You are on page 1of 41

Prehrambene tehnologije namirnica

biljnog podrijetla namirnica biljnog


podrijetla

Prof.dr.sc.Duka uri

Modul: Prehrambene tehnologije namirnica biljnog podrijetla namirnica biljnog podrijetla


Studij: Diplomski studij Upravljanja sigurnou hrane
Generacija: 2010/2011

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Izazovi na koje treba odgovoriti u proizvodnji

Poznavanje kemijskog sastava sirovina na molekularnom nivou


Razumijevanje koloidnih procesa koji se dogaaju tijekom
proizvodnje
Razumijevanje kemijskih i biokemijskih procesa pri odreenim
procesnim uvjetima
Poznavanje metoda za mjerenje, predvianje i kontrolu
svojstava proizvoda
Rad na razvoju novih tehnologija ili primjeni novih tvari koje
mogu poboljati kakvou proizvoda
Osigurati zdravstvenu ispravnost proizvoda

Proizvodnja kruha
Osnovne sirovine za
proizvodnju kruha

Osnovni sastojci:
Gluten

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Brano
Kvasac

Tvari topljive u
vodi

Sol

krob

Voda

Lipidi

Dobar volumen proizvoda mogue je dobiti samo kada je koritena


optimalna koliina osnovnih sirovina i dodataka, pri odgovarajuim
uvjetima procesa!
Zamjesivanje

Razvoj tijesta

Fermentacija

Peenje

Zamjesivanjem se postie:
Vlaenje estica brana (potpuna hidratacija proteina glutena i oteenih
granula kroba), stvaranje kohezivnog i elastinog tijesta uz pomo lipida
brana. Zamjesivanjem su u tijesto ugraeni i mjehurii zraka
Unutar tjestane mase rasporeene su tvari topljive u vodi:
albumini,globulini,topljivi pentozani (arabinoksilani), glikoproteini

Biokemijski procesi u prozvodnji proizvoda iz itarica

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Procesi, aditivi i pomone sirovine

Fermentacija
Fermentacija
bakterije mljene kiseline
 primjer: kiselo tijesto
(prirodno kiseljenje ili dodatak
kiselog tijesta)
 dodatak razliitih substrata
kao to su itarice, groice,
voe, mlijeko
alkoholna fermentacija
upotreba kvasaca
(Saccharomyces vrste,
Deccera species, Zymomonas
mobilis)
 primjer: dodatak kvasnog
predfermenta
 razliiti supstrati
(Triticum durum, Secale
cereale, Triticum spelta i
drugi)

Enzimi
Enzimi
biljng podrijetla
 proklijale itarice
 specijalne vrste grahorica
mikrobnog podrijetla
 amilaze, ksilanaze,
proteaze, heksozaoksidaze, lipaze,
imobilizirani enzimi
 mikroenkapsulacija
primjer: kontrola procesa
fermentacije

Sirovine podrijetlom iz GMO


enzimi
sojino brano
lecitin
sojino ulje
ulje kukruzne klice
Vitamini
Vone kiseline
riino brano/krob
krumpirovo bano/krob
Osnovne sirovine
Brano penice
Brano rai
Pomone sirovine
Sva ostala brana i sve druge
sirovine koje se smiju koristiti u
proizvodnji prehrambenih
4
proizvoda

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Procesi proizvodnje kruha i peciva

Postupak uz premjesivanje (ili Straight dough bulk fermentation)-proces u kome se tijesto neposredno nakon
mijeanja prije dijeljenja odmara najmanje 1 sat
Postupak uz dodatak predfermenta (ili Sponge and dough process)- proces u kojem se dio brana i vode
podvrgava fermentaciji 5 ili vie sati i tek nakon toga dodaje u kruni zamjes sa preostalom koliinom brana,
vode i drugih sastojaka
Brzi postupak (ili no time process) -brzi procesi u kojima odmaranje tijesta nakon zamjesa traje krae od 1 satUobiajeni postupak u RH
Kontinuirani postupak (ili Continuous bread making) -Proces u kojem se primjenjuje mehaniki postupak
5
razvoja tijesta-intenzivno zamjesivanje dijela tekueg predfermenta sa ostalim sirovinama, nakon ega odmah
slijedi dijeljenje

Procesi proizvodnje kruha-Recepture i uvjeti proizvodnje


(prilog predavanju)

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Proizvodnja bijelog kruha iz kalupa

Brew bread-kruh u
koji je dodan tekui
predferment

Fermentacija

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Fermentacija je proces anaerobne respiracije mikroorganizama (tj. kvasaca)


Alkoholna fermentacija je serija biokemijskih reakcija u kojima je glukoza preko
piruvata konvertirana u etanol i CO2.

