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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE GUANAJUATO

Ingeniera Agroindustrial
Prctica: Refrigeracin

Autores:
vila Gonzales Brenda Dolores
valos Saldaa Samantha Linette
Canchola Conejo Paola
Jaramillo Villagmez Javier
Pramo Silva Vctor Manuel
Tavrez Arriaga Jos Toms
Tavrez Soria Jessica

Profesor: Dufoo Hurtado Miguel David

Tecnologa de Conservacin de Alimentos

6 A
Cortzar, Gto. Viernes 27 de noviembre de 2015

RESUMEN
Refrigerar es enfriar en cmaras especiales distintos alimentos o productos para
su conservacin. Adems, el trmino refrigeracin est vinculado al refrigerio,
aquel alimento que se toma para reparar las fuerzas. La refrigeracin consiste en
extraer la energa trmica de un cuerpo para reducir su temperatura. Por las
propiedades termodinmicas, dicha energa es transferida hacia otro cuerpo. En
esta prctica se evaluaron diferentes frutas y hortalizas sometidas a una cmara
de refrigeracin logrando su conservacin disminuyendo su temperatura hasta
llegar a los 8C, observando variaciones respecto al tiempo en los diferentes
alimentos a tratar

OBJETIVO.

Aplicar la refrigeracin como tecnologa de conservacin


Realizar los clculos correspondientes de carga trmica e identificar los
cambios fsicos que se manifiestan en los diferentes productos refrigerados

INTRODUCCIN

El ritmo de vida actual y la necesidad de consumir alimentos sanos, ha


provocado menor tiempo dedicado a la cocina y una adopcin de nuevos hbitos
alimenticios. Tal es el caso del consumo de frutos y hortalizas frescos, que tienen
una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas, invasin de
plagas, infeccin y enfermedades.
Las prdidas post-cosecha en frutos frescos oscila entre 25 a 50% de la
produccin total, generando prdidas econmicas a comerciantes y productores.
(Agricultura, 2015) En los ltimos 10 aos se ha logrado reducir las prdidas de
poscosecha de granos, carnes, productos lcteos y algunos otros. En el caso de
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frutas y hortalizas la disminucin no ha sido significativa. Por lo tanto se han


implementado

algunas

tcnicas

de

conservacin

post-cosecha

como

la

frigoconservacin, en este sentido se considera el frio como un agente idneo


para inhibir o reducir perdidas. (Muoz, 1985)
Los factores que determinan el xito de la conservacin son la temperatura,
humedad relativa y la composicin de la atmosfera que rodea al fruto. La
temperatura debe ser controlada en los locales de almacenamiento, ya que a
medida que disminuya la calidad esperada se ve reducida. Los frutos y vegetales
para consumo fresco, deben mantener activo su metabolismo, por lo cual deben
someterse a temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C
-1.5C.
Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa
constituye un aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua. La
humedad relativa adecuada para un determinado producto depender de la
relacin superficie/volumen, a medida que la relacin aumente la transpiracin
tambin aumentara, por lo cual la humedad relativa aconsejable es entre 85-95%.
Los niveles de concentracin de O2 y CO2 son regulados por la circulacin y
renovacin del aire. La renovacin peridica de la atmosfera se justifica por la
necesidad de eliminar gases y voltiles indeseables que son producidos por la
actividad metablica en los frutos. La velocidad de recirculacin del aire dentro de
la cmara debe ocurrir mediante ventiladores y el movimiento de los mismos debe
ser dbil, permitiendo as la unificacin de la atmosfera de la cmara y la
eliminacin de los productos voltiles. (Cceres, Mulkay, Rodrgues, & Paumier)

METODOLOGA

1. Evaluar las caractersticas fsicas iniciales del fruto midiendo la temperatura


inicial (Ti)).
2. Llevar a enfriamiento en la cmara frigorfica el fruto.
3. Monitorear temperaturas (hasta alcanzar Tf).
4. Identificar los materiales de construccin de la cmara frigorfica e
investigar sus conductancias trmicas o conductividades trmicas.
5. Realizar la grfica de enfriamiento (Temperatura (C) vs. tiempo (min)).
6. Evaluar y describir las caractersticas fsicas del fruto despus de alcanzar
Tf.
7. Realizar los clculos de carga trmica del fruto (considerar todos los
materiales involucrados en el proceso de refrigeracin).
8. Reportar grfico de enfriamiento, evaluaciones fsicas del fruto, el valor de
carga y compararlo con artculos de trabajos relacionados.

