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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO


APARICIO POMARES

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFROME DE ELABORACION DE
SILLAO
MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS.
UNIDAD DIDACTICA: PROCESO

PARA PRODUCTOS DE GRANOS

TUBRCULOS
DOCENTE: ING. PERCY MORALES DEL AGUILA
SEMESTRE: V
FECHA DE ENTREGA: 16/06/16
PONCE PRIMO, ANABELA
HUNUCO-2016

I.

INTRODUCCION
En este mdulo de tecnologa d productos de granos y tubrculos y en
la unidad didctica de procesos en productos de granos y tubrculos le
presentamos este informe en que hablaremos sobre la elaboracin de
sillao que es elaborado en el instituto de educacin superior tecnolgico
pblico APARICIO POMARES en la planta piloto de industrias
alimentaria.
En la elaboracin tpica de la salsa se emplea cuatro ingredientes como:
soja, trigo, sal y agua. Como ocurre con otros alimentos que elaboran
con pocos ingredientes, la seleccin de la materia prima debe ser
sumamente cuidadosa ya que en sus cambios influyen de manera
directa sobre el producto final.
La Soya o Soja es un grano que pertenece a la familia de las
leguminosas, la cual se cultiva por sus semillas de medio contenido en
aceite y alta en protena.
En el marco terico nos ayudara para poder conocer ms, tambin
veremos que materiales y equipos se utiliza durante la elaboracin de la
salsa de soya y en los resultados sabremos si nuestro producto es
rentable para poder elaborar.

II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de sillao, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de

II.2.

prctica.
Objetivos especficos
Realizar la elaboracin de sillao, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto
terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias
alimentarias
Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto

III.
III.1.

elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.


MARCOTEORICO
SOYA

La Soya o Soja es

un grano que pertenece a la familia de las

leguminosas, la cual se cultiva por sus semillas de medio contenido en


aceite y alta en protena.
No todos los granos de soja son aptos para elaborar alimentos. Estos
deben tener una composicin especfica: un 45% debe ser protena y un
25% aceite. La protena es rica en aminocidos esencial e isoflavonas y
tiene, tiene adems una baja actividad de la lipoxigenasa, una enzima
responsable de su particular sabor. La elaboracin de aceite con
semillas de soja, sin embargo, es ms compleja, y ms cara que los
procesos habituales que se sirven de aceite de oliva o se girasol. Debe
tenerse en cuenta, adems, que el proceso con semilla de soja se puede
hacer mediante hidrogenacin, un sistema que implica la presencia de
cidos grasos trans.
http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-soya.html
III.1.1. VARIEDADES DE SOYA
3.1.1.2. Soja Verde: La Soja verde, tambin conocida como admame,
normalmente se cosecha antes de tiempo, cuando los granos estn
todava verdes. Disponible durante todo el ao, estos granos son
grandes y tienen un sabor dulce. Se puede utilizar el admame en
muchos platos, incluyendo platos de sopas de arroz y ensaladas. La
soja verde se puede mantener congelada durante meses antes de
que se eche a perder. Para preparar la soja verde, se pueden hervir
3.1.1.3.

las semillas de soya en agua dulce con un poco de sal.


La Soja Negra: La soja entera negra es una variedad pequea y
redonda cultivada para uso como frijol seco. La soja negra tiene un

3.1.1.4.

rico y distintivo sabor que se adapta a muchas recetas.


La soja madura: La Soja madura es de color marrn claro. Se
cosecha cuando han alcanzado la madurez, y estn disponibles todo
el ao. Esta soja se vende tanto dentro como fuera de la vaina. La
Soja madura deben ser utilizada en unos pocos das, mientras se
mantiene refrigerada. Para preparar, cocer la soja fuera de sus
vainas hasta que estn tiernas. La Soja madura a menudo necesita
otros ingredientes para realzar su sabor, como la cebolla, especias y

sal. Se pueden servir como guarnicin o como ingrediente de otros


3.1.1.5.

platos sopas, arroces y guisos.


