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Carta Especfica de La aceituna de mesa de la Marca de Calidad Campia Alcores- Sevilla

CARTA ESPECFICA:
ACEITUNA DE MESA

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1.-INTRODUCCIN
2.-REQUISITOS DE PRODUCTO
2.1.- ACEITUNAS DE MESA
2.2.- DENOMINACIN DEL PRODUCTO
2.3. INGREDIENTES
2.4. CATEGORAS
2.5. MANIPULACIONES PROHIBIDAS
2.6. ESTADO DE LAS ACEITUNAS
2.7. PRESENTACIN
2.8. ETIQUETADO
3.-NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS
3.1.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO VERDE
3.2.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA
NATURALES
3.3.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA (POR
OXIDACIN) EN SALMUERA
3.4.- PROCESO ACEITUNA TIPO ALIADA
3.5.- TRAZABILIDAD
3.6.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
3.7.- NORMAS GENERALES DE HIGIENE

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1.- INTRODUCCIN.
La presente Carta Especifica tiene por objeto definir los requisitos que han de
cumplir aquellas entidades productoras de aceitunas de mesa, para poder usar
la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores.
El consumo de este producto es altamente reconocido culinariamente, pero los
consumidores estn exigiendo cada vez ms seguridad, calidad e informacin.
La seguridad para los productos alimenticios en general y, para las aceitunas
de mesa en particular, viene desarrollada por un marco normativo amplio y que
supone un control especfico por parte de las administraciones pblicas. La
calidad supone la capacidad para responder a las demandas del consumidor,
que cada da van ms encaminadas a la demanda de informacin sobre las
condiciones de produccin del alimento, informacin que es suministrada en
este caso, por el reconocimiento al buen hacer de una empresa, como es la
Marca de Calidad Territorial.
La decisin de adopcin de un Sistema de Gestin de la Calidad a travs de la
obtencin de la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores es una decisin
individual y libre de la direccin de la entidad solicitante de acogerse a las
prescripciones que aparecen en el presente documento.
Esta carta promueve la adopcin de un Sistema de Gestin enfocado a la
satisfaccin del cliente y a la mejora continua de los procesos desarrollados,
cumpliendo adems con objetivos econmicos, sociales y medioambientales.
El texto de las Cartas especficas ha sido elaborado por un equipo tcnico en
base a la Carta General de la Marca de Calidad Territorial y a distintas normas
especficas.
Todo el sistema de calidad propuesto junto con los indicadores desarrollados
para su consecucin pretende alcanzar los siguientes objetivos marcados por
la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores:
- Fomentar la comercializacin de las aceitunas de mesa de la
Comarca Campia Alcores.
- Promover el desarrollo de las empresas que ostentan la Marca de Calidad
Territorial Campia Alcores.

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- Facilitar una herramienta de mejora de la gestin de las empresas en las


distintas reas: producto, econmica, social y medioambiental.
- Facilitar una red de colaboracin entre las empresas participantes del
proyecto de Marca de Calidad Territorial.
- Unificar la visin del cliente, haciendo que todas las aceitunas de mesa
tengan las mismas caractersticas en cuanto a calidad, estticas y prestigio.
- Mejorar la competitividad de las empresas con Marca de Calidad Territorial.
2.- REQUISITOS DEL PRODUCTO
La actividad de elaboracin de las aceitunas de mesa se centra en la
elaboracin y envasado. Incluiremos la elaboracin de aceitunas todos los
tipos.
2.1.- ACEITUNAS DE MESA
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo
cultivado sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las elaboraciones adecuadas descritas en esta carta, proporcione
un producto listo para el consumo y de buena conservacin.
Clasificacin:
a) Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduracin
antes del envero y cuando han alcanzado tamao normal. Estas aceitunas
sern firmes, sanas, y no tendrn otras manchas distintas de las de su
pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo
paja.
b) De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o
castao recogidos antes de su completa madurez.
c) Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco
antes de ella, pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la
recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta, negro verdoso o castao
oscuro.
d) Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros, han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor
mediante el tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera

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y preservadas mediante esterilizacin con calor, o mediante cualquier otro


procedimiento autorizado que garantice su conservacin.

2.2.- DENOMINACIN DE PRODUCTO


Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden denominarse de
una de las siguientes formas:
a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a
las que no se les ha sacado el hueso.
b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso
y conservan prcticamente su forma original.
c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms
productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cscaras
de naranja o limn, avellana, alcaparra, etc.), rellenas por el sistema de
inyeccin con pastas preparadas para relleno (anchoa, atn, salmn, etc.), o
por el sistema de relleno de pasta en cinta continua (pimiento, queso, jalapeo,
cebolla...). En estos casos, la denominacin del producto se completar con el
nombre del relleno.
d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en
dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del
fruto.
e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro
partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a l.
f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente
en cuatro o ms partes aproximadamente iguales.
g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en
segmentos de espesor relativamente uniformes.
h) Aceitunas troceadas. Son pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de
forma indeterminada y prcticamente libres (lo que significa no ms del 5 por

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100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y


trozos de rodajas, con o sin material de relleno.
i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el
proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de
material de relleno.
j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a
un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que
permanece entero.
k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la
piel y parte de la pulpa.
l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma
natural en el rbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro
tratamiento autorizado.
m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado
perforaciones en la cutcula.
n) Alcaparrado. Es la presentacin a base de aceitunas enteras o
deshuesadas, generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y con material
de relleno o sin l, en las que las aceitunas predominen en comparacin con el
conjunto del producto comercializado en esta forma.
) Aceitunas para ensalada. Es la presentacin a base de aceitunas enteras o
deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas,
con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas
predominan en comparacin con el conjunto del producto comercializado en
esta forma.
o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases
rgidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando
simetra o adoptando formas geomtricas.
p) Aceitunas con pednculo. Aceitunas que conservan su pednculo.
q) Pasta de aceitunas. Es la presentacin resultante de moler pulpa de
aceituna con o sin otros productos alimenticios.
r) Aceitunas aliadas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un
tratamiento especial que se confiere aadiendo al lquido de gobierno

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productos aromticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente


materia extraa a la misma), y eventualmente vinagre.
s) Coctail. Mezcla de aceitunas, incluso de distintas variedades y/o tipos junto
con otros encurtidos (cebollitas, pepinillos, pimientos, alcaparras...)

2.3. INGREDIENTES
En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los
siguientes productos que debern cumplir los requisitos que les exijan, en su
caso, sus Reglamentaciones especficas:
a) Aceituna
b) Agua
c) Sal
d) Vinagre
e) Aceite de oliva
f) Azcares alimenticios
g) Cualquier producto alimenticio
h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromtico o sus extractos
naturales de acuerdo con la legislacin vigente
i) Salmuera
j) Aditivos y conservantes (segn normativa en vigor)
2.4. CATEGORAS
Obtendrn la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores aquellas aceitunas
clasificadas dentro de las siguientes categoras:
a) Extra. Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas
de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de
su variedad y un grado de madurez adecuado. No obstante, siempre que ello
no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas
de cada fruto, podrn presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza
de pulpa o epidermis. En esta categora solamente podrn comercializarse las
aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas, rodajas,
machacadas.etc; de las variedades ms selectas siempre que su calibre sea
mayor o igual a 300 en la categora de manzanilla o similares y mayor o igual a
120 para la variedad de gordal.

