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ALTERACIONES MICROBIANAS EN LOS

ALIMENTOS

Contaminacin alimentaria y control sanitario


Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnologa de los alimentos,
ya que de este termino, se desprendern los restantes temas de este trabajo.
Tecnologa de los alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y
biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y
mejores productos alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los
alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de
tecnologa alimentaria.
LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar
enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando
un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen
o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a
simple vista al ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error
suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su
consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)
Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de
las enfermedades de origen alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en
todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos
toman el nombre de grmenes patgenos.
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en
el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador
sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que
es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en prctica rigurosas medidas
de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y
de ste ultimo al alimento.

En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del


lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN L HAY PRESENTE
SUSTANCIAS EXTRAAS,
la contaminacin puede ser de tipo:

Qumica

Fsica

Biolgica
La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias qumicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de
uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.
La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el
alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la
elaboracin.
Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Y la biolgica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos.
Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica
en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas), es la causa ms
comn de intoxicacin alimentaria.
La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
CALIDAD en ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la
produccin primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de
su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la
produccin primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su
hogar.
Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas
bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como
un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los
alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA
Por aplicacin de Decretos a travs de la accin conjunta de las Secretaras de Salud
a travs del INAN (Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin), INTN (Instituto
Nacional de Tecnologa y Normalizacin) y el Ministerio de Agricultura y Ganadera(a
travs de las Secretaras de SENACSA, SENAVE, DETAVE, cada una de las cuales o
en forma conjunta intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo
puede lograr aplicando mtodos especficos de aseguramiento de la calidad e
inocuidad alimentaria como son:

a.. Las buenas prcticas de manufactura. *


b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin. *
c.. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. *
* BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Dice la Resolucin del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicacin obligatoria en nuestro
pas.
* PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y
desinfeccin de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que estn en
contacto con los alimentos.
Deben aplicarse antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
* SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la
empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prcticas de
manufactura) y POES (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfeccin).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn
otro tipo de sntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden
causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de
organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias
txicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con
agentes patgenos.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran


ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en
el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en
los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o
intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la
cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo duran un
par de das y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas
o incluso provocar la muerte.

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos,
sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas
que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las
posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes
de todas.
Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.
Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su
produccin o recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de
alimentos en el hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados
para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene
correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar.

Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo


de producto qumico claramente para evitar confusiones fatales.

Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se


hallan en la cocina.

Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.

Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que
estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de
utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).

Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en


envases plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y
dejar lo que sobra en la misma.
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los
alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos
Como se mencion previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.
Los consumidores somos responsables de aplicar prcticas correctas de manipulacin
de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta que los preparamos
y/o consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prcticas correctas en la
manipulacin de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas
bsicas de higiene alimentaria y para ponerlas en prctica en el hogar.
Conservacin de alimentos:

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se
conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido
benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente.

Sistemas actuales de conservacin:


La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como
la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su
posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de
produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia
de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin
tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de
produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro,
aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras
tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una
mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Algunos ejemplos:

Bactericidas - Bacteriostticos Esterilizacin - Pasteurizacin

Uperizaran - Enlatado - Ahumado - Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin Refrigeracin Congelacin - Deshidratacin

Adicin de sustancias qumicas


Uso de Aditivos Qumicos en los alimentos
La mayora de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para

la salud. Parece que los aditivos son una invencin de nuestro tiempo, pero esto no es
cierto.
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenz la
elaboracin de alimentos.
Como ejemplo tenemos:
a.. La salazn del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
b.. La fermentacin de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos
hngaros.
c.. El ahumado del salmn y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas tcnicas y otras utilizan sustancias qumicas para conseguir la
conservacin de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los
agentes responsables de la conservacin. Para los ejemplos anteriores tenemos que
son el Cloruro sdico (sal comn), el cido lctico (fermentaciones cidas) y gran
cantidad de compuestos qumicos presentes en el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, tambin se utilizan como
espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros das la masiva urbanizacin de la poblacin y los cambios en el modo de
vida han creado la necesidad de obtener alimentos ms duraderos, ms econmicos,
ms fciles de preparar, etc.
La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora
alimentos que necesitan menos atencin culinaria y que ocupan un lugar importante
en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores, igualmente
ocurre con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone un vaco en la
cocina hogarea.
Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparacin requiera poco
tiempo: sopas, purs, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los
aditivos. Principalmente son dos razones muy ligadas a las caractersticas de
la sociedad actual:
a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir
sin alterarse la comercializacin a largo plazo, lo que exige incrementar el periodo de
conservacin, es decir, su vida til.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y mantener
de modo ntegro sus propiedades organolpticas (sabor, olor...) y sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicolgicas para comprobar que
carece de efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.
Adems, estas sustancias qumicas, estarn sometidas
a observacin y evaluacin toxicolgica permanentemente.
Mencionaremos a continuacin algunos tipos:
a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) un

