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PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BSICAS DE PANIFICACIN

SECTOR

INDUSTRIA DEL PAN

SUB SECTOR

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PERFILES ASOCIADOS

PANIFICADOR CDIGO POIPPA002

NIVEL CUALIFICACION

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

31/08/2014

PLAN FORMATIVO
Nombre

OPERACIONES BSICAS DE PANIFICACIN

Perfil(es) ocupacional(es)
ChileValora relacionado(s)

Panificador, Cdigo POIPPA002.

Requisitos Otec1

Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante
participante2

No requiere.

Conocimientos de lectoescritura bsica.

Conocimientos de clculos matemticos bsicos.

Requisitos de ingreso al
Plan Formativo

Duracin

Mdulos

Mdulos

Duracin

Mdulo 1: Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera.


Mdulo 2: Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para
produccin en panadera y pastelera.
Mdulo 3: Operaciones de amasado, fermentacin y horneado de piezas de panadera

1
2

Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

160 horas

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

50 horas
30 horas
80 horas

SECTOR

INDUSTRIA DEL PAN

SUB SECTOR

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PERFILES ASOCIADOS

PANIFICADOR CDIGO POIPPA002

NIVEL CUALIFICACION

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

31/08/2014

MDULO FORMATIVO N1
Nombre

HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA

N de horas asociadas al mdulo

30 horas

Perfil ChileValora asociado al mdulo

Panificador, Cdigo POIPPA002.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Aplicar normas de higiene y seguridad, cdigo IPPAT003.

Competencia del mdulo

Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la produccin en Panadera

Aprendizajes Esperados

Criterios de Evaluacin

1. Identificar los principales agentes contaminantes


biolgicos, qumicos y fsicos asociados a las
Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)

Contenidos

1.1. Identifica las condiciones que favorecen la presencia de


agentes contaminantes en los alimentos.
1.2. Identifica los agentes biolgicos, qumicos y fsicos ms
comunes, los cuales son causantes de toxiinfecciones
alimentarias.
1.3. Describe las principales enfermedades transmisibles a
travs de los alimentos.
1.4. Relaciona los agentes contaminantes con los tipos de
alimentos en que se encuentran.
1.5. Identifica

los

factores

de

riesgo

especficos

1. Agentes contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos


asociados a enfermedades de transmisin alimentaria:

Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas,


qumicas y biolgicas.

Factores que contribuyen al desarrollo de los


agentes biolgicos.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA).

de

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

contaminacin alimentaria, asociados a la produccin de


panadera y pastelera
2. Analizar las normas y protocolos de higiene
establecidos por la legislacin sanitaria y las
normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).

2.1. Identifica las normas legales que regulan el ejercicio


laboral de los manipuladores de alimentos.
2.2. Realiza lavado de manos de acuerdo a procedimientos
establecidos por las normas higinicas.
2.3. Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en
buenas condiciones de limpieza.
2.4. Aplica buenas prcticas de manufactura en particular
aquellas que dicen relacin con los requisitos de higiene
en la elaboracin y control de alimentos, para la
produccin de productos saludables y seguros.
2.5. Compara buenas y malas prcticas de manufactura
alimentaria

3. Aplicar tcnicas de limpieza e higienizacin de


superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y
equipos
empleados
en
la
produccin
gastronmica

3.1. Identifica equipos, implementos y


higienizar el ambiente, los equipos
trabajo.

productos para
y utensilios de

3.2. Identifica las normas tcnicas de aplicacin de los


productos de limpieza y desinfeccin y los riesgos
asociados a su uso.
3.3. Higieniza superficies de trabajo, implementos y equipos,
utilizando productos adecuados, con seguridad y
prevencin de riesgos

2. Normas, protocolos
personal:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

higiene

presentacin

Reglamento sanitario de los alimentos.

Requisitos para los manipuladores de alimentos.

Salud e higiene personal.

Lavado de manos.

Vestimenta y equipo de trabajo.

Heridas y su proteccin.

Actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura en una panadera


y/o pastelera.

3. Limpieza de instalaciones y equipos de panadera y/o


pastelera:

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y


equipos.

Procesos de limpieza: desinfeccin, esterilizacin,


desinsectacin y desratizacin.

Productos de limpieza de uso comn: Tipos,


clasificacin. Caractersticas principales de uso.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretacin de las especificaciones.

Sistemas, mtodos y equipos de limpieza:


aplicaciones
en
los equipos,
utensilios
y
herramientas y materiales
bsicos de uso
culinario.

Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

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de

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando


protocolos bsicos en caso de accidentes,
emergencias o catstrofes naturales.

4.1. Identifica los riesgos ms comunes para la seguridad


laboral asociados a las faenas de produccin alimentaria.
4.2. Explica las emergencias, accidentes o catstrofes
naturales ms comunes asociadas a la produccin
gastronmica.

4. Seguridad y situaciones de emergencia:

Factores y situaciones de riesgo ms comunes,


asociadas a las faenas de produccin en panadera
y/o pastelera.

Identificacin e interpretacin
especficas de seguridad.

Condiciones especficas de seguridad que deben


reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, las maquinarias y el pequeo material
caractersticos de la actividad alimentaria.

Medidas
de
prevencin
y
proteccin:
en
instalaciones y en utilizacin de mquinas, equipos
y utensilios.

Equipamiento y prendas
seguridad personal.

Situaciones de emergencia: Procedimientos de


actuacin, aviso y alarmas.

Incendios.

Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuacin.

Tcnicas de primeros auxilios

4.3. Utiliza las normas de seguridad laboral

5. Aplicar buenas prcticas en el manejo de


residuos alimentarios y en el uso del agua y
energa, considerando los diversos procesos
productivos en la actividad alimentaria, con el fin
de preservar el medio ambiente

5.1. Utiliza las normas que regulan el manejo de residuos,


basuras y desperdicios.
5.2. Emplea buenas prcticas para el uso eficiente del agua y
energa durante el proceso productivo.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o


equipos.

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

de

las

normas

proteccin

de

5. Manejo de residuos y buenas prcticas en el uso del


agua, energa y los diversos procesos en la actividad
alimentaria.

Manejo de residuos:
-

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos: Manejo de residuos

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de

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

y desperdicios. Tipos de residuos generados.


Residuos slidos y envases. Emisiones a la
atmsfera. Vertidos lquidos.

Normativa
ambiental.

aplicable

sobre

proteccin

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

Buenas prcticas ambientales:


-

Buenas prcticas
eficiente del agua.

ambientales

en

el

uso

Buenas prcticas ambientales


eficiente de la energa.

en

el

uso

Buenas prcticas ambientales en los procesos


productivos
de
traslado,
almacenaje,
conservacin y elaboracin de los alimentos.

Proceso Metodolgico del Mdulo Formativo

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.

Estrategia para la adquisicin de conocimientos.

Estrategia para la adquisicin de habilidades,

Estrategia para la adquisicin de actitudes.

Se sugieren actividades de presentacin de contenidos


del
tipo
expositivas,
apoyadas
con
recursos
audiovisuales, que expliquen en qu consisten las
normas y procedimientos de higiene, seguridad y
prevencin de riesgos en la produccin en Panadera,
los productos que se obtienen, los equipos y materiales
que se utilizan, los criterios tcnicos que se aplican y,
lo que se puede complementar con observacin del
proceso de elaboracin del pan. Adems, se sugieren
otras actividades de anlisis y comprensin de los
contenidos, como trabajos grupales e individuales
utilizando tcnicas como elaboracin de informes,
ensayos, lectura dirigida, diseo de organizadores

El facilitador debe proporcionar actividades prcticas


para realizar trabajos bajo normas y procedimientos de
higiene, seguridad y prevencin de riesgos en la
produccin en Panadera en un ambiente simulado o, en
lo posible, en un contexto de trabajo real.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de
resolucin de problemas de panadera, puesto que, en
la vida laboral es frecuente enfrentarse a situaciones
problemas. La solucin a estos problemas requiere de
una secuencia lgica de pasos en los que se movilizan
conocimientos generales y profesionales o tcnicos,
habilidades y experiencias laborales

El fomento de actitudes y valores como colaboracin,


comunicacin, trabajo en equipo, respeto por las normas,
pro actividad, liderazgo, empata, asertividad, tolerancia,
perseverancia, rigor, creatividad, etc., se puede integrar
en el desarrollo de las actividades prcticas tanto
cognitivas como procedimentales, relacionadas con el
trabajo de panadera , mediante la emisin de juicios
valorativos, reflexiones, comentarios crticos, etc

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grficos (tales como diagramas de Venn;


conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

mapas

Ejemplo de Sesin(*):

Aprendizaje esperado: Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Contenido(s) asociado(s)

Reglamento sanitario de los alimentos.


Requisitos para los manipuladores de alimentos.
Salud e higiene personal.
Lavado de manos.
Vestimenta y equipo de trabajo.
Ejemplo de una actividad de aprendizaje.

Para iniciar la sesin el facilitadorp uede mostrar las siguientes imgenes:

Inicio

Preguntas:
Qu muestran las imgenes?
Cul es la importancia de seguir normas de higiene?
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Ahora que ha captado la atencin de los participantes puede hacer una presentacin apoyada con material audiovisual, sobre el uso correcto de
los protocolos de higiene. https://www.youtube.com/watch?v=dgu0cRkl68E, ms una gua de observacin.
Luego de ver el video debern hacer un informe respecto a las buenas prcticas utilizadas en el mbito de la panadera.
Nombre del Participante

Desarrollo

Fecha de la Actividad
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

El facilitador deber analizar junto con los participantes la gua de observacin y deber terminar la actividad con una ronda de preguntas.
Cierre

*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerado en el
desarrollo de la sesin.
(*) Una actividad puede contener 1 o ms Aprendizajes Esperados, dependiendo de la naturaleza de stos.