Faktori koji utjeu na


intenzitet fermentacije:
Vrsta kvasca
Temperatura
pH
Konc.eera
Tvari rasta/supstrat

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Uloga enzima u pekarstvu

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Enzimi u pekarstvu

Upravljanje endogenim
--amilazama

inhibicija -Amilaze
 raeno kiselo tijesto
aktivacija poeljnih enzima
 penino kiselo tijesto
(proteaze, amilaze
itd.)
Kontrola procesa
fermentacije tijesta

hlaenje, smrzavanje itd.

Enzimi u kontroli kvalitete

Enzimi kao aditivi

kakvoa brana-indirektno
odreivanje
 Broj padanja

kontrola enzimske aktivnosti


 spreavaju nepoeljne reakcije
 kontrolirano ubrzavaju procese
 sudjeluju u specifinim
reakcijama

 amilografska svojstva
metode direktnog
odreivanja aktiviteta
enzima
 ICC-Metode
predvianje uvjeta i
vremena mijeanja,
fermentacije i peenja

Specifino djelovanje kod


celijakiara(proteaze iz proklijalijalih
itarica)
kontrola nastanka akrilamida
(asparaginaza)
CO2-nastanak ili razgradnja
Modifikacija proteina
 transglutaminaze
 desamidaze, proteinaze,
(sposobnost pjenjenja)
8

Pregled i uloga enzima u proizvodnji

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Utjecaj enzima na tijesto i proizvode


Efekt

Enzimi

Poboljavaju razvoj tijesta

Ksilanaze, Glukozaoksidaze,Peroksidaze

Sprijeavanje ljepljivosti tijesta

Ksilanaze

Poboljavaju stabilnost i toleranciju tijesta

Ksilanaze

Poveavaju volumen

Amilaze, Ksilanaze

Odgovorni za boju i okus

Amilaze, Proteaze,Peptidaze

Produljuju svjeinu i trajnost proizvoda

Amilaze, Ksilanaze,Lipaze

3,5

Specifini volumen(ml)

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

3,15
2,7

2,5
2
1,5

2
1,5

1
0,5

Kontrolni
uzorak
Bez
aditiva

1,7

Ksilanaza
Emulgator
Emulgator

Askorbinska
kiselina

Amilaza
Askorbinska
kiselina

Amilaza
Askorbinska
kiselina

Amilaza
Askorbinska
kiselina

0
Dodatak razliitih poboljivaa na specifini volumen pekarskih
proizvoda (x103)
10

Proteini glutena i nain njihovog umreavanja

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Klasifikacija i svojstva proteina glutena

Utjecaj proteina glutena na rastezljivost tijesta

Prikaz disulfidnih veza u proteinima glutena

Prikaz nastanka disulfidnih veza u proteinima glutena

11

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Askorbinska kiselina-uvrenje glutena,poveava volumen proizvoda

Enzim
Oksidaza AK

Streoizomeri askorbinske
kiseline i njihov utjecaj na otpor
i rastezljivost tijesta, te volumen
kruha u prisustvu oksidaze
askorbinske kiseline iz tijesta
Oksidacija vodotopljivog cisteina
Disulfidno povezivanje vodotopljiv
proteina i glutenina-slabljenje glutena
Disulfidno povezivanje gluteninskih
podjedinica-poveanje elastinosti

12

Reakcije proteina glutena koje katalizira transglutaminaza (TG)

Glutamin

Umreavanje
Lysin

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

TG
-(CH)2 -CONH2 +
Glutamin-Donor
Supstrata

H2N-
Lizin-Akceptor
Supstrata

-(CH)2 CO-NH-(CH)2-
peptidna veza

izopeptid -(-glutamyl)lysine

Inducirana dezaminacija

TG

-(CH)2-CONH2
-(CH)2 -COOH + NH3
Glutamin-Donor
niski pH,Ca
Dezaminirani Protein
supstrata
nema raspoloivih
slobodnih lizinskih ostataka

