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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE


INDUTRIAS ALIMENTARIA
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS
( JAMONADA)

INDUSTRIAS CARNICAS
ING: ING JOHNNY MARIO
SALCEDO

PRACTICA NO 06

I.

INTRODUCCION

ELAB
ORACI
N DE

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la


humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los
cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne
como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.
(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en
encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el
gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones
al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la poblacin
consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)
II.

OBJETIVOS.

III.

Elaborar un embutido escaldado (jamonada) constituido por


carne res, cerdo
y grasa dura de porcino, utilizando la
tecnologa de elaboracin.
Realizar un balance de masa de la elaboracin de jamonada
Estimar los costos de produccin
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando
al mximo la materia prima.
Evaluar las caractersticas organolpticas de jamonada.
MARCO TEORICO

III.1.

Jamn y la Inocuidad Alimentaria

Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer,


cocidos, picnic y del pas. Existen muchos tipos y sus tiempos de
almacenaje y coccin pueden ser confusos. Esta informacin bsica le
sirve para reducir los datos y hacerlos mas fciles de entender.
III.2.
Introduccin
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamn es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn
fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El
jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del

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producto, indicando que el producto no esta curado. El jamn de


pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del pavo. El trmino jamn de pavo
siempre esta seguido por una declaracin que dice carne curada de
la pierna
del pavo.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn
fresco (que no esta curado) tiene un color rosa plido o castao claro
de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto
(que son curados por curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones
listos para
comer incluyen prosciutto y
jamones cocidos (stos pueden
comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor
debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han
sido tratados para triquina (que podra incluir calentar, congelar o
curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan
cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para un
manejo adecuado.

Figura N 01: jamonada

Carne

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne


debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo
de animal.

Grasa

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La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.


La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La
grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es
una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los
productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en
grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).

Sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin


de las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de


conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el
nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas
de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad
sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y
nitritos es Cura Premier.
Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y
favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo.

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Figura N 02:Condimentos
Otros aditivos
La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productos crnicos son:
Vinagrefavorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Azcar facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales ayudan a mejorar la
presentacin final del producto.
Tabla N 01: Tiempos para la Coccin de Jamn

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Tabla N02: Almacenaje para Jamn


NOTA: El tiempo de almacenaje en el congelador es solo para calidad.
Los jamones congelados permanecen sanos indefinidamente.

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IV.

INDUSTRIAS CARNICAS
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MATERIALES
IV.1.

MATERIAS PRIMAS

Carne de porcino molida

curada
Carne de res
Grasa Dura De Porcino*
Hielo
Sal Comn
Polifosfatos
Pimienta Molida

Comino Molido
Nuez Moscada Rallada
Concentrado Funcional De
Soya
Almidn

(Chuno

Maicena)
Color Carmn

IV.2.

EQUIPOS

IV.3.

Moledora de carne
CutteQS630
Embutidora
UTENSILIOS

Cuchillos y cucharas
Depsitos de plstico
Tablas para cortar o picar
Tripa de cordero

FIGURA N 03 CARNE DE
CERDO Y RES

FIGURA N
05.
Oregano

FIGURA
N 05.
Pimienta

FIGURA N 04 GRASA DE
CERDO

FIGURA N
06.
Comino

FIGURA N 07. Sal

FIGURA
N 10.
Glutamato

FIGURA N 08.
Polifosfato

FIGURAN 09.
Nuez moscada

FIGURA N
11.
Hielo

N
FIGURA
12.Proteina de

FIG N 13.
Albahaca

FIG N
14.Rocoto


Cuadro N 03:Ingredientes para la Elaboracin de
Jamonada
MATERIA PRIMA Y
INSUMOS

CANTIDAD
(G)

%
21

CARNE DE CERDO

1500

.8
0
%
29

Carne de res

2000

.7
9
%
17

Grasa animal

1200

.2
7
%
25

hielo

1800

.9
1
%
0.

Ajo machacado

12

17
%
0.

Sal comn

Concentrado de
soya
Pimienta negra
molida

35

54
%
1.

130
10

87
%
0.
16

%
0.
Nuez moscada

15

21
%
0.

Comino molido

10

15
%
0.

Poli fosfato

25

37
%
0.

mandioca

130

51
%
0.

albaca

40

58
%
0.

rocoto

10

15
%
0.

pimenton

30

43
%
10

total

6947

0
%

V.