poco ms en el comportamiento del organismo, pues libera grasas y ensea a


nuestro cuerpo a quemar toda la grasa que no necesita y acumular aquella que
formar parte de las reservas.
Esta dieta tambin puede llevarse a cabo en 4 etapas o tramos. El proceso de
adelgazamiento se alargara durante 50 das, siendo de 10 das de duracin cada
tramo excepto el ltimo que se extendera durante 20 das. Las principales
diferencias de los distintos tramos son:

Etapa 1: Nada de azcares ni alcohol

Etapa 2: 1 vaso de vino, whisky, champagne... cualquiera que no sea


cerveza y se incorporan frutas crudas y 1/2 litro de leche al da.

Etapa 3. Empieza a incorporar pastas y arroces integrales. Pan integral y


postres bajos en azcares (postres para diabticos)

Etapa 4. se trata de intercalar durante 4 das la dieta, luego 4 das de


libertad. Pasados estos das hacemos 3 das de dieta y 3 das de libertad,
al cumplirse este tiempo pasamos a 2 das de dietas y 2 de alimentacin
libre y, por ltimo dejamos 1 da de dieta, 1 sin dieta...

Pero, no todo iban a ser beneficios, muchos catalogan esta dieta como dieta
asesina. Pues se pierde mucho peso en muy poco tiempo, lo que pone en riesgo
la salud no solo por la drstica prdida de peso sino por el abuso de consumo de
grasas y, en consecuencia el colesterol. En este proceso de adelgazamiento no se
consumen carbohidratos y apenas se consumen protenas, por lo que nuestro
organismo utilizara las reservas para darnos energa.
Esta es una dieta que siempre debe estar vigilada y controlada por un doctor,
pues se utiliza mdicamente en enfermos de obesidad mrbida u obesidad a
partir de a clase II - clase III.

DIETA CETOGENICA
Dieta de 50 das (divididos en 3 tramos de 10 das y el ltimo de 20 das)
Pesarse antes de cada tramo
PRIMER TRAMO
* NO HARINAS, ALCOHOL, LECHE (DE NINGN TIPO), FRUTAS, AZUCAR, SALSAS.
Puedes comer:
* Carnes de todo tipo y pueden tener grasa ( carne pavo, pollo, atn, pescado, res.. )
* Huevos * Jamn, fiambres y salame ( jamn, jamonada, vienesas, salchichas ... )
* Verduras de hoja verde ( slo crudas, lechuga, perejil acelgas, espinacas, berros, parte verde del cebollin.
* Medio tomate por da. * Queso de todo tipo ( recomendable consumir quesos amarillos, quesos duros ) los
quesos blancos tienen HC en mayor proporcin. * Yogurt descremado* Crema de leche
* Bebidas: gaseosas dietticas, caf, t, mate. SIN AZCAR * Endulzantes: Sacarina, nutrasweet, edulcorante,
stevia * Aderezos: mayonesa, ketchup, mostaza, aceite, vinagre, sal, pimienta, limn.
* Gelatina diet *Aceitunas, man
La cantidad de comida de lo permitido es ilimitada
Al 3er o 4to da te mueres por algo dulce, NO TIENES QUE CEDER, porque ah es donde se comienza a utilizar las
reservas y quemar grasas.
No sube el colesterol, por el contrario, baja siempre que no se mezcle con los alimentos no permitidos.
SEGUNDO TRAMO:
Igual que el anterior, slo se agrega a lo que se puede comer:
* Frutas y verduras crudas y cocidas
* Frutas, se puede comer por da lo siguiente: (elegir 1 de las opciones y no mezclar la fruta)
La misma fruta durante todo el tramo ! puedes consumirla diariamente, si deseas.
2 naranjas, o 6 duraznos en lata sin almbar ( a lo largo de los 10 das )
1 manzana, o ciruelas, o frutillas, pia, meln o sanda (fruta o jugo)
* Helado: hasta 3 brochas por semana (juntas o divididas)
*Medio litro de leche por da ( la que acostumbras tomar )
* Alcohol: 1 vaso de vino blanco o tinto, media medida de whisky, champaa limitada, 1 copa de cidra. CERVEZA
NO - alcohol moderadoTERCER TRAMO
A esta altura te vas a ver ms delgada, con 10 o 15 kilos menos, slo si cumpliste con los NO, as que adems,
puedes agregar:
* Pastas integrales, * Postres dietticos, * Pan integral
* Cada 5 das puedes romper la dieta comiendo lo que quieras
Hay que hacerlo aunque no tengas ganas, esto te va a hacer bajar de peso y tu organismo se habr
desacostumbrado a combinar los hidratos de carbono con otras cosas.
CUARTO TRAMO
* 4 das de dieta y 4 das sin dieta
* 3 das de dieta y 3 das sin dieta
* 2 das de dieta y 2 das sin dieta
* 1 da de dieta y 1 da sin dieta
Cuando termines la dieta, tu cuerpo estar acostumbrado a comer de todo sin engordar, luego de esta dieta ya
no ser necesario bajar ms de peso y slo habr que cuidar los excesos para no volver a subir.

