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La masa madre paso a paso (I) | Un pedazo de Pan

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Un pedazo de pan

La Masa Madre que siempre quisiste tener…
al alcance de tu harina
Un tema complejo visto desde una perspectiva simple
Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el
pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la
fermentación “espontánea” de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la
harina.
Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas
tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un
trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta y fermenta el pan del día siguiente.
En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural
de harina y agua, cuyo “cultivo y alimentación” nos permite levar una masa de pan.
Abro un ciclo de publicación en el que iré relatando distintas ideas básicas para trabajar con la Masa Madre. Al
menos, me gustaría abordar:
1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas
1. Cómo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentación
2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre
Pero hay que ir paso a paso. Así que comenzamos ahora por el principio.
Introducción: algunas ideas muy básicas sobre la masa madre. Como se ha dicho, la masa madre está
compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en
la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que
llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa
madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.
En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay
una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil
comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.

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Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma
razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay
más “bichitos” comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.
Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno,
trigo o espelta) y de la hidratación de la misma. Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.Las
variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el
predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente
impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el
sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que
produciremos con nuestra MM.
La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del
porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de
agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina
(una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una
masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamencoholandesa se llama desem.
En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en castellano sería el de masa
ácida. Es sumamente descriptivo porque la fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez
que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería. En francés se utiliza el término Levain.
Esa acidez más alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del
pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo.
La acidez de la MM se debe a distintos tipos de ácidos producidos por las bacterias presentes en la harina. El
equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el ácido láctico (más suave de sabor) y el ácido acético (más
acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratación, puesto que las bacterias producen el ácido láctico y
el acético, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratación y temperatura del medio.
Para una comprensión inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la
dejamos fermentar), menor será la acidez de la misma y más rápida en el proceso fermentativo. Con respecto a la
hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también,
que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también
tardará mucho más en fermentar.
Este cuadro resumen puede ser de ayuda.

Acidez

Velocidad de Fermentación

Acidificación

Temperatura alta

Baja

Rápida

Rápida

Temperatura baja

Alta

Lenta

Lenta

Hidratación alta

Alta

Rápida

Rápida

Hidratación baja

Discutido*

Lenta

Discutido*

*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada
con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar
típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50% da como resultado un pan con una
acidez baja.

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Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.
El concepto de acidez está relacionado con el ph de una masa madre en plena actividad de fermentación
(qué acidez tiene cuanto está llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo). En este
cuadro y en términos más simples, vamos a relacionar la noción de acidez con el contenido de ácido
acético (el ácido láctico es más suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en
términos coloquiales: el pan está muy ácido (técnicamente implicaría un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando
digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (técnicamente el
Ph sería alto o, al menos, superior al 4,5-5).
El concepto de velocidad de fermentación va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en
producir actividad fermentativa (mediante la digestión de azúcares y la producción de gas. Para
entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con
harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recién alimentada.
El concepto de acidificación es cómo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente
la masa madre con harina nueva, esto es, cómo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos
azúcares disponibles para las bacterias y levaduras.
Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor
extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la
MM está muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las
temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada día, lo que impide que aumente en exceso la
acidez de la misma. En cambio, en la panificación casera es raro que se utilice la MM más de una o dos veces en
semana, lo que produce fácilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratación y
cantidad de azúcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las
levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relación con la hidratación y el alimento (los azúcares de la
harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta.
Cada persona logrará establecer un umbral de acidez que le parezca adecuado y satisfactorio a su paladar (o de
aquellos para los que panifique). También deberá establecer el patrón de uso de su masa madre, para aprender a
lograr ese umbral de acidez en el momento deseado, jugando con el tipo de harina, la tasa de hidratación y la
temperatura de fermentación.
Igualmente, el uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM más o menos ácida. Por ejemplo,
para los panes de centeno (con un porcentaje de más del 50% de centeno) necesitamos un medio muy ácido. Con
ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50% de harina
integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta
harina al pan.
Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es
importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas.
Y precisamente para hacerlo más fácil, esta serie de entradas pretende aprovechar mi experiencia previa y lo que
he oído, leído y aprendido aquí y allá, abordando la creación, el mantenimiento y uso y, por último, la conservación
adecuada de la masa madre. Espero poder incluir trucos y consejos en cada entrada que lo hagan sencillo, claro y
al alcance de todos los que buscamos un retorno al buen pan.
En las dos próximas aportaciones, crearé paso a paso una masa madre de centeno y otra de trigo, con fotos de
cada fase.
Para la creación de la masa madre tan sólo algunas ideas introductorias.
Es más fácil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay más levaduras y
bacterias en la primera que en la segunda.
Es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar
una masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no