PROCESO DE ELABORACION
A. SELECCIN

Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con


poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas

FIGURA N 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes grasa animal

B. CURADO

tiene por finalidad mejora el color, sabor, aroma y la


capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a
la carne picada, sal yodada comn (20g/ Kg de carne), azcar
rubia (4g/ Kg de carne) y si se usa sales de cura (2 4g/ Kg de
carne) en esta elaboracin no estamos usando sales de cura.

FIGURA N 17 y 18 Picado de las carnes de res y cerdo y


grasa animal

FIGURA N 19. Carnes y grasa picadas

C. PICADO

La carne magra y el material graso se trituran por


separado en la moledora de la carne, atreves de discos
cribados de dimetro de salida de 2 a 5 mm.

FIGURA N 20.
Molido de carne y
grasa

FIGURA N 21. Adicin de


condimentosy
toma
de
temperatura

D. CUTTEREADO

Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de


la formula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de
cura, polifosfatos, azcar, el concentrado funcional de soya, la

mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los


condimentos.

FIGURA N 22 y 23 Cuterizado y mezclado

E. HOMOGENIZADO

La carne molida se coloca en la cutter, se aade la mitad


de los polifosfatos, con las maquinas operando se aade
gradualmente el hielo picado se adiciona el polifosfato
restante, luego se naden las especias y colorante.
Homogenizar los ingredientes aadidos hasta que se hayan
integrado bien. El tiempo de picado en la cutter no debe pasar
los 12 minutos; la temperatura de la masa debe estar de 15C.
Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homognea. El factor tiempo
temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los
mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las
protenas, con la consecuente prdida de las propiedades.
F. EMBUTIDO

La masa emulsionada se embute en tripas artificiales de


1.5 a 2cm de dimetro; se debe hacer un relleno algo suelto
para que la pasta tenga suficiente espacio para que no se
salga de la tripa. Se forma las salchichas individuales torciendo
la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

FIGURA N 24 y 25. Embutido de la mezcla

FIGURA N 26 y 27. Atado y pesado de la mortadela

G. ESCALDADO

Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta


que la temperatura interna del producto alcance los 68-72OC.
Tambin se puede realizar en hornos a vapor.

FIGURA N 28 y 29. Escaldado de la salchicha

H. ENFRIADO

Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en


los carros perchas. Conservacin: llevarlos a la cmara de
almacenaje (5OC) hasta su comercializacin.

I.

ENVASADO

FIGURA N 30. Enfriado

J.

ETIQUETADO

K. ALMACENAMIENTO

V.1.

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE
DE
CERDO Y
RES

GRASA

TROCEA
DO

EN CUBOS
DE 5 a 8
cm3

TROCEA
DO

CURADO

REPOSO
POR
10 -12
HORAS

REFRIGERA
CIN
5 2C

MOLIEN
DA

MOLIEN
DA

PICADO

ADICION DE
INGREDIEN
TES

MEZCLA
DO

TRIPAS
SINTETICA
S

SE REALIZO
A T
AMBIENTE

EMBUTIDO

AMARRE

EVITANDO
CREAR
BURBUJAS Y
TOME UNA
DURA
CONSISTENCIA

ESCALDADO

T=75 80C
POR UNA
HORA Y
MEDIA
APROX

ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAD
O

VI.

RESULTADOS
VI.1.

BALANCE DE MASA

Balance de Masa en el proceso del picado de la


jamonada

GRASA= 1200gr

CARNE DE
CERDO=1500 gr
RES =2000gr
TOTAL:3500gr

PICADO

PICADO TOTAL:
4654 gr

MERMA= 46gr

Fuente: Elaboracin propia

Balance de Masa en el proceso de la molienda de la


jamonada

Carne + Grasa
= 4.670 kg

MOLIENDA

Masa molida =
4.625 kg
T = 1.4C

Merma = 45 g.

