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JUNTA DE EXTREMADURA

TRIBUNAL N O 1
PRUEBAS SELECTIVAS PARA LA CONSTITUCIN DE
LISTAS DE ESPERA EN LA CATEGORA DE
COCINEROS/AS
CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
TIPO TEST

TEST cocineros/as EXTREMADURA 2016

1. Para qu se utiliza el cuchillo cebollero?


a. Para pelar cebollas.
b. Para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc.
c. Para pelas hortalizas, frutas.
d. Para tornear, pelar, cortar al aire.
2. La temperatura de una cmara de refrigeracin deber estar entre los siguientes grados.
a. 60 y 120 C,
b. 4 y 8 C.
c. 1 y 3 C.
d. -1 y 3 C
3. Qu entenderamos por "Estiba"?
a. Colocacin ordenada de los productos en el interior de la cmara o almacn de modo que,
aprovechando al mximo el volumen de sta no se permita, en su caso, la adecuada
distribucin de aire entre los mismos,
b. Colocacin ordenada de los productos en el interior de la cmara o almacn de modo que,
aprovechando al mximo el volumen de sta se permita, en su caso, la adecuada
distribucin del aire entre los mismos.
c. Dotar el almacn de diario con artculos o alimentos de almacn general.
d. Ordenar las estanteras de la zona de lavado,
4. Podemos introducir un producto cocinado en una cmara con productos sin elaborar?
a. S, si lo ponemos en la parte baja
b. S, si lo entramos en un contenedor cerrado.
c. S, si lo ponemos en la parte alta de la cmara y bien tapado.
d. No se puede.

5, Cul de las siguientes fuentes favorece la transmisin de la contaminacin?


a. Las manos del manipulador si se las lava convenientemente con agua caliente y jabn antes
de comenzar a trabajar, cada vez que cambie de ocupacin y por supuesto tras ir al servicio,
b. La ropa limpia del manipulador,
c. Las superficies en contacto con los alimentos, si no estn suficientemente limpias y
desinfectadas.
d. El agua utilizada para la limpieza y preparacin de los alimentos si se trata de agua potable.

6. De los siguientes grupos de nutrientes cules seran considerados como no energticos?


a. Grasas, minerales, hidratos de carbono.
b. Protenas, grasas, hidratos de carbono,
c. Vitaminas, minerales
d. Hidratos de carbono, minerales, grasas.

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7. Entre los siguientes nutrientes cul tiene como funcin principal la funcin plstica?
a.
Vitaminas.
b.
Protenas.
c.
Lpidos
d.
Glcidos.
8, Cul de las siguientes vitaminas favorece la absorcin del hierro?
a. Vitamina "B"
b. Vitamina "K"
c. Vitamina "C'
d. Vitamina "D"
9. En qu consiste la digestin de los alimentos?
a. En un proceso fsico qumico, mediante el cual las sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos, se convierten en otras ms sencillas, aptas para ser absorbidas en nuestro
organismo.
b. Es el paso de los alimentos desde la boca hasta el estmago, pasado por la faringe y el
esfago hasta llegar al estmago.
c. Es el paso de los nutrientes, a travs de la membrana intestinal, hasta el torrente
sanguneo.
d. Es un proceso que comienza en el estmago donde se desmenuza los alimentos.
10. Cul de las siguientes caractersticas estara comprendida en las dietas basales?
a. Adecuacin en macronutrientes y micronutrientes,
b. Ser cuantitativa por las bajas necesidades de protenas.
c. Incluir 5 0 6 raciones de lcteos al da.
d. La fruta estar restringida.
1 1, Qu cantidad de pasta seca en crudo se calcula siempre para un primer plato de men?.
a. 50 grs.
a 60 grs.
b. 90 grs.
a 160 grs.
c. 70 grs.
a 80 grs.
d. 100 grs. A 110 grs.
12, De los siguientes grupos Cul es el que pertenece a los "macrominerales"?.
a. Calcio, sodio, magnesio, potasio,
b. Calcio, hierro, magnesio, potasio.
c. Hierro, zinc, cobre, manganeso.
d. Hierro, oro, plata, zinc.
13. Las grasas con mayor cantidad de cidos grasos saturados son:
a. Las de origen animal.
b. Las del pescado.
c. Las de origen vegetal.
d. Las que contiene el aceite de oliva virgen extra.
14, Los alrgenos presentes en los alimentos son por lo general:
a. Vitaminas que se toman en exceso.
b. Protenas naturales.
c. Grasas.
d. Minerales que afectan a las venas y a las arterias.
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15, De los siguientes cereales cul est permitido para una dieta celiaca?.
a. Maz
b. Trigo
c. Avena
d. Malta
16. Cul de los siguientes alimentos, aumenta considerablemente el nivel de cido rico en sangre?.
a.
Merluza.
b.
Carne de conejo.
c.
Carne de pavo.
d.
Carne roja.
17, El personal de cocina, antes de comenzar a trabajar, deber:
a. Quitarse todos los objetos personales (pendientes, relojes, anillos, etc.).
b. Ponerse ropa exclusiva de trabajo.
c. Ponerse el gorro y todo el pelo dentro del mismo, incluido el flequillo,
d. Todas son correctas.
18. En una cocina la operacin de "desbarasar" consiste en:
a. Sumergir un pescado o carne en un recipiente con agua fra,
b. Separar la grasa de un producto en elaboracin.
c. Desocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar,
d.
Quitar las escamas a los pescados.
19. La destruccin de insectos mediante procedimientos fsicos o agentes qumicos, se denomina:
a. Diagrama de flujo.
b. Desinsectacin.
c. Desinfeccin.
d. Desratizacin.
20, Una dieta triturada o "Dieta turmix",
a. Incluye poca variacin de alimentos.
b. Debe evitar grumos y tropezones,
c. Requiera poca manipulacin,
d. Requiere aadir ms lquidos prescritos para la racin.
21 De los siguientes alimentos cul tiene un 20% de desperdicio?
a.
Conejo.
b.
Besugo,
c.
Almejas.
d.
Esprragos,