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b) Primera o I o selecta. En esta categora se incluyen las aceitunas de


buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las
caractersticas de su variedad. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del
conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de cada fruto,
podrn presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de la
pulpa. Podrn comercializarse dentro de esta categora comercial todos los
tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa de calibre inferior
al extra.
Los defectos en las aceitunas podrn ser:
a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en
comparacin con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboracin considerado,
as como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique
sustancialmente, salvo la presentacin aceitunas arrugadas.
b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y daos
superficiales que no penetren en el mesocarpio, as como coloracin anormal
del fruto. No se consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9
mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto.
c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el
mesocarpio con una dimensin superior a 9 mm2 en la superficie, orificios,
cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de
ataques de insectos, enfermedades criptogmicas, etc.
d) Pednculos. Adheridos a la aceituna y que midan ms de 3 mm desde la
parte ms saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentacin
con pednculos.
e) Frutos rotos. Frutos que no estn enteros.
f) Vacas. Frutos sin hueso que no llevan relleno.
g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso
que no estn completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas
rellenas con pastas preparadas para relleno.
h) Materias extraas. Toda materia que resulte impropia de la elaboracin,
excluidas las sustancias cuya adicin se permite.

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Nmero mximo de defectos y materias extraas: Debern efectuarse


controles para determinar los defectos y materias extraas, como mnimo sobre
una muestra para anlisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas),
no pudiendo exceder para cada una de las categoras comerciales ni para cada
uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes
porcentajes:
Defectos
Defectos de textura. Frutos blandos,
arrugados o fibrosos

Extra
4

Primera
6

Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Daos


por insectos, criptgamas,
manchas que penetran en el interior del fruto

12

Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa.


Manchas superficiales, coloracin

10

Pednculos

Frutos rotos

Vacas o con relleno incompleto (1)

10

Suma total de defectos (2)

12

17

(1) En aceitunas rellenas.


(2) Sin sobrepasar cantidades parciales.
2.5. MANIPULACIONES PROHIBIDAS
a) El almacenamiento en condiciones inadecuadas.
b) La utilizacin de ingredientes y aditivos no autorizados.
c) La distribucin y venta de aceitunas de mesa pasteurizadas o esterilizadas
por el calor, en envases no hermticos, abombados, fracturados o con signos
de haber sido resoldados. Asimismo los envases con oxidacin externa que
pueda afectar a la correcta conservacin del producto.
2.6. ESTADO DE LAS ACEITUNAS

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Sanas
Limpias
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservacin
Exentas de materias extraas; no se considerarn como tales los
ingredientes autorizados
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal
Calibradas [las enteras (incluyen las partidas y seccionadas),
deshuesadas, rellenas y mitades]
De color uniforme, salvo las aliadas y de color cambiante.

2.7. PRESENTACIN

Los envases utilizados podrn ser de madera, metal, hojalata, vidrio,


materiales macromoleculares (plsticos), o de cualquier otro material
apto para garantizar la adecuada conservacin de las aceitunas y que
no transmita sustancias txicas.
Los bidones metlicos estarn recubiertos internamente con barnices
epoxifenlicos o similares.
Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras
debern ir barnizados interiormente, al menos ambas tapas.
Los envases transparentes no debern producir efectos pticos que
puedan modificar la apariencia del producto contenido.
Salvo los envases no recuperables que debern ser nuevos y no
presentar signos de alteracin que permitan suponer que puedan quedar
posteriormente afectadas las condiciones organolpticas o el valor
comercial del producto contenido, los restantes envases de madera y de
plstico podrn ser reutilizados si se encontraran en buen estado y se
haya asegurado su limpieza.

2.8. ETIQUETADO
La informacin de la etiqueta debe estar formada por caracteres legibles,
indelebles y visibles. Su contenido mnimo debe ser:
Nmero del Registro Sanitario Industrial de la envasadora
Naturaleza del producto
Origen del producto: pas de origen, en su caso zona de produccin

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Caractersticas comerciales:
- Categora
- Peso neto
Informacin Nutricional
Fecha de caducidad

2.9. PESOS Y MEDIDAS


El producto, incluido el lquido de cobertura, deber alcanzar al menos el 90 por
ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de
agua destilada, a 200 C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente
cuando est lleno.
El peso del producto contenido en cada envase deber ser el mximo que
permita el proceso de elaboracin, sin perjudicar la calidad del contenido.
El contenido de aceitunas y lquido de cobertura no deber ser inferior en
ningn envase al 90 por ciento del volumen del mismo.
3.- NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS
3.1.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO VERDE
En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez
recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y despus de ser
escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solucin diluida de
hidrxido sdico, operacin denominada cocido, para eliminar el amargor;
seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por perodos variables
de tiempo, para eliminar el exceso de leja. Finalmente se colocan en una
salmuera de unos 10 B donde sufren la tpica fermentacin lctica de
duracin variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se
clasifican por tamaos para ser envasados como enteros, deshuesados, o
rellenos con diversos ingredientes.
Recoleccin y transporte
Escogido (clasificacin)
Tratamiento con leja
Lavados

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Colocacin en salmuera
Fermentacin
Escogido y clasificacin
Deshueso y relleno
Envasado

3.1.1.- Recoleccin, Transporte y Valoracin


El momento ptimo de la recoleccin de las aceitunas verdes es cuando
adquieran su mayor tamao y antes del envero, es decir, cuando la coloracin
externa es verde amarillo paja y an no ha comenzado a tomar color rosado.
Si se recolectan antes, la fermentacin se desarrolla con dificultad, resultan
duras y de sabor poco agradable; si son tardas el producto resulta blando y se
conserva
mal.
Para evitar que los frutos resulten daados, la recoleccin se realiza
manualmente por el sistema denominado de ordeo. Los operarios arrancan
las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes
acolchados que llevan colgados del cuello, el macaco. Una vez llenos los
depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores
diseados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten
daadas.
El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema
produce un cierto dao a los frutos. Normalmente se separan los pequeos
tamaos, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo,
antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operacin
se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino.

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A la recepcin de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la


partida durante todo el proceso de elaboracin y se selecciona una muestra
representativa de la que se realiza una valoracin, para fijar la calidad de la
misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaos
que no se aprovechan, el tamao medio y la distribucin de tamaos, y el
porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.
El transporte lquido
Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recoleccin manual, y el
desarrollo de la mecanizacin de esta operacin se han establecido unas
condiciones de recoleccin mecnica y transporte que reduzcan, en lo posible,
el elevado porcentaje de daos que experimentan los frutos recolectados de
esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejas diluidas,
del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas
hasta el momento de su tratamiento con la leja de cocido. Tambin se
encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad
Manzanilla no precisa los das de reposo, previo al cocido, para evitar el
despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se
puede superar un determinado tiempo en dicha leja diluida, unas 3-8 horas, y
que, una vez separadas del lquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para
su manipulacin en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas
que no desaparecen con el tratamiento y fermentacin posterior.
3.1.2.-Clasificacin
3.1.2.1.- Objetivo y responsabilidades
En el caso de las aceitunas de mesa, el objetivo de esta instruccin es describir
el mtodo ms adecuado de clasificacin de las aceitunas de mesa en
categoras, principalmente segn las caractersticas de conservado de las
aceitunas y el calibre.
Debern ser eliminadas las hojas que permanecen adheridos al fruto.
El responsable de la clasificacin es cada uno de los operarios que se
encuentran al comienzo de la cadena, supervisada por el responsable de
produccin y de calidad.
Es tambin responsabilidad del personal designado para esta operacin,
igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen
estado de las instalaciones.

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3.1.2.2.- Desarrollo
3.1.2.2.1.- Clasificacin para distribucin de las aceitunas de mesa
Las aceitunas deben ser descargadas y clasificadas de manera que se evite
dar golpes o deteriorar su estructura. En caso de recepcin de aceitunas
previamente clasificadas realizaremos comprobacin visual de la adecuacin
de dicha clasificacin.
Deben elaborarse fichas de reconocimiento, donde se reflejen las
caractersticas de cada categora, que estn al alcance del personal encargado
de realizar esta operacin para poder realizar consultas ante situaciones
dudosas.
Las aceitunas se calibrarn segn el nmero de frutos que contienen en un
kilogramo o un hectogramo. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o
rellenas, el calibre que se indique ser el correspondiente a la aceituna entera
de que proceden.

3.1.3.- Cocido, lavado y colocacin en Salmuera


El tratamiento con una solucin diluida de hidrxido sdico, operacin
denominada cocido, es la operacin fundamental en el proceso de aderezo
siendo su principal objetivo la hidrlisis del glucsido amargo oleuropena,
responsable del caracterstico amargor de este fruto. Adems, ejerce una
accin muy compleja cuya consecuencia ms importante es que, al colocar las
aceitunas en salmuera, sta se convierte en un adecuado medio de cultivo,
donde se desarrolla la tpica fermentacin lctica.
Algunas variedades precisan de uno o dos das de reposo previo para evitar
que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya
se ha indicado que el tratamiento con lejas diluidas, aplicado para el transporte
en lquido, tambin evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar
el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente
pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentracin de la leja de cocido se ajusta de forma que, considerando la
temperatura ambiente, el tratamiento dure un nmero determinado de horas

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que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentracin de leja y
temperatura, la accin es ms enrgica y provoca una mayor permeabilidad de
la piel, pero permanece ms cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que
dificulta un buen valor de pH al final de la fermentacin.
La penetracin de la leja en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha
alcanzado los 2/3 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetracin es
insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una
zona prxima al hueso que con el tiempo vira a un color violeta y la piel
adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no
queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetracin es excesiva, resulta
difcil obtener unas buenas caractersticas qumicas para su conservacin a
largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una
elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operacin.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetracin adecuada en el
mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo ms
homognea posible en tamao medio y madurez.
Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas con agua,
operacin denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminacin de la
mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que
penetr en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la
prdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la
fermentacin.
En nmero y duracin de los lavados es variable y la tendencia actual,
considerando la escasez de agua y la contaminacin que producen estos
vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. Si es preciso rebajar el
contenido de las sales sdicas de cidos orgnicos, formados por reaccin de
la sosa residual con los cidos de la fermentacin, se aaden los equivalentes
precisos de un cido fuerte. Normalmente, se usa clorhdrico que est admitido
por las Normas.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 1011 B donde se mantienen durante las fases de fermentacin y conservacin.
Para la fermentacin, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a
los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el trasvase de los frutos. A
los pocos das, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la
concentracin inicial de sal es ms elevada provoca una salida excesiva de
jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems la velocidad de
fermentacin se ve alterada; si es mucho ms baja puede resultar un bajo valor
de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.

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Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en funcin de sus


caractersticas, principalmente, textura y amargor, y tambin de las condiciones
ambientales, especialmente la temperatura.
3.1.4.- Fermentacin y Conservacin. Alteraciones.
En los primeros das de la colocacin de las aceitunas en salmuera, debido a la
leja residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10
unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentacin, la sucesin de
diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades,
o menos, lo que facilita la adecuada conservacin a largo plazo. Muchos
estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las caractersticas
fsico qumicas y microbiolgicas de las salmueras a lo largo de todo el
proceso fermentativo. El uso de una mezcla de bacterias cido lcticas y de
levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un mtodo prometedor
para la estandarizacin de la produccin de aceituna de mesa al tiempo que se
minimizaran los riesgos de contaminacin externas. Adems con los nuevos
datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las tcnicas utilizadas
durante el proceso fermentativo en una u otra direccin para obtener un
producto final ms acorde con las necesidades buscadas. De esta
manera, alterando los parmetros fsico- qumico y biolgico podemos
optimizar todo el proceso fermentativo.

La primera fase se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los


5-7 das, el valor de pH es prximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los
siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados
Gram-positivos y bacterias cocceas del cido lctico de los gneros
Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el
descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los
mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el
descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; tambin se
pueden emplear otros cidos como actico, lctico o clorhdrico.
3.1.4.1.- Conservacin
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda
fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la
poblacin de cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos.
Normalmente transcurre en unos 15-20 das.

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La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que


se han aislado, adems del tpico L. plantarum, otras especies como L.brevis y
L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la produccin de cido por
consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4
unidades.
Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentacin, se
encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica
principal, la concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el
desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservacin al
mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas
para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en
Una disminucin de la calidad final del producto.
3.1.4.2.- Control de la fermentacin
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin, se recomienda el
descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una
temperatura adecuada, 22-25 C, durante, al menos, unos 30 das, utilizando
si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente aadir un
cultivo puro de bacterias lcticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera
madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentacin
lctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la
ausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se aade
materia fermentable para completar la fermentacin y conseguir un buen valor
de pH final.
3.1.4.3.- Alteraciones
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan
otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de
alteraciones. Las principales, segn el origen y las fases de la fermentacin en
que suceden son las siguientes:
* Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos
internos en la pulpa. A veces. La formacin de gas produce vejigas o ampollas
bajo la piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial.
* Butrica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en las
primeras fases de la fermentacin. El cido butrico que produce altera el

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sabor, pudindose evitar su formacin manteniendo un nivel adecuado de sal


(nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prcticas higinicas de fabricacin.
* Zapatera. Producida por el desarrollo de bacterias propinicas y Clostridios,
se da durante la conservacin cuando el valor de pH no se mantiene por
debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de
compuestos voltiles, Montao et al, (1992), diferentes a los de aceitunas
normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo de los
microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor de pH
durante
la
conservacin.
* Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con
actividad pectinoltica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su desarrollo
especialmente durante la conservacin, manteniendo un buen cierre
anaerbico.
* Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene
estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si
existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias
propinicas que consumen cido lctico. Se evita usando un producto bien
fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3
unidades, o bien pasterizando.
3.1.5.- Operaciones Complementarias
Terminada la fermentacin, las aceitunas deben reunir las caractersticas
adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes
de su comercializacin se han de realizar una serie de operaciones
complementarias. En primer lugar se deben agrupar los diferentes tamaos
dado que la Reglamentacin Tcnico Sanitaria 2001, Norma que regula el
comercio, exige envasar por tamaos homogneos; tambin, se deben separar
todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma
limita el porcentaje de defectos en el producto final.
Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas
donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy da mquinas
electrnicas que realizan esta operacin automticamente. La agrupacin de
tamaos se realiza pasando por mquinas de cables divergentes cuyas tolvas,
para separar los tamaos, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual
calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen
hasta el momento de ser destinados a su envasado.
Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera

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madre, se aprovecha para reducir la variabilidad de las caractersticas qumicas


que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a
las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia
fermentacin. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario,
antes de aadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple
hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal,
reduce la variabilidad inicial a la mitad
El resultado de estas operaciones conduce a la obtencin de recipientes con
aceitunas del mismo tamao, con calidad organolptica uniforme y con niveles
de acidez y sal homogneas y suficientemente elevadas para garantizar su
conservacin. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado.
Hasta hace unos aos, los frutos que se comercializaban como deshuesados o
rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el
momento de su envasado. Hoy da, como las mquinas que realizan estas
operaciones tienen una gran produccin, se suelen elaborar en continuo; es
decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en mquinas apropiadas
inmediatamente antes de su envasado en los pequeos recipientes destinados
al consumidor.
3.1.6.- Proceso rpido de elaboracin de Aceitunas verdes
Se ha estudiado y establecido un sistema de elaboracin rpida de aceitunas
verdes de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y
que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo planteado ha
sido la eliminacin de la fase de fermentacin.
Se ha establecido el siguiente proceso: cocido ms enrgico de lo normal para
facilitar la eliminacin del amargor; mayor nmero de lavados para eliminar la
mayor parte de la leja residual; adicin de salmuera de menor concentracin,
7-8 B y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana
a una temperatura prxima a 30-35 C, para facilitar la consecucin de un buen
color uniforme; y finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para
garantizar su conservacin.
3.1.7.- Preparacin del producto envasado. Condiciones de conservacin
3.1.7.1.- Caractersticas qumicas y conservantes.
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se
han venido conservando por medio del ajuste de sus caractersticas qumicas
entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %,
respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han

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sustituido a los bocoyes, las prdidas diarias por salideros y evaporacin, se


han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminacin de un lavado,
hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los
niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la
conservacin. Adems, la tendencia actual de los consumidores es por valores
ms bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que
gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.
Tambin se emplea, para conseguir una buena conservacin, la adicin de los
antifermentos permitidos: los cidos srbico y benzoico y sus sales de sodio y
potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no
llega a ser suficiente como para lograr la estabilizacin total del producto
envasado.
3.1.7.2.- Tratamiento qumico.
Por todo ello, en los ltimos aos se ha estudiado la aplicacin de un
tratamiento trmico de pasterizacin para conseguir la estabilidad del producto
final sin que su calidad organolptica resulte afectada. En primer lugar, se ha
estudiado qu microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas
envasadas es ms termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias
propinicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes,
se toman como microorganismos de referencia.
Para realizar el clculo del tratamiento trmico que se debe aplicar, se ha
establecido (Gonzlez Pellis et al., 1982) la correspondiente ecuacin del
Tiempo de Destruccin Trmica de las bacterias propinicas. Igualmente, para
dicho clculo, es necesario fijar cual es el punto fro de los diferentes envases
utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los
envases de vidrio como de hojalata, est situado en el eje central a de la
distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de
estudiar la penetracin de calor.
Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un
modelo matemtico para reproducir tericamente la penetracin de calor. En
dicha penetracin influye el tamao del fruto y del envase, el tipo de envase y
la relacin peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cmo el
tratamiento trmico, necesario para destruir las bacterias propinicas, afecta a
las distintas caractersticas organolpticas, se han establecido (Snchez et al.,
1991) las ecuaciones de degradacin del Color y de la Textura. Este estudio ha
permitido establecer el proceso ptimo, que se fija en 10 unidades, como valor
mnimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles
combinaciones tiempo temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad.

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Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 C es la que


afecta menos a las caractersticas organolpticas.
En la actualidad, la aplicacin de la pasteurizacin en el envasado de las
aceitunas verdes de mesa es una prctica comn en todo el sector de la
aceituna de mesa.
El producto as obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y
textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de
elaboracin va muy bien para aquellas formas de presentacin en las que se
aaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o
aliadas. En este caso, el producto resultante no se distingue, prcticamente,
del tradicional.

3.2.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA


NATURALES
Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse
completamente maduros pero en ningn caso excesivamente maduros porque

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las aceitunas cosechadas al final de la campaa, tienen, de un color ptimo


pero su textura es defectuosa.
Las operaciones de recoleccin y transporte, y escogido son idnticas que en
el proceso de elaboracin de la aceituna tipo verde.
Recoleccin y transporte
Lavados
y Escogido (clasificacin)
Conservacin en salmuera

Fermentacin
Escogido y separacin por tamao

Ennegrecimiento

Envasado

3.2.1.- Conservacin en salmuera y fermentacin


Tradicionalmente las aceitunas se han puesto en salmuera con una
concentracin de sal entre 8-10(p/v) aunque en zonas ms fras se emplean
concentraciones inferiores (sobre 6%). El proceso de fermentacin se
desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusin de los
compuestos fermentables se realiza a travs de la piel y, cuando las aceitunas
no se han tratado con lcali, este proceso es mas lento. La eliminacin del

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amargor de las aceitunas se logra nicamente por solubilizacin de la


oleuropena en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses.
Durante los primeros das en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativa,
alcanzando su mayor poblacin entre el 3er 4 da, desapareciendo a los 715 das. Los gneros ms frecuente encontrados: Klebsiella, Achromobacter,
Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de
esta fermentacin espontnea son las levaduras. Su crecimiento comienza a
los pocos das de la puesta en salmuera y alcanzan su mayor poblacin a los
20-25 das y estn presentes a lo largo de todo el tiempo que estn las
aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies ms
representativas de esta fermentacin son
Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anomala seguido por Torulopsis
candida,
Debariomyces
hansenii,
Candida
didensii
y
Picchia
membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.)
y cuando se mantiene una concentracin de sal inferior al 6% se observa el
crecimiento, durante los primeros das, de cocos Gram-positivos de los gneros
Pediococcus y Leuconostoc que producen cido lctico; tambin, durante todo
el perodo de fermentacin, si la concentracin de sal no es superior al 7,0 %
se pueden desarrollar lactobacilos.
Durante la fermentacin de las aceitunas en condiciones anaerbicas
tradicionales se produce una proporcin variable de frutos con la alteracin
denominada alambrado tambin llamada en ingls "gas-pocket o fish eye.
Ello se debe a la acumulacin de CO2 en el interior de los fermentadores, que
se produce por el efecto de la respiracin de las aceitunas y/o la actividad de
los microorganismos responsables del proceso fermentativo.
Para evitar la aparicin del alambrado se puede efectuar la fermentacin en
condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introducindole una
columna central por la que se burbujea aire.
El aire purga el CO disuelto en la salmuera. El caudal de aire que se debe
inyectar depende del diseo de los fermentadores y de la columna. Suele
oscilar entre los 0,1-0,3 litros por litro de capacidad del fermentador y por hora.
El aire burbujeando mantiene una cierta concentracin de oxigeno disuelto en
la salmuera que induce el crecimiento de microorganismos de carcter
oxidativo y/o facutativo en el fermentativo.
En las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con
aireacin son todas de la misma familia (Enterobacter) como las que se tiene

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en el sistema tradicional. Las levaduras estn presentes durante todo el


proceso de fermentacin con una poblacin ms alta que bajo condiciones
anaerbicas. Las especies identificadas ms representativas de metabolismo
facultativo son: Torulopsis candida, debaryomices hansenii, Hansenula
anomala yCandida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia
membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si la concentracin de
sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias acido
lctica. Durante los primeros das estn presentes casi exclusivamente de los
gneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 das predominan
los lactobacilos.
Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentacin
anaerbica son:

Una incidencia muy pequea de la aparicin del alambrado

Se elimina el arrugado superficial de los frutos

Se reduce la duracin del proceso ya que el burbujeo de aire provoca


una recirculacin continua de la salmuera, que produce una rpida
difusin de los azcares y los compuestos amargos en el lquido, el
periodo de fermentacin activa es mucho ms corto (2-3 meses) y las
caractersticas organolpticas de la aceituna (desaparicin del amargor)
permiten que sean aptas para el consumo en slo tres meses.

Se obtiene frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.

La fermentacin tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas est influida


por el valor inicial del pH y la concentracin de NaCI que se tenga. Para
impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse cido
actico a la salmuera para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades.
Si se tiene el pH ms alto, hay un gran desarrollo de la poblacin de Gramnegativos que producen una gran cantidad de CO2, que es la causa de la
aparicin del "alambrado" en las aceitunas
La concentracin de NaCI se fija tambin segn el tipo de fermentacin que se
desee. Si slo se desea el desarrollo de levaduras, el porcentaje de sal debe
mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la produccin de cido
es escasa (0,2-0,4%, como cido lctico), lo que, a su vez, da lugar a valores
relativamente altos de pH (4,3-4,5), lo que implica que la concentracin de sal
debera ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservacin. Si se
prefiere el crecimiento de bacterias lcticas, la concentracin inicial de NaCI

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debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) Y un mayor
valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas
concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentacin activa, debe
agregarse NaCI para alcanzar una concentracin del 6-8% en el equilibrio.
Cuando se burbujea aire, el flujo se controla mediante un rotmetro adaptado a
la entrada de aire al fermentador. Sin embargo, generalmente, el flujo se fija en
base a la experiencia obtenida por los tcnicos. Cuando termina el proceso
activo de fermentacin, la aireacin slo es necesaria cuando aumenta la
concentracin de CO2.
3.2.2.- Operaciones antes del envasado
Una vez que los frutos fermentados bajo condiciones anaerbicas estn listo
para ser comercializados (sin amargor), se oxidan (oscurecen) por exposicin
al aire en cajas de no ms de 20 kg; este operacin mejora el color de la piel.
La duracin mxima del tratamiento no debera sobrepasar las 48 horas para
evitar arrugas en las aceitunas. Esta operacin no es necesaria cuando se han
fermentado las aceitunas en condiciones aerobias.
Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas para separar los que no
tengan un buen color o hayan sufrido daos y, por ltimo, se clasifican segn
su tamao.
3.2.3.- Envasado
Hasta hace unos aos, estas aceitunas no se envasaban, vendindose a
granel. Sin embargo, hoy da hay una demanda creciente de este producto
envasado en frascos de vidrio y latas. Las dos formas de presentacin ms
empleadas comercialmente son: negras naturales en salmuera (estilo Griego) y
estilo Kalamata. En el primero, los valores ms frecuentes en el equilibrio para
los productos comerciales son: Ph sobre 4,0-4,2 y concentracin de sal entre 68%. Para el estilo Kalamata se tienen valores inferiores de Ph, ya que se
agrega vinagre de vino y aceite de
Oliva.
Para asegurar la buena conservacin del producto envasado puede emplearse
la pasteurizacin (en condiciones similares a como se realiza en las aceitunas
verdes) o la adicin de sorbato sdico para alcanzar un nivel del 0,05 % (como
cido srbico) en el equilibrio.

3.3.- MAPA GENERAL DE PROCESO ACEITUNA TIPO NEGRA (POR


OXIDACIN) EN SALMUERA

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El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas destinadas a


elaborarse segn esta preparacin es cuando tienen una tonalidad amarillapaja con ligeras diferencias segn variedades. Sin embargo, hoy da, se
recogen cuando los frutos tienen un color verde, prcticamente a la vez que los
destinados a la preparacin estilo sevillano o espaol.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin
conservacin previa. Sin embargo, no todos los frutos podran procesarse,
porque las fbricas no tienen la capacidad requerida para ello y porque no es
deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las
aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.
Recoleccin y transporte
Lavados
Y Escogido (clasificacin)
Almacenamiento (en salmuera o solucin cida)
Escogido y separacin por tamao
Tratamiento con leja y oxidacin con aire
Ennegrecimiento

Lavados
Fijacin del color
Deshueso, rodajas
Envasado y esterilizacin

3.3.1.- Conservacin

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Se emplea un mtodo similar al usado durante la elaboracin de aceitunas


negras naturales. Consiste en colocar las aceitunas en los fermentadores en un
una solucin con el 4-6 % NaCI (p/v). Esta concentracin se aumenta
progresivamente hasta el 8-9 % en la que se mantiene durante el resto de la
etapa de almacenaje.
Sin embargo, este sistema produce, en muchos casos, daos en los frutos,
arrugndose superficialmente
y apareciendo el "alambrado" . Las dos
alteraciones se originan por la acumulacin del CO2 producido en la
respiracin de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram- negativas
y levaduras responsables de la fermentacin que tiene lugar durante esta
conservacin.
Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en
este procedimiento de conservacin. As, el crecimiento de las bacterias Gramnegativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0
mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO2 se reduce pasando
aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas
negras naturales. El uso de una concentracin inicial baja de NaCI (alrededor
4-6%) completa el efecto de la adicin de aire para evitar el arrugado. Sin
embargo, posteriormente, la concentracin de sal se debe aumentar hasta el 67% para asegurar la conservacin cuando aumentan las temperaturas
(primavera, verano).
En Estados Unidos se emplea para conservar las aceitunas una solucin cida
(de cidos lctico y/o actico), sin sal, en condiciones anaerbicas. Este
mtodo se desarroll para aliviar los problemas que crea el vertido de
soluciones salinas; adems se aada benzoato sdico para evitar alteraciones
microbiolgicas y cloruro clcico para mejorar la textura de las aceitunas.
En Espaa, la conservacin cida se realiza aadiendo inicialmente cido
actico en una concentracin entre 1,5-3,0 %; en algunos casos, tambin se
agrega CaCI2 (0.1-0.3 %, p/v) para impedir la perdida de textura de las
aceitunas y, en muchos casos, se pasa aire para evitar la aparicin del
arrugado y/o "alambrado".
3.3.2.- Ennegrecimiento
Este procedo se realiza en recipientes cilndricos horizontales de acero
inoxidable o de polister y fibra de vidrio. Generalmente, tienen la misma
capacidad de aceituna que los fermentadores (sobre 10 Tn), pero el volumen
de lquido es superior (10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se
dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el
proceso de oxidacin sea uniforme.

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3.3.2.1.- Tratamientos con leja y oxidacin


El procedimiento industrial para la produccin de aceituna negra consiste en
tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (leja). Durante los
intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea
aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen
progresivamente debido a la oxidacin de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4
dihidroxifenil etanol) y cido cafeco.
El nmero de tratamientos con leja es, generalmente, entre 2 y 5. La
penetracin en los frutos se controla para que el lcali en el primer tratamiento
slo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre
cada vez ms profundamente en la pulpa. En el ltimo se debe alcanzar el
hueso (Figura 47). Es posible realizar un nico tratamiento con leja. La
concentracin en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %. p/v) depende
de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservacin, temperatura
ambiente y la velocidad deseada de penetracin.
Despus de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las
aceitunas con aireacin hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el
volumen de vertidos es posible reusar la solucin empleada en la
conservacin, diluida con agua.
3.3.2.2.- Lavado (neutralizacin)
Despus del ltimo tratamiento con leja, las aceitunas se lavan varias veces
con agua para retirar el exceso de NaOH i y reducir el pH de la pulpa hasta
valores alrededor de 8 unidades. Es posible disminuir el nmero de lavados
agregando HCI de grado alimentario o inyectando CO2 en los recipientes.
3.3.2.3.- Fijacin del color
El color superficial negro obtenido no es estable, decolorndose los frutos
progresivamente despus de la oxidacin y durante la vida de mercado del
producto envasado. Para impedir este deterioro est autorizado en la
elaboracin de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso.
Generalmente, las sales ferrosas se aaden en unas concentraciones de 100
partes por milln de hierro en el lquido. La difusin del hierro en la pulpa se
completa en unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24
horas.

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3.3.3.- Envasado y esterilizacin


Las aceitunas negras (enteras, deshuesadas, en rodajas, en cuarto o en pasta)
se envasan en latas barnizadas o frascos de vidrio con un lquido de gobierno
que contiene un 2-4 % de NaCI y 10-40 ppm de hierro, aadido como
gluconato o lactato ferroso.
Cualquier recipiente que se emplee, una vez cerrado debe ser esterilizado en
autoclave. Para asegurar la conservacin se debe alcanzar un valor mnimo de
letalidad acumulada de 15 Fa. Generalmente, el tratamiento trmico se realiza
entre 121 y 126C.
3.4.- PROCESO ACEITUNA TIPO ALIADA
El tratamiento que se realiza a las aceitunas aliadas, aunque a veces sin
fermentar, es el mismo que el sigue en el proceso de las aceitunas negras sin
oxidar.
Tradicionalmente, las aceitunas aliadas no se comercializan a largo plazo por
la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la
propia contaminacin que proporcionan la mayora de los componentes
utilizados como alio. Tambin influye la dificultad de conseguir una frmula de
alio estable durante todo el ao. Por todo ello, se han realizado una serie de
estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme.
Seguidamente se recogen los principales puntos considerados.
3.4.1.- Posibilidades de aromatizacin
En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatizacin
utilizando:
a) decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados
b) aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias
c) oleorresinas, que son extractos con disolventes
d) extractos dispersados sobre un soporte inerte.
Se ha encontrado que estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los
ms parecidos al producto natural y los ms fciles de aplicar.

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3.4.2.- Diferentes tipos de aceitunas


Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia
prima para los alios, se considera de gran importancia el sistema de
elaboracin previo por su influencia en la posterior conservacin del producto
final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:

Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se


elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no
se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para
permitir su fermentacin posterior.

En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de


concentracin comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta
fermentacin, bien por bacterias lcticas, si la sal es baja, o bien por
levaduras, si la sal es alta. Normalmente, la fermentacin no es
completa y presentan restos de materia fermentable.

Aderezadas. Aceitunas tratadas con lejas alcalinas y lavadas que se


alian directamente. Igualmente aportan suficiente materia fermentable
que favorece su fermentacin posterior.

Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente captulo. Si


estn bien fermentadas se suelen conservar ms fcilmente que otros
tipos de aceitunas aliadas; no obstante, su estabilidad tambin
depende del tipo de ingredientes y especias usados como alio.

Tambin son muy adecuadas las preparadas por el proceso rpido de


elaboracin.

3.4.3.- Frmulas de alio


Algunas frmulas de alios, propias de la regin donde se elaboran las
aceitunas verdes aderezadas, son las siguientes:

Ajo, tomillo, naranja amarga.

Ajo, organo, naranja.

Ajo, comino, pimentn, tomillo.

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Ajo, tomillo, hinojo.

Ajo, pimiento verde, comino, organo.

Ajo, pimentn, tomillo, organo, comino, cilantro.

En la mayora de los casos, la acidez se suele ajustar con vinagre.


