You are on page 1of 54

UNIVE

RSIDA
D
TECN
OLOGI
CA
EQUIN
OCCIA
L
RICHA
RD
CASTI
LLO

HIERVAS Y
ESPECIAS

NOMBRE
DEL
PRODUCT
O

ALCARAVE
A

ALHOLVA O
FENGRECO

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPRICAS Y
GASTRONOMICAS

La alcaravea es una especia que se


ve poco en Amrica Latina, y a la
que se confunde con frecuencia con
el comino, del que es prima. Ambas
pertenecen a la familia Apiaceae.
Contra lo que pueda parecer, la
especia no es la semilla sino el fruto
de la planta. Tiene un sabor
especial, vagamente similar al del
ans, pero distinto por la presencia
de otros productos aromticos. Se
utiliza mucho en panes integrales,
sopas y guisos de Europa Oriental, y
por extensin, en comida yiddish. Se
utiliza tambin ampliamente en
cocina de Medio Oriente y en cocina
India.
Es una especia y hierba medicinal
cuyo nombre no quiere decir ms
que heno griego.
Lleva un buen tiempo con nosotros:
los especmenes ms antiguos que
se han encontrado en excavaciones
arqueolgicas
tienen
la
no
despreciable data de 4.000 AEC.
Aparte de sus propiedades como
especia, sirve para estimular la
produccin de leche, bajar los
niveles de colesterol y de azcar ne
la sangre, y se supone que protege
el hgado.
Se utiliza comnmente en cocina
india, etope y durante la festividad
juda del Rosh Hashana.

FOTO

ANIS
ESTRELLA

CANELA

CARDAMO
MO

El
ans
estrella
se
utiliza
ampliamente en la cocina: desde la
preparacin de licores anisados,
pasando por vino caliente, hasta t
chai, polvo de cinco sabores y una
serie de cocinas tanto europeas
como asiticas.
Debido a su textura leosa, el ans
estrella se utiliza y luego se bota, o
en su defecto se utiliza molido,
como por ejemplo en el Garam
masala.
Hay una variedad japonesa del ans
estrella que es txica y abortiva. El
principal uso del ans estrella, cerca
de un 90% de la produccin
mundial,
es
la
industria

La Canela es la corteza de un rbol


tropical, muy usada en platos dulces
y
salados,
que
van
desde
espolvorearla en nuestro domstico
arroz con leche, hasta su uso en
preparaciones exticas como cocina
persa e india.
Se utiliza la corteza entera (palitos
de canela) o reducida a polvo.

Es la tercera especia ms cara,


despus del azafrn y la vainillaSon
unas vainas verdes (usualmente)
que contienen pequeas semillas
oscuras y duras. Lo que se utiliza
son las semillas, no las vainas,
aunque a veces se usa entero. El
gusto del cardamomo es entre
picante, mentolado y aromtico.
Caf con cardamomo. Reconforta
el alma, es rico, y al menos en teora

servira como repelente de luisfel.


No creo que sea necesario usarlo
como tal.
Repostera. En las alemanias se
utiliza en repostera: queques,
pancitos y cosas de esas.
Infusiones. El chai sin cardamomo
queda cojo.
Cocina india. Aqu es donde ms se
usa en casa. Es componente
impajaritable del Garam Masala
Entero,base
del
sofrito
de
muchsimos
platos
indios,
e
ingrediente por derecho propio de
tantos otros platos dulces y salados.
Tambin es ingrediente del Garam
Masala en polvo
.

ENELDO

El Eneldo es de la familia Apiaceae.


Se utilizan principalmente las hojas
y las semillas de eneldo. Las
semillas, que es lo que nos ocupa en
este
artculo
se
utilizan
principalmente
en
pickles
de
pepinillo.
Otras recetas en las que se utiliza
semilla de eneldo son panes y
recetas con papa, tales como pur,
ensaladas y gratines.

ISHPINGO

PIMIENTA
DE
JAMAICA

Es
propio
de
la
Amazona
ecuatoriana y peruana. En Ecuador
el
ishpingo
es
apreciado
particularmente para las fiestas de
semana santa, ya que es un
ingrediente esencial de la Colada
morada, deliciosa bebida tpica de
estas fechas, compuesta por harina
de maz morado, una serie de frutas
y especias entre las que destaca el
ishpingo.
No slo se utiliza en la colada
morada, sino que tambin tiene una
serie
de
usos
culinarios
y
medicinales.
Cualquier aplicacin
que le podamos dar a la canela, y
mejor an, a la casia, se la podemos
dar
al
ishpingo.
Recomiendan
algunos cocineros utilizarla para
aromatizar secos, ya sea de pollo o
de chivo, o para aromatizar aceites.

Son los frutos secos de un rbol


originario de Guatemala, Mxico,
Cuba y Jamaica, y tiene variados
usos para condimentar carnes,
dulces,
embutidos,
conservas,
quesos y otros y su uso se ha
expandido desde Amrica Central y
el Caribe hasta la cocina de
Inglaterra y Palestina. Se puede
utilizar entera o molida
A diferencia de otras especias,
morder un grano de pimienta de
Jamaica no tiene mucho gusto ni
mucho aroma. No da ese placer
que se siente al morder por
ejemplo un grano de pimienta
entera
o
una
semilla
de
cardamomo.

PIMIENTA
NEGRA

ACHIOTE

La Pimienta Negra es una especia


comn en nuestras cocinas; que
usualmente se encuentra molida en
forma de polvo, otras molida en
partculas un poco ms grandes, y
se encuentra cada vez ms entera,
de la mano de un molinillo.
Los usos son legin: en comida
salada,
la
pimienta
es
omnipresente, a tal nivel que
tenemos el verbo salpimentar en
nuestro idioma. Se utiliza tambin
en postres. Lo he visto sobre todo
con
frutillas
y
recuerdo
un
chocolate con frutilla y pimienta
muy, muy bueno. En brebajes
tambin se asoma, principalmente
en el delicioso Masala Chai, ideal
para el fro.
El achiote o annatto es la semilla
del achiote, un rbol de las
regiones intertropicales de amrica.
Esta semilla, de un tamao de unos
3 milmetros de largo y de un color
rojo
o
marrn,
se
usa
fundamentalmente como colorante
dado que su sabor es muy suave.
Algunos libros hablan del annatto
como el azafrn de las amricas
pero slo por su capacidad de dar
color anaranjado a los guisos, en
particular los de arroz.

ALBAHACA

La
albahaca
es
una
hierba
aromtica procedente de la India
donde se ha podido documentar su
consumo hace ms de 5000 aos.
Aunque
existen
distintas
variedades de albahaca, en general
todas ellas tienen un caracterstico
olor parecido al ans, muy dulzn.
La hoja es de un verde intenso y
puede
cocinarse
o
comerse
simplemente cruda, aadida al final
de un guiso o sobre una ensalada.
Es
muy
verstil
pudiendo
acompaar todo tipo de alimentos
(carnes, pescado, pasta, verduras)
pero tambin se usa en repostera
en algunos pases asiticos, y
tambin en infusiones.