Para la implementacin del Plan Formativo se sugiere trabajar en base a los principios del aprendizaje de adultos.
El enfoque se caracteriza por:

Respetar el ritmo del adulto que aprende.


Reconocer los aprendizajes previos.
Respetar los distintos estilos de aprendizaje.

Cada una de las sesiones de formacin deben disearse de acuerdo a las caractersticas del adulto que aprende; diversidad de experiencias previas, resistencias al aprendizaje,
miedos u otros sentimientos que puedan bloquear el aprendizaje.
Estilos de aprendizajes:
Esto implica reconocer que existen a lo menos cuatro estilos de aprendizaje en las personas, a saber:

Activo: Son personas que se caracterizan por aprender tomando toda la informacin necesaria, captan novedades, experimentan y se lanzan sin prejuicios a nuevas
experiencias de aprendizaje.

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.

Terico: Son personas que se caracterizan por aprender analizando, estructurando y sintetizando la informacin, integrando los hechos en estructuras conceptuales
coherentes.

Prctico: Son personas que se caracterizan por aprender aplicando la informacin, descubren los aspectos positivos de las nuevas ideas y las aplican a la primera
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos de
aprendizaje.
Organizacin de la sesin:
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de aprendizaje
pueda organizarse de la siguiente forma:

Momento 1: Experiencia concreta (Inicio)


Este momento permite que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes. Implica la realizacin de una motivacin inicial, real o simulada, que d cuenta de una
experiencia relacionada con el contenido de la sesin, que llame la atencin de los participantes y facilite la conexin a la etapa siguiente.

Momento 2: Anlisis. (Desarrollo)


Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.

Momento 3: Aplicacin. (Desarrollo)


Es el momento en donde el facilitador le entrega el conocimiento estandarizado, subyacente a la habilidad a adquirir. Implica la presentacin de contenidos, a travs de
actividades informativas diversas. Son los conceptos, teoras, hechos asociados a la competencia.

Momento 4: Conclusiones tericas (Cierre)


Es donde se pone en prctica el conocimiento y habilidad desarrollada. Implica la realizacin de actividades para la puesta en prctica de las habilidades adquiridas,
movilizando los conocimientos a la base.

Se sugiere adems que el Plan Formativo contenga una cantidad equilibrada de actividades del tipo:

Actividades informativas: Orientadas a la presentacin de nuevos contenidos.

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Actividades aplicativas: Actividades de prctica y transferencia en el contexto de aprendizaje o laborales, de ser posible.

Actividades de evaluacin: Actividades diseadas especialmente para medir el logro de los aprendizajes esperados.

A continuacin se presentan actividades sugeridas que pueden ayudar al diseo de la sesin:

Tipo de actividad
Expositivas

Aplicativas

Evaluativas

Ejemplos de actividad
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin
Elaboracin de proyectos
Pruebas
Simulaciones/Demostraciones
Proyectos

Las actividades expositivas favorecern la adquisicin conceptual y cognitiva de contenidos, teoras o principios.
Las actividades aplicativas favorecern el desarrollo de habilidades, manejo de procedimientos y adquisicin de tcnicas.
Las actividades evaluativas favorecern la autoevaluacin del participante, la entrega de retroalimentacin por parte del facilitador y la mejora continua del participante.
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
Reconociendo el carcter principalmente prctico del mdulo, se recomienda que las sesiones tengan un mximo de 40% de exposicin de contenidos y un mnimo de 60% de
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.

Portafolio de Evidencias

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

El Portafolio de Evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende, y permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan Formativo.
Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar competencias
laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Estructura de un Portafolio de Evidencias
Por lo general un portafolio est conformado por los siguientes componentes:

Cartula
Tabla de contenido
Carta de presentacin del autor
Introduccin
Evidencias

Cartula:
Se refiere a la portada que presenta el portafolio. Es necesario que denote creatividad y pulcritud; que resulte atractiva para despertar inters en su evaluacin. Debe indicar la
identificacin de su autor (participante), la identificacin del instructor, la identificacin del proceso formativo que se vivi, el lugar y la fecha.

Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
Carta de presentacin del autor:
El autor, en este caso el participante que est en el proceso formativo, es conveniente que se presente ms all de la identidad que aparece en la cartula. Informacin como su
cargo, organizacin en la que trabaja o estudia, trayectoria e intereses, permiten una evaluacin con mayor sentido.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos, por lo
que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Introduccin:
Un breve prrafo que d cuenta del objetivo y contexto de la presentacin del portafolio, facilita tambin la evaluacin con mayor sentido y perspectiva. Es posible que en esta
introduccin se asuma el tem anterior: los datos personales del autor.
Evidencias:
El Portafolio, es una compilacin de trabajos que da cuenta de la estructura y enfoque de los procesos de formacin bajo un enfoque de competencias. Las evidencias pueden ser
registros fotogrficos, videos, actividades realizadas en cada sesin del Plan Formativo, evaluaciones, entre otros.

Proceso Evaluativo del Mdulo Formativo


La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o final
de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
Se evaluar el aprendizaje con dos objetivos principales:
1. Evaluar para el aprendizaje:
La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin intermedia de los aprendizajes esperados, a travs de la comprobacin de los criterios de evaluacin del
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de actividades le
entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de conocimientos,
habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.
Las evaluaciones para el aprendizaje NO necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluacin de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de acuerdo a sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrn ser corregidas bajo la nomenclatura de:

Logrado: Corresponde a respuesta correcta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

No logrado: Corresponde a la respuesta incorrecta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

2. Evaluar el aprendizaje:
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados, el cual puede ser producto del anlisis de la verificacin de los criterios de
evaluacin comprobados durante el proceso, o bien, a travs de un instrumento de aprendizaje que d cuenta del total del aprendizaje esperado. Para ello se pueden utilizar
actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
Las evaluaciones de aprendizaje podrn ser corregidas con la siguiente escala de apreciacin, de acuerdo a los puntajes obtenidos por el participante:
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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

NIVEL DE LOGRO
100%

INDICADOR

DESCRIPCIN

Destacado

Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.

75%

Logrado

50%

Medianamente
logrado

25%

Por lograr

Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

Cada instrumento de evaluacin, al igual que el ejemplo que se presenta a continuacin, debe contener:
1) Instrucciones:
Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.
Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de evaluacin
y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
Instrucciones generales: recomendaciones para el participante, duracin, puntaje total, escala de evaluacin.
2) Instrumento:
Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:
Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para las
primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de preguntas
abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.
Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.
Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que deben
considerar valores y actitudes a desarrollar.

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3) Pauta de correccin:
De conocimiento: Incluye las respuestas correctas de cada uno de los tems propuestos en el instrumento, tanto para preguntas de alternativas como para preguntas de
desarrollo.
De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados
mediante rbricas, listas de chequeo, etc.
Ejemplo de una evaluacin de habilidad
1)

INSTRUCCIONES: El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se
enuncian, a modo de ejemplo, las siguientes:

Usted dispone de una hora para responder esta prueba.


Lea atentamente cada una de las preguntas y elija la respuesta correcta entre las alternativas presentadas.

Aspectos formales:
ANTECEDENTES DE LA CAPACITACIN
OTEC

Evaluador

Plan Formativo

Operaciones bsicas de panificacin

Mdulo

Higiene, seguridad y prevencin de riesgos para la produccin en panadera y pastelera

Aprendizaje Esperado

Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislacin sanitaria y las normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).

Criterio de Evaluacin

Identifica las normas legales que regulan el ejercicio laboral de los manipuladores de alimentos.

Realiza lavado de manos de acuerdo a procedimientos establecidos por las normas higinicas.

Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo y en buenas condiciones de limpieza.

Aplica buenas prcticas de manufactura en particular aquellas que dicen relacin con los requisitos de higiene en la elaboracin y
control de alimentos, para la produccin de productos saludables y seguros.

Compara buenas y malas prcticas de manufactura alimentaria

Modalidad

Individual

Infraestructura

Sala de clases

Aplicacin

Seleccin Mltiple

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Equipos, herramientas y/o materiales

Instrumento de evaluacin , hoja respuesta y lpiz pasta por participante


RESULTADOS EVALUACIN

Puntaje obtenido

Porcentaje de logro

Calificacin parcial

2) INSTRUMENTO:
SELECCIN MPULTIPLE:
1.

Cul de las siguientes alternativas corresponde a un ejemplo de contaminacin fsica de los alimentos

a)
b)
c)
d)

Presencia de la bacteria Estafilococo dorado.


Ralladuras metlicas, piedrecillas.
Residuos de Lavalozas
Hongos en el pan.

2.

Un alimento en mal estado puede causar los siguientes sntomas

e)
f)
g)
h)

Dolor de cabeza
Calambres en los brazos
Dolor de espalda
Nuseas y vmitos

3.

Un alimento seguro para el consumo es aquel que:

a)
b)
c)
d)

Mantiene la cadena de calor


Se encuentra libre de contaminantes radiactivos
Es inocuo para los seres humanos
Posee una alta humedad

4.

La mejor medida para prevenir la presencia de plagas como las ratas y las moscas en un local de alimentos es:

a)
b)

Sellar las ventanas del local


Mantener las puertas cerradas
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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

c)
d)

Eliminar rpidamente basuras y desperdicios


Fumigar constantemente el local

5.

