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ALICIA HERNANDEZ

C O L A B O R A D O R E S

ILEANA ALFARO Y RONALD ARRIETA

CONTENIDO

Prlogo ....................................................................................................................................

ix

P r e s e n t a c i n ......................................................................................................................................................

xi

GENERALIDADES

Objetivos ....................................................................................................................................

ANTCB3ENT1S HjglpRlCO S

...........

, .................

Louis Pasteur y sus investigaciones ...........................................................................


La era despus de Pasteur ............................................................................................

i
4
5

Las levaduras...................................................................................................................
Los mohos .......................................................................................................................

7
g

1-a* hartonas

La era antes de Pasteur ..................................................................................................

.......................................................................................................................................

Ejercicios de autoevaluacin ....................................................................................


Fuentes y lecturas recomendadas ................................................

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11

Catxiutoi: EL MANEIO DE LOS CULTIVOS M O O B IO I G IC O S

Objetivos ..................................................................................................................

14

IN l-K Q P U C C l N ............................................................................................

13

. . . *

El aislam ien to de m icroorganism os ..................................................................................

16

Los cultivos puros y los mixtos ...................................................................................

16

Las tcnicas para obtener cultivos puros

..................................................................
La siembra en placas de Petri por rayado ................................................................
La siembra en placa vertida .....................................................................................

17
17
17

Las diluciones en serie .............................................................................................

1S

La desecacin

...........................

19

La congelacin................................................................................................................
La congelacin ordinaria .........................................................................................
La congelacin ultrafria ...........................................................................................
La congelacin con nitrgeno lquido ......................................................................
Ul r of i l i zadn. * .

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20
20
21

.____ 21

XV

Copyrighted material

La fuente de energa ......................................................................................................

22

La fuente de carbono

...................................................................................................

22

La fuente de nitrgeno ..................................................................................................


Las fuentes de otros elementos ...................................................................................

23
2

LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES .....................................................................................

24

La preparacin pe medios de cultivo .............................................................................


Los tipos de medios de cu ltiv o s...................................................................................
El medio sinttico ......................................................................................................

25
25
25

El medie complejo ....................................................................................................

25

La formulacin e medios de cultivo

- .....................................................

U.REFAKAa(>N.DLiMX:ULQ-.^..,..^^x...^^., ^ ^ . . . .
Las etapas para preparar el inoculo ..........................................................................
La recuperacin de la cepa .......................................................................................

26
2Z
27
27

El crecimiento en un medie de cultivo slido ..........................................................____ 28


El crecimiento en un medio de cultivo liquido .......................................................
28
Los aspectos por considerar en la preparacin del in cu lo ....................................
28
La cantidad de inculo .............................................................................................
2&
La concentracin de microorganismos......................................................................
28
Ejercicios de autoevaluacin ......................................................................................................
31
Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................

33

Guxtub3: LAS FERMENTACIONES


UfCltVOS . . . * .......................................................................................................................

36
37

El concepto bioqumico de fermentacin ..................................................................


El concepto microbiolgico de fermentacin ...........................................................
I a r i asificactO n df. i ns procesos df ffrmfntA< TQm ......................................................

37

Los productos finales de la fermentacin ..................................................................

39

El oxgeno en el proceso de fermentacin ..................................................................

39

..............................................................

40

Lagluclisis .....................................................................................................................
F1 rielo de Krebs ............................................................................................................

40

Los fh rm fn tad o rrs ....................................................................................................................

42

El matraz erlenmeyer ...................................................................................................


El reactor de tanque agitado .......................................................................................
El sistema de agitacin .............................................................................................
Las placas deflectoras ...............................................................................................
Los dispositivos de adicin, extraccin v control .....................................................
El sistema de aireacin .............................................................................................
Los sistemas de transferencia de calor ......................................................................
El reactor d e elev acin con aire

43

45
45
45
45
46

El reactor de d isco rotatorio .........................................................................................

46

Las

rutas bioqumicas de las fermentaciones

38

41

43
44

.........................................................................................................

47

La curva de crecimiento de un microorganismo .....................................................


La fase de latericia ....................................................................................................
La fase logartmica o exponencial ............................................................................

47

LOS SISTEMAS DF. FERMENTACIN

XVI

38

47
47

Copyrighted material

La fast estacionaria

48

El efecto de la concentracin del sustrato sobre la velocidad de crecimiento . . .

48

Algunos trminos relacionados con la ecuacin de Monod ....................................


La ecuacin de Monod .............................................................................................
El cultivo en lote ............................................................................................................
El cultivo continuo ........................................................................................................
El quimiostato ..........................................................................................................
El turbidostato ..........................................................................................................
El sistema de flujo tapn .........................................................................................
Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo
en relacin con el cultivo en lote ................................................................................
I A RFCI TPFRAClO V Y 1A Pl FRIFIC A n ^ V
I OS PROni IfTTK
................... ..............

48
49

53
53

La separacin liquido-slido .......................................................................................


La filtracin ..............................................................................................................
La centrifugacin ......................................................................................................
La floculacin y la flotacin .....................................................................................

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54
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56

La desintegracin celular .............................................................................................


La extraccin lquido-lquido .......................................................................................
La cristalizacin..............................................................................................................

56
56
57

La cromatografa ............................................................................................................

57

Ejercicios de autoem luacin ......................................................................................................

59

fuentes y lecturas recomendadas...............................................................................................

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cutalo 4: LOS PRODUCTOS LCTEOS


Objetivos ...................................................................................................................................

64

In tr o d u c c i n ...............................................................................................................................

65

ElYOGUR .................................................................................................................................

66

Definicin .......................................................................................................................
Historia ...........................................................................................................................
Los tipos de yogur ........................................................................................................

66
67
67

El proceso de elaboracin del vogur batido .............................................................


La ntaieria prinui ......................................................................................................
La estandarizacin ....................................................................................................
La homogeneizacin .................................................................................................
La pasteurizacin ......................................................................................................
El enfriamiento pospasteurizacin ..........................................................................
La inoculacin y la fermentacin ............................................................................
El enfriamiento posfermentacin ............................................................................
La agitacin y la adicin defrutas ..........................................................................
El em paque ................................................................................................................
El proceso de elaboracin de yogur firme ................................................................

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68
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71

La produccin de "yogur" en forma casera .............................................................


La microbiologa y la bioqumica de la fermentacin del yogur .........................
Aspectos nutricionales del yogur ..............................................................................

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73

.............................................................................................................................
Las caractersticas del queso .......................................................................................

74
74

LOSOUtSOS

50
50
51
52
52

_______ XVII

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Los tipos de q u e so s.................................

74

El proceso general de elaboracin de quesos ............................................................


La materia prima y la estandarizacin ....................................................................
La pasteurizacin ......................................................................................................
La inoculacin y a fermentacin .............................................................................
La coagulacin ..........................................................................................................
El desuerado o escurrimiento ...................................................................................
El moldeo y el prensado ...........................................................................................
El salado ...................................................................................................................
La maduracin ..........................................................................................................

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75
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76
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77
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78
78

L a n a t i l l a ...............................................................................................................................

80

Definicin

.......................................................................................................................

El proceso de elaboracin de la natilla ......................................................................


La materia prima y la estandarizacin ....................................................................
La homogeneizacin ..................................................................................................
La pasteurizacin ......................................................................................................
La inoculacin y la fermentacin .............................................................................
El enfriam iento ..........................................................................................................
El em paque .................................................................................................................

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80
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81

El suero de queso .................................................................................................................

81

Los PROB1T1COS .....................................................................................................................


Las ventajas del uso de los productos probiticos ...................................................

82
82

Los requisitos de los microorganismos probiticos .................................................

83

Ejercicios de autoew luan ......................................................................................................


Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................

85
87

pjhifa 5 LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Objetivos ....................................................................................................................................

90

INTRODUCCIN..........................................................................................................................

21

LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS .......................................................................

92

El PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DE UN EMBUTIDO FERMENTADO ........................

22

La seleccin de la carne y la grasa ...................................................................................

94

La co n g elaci n .......................................................................................................................

94

El picado de las materias primas .....................................................................................

94

La adicin de otros ingredientes .....................................................................................

95

La adicin del cultivo iniciador .......................................................................................

95

El embutido.

^ .^ .

96

.......................................................................................

96

..................................................................... . .......................................................

22

LA MICROBIOLOGA Y LA BIOQUMICA PE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS ....................

97

^ ^

La fermentacin y el ahumado
El secado

El proceso de fermentacin de los embutidos

............................................................

97

Los microorganismos involucrados


en el proceso de fermentacin de los embutidos ........................................................

98

El .desarrollo del color e n lo s em bu tid os.,

Los ERQCESQS ESPECIFICOS DBJiBlL\QN)E DOS

______ .............____

IDO
lili

El salami duro ............................................................................. ., ......................... . . , ,......... 101


El peppenm i.............................................................................................................................
102

XVIII

Copyrighted material

Ejercicios de autoevaluacin . ..
Fuentes y lecturas recomendadas

103
105

CwMot: LAS BEBIDAS ALCOHLICAS


In tro d u c c i n ...............................................................................................................................

109

F1 alcohol Phlirn nn es solo una bebida

109

Los tipos de bebidas alcohlicas ................................................................................


Los microorganismos termentadores ........................................................................

110

La CERVEZA ...................................................................................................................................

113

Las materias primas ......................................................................................................


La malta ....................................................................................................................
Los adjuntos ..............................................................................................................
El lpulo ..................................................................................................................
La levadura ..............................................................................................................
El a g u a .......................................................................................................................
El proceso de elaboracin de la cerveza ....................................................................
La molienda de la malta ...........................................................................................
La maceraran ..........................................................................................................
La filtracin ..............................................................................................................

114

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_ J2 1
La separacin de precipitados (Whirlpool) ...............................................................
122
El enfriamiento del mosto .........................................................................................
122

La aireacin del mosto y la inoculacin de la levadura ..........................................


La fermentacin ........................................................................................................
La separacin de la levadura .....................................................................................
La maduracin ..........................................................................................................
La filtracin y la carbomtacin de la cerveza .........................................................
El llenado y la pasteurizacin ..................................................................................
El deterioro de la cerveza .............................................................................................
El deterioro microbiolgico ................................................................................
El deterioro qumico .............................................................................................

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123
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125
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128
128
129
129

Los ltimos desarrollos tecnolgicos..........................................................................

129

En nuestro pas ..............................................................................................................

130

El vino

...................................................................................................................................

130

Las materias prim as........................................................................................................


La uva .......................................................................................................................
La levadura ..............................................................................................................
El proceso de elaboracin del vino .............................................................................
La vendimia ..............................................................................................................
La eliminacin de os tallos y las ramas. Trituracin .................................
El prensado dla uva ................................................................................................
El tratamiento del mosto de uva ..............................................................................
La fermentacin ........................................................................................................
El trasiego del v in o ....................................................................................................

132
132
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13Z
139
143

La maduracin de los mim

. . . . . . . ___ 1M

________ XIX

Copyrighted material

La clarificacin y la filtracin ...................................................................................


El embotellado ..........................................................................................................
Otros vinos .....................................................................................................................
Los vinos de postre ....................................................................................................
Los vinos espum osos..................................................................................................
Los defectos y las enfermedades del v in o ..................................................................
En nuestro pas ...............................................................................................................

144
145

Ejercicios de autoei<aluacin......................................................................................................
Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................

151

146
146
146
148
150

153

cwirt.7 LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

Objetivos ....................................................................................................................................
In tr o d u c c i n .........................................................................................................................
La p rod u ccin de v in ag re ................................................................................................
Aspectos generales ........................................................................................................
El proceso de elaboracin de vinagre a partir de frutas .........................................
La preparacin de la fr u t a .........................................................................................
El tratamiento trmico ..............................................................................................
La inoculacin ...........................................................................................................
La fermentacin alcohlica .......................................................................................
La eliminacin de la levadura ...................................................................................
la fermentacin actica ............................................................................................
La pasteurizan ......................................................................................................
Los mtodos para obtener vinagre .............................................................................
El mtodo de Orleans ................................................................................................
El mtodo de la acetificacin sumergida ..................................................................

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El repollo cido o sauerkraut .......................................................................................


El acondicionamiento ...............................................................................................
El picado ...................................................................................................................
La adicin de sal ........................................................................................................
El prensado ...............................................................................................................
La fermentacin lctica ..............................................................................................
El tratamiento trmico .......................................................
El empacado ...............................................................................................................

164
165
165
165
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166
166
166

Los encurtidos................................................................................................................
El acondicionamiento ................................................................................................
La prcfmracin de la salmuera .................................................................................
La fermentacin de los vegetales ...............................................................................
Las operaciones postenores a la fermentacin ..........................................................
La preparacin del medio .........................................................................................
La mezcla de iv(etales con el medio preparado .......................................................
El empaque y el enfriamiento ...................................................................................

167
1Z
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169
169

Ejercicios de autoevaluacin ......................................................................................................


Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................

171

XX

173

Copyrighted material

Optobe: LA PANIFICACIN
Objetivos ..........................................................................................................................................

176

iNrrRonirrri'W ...............................................................................................................................

177

LOS INGREDIENTES UTILIZADOS


EN LA ELABORACIN DEL PAN ....................................................................................................
La levadura

...........................................................................................................................

La harina de trigo ................................................................................................................


El azcar

...............................................................................................................................

El
...................................................................................................................................
A-iI agua ..............................................................................
La grasa .................................................................................................................................
Otros ingredientes ...............................................................................................................
El

proceso de elaboracin del p a n

.....................................................................................

La reconstitucin de la levadura .....................................................................................


F1 mpyrladn o el amasado ................................................................................................
ji

ferm entacin....................................................................................................................

El cortado y el formado de la masa ................................................................................


El horneado ...........................................................................................................................

Ejercicios de autoevaluacin ......................................................................................................


Fuentes y lecturas recomendadas .............................................................................................

178
178
179

_m
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182
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182
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184

187
189

c*/Wo9 LA PROTENA UNICELULAR Y OTROS PRODUCTOS


UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivos ...................................................................................................................................

192

Introduccin

193

La p rod u ccin de p ro ten a u n ic e lu la r ............................................................................

193

La seleccin de microorganismos para producir la P U C ........................................

La forma de crecimiento del microorganismo .........................................................


La recuperacin de la PUC .......................................................................................

194
195
196
196
196
1%
196
197
197
197

El proceso general de elaboracin de la PUC ..............................................................

197

La materia prima .....................................................................................................


La inoculacin y la fermentacin ............................................................................
La recuperacin del producto .................................................................................
Los usos de la PUC ........................................................................................................

198
198
198
199

Las ventajas y las desventajas de la PUC

199
199
200

El valor nutricional y la calidad de la PUC ...........................................................


La digestibilidad ........................................................................................................
La condicin de patgeno y la toxiadad ..................................................................
La velocidad de creamiento especfico ......................................................................
El sustrato utilizado .................................................................................................
Las condiciones del m ed io .........................................................................................

.....................................................................

Las ventajas ..............................................................................................................


Las desventajas..........................................................................................................
La produccin

de hongos comrstjbi.e s

..............................................................................

La produccin de setas u hongos de sombrero

..........................................................

La produccin de hongos por fermentacin en sustrato slido

.............................

201
201
202

________ XXI

Copyrighted material

L a produccin

de cidos o r g n ic o s ...................................................................................

204

El cido ctrico .................................................................................................................


El cido glucnico ..........................................................................................................
El cido l ctico ................................................................................................................
L a p rod u ccin de am inocidos ............................................................................................

204
204
205
205

UrRODUCClN DE ENZIMAS .....................

>...............................

L a obtencin de la fructosa y la glucosa , a partir del almidn .........................


1.a lirupfarrin ......................................................................................................................

208
208

L a^ acari cad n -....


^
=___ 208
La isomerizarin ..................................................................................................................
2Q

Ejercidos de autoevaluacin ............................................................................................................

211

Fuentes y lecturas recomendadas ........................................

213

C**futo io: EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO


DE L05 DESECHOS SLIDOS Y LAS AGUAS RESIDUALES
Objetivos ....................................................................................................................................
In tr o d u c c i n .........................................................................................................................
Fundam entos te ric o s ...........................................................................................................
El proceso aerobio de biodegradadn ......................................................................

La biodegradadn de los carbohidratos ....................................................................


