You are on page 1of 18

CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DE LOS AZÚCARES Y LA SAL

EN PANIFICACIÓN

MARIA DEL CARMEN ZULETA
WILLIAM ENRIQUE ARENAS
ANGIE MILENA NOREÑA
SANDRA PATRICIA VALENCIA

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA, SENA CAB
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
GUADALAJARA DE BUGA
2016

Mauricio Acelas Angulo CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA. SENA CAB TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN GUADALAJARA DE BUGA 2016 .CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DE LOS AZÚCARES Y LA SAL EN PANIFICACIÓN MARIA DEL CARMEN ZULETA WILLIAM ENRIQUE ARENAS ANGIE MILENA NOREÑA SANDRA PATRICIA VALENCIA Instructor: Ing.

Nota de aceptación ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ______________________________ Firma del instructor Guadalajara de Buga. Junio 6 de 2016 .

OBJETIVOS 1.2 EL AZÚCAR GLASS 3. INTRODUCCIÓN 5 1.1 LA SACAROSA 3.3 LA PANELA 8 8 10 12 4. LA SAL 15 5. CONCLUSIONES 17 6.1 OBJETIVO GENERAL 1. LOS AZÚCARES 3.TABLA DE CONTENIDO Pág 0.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6 6 6 2. BIBLIOGRAFÍA Y/O CIBERGRAFÍA 18 Página 4 de 18 . MARCO TEÓRICO 7 3.

su comportamiento frente a otros. en refrigeración o en congelación según el caso. La buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería tiene vital importancia. INTRODUCCIÓN Los productos de panificación son obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas. sometidos a procesos de horneado. Página 5 de 18 . aceites comestibles hidrogenados o no. fermentados o no. mieles. así como las funciones que cumplen en el proceso de elaboración. mantequilla. jugos u otros productos comestibles similares. determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto terminado. con o sin relleno o con cobertura. margarina. pueden emplear o no aditivos para alimentos. especias y otros ingredientes opcionales tales como. entre otros elementos. su procedencia. leudante. sus características y diferencias. azúcares. polvo de hornear. su fecha de caducidad. pueden ser mantenidos a temperatura ambiente. pueden contener: sal comestible. Es por ello que es imprescindible conocer estos productos. El tipo de producto.0. cocción o fritura. agua potable. frutas.

• Describir las funciones que cumplen los azúcares y la sal en los procesos de panificación.1. el comportamiento de estas al mezclarse y frente a los procesos aplicados.1 OBJETIVO GENERAL Establecer cuáles son las materias primas utilizadas en panificación. Página 6 de 18 . • Conocer las principales características de los azúcares y de la sal. 1. OBJETIVOS 1. • Determinar la dosificación adecuada de los azúcares y la sal en la formulación de productos de panificación.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Identificar los diferentes tipos de azúcares utilizados en panificación.

El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad. es la industria a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. agua potable y sal. encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones. diastasa y huevo.2. mantequilla. Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo. aceite hidrogenado. la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal. así mismo se dan a conocer sus funciones dentro de los procesos de panificación. el uso y aprovechamiento de las materias primas. lecitina. Página 7 de 18 . margarina. MARCO TEÓRICO La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo. levadura. En el presente documento se determinan las principales características de los azúcares y la sal.

Este disacárido está formado por enlaces glucocidicos. no presenta mutorrotación y no es un azúcar reductor..3. la remolacha. generalmente son dulces. Es importante para la nutrición del cuerpo ya que proporciona glucosa en la sangre Página 8 de 18 . propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard. de caramelización y fermentación. es un azúcar no reductor. A continuación se presentan los azúcares empleados en la industria de panificación. las frutas. fungiendo como fuente de carbono. Les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrógeno. Los diferentes usos de dichos azúcares se basan en sus propiedades funcionales. dependiendo de la concentración a la cual se empleen. son capaces de inhibir el crecimiento microbiano. La glucosa es un tipo de azúcar que se halla presente en frutas y en la miel mientras que la fructosa se encuentra también en las frutas y en la miel y también en los vegetales.1 LA SACAROSA Usualmente conocida como azúcar común. CARACTERÍSTICAS • • • La sacarosa o azúcar común es un disacárido. los almidones. La sacarosa tiene un conjunto de propiedades únicas. su obtención implica el uso de tecnología especializada. 3. las cuales son consecuencia de su estructura química. En tanto. es un disacárido que se encuentra formado por la combinación de glucosa y de fructosa. LOS AZÚCARES Estos provienen de fuentes naturales como la caña de azúcar. los disacáridos son un glúcido que se forma como consecuencia de la condensación de dos azúcares iguales o diferentes. etc. confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos. etcétera.