En productos envasados, el mayor riesgo de contaminacin es:

a)
b)
c)
d)

El desarrollo de hongos
La presencia de la bacteria salmonella
La deteccin de restos de insectos
La presencia de restos de masa cruda

6.

Las bacterias que contaminan los alimentos se desarrollan mejor en aquellos productos que presentan:

a)
b)
c)
d)

Alto contenido en azcar


PH alcalino
Alto contenido en humedad y alto contenido de protenas
Bajo contenido en humedad y alto contenido en grasa
Nombre del Participante
Fecha de la Evaluacin
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

3) PAUTA DE CORRECCIN:
Ejemplo de Pauta de Correccin

tem
1
2
3
4
5
6

Respuesta
B
D
C
C
A
C

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Perfil del facilitador


Opcin 1

Opcin 2

Formacin Acadmica como profesional o tcnico


de nivel superior del rea agroalimentaria
titulado.

Experiencia laboral en el rubro de la panadera y /


o
pastelera
de,
mnimo
tres
aos,
demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin
del aprendizaje, demostrables.

Opcin 3

Formacin Acadmica como profesional o tcnico


de nivel superior del rea agroalimentaria titulado.

Experiencia laboral en el rubro de la panadera y / o


pastelera de, mnimo tres aos, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo, tres aos, preferentemente con formacin
en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo, tres aos, preferentemente con formacin
en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Recursos Materiales para la implementacin del Mdulo Formativo 3


Infraestructura

Equipos y herramientas

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.


por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminacin adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefaccin y ventilacin.

Materiales e insumos

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrn.

Cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar


actividades realizadas por los participantes.

Lpiz pasta.

Lpiz grafito.

Proyector multimedia.

Goma de borrar.

Pizarrn.

Regla.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar

Pautas de evaluacin.

Extintores de fuego clase B y C y botiqun de

Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros
complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso.
El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones,
estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.
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Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

primeros auxilios.

Acceso a una panadera o pastelera


funcionamiento para observar procesos.

en

Servicios higinicos separados para hombres y


mujeres en recintos para clases en aula y
prcticas.

actividades realizadas por los participantes.

Plumones para pizarrn.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los


contenidos especificados para este mdulo.

Productos de limpieza.

Implementos de limpieza.

Guantes desechables.

Mascarillas.

Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.

Chaqueta blanca.

Pantaln blanco o pie de poole.

Gorra para el pelo.

Zapatos con planta antideslizante.

Pechera o mandil blanco.

Anteojos de seguridad.

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Validacin tcnica:

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Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

SECTOR

INDUSTRIA DEL PAN

SUB SECTOR

PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PANIFICADOR CDIGO POIPPA002

PERFILES ASOCIADOS
NIVEL CUALIFICACION

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

31/08/2014

MDULO FORMATIVO N2
Nombre

PREPARACIN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIN


PRODUCCIN EN PANADERA Y PASTELERA.

N de horas asociadas al mdulo

PARA

20 horas

Perfil ChileValora asociado al mdulo


UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Panificador, Cdigo POIPPA002.


Elaborar productos de panadera, cdigo IPPA003.

Competencia del mdulo

Ejecutar la preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de los equipos,


requeridas para la produccin en panadera y pastelera, bajo supervisin

Aprendizajes Esperados
1.

Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS

Criterios de Evaluacin

Identificar el contexto laboral en el que se


desempean los trabajadores de la industria
del pan y pastelera, reconociendo roles,
funciones,
dependencias
y
reas
de
responsabilidad.

1.2. Identifica las funciones y tareas que cumplen el


panificador y el ayudante de pastelera.
1.3. Identifica los valores y principios ticos del personal
de panadera y pastelera.
que regula a los
prestan
servicios

1.5. Identifica la normativa laboral relacionada con el

1.

Contexto laboral de la industria del pan:

La
panadera
y
pastelera
como
establecimiento de produccin de alimentos.

Requisitos legales de funcionamiento.

Normativa laboral.

El personal de panadera y pastelera; roles y


funciones.

Terminologa de panadera y pastelera.

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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

materias primas

Contenidos

1.1. Describe al personal de panadera y pastelera con


sus roles y funciones.

1.4. Identifica la normativa


establecimientos
que
gastronmicos.

utensilios y

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

trabajo de panadera y pastelera.


1.6. Identifica terminologa
pastelera.
2.

Preparar las materias primas requeridas para


la elaboracin de los productos de panadera y
pastelera, de acuerdo
a frmulas y
volmenes de produccin, asegurando la
inocuidad alimentaria.

bsica

de

panadera

2.1. Caracteriza los


productos que se elaboran en
panadera, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronmicos.
2.2. Caracteriza los
productos que se elaboran en
pastelera, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronmicos.

2.

La receta. Estructura de la receta.

La orden de trabajo.

Preparacin de materias primas para elaboracin de


productos de panadera y pastelera:

Clasificacin de productos de panadera segn


tipos de
masa,
ingredientes empleados,
mtodos de trabajo, usos comerciales y
gastronmicos.

2.3. Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a


receta o ficha tcnica.

Productos elaborados en base a masas


integrales.

2.4. Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de


produccin.

Productos elaborados en base a masas


soft.

2.5. Reconoce estndares de calidad que requieren las


materias primas para su uso en panadera y
pastelera.

Productos elaborados en base a masas


sobadas.

Productos elaborados en base a masas


especiales.

Productos elaborados en base a masas pre


cocidos.

Productos elaborados en base a masas


congeladas.

2.6. Prepara ingredientes requeridos para la elaboracin


de los productos de acuerdo a receta.

Tipologa de productos de pastelera.

Batidos sin materia grasa: biscochos en


molde, planchas de biscochos, galletas.

Batidos con materia grasa: variedades de


queques, panqueques, muffins, galletas.

Masas secas:
sucree.

Masas escaldadas: Pat choux.

Masas hojaldre con y sin levadura.

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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

murbe,

sablee,

brisee,

Masas hojaldre salada y dulce.

Masas de bollera dulce: horneada y frita.

Masa para
saborizadas

Masas para dulcera chilena: hojarasca,


empanadas dulces, calzones rotos, otros.

Masa para empanadas.

Cremas y rellenos dulces y salados.

Coberturas y glaseados.

Materias primas
pastelera:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

usadas

en

hoja,

cctel,

panadera

Tipos de harinas de uso panadero,


pastelero y galletero; caractersticas de
calidad; manejo y conservacin.

Agentes
leudantes:
definicin;
caractersticas, formas de uso.

Mantequilla y margarinas industriales:


definicin; clasificacin segn su origen,
criterios de calidad; porcentajes de uso;
conservacin.

Huevos:
definicin,
composicin,
derivados, formas de uso; manejo y
conservacin.

Materias edulcorantes: azcar, mieles,


jarabes: definicin; porcentajes de uso;
funcin.

Productos lcteos: definicin; tipos de


productos
lcteos
empleados
en
pastelera; condiciones y porcentajes de
uso.

Otros ingredientes auxiliares: saborizantes


y colorantes; especias, almidones, frutos
secos y deshidratados, frutas en almbar,

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Validacin tcnica:

panecillos;

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

frutas confitadas; chocolate de cobertura,


cacao, otros.

3.

Ejecutar
operaciones
de
envasado,
conservacin y almacenamiento en bodega de
materias primas, productos auxiliares y pre
elaboraciones de panadera y pastelera,
conservando su inocuidad y calidad.

3.1.Utiliza distintas tcnicas de envasado, segn materia


prima.
3.2.Rotula los productos de acuerdo a las normas
establecidas.
3.3.Utiliza distintas tcnicas de conservacin en
segn producto.

fro,

3.4.Utiliza instrumentos de medicin de temperatura y


PH.
3.5.Almacena productos no perecibles, siguiendo un
orden preestablecido.
3.6.Almacena los productos perecibles utilizando los
sistemas de fro adecuados.
3.7.Registra las entradas y salidas de las materias
primas de la bodega segn procedimiento.
3.8.Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad.

3.

Estandarizacin de recetas.
ingredientes segn receta.

Clculos de rendimiento de materias primas.


Unidades de peso, volumen.

Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la


pesa.

Preparacin de los ingredientes:


molienda, picado, tamizado

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

lavado,

Envasado, conservacin y almacenaje de materias


primas y productos auxiliares.

Sistemas de envasado.

Sistemas de conservacin y almacenaje en


bodega:

Clasificacin de materias
productos auxiliares.

Ubicacin de los productos en bodega y


sistemas de fro.

Condiciones generales de conservacin de


acuerdo a la gama de productos
alimenticios.

Tcnicas de conservacin
por frio.
Refrigeracin,
congelacin,
ultra
congelacin.

Uso de termmetro, cintas de PH y otros.

Control del almacenaje: registro de


entradas y salidas, existencias, stock
crtico, inventario.

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Validacin tcnica:

Seleccin de

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

primas

4.

Operar los equipos y utensilios requeridos para


la elaboracin de productos de panadera y
pastelera, realizando mantenimiento.

4.1.Identifica infraestructura
panadera y pastelera.

mobiliario

de

una
4.

4.2.Selecciona equipos y utensilios para la elaboracin


de panadera y pastelera, de acuerdo a ficha tcnica
de produccin.
4.3.Opera equipos respetando normas de seguridad y
prevencin de riesgos.
4.4.Mantiene mobiliario, equipos y utensilios requeridos
en la produccin de panadera y pastelera.

