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TEMA 2: TERMODINÁMICA Y BIOENERGÉTICA.

1. Nociones básicas de termodinámica aplicados a la nutrición
2. Formas de conocer el gasto energético de un individuo
3. Componentes del gasto energético
4. Ejercicios
1.

Nociones básicas de termodinámica aplicados a la nutrición

La Termodinámica: Es la ciencia que estudia las transformaciones de energía.
La energía se puede medir en Joule: SI (julios) o calorías: alimentos.
Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para aumentar un grado de temperatura
(de 14.5 ºC a 15.5 ºC), un kilo de agua a 1 atm de presión.
La relación entre kcal-joule es:
1 kcal = 4,186 (4,2) kJ
1 kJ = 0,239 (0,24) kcal
Aplicado a la nutrición, la kilocaloría mide la energía liberada por los alimentos cuando
estos son metabolizados a nivel celular mediante una reacción de combustión.
HC + O2
LIP + O2
PROT + O2

CO2 + H2O + calor
CO2 + H20 + calor
CO + H2O + calor + N2

Leyes de la termodinámica:
● 1ª ley (ley de Lavoissier) → la energía ni se crea ni se destruye, se transforma.
Aplicación a la nutrición: Los alimentos me aportan energía química que está contenida en
los enlaces moleculares de los lípidos, proteínas e hidratos de carbono. Esta energía
química puede ser transformada en energía térmica (temperatura corporal), energía
mecánica (movimiento) y energía eléctrica (sistema nervioso).
Energía bruta
● 2ª ley → No toda la energía es útil. Aplicación a la nutrición: hay una determinada energía
que podrían aportarme los alimentos pero que no aprovecho porque no digiero
completamente el alimento y lo elimino con las heces:
Energía total alimentos - Energía no digerible = Energía metabolizable
De lo digerido y absorbido (energía metabolizable) además, hay una parte que elimino
en forma de metabolitos. Estos metabolitos contienen energía potencial que no llego a
liberar a nivel celular sino que los elimino en su gran mayoría por vía renal: Energía
perdida por orina
Energía no digerible + Energía perdida por orina (+ células descamadas)= Energía
inútil
● 3ª ley → Existe una cantidad de energía disponible para transformarse en trabajo útil.
La energía útil se utiliza para:
Realizar las funciones vitales
Actividad física
Realizar las propias tareas de la digestión, absorción, transporte,
almacenamiento y modificación de nutrientes
Calor para mantener la temperatura corporal

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por lo tanto es una energía no aprovechable o inútil ya que no llega a ser absorbida. La forma mediante la cual la energía contenida en los enlaces químicos pasa a ser energía mecánica. Las células del organismo son capaces de sintetizar estas moléculas energéticas a partir de la metabolización de los macronutrientes y cuando una célula quiere llevar a cabo la actividad que le es propia. variable por act.a) El individuo ingiere alimentos de los cuales una parte (macronutrientes) contienen una cantidad de energía química almacenada en sus enlaces moleculares. utilizará la energía química del ATP. para producir la energía específica. térmica. 2 . es mediante una molécula intermedia que es el ATP (adenosín trifosfato).40%. distribución y transformación de los nutrientes (6 – 10%) EDE las funciones vitales (GMB) y ejercicio físico (GAF) (25 . pero no toda la energía que contienen va a estar disponible ya que una pequeña parte se pierde con los metabolitos nitrogenados eliminados por la orina y con las células descamadas (4 -15 %) El resto es energía disponible que se puede utilizar para:   la propia digestión. b) De todos estos macronutrientes ingeridos.9%) no se digieren. una parte (1 . Esta energía bruta es el 100%. f)  mantener la temperatura corporal (50%). c) Este 91 -99% restante de los alimentos sí se digieren. absorción. etc.