AZAFRAN

Se usa la palabra azafrn para


referirse tanto a una flor (el Crocus
Sativus o rosa de azafrn) como a
sus estigmas que son los que, una
vez separados de la planta y
secados a baja temperatura se
usan como especia aromtica a la
vez que colorante. Si bien es cierto
que el precio del azafrn es
elevado, la buena noticia es que las
cantidades que debemos incorporar
a nuestras recetas son realmente
pequeas, a menudo unas 5 hebras
por racin. Su intenso aroma,
extico y ligeramente amargo, hace
que no sea recomendable exceder
estas cantidades.
Esta especia es muy verstil y
puede combinarse con legumbres,
verduras, carnes, pescados e
incluso se usa en repostera y en la
elaboracin de licores (s, algunas
ginebras llevan azafrn, al igual
que
algunas
variedades
de
Chartreuse). Pero es sin duda con
los arroces donde el azafrn cobra
todo
su
esplendor,
siendo
condimento
imprescindible
de
arroces tan importantes como la
paella espaola, el chelow kabab
iran o los pilaf indios, entre otros
muchos. Es tambin habitual en la
cocina marroqu

CILANTRO

CLAVO
DE OLOR

Las hojas de coriandro (o cilantro)


son muy utilizadas en la cocina
tailandesa y en algunos pases de
Latinoamrica (por ejemplo, es
ingrediente habitual de un ceviche
de pescado Peruano). Su sabor es
muy
particular,
intenso,
algo
picante y suele provocar una
reaccin bastante negativa al que
lo prueba por primera vez. Sin
embargo, los que han adquirido el
gusto por esta hierba, la valoran y
la
aprecian
mucho.
Debe
consumirse
fresca,
dado
que
aunque se puede deshidratar, al
hacerlo perder prcticamente todo
su sabor. Y aunque se puede
cocinar, lo habitual es que se sirva
cruda,
cortada
finamente
y
espolvoreada sobre el alimento.
El rbol del clavo es originario de
las islas Molucas en Indonesia y
aunque todas las partes del rbol
son aromticas, lo que conocemos
como clavo aromtico o clavo de
olor son los botones florales de la
planta, recogidos antes de que la
flor
se
abra
y
secados
posteriormente.
El clavo es una especia realmente
nica
y
mgica.
Usada
en
cantidades adecuadas, realza el
sabor tal y como lo hace la
pimienta o la nuez moscada (otra
vez, cuidado si usas clavo, pimienta
y nuez moscada a la vez en una
misma receta que es posible que te
excedas con el sabor. Usad con
moderacin o slo una de las
especias). Se pueden incorporar los
clavos enteros a nuestra receta
aunque
luego
no
se
deben

masticar.

COMINO

Lo que conocemos como comino es


la semilla seca de una hierba de la
misma familia que el perejil. Dicha
semilla
es
alargada,
de
aproximadamente
medio
centmetro
de
largo
y
es
extremadamente aromtica y con
una personalidad que la hace nica.
Originario
de
la
cuenca
mediterrnea,
esta
antiqusima
especia ha visto cmo se expanda
su uso a todos los continentes.
El comino se encuentra en grano o
molido. En ambos casos, tenemos
que tener claro lo que queremos
hacer con el plato. En pequeas
cantidades le va a dar un sutil
aroma a nuestra receta, agradando
al comensal pero sin que sean
capaces de identificar el origen del
sabor. Con mayores cantidades, el
plato va a quedar definitivamente
marcado por el sabor a comino,
algo muy deseable en muchas
ocasiones.

CURCUM
A

ENEBRO

La crcuma (o turmrico) procede


del sudeste asitico, presente
mayoritariamente en la cocina India
e Iran, como colorante. la crcuma
es un gnero vegetal relativamente
amplio que cuenta con ms de 80
especies, una de las cuales es el
turmrico. Es originario de las
zonas tropicales de Asia donde se
beneficia de las altas temperaturas
y elevada humedad. . Esta raz o
rizoma se puede consumir fresco,
pero
normalmente
la
encontraremos
en
forma
deshidratada y en polvo, no
habiendo perdido por ello sus
cualidades colorantes.
El enebro es la baya de un rbol
presente en casi todo el mundo.
Deshidratada se usa para hacer
salsas o dar aroma al chucrut.
Adems de otros licores e incluso
cervezas, el enebro se usa para
aromatizar salsas y para dar un
sabor nico al chucrut. Tiene un
sabor
intenso
y
ligeramente
amargo y agrio por lo que suele
utilizarse para acompaar platos de
sabor fuerte. Se rehidratan en
pocos minutos o directamente se
aaden a la salsa que estemos
cocinando para que hiervan y den
sabor. Una vez cocinada se deben
retirar dado que son duras y
desagradables de comer.

ESTRAGO
N

HABA
TONKA

El
estragn
es
una
hierba
aromtica de la que se consumen
las hojas, normalmente desecadas.
Su aroma es intenso, anisado y con
alguna reminiscencia a la pimienta.
Es una hierba que tendremos que
usar con moderacin dado que un
exceso de cantidad puede arruinar
un plato.
Sin
embargo,
utilizada
en
cantidades bien medidas es una
hierba exquisita , es uno de los
ingredientes de la salsa bearnesa,
que se usa tanto para acompaar
carnes como pescados. Son muy
ricos tambin los vinagres y aceites
aromatizados al estragn que luego
podremos utilizar para ensaladas.
El haba tonka es la semilla de un
rbol originario de las Antillas y
partes del Amazonas, usada en
repostera por su sabor parecido a
la vainilla y la canela. El haba tonka
ha sido una especia muy valorada
en el pasado por su complejo
aroma, mezcla de vainilla, canela y
toques amargos de almendra.
Desgraciadamente un consumo
excesivo de esta especia puede
generar dao al hgado y los
riones. Dado el aroma tan intenso
que tiene el haba tonka, las
cantidades
necesarias
para
aromatizar
unas
galletas,
un
bizcocho o una crema tostada, por
ejemplo, son muy pequeas

HIERBA
BUENA

HINOJO

Esta suavidad de sabor y aroma la


hace ideal para distintos usos
culinarios, como aadida cruda a
una ensalada, para la elaboracin
de postres o ccteles como el
mojito,
las
infusiones
donde
destacaramos
el
t
de
hierbabuena, y por supuesto en
salsas varias. En general, se usar
para acompaar platos de carne o
de caza con un sabor intenso. Es lo
que hacen los ingleses para
acompaar al cordero: su famosa
salsa de menta es una mezcla de
menta o hierbabuena con vinagre y
azcar, y esa mezcla refrescante y
dulce es un complemento perfecto
para el sabor fuerte del cordero.
Con un sabor parecido al del ans,
se consumen tanto sus semillas
como sus bulbos. Como semilla, es
una potente especia que podremos
conservar deshidratada en frascos
durante largo tiempo y que
podremos usar en toda receta
donde queramos dar un cierto
toque anisado, aunque menos
dulzn. Es ideal para acompaar
ciertos pescados, ensaladas y para
hacer salsas y encurtidos. En la
India es ingrediente habitual de
currys. En China, es uno de los
ingredientes de la mezcla de 5
especias. Tambin se usa para dar
aroma a licores, entre otros la
absenta.