Operacin y mantencin de equipos y utensilios de


panadera y pastelera:

Mobiliario.

Ficha tcnica de produccin.

Tipologa de equipos y utensilios utilizados en


panadera y pastelera. Clasificacin y usos.

Operacin de la mquina batidora:

4.5.Reconoce seales de mal funcionamiento de los


equipos y utensilios.

Conexin y desconexin elctrica.

Ajuste del espesor de la masa.

Puesta en marcha.

Operacin segura.

Limpieza y mantenimiento.

Operacin de la mquina sobadora de masas:

Conexin y desconexin elctrica.

Ajuste del espesor de la masa.

Puesta en marcha.

Operacin segura.

Limpieza y mantenimiento.

Operacin
hojaldre:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

la

maquina

laminadora

Conexin y desconexin elctrica.

Ajuste de la abertura de los rodillos.

Operacin segura.

Limpieza y mantenimiento.

Operacin del horno:

Operacin de equipos auxiliares:

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Validacin tcnica:

de

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

de

Operacin de utensilios:

Deteccin de fallas de los equipos y utensilios

Proceso Metodolgico del Mdulo Formativo

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.

Estrategia para la adquisicin de conocimientos


Se sugieren actividades de presentacin de contenidos
del
tipo
expositivas,
apoyadas
con
recursos
audiovisuales, que expliquen en qu consiste la
preparacin,
mantenimiento,
conservacin
y
almacenamiento de los equipos, utensilios y materias
primas requeridas para la produccin en panadera y
pastelera, bajo supervisin, los productos que se
obtienen, los equipos y materiales que se utilizan, los
criterios tcnicos que se aplican y las normas y
protocolos de seguridad y prevencin de riesgos
relacionadas, lo que se puede complementar con
observacin del proceso de Adems, se sugieren otras
actividades de anlisis y comprensin de los
contenidos, como trabajos grupales e individuales
utilizando tcnicas como elaboracin de informes,
ensayos, lectura dirigida, diseo de organizadores
grficos (tales como diagramas de Venn; mapas
conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

Estrategia para la adquisicin de habilidades

Estrategia para la adquisicin de actitudes

El facilitador debe proporcionar actividades prcticas


para realizar preparacin, mantenimiento, conservacin
y almacenamiento de los equipos,
utensilios y
materias primas requeridas para la produccin en
panadera y pastelera, bajo supervisin en un ambiente
simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo
real.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de
resolucin de problemas del panificador puesto que, en
la vida laboral es frecuente enfrentarse a situaciones
problemas. La solucin a estos problemas requiere de
una secuencia lgica de pasos en los que se movilizan
conocimientos generales y profesionales o tcnicos,
habilidades y experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como trabajo en equipo,


comunicacin, respeto por las normas, orientacin a la
calidad. etc., se puede integrar en el desarrollo de las
actividades
prcticas
tanto
cognitivas
como
procedimentales, relacionadas con el trabajo del
panificador , mediante la emisin de juicios valorativos,
reflexiones, comentarios crticos, etc.

Ejemplo de Sesin(*):

Aprendizaje esperado: Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de
produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.
Contenido(s) asociado(s)

Batidos sin materia grasa: biscochos en molde, planchas de biscochos, galletas.


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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Batidos con materia grasa: variedades de queques, panqueques, muffins, galletas.


Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
Ejemplo de una actividad de aprendizaje.
Para conseguir la atencin de los participantes, el facilitador puede comenzar la sesin mostrando imgenes como las siguientes:

Inicio

Qu les parecen las imgenes?


Cul ser el ingrediente base para la elaboracin de estos?
Ahora que ha captado la atencin de los participantes puede comenzar con los contenidos. Puede hacer una presentacin dialogada apoyada
de un Power Point con la informacin de los temas a tratar sobre la tipologa de los productos de pastelera, formulas y volmenes de
produccin.

Desarrollo

Para esta parte de la sesin el facilitador puede realizar una actividad como la siguiente:
Organizar al curso en grupos de 4 y que realicen un recetario con distintos tipos de queques, galletas y muffins. Este recetario debe
contener frmulas y volmenes de produccin de muffins, queques y galletas, simulando que es para una fiesta de cumpleaos de 20
persona aprox.

Al finalizar la actividad, se realiza una ronda de intervenciones para comentar la experiencia.

Nombre del Participante


Fecha de la Actividad
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

El facilitador debe cerrar la ronda de intervenciones con un breve resumen del contenido tratado en la sesin,
Cierre

*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerado en el
desarrollo de la sesin.
(*) Una actividad puede contener 1 o ms Aprendizajes Esperados, dependiendo de la naturaleza de stos.

Para la implementacin del Plan Formativo se sugiere trabajar en base a los principios del aprendizaje de adultos.
El enfoque se caracteriza por:

Respetar el ritmo del adulto que aprende.


Reconocer los aprendizajes previos.
Respetar los distintos estilos de aprendizaje.

Cada una de las sesiones de formacin deben disearse de acuerdo a las caractersticas del adulto que aprende; diversidad de experiencias previas, resistencias al aprendizaje,
miedos u otros sentimientos que puedan bloquear el aprendizaje.
Estilos de aprendizajes:
Esto implica reconocer que existen a lo menos cuatro estilos de aprendizaje en las personas, a saber:

Activo: Son personas que se caracterizan por aprender tomando toda la informacin necesaria, captan novedades, experimentan y se lanzan sin prejuicios a nuevas
experiencias de aprendizaje.

Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.

Terico: Son personas que se caracterizan por aprender analizando, estructurando y sintetizando la informacin, integrando los hechos en estructuras conceptuales
coherentes.

Prctico: Son personas que se caracterizan por aprender aplicando la informacin, descubren los aspectos positivos de las nuevas ideas y las aplican a la primera
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos
de aprendizaje.
Organizacin de la sesin:
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Momento 1: Experiencia concreta (Inicio)


Este momento permite que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes. Implica la realizacin de una motivacin inicial, real o simulada, que d cuenta de una
experiencia relacionada con el contenido de la sesin, que llame la atencin de los participantes y facilite la conexin a la etapa siguiente.

Momento 2: Anlisis. (Desarrollo)


Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.

Momento 3: Aplicacin. (Desarrollo)


Es el momento en donde el facilitador le entrega el conocimiento estandarizado, subyacente a la habilidad a adquirir. Implica la presentacin de contenidos, a travs de
actividades informativas diversas. Son los conceptos, teoras, hechos asociados a la competencia.

Momento 4: Conclusiones tericas (Cierre)


Es donde se pone en prctica el conocimiento y habilidad desarrollada. Implica la realizacin de actividades para la puesta en prctica de las habilidades adquiridas,
movilizando los conocimientos a la base.

Se sugiere adems que el Plan Formativo contenga una cantidad equilibrada de actividades del tipo:

Actividades informativas: Orientadas a la presentacin de nuevos contenidos.

Actividades aplicativas: Actividades de prctica y transferencia en el contexto de aprendizaje o laborales, de ser posible.

Actividades de evaluacin: Actividades diseadas especialmente para medir el logro de los aprendizajes esperados.

A continuacin se presentan actividades sugeridas que pueden ayudar al diseo de la sesin:

Tipo de actividad
Expositivas

Aplicativas

Ejemplos de actividad
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin

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Elaboracin de proyectos
Pruebas
Simulaciones/Demostraciones
Proyectos

Evaluativas

Las actividades expositivas favorecern la adquisicin conceptual y cognitiva de contenidos, teoras o principios.
Las actividades aplicativas favorecern el desarrollo de habilidades, manejo de procedimientos y adquisicin de tcnicas.
Las actividades evaluativas favorecern la autoevaluacin del participante, la entrega de retroalimentacin por parte del facilitador y la mejora continua del participante.
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
Reconociendo el carcter principalmente prctico del mdulo, se recomienda que las sesiones tengan un mximo de 40% de exposicin de contenidos y un mnimo de 60% de
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.

Portafolio de Evidencias

El Portafolio de Evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende, y permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Estructura de un Portafolio de Evidencias
Por lo general un portafolio est conformado por los siguientes componentes:

Cartula
Tabla de contenido
Carta de presentacin del autor
Introduccin

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Evidencias

Cartula:
Se refiere a la portada que presenta el portafolio. Es necesario que denote creatividad y pulcritud; que resulte atractiva para despertar inters en su evaluacin. Debe indicar la
identificacin de su autor (participante), la identificacin del instructor, la identificacin del proceso formativo que se vivi, el lugar y la fecha.

Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
Carta de presentacin del autor:
El autor, en este caso el participante que est en el proceso formativo, es conveniente que se presente ms all de la identidad que aparece en la cartula. Informacin como su
cargo, organizacin en la que trabaja o estudia, trayectoria e intereses, permiten una evaluacin con mayor sentido.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos,
por lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Un breve prrafo que d cuenta del objetivo y contexto de la presentacin del portafolio, facilita tambin la evaluacin con mayor sentido y perspectiva. Es posible que en esta
introduccin se asuma el tem anterior: los datos personales del autor.
Evidencias:
El Portafolio, es una compilacin de trabajos que da cuenta de la estructura y enfoque de los procesos de formacin bajo un enfoque de competencias. Las evidencias pueden ser
registros fotogrficos, videos, actividades realizadas en cada sesin del Plan Formativo, evaluaciones, entre otros.