mantenimiento de la temperatura corporal. BMR. la filtración renal. Componentes del Gasto Energético 1º Metabolismo basal a) Indice Metabólico Basal (Basal Metabolic Rate.Reposo físico pero el sujeto no debe estar dormido ya que durante el sueño el metabolismo basal disminuye un 10%. 3 . 1º Calorimetría directa. el individuo puede llegar a una desnutrición. Si la dieta no aporta suficiente cantidad de energía.Ayuno. lo que pretendemos conocer en realidad es la cantidad de calor que se produce que es proporcional al O2 y CO2. GMB).2.Temperatura ambiental alrededor de 20°C y vestido con ropas ligeras. 3º Fórmulas predictivas: consiste en el cálculo mediante fórmulas en las que vamos sumando los diferentes componentes de este gasto en kcal. Al medir estos volúmenes. La última comida debe haber sido hecha unas 12 horas antes de la medición. nos interesa conocer cuál es el requerimiento energético de una persona para poder hacer una dieta adecuada en kilocalorías. Consiste en la medición de la cantidad de calor producido por el organismo cuando se le introduce a una persona en el interior de una cámara de calorimetría. Existen tres formas de conocer el gasto energético: 1º Método directo: Bomba calorimétrica y Calorimetría directa 2º Método indirecto: Calorimetría indirecta 3º Método estimativo: Fórmulas. La base de todas estas fórmulas es: GET= GMB + GAf + EDE 3. la circulación de la sangre y bombeo del corazón. . Formas de conocer el gasto energético de un individuo. . . Si la dieta aporta más cantidad de energía de la que el individuo gasta la almacenará en forma de tejido adiposo. 2º Calorimetría indirecta. Poco útil puesto que supone una infraestructura cara y es incómodo. Estas actividades son vitales. En términos de dietética. de tal forma que exista un equilibrio entre la energía que se gasta y la que aporta la dieta. etc. La medición del metabolismo basal de una persona se puede medir mediante calorimetría directa y debe respetar una serie de condiciones: . Consiste en la medición de los volúmenes de oxigeno que son requeridos para la oxidación de los macronutrientes o de los volúmenes de CO2 que son desprendidos en esta misma reacción.Reposo mental por lo tanto en ausencia de ruidos y cualquier otra situación que altere ese estado. El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en reposo. es decir no se pueden parar en ningún momento del día. Estas funciones son la respiración. la actividad del sistema nervioso. el tono muscular esquelético.

El valor total dependerá de la actividad que se lleva a cabo fuera de las horas de sueño.Algunas características del gasto metabólico basal son: . GER (RMR) = GMB (BMR) + EDE En la práctica ambos gastos difieren en menos de un 10% y se suelen utilizar indistintamente. . El gasto energético que implica el trabajo intelectual es muy bajo. También se puede denominar Efecto Térmico del Ejercicio. el tener una profesión que requiera un mayor o menor trabajo físico va a condicionar un gasto energético distinto. b) Indice Metabólico de Reposo (RMR) (o Gasto Energético de Reposo (GER) Se obtiene cuando se hace la medición en las mismas condiciones anteriores pero no en ayuno. aunque actualmente se utiliza más frecuentemente el Índice o Gasto Energético de Reposo. De esta forma incluimos dentro de este índice el efecto térmico de los alimentos.va disminuyendo a medida que la edad aumenta. Es el factor que mas hace variar el gasto energético total. Es decir.es mayor en el hombre que en la mujer. el que en las horas de ocio se esté en situación sedentaria o se practique cierta actividad física o deporte. es decir la energía necesaria para llevar a cabo las funciones de digestión y metabolismo de los nutrientes. 4 . el tejido adiposo es menos activo que el resto de masa celular. Las personas mayores tienen también mayor cantidad de tejido adiposo que las personas jóvenes. Asimismo. va a ser también un factor que modifique ampliamente el valor energético a lo largo del día. La mujer tiene una mayor proporción de grasa corporal y por lo tanto menor cantidad de masa celular activa .está aumentado durante los periodos de crecimiento rápido es decir durante los dos primeros años de vida y durante el periodo prepuberal. 2º Actividad física Otra parte del consumo energético total es el que se destina a la actividad física del día.

Valores orientativos de gastos energéticos de distintas actividades físicas En la siguiente tabla se muestra a modo de ejemplo los gastos energéticos de distintas actividades laborales y de ocio.3 Coser a mano 0.4 Pelar patatas 0.3 Mecanografiar rápidamente 1.3 Coser.4 5 .8 Correr 7.7 Patinar 3.2 Tocar el piano (la "Tarantela" de Liszt) 2.7 Cabalgar paseando 1.0 Bailar vals 3. en atención 0.0 Estar sentado tranquilamente 0.0 Yacer quieto.9 Estar de pie.5 kg de peso) 1.3 Mampostería 4.5 km/h) 9.4 Fregar suelos 1.6 Caminar a alta velocidad (8.7 Planchar (planchado de 2.7 Carpintería 2.4 Caminar escaleras abajo 1 Tocar el piano (canciones de Mendelssohn) 0.5 Conducir un automóvil 0.4 Ciclismo (velocidad moderada) 2.9 Tricotar un sueter 0.7 Barrer con aspirador eléctrico 2.0 Encuadernar 0.6 Leer en voz alta 0. con máquina de pedal 0.0 Escribir 0.8 Caminar escaleras arriba 2 Tocar el piano (la "Apasionata" de Beethoven) 1.6 Croket 0.6 Cabalgar a galope 6.7 Sastrería 0.4 Coser. con máquina de motor 0.8 Fregar platos 1.8 Hacer zapatos 1.3 Serrar madera 5.0 Boxear 11.3 Barrer con aparato manual una alfombra 1.4 Cabalgar a trote 4. ACTIVIDAD KCAL/KG/H ACTIVIDAD KCAL/KG/H Ciclismo (carrera de competición) 7.0 Pintar mobiliario 1.5 Caminar (5 km/h) 2.4 Barrer con escoba suelo liso 1.4 Vestirse y desvertirse 0.4 Estar de pie.0 Cantar en voz alta 0.4 Bailar foxtrot 3.3 Jugar al ping-pong 4.5 Remar en carrera 16.1 Tocar la viola 0.0 Natación (2 mph) 7.6 Tocar el órgano (30-40% de energía de trabajo normal) 1.5 km/h) 3.4 Tocar el violonchelo 1. despierto 0.6 Comer 0.5 Caminar rápidamente (6. relajado 0.5 Esgrima 7.9 Lavar ropa ligera 1.

Se consideran 0. Representa el tercer componente del gasto energético y constituye el gasto energético que ocurre tras la ingestión de una comida. absorber. el efecto térmico en este caso es muy elevado. aunque esto va a depender de la composición en macronutrientes de la dieta. Comprende la energía necesaria para digerir. 6 . ♂ Get = 2800 kcal de las cuales 1800 correspondería al met basal + eta y el resto. Extracto de la tabla de Taylor y McLeod (1949) sobre gastos energéticos por encima del nivel basal en actividades físicas concretas.5 % de media). metabolizar y almacenar los nutrientes obtenidos. transportar. del orden del 24% de la energía disponible de la proteína alimentaria. se puede establecer: ♀ El gasto energético total de una mujer es aproximadamente 2300 kcal de las cuales 1400 kcal corresponden a la suma del metabolismo basal y el efecto térmico de los alimentos y las 900 kcal restantes corresponderían a la actividad física.036 kcal/kg para una escalera ordinaria con 15 escalones. sin tener en cuenta el tiempo utilizado. Efecto dinámico especifico o Efecto termogénico de los alimentos.012 kcal/kg para una escalera ordinaria con 15 escalones. 3º Efecto térmico de los alimentos También denominada "Termogénesis postprandial". Como media de Gasto Energético Total. Este gasto energético oscila alrededor del 5-10% (7. sin tener en cuenta el tiempo utilizado. El macronutriente que gasta mayor cantidad de kilocalorías en su utilización son las proteínas.1 2 Se consideran 0. unas 1000 a la actividad física.