La soja seca. La Soja seca es del tamao de un guisante, y
requieren remojo durante la noche antes de ser cocinados. Para
cocinar, hervir lentamente durante unas horas. Tres horas es el
tiempo promedio. Es aconsejable aadirle condimentos, debido a que
las semillas de soja seca son de un sabor suave. Tambin se puede
aadir a otros platos como un ingrediente sopas, ensaladas y
platos de arroz
Fuente:http://blog.productosecologicossinintermediarios.es/201
2/12/soja-o-soya-beneficios-para-la-salud-y-tipos

3.1.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA (100 GR)


Caloras 375
Protenas..33gr
Hidrato de carbona.18gr
Fibra..14 gr
Grasa llamada lecitina que ayuda bajar el colesterol.20 gr
Su gran riqueza en Magnesio, Hierro (9 mg.), Calcio (250 mg.) y
sobre todo en Potasio (1.675 mg.), lo convierten en un alimento muy
remineralizaste
Tambin contiene vitaminas del grupo A, B, E y cido flico
Fuente:http://www.biomanantial.com/soja-sus-cualidades-a-125es.html

3.2.

Salsa de soya:

Fig.1 De salsa de soya

La salsa de soya o salsa de soja, tambin es conocida como sillao en


chino, que utiliza los ideogramas del chino mandarn, es un condimento
producido al fermentar, semillas de soya con los hongos aspergillus
oryzae o aspergillus sojae Codex (1997)
Salsa soya es de origen chino y japons. Inicialmente se produjo en
china y despus se hizo en Japn. En china se llama en sillao y en
Japn se conoce como shoyu.
Ing. Percy morales del Aguila (2016)
3.2.1. Valor nutricional de la salsa de soya
Cuadro 1.- Valor nutricional cantidad por 100gr de salsa de soya
Caloras 53
Grasas totales 0.6
g
cidos grasos
saturados 0.1 g
cidos grasos
mono
insaturados 0.1 g
Sodio 5,493 mg
Potasio 435 mg
Hidratos de
carbono 4.9 g
Fibra
alimentaria 0.8 g
Azcares 0.4 g
Protenas 8 g
Vitamina A 0 IU
Calcio

33
mg

Vitamina
C
Hierro

0 mg
1.5 mg

Vitamina D

0 IU

Vitamina
B6
Magnesio

0.1 mg

VitaminaB1 0 g
74 mg
2
http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/acercade-kikkoman/empresa/
3.2.2. HISTORIA
La salsa de soya se descubri en China hace ms de 2.500 aos, y se
cree que es uno de los condimentos ms
antiguos del mundo, a ese tipo de alimentos
se les conoca como jiang, como la mayora
de los grandes descubrimientos nacen a partir
de la necesidad del hombre para satisfacer sus
demandas sociales y la soja no es la excepcin.
Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes
por salazn. El subproducto lquido que se obtena se aprovechaba
como condimento.
Cuando
el budismo se

propag

por

el

Lejano

Oriente,

el vegetarianismo se extendi con l, lo que llev a que se buscaran


sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenan carne.
Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de

3.3.

soja, precursora de la salsa de soja moderna.


http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/spanish/history/index.shtml
FABRICACION DE LA SALSA DE SOYA.
En el siglo XVII, la fabricacin de la salsa de soya, se realizaba
totalmente a mano y esto era extremadamente
trabajoso. En la actualidad su fabricacin se realiza
en

plantas

totalmente

automatizadas

con

alta

tecnologa pero la base del proceso de la elaboracin con fermentacin


3.4.

natural no ha cambiado por siglos.


INGREDIENTES Y PROCESO DE FERMENTACION
La salsa de soya se elabora a base de 4 ingredientes: la soya, el trigo,
sal y agua. Los ingredientes son muy simples pero deben ser
seleccionados

minuciosamente,

pues

sus

cambios

influencian

directamente sobre el sabor y el aroma de la salsa d soya Codex (1997)