La biodegradadn de los triglicridos ......................................................................
La biodegradadn de las protenas ...........................................................................
La biodegradadn de a lignina ...............................................................................
El proceso anaerobio de biodegradadn ..................................................................
La hidrlisis ...............................................................................................................
La acidognesis ..........................................................................................................
La acetognesis ..........................................................................................................
La metanognais ......................................................................................................
El impacto de la materia blodegradable en el ambiente .................
LOS TRATAMIENTOS DE DESECHOS SLIDOS BlODECRADABl.ES ...........................................
Los tratamientos aerobios de desechos slidos biodegradables: compostajes .
Las tecnologas industriales de compostaje ..............................................................
Las tcnicas artesanales de biodegradadn ..............................................................
Los tratamientos anaerobios de desechos slidos biodegradables ........................
Las condiciones meas y qumicas del proceso ..........................................................
Las etapas del proceso biffeico
......................................................................
LOS TRATAMIENTOS DE AGUAS RESIDUALES ...........................................................................
Los tratamientos aerobios de aguas residuales .......................................................
Riego .........................................................................................................................
Biomasa inmovilizada ................................................................................................
Lodos adivados ........................................................................................................
Los tratamientos anaerobios de aguas residuales ...................................................
Reactores de lecho f i j o ................................................................................................
Reactores de lecho expandido . . . . ........
Biorreactor de flujo ascendente con lecho de lodo ...................................................

176
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221
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231
231
232
235
235
236
238
239
240
240
240

O tra s co n sid eracio n es

......................................................................................................
Ejerddos de autoevaluacin .............................................................................................
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................................................................
A nexos ........................................................................................................................................

241
243
245
247

RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN .........................................

251

XXII

Copyrighted material

Elementos didcticos de apoyo

Cuadro 1.1;

Algunos tipos de levaduras utilizadas industrialmente.......................

Cuadro 1-2:

Algunos ejemplos de mohos utilizados industrialmente.....................

Cuadro 1.3:

Algunos ejemplos de bacterias utilizadas industrialmente

Cuadro 2.1:
Cuadro 22:

Algunas colecciones microbianas en el mundo......................................


La composicin promedio de Pharmamedia............................................

Cuadro 23:

Algunos factores de crecimiento requeridos

18
23

por los microorganismos....................................................................

24

Cuadro 2.4:

La composicin de un medio sinttico....................................................

25

Cuadro 15:

La composicin de un medio com plejo..................................................

26

Cuadro 2.6:

La composicin promedio tpica de los microorganismos...................

26

Cuadro 3.1:

Algunos compuestos de inters comercial

producidos por fermentacin............................................................

39

Cuadro 4.1:

La composicin promedio de la leche de vaca .....................................

65

Cuadro 4.2:

Ejemplos de quesos madurados y frescos..............................................

75

Cuadro 4.3:

Diferentes tipos de queso y sus cultivos iniciadores ...........................

76

Cuadro 4.4:

La composicin promedio del suero de q u e s o ......................................

82

Cuadro 5.1:

Algunos embutidos fermentados (secos y semisecos) .........................

93

Cuadro 5.2:

Algunos microorganismos utilizados


en la obtencin de fermentacin embutidos fermentados.................

99

Cuadro 6.1:

Ejemplos de clasificacin de las bebidas alcohlicas ...........................

111

Cuadro 6.2:

Los principales congenrieos presentes en las bebidas alcohlicas ..

111

Cuadro 6.3:

Distintos tipos de cerveza en el mundo:


sus nombres y caractersticas..................................................................

114

Cuadro 6.5:

Los parmetros recomendados para las uvas


destinadas a la elaboracin de vinos . . . ........
Cuadro 6.6:
Algunos agentes utilizados en los procesos
de clarificacin y filtracin de v i n o .......................................................
C uarlm fi.7:____I m dpfprtrw del v in o ...............................................................................

145
148

Cuadro 6.8:____Las enfermedades del v in o .......................................................................

149

Cuadro 7.1:

La clasificacin de los vinagres, con base en la materia p rim a

159

Cuadro 7.2:
Cuadro 73:

Los tiempos de fermentacin para diferentes vegetales.......................


La formulacin de un medio para encurtidos........................................

168
169

Cuadro 8.1:
Cuadro 8.2:
Cuadro 8.3:

La formulacin del pan cuadrado ...........................................................


La composicin qumica de algunas m elazas........................................
La composicin qumica aproximada del grano de trig o.....................

178
178
180

Cuadro 8.4:

La composicin de la harina de trigo


con diferentes grados de extraccin.......................................................
La clasificacin y aplicacin de las harinas de trigo,
de acuerdo con el contenido de protenas.............................................

Cuadro 8.5:
Cuadro 9.1:
Cuadro 9.2:

134

180
180

Algunos microorganismos utilizados para la produccin


de PUC y los sustratos en los que crecen .............................................

195

Las caractersticas que se deben considerar al seleccionar


el microorganismo para producir P U C .................................................

195

_______ XXIII

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Cuadro 9.3:

El contenido proteico de varias fuentes

................................

199

Cuadro 9.4:

Algunos hongos comestibles ..................................................................

201

Cuadro 9.5:

Enzimas de inters industrial obtenidas por fermentacin...............

207

Cuadro 10.1:

La clasificacin de los desechos biodegradables..................................

217

Cuadro 10.2:

Las condiciones recomendables de) sustrato


para el proceso de compostaje ................................................................

225

Cuadro 103:

Las caractersticas deseables de la composta.........................................

227

Cuadro 10.4:

El contenido de las compostas que producen


buen rendimiento de sorgo......................................................................

227

Las concentraciones mximas permitidas de metales


pesados en la composta (en pases de la Unin Europea).................

228

Cuadro 10.6:

La productividad de biogs, segn la materia prim a..........................

232

Cuadro 10.7:

La frecuencia mnima de muestreo y los anlisis


para aguas residuales de tipo ordinario y especia)..............................

233

Los lmites mximos permisibles para el vertido


de aguas residuales en el alcantarillado o en cuerpos de a g u a

234

Comparacin entre los procesos aerobios y anaerobios


de depuracin de aguas residuales ........................................................

235

Cuadro A.10.1: Los lmites mximos permisibles para el vertido


de aguas residuales al alcantarillado sanitario....................................

247

Cuadro A.10.2: Los lmites mximos permisibles para el vertido


de aguas residuales en cuerpos de agua.................................................

248

Cuadro A. 10.3: Las concentraciones mximas permisibles de contaminantes


por tipo de actividad.................................................................................

249

Cuadro 10.5:

Cuadro 10.8:
Cuadro 10.9:

Diagrama 3.1:

Las principales partes de un reactor de tanque agitado.....................

44

Diagrama 32:

Las placas deflectoras en un reactor de tanque agitado......................

45

Diagrama 3.3:

Los sistemas de transferencia de calor


en un reactor de tanque agitado..............................................................
Un reactor de elevacin con aire ..........................................................
Un reactor de disco rotatorio .................................................................

46
46
46

El sistema de fermentacin de tipo quimiostato................................

51

Diagrama 3.7

Un reactor de flujo tapn .......................................................................

53

Diagrama 3.8

El filtro p re n sa ............................................................................................

54

Diagrama 3.9

El filtro rotatorio .......................................................................................

55

Diagrama 3.10: La centrfuga de d isc o s.............................................................................

56

Diagrama 5-1

Una mquina para picar la ca rn e ............................................................

95

Diagrama 6.1

Un molino de m alta.......................................................................................
Los maceradorcs involucrados en la infusin con doble macerador

118
119

Un lauter..........................................................................................................

121
121

Diagrama 6.5

Una olla de ebullicin...................................................................................


Un unitan qu e....................................................................

Diagrama 6.6

Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza.........................

127

Diagrama 6.7
Diagrama 6.8

Una prensa horizontal de tomillo ..........................................................

Diagrama 3.4
Diagrama 3.5
Diagrama 3.6

Diagrama 6.2
Diagrama 6.3
Diagrama 6.4

Una cuba de madera para la fermentacin


y la maduracin del vino ........................................................................
Diagrama 6.9: Un tanque de fermentacin de acero inoxidable
para la fermentacin y la maduracin del vino ......................................
Diagrama 6.10: Seccin longitudinal de un tanque rotatorio (Roto-tank) .......................

xxrv

123
137
140
140
143

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Diagrama 7.1:

El acetificador Frings................................................................................

164

Diagrama 7.2:

Un cavitador..............................................................................................

164

Diagrama 10.1:

Lechos sumergidos ..................................................................

237

Diagrama 10.2:

El sistema de filtro por g o te o .................................................................

237

Diagrama 10.3:

Los sistemas de incorporacin de aire


en procesos con lodos activados.............................

238

Diagrama 10.4:

Un biorreactor de fosa (Ca. ICI) ...........................................................

238

Diagrama 10.5:

Un biorreactor de torre (Ca. Bayer)......................................................

239

Diagrama 10.6:

Un biorreactor de lecho fijo .....................................................................

240

Diagrama 10.7:

Un biorreactor de lecho expandido ......................................................

240

Diagrama 10.8: Digestor anaerobio de flujo ascendente, con capa de sedimento . . .

241

Esquema 2.1:

La clasificacin de los microorganismos,


con base en la fuente de energia que u tilizan.......................................

22

Esquema 3.1:

La secuencia de reacciones de la gluclisis............................................

41

Esquema 3J2:

El ciclo de Krebs...........................................................................................

42

Esquema 3.3:

Los sistemas de operacin de cultivo continuo......................................

51

Esquema 4.1:

Las etapas del proceso de elaboracin del yogur b a tid o .....................

68

Esquema 4.2
Esquema 4.3:

Las etapas del proceso de elaboracin del q u e s o ..................................


Las etapas del proceso de elaboracin de la natilla .............................

75
80

Esquema 5.1:

Clasificacin general de los embutidos


con base en rl tratamiento trmico.................

92

Esquema 5.2:

____ _____

Las etapas del proceso general de elaboracin


de un embutido fermentado....................................................................

94

La formacin de los compuestos responsables


del color en los embutidos ......................................................................

lili

Esquema 5.4:

Las etapas del proceso de elaboracin del salami d u ro .......................

101

Esquema 5.5:
Esquema 6.1:

Las etapas del proceso de elaboracin del pepperoni .........................


Las etapas del proceso general de elaboracin de la cerveza ............

102
118

Esquema 6.2:

Una linea de llenado de botellas .................................

127

Esquema 6.3:

Las etapas de los procesos de elaboracin


de los vinos blanco y tinto ......................................................................
La produccin de champn en grandes recipientes.............................

135
147

Las etapas del proceso de elaboracin de vinagre


a partir de una fruta .................................................................................

159

Esquema 7.2:

Las etapas del proceso de elaboracin del sauerkraut.........................

165

Esquema 73:

Las etapas del proceso de la elaboracin


de un encurtido fermentado...........................

lZ

Esquema 5.3:

Esquema 6.4:
Esquema 7.1:

Esquema 8.1:
Esquema 9.1:

Las etapas del proceso de elaboracin de pan ....................................


Las etapas del proceso de elaboracin de proteina
unicelular para alimentacin a n im a l.....................................................

182
198

Esquema 9.2:

Las etapas del pnyeso de elaboracin de tempe ...............................

203

Esquema 93:

Las etapas para la obtencin de jarabe de fructosa


a partir de almidn, por medio de enzimas .........................................

209

Esquema 10.1:

El reciclaje de materiales en la naturaleza............................................

218

Esquema 10.2:

El flujo de materiales en la sociedad de economa lin ea l...................

219

Esquema 10.3:

El flujo de materiales en una economa de recirculadn


de materiales, en la que el entorno social y natural son congruentes

219

________XXV

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Esquema 10.4:

La secuencia de biodegradadn de productos


por diferentes microorganismos......................................................

222

Esquema 105:

La formarin de gas metano mediante biodegradadn anaerobia . .

223

Esquema 10.6:

Las etapas del tratamiento anaerobio bifsico de desechos slidos .

232

Esquema 10.7:

Las etapas del tratamiento biolgico de aguas residuales................

234

Figura 2.1:
Figura 2.2:

La siembra en placa de Petri por rayado................................................


La siembra en placa vertida .....................................................................

17
17

Figura 2.3:

El equipo utilizado para resiembra ........................................................

19

Figura 3.1:

Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato

40

Figura 3.2:

Erlenmeyers utilizados en procesos de fermentacin...........................

43

Figura 3.3:

Los tipos de paletas utilizados en los impulsores.................................

45

Figura 4.1:

Un cultivo de microoiganismos para la preparadn deyogu r

70

Figura 4.2:

El corte de la cuajada del cogulo en la fabricadn de q u eso s

77

Figura 43:

La perforacin de quesos para el desarrollo de hongos......................

79

Figura 6.1:

La espiga y el grano de cebada.................................................................

115

Figura 6.2:

La inflorescenda femenina del lpulo....................................................

116

Figura 6.3:

El radmo de unas y la u v a .......................................................................

132

Figura 7.1:
Figura 8.1:

Un densmetro o hidrmetro ..................................................................


Las partes de un grano de tr ig o ..............................................................

168
179

Figura 10.1:
Figura 10.2:

Las dimensiones recomendables de cm ulos.......................................


Mquinas para voltear cmulos de composta .....................................

225
229

Figura 10.3:

La segmentadn de una vermicompostera...........................................

230

Fotografa 3.1:

Un reactor de tanque agitad o................................................................

44

Fotografa 6.1:

Diferencia entre el vino clarificado y sin clarificar............................

144

La reladn entre el comportamiento de la concentradn celular


(crecimiento) y la concentracin de metabolitos, a travs del tiempo

Grfico 1.1:
Grfico 3.1:

La curva de crecimiento de un microorganismo...........................

47

Grfico 3.2:_____El efecto de la concentracin de sustrato limitante


sobre la veloddad de crecimiento de un microorganismo..........
49
Grfico 4.1:
La influenda de la temperatura sobre la proporcin
de las espedes al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur .
73
Grfico 4.2:

La influencia de la cantidad de inculo y el tiempo sobre


la propordn de las especies al final de la fermentacin,
en un cultivo de yogur .............................................................................

73

Grfico 6.1:
Grfico 6.2:

Ejemplo de una curva de maceradn ...................................................


Ejemplo de una curva de fermentacin para la cerveza la g e r..........

121
125

Grfico 10.1:

La evolucin promedio de la temperatura de desechos


biodegradables, tratados por compostaje
(en un cmulo de cincuenta centmetros de a ltu ra ).....................

226

llustradn.l:

Vista parcial del cuarto de cocimiento...........................................

122

Ilustracin 6.2:

Unitanques de fermentadn y maduracin ........................................

llustradn 6.3:

Dos tipos de filtros utilizados para clarificar la cerveza..............

Ilustracin 6.4:

Seccin de la lnea de llenado de latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___ 128

ilustracin 6,5 ;
llustradn 9.1:

Una linea de embotellado de vino , , , _____________ __


Agaricus btsporus.......................................................................

XXVI

124
126

,____140
202

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CAPTULO 1

GENERALIDADES

S u m a r io

Antecedentes histricos
Los microorganismos utilizados industrialmente

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OBJETIVOS
a)

Explicar qu es la microbiologa industrial.

b)

Describir el campo de aplicacin de la microbiologa industrial.

c)

Explicar el origen y el desarrollo de la microbiologa industrial.

d)

Explicar la importancia de las investigaciones de Louis Rasteur en


el campo de la microbiologa industrial.

e)

Reconocer la importancia de los microorganismos en los proce


sos industriales.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / M ic ia H e r n n d e z

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A ntecedentes h is t r ic o s
La historia de la microbiologa industrial es muy amplia; se desarro
lla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la
investigacin. Es sorprendente conocer la forma en que los seres hu
manos incursionaron en el mundo microscpico y cmo, a partir de
ese momento, el desarrollo de esta rea de la microbiologa crece a un
ritmo cada vez mayor.
Esta seccin es un complemento del Captulo 1 del libro Introduccin
a la microbiologa, de Garca (1995). Se recomienda estudiar el captulo
indicado y, con base en ese material, realizar la siguiente actividad.
Confeccione una lista de los acontecimientos de la historia
de la microbiologa, que se encuentran directamente involucrados
con el rea de la microbiologa industrial.

Muchos investigadores han contribuido al desarrollo de la microbiolo


ga industrial; sin embargo, el francs Louis Pasteur (1822-1895) es con
siderado el ms exitoso, por sus relevantes aportes, principalmente, en
el campo de los alimentos y en el de la medicina (con el descubrimien
to de los microorganismos causantes de ciertas enfermedades y la for
ma de controlarlos). Con base en las investigaciones de Pasteur, se es
tudiar la historia de la microbiologa industrial en tres etapas:
a) La era antes de Pasteur
b) Louis Pasteur y sus investigaciones
c)

La era despus de Pasteur.

