GUA PRCTICA PARA EL SECADO

DE GRANOS Y SEMILLAS

Jaime Gaviria Londoo

Juan Camilo Gaviria Restrepo

Gua prctica para el secado de granos y semillas

Primera edicin, julio 2013
Bogot, Colombia

Editado por GaviAgro SAS- Colombia

Jaime Gaviria Londoo
Juan Camilo Gaviria Restrepo
6792311-6744381
Bogot

ISBN: 978-958-46-2747-6
Bogot- Colombia

Contenido.
1- CAPITULO 1 Presentacin y objetivos del
negocio de los granos
2- CAPITULO 2 Preguntas ms frecuentes en el secado de los
granos.
3- Historia. La creacin del hombre segn el Popol-Vuh
4- CAPITULO 3 Biologa y caractersticas de los
granos.
5- La historia del pan
6- CAPITULO 4 Anlisis de calidad de granos y
semillas
7- La historia de la cerveza
8- CAPITULO 5 El aire secante
9- Historia de la soja
10- CAPITULO 6 Los equipos de secado y
limpieza
11- Historia del secado de alimentos
12- CAPITULO 7 Clculos de mermas y prdidas

CAPTULO 1

Presentacin y objetivos
del negocio de los granos.
Esta gua fue originalmente el material del participante en el curso corto
sobre Limpieza, secado y clasificacin de granos para semilla y para
uso comercial que los autores desarrollan para las empresas interesadas
en el tema. Posteriormente fue enriquecido con mayor desarrollo de cada
uno de los temas planteados, para que sirva de gua y soporte al personal
involucrado en el acondicionamiento de los granos, en las empresas
agroindustriales donde se acopian, procesan y comercializan estos.
Contiene los principales temas en los cuales los operarios y directores de
proceso deben tener conocimientos y desarrollar experiencia.
Presenta en una forma sencilla y didctica los principales conceptos
relacionados con el acondicionamiento de los granos despus de la
cosecha, de forma que los operarios y otras personas relacionadas,
puedan entenderlos, comprenderlos y aplicarlos en su trabajo diario.
Este documento est enmarcado en la misin y filosofa de GaviAgro
de ser un transmisor de conocimientos tiles para el trabajo de
nuestros clientes y relacionados.
Definicin del negocio de los granos
La cadena de produccin de los granos, que integra a los productores, las
empresas que realizan el proceso industrial y los comercializadores, tiene
como principal objetivo producir dinero y rentabilidad para sus actores, a
travs de la obtencin de la mejor calidad del grano que se usa como
materia prima, el mayor rendimiento de los productos procesados
obtenidos y un mnimo granos con daos y defectos

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El objetivo del productor
Tradicionalmente se dice que el productor de granos espera obtener la
mayor cantidad de producto por unidad de terreno (Kg/hectrea). Sin
embargo, el verdadero objetivo de este, es obtener la mayor cantidad
utilidad neta por unidad de terreno trabajado ($$/hectrea), en la ecuacin
simple de ingresos egresos
El objetivo geopoltico y demogrfico
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria de la poblacin, el
objetivo de producir, conservar y procesar granos es poder disponer de la
mayor cantidad y la mejor calidad de alimentos para una poblacin
creciente.

CAPITULO 2

Preguntas frecuentes
sobre secado de los granos
Este captulo de la gua presenta las principales preguntas que se
formulan los operarios y directivos relacionados con el tema de secado de
granos y un resumen de la respuesta, cuyo tema se encuentra ms
desarrollado en esta gua.
1- Porque hay que secar los granos despus de la cosecha?
Los granos se secan para reducir su tasa de respiracin hasta un nivel tan
bajo, que los productos de la respiracin (CO 2+H2O+calor) no favorezcan
el desarrollo de los hongos y otros micro-organismos presentes, evitando
el deterioro de la calidad que estos causan.
2- Cul es el mejor sistema de secado de granos.
Existen muchos sistemas de secado de granos, los ms importantes son:
El secado en patios que es el sistema ms usado en el
mundo para todos los granos y
El secado con mquinas de las cuales existe infinidad de
modelos y sistemas de secado.
El mejor sistema, para cada caso, est en relacin con los recursos
tecnolgicos disponibles. Para granos delicados, como el arroz, lo ms
avanzado actualmente son las secadoras de lecho fluidizado, que,
utilizadas como primer paso y luego combinadas con secadoras de torre
de recirculacin o flujo continuo, tienen un desempeo muy eficiente y
permiten obtener granos de humedad muy homognea, de muy alta
calidad y con un mnimo agregado de granos partidos y fisurados.

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3- Que es una secadora de lecho fluidizado y para que se usa?
Las secadoras de lecho fluidizado son equipos en los que el secado se
realiza grano a grano, ya que la masa de granos pasa por un sistema
de aire que lo hace flotar y ser atravesado por la corriente de aire
secante. La secadoras de lecho fluidizado modernas, estn adaptadas
a diferentes tipos de granos. Usualmente constan de una cmara de
piso plano perforado inclinado, por donde se desliza la corriente de
granos, desde la parte baja fluye una corriente de aire caliente, en
forma pulsante, que hace flotar el grano y avanzar la masa de
producto.
Cuando el grano individual est seco avanza hasta la salida, de forma
que la dispersin de la humedad de los granos individuales es
bastante baja, quedando una masa de granos de humedad muy
uniforme, lo cual, en el caso del arroz, es una gran virtud, dado que
los granos de mayor humedad individual son ms propensos a la
formacin de granos manchados durante el almacenamiento, debido
al calor de la respiracin generado por ellos.
Las secadoras de lecho fluidizado usadas para arroz con cscara,
utilizan altas temperaturas del orden de 110 c en el aire y bajos
tiempos de retencin. Con ello se produce, adems, en granos de 23%
de humedad o ms, un efecto flash, o de semi-precocido instantneo,
al presentarse una evaporacin violenta y rpida de la humedad
superficial, que da como resultado, la soldadura de la mayora de las
fisuras que pueden estar presentes en el grano.
4- Como se mueve el agua dentro del grano durante el proceso
de secado.
El agua en el grano est adsorbida, es decir, ingres al grano por el
sistema de alimentacin de savia de la planta. Diferente de cuando se
habla de agua absorbida, que es la que entra por la superficie de grano en
el proceso de germinacin.
En el proceso de secado, el agua se mueve por capilaridad, a cierta
velocidad, desde el interior del grano hacia la superficie exterior de este,

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donde se vaporiza y es arrastrada por la corriente de aire secante que
utiliza la secadora.
5- Cul es la temperatura ms adecuada para secar el arroz con
cscara recin cosechado, sin generarle granos partidos?
La temperatura ms adecuada para secar el arroz con cscara est en
relacin directa con la temperatura que alcance el grano y la humedad
que tenga.
Este concepto esta desarrollado en la llamada transicin vtrea que es
un conocimiento desarrollado por la Universidad de Arkansas donde se
correlaciona la humedad del grano de arroz con su temperatura para
determinar la zona en que se produce el cambio de estado. Esta
correlacin est registrada en una grfica que separa con una banda los
dos estados del arroz: vtreo y cauchoso. Cuando se eleva o disminuye la
temperatura del grano a determinadas condiciones de humedad y pasa de
un estado a otro, se producen fisuras y granos partidos.
6- Cul es la temperatura ms adecuada para secar maz, soya y
otros granos?
La temperatura de secado, est en relacin con la temperatura mxima
permitida en el grano. En las secadoras de flujo continuo, que son muy
utilizadas para estos productos, donde la retencin dentro de la mquina
puede ser controlada, se utilizan niveles de temperatura de 70 c en el
aire, cuidando que la temperatura del grano, a la salida de la secadora no
sobrepase los 50 c
7- Porque se quiebran o se fisuran los granos durante el secado.
Los granos se quiebran por diferentes razones. Durante el secado del
arroz y otros cereales, estos se quiebran cuando la diferencia de
temperatura y humedad, entre las capas internas y externas del grano
sobrepasa ciertos lmites. Este fenmeno ha sido estudiado y publicado en
documentos y grficas del Rice proccessing program de la U de
Arkansas en el conocimiento relacionado con el cambio de estado de los
almidones.

8- Porque es conveniente
grano de arroz?

detener el secado para reposar el

Durante la extraccin de la humedad del arroz se generan diferencias de

humedad entre las capas internas y externas del grano. Durante el proceso
de secado, la humedad de las capas exteriores es ms baja, mientras en las
capas del interior es ms alta. Llega un momento en que la velocidad de
secado es mayor que la del movimiento del agua dentro del grano, y por
eso es necesario parar para que la humedad de las capas internas migre
por capilaridad hacia el exterior que esta ms seco y se homogenice
dentro del grano. Cuando ello sucede, se puede reiniciar el secado,
volvindose a repetir el fenmeno: la humedad se extrae de las capas
externas del grano, que quedarn ms secas que las del interior.
9- Que incidencia tienen las impurezas en el secado de los
granos?
Durante el proceso de secado, la presencia de impurezas en la masa de
grano tiene tres tipos de incidencias principales:
1. En primer lugar, se gasta dinero en secar basura, haciendo
ms costoso el proceso.
2. Segundo, la eficiencia de los equipos, disminuye en trminos
reales, al pasar menos cantidad de grano y mas proporcin de
basura.
3. Y tercero, las impurezas tienden a estacionarse dentro de los
equipos de secado, generando zonas muertas, y reas de
resecamiento, que en las torres de secado pueden facilitar los
incendios de la secadora.
10- Que tan rpido se puede extraer el agua de los granos
durante el secado ?
La velocidad de secado, est en funcin del tipo de grano y de la forma
como el agua migra desde el interior del grano hacia el exterior. Cuando
la velocidad de secado es mayor que la del movimiento del agua dentro
del grano, se produce un sellamiento del grano y la eficiencia de secado
se baja a casi cero, en estos casos hay que suspender el proceso y esperar

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a que el grano repose y la humedad de las capas internas migre por
capilaridad hacia las capas externas y se pueda reiniciar el proceso.
11- Como se hace el secado de granos por pasos?
Para hacer el secado de arroz por pasos, se requiere de una secadora de
flujo continuo y un determinado nmero de silos, equivalentes al nmero
de pasos que se vayan a realizar.
Los silos deben tener una capacidad proporcional a la de la secadora, de
forma que en su llenado y vaciado, se conformen lotes concordantes con
la capacidad del secador.
12- Porque todos los granos o semillas no quedan con la misma
humedad al final del secado.
La dispersin de la humedad se origina principalmente en el campo,
porque las flores de una espiga de grano no florecen el mismo da. Luego
se presentan otras causas de des uniformidad de la humedad como las
mezclas de granos de diversa humedad en el proceso de recibo. En el
proceso de secado se puede volver a generar alguna des uniformidad en
sistemas como las albercas o tinas, donde la superficie de la masa de
granos queda, usualmente, con mayor humedad que los granos del fondo,
que estn ms expuestos a la corriente de aire secante.
13- Porque se manchan, en el almacenamiento, los granos de
arroz que han sido bien secados
Es necesario recordar, primero, que los determinadores de humedad
convencionales indican la humedad de la masa de granos que entra en la
celda de medicin, por la cual circula una corriente elctrica que a ser
variada, determina el contenido de humedad de una cantidad
determinada, sin hacer diferencia de la humedad individual de los granos.
Cuando un lote de granos que tiene una humedad muy dispersa, pero que
el determinador de humedad indica que ya est seco y es almacenado, los
granos con mayor contenido de humedad individual tienen una tasa de
respiracin ms alta que la de los dems, lo cual origina un

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calentamiento progresivo de esos granos mas hmedos, derivando en un
cambio de color o amarillamiento del grano.
14- Cada cuanto hay que muestrear en la secadora de granos
para controlar la humedad?
Para efectuar el muestreo en el flujo de salida de una secadora se debe
considerar cuantas toneladas o quintales por hora estn pasando. Como
regla general, se debe pensar que en la medida en que el flujo sea mayor,
se debe muestrear con mayor frecuencia dado que la cantidad que pasa en
un determinado intervalo de tiempo es mayor que la de un flujo pequeo.
Lo importante es, adems, utilizar los resultados del anlisis del muestreo
para efectuar correcciones rpidamente, si es que son necesarias, con el
fin de asegurar una adecuada humedad de salida.
15- Porque cuando se mide la humedad de un grano que se esta
secando, esta es diferente un tiempo despus?
La humedad que se extrae del grano, migra del interior de este hacia su
exterior donde el aire secante la remueve, por lo tanto la humedad
superficial del grano tiende a ser menor que la del interior y este
fenmeno se acrecienta en la medida en que se extraen mas puntos de
humedad a una velocidad mayor que la que la humedad se toma para
migrar desde el interior al exterior del grano.
Cuando estas muestras de grano recin secado, son medidas en algunos
determinadores de humedad, especialmente los de radiofrecuencia y los
de electrnica antigua, se obtiene resultados que estn influidos por la
humedad superficial de los granos, la cual vara a medida que se va
homogeneizando.
Otra de las causas de estas diferencias est en la variacin que se produce
en funcin de la temperatura de la muestra. Los antiguos determinadores
de humedad como el Motomco 919 traan en sus cartas de calibracin una
seccin donde se presentaba una tabla de correccin por temperatura y
donde se puede apreciar un alto rango de variacin de la humedad en
funcin de la temperatura. Muchos de los determinadores de humedad
digitales ms modernos, ya traen incluida en la frmula de clculo del

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software la correccin por temperatura, la cual se mide directamente en
la celda de medicin.
16- Como se toma una muestra en la secadora de granos.
La forma de tomar la muestra en la secadora de granos est en funcin
del tipo de secadora y las posibilidades existentes en los equipos
instalados.
- En las albercas o secadoras de tina, se obtiene muestras durante el
proceso de secado con una sonda de doble tubo de ventanillas que se
introduce desde la superficie hasta el nivel deseado, o hasta el fondo, en
varias partes del lote. En estas secadoras y en las de torre y otros sistemas
mecanizados se pueden obtener muestras en las tuberas de descargue y
en las transiciones del sistema de transporte. RIESGO. Todas las
operaciones de muestreo involucran riesgos que deben ser considerados
por el operario antes de emprender el trabajo y deben ser mitigados y
prevenidos para evitar accidentes. Meter las manos o equipos de
muestreo en los equipos de transporte puede significar un riesgo severo
para la integridad del operario. No deben meterse las manos, o
instrumentos en equipos en movimiento como elevadores,
transportadores, limpiadoras, ventiladores u otros.
17- Cul es la humedad adecuada a la cual debe quedar el grano
despus de secado?
La humedad del grano despus de secado depende, principalmente de las
siguientes variables:
1- El tipo de grano. Las oleaginosas, por su contenido de grasa
relacionan diferente el contenido de humedad y la materia seca
por lo que los niveles seguros de almacenado o secado, son
menores que os de los granos o cereales, que tiene contenidos
grasos bajos.
2- Las condiciones del sitio donde el producto va a quedar
almacenado. Esto es importante, especialmente porque los
hongos tienen diferentes condiciones favorables para
reproducirse. Como regla general se sabe que en los climas fros,
la humedad de almacenaje puede ser mayor que la que se
requiere en los climas ms clidos.

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3- El tiempo que el producto va a estar almacenado. Por regla
general, productos con un pronstico de largo almacenamiento
debern secarse ms que los que van a estar menos tiempo.
18- Cuales son las ventajas y desventajas del secado de granos
en patios, a sol?
El secado de granos en patios o al sol, es el sistema ms antiguo que el
hombre ha utilizado desde la prehistoria, cuando se encontraron los
granos y se descubri que al secarlos estos mantenan sus caractersticas y
podan ser consumidos mucho tiempo despus de cosechados y secado.
El secado al sol tiene como caracterstica el aprovechamiento del calor
producido por el sol y el movimiento natural del viento en la zona donde
se utiliza el sistema. Las principales desventajas estn relacionadas con
los riesgos que corre el grano mientras est expuesto a las condiciones
ambientales, sumado al deterioro que se produce por el continuo arrastre
y movimiento del grano, que en algunas ocasiones llega a ser dramtico,
cuando se utilizan tractores u otros elemento motorizados que caminan
sobre el grano.
La principal desventaja est en la imposibilidad de controlar las
condiciones de temperatura y viento, as como el riesgo de lluvias.
19- Cul es el mejor determinador de humedad para controlar el
secado de los granos.
Existen muchas marcas y modelos de determinadores de humedad que
producen resultados satisfactorios a la hora de hacer las mediciones,. Un
determinador de humedad para secado debe tener entre otras las
siguientes caractersticas:
- Ser de una marca y modelo comercial en el mercado y que sea
usado por otros secadores.
- Utilizar cartas de calibracin adecuadas para el tipo de grano que
se est secando.
- Ser de fcil utilizacin por los operarios de secado, de forma que
la determinacin sea rpida y, en lo posible, sin que se tengan
que hacer clculos o conversiones.

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-

Estar ajustado en sus lecturas al equipo del laboratorio de la

empresa, con el cual se realizan otras operaciones como la
recepcin y el control del almacenamiento. Desajustes entre estos
dos equipos, pueden generar conflictos contables y errores en la
toma de decisiones.