Lizin

Primjena:

Proizvodnja tjestenine
Proizvodnja proizvoda iz pseudo-cerealija
Proizvodna proizvoda za celijakiare
ekstruzija
fermentacija
Zamjena za emulgator
Poveava sposobnost pjenjenja proteina glutena

Glutamin

13

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Utjecaj dodatka transglutaminaze na kakvou kruha- volumen proizvoda

Proizvodnja
peninog kruha uz
dodatak predfermenta
Transglutaminaza
dodana u kvasni
predferment
-Bolje zadravanje
plina
-Bolja obradivost
tijesta
-Poboljana mekoa
-Vea elastinost
sredine
-Povean volumen
bez TG
u predfermentu

sa TG
u predfermentu

14

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Pjenjenje proteina glutena


Problem:
Proteini glutena nemaju sposobnost stvaranja pjene
Zato se za proizvodnju kolaa(tj. biskvita) trebaju koristiti brana sa niskim
udjelom glutena velike rastezljivosti. Dodatno, potrebno je dodati u
recepturu emulgatore koji e dodatno razrijediti gluten
Mogue rjeenje:
Upotreba proteolitikih enzima i transglutaminaza
(razgradnja i dezaminacija proteina doprinose sposobnosti pjenjenja)

15

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Uloga i nain djelovanja amilaza (-amilaze;-amilaze)

Uloga kroba:
Absorpcija vode
elatinizacija
Retrogradacija

Djelovanje -amilaze

Djelovanje -amilaze
Utjecaj temperature na aktivnost i -amilaza

Podrijetlo amilaza koje se koriste u pekarstvu


i utjecaj na kakvou proizvoda

16

Proizvodnja CO2 pri eljenoj temperaturi-prolongirana fermentacija

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

kontrolirani
nastanak CO2

-Amlyase

Obloena
mastima
(specifina
toka
topljivosti)

- = CO2-nastanak bez
dodatka inkapsulirane -amilaze

Temperatura C

O-O
Nastanak CO2
uz dodatak
inkaps. amilaze

50 m

Inkapsulirana
-amilaza

20 C

+5 C

20 h

- kontrolirano poveanje volumena


- optimirani uvjeti uvanja
- manje rada
- izbjegnuta nekontrolirana fermentacija
- vei volumen proizvoda

24 h

vrijeme

Utjecaj dodatka inkapsulirane -amilaze u zamjes na


fermentaciju tijesta koja se uvaju u hladnjakutijesta sa prolongiranom ili odgoenom
fermentacijom
17

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Prehrambena vlakna, ksilanaze, arabinaze i galaktozidaze

Struktura vodotopljivih pentozana brana

1.Oksidativno povezivanje arabinoksilana preko


ferulinske kiseline

Pentozani peninog brana su uglavnom


izgraeni od pentoza (80%) i to d-ksiloze i darabinoze. Glavni lanac je izgraen od ksilozeksilani,dok je u bonom lancu najee
arabinoza, rjee glukoza ili manoza (65%)
Osim ksilana pristna je i znaajna koliina
arabinogalaktana, sa galaktozom u glavnom i
arabinozom u bonom lancu.U skupinu
vodotopljivih vlakana ulaze arabinoksilani koji
sadre ferulinsku kiselinu. Oni utjeu na
reologiju tijesta jer stvaraju viskozne otopine.
Ksilanaze, arabinaze i galaktozidaze cijepaju
netopljive pentozane i tako utjeu na reologiju
tijesta.
2.Reakcije vodopljivih pentozana sa proteinima brana
(umreavanje preko cisteina i tirozina)

18

Lipidi, lipaze, lipoksigenaze,lipoperoksidaze


Nekrobni lipidi u itaricama(penica,kukuruz)

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Zdravstvena
ispravnost

Razgradnja i oksidacija lipida


-nastanakgorkog okusa)

Utjecaj lipida na
volumen kruha

Lipidi itarica

Podjela lipida u branu

19

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Standard

Amilaza/Ksilanaza

25ppm Lipaze

0,3% Datem

Utjecaj dodatka lipida i lipaza na volumen i strukturu sredine bijelog kruha iz


kalupa proizvedenog direktnim postupkom(Novozymes 2006)

20

Sprijeavanje oteenja glutenske mree tijekom smrzavanja


predfermentiranih tijesta koja sadre CO2

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Problem: CO2-topljivost se poveava sa smanjenjem temperature (pH se smanjuje) i


smrzavanjem tijesta
Rijeenje: Enzimska razgradnja CO2 sa karbo-anhidrazom neposredno nakon
fermentacije a prije smrzavanja

Pecivo sa 4%
poboljivaa
(Standardni-Formel)

nefermentirano smrznuto

Karboanhidraza
+2 %
poboljivaa

fermentirano smrznuto

Pecivo sa 4 %
poboljivaa

fermentirano smrznuto

21

Kontrolirana produkcija CO2-tijesto za pizzu koja se uva u


hladnom lancu

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Problem:
U kvasnim nepeenim tijestima koja se nalaze u
hladnom lancu dolazi do nekontrolirane i
nepoeljne produkcije CO2 to poveava
volumen proizvoda i skrauje trajnost proizvoda

Rijeenje:
Koristiti enzime koji utjeu na kontroliranu
produkciju CO2
Takvi proizvodi su spremni za peenje odmah
nakon zagrijavnja na odgovarajuu
temperaturu pri kojoj enzimi kataliziraju
produkciju CO2 iz ugljine kiseline
Pakirati se mogu u manje zahtjevnu ambalau
Prednosti:
CO2 ne nastaje u fazi dok je proizvod
u hladnom lancu
CO2-brza produkcija na temperaturi
zagrijavanja
Jednostavnije pakiranje

22

Fitati su soli fitinske kiseline i kationa K+ i


Mg++ , ali i drugih kationa kao Ca++,
Mn++, Zn++, Ba++ ili Fe+++(Lott, 1984;
Lott et al., 1995a)
H2O3PO

OPO3H2

Aleuronska stanica
OPO3H2

* Hoseney (1994). Principles of Cereal Science and


Technology

0,45

H2O3PO

ukupni P
fitatni P

0,4

OPO3H2

0,35
0,3
% s uhe tva ri

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Aleuronske stanice koncentrirani izvor fitinske kiseline (~4%)

0,25

OPO3H2

0,2

0,15

Fitinska kiselina (IP6 ili PA)


Mioinozitol heksafosfat

0,1
0,05
0
penica

jeam

zob

ra

tritikl

kukuruz

proso

ria

sijerak

23

Udio ukupnog fosfora i fitatnog fosfora u pojedinim vrstama itarica u suhoj tvari(50-80% ukupnog fosfora)

Metode smanjenja udjela fitata u itaricama

OPO3H2

OH

OH

OPO3H2

OH
ili Inozitol (1~5) Fosfat

Fitaza
+ n H2 0

OPO3H2

pH=5; 55oC

+
OH

n H3PO4 (n=1~6)

penica,ra,jeam

H2O3PO

37-40oC, zob OH
OH

OPO3H2

% reduciranih fitata

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

OPO3H2

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

voda

acetatni
pufer

Hidrotermika obrada zrna

24
penica

ra

jeam

zob

zob (bez posija)

Metode smanjenja udjela fitata u itaricama

10
8

brano
6

kruh
4
2
0

penica

zob

posije

mjeano cjelovito

Koliina fitinske kiseline u branu i kruhu od istog brana


Redukcija fitata fermentacijom
71% manje u kiselom kruhu
52% manje u kruhu s
kvascem
Redukcija fitata namakanjem u vodi
i kiselini i/ili kuhanje
(Metoda:mjerenje apsorpcije eljeza)
ria: 1.73% 5.34%
zob: 0.33% 2.79%
kukuruz: 1.80% 8.92%
penica: 0.99% 11.54%

