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Determinacin del ndice Glucmico de los Alimentos utilizando Clculo Integral

Ernesto Alfredo Camarena Aguilar1, Myela Bautista Justo1 Candelario Camargo Delgado1,
Juan Rico Guerra1, Roberto Ortega Monzn1
1
Instituto de Ciencias Agrcolas (ICA), Universidad de Guanajuato, Irapuato, Gto., Mxico: email del autor camarea@dulcinea.ugto.mx
ABSTRACT
The term glucemic index (IG) is applied to the measurement of the rapidity whereupon the
organism turns foods glucose; when the concentration of the sanguineous glucose does not
work or, by badly a work of the pancreas, it can give rise to diseases how the diabetes
mellitus, which affects more than 50 million people only in the United States and it is one of
the main causes of death. On the other hand, when the sugar is in excess in the cells, the
organism transforms into fats causing obesity in the people. This study presents a simple
way to determine the IG of a food; in order to exemplify the study. The IG was obtained
firstly finding the mathematical function that relates the increase of the glucose concentration
in the blood with respect to the time after to have ingested the equivalent one to 50 carbon of
the food at issue compared with a standard food, that stops the case was white bread. The
IG is from the relation between the area under the curve of the food object of study between
the area under the curve of the standard food multiplied percent. The experiment was carried
out in the Unit of Health of the ICA; in three different days were consumed 104.66 g of white
bread , 113,68g of muffins and 146.61g of tortilla; after the food was ingested they took blood
samples every fifteen minutes until the three hours to measure the increase of glucose in the
blood. By means of the defined integration of the curves were obtained the areas under the
curve. It was calculated a IG of 71,91 for the maize tortilla, but for the bread muffins could not
be calculated since there were no changes in the sugar concentration. On the basis of the
obtained results, it is possible to be concluded that the used method threw values very similar
to the reported ones; nevertheless, it is considered that integration is a method more exact
than the approximate methods that are registered in Literature. On the other hand it is
considered that muffins when not registering increases in the glucose levels in the blood is an
excellent food apt for the consumption of people with diabetes problems.
INTRODUCCIN
Cuando se consume cualquier alimento rico en glcidos, los niveles de glucosa en sangre se
incrementan progresivamente segn se digieren y asimilan los almidones y azcares que

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contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del
tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composicin del
resto de alimentos presentes en el estmago e intestino durante la digestin. Estos aspectos
se valoran a travs del ndice glucmico de un alimento. Dicho ndice es la relacin entre el
rea bajo la curva de la absorcin de la ingesta de 50 gr. de glucosa a lo largo del tiempo,
con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El ndice glucmico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso
consiste en tomar muestras de sangre a una persona cada quince minutos a la que se le ha
hecho consumir soluciones de glucosa y otro alimento. A pesar de ser bastante complicado
de determinar, su interpretacin es muy sencilla: los ndices elevados implican una rpida
absorcin, mientras que los ndices bajos indican una absorcin pausada.
Al consumir alimentos de elevado ndice glucmico, aumenta rpidamente el nivel de
glucosa en sangre y el pncreas segrega insulina en grandes cantidades, pero como las
clulas no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa, el metabolismo de las grasas se
activa y comienza a transformarla en grasas. Si esto ocurre todos los das puede restarle
eficacia a la insulina para regular la glucosa. Esta anomala, llamada resistencia a la insulina
implica la posibilidad de contraer diabetes tipo II y las grasas que se quedan sin utilizar
vuelven obesos.
El ndice glucmico se evala haciendo comer a una o ms personas una cantidad
especifica de alimento nico (por lo general 50g de Hidratos de Carbono digestibles
Hidratos de Carbono menos Fibra) para despus medir el cambio que se registra en los
niveles de azcar en sangre en comparacin con los niveles que se alcanzaron despus de
haber ingerido un alimento de control, como por ejemplo, pan blanco. El cambio medio en los
niveles de azcar que se registran en sangre durante un plazo fijo en relacin con los
niveles alcanzados despus de consumir el alimento de control ser el ndice glucemico de
ese alimento.
Materiales y Mtodos
Los materiales utilizados para la determinacin del ndice glucmico fueron:
Tiras reactivas para medicin de glucosa
Orbi-Test Glucemia BI (patrn de colores)
Lancetas
Algodn (torundas)
Cronometro
Alimentos:
Pan blanco (Bimbo)
Tortilla de maz (Milpa real).
Muffins (Elaborado en el ICA)