Proceso Evaluativo del Mdulo Formativo


La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o
final de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
Se evaluar el aprendizaje con dos objetivos principales:
1. Evaluar para el aprendizaje:
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La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin intermedia de los aprendizajes esperados, a travs de la comprobacin de los criterios de evaluacin del
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de
actividades le entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de
conocimientos, habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.
Las evaluaciones para el aprendizaje NO necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluacin de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de acuerdo a sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrn ser corregidas bajo la nomenclatura de:

Logrado: Corresponde a respuesta correcta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

No logrado: Corresponde a la respuesta incorrecta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

2. Evaluar el aprendizaje:
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados, el cual puede ser producto del anlisis de la verificacin de los criterios de
evaluacin comprobados durante el proceso, o bien, a travs de un instrumento de aprendizaje que d cuenta del total del aprendizaje esperado. Para ello se pueden utilizar
actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
Las evaluaciones de aprendizaje podrn ser corregidas con la siguiente escala de apreciacin, de acuerdo a los puntajes obtenidos por el participante:

NIVEL DE LOGRO
100%

INDICADOR

DESCRIPCIN

Destacado

Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.

75%

Logrado

50%

Medianamente
logrado

25%

Por lograr

Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

Cada instrumento de evaluacin, al igual que el ejemplo que se presenta a continuacin, debe contener:
1) Instrucciones:

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Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.


Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
Instrucciones generales: recomendaciones para el participante, duracin, puntaje total, escala de evaluacin.

2) Instrumento:
Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:

Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.

Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.

Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que
deben considerar valores y actitudes a desarrollar.

3) Pauta de correccin:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas de cada uno de los tems propuestos en el instrumento, tanto para preguntas de alternativas como para preguntas de
desarrollo.

De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados
mediante rbricas, listas de chequeo, etc.

Ejemplo de una evaluacin de habilidad


1) INSTRUCCIONES: El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se
enuncian, a modo de ejemplo, las siguientes:

Este instrumento evala las habilidades y destrezas desarrolladas en el mdulo.


Esta evaluacin se realizar en la sala de clases
Tendr una duracin de 2 horas.

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Aspectos formales:
ANTECEDENTES DE LA CAPACITACIN
OTEC

Evaluador

Plan Formativo

Operaciones bsicas de panificacin

Mdulo

Preparacin, mantenimiento, conservacin y almacenamiento de equipos e insumos para produccin en panadera y pastelera.

Aprendizaje Esperado

Criterio de Evaluacin

Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y pastelera, de acuerdo a frmulas y
volmenes de produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.
Caracteriza los
productos que se elaboran en pastelera, de acuerdo a
ingredientes empleados, usos comerciales y
gastronmicos.
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha tcnica.
Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de produccin.
Reconoce estndares de calidad que requieren las materias primas para su uso en panadera y pastelera.
Prepara ingredientes requeridos para la elaboracin de los productos de acuerdo a receta.

Modalidad

Individual

Aplicacin

Pauta de evaluacin de habilidades y destrezas.

Infraestructura

Sala taller.

Equipos, herramientas y/o materiales

Instrumento de evaluacin por participante, equipos de panadera.


RESULTADOS EVALUACIN

Puntaje obtenido

Porcentaje de logro

Calificacin parcial

2) INSTRUMENTO:
Nivel de desarrollo
Evaluacin individual

Destacado

Logrado

Medianamente
logrado

Por lograr

100%

75 %

50%

25%

Aprendizaje Esperado N1: Identificar el contexto laboral en el que se desempean los trabajadores de la industria del
pan y pastelera, reconociendo roles, funciones, dependencias y reas de responsabilidad.
Indicadores

100%

75%

50%

25%

Aprendizaje Esperado N2: Preparar las materias primas requeridas para la elaboracin de los productos de panadera y
pastelera, de acuerdo a frmulas y volmenes de produccin, asegurando la inocuidad alimentaria.
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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Indicadores

100%

75%

50%

25%

Caracteriza los productos que se elaboran en pastelera, de acuerdo a ingredientes


empleados, usos comerciales y gastronmicos.
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a receta o ficha tcnica.
Pesa ingredientes de acuerdo a volmenes de produccin
Reconoce estndares de calidad que requieren las materias primas para su uso en
panadera y pastelera.
Prepara ingredientes requeridos para la elaboracin de los productos de acuerdo a receta.

Nombre del Participante


Fecha de la Evaluacin
Nombre del Instructor
Firma del Instructor
2) PAUTA DE CORRECCIN:
Ejemplo de Pauta de Correccin
NIVEL DE LOGRO INDICADOR
100%
75%
50%
25%

Destacado
Logrado

DESCRIPCIN
Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.
Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.

Medianamente Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
logrado
evaluacin.
Por lograr

No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Perfil del facilitador


Opcin 1

Opcin 2

Opcin 3

Formacin Acadmica como profesional o tcnico de


nivel superior en el sector gastronmico, titulado.

Formacin Acadmica como profesional o tcnico de


nivel superior en el sector gastronmico, titulado.

Experiencia como panadero o pastelero mnimo tres


aos, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo, tres aos, preferentemente con formacin
en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo, tres aos, preferentemente con formacin en
tcnicas de facilitacin y evaluacin del aprendizaje,
demostrables.

Experiencia como panadero o pastelero


mnimo tres aos, demostrables.

Experiencia
como
facilitador
de
capacitacin de, mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin
en
tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Recursos Materiales para la implementacin del Mdulo Formativo 4


Infraestructura

Equipos y herramientas

Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts. por


participante, implementada con:

Proyector multimedia.

Archivador.

Puestos de trabajo individuales que considere pupitre y


silla o silla universitaria.

Pizarrn.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Lpiz pasta.

Escritorio y silla para relator.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para


registrar actividades realizadas por los
participantes.

Lpiz grafito.

Iluminacin adecuada para la sala de clases.

Goma de borrar.

Sistema de calefaccin y ventilacin.

Regla.

Taller de panadera/pastelera adecuado para la cantidad de


participantes, que cuente con mesones de acero inoxidable,
calefn o caldera, extintor de fuego clase B y C, botiqun de

Uniforme individual de trabajo compuesto


por:
-

Chaqueta blanca.

Pautas de evaluacin.

Pantaln blanco o pie de poole.

Plumones para pizarrn.

Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros
complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso.
El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones,
estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.
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primeros auxilios y sealtica de seguridad,

Gorra para el pelo.

Libro de clases.

Bodega materias primas.

Zapatos con planta antideslizante.

Hojas de registro.

Acceso a una panadera/pastelera en funcionamiento para


observar procesos.

Pechera o mandil blanco.

Anteojos de seguridad.

Servicios higinicos separados para hombres y mujeres en


recintos para clases en aula y prcticas.

Manual del participante que contemple todos


los contenidos especificados para este
mdulo.

Guantes desechables.

Mascarillas.

Pao toma ollas.

Harina.

Levadura.

Mantequilla.

Margarina.

Huevos.

Azcar.

Miel.

Jarabes.

Leche.

Crema.

Yogurt.

Saborizantes.

Colorantes.

Especias.

Almidones.

Frutos secos y deshidratados.

Frutas frescas.

Cocina Industrial.

Horno con inyeccin de vapor.

Cmara congeladora.

Cmara refrigeradora.

Amasadora espiral de dos

velocidades.

Sobadora de masas.

Picadora.

Batidora.

Juguera.

Rebanadora de pan.

Templadora de chocolate.

Balanza digital.

Pesa jarabes.

Moldes.

Bandejas.

Termmetro para masas.

Bolos acero inoxidable.

Ollas.

Sartenes.

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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Espumaderas.

Frutas en almbar: pia, frutilla, durazno.

Fuentes de acero inoxidable.

Frutas confitadas.

Coladores y cernidores.

Mermeladas.

Raspas metlicas y plsticas.

Chocolate de cobertura, cacao.

Cuchillos.

Abrelatas.

Tijeras.

Usleros.

Corta pastas.

Esptulas.

Jarros medidores

Tabla de picar acrlicas.

Cucharas de palo.

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Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

SECTOR

INDUSTRIA DEL PAN

SUB SECTOR

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PERFILES ASOCIADOS

PANIFICADOR CDIGO POIPPA002

NIVEL CUALIFICACION

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

31/08/2014

MDULO FORMATIVO N3
Nombre

OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERA.

N de horas asociadas al mdulo

30 horas

Perfil ChileValora asociado al mdulo


UCL(s) ChileValora relacionada(s)

Panificador, Cdigo POIPPA002.


Hornear productos de panadera, cdigo IPPA002.

Competencia del mdulo

Realizar operaciones bsicas de amasado, fermentacin y horneado de piezas de panadera, de acuerdo a ficha tcnica y
bajo supervisin, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevencin de riesgos.

Aprendizajes Esperados

Criterios de Evaluacin

Contenidos

1. Preparar las materias primas requeridas para


el proceso de panificacin, de acuerdo
a
frmulas
y
volmenes
de
produccin,
asegurando la inocuidad alimentaria.

1.1. Caracteriza los productos que se elaboran en una


panadera, identificando ingredientes y aditivos
empleados, mtodos y tcnicas de elaboracin.
1.2. Identifica las normas legales de elaboracin de los
productos, vigentes.
1.3. Selecciona los ingredientes y aditivos a utilizar
segn tipo de producto a elaborar, sealados en la
receta o ficha tcnica.
1.4. Pesa los ingredientes teniendo en cuenta las
proporciones y cantidades
establecidas
segn

1. Preparacin de las materias primas requeridas


para el proceso de panificacin:

El
proceso
de
panificacin:
fermentacin, modelado y horneo.

Normativa respecto
productos.

de

los

Seleccin de materias primas para


elaboracin de productos segn receta:

la

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

elaboracin

Marraquetas, chocosos.

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Validacin tcnica:

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

amasado,

volumen de produccin.
1.5. Ordena
los ingredientes a utilizar, de cada
producto, de acuerdo a la
secuencia de
incorporacin a la amasadora, establecida.

2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes


tipos de masa, bajo supervisin.

2.1. Describe los mtodos de amasado y productos


relacionados.
2.2. Explica el funcionamiento de la amasadora.

Hallullas, bocados de damas.

Pan de molde.

Pan de hot dog.

Pan frica.

Pan de canaps.

Pan integral y de centeno.

Pan italiano.

Pan pita.

Baguette.

Pan amasado y tortillas.

Pan saborizado
otros).

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

pimento,

ajo,

rendimiento

de

Frmulas y clculos de
materias primas.

Pesaje de ingredientes. Calibracin y uso de


la balanza. Uso de la pesa.

Interpretacin de la informacin tcnica de los


productos envasados.

Verificacin de fechas de vencimiento de


productos envasados.

Verificacin del estado higinico sanitario de


los productos antes de usar.

Organizacin del uso de los ingredientes de


cada
producto,
segn
secuencia
de
incorporacin a la amasadora.

2. Operaciones de amasado para panificacin.

El proceso de amasado:

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Validacin tcnica:

(tocino,

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

2.3. Calibra la amasadora para realizar el proceso de


amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos,
para cada producto.

Tipos de amasado, segn producto.

Etapas.

2.4. Controla instrumental y visualmente el proceso de


amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos,
reconociendo el punto de amasado correcto.

Incorporacin de ingredientes.

2.5. Reconoce errores frecuentes que se producen en el


amasado.
2.6. Limpia, higieniza y mantiene
cumpliendo con normas sanitarias.
2.7. Identifica
fallas en los
mantenimiento correctivo.

3. Operar cmara fermentadora de masa, de


acuerdo a parmetros establecidos, bajo
supervisin.

la

equipos

amasadora,
derivando

3.1. Explica en qu consiste el proceso de fermentacin,


los factores que intervienen y el funcionamiento de
la cmara fermentadora.

El equipo de amasado:

Tipos de amasadoras.

Funcionamiento de la amasadora.

Parmetros
amasado.

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

control

del

proceso

de

Tiempo de amasado.

Hidratacin de la masa.

Temperatura de la masa: Influencia del


tipo de amasadora; temperatura del agua
y temperatura ambiente; escalas de
temperatura; uso del termmetro; clculo
de la temperatura del agua.

Control de temperatura en masas pre cocidas


y congeladas.

Control de temperatura en productos para


envasar.

Punto de amasado correcto.

Errores frecuentes en el amasado.

Masas con poco trabajo mecnico y sobre


amasadas, efectos en el producto final.

Higiene y mantenimiento preventivo de la


amasadora.

Fallas recurrentes.

3. Operaciones de fermentacin para panificacin.

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Validacin tcnica:

de

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

3.2. Verifica que la cmara fermentadora est operativa


revisando conexin elctrica, nivel de agua en el
vaporizador y funcionamiento.

El proceso de fermentacin.

La cmara fermentadora:

3.3. Calibra la temperatura y humedad del equipo, para


realizar la fermentacin de acuerdo al tipo de pan a
fabricar.
3.4. Controla la temperatura y humedad durante el
proceso de fermentacin, utilizando instrumentos.

3.5. Reconoce errores frecuentes que se producen en la


fermentacin.

4. Operar los equipos auxiliares de panificacin,


de acuerdo a
parmetros establecidos, bajo
supervisin.

Funcionamiento del equipo.

Parmetros de control segn tipo de masa


a fermentar: nivel de agua en el
vaporizador; temperatura; humedad.

Operacin de la cmara fermentadora:

Conexin y desconexin elctrica.

3.6. Limpia,
higieniza
y
mantiene
la
cmara
fermentadora, cumpliendo con normas sanitarias.

Programacin de la temperatura.

Ajuste del vaporizador.

3.7. Identifica
fallas en los
mantenimiento correctivo.

Ajuste del espesor de la masa.

Puesta en marcha.

Seguridad en la operacin.

equipos

derivando

4.1. Verifica que cada uno de los equipos auxiliares estn


operativos antes de utilizarlos.
4.2. Opera la cortadora de masas, calibrando el gramaje
de acuerdo al peso requerido, segn tipo de pan a
fabricar.

Defectos observables en la masa y el producto


final por mal manejo de la fermentadora.

Higiene y mantenimiento preventivo de la


amasadora.

Fallas recurrentes

4. Operacin de equipos auxiliares de panificacin:

4.3. Opera la modeladora de masa,


regulando la
presin de los rodillos de acuerdo al formato de pan
a fabricar.
4.4. Opera ovilladora de masas para acabado de piezas.
4.5. Corta y modela manualmente diferentes tipos y
formatos de panes.

Operacin de la mquina cortadora de masas.

Conexin y desconexin elctrica.

Ajuste del volumen del corte.

Puesta en marcha.

Sincronizacin de velocidad con la lnea.

Operacin segura.

Operacin de la mquina modeladora.

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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

4.6. Opera
otros equipos auxiliares y utensilios,
enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,
ralladoras,
cortapastas,
picador
de
masas,
cumpliendo las normas de seguridad.
4.7. Limpia, higieniza y mantiene los equipos auxiliares y
utensilios, cumpliendo con normas sanitarias.
4.8. Reconoce fallas en los
mantenimiento correctivo.

5. Hornear
productos
supervisin.

de

panadera,

bajo

equipos

derivando

5.1. Explica la accin del calor sobre la masa, en el


proceso de horneado.
5.2. Identifica
componentes
funcionamiento.

del

horno

su

5.3. Calibra la temperatura, humedad y tiempos de


coccin, segn parmetros establecidos para el
producto a lograr.
5.4. Carga y descarga el horno aplicando
seguridad y control de riesgos

medidas de

5.5. Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo de


las piezas, reconociendo el punto correcto de
trmino.
5.6. Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas, de
acuerdo a las caractersticas del producto.
5.7. Reconoce errores frecuentes que se producen en el
horneo.
5.8. Limpia, higieniza y mantiene el horno, cumpliendo
con normas sanitarias.
5.9. Identifica

fallas

en

el

horno

derivando

Conexin y desconexin elctrica.

Operacin segura.

Operacin de la maquina ovilladora:

Ajuste de la velocidad.

Operacin de equipos auxiliares u utensilios:


Enfriadores
de
agua,
rebanadoras,
envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador
de masas, otros.

Higiene y mantenimiento preventivo de los


equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

5. Operacin de coccin de piezas de panadera.

Conceptos de calor y temperatura.

Transmisin del calor en hornos panaderos.

Cambios fsicos
y qumicos
durante el horneado.

Aplicacin de vapor durante el horneado.

Tiempos y temperaturas de horneado de


acuerdo al tipo de pan a fabricar.

Defectos
producidos
incorrecto.

Operacin del horno:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

un

horneado

Conexin y desconexin del sistema.

Calefactor.

Programacin de la temperatura.

Tiempo
de
vaporizacin.

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Validacin tcnica:

por

de la masa

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

horneo

tiempo

de

mantenimiento correctivo.

6. Manejar
masas y/o panes pre-cocidos y/o
congelados, utilizando las mquinas y equipos
apropiados.

6.1.Ejecuta el descongelamiento de
masas y panes
crudos congelados, utilizando equipo adecuado.
6.2.Ejecuta el descongelamiento de masas y panes pre
cocidos congelados, utilizando equipo adecuado.
6.3.Ejecuta
la fermentacin y
modelado de masa
congelada, segn procedimiento establecido.
6.4.Calibra el horno teniendo en cuenta la temperatura,
humedad y tiempo de coccin apropiado para el tipo
de producto.
6.5.Hornea panes elaborados con masa pre cocida.

Operacin segura de carga y descarga de


pan, otros.

Higiene y mantenimiento preventivo de los


equipos auxiliares.

Fallas recurrentes.

6. Manejo de pan pre cocido y/o masas congeladas:

Formatos.

Descongelacin de masas y panes crudos


congelados.

Descongelacin de masas y panes pre cocidos


congelados

Fermentacin y modelado de masa congelada

Horneo de panes elaborados con masa


cocida:

6.6.Hornea panes elaborados con masa cruda congelada.

Calibracin del
horno: temperatura,
humedad y tiempo de coccin.

Horneo de panes elaborados con masa cruda


congelada.

Calibracin del
horno: temperatura,
humedad y tiempo de coccin.

Aspectos crticos en el manejo de productos


congelados.

Proceso Metodolgico del Mdulo Formativo

A continuacin se presenta una propuesta metodolgica, que sugiere una estrategia para la adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes, por mdulo.