Errores comunes en las dietas cetognicas o bajas en hidratos


Miedo a las grasas
Si vas a restringir los hidratos de carbono necesitas aumentar las grasas. Es una mala idea que quien
mantiene an dudas sobre las grasas crean que hacer una dieta baja en hidratos de carbono y a la vez
baja en grasas va a resultar ms efectiva. Es uno de los mayores errores que pueden cometer. La grasa
debe ser la mayor fuente de caloras en una dieta cetognica (baja en hidratos/alta en grasa).
En porcentajes lo habitual sera un 50-60% de grasas en el total de la dieta pero los expertos

aseguran que 70-80% podra ser el porcentaje ms ptimo. Ese porcentaje es muy similar al
que los esquimales consumen, pescado y carne deben ser de cortes grasos nada de carne
magra.
Comer demasiada protena
Si no se entienden bien las premisas de esta dieta se puede cometer el error de ingerir excesiva cantidad
de protena, cuando el tipo de carne o pescado que escogemos es del tipo magro (pollo, pavo..etc) o
blanco (merluza, pangaetc.) necesitamos engrasasarlo. En principio grasas y protena no estn
limitadas, pero si consumes poca cantidad de grasa y pocos hidratos de carbono, lo que queda para
consumir es protena. El problema es que parte de esa protena va a convertirse en glucosa en el hgado,
deja de producirse cetosis y con ello los beneficios metablicos. La meta es siempre que el aporte en
protena sea moderado.

Cantidad en gramos de hidratos de carbono


Cuando decimos dieta baja en hidratos no significa dieta sin hidratos, pero sigue siendo un
trmino poco especfico para que resulte claro. Para entrar en cetosis debemos consumir de 70 a 50
gramos de hidratos de carbono diarios. Y esta cantidad se puede ajustar dependiendo de la persona y de
lo cmoda que se encuentre con la dieta o el tiempo que lleve realizndola.
Uno de los errores ms comunes es confundir gramos de hidratos con gramos de alimento, es decir, se
pesa la comida, pero cuando hablamos de hidratos estamos refirindonos a un macronutriente y no al
volumen en el alimento. Unos ejemplos:

180 gramos de espinacas cocidas con sal contienen 7 gramos de hidratos de carbono

36 gramos de lechuga contiene solamente 2 gramos de hidratos de carbono

156 gramos de championes salteados son 8 gramos de hidratos de carbono

Es por ello que no hay que prescindir de la verdura y limitarnos a evitar almidones (patatas, arroz, yuca,
castaas, boniatos..etc)
No aumentar la cantidad de sal
Si en las dietas altas en hidratos se produce una retencin de lquidos porque las clulas acaparan en su
interior el sodio, cuando se comienza una dieta cetognica el resultado es el contrario, se elimina la
retencin de lquido y de sodio. La prdida de peso se produce primero por una prdida de agua
(intracelular) retenida en el tejido adiposo, que se excreta por la orina.
Necesitamos sodio en nuestro organismo porque funciona como un electrolito, si en ausencia de una

alta cantidad de hidratos de carbono nuestras clulas y riones no obtienen el sodio necesario
se producen desarreglos que pueden ocasionar dolor de cabeza, fatiga, mareos,

estreimiento.. etc. Estos sntomas se solucionan aadiendo ms sal en las comidas, o


consumiendo alimentos salados como quesos curados, aceitunas, caldos, frutos secos
saladosetc.
No suplementar
Las necesidades nutricionales especficas de este tipo de dietas estn ms orientadas hacia un
desequilibrio entre sus electrolitos, la mayora de expertos ( Dr. Petter Attia, Dr. Michael Eades, Drs.