LAUREL

MENTA

El laurel procede del mediterrneo


y es usado en todo el mundo.
Importante especia que combina
bien con virtualmente cualquier
alimento. En cocina, se utiliza su
hoja, que preferiblemente deber
estar desecada antes de utilizarla,
para reducir un poco la intensidad
del su sabor. El laurel aporta un
aroma agradable y caractersitic a
nuestro plato. Pero la hoja en s
debe retirarse por su dureza y
sobre todo, porque si se mastica su
sabor es amargo y desagradable.
El laurel es uno de los ingredientes
clsicos del "bouquet garni" francs
y en Espaa se usa en multitud de
recetas, combinando bien con
prcticamente todos los alimentos,
sean verduras, carnes, pescados...
La menta es una hierba aromtica y
refrescante presente en todos lo
continentes, muy usada para hacer
caramelos
e
infusiones
pero
tambin
algunas
recetas
acompaando
normalmente
a
carnes de sabor fuerte como el
cordero. La menta es una hierba
aromtica
y
refrescante
bien
conocida por todos por su frecuente
utilizacin en la elaboracin de
caramelos y chicles o la de bebidas
alcohlicas como el pipermn o para
acompaar combinados como el
mojito entre otros. Tambin son
bien conocidos los usos de la menta
como infusin, destacando el
famoso t a la menta de Marruecos
y otros pases rabes, donde se
mezcla la menta, el t verde y
respetables cantidades de azcar.

MOSTAZA

NUEZ
MOSCAD
A

Se cree que la mostaza es


originaria del Mediterrneo, pero se
encuentra en todas las zonas del
mundo. Sirve para elaborar salsa de
mostaza y en grano o molida es un
ingrediente de currys. Pero adems
de la elaboracin de la salsa, las
semillas de mostaza son una
especia muy valorada en distintas
cocinas, sobre todo asiticas, por
su sabor nico y por su valor
nutricional. Son muy ricas en
protenas, pero tambin en aceite,
utilizndose en algunos pases
asiticos aceite de mostaza para
cocinar. Si utilizamos mostaza en
grano deberemos aplastarla en un
mortero,
molerla
o
alternativamente saltearla durante
1 o 2 minutos mximo para as
sacar todo su aroma y tambin su
picante que slo se desarrolla
cunado el interior del grano se
mezcla con agua.
La nuez moscada procede de
Indonesia. El aroma es intenso, con
toques a madera, pimienta y algo
dulzn y como ocurre con el clavo y
el macis (que es el envoltorio de la
nuez moscada), hemos de tener
cuidado y no poner demasiada
cantidad. Se suele usar los currys,
sobre todo los elaborados en Japn.
En la cocina francesa es habitual
aadir un poco de nuez moscada
en una bechamel y en general, es
una especia verstil, que potencia
el sabor y que puede usarse
virtualmente con todo tipo de
productos,
ya
sean
verduras,
carnes, aves, pescado.

OREGAN
O

PEREJIL

El
organo
es
de
origen
mediterrneo
y
del
sudoeste
asitico. Estrella indiscutible de la
cocina italiana, pero presente en
otras muchas cocinas. Muy verstil,
sirve para pizzas, pastas, verduras,
carnes, pescados. El organo es
una de esas pocas especias cuyo
sabor cambia y se intensifica
cuando
se
seca.
Asociamos
claramente el organo a la cocina
italiana y es cierto que es un
excelente acompaante para platos
con tomate y para pastas, pero es
sin duda una especia verstil que
combina tambin muy bien con
verduras,
carnes
e
incluso
ensaladas.
Son distintos sus aromas, siendo el
de hoja plana el ms intenso y el
tuberosa con un sabor ms suave y
ms cercano al apio. El perejil es
una hierba aromtica procedente
del Mediterrneo, usada en salsas o
simplemente
para
aromatizar
carnes, aves, pescados. El perejil
est presente en la dieta de casi
todos los pases europeos donde no
se suele servir crudo salvo como
adorno y se suele combinar con ajo
u otras especias. Desde las salsas
verdes espaolas, las persillades
francesas mezcla de perejil, son
muchos
los
ejemplos
que
podramos dar.

PIMENTO
N

PIMIENTA
CAYENA

El pimentn se elabora a base de


pimientos rojos deshidratados a los
que
se
quita
las
semillas
(desbinzado)
y
se
muelen.
Dependiendo del tipo de pimiento
usado, el pimentn podr ser
picante, dulce o agridulce.
El pimentn no slo da sabor y
desde luego color, tambin se usa
como conservante, algo que los
espaoles conocemos bien en un
embutido tan tradicional como el
chorizo.
El pimentn tambin se usa para
decorar platos adems de dar
sabor, pero hemos de tener en
cuenta que una cantidad excesiva
de
pimentn
puede
resultar
desagradable al gusto
Originarios de Amrica, los chiles se
cultivan y usan en todo el mundo.
La pimienta de cayena es chile
deshidratado en polvo. Se usa para
una multitud de recetas, la verdad.
Para darle un ligero toque picante,
es decir, dos o tres toques dei
salero con pimienta de cayena.
Hace que el sabor y la experiencia
sean ms intensos pero no llega a
molestar ni siquiera al que no
soporte el picante. Y por supuesto,
cuando la cosa tiene que picar
(comida
mexicana,
India,
tailandesa) pues se coge el
recipiente de cayena y con la punta
de un cuchillo se pone una cantidad
ms generosa a la receta.

PIMIENTA
DE
SICHUAN

PIMIENTA
TIMIZ

Se trata de una especia muy


utilizada en la cocina asitica y en
particular en la provincia China de
Sichuan, de donde adquiere el
nombre.
Es
muy
aromtica,
recordando a la pimienta, y tiene
ciertos toques ctricos y no es tan
picante como la pimienta negra. .
La buena noticia es que en este
estado conserva bien su aroma y se
mantiene durante largo tiempo.
Existe tambin aceite de pimienta
de Sichuan que se usa, mezclada
con otros aceites, para saltear. Y
para
acabar
con
todas
sus
variantes, tambin se utiliza la hoja
del rbol fresca en distintas
recetas.
La pimienta de Sichuan puede
usarse para aromatizar cualquier
tipo de receta, ya sea de carne,
pescado o verduras.
La pimienta timiz, es una variedad
de pimienta larga que es parte de
la larga lista de especias propias de
Etiopa. La pimienta timiz tiene un
aroma muy intenso y que se
prolonga en boca. De pcante
moderado, destacan aromas que
recuerdan a madera ahumada y a
hierbas frescas y a resina de rbol.
Con forma de racimos alargados en
el que se aglutinan cientos de
semillas de menor tamao, se debe
partir antes de su uso. Puede
hacerse en mortero o si se va a
usar en un guiso, simplemente
partir la parte que queremos usar
con los dedos. Se trata de una
especia altamente aromtica por lo
que pequeas cantidades bastan.

