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INDUSTRIAS LACTEAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS TEMA: ELABORACION DE HELADO DOCENTE: ING ERIKA PACHARI VERA ALUMNA: MORALES ARREDONDO KATIA C.U.I.: 20101712 2016 2016 1 INDUSTRIAS LACTEAS ELABORACION DE HELADO I. OBJETIVOS Elaborar helados de crema con diferentes frutas considerando para ello los parámetros del procedimiento II. MARCO TEORICO El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria. Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy bueno. Historia Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. 2016 2 INDUSTRIAS LACTEAS Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban al helado "chorbet" y los árabes "charat" El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primeraheladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. Producción mundial y consumo de helados Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) del año 2002 y se pueden observar a continuación: 2016 3 INDUSTRIAS LACTEAS Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, Mín: 20,0% p/p Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p Grasas La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman Ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al "enrancia miento", Fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en Atmósfera libre de oxígeno. Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los Helados:  Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.  Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.  Son una importante fuente de vitaminas.  Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados. Valor Nutritivo La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:  Sales minerales Vitaminas  Calcio 80 – 138 mg/100 g A 0,02 – 0,13 mg/100 g  Fósforo 45 – 150 mg/100 g B1 0,02 – 0,07 mg/100 g  Magnesio 10 – 20 mg/100 g B2 0,17 – 0,23 mg/100 g  Hierro 0,05 – 2 mg/100 g B3 0,05 – 0,1 mg/100 g  Cloro 30 – 205 mg/100 g C 0,9 - 18,0 mg/100 g  COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS 10  Sodio 50 – 180 mg/100 g D 0,0001 – 0,0005 mg/100 g  Potasio 60 – 175 mg/100 g E 0,05 – 0,7 mg/100 g  Hidratos de carbono 13 – 22 %  Grasas 2 – 14 %  Proteínas 1 - 6 %  Agua 50 – 78 % Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida. 2016 4 INDUSTRIAS LACTEAS Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida. La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de los principales Componentes de los helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los Ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración. Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos: Leche y derivados lácteos Grasas comestibles Huevos y sus derivados Azúcares alimenticios y miel Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc. Bebidas alcohólicas Proteínas de origen vegetal Agua potable Otros productos alimenticios Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y propiedades de estas materias primas. A continuación estudiaremos los productos citados. • La leche y sus derivados Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados: Leche descremada Leche en polvo entera y descremada Suero de leche Crema de leche Leches fermentadas Otros Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente. DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS 2016 5 INDUSTRIAS LACTEAS Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen) Proteínas 3,2 – 3,6 Materia grasa 3,2 – 4,3 Lactosa 4,9 – 5,0 Sales minerales 0,7 – 0,8 Agua 86 – 87 pH 6,60- 6,80 Acidez 14,0 – 16,0° Dornic Composición de leches en polvo (%) Entera Descremada Materia grasa 24 – 25 1,2 – 1,5 Proteínas 26 – 28 35 Lactosa 32 – 36 52 Minerales 5 – 6 8 Agua 2,5 – 3 2 – 3 Composición del suero en polvo (%) Humedad 3 – 5 Grasa 0,5 – 1,5 Proteínas 11 – 13 Lactosa 70 – 72 Minerales 10 – 11 III. MATERIALES Y METODOS. a. MATERIALES.  Jarras medidoras inox. Cucharon de acero b. EQUIPOS.  Olla enchaquetada de pasteurización.(25-50L.) 2016 6 INDUSTRIAS LACTEAS  Batidora de helados.  PH – metro.   Balanza de frio. Congeladoras.  Equipo de titulación c. INSUMOS.  Crema de leche.  Leche (natural, concentrada en polvo). 2016 7 INDUSTRIAS LACTEAS III.  Azúcar. .   Cmc. Fruta de preferencia rica en carbohidratos. PROCEDIMIENTO. El procedimiento para elaborar helado de crema es el siguiente: 1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Sin duda la operación más importante, ya que la calidad directamente de la calidad de la materia prima. depende Las operaciones para esta selección son:    Examen físico químico. Examen organoléptico. Examen bacteriológico. 2. PREPARACION DE BASE DE HELADO. consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboración de la base de helado, como son: leche ( natural , concentrada o en polvo), crema de leche ( mantequilla o manteca), azúcar, estabilizante y agua. 3. HOMOGENIZACION. Esta operación garantiza una distribución homogénea de la grasa en toda la mezcla, obteniendo una emulsión mas estable , esto se ve reflejado en el producto pues se bata con facilidad y posee una textura más suave. 