Procijenjen dnevni unos


itarica je 224 g/dan,
od ega je 151 g/dan u
obliku kruha

800
mg/dan fitinske kiseline

mg PA/g suhe tvari

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

12

700
bijeli kruh

600

mjeani kruh

500
300

kruh od brana od
cjelovitog zrna
zobeni kruh

200

kruh sa posijama

400

100
0

Dnevni unos fitinske kiseline

25

Djelovanje fitata na proces proizvodnje, probavne enzime i absorpciju Fe

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Utjecaj fitaze iz A. niger na nonhem absorpciju


bsorpciju Fe kod ljudi

Nonhem absorpcija Fe
Pecivo sa posijama
Spol
M-mukarci
F-ene
M1
M2
M3
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
Prosjek

Bez
Fitaze %

Sa
Fitazom %
25,9
15,5
5,2
9,2
18,7
12,2
4,1
14,9
8,9
29,3
14,3

47,2
27,8
13,3
14,7
38,4
26,7
7,2
25,4
27,9
36,2
28,3

Absorpcija
(omjer-sa : bez fitaze)
1,82
1,79
2,56
1,60
2,05
2,19
1,76
1,70
3,13
1,24
1,98

26

Utjecaj fitaze na tijesto i prehrambenu vrijednost kruha

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

protein

Me

Fitaza

Fitinska
kiselina

Me

peptide

protein

Me

Fitatni komples sa metalima i


proteinima

InozitolFosfat

Biokemijski
i
tehnoloki utjecaji

+ Me

+ Proteine
Peptide itd.

-Amilaza
Reologija,
Preh.vrijed.:
Okus,Miris,Boja
Kvasac,
Bioraspoloivost

Shema djelovanja fitaze na kakvou tijesta i kruha

27

KISELA TIJESTA-Faktori koji utjeu na kakvou proizvoda

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Endogeni faktori porijeklom iz


itarica
Vrsta i koncentracija ugljikohidrata
Izvori duika
Bioraspoloivost minerala
Lipidi, slobodne masne kiseline
Aktivnost enzima

Procesne veliine
Prinos tijesta (aw)
Kisik (Redoks potencijal)
Vrijeme fermentacije
Broj koraka propagacije
Inokulum

Vrsta,porijeklo i uvjeti
uvanja

Bakterije mljeno kiselog vrenja


Indirektni utjecaji:
Bakteriocini, Fagi
Kvasci
mikroflora

Nepoeljna

Kvaliteta proizvoda:
Okus i miris, tekstura, trajnost, prehrambena vrijednost

Veliine koje utjeu na rast i metaboliku aktivnost mikroflore


kiselih tijesta, te kvalitetu kiselih kruhova (Hammes i Ganzle,1998)

28

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Produkti metabolizma heterofermentativnih LAB

Glavni
produkti
LAB:
mljena
kiselina, CO2 , etanol. U prisustvu
kisika nastati e octena kiselina
umjesto etanola, kao i u prisustvu
fruktoze, kao proton akceptora.

Produkti metabolizma heterofermentativnih LAB

29

mmol / 100g flour

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

30

suho kiselo tijesto


GQ 4,8

25

GQ 8,8

GQ 2,8

GQ 1,9

20
Lactat
Acetat

15
10
5
0
1
Kiselo tijesto

2
0%
fruktoza

3
5%
fruktoza

4
10 %
fruktoza

Utjecaj dodatka fruktoze na zakiseljavanje raenog brana

30

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Utjecaj dodatka kiselog tijesta na obradivost tijesta i kakvou kruha

Kiselo tijesto dodano


u
kvasno tijesto utjee:

Produkti kiseljenja i fermentacije

Kvasci i bakterije mljene kiseline (LAB)

Tvari arome

Organske kiseline
Aminokiseline
Tvari arome i prekursori arome kao
produkti mikrobnog metabolizma

Promjene u metabolizmu ugljikohidrata


(LAB)
Djelovanje endogenih enzima brana
Razgradnja aminokiselina kvascima i LAB

Tekstura

Razgraeni pentozani
Modificirani gluten
Egzopolisaharidi (EPS)

Penini i raeni enzimi


Enzimi brana, LAB
Specijalne vrste LAB

Trajnost

Organske kiseline
Specifini inhibitori
Usporena retrogradacija

LAB
Specijalne vrste LAB
EPS, Cerealni enzimi

Prehrambena
vrijednost,
Fizikalna svojstva

Hidrolizirani fitati,
Probavljivost kroba (GI),
Prebiotiki sastojci

Enzimi brana
Mljena kiselina je prisutna tijekom
peenja (LAB)