Por lo tanto. Estabilizar y controlar la fermentación. Alimento de la levadura. Siendo ese el caso. su dosificación es de 12% PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA • • • • • • Bebidas Postres Pasteles Mermeladas Gelatinas Salsas agridulces REACCIONES EN EL CUERPO La sacarosa da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Mejoran la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azúcar. Página 9 de 18 .FUNCIONES • • • • • Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten. incluso las cantidades más pequeñas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad. la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. Colaboran en retardar la aparición de hongos en la superficie. Proporciona glucosa a la sangre a un ritmo rápido una vez que los alimentos se ingieren. DOSIFICACIÓN En los productos de panificación no se puede sustituir toda la sacarosa. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido más puro. Tiene cuatro kilocalorías por gramo.

CARACTERÍSTICAS Información nutricional Azúcar glass Cantidad por 100 gramos Calorías 389 Grasas totales 0 g Ácidos grasos saturados 0 g Ácidos grasos poliinsaturados 0 g Ácidos grasos mono insaturados 0 g Colesterol 0 mg Sodio 2 mg Potasio 2 mg Hidratos de carbono 100 g Fibra alimentaria 0 g Página 10 de 18 . es muy soluble en el agua.3. de color blanco aperlado y sabor dulce. El color de la solución acuosa del azúcar glass es incoloro y presenta aroma dulce. el cual es un edulcorante obtenido de la caña de azúcar. ligeramente soluble en el alcohol etílico e insoluble en cloroformo.2 AZÚCAR GLASS Es un producto obtenido de la molienda de azúcar refinada o estándar. Es un polvo fino.

panificación y decoración. Se utiliza en la decoración de toda clase de especialidades que no contengan humedad. además se puede utilizar para la elaboración de rellenos. Página 11 de 18 . Por su textura extremadamente fina. se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate. el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca.1 mg Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg Vitamina B12 0 µg Magnesio 0 mg APLICACIONES El azúcar glass principalmente es recomendable su uso en repostería. vainilla.). a diferencia del azúcar granulado común VENTAJAS Por el tamaño de partícula fino y la blancura de la misma mejora la apariencia en sus diferentes aplicaciones en repostería y decoración.Azúcares 98 g Proteínas 0 g Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg Calcio 1 mg Hierro 0. espolvoreando directamente sobre el producto a decorar. cremas y bases de pasteles Mezclando el azúcar glas con un poco de agua. y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. etc. fresa.

En cuanto a su sabor. Aunque en muchos países alrededor del mundo usan azúcar sin refinar. Página 12 de 18 . después de la india). es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar refinado.ALMACENAMIENTO Y PRECAUCIONES Debe ser almacenado en un lugar fresco. entre otros. Es altamente beneficioso ya que lleva a cabo un proceso de producción único de tal manera. calor y luz solar directa. Argentina o Perú) Piloncillo (México). se puede atribuir únicamente a Colombia (segundo productor mundial. la panela puede llamarse Chancaca o Papelón (Venezuela. Chile. que a diferencia de los azucares refinados normales. sin blanquear y sin refinar. Panamá o las islas canarias en España) o Jaggery (India o Pakistán). natural y artesano.3 LA PANELA Es un tipo de azúcar considerado como el más puro. entre los cuales encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales. la panela conserva su sabor natural y todos sus nutrientes. el nombre de “panela” (procedente del proceso de “panificación” del extracto de la caña de azúcar). que dependiendo del país. 3. Raspadura (Brasil. elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de azúcar. Es por esto. teniendo los mismos usos que este. La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda américa latina. seco y alejado de fuentes de ignición. esto debido a que si el azúcar glass se mezcla con oxidantes forma una sustancia explosiva.