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en cuyo apartado Masa Madre (panificar con fermento natural) o en el apartado dedicado a La ciencia del pan encontrareis todo lo que nunca seré capaz de contar sobre ella. de harina y 100 ml. de agua. Y si os quedáis con ganas de más. lo que da una hidratación del 125%). Beatriz Echevarría (de La Cocina de Babette. midiendo la cantidad de una y otra en cada fase para conocer siempre qué hidratación tiene nuestra masa madre naciente y así luego poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratación que añade a la masa de pan nuestra masa madre. contribuye a añadir más colonias de levaduras y baterias presentes en la piel de la fruta y más azúcares para alimentarlas de forma inmediata. trabajan mediante ósmosis por lo que es imprescindible un medio líquido). métodos para crear masa madre hay varios y cada uno tiene el suyo favorito. . con 70 gr. Establecida esta premisa. En seguida. En algunos además de la harina y el agua se recurre a frutas.es/la-masa-madre-paso-paso-i/ sólo a ellas: las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y bacterias. Aunque no pensemos hacer pan de centeno.La masa madre paso a paso (I) | Un pedazo de Pan 4 de 5 http://unpedazodepan. La próxima entrada versará sobre cómo elaborar paso a paso una masa madre de centeno. de harina de centeno y 150 ml. de agua. acudid a El Foro del Pan. Eso sí. esta masa madre es sencilla y fácil de “arrancar”. Sin embargo. vuelvo con las instrucciones Día 1 MM recién iniciadas 25/04/2016 12:14 a. Pero cuando la usemos en nuestro pan.Con ello es más rápido el proceso. para hacerlo aún más fácil. lo que significa una hidratación cercana al 150%. Este método es seguido por panaderos y blogueros tan reputados como Richard Bertinet o Dan Lepard y seguido por blogueras tan ilustres como El invitado de invierno (Hacer masa madre). Además. utiliza 120 gr. dándole un toque auténticamente rústico.m. Otros preparan su masa madre sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas. como las uvas o las pasas. en video y con preguntas habituales). esta masa madre me gusta prepararla al 200% de hidratación. de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antaño. Dan Lepard arranca la masa madre de centeno. como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre. todo un maestro en la panadería casera y artesana. veremos cómo controlar ese extremo. La adición de fruta no pelada. aunque el riesgo es una mayor acidez. Una pequeña cantidad en un pan mayoritariamente de trigo aporta algo de color y muchísimo aroma al pan. miel… En realidad con ello se quiere enriquecer la solución para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil (más azúcares disponibles). con el doble de agua que de harina. yo opto por aprender a hacer la masa madre sólo con harina y agua. por ejemplo.

es/la-masa-madre-paso-paso-i/ Copyright EWPG Y para el resto del proceso.La masa madre paso a paso (I) | Un pedazo de Pan 5 de 5 http://unpedazodepan.m. . hasta llegar a una foto como la inicial: ¡Seguid atentos los próximos días! 25/04/2016 12:14 a.

es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando. No hace falta que sea a la hora exacta.Instrucciones para preparar la Masa Madre de Centeno Tiempo estimado: 4-5 días Ingredientes Totales 125 gr. http://unpedazodepan.5 litros Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando-una/ Un pedazo de pan ¡Aroma intenso. En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. … Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar. a mediodía. Ello no es malo en sí. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina. no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2. puedes leer La masa madre paso a paso (I). Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas. por la noche…. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor). Harina de centeno integral 250 ml.. Agua Recipiente Taper hermético o un tarro de cristal con tapa. agua) Observaciones generales La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias y levaduras presentes en la harina que utilices.. cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta). 1 de 8 unpedazodepan. de al menos 1.m.La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce.. en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”. harina y 250 ml. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la 25/04/2016 12:18 a. Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. . Tasa de hidratación: 200% (125 gr.es http://unpedazodepan. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria.. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura. En invierno. por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.). color tostado! Si buscas información introductoria sobre la masa madre. podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa.

. Etapa 3 Añadir al recipiente del día anterior: 25 25/04/2016 12:18 a. dejar salir el exceso de gas. Si no es así.. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima..La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce.. pero no dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima. 2 de 8 http://unpedazodepan. esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. Etapa 2 Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie. queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo. Ello significa que tiene dos partes de agua y una de harina. Etapa 1 Mezclar en el recipiente 25 gr. continuar el proceso. dejar salir el exceso de gas. de harina integral de centeno 50 ml. de harina integral de centeno 50 ml. agua Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. agua Mezclar. La MM de centeno que preparamos a continuación tiene una hidratación del 200%..es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando.m. Añadir al recipiente del día anterior: 25 gr. tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba. Si la tapa se abomba. Siempre añadiremos el doble de agua que de harina.

Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM. mejor dejar a temperatura ambiente. 25/04/2016 12:18 a. Al día siguiente. dejar salir el exceso de gas... tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. de esta MM. de harina integral de centeno 100 ml. seleccionando lo que te interese en este índice. de harina integral de centeno 50 ml.. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. teniendo siempre en cuenta para hacer los cálculos de ingredientes e hidratación que en 150 gr. así. dejar salir el exceso de gas. la MM se habrá colapsado casi al nivel de la alimentación del principio de la etapa 4. Si la tapa se abomba. agua Mezclar. 3 de 8 http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando. Etapa 4 Con un poco de suerte. Puedes encontrar toda la información. aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez. En nuevas entradas. . Antes de irse a dormir.La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce. Añadir al recipiente del día anterior: 50 gr. el ciclo de alimentación en función de nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho tiempo. como en esta foto. Si no. Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento.m. guardar en la nevera si la actividad es frenética. agua Mezclar. Si la tapa se abomba. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. Con el tiempo y según vayamos usándola se irá enriqueciendo con sabores y aromas más complejos y algo más ácidos.. tapar y dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente. Nuestra MM está ya muy activa y dispuesta para la panificación. Para ello utiliza cualquier receta de pan. nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad. gr. de harina y 100 de agua. Podemos empezar a hacer pan con ella. Esta entrada es parte de una serie. hay 50 gr.

. Los ciclos de alimentación 2... 4 de 8 http://unpedazodepan.La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce. Cómo elaborar nuestra masa madre 1. Cómo panificar con masa madre 1. Masa madre de centeno 2. Masa madre de trigo 1. Cómo conservar la masa madre 25/04/2016 12:18 a.. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas 1.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando. 1.m. . Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan 2.

.m. 25/04/2016 12:18 a.. 5 de 8 http://unpedazodepan..La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce.. .es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando.

.m... . 25/04/2016 12:18 a.. 6 de 8 http://unpedazodepan.La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando.

.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando.m.. Copyright EWPG 25/04/2016 12:18 a. 7 de 8 http://unpedazodepan....La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce.

m... 8 de 8 http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando. 25/04/2016 12:18 a. .La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de ce...

de al menos 1. Para ello basta que nos acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria. En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. no hace 25/04/2016 12:19 a. en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla. Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta Tiempo estimado: 3-4 días Ingredientes Totales 275 gr. podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Harina blanca o integral de trigo o espelta 275 ml. la tasa de hidratación es diferente. Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas. por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil. Puede que se separe algo de líquido en la superficie.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ http://unpedazodepan. puedes leer La masa madre paso a paso (I). Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor). Agua Recipiente Taper hermético o un tarro de cristal con tapa. cuando nuestra cocina está por debajo de sea temperatura.). a mediodía. La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina.. por la noche…. .es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ Un pedazo de pan ¡Una morena y … otra rubia! Si buscas información introductoria sobre la masa madre.m.. Tasa de hidratación: 100% (275 gr. agua) Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación de la MM de centeno. Ello no es malo en sí. pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar. No obstante.es http://unpedazodepan. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta). No hace falta que se a la hora exacta. En invierno. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”. … Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. harina y 275 ml. por lo que el ritmo de fermentación puede ser distinto.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d. La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina. 1 de 7 unpedazodepan.5 litros Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.

continuar el proceso. Si la tapa se abomba. tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Siempre añadiremos la misma cantidad de agua que de harina. Etapa 1 Mezclar en el recipiente: 50 gr. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. El aspecto será parecido a este: Si no es así. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2. Etapa 3 Encontraremos la masa madre fermentada. Si la tapa se abomba. esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más. agua Mezclar. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo. La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del a00%. Añadir al recipiente del día anterior: 50 gr. 2 de 7 http://unpedazodepan. dejar salir el exceso de gas. . pero no dejar destapado o crearía una costra por encima. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ falta tirarlo todo volver a empezar... Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. Etapa 2 Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la superficie. dejar salir el exceso de gas.m. de harina harina blanca de trigo 50 ml. de harina blanca de trigo 50 ml. agua Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se 25/04/2016 12:19 a.

.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d. Es suficiente para seguir con el proceso. retirar la mitad de la cantidad del bote y volver a la etapa 2.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ corresponde con la etapa anterior (Día 2). alargando un día el proceso. 3 de 7 http://unpedazodepan. dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida. ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada.m. habrá crecido y luego se habrá desplomado. . Si no tuviera signos de actividad. 25/04/2016 12:19 a.En esta foto..

la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar). 4 de 7 http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ Copyright EWPG Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al recipiente del día anterior: 75 gr. de harina blanca de trigo 75 ml.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d. agua Mezclar. tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.m. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas. .. 25/04/2016 12:19 a..

5 de 7 http://unpedazodepan. según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose. tapar y dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas. de harina blanca de trigo 100 ml. dejar salir el exceso de gas. No pasa nada. Si la tapa se abomba. o queremos producir más cantidad.Si no estuviera suficientemente activa.. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma. . agua Mezclar.m. Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre… ¡que se sale! 25/04/2016 12:19 a. hasta que alcance su máxima expansión. Si la tapa se abomba. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. según la temperatura ambiente. Etapa 4 Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya.. dejar salir el exceso de gas. añadir al recipiente del día anterior: 100 gr.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d. pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d.. .m. 6 de 7 http://unpedazodepan.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ 25/04/2016 12:19 a..

7 de 7 http://unpedazodepan.. Cómo panificar con masa madre 1.es/la-masa-madre-paso-paso-iii-creando/ Copyright EWPG Y a partir de la próxima entrega… ¡Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez! Esta entrada es parte de una serie. Cómo conservar la masa madre 25/04/2016 12:19 a.La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre d. Puedes encontrar toda la información. Los ciclos de alimentación 2. . Cómo elaborar nuestra masa madre 1. Masa madre de centeno 2. Masa madre de trigo 1. seleccionando lo que te interese en este índice.. 1. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan 2. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas 1.m.

es http://unpedazodepan. Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de cada día. pues está produciendo suficiente gas como para que la densidad de la misma sea inferior a la del agua. Si se va al fondo. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea. 3. . Es mejor anticiparse y usarla cuando esté en su fase de crecimiento. una vez que entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas. la estructura de la harina (relativamente débil porque es una masa a la que no hemos ayudado con el amasado a desarrollar la red de gluten). Pero el objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. seguido de un colapso. Ante la duda de si ya estará suficientemente activa. aunque comienzan a producir mayor cantidad de ácido acético en la fermentación (dándole mayor acidez a la masa madre). 25/04/2016 12:20 a. ¿Cuándo está lista nuestra masa madre para fermentar el pan? Como hemos visto al crear nuestra masa madre. con MM. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar. tiene un ciclo de crecimiento y expansión. escapa y la MM se colapsa y cae sobre sí misma. es que nuestra masa madre todavía no está en el punto de fermentación adecuado para hacer pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. vamos a aprender a: 1. ya llegó el momento. Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr. Al cabo del tiempo. Como aún quedan azúcares -aunque menos. La MM aumenta de volumen mientras que hay suficientes azúcares disponibles para que levaduras y bacterias se den un festín. basta coger un vaso de agua -con agua dentro. Sólo nos queda hacer pan con ella.. ya podemos utilizar la masa madre..queda retenido por la estructura de la harina.y echar una cucharadita pequeña de masa madre. Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa.bacterias y levaduras no se mueren. no es el mejor momento para usarla. El gas producido por esa fermentación -el festín. 2. Tenemos una masa madre activa y estupenda. Elaborar un pan con masa madre. No es necesario esperar a la que MM se haya colapsado: de hecho.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ Un pedazo de pan Ya está.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. el gas rompe la estructura. Pero además. es necesario leerla con tranquilidad. Si flota.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 1 de 10 unpedazodepan. http://unpedazodepan.m. En esta entrada.

A veces sin embargo puede incluirse masa madre y una pequeña cantidad de levadura. descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre.. ¿Qué debemos hacer? En primer lugar. recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan. Agua 10 gr. En segundo lugar. Pero si queremos hacer un pan sólo con masa madre. . mantequilla. Vamos pasito a paso. Normalmente sustituye a la levadura fresca o seca. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan. podemos utilizar cualquier receta… aunque en ella no figure la masa madre como ingrediente.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 2 de 10 Copyrght EWPG ¿Cómo adaptar una receta para usarla con masa madre? Para hacer un pan con masa madre podemos recurrir a las recetas de libros y foros panaderos que incluyen este ingrediente. debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar. …). Receta básica con levadura Ingrediente 500 gr.. http://unpedazodepan. que iremos modificando poco a poco. Sal 25/04/2016 12:20 a. como apoyo en caso de temperaturas muy bajas. Para ello. lo cual puede ser interesante en los casos en los que el pan esté destinado a personas que no toleran la acidez o no están acostumbradas a este tipo de sabor. Harina 325 gr. Con la combinación de MM y levadura logramos un pan con mucho sabor pero de moderada acidez.m. azúcar.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. masas muy enriquecidas (con huevos.

acidez y 25/04/2016 12:20 a. Agua 2%. En este sentido. necesitaremos 650 ml. Levadura seca ¿Cómo decidimos qué cantidad de MM utilizar en lugar de la levadura? Hay algunas pautas generales. con una muy baja hidratación a temperatura muy alta (en torno a 30ºC). Una cantidad tan baja de MM requería otras condiciones añadidas para producir un pan extraordinario que bautizó como Extreme (y extremas eran las condiciones de su elaboración): una fermentación de 12 horas.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 3 de 10 3. en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Dan Lepard. de harina. Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta.m.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. En el pan. Por eso. una fermentación en frío o muy larga. http://unpedazodepan. Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida. ha desarrollado un método de elaboración del pan con MM con una proporción de 1. de levadura. lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. TIEMPO ES SABOR. decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor. La receta anterior quedaría así: Receta básica con levadura Ingrediente 100% Harina 65%. aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso. Por ello.. En todo caso. vigor de la masa madre. Levadura seca Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa.7%. En relación con la temperatura. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo. de sal y 7 gr. Por último y en relación con la acidez. porque conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta. 20 gr.5 gr. Si utilizamos una cantidad muy alta. . La temperatura ambiente y/o de la masa. El grado de acidez que busquemos. Si usamos 1 kg. Para decidir dónde situar nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables: La duración de la fermentación. aunque hay quien lo consigue. Y a la inversa. si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación se ralentiza. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina. la masa fermenta con mucha rapidez.5-2% de MM para el proyecto de la pop-up bakery The Loaf. de agua. más o menos ácido). usamos una cantidad menor de MM.. harinas… no son idénticas y el resultado varía. Sal 0. las condiciones (temperatura. por ejemplo. es un método complejo para los menos experimentados. mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Es difícil lograr esos resultados en casa. Sin duda. Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre usemos. si queremos una fermentación larga. es un sistema de expresar la receta muy útil.

los reajustes son los siguientes. fermentando en una nevera o cámara de temperatura controlada (como una vinoteca). según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). colocando la masa en una zona cálida de la cocina… Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre. Agua 2%. hay que realizar el ajuste de los ingredientes. decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. de harina y 100 de agua. Sal 200 gr. Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo). Como en 200 gr. de masa madre. La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo. Agua 10 gr. Masa Madre trigo (100% hidratación) 25/04/2016 12:20 a. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación.. Por ejemplo. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. Lo descontamos de los porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. para lograr ese equilibrio de sabor. Sal 40 %. claro: utilizando agua fría o templada para hacer la masa.m. de MM de trigo (hidratada al 100%) hay 100 gr. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua. El 40% (MM) de 500 gr. restamos a la harina y al agua esa cantidad. de harina. Receta básica con levadura Ingrediente 400 gr. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua. de harina (base de cálculo) son 200 gr. de cómo sea de ácida nuestra masa madre. Eliminamos la levadura de la receta y la sustituimos por 200 gr.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 4 de 10 duración de la fermentación. .La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. o de cuánta acidez queramos que tenga el pan… Una vez decidida la cantidad de masa madre. http://unpedazodepan.. Harina 225 ml. Masa Madre trigo (100% hidratación) En términos porcentuales quedaría así: Receta básica con Masa Madre Ingrediente 80 % Harina 45 %.

Método de elaboración Dicho todo esto. debemos tener en cuenta que en 200 gr. conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65% como másximo). Harina 86. Alternativamente. de agua a la receta.. poniendo a disposición de bacterias y 25/04/2016 12:20 a. Al mismo tiempo comienzan las primeras reacciones químicas en presencia de agua. sólo hay que restar 25 ml. . por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío. de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr.m.. Pero ello aumenta la acidez de la masa. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura.6 % 191 ml. haz tus cuentas… preparados. http://unpedazodepan.3 %. Si queremos reducir la hidratación de la receta anterior. pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura. Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina. produce una fenómeno de ablandamiento y enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza. Por ello. Agua 38. Para ello. Ya estamos casi listos para empezar nuestro pan: escoge la receta. En este punto. podemos dejar reposar la mezcla (sin la sal) hasta una hora: es lo que Calvel denominaba autolisis.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 5 de 10 Si utilizamos la MM de centeno que hemos preparado con una hidratación del 200%.de harina y 134 gr. no hay pruebas concluyentes de ello). Sal 2%. y todavía queda … Algún consejo a tener en cuenta La fermentación con MM a diferencia de la levadura. Lo batimos con un batidor de mano hasta que espume (aunque algunos consideran que de esta forma el pan fermenta mejor. porque en la fermentación se producen moléculas de agua. lo que tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Masa Madre (200% hidratación) 40 %. listos. y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. y si es la primera vez que haces pan con masa madre. Añadimos la harina y mezclamos muy bien. No es necesario que el 100% de la harina lo sea de fuerza. 200 gr.de la masa.. pesamos la masa madre en un cuenco y añadimos el agua. Es importante utilizar harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. 10 gr. sólo nos falta preparar nuestro pan. las enzimas comienzan a descomponer los azúcares complejos. llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de tiempo. lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras las fermentación y una miga más alveolada. puede recurrirse a la fermentación en frío. La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Ayuda a hidratar la harina. hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Una opción es añadir algo de malta diastásica o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la harina y de esa forma aumentar la cantidad de “alimento” disponible para levaduras y bacterias.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. De un lado. Receta básica con Masa Madre Ingrediente Porcentaje del Panadero 434 gr. por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.

Además. Cuando hayamos amasado 5-10 minutos.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. Y la colocamos en un cuenco ligeramente aceitado para que fermente. Cuando volvamos a amasar. Tras añadir la sal sobre la masa. porque hará el amasado posterior mucho más sencillo y eficaz. La sal dificulta el desarrollo del gluten. ya está bien amasada. con la mayor tensión superficial posible arrastrándola con los cantos de las manos sobre la encimera. añadimos la sal. Copyright EWPG Una vez terminado el reposo inicial de los ingredientes bien mezclados. el gluten comienza a estructurarse.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 6 de 10 levaduras más alimento. 25/04/2016 12:20 a. A partir de ese momento será más fácil de trabajar. Debemos darle una vuelta en el cuenco: así se forma una película de aceite muy fina en toda la superficie. Esto último es muy útil. utilizaremos un método u otro de amasado. Le damos forma de bola. de otro. Hace que la masa esté más tenaz y tenga más “cuerpo”. por eso es mejor comenzar el pan sin ella.. ya medida. Cuando la masa supere la prueba de la membrana (estirando un pedazo pequeño de masa entre los dedos con suavidad. . Y dejamos reposar un par de minutos. conviene que tapemos la masa.. para añadirla al final del amasado. comprobaremos que la masa está más rígida: es uno de los efectos de la sal. ahora con la sal. La sal atrae agua de la masa y se deshace más fácilmente (utilizando siempre sal fina). Según sea la consistencia de la masa. El riesgo es que se nos olvide por lo que lo mejor es medir la sal desde el principio y colocarla en un pequeño cuenco al lado de donde estamos trabajando.m. se forma un velo traslúcido). http://unpedazodepan. amasamos. plegamos en tres. que evita que la masa se reseque.

.m. lo volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada y le damos unas 25/04/2016 12:20 a. Tapamos y dejaremos que siga la fermentación. Podemos repetir el plegado más veces. Hará que el proceso de formado final del pan sea más fácil. Con ello conseguiremos que la masa adquiera algo de tenacidad y que el gluten se desarrolle mejor. Al cabo de una de haberse iniciado. Estará muy blanda y suave y se dejará manipular fácilmente. Una vez unidos los cuatro puntos cardinales en el centro. y sin sacar la masa del cuenco o recipiente. Y de ello dependerá que el pan greñe correctamente en el horno. giramos la masa para que el punto de unión quede en la parte inferior y la parte superior sea lisa y uniforme.. con cuidado de no desgarrar la masa.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. conviene hacer unos plegados durante la primera fermentación. .es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 7 de 10 Copyright EWPG El pan con masa madre agradece mucho que le ayudemos a mantener la estructura del gluten. la plegamos llevando cada punto cardinal al centro. Para ello. http://unpedazodepan. Copyright EWPG Una vez que el pan ha fermentado.

se romperá por cualquier punto (los puntos más débiles). Dejamos fermentar en un cesto con un trapo enharinado. para que la masa se vuelva a relajar. Buscamos que haya cierta tensión. dejamos la zona del sellado en la parte superior. Según donde lo pongamos a fermentar pondremos la parte del sellado hacia arriba o hacia abajo.. un banetón o un trapo de lino. según la forma y la dureza de la masa. 25/04/2016 12:20 a. de manera que la parte de las uniones vuelva a quedar hacia arriba y formamos: puede ser en bola. Cuando el pan vuelva a fermentar y al tocarlo con la yema del dedo tarde un par de segundos en retroceder podemos hornearlo. Copyright EWPG Para hornear. trayendo las esquinas al centro y plegando sobre sí misma la masa. la tapamos con el cuenco invertido y dejamos reposar 10-15 minutos. lo cortamos con una cuchilla o lame. Para ello evitaremos que haya harina entre la masa y la encimera. en barra. la volteamos. para “conducir” la expansión del pan en el horno por donde queramos y darle además un efecto decorativo. para que la superficie del pan quede tirante. Este momento y este acabado es el que determina el buen comportamiento de la greña… cuando vayamos a llevar el pan al horno.. Si el pan no nos queda bien sellado y tirante. Ambas cosas contribuyen a desarrollar una buena corteza en el pan. pues luego voltearemos el pan sobre una pala para llevarlo al horno. Volteamos el pan sobre una bandeja o una pala si estaba en un cestillo. en lugar de por donde “dibujemos” nuestra greña con la cuchilla. Destapamos la masa.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U.m. en batard…. Si es posible añadimos vapor al horno y horneamos sobre piedra refractaria. y metemos en el horno a 230º. Es importante que acabemos frotando el pan contra la superficie de la encimera. No es necesario dejar la masa aplastada como una torta: queremos aprovechar y redistribuir parte de ese gas. lo mejor es precalentar el horno al máximo mientras se produce esta segunda fermentación.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 8 de 10 palmadas para eliminar algo del gas. http://unpedazodepan. . Le damos la vuelta para que las uniones queden por debajo.Le damos una forma rápida de bola. Si colocamos la masa en un cesto.

Dejar enfriar bien antes de cortar. El tiempo de horneado es indicativo y depende de nuestras preferencias en el grosor y color de la corteza.es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ 9 de 10 Copyright EWPG Si hemos añadido vapor. anotad vuestras impresiones (humedad. Cerramos y horneamos 30 minutos más a 210º. entreabrimos la puerta del horno 10 segundos para que escape el exceso. sabor…) para poderlas tener en cuenta y rectificar la receta la próxima vez.m.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. acidez. Copyright EWPG 25/04/2016 12:20 a. http://unpedazodepan. porque la miga necesita perder algo de humedad y terminar de “asentarse”... a los 15 minutos. . textura. Una vez que lo probéis. alveolado.

Los ciclos de alimentación 2. Al no utilizar la Masa Madre a diario debemos conocer cómo ajustar sus ciclos a nuestro ritmo de vida y cómo lograr que esté en el punto de actividad y sabor en el momento adecuado. 10 de 10 1. Pero son masas de distintas combinaciones de harinas. Puedes encontrar toda la información. seleccionando lo que te interese en este índice. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas 1... Masa madre de centeno 2. hidrataciones. con la acidez adecuada cuando queramos hacer pan. .es/la-masa-madre-paso-paso-iv-hacer-pan/ En una entrada futura aprenderemos a alimentar la MM para tener la cantidad adecuada. Esta entrada es parte de una serie. Cómo panificar con masa madre 1. http://unpedazodepan. Controlar y modificar su acidez será una de nuestras eternas búsquedas como panaderos caseros. Cómo elaborar nuestra masa madre 1. Masa madre de trigo 1. NOTA FINAL: Las fotos que ilustran esta entrada proceden de varios panes distintos.m.La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre | U. cuya característica común es que fueron preparados con masa madre. formas y greñados. Cómo conservar la masa madre 25/04/2016 12:20 a. Pero de eso hablaremos en otra entrada. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan 2.

que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear. ¿Lo dudas? Date tiempo.es http://unpedazodepan. saludable y con un aroma adecuado. en una panadería artesana.hubiera que estar pendiente de ella era superior a mis posibilidades reales. buscarle su rincón favorito. Nos llegan a decir cosas como: “aliméntala cada día. Por ello. El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra.m. alimentan su MM cada día (sin tirar nada. Pero para que esa convivencia sea sencilla. su comida preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. pero profesional.. habrá más de un pankenstein por el camino… ¡Ocurre en las mejores familias! Dos son por tanto los temas básicos que vamos a explorar en esta entrada. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno. y alimentarla para su uso. Pero claro. En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. ya sea reduciéndola o aumentándola? Una masa madre activa y sana Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Con un poco de suerte no dejarás que se marche de tu casa en mucho tiempo. Cuando yo comencé a hacer pan con masa madre.. Yo ya había comprobado en aquella época que entre mis super-poderes no estaba que mi día tuviera más de 24 horas. sin tener que dedicar tiempo y recursos que luego irían a parar a la basura.. me parecía inadmisible. http://unpedazodepan. estar desechando continuamente parte de la masa madre. ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM? ¿Cómo controlar la acidez. e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella… sólo queda … aprender a convivir. Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada. En realidad. desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes”. eso sí). casi un crimen. Siempre me plantée que debía haber otro sistema para mantenerla activa. eso de que cada día -fuéramos o no a hacer pan.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimentacion/ Un pedazo de pan Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre propio Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre. El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimenta. fructífera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles. la razón es simple: hacen pan cada día.No sé si más o menos que a un hij@.. . pero llegarás a quererla. Entretanto aprendemos a convivir. 25/04/2016 12:21 a. Y además. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor. ponerle nombre. lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar.La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acide. 1 de 4 unpedazodepan.

2 de 4 1. Alimentamos con 25 gr. o tortitas. una proporción 1: 0. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. sacamos 25 gr. agua).… porque la MM es muy versátil). añadimos 100 gr. Si necesitamos más. añadimos a 25 gr.de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote. de los que podemos utilizar 250-275 gr. 25 gr. Lo mezclamos bien. o donuts. agua. o el doble si la tenemos al 200%). de agua (siempre que se trate de una MM al 100%. Esos 25 o 40 gramos son. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. 3. Volvemos a alimentar con 75 gr. 6.. http://unpedazodepan. MM con 150 gr. de agua. de MM. por ejemplo.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimenta. que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. 5. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. de MM. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio. de harina y 25 gr. Ejemplo. por encima de los 20º). Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla. basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. alimentamos al 1:1:2. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla. Si quisiéramos hacer más masa madre. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. removemos todo bien y cerramos el mismo. podemos hacer una nueva 25/04/2016 12:21 a. 25 gr. 8.. 3. si la MM está al 100% de hidratación. usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo. como yo digo. con los 100 gr. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). de MM. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. 1. claro. Esto es.. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas.La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acide. de MM que ya podemos utilizar. 2. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Si en esta segunda alimentación. teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1). Con el segundo método. para obtener 500 gr. Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho. de harina y 75 gr. Tendremos 225 gr. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM. 2. Tendremos un total de 300 gr. las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.5: 0. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas.m. guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan. por ejemplo).. de harina y 50 ml. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado. dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr. de harina y 25 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. Eso es. de MM. Dejamos fermentar hasta que esté activo. 7. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y. Tendremos 75 gr. si es posible. Si estaba poco activa. El día antes de hacer pan. guardamos directamente el bote en la nevera. harina y 150 ml. .) y la parte correspondiente de agua. 4. que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan. Si nuestra MM es al 200%. 25 gr. una de harina y una de agua). de MM. por ejemplo. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes.5 o 300 gr.

pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Básicamente la MM se acidifica: 1. podremos reponer 50 gr. Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Por ejemplo. http://unpedazodepan. lo que vemos es que se ha separado en dos capas. una densa en el fondo y un líquido entre blanco. Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar. que se ve inactiva. midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto. pero muy líquida.. Esa técnica de “refresco” pretende “lavar” la acidez. Podemos encontrarnos una MM homogénea. por ejemplo.de actividad de la MM. . Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. sin burbujas. Se mantiene bastante activa. La hidratación de la misma también influye.. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. 2. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas. al cabo de cuatro veces que saquemos MM.A veces necesitamos una MM especialmente ácida.. Sin un medio ácido.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimenta. aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM. pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Por 25/04/2016 12:21 a. lo cual le reducirá algo la acidez. Para reducir la acidez de la MM “refrescamos” la MM. de harina y 50 gr. O retirar el líquido superior. En otras ocasiones. a la par que su sabor va evolucionando. Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al “rescatarla” nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. el gluten del centeno no se comporta bien. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.m. Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM.La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acide. estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez. Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón.. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. 3 de 4 alimentación hasta lograr la cantidad adecuada. lo cual permite bajar la acidez de la masa. para hacer panes de centeno. Ello rebajará la acidez de manera importante. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada. Una masa madre con la acidez bajo control La acidez de la masa madre es inevitable. Y nos interesa por tanto acidificarla. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín.. Al cabo de varios usos. 4. pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. pero también conozco gente que utiliza el segundo. de agua en la MM que guardamos en la nevera.

La Masa Madre: algunas consideraciones básicas 1.. Más recursos sobre estas mismas cuestiones los encontráis en: La cocina de Babette: Mantener una masa madre sana y vigorosa El Foro del Pan: Cantidad de MM en la nevera y refrescos Esta entrada es parte de una serie. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr. 4 de 4 debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica. 2. 1. de MM. 4.La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acide. Masa madre de centeno 2. http://unpedazodepan. Alimentarla con una proporción de 1:2:2.. (por cada 10 gr. Masa madre de trigo 1. para comenzar el proceso. La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es: 1. junto a una ventana por la que entre el sol. Cómo panificar con masa madre 1. volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. que produce calor en su ventilación trasera. Ello no será difícil en verano.m. descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. …). Tardará entre 4 y 8 horas.. 20 gr. Los ciclos de alimentación 2. … o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla. 3. 100 gr. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto. 5. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º.es/la-masa-madre-paso-paso-v-alimenta. 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de harina y 20 de agua). . de MM. Puedes encontrar toda la información. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan 2. Cuando esté en su máximo apogeo. de MM. Cómo elaborar nuestra masa madre 1. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera. seleccionando lo que te interese en este índice. Cómo conservar la masa madre 25/04/2016 12:21 a..

de los cuales los básicos son: 1.. de MM al 100% de hidratación. La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre: Si huele a podrido. bastará añadir 25 gr.es http://unpedazodepan. Necesitará una “cura” y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla. para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa. en la que hay por tanto 25 de agua y 25 de harina. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0. acidificándose. o queremos guardar una “copia de seguridad”. Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. descarte y alimentación. de agua y 25/04/2016 12:23 a. 1 de 5 unpedazodepan. Solidificación 2. podemos utilizar varios métodos. Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación).. se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación. completemente sólida.5:0 (1 parte de MM. Por ejemplo: si tomamos 50 gr. si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre. Irá cambiando.… pero será difícil que muera. Sin embargo. regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. que merece la pena conocer. basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla. al cabo de semanas o meses de “abandono”.La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un. http://unpedazodepan. Solidificando la MM: una buena solución para viajar con ella Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Congelado 3. que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM. . de agua) le añadimos 25 gr.m.. de agua).es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conservar-la/ Un pedazo de pan Una MM para toda la vida La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. particularidades y precauciones. ante la duda sobre su naturaleza. (50 gr.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva. Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y. de harina y 25 gr. Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación. en avión). Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal..A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación).. Secado Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes. pero no si huele a alcohol o ácida. la mitad de su peso de harina y nada de agua). mejor descartar la MM. que tenía 75 gr. como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez. Para reconstituirla.