31

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Poznato je da
(guar, ddekstran,
ksantan)
HHidrokoloidi
idrokoloidi (guar,
ekstran, ks
antan)
poveavaju
volumen kruha
kruha ii usporavaju
usporavaju
pove
avaju volumen
retrogradaciju kroba
retrogradaciju
kroba
Inulin

Reuteran je glukan -alfa1,4/1,6 glukan (Mm= 40 MDa)


i 16% razgranat

Levan

Inulin, Levan i Reuteran iz L. reuteri 121


(van Geel-Schutten, et al., 1998, Appl. Micobiol Biotechnol
50:697)
Levan iz L. sanfranciscensis LTH2590
(Korakli, Wolf, Hammes 2000 Adv. Food Sci 22:1)

Egzopolisaharidi u tijestu
32

Fermentacija

Nastanak glukana i fruktana u kiselom tijestu


(g / kg brana)

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

pH

Selekcija
vodotopljivih
polisaharida

Mjerenje uea
pojedinog
monosaharida

Glukan

Fruktan

Nefermentir.tijesto

6.1

Kontrol.tijesto

6.1

L. sanfranciscensis
LTH2581

3.5

L. sanfranciscensis
LTH2590

3.8

5.0

L. frumenti TMW 1.103

3.4

0.3

L. frumenti TMW 1.660

3.5

1.0

L. pontis TMW 1.675

3.4

0.4

L. frumenti TMW 1.669

3.4

0.3

0.7

L. reuteri TMW 1.106

3.5

1.0

EPS produkcija u smjesi raenog i peninog tijesta koje sadri 12% saharoze
33

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

L. brevis gelirajui polisaharid

Model nastajanja gela u tijestu uz dodatak L. brevis dekstrana koji


sadri (13)d podjedinice (Morris, 1990)
Efekt EPS na tijesto:
Dekstran > Levan > Glukan
Najvei utjecaj na slabo brano
Slabi utjecaj na jako brano
34

Blood glucose (mmol/L)

8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
0

80

15

30

45

60
75
Time (min)

90

105

Glucose

Control

PL1

PL3

L. plantarum

LV4

120

Nivo glukoze u krvi kod zdravih


dobrovoljaca tijekom 120 min
nakon konzumiranja otopine
glukoze ( ), nakon konzumiranja
odgovarajue koliine kruha ( ), i
kiselog kruha pripremljenog sa L.
plantarum ( ), L. fermentum
(), L. fermentum + phytase
( ), and L. brevis + S. chevalieri
().

a
ab

70
Glycemic index

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Utjecaj dodatka kiselog tijesta na GI

60

50
40
30

Glikemijski indeks ispitivanih


kruhova.

20
10
0
Control

LV4

PL1
Starter

PL3

L. plantarum

35

Okus i miris kruha

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

2-Acetil-1-Pirolinjejetvar
tvarkoja
kojadaje
dajearomu
aromutoplom
toplomkruhu
kruhui inajzastupljenija
najzastupljenija
2-Acetil-1-Pirolin

korikruha.
kruha.2-Acetil-1-Pirolin
2-Acetil-1-Pirolinnastaje
nastajeza
zavrijeme
vrijemepeenja
peenjaiziz
jejeuukori
dikarbonilnihspojeva
spojevai iornitina
ornitina
dikarbonilnih
Thielei isur.
sur.(2002),
(2002),su
suutvrdili
utvrdilida
da aroma
aromakore
koresvjee
svjeeispeenih
ispeenihkiselih
kiselih
Thiele
kruhovaovisi
ovisiookoliini
koliinislobodnog
slobodnogornitina
ornitinai iprolina
prolinanastalih
nastalihprocesom
procesom
kruhova
kiseljenjatijesta.
tijesta.
kiseljenja
Ornitinproizvode
proizvodeneke
nekeLAB
LABizizarginina
arginina
Ornitin
drugestrane
straneudio
udioarginina
argininauubranu
branujejeizrazito
izrazitomala!
mala!
SSdruge

