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DETERMINACION DE PROTEINAS EN LECHES.

METODO DE SORENSEN
I. OBJETIVOS
- Determina la concentracin de protenas en diferentes muestras
de leche
- Interpreta los resultados en muestras adulteradas
II. INTRODUCCION
El contenido promedio de protenas totales en la leche es de 3,4%. En
esta fraccin se
incluyen las casenas, las cuales por si solas representan un
80% del contenido
proteico total (2,7 %), el resto est integrado por las protenas
sricas, que incluyen la
- lactoglobulina (0,3%), la -lactoalbmina (0,15%), una
albmina similar a la
seralbmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fraccin de
protenas menores,
entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina
y la protena de la
membrana del glbulo graso
El mtodo de Sorensen, tambin llamado ndice proteico; sirve
para determinar
nitrgeno amnico en muestras lquidas o extractos. La finalidad es
poder determinar la

concentracin de amonaco o grupos aminos libres de


aminocidos, pptidos y
protenas. Es til para dosar aminocidos libres, el grado de hidrlisis
de una protena, o
amonio despus de la destruccin de materia orgnica.
Segn el esquema de Rowland, la protena bruta de la leche se
descompone en las
siguientes fracciones:

Cuando se adiciona formol a una solucin acuosa


neutralizada, que contiene
protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo
metilenoimino -N=CH2 con la
liberacin de un protn que puede titularse.
Al aplicar este mtodo a la leche, 9 mL de la muestra se neutralizan
con NaOH 0,1
N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y
luego de le adiciona
formaldehdo neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo
de los grupos
bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora.
Seguidamente se re-titula
nuevamente con NaOH hasta la reaparicin del color rosa
permanente. El porcentaje
de casena de la muestra est dado por el producto de multiplicar el
nmero de mL de

NaOH 0,1 N gastados en la segunda


III. MATERIALES Y REACTIVOS
Bureta, tubos de pruebas, bagueta, soporte universal, goteros,
fenolftalena, NaOH 0.1
N, matraz erlenmeyer , formol, oxalato de potasio 35%,
IV. PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1. DETERMINACIN DE CASEINA: MTODO DE
SORENSEN
1. Transferir 10 mL de la muestra preparada a un vaso de precipitado
mas 20 ml de
agua destilada Adicionar 3gotas de solucin alcohlica de
fenolftalena al 1%.
2. Colocar la solucin de NaOH 0,1 N en una bureta y adicionarla a
lammuestra hasta
que aparezca el primer color rosado permanente.
3. Agregar 2 mL de solucin de formaldehdo al 35% (previamente
neutralizada)
para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la
adicin del formol la
muestra se vuelve acidificar
4. Enrasar la bureta o leer la posicin del menisco antes de continuar
con
la titulacin.
5. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color
rosado nuevamente,
en ese momento medir exactamente el nmero de mL de la solucin
de NaOH 0,1N
empleados en esta segunda titulacin.
6. Calcular el porcentaje de casena en la muestra multiplicando el
nmero de mL
de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 2.24
Clculo: