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INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA EN LA COMIDA PERUANA

CURSO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

ALUMNAS
ESTEFANY PUMACHARI JUAREZ
KATTIA LLAUCE VASQUEZ
IRENE GARCIA
JADYRA GRAUS
DOCENTE
HERNAN POSADA
CRUPO 5 CICLO III

CHICLAYO JULIO 2016
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DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a Dios, que nos ha dado la vida y
fortaleza para terminar este trabajo aplicativo; a nuestros padres
por estar ahí cuando los necesitamos, por su ayuda y constante
cooperación en los momentos difíciles.

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INDICE INTRODUCCION 4 1. ACOMPAÑAMIENTOS 17 3.1.6.1. INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA A LA GASTRONOMIA PERUANA 6 2. DULCES 16 3. EL CHIFA 7 2. PIQUEOS 10 3. SOPAS 11 3.7.4.3.5. PLATOS MÁS POPULARES 12 3. HISTORIA 7 3.2. IMPACTO SOCIOCULTURAL 18 CONCLUSIONES 19 BIBLIOGRAFIA 20 3 . BEBIDAS 17 3. PLATOS MÁS POPULARES 10 3.

este snack ya era popular 4. Incluso.INTRODUCCION En los últimos años se ha hablado mucho del “boom” de la gastronomía peruana. De alguna manera esa preferencia hoy continúa: una parada obligatoria para quienes hayan visitado Machu Picchu es la estación ferroviaria de Ollantaytambo en la cual unas amables lugareñas ofrecen choclo o maíz gigante hervido con queso y cremas. Sin embargo. Vamos a comenzar con un dato sorprendente: a todos nos es común ver una película acompañados de una buena porción de pop-corn. Recordemos a la humilde papa o patata cuyo origen está científicamente localizado en los alrededores del lago Titicaca. pochoclos (como se le dice en Argentina) o canchita (como se le conoce en Perú). supuestamente con contratos legales de trabajo. en el último tiempo un restaurante peruano ha sido consagrado con una estrella Michelin en Londres y cinco libros peruanos han obtenido el Gourmand World Cookbook Awards. Ambos son platillos muy populares en Perú hoy en día. Cuando llegaron los españoles a América se toparon con una inmensa variedad de plantas y animales que contribuyeron a enriquecer su dieta y a sacar de la hambruna al Viejo Continente. Sendos premios internacionales refrendan este bien ganado prestigio que incluyen a Perú como el “Mejor destino gastronómico del mundo” y a Lima como la capital gastronómica de América. Ellos no desperdiciaban nada: separaban los pocos restos de carne que a la larga combinarían con otros elementos dando como resultado una especie de guiso llamado ají de gallina y los huesos eran hervidos junto a fideos creándose entonces el caldo de gallina. En 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Perú. Las sobras de pollo o gallina eran dadas a los esclavos. entre otros. pero una vez en el Callao descubrieron que 4 . La fusión con otras culturas también jugó un papel muy importante. Pero los conquistadores venían con otros gustos en cuanto a la comida.700 años antes de Cristo en tierras incas.

Eventualmente. vocablo que además es utilizado para referirse a los locales donde venden este tipo de viandas que ya es parte natural del menú nacional.prácticamente habían sido vendidos como esclavos. 5 . negocios de abarrotes y restaurantes. sólo en Perú se la conoce como Chifa. allí en pequeños espacios comenzaron a cultivar su grano preferido: el arroz. los chinos o culíes que tuvieron más suerte optaron por labores independientes como el servicio doméstico. Precisamente en este último se generaría una combinación de culturas sin parangón en la historia de la humanidad: los chinos no tenían cómo atraer a la clientela así que muchos de ellos salían a las calles a invitar a la gente a pasar a sus negocios. En todas partes del mundo a la comida china se la llama tal cual o por el término Comida Oriental. como no sabían nada de español lo único que les quedaba era el lenguaje de los gestos y una única palabra que lo cambiaría todo para siempre: “chifán” que en cantonés quiere decir “Ven a comer arroz” lo que a la larga derivó en “Pasa a comer”. sastrería. Como la mayoría era pobre y se encontraba en tierras extrañas a algunos no les quedó otra salida que trabajar como peones en las haciendas azucareras.

