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Zea mays

Choclo redirige aqu. Para el tango homnimo, vase El choclo.


ZEO redirige aqu. Para los objetos conmemorativos al Esperanto o su creador,
vase Objeto Zamenhof-Esperanto.

Maz/Choclo/Elote

Ilustracin del maz de Francisco Manuel Blanco,Flora de Filipinas,


Gran edicin, Atlas II, 1880-1883

Taxonoma

Reino:

Plantae

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Panicoideae

Gnero:

Zea

Especie:

Zea mays
L., SP. PL., 2:
971, 1753[13]

Subespecies

Z.
mays ssp. huehuetenangensis Iltis &Doebley

Z. mays ssp. mays

Z. mays ssp. mexicana (Schrad.)


Iltis inGalinat

Z. mays ssp. parviglumis Iltis & Doebley

Z. mays var. striatiamylacea Leizerson

Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk

Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle

[editar datos en Wikidata]

Zea mays "Erdbeermais", "maz de fresa", de origen alemn

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado por los
pueblos indgenas en el centro deMxico1 2 desde hace unos 10.000 aos, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin a
nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.3

ndice
[ocultar]

1Historia
o

1.1Origen

1.2El maz en Amrica

1.3El maz en Europa

2La planta
2.1Partes del maz

2.1.1Raz

2.1.2Tallo

2.1.3Hojas

2.1.4Inflorescencia

2.1.5Granos
2.2Gentica

2.2.1Nmero cromosmico

2.3Fisiologa

3Cultivo
3.1Sistemas de Produccin

3.1.1La milpa

3.1.2Modelo de produccin tradicional


3.2Interaccin planta - hombre

4Nutricin e higiene

5Consumo alimentario
5.1Valor nutricional

5.1.1Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten

5.2En la gastronoma mexicana

5.3En la gastronoma colombiana

5.4En la gastronoma argentina

5.5En la gastronoma peruana

5.6En la gastronoma panamea

5.7Huitlacoche

5.8Palomitas de maz

6Maz transgnico
o

6.1Debate sobre el uso de los maces transgnicos

6.2Maz RR o resistente a glifosato

7Otros usos del maz


o

7.1Usos culturales

7.2Biomaterial

8Estadsticas econmicas
o

8.1Produccin
9Terminologa

9.1Etimologa

9.2Nombres comunes

10Vase tambin

11Referencias

12Bibliografa

13Enlaces externos

Historia[editar]
Origen[editar]

Guil Naquitz en Oaxaca, Mxicoes el sitio de la domesticacintemprana de varios cultivos de


alimentos, incluyendo el teocintle (un ancestro del maz).4

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y su domesticacin se
localiza en el Municipio de Coxcatln en elvalle de Tehuacn, Puebla, en la denominada Mesa
Central de Mxico a una altitud de 2500 metros.5 6 En este lugar el antroplogo
norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz
que, se estima, datan de hasta hace diez milenios.7 En las galeras de las pirmides todava
se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maz. 8 9 Losolmecas y
los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda Mesoamrica cocinado, molido o
procesado a travs de nixtamalizacin. Comenzando alrededor de 2500 aC la expansin de
los cultivos a travs de gran parte de las Amricas.10 La regin desarroll una red de comercio
basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maz. Despus del contacto
europeo con las Amricas a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y
comerciantes de maz lo llevaron de regreso a Europa y fue introducido a otros pases .
El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Variedades Azcar - ricas llamadas maz dulce se crecen generalmente para el consumo
humano como granos, mientras que las variedades de maz de campo se utilizan para la
alimentacin animal , diversos usos alimenticios humanos a base de maz (incluyendo moler
en harina de maz o masa , presionando en el aceite de maz, y la fermentacin y destilacin
en las bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y materias primas como qumicos.

El maz en Amrica[editar]

Mazorcas de maz desgranadas, en Mxico son llamados Olotes.

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del modelo de
domesticaciones independientes mltiple, todo el maz surgi de una sola domesticacin en el
sur de Mxico hace unos 9.000 aos.11 El estudio tambin demostr que los tipos de maz ms
antiguos que sobreviven son los de las tierras altas de Mxico. Ms tarde, se extendi el maz
de esta regin en las Amricas a lo largo de dos grandes caminos. Esto es coherente con un
modelo basado en el registro arqueolgico que sugiere que el maz se diversific en las tierras

altas de Mxico antes de extenderse a otras culturas de Amrica del Norte, a las tierras bajas
de Centroamrica y a Sudamrica.12
En el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz
junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual que la papa y la quinua, form
parte importante de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas.

El maz en Europa[editar]

Maizales en Liechtenstein.

El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y dado el
alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta
temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales
europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta
sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos hasta bien
entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin Industrial en
la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y permiti la
estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras
producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como
animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea de la
poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la base fundamental
de la dieta, lo que increment los casos de pelagra.

La planta[editar]
Partes del maz[editar]
Raz[editar]
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,13 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).14
Tallo[editar]
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido
esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.

Hojas[editar]
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos,
la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.
Inflorescencia[editar]

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se


encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce


como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central o
raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas
de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por
dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas;
en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las
hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se
insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra
abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario
nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.

Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.

Gentica[editar]

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin
Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa
coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales
de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas
(e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales
(e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes
poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB:
database de Gentica de Maz y Genmica.15
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de
Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para
secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron
depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su

gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes entre
2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que hacen a sus
10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2.900
millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del
maz.16 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.
Nmero cromosmico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de
sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen
razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas
de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores
para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983
el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F)
en el ambiente al cual se adapt.17 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace
que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y
regulado por el sistema-fitocromo.18
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos
(noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no
tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos
atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles.19

Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.

Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con
el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz

latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est
fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las
dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita
una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del
verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los
pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado
estabulado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan,
buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil,
cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades
de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

Sistemas de Produccin[editar]
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la
ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de
cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u
octubre.
Maz hbrido: El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha
semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de
una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario
de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a
tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas para
sembrar.
La milpa[editar]
Artculo principal: Milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde se
siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea una
dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores mesoamericanos que
fue relegada por los sistemas organizados de produccin impulsados por la revolucin verde.
Modelo de produccin tradicional[editar]
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y
nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con
urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato, es
un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto
ptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El
sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es decir,
en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para obtener
beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar cuando el
considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con
un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este
puede ser controlado por el hombre.

Interaccin planta - hombre[editar]

Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados
de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no
lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia fortsima, que har
solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por
lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se
autogenere el maz "guacho".
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin
contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana [cita requerida]. Las
plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuacin de esta especie anual.

Nutricin e higiene[editar]
En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico
Nacional de Mxico han descubierto que la variedad, llamada por el color de sus granos, maz
azul tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las variedades de consumo ms
frecuente en tal fecha; el menor ndice de almidn puede hacer al maz azul poco adecuado
para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece resultar
excelente para tortillas, copos y palomillas de maz ya que aporta menos caloras lo que le
hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de la diabetes, por otra parte
este maz azul tiene tal color por la presencia de antocianinas (compuestos que tambin se
encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran
como antioxidantes.20
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologamesoamericana -c.fr.: el Popol Vuh-), su consumo como nico alimento, puede traer
graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maz no se
consumenixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace
miles de aos), sobre todo la pelagra. Vanse, en la pgina sobre la harina, algunas notas
bibliogrficas respecto al nixtamal.
Tambin (como en otros alimentos) debe existir la precaucin de evitar contaminaciones con
hongos parsitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

Consumo alimentario[editar]
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los
ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los
productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como
se ve en el mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malauiencabezan la
lista de los principales consumidores de maz.21