de forma regular pero con
nervadura; sin embargo, las nervaduras no deben
extenderse por ms de un tercio de la distancia entre el
pecolo y el pice.

Los tomates apostillados de mayor tamao pueden no


ser clasificados en la clase "Extra".
IV. TOLERANCIA
En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la
calidad y tamao para productos que estn debajo del
estndar.
A. TOLERANCIA DE CALIDAD

(i) Clase "Extra": se tolera hasta 5% en nmero o peso de


tomates que no satisfacen los requisitos de la clase, pero
si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no ms
de 2% de tomates con partiduras.
(ii) Clase I: hasta 10% en nmero o peso de tomates que
no satisfacen los requisitos de la clase, pero si los de la
clase inmediata inferior (clase II), con no ms de 5% de
tomates con partiduras.
(iii) Clase ll: hasta 10% en nmero o peso de tomates que
no satisfacen los requisitos de la clase, pero que son
aptos para el consumo.
B. TOLERANCIA DE TAMAOS

B. NATURALEZA DEL PRODUCTO


"Tomates" (cuando el contenido del envase no es visible
desde el exterior).
C. ORIGEN DEL PRODUCTO
Lugar de origen, o marca comercial nacional, regional o
local.
D. ESPECIFICACION COMERCIAL
Clase
La indicacin "apostillados" o "alargado", segn
corresponda.
Tamao, o la indicacin "tamao no especificado".
E. MARCA DE CONTROL OFICIAL (OPCIONAL)
Cuando los detalles mencionados estn escritos en una
etiqueta, sta debe fijarse en el exterior del envase y su
tamao no debe ser inferior a 40 cm2.

Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en nmero o


peso de tomates por envase que cumplen el tamao
inmediato superior o inferior al declarado en el envase.
Sin embargo en el caso de los tomates del grado mnimo
de tamao y para los tomates no clasificados de la clase
11, la tolerancia se aplica solamente al producto con un
dimetro no inferior a 28 mm para los tomates
"alargados" y 33 mm para los tomates "redondos" y
"apostillados".

INFORMACIN ADICIONAL REFERENTE A


ESTNDARES DE CALIDAD PARA TOMATES

C. TOLERANCIAS ACUMULATIVAS

REQUISITOS DE CALIDAD

En ningn caso las tolerancias de calidad y tamao


tomadas juntas pueden exceder:
10% para la clase "Extra"
15% para las clases I y 11

Los tomates de la clase III deben cumplir con los


requisitos establecidos en el estndar de calidad comn
para la clase II, pero que pueden tener partiduras
cicatrizadas de ms de 3 cm de largo.

V. EMPAQUE Y PRESENTACION

CLASIFICACIN POR TAMAO

A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben ser uniformes y
deben contener slo tomates del mismo origen, variedad
y calidad. Adems los tomates de las clases "Extra" y I
deben ser de color y madurez uniformes. Cuando los
tomates se clasifican por tamao, cada envase debe
contener slo tomates del mismo tamao.

El dimetro mnimo de los tomates de clase III ser:

LOS

TOMATES, CLASE III.


Esta clase incluye productos de calidad comercial que no
pueden incluirse en una clase superior, pero que
satisfacen los siguientes requisitos.

20 mm para los tomates "alargados", tomates


"miniatura" y aquellos cultivados en invernaderos.
35 mm para otros tomates. No se establecen requisitos
de uniformidad.
TOLERANCIA

B. EMPAQUE
El producto debe ser empacado de modo que exista
seguridad de que est protegido adecuadamente. En el
caso de las clases "Extra" y I los productos deben quedar
separados del fondo, de los costados y de la tapa, si la
hay, como proteccin.
Cualquier papel u otro material usado en el interior del
envase debe ser nuevo e incuo para los alimentos de
consumo humano. Cuando se usa material impreso, la
impresin debe ser solamente en la parte exterior para
que no entre en contacto con el producto. Los tomates
empacados deben estar libres de todo cuerpo extrao.