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Determinacin de Hidratos de Carbono. Se calcularon la cantidad de peso en gramos para


el estndar (pan blanco), muffins y tortilla de maz que fueran equivalentes a 50 g de hidratos
de carbono de acuerdo a la informacin que proporcionaba la etiqueta del producto (en el
caso del pan blanco y las tortillas de maz).
Para el estndar se obtuvo la siguiente informacin:
Tamao de las porcin dos rebanadas peso 51.43gr.
Contenido de Hidratos de Carbono 24.5gr.
Contenido de fibra diettica 0.9gr.

(#
("#

)(#

$
!

Pan blanco =104.66gr.


De la misma forma se calcul para la tortilla de maz y los muffins, arrojando los siguientes
resultados:
Tortilla de maz =146.61gr

Panecillos Muffins =113.68gr

Determinacin de la glucosa en sangre. La persona se presento a las 8:00 am, y se le


extrajo una muestra de sangre para establecer la lnea basal, a las 8:15 am se le tomo la
segunda muestra basal. En seguida consumi los 50gr de Hidratos de Carbono y a partir de
entonces se le tomaron muestras de sangre a las que se les determin la glucosa cada 15
minutos hasta cumplir 120 minutos.
Con estos resultados se trazo la curva del estndar (pan blanco) para poder calcular el
ndice glucmico de los panecillos Muffins y las tortillas de maz. Se repiti el estudio dos
das ms, en el primero 50gr de Hidratos de Carbono provenientes de los panecillos Muffins
y en el segundo 50gr de Hidratos de Carbono provenientes de la tortilla de maz.
Resultados
La Tabla1 muestra los datos de niveles de glucosa para cada uno de los alimentos, como
puede observarse no hubo cambio para los Muffins:
Tabla 1. Niveles de glucosa determinados en la experimentacin.
Tiempo
Pan blanco
Muffins
Tortilla de maz
min
mg/dL
mg/dL
mg/dL
15
80
80
80
30
120
80
100
45
150
80
100
60
150
80
120
75
150
80
120
384

90
105

100
80

80
80

80

La Figura 1 muestra los niveles de concentracin de glucosa a travs del tiempo despus
que se consumi el pan blanco. Se obtuvo la ecuacin de la curva por medio del software
statgraphics que arroj un modelo polinomial de sexto grado que fue el siguiente:

( )=

#%

&

&#

!! #

$%"&

+ &&" %

"

&

+ #%

Concentracin de
glucosa (mg/dL)

Pan blanco
200
150
100
50
0
0

50

100

150

Tiempo (minutos)
Figura.1. Concentracin de glucosa alcanzada cuando se consume pan blanco.
La Figura 2 muestra los niveles de concentracin de glucosa a travs del tiempo despus
que se consumi la tortilla de maz. Se obtuvo la ecuacin de la curva

por medio del

software statgraphics que arroj un modelo polinomial de quinto grado que fue el siguiente:

( '=

!%$!

$ "%#%

$"&$!#

#% %

"

+ $ ###

&

(mg/dL)

Concentracin de glucosa

Tortilla de maz
140
120
100
80
60
40
20
0
0

20

40

60

80

100

Tiempo ( minutos)

Figura.2. Concentracin de glucosa alcanzada cuando se consume tortilla de maz.


385

La Tabla 2 indica

en forma comparativa los datos obtenidos por medio de la

experimentacin y las funciones polinomiales para los dos casos.