Balance de Masa en el proceso del cutterizado de la


jamonada

Condimentos
= 618 g
Hielo = 1.800
Kg

Masa molida
= 4.625 kg

MEZCLADO

6.925 Kg

Ti = 3.6
C

Tf = 5.2

Merma = 118
g

Fuente: Elaboracin propia

Balance de Masa en el proceso del embutido de la


jamonada

Mangas = 40
g

6.925 kg

EMBUTIDO

6.755 kg
T = 6.2
C

Merma = 210
g

Fuente: Elaboracin propia

TABLA N04: COSTO DE PRODUCCION

MATE
RIA
PRIMA

CAN
TIDAD
UTILIZ
ADA

Carne
de
cerdo
curada

1.50
0

Carne
de res

2.00
0

Grasa
dura de
cerdo

1.20
0

U
NID
AD

PRE
CIO
POR
KILO
(s/)

Kil
ogra
mos

16.0
0

24.0
0

18.0
0

36.0
0

8.00

9.60

Kil
ogra
mos
Kil
ogra
mos

PRE
CIO
UNITA
RIO
(s/)

Hielo

COND
IMENTO
S
Sal
comn
Conce
ntrado
de soya
Almid
n
(Mandio
ca)
Pimie
nta
negra
molida
Nuez
moscad
a
rallada

Kil
ogra
mos

1.70

U
NID
AD

PRE
CIO
POR
KILO
(s/)

PRE
CIO
UNITA
RIO
(s/)

1.50

0.20

18.0
0

2.30

130

Gr
amo
s

8.00

1.00

10

Gr
amo
s

51.0
0

0.50

15

Gr
amo
s

74.0
0

1.10

13.0
0

0.10

25.0
0

1.50

0.50

1.80
0
CAN
TIDAD
UTILIZ
ADA
130

130

Comin
o molido

10

Ajo
molido

60

Albah
aca

40

Gr
amo
s
Gr
amo
s

Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s

3.00

Rocot
o

10

Pimen
tn

30

Rome
ro

10

Polifo
sfato

25

Color
ante
carmn
Sabor
jamonad
a

10

Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s
Gr
amo
s

7.11
8

TOTAL

3.50

0.10

4.50

0.10

18.0
0

0.20

25.0
0

0.60

150.
00

1.20

50.0
0

0.50

s/ 82.50

TABLA N05: GASTOS ADICIONALES

COMPONE
NTE
Insumos

PRECIO
(S/)
82.50

Mangas

10.50

(3.5 m)
Envasado
Maquinari

1.50
10.00

a
Gas
Taxi
TOTAL

3.00
5.00
112.50

VI.2.

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final

m=71186755

m=363

M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100

M: Merma

M(%): Porcentaje de mermas

m =(363/7118)100

m =5,099

R = 100 M(%)

R=1005.099

R=94.90

R: Rendimiento

TABLA N 06:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO


FINAL DE LA JAMONADA

PESO FINAL DE LA
6755 G
MORTADELA
PESO TEORICO
7118
PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO
PICADO
46 g

MOLIENDA
45g
PERDIDA EN
MEZCLADO
118g
COSTO DE
EMBUTIDO
210g
MERMA (EN
SOLES)

TOTAL
COSTO
PRODUCCI
N
COSTO

419g
6755g

s/ 112.50

1000 gr

s/ 16.65

Fuente: elaboracin propia

No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo,


mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi
como costos de fabricacin indirectos

VI.3.

COSTO DE VENTA

Precio = Coste / (1 %margen)


Precio = 16.65 / (1 0,20) = 16.65 / 0,80 = 20.
31
El precio final de vanta seria a 20.30 soles el kilo de jamonada y
para una pocin de 100 gr se venderia a 1.70 soles

VI.4.

ANALISIS COMPARATIVO

CUADRO N 07. COMPARACIN DE PRECIOS

MARC
A
OTTO
KUNZ
LA
FLORENC
IA
SAN
FERNAN
DO

PESO DE
VENTA
100 gr

PRECIO
DE
VENTA
s/.
3.39

100 gr

s/.
2.59

100 gr

s/.
2.79

CHARL
OTTE

100 gr.

S/.
1.70

Fuente: Elaboracin propia

El precio de la jamonada en la marca FLORENCIA q es la mas


barata es de 2.59 por 100 gr y la jamonada elaborada en el
laboratorio es de 1,70. soles por 100 gr, entonces se puede competir
con estos mercados ya que nuestro producto tambin es de calidad.

VI.5.
COMPARACION ORGANOLEPTICA
La jamonada elaborada es de un sabor agradable se siente los
condimentos usados en su elaboracin a comparacin de los
que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el
mercado.
El color de la jamonada elaborada es similar al que venden en
el mercado y en elas tiendas comerciales en ese aspecto no
haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que
se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia.

VI.6.
VALORACION NUTRICIONAL

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas


nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el jamn cocido
a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.

El jamn cocido es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de


esta carne contienen 965 mg. de sodio.