Resultados
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Grafica de Enfriamiento

Grafica 1. Comparacin de la temperatura del alimento vs el tiempo de tratamiento


(refrigeracin) Ver anexo 1, para la medicin de temperaturas cada 5 minutos.

Tabla 1. Anlisis de caractersticas fsicas del alimento antes y despus del tratamiento

Grafica de enfriamiento. Toronja

Grafica de enfriamiento. Jitomate

Grafica de enfriamiento de todos los productos:

Clculos de Carga trmica


Qt =Q p+ Q i+Q a+ QO
Donde
Q p=Calor de las paredes
Qi=Calor de infiltracion
Qa=Calor del alimento
QO=Calor del entorno

Q p= AU Tt
9

A (rea de la cmara)= 420.28ft2


(Ver anexo 2)

U (Coeficiente de transferencia de calor materiales pared)=

1
1 x 1 x2 x 3 1
+ + + +
fi k 1 k 2 k 3 f 0

x1 = Espesor lmina galvanizada = 0.44cm = 0.0179 in


k1 = Conductividad trmica de la lmina galvanizada=
0.0823 Btu*in/hr*ft2*F
x2 = Espesor de la madera = 2 cm = 0.787in
k2 = Conductividad trmica de madera= 0.63 Btu*in/hr*ft2*F
x3= Espesor del poliuretano= 4.02cm = 1.582 in
k3 = Conductividad trmica del poliuretano = 0.17 Btu*in/hr*ft2*F
fi = Coeficiente del aire =1.65 Btu/hr*ft2*F
f0 = Coeficiente de conveccin exterior del aire = 4.00 Btu/hr*ft2*F

0.787

+1.582
+
0.63 Btu/hrft 2 F
0.17 Btu/hrft 2 F 4.00 Btu/hrft 2 F

0.0179
+
1.65 Btu/hrft 2 F 1
1
+
0.0823 Bt u/hrft 2 F
1
U=

U= 0.069 Btu/hr*ft2*F

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T= Temperatura del exterior (26.5 )- Temperatura del interior de la cmara (8


) = 18.5 = 65.3

t= 24 hrs
Q p=420.28 ft 20.069 Btu/hrft 2 F65.3 24 hrs
Q p=45,477.73

BTU
24 Hrs

Qi=fqV N rec
fq (Factor de cantidad de calor transmitida por el aire)= 2 BTU /ft3
V (Volumen de la cmara) = 464.034 ft3
Nrec Numero de veces que cambia el aire dentro de la temperatura de la cmara acuerdo
al volumen de la cmara) = 2.1
Qi=2

BTU
464.034 ft 32.1=1948.94 BTU /Horas
ft 3

Qa=Q s+ Qr
Dnde:
Qa=Calor del alimento
Qs=Calor estatico
Qr=Calor de respiracion

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Qs=mCp T
m(Masa)=27.75kg= 61.17 lb
Calor especifico de la manzana=0.008%H2O0.2
Cp
Cp=( 0.008 ) ( 85 ) ( 0.2 )=0.136
T =71.646.4=25.2

Qs=61.17lb0.13625.2

Qr=440Tasade respiracion

= 209.64 BTU/24 horas

A unatemp . determinada

Tasa respiracin de la manzana=


7.25 ml/kgh a 0C (32F), por lo tanto a 8C (46.4) = 10.51 ml/kgh
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kgh por 440 para obtener Btu/
da(24hrs)
Qr=440

Qa=209.64

10.51 ml/kgh

Qr=4624.4

BTU
24 hrs

BTU
BTU
BTU
+4624.4
=6634.04
24 hrs
24 hrs
24 hrs

Qo=Q Luz +Q ventilacion +Qoperarios


Wattage = 54 W
12

Frmula:
QLuz = (wattage) (3.42 Btu/Watt*hr) (24 hr)
1) Calculando cantidad de calor debido al alumbrado:
QLuz = (54 Watt) (3.42 Btu/Watt*hr) (24 hr)= 4432.32 Btu/24 hr

Potencia en caballos: 3 hp
Carga conectada en espacio: 2950 Btu/hp*hr
Q Ventilacin = (Carga conectada en espacio) (Potencia en caballos) (24 hr)
Q Ventilacion = (2950 Btu/hp*hr) (3hp) (24 hr)
QVentilacion = 212400 Btu/24 hr