Tabla 2. Comparacin de valores obtenidos por las funciones y la experimentacin
Concentracin de glucosa Concentracin de glucosa
(Pan blanco)
(Tortilla)
Tiempo
Modelo
Experimental
Modelo
(minutos)
Experimental
polinomial
polinomial
mg/dL
mg/dL
mg/dL
mg/dL
80.00053853 80
80.0015699 80
15
119.9982459
120
100.004907 100
30
149.9862531 150
100.009834 100
45
149.9534976 150
120.015744 120
60
149.8845264 150
120.021269 120
75
99.759311
100
80.023941
80
90
79.55328421 80
*
*
105
No se pude determinar la integral de los panecillos Muffins, por que no se present ninguna
variacin en los niveles de glucosa, por lo tanto no se puede determinar el rea bajo la curva.
Una vez obtenidas las funciones polinomiales se calcularon las reas bajo las curvas por el
mtodo tradicional de triangulacin y por resolucin de la integral definida y por ltimo por el
mtodo de triangulacin que se sigue en forma tradicional.
La Figura 3 presenta el clculo del IG por el mtodo de triangulacin para la tortilla de
maz y la Figura 4 para el pan blanco.

Figura.3.Determinacin del rea bajo la curva por medio del mtodo de triangulacin
para la tortilla.
El clculo del rea es la suma de las reas de los tringulos de acuerdo a:

)(
"

rea total = 18.75+18.75+18.75+18.75+18.75+18.75+31.5+31.5+31.5


rea total = 207U2
386

Figura.4.Determinacin del rea bajo la curva por medio del mtodo de triangulacin
para pan blanco
2
rea total = 441.75 U
Los clculos para obtener el IG por medio de integracin de la funcin polinmica para pan
blanco y tortilla de maz se presentan a continuacin:
Pan blanco:
#
#

#%

&

&#

!! #

$%"&

+ &&" %

"

&

+ #%

= 10998.74805U2
Tortilla de maz
!

!%$!

$ "%#%

$"&$!#

#% %

"

+ $ ###

& '

=7954.095541U2
CALCULO DEL INDICE GLUCEMICO
Formula para calcular el ndice glucemico.

=
Calculo del ndice glucemico con las reas obtenidas de las integrales.
reas obtenidas por el mtodo de sumatoria de tringulos.

" % "
=
%#

"

)=

&#! &$ !

reas obtenidas aplicando solo los limites en la integral.

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%!#
##
!!& % & #

"
"

) = %" $

& ! "

Conclusiones
El pan blanco (estndar) presento los niveles de glucosa reportados en otros estudios.
La incertidumbre es mayor por el mtodo de sumatoria de tringulos ya que se tiene que ser
muy preciso para las alturas y las bases de cada triangulo por medio de las graficas.
La tortilla de maz tiene un ndice glucemico promedio 72.12 y comparado con el ndice
reportado en las referencias que es de 74 7 (en un rango aceptable de 67 -81) e indicando
que nuestro estndar es aceptable.
En los Muffins no hay ninguna variacin en los niveles de glucosa, como no hubo variacin
no presento ninguna rea bajo la curva que se pudiera calcular. Estos resultados solo son
favorables para aquellas personas que sean diabticas y obesas, ya que no aumenta los
niveles de glucosa.
Se concluye afirmando que los mtodos integrales son mas eficaces para obtener el rea
bajo la curva.
Bibliografa
Guy N.2003, Glycemic Carbohydrate: An International Perspective Nutrition Reviews 61(5):
5-34-539.
Englyst, N.K. Englyst, H.N; Hudson, G.J; Cole, T.J. and Cumming, J.H.1999. American
Journal of Clinical Nutrition 69(3):448-454.
Foster Powell K. Holt S. H.A. Brand Miller J.C. 2002. International table of glycemic index and
glycemic load values: 2002; 76:5-56.

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