Cada envase puede contener no ms de:


15% en nmero o peso de tomates que no cumplen los
requisitos de la clase, pero que son aptos para el
consumo. 10% en nmero o peso de tomates que no
cumplen los requisitos establecidos para la clasificacin
por tamao.
EMPAQUE Y PRESENTACION

Cada envase debe llevar la siguiente informacin legible


e indeleble impresa en el exterior:

A. UNIFORMIDAD
Los contenidos de cada envase deben incluir solamente
tomates del mismo origen y variedad. La exhibicin
engaosa ser prohibida estrictamente, por ejemplo, la
parte visible debe corresponder especialmente en lo
referente a tamao, calidad y forma, al contenido
promedio.

A. IDENTIFICACION
Empacador
Nombre y direccin o marca en cdigo
Despachador

B. EMPAQUE
Los requisitos de empaque del inciso V.B. de los
estndares comunes de calidad, se aplicarn a los
tomates de la clase III.

VI. MARCAS

10

MARCAS
Los requisitos del inciso Vl de los estndares comunes de
calidad se aplicarn a los tomates de la clase III. Sin
embargo, cada envase debe indicar el tipo con una de las
siguientes denominaciones: "Acostillados", "Redondos",
"Alargados", "Tipo Ciruela" o "Cultivado en Invernadero".
VARIEDADES SEMI-ACOSTILLADAS
No sera verdico decir que no hay estandarizacin en los
pases en desarrollo. El criterio de comestible versas no
comestible es por lo menos un estndar bsico y siempre
que se presente un exceso de oferta para un producto en
el mercado, los precios ms bajos sern principalmente
para los de mala calidad, mientras los precios de los
artculos de mejor calidad bajarn menos. Otro ejemplo
de estandarizacin se presenta en los mercados
mayoristas cuando se separa el producto en
consignaciones para clientes minoristas, medianos y
grandes a mejores precios, mientras que el producto de
menor calidad se vender posteriormente a vendedores
callejeros ambulantes a precios ms bajos. El problema
es cmo implementar un programa formal de
estandarizacin que sea aceptado por todos los que
laboren en el mercado.
A medida que avanza la organizacin de la
infraestructura y el desarrollo como consecuencia de un
aumento de la poblacin y de la urbanizacin, ello
producir una presin creciente para el suministro de
productos frescos ms uniformes. En lugar de tratar de
imponer a la comunidad del mercado un programa
especfico de estandarizacin, sera mejor analizar
primeramente los trminos informales con los cuales se
lleva a la prctica. Despus, con la colaboracin de los
comerciantes del mercado, se puede proponer un
conjunto de estndares basados en esta prctica
informal, y respaldarlos mediante la legislacin
pertinente. Si sto es apoyado correctamente por el
consumidor, los comerciantes y por el gobierno, aquellos
comerciantes con prcticas abusivas tendrn que
someterse a los estndares o ser desplazados del
negocio. Prcticamente, se puede continuar con un
programa de estandarizacin progresivo, pero con
pausas entre las etapas de implementacin. El secreto
consiste en empezar en forma sencilla fijndose metas
fcilmente alcanzables.
Una vez que se ha logrado el acuerdo sobre una base
sencilla, para productos y empaque y que se ha
preparado la legislacin, es deber del gobierno difundir
las especificaciones de los estndares, de modo que
lleguen al grueso del pblico a travs de la radio, diarios,
revistas, televisin y afiches desplegados en los
mercados mayoristas, minoristas, y mercados de acopio
rurales. Debe estimularse a los proveedores y
comerciantes que ofrecen productos o diseos de
envases superiores a los mnimos. Los estndares
puestos en prctica deben especificar como esencial, el
mnimo, con sugerencias de tolerancia arriba del mnimo,
pero no debajo de ste. Tambin es importante no
precipitarse en su ejecucin, primero debe informarse al
pblico y a los proveedores del programa de