a pesar de ello. a diferencia del azúcar.Su elaboración está libre de toda clase de aditivos químicos propios de la elaboración de azúcar refinado. Contiene oligoelementos esenciales para el organismo en cantidades adecuadas. que es básicamente sacarosa. a diferencia de los azúcares refinados que contienen el 100%. significativos contenidos de glucosa. está libre de sustancias nocivas para el consumidor. fructosa. rápida y pura. el hierro y el fosforo) y vitaminas como el ácido ascórbico. No ha sufrido ningún tipo de manipulación. aminoácidos y vitaminas) al ser sometido a procesos como sulfatación. presenta. conserva todas sus propiedades edulcorantes y energéticas siendo una fuente de energía eficiente. • • • • • Posee un bajo contenido de sacarosa (82%). minerales (como el calcio. CARACTERÍSTICAS La panela se considera un alimento que. decoración y filtración. FUNCIONES • • • • • • • Es un alimento de la levadura Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla Aumenta la tolerancia en la fermentación Determina la temperatura del horno Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción Mejora la textura de la miga Mejora la conservación Página 13 de 18 . Se obtiene de forma artesanal por lo que conserva intactos todos sus nutrientes y minerales. suministra energía necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos. ni tratamiento químico ya que no ha sido refinada. el cual pierde la melaza (contiene de todos los nutrientes presentes en el jugo de caña de azúcar como minerales. proteínas. además. Este producto natural es ideal para sustituir el azúcar refinado y otros edulcorantes obtenidos por procesos industriales.

• • Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor Agrega dulzura y sabor Página 14 de 18 .

CARACTERÍSTICAS Químicamente es NaCl. calcio y zinc. su coloración varía de incoloro a blanco. LA SAL Cloruro sódico. En panificación: • • • • • • • Controla el grado de fermentación de las masas Fortalece el gluten Aumenta la absorción de agua Inhibe la acción de las bacterias ácidas (reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica) Retarda la fermentación del ácido láctico Produce corteza más fina y crujiente Mejora el aroma y el sabor Página 15 de 18 . A partir de 1924 se le adiciona yodo. modifica el comportamiento frente a los alimentos. explotación de petróleo. aporta minerales tales como: hierro. Es altamente diatérmico (que deja pasar el calor fácilmente). viscoso y fluye a grandes presiones. ocasionalmente presenta color rojo. ya que genera apetito y estimula la ingesta. entre otros. FUNCIONES Se usa en tratamiento de aguas. esto con el fin de evitar el bocio (coto – inflamación de la glándula tiroide). tiene brillo vítreo (semejante al vidrio). fósforo. amarillo o azul. Se emplea como condimento o conservante.4. textiles. Es la única roca comestible para el ser humano y el condimento más antiguo. Proporciona a los productos sabor salado. industria química.

es decir.DOSIFICACIÓN • • • • • Con respecto a la harina se usa el 2%.2% y 1. la sal puede inactivar la levadura.2% En las masas de bollería con alto contenido de azúcar. 20gr por kilo de harina. La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura. Cuando el amasado es intensivo conviene aumentar la sal al 2. Si se excede la dosificación. PRODUCTOS EN LOS QUE SE USA En todos los productos de panificación. la cantidad de sal varía entre 1.8%. Página 16 de 18 .

Página 17 de 18 . Se estableció que la sal es importante en el proceso de panificación para controlar la fermentación y mejorar las características organolépticas de los productos. Se determinó la dosificación de los azúcares y la sal en la formulación de los productos de panificación. sino que también que son fundamentales para que la levadura se active y realice el proceso de transformación de los azúcares en gas carbónico (fermentación).5. azúcar glass y panela). CONCLUSIÓNES • • • • • Se identificaron los azúcares empleados en panificación (sacarosa. Se conocieron las características de los azúcares y la sal. asimismo el comportamiento de estas materias primas en el proceso de panificación. Se aprendió que los azúcares son necesarios no solo para dar sabor a los productos de panificación.

wikipedia.org/wiki/Sacarosa https://es.wikipedia.6. Badui química de los alimentos https://es.org/wiki/Az%C3%BAcar_glas Libro 2006.wikipedia. BIBLIOGRAFÍA Y/O CIBERGRAFÍA • • • • https://es.org/wiki/Panela Página 18 de 18 .