4. PASTEURIZACION DE LA BASE. 2016 8 INDUSTRIAS LACTEAS consiste en realizar un tratamiento térmico a la base de helado, con la finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del producto a elaborar. 5. REFRIGERACION. Se realiza con dos objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un shock térmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurización. Y el segundo objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que haya una buena incorporación de aire en la base esta tiene que estar fría. 6. MADURACION. El mix o base de helado se mantiene en depósitos de maduración a temperaturas de refrigeración a temperaturas de hasta 1 ó 2 °C durante 3 a 6 horas con la finalidad de cristalizar agua y de que las proteínas y los estabilizantes absorban agua. 7. ADICION DE SABORIZANTES. Si se van a añadir aromas y colorantes se debe efectuar después de la maduración antes del congelamiento. 8. GLASEADO BATIDO. Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecánico, maximizando el volumen del helado de acuerdo a su cantidad. 9. ENDURECIMIENTO. Cuyo propósito es congelar el contenido acuoso de la mescla de tal manera que se obtengan numerosos pequeños cristales de hielo; este proceso debe de ser muy rápido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 °C. 2016 9 INDUSTRIAS LACTEAS FIGURA 01: DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION (HELADO) RECEPCION DE MATERIA PRIMA PREPARACION DE LA MESCLA (leche, crema, azúcar, estabilizante y agua.) HOMOGENIZACION. PASTEURIZACION (COCCION) REFRIGERACION MADURACION GLASEADO/BATIDO ADICION DE SABORIZANTES NATURALES Y COLORANTES ADICiON DE FRUTAS, GALLETAS, AVELLANAS, ETC. ENDURECIMIENTO ENVASADO ALMACENAMIENTO 2016 1 0 INDUSTRIAS LACTEAS 10. MOLDEADO - ENVASADO. Después del congelado, el helado debe de ser moldeado y envasado de acuerdo al tipo y presentación de cada uno de ellos. 11. ALMACENAMIENTO. Se realiza en cámaras de congelación. IV. RESULTADOS Y DISCUCION. PRODUCCION DE HELADO Leche fresca Azúcar 3.500 litros V. 1.5 lt 6,66 CMC 15 gr fresa 300 gr Se realizo un helado sabor a fresa, dándonos buenos resultados, el producto estaba apto para el consumo RECOMENDACIONES.    VII. 900 gr Ph CONCLUSIONES.  VI. Crema de leche Tener en consideración la adición de todos los insumos realizar bien las operaciones para asi adicionar las cantidades exactas. Realizar toda la elaboración de manera higienica, todos los materiales deben estar limpios. Tener cuidado durante el proceso de batido. BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-yproduccion-del-helado.shtml#ixzz4FjtZ2Dsp 2016 1 1 INDUSTRIAS LACTEAS CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los defectos mas frecuentes en la elaboración de helado? Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor, textura y consistencia, mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil.  Sabor Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final, sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de los productos fermentados. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado, tal es el caso de los extractos de limón o de naranja, que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad.  Con respecto a la formulación puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante, obteniéndose productos muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce, otros menos dulce y con sabores naturales. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado.  Con respecto a defectos de fabricación están: el sabor a cocido, debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado, a madera entre otros. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz.  Textura y consistencia Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores, entre los cuales los más importantes a tener en cuenta son: 2016 1 2 INDUSTRIAS LACTEAS Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas, su organización y distribución. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. Pero cuando no es así, presenta una textura arenosa o áspera. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla, condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme, que no se funda fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia, se funde muy rápido, forma espuma, es grumoso, grasiento, blando, pegajoso, pesado quebradizo y pastoso. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación, una formulación mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales. Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia, estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un buen rompimiento de los glóbulos grasos. 2. ¿Cuál es la función del estabilizante? Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solución. A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones. 3. Como se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el volumen por peso del producto obtenido en la practica Overrun calculado en base a volumen: 2016 1 3 INDUSTRIAS LACTEAS Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así: 2.- Overrun calculado en base al peso: 2016 1 4