3.4.4.- Conservacin de las aceitunas aliadas
Como sistemas de conservacin, se han utilizado: el empleo de esencias que
evitan la contaminacin; la aplicacin de lavados previos, que reducen la
materia fermentable; y la acidificacin que baja el pH de equilibrio. Todos estos
tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. Tambin se han
ensayado los antispticos permitidos, encontrando que no son del todo
eficaces. La pasterizacin se muestra como el sistema de conservacin ms
seguro para las aceitunas aliadas, si bien modifica muy ligeramente las
caractersticas organolpticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente,
para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterizacin de
aceitunas aliadas se est comenzando a aplicar por la mayora de las
industrias envasadoras.
3.5.- TRAZABILIDAD
3.5.1.- Objetivos y responsabilidades
El objeto de esta instruccin es describir el mtodo adecuado a seguir para
identificar materias primas y productos fabricados, as como su estado de
inspeccin y ensayo.
Tambin se define el mtodo seguido para asegurar la trazabilidad.
La responsabilidad de que las operaciones descritas se realicen correctamente
ser conjuntamente del Responsable de Produccin, del Responsable de
Calidad, del personal de Administracin y del Gerente; de manera que es
necesario que exista una red de comunicacin interna organizada dentro de la
Fbrica.
3.5.2. Desarrollo
Es imprescindible poder rastrear el alimento producido desde su origen hasta
que llega a manos del consumidor. A la empresa productora adems le sirve

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para localizar rpidamente un lote problemtico, y as evitar rpidamente que


toda la produccin se vea afectada.
La trazabilidad comienza en el origen, por lo que es necesario un control
exhaustivo de nuestros proveedores o suministradores. Es fundamental que
dentro de la cadena de suministradores exista un registro de parcelas, donde el
cultivo se realice bajo las mismas condiciones. Cuando las materias primas
llegan a la fbrica y antes de proceder a la descarga y disposicin en los
carros, los suministradores deben transmitir la informacin de la parcela de
procedencia.
Una vez efectuada la entrada de la materia a la fbrica, estableceremos un
sistema de cdigos que sern asignados a cada partida y debern conservar
hasta su salida de la fbrica. Estos cdigos sern asociados a los lotes de los
que formen parte, de manera que de cada lote podremos saber las partidas de
materias que lo forman y su procedencia.
El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarn parte de un mismo
lote aquellas materias primas que han sido producidas bajo las mismas
condiciones y en una fecha determinada.
Todo el sistema de entrada de materias primas, asignacin de cdigos y
loteado debe estar documentado, y correlacionado. La incorporacin de
programas informticos especializados favorece la realizacin y la correcta
implantacin de un buen sistema de trazabilidad.
Es importante seguir la rastreabilidad, no solo hasta que el alimento sale de
nuestras instalaciones, sino mantener el seguimiento hasta el punto de venta y
entrada en contacto con el consumidor. Por lo que debemos tener registro de la
cadena de distribucin de los distintos lotes producidos.
3.6.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
3.6.1.- Anlisis de riesgos y control de puntos crticos
Objetivos y responsabilidades
El objeto de esta instruccin es definir las actividades necesarias para la
adecuada determinacin de los peligros de contaminacin del producto a lo
largo de la cadena de produccin y desarrollar las acciones para evitar la
contaminacin del alimento.
La Gerencia designar una persona para ser la responsable del Sistema de

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Autocontrol y sta tendr la responsabilidad de que las actuaciones necesarias


se desarrollen correctamente. El Responsable del Sistema de Autocontrol a su
vez, designar un equipo de trabajo, principalmente una persona por cada zona
de trabajo para que la ejecucin de las distintas acciones se desarrolle
adecuadamente.
Desarrollo
El Sistema de Autocontrol estar formado por:
- Descripcin de la actividad
- Planes Generales de Higiene
- Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Descripcin de la actividad
En este apartado deberemos de reflejar:
- Los datos de la empresa: nombre, direccin, actividad,.....
- El equipo responsable: personal encargado de poner en marcha las
actuaciones del
Sistema.
- Fichas tcnicas de los productos: denominacin comercial, clasificacin,
composicin, etiquetado,......
- Flujo de productos: plasmar documentalmente sobre un plano de las
instalaciones la direccin de los productos y de los procesos para detectar
posibles apariciones de contaminacin cruzada.
Planes Generales de Higiene (PGH)
Definiremos en ellos el conjunto de programas y actividades preventivas
bsicas para conseguir reducir el riesgo de contaminacin. En los PGH
hacemos referencia a:
- Control de agua potable
- Limpieza y desinfeccin
- Control de Plagas
- Mantenimiento de las instalaciones
- Trazabilidad
- Formacin de los manipuladores

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- Control de proveedores
- Eliminacin de residuos
- Gua de buenas practicas de fabricacin
Control de agua potable
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que el agua utilizada en el
proceso no afecta a la salubridad y seguridad del producto
Debemos hacer una descripcin de la red de abastecimiento, identificar sobre
plano las conducciones y tomas de agua y vigilar peridicamente mediante
examen organolptico y control del cloro residual el estado del agua utilizada.
Limpieza y desinfeccin
Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de
contaminacin.
Debemos de realizar una delimitacin de las distintas zonas de la fbrica segn
grado de suciedad y riesgo, para a continuacin establecer una temporalizacin
de las tareas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a dichos criterios.
Debemos tener una relacin de los aparatos y tiles empleados para la
limpieza, as como deberemos tener archivadas todas las fichas tcnicas y
registros sanitarios de los productos empleados.
Control de Plagas
Con el desarrollo de este PGH evitaremos la existencia de cualquier plaga o
agente extrao en las instalaciones.
Realizaremos un estudio de las medidas preventivas a adoptar para evitar la
aparicin de plagas: establecimiento de barreras (mallas, rejillas,...),
eliminacin adecuada de residuos, mecanismos de deteccin de presencia de
agentes extraos (trampas), revisin anual de la red de desage, etc.... En los
casos en los que estas medidas preventivas sean insuficientes, y ante indicios
de agentes extraos, deberemos de desarrollar un plan de tratamiento con
empresa autorizada.
Mantenimiento de las instalaciones
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos
usados en la fbrica, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de
evitar cualquier posibilidad de contaminacin del producto.