la calle Capón(2) . INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA A LA GASTRONOMIA PERUANA Hacia 1849 se hace efectiva la abolición de la esclavitud de la raza negra en el Perú. el cual seria el lugar donde la colonia china surgiría y sus conocimientos. en las haciendas y sobretodo en la extracción del guano. se mezclarían con la comida peruana. seria desde entonces el mejor referente de la comida china en el Perú. los chinos que habitaban el Perú para ese entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histórico de Lima. Dentro del Barrio Chino. para 1849 llegan desde china los primeros 75 cantoneses que trabajarían en el Perú quienes firmaban contratos con sus patrones. En este lugar surgen los ya famosos chifas. es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronomía. por lo que fue fácil para los primeros chinos residentes en el 6 . La gran población china. que son restaurantes de comida china. Con el tiempo estos contratos obligaban a los culies(1) a trabajar de forma mas intensa. la base de condimentación e ingredientes chinos son fáciles de obtener y bastante económicos. de modo toda persona china espera degustar de su comida típica en cualquier parte del mundo. y su situación se volvió a una similar a la de esclavitud. La gran influencia de la comida china en el Perú al igual que en cualquier parte del mundo radica en dos aspectos cruciales. que tiene necesidad de expandirse y buscar áreas de asentamiento en diversas partes del mundo. y es en ese contexto en que el Perú necesitaba con urgencia mano de obra barata para trabajar en la construcción de ferrocarriles. Este hecho caló hondo en los paladares limeños. pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros años republicanos tenían entre sus cocineros a por lo menos un chino. sobretodo los culinarios. fundando el Barrio Chino. esta palabra en un inicio fue “sec-fan(3) ”. por tanto. sin embargo. Aquellos que optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeños negocios generalmente relacionados con la comida. La palabra “chifa” es un peruanismo que define la mezcla de las gastronomía china con la peruana.1. Por otro lado. Luego de la guerra del Pacifico.

En la actualidad. resultado de la mezcla de la chirimoya china y el pisco peruano.Perú iniciar un negocio de comida al ser accesibles los ingredientes indispensables para su preparación. como lo hace notar el señor Luis Yan . En la actualidad. el lomo saltado. fragancia. el mensi. EL CHIFA 2. de los cuales resalta el arroz chaufa. 3) Traducida al español esta palabra significa comer arroz. salsa de ostión y las verduras orientales. Historia El chino llega al Perú bajo el nombre "culí (es)" desde 1849. Son estos cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusión sean tan populares y respetados en nuestro entorno. jengibre (kion).1. como resultado de esta fusión cultural. actualmente hay alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el Peru. se siguen fusionando las dos gastronomías. el tallarín saltado y el kam lu wa. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao. Estos platos. se desprenden cuatro características fundamentales: color. serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida china. 2) Situada entre las cuadras 7 y 8 del jirón Andahuaylas. sabor y presentación(4) . 1) Apelativo utilizado para referirse a un inmigrante chino en el Perú. De la mistura entre las cocinas china y peruana. un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar peruano. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. entre los que resalta la soja (sillao). la cebolla china. Valderrama 1996:153 2. 4) Cfr. compuesto de ingredientes chinos como el ostión. quien ha creado el “Chi Jau Cuy”. sillao e ingredientes peruanos como el pisco y el cuy y el “Lai Chi Sour”. este documento permitía al inmigrante 7 .

respectivamente. perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu. Sin embargo. fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá». El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. pero siempre mantuvieron su culinaria. lomo saltado se cree que fueron influencia de los chinos. donde implementaban pequeños negocios en los mercados locales. Los chinos venidos a Perú fueron insertándose a la sociedad. en las ciudades de Camaná y Huánuco. Asimismo. la compensación que daba el Estado por cada trabajador.ingresar a Perú sin problemas. se puede hablar de una cocina chino-peruana. Conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias verduras para que nada les faltara. Éstos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino. fundador 8 . Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los contratados. Incluso algunos platos criollos como el tacu-tacu. Esta era una reacción coherente si se considera que el mayor porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondían a cocineros y sirvientes. El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921. en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud. generalmente de comida. De este modo. Aquellos culíes que lograban liberarse se retiraban a las ciudades. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874. debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes. adaptándose a las costumbres.