estandarizacin con bastante anticipacin a la fecha de


su puesta en prctica para darles tiempo a prepararse.
GRADOS DE CALIDAD Y TAMAOS
La evaluacin de la calidad de los productos frescos es
por lo general, una materia muy subjetiva que es difcil de
definir y describir y que vara con las diferentes opiniones
de productores, comerciantes y consumidores. Se
emplean criterios fsicos y, en lo posible, mediales que
reflejen y definan las calidades de los productos
estandarizados. Una caja de manzanas por ejemplo,
puede estandarizarse segn el dimetro promedio de la
fruta o mediante dimetros de tolerancia con los cuales
cumple toda la fruta. Adems, el envase puede
estandarizarse de acuerdo al peso o por el nmero de
frutas (unidades) en la caja.
Otros criterios con los cuales fsicamente es posible
cumplir por comparacin con cartas y cuadros de
estndares, o mediante equipo especial, son la
coloracin, la forma y la firmeza. La evaluacin de la
frescura puede referirse a un periodo de tiempo entre
cosecha y la distribucin, pero sto se complica a causa
de aquellos productos que pueden ser almacenados por
perodos largos y cuya frescura depender de las
condiciones de almacenamiento. golpes, heridas,
pudricin y dao por insectos, etc., es posible especificar
ndices numricos de incidencia y severidad Algunos
instrumentos son usados para examinar hortalizas como
tomates, o frutas como las uvas, antes del
procesamiento, pero por lo general no son de uso comn
en el mercado de productos frescos. En realidad, en
muchos mercados el ojo, la mano y la boca de las
personas son el equipo de prueba ms utilizado.
Cuando se especfica grados de calidad o tamao para el
mercado, es importante permitir ciertos lmites de
tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace
imposible el cumplimiento con los grados de calidad,
especialmente en aquellos pases que no tienen acceso a
mquinas seleccionadoras automticas.
RESPONSABILIDAD DEL ETIQUETADO Y
ESTANDARIZACIN
Un aspecto importante en la implantacin de la
estandarizacin es el etiquetado del producto, que se
hace pegndole una declaracin del origen y contenido
de cada envase. El empacador tiene la responsabilidad
de asegurar que los contenidos de cada envase cumplan
con los estndares fijados por la legislacin y por lo tanto,
es su responsabilidad etiquetar cada envase. La
responsabilidad sobre el contenido del envase sigue
siendo del empacador hasta el momento de su
distribucin al por menor, en que el envase es
fraccionado para la venta al detalle. Si la condicin del
envase y sus contenidos fueron aceptables para el
comprador
o
comerciante,
despus
cualquier
deterioracin que se produzca antes de su venta al
detalle, ser responsabilidad de ese comerciante. Esta
prctica requiere la documentacin que sirva como
evidencia en caso de disputa. Cuando los comerciantes
mayoristas operan a comisin, cualquier deterioro del