20- Existe alguna correlacin entre la humedad de recibo del

arroz y su rendimiento molinero.
Este es un tema que ha sido estudiado por varios investigadores,
encontrando que si existe una clara relacin entre los resultados
molineros del arroz (rendimiento de masa blanca y rendimiento de granos
enteros) y la humedad de recoleccin. Se sabe, por ejemplo que arroces
tropicales recolectados con humedades muy bajas tienen tendencia a tener
mayor cantidad de granos fisurados y partidos, cuando la humedad de
recoleccin est por debajo de 20%. En la misma direccin se conoce que
cuando los arroces tropicales se recolectan con humedades superiores a
26%, los rendimientos molineros decrecen en forma notable al
incrementarse la humedad, ocasionado principalmente por la falta de
consistencia de muchos granos que an no terminaron su periodo
vegetativo, es decir estn inmaduros.
21- Cul es la diferencia entre secar granos comerciales y secar
semilla?
Los granos comerciales tienen exigencias diversas, en funcin del tipo de
granos y su uso. Estas exigencias son, por ejemplo, la obtencin de mayor
cantidad de granos enteros en el caso del arroz, la obtencin de granos
con mnima cantidad de fisuras internas en el caso del maz para harinas
precocidas y as para cada tipo de grano. En el caso de las semillas, el
secado debe preservar las caractersticas de germinacin, viabilidad y
vigor.
22- Como afecta al grano comercial y a la semilla el tiempo que
pasa despus de la cosecha y antes del secado?
Una vez que los granos son cosechados se inicia un proceso respiratorio,
en el cual el grano absorbe algunas cantidades de oxigeno del medio

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ambiente y gasta sus almidones (C12H22O11) para el proceso respiratorio,
donde emite CO2+H2O+Calor. Este proceso respiratorio se acelera con la
mayor humedad y temperatura del grano, lo cual adems, favorece el
desarrollo rpido de hongos que se encuentran en forma de esporas en la
superficie del grano y que se aprovechan de los resultados de la
respiracin de este (H2O+Calor) para desarrollarse e incrementar el calor
en la masa de granos.
El proceso respiratorio desgasta los nutrientes almacenados en el
endospermo (los almidones) que tienen como funcin alimentar al
embrin y a la nueva planta en el proceso de germinacin. Semillas que
se han recalentado entre la cosecha y el secado, tienden a tener menor
vigor y viabilidad, porque en la germinacin les faltarn nutrientes a la
nueva planta.
La creacin del hombre segn el Popol-Vuh
El Popol-Vuh, que significa Libro del Consejo o Libro de la Comunidad,
fue el libro sagrado de los Mayas. Originalmente fue pintado. Lo dice el
texto: Este libro es el primer libro pintado antao y en esta forma
pintada y de tradicin oral se conserva hasta mediados del siglo XVI,
cuando vuelve a ser escrito, por un antiguo sacerdote indgena, en lengua
quich, con caracteres latinos. Este manuscrito, llega a principios del
siglo 18 a manos de Fray Francisco Ximnez, prroco de la poblacin
guatemalteca llamada actualmente Chichicastenango, quien lo traduce y
lo publica. Lo que sigue a continuacin es una parte del libro, donde se
narra la creacin del hombre a partir de la masa de maz.
Tercera Parte, Captulo I
He aqu, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y
cuando se busc lo que deba entrar en la carne del hombre.
Y dijeron los Progenitores, los Creadores y Formadores, que se llaman
Tepeu y Gucumatz: "Ha llegado el tiempo del amanecer, de que se
termine la obra y que aparezcan los que nos han de sustentar, y nutrir, los

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hijos esclarecidos, los vasallos civilizados; que aparezca el hombre, la
humanidad, sobre la superficie de la tierra." As dijeron.
Se juntaron, llegaron y celebraron consejo en la oscuridad y en la noche;
luego buscaron y discutieron, y aqu reflexionaron y pensaron. De esta
manera salieron a luz claramente sus decisiones y encontraron y
descubrieron lo que deba entrar en la carne del hombre. Poco faltaba
para que el sol, la luna y las estrellas aparecieran sobre los Creadores y
Formadores.
De Paxil, de Cayal, as llamados, vinieron las mazorcas amarillas y las
mazorcas blancas. Estos son los nombres de los animales que trajeron la
comida: Yac [el gato de monte], Uti [el coyote], Quel [una cotorra
vulgarmente llamada chocoyo] y Hoh [el cuervo]. Estos cuatro animales
les dieron la noticia de las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, les
dijeron que fueran a Paxil y les ensearon el camino de Paxil.
Y as encontraron la comida y sta fue la que entr en la carne del
hombre creado, del hombre formado; sta fue su sangre, de sta se hizo la
sangre del hombre. As entr el maz [en la formacin del hombre] por
obra de los Progenitores.
Y de esta manera se llenaron de alegra, porque haban descubierto una
hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y
mazorcas blancas y abundante tambin en pataxte y cacao, y en
innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel.
Abundancia de sabrosos alimentos haba en aquel pueblo llamado de
Paxil y Cayal.
Haba alimentos de todas clases, alimentos pequeos y grandes, plantas
pequeas y plantas grandes. Los animales ensearon el camino. Y
moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo
Ixmucan nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la
gordura y con l crearon los msculos y el vigor del hombre. Esto
hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, as llamados.

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A continuacin entraron en plticas acerca de la creacin y la formacin
de nuestra primera madre y padre. De maz amarillo y de maz blanco se
hizo su carne; de masa de maz se hicieron los brazos y las piernas del
hombre. nicamente masa de maz entr en la carne de nuestros padres,
los cuatro hombres que fueron creados.

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CAPITULO 3

Biologa y caractersticas
de los granos.
Comnmente, se denominan granos a los frutos de ciertas especies
vegetales, que son usados por el hombre en su alimentacin o en la de los
animales y que le sirven de alimento. Los granos tiene caractersticas
similares como son: el pequeo tamao, la posibilidad de ser secados y
guardados, la composicin nutricional y la afinidad por forma, tamao y
familias botnicas . Entre los llamados granos, pueden considerarse
diferentes tipos de semillas como las de los cereales (trigo, maz, arroz,
cebada, sorgo, centeno, avena, quinua), las de las oleaginosas como la
soja, las leguminosas como los frjoles, arvejas, lentejas y garbanzos y
otros como el caf, el cacao, y otros granos.
Una referencia histrica de Internet dice:
Los granos son las semillas de varios cultivos que durante miles de aos
han constituido un alimento de primera necesidad para los seres
humanos. En la era preindustrial los granos se solan consumir enteros;
ms tarde, los avances en la molienda y en el procesado de los granos
(de cereales) permitieron llevar a cabo la separacin y la extraccin a
gran escala del salvado y el germen, que dio lugar a la harina refinada
compuesta principalmente del endospermo amilceo. La harina refinada
se hizo sumamente popular porque permita hornear productos que
presentaban una textura ms suave y se mantenan frescos durante ms
tiempo.
http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-granointegral/
Desde el punto de vista de la botnica, la palabra: semilla, se define de la
siguiente forma: La semilla es, de acuerdo a la botnica, el componente
de una fruta que alberga el embrin que puede derivar en una nueva
planta.

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Tambin se conoce como semilla
al grano que producen los
vegetales y que, cuando se
siembran o caen al suelo, genera
otros ejemplares que pertenecen
a la especie en cuestin. La
semilla no slo incluye un
embrin que puede derivar en
otra planta, sino que tambin
alberga alimento. Dicho alimento
presenta un tejido delgado
conocido como endospermo, que puede tener almidn, aceite y diversos
nutrientes http://definicion.de/semilla/#ixzz2Se00i16S
Composicin nutricional de los granos.
En los siguientes renglones se presentan los principales componentes
nutricionales de los granos mas importantes en la nutricin humana.
Aporte por cada 100 g

Arroz

Energa (Kcal)
Protena (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Grasa Total (g)

364
6,67
81,60
1,40
0,9

Maz en mazorca,
crudo
346
8,57
64,66
9,20
3,80

Harina de
trigo
341
9,86
70,60
4,28
1,2

Las principales fuentes de almidones son el maz, trigo, arroz, papas,

yucas, pltanos y otros vegetales.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de
maz y desde el punto de vista alimentario son el arroz y el trigo.

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Caractersticas de los almidones.

Las propiedades de un determinado tipo de almidn dependen del origen,
y de la relacin amilosa/amilopectina, As, el almidn del maz creo
produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma
geles opacos y sueltos. El almidn de patata, papas, (conocido como
"fcula") y el de mandioca o yuca (tapioca) se hidratan con mucha
facilidad, permitiendo la formacin de dispersiones muy viscosas, pero
con geles poco resistentes.
La relacin de contenido del la amilosa y la amilopectina en el
endospermo, (arroz blanco) determina las caractersticas de coccin.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
Amilosa:
Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen
ramificaciones.

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Amilopectina:
Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas
con numerosas ramificaciones laterales cortas.

Fuente: http://www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/

Las variedades de arroz pueden calificarse segn su porcentaje de

amilosa en:
- de amilosa baja
(7 - 20 %
- intermedia
(2
- alta
http://es.scribd.com/doc/22381785/ARROZ-ORYZA-SATIVA
Temperatura de gelatinizacin de los almidones.
En el arroz, el tiempo de coccin y el grado de crecimiento, estn
relacionados con la temperatura y la velocidad de gelatinizacin de los
almidones, como lo indica el siguiente prrafo:
La temperatura de gelatinizacin se define como la temperatura de inicio
de coccin del almidn, vara entre 63 y 80 C y es la temperatura donde
los grnulos de almidn comienzan a hincharse irreversiblemente en
agua caliente, (comienzan a absorber agua) en este proceso la amilosa se
solubiliza con el calentamiento y al enfriarse se gelifica. El almidn del

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grano pierde la estructura cristalina en forma irreversible, como
consecuencia los arroces con temperaturas de gelatinizacin altas tardan
ms en cocinarse, pero se expanden y elongan menos que los de
gelatinizacin baja e intermedia. Los arroces con temperaturas de
gelatinizacin alta tienen menor rendimiento, despus de cocidos que los
de otras categoras. http://es.scribd.com/doc/22381785/ARROZ-ORYZASATIVA
Mtodo para medir la gelatinizacin de los almidones del grano de
arroz
El tiempo de gelatinizacin se determina entre el momento de la
inmersin de los granos en agua hirviendo y el momento en que se
gelatinizan completamente, evaluando esto por observacin visual.
1- Se preparan cinco submuetras con 15 gramos de arroz cada una,
sin harinas, ni germen, ni granos partidos.
2- Se prepara un recipiente con agua hirviendo vigorosamente, lo
cual aumenta si se colocan bolas de vidrio en el fondo.
3- Se vierte la muestra en el agua y se agita con cuidado, con una
cuchara perforada, que este previamente caliente. Se inicia el
conteo del tiempo.
4- A los 7 minutos se retiran 10 granos y se colocan entre dos placas
portaobjetos, aplicando presin con el ndice y desplazando un
poco los portaobjetos.
5- Se revisa cada grano y se registran los resultados.
6- Se continan haciendo mediciones cada minuto, hasta que los 10
granos hayan alcanzado la condicin de gel dos veces
consecutivas.
La apreciacin visual permite observar uno o mas puntos blancos
opacos en el interior de los granos no gelatinizados completamente,
diferentes al material gelatinoso del almidn ya gelatinizado. Cuando el
grano est completamente gelatinizado, esos puntos blancos desaparecen
y todo la masa proveniente del grano comprimido entre las placas, se
observa con apariencia de gelatina.
Respiracin de los granos.

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Cuando los granos son cosechados, efectan una funcin vital de
respiracin para mantenerse a travs del tiempo.
Los granos utilizan los almidones almacenados en el endospermo para
respirar, descomponiendo el almidn (C 12H22O11) en CO2 + H2O + calor.

Existe correlacin entre la humedad y la temperatura del grano y la tasa

de respiracin. A mayor humedad y o temperatura del grano, mayor tasa
de respiracin y en consecuencia mayor prdida fsica de almidones que
se traduce en prdida de peso del cargamento y en deterioro de las
condiciones de viabilidad y vigor de las semillas.
La respiracin de los granos es similar a la oxidacin de un carbohidrato
La glucosa (carbohidrato) se descompone en una reaccin
qumica como la siguiente:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + calor
La oxidacin de 1 kg de glucosa consume 1,06 kg de oxigeno y
produce 1,46 kg de CO2 mas 600 gramos de agua y 3.750
kilocaloras (14.900 BTU).A Castillo Almacenamiento de granos
Ediagro 1984, p167.
En el proceso respiratorio, la semilla emite agua al ambiente
intergranular, la cual es aprovechada por las esporas de hongos presentes
para iniciar su reproduccin y desarrollo. El efecto es un rpido
incremento en la temperatura de la masa de granos, originado en la
respiracin del grano y adicionado con la de los hongos.
La reaccin anterior explica el calentamiento rpido que se presenta en
los granos hmedos despus de la cosecha. La humedad del grano

21
favorece el desarrollo de diversas especies de hongos que encuentran
condiciones adecuadas segn la humedad del grano.

En humedades de grano entre 14 y 15% se desarrolla bien

Aspergillus glaucus
En humedades superiores a 15% se desarrollan Aspergillus
candidus (blanco) y A. Ochraceus (amarillo marrn)
Sobre 18% la actividad de A candidus puede llevar la masa de
granos a 54 oC.
Con humedades mayores, tambin actan otros microorganismos
como las bacterias termoflicas que pueden llevar la temperatura
a mas de 77 oC y ocasionar la auto combustin

Clculo de la prdida de peso por respiracin del grano

Para calcular la perdida de peso de un cargamento, por efecto de su
respiracin, que est en correlacin con su humedad y su temperatura, se
utiliza
la
grfica
y
frmula
de
Jouin.
Perdida = f x horas de almacenaje x kg almacenados /3600 kcal/h
El factor (f) se calcula en la siguiente tabla, basado en la temperatura del
grano y su humedad.

22

23
Las prdidas de peso por respiracin pueden llegar a ser
muy grandes cuando los granos hmedos pasan mucho tiempo antes de
ser secados.
Los siguientes ejemplos muestran las perdidas de peso en cargamentos de
granos recin recolectados que estando hmedos tuvieron diversos
tiempos de espera antes de ser secados.
Un vehculo con 300 quintales (bultos de 46
kilos) tiene
13.800 Kg
Un vehculo con 600 quintales (bultos de 46
Kilos ) tiene
27.600 Kg

humedad
temperatura

26%
34 oC

12%
30oC

26%
34oC

26%
36oC

tiempo
cantidad

24 Horas
27.600

24Hr
27.600

24Hr
13.800

72Hr
13.800

perdida Kg

202,4 Kg

0,0736Kg

101,2Kg

331,2Kg

Se puede apreciar que grano seco pierde cantidades muy pequeas

mientras grano hmedo y caliente, pierde grandes cantidades de peso.
Para facilitar la estimacin de las prdidas de peso por respiracin, se
presenta la siguiente tabla, desarrollada a partir de la grafica y frmula de
Jouin, en la cual se puede obtener el factor a multiplicar por el numero de
toneladas almacenadas y por el nmero de das de almacenaje
Prdida de peso por respiracin del grano, segn su humedad y
temperatura , en kilos / tonelada cada 24 horas,
Temperatura
Humedad
20 oC 22 oC 24 oC 26 oC 28 oC 30 oC 32 oC 34 oC 36 oC 38 oC
0,0007 0,0008 0,0012 0,0015 0,0020 0,0027 0,0037 0,0047 0,0060 0,0080
12%
12,5
13%

0,0013 0,0019 0,0023 0,0025 0,0040 0,0053 0,0067 0,0100 0,0187 0,0167
0,0023 0,0033 0,0040 0,0053 0,0067 0,0133 0,0193 0,0167 0,0280 0,0267

24
14%

0,0080 0,0107 0,0133 0,0247 0,0300 0,0367 0,0467 0,0533 0,0667 0,1000

15%
16%
17%

0,0227 0,0300 0,0400 0,0533 0,0667 0,1000 0,1200 0,1467 0,2000 0,2667
0,0667 0,1000 0,1200 0,1467 0,2000 0,2667 0,3333 0,4467 0,6000 0,6667
0,1867 0,2533 0,3200 0,4000 0,5000 0,0667 1,0000 1,2667 1,6667 2,0000

18%
20%
25%
30%

0,4000 0,5333 0,6667 1,0000 1,2000 0,1667 2,0000 2,6667 3,6667 4,6667
0,8667 1,0667 1,3333 1,8667 2,4667 2,4667 4,0000 5,3333 6,6667 7,0000
1,3333 2,0000 2,6667 3,3333 4,3333 5,8000 6,8000 7,0667 7,3333 7,6667
2,6667 3,3333 4,6667 6,0000 6,8000 7,0000 7,3333 8,0000 8,5333 8,6667

Calculo realizado con la tabla de Jouin y su formula : (Factor x 24 horas x

1.000KG)/ 3600 Kcal/Kg

Ejemplo. Si un vehculo transporta 22.500 Kg de arroz con cscara con

una humedad de 25%, la temperatura alcanza 36 oC y el tiempo de
espera es de 48 horas, el clculo ser: Prdida : 22,5 * f 7,33 * 2
(48horas/24) = 329,9 Kg.
Perdida de calidad en la semilla por efecto de la respiracin.
La prdida de peso por respiracin de la semilla, tiene relacin directa
con el vigor de la misma, porque en el endospermo, se almacenan los
nutrientes que se necesitarn en el proceso de germinacin, enraizamiento
y formacin de la primera hoja y las molculas que se pierden en el
proceso respiratorio harn falta durante alguna de las etapas de la
germinacin y la plntula no tendr disponible todo el alimento necesario.
Caractersticas de las semilla
En los siguientes prrafos se presentan algunas de las caractersticas de
las semillas, relacionadas con la germinacin, que es el principal factor
que se contempla en estos productos.
Viabilidad de la semilla
De acuerdo con la U Politcnica de Madrid, en la hoja divulgadora No
2112HD
en
la
direccin
http://www.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/cons
ervacin%20semillas.pdf

25

La viabilidad de un lote de semillas hace referencia a su

capacidad de germinar y dar origen a plntulas normales en
condiciones ambientales favorables .
Si una semilla es viable y no presenta dormicin, germinar
cuando se la ponga en condiciones adecuadas de humedad, luz y
temperatura. Por ello se acepta que la capacidad germinativa de
un lote es reflejo directo de su viabilidad.