estuvo ubicado en la calle Capón. Ton Pho (que tomó el nombre de un antiguo poeta chino).del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú. para que engordaran y fuesen más apetitosos.) Capón. las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria.6 En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”). Muy cerca de la calle Capón se abría un corralón conocido como Otaiza. como por ejemplo la siguiente: ¿Por qué se llama Capón el barrio de los chinos. al San Joy Lao. el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre). donde además se bailaba con orquesta en 9 . Luego le siguieron el Tonquin Sen. libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor sabían hacer: cocinar y vender cosas (. ámbito de castración. el culantaó (cebolleta china) y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. los cuales también se denominan "Chifas". el sillao (salsa de soja)... aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. toros. También a partir de ahí. capital del Perú. centro de beneficio de animales de mesa. carneros y chivos. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce. que alcanzaría gran renombre. al Thon Po. se capaba chanchos. el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”). el arroz chaufa. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen. al Men Yut. se convirtió en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos. entre ellos. El año 1950 se publicó el primer recetario de comida «chifa» dentro de un recetario de comida criolla y respostería peruana. A modo ilustrativo existen diferentes crónicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima. anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirón Ucayali. La comida chifa se hizo popular y de alto consumo. posteriormente en la capital y departamentos del país surgieron locales que vendían este tipo de comidas. que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima. una bendición del cielo. que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata.

2007 pp.  Wantán frito  Siu Mai 10 . salsa hoisin.vivo (. León. finalmente. fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural... PLATOS MÁS POPULARES 3. gastronómico.134-136. Piqueos Vienen generalmente acompañados con salsa de tamarindo. comercial y. artístico. salsa de soja y una salsa picante china. nadie sabe cuándo.) En algún momento. los restaurantes chinos habían comenzado a llamarse chifas. R. Y.color Como se desprende. Luego vendría el chau fan (arroz frito). Este barrio está ubicado en la calle Capón. amante que acompaña a casi todos los platos chiferos. Para algunos un derivado de ni chi fan (¿ya comiste?).. muy cerca del centro histórico de Lima. la historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo del Barrio Chino de Lima.1. el chaufa. 3. en los Barrios Altos. especialmente.

2. Ja kao  Sui kao  Rollo primavera 3. Sopas  Sopa wantán 11 .

cerdo. charqui. Existen muchas versiones de arroz chaufa según la carne utilizada: pollo. mariscos. Platos más populares  Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz frito y verduras.3. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. res. Sopa wantán especial  Sopa womín  Sopa fuchifú  Sopa sui kao 3. En los hogares peruanos 12 . langostinos. trozos de carne y tortilla de huevo. entre otros.

cebolla blanca. comúnmente acompañado con salsa de tomate o salsa de soya. este se prepara con arroz frito con salsa china. agregándole ingredientes como hot dog o pescado. trozos de carne de res. 13 . mientras en los de mayor rango es tenido como acompañante de los platos especiales.  Tallarín saltado: Fideos cocidos hechos de harina de trigo. cerdo. pollo y camarón. El consumo del arroz chaufa en los restaurantes populares peruanos (no solo en los chifas) se asume como un plato de fondo. Luego son salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes.también se prepara una versión de chaufa “criollo”.  Chaulafán: Es un plato similar al arroz chaufa y popular en Ecuador.

tallarín saltado y frejolito chino. 14 . Aeropuerto: Plato popularizado en la década de los 90.  Chancho con tamarindo. Se suele acompañar con wantán frito. preparado realizando un salteado de arroz chaufa. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones. muy del gusto popular.  Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y el tallarín saltado pero sin saltearse juntos. solo son servidos uno junto al otro.  Chancho agridulce con piña.

 Kam  Pollo con verduras. 15 .  Lomo saltado (estilo chifa)  Taypa especial. Lu Wantán.