3.4.2. El papel de la soya y su proceso de elaboracin

Las protenas de la soya son las dan origen al sabor tan caracterstico
de la salsa de soya. Se pone la soya en agua hasta que la absorba bien
y luego se cuecen al vapor en altas temperaturas.
3.4.3. El papel de trigo y su proceso de elaboracin.
Los hidratos de carbono contenidos en el trigo son los componentes que
le dan ese aroma tan fino a la salsa de soya. Tambin es el trigo el que
le da dulzor. El trigo primero se asa a altas temperaturas y luego se lo
machaca con rodillos, de esta forma se facilita su fermentacin.
3.4.4. Los papeles de la sal y del agua, y sus procesos de elaboracin.
La sal se disuelve en agua, y se prepara un agua salada. Esta agua
salada controla la propagacin de bacterias durante la elaboracin y
acta tambin como persevante.
3.5. La elaboracin del koji o levadura y el proceso de preparacin.
3.5.2. Aspergillus
Para la elaboracin de la salsa de soya la existencia de la
levadura

aspergillus

es

importantsima.

La

levadura

aspergillus desempea un papel esencial en la fermentacin


de los ingredientes, la llave del sabor de la salsa de soya
depende de su trabajo.
3.5.3. Elaboracin del koji
Se mezcla la soya y el trigo procesado junto con el aspergillus, se lo
lleva a las instalaciones preparadas para elaborar el shoyu koji, base de
la salsa de soya. Estas instalaciones se encuentran preparadas para
proporcionar un ptimo ambiente para facilitar el trabajo de aspergillus.
El cultivo de aspergillus durante 3 das dentro de estas instalaciones es

3.6.

la etapa ms esencial para la elaboracin de la salsa de soya.


ING. PERCY MORALES DEL AGUILA
SOBRE EL PROCESO DE PREPARACIN.
De aqu explicaremos el proceso de su preparacin. En las mismas
instalaciones donde se elabora el shoyu koji se traslada este hasta un
tranque donde se le agrega mezclado el agua salada, luego se la deja
fermentar y envejecer en el tranque, a este proceso denominamos
proceso de preparacin. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la

3.7.

denomina Moroni.
FERMENTACION Y ENVEJECIMIENTO DEL MOROMI
Se hace envejecer el moromi durante varios meses. El moromi se va
fermentando en varias etapas dentro del tranque, como ser la

fermentacin de cido lctico, la fermentacin alcohlica, la fermentacin


d acido orgnico. Sus variedades acciones sobre el moromi le dan el
profundo sabor, el aroma y el color tan peculiares de la salsa se la de
3.8.

soya.
CUALIDAD

DE

LA

SALSA

DE

SOYA

DE

ELABORACION

TRADIACIONAL
El secreto del sabor de la salsa de soya se encuentra en los ingredientes
cuidadosamente seleccionados, los casi 300 diferentes aromas que la
componen, la equilibrada mezcla de los cinco sabores bsicos. La gran
mayora de la gente de todo el mundo sabe que la salsa de soya realza
no solo los platos asiticos sino tambin los occidentales. Es por esto
que la salsa de soya hoy en da es consumida de 100 pases y es
3.9.

conocida como condimentos para propsito.


DIFERENCIAS ENTRE LAS SALSA DE

SOYA

PRODUCIDA

QUIMICAMENTE Y LA SALSA DE SOYA TRADICIONAL.


Las caractersticas de la salsa de soya tradicional es la coloracin rojiza
transparente y el equilibrio sabor y aroma que posee, a diferencia, la
salsa de soya qumica posee una coloracin opaca y oscura, su sabor es
desagradable y fuerte, y en su aroma es obviamente qumica.
La salsa de soya tradicionalmente fermentada se obtiene de la soya
disuelta por la fuerza natural de las enzimas. En cambio la salsa de soya
qumica es elabora sin fermentar en solo unas semanas, utilizando acido
hidroclrico. Su color, sabor y aroma no son producidos naturalmente, se
crean artificialmente agregando jarabe de maz, sales, colorantes de
caramelo y otras cosas. Est de ms decir que la salsa de soya qumica
al ser elaborada de esta forma es inferior a la salsa de soya tradicional.