ROMERO

SAL

El romero es una hierba aromtica


originaria del sur de Europa y norte
de frica, modesta en su
apariencia, discreta con sus flores
pero exuberante en lo que a aroma
se refiere. En la cocina se utiliza
sobre todo sus hojas, verdes y
alargadas y en algunas ocasiones
sus flores. Se puede consumir tanto
fresca como deshidratada, estado
en el que conserva muy bien su
aroma e incluso parece que lo
incrementa y mejora. Es fantstica
con las aves, las carnes, las patatas
pero hay que tener cuidado si
queremos usarla con pescados,
verduras, sopas.
La sal es un mineral que no slo
mejora los sabores de nuestros
alimentos, sino que es tambin
esencial para la vida del ser
humano, aunque es nocivo en altas
cantidades. Se trata de uno de los
sabores bsicos para el hombre y
es tal su relevancia que nuestro
propio
vocabulario
contiene
palabras que definen su exceso o
su carencia: salado o soso.
La sal de mesa o sal comn se
obtiene del agua del mar, previa
desecacin y tambin de minas.
Adems
de
su
uso
como
condimento presente en todas las
cocinas, la sal se ha usado muy
frecuentemente para conservar
alimentos durante largos periodos
de tiempo evitando que se pudran
o echen a perder.

SALVIA

SATUREJA

La salvia es una planta aromtica


natural de los pases mediterrneos
donde sus hojas se usan con cierta
frecuencia para aromatizar distintos
platos. Su aroma es intenso y
ligeramente amargo por lo que
deber
usarse
siempre
con
moderacin. Se puede consumir
tanto
fresca
como
desecada,
formato en el que conserva
bastante bien su aroma original.
Aunque puede acompaar carnes,
pastas
y
verduras,
encaja
particularmente
bien
con
el
pescado, las aves y con las
ensaladas.
La satureja, tambin llamada
ajedrea, es una hierba aromtica
originaria de la franja oriental del
mediterrneo pero cuyo cultivo se
ha extendido a toda Europa y a
partes de Amrica.
La satureja se usa habitualmente
para hacer encurtidos o curar
aceitunas. Tambin es una hierba
muy rica, usada con moderacin,
para adobar o dar sabor a carnes,
pescados y verduras. La primera, la
de verano, es la ms usada. La de
invierno tiene un sabor mucho ms
fuerte y un aroma que recuerda al
del pino.

SEMILLA
DE
AMAPOLA

SEMILLA
DE APIO

Esta diminuta semilla se utiliza


sobre todo en repostera y en
panadera donde cumple con el
doble papel de dar sabor y mejorar
la presentacin. Se suele poner por
encima de panecillos o bizcochos
dndoles una agradable apariencia
y aportando un sutil sabor a frutos
secos. Tambin tienen un efecto en
la textura dado que son crujientes
cuando las masticamos.
En otras regiones del mundo, como
La India, la semilla de amapola se
muele para hacer una pasta/harina
con la que se aromatizan y espesan
salsas. Tambin es habitual mezclar
esta pasta de semilla de amapola
con harina para hacer panes y
tortillas.
La semilla del apio es una especia
que se puede consumir en su
estado natural o molida. Tiene el
mismo sabor e intenso aroma de
los tallos de apio. Esto hace que
sea una excelente alternativa
cuando no tenemos apio fresco en
la nevera.
En la cocina, el apio y por lo tanto
las semillas dan un sabor muy
particular y fcilmente reconocible.
Se usa con mucha frecuencia en la
cocina francesa y tambin en la
cocina cajn del sur de los Estados
Unidos (que tiene una clara
influencia
francesa).
Casa
perfectamente
con
pescados,
carnes, aves y sopas.

SESAMO

TAMARIN
DO

El ssamo es una planta cultivada


por el hombre desde la antigedad
lo que explica su presencia y cultivo
en
prcticamente
todas
las
regiones del mundo. En cocina se
usan
sus
semillas,
que
son
extremadamente oleaginosas. Con
un 50% de su masa en aceite, es la
semilla con mayor contenido en
grasa de la naturaleza. Su sabor es
muy caracterstico y se realza
cuando se tuesta, algo que se suele
hacer tanto cuando se consumen
enteras o molidas para hacer aceite
o tahina (pasta de ssamo). El
ssamo en pasta o en aceite se
enrancia
con
cierta
facilidad.
Comprad las cantidades que vayis
a consumir en un plazo reducido de
tiempo.
El tamarindo es un rbol tropical y
que se encuentra en todos los
continentes. Sus frutos tienen
forma de vaina, con unas semillas
duras en su interior rodeadas de
pulpa. Esta pulpa es la que se
utiliza en cocina para varios fines.
Aunque la pulpa va ganando en
dulzor a medida que madura, en
general el tamarindo es demasiado
agrio para poder ser comido crudo
incluso muy maduro por lo que su
uso culinario es principalmente
como ingrediente para salsas,
chutneys o para dar sabor a dulces
y golosinas. Es tambin muy
utilizado en la elaboracin de
bebidas carbonatadas y siropes.

TOMILLO

VAINILLA

En
la
cocina
usaremos
fundamentalmente las hojas del
tomillo
aunque
no
tiene
importancia si se nos cuela alguna
ramita en la receta. Lo podemos
utilizar fresco, pero el tomillo seco
conserva muy bien su aroma si se
seca y se puede almacenar durante
meses.
Se
puede
saltear
ligeramente para aumentar su
sabor y se puede cocer durante
largo tiempo sin que por ello
cambie su sabor o haga que
empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente
bien con las carnes y las aves, pero
existen
muchas
recetas
que
proponen aadir tomillo a un
pescado o a unas verduras y los
resultados son excelentes. Es decir,
que es una especia muy verstil.
La vainilla es una planta trepadora
que forma parte de la familia de las
orqudeas siendo el nico miembro
de esta familia que tiene un uso
culinario. Su fruto, en forma de
vaina alargada (de ah le viene el
nombre de vainilla) es muy
preciado como aromatizante en
repostera pero tambin en otras
reas de la gastronoma.
Se trata de una planta tropical que
requiere de altsimos niveles de
humedad
y
de
calor
para
desarrollarse adecuadamente. Todo
esto hace que la vainilla tenga un
coste elevado siendo la segunda
especia ms cara despus del
azafrn.

ZUMAGU
E

El zumaque es un arbusto que


crece y se cultiva en zonas de
oriente prximo y al este del
Mediterrneo. El fruto, de color rojo
intenso debe recogerse cuando
est maduro dado que en su
juventud contiene una substancia
txica que desaparece con la
maduracin.
. Su sabor es cido y el rojo de sus
frutos dar un bonito color a
nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la
mezcla zaatar, muy comn en
Oriente Medio y tambin es un
ingrediente de distintos platos de la
cocina del Lbano y de Turqua
donde es a menudo uno de los
ingrediente usados en los kebabs.

LEGUMBR
ES

FRIJOLES

CHICHAR
OS

Los
frijoles
estn
llenos
de
nutrientes como protenas y fibras.
Sin embargo, tambin contienen una
gran cantidad de azcares que
producen flatulencia. Muchas de
stas pueden ser eliminadas si los
frijoles secos se remojan en agua y
el agua de coccin es cambiada
frecuentemente. Los frijoles deben
cocinarse completamente, hasta que
puedan ser aplastados con un
tenedor. Los enlatados pueden ser
una opcin, pero tienen menos
sabor que los frijoles secos. Los
ingredientes cidos como el tomate
o vinagre disminuyen el proceso de
coccin y deben ser agregados hacia
el final de la preparacin. Los frijoles
pueden ser utilizados en sopas,
guisos
y
cazuelas.
Son
muy
comunes en la cocina mexicana y
del sudoeste de los Estados Unidos
en platos como frijoles refritos.
Los chcharos pueden encontrarse
frescos y secos. Los chcharos
frescos son ms dulces que los
secos. Como el maz, los chcharos
frescos transforman sus azcares al
ser cosechados y deben ser
consumidos lo ms pronto posible.
Los chcharos ms frescos tienen
vainas de un verde brillante. No
necesitan ser remojados antes de la
coccin, y sta es muy rpida. Como
los frijoles, los chcharos secos
contienen enzimas que producen
flatulencia y deben ser enjuagados
luego de remojarlos, y cocinados en
agua fresca y limpia.