Los hongos de almacn son responsables de prdidas de viabilidad de las

semillas
Muchas investigaciones serias han demostrado que las mayores prdidas
de viabilidad en lotes de semillas almacenados, se producen por ataques
de hongos de almacn, que consumen parte de los nutrientes y adems
originan procesos de calentamiento que alteran la qumica interna del
grano.
Un grano que se ha calentado por hongos y luego ha sido secado o
enfriado, quedar lleno de esporas latentes que incrementarn el riesgo de
volver a calentarse. (memoria del calentamiento)
Vigor.
Segn la misma fuente citada, el vigor de una semilla se define as:

El vigor de un lote de semillas se identifica con el conjunto de

propiedades que determinan el nivel de actividad y capacidad de
las semillas durante la germinacin y posterior emergencia de
las plntulas.

Isely (1957) define el vigor como la suma total de todos los

atributos de la semilla que favorecen el establecimiento rpido y
uniforme de plntulas en el campo.

26
Factores que afectan el vigor de las semillas.
Existen muchas causas que pueden afectar el vigor de las semillas, entre
las cuales se pueden mencionar las siguientes:
Constitucin gentica. Muchas semillas pierden su vigor y capacidad de
germinar en corto tiempo, derivado de su propia estructura y
conformacin gentica. El ejemplo mas caro son las semillas de
hortalizas, que tiene una vida muy corta.
Condiciones ambientales y nutricionales de la planta madre. Cuando la
planta madre de la semilla tuvo deficiencias nutricionales durante el
perodo vegetativo, los frutos (semillas) pueden verse afectados.
Grado de madurez. Una semilla buena debe provenir de granos que han
alcanzado su madurez fisiolgica, para que sus caractersticas fsicas y
genticas se encuentren completamente formadas y desarrolladas. Granos
inmaduros, producirn semillas de baja calidad y bajo vigor, o
simplemente no germinarn.
Tamao, peso y densidad. Las semillas bien formadas y de buena calidad,
se caracterizan por tener un tamao adecuado al tipo de grano y variedad,
con un peso y densidad superiores, reflejo de la buena formacin de los
granos que componen el lote.
Integridad mecnica. Los daos en a estructura de la semilla, pueden
favorecer el desarrollo de hongos y microorganismos que afectan a la
semilla. Igualmente, los daos mecnicos como las fracturas del
endospermo pueden tener incidencia en el vigor, dado que en el momento
en que los nutrientes del endospermo necesitan ser movidos hacia el
germen, las fracturas y fisuras pueden impedir ese movimiento o
retardarlo, en detrimento de la buena nutricin y formacin de la nueva
planta.
Grado de deterioro y envejecimiento. Los lotes de semillas que han
permanecido mucho tiempo almacenadas, han tenido largos periodos de
respiracin donde han desgastado cantidades importantes de nutrientes

27
que luego harn falta para la nutricin de las nuevas plantas en e proceso
de germinacin.
Contaminacin con organismos patgenos. Cuando las semillas han
estado expuestas al desarrollo de hongos, pueden sufrir daos adicionales
en el proceso de humedecimiento para la germinacin, cuando las esporas
de hongos presentes en la superficie encontrarn las condiciones
adecuadas para reproducirse, pudiendo alterar en forma irreversible la
viabilidad y vigor de la semilla.
Longevidad
Se define la longevidad como el perodo de tiempo que una semilla puede
mantenerse viable. La prdida de longevidad esta relacionada con
diminucin de reservas, acumulacin de metabolitos txicos y
alteraciones del material gentico
En el proceso de respiracin de la semilla, se consumen almidones, que
han sido acumulados en el endospermo con funcin de reserva. En la
medida en que la semilla ha respirado mas, ha gastado mayor cantidad de
reservas y en consecuencia se disminuir su vigor y esta perder su
capacidad de ser viable.
Las reglas de HARRISON para la longevidad de la semilla dicen:
La longevidad de una semilla se duplica por cada 5 grados
centgrados que se disminuya la temperatura durante el tiempo
de conservacin.
Cada unidad porcentual que se rebaje la humedad del lote de
semillas, duplicar su longevidad.
Proceso de germinacin de la semilla
Cuando una semilla se encuentra en condiciones adecuadas para germinar
(humedad y temperatura) suceden una serie de reacciones biolgicas y
procesos para dar origen a una nueva planta. Estos procesos son:
(1) Imbibicin. Proceso fsico en el cual la semilla absorbe agua desde el
exterior y se hidrata.

28

(2) Activacin. Una vez que la semilla se ha humedecido se inician una

serie de transformaciones qumicas y de traslado de nutrientes desde el
endospermo hacia el germen o embrin. Estas son reacciones
bioqumicas de sntesis y degradacin.
(3) Divisin y elongacin celular . En esta etapa, el germen se desarrolla,
crece y elabora la estructura y fisiologa de la nueva planta. Se diferencia
lo que sern las hojas, tallos y races.
(4) Ruptura de la cubierta seminal por el embrin. Cuando se completa la
evolucin del germen, se presenta la ruptura de la epidermis de la semilla
y la emergencia de la nueva planta que surge desde el germen
desarrollado.
(5) Establecimiento de la plntula como ente autnomo. La nueva
plntula, emergida de la transformacin del germen, se alimenta, en
principio de los nutrientes restantes, almacenados en el endospermo,
mientras el sistema radicular inicia su funcin de seleccin y extraccin
de nutrientes del suelo y el sistema foliar se desarrolla con las primeras
hojas capaces de realizar la fotosntesis, necesaria para completar el ciclo
alimenticio autnomo.

Humedad y temperatura adecuadas para la germinacin de las

semillas.
Para que las semillas germinen, la humedad y la temperatura, deben
incrementarse hasta ciertos niveles donde se inicie el proceso.
El siguiente cuadro presenta la humedad adecuada a la cual deben estar
las semillas de algunos de los granos mas importantes.

29
Producto

Contenido de
germinacin

Maz

30,5 %

Soja

50,0 %

Algodn

50-55%

Arroz

32-35 %

Man

50 -55 %

humedad

necesario

para

Adaptado de Burck, B. and J. C. Delouche. 1959. Water absorption by

seeds.
Proc.
AOSA
49:142
http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Metodos%20de%20an
alisis%20de%20semillas.pdf
La temperatura incide en la germinacin de las semillas, para las cuales
existen rangos mnimos, ptimos y mximos, como se puede apreciar en
el siguiente cuadro.
Semilla

Temperatura
mnima oC

Temperatura
ptima oC

Temperatura
mxima oC

Arroz

10-12

30-37

40-42

Maz

8-10

32-35

40-44

Soja

32

40

http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Metodos%20de%20anal
isis%20de%20semillas.pdf
El efecto de la temperatura en la germinacin est relacionada con la
condicin fisiolgica de la semilla. Semilla recin cosechada puede tener
requerimientos especficos de temperatura para germinar. Por ejemplo,
arroz recin colectado germina mejor a 32C que a 25C. Este fenmeno
est relacionado con la latencia.

30

Latencia
A menudo sucede que algunas semillas en condiciones
ptimas para germinacin, (temperatura, humedad y buena
disponibilidad de oxigeno), no logran germinar. Este
fenmeno se llama latencia y est relacionada con la
permeabilidad a gases de la cubierta seminal.
La germinacin de muchas especies de gramneas se favorece daando
la cubierta seminal con acido o escarificacin mecnica. Este tipo de
latencia es frecuente en arroz y en semilla de muchas gramneas
forrajeras.
http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Metodos%20de%20ana
lisis%20de%20semillas.pdf
Afectacin del vigor por dao mecnico de las semillas.
En los procesos de recoleccin, despacho, recepcin y transporte interno
dentro de las plantas, se puede ocasionar diversos daos mecnicos a la
semilla, que van desde simples raspaduras hasta la desintegracin total
del grano.
Los daos mecnicos, en general, tienen incidencia en la conservacin de
los granos durante el periodo de almacenamiento, dado que al daarse el
pericarpio y exponerse el endospermo, se favorece el desarrollo de
hongos y otros microorganismos, que encuentran un sustrato fcil para la
reproduccin.
Existen diversas formas qumicas de ver el dao mecnico de los granos,
para cuantificarlo y evaluar la severidad del mismo.
A continuacin se presenta uno de esos mtodos, que consiste en la
inmersin de una determinada cantidad de semillas en un sustrato
qumico, que colorea las partes averiadas.

31
Tcnica del verde rpido o fast green:
Esta tcnica se utiliza para revelar la extensin del dao mecnico en el
pericarpio de maz (Zea mays). Tambin puede aplicarse en leguminosas
de semilla pequea como: alfalfa (Medicago sativa), trbol encarnado
(Trifolium incarnatum) y en algunos cereales como sorgo, trigo, cebada
y frijol. El verde rpido usado en bajas concentraciones no es txico
para los embriones y plntulas pequeas, por lo tanto se pueden colocar
a germinar las semillas coloreadas y observar la naturaleza del dao.
El verde rpido es el oxalato verde de malachite, (es un carbonato
hidrxido de cobre con frmula Cu2CO3(OH)2 ) sustancia soluble en
agua que se prepara en solucin al 0.1% y se adiciona a una muestra de
100 semillas. La solucin debe ser suficiente para asegurar la completa
inmersin de las semillas las cuales se agitan suavemente durante 15 a
30 segundos. Luego las semillas se enjuagan con abundante agua
corriente y se extienden sobre una superficie de papel absorbente
dejndolas airear durante 30 a 60 minutos.
Finalmente las semillas se evalan y se clasifican en tres categoras
segn el dao presente:
1) Semillas sin daos o con daos leves;
2) Semillas con daos moderados y
3) Semillas con daos severos
Las semillas correspondientes a la ltima categora que presentan daos
sobre el eje embrionario, comnmente producen plntulas anormales.
Es importante observar la ubicacin del dao mecnico. En el caso de
las semillas de especies leguminosas, las semillas teidas producirn
plntulas anormales o son semillas muertas.
http://www.analisisdesemillas.com.ar//index.php?option=com_content&t
ask=view&id=20&Itemid=43
Caractersticas fsicas de los granos y semillas
ngulo de reposo.
Este es un concepto bsico, para el diseo de sistemas de secado y
almacenamiento, as como para la estimacin y clculos de capacidad de

32
almacenamiento en bodegas, silos y apilamientos de granos. La
definicin de Wikipedia en Internet es como sigue:
Al acumular granel slido sobre un plano, ste queda apilado en forma
de cono. El ngulo formado entre la generatriz del cono y su base se
denomina ngulo de reposo.

El siguiente cuadro muestra los ngulos de reposo de algunos granos,

segn J.Ravenet En el libro Silos, Pg 143
Grano
Cebada
Cereales
Linaza
Avena
Centeno
Soja
Trigo

Angulo de reposo
28
27
25
32
26
29
27

Densidad de los granos

La densidad o peso especfico de los granos es una caracterstica que
tiene importancia en la estimacin de la capacidad de almacenaje de una
instalacin o silo, en la capacidad para cargar un transporte, en el tipo de
empaques y otras operaciones.
La densidad de los granos tambin est relacionada con la calidad del
grano. As, lotes de grano con una densidad menor a la que
tradicionalmente debe tener el producto puede significar disminucin de

33
masa por consumo de insectos, deterioro por exceso de respiracin,
mayor contenido de impurezas, polvo y granos vanos, diferencias en la
forma y tamao de los granos que conforman el lote y otras
caractersticas importantes.
En algunos granos como el trigo existe una relacin muy estrecha entre la
densidad y las caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos
granos. Granos con mayor densidad (mas pesados) tienden a tener mayor
calidad de harina y mayor rendimiento en la extraccin.
El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad
aparente" del grano. Esta es la relacin entre el peso de la masa y el
volumen que ocupa una muestra de grano, incluido el espacio vaco o
espacio intergranular. Se acostumbra expresar los resultados de este
anlisis en libras por bushel en el sistema de USA (Ingls) y en
kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico
decimal.
El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma
uniforme, un recipiente de un volumen conocido con grano y luego
pesarlo y relacionarlo.
El siguiente cuadro muestra los avalores aproximados de la densidad
aparente de algunos de los granos ms importantes.
Tipo de grano
Arroz con cscara hmedo
Arroz con cscara seco
Arroz blanco pulido
Maz en grano, seco
Trigo en grano, seco

Porosidad

Densidad normal Kg/hl

520-540
540-560
620-640
720-740
740-780

34
Este concepto se refiere a los espacios que quedan entre grano y grano y
se relaciona con el volumen que no esta ocupado dentro de un recipiente.
La porosidad tiene relacin con la forma, tamao y distribucin de
partculas, tambin de la rugosidad de las superficies y de la forma de
empaquetamiento de las partculas. Por ello la porosidad de una sustancia
depender del grado de molienda, tamizaje o compactacin del
granulado. En trminos generales en todo tipo de granulado las partculas
pequeas tienden a llenar los espacios que quedan entre las partculas
grandes.
Clculo de la porosidad Para calcular la porosidad de un lote de granos,
se llena un vaso de precipitados, por ejemplo hasta 350 ml, luego se
agrega agua medida hasta llenar el recipiente. La porosidad se calcula
dividiendo el volumen de agua vertida por el volumen total del material.
Luego se expresa este resultado como un porcentaje. Por ejemplo, se
pudo colocar 90 ml de agua a los 350 ml de grano, la porosidad sera
Porosidad = (90/350) * 100 = 25,71%
Rugosidad
En mecnica, la rugosidad es el conjunto de irregularidades que posee
una superficie.
En el caso de los granos, esta caracterstica tiene relacin con la fluidez
del producto, su ngulo de reposo y el desgaste de los equipos, tuberas y
depsitos. As, se dice que hay granos suaves como la soja y el maz que
tienen superficies lisas y poco desgastantes y granos duros o speros
como el arroz con cscara cuya superficie es spera y rugosa y ocasiona
un alto desgaste de los equipos.
Humedad.
La humedad de los granos es una de las caractersticas mas importantes
que deben ser medidas y monitoreadas en todas las operaciones de
manejo y control durante las etapas de la pos cosecha, ya que ella es el
elemento que afecta todas las acciones de conservacin.

35
La definicin de humedad de granos, de acuerdo con FAO es la siguiente.
Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada
materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est
formada por las protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y
las cenizas
El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como
porcentaje del peso total del grano (base hmeda):
% en base hmeda= (PA/PT) x 100 donde PA = peso del agua y PT =
peso del agua + peso de la materia.
El agua en el grano est presente en tres formas principales:
1- En forma libre como agua superficial, principalmente en los granos
con alta humedad
2- Humedad intersticial o contenida en las molculas
de los
componentes, sin funcin biolgica y que puede ser extrada. Es
mantenida en el grano por las fuerzas capilares y la diferencia de presin
osmtica
3- Agua de constitucin que hace parte de las molculas que componen al
grano y no puede ser removida sin daar la estructura o composicin del
grano.
Mecanismo de salida del agua del grano
La humedad interna del grano, tanto la libre como la intersticial, es
retirada cuando se da una diferencia de presin de vapor que hace
avanzar el agua, por la capilaridad, desde el interior hacia la periferia
del mismo y luego es evaporada por el aire que lo circunda. Erico
Weber, Armazenagen agricola p98, 1995

36
Velocidad de salida del agua del grano
La velocidad de salida del agua del grano depende de la composicin del
mismo y de la cantidad de agua a remover. Mientras mas humedad, mas
rpido sale el agua y viceversa, mientras menos humedad, mas tiempo
para sacar la misma cantidad. Puzzi

reduccion de la humedad de acuerdo con el

tiempo de secado/ hum-horas

26

21

reduccion de la
humedad de
acuerdo con el
tiempo de secado

16
11
6
0

9 10

El postulado anterior se cumple en todos los granos y an en todos los

materiales que deben ser secados. Se toma un tiempo para que el agua
migre por capilaridad desde el interior del grano hacia el exterior lo cual
significa que cuando hay una cantidad importante de humedad, como
sucede despus de la cosecha, hay una gran cantidad de molculas de
agua cerca de la superficie que se evaporarn rpidamente en presencia
de la corriente de aire secante.
A medida que la humedad se va extrayendo y el contenido de agua en el
grano se reduce, hay menos molculas de agua cerca de la superficie para
ser arrastradas por la misma corriente de aire. Muchos operarios, por

37
incrementar el rendimiento de los equipos ponen mas temperatura o mas
aire, sin tener en cuenta que el problema no est en el aire secante sino en
la disponibilidad y la cantidad de molculas de agua cerca a la superficie
del grano para ser retiradas.
Prdida de peso y volumen al secar los granos
Cuando una masa de granos es secada pierde peso por la humedad
extrada y tambin disminuye su volumen.
La prdida de peso de un lote de granos que es secado, se puede calcular
con la siguiente ecuacin:
Merma = peso inicial peso final
Peso final = Peso inicial x ( 100-humedad inicial)/(100-humedad final)
La proporcin de prdida de volumen esta en relacin con el tipo de
grano y su humedad
Por ejemplo, en el caso del arroz con cscara, un lote con 25% de
humedad inicial, secado a 12% perder aproximadamente el 11,5% de su
volumen.

Correlacin entre humedad de cosecha y los rendimientos molineros

en arroz.

38
Existe una estrecha relacin entre la humedad de cosecha y el
rendimiento de granos enteros Muchos investigadores han estudiado el
tema y las conclusiones de todos indican que en bajas humedades se
presenta una mayor cantidad de granos partidos y fisurados, originados,
principalmente, en las diferencias de temperatura del grano entre el da y
la noche, en los das anteriores a la cosecha, y con alta humedad se
presenta una disminucin tanto en el rendimiento de masa blanca como
en el rendimiento de granos enteros debido a la presencia de gran
cantidad de granos inmaduros que no han alcanzado su desarrollo
completo.