En este apartado, se proporcionar una visin general, ya que el de


sarrollo de los procesos de fabricacin de determinados productos,
como el vino, la cerveza o el queso, ser analizado en los prximos
captulos.

m m o

i:

G e n e ra lid a d e s

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La era antes de Rasteur


En la antigedad, el ser humano no tena idea
de la existencia de microorganismos, sin em
bargo, los utilizaba para su beneficio: se repor
ta el consumo de cerveza, vino y queso, cuya
fabricacin se inici de forma ms bien acci
dental. La cerveza es el primer producto -del
que se tiene informacin- obtenido a partir de
la transformacin, por microorganismos, de
un sustrato. Su elaboracin se origin alrede
dor del ao 6000 a.C. en la civilizacin sumeria. Dos mil aos despus, en el ao 4000 a.C.,
los egipcios tambin preparaban esta bebida;
adems, utilizaban la levadura de la cerveza
como agente para esponjar el pan, por su capa
cidad de producir dixido de carbono (C 0 2).
La fabricacin de queso data del ao 2000 a.C.
y se menciona en el Antiguo Testamento.
Ya para el siglo XIV a.C., el hombre saba ela
borar y destilar bebidas alcohlicas, a partir
de fermentaciones de granos de cereales. De
ah en adelante y hasta el ao 1700, los avan
ces en este campo fueron lentos pero significa
tivos; entre ellos, se pueden citar la produc
cin de yogur, vinagre y otros alimentos fer
mentados, provenientes de la cultura oriental
principalmente.
En 1663, el bilogo holands Antony van
Leeuwenhoek (1632-1723) invent el micros
copio y, por medio de este instrumento, descu
bri la existencia de los microorganismos. A
partir de esa fecha, todo cuanto caa en sus ma
nos era objeto de observacin; sin embargo, no
logr descifrar los efectos y las utilidades de
los microorganismos, incgnitas que permane
cieron sin resolver por dos siglos ms.

Louis Pasteur y sus investigaciones


En 1837, tres investigadores (Cagniard de la
Tour, Schwann y Ktzing) detectaron median
4

te el microscopio -en forma simultnea, pero


independente- la presencia de microorganis
mos en la espuma de la cerveza. Los microor
ganismos observados eran levaduras en el pro
ceso de germinacin, lo cual les indic que es
taban vivos y los relacionaron con la produc
cin de la cerveza. Denominaron la levadura
Saccharomyces (hongo del azcar), por su capa
cidad de convertir el azcar en alcohol. A pe
sar de ese descubrimiento, fue Louis Pasteur
quien demostr al mundo la utilidad de los mi
croorganismos para el ser humano, por lo que
se le considera el pionero de estos estudios.
La oportunidad de Louis Pasteur de revolu
cionar el campo de la aplicacin de la micro
biologa, se le present en Lille (ciudad de cul
tivadores de remolacha y destiladores de alco
hol). En las destileras de este lugar, exista un
problema: en unos de los recipientes que con
tenan el azcar de remolacha no se estaba
produciendo alcohol, mientras que en otros s.
Hasta el momento, se saba que el azcar de
remolacha era convertido en alcohol, pero no
se conoca por cul mecanismo. Pasteur tom
muestras de los recipientes en los que no se
produca alcohol, y encontr que los microor
ganismos eran diferentes de los responsables
de la produccin del alcohol. Analiz el con
tenido de estos recipientes y descubri que
era cido lctico. Entonces, concluy que ha
ba unos microorganismos especficos para la
produccin de alcohol y otros para la de cido
lctico. Con el fin de solucionar el problema
de "contaminacin" en las destileras, Pasteur
aconsej a los industriales evitar la presencia
de los microorganismos productores de cido
lctico en los recipientes de produccin de al
cohol; sin embargo, en ese momento, l no sa
ba exactamente cmo lograrlo.
Otro xito de las investigaciones de Pasteur
consisti en la elaboracin de un medio de cul
tivo artificial para reproducir los microorga

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l ! A lic a H e r n n d e z

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nismos. El acontecimiento lo origin el si


guiente problema: los microorganismos pro
ductores de ddo lctico se desarrollaban en
un lquido de color grisceo difcil de estudiar;
por lo tanto, ide un medio de cultivo transpa
rente con base en azcar, cal y levadura seca,
en el que, despus de un tiempo de incuba
cin, los microorganismos se multiplicaron.
Continuando con sus experimentos, Pasteur
detect que, en algunos casos, no se produca
cido lctico, sino un lquido con un olor a
mantequilla rancia, en el que descubri la pre
sencia de otro microorganismo: el productor
del cido butrico. De esta forma, confirm su
hiptesis de que se pueden obtener diferentes
productos a partir de un determinado sustra
to, dependiendo del microorganismo que se
encuentre en el cultivo. Con este experimen
to, accidentalmente, tambin se percat de
otro hecho: el aire era perjudicial para esos
microorganismos, pues aquellos "bichitos"
que estaban en el borde de una gota no se mo
van, mientras que los que se encontraban en
el centro s tenan movimiento.
Adems, demostr que los microorganismos
tambin eran los responsables de la descompo
sicin de los alimentos y rebati, en definitiva,
la idea de la generacin espontnea, por medio
de su experimento con un baln con cuello de
ganso. Para ampliar la informacin al respec
to, se puede consultar el Captulo I del libro In
troduccin a la microbiologa (Garda, 1995).
Un problema similar al de las destileras se
present en la produccin de vino y de vina
gre: a veces, el producto obtenido no reuna
las caractersticas deseadas; Pasteur, con un
poco ms de experiencia en estos asuntos, r
pidamente atribuy el problema a la presen
cia de microorganismos ajenos al proceso de
inters. Solucion el problema de los indus
triales al descubrir que si calentaba el mosto

cvfn.w i. G en eralid ad es

empleado en la fabricacin del vino por deba


jo de su punto de ebullicin, los microorganis
mos moran y el vino se mantena sin altera
ciones. Este proceso dio origen al tratamiento
trmico denominado pasteurizacin. La pas
teurizacin revolucion el campo de la con
servacin de los alimentos y del control de la
contaminacin en los procesos de fabricacin
de diferentes productos.
Los descubrimientos de Pasteur no se detu
vieron aqu: continu investigando y hacien
do aportes fundamentales en el rea de la m e
dicina; sin embargo, no se mencionarn en es
ta unidad didctica, pues no se encuentran
dentro de sus objetivos.
El doctor Louis Pasteur es considerado el "pa
dre de la microbiologa industrial", ya que sus
investigaciones contribuyeron no solo a mejo
rar los procesos existentes (que hasta el mo
mento eran empricos), sino a crear los ci
mientos para el desarrollo de un sinfn de in
dustrias nuevas basadas en el uso de los mi
croorganismos.

La era despus de Pasteur


Hacia fines del siglo XIX, despus de las im
portantes contribuciones de Pasteur, los her
manos Buchner llevaron a cabo un experi
mento mediante el cual, accidentalmente, en
contraron las bases de la bioqumica. Ellos
queran conservar inalterado un extracto de le
vaduras (lquido sin clulas vivas), entonces,
para conseguirlo, le adicionaron una gran
cantidad de azcar, con base en el hecho de
que el azcar sirve como medio para preser
var algunos alimentos; sin embargo, despus
de un tiempo notaron -con sorpresa- que el
azcar se transformaba en alcohol. A partir
de ese experimento, se iniciaron los estudios
sobre los mecanismos de transformacin de
los compuestos.

________ 5
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En el siglo XX, continu la ola de descubri


mientos en el rea de la microbiologa. Desde
1900 hasta 1940, se desarroll una serie de
procesos industriales: la produccin de aceto
na, butanol, glicerol, cido ctrico, cido lcti
co y biomasa. En este ltimo proceso, se recu
rri a la rapidez de reproduccin de los mi
croorganismos en comparacin con el tiempo
que tardan las plantas o los animales para cre
cer y ser fuentes de protenas, como opcin
para suplir de alimento a grandes poblaciones
que sufren de hambruna. Tambin, en esos
aos, se empez la produccin de enzimas, ta
les como proteasas, amilasas e invertasas; en
1914, se iniciaron las investigaciones para el
tratamiento de las aguas negras. Estos avan
ces reflejan cmo se fue ampliando el mbito
de aplicacin de los microorganismos y su n
tima relacin con la vida del hombre.
La produccin industrial de la penicilina (an
tibitico) es un hecho ligado a las necesidades
del ser humano en ese momento -el trata
miento de los heridos en la I Guerra Mun
dial-, que marca la historia de la humanidad.
En esa poca, ya se empleaban los cultivos su
mergidos y aerbicos, y se utilizaban termen
tadores agitados con controles automticos
(detalles sobre ese tipo de fermentadores se encuen
tran en el Captulo 3 de este texto).
De 1960 a 1975 se lograron grandes avances
en la produccin masiva de enzimas a partir
de microorganismos y de jarabes con alto con
tenido de fructosa por va enzimtica. Tam
bin se produjeron, por esta va, aminocidos,
estimuladores del sabor, vitaminas (B2 y B]2) y
polmeros microbianos utilizados como aditi
vos en alimentos. La crisis petrolera, en 1974,
incentiv al ser humano a buscar alternativas
para sustituir el uso de combustibles deriva
dos del petrleo, por lo que se mejor el pro
ceso de produccin de alcohol, compuesto
utilizado en la fabricacin de gasohol.

En la actualidad, la microbiologa industrial


ha traspasado muchas fronteras que delimita
ban su campo, y es difcil continuar hablando
solo de "microbiologa", cuando los procesos
tienen componentes de disciplinas como la in
geniera qumica, la ingeniera gentica y la
biotecnologa, entre otras. Por ejemplo, los
avances se han dirigido, principalmente, a la
manipulacin gentica de los microorganis
mos para aumentar los rendimientos de pro
duccin de metabolitos, disminuir su toxici
dad, erradicar enfermedades y un sinfn de
aplicaciones ms. Adems, se desarrollan
procesos para el aprovechamiento de desper
dicios (agrcolas e industriales) as como para
el tratamiento de residuos (lquidos y sli
dos), con la finalidad de controlar y disminuir
la contaminacin ambiental, y conservar los
recursos del planeta.

LOS MICROORGANISMOS
UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE
En los microorganismos, como en cualquier
clula, ocurre una serie d e re a c c io n e s qumi
cas cuyo conjunto se denomina metabolismo;
las sustancias que se producen se conocen co
mo metabolitos. Los metabolitos primarios son
los compuestos esenciales para el crecimiento
del microorganismo, mientras que los produc
tos sintetizados que no estn relacionados con
su crecimiento se conocen como metabolitos se
cundarios. El Grfico 1.1 ilustra el comporta
miento del crecimiento microbiano en rela
cin con la produccin de cada tipo de metabolito. Los metabolitos primarios (Grfico
1.1.a) se producen al mismo tiempo que se da
el crecimiento del microorganismo, mientras
que los metabolitos secundarios (Grfico 1.1.b)
se producen generalmente cuando la veloci
dad de crecimiento de los microorganismos es
igual a su velocidad de muerte.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l ! A l ic ia H e r n n d e z

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Metabolitos
Crecimiento
celular

a)
G rfico 1.1:

b)

La relacin entre el comportamiento de la concentracin celular (crecimiento) y la concentracin de


metabolitos, a travs del tiempo, a) Metabolitos primarios, b) Metabolitos secundarios.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).

Durante un proceso industrial, es importante


que el microorganismo participante se desa
rrolle de tal forma que se maximice la produc
cin del compuesto de inters. Los compues
tos de inters pueden ser:

hos y bacterias, se estudiarn en los prximos


captulos.

Los mismos microorganismos (trmino


ms comnmente conocido como biomasa).

Los metabolitos: primarios y secundarios.

Las levaduras son los microorganismos ms


importantes desde el punto de vista indus
trial, porque muchas de las especies pueden
convertir los azcares en alcohol etlico y di
xido de carbono. Participan en la produccin
de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y
vinagre. Las clulas de levadura se utilizan
tambin en la industria de la panificacin y
como alimento animal y humano, por su alto
contenido de protenas. En el Cuadro 1.1 se
muestran algunos ejemplos de levaduras y los
compuestos que producen.

En forma natural, los microorganismos elabo


ran nicamente la cantidad de metabolitos ne
cesaria para su subsistencia; sin embargo, si se
conoce su metabolismo, es posible alterarlo
para lograr la sobreproduccin de algn com
puesto en particular.
Los microorganismos ms utilizados son las
levaduras, los mohos y las bacterias.

Las levaduras

Cuadro 1.1

En el libro Introduccin a la microbiologa (Garda,


1995), encontrar aspectos generales sobre es
tos tres tipos de microorganismos. Con base
en ese m aterial, realice la sig u ien te activ id ad .

Elabore una lista de las principales caractersticas

ALGUNOS TIPOS DE LEVADURAS


UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE
Lrx.ulurn
Saccharomyces ellipsoideus

Vino

Saccharomyces cerevtsiae

Cerveza y levadura
de panificacin

Torulopsis utilis
Candida lipolytica

Fuente de protenas

Schizosaccharomyces sp.

Alcohol industrial

de las levaduras, los mohos y las bacterias.

Algunos de los procesos de obtencin de bio


masa y metabolitos, a partir de levaduras, mo

I roduc lo

Fuente: Pelczarefa/. (1986,655).

Cirtruto i: Generalidades

_______________________________________

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Cuadro t .2

Los mohos
Los mohos se han utilizado especialmente en
la produccin de antibiticos, enzimas, vita
minas y cidos orgnicos, tales como el ctrico,
el lctico y el glutmico; tambin, en la madu
racin de varias clases de queso, como el Ro
quefort. El Cuadro 1.2 contiene informacin
acerca de algunos ejemplos de mohos y los
productos de inters comercial que se pueden
obtener a partir de ellos.

ALGUNOS EJEMPLOS DE MOHOS


UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE
Moho

Producto

Aspergillus rtiger

cido ctrico

Penicillium spp.

cido glucnico

PeniciHium roquefort

Queso Roquefort

Aspergillus terreas

cido itacnico

Rhi/opus oryiae

cido lctico

Penicillium griseoiuhvm

Griseoflvina

Fuente: Pelczar et al. <1986, 658).

Las bacterias
Las bacterias han sido utilizadas para la pro
duccin de vinagre, cido glucnico y cetoglucnico. Las Acetobacter conforman un grupo de
especies oxidantes, entre las cuales se encuen
tran aquellas productoras de vinagre, dixido
de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias,
de gran importancia desde el punto de vista in
dustrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya
denominacin se debe a que el cido lctico es
el producto principal de su metabolismo.
Las bacterias del gnero Clostridium destacan
en la produccin de acetona y de butanol y las
del gnero Streptomyces en la del antibitico
estreptomicina. El Cuadro 1.3 muestra algu
nos ejemplos de bacterias utilizadas indus
trialmente.

Cuadro 1.3

ALGUNOS EJEMPLOS DE BACTERIAS


UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE
Bacteria

Producto

Acetobacter

Vinagre

Acetobacter suboxydans

Sorbitol

Lactobacillus bulgmcus

Yogur

Lactobacillus delbrueckii

cido lctico

Clostridium acetobutylicum

Acetona, butanol

Streptomyces griseus

Estreptomicina

Fuentp: Adaptado de Pelczar el al. (1986).

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

B u tlin , K, 1967, "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemica! and biolgica}

engineering Science. V61.1. New York: Academic Press.


CRUEGER, W. Y A. C ru eg er. 1989. Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial.

Espaa: Editorial Acriba.


DE KriF, P. 1992. Cazadores de microbios. Mxico: Editores Mexicanos Unidos.
G a r c a , V. 1995. Introduccin a la microbiologa. San Jos: EUNED.
MarISON, I. 1996. "Cintica del crecimiento". Cap 10. En: Biotecnologa para inge

nieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Ed. por Scragg, A. M


xico: Editorial Limusa.
P e lc z a r , M.; C h a n , E. Y N. KrEG. 1986. Microbiology. 5 'e d . U.S.A.: M cG raw H ill.
P e lc z a r , M.; Red, R. y E. Chan. 1982. Microbiologa. 4* ed. Mxico: Me Graw Hill.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra

Mexicana.
RHODES, A. Y D. FlETCHER. 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi

torial Acribia.
S c r a g g , A. 1996. "Biotecnologa", Cap. 1. En: Biotecnologa para ingenieros: Siste

mas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.


STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principies of fermentation technology. Great Bri-

tain: Pergamon Press.

11
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OBJETIVOS

a) Citar las etapas involucradas en el manejo de cultivos.


b)

Explicar las condiciones que intervienen en la seleccin de un


cultivo puro o uno mixto, en un proceso industrial.

c)

Describir los mtodos involucrados en el aislamiento de microor


ganismos.

d)

Establecer las diferencias entre los mtodos de conservacin de


los microorganismos.

e)

Mencionar los principales requerimientos nutricionales de los mi


croorganismos.

Indicar los principales factores que se deben considerar en la for


mulacin de medios de cultivo.

g)

Describir las etapas y los aspectos involucrados en la preparacin


de nculos.

14

M lCROeiOOCU INDUSTRIAL / AttO HERNNDEZ

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I n t r o d u c c i n
El manejo de un cultivo microbiolgico involucra las siguientes etapas:
a) El aislamiento del microorganismo
b) La conservacin del microorganismo
c)

La preparacin del medio de cultivo en el que se desarrolla

d) La preparacin del inoculo


e) El escalamiento
f)

La produccin industrial.

Cada una de estas etapas es importante, y un descuido en alguna de


ellas puede conducir todo el proceso al fracaso.
El aislamiento de un microorganismo con caractersticas especficas
es una labor ardua y costosa. Muchos microorganismos son irremplazables, pues han sido obtenidos por procedimientos empricos:
no existe un mtodo bien definido para obtener la cepa nuevamente,
en caso de perderla. Adems, la modificacin de un microorganismo
para variar sus caractersticas hace que sea muy inestable y suscepti
ble de perderlas con facilidad.
Actualmente, el aislamiento se realiza en condiciones cada vez ms
estandarizadas y repetibles, y se recurre al mejoramiento gentico de
las cepas para obtener cualidades especiales, tales como una mayor
productividad de biomasa o sustancias de inters.
Cuando el microorganismo se ha aislado, debe ser conservado: se le
aplica un mtodo que garantice la estabilidad -a travs del tiempode las propiedades que lo hacen valioso. El estudio de los requeri
mientos nutricionales permite realizar una adecuada formulacin del

o im o 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

________15
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medio de cultivo por utilizar, para que el mi


croorganismo se desarrolle y produzca los
metabolitos de inters.
Una vez definido el medio de cultivo, es nece
sario preparar el inoculo, a partir del microor
ganismo que se encuentra en conservacin; fi
nalmente, se lleva a cabo el proceso a escala
industrial.
En este captulo se estudiarn todas las etapas
antes mencionadas, con excepcin de la pro
duccin industrial, que se desarrollar en el
Captulo 3.

El

a is l a m ie n t o d e m ic r o o r g a n i s m o s

Cuando se examina en el microscopio una go


ta de agua de lluvia, se observa gran variedad
de microorganismos; algunos de ellos podran
ser tiles al hombre, mientras que otros po
dran ser patgenos. La separacin de cada
una de estas variedades es lo que se conoce
como el aislamiento de microorganismos.

Los cultivos puros y los mixtos


En algunos procesos industriales es imprescin
dible que se encuentre solo un tipo de microor
ganismo, mientras que en otros es necesaria la
presencia de un conglomerado de ellos para
alcanzar los objetivos esperados. Por lo tanto,
las caractersticas especficas de cada proceso
industrial van a definir la conveniencia de uti
lizar un cultivo puro o uno mixto.
Un cultivo puro es aquella poblacin de mi
croorganismos de un mismo tipo que, gene
ralmente, se producen a partir de una sola c
lula. Una cepa (cultivo) de Sacdiaromyces cerevisiae para producir cerveza es un ejemplo t
pico de un cultivo puro. En contraste, un cul
tivo mixto est compuesto por varios microor

16

ganismos, cuya presencia en conjunto cumple


una determinada funcin. Las poblaciones de
microorganismos utilizados para el trata
miento de desechos lquidos (aguas residua
les) representan un caso comn de la utiliza
cin de cultivos mixtos.
En varios procesos de fermentacin, es estric
tamente necesario mantener condiciones de
asepsia para que el microorganismo pueda
desarrollarse; por ejemplo, en la produccin
de antibiticos o ciertas vitaminas (cianocobalamina y riboflavina), si otros microorganis
mos se hallan presentes, van a competir por
los nutrimentos del medio, y la cepa de inte
rs puede desaparecer o disminuir significati
vamente la produccin de metabolitos. Por el
contrario, en algunas fermentaciones no es re
quisito utilizar medidas estrictas de higiene,
ya sea porque durante el proceso las sustan
cias producidas favorecen solo la presencia
del microorganismo de inters, o porque un
cultivo mixto es el que participa en la reac
cin. La produccin de vinagre, por ejemplo,
no necesita condiciones estriles, pues el me
dio cido y la temperatura a la que se lleva a
cabo la fermentacin son factores que se en
cargan de impedir el desarrollo de otros mi
croorganismos.
Cuando se hace referencia a un proceso indus
trial, un aspecto prioritario es el econmico:
el proceso debe ser rentable. Por esta razn,
se efecta un estudio de los costos involucra
dos en el aislamiento del microorganismo, y
se comparan con el rendimiento que se obten
dr del metabolito de inters; adems, es im
portante tomar en cuenta la productividad de
ese metabolito as como la estabilidad de la ce
pa seleccionada, pues no es recomendable se
leccionar una de alto rendimiento si puede
perder sus caractersticas fcilmente.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z

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Las tcnicas para obtener cultivos puros


Se ha desarrollado una serie de tcnicas microbiolgicas para aislar microorganismos y
obtener cultivos puros. A continuacin, se
mencionan tres de ellas:

Posteriormente, se toma una muestra de una


de las colonias separadas y se repite el proce
dimiento, con la finalidad de confirmar la pre
sencia de un solo tipo de microorganismos.

Siembra en placas de Petri por rayado

La siembra en placa vertida

Siembra en placa vertida

Diluciones en serie.

En esta tcnica se hacen crecer los microorga


nismos en tubos, cada uno con una concentra
cin diferente, y se evala el tubo en el que las
colonias crecieron en forma separada.

La siembra en placas de Petri por rayado


Esta tcnica se basa en la separacin de los mi
croorganismos al dispersar -por rayado sobre
agar- una muestra que los contiene, segn se
muestra en la Figura 2.1.a. Para llevar a cabo
la disgregacin, se recoge una porcin de la
muestra con un asa bacteriolgica y se raya
sobre una seccin de una placa de Petri; lue
go, se repite el rayado en tres secciones ms
de la placa. En cada rayado, se toma la mues
tra de la seccin anterior, por lo que se logra
una disminucin gradual en la cantidad de
microorganismos.
Los microorganismos dispersos en la placa se
incuban a la temperatura y el tiempo reco
mendados; al crecer, formarn colonias sepa
radas unas de otras en alguna de las secciones
del rayado, como se puede observar en la sec
cin 4 de la Figura 2.1.b. En esa figura, cada
punto representa una colonia.

Como primer paso, se preparan suspensiones


de la muestra en diversas diluciones y se colo
ca cada una en un tubo con agar fundido, co
mo se indica en la Figura 2.2.a. Luego, se
mezcla homogneamente el contenido (el
agar y el inculo) de cada tubo y se vierte (no
se siembra por rayado) en una placa de Petri,
segn se muestra en la Figura 2.2.b.
Se incuba cada placa, a la temperatura y el
tiempo recomendados, y se selecciona la dilu
cin en la que se haya obtenido una mayor se
paracin de las colonias.
Por ltimo, de esta dilucin, se toma una
muestra de una de las colonias y se siembra
en una placa de Petri, por rayado, para confir
mar si el cultivo est puro. La confirmacin
de pureza se puede realizar por observacin a
simple vista (colonias de igual morfologa),
por observacin microscpica o mediante
pruebas bioqumicas.

Vi

!
4

a)

F igura 2.1 :

b)

La siembra en placa de Petri por rayado.


a) El rayado de placas con asa
microbiolgica, b) El crecimiento y la
separacin de las colonias.

i
* *

m
* 9
9*

0
4

0
0

a)
Fgura 2.2:

cvttuto: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

\

#
f

b)

La siembra en placa vertida, a) Las


diluciones de la muestra, b) El vertido
del cullivo en una placa de Petri.

___________ 17

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Las diluciones en serie

El nmero de muestras por conservar

Esta tcnica se aplica cuando se conoce de an


temano que el microorganismo de inters se
encuentra en mayor cantidad que los dems.
Para llevarla a cabo, se preparan varias dilu
ciones de la muestra y se incuban en e! medio
de cultivo adecuado para que crezca este mi
croorganismo; as, se logra que en alguna de
las diluciones solo l aparezca. Es necesario
reconfirmar su presencia, utilizando el mto
do de siembra en placa de Petri por rayado.

El costo del proceso de conservacin

El periodo durante el cual se desea conser


var el microorganismo

El tipo de equipo disponible

La probabilidad de contaminacin que


exista en el medio.

El

En muchos pases, hay entidades que tienen


colecciones de cultivos y se dedican al mante
nimiento de los microorganismos (brindan
una garanta de sus caractersticas). Muchas
de estas colecciones son reconocidas intemacionalmente; por medio de ellas, se puede ad
quirir la mayora de los microorganismos exis
tentes. En el Cuadro 2.1, se indican algunas de
estas instituciones. Cuando se adquiere un
microorganismo de una coleccin, viene iden
tificado con las abreviaturas de la coleccin de
la que proviene; por ejemplo, el microorganis
mo Phanerochaetc chn/sosporium CDBB H-298
pertenece a la coleccin de cultivos del Depar
tamento de Biotecnologa y Bioingeniera del
Centro de Investigacin y de Estudios A vanza
dos (CINVESTAV) del Instituto Politcnico Na
cional, adems, est identificado dentro de la
coleccin como la cepa H-298.

m a n t e n im ie n t o

DE LOS MICROORGANISMOS
El mantenimiento de los microorganismos
consiste en la conservacin de ellos y de sus
caractersticas por largos periodos. A travs
de los aos, se han desarrollado varios mto
dos de conservacin de microorganismos, que
se basan en la reduccin de su actividad me
tablica. La seleccin del mtodo de conser
vacin depende de varios factores, entre los
que se pueden mencionar:

La susceptibilidad del microorganismo (al


proceso de conservacin)

La facilidad con la que puedan ocurrir


cambios genticos en la cepa

Cuadro 2.1
ALGUNAS COLECCIONES MICROBIANAS EN EL M UNDO
Nombre

18

Pas

Microorganismo

American Type Culture Collection (ATCQ

USA

Bacterias, acfinornicetos, hongos,


algas, protozoarios

Coleccin (ie Cultivos del Departamento


de Biotecnologa y Bioingeniera del
CINVESTAV (CDBB)

Mxico

Mongos, bacterias

National Collection of Industrial


Bacteria (NCIB)

Escocia

Bacterias

Instituto Pasteur

Francia

Bacterias

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ig a H e r n n d e z

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Existen varios mtodos para la conservacin


de los microorganismos; todos buscan que las
clulas sufran el dao mnimo y se preserven
por el mximo perodo posible. Los cuatro
procedimientos generales son:

siembras. Sus principales desventajas radican


en la alta probabilidad de que el cultivo se
contamine durante las resiembras y en que el
microorganismo sufra cambios genticos y
bioqumicos durante el proceso.

La resiembra o el subcultivo
La desecacin
La congelacin
a)

La liofilizacin.

F ig u r a 2 .3 :

La resiembra o el subcultivo
Este mtodo consiste en sembrar el microor
ganismo en determinado medio de cultivo y,
luego, conservarlo en refrigeracin. El proce
dimiento se debe repetir cada cierto tiempo.
Se lleva a cabo en tubos de ensayo con agar in
dinado (slants), o en botellas especiales que
contienen un medio de cultivo slido y estril
(botellas de Roux). Este equipo se muestra en
la Figura 2.3. El tubo de ensayo se mantiene
en posicin inclinada hasta que el medio de
cultivo solidifique, con lo cual se logra una
mayor superficie para el crecimiento del mi
croorganismo; en el caso de las botellas, estas
se mantienen en forma horizontal. El mi
croorganismo se inocula en el medio slido y
se deja crecer durante varios das; luego, el
cultivo se refrigera. Una de las desventajas
del mtodo es que los tubos guardados en re
frigeracin se deshidratan y, entonces, el mi
croorganismo muere; por esta razn, es nece
sario repetir el procedimiento peridicamen
te: al menos cada seis meses, segn sealan
Parton y Willis (1990).
La resiembra es uno de los mtodos de mante
nimiento de cultivos ms simples y no requie
re equipo especializado y costoso; sin embar
go, es un mtodo caro, ya que necesita mucha
mano de obra, por la periodicidad de las re

b)

El equipo utilizado para resiembra.


a) Los tubos con agar indinado (slants).
b) Las botellas para resiembra (de
Roux).

Una variacin del mtodo consiste en adicio


nar aceite mineral estril al tubo o la botella
con el microorganismo en crecimiento, de tal
forma que cubra el agar hasta una altura de
un centmetro y medio, para reducir el meta
bolismo del microorganismo y la deshidratacin del medio de cultivo. La ventaja de esta
modificacin es que se puede obtener un sub
cultivo sin perder el cultivo inicial; sin embar
go, tambin se presentan problemas por cam
bios en las caractersticas de los microorganis
mos, tales como la prdida de su capacidad de
esporulacin (reproduccin) o de su actividad
bioqumica.

La desecacin
El mtodo consiste en remover el agua celular
e impedir la rehidratacin de las clulas de los
microorganismos. Para llevarlo a cabo se ino
cula una muestra de cultivo en tierra hmeda
estril (material de soporte), se espera hasta
que haya crecimiento (varios das) y, luego, se
seca con aire o al vaco. Despus, el cultivo se
guarda en una atmsfera seca o en refrigera
cin. Otros materiales de soporte pueden ser
slica gel, discos de gelatina y tiras de papel.

CMo* EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

19

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Entre las ventajas del mtodo se pueden men


cionar que no necesita equipo especial ni mu
cho personal para ejecutarlo y, si no sufre da
os durante la desecacin, el cultivo puede
continuar viable por muchos aos; Parton y
Willis (1990) reportan una viabilidad del 50% a
los veinte aos de conservacin. Este mtodo
es recomendable para las especies que al ser
desecadas esporulan (se encierran para prote
gerse), ya que se conservan por ms tiempo
que las que no esporulan.

de congelacin que pueda ser transportado) o


se debe hacer crecer en un tubo inclinado, lo
cual tambin representa una desventaja, por
los problemas que conlleva la resiembra.
El proceso de congelacin se puede clasificar,
con base en la temperatura en la que se lleva a
cabo, en:

Congelacin ordinaria

Congelacin ultrafra

Congelacin con nitrgeno lquido.

La congelacin
La congelacin ordinaria
La congelacin es, al igual que la liofilizacin,
uno de los mtodos de mantenimiento ms uti
lizados, porque se logran los periodos de con
servacin ms largos (superiores a los veinte
aos, cuando se utiliza nitrgeno lquido).
En el proceso de congelacin, lo ms impor
tante es controlar la velocidad de disminucin
de la temperatura, porque, si es muy lenta, los
cristales que se forman a partir del lquido
contenido en las clulas sern muy grandes y
pueden romper la membrana celular.
Existen algunas sustancias, como el dimetil
sulfxido (DMSO) y el glicerol, que ayudan a
proteger los microorganismos durante el pro
ceso de congelacin; se conocen como crioprotectores. Estas sustancias tienen un bajo punto
de congelacin (menor a 0 *C), por lo que re
ducen la velocidad de congelacin de los com
ponentes de la clula microbiana.
El mtodo de congelacin no necesita mucha
mano de obra, pero el costo del equipo y del
mantenimiento de los cultivos es alto. Si se
presenta una falla mecnica o un corte en el
suministro elctrico, y no se han tomado las
previsiones necesarias, el material se puede
perder. Durante el transporte, el cultivo debe
permanecer congelado (implica tener equipo

20

Durante la congelacin ordinaria se mantie


nen temperaturas de -5 a -20 C; en este inter
valo, los microorganismos permanecen via
bles (es decir, una vez descongelados, los mi
croorganismos conservan todas sus funciones
y caractersticas) por uno o dos aos (Drew,
im ). El mtodo no se recomienda para perio
dos de almacenamiento mayores.