Cálculo del Gasto Energético de Reposo c) Fórmulas OMS. b) Fórmula de la FAO/OMS (GMB) Hombre MB = (11.3 x peso) + (16 x talla) + 901 Mujer MB = (8.75 x E) Mujer MB= 655.9P(kg).56 x P) + (1.0 + (9. mujeres : MB(kcal/h)= 0.7 x peso) + (25 x talla) + 865 Peso =expresado en kg / Talla = expresada en m.7 x E) P= Peso en kg / A= Altura en cm.6 x p) + 879 (13. 1.5 x p) + 487 Mujeres 7 . (GER) Peso: en Kg Sexo y rango de edad Ecuación para el cálculo de GER (kcal/día) Hombres 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 (60.5 x p) + 651 (15. / E= Edad en años.3 x p) + 679 (11.7 x p) + 495 (17.9 x p) -54 (22. Cálculo del Gasto Metabólico Basal a) Fórmula de HARRIS y BENEDICT (GMB) Hombre MB= 66.47 + (13.041 Cada uno de los subtotales se podría calcular de la siguiente manera: varones: MB(kcal/h)=1P(kg).Fórmulas para el cálculo del gasto calórico total GET = GMB + GAF + EDE De forma rápida: GET= GMB* 0.75 x P) + (5 x A) – (6.85 x A) – (4. 2.

8 . deporte 3-5 veces por semana): TMB x 1.5 % del VCT Solamente podremos calcular el EDE en el caso de que conozcamos la ingesta calórica diaria de la persona.2 Levemente activo (ejercicios livianos. 2 horas diarias o más de deporte): TMB x 1.375  Moderadamente activo (ejercicio moderado. Rápido: Harris Benedict propone los siguientes factores por actividad física:   Sedentario (poco o nada ejercicio): TMB x 1. 3.5 horas * 50 kilos * 7 (factor correr Taylo y Mc Leod)= 175 kcal SI desglosamos todas las actividades realizadas durante un día (24 horas) podríamos calcular el gasto energético total por actividad física. El metabolismo basal posible de una mujer de 45 años que pesa 55 kg y mide 1.7 x p) + 496 (8.265 kcal/día Fórmula FAO/OMS 1.307 kcal/día  Los dos primeros resultados se refieren exclusivamente al gasto metabólico basal y el tercer resultado incluye además el efecto térmico de los alimentos.7 x p) + 829 (10. EDE = 7. deporte 1-3 veces por semana): TMB x1.725  Hiperactivo (ejercicios muy intensos. 4. trabajo físico.55  Muy activo (ejercicios intensos.5 kcal/día OMS (GER) 1.383.2 x p) +746 (14.5 x p) + 499 (12.9 Se podría calcular el gasto energético por actividad física multiplicando el tiempo que dura una actividad concreta por el peso y por el factor de actividad física de Taylor y Mc Leod.0 x p) -51 (22. Ejemplo: De esta forma una persona de 50 kilos gastaría en hacer footing durante ½ hora: 0. Cálculo del Gasto energético por actividad física. deporte 6-7 días por semana) TMB x 1. Cálculo del EDE Al considerarse el EDE entre el 5 y el 10 % de la ingesta total.0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 >60 (61.5 x p) + 596 Ejemplo de GMB y GER.60 m puede ser calculado de la siguiente manera: Fórmula de Harris y Benedict 1. podemos establecer un número intermedio para realizar el cálculo.