Para comprobar lo anterior, el autor, realiz trillas en el laboratorio, con

granos de alta humedad, (de color verde) escogidos de muestras de arroz
comercial y luego pasados por la criba 1,75 mm (mas pequeos que el
grano) con los resultados que se aprecian en la siguiente grfica.
J.Gaviria. 1998. Laboratorio central Coproagro
Resultados de la trilla de material
seleccionado, criba 1.75. Orizica 3
Grano
inmaduro
11%
Grano
entero
10%
Grano
partido
25%

Cascarilla
54%

Cascarilla
Grano partido
Grano entero
Grano inmaduro

39
Humedad % de equilibrio del grano con el ambiente segn su
humedad y temperatura
La humedad de equilibrio es un concepto basado en la fsica y que tiene
relacin con la tensin de vapor a la cual estn ligadas las molculas de
agua a una material y su capacidad para ceder molculas de agua a un
ambiente mas seco o de recibir molculas de agua de un ambiente mas
hmedo.
Para cada tipo de grano existen grficas que se denomina Isotermas de
absorcin donde se referencian las condiciones en que se da el equilibrio
de humedad segn las condiciones de temperatura y humedad relativa del
aire intergranular y la temperatura y humedad del grano.
En la siguiente tabla se presentan los valores deducidos de la grfica, para
el arroz con cscara, tomando como base un rango de temperaturas
normales en las zonas de produccin y almacenamiento y unos valores
de humedad relativa del aire comunes en las mismas zonas.

Humedad de equilibrio del grano de arroz en diversos ambientes

Temperatura
oC

Hr
50%

Hr
55%

Hr
60%

Hr
65%

Hr
70%

Hr
80%

21

11,3

11,9

12,5

13,1

13,7

15,1

24

11,1

11,7

12,3

12,9

13,5

14,9

26,5

11,0

11,5

12,1

12,7

13,4

14,7

30

10,8

11,4

12,0

12,8

13,2

14,6

32

10,7

11,3

11,8

12,4

13,1

14,5

35

10,6

11,1

11,7

12,3

12,9

14,4

Es importante tener presente que la humedad de equilibrio no es siempre

igual a la humedad segura para almacenamiento. Por ejemplo, se puede

40
apreciar que un lote de arroz con una temperatura de 30 oC (comn en las
zonas arroceras) con una humedad relativa ambiental de 70% equilibra a
una humedad de 13,1%, pero si estuviera en una atmosfera de 80%, la
humedad de equilibrio sera de 14,6% a la cual varias de las especies de
hongos encontraran el medio adecuado para reproducirse.
Dispersin de la humedad de los granos.
Cuando los granos son cosechados, no tienen todos la misma humedad.
Ello est relacionado con diversas variables del periodo vegetativo y de la
cosecha., como las siguientes:
- La posicin del grano en la espiga o mazorca (en caso del maz) que
condiciona el contenido de humedad y grado de madurez del grano al
momento de ser cosechado. En la siguiente grfica, publicada en muchos
textos, desde hace ya muchos aos, se exponen los hallazgos de
Matsuhima en 1957, relacionados con el periodo de floracin de una
espiga de arroz y donde se puede apreciar, que la diferencia para este
grano puede ser de hasta 8 das, lo cual significa que al momento de la
cosecha los granos originados en las flores que abrieron primero tendrn
menos humedad que la que tendrn los granos de la porcin inferior de la
espiga que florecieron hasta 8 das despus.

41
Diferencias de germinacin en la siembra del lote. Esto sucede cuando la
germinacin se da en forma dispareja por causas como resiembras,
diferencias en tiempo de fertilizacin, deficiencias en el suministro de
riegos y otras
- Presencia de granos de diversas variedades. En algunos tipos de granos,
es comn que los agricultores siembren semillas de origen desconocido o
semillas que no han sido clasificadas y que contiene material de diversas
especies con perodos vegetativos de duracin diferente, pero que se
recolectan juntas. En esos casos, los granos de las variedades mas
precoces tendrn una humedad menor que los de las de variedades mas
tardas.
- Mezclas de granos de diversa humedad al recibo en la planta de
acondicionamiento. En el proceso de recepcin en las plantas de acopio,
se reciben lotes de granos de diversa humedad los cuales se mezclan para
ser limpiados y secados, originando dispersin de la humedad individual
de los granos que componen el lote final.
Para granos como arroz con cscara, arroz blanco, cebada y trigo, La
dispersin de la humedad individual de los granos puede ser medida con
el equipo Kett PQ 520 que arroja el resultado del contenido de humedad
de cada grano, en una muestra de 100 granos, para identificar soluciones
en el secado, almacenamiento y proceso industrial

42
Origen de los granos partidos y fisurados del arroz
Los granos partidos se forman en diversas etapas de la pre, cosecha y pos
cosecha
Por la baja humedad de cosecha. Es conocido que en las variedades
tropicales, se incrementa el porcentaje de granos partidos y fisurados
cuando la humedad del grano cosechado es menor de 20%.
Por la mala calibracin de la cosechadora. Si la cosechadora est
golpeando o maltratando los granos, estos originan fisuras y granos
partidos.
Por demoras en tiempo de inicio de secado. Las variaciones de
temperatura que se suceden en el grano durante la espera para ser secado,
incrementan el riesgo de fracturas.
Por cambios de temperatura en el secado. Es conocido ahora, que los
granos, compuestos por polmeros, tienen una temperatura de transicin
para cambiar de estado, en funcin de su humedad y que si se traspasa esa
zona, se originan fracturas y granos fisurados. Es lo que se denomina el
fenmeno de la Transicin vtrea de los granos y ha sido estudiada por la
U de Arkansas, quien ha publicado muchos documentos al respecto.
Por ataque de insectos en el almacenamiento. Muchas de las especies de
insectos de granos almacenados pasan sus etapas de larva y pupa en el
interior del grano el cual consumen para desarrollarse. Cuando se realizan
trillas de lotes de arroz que ha soportado infestacin y o que se encuentra
infestados, muchos granos ya estarn vacos, ocasionando una reduccin
en el rendimiento molinero y otros que han sido consumidos parcialmente
irn a los granos partidos o a se perdern con la cascarilla en el proceso
de separacin d esta despus del descascarado.
Por falta de reposo antes de la trilla. Despus de secado, el grano ha
almacenado una cantidad importante de fuerzas y tensiones que necesitan
tiempo para ser disipadas. Es lo que comnmente se llama coger
temple y es el tiempo que se necesita para que el grano madure o
repose antes de ser trillado. Cuando ese tiempo no se cumple

43
adecuadamente, se incrementa el nmero de granos partidos en el proceso
de trilla, especialmente en el equipo de descascarado.
Por averas en los equipos de transporte. Los equipos de transporte
interno como son los elevadores y transportadores pueden inducir granos
quebrados, cuando maltratan o golpean el grano que circula por ellos.
Agregado en los equipos de proceso. Dos tipos de equipos en el proceso
son los responsables de aumentar los granos quebrados en un lote de
arroz durante la trilla: los descascarado res y los pulidores.
Los descascaradores ejercen un conjunto de fuerzas sobre el grano para
hacer que la cascara se despenda, mientras los pulidores efectan
procesos de rozamiento ya sea entre granos o contra superficies rugosas
para desprender las capas de aleuronas. Los esfuerzos de los fabricantes
de esos equipos, se concentran en ofrecer mquinas que traten mejor al
grano y produzcan menos granos partidos por la accin mecnica del
propio equipo.

La transicin vtrea del arroz

Los cambios de estado del arroz se denominan TRANSICION VITREA
y fueron estudiados y descritos por el Rice processing program de la U de
Arkansas.
ESTADO CAUCHOSO

TEMPERATURA C.
60
55
Secamiento
50

45

Calentamiento
Secamiento
Tv

Enfriamiento
40
0

35
CAMBIOS DE ESTADO
30
25
20
8

10

12
14
16
18
20
CONTENIDO DE HUMEDAD %

22

ESTADO VITREO

44
Las caractersticas del grano en cada uno de los estados es diferente.
ESTADO VITREO: Que es el que se presenta cuando los granos son
secados en sistemas como las albercas o tinas y en secadoras estticas, los
granos se caracterizan por tener las siguientes caractersticas principales:
BAJO COEFICIENTE DE EXPANSION,
BAJO VOLUMEN ESPECIFICO,
BAJA DIFUSIVIDAD DE LA HUMEDAD
INTERNA
ESTADO CAUCHOSO, que es el que se presenta cuando los granos son
secados en torres de flujo continuo o de recirculacin, los granos tiene las
siguientes caractersticas principales:
ALTO COEFICIENTE DE EXPANSION (6 A 7
VECES MAYOR QUE EN EL ESTADO
VITREO),
ALTO VOLUMEN ESPECIFICO,
ALTA DIFUSIVIDAD DE LA HUMEDAD
INTERNA
El efecto de la transicin vtrea durante el secado puede originar fracturas
en el grano
Durante el secado, parte de cada grano de arroz puede estar en estado
vtreo y parte en estado cauchoso: en este momento son dos materiales
diferentes, cada uno tratando de comportarse de manera diferente, en la
interfase donde se encuentran estos dos tipos de material es donde se
originan las fracturas. Si el secado se realiza con el grano en un solo
estado, vtreo o cauchoso, esta situacin no se presentar
Historia del pan
Por: Martn Cabrejos Fernndez (Historiador).
Fuente: http://clioperu.blogspot.com/2010/08/breve-historia-del-pan.html

45
Se sabe que los egipcios fueron los primeros en elaborar pan hace 6000
a.C. al descubrir de manera casual la fermentacin, aunque muchos
atribuyen sus orgenes tambin al pueblo babilnico. En ambos lugares se
han encontrado hornos cronolgicamente contemporneos. El trigo es el
elemento esencial para la elaboracin del pan. La palabra "Trigo"
proviene del vocablo latino Triticum, que significa "Quebrado",
"Triturado" o "Trillado".

Los egipcios molan el grano de trigo con dos piedras cilndricas llamadas
Rabi, agregaban agua con lo cual formaban la masa. La masa era
colocada en moldes de tierra antes de ser cocinada. El Hori, as llamaban
al exquisito pan suave que lograban gracias a la fermentacin, era manjar
de los faraones. Los egipcios lograron ms de 60 clases distintas de pan,
muchos de ellos amasados tambin con leche o miel. Entre ellos tenemos
el de centeno, trigo negro, avena, etc. En Mesopotamia y Asiria se
elaboraban galletas cocidas que se consuman con cebolla. Se sabe que
"Los griegos elaboraban galletas de pasta sin levadura".
Los hebreos consuman el pan cimo que resulta de la mezcla de harina
de trigo o cebada con agua y sal. Este fue el tipo de pan que consuma el
pueblo judo en su huda de los egipcios y lo llamaban Matz.

46

La expansin del consumo de pan se logr a travs de las conquistas

territoriales del Imperio Romano aunque en Roma tal consumo
corresponda a los miembros de la aristocracia. Solo en la Pennsula
Ibrica el pan haba sido anteriormente introducido por los celtberos que
eran una de las tribus celtas de dicha pennsula y que tuvieron el control
de la regin hasta la conquista romana. En pueblos como India se
consume, desde aquellos tiempos, panes cimos conocidos como Roti,
Chapati y Phulka.
Durante la Edad Media los problemas climticos sumados a la crisis rural
y demogrfica originan un descenso del cultivo de cereales que ocasiona
una terrible hambruna complicada por la peste. En este tiempo el pan se
elaboraba solo en los monasterios. Posteriormente, con el paso del
tiempo, el consumo masivo de pan se normaliza pasando a ser
responsabilidad del gremio de panaderos.

47

CAPITULO 4

Anlisis de calidad de granos y

semillas
Para obtener los datos del estado y calidad de un lote de granos, se
obtienen muestras representativas del mismo y a travs de mtodos y
equipos de laboratorio especiales, se obtiene la informacin necesaria.
Cada tipo de grano tiene sus propias caractersticas, que definen cuales
son los mtodos y equipos ms apropiados para su anlisis. Por ejemplo,
en granos de arroz, es necesario determinar cunto arroz de una
determinada calidad se obtendr y cuanto de ese arroz ser grano entero.
En el caso de las semillas, se determina que tan puro es el lote, cuantas
semillas germinarn, cul ser su vigor y que tan sanas estn.
La determinacin de la humedad es anlisis clave en todas las etapas del
proceso, tanto en granos comerciales como en semillas
Muestreo
Todos los anlisis que se practican para determinar la calidad de un lote
de granos se realizan sobre muestras tomadas del mismo y analizadas en
un laboratorio con los mtodos y equipos adecuados.
La principal caracterstica de las muestras es la REPRESENTATIVIDAD
respecto del lote de donde fue tomada.
El muestreo es una actividad de la estadstica, que debe ser ejecutada
siguiendo una planeacin que garantice que los resultados obtenidos del
anlisis de las muestras correspondan en forma razonable a la calidad del

48
lote de donde fueron tomadas. Las principales actividades objeto de la
planeacin sern:
El numero de porciones a tomar en funcin del tamao de lote a
muestrear.
La ubicacin en el lote donde se obtendrn las porciones.
El tamao de las porciones que conformarn la muestra global,
La forma de colectar las porciones.
Los elementos de muestreo.
El tiempo que va a durar el muestreo.
Los elementos y precauciones de seguridad industrial necesarias
Condiciones para que una muestra sea representativa
Para que una muestra tomada de un cargamento de granos sea
representativa del lote de donde fue tomada, deben cumplirse una serie de
condiciones, que son la que aseguran a representatividad razonable.
(1) Que se obtenga un nmero adecuado de porciones, de acuerdo
con el nmero de unidades que componen el lote a muestrear.
(2) Que las porciones sean obtenidas de unidades seleccionadas al
azar, o siguiendo un intervalo prefijado, garantizando que todas
las porciones del lote tengan la misma oportunidad de ser
muestreadas.
(3) Que las porciones o muestras primarias sean obtenidas con
elementos apropiados para el tipo de grano y su presentacin.
(4) Que las porciones o muestras primarias obtenidas sean siempre
del mismo tamao.
(5) Que la muestra global, compuesta de las porciones obtenidas,
sea homogeneizada y dividida adecuadamente para obtener la
muestra que va al laboratorio o muestra de envo.
Nmero de porciones a obtener.
Los criterios para calcular el nmero de porciones a tomar, son diferentes
cuando se trata de lotes de semilla y lotes comerciales

49
En lotes comerciales, una prctica que ofrece una representatividad
razonable es la de obtener porciones en un nmero de unidades
equivalente a la raz cuadrada del nmero total de unidades que
conforman el lote.
En semillas, las normas que regulan la materia, son mas exigentes y
recomiendan (ISTA)
Lotes a granel hasta 500 kg 5 porciones
Lotes entre 501 a 3.000 kg una porcin por cada 300 kg y no
menos de 5 porciones.
Lotes entre 3.001 y 42.000 Kg, una porcin por cada 500 kg y
no menos de 10 porciones.
Para semillas empacadas en sacos y o envases pequeos, el nivel de
muestreo debe ser como mnimo el siguiente (ISTA)

Lotes de hasta 5 sacos , todas las unidades deben ser

muestreadas.
Lotes que tengan entre 6 y 30 sacos, una porcin por cada 3
sacos y no menos de 5 porciones
Para lotes de mas de 31 sacos, una porcin por cada 5 sacos y no
menos de 10 porciones.
En lotes compuestos por pequeos envases, estos se agrupan en
unidades base de 100 Kg y se aplica el criterio descrito

Elementos para muestreo de granos y semillas

Para cada tipo de grano y semilla y segn la forma como es presentado,
se han desarrollado elementos de muestreo adecuados. Los elementos de
muestreo para granos pueden dividirse entres grandes grupos.
(1) Sondas y caladores para muestreo en sacos y a granel.
(2) Recipientes especiales para muestreo a granel.
(3) Muestreadores automticos para instalar en la lnea del flujo,
Sondas y caladores para muestreo en sacos y a granel.

50
Estos son elementos, generalmente metlicos, conformados por uno o dos
tubos, con una o varias ventanillas, que se introducen dentro de la masa
de granos a grane, o en los sacos donde el grano est empacado para
obtener de una porcin estndar de producto.
Las sondas o caladores de un solo tubo, con una sola abertura en la punta,
son generalmente utilizados para obtener porciones de granos empacados
en bultos. Para que estos caladores obtengan porciones del interior de los
bultos, deben introducirse con la ventanilla hacia abajo y luego, cuando
se encuentren a la profundidad deseada, voltearlos para que colecten la
muestra del interior del saco. Comnmente los operarios introducen estos
elementos en los sacos, con la ventanilla hacia arriba, lo cual ocasiona
que la porcin obtenida proceda nicamente de los bordes exteriores del
saco.
Las sondas o caladores de doble tubo y varias ventanillas, se fabrican en
diferentes longitudes, espesores y nmero de ventanillas, para usos
diversos.
Este tipo de sondas o caladores, tambin se divide en dos grupos
principales: las sondas o caladores que colectan muestra a travs de
mltiples ventanillas y descargan su contenido por la parte de atrs
mezclndolas y las sondas o caladores, que tienen compartimientos
independientes para cada ventanilla (particionadas) y descargan sobre una
lona de muestreo o sobre una superficie permitiendo apreciar la calidad
de cada una de las porciones tomadas en el perfil, sin mezclarlas.
La siguiente tabla muestra los principales tipos de sondas y caladores y el
uso recomendado.
Tipo de sonda o
calador
Doble tubo
particionada
Doble tubo
particionada

Especificaciones

Uso recomendado

72,(1,83m)
12 ventanillas
10 (3,05m)
20 ventanillas
12 (3,66m)

Aprobada USDA.
Perfil en camiones
Aprobada USDA
para barcos

51

Doble tubo descarga

trasera
Doble tubo descarga
trasera
Doble tubo descarga
trasera
Doble tubo descarga
trasera
Un solo tubo, recto
o cnico, una
abertura.

20 ventanillas
40 (1,01m)
6 ventanillas
63 (1,60m)
10 ventanillas
72 (1,83m)
12 ventanillas
10(3,05m) y 12 (3,66m)
ambas con 20 ventanillas
13 (33cm)
70 cm
100 cm

Camiones a granel
Camiones a granel
Camiones, barcazas
y barcos
Barcazas y barcos
Sacos.

