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1.

ALMIDON
El almidn de patata (fcula de patata) se libera cuando se rallan las patatas y se puede
separar lavando el producto intensamente. A las virutas de patatas resultantes se les
aade acido sulfuroso para evitar que se produzca un pardeamiento enzimtico, que
tambin influira negativamente en la fcula o almidn de patata. Por regla general, 100 kg
de patata producen 10-12 kg de fcula. En la mayora de casos, este almidn de patata se
transforma (por ejemplo, almidones decoccin fluida), pero tambin se puede utilizar sin
tratamiento alguno para espesar todo tipo de salsas.
Almidn de maz, dado que el almidn se encuentra fuertemente enmasillado con el
plasma celular, la obtencin de este almidn resulta difcil. En primer lugar, los granos de
maz se dejan macerar de 1-3 das a una temperatura de 50 C, y cabe decir que la
adicin de 0.1 -0.2% de cido sulfuroso favorece el proceso. A continuacin los granos se
rompen para liberar los brotes (el germen), que en el separador de grmenes flotan a
causa de su alto contenido de aceite y as pueden separarse. A partir de estos brotes o
grmenes se obtiene por prensado y mediante el tratamiento habitual el valioso aceite de
germen de trigo. Paralelamente, los granos de maz se muelen de modo que todava se
pueden separar la fibra, mientras que, que por otro, se liberan el almidn y la protena. La
protena amacerada (gluten de maz) y el almidn se separan entonces en separadores
especiales.
La levadura de maz constituye el producto de partida para la fabricacin de polvos de
flan, cremas y alimentos para nios y enfermos.
El almidn de trigo se obtiene a partir de la harona de trigo, en tanto que precipita la
protena del gluten despus del macerado. Este almidn se utiliza en la preparacin de
polvo para flanes y productos finos de panificacin y pastelera.
El almidn de arroz se obtiene a partir de arroz troceado, debido al color blanco y al brillo
que presenta, se utiliza principalmente en la industria textil.
El almidn de tapioca se obtiene a partir de los bulbos de la races del arbusto de la
mandioca (Manihot utilissuma Pohl) originaria de los pases tropicales. Dado que el jugo
de los bulbos contiene un glicosido que contiene cianinas, en un primer momento los
bulbos se prensan y a continuacin se secan y se muelen. Posteriormente el almidn se
saca lavando el producto con agua o se hace pasar en caliente por un colador (harina de
tapioca). Por este motivo el almidn de tapioca est parcialmente gelatinado.
Contiene de media un 17 % de amilasa y con ello corresponde ms o menos al almidn
de patata.
El almidn de sag se elabora a partir del corazn de las palmas de sag originarias del
este indico (Sagus rumpie, S.farinifera, S. laevus), o a partir de clase cicas (Cycas
circinalis, C. revoluta). Cuando tienen una edad de 7-8 aos presentan una cantidad de
almidn de unos 100 kg en sus troncos de donde separa lavndolo con agua.

Para elaborar el sag perlado se prensa a travs de un colador, se enrolla en paos y


calienta en sartenes, con lo que se consigue que la superficie se engrude.
El sag falso (sag de patata y de tapioca) se puede elaborar siguiendo el mismo
procedimiento.
2. UTILIZACION DE ALMIDONES NATIVOS Y MODIFICADOS
Los almidones se utilizan en pocos casos como alimento, y, por el contrario, mucho ms a
menudo por su capacidad de macerado y por la propiedades relacionadas de esta
(comportamiento de fluido, envoltorio o suspensin de alimentos). La capacidad de
macerado de distintos almidones se encuentra representada en la tabla 1. Segn esta
tabla, la capacidad de amacerado de almidn de patata no es superada por ningn otro
almidn.
En este caso, los envoltorios de protena se disuelven con relativa facilidad, mientras que
los almidones macerados de cereales estos envoltorios ms o menos se mantienen. Por
maz creo se entiende el producto de un hibrido de maz, que produce almidn con solo
pequeas cantidades de amilasa, mientras que el almidn del amilo-maz contiene muy
poca amilopectina.La distribucin de amilos y amilopectina en los alimentos resulta
importante por sus caractersticas tecnolgicas; los almidones ricos en amilasa forman
geles claros cuando se calientan, mientras que la amilopectina acostumbra a engrudarse.
Por el contrario, la amilasa sufre una retrogradacin con relativa facilidad, lo que significa
que tiende a la recristalizacion cuando disminuye su capacidad de fijacin para retener
agua. En este proceso, las hlices de la amilasa se disponen en forma de molculas
alineadas una al lado de la otra, de las que se liberan agua de hidratacin mediante la
formacin de puentes hidrogeno intermoleculares. Esto puede llegar hasta una sinresis.
Por el contrario, la amilopectina no muestra este comportamiento.
Se ha comprobado que este comportamiento de la amilasa, que se puede observar, por
ejemplo en el envejecimiento del pan horneado, influye negativamente en la estabilidad al
frio y a la descongelacin que se exige del producto ultracongelado. Por el contrario, la
retrogradacin en polvos de pur de patatas es deseada, porque as se mejoran las
caractersticas de reconstitucin de patatas.
TABLA N 01
ALMIDON
PATATA
TAPIOCA
MAIZ
TRIGO
ARROZ
MAIZ CEREO
AMILOMAIZ

TEMPERTURA DE
ENGRUDAMIENTO C
56-66
58-70
62-72
52-63
61-78
63-73
-----

CAPACIDAD DE
MACERADO
1.000 veces
71 veces
24 veces
21 veces
19 veces
64 veces
6 veces