Volek, Phinney y Lyle McDonald) consideran que suplementar con magnesio (400 mg/da)
antes de dormir y potasio (200 mg/comida) es una buena idea. Tambin para evitar calambres.
Quienes reduzcan el porcentaje de verduras en menos de 50g gramos diarios, pueden considerar tomar
vitamina C, 1 gramo al da.
Querer resultados inmediatos Nuestro organismo va a tardar semanas en adaptarse completamente a
una dieta baja en hidratos. La cetosis puede producirse a los pocos das pero no hay una adaptacin
completa hasta las 3 semanas. Si se comienza de forma muy brusca es muy habitual sentirse mal, lo
lgico es ir reduciendo la cantidad de hidratos de manera gradual, para ello hay herramientas
como FITDAY donde podrs comprobar la cantidad de macronutrientes que consumes e ir poco a poco
ajustando su cantidad.
Date cuenta que cuanto mayor sea tu consumo de hidratos de carbono al inicio, ms tiempo necesitas de
adaptacin a la dieta cetognica. Si tienes el cuerpo acostumbrado a usar la glucosa como combustible,
va a llevar ms tiempo la adaptacin a usar cetonas y cidos grasos como combustible, pero una vez esta
adaptacin se produce la mejora en los niveles de energa es muy notable. Mentalmente estamos ms
activos, hay menos hambre y aguantamos ms horas haciendo ejercicio sin desfallecer.

Dieta Cetogenica (50 dias)


50 das divididos en tres tramos de 10 das Y una de 20 dias.
No azucar - No salsas - No harinas - No alcohol
Primer tramo de 10 das - Por da se puede comer:
- carnes de todo tipo, fiambres etc. (no en sandwich, no con pan)
- 1 o 2 tomate chico - yogurt descremado - quesos de todo tipo
- galletas de gluten - gelatina diettica - huevos,
- acelga, espinaca, lechuga, escarola

- usar mayonesa, salsa golf, mostaza, sal, aceite, vinagre, pimienta, limn
- mnimo 2 litros de agua por da - las bebidas permitidas son agua, soda, mate,
ilimitadamente y gaseosas light (sin nada de azcar) un vaso por da
- la cantidad de comida por da es ilimitada
- se permite una cucharada de crema de leche en el caf infusin
- si toleran los aceites grasas, como la panceta, no hay problema en el
consumo .
LAS GRASAS SE ELIMINAN POR LA ORINA. ORINAR MS DE LO
NORMAL
- hacer las tres comidas principales, pero, si tiene hambre, una hora antes de
almorzar, se puede picar: salame, queso, man, aceitunas
NO probar NADA de lo prohibido: no pruebe ni leche ni frutas, aunque sea
descremada
As el men diario de este primer tramo puede ser:
desayuno:
- caf, mate o t con edulcorante - tres galletas de gluten
- queso y fiambres y/o huevos revueltos
a media maana: yogurt descremado preferentemente el firme o el bebible
comida:
- carne sin lmites, de acuerdo al apetito, asadas, al horno o a la plancha
- huevos - una de las verduras permitidas - gelatina diet
cena: igual que la comida
OJO:
- el tercer cuarto da, se desesperar por algo dulce. no ceda!
- el rgimen comienza a resultar efectivo.
- Vd. est quemando caloras, y comienza a utilizar las reservas, metabolizando
su adiposidad.
NO CEDA ES EL PERODO MS DIFICIL.
Al contrario de lo que pueda pensar, no aumentar el colesterol, sino
que lo bajar siempre que no pruebe lo prohibido.
Segundo tramo de 10 das:
Igual al primero y agregando, adems:
- 1/2 litro de leche descremada al da
- frutas al da, dos naranjas una manzana tres ciruelas un trozo de sanda
meln. O dividir en los diez dias doce frutillas seis mitades de duraznos
quitandole todo el almbar.
- comer durante diez das la fruta que elija entre las nombradas , no cambiar.
- verduras, no de la cosecha debajo de la tierra, NO PAPA, NO BATATA,etc
- si repollo, zapallito, zapallo, esprragos, pepinos, pimiento, brocoli, etc.
- durante los diez das se puede comer una sola vez arroz integral fideos de
gluten con crema quesos (no salsas)
- helados de agua y de frutas (si consiguen dieteticos mucho mejor), tres bolas
para este tramo, juntas o separadas (una un dia otra otro dia,etc) NO COMER
EL CUCURUCHO...
- bebidas alcohlicas por da: un vaso de vino (no dulce) una copa de sidra

medio vaso de whisky, champn ilimitado.