3.10. DIFERENCIA ENTRE LA SALSA DE SOYA CHINA Y LA SALSA DE


SOYA TRADICIONAL
3.10.2.
Dos tipos de salsa de soya china.
De coloracin oscura
De coloracin ligera
La salsa de soya china oscura es de gran viscosidad y de
coloracin profunda. Tiene aditivos tales como colorantes de
caramelo y glutamato monosodico. Por otro lado, en la salsa de

soya china ligera la viscosidad es ms baja y la coloracin ms


clara. Generalmente es salada y para mantener esto contiene
3.10.3.

aadidos tales como glutamato monosodico y otros.


Diferencia entre la salsa soya china y tradicional.
La principal diferencia que existe entre la salsa de soya china y
la salsa de soya tradicional se encuentra en sus ingredientes y
los mtodos de elaboracin. Con respecto a los ingredientes,
mientras que la salsa de soya tradicional utilizada trigo, la salsa
de soya china utiliza harina y/o salvado de trigo. Es el trigo el
que crea el aroma de la salsa de soya, al utilizar harina o
salvado de trigo se debilita perceptiblemente la fuerza del
aroma. Es el trigo es imprescindible para elaborar ese aroma
tan peculiar de la salsa de soya tradicional que estimula el
apetito.
Con respecto a la elaboracin, mientras que la salsa de soya
tradicional durante el proceso de fermentacin utiliza la fuerza de
microorganismos tales como bacterias del cido lctico y levaduras
que ayudan a la fermentacin son los elementos que producen el
sabor profundo y el rico aroma caractersticos de la salsa
tradicional.

3.11. FORMULACION DE SALSA DE SOYA:


Grano d soya600gr
Grano de trigo..400gr
Arroz con cultivo de microorganismos.100gr
Levadura seca..50gr
Sal...400gr
Agua3,60kg
Mensi..10gr
Tausi10gr
Ajinomoto2gr
Kion..10gr
Azcar...150gr

ING. PERCY MORALES DEL AGUILA

4.
MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos
Soya
Trigo
Azcar
Sal
Mensi
Arroz con cultivo de microorganismos
Tausi
Ajinomoto
Kion
Levadura seca
4.1.2. Materiales y equipos
Balanza con capacidad hasta 10kg
Mesa de trabajo
Lejia
Agua destilada
Potencimetro
Baldes
Gas propano
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Colador de tela
Termmetro
Botella transparente con tapa rosca
Equipo de destilacin
Filtro de tela lino

4.1.2.1.

4.2.

Materiales de laboratorio
Matraz
Equipo de titulacin
Pipeta
Placa Petri
Vaso precipitado y otros

METODO
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
sillao, que a continuacin se indica:

SAL

TRIGO

SOJA

MEZCLADO

AGUA
MEZCLADO
V
AGUA SALINA

V
KOJI
MOSTO DE
MOROMI
V
MOSTO
MADURO
V
PRENSADO
V
SALSA DE SOJA
BRUTA
V
CALENTDO
V
SALSA DE ROJA
RETENIDAD
V
PAZTEURIZADO
V
EMBOLLETADO
V
ALMACENADO

Fig. 2 Flujo grama de elaboracin de sillao


4.2.1. DESCRIPCION DE ELABORACION DE SILLAO
En la elaboracin tpica de la salsa de soja se emplean cuatro
ingredientes: soja, trigo, sal y agua. Como ocurre con otros alimentos
que se elaboran con pocos ingredientes simples, la seleccin de la