22. De los siguientes mtodos, cul es el que destruye el "Anisakis".


a.

Salazn,
b. Ahumado.
c. Marinado.
d. Congelacin.

23. La dieta mediterrnea se caracteriza por:


a. Consumo moderado del vino.
b. La calidad de la grasa ingerida, con predominio de los cidos grasos insaturados.
c. El aporte adecuado de los macronutrientes,
d. Todas son correctas.
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24, Indicar que proporcin es la correcta en la coccin de la pasta:
a. 1 Litros. de agua, 200 grs. de pasta, 20 grs, de sal.
b. 3 Litros. de agua, 300 grs, de pasta, 30 grs. de sal.
c. 6 Litros. de agua, 300 grs, de pasta, 30 grs, de sal.
d. 1 Litros de agua, 300 grs. de pasta, 30 grs. de sal.

25. Cul es uno de los ingredientes de la salsa carbonara?,

a.
b.
c.
d.

Nuez moscada.
Dados de carne tierna
Salsa de tomate,
Nata o claras de huevos montada y yemas.

26. Con qu legumbre se prepara la crema "Conti"?.


a. Garbanzos,
b. Lentejas.
c. Arroz
d. Alubias secas de caparrn.
27. La Vichyssoise es:
a. Una crema de zanahorias.
b. Crema fra de puerros,
c. Crema de guisantes,
d. Crema caliente, muy digestiva.
28, Dentro de las sopas ligadas, tenemos la Bisquet". Qu elemento de ligazn se utiliza? ,
a. Patata,
c. Arroz.
d. Legumbres.
e. Hortalizas de raz blanca.
29. El huevo cocinado en agua con vinagre a punto de ebullicin, durante 3 minutos, es:
a.
Eh cocotte,
b.
Escalfado,
c.
Al plato,
d.
En buuelo.

30. Podemos considerar la "Sopa Minestrone" dentro de la dieta mediterrnea?.

a.
b.
c.
d.

No, porque lleva alubias.


No, porque lleva queso,
S.
No.

31. Para la elaboracin de salsas, mahonesas y cremas, en hostelera y restauracin colectivas.

a.
b.
c.
d.

Utilizaremos huevos refrigerados y lavados en agua con leja,


Slo se pueden elaborar empleando ovoproductos pasteurizados.
En la mahonesa podemos utilizar los huevos de campo,
Utilizaremos las claras de huevos frescos.
32. El cdigo "3ES28122496i' impreso en un huevo de gallina, nos est indicando que su forma de
cra es:
a.
Gallinas de produccin ecolgica.
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b.
c.
d.

