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Portafolio de

Evidencias
PROGRAMA +CAPAZ AYUDANTE DE COCINA
LUCRECIA BERTA DAZ DAZ

Portafolio de Evidencias Programa +Capaz Ayudante de Cocina

Tabla de Contenidos
Carta de
presentacin
2
Carta de
Recomendacin
.3
Curriculum
Vitae
4
Introduccin
.5
Evidencias
Esquema del
curso.6
Conceptos fundamentales de
cocina.7
Recetas y
Preparaciones12
Actividades del Curso
El
Taller..2
6
El equipo de
trabajo..27
Otras
Actividades.30
Evaluaciones
32

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Portafolio de Evidencias Programa +Capaz Ayudante de Cocina

Carta de Presentacin
Santiago de Chile, Mayo de 2015

Estimados Interesados(as):
Junto con saludarlos, quisiera presentarles el siguiente portafolio de
experiencias para manifestarles lo aprendido y mi inters en
desarrollarme como Ayudante de Cocina, gracias a los conocimientos
adquiridos.
Mi nombre es Lucrecia Daz, y hasta principios del este ao me dedicaba
a duea de casa, siempre con inters de superarme y aprender algo
nuevo. Es as que gracias a la Ilustre Municipalidad de Santiago, he
participado en el programa de capacitacin +Capaz, impartido durante
el primer semestre del ao 2015.
Durante este periodo de tiempo he desarrollado y aprendido importantes
conceptos y tcnicas de cocina, junto con potenciar alguna de mis
fortalezas personales, entre las que destaco la responsabilidad,
compromisos y perseverancia. Esto junto al apoyo, trabajo de los
profesores y el trabajo en equipo, me han hecho crecer enormemente
en el plano personal y en el aprendizaje de este oficio. Creo que puedo
perfeccionarme y ganar experiencia en distintas tcnicas y
preparaciones, que me ayuden a cumplir mi sueo de formar un
emprendimiento y lograr una independencia econmica.
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Portafolio de Evidencias Programa +Capaz Ayudante de Cocina

Desde ya agradezco el tiempo que dediquen a revisar este portafolio en


donde podrn encontrar evidencias de algunas de las tcnicas y
preparaciones aprendidas.
Saluda Atentamente a usted,

Lucrecia Berta Daz Daz


Ayudante de Cocina
+569 93345109
Bertadiaz29@yahoo.es

Carta de Recomendacin

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Portafolio de Evidencias Programa +Capaz Ayudante de Cocina

Curriculum Vitae
LUCRECIA BERTA DAZ DAZ

Fecha de nacimiento: 29/10/1961

Nacionalidad: Chilena

Rut: 9229684-9

Estado Civil: Soltera, 2 Hijos

Direccin: Santa Rosa 325 Depto. 2702,


Santiago Centro.

Telfono celular: 93345109 - E-mail:


bertadiaz29@yahoo.es
Acerca de m: soy una persona esforzada y
responsable, siempre interesada en ampliar mis
conocimientos y en superarme tanto personal
como profesionalmente. Buen trato y capacidad
para trabajar en equipo y bajo presin. Atenta y
dispuesta a todas las actividades de m trabajo.
Creo que siempre todo puede funcionar bien si
ponemos el empeo necesario.

EXPERIENCIA LABORAL
PILOTERA
Organizacin :

Inmobiliaria Aconcagua

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Portafolio de Evidencias Programa +Capaz Ayudante de Cocina

Sitio Web :

http://www.iaconcagua.cl

Periodo de Tiempo :

Agosto 2003 a Marzo 2011

Descripcin del Cargo :

Pilotera a cargo de la mantencin y limpieza de las casas


piloto y salas de ventas en Valparaso, Curauma y Con-Con.