Entre las propiedades nutricionales del jamn cocido cabe


destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro,
19,12 g. de protenas, 9,60 mg. de calcio, 270 mg. de potasio,
10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos,
17,50 mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de vitamina B1, 0,18
mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina
B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, vitamina
D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de

fsforo, 213,20 kcal. de caloras, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g.


de grasa, 9,90 g. de azcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades
corresponde a 100 gr de jamn

CUADRO N 08: ANALISIS NUTRICIONAL DE LA JAMONADA

C
A
N
T

KCA
L

G
R
A
S
A
S

I
G

0,
0
gr

8
6,
0
gr

33
0,
0
gr

0,
0
gr

1
1
4,
0
gr

0,
0
gr

0,
0
gr

P
R
O
TE

Carne de res
2
0

2.40
0
0,0
0
kcal
g
r
Carne de cerdo
1
5

2.34
0
0,0
0
kcal
g
r
Grasa de cerdo
1
10.8

2
00,0
0
kcal
0
g

HI
D
R
A
T
O
S

40
6,
0
gr

1.
2
0
0,
0
gr

r
Mandioca
1
3
192,
0
4
kcal
g
r
Ajo
1
2
14,4
kcal
g
r
Proteina de soja
1
3
499,
0
2
kcal
g
r
T
o
t
16.2
a
46,0
l
kcal
e
s

VI.7.

1,
4
gr

46
,2
gr

0,
3
gr

5
5

0,
5
gr

2,
9
gr

0,
0
gr

3
0

48
,5
gr

3,
9
gr

2
6,
8
gr

2
5

5
3,
0
gr

1.
4
2
7,
1
g
r

78
6,
4
gr

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION


GRFICA N 01: AROMA DE LA JAMONADA

0,

1,

PORCENTAJE

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

El aroma de la jamonada fue calificada en un 55% como normal un,


13% agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32%
como muy agradable

GRFICA N 02:Textura de la jamonada

PORCENTAJE

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
jugosa

grasosa

normal

arenosa

seca

PARAMETROS SENSORIALES

La textura fue considera por los encuestados en un 38% como


grasosa, esto pudo deberse a la cantidad de grasa de cerdo en la

formulacin; el 29% indic que era normal, seca el 29%, arenosa el


4% y ninguno de los encuestados opin que era jugosa.
Grfica 16. Color de la jamonada

60%
50%
40%
30%
PORCENTAJE

20%
10%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

El cuanto al color de la jamonada el 34% consider que era normal,


el 29% opin que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el
12% nada llamativo 0% muy llamativo,
GRFICA N 03: Apariencia de la jamonada
40%
35%
30%
25%
PORCENTAJE

20%
15%
10%
5%
0%
exelente

buena aceptable regular

PARAMETROS SENSORIALES

mala

La apariencia se calific como aceptable por el 43% de los


encuestados, buena el 37%, regular el 16%, excelente el 4% y
ninguno consider la apariencia de la jamonada

GRFICA N 04:. SABOR DE LA JAMONADA


80%
70%
60%
50%
PORCENTAJE 40%
30%
20%
10%
0%
muy agradable

normal

muy desagradable

PARAMETROS SENSORIALES

Respecto al sabor de jamonada los encuestados consideraron en


un 37% como normal, seguido por agradable con 34%,
desagradable 29%, se califico con puntaje de 0% a muy agradable
y 0% a muy desagradable.

GRFICA N 05: DUREZA DE LA SALCHICHA JAMONADA

60%
50%
40%
PORCENTAJE 30%
20%
10%
0%
muy suave suave

normal

dura muy dura

PARAMETROS SENSORIALES

El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de


la jamonada el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consider
muy dura y el 0% muy suave.

GRFICA N 06:. AROMA DE JAMONADA

El aroma de la jamonada fue calificado en un 54% como agradable,


33% como desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable
se calificaron con 0%.

PORCENTAJE

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

PARAMETROS SENSORIALES

VII.

CONCLUSIONES

Se logr elaborar la mortadela con sustitucin de carne de res

y cerdo .
En cuanto al precio nuestro producto est en un precio de 1.17

soles siento este un precio por debajo de la competencia


Tiene un alto rendimiento siendo este de 94.90% .
Se realiz la evaluacin sensorial del producto final teniendo
aceptabilidad por gran parte de los consumidores, el sabor fue
calificado como excelente y la textura firme, lo que indica que
en el mercado si puede tener gran aceptabilidad .

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-813446bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?
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