Gallinas criadas en jaulas.


c, Gallinas camperas,
d, Gallinas criadas en suelo.

33. Qu tipo de leche, segn su tratamiento, tiene un periodo de conservacin ms largo?.

a.
b.
c.
d.

Esterilizada.
Pasteurizada.
Uperizada.
Certificada.

34, El producto rico en grasa, separado de la leche por reposo o centrifugacin, se denomina:
a. Mantequilla.
b. Suero lcteo.
c. Queso.
d. Nata.
35. Qu tipo de fruta es la "fresa"?.
a. Fruta de hueso.
b. Fruta tropical.
c. Fruta ctrica.
d. Una baya.
36. Qu es un "bouquet-garn?.
a. Vino espumoso.
b. Guarnicin de verduras.
c. Ramillete de hierbas.
d. Cava de l a calidad.
37. Si nos disponemos a realizar un "Roux", Qu ingredientes necesitaramos?,
a. Harina y mantequilla.
b. Levadura, agua y pan.
c. Cerveza y harina,
d. Vino blanco mezclado con harina tostada.
38. El trmino culinario 'farsa" consiste en:
a. Espumadera pequea que se utiliza para espumar los caldos.
b. Cubrir de salsa una vianda.
c. Salsa agridulce, un poca salada.
d. Ingredientes picados y mezclados, que se utilizan para rellenar.
39. De las siguientes especias, cul es un rizoma?.
a. Cardamomo. b.
Azafrn.
c. Jengibre.
d. Clavo.

40. Qu fondo se obtiene por la coccin prolongada de un caldo?.


a. Gelatina.
b. Glace.
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c.
d.

Fumet.
Blanco.

41 . El consom, guarnecido con yema de huevo al momento de servir, se denomina:


a. Alexandra,
b. Bataclan.
c. Reina,
d. Mistral.
42. La salsa portuguesa es una derivada de:
a. Bechamel
b. Salsa de tomate.
c. Salsa espaola.
d. Salsa veloute.
43. El mtodo de conservacin mediante deshidratacin, que consiste en introducir el genero
trocead0i en un horno con chorro de aire caliente, se denomina:
a. Natural.
b. Secado en tambores,
c. Secado en placas,
d. Atomizacin,
44. En cocina, se denomina "albardar, a la accin de:
a. Recubrir carnes o aves con una lamina fina de tocino para hacerla mas jugosa.
b Hacer cortes en forma de estras o canales a las verduras o frutas, para decorar.
c Es la incorporacin de leche a una masa o salsa.
d. Es sinnimo de filtrar.
45, Cuando compramos un jamn ibrico con etiqueta "verde", la crianza del cerdo es?
a. Cerdo de raza que no es 100% ibrica alimentados con bellota en la dehesa.
b. Cerdos alimentados mayoritariamente con pienso en el campo.
c. Cerdos alimentados slo con pienso y criados en cebadero.
d. Cerdos de raza 100% ibrica alimentados con bellota en la dehesa.

46. En el ovino, qu pieza se denomina "Gigot"?

a.
b.
c.
d.

Pierna.
Chuletas.
Paletilla.
Falda.

47. En el vacuno mayor, la pieza alargada en contacto con la "tapa" y la "contra", se denomina:

a.
b.
c.
d.

Tapilla.
Llana,
Contra.
Redondo.

48. Dentro de los mtodos de cocinado, cul de stos, es por "radiacin"?.


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a.

Asar a la parrilla.
Hervido.
Escalfado.
Estofado.
49. Para la elaboracin de un 'Ragout", qu mtodo de cocinado se realiza?
a.
Gratinado,
b.
Estofado,
c.
Parrilla.
d.
Hervido.

b.
c.
d.

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50. El corte vertical con espina centrali con o sin piel, de los pescados planos, se denomina:

a.
b.
c.
d.

Medalln.
Filete.
Suprema.
Trancha.

51 Cul de los siguientes, es un pescado blanco?.

a.
b.
c.
d.

Lenguado.
Anguila.
Salmn.
Sardina.

52 Dentro de los moluscos el caracol a qu grupo pertenece?.

a.
b.
c.
d.

Bivalvos.
Cefalpodos,
Macruros.
Gasterpodos.