5 kcal. baile.0 Consumo calórico aproximado para varias actividades. GER x 5.x Comer 2500 kcal supone un gasto por termogénesis postprandial de 187. cavar con fuerza. limpieza doméstica. GER x 2. De esta manera simplificamos algo los cálculos ya que incluimos dos subtotales (GMB+EDE) en uno (GER) Se trata de sustituir la siguiente fórmula: GET = GMB + GAF + EDE Por esta otra: GET = GER * Factor AF 1.5 Moderada: Caminar a 5. escribir a máquina. esquí. Factor de Actividad física Categoría de actividad Valor representativo del factor de actividad por unidad de tiempo Reposo: Sueño. cortar árboles. planchar. transportar una carga. instalaciones eléctricas. golf. camarera. cocinar. tenis. trabajo de taller. baloncesto.0 Muy ligera: Actividades que se hacen sentado o de pie. tenis de mesa. en relación con las necesidades basales. para varones y mujeres de talla media2 9 . jugar a las cartas. vela. GER x 1. conducir.5 ) / 100 = 187. trabajo de laboratorio.0 Intensa: Caminar con carga cuesta arriba.Ejemplo: En una ingesta de 2500 kcal EDE = 7. escalada.5 kcal 7.5 .6. carpintería.5 km/h.5 * 2500 100 -----------. rugby. cuidado de niños.5 km/h.5 Ligera: Caminar sobre superficie plana a 4 . tocar un instrumento musical.5 -----------. arrancar hierba y cavar. GER x 1. bicicleta. esto es el factor GER de actividad física. fútbol. GER x 7.2500 x = ( 2500 * 7. como pintar. tendido. A efectos prácticos para calcular el gasto energético total se recomienda utilizar las fórmulas de gastos energéticos de reposo teniendo en cuenta los valores de actividad física representativos de las distintas actividades físicas.

406 1.0 14.0 Intenso: 7.25 PASO 2: CÁLCULO DEL REQUERIMIENTO CALÓRICO (KCAL/DÍA) Sexo Masculino: 70 kg Femenino: 58 kg Consumo de energía en reposo Día muy sedentario (GER x 1.750 1.0 12.0 24 54.938 3.375 2. Cálculo del Factor de Actividad física compensado PASO 1: CÁLCULO DEL FACTOR DE ACTIVIDAD Actividad como múltiplo del GER Día muy sedentario Día muy activo Duración (h) Factor GER compensado Duración (h) Factor GER compensado Reposo: 1.0 MEDIA 1.0 0 0 8 8 4 2 2 8.0 5.0 Muy ligero: 1.2.375) Día muy activo (GER x 2.0 10.0 TOTAL 24 33.0 10 12 2 0 0 10.350 2.0 18.5 Moderado: 5.038 10 .0 10.5 Ligero: 2.856 3.25) 1.

Vamos a tratar de averiguarlo.Mecanografiar: 3 horas y 45 minutos .0 + (9. Vestirse y desvestirse: 1.Escribir: 2 horas Nota 1: Utiliza la fórmula de Harrys y Benedict para calcular el Metabolismo Basal.1 kcal Conducir: Comer: 7 horas x 63 kg x 0.28 kcal GMB = 1407.9 = 85.4 = 50.25 kcal 3. El desglose de las actividades físicas diarias que realiza esta persona es el siguiente: .28 kcal Segundo paso: Cálculo del Gasto por actividad física A continuación.1 = 1.7 x 35) = 1.7 Ejercicios 1. (Fórmula larga) Solución: GET= GMB+GAF+EDE Primer paso: Cálculo del GMB En primer lugar se debe calcular el metabolismo basal. Nota 2: Utilizar la tabla de Taylor y Mc Leod.85 x A) – (4. se calcula el gasto energético a través de la actividad física utilizando para ello la tabla de Taylor y Mc Leod.Dormir: 7 horas . B: MB ♀ = 655. pero no sabemos si su ingesta es la adecuada en cuanto a energía aportada o no.Vestirse y desvestirse: 1 hora y 45 minutos .4 = 100.Estar sentado tranquilamente: 4 horas .4 kcal Estar sentado tranquilamente: 4 horas x 63 kg x 0.0 + (9.05 kcal 2 horas x 63 kg x 0.56 x 63) + (1.0 = 11 .7 x E) (A en cm) MB ♀ = 655.2. Para ello se aplica la fórmula de H.8 kcal Mecanografiar: 236.Conducir: 1 hora y 30 minutos .85 x 170) – (4.7 = 77.75 horas x 63 kg x 1.175 kcal Dormir: 44.500 kcal. Calcula el Gasto Energético total de la siguiente persona: Datos personales: Sexo: Mujer Edad: 35 años Talla: 170 cm Peso: 63 kg La ingesta calórica habitual de esta persona es de 2.75 horas x 63 kg x 0.Comer: 2 horas .407.5 horas x 63 kg x 0.Caminar: 2 horas .56 x P) + (1.