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Validacin tcnica:

---

Edicin y validacin curricular: SENCE.

pre

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Estrategia para la adquisicin de conocimientos


Se sugieren actividades de presentacin de contenidos
del
tipo
expositivas,
apoyadas
con
recursos
audiovisuales, que expliquen las operaciones bsicas
de amasado, fermentacin y horneado de piezas de
panadera, los equipos y materiales que se utilizan, los
criterios tcnicos que se aplican y las normas y
protocolos de seguridad y prevencin de riesgos
relacionadas, lo que se puede complementar con
observacin de las operaciones bsicas del amasado,
normas de calidad y procedimientos de trabajo seguro.
Adems, se sugieren otras actividades de anlisis y
comprensin de los contenidos, trabajos grupales e
individuales utilizando tcnicas como elaboracin de
informes, ensayos, lectura dirigida, diseo de
organizadores grficos (tales como diagramas de Venn;
mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

Estrategia para la adquisicin de habilidades

Estrategia para la adquisicin de actitudes

El facilitador debe proporcionar actividades prcticas


para realizar operaciones bsicas de amasado,
fermentacin y horneado de piezas de panadera.
Adems, se sugiere considerar actividades prcticas de
resolucin de problemas relacionados con el proceso de
poda de frutales puesto que, en la vida laboral es
frecuente enfrentarse a situaciones problemas. La
solucin a estos problemas requiere de una secuencia
lgica de pasos en los que se movilizan conocimientos
generales y profesionales o tcnicos, habilidades y
experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como comunicacin,


trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad,
tolerancia, perseverancia, rigor, etc., se puede integrar
en el desarrollo de las actividades prcticas tanto
cognitivas como procedimentales, relacionadas con el
operaciones de amasado, mediante la emisin de juicios
valorativos, reflexiones, comentarios crticos, etc.

Ejemplo de Sesin(*):

Aprendizaje esperado: Operar la amasadora, para elaborar diferentes tipos de masa, bajo supervisin
Tipos de amasadoras.
Contenido(s) asociado(s)

Funcionamiento de la amasadora
Ejemplo de una actividad de aprendizaje.

Inicio

Para conseguir la atencin de los participantes, el facilitador puede comenzar la sesin mostrando imgenes como las siguientes:
Imgenes

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Preguntas a los participantes:


Cuantos tipos de amasadoras puedes identificar?
Qu utilidad tienen los elementos de la primera imagen?
Ahora que ha captado la atencin de los participantes puede comenzar con los contenidos. Puede hacer una presentacin dialogada apoyada
de un Power Point con informacin de los tipos de amasadoras y sus elementos
Aplicacin de lo aprendido:

Desarrollo

Para esta parte de la sesin el facilitador puede realizar una actividad como la siguiente:

Dividir al curso en dos grupos, los participantes debern hacer una ficha tcnica de los tipos de amasadoras, y realizar un diagrama
de proceso con las etapas del amasado.
Nombre del Participante
Fecha de la Actividad
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

Cierre

El facilitador puede cerrar la sesin recogiendo y sistematizando las conclusiones que plantean los participantes.

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

*Para el fin de la sesin se habr logrado que todos los participantes con distintos estilos de aprendizajes hayan sido considerado en el
desarrollo de la sesin.
(*) Una actividad puede contener 1 o ms Aprendizajes Esperados, dependiendo de la naturaleza de stos.
Para la implementacin del Plan Formativo se sugiere trabajar en base a los principios del aprendizaje de adultos.
El enfoque se caracteriza por:

Respetar el ritmo del adulto que aprende.


Reconocer los aprendizajes previos.
Respetar los distintos estilos de aprendizaje.

Cada una de las sesiones de formacin deben disearse de acuerdo a las caractersticas del adulto que aprende; diversidad de experiencias previas, resistencias al aprendizaje,
miedos u otros sentimientos que puedan bloquear el aprendizaje.
Estilos de aprendizajes:
Esto implica reconocer que existen a lo menos cuatro estilos de aprendizaje en las personas, a saber:

Activo: Son personas que se caracterizan por aprender tomando toda la informacin necesaria, captan novedades, experimentan y se lanzan sin prejuicios a nuevas
experiencias de aprendizaje.

Reflexivo: Son personas que se caracterizan por aprender, acumulando y analizando mucha informacin antes de llegar a conclusiones, les gusta considerar las
experiencias desde distintos puntos de vista, observar y escuchar a los dems.

Terico: Son personas que se caracterizan por aprender analizando, estructurando y sintetizando la informacin, integrando los hechos en estructuras conceptuales
coherentes.

Prctico: Son personas que se caracterizan por aprender aplicando la informacin, descubren los aspectos positivos de las nuevas ideas y las aplican a la primera
oportunidad.

Todos y cada uno de los adultos se caracterizan por aprender de alguna de las formas mencionadas anteriormente, as como tambin con la combinacin de uno o ms estilos
de aprendizaje.
Organizacin de la sesin:
Para asegurar que personas con distintos estilos de aprendizaje puedan lograr la adquisicin de competencias en un proceso formativo, se sugiere que cada sesin de
aprendizaje pueda organizarse de la siguiente forma:

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

Momento 1: Experiencia concreta (Inicio)


Este momento permite que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes. Implica la realizacin de una motivacin inicial, real o simulada, que d cuenta de una
experiencia relacionada con el contenido de la sesin, que llame la atencin de los participantes y facilite la conexin a la etapa siguiente.

Momento 2: Anlisis. (Desarrollo)


Permite que la persona analice la propia experiencia con elementos conceptuales propios. Implica la realizacin de un ejercicio reflexivo respecto de la motivacin inicial,
que permita a los participantes dar posibles respuestas o hiptesis a las problemticas planteadas.

Momento 3: Aplicacin. (Desarrollo)


Es el momento en donde el facilitador le entrega el conocimiento estandarizado, subyacente a la habilidad a adquirir. Implica la presentacin de contenidos, a travs de
actividades informativas diversas. Son los conceptos, teoras, hechos asociados a la competencia.

Momento 4: Conclusiones tericas (Cierre)


Es donde se pone en prctica el conocimiento y habilidad desarrollada. Implica la realizacin de actividades para la puesta en prctica de las habilidades adquiridas,
movilizando los conocimientos a la base.

Se sugiere adems que el Plan Formativo contenga una cantidad equilibrada de actividades del tipo:

Actividades informativas: Orientadas a la presentacin de nuevos contenidos.

Actividades aplicativas: Actividades de prctica y transferencia en el contexto de aprendizaje o laborales, de ser posible.

Actividades de evaluacin: Actividades diseadas especialmente para medir el logro de los aprendizajes esperados.

A continuacin se presentan actividades sugeridas que pueden ayudar al diseo de la sesin:

Tipo de actividad
Expositivas

Aplicativas

Ejemplos de actividad
Exposicin magistral
Exposicin dialogada
Mtodo interrogativo
Caso de estudio
Foro de discusin
Juego de roles
Trabajo de taller
Visita a terreno
Demostraciones
Simulacin

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Elaboracin de proyectos
Pruebas
Simulaciones/Demostraciones
Proyectos

Evaluativas

Las actividades expositivas favorecern la adquisicin conceptual y cognitiva de contenidos, teoras o principios.
Las actividades aplicativas favorecern el desarrollo de habilidades, manejo de procedimientos y adquisicin de tcnicas.
Las actividades evaluativas favorecern la autoevaluacin del participante, la entrega de retroalimentacin por parte del facilitador y la mejora continua del participante.
Se sugiere que cada sesin de aprendizaje contenga al menos una actividad informativa, una aplicativa y una evaluativa, organizadas en la secuencia propuesta en el punto
anterior.
Reconociendo el carcter principalmente prctico del mdulo, se recomienda que las sesiones tengan un mximo de 40% de exposicin de contenidos y un mnimo de 60% de
actividades prcticas. Adems, se sugiere que el organismo capacitador debe procurar contar infraestructura y equipos de apoyo propios (en el mejor de los casos), que deben
poner al servicio de las actividades de aprendizaje.

Portafolio de Evidencias

El Portafolio de Evidencias, es una herramienta de facilitacin del proceso de evaluacin y se organiza en torno a la compilacin de evidencias y los registros generados por quien
aprende, y permite documentar tanto el proceso de enseanza, as como el proceso de evaluacin de aprendizajes.
Es imperativo que el organismo capacitador y los instructores estimulen en los participantes la construccin de un portafolio de evidencias durante el desarrollo del Plan
Formativo. Junto a lo anterior, hacer hincapi en que este recurso le ser til para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (bsqueda de trabajo o para evaluar
competencias laborales a travs del Sistema Nacional de Certificacin de Competencias Laborales, entre otros).
Estructura de un Portafolio de Evidencias
Por lo general un portafolio est conformado por los siguientes componentes:

Cartula
Tabla de contenido
Carta de presentacin del autor
Introduccin

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Evidencias

Cartula:
Se refiere a la portada que presenta el portafolio. Es necesario que denote creatividad y pulcritud; que resulte atractiva para despertar inters en su evaluacin. Debe indicar la
identificacin de su autor (participante), la identificacin del instructor, la identificacin del proceso formativo que se vivi, el lugar y la fecha.

Tabla de contenido:
El evaluador debe apreciar con facilidad cul es la estructura que tiene el portafolio y los contenidos que se presentarn. Dado que las evidencias tendrn, seguramente, muy
distintos formatos (videos, fotos, cartas, pruebas, etc.), esta tabla de contenidos facilita la apreciacin de su ordenamiento.
Carta de presentacin del autor:
El autor, en este caso el participante que est en el proceso formativo, es conveniente que se presente ms all de la identidad que aparece en la cartula. Informacin como su
cargo, organizacin en la que trabaja o estudia, trayectoria e intereses, permiten una evaluacin con mayor sentido.
El portafolio contempla la participacin autnoma de quien se est formando, en la seleccin de los trabajos que desea incluir como muestra de sus procesos y sus progresos,
por lo que resulta necesario conocerlo ms all de su nombre.
Introduccin:
Un breve prrafo que d cuenta del objetivo y contexto de la presentacin del portafolio, facilita tambin la evaluacin con mayor sentido y perspectiva. Es posible que en esta
introduccin se asuma el tem anterior: los datos personales del autor.
Evidencias:
El Portafolio, es una compilacin de trabajos que da cuenta de la estructura y enfoque de los procesos de formacin bajo un enfoque de competencias. Las evidencias pueden ser
registros fotogrficos, videos, actividades realizadas en cada sesin del Plan Formativo, evaluaciones, entre otros.