El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Se mezcla muy bien para disolver.. mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor acidez. un bote mal cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación. se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. 25/04/2016 12:23 a. ya que él trabaja a una escala diferente. se licua ligeramente. Resumo y simplifico sus explicaciones para adaptarlas al panadero casero. más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla.. Al mismo tiempo. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por litro de agua. un gran maestro. sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo). de agua). En esta foto.. En cambio. para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores.La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un. Si se hace correctamente. Estará lista para usar. si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM. Una vez que flotan. se conservará casi indefinidamente. asegura una conservación larga de la MM. Copyright EWPG Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en un hoja quebradiza. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad. casi traslúcida. http://unpedazodepan. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse. al resguardo de la humedad ambiente. si ha creado una costra seca. barato y cómodo de conservación.m. En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido. Cuanto más fina. . que se despega casi sola del papel. de harina y 50 gr.. 2 de 5 tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente Conservar la MM mediante el secado es un método fácil. En principio.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva. Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM. Este procedimeinto lo he aprendido de Pablo Conesa Alternative Bakery.Si tras el secado. MM de centeno extendida sobre papel de hornear para secar. para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina. La MM sólida se acidifica lentamente. la envasamos en un tarro bien cerrado..

. la época perfecta es el verano con una humedad ambiente de en torno al 30%. Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta. Para reconstituir MM activa a partir de MM seca. tendríamos harina acidificada y seca en un tarro. Bien es cierto que en épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. 3 de 5 Copyright EWPG Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es más lento. Por ello podemos ayudarnos del horno. http://unpedazodepan. basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua. En nuestra casa. En cambio. Un ejemplo. Ello significaría que no sería útil como cultivo para iniciar una nueva masa madre. considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir.. . Está claro que dependerá del clima y la vivienda. 1) Humedad ambiente: es más fácil secar la MM cuando el tiempo es seco. Algo más en tiempo húmedo.. la forma de secar la MM en el horno es más exigente. La primera es fruto del secado rápido y a alta temperatura. La segunda. si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula: 10 gr. De esa manera será muy fácil reconstituirla.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva. Pero hay que tomar precauciones. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un. de agua 25/04/2016 12:23 a.m. la temperatura a la que sequemos los cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimática o malta enzimática. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado. de harina 25 gr. de MM seca 15 gr. o morirán levaduras y bacterias en el proceso. llena de vida.. 2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. pues se disolverá más fácilmente que en copos. El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º para el secado. Es decir. o mejor dicho. Pero. Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva. exige una temperatura baja para no “matar” las enzimas. cuidado. E incluso viene bien una ayudita con el horno. pero no MM seca.

El congelador quema mucho y reseca. harina y agua. de cultivo de MM. 4 de 5 Copyright EWGP Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos directamente copos de MM seca. con un método ligeramente distinto: Cómo revivir la masa madre seca de Babette Congelar y reactivar: todo en 24 horas Congelar la MM es una buena solución para guardar varias MM de distintas procedencias durante mucho tempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5 años en el congelador y una MM de centeno que me regaló Andrew Whitley y cuyo cultivo original proviene de una MM de centeno que él se trajo de Rusia hace más de 20 años. Para reactivar la MM congelada. Beatriz Echevarría.m. te cuenta cómo reactiva ella su MM seca... Con ello tendremos 50 gr. una dentro de otra. Para solidificar la MM líquida podemos utilizar una bandeja de hacer cubitos de hielo.La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un.). Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el congelador o solidificarla primero. . basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina 25/04/2016 12:23 a. porque habían estado viajando primero desde el Reino Unido. Una vez congelados podemos sacar los cubitos de MM de la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada. En el proceso de congelación hay que tener en cuenta: Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva. por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos. Las que yo tengo guardadas son sólidas. http://unpedazodepan. de La cocina de Babette. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la actividad: comprobaremos que comienza a tener burbujijas. por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad. podemos comenzar a alimentar como una MM normal... pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco (unos 10 gr. Tras 24 horas con burbujas.

de MM. Por ejemplo. Dan Lepard. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan 2. Este método lo utiliza. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimentamos en proporción 1:2:2.. seleccionando lo que te interese en este índice. entre otros panaderos.es/la-masa-madre-paso-paso-vi-conserva. Cómo elaborar nuestra masa madre 1. Los ciclos de alimentación 2. 5 de 5 durante una noche en la proporción de la MM que deseamos. de MM congelada y le añadimos 25 gr. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas 1.La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre | Un.m. de MM activa. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. Esta entrada es parte de una serie. de agua y lo dejamos toda la noche fermentar. Masa madre de centeno 2. una parte de MM. Cómo panificar con masa madre 1. dos de harina y dos de agua: 60 gr. http://unpedazodepan. 120 gr. sacamos una porción de 10 gr. Puedes encontrar toda la información. de harina y 25 gr... Con estas tres técnicas de conservación a medio y largo plazo concluye esta serie de entradas sobre la Masa Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos traiga ahora la experimentación. Cómo conservar la masa madre 25/04/2016 12:23 a. . quien congela cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan.. esto es. Masa madre de trigo 1. 1.