Zaaromu
aromukvasnih
kvasnihkruhova
kruhovavana
vanajejekoliina
koliinaslobodnog
slobodnogleucina
leucinai i
Za
fenilalaninauukvasnom
kvasnompredfermentu,
predfermentu,jer
jersu
suoni
oniprekursori
prekursorinastanka
nastanka33fenilalanina
metilbutanola,2-feniletanola,
2-feniletanola,tvari
tvarikoje
kojedaju
dajuaromu
aromusredini
sredinipeninih
peninih
metilbutanola,
kruhova(Gassenmeier
(Gassenmeieri iSchieberle,
Schieberle,1995).
1995).
kruhova
Istotako
takokvasac
kvasactijekom
tijekomfermentacije
fermentacijekonvertira
konvertiraslobodne
slobodneaminokiseline
aminokiseline
Isto
(valin,leucin,
leucin,fenilalanin)
fenilalanin)uualkohole
alkohole(izobutanol,
(izobutanol,3-metilbutanol,
3-metilbutanol,22(valin,
feniletanol),koji
kojiznaajno
znaajnodoprinose
doprinosemirisu
mirisu i isveukupnoj
sveukupnojaromi
aromikruha.
kruha.
feniletanol),
Poznato je da Ornitin proizvode L. pontis and L. reuteri
36

Nastanak tvari arome


(Yeast)

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Proteini
brana

Ornithine

Arginin
Druge slobodne

Aroma kore
peenog kruha

aminokisline

Razgradnja proteina
proteazama
Fermentacija

Arginin-Deiminaze put
pomou L. pontis

Maillard-reakcije

Fermentacija

Peenje

Thiele, Gnzle, Vogel (2002), Cereal Chem 79:45; 2003, J. Agric Food Chem 51:2745
Schieberle, 1996 Adv. Food Sci 18:237; Kang, Hertel, Brandt, Hammes

Nastanak 2-Acetil-Pirolina za vrijeme proizvodnje kruha


*Poznato je da Ornitin proizvode L. pontis and L. reuteri

37

Biokonzerviranje

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje kruha i branenokonditorskih proizvoda


Plijesni:

Bakterije:

Penicillium ssp.

B. subtilis

Aspergillus ssp.

B. amyloliquefaciens

I druge

B. licheniformis
B. vallismortis
B. cereus-grupe

38

Biokonzerviranje

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Tvari koje produciraju LAB a koje inhibiraju rast nepoeljnih mikroorganizama


Tvari

LAB

Utjecaj na tijesto

Ref.

Kapronska ili nheksonska,


propioniska,
maslana i
valerijanska kiselina

L. sanfranciscensis

Nije precizirano

Corsetti et al.,
AMB 59:253

Fenilacetat

L. plantarum

Inhibicija Aspergillus
spp. i Penicillium spp.
U peninom kruhu

Lavermicocca et al.,
AEM 66:4084

Benzojeva kiselina,
mevalonolactone,
methylhydantoin,
cyclo(glycyl-L-leucyl) i
druge tvari

L. plantarum

Nije specificirano

Niku-Paavola et al.,
JAM 86:3-29

(primjena: malt
ekstrakt )

39

Biokonzerviranje

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Reutericyclin je spoj koji proizvodi Lactobacillus reuteri LTH2584 u kiselom


tijestu i ima antimikrobno djelovanje na grampozitivne bakterije
(Lactobacillus, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Listeria ivanovii,
Staphylococcos i Enterococcus)
[Reutericiklin]
(mg / kg)
P. kiselo tijesto
Kontrola

00

L. reuteri

4.8 1.5

P.kruh

Tijesto

Kruh

kontrola

00

00

Kruh sa dodanim
Reuterociklinom
tijekom zamjesa

2.0 0.3

1.0 0.2

Reutericiklin

Kruh sa dodanim L.
reuteri
predfermentom-15%

0.4 0.1

0.3 0.1

Mm=350.23210 [M+H+], C20H31NO4


Koncentracija (L. sanfranciscensis ATCC
27651): 0.2 mg l-1

40

Prehrambene tehnologije namirnica


biljnog podrijetla

Hvala na panji!
dcuric@pbf.hr

41