Tercer tramo de 10 das
Ya a esta altura del rgimen tiene que haber adelgazado un mnimo de siete
kilos y hasta doce kilos siempre que haya cumplido todos los NO.
- comenzar el tercer tramo agregando fideos de gluten a lo permitido.
-a los cinco das o sea a los veinticinco das de su dieta, rompa totalmente el
rgimen, es decir, coma lo que quiera an no teniendo ganas, esto le har bajar
ms de peso, ya que el organismo se habr desacostumbrado a combinar los
hidratos con otros alimentos.
- contine con la dieta hasta el da treinta y rompa una vez ms con el rgimen;
su cuerpo va a estar acostumbrado a comer de todo sin engordar, despus de ese
da de descanso, hacer cuatro das de dieta y cuatro no; tres das de dieta y tres
no; dos das de dieta y dos no y a final un da de dieta y uno no.
- no repetir los treinta das de dieta.
- si cumpli al pie de la letra no necesitar bajar ms de peso.
- cudese de todos los excesos y psese cada dos o tres das para control.
- conviene caminar cuarenta cuadras tres veces por semana.
- cumpla con todos LOS NO
- con lo que esta permitido se sentir satisfecho
RECUERDE QUE SLO SON TREINTA DAS!
Cunto tarda en tener efecto la dieta cetogenica?
Una dieta cetognica lleva a perder peso a travs de un bajo consumo de
hidratos de carbono, que hace que tu cuerpo mantenga un estado moderado de
cetosis. Tu organismo tardar entre tres y cinco das en entrar en cetosis. La
prdida de peso inicial, sin tener en cuenta la causada por la prdida de agua,
puede notarse dos semanas despus de comenzar este tipo de dieta y contina
vindose hasta las 10 a 12 semanas, cuando la prdida de estabiliza.
Definicin de cetosis
Normalmente, tu cuerpo usa los carbohidratos consumidos para generar
glucosa como fuente de energa, tanto inmediata como almacenable. Si no
consumes suficientes hidratos de carbono para satisfacer las necesidades de
glucosa de tu organismo, este usar la glucosa y grasa almacenadas para hacer
ms glucosa. Una degradacin incompleta de cidos grasos generar cetonas en
tu cuerpo, que pone a tu cuerpo en cetosis. Despus de que se agotan los
carbohidratos y las grasas, tu cuerpo comenzar a degradar msculos.
Dieta cetognica
Una dieta cetognica tpica sugiere consumir menos de 20 gramos de hidratos
de carbono por da. Segn MayoClinc.com, el consumo recomendado de esta
macromolcula debe ser de entre 200 y 300 gramos diarios. En consecuencia,
20 gramos por da son considerados una limitacin severa. La mayora de las
dietas cetognicas permiten un consumo ilimitado de protena, y te incitan a
beber seis a ocho vasos de agua por da.
Beneficios

Esta dieta ha sido usada desde 1921 por el doctor R. M. Wilder de la Clnica
Mayo para tratar la epilepsia. Sin embargo, cuando se descubrieron las drogas
anticonvulsivas, el uso de la dieta cetognica se redujo. En los ltimos aos, ha
sido recuperada como un mtodo para perder peso rpidamente. Segn el Dr.
H. M. Dashti, en la edicin de 2004 de "Clinical Cardiology", una dieta
cetognica reduce significantemente el peso corporal, el colesterol y los niveles
de triglicridos sin generar efectos secundarios importantes. En un estudio del
mismo ao conducido por el Dr. W. S. Yancy y publicado en "Annals of Internal
Medicine", una dieta baja en hidratos de carbono causa ms prdida de peso
que una baja en grasas.
A tener en cuenta
Una dieta cetognica puede producir efectos secundarios. Si tienes
enfermedades coronarias, hipertensin, enfermedades renales o diabetes, la
dieta cetognica puede aumentar tus riesgos de sufrir efectos secundarios. Las
complicaciones incluyen deshidratacin, agotamiento del calcio y probables
problemas renales. Adems, puede haber deficiencia de ciertas vitaminas y
minerales y requerirse suplementacin. Si consumes grandes cantidades de
carne roja como fuente de protena, su alto contenido de grasas saturadas y
colesterol aumentar tu riesgo de contraer enfermedades coronarias.
Una dieta cetognica es baja en hidratos de carbono y alta en protenas y
grasa.
Date cuenta que cuanto mayor sea tu consumo de hidratos de carbono al inicio,
ms tiempo necesitas de adaptacin a la dieta cetognica. Si tienes el cuerpo
acostumbrado a usar la glucosa como combustible, va a llevar ms tiempo la
adaptacin a usar cetonas y cidos grasos como combustible, pero una vez
esta adaptacin se produce la mejora en los niveles de energa es muy
notable. Mentalmente estamos ms activos, hay menos hambre y aguantamos
ms horas haciendo ejercicio sin cansarnos.