53. En el montaje de un plato:


a. La guarnicin siempre debe superar en volumen y cantidad al gnero principal,
b. La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al gnero principal.
c. La guarnicin debe superar en volumen, pero no en cantidad al gnero principal,
d. La guarnicin no debe superar en volumen, pero s en cantidad al gnero principal.
54, En una dieta equilibrada, la aportacin calrica debe tener la siguiente proporcin:
a. Protenas 15%, Hidratos 55% y Grasas 30%.
b. Protenas 30%, Hidratos 60% y Grasas 10%.
c. Protenas 30 0/0, Hidratos y Gasas 30%.
d. Protenas 25%, Hidratos
y Grasas 25%.
55. En la recepcin y almacenamiento de materias primas, se establecen como lmites crticos:
a. 70C en refrigerados y -70C en congelados.
b. 70C en refrigerados y -180C en congelados.
c. 50C en refrigerados y -50C en congelados.
d. 50C en refrigerados y -120C en congelados.
56, El autocontrol, como instrumento de seguridad alimentara ha de ser efectuado por:
a. Por los rganos competentes de la Administracin Local, donde tenga su domicilio
la empresa afectada.
b. Por los rganos competentes en materia de seguridad alimentara de la
Administracin Autonmica,
c. Por la propia empresa en la que aqul tenga lugar,
d. Por otra empresa distinta, expresamente autorizada en materia de Se uridad
Alimentara,
.
57. La trazabilidad es un sistema que beneficia a:
a. Consumidores.
b. Administracin.
c. Operadores econmicos
d. Todas son correctas,
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58. La cantidad de un plato testigo corresponder a:
a. Entre 50 y 70 gramos
b. Una racin individual.
c. Al menos dos raciones individuales.
d. La cantidad suficiente para poder ser analizado.
59. En el pollo la pieza con nombre propio deshuesada correspondiente al cuarto delantero, se
denomina:
a
Suprema,
b
Trancha,
c
Chuleta.
d
Bitoque.
60. De las siguientes ensaladas cul de ellas lleva como ingrediente la manzana?.
a
Waldorf
b
Carmen.
c
Nizarsa.
d.
Nicose.
61. Indique la respuesta correcta, en la 'escalivada":
a
Es indiferente el mtodo,
b
Sus ingredientes irn asados.
c
Entre los ingredientes est el apio.
d.
Slo se incluyen tomates y pimientos.
62, En una dieta astringente rigurosa, qu alimento de los siguientes estn ms aconsejados?:
a. Arroz, y agua de arroz.
b. Arroz, zanahoria, pera, pan, leche.
c. Arroz, zanahoria, manzana asada, legumbres,
d. Arroz, zanahoria, pasta en sopa y legumbres.

63. Qu men sera el ms apropiado para una dieta baja en grasa?

a.
b.
c.
d.

Alubias con chorizo, pescado a la planta y fruta


Pur de calabacn, merluza a la plancha y yogur.
Patatas con costillas, pez espada plancha y natillas.
Paella con magro, lomo ibrico plancha y helado.

64. Qu manipuladores se consideran de alto riesgo en la manipulacin y elaboracin de


alimentos?
a. Los que manipulan los pedidos de almacn.
b. Los camareros.
c. Los que manipulan y elaboran ensaladas.
d. Los que reparten frutas.

65. La alimentacin:

a.
b.
c.
d.

Influye en el estado de salud del consumidor.


No influye para nada en la salud del consumidor.
Es inconsciente.
Al ser involuntaria, no podemos controlarla.
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66. Qu merma tiene la alcachofa, despus de la limpieza?
a. Del al 20%.
b. Del 20% al 25%
c. Del al 60%,
d. Del al 40%.

67. Cul de los siguientes alimentos no est incluido en la dieta mediterrnea?

a. Legumbres
b. Pescados
c. Margarinas
d.
Frutas
68, Cul de las siguientes, es una salsa con nombre propio?,
a. Espaola,
b. Mahonesa.
c. Vinagreta.
d. Salsa verde.

69. Un mtodo de conservacin "fsico" de los alimentos, es:


a. Envasado al vaco.

b. Salazn,
c. Ahumado.
d. Aditivos.
70. Un pescado fresco se reconoce por:
a. Ojos vidriosos y opacos,
b. Cuerpo rgido,
c. Piel oscura y pegajosa,
d. Agallas de un rojo claro y firmes,

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