Nmero de operarios: 2 personas


Factor: 763.2 Btu/ persona*hr
Temp.
del Btu/ persona*hr
enfriador (F)
x0 = 50

y0 = 720

x = 46.4

y = 763.2

x1 = 40

y1 = 840

Frmula:
Q Operarios = (Factor) (Nm. De personas) (24 hr)
Q Operarios= (763.2 Btu/ persona*hr) (2 personas) (24 hr)
QOperarios = 36633.6 Btu/24 hr
Qo=4432.32

Btu
Btu
Btu
BTU
+ 212400
+36633.6
=253465.92
24 hrs
24 hrs
24 hrs
24 hrs

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Qt ( Carga TermicaTotal )=45,477.73

BTU
BTU
BTU
BTU
+1948.94
+6634.04
+253465.92
=307,5
24 Hrs
Horas
24 hrs
24 hrs

Anexos
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Anexo 1. Medicin de tiempo y temperatura


de la manzana para evaluar el efecto del
tratamiento
Temperatura del
alimento()
Tiempo(Minutos)
5
20
10
18
15
13
20
13
25
17
30
14
35
14
40
16
45
12
50
11
55
12
60
14
65
13
70
11
75
12
80
12
85
12
90
8
95
8
100
9
105
9
110
9
115
9
120
9
125
9
130
9
135
9
140
10
145
7
150
7
155
7
Anexo 2. Medidas /Geometra de la cmara frigorfica

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Discusin
Cambios en las caractersticas fsicas de la manzana despus de someterlas al
tratamiento de bajas temperaturas.
En cuanto a las caractersticas fsicas de la manzana pudimos observar que
despus de aplicarles el tratamiento de enfriamiento mejoro la percepcin de color
ya que pasaron

de un color amarillo plido y con una ligera presencia de

pardeamiento a un color amarillo intenso mucho ms atractivo, tambin hubo un


cambio en la consistencia ya que antes de someterlo a enfriamiento el fruto era
suave y despus adquiri cierto nivel de dureza, tambin se increment el olor y
mejoro en el nivel de limpieza y brillo.
De acuerdo a las grficas de enfriamiento obtenidas se puede observar que
la toronja fue el fruto con mayor temperatura al iniciar la refrigeracin, esto se
debe a que la cascara de la toronja es ms gruesa a la de los dems frutos. Otro
aspecto a destacar es el punto de cambio de calor latente que se dio entre la hora
y la hora y media aproximadamente en la manzana en la manzana que es cuando
el incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada
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provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura


disminuye ligeramente (Casp y Abril., 1998).
Cabe mencionar que la lechuga y la guayaba tuvieron un comportamiento
similar debido a que la lechuga es un alimento una gran cantidad de agua libre, lo
cual provoca su temperatura inicial sea menor y que el descenso de la misma sea
de una manera ms rpida, y en el caso de la guayaba es un alimento de un
tamao pequeo y una superficie delgada lo cual permite que la temperatura
penetre rpidamente.
CONCLUSIN
Las frutas y hortalizas una vez que se han cortado tienden a sufrir cambios
que favorecen la descomposicin natural del alimento. Se concluye que por medio
de una cmara de refrigeracin se pudo lograr una conservacin de los distintos
alimentos que se trataron, disminuyendo su temperatura hasta los 8C. Se
observaron las variaciones de los alimentos a tratan y se observaron las
variaciones de la temperatura respecto al tiempo.
Una vez obtenidos los resultados y considerando los factores necesarios,
se realizaron los clculos correspondientes a la carga trmica total, calculando un
valor de 307, 526. 63 BTU/24 horas y finalmente se identificaron los cambios
fsicos en los productos refrigerados, notndose en unos frutos ms que en otros
los cambios en su color, apariencia, consistencia y tiempos de refrigeracin.

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Bibliografa
Agricultura, D. d. (2015). Desito de documentos de la FAO. Recuperado el 25
de Noviembre de 2015, de Desito de documentos de la FAO:
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm
Cceres, I., Mulkay, T., Rodrgues, J., & Paumier, A. (s.f.). Dposito de
documentos de la FAO. Recuperado el 25 de Noviembre de 2015, de
Dposito de documentos de la FAO:
http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
Muoz, J. A. (1985). Refrigeracin y congelacin de alimentos vegetales.
Madrid: Fundacin Espaola de la nutricin.
CASP, A. & ABRIL, J. (1999). Procesos de conservacin de alimentos. AMV
Ediciones, Madrid.

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