Aparte de las ya descritas, existen sondas de muchas otras dimensiones y

caractersticas, como sondas con espiral para materiales granulados duros
como carbn, sondas acanaladas para muestreo de sacos con harinas,
sondas de profundidad con varias extensiones para muestreo en lotes
profundos como los depositados en silos o bodegas graneleras, sondas de
acero inoxidable para fertilizantes, sondas muy delgadas para granos
pequeos, y otras sondas para aplicaciones especiales. Para mayor
informacin contactar al departamento de ventas de GaviAgro.
Para la operacin de las sondas o caladores debe tenerse algunas
precauciones.

Las sondas de doble tubo deben entrar al grano cerradas y se

abren cuando estn en la posicin de muestreo.
Las sondas de un solo tubo, deben entrar con la ventana volteada
hacia abajo y luego de estar en la posicin de muestreo se voltean
para captar la porcin
Las sondas de profundidad deben entrar siempre cerradas y solo
se abren por un jaln, en el punto de muestreo.

Recipientes para muestreo en flujo.

52
Estos son recipientes especiales que se usan para colectar muestras en el
chorro de granos o en la cortina de granos que se forma al descargue de
vehculos, en las descargas de los transportadores a los elevadores y en
cualquier otro sitio donde el grano est en movimiento y existe una cada
o chorro de granos.
El elemento mas conocido y utilizado en el comercio de granos
internacional es el muestreador denominado la Copa Ellis, que es un
dispositivo en forma de un pequeo cajn que tiene una agarradera para
la mano y permite moverlo dentro de una corriente de granos.
Tambin es muy utilizado el dispositivo denominado Pelican, que es un
dispositivo de cuero, enganchado a una barra fija o extensible, que
permite deslizar el muestreador a los largo y ancho del chorro o cada de
granos que puede estar un poco alejada del operario que toma la muestra.
Muestreadores automticos
Estos son equipos que se colocan en la la del flujo. Existen equipos para
ser instalados en las cadas de los elevadores, en los transportadores de
tronillo y cadena, en los transportadores de banda, en la tubera y en otros
sitios donde el grano est en movimiento.
La caracterstica principal de este grupo de equipos de muestreo es que
pueden tomar muestras sin descanso, a intervalos prefijados, siempre de
la misma forma, en el mismo sito y obteniendo porciones de igual
tamao.
Preparacin de la muestra de envo
Al terminar el muestreo, se debe homogeneizar y dividir la muestra
global para obtener la muestra que se enviar al laboratorio. Para efectuar
esta homogeneizacin y divisin se requiere un equipo divisor, de los
cuales existen diversos modelos y referencias.

Divisor de tipo Riffle, de 8,10,12, o 24 canales

Divisor de tipo Boerner, de 34 canales, 17 a cada lado, oficial del
USDA.
Otros tipos de divisores como el Gamet.

53
Cuando no se dispone de equipos para hacer la homogeneizacin y
divisin se puede recurrir al mtodo de Cuarteo a mano, como ltimo
recurso. Este consiste en depositar la muestra sobre una lona, apilarla y
luego dividirla sucesivamente en cuatro porciones, de las cuales se toman
dos, cada vez y desechan las otras dos, realizando homogeneizaciones y
divisiones con las porciones que van quedando, hasta reducir la muestra
global a un tamao adecuado para ser remitida al laboratorio.
La muestra de envo debe ser empacada y conservada adecuadamente
hasta su entrega en el laboratorio
Recipientes cerrados y llenos. Se recomienda utilizar recipientes
hermticos, como bolsas de plstico de calibre grueso y de buen tamao,
tarros plsticos de boca ancha con tapa u otros dispositivos similares. No
es recomendable enviar las muestras al laboratorio en platones abiertos,
bolsas de papel, costales ralos u otros tipos de empaques en los cuales la
calidad o conformacin de la muestra pueda variar.
Las muestras deben ser convenientemente identificadas, con todos los
datos del lote, como el lugar, la fecha y el muestreador, el proveedor, el
vehculo que la transporte y otras que se pudieran necesitar para una
adecuada identificacin.
En muchas empresas y por seguridad, las muestras se identifican
nicamente con e nmero de documento de recibo en bscula. Esto es
conveniente para evitar que el laboratorio conozca la identidad del
proveedor, especialmente cuando se trata del recibo de cosechas,
operacin en la cual el laboratorio no necesita conocer detalles del
mismo.
Observaciones especiales del muestreador. Este es el momento adecuado,
para que el muestreador, que es el operario que ha estado en contacto con
e lote de granos, deje sus observaciones, relacionadas con el producto,
como estado del mismo, situaciones observadas durante el muestreo,
como presencia de plagas, riesgos de humedecimiento u otros que
pudieran ser de inters.

54
Causas de error en el muestreo.
Estudios muy serios de la Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia, indican que el 92% de los errores de datos viene del muestreo,
el 7% del manejo de la muestra y no mas del 2% proviene del laboratorio

Principales causas de error en el muestreo

Tomar muy pocas porciones para conformar la muestra

global.
Tomar porciones solo de ciertas partes del lote
Tomar las porciones con la mano o elementos
inadecuados
Conformar la muestra global porciones de diferente
tamao.

Principales causas de error en el manejo de las muestras.

Demorar la homogeneizacin y divisin de la muestra.

Permitir contaminacin de la muestra.
Empacar inadecuadamente la muestra que va al
laboratorio

Anlisis en el laboratorio de granos.

Una vez recibidas las muestras en el laboratorio de granos, estas deben
ser procesadas en el menor tiempo posible para evitar cambios en la
conformacin o calidad de las mismas. Las muestras hmedas, son
especialmente perecederas y pueden cambiar sus condiciones
rpidamente, debido a la respiracin del grano y al favorecimiento que
esta tiene en el desarrollo de hongos y el consecuente calentamiento.
Determinacin de la humedad de los granos.
La determinacin de la humedad es el anlisis clave en todas las etapas
del proceso, tanto en granos comerciales como en semillas.

55
La humedad del grano correlaciona con la temperatura para producir
respiracin. Estos dos factores son los que determinan la evolucin de la
tasa respiratoria del grano. A mayor humedad y o temperatura mayor tasa
de respiracin del grano, con efectos en deshidratacin, calentamiento y
prdida de peso de la muestra.
La humedad del grano correlaciona con la del ambiente para ganar o
perder peso. La tensin de vapor con que esta adherida el agua en el
grano, tiene un efecto correlativo con las condiciones de humedad y
temperatura del aire ambiente en donde se encuentran almacenados los
granos. Cuando la humedad y temperatura ambientales cambian, las
condiciones de humedad del grano tambin cambian, ganando o
perdiendo humedad. Esto se representa en la grficas isotermas de los
granos, que son representaciones grficas, donde se puede apreciar el
comportamiento de la humedad el grano en diferentes condiciones de aire
ambiente. Existe una carta o tabla para cada tipo de grano.
Mtodos para la medicin de la humedad de los granos.
La humedad de los granos puede ser medida de muchas formas,
destacndose dos tipos de mtodos: los mtodos fsicos, los mtodos
qumicos y los mtodos electrnicos.
En los mtodos de fsicos, como el mtodo de la estufa y el mtodo de la
destilacin o Brown Duvel, se separa el agua de la materia seca, mediante
evaporacin y destilacin. En los mtodos qumicos, se separa el agua
mediante reactivos y en los mtodos electrnicos, que incluiran a los
mtodos del infrarrojo y otros similares, el agua es medida mediante
reacciones elctricas o del espectro, las cuales son interpretadas por
componentes electrnicos y visualizadas en pantallas o transmitidas como
datos a sistemas de manejo de datos.
Mtodo de la estufa
El mtodo de referencia para la determinacin de la humedad es el de la
estufa.

56
Se utiliza grano molido en un molino que garantice que no altera la
humedad. Se prepara una muestra de 2 a 3 gramos pre pesada, se pone en
la estufa a 130 oC por 1 hora, en un plato metlico o caja de Petri, bien
extendida, Luego del tiempo indicado se reposa, se pesa y se calcula el
porcentaje de diferencia.
Muestras pre pesadas de 25 a 30 gramos de grano entero se colocan en la
estufa a 100 oC de temperatura por 72 a 96 horas, se reposan, se pesan y
se calcula el porcentaje de diferencia.
Determinadores de humedad electrnicos comerciales.
En general, una planta de manejo de granos, donde se desarrollan
actividades de recepcin, secado y proceso, debera tener un buen
determinador de humedad de mesa en el laboratorio de planta y uno o
ms porttiles en el campo.

En GaviAgro, recomendamos los equipos de mesa Dickey John

GAC 2100 que son los oficiales del comercio internacional de
USA , el modelo 500 XT de Dickey John que cuenta con los
mismos procesadores y cartas que los GAC, siendo de operacin
mas manual y por ende ms econmico. Los Determinadores
Seedburo 1200 Ds, que tienen una apariencia similar a los
antiguos Motomco y mucha facilidad de operacin, siendo muy
bien recibidos por los operarios.

En equipos porttiles, tambin hay infinidad de marcas, modelos y

procedencias. En GaviAgro, recomendamos los equipos Dickey John
MiniGAC y MiniGAC plus, que son actualmente los mas avanzados en el
mercado de porttiles, con todas las ventajas y beneficios del GAC,
condensadas en el porttil mas premiado en los medios electrnicos de
precisin.
Al momento de escribir esta Gua, esta siendo aprobado por el USDA el
equipo Dickey John GAC 2500, que tiene como caractersticas
diferenciales, contar con un procesador de alta precisin y adems
incorpora otras caractersticas de modernidad, como la operacin a travs
de una pantalla touch, la memoria para almacenar hasta 3600

57
determinaciones, la posibilidad de comunicacin y operacin va internet
y otras que lo hacen un equipo de altas especificaciones de confiabilidad
en la determinacin, seguridad en el manejo de la informacin, velocidad
en la respuesta y comunicaciones en toda la gama de opciones actuales.
Las impurezas en el lote de granos
Las impurezas son todo lo que no es el grano que se est analizando,
incluidos otros tipos de granos, los granos vanos e inmaduros y todas las
materias extraas que estn mezcladas con el grano analizado y deben ser
cuantificadas y controladas.
Las impurezas se separan, en el laboratorio, por dos sistemas principales:
Separacin por aire de los materiales ms livianos que el grano y por
zaranda los materiales de igual o mayor peso que el grano.
En el primer caso se utiliza el Aspirador de impurezas solo o combinado
con otros dispositivos.
En el segundo caso se usan la zarandas de mano con bandeja de fondo.
Las especificaciones del tipo de zarandas y el tamao de los orificios
varan con el tipo de grano analizado. El siguiente cuadro muestra las
especificaciones para las zarandas usadas en los diferentes granos .
Tipo de grano
Arroz con cscara, grano
largo

Maz
Trigo, avena y centeno

Caractersticas de las zarandas utilizadas.

Criba 1 = Hueco redondo, 6 mm
Criba 2 = Hueco alargado y de 2,5 mm de
ancho
Criba 3 = Hueco alargado y de 1,75 mm de
ancho
Criba 1 = Hueco redondo scalper de 12/64
Criba 2 = Hueco redondo de 6/64
Criba 1 = hueco redondo de 12/64
Criba 2 = hueco triangular de 5/64
Criba 3 = hueco redondo 1/12
Criba 4 = hueco oblongo de 4 /64 x
Criba 5 = hueco redondo 5/64

58
Criba 1 = hueco oblongo de 10/64 x 3/4
Criba 2 = hueco redondo 8/64
Cebada
Criba 1 = hueco triangular de 5/64
Criba 2 = hueco slot de 5 /64
Sorgo
Criba 1 = Hueco redondo de 2 /64
Criba 2 = Hueco triangular de 5/64
Estas cribas y otras pueden ser adquiridas en GaviAgro.
Soja

Tambin se utiliza la mquina Carter Dockage tester de Carterday que es

el equipo oficia de la norma de USDA y que trabaja con aire de
aspiracin en la parte superior y luego con tres cribas en la parte
intermedia
Equipos auxiliares del laboratorio de granos y semillas.
En el laboratorio de granos y semillas operan otros equipos auxiliares que
apoyan la realizacin de cada una de las determinaciones

Divisor de muestras, tipo Boerner o tipo Riffle, utilizado para

homogeneizar y dividir las muestras tanto en el proceso inicial de
muestreo, como para dividir la muestra de laboratorio y tomar
las porciones de cada anlisis
Balanza de precisin 0,1 y 0,01 para granos y semillas
respectivamente.
Bandejas para muestras
Lupa y Pinzas
Cribas diversas, para insectos, granos partidos, impurezas,
defectos, harinas, polvos.

Prueba de germinacin del arroz con cscara

Una delas formas de realizar las pruebas de germinacin del arroz con
cscara es la de poner semilla a germinar en arena hmeda siguiendo el
siguiente procedimiento:
La semilla se siembra en arena hmeda. Al sptimo da se aade una
lmina de agua de de pulgada sobre la superficie de arena, la cual

59
deber permanecer hasta el final de la prueba. Solamente se hace el
conteo final
Evaluacin de la prueba de germinacin del arroz con cscara
Plantas normales:
Raz: Una raz seminal, generalmente con varias ramas laterales, algunas
races permanentes nacen del primer nudo, deben estar presentes si las
plantas no se van a remover hasta el final de la prueba
Plmula: Hoja verde vigorosa, no muy dividida que se extienda mas all
de la mitad dentro del coleptilo, el cual puede o no estar dividido.
Plantas anormales:
Raz:
a) sin races,
B) raz seminal dbil, con pocas o sin ramas laterales o races
permanentes
Plmulas:
a) sin hoja verde,
b) hoja extendindose a menos de la mitad dentro del coleptilo,
c) hoja muy fragmentada o dividida longitudinalmente;
d) plmula plida, suave, delgada, en forma de huso.
E) plmula deteriorada en el punto de la unin con el grano, siempre que
uno se deba a condiciones impropias de la prueba
Prueba de viabilidad con tetrazolio sin vistascopio, para arroz, avena
sorgo y maz.
La prueba consiste en la reaccin bioqumica de ciertas enzimas de las
clulas vivas con la sal de tetrazolio, que consiste en la reduccin del
tetrazolio, formndose un compuesto rojo llamado formazan.
La actividad de esos sistemas enzimticos decrece paralelamente con la
viabilidad de las semillas. Una coloracin rojo intensa significa clulas
vivas del embrin, mientras una coloracin plida o no coloracin indican
clulas embrionarias muertas o con poca viabilidad

60

Materiales para la prueba de tetrazolio

Sal de tetrazolio (Cloruro de 2,3,5 trifenil tetrazolio). Un gramo de esta
sal es suficiente para dos pruebas de granos del tamao de soja .
Vaso de precipitados. Se usan para el acondicionamiento de las semillas
y su tincin. Para semillas de arroz se usan vasos de 200 ml.
Matraces Erlenmeyer: Para preparar las soluciones de tetrazolio
Hojas de cuchilla para partir las semillas
Pinzas para el manejo de las semillas
Incubadora o cmara de calor controlado, para poner las semillas a 30
oC en el acondicionamiento y 35oC-40oC para la tincin
lupa y o microscopio estereoscopio para la interpretacin de los
resultados.
Gotero, para quitar las gotas de tetrazolio despus que se ha cumplido el
tiempo de tincin
Piceta, para la aplicacin de lactofenol
Papel para el acondicionamiento de las semillas , toallas, papel secante,
papel filtro.
Preparacin de las soluciones de tetrazolio y lactofenol
Solucin de tetrazolio: Se prepara en agua destilada. Se usan soluciones
de 0,1% y 1,0%, que se preparan diluyendo 1 y 10 gramos de tetrazolio,
respectivamente en un litro de agua destilada cada uno.

El PH de las soluciones debe estar entre 6 y 8 para obtener

buenos resultados.
La soluciones se pueden guardar por meses en botellas oscuras.

Solucin de lactofenol: La solucin de lactofenol permite aclarar los

tejidos vegetales que permiten ver el embrin de la semilla a travs de la
lema y la palea.
20 partes de cido lctico
20 partes de fenol
20 partes de glicerina
20 partes de agua

61
La temperatura para hacer la prueba se recomienda que est entre 25 y 35
oC, sin pasar de 45 oC A mayor temperatura mas rpida es la prueba.
Preparacin de la semilla para la tincin
La interpretacin de los resultados se facilita cuando la semilla se ablanda
en agua antes de seccionarla o punzarla (para facilitar la penetracin del
reactivo).
El ablandamiento se puede lograr colocando las semillas sobre toallas
hmedas de papel (12-16 horas) o colocndolas en un beaker con agua
durante 3-4 horas a 30C.
Aplicable a semillas de arroz, avena, sorgo y maz.
Haga un corte a lo largo del eje longitudinal de la semilla con una navaja
afilada. Es conveniente que remueva las semillas del papel toalla una a
una para evitar que sequen y endurezcan. Una vez que haya hecho el
corte a 100 semillas, distribyala en sendos platos Petri y cbralos con la
solucin de tetrazolio al 0.1%. Coloque las muestras en una cmara de
incubacin a 45'C durante dos horas.
Anlisis de pureza de un lote de semilla
Pureza fsica, el objetivo del anlisis de pureza es determinar:
La composicin en peso de la muestra que se analiza y por
consiguiente la composicin del lote de semillas.
La identidad de las distintas especies de semillas contaminantes.
Las partculas de materia inerte constituyentes de la muestra.
Se consideran tres componentes:
semillas puras,
otras semillas
y materia inerte.
Metodologa de anlisis de pureza de las semillas
a muestra de traba o despu s de pesada, se clasificar en sus
componentes:
semilla pura,

62

semillas de otros cultivos y

materia inerte

a separacin se basar en un examen de cada part cula de la muestra,

determinando a qu componentes pertenece
La separacin de la semilla pura se puede efectuar visual o
mecnicamente.
Despus de la separacin de los tres componentes, se realiza la
identificacin de las semillas encontradas de otros cultivos.
En seguida se procede el pesaje de la materia inerte y las semillas de
otros cultivos,
El peso de la fraccin pura, se puede determinar por diferencia de peso,
esto es, peso inicial menos el peso de la materia inerte y semillas de otros
cultivos, o por el pesaje directo.
Anlisis de calidad de granos comerciales
Los granos comerciales se juzgan para determinar sus principales
caractersticas, y estado. Cada tipo de granos, puede tener sus propios
anlisis, como por ejemplo, en el caso del arroz, se determinan
rendimientos molineros, en el caso del trigo se analizan las caractersticas
de panificacin.
En general, en todos los granos se determinan las caractersticas del lote
en cuanto a humedad, impurezas y grado en referencia a una norma,
como por ejemplo, en arroz los granos manchados, granos daados,
granos rojos, granos yesados y grado de trilla o molienda.
Anlisis de rendimientos molineros del arroz con cscara
Para efectuar el anlisis de rendimientos molineros del arroz con cscara
se requiere de varios procesos

63

Cuando se trata de arroz con cscara hmedo recibido de los

productores, es necesario secarlo hasta a humedad adecuada
(menos de 13%) en un equipo que garantice que durante este
proceso no se afectar la calidad del producto ni se incrementar
el porcentaje de granos partidos y o fisurados
Se debe contar con un tiempo de reposo adecuado de la muestra
antes de ser trillada para evitar el agregado de granos partidos.
Descascarado en un equipo que no agregue granos partidos.
Pulimento en un equipo adecuado, hasta un grado de blancura
comparable con el del mercado de la regin.