3.  Pollo Ti Pa Kay.  Pollo enrollado. Dulces 16 . Pollo chijaukai.4.

Se sirve en tazas o en pequeñas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas. En Lima es muy popular y fácil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos. Bebidas  Té jazmín. añadiéndole "chirimoyita china" o litchi. Min pao: Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado.  Pisco sour chino: Es una bebida elaborada basándose en la receta tradicional del Pisco sour peruano.  Inca Kola: Muchas personas en Perú recomiendan acompañar el chifa con la bebida gaseosa Inca Kola. es poco común y casi inexistente. 17 . en el interior del país. Su consumo es muy tradicional.5. El min pao también tiene su versión salada con otros rellenos. por el contrario. 3.

con las mismas características gastronómicas y sociales que en Perú. En el caso de Ecuador. la cercanía con Perú y la presencia reciente de migrantes peruanos.7. Acompañamientos Los platos de chifa se acompañan de sillao y algunos otros con salsa de tamarindo. También se puede encontrar chifas en Chile. Su integración (fusión) con la sazón propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus variados platos. ha permitido la apertura de chifas en Bolivia.6. así los restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles para celebrar un acontecimiento familiar. siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares «chifas de barrio». Con el auge internacional de la gastronomía peruana. rocoto y el jugo de limón. como por ejemplo la cadena de comida rápida «China Wok»12 . Argentina. la cocina chifa fuertemente se consolidó en el gusto de los comensales peruanos. 3.3. confraternizar o concertar negocios. existen muchos de estos restaurantes en todas partes del país donde se sirve principalmente el Chaulafan 18 . Colombia. Asimismo. El chifa en el Perú forma parte de todos los estratos socioeconómicos. Impacto sociocultural Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes del mundo. Durante la primera mitad del siglo XX. dando como resultado una comida de sabor diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean chinos de primera generación. En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompañamientos como las salsas de ají. y franquicias de empresas peruanas. Brasil. En la actualidad se calcula que solo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas. la comida chifa se viene expandiendo hacia otros países de la región. EEUU y España.

CONCLUSIONES  La fusión de estas dos culturas gastronómicas verdaderamente fue un “boom” en la historia gastronómica porque resalto sabores. ha evolucionado de una manera tan grande y sobrenatural que ahora tiene una personalidad propia. el limeño se caracteriza por ser burlón y pícaro por lo tanto se burlaba de la manera tan particular que tenían y tienen los chinos al hablar. pero otras investigaciones dicen que la palabra chifa viene de la palabra “chiufan” que en cantones. La palabra chifa viene de la palabra “chifan” que significa comer arroz.plato muy apetecido por la población ecuatoriana. 19 . dialecto que hablan los chinos inmigrantes al Perú. transformo platos de una manera positiva porque les introdujo un sabor único y especial una de las grandes cualidades de la gastronomía peruana. quiere decir cocinar. Se puede rescatar algo muy positivo y que hace que nos demos cuenta que las raíces de nuestra cultura como las de la cultura china son muy firmes y estables ya que aunque estas dos hayan sufrido un mestizaje gastronómico siempre mantuvieron su esencia viva porque por ejemplo en el caso de los chinos empezaron a plantar algunas de las cosas que necesitaban para sus platos y que no podían encontrar en suelo peruano. El “Chifa” como es conocido ahora. por lo tanto uno no puede comer el mismo chifa en otro país  que no sea Perú. entre burla y burla nació la palabra tan  conocida “El Chifa”. es el mestizaje de la comida criolla con el chifa traído por los chinos de la zona de cantón. Es común ver a familias ecuatorianas y también chinos residentes en el país comiendo en este tipo de restaurantes. La palabra “chiufan” se convirtió en la palabra “chifa” gracias al ingenio del peruano.

BALBI. 20 . Universidad de “San Martín de Porres. 367 p. “chifas” in Peru: history and recipes. 2009. Juan. Gustavo y CHACALTANA. La economía china y las industrias extractivas: desafío para el Perú. 182 p. Chinese restaurants. 1999. 1976. SANBORN.” Escuela profesional de Turismo y Hoteleria. La servidumbre china en el Perú. 378 p. YAMADA.BIBLIOGRAFIA STEWART. Watt. Mariella. Cyntia A.