materia prima debe ser sumamente cuidadosa ya que sus cambios


influyen de manera directa sobre el producto final.
La soja se sumerge en agua y luego se cuece al vapor. Las protenas de
la soja son las dan origen al vapor tan caracterstico de esta salsa.
Por su parte. Los hidratos de carbono del trigo son los componentes
responsables del aroma y del dulzor. El trigo primero se tuesta a altas
temperaturas y luego se machaca con rodillo a fin de facilite su posterior
fermentacin.
Por ltimo, la sal, que se disuelve en agua, controla la propagacin de
bacterias durante la elaboracin y acta tambin como preservante.
Una vez acondicionados los ingredientes, se mezclan cantidades iguales
de soja hervida de trigo tostado a la que se le aade un cultivo de
esporas del hongo aspergillus. Esta preparacin se conoce como shoyu
koji.
Aspergillus es un gnero de hongos que se utiliza para la fermentacin
de diverso ingredientes. Tres especies, caracterizadas por su actividad
proteoltica, se utilizan para la elaboracin de salsa de soja A. oryzae, A
sojae y A tamari.
Las instalaciones para la realizacin de esta se encuentran preparadas
para proporcionar un optimo ambiente para el trabajo del Aspergillus.
Esta etapa es esencial para la elaboracin de la salsa de soja y tiene
una duracin d tres a siete das.
El shoyu koji se traslada hasta un tranque donde se le agrega el agua
salada, y se la deja fermentar y estacionar. A la mezcla de shoyu koji y el
agua salada se la denomina moromi.
En la fermentacin del moromi se distinguen varias etapas, como ser la
fermentacin lctica u la fermentacin alcohlica.
Por accin del aspergillus, se descomponen las protenas en
aminocidos libres y fragmentos de protenas mientras que lo almidones
transforman en azucares simples. Paralelamente desarrollan bacterias
lcticas y levaduras. A lo largo de la fermentacin se van formado los
distintos compuestos responsables del sabor, el aroma y el color
caractersticos de la salsa de soja. El proceso completo puede durar
hasta tres meses.
En la etapa siguiente, el moromi e filtra. La suspensin de grano
completamente fermentado se coloca en contenedores forrados de tela y

se presiona para separar los slidos de la salsa de soja liquida. Los


slidos aislados se utilizan como abono o para alimentar animales,
mientras que la salsa de soja liquida se procesa adicionalmente.
La salsa exprimida del moromi, llamada salsa de soja cruda se deja
estacionar en un tanque durante 3 a 4 das. Transcurrido este periodo se
la separa el aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que
se juntan en el fondo del tranque. Esta salsa purificada se pasteuriza
para eliminar cualquier levadura y mohos activos e inhibir la actividad de
las enzimas. Adicionalmente se ajusta su color, sabor y aroma. La salsa
ya pasteurizada puede ser filtrada para eliminar cualquier partcula fina y
finalmente envasada para su venta.
V.
5.1.

RESULTADOS Y DISCUCIONES
DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 2.- Anlisis de acidez de la soja
Muestra
Acidez (%)
Gasto de (NAOH)
1
0.315
3.5
2
0.324
3.6
Promedio. Final
0.32
3.55
Fuente: Grupo de trabajo Industrias Alimentarias
En este cuadro observamos el porcentaje de la acidez de la soya,
donde nos indica el gasto inicial y final NaoH es de 3.55 con el clculo y
operacin el resultado del acidez expresado en cido lctico es de
0.32%

5.2.

ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA (olor, color y


textura)
Cuadro 3.- Anlisis organolptico de soja
Anlisis organolptica de soya
Color
Crema plido
Olor
Caracterstico
Textura
Duro
FUENTE.- Elaboracin propia.

En este cuadro podemos observar los resultados organolpticos que nos


indica nuestra materia prima (soya) que tienen un color crema plido,
olor caracterstico a la soya y textura duro, y con estos resultados si
est en un buenas caractersticas y est apto para su elaboracin.
Con estas observaciones recomendamos comprar la materia prima en u
lugar que nos garantiza su calidad.
Cuadro 4.- Anlisis organolptico de trigo
Anlisis organolptica del trigo
Color
Crema
Olor
Caracterstico
Textura
Duro
FUENTE.- Elaboracin propia.
En el cuadro de anlisis organolptico de la materia prima (trigo) nos
indica el comportamiento de buena calidad que observamos su color
crema, olor caracterstico y su textura duro, del grano d trigo.
Se debe tener en cuenta que al momento de de adquirir la materia prima
e insumos, verificar el nmero de lote, fecha de vencimiento y el nombre
de la empresa productora para as realizar un buen proceso de
elaboracin de sillao.

5.3.

CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACION


Cuadro 5.- Formulacin de la materia prima e insumos
Materia prima e insumos
Soya
Trigo
Arroz
Levadura seca
Sal
Agua
Mensi
Tausi

Cantidad por kg
0.700kg
0.500kg
0.200kg
0.058kg
0.500kg
4.200kg
0.012kg
0.012kg

(%) de los insumos


10.98%
7.85%
3.14%
0.91%
7.85%
65.92%
0.19%
0.19%

Ajinomoto

0.002kg

0.03%

Kion

0.012kg

0.19%

Azcar
0.175gr
2.75%
TOTAL
6.371kg
100%
FUENTE.- Elaboracin propia.
En el cuadro podemos observar la formulacin de la materia prima e
insumos que son utilizados para

la elaboracin de sillao, donde

trabajamos con 0.700kg de soya. Y sumando las cantidades de materia


primas ms los insumos es de 6.371kg, sumando los porcentajes la
totalizacin es 100% de la materia prima e insumos utilizados donde nos
indica que la formulacin est bien formulada.

5.4.

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO (sabor,


olor, color y textura)
Cuadro 6.- Anlisis organolptico de sillao (sabor)
MUESTRAS

Sabor

G1
G2
G3
G4
Total
52
64
72
53
Promedio
2.3
2.8
3.1
2.3
Resultado
Regular Bueno
Bueno
Regular
En este cuadro podemos observar los resultados del sabor en el anlisis
organolptico de nuestro producto, que nos sali con un promedio de
2.8 (bueno). Nuestros panelistas fueron nuestros compaeros de igual a
de todos los grupo se realiz la degustacin del sabor para ver mayor
calificativo del producto observamos en el mayor puntaje es nuestro
grupo. Ya que tiene un sabor agradable nuestro producto a pesar de o
adicionar la cantidad exacta el insumo (Tausi).
Cuadro 7.- Anlisis organolptico de sillao (olor)
C

MUESTRAS
olor
Total
Promedio
Resultado

G1
55
2.4
Regula

G2
64
2.8
Bueno

G3
61
2.7
Bueno

G4
60
2.6
Bueno

En este cuadro del anlisis organolptico del (olor) de nuestro producto


el promedio nos sali 2.8. Que es un calificativo bueno que fue
degustado mediante los panelistas que fueron nuestros compaeros, es
al igual de todo los grupos que se realiz el anlisis organolptico de
olor y el mayor porcentaje tuvo nuestro grupo.

Cuadro 8.- Anlisis organolptico de sillao (color)


Cuadr

MUESTRAS

En
G1
G2
G3
G4
el
Total
63
67
61
66
Promedio
2.7
2.9
2.7
2.9
Resultado
Bueno
Bueno
Bueno
Bueno
cuadro podemos observar el resultado del color de nuestro producto que
COLOR

nos sali 2.9. Que es un calificativo de bueno que fue calificado por
nuestros compaeros (panelistas) al igual de todos los grupos que se
realiz el anlisis organolptico del color para ver el producto si est
apto o no para el consumo y el mayo promedio tuvo en grupo 4 y
nuestro grupo.
Cuadro 9.- Anlisis organolptico de sillao (textura)
MUESTRAS
Textura
Total
Promedio
Resultado

G1
62
2.7
Bueno

G2
66
2.9
Bueno

G3
67
2.9
Bueno

G4
63
2.7
Bueno

Fuente: elaborado propio (2016)


De acuerdo al cuadro de anlisis organolptico que se puede observar
los resultados de textura de nuestro producto, sali de un promedio de
2.9. Que es un calificativo bueno que fue degustado mediante los
panelistas, es al igual de todos los grupos que se realiz el anlisis
organolptico de la textura para ver el producto, que calificativo llega,
como resultado tenemos el mayor promedio del grupo 3 y nuestro grupo.
Y estamos satisfechos por los resultados que obtuvimos

5.5.

CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO DE LA FERMENTACION


Cuadro 10.- control y tiempo de fermentacin del sillao
Tiempo de fermentacin
05/05/16
09/05/16
12/05/16
19/05/16
23/05/16
26/05/16
30/05/16
01/06/16

Adicin de insumos
--------------------------------Se adiciono
arroz(asperillis)
--------------------------------Agua y sal
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

03/06/16
06/06/16
09/06/16
10/06/16

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 mes con 5 das

---------------------------------

Temperatura
23C
45C
40C
30C
23C
18C
18C
20C
18C
19C
20C
20C
------------------

Fuente: elaborado propio (2016)


En este cuadro podemos observar el tiempo y temperatura de
fermentacin del sillao fue por 1 mes con 5 das a una temperatura de
20C pero en la temperatura variaba entre 18 a 23C de temperatura.
La fermentacin debe durar de 6-9mese por all vas pasar por tres
etapas 1 por cido

lctico, 2 fermentacin alcohlica y 3 por acido

orgnico y su temperatura debe realizar a un Temperatura de 15 a 25C


ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv22/pf2208as.pdf

5.6.

BALANCE DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO


Cuadro 11.- Balance de materia prima

MOVIMIENTO
OPERACION

R.M.P
Remojado
Escurrido
Pelado
Coccin
Triturado
Mesclado 1
Fermentacin
1
Mesclado 2
Fermentacin
2
Prensado
Reposado
Pasteurizado
Embotellado
Etiquetado
Almacenado

SIGUE
(kg)
M.P
I.
M.P.
I. M.P
0.350k
0.350k
g
g
0.350k
0.350k
g
g
0.350k
0.700k
g
g
0.700k
0.050k
0.650k
g
g
g
0.650k
1.400k
g
g
1.400k
0.040k
1.360k
g
g
g
1.360k 0.760
2.120k
g
kg
g
2.120k
2.120k
g
g
2.120k 0.150
2.270k
g
kg
g
2.270k 4.700
6.970k
g
kg
g
6.970k
1.200k
3.320k
g
g
g
3.320k
3.320k
g
g
3.320k
O.720k
2.600k
g
g
g
2.600k
2.600k
g
g
2.600k
2.600k
g
g
2.600k
2.600k
g
g
INGRESA (kg)

SALE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

100%

100%

100%

100%

200%

200%

185.71
%
215.38 116.66
%
%
113.33
97.14%
%
155.88 176.66
%
%
176.66
100%
%
107.07 324.28
%
%
307.05 580.83
%
%
276.66
47,63%
%
276.66
100%
%
78.31% 216.66
%
100%
216.66
%
100%
216.66
%
100%
216.66
%
92.86%

Fuente.-elaboracin propia
En este cuadro de balance de materia prima de la soja es para saber el
rendimiento del producto, iniciamos con 700 gr de nuestra materia prima,
de los cuales en la operacin de presando se perdi 1.200kg y en el
pasteurizado tambin adicionamos insumos pero como tambin se
perdi 0.720kg y el producto final es de 2.600kg y en el porcentaje es de
742.85%
PRODUCCION OBTENIDA
2.600
=
X 100 =216.66
RENDIMIENTO= MATERIA PRIMA UTILIZADA 1.200

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima 216.66% en la elaboracin


de sillao, obteniendo delas diferentes etapas en el cual fue transformada
la materia prima desde la recepcin (0.350kg) hasta el almacenado que
es de 2.600kg+ por lo tanto este producto si es rentable.

5.7.

COSTO DE PRODUCCION
Cuadro 12.- Costo de produccin de sillao
Materia Prima E Insumos
Grano de soya
Grano de trigo
Levadura seca
Agua
Arroz
Sal
Tausi
Mensi
Kion
Ajinomoto
Azcar
TOTAL
Fuente: elaborado propio

Cantidad (Kg) Costo X Kg Costo


(S/)
(S/)
0.700Kg
s/4.50
s/3.15
0.500Kg
s/2.50
s/1.25
0.060Kg
s/ 7.00
s/0.42
4.200Kg
s/0.20
s/0.84
0.150kg.
s/2.80
s/0.42
0.500kg
s/1.20
s/0.60
0.012kg
s/30.00
s/0.36
0.012kg
0.012kg
0.002kg
0.175kg
6.323kg

s/25.00
s/6.00
s/7.00
s/2.50
s/88.7

s/0.30
s/0.07
s/0.02
s/0.38
s/7.81

Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin de


sillao, el costo total fue de S/7.81. Se obtuvo 6 botellas con un
peso de 500lt por unidad ya que cada envase de producto
terminado estaramos vendiendo S/ 3.0 por botella y por unidad se
vender s/1.50 cada botella contiene 500ml. Ya que en dicho
precio de venta no se incluye mano de obra, maquinarias, agua,
luz y otros.
s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

s /7.81
2.600 kg

C . P.=3.00 Precio por 1< de sillao.