5 * 2500 / 100 = 187.175 + 187.5 kcal El 7.5 kcal EDE = 187.5 = 2.500 kcal/día = 187. 100 ------------.Caminar: 2 horas x 63 kg x 2.175 kcal/día TOTAL: Tercer paso: Cálculo del Efecto Dinámico Específico.5% de 2.490.5 Kcal Cuarto paso: Suma de los tres componentes del Gesto energético total.4 = 50.x x = 7. 12 . esta persona debería ingerir al día 2490 kilocalorías a través de los alimentos.5% del total de kilocalorías ingeridas (se coge el punto medio del intervalo: 5-10%).2500 7. Gasto energético total = Gasto energético por Metabolismo Basal + Gasto por Actividad Física + Efecto Dinámico Específico Gasto energético total = 1407. Además hemos de tener en cuenta el Efecto Dinámico Específico que es un 7.4 kcal GAF = 896. 95 kcal/día  Puesto que debe existir un equilibrio entre el gasto energético y la ingesta energética.5 -------------.28 + 896.0 = 252 kcal Escribir: 2 horas x 63 kg x 0.

30 minutos Ver la TV: 3 horas Comer: 4 horas Leer: 1 hora 14 h.2.25+21.25 h)* 2.60 años GER = (11. 15 minutos (7.5 horas) * 1. Segundo paso: Cálculo del Factor de actividad física compensado Actividad como múltiplo del GER: Reposo: Dormir: 7 h.125 Actividad Moderada: Caminar: 1 hora * 5 = 5 F Af = 7.75+3. 30 min (14.5 = 3. El desglose de las actividades físicas diarias que realiza esta persona es el siguiente: Comer: 4 horas Vestirse y desvestirse: 75 minutos Caminar: 1 hora Dormir: 7 horas y 15 minutos Conducir: 6 horas y 30 minutos Ver la televisión: 3 horas Leer: 1 hora Nota : Utiliza la fórmula de la FAO/OMS para el cálculo del GER Solución: GET = GER* Faf Primer paso: Cálculo del GER En primer lugar se debe calcular el metabolismo energético en reposo.6 * P) + 879 GER = (11. entre 30.6 * 95) + 879 GER = 1981 kcal En este concepto quedan incluidos el GMB y el EDE.25 horas) * 1 = 7.5= 21. Calcula el Gasto Energético total de la siguiente persona: Datos personales: Sexo: Varón Edad: 55 años Talla: 1. Para ello aplicamos la fórmula de la FAO/OMS: GER para Varón.125+5= 37.546 13 .85 m Peso: 95 kg No conocemos cual es la ingesta habitual de esta persona.125/ 24 horas = 1.75 Actividad ligera= Vestirse y desv:75 minutos (1.25 Actividad muy ligera: Conducir: 6 horas.

062.546 = 3. 14 . esta persona debería ingerir al día 2490 kilocalorías a través de los alimentos.FAF = 1.62 kcal  Puesto que debe existir un equilibrio entre el gasto energético y la ingesta energética.546 Tercer paso: Cálculo del Gasto Energético Total GET = GER * F Act F GET = 1981 * 1.