Introduccin
En el siguiente Portafolio de Evidencias se mostraran los conocimientos
aprendidos en el programa de capacitacin +Capaz, impartido por la
Ilustre Municipalidad de Santiago de Chile.
Esta capacitacin estuvo
enfocada en prepararnos como Ayudantes de Cocina, proporcionando los
conocimientos tericos y prcticos para dicho fin.
Durante el curso se nos proporcion todos los implementos necesarios
(tanto indumentaria, utensilios e ingredientes). Se comenz con los
aspectos bsicos y esenciales para nuestra labor, los que fuimos
reforzando y complementando con distintas preparaciones: platos de
fondo, panadera y postres, por destacar algunas de ellas. Aprendimos a
decorar y combinar elementos, as como montar correctamente un plato.
En las siguientes pginas se podr ver el esquema del curso y las
preparaciones aprendidas.

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Evidencias
Esquema del Curso
El curso comenz con la exposicin de los conceptos y tcnicas bsicas
de cocina, entre ellos se pueden mencionar los distintos tipos de cortes,
mtodos de coccin y ayudas de cocina.
Tambin se nos ense el
taller de cocina, los implementos, hornos, etc. Junto con conceptos de
higiene y seguridad.
Estos conceptos son complementados con recetas en las cuales se
aada informacin sobre cantidades y tips importantes para cada una
de ellas. Finalmente estas recetas son puestas en prctica en el taller.
Generalmente las preparaciones son hechas en grupos, lo que fomenta
el trabajo en equipo, siempre bajo la atenta mirada del profesor.
Finalmente hubo evaluaciones, en la cual debamos volver a preparar
algunas de las recetas aprendidas y poner en prctica lo ya aprendido.
Durante estas evaluaciones se meda el trabajo en equipo, la
presentacin, tcnica y sabores.
Este esquema fue muy didctico y ameno, ya que siempre fuimos
aprendiendo distintos tips o detalles, incluso en preparaciones que uno
ya conoce con anterioridad. Esto sumado a que fue inmensamente
reconfortante ver que platillos ms complejos, podamos elaborarlos sin
problemas, ya que todo tiene su tcnica.

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Teora y Conceptos

Recetas y Preparaciones

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ESQUEMA DEL CURSO

Clases Prcticas y
Evaluaciones

Conceptos fundamentales de cocina


En todas las etapas del curso, fuimos aprendiendo una amplia variedad
de conceptos y tcnicas de cocina, en primer lugar partimos por los
cortes y mtodos de coccin bsicos. Estos fueron la base para todas
las dems preparaciones y constantemente las fuimos utilizando y
poniendo en prctica.
El aprendizaje de conceptos de cocina, es un aspecto fundamental en
nuestra preparacin como ayudantes de cocina, ya que estos los
pondremos en prctica en cualquier lugar en que trabajemos y se hace
indispensable conocerlos y manejarlos. Incluso estos mismos conceptos
los incorpore en el da a da, dentro de la cocina de mi hogar.
A continuacin se muestran los principales conceptos de cocina
aprendidos:
HIGIENE: Medidas que tienen por objeto la conservar
la salud, precaviendo y evitando enfermedades.

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HIGIENE PERSONAL: Medidas que tienen por objeto


la eliminacin de la suciedad y la presencia de
agentes biolgicos nocivos de nuestro cuerpo y de
nuestra vestimenta

HIGIENE AMBIENTAL: medidas de salubridad que


tienen por objeto la eliminacin de agentes nocivos y
contaminantes del ambiente, por ejemplo: plagas,
aguas servidas, basuras, escombros, ruidos molestos,
etc.
SANEAMIENTO: Es crear y mantener condiciones
salubres e higinicas para todo ser humano.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que
trabaja
a
cualquier
ttulo
y
aunque
sea
ocasionalmente en un establecimiento donde se
elaboren, produzcan, almacenen, distribuyan o
expendan alimentos.
SALUD: Es el completo bienestar fsico, social y
psicolgico de un ser humano, unido a una sensacin
de energa y vitalidad, y no es slo la ausencia de
enfermedad.
MICROORGANISMO:
Organismos
demasiado
pequeos para verlos a simple vista, para ello se
requiere de un microscopio, entre ellos tenemos las
bacterias
INFECCION:
Es
la
presencia
de
algn
microorganismo o agente extrao en el organismo, el
cual puede causar lesiones o una enfermedad.