La congelacin ultrafra
El cultivo por congelar se recoge directamente
por centrifugacin de una suspensin de mi
croorganismos, o se prepara raspando una
muestra de la suspensin en un tubo con las
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Luego, el cultivo se suspende en un medio
con glicerol o DMSO. La suspensin se coloca
en tubos especiales. La congelacin ultrafra
se efecta en congeladores mecnicos, a tem
peraturas entre -50 y -80 C.
Como se mencion, debe controlarse la veloci
dad de congelacin de los microorganismos
para mantener su viabilidad y que la cepa no
sufra daos irreparables. Dalby (1983) reco
mienda congelarlos a una velocidad de 1 a
2 'XZ/min hasta llegar a -3 0 "C; despus de al

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A licia . H r n n d e z

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canzar esta temperatura, se acelera el proceso


de congelacin hasta lograr la temperatura de
seada. Drew (1986) ha observado que las cepas
se conservan bien, durante cinco aos, a -60 C.

La congelacin con nitrgeno lquido


El mtodo de conservacin por congelacin
ms recomendado es el que utiliza nitrgeno
lquido, porque se logran temperaturas de
150 a 196 C (Stanbury y Whitaker, 1987). La veloddad de congelacin debe ser 1 a 2 C/min
hasta alcanzar una temperatura de -30 C, lue
go, 1 C/min hasta -56 C. Despus, se colo
can las muestras directamente en nitrgeno l
quido para acelerar el proceso de congelacin.
El metabolismo celular se detiene completa
mente a partir de los -130 "C; por esta razn,
si el microorganismo soporta el proceso de
congelacin, su viabilidad permanece durante
muchos aos. Una de las principales ventajas
de este mtodo es que son innecesarias las re
siembras, por lo que se reducen al mnimo los
riesgos de contaminacin y los cambios gen
ticos y bioqumicos en el microorganismo. Sin
embargo, el costo del equipo requerido es alto
y es necesario mantener un suministro cons
tante de nitrgeno, lo que encarece el proceso.
Adems, es imprescindible tomar previsiones
en cuanto a fallas mecnicas y elctricas para
evitar perder toda una coleccin.

La liofilizacin
La liofilizacin es la remocin de agua de las
clulas congeladas (slidas) a presin reduci
da (sublimacin). Para llevar a cabo este pro
cedimiento, se toma una muestra del cultivo
por conservar y se suspende en algn medio
con crioprotectores, como leche, suero o glutamato de sodio. Se transfieren unas gotas de la
muestra a una ampolla, se congela y se some

te a alto vado hasta que el agua celular se su


blima (pasa del estado slido al gaseoso). Una
vez liofilizada la cepa, la ampolla que la con
tiene se sella para impedir que el microorga
nismo se altere por el contacto con el medio
ambiente.
Es uno de los mtodos ms efectivos para la
conservacin, pues los microorganismos pue
den mantener su viabilidad por veinte aos o
ms. Una de las principales ventajas de este
mtodo es que, una vez liofilizado, el cultivo
no necesita tratamientos especiales -solo se
debe mantener en refrigeradn-, lo que dis
minuye los costos de operacin y facilita enor
memente el transporte. Otra ventaja es que no
requiere resiembras, lo que contribuye a evi
tar la contaminacin y los cambios genticos y
bioqumicos en las clulas.
La inversin inidal en la adquisicin del equi
po es alta; sin embargo, los costos totales son
menores que los de la congeladn en nitrge
no lquido. Este es el mtodo que selecdonan
muchas instituciones para conservar las colec
ciones de cultivos.

LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES


Los microorganismos, como cualquier ser vi
vo, requieren una serie de sustandas que les
permitan realizar sus actividades metablicas;
bsicamente, necesitan fuentes de:

Agua

Energa

Carbono

Nitrgeno

Minerales

Vitaminas

Oxgeno (en el caso de los aerobios).

Gim o I: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

2\_
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La fuente de energia

Auttrofos:

Los microorganismos tienen diferentes for


mas de obtener energa y, con base en esa ca
racterstica, se pueden clasificar en fottrofos
y quimitrofos. Los fottrofos obtienen la ener
ga de la luz o radiacin solar. Los quimitro
fos obtienen la energa de un compuesto qu
mico y se dividen en littrofos (si el compues
to qumico es inorgnico) y organtrofos (si el
compuesto es orgnico). Esta clasificacin se
puede observar en el Esquema 2.1.

Obterxrin de energa
_________________ I_________________

Fototrfos

Quimitrofos

r~
Littrofos
Esq u em a 2 .1 :

--------1

Hetertrofos: Los compuestos orgnicos cons


tituyen su fuente de carbono.
Son los de mayor importancia
comercial.
Las fuentes de carbono ms comunes inclu
yen melazas de caa y de remolacha, granos
de cereales, almidn, glucosa, sacarosa y lac
tosa. La sacarosa, a su vez, se obtiene del az
car de caa o de remolacha. Los aceites co
merciales (de maz, soya, algodn y oliva)
tambin se emplean y, adems de su funcin
como fuente de carbono, pueden servir como
antiespumantes. Otras fuentes de carbono
son los alcoholes, los cidos orgnicos simples
y los alcanos.

Organtrofos

La c la s ific a c i n d e los m ic ro o rg a n ism o s,


c o n b ase e n la fu e n te d e e n e rg a q u e
u tiliz a n .

La mayora de los microorganismos de impor


tancia industrial son organtrofos y aprovechan
los compuestos de carbono (carbohidratos, lpidos y protenas) como fuente de energa.

La fuente de carbono
El constituyente principal de los microorga
nismos es el carbono, de ah que no pueden
prescindir de la fuente de este elemento; la
ms empleada la constituyen los carbohidra
tos, que adems son fuente de oxgeno, hidr
geno y energa metablica. Los carbohidratos
participan en la biosntesis del material celu
lar as como en la formacin de los productos
o metabolitos.
Los microorganismos se pueden clasificar, con
base en su capacidad de asimilacin de la
fuente de carbono, en:

22

El C 0 2 es su nica fuente de car


bono.

La fuente de carbono se elige segn una serie


de aspectos, entre los que se encuentran:

El precio de venta del producto final.

La presencia de impurezas en la fuente de


carbono y el grado de facilidad con que se
logran eliminar.

La legislacin gubernamental sobre el tema.

El mtodo de esterilizacin empleado,


pues afecta la naturaleza de ciertas sustan
cias. Por ejemplo, los azcares pueden
reaccionar con las sales de amonio y los
aminocidos, formando compuestos que
inhiben el crecimiento de los microorga
nismos; por esta razn se recomienda este
rilizarlos por separado.

La velocidad de metabolizacin de la
fuente de carbono. Stanbury y Whitaker
(1987, 79) indican que "la velocidad con la
que se metaboliza la fuente de carbono
puede influenciar la formacin de biomasa y la produccin de metabolitos prima
rios y secundarios. Si hay azcares fcil

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de amonio, los nitratos, los nitritos y el nitr


geno molecular).

mente metabolizables se da un rpido cre


cimiento de los microorganismos, pero
hay baja productividad de metabolitos se
cundarios."

A escala industrial se utilizan fuentes comple


jas de nitrgeno, como por ejemplo: el licor de
maceracin del maz, la harina de soya, los fri
joles de soya, la harina de maz, la harina de
semillas de algodn (nombre comercial: Pharmamedia y Proflo), el hidrolizado de casena,
los desechos de matadero, la harina de pesca
do y el extracto de levadura. El medio de cul
tivo comercial conocido como Pharmamedia es
no solo una fuente de nitrgeno, sino de can
tidades significativas de carbohidratos y otros
compuestos. Su composicin se puede obser
var en el Cuadro 2.2.

La fuente de nitrgeno
Despus del carbono y del oxgeno, el nitrge
no es el elemento ms abundante en la com
posicin de los microorganismos. Algunos
son capaces de utilizar el nitrgeno de origen
orgnico (el que se encuentra en los aminoci
dos, las protenas, la urea, las pirimidinas y las
purinas), mientras que otros utilizan el nitr
geno inorgnico (el del gas amonio, las sales

Cuadro 2.2

LA COMPOSICIN PROMEDIO DE PHARMAMEDIA


Componente
Slidos totales
Carbohidratos
Protena
Crasa
Ceniza
Fibra
Humedad
Vitaminas
cido ascorbico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido pantotnico
Colina
Piridoxina
Biotina
cido flico
Inositol
Minerales
Calcio
Cloro
Fsforo
Hierro
Sulfato
Magnesio
Potasio
Sodio

Cantidad
(1)

(2)

98.00%
24.10%
56,00%
5.50%

99,00%
24,13%
59,20%
4,02%
6,71%
2,55%
1,00%

45,6 mjykg
15,7 mg/kg
10,8 mg/kg
59,7 mg/kg
43,2 mg/kg
3240,0 mg/kg
11,9 mg/kg
0,4 mg/kg
1,8 mg/kg
10 800,0 mg/kg

32,00 mg/kg
3,99 mg/kg
4,82 mg/kg
83,30 mgltg
12,40 mg/kg
3270,00 mg/kg
16,40 mg/kg
1,52 mg/kg
1,59 mg/kg
10 800,00 mg/kg

2360,0 ppm
486,0 ppm
12 200,0 ppm
103,0 ppm
780,0 ppm
6800,0 ppm
14 300,0 ppm

2530,00 ppm
685,00 ppm
13 100,00 ppm
94,00ppm
18 000,00 ppm
7360,00 ppm
17 200,00 ppm
31,00 ppm

Fuentes: (1) Stanbury y Whitaker (1987, 81). (2) Zabriskie et al. (1988, 14).

OHM0 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

23

Copyrighted m atc':i '

Las fuentes de otros elementos


Adems de carbono y nitrgeno, los microor
ganismos requieren otros elementos para sub
sistir, aunque en menor cantidad; entre ellos
se hallan el azufre, el fsforo, el potasio, el
magnesio, el calcio y el cloro. El cobalto, el co
bre, el hierro, el manganeso, el molibdeno y el
zinc, tambin son esenciales, pero general
mente se encuentran presentes como impure
zas en otros ingredientes.
Los fosfatos son la principal fuente de fsforo
para la nutricin microbiana. Estos compues
tos son reguladores del pH (buffers); se agre
gan en exceso para que no se agoten durante
el proceso. El fsforo contribuye en el creci
miento celular y es un importante componen
te estructural de la pared celular de las bacte
rias Gram positivas.
El azufre, presente en algunas coenzimas, es
necesario en la sntesis de protenas. El sulfa
to de amonio es uno de los compuestos ms
utilizados en la formulacin de medios de cul
tivo, ya que sirve como fuente de azufre y de
nitrgeno.

Los factores de crecimiento son molculas que


forman los bloques de construccin de los
componentes celulares en el microorganismo.
Son necesarios en la estimulacin del creci
miento; se deben adicionar al medio de culti
vo, ya que no todos los microorganismos pue
den sintetizarlos. Se clasifican en tres grupos:
vitaminas, aminocidos y factores miscel
neos de crecimiento. El Cuadro 2.3 contiene
algunos ejemplos de estos grupos.

LOS REQUERIMIENTOS AMBIENTALES


Adems de los requerimientos nutricionales,
el medio ambiente en el que crece el microor
ganismo va a determinar su adecuado desa
rrollo. El pH y la temperatura de cultivo son
los parmetros ambientales ms importantes
cuando se pretende utilizar un microorganis
mo industrialmente.
En el Captulo III del libro Introduccin a la mi
crobiologa, de Garca (1995), se explican detalla
damente los conceptos importantes de este
apartado, por lo que se recomienda estudiarlo.

Cuadro 2.3

ALGUNOS FACTORES DE CRECIMIENTO


REQUERIDOS POR LOS MICROORGANISMOS
Vitaminas
(1)

Aminocidos
(1 ) _________________

Factores miscelneos

Tiamina

Arginina

cidos grasos

Biotina

Lisina

Tween 80 ()

cido nicotnico

Triptfano

Esterles

Riboflavina

Metionina

Piridoxal

Cistina

cido pantotnico

Tirosina

cido lipoico

Fenilalanina

cido p-aminobenzoico

Acido glutmico

Twn 80:

p olkw ietilerY sobi no m o n o o leato

Fuentes: Adaptado de (1) Greasham (1993) y (2) Dunn (1985).

24

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z

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La preparaci n de m e d io s de c u lt iv o

El medio sinttico

Los medios de cultivo utilizados intervienen en


el xito o fracaso de un proceso industrial. La
seleccin del medio de cultivo depende, princi
palmente, del tipo de microorganismo emplea
do y del producto que se quiera obtener. Por
ejemplo, si lo que se desea es producir biomasa, se debe emplear un medio de cultivo que in
centive la reproduccin del microorganismo,
mientras que si el objetivo del proceso de fer
mentacin es la produccin de metabolitos, el
medio de cultivo debe tener los componentes
que promuevan su produccin. Adems, es
importante trabajar con un medio de cultivo
que sea barato y de fcil preparacin.

Los medios sintticos se preparan a partir de


compuestos puros en proporciones definidas.
Un ejemplo de la composicin de un medio de
cultivo de este tipo se incluye en el Cuadro
2.4. Su mayor aplicacin se genera en el rea
de la investigacin, porque es posible deter
minar los requisitos especficos para el creci
miento de los microorganismos o la formacin
de un determinado producto.
Estos medios de cultivo son reproducibles y
fciles de manejar, producen poca espuma,
son translcidos y permiten una relativa faci
lidad en la recuperacin de los productos; sin
embargo, su costo es elevado.
Cuadro 2.4

Los tipos de medios de cultivos


Segn se mencion, los medios de cultivo tie
nen distintas funciones y, con base en ellas, es
posible clasificarlos en:

Selectivos
Diferenciales

LA COMPOSICIN DE UN MEDIO SINTTICO


(Medio Davis)
Componente

Concentracin

<9/0
Fuente de energa

2,0

k, h po 4

7,0

k h 2p o 4

3,0

Selectivo-diferenciales

MgS04 7H20

0,5

De mantenimiento.

C6H6Na20 7 3H20

0,5

<n h 4>2s o 4

1.0

Las diferencias entre estos medios de cultivo


se deben estudiar en el Captulo III del libro
Introduccin a la microbiologa (Garca, 1995).
Existe otra divisin de los medios de cultivo,
de acuerdo con el tipo de componentes pre
sentes en ellos; es la que se utiliza con ms fre
cuencia en los procesos industriales. En esta
clasificacin, se identifican dos tipos de me
dios de cultivo: sintticos (o definidos) y com
plejos (o naturales).

Fuente: Zabriskie et al. (1988, 1).

El medio complejo
Los medios complejos se preparan a partir de
ingredientes de origen natural cuya composi
cin qumica no est del todo definida. Una
de las principales desventajas que presentan
estos medios es que su composicin vara con
el tiempo, el lugar y la forma de almacena
miento. Ejemplos de ellos son: extractos de
carne, melazas, harina de semilla de algodn,
harina de soya y agua de maceracin de maz.
A veces, es necesario suplementar este tipo de

0*11*0 2: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

_______ 25
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medios de cultivo con algn otro compuesto,


de acuerdo con los requerimientos del mi
croorganismo o del metabolito por producir.
Generalmente, los componentes de los me
dios naturales son subproductos de alguna in
dustria, por lo que son mucho ms baratos
que los medios sintticos y se utilizan en la
mayora de los procesos industriales. En el
Cuadro 2.5, se desglosa la composicin de un
medio complejo, utilizado para la produccin
de penicilina.
Cuadro 2.5
LA COM POSICIN DE UN M EDIO CO M PIEIO
(Rara la produccin de penicilina)

Componente

Concentracin
(% )

Lactosa (C ,2H?2O n )

2,0

Pharmameda

1.0

CaCOj

0,5

k h 2p o 4

0,3

(NH4)2S04

0,5

MgS04 . 7H ,0

0,02

Aceite de soya

0,2

Propi lengl icol (C,H80 2)

0,025

La formulacin de medios de cultivo


En la formulacin de medios de cultivo se de
ben tomar en cuenta varios aspectos, entre los
que se pueden mencionar: el rendimiento del
producto (o la biomasa) por gramo de sustra
to, la concentracin del producto, la velocidad
de formacin del producto y el rendimiento
de productos indeseables. Adems, debe ser
barato y de calidad adecuada, estar disponible
durante todo el ao y no ocasionar problemas
serios en el rea de produccin, tales como di
ficultad en la agitacin, en la aireacin, en la
extraccin, en la purificacin y en el trata
miento de los desechos lquidos.
Muchos medios de cultivo han sido prescritos
empricamente; sin embargo, en la actualidad,
la mayora de ellos se formula con base en la
composicin elemental del microorganismo
de inters. El Cuadro 2.6 muestra la composi
cin elemental de los principales grupos de
microorganismos.
Cuadro 2.6
LA COM POSICIN PROM EDIO TPICA
DE LOS M ICROORGANISM OS

Fuente: Zabriskie el al. (1988,2).

La concentracin final de algunos microorga


nismos depende del tipo de medio de cultivo
empleado. Zabriskie et al. (1988) seala el caso
de la levadura Saccharomi/ces cerevisiae: en un
medio sinttico que contiene glucosa, se obtie
ne un rendimiento de 10 a 20 g/ de biomasa,
mientras que, en un medio complejo con me
lazas de caa o remolacha, el rendimiento es
de 60 a 100 g/f de biomasa; el aumento en el
rendimiento as como el bajo precio de las me
lazas son factores muy atractivos para utili
zarlo.

Peso seco (% p/v)


Componente

Carbono
Nitrgeno
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
cidos nucleicos
Fsforo
Azufre
Potasio
Magnesio
Sodio
Calcio
Hierro
Cobre
Manganeso
Molibdeno

Bacteria.

levadura.

48.00
12,50
55,00
9,00
7,00
23,00
2,50
0,60

48,00
7,50
40,00
38,00
8,00
8,00

2,75
0,30
0,75
0,55
0,11
0,01
0,005

2,50
0,30
1,40
0,20
0,30
0,75
0,15
-------

-------

Hongo, imoho.1

48,00
6,00
32,00
49,00
8,00
5,00
1,70
0,12
2,50
0,30
0,05
0,20
0,30
0,006
0,004
0,0002

Fuente: Adaptado de Zabriskie et al. (1988).

26

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A lic ia H r s n d e z

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El microorganismo se hace crecer en un medio


de composicin tpica promedio y, con base en
los resultados, se calculan los rendimientos de
crecimiento y de produccin de metabolitos.
A partir de estos datos y la composicin ele
mental, se plantea una ecuacin estequiomtrica que permita ir optimizando el medio de
cultivo. La ecuacin en forma generalizada,
reportada por Stanbury y Whitaker (1987), es la
siguiente:
Carbono + Nitrgeno 4- Energa + Otros requisitos ,
-Biomasa + Productos + C 0 2 + H,0 + Calor

En un proceso industrial, inicialmente, se for


mula un medio de cultivo sinttico y, una vez
definidos los requerimientos nutricionales del
microorganismo, el medio se sustituye por
uno complejo que realice la misma funcin.
El medio de cultivo utilizado durante todo el
proceso industrial no es necesariamente el mis
mo. Por lo general, el medio usado para la pre
paracin del inoculo es diferente al utilizado en
el proceso de produccin, porque cumplen di
ferentes funciones: cuando se prepara el inocu
lo, se busca que el microorganismo salga de su
etapa de "bajo metabolismo" y se adapte a las
condiciones de cultivo, para lo cual se usa un
medio especfico; mientras que, durante el pro
ceso de produccin, la composicin del cultivo
depende tanto del microorganismo como del
producto que se quiera obtener.

L a prepar ac i n del in c u l o
La preparacin del inculo implica el desarro
llo de una poblacin de microorganismos,
desde su estado de conservacin hasta obte
ner una suspensin de microorganismos via
bles y aptos para reproducirse y producir me
tabolitos a escala industrial.
Los mtodos para la preparacin del inculo
tienen dos finalidades: obtener el mximo de
viabilidad de los microorganismos as como
evitar que pierdan las caractersticas para pro
ducir los metabolitos de inters.

Las etapas para preparar el inculo


El procedimiento para preparar el inculo in
cluye tres etapas: la recuperacin de la cepa,
el crecimiento del microorganismo en un me
dio de cultivo slido y el crecimiento del mi
croorganismo en un medio de cultivo lquido;
estas actividades se describen a continuacin.

La recuperacin de la cepa
La forma de recuperar la cepa depende del m
todo de conservacin utilizado; por ejemplo:

Si el cultivo est liofilizado, se le adiciona


agua destilada estril para rehidratar las
clulas.

Si el cultivo est congelado, se recomienda


poner el recipiente que lo contiene en un
bao de agua a 37 C para que la descon
gelacin sea lo ms rpida posible.

Si el cultivo est en tubos de agar inclina


do, se adiciona agua destilada estril y se
raspa la superficie con ayuda de un asa
microbiolgica.

Si el cultivo est en una botella de Roux, se


le adiciona agua destilada estril y unas
perlitas de vidrio estriles y se agita sua

En algunos casos, se reduce el abastecimiento


de uno de los nutrimentos necesarios para el
metabolismo normal del microorganismo, con
el fin d e q u e p roduzca un d eterm in ad o m eta-

bolito. Por ejemplo, segn manifiesta Butlin


(1967), Aspergillus niger puede ser inducido a ela
borar cido ctrico, si se le restringe el suminis
tro de hierro, cobre, manganeso y fosfato; as,
se limita la reproduccin del hongo y se desva
su metabolismo hacia el objetivo deseado.

Cwfuoj: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

___________ 2J_

Copyrighted material

vemente con el fin de suspender los mi


croorganismos.

Si el cultivo est desecado, se le adiciona


agua destilada estril para rehidratar las
clulas.

El crecimiento
en un medio de cultivo slido
Una vez preparada la suspensin de microor
ganismos, se toma una asada (muestra) y se
raya en un medio de cultivo slido en el inte
rior de tubos de agar inclinado. Se incuba a la
temperatura y el tiempo adecuados.

El crecimiento
en un medio de cultivo lquido
Se toma una asada del crecimiento del microor
ganismo en el medio de cultivo slido y se in
troduce en matraces erlenmeyers de 100 250
m de capacidad, que contienen un medio de
cultivo lquido (en una cantidad que vara del
10 al 20% de su capacidad ). Luego, se esterili
zan y se incuban, de acuerdo con los requeri
mientos ambientales del microorganismo.

Los aspectos por considerar


en la preparacin del inoculo
En la preparacin del inoculo se deben tomar
en cuenta dos aspectos importantes:

La cantidad de inoculo requerida para el


proceso de fermentacin

La concentracin de los microorganismos


en el inoculo.

26

La cantidad de inoculo
La cantidad de inoculo que se prepara y se
agrega, en la mayora de los casos, es el 10%
del volumen total de trabajo: si se va a traba
jar con un volumen final de un litro, se debe
preparar cien mililitros de inoculo. En el caso
de que el volumen requerido sea muy grande,
el inoculo se debe preparar en varias etapas;
por ejemplo, si el volumen de produccin es
de un milln de litros, el inoculo que se debe
sembrar en el caldo de fermentacin es de cien
mil litros y, para su obtencin, la preparacin
se hace por etapas. A veces, se necesitan seis
o siete etapas para lograr el volumen de ino
culo requerido: las dos primeras etapas, gene
ralmente, se realizan en matraces erlenmevers
J
y las dems en termentadores con volmenes
cada vez mayores.
J
Durante la preparacin del inoculo, se reco
mienda mantener condiciones estrictas de hi
giene y esterilidad en los equipos as como ha
cer varias pruebas de pureza, porque el culti
vo se puede contaminar en el paso de una eta
pa a otra.

La concentracin de microorganismos
La concentracin de microorganismos es un
parmetro vital que se debe conocer en un
proceso de fermentacin, pues suministra da
tos no solo relacionados con la curva de creci
miento del microorganismo, sino con la canti
dad de microorganismos con la que se debe
iniciar el proceso. Cuando el producto desea
do es la biomasa, la concentracin de microor
ganismos representa la eficiencia del proceso.
Si el inters va dirigido hacia los metabolitos,
el mismo parmetro (la concentracin de mi
croorganismos) es una medida indirecta de su
produccin. Existen varios mtodos para me

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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dir la concentracin de microorganismos, los


ms comunes son:

gitudes de onda del orden de los seiscien


tos nanmetros). El procedimiento gene
ral incluye los siguientes pasos:

La determinacin del nmero de clulas


por unidad de rea, Se aplica cuando los
microorganismos son unicelulares (leva
duras o bacterias). Se realiza por conteo,
utilizando un microscopio.
La determinacin de la masa celular. Se
emplea principalmente para microorganis
mos que crecen en forma micelial. La masa
celular se determina por peso seco. En esta
tcnica, se filtra un volumen determinado
del medio con el microorganismo, se seca el
residuo que queda en el papel de filtro has
ta obtener un peso constante y se calcula el
peso seco por unidad de volumen.
La determinacin de la densidad celular.
Cuando se dirige un haz de luz hacia un
cultivo con microorganismos, estos des
van el haz parcialmente, segn su con
centracin en el medio. La cantidad de
luz que logra atravesar y llegar hasta un
detector se puede relacionar con el nme
ro de microorganismos presente. Para lle
var a cabo esta determinacin cuantitati
vamente, se utiliza la tcnica de espectrofotometra (generalmente, se emplean lon

Se preparan diferentes diluciones, a


partir del medio con microorganismos.

Se determina, por conteo, el nmero


de microorganismos en cada una.

Se mide la absorbanda de cada dilu


cin.

Se confecdona una curva de calibra


cin (absorbanda vs. nmero de mi
croorganismos), que se utiliza para
averiguar el nmero de microorganis
mos por volumen de una muestra, a
partir del valor de su absorbanda.

Este mtodo, como el de la determinacin del


nmero de clulas, se aplica solo a microorga
nismos unicelulares, pues se debe hacer im
conteo; sin embargo, tiene la ventaja de que
una vez confeccionada la curva de calibracin
no se realizan ms conteos.
Para obtener ms informacin sobre la deter
minacin espectrofotomtrica de la concentra
cin, se puede consultar el texto Anlisis ins
trumental de Skoog y West (1987).

Oftrvioi: EL MANEJO DE LOS CULTIVOS MICROBIOLGICOS

__________ 29
Copyrighted materia!

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Mencione las etapas involucradas en el manejo de cultivos.


2. Comente las siguientes expresiones:
a)

Solo los cultivos puros pueden ser utilizados en la industria.

b)

En todos los procesos de fermentacin es necesario mantener con


diciones estrictas de esterilidad en el equipo de produccin.

3. Describa las tcnicas utilizadas para el aislamiento de microorganis


mos.
4. Cite dos ventajas y dos desventajas de cada uno de los mtodos de con
servacin de microorganismos.
5. Mencione los grupos bsicos de nutrimentos requeridos por los mi
croorganismos, adems del agua y el oxgeno (en el caso de los aero
bios). Incluya tres ejemplos de cada uno de ellos.
6. Defina:
a)

Microorganismo organtrofo hetertrofo.

b)

Microorganismo fottrofo.

c)

Medio de cultivo sinttico.

d)

Medio de cultivo complejo.

7. Explique cundo es importante la utilizacin de un medio de cultivo


sinttico y cundo la de un medio de cultivo complejo.
8. Qu factores se deben tomar en cuenta durante la formulacin de me
dios?
9. Se utiliza el mismo medio de cultivo durante todas las etapas involu
cradas en la produccin de un metabolito? Explique.
10. Describa brevemente cada una de las etapas involucradas en la prepa
racin de un inoculo.

31
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BRENNAN, J., J. B u tle r s , N. CORWELL y A. Lilly. 1980. Las operaciones de la ingeniera


de los alimentos. Espaa: Acribia.
BUTLIN, K. 1967. "Aspects of microbiology". Cap. 1. En: Biochemical and biological

engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.


Drew, S. 1986. "The Culture". En: Manual of industrial microbiology and biotechno

logy. U.S.A.: American Society for Microbiology.


Dunn, G. 1985. "Nutritional requirements of microorganisms". Cap. 7. En: Com
prehensive Biotechnology. Vol. 1. Great Britain: Pergamon Press.
G a r c a , V. 1995. Introduccin a la microbiologa. San Jos: EUNED.
GREASHAM, R. 1993. "Media for microbial fermentations". Cap 7. En: Biotechno

logy. Vol. 3 .2a ed. Weinheim: VCH.


P ak to n , C. Y P. WILLIS. 1990. "Strain preservation, inoculum preparation and ino

culum development". Cap 3. En: Fermentation: a practical approach. Ox


ford: University Press.
P e lc z a r , M.; R. Reid Y E. C h a n . 1982. Microbiologa. 4a ed. Mxico: Me Graw Hill.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra

Mexicana.
RHODES, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi
torial Acribia.
Skoog,

D. Y D. W est. 1987. "Introduccin a la cromatografa". Cap. 1. Anlisis ins


trumental. Mxico: Nueva Editorial Interamericana.

S tasbury ,

P. Y A . WHITAKER. 1987. Principles of fermentation technology. Great Bri


tain: Pergamon Press.

Z abriskje, D., W. A rn ie r, D. P h illip s y P. A lb a n o . 1988. Traders guide to fermenta

tion media formulation. U.S.A.: Trader's Protein.

33
Copyrighted material

CAPTULO 3

LAS FERMENTACIONES

S u m a r io

El concepto de fermentacin
La clasificacin de los procesos de fe rm e n ta ci n
Las rutas bioqumicas de las fe rm e n ta d o
Los fermentadores
Los sistemas de fermentacin
La recuperacin

la purificacin de

p ro d u cto s

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OBJETIVOS

a) Comparar los dos conceptos de fermentacin: el bioqumico y el


microbiologa).
b) Explicar dos clasificaciones de los procesos de fermentacin: con
base en el tipo de producto final y en la presencia del oxgeno.
c) Citar algunos productos que se fabrican mediante fermentaciones.
d) Reconocer las rutas bioqumicas que participan en los procesos
de fermentacin y su importancia desde el punto de vista de la
produccin del compuesto de inters.
e) Describir un termentador y los tipos de termentadores ms utilizados.
f)

Explicar los dos sistemas de operacin de los procesos de fermen


tacin, el cultivo en lote y el cultivo continuo.

g| Explicar la importancia de conocer, antes de la fermentacin, los


comportamientos del crecimiento y del metabolismo de los mi
croorganismos
h) Citar los mtodos ms comunes para llevar a cabo los procesos de
recuperacin y purificacin del producto de una fermentacin;
tambin, los criterios que determinan la escogencia de uno o va
rios de ellos en un proceso.

36

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL / ALICIA HERNNDEZ

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El

c o n c epto de fermentacin

Segn se coment en el Captulo 1, los procesos fermentativos o fe r


mentaciones han sido utilizados y desarrollados por el hombre desde
hace aproximadamente ocho mil aos, a pesar de que no se conoca
la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos.
La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del trmino en
latn fermentare, que significa "ebullir"; se utiliz porque describa la
ebullicin aparente que se observa durante la fabricacin de vinos, a
causa de la produccin del dixido de carbono, gas que se libera en
forma de burbujas y provoca movimiento en el lquido.
El concepto de fermentacin se ha ido modificando con el tiempo y,
actualmente, abarca una gran cantidad de procesos y productos di
versos: el trmino se aplica tanto a procesos muy simples como a los
que se desarrollan a escala industrial -con controles bien establecidos
y de gran utilidad para el hombre-, por lo que resulta difcil descri
birlo. Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definicin, uno
bioqumico y otro microbiolgico. Se explicar brevemente cada uno
de estos conceptos y, si lo desea, puede ampliar el material en el Te
ma 3 del libro Biologa aplicada de De Abate (1982).

