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Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos

Código: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulación: Ciencias de la Alimentación
Nivel: Grado
Tipo: Formación obligatoria
Nº de créditos: 9 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE
Elaboración y conservación de alimentos / Food processing and preservation.

1.1.

Código / Course number

16588

1.2.

Materia / Content area

Tecnología de alimentos / Food technology

1.3.

Tipo / Course type

Formación obligatoria / Compulsory subject

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5.

Curso / Year

2º / 2nd

1.6.

Semestre / Semester

2º / 2nd (spring semester)

1.7.

Idioma / Language

Español. Se emplea también Inglés en material docente / In addition to
Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Es muy recomendable haber cursado las asignaturas de ciencias básicas,
Fundamentos de los Procesos Alimentarios y química y bioquímica de los alimentos /
Some previous knowledge of basic sciences, Food Engineering and Food Chemistry
and Biochemistry is highly advisable.

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9.  Determinar los orígenes de posibles defectos en la fabricación de alimentos.2 Módulo 08 Teléfono / Phone: 910017926 Correo electrónico/Email: susana.santoyo@uam.30 a 12. Objetivos del curso / Course objectives Los objetivos que se platean en esta asignatura son los siguientes:  Conocer las generalidades sobre los procesos de conservación de alimentos  Conocer las generalidades sobre la industria alimentaria y los procedimientos de elaboración de los diversos grupos de alimentos.Módulo / Office – Module Despacho 502.  Capacitar al alumno para que sea capaz de optimizar los procesos de elaboración de los diferentes productos.30 previa consulta 1. Datos del equipo docente / Faculty data Docente(s) / Lecturer(s) Susana Santoyo (Coordinadora) Departamento de / Department of Química Física Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho . Competencias: 2 de 11 .11.10.es Página web/Website: Moodle Horario de atención al alumnado/Office hours: viernes de 10.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS 1. Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement La asistencia a clases teóricas es altamente recomendable / Attendance to theoretical lessons is highly recommended La asistencia a seminarios y a las prácticas de laboratorio es obligatoria/ Attendance to seminars and experimental practices is mandatory 1.  Estudiar los efectos que los diferentes procesos de conservación y elaboración tienen sobre las características finales del alimento.  Dotar al alumno de conocimientos sobre la función tecnológica de los distintos ingredientes y aditivos adicionados en cada proceso.

ideas. problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado Capacidad crítica y autocrítica Sistémicas      Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo práctico de su profesión Motivación por la calidad Capacidad de aprendizaje autónomo Creatividad Sensibilidad hacia temas medioambientales COMPETENCIAS A DESARROLLAR Las principales competencias que se pretende obtenga el estudiante y que se evaluarán a lo largo de la asignatura son las siguientes: A) Saber:  Fundamentos básicos de los procesos genéricos más habituales de la industria alimentaria  Fundamentos de los procesos de conservación  Procesado y modificaciones de los alimentos  Propiedades físico-químicas de los alimentos B) Saber hacer:  Asesorar técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores  Controlar y optimizar los procesos y los productos  Identificar los procesos de conservación más adecuados para cada producto  Investigar y desarrollar nuevos procesos y productos  Fabricar y conservar alimentos 3 de 11 .Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS Competencias Generales Instrumentales      Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad de análisis y síntesis de información de organización y planificación para una correcta comunicación oral y escrita en lengua nativa de resolución de problemas para la reflexión y la toma de decisiones Interpersonales     Capacidad de razonamiento crítico Habilidad para el trabajo en equipo de carácter interdisciplinar Capacidad de transmitir información.

Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS 1. Alteraciones enzimáticas de lípidos. Bibliografía recomendada. semejanzas y diferencias con la carne. influencia de estas operaciones en la calidad final. embutidos crudos-curados y salazones cárnicas. Pulsos de luz. Consecuencias de la alteración microbiológica de los alimentos. Irradiación. moldeado-embutido. Establecimiento del rigor mortis. Campos magnéticos oscilantes.12. Bloque II. Conservación por métodos químicos. Carne y elaborados cárnicos. Agentes microbiológicos. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Descripción de las distintas actividades presenciales: clases teóricas. Factores que regulan la alteración microbiológica de los alimentos. Procedimientos de conservación de los alimentos. Cambios post-mortem del músculo. Bloque I. Auto-oxidación de las grasas. Conservación de alimentos Tema 2. Desarrollo del programa. Tema 4. Captura y faenado. ingredientes. Pescados y derivados de la pesca. preparación de mezclas. Atributos de calidad de las carnes. Agentes responsables del deterioro de los alimentos y principios generales de conservación. prácticas. Conservación por reducción del contenido en agua. Contenidos del programa / Course contents PROGRAMA DE CONTENIDOS TEÓRICOS Introducción a la asignatura Tema 1. Carnes refrigeradas y congeladas. Agentes enzimáticos. Tendencias actuales de conservación de alimentos. Tema 3. Cronograma de actividades. Cinética de deterioro de los alimentos y vida útil. productos cárnicos tratados por calor. Conservación por calor. Diagramas del flujo del proceso de sacrificio. Elaboración de productos cárnicos frescos. Elaboración de alimentos de origen animal Tema 5. 4 de 11 . etc. Aspectos generales de los elaborados cárnicos: propósito. resolución y deterioro. Pardeamiento no enzimático. Tema 6. Agentes químicos. Importancia de la evisceración y fileteado. Refrigeración. productos cárnicos crudos adobados. Conservación por frío. Presentación de la asignatura. seminarios. Pardeamiento enzimático. Evaluación. Altas presiones.

Procesos de pasteurización. aceites. Tratamientos térmicos. congelación y desazucarado de ovoproductos. refrigeración. recogida y transporte de la leche cruda. postres lácteos y helados. Frutas. colas. Industrialización de frutas y hortalizas en fresco. pastas de té. húmeda. Tema 11. Ahumado. Elaboración de pasta alimenticia. Recepción en planta y tratamientos iniciales. Pruebas de control. envasado). Salazón seca. almacenamiento y distribución. Otros cereales. con formación de salmuera. con maduración (anchoado). condensada. Trigo. Elaboración de zumos. Esponjado químico y productos de trigo blando: galletas. Tema 8. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas: preparación inicial. mantequilla y queso. Alimentos estimulantes. Elaboración de alimentos de origen vegetal Tema 9. Aprovechamiento de subproductos: harinas. Aprovechamiento de subproductos: caseinatos y sueros de lechería. procesado en planta. filtración. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conservación de huevos frescos. molienda. Obtención. enriquecimiento. Maíz: Obtención de harina y almidón. Arroz: sancochado. desnatado. Leches y productos lácteos. Tipos de harina. Propiedades funcionales. néctares y cremogenados de frutas. Cereales y derivados. Formas de consumo. Conservas de hortalizas. termización. arroz de preparación rápida. gelatinas y concentrados proteicos. Elaboración de cereales de desayuno. Tipos de molturación. Elaboración de mermeladas. congelados. normalización. Cacao: beneficio. Ovoproductos: líquidos. Bloque III. Elaboración de surimi y derivados. Elaboración de 5 de 11 . Elaboración de bebidas refrescantes. Diagrama de flujo de la producción de ovoproductos. Molienda. deshidratados. Elaboración de yogur. Leche en polvo.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS Congelación y glaseado. centrifugación. Etapas del proceso de panificación. higienización. Tema 10. homogeneización. procesado en fábrica. Elaboración de café soluble y café descafeinado. Transformación del grano de café: beneficio del café verde. Conservas de frutas al natural y en almíbar. tueste. procesado por el torrefactor (mezcla. Huevos y ovoproductos. Tratamientos post-cosecha. evaporada. Tema 7. Elaboración de nata. confituras y jaleas. Leche concentrada. hortalizas y derivados. Cereales panificables. Control de calidad de la harina para panificación.

Madrid (1993). CHEFTEL. Elaboración de azúcar de remolacha.N. Acribia. P. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.. T. Cuadernos CDTI. M. de tres horas de duración cada una. R. microbiología.. azúcar cande. azúcar caramelizado. M. Chapmann & Hall.. ORDÓÑEZ. Academic Press.. “Ciencia de los alimentos. Madrid (1998).C. Alimentos edulcorantes. BRULÉ. Acribia. Vol II”. G. Té: Transformación de las hojas en distintos tipos de té. productos”. Vol. Bioquímica. procesos. J. Producción de edulcorantes no azúcares. M. BRULÉ.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS chocolate. Alguna de estas prácticas puede ser sustituida por una visita a una industria alimentaria. CHEFTEL. productos”. JEANTET. 1”. R. Elaboración de azúcar de caña. Volumen 2. Elaboración de jarabe de glucosa. Referencias de consulta / Course bibliography Textos básicos CENTRO PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL. STEWART. diagrama de flujo. “Ciencia de los alimentos. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. AMERINE. II. Elaboración de té soluble y té descafeinado. P.. Azúcar moreno. “Food science”. J. CDTI. Propiedades de interés tecnológico de los azúcares.. (2003).H. 6 de 11 . 1. HOTCHKISS. CHEFTEL. M. melazas. microbiología.. Madrid. “Tecnología de los alimentos. Vol I”. azúcar invertido. procesos.C. Tema 12.) “Tecnología de los alimentos. AMV. Acribia. G.13. De esta manera en cada una de las sesiones el estudiante procederá a la elaboración de un tipo de alimento. Síntesis. Zaragoza (2010). JEANTET.. CROGUENNEC. SÁNCHEZ PINEDA. Zaragoza (1999). (Ed. New York (1995). Bioquímica. azúcar blanquilla. J. Volumen 1. relacionadas con los contenidos teóricos de la asignatura. Acribia. P. London (1982). CHEFTEL. N. Alimentos de origen animal”. “Procesos de elaboración de alimentos y bebidas”.. PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS Cada estudiante realizará cinco sesiones prácticas. Zaragoza (2010).A.T.. BESANÇON. SCHUCK.. SCHUCK. Obtención de miel. T. Edulcorantes basados en la sacarosa.A. J. POTTER. G.F. Zaragoza (1999). “Introduction to food science and technology”. manteca de cacao y cacao en polvo. CROGUENNEC.

En las sesiones se utilizará material audiovisual (presentaciones. Acribia. Zaragoza (1991). A. TAGGART. Chapmann & Hall. R. AMV Ediciones. ILLY.Clases teóricas: exposición oral por parte del profesor de los contenidos teóricos fundamentales de cada tema en sesiones de 50 minutos. Publicaciones Técnicas y Alimentarias . HERSOM. "Principios de ciencia y tecnología de los Cereales". J.D. G. Actividades presenciales . II. BEECH. Cambridge University Press. R. P. “Manual de industrias de los alimentos”. Zaragoza (1991). 1.H.. ARTHEY. “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”.C. New York (1996). (Ed. VIANI. Síntesis.. TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS. B. guías de trabajos prácticos experimentales. Chapman & Hall. Y.. R. etc. J. WILEY. “Fish processing technology”. “Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas”.) 2. “Food biotechnology”. trabajos. Chichester (1991). D.C. RODRÍGUEZ-REBOLLO. Madrid (1998). Zaragoza (1997). HULLAND. GIRARD. “Espresso coffee: the chemistry of quality”. R. Ediciones. Métodos docentes / Teaching methodology La enseñanza y el aprendizaje de la asignatura se estructurarán por medio de clases teóricas. New York (1995). Acribia. JACKSON.) “Tecnología de los alimentos. CALAVERAS. John Wiley & Sons. R. “Encyclopedia of food science and technology”. Vol. Acribia. Madrid (1996). Páginas web: Plataforma Moodle (apuntes de las clases teóricas. “Conservas alimenticias”. A. Cambridge (1989). “Fruit processing”. B.) disponible en la página de docencia en red. New York (1996).M.V. etc. M. ASHURST.Cárnica 2000. HALL. J. G. diapositivas. “Manual de industrias lácteas”... HOSENEY.M. RANKEN. J. Zaragoza (1993). ORDÓÑEZ.C. Madrid (1996). LEES. Chapmann & Hall. A.A.P.D. HUY. “Sugar confectionery and chocolate manufacture”.. Zaragoza (1985). seminarios y prácticas en el laboratorio. Madrid (1998). 7 de 11 . “Manual de industrias cárnicas”. “Tratado de panificación y bollería”. E. Alimentos de origen animal”. Estos esquemas no pueden sustituir en ningún caso la consulta con el material bibliográfico recomendado. Acribia. London (1995).Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS Textos de ampliación ANGOLD. Academic Press Ltd. Acribia.R. A. M.

3.0%) Clases teóricas Clases prácticas experimentales Seminarios Presencial Tutorías Porcentaje 15 h (6. Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload Nº de horas 45 h (20. la que será utilizada para poner a disposición de los alumnos material docente.Seminarios: Los seminarios incluyen resolución de trabajos.9%) 8 de 11 146 . así como la resolución de dudas y dificultades encontradas tanto en cuestiones teóricas como prácticas de los temas desarrollados.5%) 91 h (40. Estas prácticas se realizarán mayoritariamente en planta piloto.2%) exámenes Preparación de actividades dirigidas informes de actividades prácticas No presencial Estudio semanal Preparación de controles y exámenes e 35 h (15. . . de 3 horas cada una. .8%) 35% = horas 79 Realización de controles periódicos y 5 h (2.Trabajos individuales y en grupo: se propondrá la realización de diversos trabajos individuales y/o en grupo sobre temas relacionados con la asignatura.Docencia en red: se mantendrá activa la página Web de la asignatura a través de la plataforma Moodle.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS . así como instrumento de comunicación. conferencias invitadas y exposición de trabajos.4%) 65% = horas 20 h (8.Estudio personal: aprendizaje autónomo académicamente dirigido por el profesor a través de las tareas publicadas en la página de docencia en red.4%) 4 h (1.7%) 10 h (4.Tutorías programadas: los alumnos en grupos de no más de 10 estudiantes se reunirán con el profesor para la orientación y seguimiento de los trabajos propuestos. . Actividades dirigidas no presenciales . El objetivo de las prácticas es desarrollar de forma experimental algunas de los procesos de elaboración que se han visto en las clases teóricas utilizando equipos de escala piloto.Clases prácticas: los estudiantes asistirán a 5 sesiones de prácticas en el edificio de prácticas. 2.

previo aviso al profesor.  Obtener una calificación igual o superior a 4 en el examen final. 9 de 11 . Temas 7-12 (32.  Trabajos individuales y/o en grupo (25%). Cada uno de estos controles liberará materia siempre y cuando se hayan obtenido 6 de los 10 puntos posibles y su evaluación será independiente entre sí. Aquellos alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados. Asimismo. con el fin de mejorar la calificación final.  Asistencia y preparación de trabajos e informes de prácticas experimentales (10%) La presentación del informe de prácticas supondrá un 10% de la nota final. en este caso la calificación que se tendrá en cuenta será aquella obtenida en el examen final. En el examen final de la asignatura los estudiantes se examinarán de aquellos contenidos que no hayan superado en los controles anteriores. Temas 1-6 (32.5% de las actividades de evaluación). Se llevarán a cabo dos controles distribuidos a lo largo de la asignatura. Para aprobar la asignatura será necesario:  La asistencia a las prácticas experimentales. de la siguiente manera: Control 1º.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 9 ECTS 4. se podrán presentar al examen final de contenidos que ya se hayan superado en los controles parciales. también deberán obtener una calificación igual o superior a 4 en dicho examen.5% de las actividades de evaluación). 225 h Métodos de evaluación y porcentaje en la calificación final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade Convocatoria ordinaria Las actividades que se considerarán para la evaluación son las siguientes:  Exámenes de teoría (65%). aquellas personas que así lo manifiesten. Control 2º. Se plantea la realización de una evaluación en continuo mediante la realización de controles.

De esta manera. Los alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y extraordinaria podrán solicitar al año siguiente que se les mantengan sus calificaciones por:  El informe de prácticas (10%)  Los trabajos (25% total) En todas las convocatorias la calificación de “no evaluado” será asignada a los alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades evaluables. Convocatoria extraordinaria El procedimiento de evaluación será similar al de la convocatoria ordinaria. Para aprobar la asignatura será necesario:  La asistencia a las prácticas experimentales. también deberán obtener una calificación igual o superior a 4 en dicho examen. Aquellos alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados.  Evaluación de prácticas experimentales (10%). las actividades que se considerarán para la evaluación son las siguientes:  Examen final de la asignatura (hasta 65%). 10 de 11 .  Trabajos individuales y/o en grupo (25%). El alumno mantendrá la calificación obtenida durante el curso académico o bien podrá modificarla mediante la realización de un ejercicio o examen referente a dichas prácticas.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS  Obtener una calificación igual o superior a 5 (cinco) en el cómputo global de las actividades evaluables.  Obtener una calificación igual o superior a 4 en el examen final.  Obtener una calificación igual o superior a 5 sobre 10 en el cómputo total de las actividades evaluables. El alumno mantendrá la calificación obtenida durante el curso académico. Los alumnos se presentarán a un examen final con aquellos contenidos que no se hubieran superado en la convocatoria ordinaria.

11 de 11 . Alimentos de origen vegetal 14 Semana Contenido *Este cronograma tiene carácter orientativo. Alimentos de origen animal 17 9-14 Bloque II.Asignatura: Elaboración y conservación de alimentos Código: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulación: Ciencias de la Alimentación Nivel: Grado Tipo: Formación obligatoria Nº de créditos: 9 ECTS Cronograma* / Course calendar 5. 1 Presentación e Introducción (Tema 1) Clases presenciales 1 1-3 Bloque I. Conservación de alimentos 10 3-9 Bloque II.