MANIES

LENTEJAS

El man es nativo de Sudamrica,


donde ha sido cultivado por miles de
aos. Fue introducido en frica por
los primeros exploradores, y los
esclavos africanos lo llevaron al sur
de los Estados Unidos. Hoy en da,
es cultivado en el sudeste de los
Estados Unidos, China, India y frica
occidental. Se trata de una planta
verstil
que
se
utiliza
en
gastronoma, agricultura e industria.
Se usa para fabricar una variedad de
productos, como mantequilla de
man, aceite de cocina, jabn,
alimento para ganado y para cerdos.

Probablemente
originarias
del
sudoeste asiatico, las lentejas han
sido cultivadas desde la edad del
bronce. Los antiguos griegos y
egipcios las conocan, y son tambin
mencionadas en la Biblia. Las
lentejas
tienen
los
mismos
nutrientes saludables que otras
legumbres y se cocinan ms
rpidamente. Pueden ser molidas en
un platillo, o utilizadas enteras en
sopas, guisos y platos con arroz. Las
lentejas partidas, llamadas dal, son
un clsico de la cocina de la India.

SOJA

ALFALFA

Nativa de Asia, la soja ha sido


cultivada por miles de aos. Existen
muchos productos que se hacen con
ella, como salsa de soja, tofu, pasta
de miso, leche de soja e incluso un
sustituto del caf. Los porotos de
soja verdes, llamados edamame en
japons,
pueden
ser
comidos
enteros como un aperitivo o como
un ingrediente en sopas, ensaladas,
cazuelas, platos con
arroz
y
salteados. Son cultivadas en China,
Brasil, Argentina, Paraguay y los
Estados Unidos.
Es una planta que se utiliza
ampliamente como pasto y con este
propsito se cultiva intensivamente
en el mundo entero. Tiene un ciclo
vital de entre cinco y doce aos,
dependiendo
de
la
variedad
utilizada, as como del clima; en
condiciones benignas puede llegar a
veinte aos. Llega a alcanzar una
altura de 1 metro, desarrollando
densas agrupaciones de pequeas
flores prpuras. Sus races suelen
ser muy profundas, pudiendo medir
hasta 4,5 metros. De esta manera,
la
planta
es
especialmente
resistente a la sequa.
Es una especie que muestra
autotoxicidad, por lo que es difcil
para su semilla crecer en cultivares
de alfalfa ya existentes.

ALMORTA

Tiene usos gastronmicos. La harina


de almorta se consume en muchos
pueblos espaoles y constituye la
base de las gachas manchegas. Se
tiene constancia del uso de la
almorta hace cuatro mil aos en la
India. Son un complemento en
sopas, guisos, ensaladas y otros
platos salados. Baja en grasas y con
alto contenido en fibra. Su abuso
puede producir una enfermedad
denominada latirosis o latirismo,
afeccin de parlisis muscular,
debido a su composicin de ciertos
aminocidos llamados latirgenos1
que
plantean
problemas
neurotxicos en las personas tal
como se demostr en la poblacin
espaola durante el hambre de la
posguerra civil.2

GARBANZ
OS

Los garbanzos pueden comerse


cocidos, tostados, fritos e incluso en
forma de harina aunque ha sido
consumida
en
algunas
zonas
tambin como infusin, en una
especie de caf, una vez que los
garbanzos han sido tostados y
molidos.
Los garbanzos son expendidos en
diferentes presentaciones: cocidos,
en remojo, envasados y secos.
Cuando se compran a granel (secos)
deben estar enteros, sin olor y con
un color uniforme. Los garbanzos se
conservan mucho tiempo y una vez
cocinados pueden ser congelados
por muchos meses. Si se ponen a
remojo, los granos deben estar en
una vasija con agua fra y una
pequea cantidad de sal gorda por
espacio entre doce y veinticuatro
horas, dependiendo del tipo y el
tamao de grano.
En lo que respecta a la coccin, sta
debe ser uniforme y a tal fin, los
garbanzos deben ser introducidos
con el agua previamente templada y
en caso de que se deba aadir agua
tambin debe estar previamente
templada.
Previamente,
los
garbanzos deben ser dejados en
remojo un nmero variable de horas
en funcin de la calidad de los
mismos.

HABAS

EJOTE

Las
semillas
inmaduras
se
consumen como legumbre o secas
como
menestra.
En
algunas
preparaciones suelen prepararse
estofadas: un ejemplo son los
michirones.
Son
ricas
en
carbohidratos y protenas. A medida
que maduran endurecen y ganan en
almidn, por lo que se deben
recolectar antes de su maduracin.
El filum de color oscuro o negro
indica que ya no es recomendable
para
consumo
humano.
Los
meristemos de vicia faba son
utilizados en anlisis de toxicologa,
para el estudio de agentes txicos y
genotxicos.
Investigadores
argentinos
han
logrado incorporar harina de habas a
una pasta, lo que posibilita que se
puedan elaborar espaguetis o pasta
para personas que son intolerantes
al gluten.
Son vainas aplanadas y alargadas,
en cuyo interior se dispone un
nmero de semillas variable segn
la especie. El principal uso de los
ejotes verdes es culinario. Se suelen
consumir enteros y se recolectan
habitualmente cuando son jvenes
de unos 10 cm de largo, por regla
general se suele quitar el filamento
longitudinal antes de su cocinado.
Suelen ser cocinados en la mayora
de los platos hervidas, aunque hay
recetas que se incluyen crudos en
ensaladas o servidas a la parrilla. Se
pueden encontrar fcilmente en los
mercados
y
en
las
grandes
superficies comercializada frescos,
congelada.

ALTRAMU
Z

El altramuz, lupn o lupino es una


semilla oleaginosa, es decir, una
legumbre de la que se puede extraer
aceite. Se cultiva en las zonas del
Mediterrneo,
tiene
un
perfil
nutricional muy interesante y sirve
de alimento tanto para las personas
como para los animales. de forma
redondeada y bastante plana, su
piel es lisa y de color amarillento.
Presenta adems un intenso sabor
amargo debido a unos componentes
que se llaman alcaloides. Los
altramuces destacan por su rico
contenido proteico, son valiosos por
sus niveles de fibra y carbohidratos.

VARIEDADES
DE QUESOS

QUESOS
FRESCOS

QUESOS
CURADOS

Los quesos frescos son aquellos en


los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar
la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin
adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar.
Su
mantenimiento
se
podra
comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la
leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas
poco consistentes.
Con
estas
caractersticas,
son
utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de
Burgos, uno de los ms consumidos
en Espaa. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la
mozzarella
El curado de los quesos consiste en
el aejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y
adicionalmente se aplican tcnicas
de conservacin, como el salado o el
ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado
puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mnimo de
ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que
obtenga una textura bastante ms
dura y seca, as como que se
incremente la intensidad de su
sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso.