Variacin del grano partido, en arroz, con el tiempo de reposo

Despus de secada la muestra de laboratorio, debe ser reposada por un
tiempo suficiente para estabilizar las fuerzas internas y lograr el mejor
ndice de grano entero. de la muestra

Variacin del grano partido con el

tiempo de reposo despues de
GRANO
secado . Orizica 1.
PARTIDO
35.0
30.0
25.0
20.0

Polinmica
(GRANO
PARTIDO)

15.0
09
:1
5
11
:1
5
01
:1
5
03
:1
5
05
:1
5
07
:1
5
09
:1
5
11
:1
5
01
:1
5
03
:1
5

10.0

Clculos de rendimiento molinero en arroz con cscara

Los rendimientos molineros del arroz con cscara son el rendimiento de
masa blanca (total de productos pulidos, enteros y partidos) y el
rendimiento de granos enteros.

64
Para efectuar al anlisis de rendimientos molineros se requiere: un
descascarador, un pulidor y un clasificador de granos enteros y partidos.
Adems se debe contar con un medidor de blancura que permita medir el
grado de blancura que correlaciona directamente con le grado de
pulimento.
La norma de USA indica, que el tamao de la muestra sea de 1 Kg de
arroz con cscara como entra al molino , con 13% de humedad y el
porcentaje mas bajo posible de impurezas (usualmente menos de 3%).
Otras normas, no indican la cantidad a trillar. Existen muchos equipos de
laboratorio comerciales, que trabajan con 100 gramos de muestra y
permiten el calculo directo de los resultados. El siguiente ejemplo, ilustra
la situacin.
Resultado despus de descascarar 1 Kg de arroz con cscara: Alrededor
de 780 a 800 gramos de arroz integral o cargo, descascarado.
La cascarilla representa usualmente el 20%, por lo que se obtendrn 200
gramos y si las impurezas son del 2% se obtendrn 20 gramos,
completando alrededor de 220 gramos despus de descascarado, 20%
sobre paddy
Despus de pulir el grano descascarado, resulta la masa blanca. La
cantidad de masa blanca puede variar con el grado de pulimento, la
cantidad de granos inmaduros presentes, la presencia de granos vanos y
otras caractersticas de la calidad del arroz. Los resultados despus de
extrada la harina, en un buen arroz, podran ser de : 690 gramos , con
una extraccin de harina o semolina de 110 gramos y el resultado se
expresara como RP= 69% sobre paddy
El rendimiento de granos enteros o ndice de pilada (IP) se obtiene
despus de clasificar la cantidad resultante en el RP. Por ejemplo, si
resultan 580 gramos de arroz entero, y 110 gramos de granos partidos, el
ndice o rendimiento de grano entero (IP) ser de 58% sobre paddy y el
grano partido de la mezcla de 15,94% si se empacara a todo flujo
(110/690)*100

65
Establecimiento del grado
La graduacin o establecimiento del grado, con referencia a una norma,
se realiza a partir de la cuantificacin de los granos con los defectos
indicados en la norma y los limites o tolerancias para cada grado
definidos en la misma.
defectos del grano. Los principales factores que se cuantifican para
obtener el grado, en el arroz, de acuerdo con una norma son:

Granos daados por calor

Granos daados por hongos
Granos daados por otras causas
Granos picados por insectos (en cascara)
Granos Yesados
Granos rojos
Semillas objetables
Variedades de contraste
Granos partidos

Historia de la cerveza.
http://www.culturebeer.com/sitio/sec_contenidosview.php?sec_id=129
Todo se inicia, segn los antroplogos, cuando el ser humano se hizo
sedentario y comenz a cultivar la tierra. Con los cereales, races y frutas
obtenidas las mujeres cocinaban una bebida, que tras la fermentacin se
converta en un lquido moderadamente alcohlico.
Para desencadenar el proceso de fermentacin los pueblos primitivos
recurran a la masticacin de los ingredientes, ya que la saliva hace
digerible la fcula y ayuda a proporcionar fermento.
Para endulzar y aromatizar la bebida empleaban miel, bayas de enebro,
semillas de zanahorias silvestres, ingredientes que siglos despus, en la
Edad Media seran suplidos por el lpulo, planta aromtica por excelencia
de la cerveza tal y como la conocemos actualmente.

66
Los orgenes ms antiguos de la cerveza se remontan seis mil aos antes
de la era actual, cuando los sumerios habitaban el sur de la antigua
Mesopotamia, en el cruce de los ros Tigris y Eufrates, cuna de la mas
antigua civilizacin humana conocida. La civilizacin sumeria se
caracteriz por sus extensos cultivos de cereales dedicando un 40 por
ciento de su produccin a cebada, espelta, trigo y mijo para la elaboracin
cervecera.
En Egipto, las sacerdotisas eran las encargadas de preparar la cerveza
que llamaban zythum. El libro de los muertos de los egipcios, datado
5.000 aos a.C., ya menciona una bebida elaborada a base de fermento de
cebada. En una tablilla de madera que se conserva en el Museo
arqueolgico de El Cairo puede leerse.
Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un da, dejadlos
reposar y maceradlos despus de nuevo, depositndolos en un recipiente
bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego
la cebada al sol.
As fabricaban los egipcios la malta de cebada, base de su cerveza. Al
igual que los sumerios solan mezclar la cebada con otras sustancias que
le daban colores y olores diferentes como azafrn, jengibre, comino, miel
dtiles; y la endulzaban con canela entre otras especias.
Parece ser que fueron los griegos quienes en sus viajes por el
Mediterrneo introdujeron la cerveza en Europa. Galos y romanos
perfeccionaron sus tcnicas de elaboracin y regularon su precio y
comercio. As se pod a encontrar la zythum por dos denarios. a
cerevisia gala y la camum celta costaban cuatro denarios.
Los romanos popularizaron el consumo de la cerveza por toda Europa,
especialmente en los pases del centro y norte del continente donde el
cultivo de la cebada se adaptaba mejor a los climas fros; al contrario que
la uva, que se desarrolla ms en los pases mediterrneos. Durante el
imperio romano, la cerveza era consumida en grandes cantidades en las
fiestas familiares, en las ceremonias religiosas y en las celebraciones de
victorias blicas.

67
En aquellas pocas la cerveza se haba expandido de forma generalizada,
por e emplo en la le ana China se la conoc a como li y era elaborada
con arroz.
Se conoce la historia que durante el siglo IX, cuando las plagas como la
peste asolaban Europa , el benedictino San Arnold, introdujo su cruz
dentro de un barril de cerveza Ale y di o beber cerveza en lugar de agua
como ant doto contra la plaga. Dicen que los belgas se enamoraron de la
cerveza gracias a que funciono el consejo.

Existen documentos escritos que sealan que ya se cultivaba lpulo en

Bohemia en el ao 859. Aunque fue a principios del siglo XI cuando
aparecen las primeras referencias explcitas del uso del lpulo en las
abadas del centro de Europa.
En el siglo XIII, el rey Wenceslao I de Bohemia, con el fin de cuidar la
calidad del lpulo, estableci la pena de muerte para quien cortase

68
esquejes de lpulo que pudieran ser exportados y plantados en otro
pases.
En el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como
patrn al fabuloso Rey Gambrinus, a quien se atribuy la invencin de la
cerveza medieval.
Entre los siglos XIV a XVI, se construyeron las primeras grandes
fbricas de cerveza, especialmente en Alemania. A finales del XV,
Guillermo IV, Duque de Baviera, promulg la primera Ley de Pureza de
la Cerveza Alemana, que determinaba que deba elaborarse
exclusivamente con agua, malta de cebada y lpulo.
Otro cervecero alemn desarroll en la ciudad checa de Pilsen una
cerveza de fermentacin baja, clara y muy amarga en contraposicin a las
oscuras y dulces de Munich. Al xito de esta cerveza contribuy la
aparicin del vidrio, que permita Asumida por las clases altas, empez a
conocerse con el nombre de Pilsen, en honor a la ciudad de origen.
En Espaa la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de
Espaa (V de Alemania). En su retirada al Monasterio de Yuste, mand
construir una pequea fbrica y se trajo a su maestro cervecero de
Flandes.
En Amrica, los aztecas e incas utilizaban, mucho antes de la llegada de
los espaoles, una bebida de grano de maz fermentado en sus rituales.
A finales del siglo XVIII el desarrollo de la cerveza cobr un gran
impulso gracias al uso de sistemas de bombeo con mquinas de vapor en
los procesos de elaboracin y el descubrimiento de cmo crear, mantener
y controlar el fro; as como su aplicacin en la fermentacin y bodega de
la cerveza.
En el ltimo tercio del siglo XIX, Louis Pasteur, revolucion con su
microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que
empleaban los alemanes. Demostr que la levadura era un ser vivo y que
no se originaba de forma espontnea durante la fermentacin de la
cerveza como se pensaba hasta entonces. Pasteur explic tambin el

69
proceso de formacin del alcohol durante la fermentacin del mosto por
la levadura y como controlarlo. Igualmente demostr que lo que
estropeaba la cerveza eran bacterias que crecan junto a la levadura. En
este sentido desarroll un mtodo de calentamiento ligero de cerveza que
destrua dichas bacterias, permitiendo una conservacin ms prolongada
de la cerveza.
Ese proceso es la Pasteurizacin que facilit que la cerveza cruzase
fronteras y el surgimiento de grandes compaas productoras.
En Irlanda a comienzo del siglo XIX, Arthur Guinness hizo popular
una versin mas ligera y amarga de las Porter inglesas, dando lugar a una
nueva variedad de cervezas conocidas con Scout.
El alemn Adolf Busch, desarrollo en Estados Unidos, en el siglo XIX,
un tipo de cerveza lager clara, aromtica y ligera que se impuso en
Amrica del Norte. De mayor contenido en arroz y trigo, en detrimento
de la cebada, se embotell por primera vez aplicando el proceso de
pasteurizacin. Gracias a los avances tecnolgicos, a la innovacin y al
desarrollo de los sistemas de comunicacin, es posible encontrar en el
globalizado siglo XXI una gran variedad de cervezas, con aromas y
sabores diferentes que merecen ser probadas.

70

CAPITULO 5

El aire secante
El que seca es el aire.
El proceso de remocin de humedad del grano, se realiza con aire
secante, al cual es expuesta la masa de granos, en diverso tipo de equipos
de secado.
El aire es usado como medio de remocin de la humedad del grano, por
las siguientes razones prcticas
Por su alta disponibilidad
Facilidad de acondicionamiento
Alta capacidad de remocin
Baja conductividad trmica
Humedad relativa del aire.
En general, el aire est compuesto por gases (nitrgeno, oxigeno,
hidrogeno, CO2 y otros), agua e impurezas.

La expresin Humedad relativa, indica la proporcin en que un aire est

saturado de agua y las definiciones son las siguientes:
Es la relacin entre la presin de vapor del agua del aire a la
temperatura dada y a la temperatura de roco, que se usa
normalmente como indicador de la capacidad de remocin de
agua que tiene el aire.

71
Carta sicromtrica.
Este es un dibujo donde se representan las principales caractersticas del
aire. Tambin es llamado el diagrama de Moliere.

Humedad absoluta o humedad especfica

Expresa la cantidad de agua presente en una masa de aire, en unidades de
peso por unidades de masa o volumen.

72

Contenido de agua por m3 de aire segn su temperatura y humedad

relativa a 300 msnm

Leyes de la condensacin.
La condensacin es el fenmeno mediante el cual el agua contenida en el
aire en forma de vapor, invisible e intocable, se vuelve liquida y se
observa sobre las superficies. La condensacin se origina principalmente
cuando el aire est saturado o cerca de la saturacin y se modifica la
temperatura del mismo. Para entender fcilmente este fenmeno, el autor
ha desarrollado dos leyes, con ejemplos prcticos de la vida corriente.

73
Ley del vaso de whisky
Fro en el interior, caliente en el exterior,
condensacin por fuera del vaso.
El fenmeno descrito se presenta en un silo o
recipiente donde estn almacenados granos cuando
la temperatura de estos es menor que la del
ambiente, por ejemplo, cuando han sido utilizados
equipos de refrigeracin de granos.

Ley del paseo en auto a tierra fra.

Interior caliente, exterior fro, siempre condensa por dentro.

En este caso, un vehculo que transita de tierra caliente a tierra fra,

presenta el fenmeno de condensacin en los vidrios, siempre por dentro.
El fenmeno se origina en los silos o depsitos de granos, cuando el
grano depositado tiene mayor temperatura que la del ambiente. Es comn
que esta condensacin interior se presente en las horas de la noche
cunado la temperatura baja. Condensaciones en el interior de los silos,
pueden originar lluvia desde la tapa hacia la superficie superior,
originando procesos de pudricin y germinacin.

74

Velocidad de secado del grano

La grfica que se presenta a continuacin, muestra como es la velocidad
de secado, o velocidad con que la humedad sale del grano durante el
proceso de secado.

Al iniciarse el secado, en la primera etapa, el material (grano) se calienta

progresivamente, de afuera hacia adentro, con el aire caliente secante, en
esta etapa la velocidad de evaporacin aumenta.
En la segunda etapa de velocidad constante el secamiento tiene lugar en
la superficie del grano que se mantiene hmeda en su totalidad, la
velocidad de secado, en esta etapa, es independiente de las caractersticas
internas del grano y es controlada por las del aire secante ;
En la tercera etapa de velocidad de secado decreciente la cantidad de
agua extrada disminuye, porque la capa externa se reseca mas rpido que
lo que se mueve el agua desde el interior del grano y llega a un punto en
que no sale nada, por mas aire secante que se ponga. Inclusive, si se
contina intentando retirar agua, se presenta un fenmeno de sellamiento
del grano en el cual la humedad del interior deja de migrar hacia el
exterior.

75

La soja: origen e historia

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/cu
riosidades/2001/10/04/35401.php
El nombre que se ha dado a la soja, proviene del vocablo antiguo usado
por los chinos: sou, tal y como la denominaban antiguamente.
Cuenta la tradicin que la soya fue descubierta por el emperador chino
Sheng-Nung hace ms de tres milenios. ste no slo dispona de grandes
campos de cultivo sembrados con la leguminosa, sino que se dedicaba
activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y
medicinales, las cuales plasm en el libro Materia Mdica, del que se le
considera autor.
Una leyenda de la poca cuenta del nacimiento de un nio rey: ........Y los
Dioses festejaron, cada cual enviando un regalo al recin nacido: fuerza,
coraje, larga vida, perseverancia, disciplina, sabidura, comprensin.....
Finalmente, la Diosa Kannon mir largamente al nio, retir su collar y,
con cada una de sus nueve manos, extendi sobre la cuna nueve perlas
doradas........Y las perlas doradas se trasformaron en semillas, que, una
vez sembradas, se multiplicaron y, una vez cosechadas, alimentaron a
millones.
La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas
sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocan en
la soja no slo sus propiedades nutritivas, sino tambin sus propiedades
para prevenir enfermedades. "Si cultivas soja, tendrs carne, leche,
queso, pan y aceite"
De Oriente a Occidente...
El cultivo del frijol de soja se centraba fundamentalmente en el noroeste
de China. Segn la tradicin fueron los monjes budistas quienes la
introdujeron en el Japn en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto

76
se convirti en un cultivo popular. El comercio marino la populariz en
Oriente llevndola como un precioso cargamento entre sus mercaderas
en sus viajes.
La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo
XVII. Son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas
de soja para su cultivo, sin gran xito al parecer. Tambin los marinos
holandeses y portugueses la traen como novedad.
A principios del siglo XIX se empez a cultivar en Estados Unidos. Sin
embargo, en Europa y en Norteamrica, la soja no se emple en la
alimentacin humana hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha
comercial de soja se plant en 1929 para suministrar semillas para hacer
salsa de soja. Desde esos inicios tempranos e insignificantes, la
importancia de la soja ha sido bastante espectacular.

