You are on page 1of 17

MAKALAH INDUSTRI KIMIA BERBASIS NABATI

“Pengolahan Hasil Samping Tepung Tapioka menjadi nata de
cassava”

DISUSUN OLEH
LESTARI RINMAWATI
1513036

JURUSAN TEKNIK KIMIA POLIMER
POLITEKNIK STMI JAKARTA
2013
1

Untuk itu. saya meminta masukannya demi perbaikan pembuatan makalah saya di masa yang akan datang dan mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah SAW. 14 Juni 2016 Lestari Rinmawati 2 . Adapun makalah ilmiah ini tentang pengolahan hasil samping tepung tapioka menjadi nata de cassava makanan yang bergizi dan sehat.Berkat limpahan dan rahmat-Nya penyusun mampu menyelesaikan tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata kuliah Industri Kimia Berbasis Nabati. Jakarta. dorongan. Saya sadar bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Namun penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lain berkat bantuan. Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan pemikiran kepada pembaca. sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi teratasi.Kata Pengantar Segala puji hanya milik Allah SWT. dan bimbingan orang tua. tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Dalam penyusunan tugas atau materi ini. kepada Ibu Sumingkrat selaku dosen pengajar Industri Kimia Berbasis Nabati.

............................1............................... Singkong.............................................. 5 3.................7 3......................................... 14 3 ......................... Limbah Tepung Tapioka............................3....3 BAB III.............................................................. Bakteri Acetobacter xylinum.........................2..........................2.................................................................. Prosedur pembuatan Nata de Cassava........................................ 2 2............................ 2 2.................... Latar Belakang.............. Penambahan Sumber Karbon dan Sumber Nitrogen.. 13 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................................9 3...................................................................................................................................1.........................DAFTAR ISI Kata Pengantar.........................6 3..................................................................................................... Manfaat.............3...............................7.........................................................1.....................6................. 13 PENUTUP................ Tujuan.....................9 3..................5..... Pengolahan dan pengemasan Nata de Cassava............ 2 Tinjauan Pustaka..................... Perubahan yang terjadi Selama Fermentasi................. 1 1........................... Nata de Cassava...... 1 1............................................ 1 1....................... 3 2............................................................... Pohon Industri Singkong.................................................................... 1 1.................................................................................... 13 KESIMPULAN...............6.. 12 3................ Produksi nata de cassava.... Rumusan Masalah............... ii Pendahuluan.................................................................................... 10 3............8.................. 3 2....................................12 BAB IV........2....................................................... Nata.....................5. Faktor yang Menentukkan Kualitas Nata de Cassava.................................................. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan nata de cassava........ Lama Fermentasi.....................................................................................................................................4............... 5 METODE PENELITIAN......................................................................................................... 2 2......................................................................................................................................................................................................................................... 5 3.......................................... Persiapan Bahan Baku.......1.4......................................6.3................2.................................. 5 3.......4...............................................7 3......... 1 BAB 2......................................

Latar Belakang Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.000 ton per tahun (Bigcassava. Thailand (13.3. Manfaat Pembuatan nata de cassava di harapkan dapat menambah wawasan dan informasi yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan kewirausahaan 1 .500.2. yaitu nata de cassava. 1.000 ton).554. limbah tapioka yang biasa disebut onggok ini dapat di jadikan makanan sehat dan bergizi dan tentunya dapat di konsumsi oleh banyak kalangan.000 ton) setelah Brazil (25. Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui potensi pengolahan limbah onggok tepung tapioka yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan yang enak dan bergizi yaitu nata de cassava 1. Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka.300.4. Warga sekitar pabrik tapioka sangat akrab dengan Bahan yang bernama onggok dan tahu persis sedahsyat apa baunya.1.500. Limbah ini biasa disebut onggok . 2007). Dengan adanya nata de cassava dapat memberi solusi bisnis dengan meningkatkan nilai ekonomis limbah tapioka sebagai variasi produk nata. Bahan baku yang melimpah ruah dan murah merupakan kekuatan utama nata de cassava sehingga memudahkan dalam kepastian ketersediaan bahan baku.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria (11. Bagaimana Proses pembuatan nata de cassava ? 2. onggok sudah mengeluarkan bau tak sedap.com. apalagi dalam keadaan basah saat musim hujan.134. Bagaimana cara pengolahan dan pengemasan nata de cassava ? 1.BAB 1 Pendahuluan 1.000. Bagaimana Produksi nata de cassava ? 3. Dalam keadaan kering sekalipun. Rumusan Masalah 1. India (6.Salah satu jenis industri yang cukup banyak menghasilkan limbah adalah pabrik pengolahan tepung tapioka (tepung singkong).000 ton)dari total produksi dunia sebesar 122.000 ton). dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. Untuk mengatasi hal tersebut.

1. serat kasar 2. glukosa 0.5%.BAB 2 Tinjauan Pustaka 2.2.5 2. Ketela pohon berasal dari benua Amerika. 0. Dalam penelitian Misgiyarti dilakukan pemanfaatan limbah tapioka merupakan upaya dalam mengoptimalkan pemanfaatan singkong. dan Tiongkok. kadar lemak. serta pH 5 – 5.pati 35%.nitrogen total mencapai 182 mg/L. Karena golongan ini mempunyai kadar pati yang lebih tinggi dan umbinya lebih besar serta tahan terhadap kerusakan. 2011). Sedangkan untuk keperluan industri atau bahan dasar untuk industri biasanya dipilih golongan umbi yang beracun.185 mg/L. tepatnya dari Brasil.5% dan kadar abu 1%(Litbang . antara lain Afrika. Ketela pohon berkembang di negara. Madagaskar.negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya (Purwono. Limbah cair hasil samping produksi tapioka mengandung karbohidrat mencapai 2.Limbah cair yang masi memiliki kandungan gizi masih dapat dimanafaatkan. Singkong Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. 2009). Pohon Industri Singkong 2 . 1993). Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. India. Pada singkong segar terdapat komposisi kimiawi yang terdiri dari kadar air sekitar 60%. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia. seperti penelitian yang telah dilakukan Misgiyarti (2008) . kadar protein 1%.5%. Para petani biasanya menanam tanaman singkong dari golongan singkong yang tidak beracun untuk mencukupi kebutuhan pangan. misalnya perubahan warna (Sosrosoedirdjo. Pada umumnya singkong merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat namun tidak kaya akan gizi.

Kondisinya dalam bentuk basah. Berdasarkan hasil penelitian. lemak 0. protein 1.1 ton. Bakteri Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang dapat mengubah gula menjadi lembaran selulosa. Melihat komposisi kimia onggok basah dari hasil samping industri tepung tapioka. jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula. bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. perkembangan. Dengan demikian. diketahui bahwa onggok basah masih mengandung bahan organik yaitu karbohidrat 68%. dan aktivitasnya. Namun penggunaan sumber nitrogen anorganik dikhawatirkan memiliki dampak negatif bagi kesehatan 3 . 2. 2004). Sumber nitrogen yang biasanya digunakan merupakan pupuk anorganik ZA atau urea. nampak bahwa limbah padat tersebut berpotensi untuk diolah sebagai produk yang bernilai ekonomi tinggi yaitu sebagai bahan baku pembuatan nata de cassava. sedangkan onggok basah belum dimanfaatkan atau ditangani dengan baik. pengolahan 1 ton ubi kayu akan menghasilkan onggok sekitar 0. bakteri ini sangat memerlukan oksigen.26% dan serat kasar 10%.2005). Salah satu hasil sampingan dari industri pati tapioka adalah limbah padat (onggok basah dan onggok kering). biasa disebut singkong. Bila kekurangan oksigen. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati. Nata Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti.57%. Namun perlu kondisi khusus agar bakteri Acetobacter xylinum ini untuk dapat bertahan hidup pada saat proses fermentasi.Bahan baku tepung tapioka adalah singkong yang diperoleh melalui pemasok. Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum. 2009). sekaligus akan meningkatkan nilai tambah onggok (Naufalin. Pemanfaatan limbah padat (onggok basah) untuk pembuatan nata akan menghindarkan masalah lingkungan yang ditimbulkan oleh onggok.Limbah yang dihasilkan dari Industri Tapioka berupa limbah padat dan limbah cair. pakan ikan. 2.3. Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik.4. yaitu berupa sumber karbon dan sumber nitrogen. Limbah Tepung Tapioka Tapioka adalah pati yang terdapat dalam umbi kayu. Berdasarkan hasil survei ke industri pati tapioka. bahan baku tepung asia dan pembuatan asam sitrat. seperti halnya yoghurt. Nata termasuk produk fermentasi.5.2. untuk pengolahan 50 ton/hari menghasilkan onggok 5 ton/hari yang belum dapat ditangani atau dimanfaatkan semuanya. Dalam pertumbuhan. Singkongyang dipanen setelah berumur 7 sampai 10 bulan akan menghasilkan tapioka berkualitas baik. Selain itu diperlukan bahan yang diperlukan untuk kelangsungan proses fermentasi. onggok mudah sekali ditumbuhi oleh mikroorganisme dan bila terjadi pembusukan akan menimbulkan bau yang tidak enak yang akan mencemari lingkungan. bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Hasil samping berupa onggok kering relatif tahan lama dan telah dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak.

tubuh. oleh karena itu dilakukan pengkajian pembutan nata menggunakan sumber nitrogen alami BAB III METODE PENELITIAN 4 .

300.000 ton/tahun). tebal dan lebih putih. Persiapan Bahan Baku Pada pembuatan nata de cassava alat dan bahan yang harus disiapkan adalah: Penyaringan  Kompor Sukrosa Panci hingga pH 4 Asamasetat Medium fermentasi  kecambah Saringan Ekstrak  Nampan Pemanasan 100oC. nata de cassava tidak akan menjadi masalah. Ini merupakan suatu peluang yang terbuka lebar bagi perusahaan pengembang produk nata de cassava untuk memenuhi permintaan pasar nata bahkan untuk menggantikan posisi nata de coco dalam pasar nata di Indonesia. Nata de Cassava Nata de Cassava merupakan terobosan inovasi baru produk makanan berserat yang sangat layak masuk dalam persaingan industri makanan di Indonesia.1. Dengan bahan baku yang berasal dari limbah tapioka. Selama ini pembuatan nata de coco Onggok : air (1:1) masih membutuhkan penambahan gula.Inkubasi 2004) Pemanenan 3. Proses yang lebih ekonomis karena tidak dibutuhkan adanya penambahan gula menjadikan Nata de Cassava merupakan ancaman berat bagi nata yang lain. Selain itu nata yang dihasilkan lebih kenyal. Sehingga untuk ketersediaan bahan baku. nata de cassava akan muncul menjadi produk yang kokoh karena bahan bakunya berasal dari cassava. yang mana Indonesia merupakan penghasil cassava terbesar ketiga di dunia (13. Penghancuran dengan blender 3. 30 menit  Baskom  Kertas payung  Pengaduk Pendinginan nata 10%  Starter Gelas ukur  Onggok basah yang diperoleh dari hasil samping industri tepung tapioka  Sukrosa Penuangan dalam nampan dengan kedalaman 1.3. Produk nata yang mendominasi pasar nata selama ini yaitu nata de coco mempunyai permasalahan dalam keterbatasan bahan bakunya berupa air kelapa.2.5-2 cm  Isolat murni Acetobacter xylinum  Asam asetat glasial  Ekstrak kecambah yang diperoleh dari perebusan 100 gr kecambah dalam selama 10 hari 200 ml air selama 30 menit (Naufalin.3. Prosedur pembuatan Nata de Cassava Perendaman (penghilangan asam) Pemotongan Perebusan Pengolahan 5 . Hal ini menyebabkan permintaan pasar yang tinggi akan nata tidak dapat terpenuhi. sehingga untuk skala produksi nata de cassava lebih ekonomis dan efisien.

Diagram Alir Pembuatan Nata de Cassava Sumber : (Naufalin.Gambar 1.4. 2004) 3. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan nata de cassava Bakteri Acetobacter xylinum 6 .

Sukrosa kemudian terurai menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan asam.Pada kultur sel yang masih muda. Adanya enzim sukrase akan mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. 3. Pembentukan selulosa oleh bakteri A. 2006).Suhu optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 26-27oC.Bentuk bakteri ini memanjang seperti batang dengan ukuran berkisar 2 mikron. Perubahan yang terjadi Selama Fermentasi Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sehingga bakteri dapat menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). sehingga menjadi lebih asam.Bakteri ini tidak membentuk endospora ataupun pigmen. sukrosa berasal dari gula yang ditambahkan sebagai bahan baku nata de cassava.Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Asam asetat glacial disini juga membantu untuk menurunkan pH Nata de Cassava.Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Acetobacter xylinum tumbuh baik pada media yang memiliki pH 3-4. dan berlendir pada permukaan dindingnya yang tipis.Acetobacter xylinum merupakan sejenis bakteri karena menghasilkan asam asetat yang diperlukan manusia untuk fermentasi pangan. warnanya transparan.5.Bakteri Acetobacter xylinum umumnya mengalami fase pertumbuhan adaptasi pada 0-24 jam sejak inokulasi.Sifat yang menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosan menjadi selulosa. Pada proses pembuatan nata de cassava.Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (Rindit Pambayun. Pada pembuatan nata de cassava.Selulosa ini akan membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Rindit Pambayun. akan dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (Anonim 2007). Sukrosa dapat mengalami hidrolisis dan terpecah menjadi fruktosa dan glukosa. xylinum tidak lepas dari peran gula sebagai sumber nutrisi bagi bakteri. etil alkohol. Keberadaan bakteri ini bisa ditemukan di udara dan air dengan perkembangan habitatnya pada medium mineral seperti karbohidrat dan ammonia di suhu 28° hingga 31°C. Pati maupun sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan nata. individu sel berada sendiri-senidiri dan transparan. dan propil alkohol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetas menjadi CO2 dan H2O. Reaksi hidrolisis sukrosa dapat dilihat pada Gambar 1 7 . memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava. 2006). Perumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan partikel. dilakukan penambahan gula (sukrosa) dan cuka dapur yang dapat membantu pembentukan nata selama fermentasi.Bakteri ini memiliki sifat membentuk asam dari glukosa.Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel keloninya. yaitu asam asetat glacial. berwarna putih agak transparan.

glukosa akan diubah menjadi glukosa6-fosfat dan mengalami polimerisasi menjadi selulosa. Rumus molekul dari selulosa secara umum adalah (C6H10O5)n. Secara umum. yaitu sukrosa dengan reaksi sebagai berikut : enzim 2 ( C6H2O9)n +n H2O n C12H22O11 Gula – gula sederhana akan diubah oleh bakteri melalui proses biokimia menjadi selulosa. Gambar 4. Pembentukan Selulosa dari Glukosa Sumber : Lisbeth Tampubolon. Selulosa adalah jenis polisakarida berbentuk polimer dengan glukosa sebagai monomernya. Glukosa dan fruktosa dalam bentuk β akan mudah mengalami intermolekul glukosa melalui ikatan glukosa-1-fosfat. Setelah proses hidrolisis sukrosa berlangsung. 2008 Reaksi perubahan glukosa dan fruktosa menjadi glukosa-6-fosfat dan fruktosa-6fosfat melibatkan enzim isomerase pada bakteri Acetobacter. Monomer satu dengan monomer lainnya bergabung melalui ikatan glukosida β 1-4. Reaksi pembentukan glukosa-1-fosfat dapat dilihat pada gambar 4. 2008 Pati pada substrat akan diubah menjadi disakarida. reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini : Gambar 3. Reaksi Pembentukan Glukosa-1-fosfat 8 . Glukosa dan fruktosa yang sudah diisomerase akan membentuk glukosa dalam bentuk β. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus menerus menjadi lapisan nata. Reaksi Hidrolisis Sukrosa Sumber : Lisbeth Tampubolon.Gambar 2.

xylinum untuk membentuk serat. 2008 Glukosa-1-fosfat selanjutnya mengalami reaksi polimerisasi menjadi selulosa. Penambahan sukrosa dengan konsentrasi semakin meningkat dari 2. Menurut Endang S.5% merupakan konsentrasi yang optimal bagi pertumbuhan bakteri A. Faktor yang Menentukkan Kualitas Nata de Cassava 3. (1993). xylinum untuk pembentukkan natanya.6. 2008 Pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi. 3.6. Asam cuka dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. Penambahan Sumber Karbon dan Sumber Nitrogen Faktor kritis yang mempengaruhi produksi nata ialah penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen.1.5 – 5. Reaksi Polimerisasi Glukosa-1-fosfat Sumber : Lisbeth Tampubolon. xylinum dalam membentuk selulosa dan penambahan sumber karbon dari sukrosa 7. Dalam pembuatan nata de cassava. Sebagian bakteri terbawa dalam jaringan halus dan transparan yang terbentuk di permukaan. Gambar 5.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan maka kandungan serat nata akan semakin tinggi dan ruangan yang tersedia bagi air menjadi lebih sedikit sehingga 9 .5-7.Sumber : Lisbeth Tampubolon. Meningkatnya aktivitas A. asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman substrat. Penambahan sukrosa dan ekstrak kecambah yang kurang tepat akan menyebabkan produk yang dihasilkan kurang optimal. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Peningkatan ketebalan nata ini diduga berkaitan dengan peningkatan kadar serat nata yang terbentuk. gas CO2 yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum menyebabkan pengapungan ke permukaan. bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Penambahan sumber karbon yaitu berupa sukrosa dan sumber nitrogen berupa ekstrak kecambah berpengaruh terhadap pembentukkan selulosa nata. Peningkatan ketebalan nata disebabkan oleh sukrosa yang ditambahkan berfungsi sebagai sumber karbon yang tersedia untuk A. Reaksi pembentukan selulosa dapat dilihat pada gambar 5.5% dapat meningkatkan ketebalan nata.

xylinum). Saccharomyces menguraikan gula menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum dan Gluconobacter di oksidasi 10 . 7. Bakteri Acetobacter xylinum membentuk lapisan nata yang semakin tebal sampai pada hari ke-13 dan bakteri Acetobacter xylinum masih mampu beraktivitas untuk tumbuh dan membentuk selulosa. Lama Fermentasi Waktu fermentasi merupakan suatu parameter yang sangat penting terhadap pembentukkan nata de cassava. Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum dalam membentuk nata di dalam media yang diperkaya karbon dan nitrogen. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam media.Cerreviceae untuk merombak sukrosa menjadi glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol. yang disebut sebagai nata yang termasuk metabolit sekunder (Nainggolan. Penambahan ekstrak kecambah 0. penambahan asam asetat. Peningkatan konsentrasi dari 2.kadar air nata menjadi lebih rendah. Saccharomyces menguraikan gula menjadi etanol lalu oleh Acetobacter xylinum di rubah menjadi asam asetat. Ketebalan tertinggi terdapat pada lama fermentasi hari ke 13 yaitu sebesar 1. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. xylinum dan pembentukkan selulosa nata.2. rendemen. Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa.5 % semakin meningkatkan serat kasar yang terbentuk.Cerreviceae. 2009). Hal ini sesuai dengan pernyataan Sanchez dan Yoshida (1998) bahwa penambahan sumber nitrogen pada media akan meningkatkan jumlah selulosa (serat). Variasi lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas nata yang dihasilkan seperti ketebalan nata. dan Acetobacter xylinum.37 cm. 5. sehingga pH medium menjadi lebih asam yaitu 3 dan aroma juga menjadi asam. Nata yang dipanen setelah hari ke-13 tidak akan terbentuk lapisan nata baru karena aktivitas bakteri Acetobacter xylinum berhenti akibat nutrisi yang habis di dalam media fermentasi dan hasil metabolit berupa asam asetat yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroba.6.75% ke dalam medium onggok merupakan penambahan yang paling optimal untuk pertumbuhan A. Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar serat kasar yang semakin meningkat karena serat berstruktur rapat maka air yang terperangkap dalam nata semakin menurun. Penambahan ekstrak kecambah memberikan pengaruh yang nyata terhadap serat kasar nata. 3. warna dan sifat organoleptik. selanjutnya Acetobacter xylinum dan Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat sebagai metabolit utama. Ketebalan Nata Selama proses fermentasi berlangsung ketebalan nata de cassava mengalami peningkatan. Semakin lama waktu fermentasi semakin tebal nata yang dihasilkan. sehingga menstimulasi khamir S. Hal ini karena sumber nitrogen yang ditambahkan ke media dalam hal ini ekstrak kecambah akan meningkatkan aktivitas bakteri pembentuk nata (A. Gluconobacer.5. Hal ini dikarenakan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa dipengaruhi lama fermentasi. Pada fermentasi nata terjadi hubungan saling membutuhkan antara khamir S.

karena berkurangnya kadar gula dan timbulnya asam sebagai hasil metabolit dari fermentasi tersebut. Ketebalan nata de coco pada umumnya adalah antara 1-1. komposisi bahan. Hasil uji statistik anova dengan menggunakan α 0. Ketebalan paling baik terjadi pada lama fermentasi hari ke. Serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A.37 cm pada lama fermentasi hari ke-13 menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco dengan nata de cassava sama.31 mg. hal ini menggambarkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam menghasilkan nata de cassava. hal ini dipengaruhi oleh variasi substrat.543 > 0.menjadi asam asetat dan air. Pada kondisi yang jumlah nutrisi mencukupi kebutuhannya selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar dan pada kondisi yang jumlah nutrisi tidak mencukupi kebutuhannya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum terhambat akibatnya dihasilkan selulosa dalam jumlah kecil.05 diperoleh data taraf signifikan p-value 0. Lama fermentasi ke-13 meningkat karena matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Gambar 12 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar serat tertinggi terdapat pada produk nata de cassava dengan lama fermentasi hari ke-7 yaitu sebesar 94. 2008).5 cm sedangkan pada nata de cassava 1. kemudian pertumbuhan meningkat (fase logaritmik) sampai pada hari ke-5 dan ke-7 ditunjukkan dengan semakin tebal nata yang terbentuk.05 sehingga dapat lama fermentasi nata de cassava tidak berpengaruh terhadap kadar serat nata yang terbentuk. 3.7. Kadar Serat Jenis serat pada nata de cassava adalah serat kasar. Di pasaran tersedia nampan dari 11 . Produksi nata de cassava Produksi nata de cassava biasa dilakukan menggunakan nampan plastik steril. Lama fermentasi nata menyebabkan bakteri Acetobacter xylinum bekerja pada perlakuan perbedaan jumlah nutrisi yang mencukupi kebutuhannya. Pada lama fermentasi hari ke-5 sampai ke-11 ketebalan nata de cassava belum mencapai 1 cm. Hasil rata-rata kadar serat per 100 g nata tersaji pada Gambar 12. Hal ini disebabkan karena pada lama fermentasi hari ke 7 bakteri Acetobacter xylinum dalam fase eksponensial karena bakteri Accetobacter xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa sehingga matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Karena selulosa yang terbentuk berbeda sehingga menyebabkan perbedaan pada berat nata yang dihasilkan. kondisi lingkungan. dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa. Pada lama fermentasi ke-9 dan 11 mengalami penurunan karena bakteri Acetobacter xylinum dalam fase pertumbuhan lambat karena ketersediaan nutrisi telah berkurang dan terdapat terdapatnya metabolik yang bersifat toksit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel telah tua. Nainggolan (2009) menyatakan bahwa seiring dengan lama fermentasi pertumbuhan akan menurun secara perlahan.13. xylinum (Anastasia. Acetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase adaptasi selama 1 hari. Ukuran nampan tergantung dari ketersediaan nampan itu sendiri.