Precio de venta de sillao de 500gr


P .V .=

VI.

3.0 x 500 gr
=S /1.50
1 unid

CONCLUCIONES
Realizamos la elaboracin de sillao controlando su tiempo y
temperatura en la fermentacin ya que en esta etapa lleva ms tiempo ,
pero nuestro producto sali bien y est apto para el consumo humano
Realizamos la elaboracin de sillao, controlamos lo que es tiempo y
temperatura en la etapa de fermentacin y pasteurizado que son la
operacin ms importante en la elaboracin de sillao
Realizamos el anlisis sensorial (olor, color y sabor) de la materia prima,
que

obtuvimos

buenos

resultados

ya

que

cumplen

con

las

caractersticas adecuadas y estn apto para su elaboracin y del


producto terminado tambin se realiz el anlisis sensorial y obtuvimos
buenos resultados del olor, color, sabor y textura de nuestro producto,
que nuestras panelista nos calificaron y estamos satisfechos con
nuestros resultados
Realizamos el balance y el rendimiento de la materia prima nos es
rentable por se pierde mucho en el momento del filtrado.
VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda que durante de fermentacin se debe estar
supervisando si esta llendo bien o mal en el proceso
Se debe conocer los materiales adecuado para la elaboracin de
sillao
Tener cuidado en el momento del prensado que la tela sea grande
para realizar una buena operacin

VIII.

BIBLIOGRAFIAS

O'Toole, Desmond K., The role of Microorganisms in Soy Sauce


Production, Department of Biology and Chemistry, City University of
Hong Kong, Kowloon, Hong Kong, 1997.
http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-soya.html
Fuente:http://blog.productosecologicossinintermediarios.es/2012/1
2/soja-o-soya-beneficios-para-la-salud-y-tipos
Fuente:http://www.biomanantial.com/soja-sus-cualidades-a125es.html
http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/acercade-kikkoman/empresa/
http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/spanish/history/index.
shtml

IX.

ANEXOS

Panelista
1
2
3

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Total
Promedio

Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Color
G1
3
3
3

2
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
2
63
2.7

Sabor
G1
2
3
2
3
3
2
3
2
2

G2
3
3
3
4
2
3
3
4
2
3
4
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
67
2.9

G2
2
2
3
3
1
2
3
4
3

G3
2
3
2
4
2
2
3
3
2
3
3
2
3
3
4
3
3
2
3
2
3
2
1
60
2.6

G3
3
3
3

3
3
3
2
3

G
3
3
2

2
2
3
3
3
3
3
2
1
3
3
2
3
3
3

3
3
3
64
2.8

G4
2
2
3
3
3
2
2
2
2

Olor
G1
2
3
2
4
2
2
3
2
2
3
2
2
1
3
3
2
2
2
2
3
3
3
2
55
2.4

G2
2
2
3
3
2
3
3
4
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
64
2.8

Textura
G1
3
3
3
4
3
4
2
2
3

G3
1
2
3
4
1
2
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
2
1
3
3
2
3
2
61
2.7

G2
2
3
3
3
3
3
3
4
3

G4
2
3
2
4
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
61
2.7

G3
3
3
3
3
3
3
2
2
2

G4
3
3
3
3
3
3
3
2
2

10

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

2
2
1
2
2
1
2
2
3
3
3

3
4
4
3
2
1
3
3
3
3
3

3
2
3
2
3

2
2
2
3
3
2
3
3
3
2

2
3
2
2
2
2
2
3
3
3
3

3
4
4
3
2
2
3
3
3
3

3
4
4
3
4
4
3
1
2
3
3

2
3
2
3
3
2
2
3
3
3
3

22
23
Total
Promedi
o

3
2
52
2.3

3
3
64
2.8

3
3
72
3.1

3
2
53
2.3

3
3
62
2.7

3
3
66
2.9

3
3
67
2.9

3
3
63
2.7