El concepto bioqumico de fermentacin


Desde el punto de vista bioqumico, una fermentacin se define como
un proceso mediante el cual las sustancias orgnicas (sustrato) sufren
una serie de cambios qumicos (reducciones y oxidaciones) que pro
ducen energa: al finalizar la fermentacin, se presenta una acumu
lacin de varios productos, unos ms oxidados (aceptaron electrones)
y otros ms reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un

OffTuoj: LAS FERMENTACIONES

___________ 37

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balance total de energa positivo. Esta energa


es utilizada en el metabolismo de los microor
ganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto
bioqumico, no se consideran como fermenta
ciones los procesos en los que participa el ox
geno. Cuando el aceptor final de electrones es
el oxgeno molecular y no una sustancia org
nica, el proceso se conoce como respiracin. El
concepto bioqumico de fermentacin es equi
valente al de respiracin celular anaerobia que
utiliza De Abate (1982). A continuacin se in
cluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde
el punto de vista bioqumico.
La produccin, a partir de glucosa, de etanol y
dixido de carbono:

C*H|A - * C2H5OH + C02+ HjO


GIucom

tonol

Dixido

.Agua

de CVbono

La produccin, a partir de glucosa, de lactato:

C*H,A -* CjH503+ HjO


Glucfei

LttUro

C*Hi A

Desde el punto de vista microbiolgico, en la


actualidad, se entiende por ferm entacin aquel
proceso en el que los microorganismos produ
cen metabolitos o biomasa, a partir de la utili
zacin de sustancias orgnicas, en ausencia o
presencia de oxgeno. La descomposicin de
los sustratos es llevada a cabo por enzimas
producidas por los microorganismos para tal
finalidad. Se debe observar que el concepto
llega a excluir a los microorganismos del pro
ceso, siempre y cuando estn presentes sus
enzimas; sin embargo, en estos casos, la velo
cidad de obtencin y los rendimientos del
producto son menores.

+ Oj - * C 0 2 + HjO

En el contexto de esta unidad didctica, se uti


lizar la definicin de fermentacin en trmi
nos de la microbiologa industrial.
Un proceso de fermentacin, visto como un
todo, est compuesto por tres etapas:

La preparacin del inoculo.

La seleccin del medio de cultivo.

La produccin de la biomasa o de los me


tabolitos de inters.

Agua

El concepto
microbiologa) de fermentacin

38

Para el microbilogo industrial, no hay dife


rencia entre fermentacin y respiracin, pues
en ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustrato orgnico, ya sea en pre
sencia o ausencia de oxgeno. Las conversio
nes mencionadas de glucosa en etanol, dixi
do de carbono y agua, as como en lactato y
agua son procesos de fertnetacin desde el
concepto microbiologa); pero, la conversin
de glucosa -en presencia de oxgeno- en di
xido de carbono y agua, que se representa a
continuacin, tambin lo es.

Las dos primeras etapas fueron estudiadas en


el Captulo 2; la que se refiere al proceso de
produccin se desarrollar en este captulo.

L a c l a s if ic a c i n d e l o s
PROCESOS DE FERMENTACIN

La gran cantidad de procesos y productos que


involucra el trmino fermentacin hace difcil
no solo la definicin del concepto, sino tam
bin su clasificacin. En general, se establecen
divisiones con base en:

El tipo de producto final por obtener

La presencia o ausencia de oxgeno en el


proceso.

M i c r o b i o l o g a in d u s t r ia l / A lig a H e rn n d e z

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Los productos finales


de la fermentacin
Desde el punto de vista comercial, las fermen
taciones se pueden clasificar tomando en
cuenta los productos que se obtendrn. Entre
ellos, se pueden mencionar:

Clulas microbianas (biomasa)

Metabolitos microbianos (enzimas, etanol,


butanol, acetona, cidos orgnicos,
etctera).

En el Cuadro 3.1, se sealan algunos de los


grupos ms importantes de productos obteni
dos por fermentacin.
Cuadro 3.1

ALGUNOS COMPUESTOS DE INTERS COMERCIAL


PRODUCIDOS POR FERMENTACIN
Tipo de sustancia

Producios

cidos orgnicos

Actico, ctrico, umrico, glucnico,


itacnico, lctico

Aminocidos

Lisina, metionna, tripudiano, vaiina

Alcoholes v solventes Acetona butanol, 2,3-butarodolt


etanol, glicerol
Antibiticos

Bacitracina, estreptomicina, neomicna,


penicilina, tetraciclina

Esferoides

Corttsona, hidrocortisona, testosterona

Vitaminas

cido ascrbico, cianocobalamina,


caroteno, riboflavina

Proteina unicelular

Clulas de hongos, levaduras,


bacterias y algas

(biomasa)

Otros

Alcaloides, enzimas, insecticidas


biolgicos, metano, polisacridos
y saborizantes

Fuente; Quintero (1993, 22).

El oxgeno
en el proceso de fermentacin
Tambin es posible clasificar las fermentaciones
con base en la presencia o ausenda de oxgeno

G tfftuo J:

LAS FERMENTACIONES

molecular durante el proceso. De acuerdo con


esta divisin, los procesos se denominan:

Fermentadn aerobia

Fermentacin anaerobia.

En la ferm entacin aerobia, el aceptor final de


electrones es el oxgeno; es imprescindible su
presencia para el desarrollo del microorganis
mo y la producdn del compuesto deseado.
En este tipo de procesos, se produce funda
mentalmente biomasa, dixido de carbono y
agua.
En la fermentacin anaerobia, el proceso de pro
duccin del metabolito de inters se desarro
lla en ausencia de oxgeno; los productos fina
les son sustancias orgnicas, por ejemplo, cido lctico, cido propinico, cido actico, bu
tanol, etanol y acetona. Sin embargo, en la
mayora de las fermentaciones anaerbicas, se
requiere un poco de oxgeno al inicio del pro
ceso para favorecer el crecimiento y la repro
duccin del microorganismo.
En los procesos anaerobios, los microorganis
mos producen mucho menos energa que en
los aerobios y, para suplir sus necesidades de
energa, metabolizan una mayor cantidad de
azcares; por consiguiente, elaboran ms me
tabolitos. Entonces, a travs de la cantidad de
oxgeno, se puede manipular un proceso de
fermentacin para incrementar la produccin
de la sustancia de inters; por ejemplo, cuan
do se trabaja con un microorganismo faculta
tivo (capaz de crecer en presencia o ausencia
de oxgeno), como Saccharomyces cerroisiae, se
obtienen diferentes productos mayoritarios,
segn la concentracin de oxgeno en el me
dio: si es muy limitada, habr una mayor pro
duccin de etanol, mientras que si es alta, se
favorece la reproduccin del microorganismo,
o sea, la produccin de biomasa.

__________ 39
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Las

proceso anaerbico y se divide en dos etapas.


En la primera, la glucosa se fosforila (incorpo

rutas bio q u m ic a s

DE LAS FERMENTACIONES
Es de gran importancia conocer las rutas bio
qumicas de degradacin de los compuestos
orgnicos, no solo para determinar cules
pueden ser los productos que se obtendrn en
una fermentacin, sino por la posibilidad de
manipular el proceso para producir otro tipo
de sustancias. Existen varias rutas o secuen
cias bioqumicas de utilizacin y conversin
de los azcares; sin embargo, nicamente se
mencionarn en forma general tres de ellas,
consideradas como las de mayor relevancia
desde el punto de vista industrial:

La gluclisis

El ciclo de Krebs

La cadena respiratoria.

A continuacin, se sealarn solo algunos as


pectos de las dos primeras rutas, pues ya fue
ron estudiadas en otro curso. Puede consultar
al respecto en los libros Biologa aplicada (De
Abate, 1982), Qumica orgnica y bioqumica (Burton
y Routh, 1977), o en o tro te x to d e b io q u m ic a .

La gluclisis
La gluclisis (va de Embden-Meyerhof-Parnas, EMP) representa la ruta principal del me
tabolismo de la molcula de glucosa. Es un

ra el fsforo) a expensas de una molcula de


trifosfato de adenosina (ATP); una vez fosforilada, se rompe para formar gliceraldehdo 3fosfato. Durante la segunda etapa, el gliceral
dehdo 3-fosfato es convertido en piruvato
por oxidacin. El agente oxidante es el dinucletido de nicotinamida y adenina (NAD).
En esta etapa se producen, en total, ocho mo
lculas de ATP por cada una de gliceraldehdo
3-fosfato. La secuencia de reacciones se obser
va en el Esquema 3.1.
El piruvato es el compuesto final de la gluc
lisis (por cada molcula de glucosa se forman
dos molculas de piruvato) y se considera co
mo la molcula "clave" para muchos tipos de
fermentacin, pues, a partir de ella, se produ
ce una gran cantidad de compuestos de acuer
do con el microorganismo que se utilice y de
las condiciones ambientales en las que se lle
ve a cabo el proceso. Algunos de los produc
tos que pueden ser formados del piruvato se
observan en la Figura 3.1.
Despus de la obtencin del piruvato, si las
condiciones siguen siendo anaerbicas, se
pueden producir compuestos tales como el
etanol y el cido lctico. Sin embargo, en con
diciones aerbicas, la ruta bioqumica se des
va hacia el ciclo de Krebs.

cido lctico

Figura 3.1:

40

Algunos productos que se pueden formar a partir del piruvato.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic a H c r n n d e z

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ciclo, se producen ocho tomos de hidrgeno


(a partir de los intermediarios) que son trans
feridos a la cadena respiratoria, transportado
ra de electrones: los electrones fluyen dentro
de esta cadena, a causa de una serie de reaccio
nes enzimticas (inician en el compuesto
NADH y finalizan en el oxgeno), y originan un
gran cambio de energa libre que es utilizada
para formar varias molculas de ATP.
En el ciclo de Krebs, se producen quince mo
lculas de ATP (doce en las reacciones cclicas
y tres en la formacin del acetil CoA). Como
cada molcula de glucosa proporciona dos de
piruvato, se liberan por medio del ciclo de

Krebs treinta molculas de ATP. En total, una


molcula de glucosa que se oxida por ambas
rutas libera treinta y ocho molculas de ATP.

LOS FERMENTADORES
Un ferm entador, tambin conocido como reac
tor o biorreactor, es un recipiente donde se lle
va a cabo el proceso de fermentacin. Su fun
cin principal es mantener el medio y el mi
croorganismo en las condiciones adecuadas
para lograr la mayor produccin de los com
puestos de inters. Es deseable que un ter
mentador cumpla con una serie de requisitos,
entre los que se encuentran:

Piruvato

5ATP

Acetil-CoA

2ATP

Esq u em a

3.2:

El

c ic lo

de Krebs.

Fuente: Adaptado de Stryer 11988.

42

M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l / A u c m H ern n d ez

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Consumo bajo de energa.

Capacidad para mantener un mezclado


uniforme del medio de cultivo y el mi
croorganismo, con el mnimo de variacio
nes durante su operacin.

Adaptacin fcil a diferentes procesos.

Precio de acuerdo con las caractersticas


del fermentador.

Transferencia de calor buena.

Sistema de mezclado que mantenga los


microorganismos separados entre ellos pa
ra evitar un dao mecnico de las clulas.

Diseo mecnico simple.

Controles de pH, de oxgeno disuelto y de


temperatura.

Facilidad en la toma de muestras.

Sistema de eliminacin de calor.

Diseo que permita mantener condiciones


de asepsia durante el proceso.

Generalmente, los fermentadores se constru


yen de vidrio o de acero inoxidable. A escala
de laboratorio, su volumen oscila desde uno
hasta cincuenta litros y, a escala industrial,
pueden llegar hasta los trescientos mil litros.
El volumen de trabajo es, aproximadamente,
el 80% del volumen total.
Existen muchos tipos de reactores; cada uno
se encuentra diseado de manera que pueda
adaptarse a las condiciones de operacin ne
cesarias para optimizar la produccin del
compuesto de inters. Los ms utilizados son;

El matraz erlenmeyer.

El reactor de tanque agitado.

El reactor de elevacin con aire, comn


mente conocido por su nombre en ingls,
airlift.

El reactor de disco rotatorio.

O rtu i LAS FERMENTACIONES

El matraz erlenmeyer
En la historia de los procesos de fermentacin,
el "reactor" ms utilizado a escala de labora
torio ha sido el matraz erlenmeyer, que se
muestra en la Figura 3.2. En la actualidad, es
la herramienta ms empleada para la selec
cin de la cepa, la preparacin del inoculo, el
estudio inicial de las condiciones adecuadas
para el desarrollo del microorganismo y la
preparacin del cultivo, antes de aumentar el
tamao del proceso. La principal desventaja
del erlenmeyer es la dificultad para mantener
y controlar las condiciones (pH, oxgeno di
suelto, asepsia) que requiere el crecimiento
ptimo del microorganismo. Se han diseado
matraces con hendiduras internas (bafles); la
funcin de estas hendiduras es evitar la for
macin de vrtices y, de esta manera, lograr
un mezclado ms homogneo. Un erlenme
yer con bafles se puede observar en la Figura
3.2.b.

a)
F ig u ra 3.2:

Erlenmeyers utilizados en procesos

de fermentacin, a) Sin bafles y


b) Con bafles.

El reactor de tanque agitado


Este reactor est compuesto, principalmente,
por un tanque de acero inoxidable o de vidrio
con un motor ubicado en su parte superior o
inferior para la agitacin del caldo de fermen
tacin (ver Diagrama 3.1). Cuando el reactor es
pequeo, se puede esterilizar en un autoclave;
43

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si es de mayor volumen, debe tener un siste


ma de inyeccin de vapor para su esteriliza
cin. Un reactor de este tipo se puede obser
var en la Fotografa 3.1.

Algunos de estos componentes se pueden ob


servar en el Diagrama 3.1 y se describen a con
tinuacin.

D iagram a

3.1: Las principales partes de un reactor


de tanque agitado.

El sistema de agitacin
El sistema de agitacin est compuesto por el
motor y los impulsores. En el ejemplo se en
cuentra colocado en la parte superior del ter
mentador. Sus funciones son:

F o to c ra fIa 3 .1 :

Un

Aumentar la disponibilidad del oxgeno,


porque disminuye el tamao de las burbu
jas de aire y, as, aumenta la solubilidad
del oxgeno en el medio.

Realizar el mezclado del caldo de fermen


tacin.

re a cto r do ta n q u e ag itad o .

Fuente: Col Rarmer (2001-2002, 3621.

Lis partes principales de un reactor de tanque


agitado son:

Sistema de agitacin (motor e impulsores)

Placas deflectoras

Dispositivos de adicin, extraccin y con


trol

Sistema de aireacin

Sistema de transferencia de calor.

44

Los impulsores son los dispositivos utilizados


para dar movimiento al caldo de fermenta
cin. Su nmero se define con base en el ta
mao del termentador, y su disposicin den
tro del termentador depende de la configura
cin geomtrica del recipiente. Existen dife
rentes tipos de impulsores, que se diferencian
bsicamente por el diseo de las paletas. En la
Figura 3.3 se muestran tres tipos de paletas.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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dio de cultivo y los microorganismos as como


el drenaje del caldo de fermentacin.

a)

b)

F ig u r a 3 .3:

c)

Los tipos de paletas utilizados en los


impulsores, a) La turbina Rushton.
b) La turbina abierta, c) La propela
marina.

Los dispositivos de control son sensores del


pH, la temperatura, la acidez y el oxgeno di
suelto.
Todos estos dispositivos se colocan en la tapa
del termentador y deben estar bien sellados
para impedir que el caldo se contamine con los
microorganismos presentes en el ambiente.

Las placas deflectoras


Tambin se denominan bailes o cortacorrien
tes. Son placas colocadas a lo largo del reac
tor, muy cerca de sus paredes, y se utilizan
para evitar la formacin de un vrtice y, as,
mejorar el mezclado del caldo de fermenta
cin. Generalmente, se colocan cuatro; su ta
mao se define con base en la configuracin
geomtrica del reactor. En el siguiente dia
grama se muestra un reactor sin y con placas
deflectoras.

El sistema de aireacin
La mayora de los procesos industriales requie
ren oxgeno {en mayor o menor cantidad) para
el desarrollo de los microorganismos. El oxge
no es muy poco soluble en agua, por lo que se
debe suministrar continuamente. El aire se in
corpora mediante una bomba y es esterilizado
a travs de filtros e inyectado por la parte infe
rior del termentador, cerca de las paletas de
agitacin, para que estas se encarguen de su
distribucin en todo el caldo de fermentacin.

Los sistemas de transferencia de calor

a)
D

ia g r a m a

3 .2:

b)

Las placas deflectoras en un reactor


de tanque agitado, a) Sin placas
deflectoras. b) Con placas deflectoras.