xylinum MGCa 10. Sebaiknya setelah dipanen nata de cassava segera cicuci dan lapisan selaput pada bagian bawah nata de cassava dikerok untuk menghilangkan lapisan tersebut. (e) diinkubasi pada suhu ruang. (c) nampan steril diisi dengan substrat yang telah disiapkan dengan kedalaman media 2 cm. substrat steril sebanyak 20 L diinokulasi dengan bibit A. Tujuan dari pemotongan nata de cassava adalah sebagai berikut: (a) mempermudah pencucian untuk menghilangkan rasa dan aroma asam menjadi tawar. Pengolahan dan pengemasan Nata de Cassava Setelah umur delapan hari nata de cassava ketebalan rata-rata mencapai 1. Proses produksi nata de cassava adalah sebagai berikut: (a). BAB IV PENUTUP KESIMPULAN Nata de Cassava secara biokimia adalah untaian atau rajutan selulosa yang dihasilkan dan disekresikan oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang menyerap air. kecoa. manis asam. sebaiknya nata de casava disimpan dalam kulkas selama sehari sebelum dikonsumsi agar nata de cassava terasa manis dan segar. substrat diaduk dengan pengaduk steril agar substrat dan bibit tercampur merata. Selulosa tampak mata 12 . didistribusi atau disimpan.8. Nata de cassava telah siap dikonsumsi. xylinum MGCa 10. Produksi nata de cassaca dilakukan di tempat yang bersih. aroma tertentu dapat ditambahkan seperti vanili dan flavour lain). Tutup yang digunakan adalah kertas koran bersih/steril untuk menutup media saat pemeraman atau saat inkubasi.ukuran kecil. cicak. Nata de cassava yang baru dipanen berwarna putih agak jernih. dengan ukuran sesuai selera pasar. (d) nampan ditutup dengan kertas koran bersih/ steril.5 yang tersisa.5 cair sebanyak 10% atau sebanyak 2 L. tikus dan lain-lain.5 cm. 3. Nata de cassava sebaiknya segera dipotong berbentuk dadu. medium hingga ukuran besar (25 x 40 cm2). Selulosa dihasilkan oleh Acetobacter xylinum melalui proses asimilasi atau pengubahan zat gula yang sederhana menjadi senyawa karbohidrat yang lebih kompleks berupa selulosa. (b).5 cm. selama delapan hari. bebas debu serta memungkinkan tersedianya sirkulasi udara secara baik.25-1. Bagian bawah nata de cassava terdapat selaput tipis. Selama proses fermentasi atau inkubasi dijaga agar tidak ada hewan kecil yang masuk menyebabkan kontaminasi seperti semut. (b) meningkatkan kualitas nata de cassava menjadi lebih jernih (c) memudahkan memasak nata de cassava pada saat perebusan untuk mematikan A.(d) mempermudah membuat cita rasa baru pada nata de cassava (manis. Aroma dan rasa nata de cassava yang baru dipanen sangat asam. (f) pada saat panen tebal nata de cassava mencapai 1.

2014. dan protein. lemak. DAFTAR PUSTAKA Anonim. dan Vini Fitriani. atau seperti kapas. irisan kecil memanjang. Available online at http://digilib.Nutrisi yang terkandungdi dalam Nata de Cassava sangat rendah. tekstur atau kekenyalan Nata de Cassava memberi cita rasa yang menarik dan disukai oleh konsumen. Nata de Cassava dapat dibuat dalam berbagai bentuk seperti dadu.JATINAGOR: 13 .MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN. dengan cara merendam nata pada air yang sudah diberi pewarna makanan. Manusia tidak memiliki enzim selulase dalam pencernaannya.ac. Ismi Rizki. Produk Hasil Fermentasi dari Limbah Pangan”. Hal tersebut menyebabkan Nata de Cassava tidak menyebabkan kegemukan. sehingga tidak dapat mencerna Nata de Cassava menjadi gula sederhana berupa glukosa sebagai sumber energi. Sherly. Demikian rasa dari nata ini dapat kita buat dalam berbagi rasa seperti manis asam. 2007. sehingga Nata de Cassava sangat cocok diamakan untuk mereka yang sedang menjalankan program diet. Diakses 13 Juni 2016 Artadita. Pembuatan Membran Nata de Coco. tawar tergantung penambahan bahan tambahan pangan yang menyebabkan rasa tertentu. Kalori yang dihasilkan juga sangat rendah karena secara biokimia sebenarnya Nata de Cassava ini merupakan selulosa yang menyerap air. Nata de Cassava tidak mengandung vitamin. Dari sisi tampilan warna Nata de Cassava juga dapat dibuat menjasi beragam warna sesuai dengan keinginan kita.seperti benang. maupun serpihan tidak teratur. “Nata de Cassava.itb.id.Namun dari sisi cita rasa. irisan tipis.

2014.SEMARANG: Universitas Diponegoro 14 . et al. Makalah Singkong. PRODUKSI NATA DE CASSAVA DENGAN SUBSTRAT LIMBAH CAIR TAPIOKA. Pati Jawa Tengah”. KurniaIqbal.2011. et al.”Peranan Singkong dalam Kehidupan Sehari-hari”.Jakarta : Badan Litbang Pertanian Esterlita.MALANG: Universitas Brawijaya Aprillino.Makalah Teknologi Ramah Lingkungan. Ayu.”Industri Tepung Tapioka PT Suryapati Kencana.Universitas Padjajaran Badan Litbang Pertanian...2012.