QUESOS
CREMOSO
S

QUESOS
VERDES
O AZULES

El queso tiene un estado natural


slido, sin embargo es posible
obtener una textura ms cremosa
aumentando significativamente la
cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se
consumen
normalmente
acompaados de pan, siendo comn
el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una
gran tradicin por su textura
cremosa. El queso camembert, de
caractersticas similares al brie, es
uno
de
los
ms
famosos,
caracterstico por su corteza blanca
florida, consumida junto al queso y
que le da un toque de sabor amargo.

Estos quesos se distinguen por la


presencia de mohos, los cuales les
dan sus colores verdes o azulados.
Quiz sea la variedad que ms
rechazo pueda causar a simple
vista, debido al color y al fuerte olor,
que puede recordar al de la
descomposicin. Sin embargo, su
intenso sabor es uno de los ms
apreciados por los gourmets del
queso.
Uno de los frecuentemente llamados
rey de los quesos es el roquefort,
producido en las cuevas francesas
de Roquefort-sur-Soulzon, segn
marca su denominacin de origen
protegida.
Para
conseguir
la
proliferacin de los mohos hay que
almacenar los quesos en lugares con
humedades
muy
elevadas,
normalmente del orden del 90 %.
Excelentes lugares para ello han
sido tradicionalmente las cuevas.

QUESOS
DE HOJA

Son distintos tipos de queso que se


fabrican y distribuyen en Repblica
Dominicana, Centroamrica, Mxico
y en Latacunga y Cayambe de
Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee
caractersticas parecidas a una
mozzarella salada. Es bien popular
en el pas y una tradicin cultural su
produccin. Se produce con leche
cuajada, un aditivo y sal, usando las
mismas tcnicas desde hace ms de
50 aos. Su nombre no guarda
ninguna relacin con su fabricacin
o sabor, sino por la forma en la que
las
bolas
de
queso
estn
conformadas, por un conjunto de
capas similares a hojas de queso,
que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy
popular
con
los
turistas
en
Cayambe. Su bajo costo lo convierte
en una buena opcin para los
transentes como suplemento a su
dieta. En Cayambe y Latacunga se
produce el queso en lminas
delgadas, enrolladas algo parecido a
un cilindro, y envueltas en hojas de
achira que le imprimen sabor.

HORTALIZ
AS

BROCOLI

COL
BLANCA

El brculi es una hortaliza de la


familia de las coles. Su consumo
aumenta constantemente, ya que es
un alimento sano y que admite
mltiples preparaciones. Tiene un
agradable sabor y es rico en
vitaminas y minerales, adems de
ser bajo en caloras.
El brculi es un cultivo originario de
Italia. Es una planta muy cercana a
la coliflor, incluso hay autores que
los consideran la misma variedad.
Su cultivo se va extendiendo da a
da, debido a que es fcil de
preparar y es sano. Se puede
consumir de diversas maneras, ya
sea gratinado, cocido al vapor o
como guarnicin en toda clase de
platos, e incluso crudo acompaado
de salsas o quesos.
Las
coles-repollo
son
muy
apreciadas en la cocina tradicional
de diferentes pases, ya que son
conocidas desde muy antiguo y se le
atribuyen propiedades curativas.
Actualmente se han extendido por
todo el mundo, y se consumen de
mltiples
maneras,
aunque
generalmente cocidas. El cogollo se
forma al apretarse las hojas de la
planta sobre la yema principal. La
forma ms usual de consumir el
repollo es guisado o cocido, aunque
la col cruda tambin se consume en
ensaladas. En Alemania es muy
apreciada, y con ella se elabora el
chucrut, que es repollo fermentado.
Las
coles-repollo
son
muy
apreciadas en la cocina tradicional
de diferentes pases, ya que son
conocidas desde muy antiguo y se le
atribuyen propiedades curativas.

COLIFLOR

NABO

La coliflor es una hortaliza


perteneciente a la familia de las
coles. La parte que se consume es la
flor o inflorescencia, muy apreciada
por su sabor. Se puede utilizar de
distintas maneras, tanto cruda como
cocinada. Es una fuente importante
de vitaminas y minerales. Adems
aporta fibra y es un alimento bajo en
caloras. La coliflor es un cultivo muy
antiguo procedente de Asia. Es una
hortaliza fundamentalmente de
invierno, de sabor agradable y muy
caracterstico. Se puede consumir de
mltiples maneras, ya sea cruda o
cocinada. Entre las posibilidades
estn servirla hervida, estofada,
asada, frita, gratinada con queso, en
pur y en sopas de verdura. Tambin
pueden hacerse conservas en
aceite, en salmuera y como
encurtido en vinagre.
El nabo es la raz de la planta del
mismo nombre. Pertenece al mismo
gnero botnico que las coles y se
consume como hortaliza. Las races
de las distintas variedades pueden
presentar tamaos, formas y colores
variables. La "carne" es de color
blanco y est cubierta por una piel
fina de color amarillo o blanco,
incluso a veces verde o prpura. La
forma puede ser redonda, aplanada
o cilndrica. n el orden culinario
tampoco
alcanza
un
puesto
importante. Sin embargo efecta
una
funcin
suavizante
para
mltiples comidas y su presencia se
halla
en
diversos
guisos
de
"puchero",
es
un
importante
protagonista del "cocido madrileo"
y del "cocido canario".

RABANO

El rbano es la "raz" carnosa que se


obtiene de la planta que tiene el
mismo nombre. Posee un sabor
picante y se consume como
hortaliza. Existen variedades de
formas esfricas, cnicas, cilndricas
y ovaladas. Est recubierto por una
corteza en la que tambin hay
bastante diversidad; puede ser roja,
blanca, morada, negra o roja y
blanca, aunque las ms frecuentes
son las variedades rojas. La carne es
blanca excepto algunas variedades
asiticas
que
son
rosceas.
Generalmente se consume crudo, a
modo de aperitivo o formando parte
de ensaladas, bocadillos u otras
preparaciones. Su sabor vara segn
la variedad, siendo los ms suaves
los pequeos y alargados de color
rojo y blanco. Una vez rallado se
suele emplear en una salsa para
carnes. En muchas zonas se
consumen las hojas de la planta
cuando estn frescas, preparndolas
de modo similar a las espinacas.