77

CAPITULO 6

Equipos de secado. Secadoras de

granos
Con objeto de acondicionar los granos provenientes de la cosecha y
poderlos almacenar conservando sus caractersticas fsicas y
organolpticas, se hace necesario reducir el contenido de humedad de los
granos de manera mecnica y acelerada (con respecto al secado natural);
para esto se utilizan secadoras de muchas clases, dependiendo del grano,
capacidad diaria, etc. Los tipos de secadoras pueden clasificarse de
muchas formas segn sus caractersticas:
En cuanto al tipo de fabricacin
Mviles
Fijos, secadoras de torre y silos secadores
En cuanto al sistema de carga
Intermitentes (secado por tandas, estacionarios o en
recirculacin)
Continuos (secado dinmico por pasos sobre una misma
secadora o con mltiples secadoras en lnea)
Mixto (combinacin de procesos continuos y
estacionarios de secado)
En cuanto a la ventilacin
Insuflando aire caliente a la masa de grano (ventilador
entre el generador de calor y la secadora)
Aspirando aire (ventilador despus de la secadora)
En cuanto al flujo de aire
Concurrente
Contracorriente

78

Cruzado
Mixto

En cuanto a la torre de secado

Caballetes paralelos
Caballetes cruzados
De columna
Con cmara de reposo
Combustibles para calentar el aire secante.
El tipo de combustible utilizado en el quemador o fuente de calor con que
se calienta el aire de secado puede ser diverso y la utilizacin de uno u
otro, depende de la disponibilidad del mismo en el rea y del costo que
este tiene. En general se puede decir que el combustible ms econmico
es el que se produce en el mismo negocio (siempre y cuando ste no
tenga un precio de venta mayor que el precio de otro combustible
disponible); en el caso del arroz, el combustible ms econmico es la
cascarilla, debido a que normalmente las instalaciones de secamiento se
encuentran en el mismo sitio donde est instalada la fbrica de arroz
blanco, donde se obtiene sin costo adicional este combustible.
El aire caliente es el corazn del proceso de secamiento, por lo que la
estabilidad de la temperatura obtenida del generador de calor, es el punto
ms crtico del proceso. Al seleccionar generador calor, se debe tener en
cuenta, no slo el costo de inversin y operacin, sino la capacidad de
dicho equipo de producir la cantidad de calor adecuada, de manera
ESTABLE durante todo el tiempo de operacin del proceso de secado.
Combustible

Poder calrico Kcal/kg

Madera de eucaliptus

3.300

Bagazo de caa

2.200

Cascarilla de arroz

3.300

79
Gas GLP

11.000

Gas natural

8.900-17.800

Fuel ol

9.600

Carbn

4.400

Consumo de calor en el secado de granos.

El promedio aproximado de la cantidad de calor en el aire secante
depende de la capacidad de secado de arroz en toneladas por hora y de la
condicin ambiental del lugar (se toma el proceso de secado por pasos
como referente, por ser uno de los procesos ms demandantes de
energa). La siguiente tabla es orientativa pues el consumo energtico
depende de la cantidad de agua que se quiera retirar en el proceso y el
tipo de grano a secar. Tambin depende del equipo que se use para
quemar el combustible. (en el caso de la cascarilla, se toma como base su
utilizacin a travs de un horno de alta eficiencia de la serie TEO IV de
SuperBrix)

Capacidad
en
ton/hora

Cantidad d
calor (kWh)

Consumo de
cascara de arroz
(Kg/h)

Consumo de
fuel ol US
gal/h)

10

385 - 589

92,4 141,36

10,2 15,6

20

769 - 1.064

184,6 255,4

20,37 28,18

30

1.159 - 1.539

277 369,4

30,57 40,77

40

1.538 - 1.855

369,1 445,2

40,74 49,14

50

1.923 - 2.488

461,5 597,1

50,94 65,9

*Fuente: SuperBrix Hoja tcnica_STAX_ver1

80
Temperaturas del grano durante el secado.
Parte de la temperatura del aire de secado se traslada al grano, por ello en
las secadoras de torre, flujo continuo, la temperatura del grano no debe
exceder ciertos lmites. Transicin vtrea.
Tipo de
grano

Destino

Temperatura mxima del

grano en C

Arroz con
cscara

Mas de 20% de
humedad

40

Menos de 20% de
humedad

44

Semilla

44

Alimento animales

82

Semilla

38

Industria

48

Semilla

38

Alimentacin

45

Man

Semilla

37

Maz
amarillo

Industria

70

Sorgo

Soja

Frijoles

*Fuente: FAO
Ventiladores de las secadoras.
Las secadoras utilizan ventiladores para mover el aire secante. En
general, los ventiladores son axiales y centrfugos:

Los ventiladores axiales mueven aire paralelamente al eje que

forma un ngulo recto con las aspas. Se utilizan preferiblemente

81
para mover volmenes medianos de aire
con presiones
relativamente ba as de 2 a 3 de columna de agua. as secadoras
que usan este tipo de equipos, generalmente mltiples
ventiladores.

Los ventiladores centrfugos mueven aire que entra al ventilador

paralelamente al eje, pasa por los labes del ventilador y sale
tangencialmente a la carcaza envolvente que forma el tubo de
conduccin. Normalmente su utiliza un solo ventilador para
mover la cantidad de aire de secado necesario.

Capacidad de las tuberas de conduccin de granos.

El sistema de transporte por elevadores y transportadores es conectado a
los equipos por tuberas de diversa capacidad
Dimetro de la
tubera (cm)

Dimetro de la
tubera (pulgadas.)

Capacidad de transporte
en t/h, cmodamente

15

10

20

25

25

10

40

30

30

60

*Fuente: Almacenamiento de granos A.Castillo 1984 p 24

Secado estacionario, albercas, tinas y similares
Es el secado que se realiza con el grano quieto, con una capa de grano
definida atravesada (de abajo hacia arriba) por una corriente de aire
caliente de baja temperatura, usualmente entre 38 y 42 C, que arrastra la
humedad.

82

En el secamiento esttico, la altura de la capa de grano y el rea del

secador determinan la cantidad de aire necesario para el proceso.

En este sistema se utiliza generalmente 0,12 a 0,25 m3/s de aire

caliente por cada m2 de superficie de la alberca o tina

La capa de grano recomendada es variable desde 0,45 hasta

mximo 0,70 m de espesor. En algunas instalaciones se utilizan
capas superiores, llegando hasta 1 m. Al incrementar la capa de
grano, se tiene mayor tiempo de secado y mayor diferencia entre
la humedad de los granos de la superficie y los del fondo,
incrementando la dispersin y ofreciendo riesgos de daos
posteriores como el manchado de los granos, originado en a
mayor tasa de respiracin de los granos mas hmedos.

83

En el caso del arroz con cscara, las temperaturas de aire

recomendadas son de entre 38 a 42 C.

El rea perforada del piso debe ser de al menos el 10% del total
del rea.

Es muy importante tener en cuenta que debe haber suficiente

distancia entre la capa de grano y el techo de la secadora, de
manera que se disminuya la presin inducida por la cubierta en la
corriente de aire y la humedad extrada del grano pueda disiparse
y no se condense, regresando al grano. La condensacin en los
techo de secadoras mal construidas es un problema recurrente,
muy grave que genera amarillamiento del grano, aparicin de
hongos, grano daado por calor, etc.

El secado estacionario tiene ventajas y desventajas

Ventajas.
Bajas temperaturas de proceso, garantizando que el secado del
grano se realiza en la zona de estado vtreo, sin mayor
incremento en los granos partidos en el arroz con cscara
Operacin muy sencilla.
No hay cambios en el estado de los almidones.
Mnimo riesgo de alteraciones en el color de granos y la
formacin de fisuras.
Desventajas.
Alta propensin a la dispersin de la humedad, pues la capa que
est en contacto con la malla perforada tiende a secarse ms que
la capa superior.
Largo tiempo de proceso
Alto uso de mano de obra.
Alto requerimiento de rea y construcciones.
Secadoras normalmente abiertas, expuestas a la presencia de
plagas como insectos y pjaros, que contaminan el producto.
Secado dinmico

84

Es el que se hace en equipos de secamiento donde el grano en se

seca mientras est en movimiento, en contacto con una corriente
de aire caliente que le extrae la humedad.

Este tipo de secado se puede realizar de dos formas:

Secando en flujo continuo por pasos y silos de atempero/

reposo entre pasos.
Secando tandas que se recirculan sobre la misma
secadora.

Secadores continuos de cascada o caballetes/canaletas.

Son equipos en el interior de cuya torre estn instaladas canaletas en V
invertidas, dispuestas en capas alineadas o cruzadas, por donde sale aire

85
que atraviesa el grano que va bajando. El aire caliente entra por una fila
de canaletas y sale por la inmediatamente adyacente (superior o inferior).
Permiten extraer de 2% a 5% de humedad por paso, dependiendo de la
velocidad de paso (tiempo de residencia), la humedad del grano y el tipo
de grano.
Secadores de flujo cruzado
Se caracterizan por el paso del aire, que circula dentro de un tubo central
en forma perpendicular al grano , que se mueve entre planchas
perforadas.
El tiempo de residencia del grano dentro de la secadora se controla
mediante la velocidad del dispositivo de descargue y depende de la
capacidad interna de la maquina.
Secado dinmico en recirculacin
El secado por recirculacin se realiza haciendo pasar la cantidad de grano
que puede contener la secadora (capacidad esttica) por el equipo, tantas
veces como sea necesario para alcanzar el contenido de humedad final
requerido. El grano ingresa al equipo y retorna al mismo mediante un
elevador de cangilones. En este tipo secado se pueden presentar altas
diferencias entre el contenido de humedad interna y externa del grano que
solo se estabiliza en el almacenamiento. Este tipo de proceso requiere la
instalacin de poca infraestructura, pero es muy ineficiente en trminos
de capacidad (t/da) y energticamente (comparado con el sistema de
secado dinmico con atemperamiento).
Incidencia de la prdida de volumen en la operacin de las secadoras
por recirculacin:
A medida que el grano se va secando pierde volumen ocasionando que la
secadora pueda quedarse sin carga en la parte alta, cuando la humedad
est baja lo que ocasionar perdida de aire y una significativa reduccin
de la eficiencia de secado.

86
Esto se puede prevenir teniendo una tolva grande arriba, para compensar
la diferencia de volumen durante el proceso.

Proceso de secado en equipos de secado por tandas en recirculacin,

sin atempero.
Equipamiento bsico.
- Estacin de prelimpieza
- Silo de espera de grano hmedo prelimpio
- Secadora de torre.

Preparacin del grano

La lnea comienza con una estacin de prelimpieza que acondiciona el
grano de tal manera que pase a la etapa de secado con mximo 2% de
impurezas. Para retirar eficientemente las impurezas del grano hmedo
proveniente de campo, es recomendable instalar una estacin de limpieza
con un paso rotativo (tambor perforado o jaula de ardilla) para retirar las
impurezas grandes como palos, cuerdas, hojas, etc. y un equipo de
zaranda vibratorio para retirar las partculas de tamao mayor y menor
que el grano.
Para una eficiente limpieza, se debe contar con un sistema de aspiracin
de material particulado liviano (polvo) en todos los equipos que
componen la estacin de prelimpieza.
Almacenaje del grano hmedo prelimpio
El grano hmedo pre-limpio pasa a un silo de recibo donde reposa por
corto tiempo (mximo 24 h, dependiendo del contenido de humedad)
sometido a aireacin para evitar la condensacin y deterioro del grano.
Es recomendable que este silo tenga la misma capacidad del trabajo a
realizar en un da. As, una secadora de 30 toneladas de capacidad en el
cuerpo, que puede secar entre 75 y 90 toneladas por da, en el sistema de

87
recirculacin, requerir un silo de recibo de aproximadamente 100
toneladas.

Del silo de recibo, el grano pasa a la secadora de torre y vuelve a ingresar

(por medio de un elevador de cangilones) tantas veces como sea
necesario hasta alcanzar la humedad deseada. Una vez alcanzada la
humedad final, el grano se dirige hacia el almacenamiento o despacho.
El proceso de secado por recirculacin se justifica cuando la planta ser
destinada a secar pequeos lotes de grano que no se pueden mezclar con

88
otros. Aunque la inversin inicial de este sistema es menor que el
sistema de secado por pasos, por no utilizar silos de atempero, la
eficiencia final de la secadora es baja y los costos de operacin por
tonelada seca son sustancialmente ms altos.
En este tipo de secado, el grano pasa mltiples veces por el elevador de
cangilones y el transportador de descarga de la secadora, lo que significa
un mayor riesgo de dao mecnico que en el secado por pasos con
atempero, donde el grano slo es transportado 2, 3 o 4 veces dependiendo
de la humedad de entrada.
La capacidad diaria de secado de arroz con cscara de una planta basada
en el secado por recirculacin, se calcula multiplicando la capacidad
esttica en toneladas de grano de la secadora por aproximadamente 2,5
(dependiendo de la humedad de entrada del arroz, este sistema ser capaz
de procesar 2 a 3 cargas de la secadora al da).
Por ejemplo, una secadora con capacidad de 30 toneladas de arroz con
cscara , en el cuerpo, podra secar en el da entre 75 y 90 toneladas del
grano.
Secado de granos en secadoras de torre con atemperamiento o
reposos intermedios
En este proceso, se hace pasar una corriente de aire caliente a travs de la
masa de grano que va bajando por la secadora, durante el tiempo de
residencia en el equipo. Una vez fuera de la secadora, el grano reposa
por un tiempo determinado en un silo de tempero donde la humedad
migra del interior del grano hacia la superficie (por capilaridad),
permitiendo retirar una importante cantidad de humedad en cada paso del
proceso.
Utiliza menor tiempo de exposicin del grano al aire secante (en
comparacin con el proceso de recirculacin), disminuyendo la diferencia
de la humedad interna y externa.
Es un proceso mucho ms eficiente que el de recirculacin, en trminos
de rendimiento y uso energtico por tonelada de grano.

89
Tiempo de reposo durante el secado.
El tiempo de atempero o reposo, tiene relacin con el rendimiento de los
granos enteros obtenibles, esto es especialmente importante en el proceso
de secado de arroz y del maz que se destina a harinas precocidas, pues el
precio final de los granos enteros (en arroz) es prcticamente el doble
que el de los granos partidos.

En granos como el maz y la soya, aunque en los procesos posteriores al

secado se pretende moler el grano, se trata de cuidar la integridad del
cereal para que no haya riesgos de deterioro durante el almacenamiento
(especialmente los hongos e insectos atacan a los granos fisurados o

90
partidos para aprovecharse del almidn expuesto). En la grfica se
aprecia que para la variedad de arroz Ciprs, de grano largo, el
rendimiento se estabiliza despus de los 80 minutos de reposo,
habindose reducido la humedad de 20,6% a 15,86 % en un tiempo de 25
minutos, en un paso con aire a 60 C. Siebenmorgen ,2005

Arroz con cscara, variedad Ciprs

(USA)

Rendimiento
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57

cipres

40

80

120

160

200

240

minutos

Lnea de secado en flujo continuo con silos de reposo o temperos.

Equipamiento bsico:
-

Estacin de prelimpieza
Silo de espera de grano hmedo prelimpio
Secadora de torre.
Al menos tres silos de atempero.

91

Preparacin del grano

Esta lnea comienza con una estacin de prelimpieza que acondiciona el
grano de tal manera que pase a la etapa de secado con mximo 2% de
impurezas. Para retirar eficientemente las impurezas del grano hmedo
proveniente de campo, es recomendable instalar una estacin de limpieza
con un paso rotativo (tambor perforado o jaula de ardilla) para retirar las
impurezas grandes como palos, cuerdas, hojas, etc. y un equipo de
zaranda vibratorio para retirar las partculas de tamao mayor y menor
que el grano. Para una eficiente limpieza, se debe contar con un sistema
de aspiracin de material particulado liviano (polvo) en todos los equipos
que componen la estacin de prelimpieza.

Almacenaje del grano hmedo prelimpio

El grano pre-limpio pasa a un silo de recibo, con sistema de aireacin
forzada, donde el grano hmedo reposa por corto tiempo (mximo 24 h
dependiendo del contenido de humedad) sometido a aireacin para evitar
la condensacin que puede generar deterioro en el grano.

92

Es recomendable que este silo tenga por lo menos la misma capacidad de

los silos de atempero. Y estos se calculan tomando como base la
capacidad del cuerpo de la secadora multiplicado por 4 horas de trabajo
(contando con 3 pasos de tempero). As, una secadora de 30 toneladas de
capacidad esttica, requerir silos de capacidad de entre 120 a 150
toneladas de grano c/u.
Inicio del proceso, primer paso de secado.
Del silo de recibo, el grano pasa a una secadora de torre.
Para iniciar el proceso de secado, la secadora de torre se llena desde el
silo de grano hmedo (ej. 24 - 26% de humedad). La primera vez que se
carga la secadora se toma aproximadamente una hora para el llenado,
luego se recircula por una o dos veces sobre la misma secadora, con la
alimentacin de grano hmedo cerrada, para estabilizar condiciones de
temperatura; finalizada la recirculacin inicial, el grano se descarga hacia
el primer silo de atempero a aproximadamente 20% de humedad.

93

Figura 1

Una vez el primer silo de atempero est lleno con grano de primer paso
con aproximadamente 20% de humedad , el grano que sale de la torre
(que sigue siendo llenada desde el silo de producto hmedo de manera
continua) se conduce hacia el segundo silo de tempero.

Figura 2.
Segundo paso de secado
Cuando el segundo silo est lleno con grano de aproximadamente 20% de
humedad con el primer paso de secado, se corta el flujo continuo desde el
silo de producto hmedo y la torre se comienza a llenar desde el primer
silo de atempero a 19-20% de humedad (para ese momento el grano ya
ha reposado el tiempo suficiente como para pasar nuevamente por la
secadora) y el grano que sale de la secadora se descarga hacia el tercer
silo, a 16% de humedad aproximadamente, completando el ciclo.

94

Una vez el tercer silo est lleno con arroz de segundo paso a 16% de
humedad, se contina cargando la secadora desde el segundo silo que
tiene arroz de primer paso a19-20% de humedad y el grano que sale de la
secadora se descarga en el primer silo (vaco en este momento) a 16% de
humedad.
Tercer paso de secado
Si se requirieren mas pasos, porque se extrae menos humedad en cada
paso (depende de la temperatura y del tiempo de retencin del grano en la
secadora),Al terminar de llenar el primer silo con grano de 16% de
humedad, segundo paso, se abre el flujo para enviar a la secadora l grano
del silo 2 que esta a 16% de humedad y el grano que sale de la secadora
que estar a 13 % de humedad, se enva a la ruta de almacenaje; cuando
se termina de descargar ese silo, se contina pasando a la secadora el
grano del silo 3, que est a 16% de humedad y al finalizar este, quedan
vacos todos los silos, listos para reiniciar una nueva tanda de grano.
Si se requirieran mas pasos, porque se extrae menos humedad en cada
paso, o porque el grano lleg, inicialmente, con mas humedad, o se va a
secar a menor humedad, el circuito se repite tantas veces como sea
necesario hasta alcanzar la humedad deseada. Se prev que cada paso por
la secadora reduce la humedad del grano entre 3 y 4 %.