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Realizaremos una descripcin de la maquinaria y equipos existentes en las


instalaciones y realizaremos una valoracin de cules de ellos pueden
presentar peligros potenciales para la seguridad del alimento, de manera que
se dispongan frecuencias de mantenimiento preventivo de los mismos.
Trazabilidad
Con el desarrollo de este PGH garantizamos la posibilidad de seguir el rastro al
producto, a travs de todas las etapas de su produccin.
Debemos tener un registro de entrada de suministros, donde aparezca como
mnimo: nombre proveedor, material, fecha, parcela y si la entrega y el material
viene correctamente. El sistema de loteado es muy importante, de manera que
debemos tener un buen sistema de loteado, con registro de produccin y
envasado. Cuando el producto envasado salga de las instalaciones igualmente
deberemos de anotar la fecha de la salida, el lote y el destino de la misma para
que en caso de tener una retirada de producto esta se haga de la forma ms
ordenada y segura posible.
Formacin de los manipuladores
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que todos los manipuladores de
alimentos implicados a lo largo del proceso de produccin, disponen de los
conocimientos adecuados en higiene alimentaria y que se aplican
adecuadamente estos conocimientos adquiridos.
Cuando se trate de una nueva incorporacin, deberemos asegurar que la
persona incorporada recibe la informacin necesaria en higiene alimentaria y el
correcto desempeo de su puesto de trabajo. Para trabajadores consolidados,
realizaremos anualmente un plan de formacin continuada, ajustado a las
necesidades de cada trabajador y al puesto de trabajo desempeado.
Control de proveedores
Con el desarrollo de este PGH aseguraremos que los suministros no
incorporan peligros significativos al producto.
Debemos elaborar un listado exhaustivo de proveedores tanto de materia prima
como de materias auxiliares. En este segundo caso debemos tener una ficha
para cada proveedor, haciendo constar al menos el nombre de la empresa, tipo
de suministro, direccin, telfono, persona de contacto, n R.S.I y certificados
de calidad. Si durante el proceso de entrega o tras la revisin de las materias

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encontramos alguna anomala, debemos de dejar constancia de la misma en la


ficha del proveedor. Si la acumulacin o tipo de incidencias fueran significativas
la Direccin deber decidir la suspensin como proveedor de esta empresa.
Eliminacin de residuos
Con el desarrollo de este PGH evitamos que los residuos o subproductos
generados produzcan contaminaciones cruzadas con el producto.
Realizaremos una descripcin de todos los residuos generados con las zonas
donde se produce su generacin. Para disear un sistema de eliminacin de
manera que no se produzca nunca contacto con el alimento, recogiendo las
zonas de ubicacin de los contenedores, los horarios de salidas y las personas
responsables de su eliminacin.
Gua de buenas practicas de fabricacin
Con el desarrollo de este PGH recogemos documentalmente la forma de
realizar correctamente las operaciones de procesado en cada fase del proceso.
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Debemos hacer una recopilacin y evaluacin de los peligros y condiciones
que los originan, para decidir a continuacin cuales son importantes para la
inocuidad del alimento.
Enumeraremos todos los peligros: fsicos, qumicos y biolgicos; identificando
cuales son peligros cuya eliminacin es indispensable.
3.7.- NORMAS GENERALES DE HIGIENE
3.7.1.- Instalaciones

Los materiales encontrados de las instalaciones de la fbrica deben ser


slidos y las superficies de fcil limpieza.

Los materiales no deben transmitir ni sabores, olores o residuos al


producto.
Las paredes tienen que estar construidas o revestidas con materiales no
absorbentes, absolutamente lisos y lavables, y de color claro. Es
importante que estn impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metros
de altura y que sean de fcil limpieza y desinfeccin.

Es recomendable que para facilitar la limpieza los ngulos entre paredes


y entre stas y los pisos o los techos se encuentren redondeados.

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Las zonas de trnsito de vehculos deben estar alejadas lo mximo


posible de las zonas de manipulacin del alimento.

Es muy importante que las vas de trnsito utilizadas para la circulacin


dentro del permetro del establecimiento se encuentren pavimentadas
con materiales que soporten el movimiento de camiones, transportes
internos y contenedores, y presenten superficies impermeables y lisas
para facilitar la limpieza.

Anualmente se realizar un acondicionamiento general de las


instalaciones: pintado, limpieza exhaustiva, reparaciones, etc....

Todas las estructuras metlicas deben estar tratadas de manera que se


evite la presentacin de oxidacin, y de ser posible deberan ser de
acero inoxidable.
Las puertas deben abrirse de dentro hacia fuera, para facilitar la
evacuacin en caso de emergencia y para evitar la entrada de la
suciedad hacia zonas limpias.

La zona de cuerpo de fbrica, trasvase y envasado debe esta totalmente


libre de contaminacin.

La ventilacin adecuada de las instalaciones es importante par evitar el


calor excesivo, la condensacin de vapores y la acumulacin de polvo.
En el caso de tener que optar por la utilizacin de sistemas de
ventilacin forzada, los accesos del aire del exterior estarn provistos de
filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes.

Las ventanas utilizadas para ventilacin deben ubicarse de manera que


se evite la direccin predominante de vientos de la zona. Las aberturas
que comunican con el exterior deben estar provistas de proteccin
antiplagas (moscas, roedores y pjaros) de fcil conservacin.

Las instalaciones destinadas al personal tienen que estar


completamente separadas de las zonas de manipulacin de alimentos,
sin acceso directo ni comunicacin alguna con stas. Los vestuarios,
sanitarios y cuartos de aseo estarn bien iluminados, ventilados y
equipados con cierres automticos en las puertas.

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Las tuberas de agua y gas que se encuentren al descubierto deben


estar
perfectamente
identificadas,
pintadas
con
su
color
correspondiente:
- Azul: agua fra
- Roja: agua caliente
- Amarilla: gas

3.7.2.- Limpieza

La limpieza debe realizarse utilizando mtodos fsicos y qumicos por


separado, preferentemente:
- Primero de se eliminar los residuos slidos de las superficies.
- Se aplicar una solucin de detergente con agua para desprender la
capa de suciedad. Se deja actuar unos minutos.
- A continuacin enjuagaremos con abundante agua, hasta eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de detergente.
- Por ltimo secamos muy bien la superficie.

Todos los productos de limpieza utilizados debern tener R.S.I.

Deberemos utilizar nicamente las dosis recomendadas por el


fabricante. Para conocer este dato debemos de tener las fichas tcnicas
de seguridad de cada producto perfectamente archivadas.

Las tareas de limpieza estarn programadas por frecuencias y se


designar una o varias personas como responsables de la ejecucin de
cada una de ellas.

3.7.3.- Higiene personal

Todo el personal debe acudir en buen estado de limpieza e higiene


personal.

Todo el personal debe llevar ropa adecuada a su puesto de trabajo, sta


ser distinta de la ropa de calle y deber estar limpia al inicio de cada
jornada.

Debemos lavarnos las manos al comienzo de la jornada de trabajo, al


finalizar la misma, tras ir al bao, antes y despus de comer, tras haber

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estornudado y siempre que realicemos cualquiera actividad pueda


necesitarlo.

Las personas que sufran alguna enfermedad que pueda trasmitirse al


alimento, no deber tener acceso a las zonas de manipulacin o en caso
de hacerlo extremar las condiciones de proteccin: guantes, mascarilla,
etc...
En caso de tener alguna herida o cortadura, deberemos limpiarla y
taparla para evitar contaminacin.

Los manipuladores debern evitar comportamientos que puedan


contaminar el alimento como: masticar, estornudar, escupir, comer o
fumar.

Todas las personas que vayan a realizar operaciones relacionadas con


el alimento debern de estar en posesin de la formacin especifica
para manipuladores de alimentos.

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