Proceso Evaluativo del Mdulo Formativo


La estrategia de evaluacin de cada mdulo del Plan de Formacin, se considera la realizacin de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o
final de los aprendizajes esperados de cada mdulo, y con ello la adquisicin de la/las competencias.
Se evaluar el aprendizaje con dos objetivos principales:
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Validacin tcnica:

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Edicin y validacin curricular: SENCE.

Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

1. Evaluar para el aprendizaje:


La evaluacin para el aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin intermedia de los aprendizajes esperados, a travs de la comprobacin de los criterios de evaluacin del
mdulo. Para ello, se pueden utilizar pequeas actividades de evaluacin gradual del aprendizaje, posibles de ser aplicadas de forma individual o grupal. Este tipo de
actividades le entregarn seales claras al facilitador para continuar o reforzar el proceso de formacin. Las actividades se pueden utilizar para verificar la adquisicin de
conocimientos, habilidades o actitudes de forma aislada o integrada.
Las evaluaciones para el aprendizaje NO necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluacin de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de acuerdo a sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrn ser corregidas bajo la nomenclatura de:

Logrado: Corresponde a respuesta correcta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

No logrado: Corresponde a la respuesta incorrecta de la actividad de evaluacin, de acuerdo al criterio de evaluacin que se est observando.

2. Evaluar el aprendizaje:
La evaluacin del aprendizaje, tiene por objetivo la verificacin final de los aprendizajes esperados, el cual puede ser producto del anlisis de la verificacin de los criterios de
evaluacin comprobados durante el proceso, o bien, a travs de un instrumento de aprendizaje que d cuenta del total del aprendizaje esperado. Para ello se pueden utilizar
actividades de evaluacin individual o grupal, que permitan determinar el grado de adquisicin de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.
Las evaluaciones de aprendizaje podrn ser corregidas con la siguiente escala de apreciacin, de acuerdo a los puntajes obtenidos por el participante:

NIVEL DE LOGRO
100%

INDICADOR

DESCRIPCIN

Destacado

Muestra un dominio acabado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con todos los criterios de evaluacin y
aportando elementos adicionales personales que enriquecen el aprendizaje.

75%

Logrado

50%

Medianamente
logrado

25%

Por lograr

Muestra un dominio adecuado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con los criterios de evaluacin.
Muestra un dominio parcelado en relacin a los aprendizajes esperados, cumpliendo con la mitad o menos de los criterios de
evaluacin.
No muestra dominio sobre los aprendizajes esperados, no cumpliendo con ninguno de los criterios de evaluacin.

Cada instrumento de evaluacin, al igual que el ejemplo que se presenta a continuacin, debe contener:

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Fecha ltima Rev.: Mayo 2014

1) Instrucciones:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situacin evaluativa.


Incluye:
Aspectos formales: Nombre del evaluado, rut, fecha de evaluacin, institucin evaluadora, nombre del evaluador, mdulo, aprendizaje esperado, criterio de
evaluacin y resultados de la evaluacin, infraestructura, equipamiento, herramientas y o materiales.
Instrucciones generales: recomendaciones para el participante, duracin, puntaje total, escala de evaluacin.

2) Instrumento:
Comprende el diseo de tems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:

Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de seleccin) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composicin), que pueden incluir para
las primeras, tems de preguntas de seleccin mltiple, de respuesta alterna, de trminos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, tems de
preguntas abiertas breves, extensas, de anlisis de casos, de clasificacin, de causa efecto, entre otros.

Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rbricas, registros anecdticos, pautas de observacin, etc., construidos con indicadores,
criterios, parmetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a travs de un ejercicio prctico.

Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciacin, escalas de actitudes, pautas de observacin de conductas, entre otros y que
deben considerar valores y actitudes a desarrollar.

3) Pauta de correccin:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas de cada uno de los tems propuestos en el instrumento, tanto para preguntas de alternativas como para preguntas de
desarrollo.

De habilidad: se explicita en el propio instrumento de evaluacin de habilidades a utilizar, a travs de criterios de evaluacin con sus indicadores de logro expresados
mediante rbricas, listas de chequeo, etc.

Ejemplo de una evaluacin de habilidad


1) INSTRUCCIONES: El organismo capacitador debe incluir al inicio del instrumento de evaluacin, todas las instrucciones para el ptimo desarrollo de ste. Para esto, se
enuncian, a modo de ejemplo, las siguientes:

Aspectos formales:
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ANTECEDENTES DE LA CAPACITACIN
OTEC

Evaluador

Plan Formativo

Operaciones Bsicas de Panificacin

Mdulo

Operaciones de amasado, fermentacin y horneado de piezas de panadera

Aprendizaje Esperado

Operar la amasadora, para elaborar diferentes tipos de masa, bajo supervisin

Explica el funcionamiento de la amasadora.


Calibra la amasadora para realizar el proceso de amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos, para cada producto.
Controla instrumental y visualmente el proceso de amasado, de acuerdo a los parmetros establecidos, reconociendo el punto
de amasado correcto.
Reconoce errores frecuentes que se producen en el amasado.
Limpia, higieniza y mantiene la amasadora, cumpliendo con normas sanitarias.

Identifica fallas en los equipos derivando a mantenimiento correctivo.

Criterio de Evaluacin

Modalidad

Individual

Aplicacin

Diagrama de proceso

Infraestructura

Sala de clases

Equipos, herramientas y/o materiales

Instrumento de evaluacin , hoja respuesta y lpiz pasta por participante


RESULTADOS EVALUACIN

Puntaje obtenido

Porcentaje de logro

Calificacin parcial

3) INSTRUMENTO:
COMPLETE EL SIGUIENTE FLUJOGRAMA:

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Nombre del Participante


Fecha de la Evaluacin
Nombre del Instructor
Firma del Instructor

3) PAUTA DE CORRECCIN:
Ejemplo de Pauta de Correccin

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Perfil del facilitador


Opcin 1

Opcin 2

Formacin Acadmica como profesional o tcnico de


nivel superior en el sector gastronmico, titulado.
Experiencia como panadero o pastelero mnimo tres
aos, demostrables.
Experiencia como facilitador de capacitacin de,
mnimo, tres aos, preferentemente con formacin
en tcnicas de facilitacin y evaluacin del
aprendizaje, demostrables.

Opcin 3

Formacin Acadmica como profesional o


tcnico
de nivel superior en el sector
gastronmico, titulado.
Experiencia como facilitador de capacitacin de,
mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin en tcnicas de facilitacin y
evaluacin del aprendizaje, demostrables.

Experiencia como panadero o pastelero mnimo


tres aos, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitacin de,


mnimo,
tres aos,
preferentemente
con
formacin en tcnicas de facilitacin y evaluacin
del aprendizaje, demostrables.

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Recursos Materiales para la implementacin del Mdulo Formativo 5


Infraestructura

Equipos y herramientas

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts. por


participante, implementada con:

Puestos de trabajo individuales


pupitre y silla o silla universitaria.

que

considere

Escritorio y silla para relator.

Iluminacin adecuada para la sala de clases.

Sistema de calefaccin y ventilacin.

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrn.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cmara fotogrfica para registrar


actividades realizadas por los participantes.

Lpiz pasta.

Lpiz grafito.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

Goma de borrar.

Regla.

Pautas de evaluacin.

Plumones para pizarrn.

Libro de clases.

Hojas de registro.

Manual del participante que contemple todos los


contenidos especificados para este mdulo.

- Chaqueta blanca.
- Pantaln blanco o pie de poole.

Acceso a
una panadera en funcionamiento para
observar procesos.

- Gorra para el pelo.


- Zapatos con planta antideslizante.

Taller de panadera adecuado para la cantidad de


participantes, que cuente con
calefn o caldera,
mesones de acero inoxidable extintor de fuego clase B
y C, botiqun de primeros auxilios y sealtica de
seguridad.

Bodega materias primas.

Servicios higinicos separados para hombres


mujeres en recintos para clases en aula y prcticas.

Materiales e insumos

- Pechera o mandil blanco.


- Anteojos de seguridad.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.

Cocina Industrial.

Guantes para el horno.

Horno panadero con inyeccin de vapor.

Guantes desechables.

Cmara congeladora.

Mascarillas.

Cmara refrigeradora.

Pao toma ollas.

Cmara de fermentacin.

Formadora o modeladora.

Amasadora espiral de dos velocidades.

Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros
complementarios que considere relevantes para la realizacin del curso.
El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la infraestructura indicando dimensiones, capacidad;
implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad, dimensiones,
estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes, el proceso metodolgico y evaluativo del Plan Formativo.
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Sobadora de masas.

Cortadora y ovilladora.

Formadora de barras.

Carro bandejero.

Rebanadora de pan.

Balanza digital.

Termmetro para masas.

Bolos acero inoxidable, diferentes medidas.

Ollas de diferentes medidas.

Sartenes.

Fuentes de acero inoxidable.

Coladores y cernidores.

Moldes diferentes formas y tamaos.

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