95

Una vez alcanzada la humedad deseada, el grano es llevado a los silos de

almacenamiento.
La mejor forma de optimizar el proceso de secado est en mantener la
secadora activa y caliente, sin dejarla vaca nunca. Para reiniciar el
proceso con una nueva tanda de arroz hmedo, se ejecuta el siguiente
procedimiento:
En el tercer paso de secado, cuando se termina de vaciar el segundo silo,
cuyo grano estaba a 16% de humedad y el silo queda vaco, se abre el
flujo de grano hmedo inicial, para continuar alimentando la secadora,
colocando este grano hmedo encima del grano que est en el ltimo
paso dentro de la secadora.
En este procedimiento y en todos los descritos, el operario debe calcular,
cunto tiempo tardar en salir la totalidad del grano seco y cundo
empezar a salir el grano hmedo de primer paso (aproximadamente una
hora). La instalacin de un medidor de humedad en lnea a la salida de la
secadora ayuda a prevenir mezclas de granos hmedos y secos. Justo en
el momento antes que comience a salir grano hmedo, se cambia la ruta
del elevador de alimentacin de la secadora, para enviar el grano de
primer paso al silo vaco, reinicindose el proceso descrito. Se
recomienda cortar el flujo de salida del grano seco al almacenamiento un
poco antes del tiempo calculado de retencin en la secadora. La

96
experiencia indica que as se ahorra tiempo, se aumenta la eficiencia , los
equipos de secado no se enfran y la secadora nunca se descarga.
La capacidad diaria de una planta de secado como la descrita, trabajando
con el mtodo indicado, se calcula (basados en una remocin total de
humedad de 9-10% puntos, en tres pasos BH) multiplicando la capacidad
esttica de la secadora por 8. (con base en un proceso de 3 pasos de 8
horas cada uno, como lo ya descrito). Por ejemplo una secadora de torre
con capacidad esttica de 30 toneladas de arroz con cscara hmedo,
equipada con un silo de grano hmedo pre-limpio, con aireacin, con
capacidad entre 120 a 150 toneladas de arroz con cascara y tres silos de
trabajo con capacidad para 4 horas de trabajo de la secadora,
equivalentes, en este caso a silos de 120 a 150 toneladas de capacidad
c/u en arroz con cscara, puede procesar entre 220 a 240 toneladas de
arroz hmedo con cscara, cada 24 horas.
Secado en secadoras de torre por recirculacin.
Es el secado que se realiza con las secadoras de torre que secan por el
sistema llamado de baches en el cual la secadora de torre se llena de
grano y este se recircula por la misma secadora varias veces hasta
alcanzar el nivel de humedad requerido.
Este sistema de secado es muy comnmente utilizado debido a la baja
inversin que se requiere para instalarlo, pues consta slo de una estacin
de prelimpieza, uno o dos silos de producto hmedo (normalmente con la
misma capacidad esttica de la secadora), un sistema de transporte para
llenar la secadora (este sistema de transporte debe tener una capacidad de
aproximadamente tres veces la capacidad de flujo horaria de la secadora,
para que el llenado del sistema se realice rpidamente y se minimicen las
prdidas de tiempo entre baches), una secadora y uno o dos silos para
almacenar el producto seco, usualmente con la misma capacidad de la
secadora (capacidad esttica).
Aunque la inversin inicial es menor, este tipo de proceso es bastante
menos eficiente que el proceso de secado dinmico con pasos de
atempero, pues se calcula que la capacidad de secado diaria es una tercera
parte de la que se podra alcanzar con la misma secadora trabajando con

97
pasos de atempero. La explicacin bsica de esta diferencia de
rendimiento est en la forma en que la humedad se transporta dentro del
grano.
En el proceso de secado, se aplica una corriente de aire seco y caliente a
la superficie del gano. Despus de un tiempo de exposicin, la capa
superficial del grano est ms seca y caliente que el resto de su masa y el
agua se mueve desde el interior hacia la superficie por capilaridad (como
cuando una esponja mojada es expuesta a una corriente de aire caliente;
despus de un tiempo la superficie est mojada de nuevo por capilaridad),
pero si la corriente de aire se aplica de manera continua sin dejar reposar
al gano el tiempo adecuado para que el contenido de humedad se
estabilice en toda la masa (cosa que s sucede en el sistema de secado con
silos de atempero) la cantidad de agua que se puede extraer en un perodo
espec fico se reduce drsticamente e incluso se corre el riesgo de sellar
la superficie del grano dificultando an ms la salida del agua.
La experiencia indica que este tipo de secado slo se justifica cuando se
deben secar lotes pequeos de grano que no se pueden mezclar unos con
otros (semillas de variedades diferentes) o cuando la instalacin de
secado est destinada a prestar servicio a terceros que no permiten que su
grano se mezcle con el de otros proveedores.
Secado dinmico en secadoras de lecho fluidizado
El secado de granos empleando secadoras de lecho fluidizado consiste en
hacer flotar una capa de grano en una corriente de aire a alta temperatura
y alta velocidad para que a su paso por el grano en flotacin le extraiga
la humedad superficial de manera rpida y uniforme.
La combinacin de alto volumen de aire, a alta velocidad y temperatura
con una masa de granos, logra una remocin significativa de humedad en
muy corto tiempo (3 a 5 minutos) sin ningn dao mecnico o de fisuras
o partidos en el grano, garantizando baja dispersin de la humedad. A
medida que el grano es transportado horizontalmente (mediante
corrientes de aire, no mediante piezas mviles en la secadora) este va
perdiendo peso y flota cada vez ms alto. La salida de grano seco de la
mquina se hace por la parte superior de una compuerta regulable, de

98
manera que slo los granos que flotan hasta cierta altura (los que estn
secos) podrn salir y el resto permanecer en la mquina hasta que su
peso le permita salir. Esta es la razn por la cual la masa de granos que
sale de una secadora de lecho fluidizado tiene muy poca dispersin de
humedad siendo esta una condicin ideal para los procesos posteriores de
transformacin de los granos. (Cabe recordar que los equipos
determinadores de humedad convencionales arrojan el dato del
PROMEDIO del contenido de humedad de la masa de granos, pero no
dicen nada acerca de la dispersin de la humedad. Para este fin existen
equipos especialmente diseados.) Una masa de granos con alta
dispersin del contenido de humedad (mezcla de granos de diferentes
humedades) est mucho ms propensa a su deterioro durante el
almacenamiento (puede haber granos por encima de la humedad segura
de almacenamiento y granos sobre-secados) y durante el proceso de
transformacin (por ejemplo en el proceso de descascarado de arroz los
equipos tienen un rendimiento muy disparejo y tienden a incrementar la
generacin de granos partidos cuando la masa de granos con que se les
alimenta tiene una alta dispersin del contenido de humedad).
Sobre todo en el proceso de secado de arroz (grano muy delicado y
susceptible a quebrarse durante su procesamiento), las secadoras de
lecho fluidizado a alta temperatura, han sido exitosamente probadas para
efectuar el primer paso de secado ( de 26% a 20%), teniendo efectos
sobre los granos fisurados y partidos que tienden a soldarse, pues los
almidones presentes en la superficie del grano, con un contenido de
humedad relativamente alto, se gelatinizan y pueden llegar a soldar
fisuras en el cuerpo del grano.
Despus del paso por la secadora de lecho fluidizado se realiza un reposo
y enfriamiento controlado en un equipo de acondicionamiento, que deja
el grano listo para continuar en otro equipo o sistema de secado.
Beneficios del sistema de secado en lecho fluidizado

Incremento de los rendimientos de granos enteros por la

gelatinizacin parcial de los almidones de la superficie en granos
con humedad superior al 23% y el post endurecimiento del grano
en el reposo.

99

Reduccin significativa del tiempo de secado en la fase inicial

del proceso, con incremento de la eficiencia del sistema general
sistema de secado.

Ahorro significativo en combustible por la reduccin de tiempo

de secado.

Mejora en la dispersin de la humedad del grano

Reduccin del riesgo de infestacin durante el proceso, por la alta

temperatura que elimina cualquier estado insectil.

Atemperamiento para temple.

Despus de secado el grano requiere un tiempo de entre 25 y 45 das para
que las fuerzas internas se estabilicen y se minimicen los daos fsicos en
los procesos posteriores.

rendimiento
60

Rendimientos de granos enteros,

en arroz, segn el tiempo
despus de secado

55
50
45
40
35
2

10

12

14

16

18

das

20

100
Limpieza y clasificacin de semillas
Las semillas que van al publico deben estar limpias y clasificadas, es
decir semillas del mismo tamao, la misma forma, la misma variedad, sin
piedras, semillas extraas ni impurezas.
Impurezas comunes en los granos

Materiales mayores que el grano, propios del cultivo como

cuerdas, tallos largos, hojas, malezas
Materiales menores que el grano como tierra polvo, pequeos
pedazos de insectos,
Materiales de mayor espesor que el grano como semillas
objetables, granos rojos (en arroz)
Materiales mas densos que el grano como piedras y metales
Materiales menos densos que el grano como granos inmaduros y
vanos

Acondicionamiento del grano antes del secado

Antes de secar el grano, este debe ser acondicionado de manera que el
equipo secador cumpla su funcin de manera eficiente. El producto que
ingresa a la secadora debe ser lo ms homogneo posible, de manera que
la distribucin del aire sea ptima. Si bien normalmente no es econmico
clasificar el gano exhaustivamente antes del secado, s es imprescindible
limpiarlo de manera que al secador no ingresen materiales de tamaos
diferentes al grano (adems por que es un desperdicio de energa y
tiempo secar elementos que normalmente son considerados deshechos).
Previo al secado, el grano debe pasar por una estacin de pre-limpieza
donde se retiran las impurezas que acompaan al grano desde el proceso
de cosecha: Paja, hojas, fibras textiles, piedras, polvo, otros granos, etc.

101

Normalemte la estacin de prelimpieza est compuesta de tres equipos

bsicos:

1. Pre limpiadora de scalper o aula de ardilla: se trata de un

equipo mediante el cual se separan las impurezas grandes y
largas como fibras textiles y paja.
Algunos fabricantes
incorporan doble scalper para hacer un repaso del grano y evitar
que parte del producto se vaya arrastrado por las impurezas
separadas en el primer paso e incorporan circuitos cerrados de
aspiracin para retirar gran parte del polvo y partculas pequeas
livianas.

102

Caractersticas generales de los

prelimpiadora de jaula de ardilla.

equipos

Escalperator

Remueve material mayor que el grano y menor que el grano.

Usualmente remueve entre 1 y 1,5% de las impurezas.

En arroz Mallas de x , si la malla aumenta o disminuye de

tamao, se afecta la capacidad en un 20% por cada 1/8 del
tamao

El dimetro del tambor principal es de aproximadamente 609

mm, el secundario de 304 mm. Para el equipo y flujo indicado el
rea de cribado es de 8,35 m2

Los tambores giran a 750 RPM

103

Un equipo como el indicado tiene un consumo aproximado de 12

HP/9,0 KW

2. Limpiadora perforada. Este equipo puede ser de zarandas

(cuando se trata de granos planos) o de tambor (cuando se trata
de granos redondos que rebotan en las bandejas de la zaranda
plana generando prdidas de producto y baja eficiencia).

3. Estos equipos pueden ser cerrados o abiertos y hay muchas

referencias y fabricantes en el mercado.
4. Sistemas de aspiracin de polvo. El ms comn y sencillo es un
sistema compuesto por un cicln (con su respectiva esclusa) y un
ventilador. Tambin se utilizan frecuentemente filtros de mangas.
Estos equipos se conectan a las mquinas de pre-limpieza planas
o cilndricas, de manera que se recolecte el material particulado
presente en la corriente de granos que se pretende secar.

104

Limpiadora de zarandas
Usualmente son equipos con zarandas de movimiento oscilatorio en las
cuales la primera separacin se hace con cribas de huecos alargados que
entregan a cribas de huecos redondos.

La eficiencia depende de las dimensiones del agujero y del rea

abierta total de la criba

Principales caractersticas de las limpiadoras de zarandas

Una limpiadora de zarandas para 30 toneladas/h de arroz con

cscara, dos zarandas oscilatorias y un ventilador aspirador de
finos, consume aproximadamente 17 KW, (SuperBrix PG300)

Separacin gravimtrica
Este es un equipo concentrador de flujos que por vibracin y
flujo controlado de aire separa lo mas grande de lo mas pequeo.

105

Se ajustan el flujo de aire y la inclinacin de la las descargas

intermedias .

Clasificacin por grosor

Esta separacin se realiza con un equipo clasificador de cilindros

rotativos con perforaciones de precisin.

La corriente de granos es impulsada a travs de tambores con

perforaciones longitudinales que dejan pasar lo que es menos
grueso que el grano.

Tambin se usa para separar el grano de los tallos medianos.

Separacin de piedras o despedregado

Se realiza con equipos similares a los gravimtricos con el

objetivo de separar piedras, objetos metlicos e impurezas de alta
densidad, del flujo de arroz cscara.

La combinacin de vibracin de una zaranda inclinada y alto flujo de

aire, hace que los granos de paddy floten y caigan hacia abajo mientras
las piedras retenidas se mantiene sobre la superficie de la malla,
ascienden y se descargan por la parte superior de la misma
Separacin por alvolos

La separacin por alvolos permite entregar granos del mismo

tamao y peso.

Se utiliza para retirar del granos de arroz con cscara los granos
integrales y partidos

La separacin se realiza en tambores alveolados que elevan los

granos que se descargan en una bandeja central inclinable.

106

El principio es que los granos mas livianos llegan mas alto y caen
dentro de la bandeja inclinada y los granos mas pesados avanzan
dentro del cilindro mediante paletas que lo impulsan y son
descargados por la parte trasera.

Historias del secado de alimentos y granos.

http://conservaalimentoscch.blogspot.com/2010/04/historia-de-laconservacion-de-los.html
Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol los
alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes , para conseguir una
posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos..

107
Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores
refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de
sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la
agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que
almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez.
Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin
muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas
se utilizaban unos y otros. En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.
Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la
accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado
de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del
pescado en muchas regiones. Los cereales tambin se secaban, as como
otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de
animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms
se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste
en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que
despida mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar
los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan
en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya
se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy
importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los
impermeables.
En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se
utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran
lquidos.

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Capitulo 7

Clculo de prdida
de peso por deshidratacin
de los granos y semillas
Para calcular la prdida de peso por deshidratacin se siguen los
siguientes pasos.

1- Agrupar la informacin de las partidas que componen el lote y

obtener los PROMEDIOS PONDERADOS de la humedad
inicial y final.

2- Determinar el peso inicial que se toma como base para el

clculo, sumando todas las partidas que componen el lote.

3- Aplicar la frmula:
Peso final = peso inicial x ( 100- promedio ponderado de la
humedad inicial) / (100 promedio ponderado de la humedad
final)
Pf = Pi ((100-Hi)/(100-Hf).

4- La cantidad perdida se estima restando el peso final del peso

inicial. Prdida de peso = Pi - Pf

Para calcular el peso final de un lote de granos o semillas que ha sido

secado, se multiplica la cantidad inicial, por el factor e esta tabla, segn la
humedad inicial y final

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Calculo de la diferencia de peso ocasionada por la limpieza de un lote

de granos o semillas
Para calcular la cantidad de peso que pierde un lote de granos o semillas
cuando es limpiado, se utiliza la frmula:

Peso final = peso inicial x (100- impureza inicial) / (100impureza final )

Pf = Pi (100-Ii) / (100-If)
La diferencia de peso se establece restando el peso final obtenido
del peso inicial.
Prdida en peso = Pi Pf

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Tabla para calcular la diferencia de peso ocasionada por la limpieza
de un lote de granos o semillas

Forma de calcular la prdida de peso cuando el lote de granos o

semillas ha sido limpiado y secado.
Cuando el lote de granos o semillas ha sido limpiado y secado se utiliza
la frmula combinando los dos factores encontrados (los de humedad e
impurezas), en una sola frmula

Pf = Pi (f Hum) x ( f Imp.)
La cantidad prdida se estima restando el peso final del peso
inicial. Prdida de peso = Pi - Pf

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Bibliografa consultada.
Para la elaboracin de este documento, los autores utilizaron material de
sus archivos y experiencia, combinados con citas y
conceptos
expresados por varios autores de reconocida trayectoria. Se revisaron
adems documentos que se encuentran en Internet, en diversas
localizaciones que son anunciadas junto a la cita correspondiente.
- SuperBrix, 2011 escuela de molinera de arroz,
- Ernesto Moreno M . U Autnoma de Mxico, Instituto de Biologa,
Anlisis fsico y biolgico de semillas agrcolas.
- Seedburo Equipment Company, Catalog 2005.
- rico A. Weberr, Armazenagen agrcola.
- CIAT-Idema Memorias curso internacional en manejo, secado y
almacenamiento de granos, cereales y oleaginosas.
- A. Castillo Almacenamiento de granos, aspectos tcnicos y econmicos.
- FAO, Secado de granos, Natural, solar y a bajas temperaturas
- FAO Secado de granos a altas temperaturas.
- SuperBrix, Manual prctico para el manejo de granos.
- K.L Harris and C.J. Lindblad, Post harvest grain loss assessment
methods.
- Ing. Domingo Yanucci Aireacin y refrigeracin en la pos cosecha de
granos y semillas.