ALCACHO
FA

BONIATO

La alcachofa es una inflorescencia


inmadura de color verde o morado.
Se consume de muy diversas formas
y su sabor es muy apreciado. Se
cultiva sobre todo en la Cuenca
Mediterrnea y algunas zonas de los
Estados Unidos. Destaca por su
contenido en cinarina, una sustancia
que protege el hgado. Adems
reduce el colesterol y es diurtica.
Se puede consumir cocida, asada,
frita o incluso cruda. Se pueden
consumir en menestra, guisadas o
salteadas con guisantes y jamn,
etc. Tambin se elaboran conservas
con ellas, que pueden ser al natural,
en aceite o en vinagre. Tambin se
adapta muy bien a la congelacin,
conservando
sus
propiedades
organolpticas.
Se
presenta
congelada de diversas formas:
fondos de alcachofa, lminas, trozos,
medios corazones y corazones.
El boniato es tambin conocido
como batata o camote. Se trata de
una raz que se obtiene de la planta
que recibe su mismo nombre:
batata. Pesa entre 0,5 y 3 kg y
presenta
una
forma
alargada,
aunque existen algunos de forma
casi esfrica. Se pueden encontrar
de color rojo claro, amarillo pardusco
o blancuzco, aunque las ms
cultivadas en todo el mundo son las
de piel roja o rosada y carne blanca.
Su sabor es dulce debido a su
contenido en azcares. El boniato
recuerda a la patata aunque
botnicamente no est emparentado
con ella. En la cocina criolla son muy
populares. Siempre se consumen

cocinadas, siendo asadas en el


horno la mejor forma. Tambin
pueden consumirse fritos o en pur.
Combinan con canela, miel, coco,
lima y nuez moscada, y constituyen
un buen acompaamiento del cerdo
y las aves.
Con
el
boniato
se
preparan
mermeladas, confituras, budines,
pasteles, galletas, suffls e incluso
bebidas alcohlicas dada su riqueza
en
sustancias
amilceas
y
azucaradas.

ESCAROL
A

La escarola es una planta que se


aprovecha por sus hojas, que
pueden ser rizadas o lisas, y de
colores entre el verde y el amarillo.
Se consume cruda en ensalada o
formando parte de algunos guisos,
aportando sobre todo vitaminas y
minerales, ya que su contenido
calrico es muy bajo.
La
escarola
se
consume
fundamentalmente
cruda,
como
ingrediente de ensaladas. Su sabor
ligeramente amargo combina muy
bien con apio, tomate, cebolla,
anchoa, nuez y fruta, entre otros
ingredientes. Las hojas ms verdes y
duras se pueden emplear en guisos,
caldos y purs.
Es un alimento bajo en caloras,
indicado para aquellas personas que
estn
realizando
dietas
de
adelgazamiento.

LECHUGA

CALABASI
N

La lechuga es una hortaliza muy


popular que se cultiva por sus
grandes hojas que en algunos casos
se aprietan formando repollos ms o
menos compactos. Existen
muchsimas variedades de esta
verdura, y el nmero aumenta cada
ao. Las propiedades nutritivas de
esta planta son escasas, siendo un
alimento bajo en caloras que aporta
algunas vitaminas y minerales.
La lechuga se consume cruda,
formando parte de ensaladas y
acompaada de tomate y cebolla
entre otros ingredientes. Tambin
puede consumirse cocida o asada,
aunque esto es menos frecuente.
Adems puede formar parte de
menestras y ensaladas.
La planta de los calabacines tiene un
aspecto frondoso y se consumen sus
frutos cuando estn tiernos. Sus
flores masculinas se consumen fritas
cuando se hallan todava en capullo.
Los calabacines tienen la propiedad
de convertirse en calabazas largas
en poco tiempo. Se suele desarrollar
bien en humedades relativas que
oscilen entre el 65 y 80%. La
floracin del calabacn no es
sensible al fotoperiodo, por lo que
no suelen existir problemas de
floracin debidos a la duracin del
da, pudiendo cultivarse en
invernadero en cualquier poca del
ao.
Las semillas tienen un contenido en
aceite del 35%. El fruto del
calabacn se recolecta tierno cuando
an las semillas no se han
desarrollado. Se destina
fundamentalmente a la alimentacin

humana siendo muy utilizado en


numerosos platos y recetas de
cocina.

CALABAZ
A

La carne de la calabaza se consume


cocinada como verdura, cocida,
frita, gratinada, acompaada de
salsas y como guarnicin de
diversos platos. Sin embargo esta
carne es algo inspida por lo que se
suele condimentar con hierbas
aromticas. Las variedades de
invierno son muy utilizadas en
repostera y la calabacera se cultiva
tanto por su fruto como por sus
semillas, las cuales se pueden
consumir como frutos secos o
extraer
de
ellas
un
aceite
combustible y culinario. Incluso las
hojas y flores de la planta se pueden
consumir como verdura.

PEPINO

ACELGA

El pepino es una hortaliza de


verano, de forma alargada y de unos
15cm de largo. Su piel es de color
verde que se aclara hasta volverse
amarilla en la madurez. Actualmente
puede encontrarse en los mercados
europeos a lo largo de todo el ao.
Pueden adquirirse pepinos frescos o
encurtidos en vinagreta. Los pepinos
no muy maduros con una piel fina,
pueden consumirse sin pelar. Pero
siempre es aconsejable quitarla
adems de lavarlo bien antes de
consumirlo. Puede consumirse en
ensaladas, cortado a tiras, cocinado
en sopas y estofados o en forma de
pur.
La acelga es una planta con grandes
hojas verdes y carnosas pencas
blancas, que se emplean para la
alimentacin humana.
Se consume normalmente cocida y
aderezada como hervido, o bien
como acompaante de carnes,
pescados, etc. Su sabor es
semejante al de las espinacas pero
algo ms suave.
Se consume normalmente cocida y
aderezada como hervido, o bien
como acompaante de carnes,
pescados, etc. Su sabor es
semejante al de las espinacas pero
algo ms suave.
Se disponen en el mercado durante
todo el ao y se pueden encontrar
frescas o congeladas. Los mejores
ejemplares son los que tienen las
hojas tersas, brillantes y de color
verde uniforme.

REMOLAC
HA

ESPINACA

Berenjena

La remolacha es una raz la cual


crece en la planta que tiene el
mismo nombre,
est llena de
nutrientes entre los cuales se
destacan los carbohidratos la fibra y
los minerales.
Tiene varios colores y su pulpa es de
sabor dulce. Se utiliza para gran
variedad
de
platos
pero
generalmente para ensaladas pero
debido a su dureza es recomendable
ponerlas en olla de presin
Es de color verde y presenta mucha
agua como las dems hortalizas
muy pocas protenas pero es alta en
nutrientes se las consumen crudas o
cocidas tanto sus hojas como su
tallo se recomienda que estn
siempre frescas y almacenadas en
refrigeracin. Se preparan con ella
variedad de sopas y tambin platos
que necesiten color.
Es un fruto que tiene un color
morado intenso se consume su
carne que siempre es de color
blanco, tiene un sabor demasiado
verstil tanto que se la puede
utilizar para preparaciones saladas o
dulces pero esta fruta puede
contener jugos que le den un sabor
amargo por eso es recomendable
echarle sal o jugo de limn para que
los mismos se vallan perdiendo se la
consume inclusive fre en una
variedad
de
guarniciones
y
ensaladas.