11

producto va contra su inters, porque afecta a sus


ingresos que provienen de la venta.
La informacin contenida en la etiqueta pegada en cada
envase debera incluir idealmente lo siguiente:
(i) Nombre y direccin del empacador
(ii) Origen (pas y/o regln)
(iii) Naturaleza y variedad (por ejemplo, meln Ogen)
(iv) Tamao del producto o peso unitario, o nmero de
unidades en un determinado peso de envase.
(v) Grado del pm de color rojo para Extra, verde para
clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser
indeleble y estar colocada en un lugar en donde
destaque.
CONTROL DE CALIDAD
Los productos frescos son altamente perecibles y es
natural que se produzca cierto deterioro de la calidad
durante el proceso de mercadeo. El ritmo de deterioro
depender del cuidado o del abuso con que el producto
es tratado durante su manipulacin, transporte y
almacenamiento. El desarrollo de estrategias y prcticas
de mercadeo progresivamente ir mejorando con el
desarrollo de mejores prcticas comerciales, como la
estandarizacin, los servicios de informacin de mercado
y el aumento de la competencia.
En cualquier actividad comercial, sea sta de un producto
como jabn en polvo o automviles, el xito trae
aparejada la competencia. Si un proveedor quiere
mantener su xito, debe luchar por la persistencia y
confiabilidad de su producto, a fin de asegurar la
satisfaccin del consumidor y con ello su participacin en
el volumen del mercado.
El control de calidad es uno de los aspectos ms
importantes en el logro de la persistencia y confiabilidad
de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas.
Al igual que todos los aspectos del mercadeo, el control
de
calidad
requiere
una
buena
planificacin,
investigacin, administracin y disciplina junto con el
entrenamiento regular y revisin de los procedimientos.
Cuando se han implementado las prcticas de
estandarizacin y existe cierto grado de vigilancia del
mercado, entonces tambin existir una forma elemental
de control de calidad. El fracaso en cumplir con los
estndares bsicos, produce rechazo y para que un
proveedor obtenga la aceptacin de su producto, debe
descubrir en primer trmino donde est el problema y qu
puede hacer para solucionarlo. El proveedor debe
entonces implantar un programa que comprenda
entrenamiento para sus trabajadores y prcticas de
vigilancia para asegurarse de que el problema no volver
a ocurrir.
En los pases desarrollados y tambin en aquellos en
desarrollo que operan un servicio regular de exportacin
a mercados exigentes, la prctica del control de calidad
ha llegado a ser una parte fundamental del programa de
produccin y mercadeo que abarca casi todos los
aspectos de esta industria. El monitoreo y la continua
supervisin de las prcticas de produccin, para obtener

el mximo rendimiento de productos que cumplan con las


demandas del mercado, es un rea en' que la
investigacin institucional puede ser de gran ayuda para
el productor, pero a ste le corresponde la
responsabilidad de ceirse a las pautas recomendadas.
En el momento de la cosecha, el productor debe
mantener una vigilancia cuidadosa sobre la madurez del
producto para asegurarse de que cumple con los
requerimientos del mercado y/o almacenamiento.
En la bodega de empaque, el empacador necesita
mantener una vigilancia estrecha sobre el trabajo de su
personal para asegurar que se cumplan las prcticas de
seleccin y clasificacin. La prctica defectuosa,
involuntaria o no, debe ser corregido inmediatamente
mediante el estmulo permanente a todo el personal.
La evaluacin de envases, su comportamiento y
etiquetado tambin son requerimientos relativos al control
de calidad. Si un envase no resiste las condiciones
normales del mercadeo, puede ser falla de los materiales
(qujese al proveedor de envase) o del equipo humano
de la bodega de empaque (viglelos y capactelos) o de
los transportistas (viglelos y capactelos o cmbielos).
El control de calidad durante el almacenamiento,
especialmente del almacenamiento refrigerado es muy
importante porque se ha invertido ms capital y los
riesgos son mayores. Estn funcionando las
instalaciones de almacenamiento de acuerdo a las
especificaciones o necesitan mantenimiento? Cul es la
incidencia de la pudricin en el abastecimiento y despus
de cunto tiempo se hizo aparente y cuando se convirti
en un problema serio?
Casi todas las operaciones de control de calidad tienen
una ntima relacin con la administracin y, por lo tanto,
la retroalimentacin oportuna puede producir economas
considerables en el mercadeo.
El personal de control de calidad debe ser responsable,
bien entrenado, bien organizado, con un enfoque
disciplinado y al mismo tiempo, debe ser capaz de tratar
a todos los niveles del personal, de manera paciente y
respetuosa. De acuerdo con esto debern ser personas
dotadas de considerable experiencia en el mercadeo de
frutas y hortalizas y, por lo tanto, debern ocupar una
posicin de relativa jerarqua.
Uno de los mayores problemas relativos a la implantacin
de la estandarizacin y control de calidad en pases en
desarrollo es la falta de personal calificado y con
experiencia.
En algunos pases existe la posibilidad de enviar a
personal promisorio a capacitarse en los pases
desarrollados, lo que puede efectuarse a menudo bajo un
programa de ayuda tcnica. Sin embargo, existe
necesidad de una mayor divulgacin y capacitacin para
el personal de nivel medio que est en actividad.

12