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PORTADOR: Persona que sin presentar sntomas


aparentes de una enfermedad infecciosa, alberga un
microorganismo
y puede servir como agente
contaminante para otras personas.
PUTREFACCIN: Es la descomposicin de materias
orgnicas nitrogenadas causada principalmente por
bacterias. Durante este proceso se desprenden gases
como cido sulfhdrico, amoniaco, etc.
EPIDEMIA: Corresponde a enfermedades
infectocontagiosas que transitoriamente ataca y afecta al
mismo tiempo a una misma regin a un gran nmero
de personas. Enfermedad que domina accidental y
transitoriamente en una regin
ENDEMIA: Corresponde a enfermedades infectocontagiosas que afectan a un nmero pequeo de
personas en un lugar y tiempo determinado.
Enfermedad habitual de un pas.
PANDEMIA: Tiene la caracterstica de infectar a un
nmero muy superior de personas dentro de un pas
o varios pases.

PARSITO: Es el organismo que vive a expensas de


un husped.

HUSPED: Es el individuo o ser viviente que


inconsciente aloja a un parsito siendo daino para la
salud propia de l.

CONTAMINACIN CRUZADA: La contaminacin


cruzada
se
produce
cuando
microorganismos
patgenos (dainos), generalmente bacterias, son
transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos.

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Bacterias: Las bacterias son los principales


causantes de contaminacin de alimentos. Se
encuentran en todo ambiente e incluso siempre las
estamos ingiriendo en pequeas cantidades a travs
de los malos hbitos que tiene el ser humano.
Vector: animal o insecto que transporta infecciones
(ratones, cucarachas, etc).

Conservacin de los Alimentos: consiste en


bloquear la accin de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos
y levaduras) o estar en su interior
Mise en Place: significa, preparar, disponer todos los
elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo. Cuando nos referimos a la organizacin de
una cocina, estamos hablando de tener dispuestos
todos los instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar (elaborar recetas).
Tipos de Cortes: Cuando hablamos de cortes en la
cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en
nuestros ingredientes, en especial en las verduras y
legumbres. Estas tcnicas han surgido bsicamente
por tres motivos. Dos de ellos del orden esttico y el
ltimo en relacin al tiempo. El primero en la
necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos
ingredientes; segundo, para optimizar la presentacin
de nuestro platillo y por ltimo para reducir tiempos
de coccin.
Mtodos de Coccin: son una tcnica culinaria con
la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificacin qumica
para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que
se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin
podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garanta
sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye
casi todos los microorganismos.

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Ayudas de Cocina: Son preparaciones auxiliares en


la cocina clsica y moderna y se utilizan como
complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a
la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

Fondo: Se llaman Fondos de cocina a los


ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y
sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los
mejores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta
enturbia los Fondos claros, lo cual los hace
inapropiados para algunas preparaciones. Un buen
Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un
gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin
al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
Mire Poix: conjunto de verduras cortadas de forma
irregular para dar sabor y aroma a distintas
preparaciones, sobre todo se utiliza en la preparacin
de fondos. Habitualmente lleva cebolla, puerro, apio,
zanahoria y pimentn.
Ensaladas: Una ensalada es principalmente un plato
fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y
aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de
limn, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como
plato nico, antes o despus del plato principal e
incluso como complemento (para picar). En Espaa las
ensaladas ms habituales llevan tomate, lechuga y
cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los
ms habituales suelen ser el atn en conserva
(escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo
duro, el pepino, algunas puntas de esprrago
(generalmente de conserva) y el alio anteriormente
descrito, generalmente acompaado de ajos picados.
Suele ser un plato fro; en todo caso tibio o
combinando una mayora de ingredientes fros con
alguno templado o caliente, pero nunca es un plato
caliente en su conjunto.
Guarnicin: Es un elemento simple o una
composicin de elementos diversos que acompaan a
la pieza principal de un plato. En las guarniciones
intervienen elementos corrientes o elementos ms
complejos. La disposicin de las guarniciones en un
plato, debe tener cierta nocin de armona, de forma y
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de colores, a fin de realizar un ensamble agradable a


la vista y al paladar.
Apagar: Significa bajar la Temperatura de una
preparacin por medio de un lquido, Licor, Vino o
Caldo.