PAPA

AJO

CHALOTE

Es una de las hortalizas mas


conocidas y cosechadas a nivel
mundial cuenta con mas de 50
variedades, su consumo es tanto
humano como para la ganadera,
tiene
un
gran
contenido
en
vitaminas de forma redonda o
ovalada se las consume de distintas
maneras pero casi nuca crudas es
necesario cocinarlas frerlas al horno
en purs en sopas sin fin inclusive
postres con la papa se pueden
realizar es recomendable una vez
peladas mantenerlas en agua .
Es uno de los cultivos mas antiguos
del hombre, se aprovecha el bulbo
que se divide en dientes de color
blanco, sus variedades antes eran
mas consumidas de forma de
medicina pero en la actualidad es un
condimento fundamental en la
cocina
mediterrnea
y
latinoamericana para condimentar
se lo suele hacer polvo e inclusive se
puede llegar hacer aceite se lo
recomienda
utilizar
cantidades
moderadas.
Es una moraliza poco conocida tiene
forma de una cebolla pero dientes
como ajos y tienes un sabor mezcla
entre estas dos, su apreciacin se la
da en la alta cocina ya que aporta
aroma utilizada como condimento y
aplicada a salsas inclusive se lo
consume cruda en ensaladas de
poco aporte nutritivo pero tienes
nutrientes como el fosforo

CEBOLLA

ESPARRAG
O

PUERRRO

Su cultivo comenz en Asia central y


se esparci por toda Europa y el
mundo, y gracias a eso se lograron
crear
muchas
variedades
de
distintos colores formas y sabores.
Se la puede consumir desde cruda
hasta frita pasando por cocinada
hervida
inclusive
confitada
y
proporciona un sabor que debe ser
aprovechado con la cantidad justa si
no se podra daar el sabor del
plato.
Es el brote de una planta de forma
alargada y se lo cosecha cuando
esta inmaduro ya que maduro se
puede endurecer y puede tener dos
colores blanco o verde. Son muy
buenos acompaantes de platos
como de la carne y del pescado y
sus
preparaciones
van
desde
cocidas hervidas fritas a la brasa y
inclusive se pueden preparar mouse,
como la mayora tienes valores
nutritivos muy bajos pero se
caracteriza por su gran cantidad de
fibra y as se adapta a la industria.
Pertenece a la misma familia de la
cebolla y del ajo, es un bulbo de
tamao alargado con hojas de color
verde mientras el tallo tenga mas
zonas de color blanco quiere decir
que tiene mayor calidad. Los puerros
intervienen
en
muchas
preparaciones de la alta cocina y es
como condimento como ms se
utilizan. Se emplea tambin como
ingrediente en la elaboracin de
sufls, purs, pasteles y hojaldres de
puerro.

PIMIENTO

TOMATE

APIO

Es una de las hortalizas mas


conocidas a nivel mundial su
tamaa varia pero por lo mas
caracterstico destaca su color que
puede ser verde, amarillo, rojo e
inclusive negro lo cual le da un
sabor desde lo dulce hasta lo
picante, cuenta con gran cantidad
de vitamina C y se los puede
consumir crudos hervidos incluso al
horno van bien en las salsas
ensaladas.
Aliemento de produccin y consumo
mundial gracias a ello a tomado
varias formas desde muy chiquitas
hasta del tamao de una papa
grande inclusive sus colores varian y
su industializacion se a dado en
todos los pases es de sabor dulces
en su interior se encuentra el bulbo
que es duro pero mas adentro
contiene jugo donde se encuentra
sus semillas tiene un sabor dulce y
se lo pude comer crudo cocinado al
vapor en salsa de colorante y miles
de usos mas.
Es de color verde alargado y duro se
caracteriza por su fuerte aroma y
sabor,
consumirse
crudas
en
ensaladas o solas, fritas, cocidas,
con salsas y como condimento de
sopas, estofados, etc. Tambin
pueden
utilizarse
como
aromatizante,
adems
de
las
pencas, las hojas y semillas de la
planta.
En
la
industria
agroalimentaria se utiliza el apio de
formas diversas el apio deshidratado
o incluso la extraccin de aceite.

APIO NABO

CHIRIVIA

PEREJIL

Es una raz gruesa y alargada de


color marrn su carne es dura y de
un color amarillento la diferencia
con su primo el apio se encuentra en
el sabor ya que es mas ligero y
dulce. Cortado en tiras o rallado es
ideal en ensaladas y cocido se utiliza
en numerosos guisos, resultando as
mismo una excelente guarnicin
para platos de carnes y pescados.
Es una raz muy larga mide entre 20
y 30cm tiene un color crema se
distinguen por su sabor dulce y
picante . Admiten muy bien su
conservacin
en
frigorfico
y
congelacin.
Las chirivas se pueden consumir
crudas
formando
parte
de
ensaladas,
o
cocinadas,
tanto
hervidas, asadas, escarchadas o en
forma de pur. A partir de ellas se
elabora una especie de vino de color
plido.
Es un na hoja de color verde que se
cultiva en grandes cantidades de
dos tipos de hoja lisa que sirve para
dar sabor y aroma y hojas mas
gruesas que se utiliza para la
decoracin de platos de un sabor
extremadamente fuerte y amargo
por eso hay que saberlo manejar Es
muy empleado como condimento en
muchos platos para darles sabor, en
la elaboracin de salsas, rellenos,
tortillas etc. y como aderezo para
decorar la carne asada o el pescado.

ZANAHORI
A

SALSIFI

ACEDERA

La zanahoria es una de las hortalizas


ms cultivadas en el mundo. Su
consumo
se
ha
extendido
ampliamente, ya que actualmente
se encuentra disponible en los
mercados durante todo el ao. La
parte consumida de la zanahoria es
su raz, de la que existen mltiples
formas y sabores. Destaca por su
contenido en caroteno y vitaminas
A, B y C. Sus usos van desde
ensaladas hasta extraccin del
azcar de la misma y se la puede
consumir cruda.
Es de color verde en la mayora de
sus variedades a veces de color
blanco. Aspecto fresco y limpio, las
races largas, cilndricas, la piel fina,
lisos y sin muchas raicillas.
Su sabor es amargo y aromtico
utilizndose
fundamentalmente,
cocidos a las finas hierbas, a la
crema, al gratn, etc.
Por lo cual es ideal para ensaladas
para aromatizar platos en su punto
final.
Es una planta de hojas lanceoladas,
verdes y de gusto cido, puede
encontrarse en los mercados todo el
ao. Aspecto fresco y limpias hojas
enteras y crujientes. De Color
verde ,evitar conservarlas cocidas
ms de 24 horas ya que se podran
formar nitritos perjudiciales para la
salud.
Su principal aplicacin es cruda en
ensaladas cuando son muy jvenes
y tiernas. Cocinadas sirven de
guarnicin de sopas, potajes, huevos
y pescados.

CANONIGO

ENDIVIAS

Planta muy similar al berro, sus


hojas son mayores que las de este,
de color verde oscuro y hojas
redondeadas,
se
presenta
normalmente limpio y al vaco, su
sabor es dulce y algo picante. Se
debe limitar su adquisicin a lo
estrictamente necesario ya que esta
hortaliza
enseguida
se
vuelve
elstica, pierde tersura su consumo
se hace imposible.
La endibia es una hortaliza reciente,
S. XIX; en el que un campesino de
Evere un pueblo cercano a Bruselas,
se dio cuenta que las races de
achicoria salvajes, abandonadas a la
oscuridad
y
al
calor
haban
producido unos brotes alargados con
hojas amarillas. Queda muy bien
Cruda en ensaladas, cocinadas
enteras tanto breseadas, al gratn y
como guarnicin y troceadas.