UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I.

PRACTICA N08: ELABORACION DE NECTAR.

PROFESOR

: ING. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK.

ESTUDIANTE

: MAURICIO MONTENEGRO ROJAS

FECHA ENTREGA

: 14 - 12 - 15

MORALES PER
2015

PRACTICA N08: ELABORACION DE NECTAR:

(UVA, MAYACURA Y COCONA)

I. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas,
utilizndose distintos nombres. Como jugos, nctar y concentrado de frutas.
En este caso veremos cmo ser la elaboracin del nctar de frutas como
la uva, maracuy y cocona.
Nctares: Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, y estabilizador
si fuera necesario.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena
calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada
constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan
las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de
cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVO

Propalar las tcnicas de procesamiento de frutas para la elaboracin de

nctares que garanticen su conservacin y distribucin a travs del
tiempo y del espacio.
Proporcionar a las frutas un valor agregado que mejore su
comercializacin, desde el punto de vista competitivo con los dems
nctares existentes en el mercado en general.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Carbonel, 1973; define el nctar como un producto elaborado a partir de la
pulpa de frutas al cual se le ha diluido con agua y adicionamiento azcar y
cido para lograr una bebida agradable.
El organismo Nacional (Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y
de Normas Tcnicas ITINTEC, 1977; define al nctar como un producto
constituido por el jugo de la pulpa de frutas, finamente dividida y tamizada,
adicionada de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico
apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases sellado
hermticamente.
Segn Meyer et al, 1978; el nctar es un producto que se puede obtener a
partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o
conservada con sulfito, sin embargo un producto de alta calidad se obtiene
solo de materia prima fresca. Los nctares de frutas se pueden esterilizar
en agua hirviendo por su elevada acidez.

IV.MATERIALES Y METODOS
Materiales

Baldes, jarras y cucharas

Cocina
Coladores
Balanzas
Refractmetro
Cintas de pH
Cuchillos
Licuadora industrial
Botellas
Frutas: uva, maracuy y cocona.
Insumos: azcar blanca, CMC, cido ctrico.

Metodologa
La metodologa a seguir para los fines de la presente prctica, es lo
experimental mediante el diagrama de flujo establecido bibliogrficamente,
el cual estar sujeto a modificaciones de acuerdo a la materia prima a
utilizar.
Materia prima
(Cocona, uva, maracuy)

Seleccin y clasificacin
Lavado

Escaldado / Blanqueado / Flameado

Pelado
(Manual)

Cortado
Pulpeado / Refinado
Estabilizado
Nectarizado
Dilucin 1:3 a 1:5, 12 a 14Brix

Pasteurizado
Llenado
Sellado
Enfriado

Almacenaje

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:

Cuadro N1: Cantidades de ingredientes y Brix a tener en cuenta:

Materia prima (gr)
Pulpa (gr)
Brix
pH
Dilucin
Brix dilucin
Azcar
Agua (Lt.)
CMC (kg)
Brix final
Nctar final (gr)
Cantidad jarabe (gr)
Brix jarabe
Brix final Nctar
Envases

UVA
4900
3260
15
1
1:3
4
1020
8.58
0.00652
13
13040
978
12.3
18
38

MARACUYA
5000
1300
14
4.5
1:5
2
910
5.59
0.0039
14
7800
6500
14
16
21

COCONA
5250
2050
14
3.5
1:5
2
1599
8.64
0.00615
14
12300
10250
15.6
16
31

Resultado final

Discusiones
Segn Carbonel, 1973; dice que el nctar es un producto elaborado a
partir de la pulpa de frutas al cual se le ha diluido con agua y
adicionamiento azcar y cido para lograr una bebida agradable; entonces
es as como tambin nosotros en la prctica hicimos que prevalecer esa
definicin ya que solo utilizamos la pulpa de la uva, maracuy y cocona
adicionndole ciertas cantidades de agua, azcar y CMC indicadas en el
cuadro N1. Obteniendo como resultado un producto muy bueno y
agadable.

VI.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

Se logr elaborar el nctar de las diferentes materias primas que

existen en nuestra regin as como: cocona, uva, maracuy, ya sea
siguiendo los pasos respectivos en el flujograma indicado y asi
garantizando el producto para tener una mejor duracin y mejor
concentrado.
Como estudiantes, no se puede elaborar y vender al mercado, debido
a que ellos exigen ciertas normas de las cuales la universidad no
cuenta con ellas.

Recomendaciones
Se recomienda tener todos los materiales y equipos necesarios para
su elaboracin, as como realizar con exactitud los clculos.
As como tambin homogenizar correctamente la pulpa y sus aditivos,
para que se obtenga un mejor sabor en su calidad de nctar.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Artur Carbonell (1906-1973)
Meyer et al, 1978
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresni
spero.pdf

VIII.

ANEXOS

Pulpeado y colado de la uva

Pulpeado y colado de la cocona

Pulpeado de la maracuy

Nctar envasado de uva