Recetas y Preparaciones

Mermelada de Rosas con Pistachos y Nueces


Ingredientes
Producto UM

C.

$UM
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$CS

Observa

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Ptalos de
Rosas
Azcar
Limn
Pistachos
Nueces

Kg

Solicitad
a
0.300

Kg
Kg
Kg
Kg

0.500
0.300
0.040
0.040

cin
10000

3000

600
500
8000
9000
Total

300
150
320
360
4130

Rend.
Aprox
800grs.

Preparacin:
1)
2)
3)
4)

Glasear las papayas con el azcar y vino blanco


Batir la crema a punto de chantilly
Batir las claras a punto de nieve
Diluir la gelatina con agua fra, llevar a bao mara y templar con
crema
5) Mezclar la crema con las papayas, las claras y la gelatina
6) Verter sobre un molde con bizcocho

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Empanadas de Pino
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Ingredientes
Pax: 10
Producto UM
Harina
Manteca
Sal
Vino
Blanco
Carne
Cebolla
Aji color
Ajo
Huevo
Aceituna

$UM

$CS

Kg
Kg
Kg
Lt

C.
Solicitad
a
0.500
0.050
0.001
0.125

650
800
500
1000

375
40
5
125

Kg
Kg
Kg
Kg
UN
Kg

0.300
0.500
0.005
0.010
4
0.100

3500
1000
300
100
100
800
Total

1050
500
2
10
400
80
2587

Observa
cin

Preparacin Pino:
1) Sudar la cebolla cortada en brounoisse y apagar con vino blanco
2) Incorporar la carne y aliar con sal, pimienta y aj de color,
reservar
3) Cocer los huevos duros
Preparacin Masa:
1)
2)
3)
4)

Armar un volcn con el harina


Derretir la manteca
Hervir 125cc de agua
Incorporar a la harina, el agua caliente, la manteca, la sal y 125cc
de vino blanco
5) Amasar y dejar reposar la masa por 10min.
6) Luego de ese tiempo, estirar la masa y armar las empanadas
agregando el pino, huevo duro y aceituna
7) Frer en abundante aceite bien caliente

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Pan Amasado
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Ingredientes
Pax: 20
Producto UM
Harina
Manteca
Sal
Levadura

Kg
Kg
Kg
Kg

C.
Solicitad
a
1
0.150
0.005
0.015

$UM

$CS

650
800
500
900
Total

650
40
5
13.5
708

Observa
cin

Preparacin:
1) Armar un volcn con el harina
2) Derretir la manteca
3) Incorporar a la harina, 500cc de agua tibia, la sal, la levadura y la
manteca derretida
4) Amasar hasta incorporar bien todos los ingredientes
5) Luego amasar en una superficie lisa
6) Dejar la masa laudar por 20min.
7) Pasado ese tiempo, volver amasar y armar los bollos segn el
tamao deseado
8) Volver a dejar leudar por al menos 15 min.
9) Hornear por 20 min en horno a 180

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Charlotte

Ingredientes
Pax: 10
Producto UM
Harina
Huevos
Azucar
Mermelad
a
Crema
Batida
Azucar
Claras
Gelatina
sin sabor
frutillas

$UM

$CS

Kg
UN
Kg
Kg

C.
Solicitad
a
0.075
5
0.075
0.250

650
100
650
600

650
500
5
13.5

Lt

0.250

2800

700

Kg
UN
Kg

0.050
3
0.005

650
50
300

32.5
150
1.5

Kg

0.250

1000
Total

250
2302.5

Observa
cin

Preparacin Bizcocho:
1) Separar las claras y yemas de los 5 huevos
2) Dividir la cantidad de azcar (75g) en dos porciones
3) Batir las yemas con la una porcin del azcar a punto de rubins
(blanco)
4) Batir las claras a nieve con la otra porcin de azcar
5) Incorporar ambas mezclas de forma envolvente y muy lento
6) Incorporar el harina cernida de forma envolvente y muy lento
7) Llevar a la lata del horno cubierta con papel mantequilla, distribuir
la mezcla de forma uniforme
8) Hornear en horno caliente (200) por 5 a 7 minutos
9) Para desmoldar cortar papel mantequilla del mismo tamao de la
lata del horno y espolvorear con abundante azcar normal
10)
Voltear bizcocho del horno sobre el papel mantequilla con
azcar y mojar por encima para que se despegue fcilmente
11)
Una vez despegado, cubrir inmediatamente con la
mermelada y enrollar lo ms fino posible
12)
Dejar reposar en el refrigerador
Preparacin Mousse de Frutilla:

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1)
2)
3)
4)

Cocer las frutillas con azcar para formar una pulpa


Batir la crema a punto de chantilly
Batir las claras a punto de nieve
Derretir la gelatina sin sabor con agua templada y luego llevar a
bao maria para disolver completamente
5) Mezclar la crema batida con las claras a nieve, incorporando
lentamente
6) Aadir a la mezcla anterior, la gelatina y la pulpa de frutillas ya fra
7) Para presentar se debe cortar el bizcocho en rodajas delgadas y
cubrir completamente un bol
8) Luego aadir el mousse de frutilla hasta llenar el bol
9) Refrigerar para que se asiente la preparacin
10)
Finalmente desmoldar y presentar

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Caldillo de Congrio
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Ingredientes
Pax: 10
Producto UM
Cebolla
Zanahoria
Ajo

Kg
Kg
UN

C.
Solicitad
a
0.250
0.150
1

$UM

$CS

500
400
100

175
60
100

Papas
Pimenton
Salsa de
Tomates
Cilantro
Congrio

Kg
UN
Lt

1
1
0.250

400
150
1000

400
150
250

UN
Kg

1
0.500

100
3500
Total

100
1750
2985

Observa
cin

4
dientes

Preparacin:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Cortar la cebolla en pluma y aros


Cortar la zanahoria en rondelle
Cortar el ajo en bordalez
Cortar el pimentn en juliana
Pelar y cortar las papas en gajos
Sudar todas las verduras en aceite de oliva, primero la cebolla,
luego la zanahoria y las papas, finalmente agregar el ajo y
pimentn
7) Apagar las verduras con vino blanco
8) Limpiar el congrio y cortar en medallones
9) Agregar a la olla con verduras y agregar fondo de pescado
10)
Agregar la salsa de tomate y dejar cocinar hasta que todo
est bien cocido
11)
Servir y presentar con cilantro picado

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Pasta al huevo rellena


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Ingredientes
Pax: 10
Producto UM
Harina
Huevos
Cebolla
Cebolln
Espinaca
Jengibre
Queso
Mozarela

Kg
UN
Kg
UN
Kg
KG
Kg

C.
Solicitad
a
0.200
2
0.100
1
0.500
0.010
0.100

$UM

$CS

600
100
500
100
500
250
3000

120
200
50
100
250
25
300

Total

1045

Observa
cin

Preparacin:
1) Preparar una masa al huevo con el harina, huevos, sal y un poco
de aceite de oliva
2) Amasar bien y dejar reposar 15 minutos
3) Para el relleno sudar la cebolla y cebolln, apagar con vino blanco
4) Agregar las espinacas
5) Agregar sal y pimienta al gusto
6) Agregar el jengibre bien picado
7) Finalmente agregar el queso mozzarella, rectificar sazn y dejar
enfriar
8) Estirar la masa bien delgada y formar rectngulos segn el tamao
deseado
9) Agregar el relleno frio con una cuchara segn el tamao deseado
10)
Doblar la masa para cubrir el relleno y formar los ravioles
11)
Cortar con un cortapasta y verificar que los bordes estn
bien unidos
12)
Cuando la pasta est fresca, se debe hervir solo unos dos o
tres minutos (hasta que flote), en abundando agua hirviendo
13)
Servir la pasta acompaada de la salsa de su preferencia (al
pesto, bolognesa, bechamel

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Actividades del Curso

El Taller

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El equipo de trabajo

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Otras Actividades
Visita Santiago Gourmet

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Evaluaciones

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