Es necesario mantener el caldo de fermenta


cin a la temperatura en la que se logra el p
timo desarrollo de los microorganismos.
Cuando los reactores son de baja capacidad, la
temperatura de trabajo se alcanza colocando
el reactor en un bao de agua; sin embargo,
para reactores de gran capacidad, se requiere
sistemas de transferencia de calor.
Los sistemas de transferencia de calor ms co
munes son:

Los dispositivos de adicin,


extraccin y control
Los dispositivos de adicin y los de extraccin
son puertos o aberturas en el reactor, que per
miten la adicin de los antiespumantes, el me

OrtruoJ: LAS FERMENTACIONES

Los serpentines. Tuberas que se colocan


dentro del termentador (Diagrama 3.3.a).

La camisa, tambin conocida como cha


queta. Consiste en una doble pared que
cubre el reactor (Diagrama 3.3.b).

45

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Serpentn

Salida de gas

a)
D ia g ra m a 3.3:

Los sistemas de transferencia de calor en


un reactor de tanque agitado.
a) Un reactor con serpentn,
b) Un reactor con camisa.

En ambos sistemas se suministra vapor de


agua, agua caliente o agua fra, y se controla la
temperatura por medio de termostatos.
En los procesos de fermentacin, se genera ca
lor como consecuencia del metabolismo de las
clulas y, principalmente, por efecto del mez
clado del caldo; si la temperatura del medio
aumenta a valores perjudiciales para el desa
rrollo del microorganismo, se debe remover
calor por medio de sistemas de alimentacin
de agua fra.

El reactor de elevacin con aire


Estos reactores estn diseados de tal forma que
el aire es el que lleva a cabo la agitacin. El aire
es suministrado por la parte inferior del reactor
y ejerce una fuerza de arrastre del lquido a tra
vs de todo el recipiente, como se indica en el
Diagrama 3.4. Este tipo de reactor presenta dos
ventajas, respecto al de tanque agitado:

El dao en las clulas es mnimo.

Los requerimientos de energa para su


funcionamiento son menores, por no tener
agitadores mecnicos.

Los reactores de elevacin con aire tambin


poseen dispositivos para el control de las con
diciones ambientales, la toma de muestras y el
drenaje del caldo de fermentacin.

46

Enlrada
de aire
Drenaje
D ia g r a m a 3.4:

Un reactor de elevacin con aire.

El reactor de disco rotatorio


Este tipo de fermentador est compuesto bsi
camente por dos partes: un disco (es, en rea
lidad, un cilindro), cuya superficie es de un
material apropiado para que los microorga
nismos se adhieran a ella, y un recipiente, ge
neralmente rectangular, que contiene el medio
de cultivo. El cilindro se encuentra inmerso
hasta la mitad en el medio de cultivo y rota
lentamente, de tal manera que los microorga
nismos estn en contacto, en forma alterna,
con el aire y con el medio de cultivo {Diagrama
3.5). Este reactor se utiliza principalmente pa
ra el tratamiento de desechos lquidos (aguas
residuales).

D ia g r a m a 3.5:

Un reactor de disco rotatorio.

M ic r o b io lo g a INDUSTRIAL / A lIO A HERNNDEZ

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LO S SISTEMAS DE FERMENTACIN

La fase de lateneia

Los procesos de fermentacin pueden desa


rrollarse por dos mtodos o sistemas de ope
racin distintos:

La fase de latencia tambin es conocida como


fase lag; coincide con el periodo de adaptacin
del microorganismo a las nuevas condiciones
nutricionales y ambientales. Se presenta in
mediatamente despus de la inoculacin y su
duracin depende del estado fisiolgico de la
clula inoculada y de las condiciones ambien
tales. Si el microorganismo se encuentra en su
fase logartmica antes de la inoculacin, la fa
se lag es muy pequea o puede no presentar
se. Durante este periodo, no existe aumento
en el nmero de clulas, pues el microorganis
mo utiliza la energa disponible con el fin de
sintetizar las enzimas que requiere para su de
sarrollo en el nuevo medio.

El cultivo en lote

El cultivo continuo.

Ambos tienen gran importancia desde el pun


to de vista industrial y cada uno presenta ven
tajas y desventajas.
Antes de analizar estos dos mtodos, se expli
car, en forma concisa, la curva de crecimien
to de un microorganismo. Puede ampliar el
estudio del crecimiento de los microorganis
mos en el Captulo III de Introduccin a la mi
crobiologa (Garca, 1995). Adems se estudiar el
efecto de la concentracin de los sustratos so
bre la velocidad de crecimiento de los mi
croorganismos.

La curva de crecimiento
de un microorganismo
Esta curva representa el comportamiento del
crecimiento del microorganismo a travs del
tiempo. Con base en ella, se determina cun
do se produce la mayor cantidad de biomasa
o de metabolitos (primarios o secundarios).
En el Grfico 3.1, se muestran las diferentes
fases de crecimiento de un microorganismo.

La fase logartmica o exponencial


En la fase logartmica, las clulas se multipli
can a la mxima velocidad y su crecimiento
puede ser cuantificado con base en el nmero
de clulas que se producen por unidad de
tiempo (para levaduras y bacterias) o por el
aumento en la biomasa por unidad de tiempo
(para hongos filamentosos). La velocidad de
crecimiento durante este periodo permanece
constante y es independiente de la concentra
cin del sustrato, siempre y cuando esta sus
tancia se encuentre en exceso.

Log
biomasa

A) Fase de latencia
B) Fase logartmica

C) Fase estacionaria
D) Fase de muerte

Tiem po
G rfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).

csmuoJ: LAS FERMENTACIONES

47

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La fase logartmica termina cuando se produ


ce alguna de estas tres situaciones: los nutri
mentos se agotan, las condiciones ambientales
indispensables para la clula se modifican o
cuando la clula produce metabolitos txicos
o que inhiben su reproduccin.

La fase estacionaria
En la fase estacionaria, la velocidad de creci
miento (reproduccin) del microorganismo es
igual a la velocidad de muerte y se llega a un
equilibrio celular. La importancia de esta fase
vara con el tipo de fermentacin. Si el objeti
vo final de la fermentacin es la produccin
de etanol, no es necesario (ni rentable) conti
nuar el proceso cuando se alcanza la fase esta
cionaria, ya que una vez que obtiene la mxi
ma concentracin de las clulas, la produccin
de etanol disminuye. Por el contrario, en la
produccin de antibiticos, la mayor acumu
lacin de estas sustancias se presenta durante
la fase estacionaria.

por Jacques Monod en 1950. l fue el primero


en estudiar el efecto de la concentracin del
sustrato sobre la velocidad de crecimiento de
los microorganismos. Sus estudios se compo
nen de derivaciones matemticas complejas
que no se expondrn en este texto; sin embar
go, es importante conocer algunos trminos
relacionados con el tema.

Algunos trminos relacionados


con la ecuacin de Monod

La velocidad de crecimiento del microor


ganismo. La velocidad de crecimiento del
microorganismo es el aumento en la canti
dad de microorganismos por unidad de
tiempo y se expresa matemticamente co
mo dX/dt; sus unidades son (g/1 Jdr1. Es
proporcional al nmero de clulas presen
te; alcanza un valor mximo y constante,
siempre y cuando no haya un sustrato que
limite su crecimiento. Estas caractersticas
se cumplen cuando el microorganismo se
encuentra en su fase logartmica.

La fase de muerte

La fase de muerte se inicia cuando los nutri


mentos que estn en el medio de cultivo no
son suficientes para que el microorganismo
pueda reproducirse. Otro de los motivos por
los cuales empieza esta etapa es la produc
cin, como parte del metabolismo, de sustan
cias txicas que impiden la multiplicacin de
las clulas.

El sustrato limitante (S). Es el sustrato


que, debido a su concentracin (g l ) , va a
ser el que restrinja el crecimiento de los
microorganismos. Puede ser la fuente de
carbono y de energa.

El tiempo de duplicacin (td). Es el tiem


po (en minutos) necesario para que las po
blaciones de clulas se dupliquen. Este
periodo es constante durante la fase loga
rtmica.

La velocidad especfica de crecimiento


(p). Es la velocidad de aumento de la con
centracin celular por unidad de tiempo y
se expresa en h4 . Se mantiene constante
durante la fase logartmica y, en la curva
de crecimiento (Grfico 3.1), se representa

El efecto de la concentracin
del sustrato sobre la velocidad
de crecimiento
El crecimiento de los microorganismos duran
te el cultivo en lote y el continuo puede ser
cuantificado gracias a los estudios realizados

48

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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por la pendiente de la lnea que simboliza


la fase logartmica.

La velocidad especfica de crecimiento


mixima
Es la velocidad mxima
de multiplicacin que puede alcanzar el
microorganismo, en las condiciones en las
que est creciendo. Esta velocidad es
igual a la velocidad especfica de creci
miento, (i, cuando el microorganismo est
en la fase logartmica.

La ecuacin de Monod
La ecuacin de Monod, que se conoce tam
bin como el modelo de crecimiento celular,
describe la relacin entre la velocidad espec
fica de crecimiento (|i) y la concentracin del
nutrimento limitante (S) en un cultivo micro
biano; se representa por la siguiente expresin
matemtica:
S
H e H w f a *

La constante especfica de cada sustrato


(Ks). Es la constante de utilizacin del
sustrato limitante y representa la afinidad
de los organismos por ese sustrato. La
constante Ks es la concentracin del sus
trato a la que se producen microorganis
mos con una velocidad igual a la mitad de
la velocidad especfica de crecimiento m
xima (Grfico 3.2). Si el organismo tiene
gran afinidad por el sustrato limitante, el
valor de Ks es bajo. Los valores de Ks de
diferentes sustratos oscilan en un interva
lo entre 1,1 x 10-3 y 25,0 mg/ para varios
de los microorganismos.

------------------------

(Ks + S)

El Grfico 3.2 es una muestra de esta ecua


cin.
Con base en la ecuacin de Monod y el Grfi
co 3.2, se puede observar que:

Si la concentracin de sustrato limitante


(S) es cero, la velocidad especfica de cre
cimiento tambin lo es.

Cuando S es muy grande, la velocidad es


pecfica de crecimiento tiende a la veloci
dad mxima. El microorganismo se en
cuentra en la fase logartmica, que corres
ponde a la seccin entre los puntos II y III
en el Grfico 3.2.

Si, por el contrario, S es muy pequea, la


velocidad especfica de crecimiento de

fC

0
S. o

s .1
1 i
2-S

Concentracin del sustrato


G rAfico 3.2:

El efecto de la concentracin de sustrato limitante sobre la velocidad de crecimiento


de un microorganismo.
Fuente: Adaptado del Marison (1996).

GtrtuoJ: LAS FERMENTACIONES

_____________ 49

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pende de S, como se muestra en la seccin


de la curva entre los puntos I y II.
A continuacin, se proceder a diferenciar los
dos sistemas de operacin de los procesos de
fermentacin.

El cultivo en lote
El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema ce
rrado, porque, despus de iniciado el proceso
(al mezclar los nutrimentos y el microorganis
mo), solo se adiciona oxgeno, antiespumantes
y bases o cidos para el control del pH. La fer
mentacin se lleva a cabo en un periodo defini
do de tiempo, durante el cual vara la composi
cin del medio de cultivo, la concentracin de
biomasa y la de metabolitos. Despus, se inte
rrumpe el proceso y se recupera el producto.
Para realizar exitosamente una fermentacin
en lote, es necesario conocer la curva de creci
miento del microorganismo: al saber el com
portamiento de su crecimiento, se pueden ma
nipular las condiciones de manera que se ob
tenga el producto deseado, por ejemplo, si lo
que se requiere es la produccin de metaboli
tos primarios, se debe alargar la fase logart
mica; si son metabolitos secundarios, se ex
tiende la fase estacionaria y, para aumentar la
cantidad de biomasa, se buscan las condicio
nes de mayor produccin de clulas.

El cultivo continuo
El cultivo continuo se puede describir como
un sistema abierto y, a diferencia del cultivo por
lotes, se adiciona constantemente medio de
cultivo fresco a los microorganismos, a una
determinada velocidad, y se extrae caldo de
fermentacin (medio de cultivo con microor
ganismos y metabolitos), a la misma veloci
dad. As, se logra mantener, en el reactor, una

50

poblacin estable de microorganismos en con


diciones uniformes. En muchas fermentacio
nes, el compuesto de inters se produce du
rante la fase exponencial; al respecto, una de
las ventajas del sistema continuo es que se
puede mantener estable la poblacin en esta
fase por periodos prolongados de tiempo.
Para que el cultivo continuo sea efectivo, es
necesario que el proceso se encuentre en esta
do estacionario. El estado estacionario se defi
ne como una condicin de estabilidad, en la
que varios factores permanecen constantes a
travs del tiempo; entre ellos, el volumen del
cultivo, la concentracin celular y de metabolitos, y las condiciones fisicoqumicas necesa
rias para el desarrollo del proceso. Como re
sultado de la estabilidad, los procesos fermen
tativos se pueden mantener por largos perio
dos, siempre y cuando el sistema se mantenga
libre de contaminacin.
El cultivo continuo se ha utilizado para fabri
car una serie de productos, entre ellos, la cer
veza y el etanol; tambin, se ha utilizado en el
tratam ien to de las a g u as residuales. Algunas
sustancias obtenidas por fermentacin conti
nua son: acetona, doramfenicol, cido acti
co, etanol, cido ctrico, estreptomicina, cido
glucnico, glucosa-isomerasa, cido itacnico,
glicgeno, cido lctico, penicilina, butano,
penicilinasa, butanodiol, protena unicelular,
celulasa y vitamina B12 (Quintero, 1 9 , 75). La
protena unicelular se ha producido incluso a
escala industrial.
Existen dos tcnicas bsicas o sistemas de fer
mentacin de cultivo continuo: el mezclado ho
mogneo y e\ flujo tapn. El mezclado homog
neo se puede realizar por dos mtodos dife
rentes: el quimiostato y el turbidostato. Estas
tcnicas se presentan en el Esquema 3.3.

M i c r o b i o i o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n n d e z

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Cultivo continuo

Mezclado homogneo

Quimiostato
E sq u em a 3 .3 :

Flujo tapn

Turbidostato

Los sistemas de operacin de cultivo


continuo.

El quimiostato
El quimiostato es un sistema de fermentacin
en el que se introduce una suspensin del me
dio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a
una velocidad definida e igual a la velocidad
de salida del medio de cultivo (el medio de
cultivo que sale contiene muchos microorga
nismos o metabolitos y poco sustrato), por lo
que el volumen de trabajo del reactor perma
nece constante (Diagrama 3.6).

Vel = Vel s
Vel - Velocidad de entrada
Vel s = Velocidad de salida

V e ls
D iagram a

3.6: El sistema de fermentacin


de tipo quimiostato.

La caracterstica fundamental de este sistema


de fermentacin es que uno de los sustratos se
agrega en una cantidad limitada, de tal forma
que la velocidad de crecimiento del microor
ganismo se encuentra en funcin de la con
centracin del sustrato en el medio y de la ve

O riuo j LAS FERMENTACIONES

locidad a la que este se adicione. Es decir, el


organismo va a crecer, o va a producir la sus
tancia de inters, a una velocidad que depen
de de la cantidad disponible del sustrato limi
tante y del tiempo en el que permanezca el mi
croorganismo en el reactor. El sistema supone
que el mezclado es inmediato y homogneo.
Se debe ejercer mucho control sobre la veloci
dad del flujo del caldo de fermentacin: si la
velocidad es muy alta, el microorganismo no
permanecer en el reactor el tiempo necesario
para poder reproducirse. Lo anterior se cuantifica comparando la velocidad especfica de
crecimiento con el factor de dilucin (D). Este
se define como la relacin entre la velocidad
de ingreso del medio fresco (F) y el volumen
de operacin del reactor (V):
F
D = ------

La recproca del factor de dilucin es el tiempo


de residencia del microorganismo en el reactor.
Cuando la velocidad especfica de crecimiento
es mayor que el factor de dilucin, se acumu
lar biomasa en el reactor. Si, por el contrario,
el factor de dilucin es mayor que la velocidad
especfica de crecimiento, despus de un tiem
po de operacin, no habr microorganismos
en el reactor pues todos han salido; este fen
meno se conoce en trminos tcnicos como lavado del reactor. La informacin anterior se
puede resumir de la siguiente manera:
Si D < p

se acumula biomasa en el reactor

Si D > p -* se lava el reacto r


Para no correr el riesgo de que el reactor se la
ve, es recomendable que el valor del factor de
dilucin no solo sea menor que la velocidad
especfica de crecimiento, sino que no alcance
valores muy cercanos a ella.

51
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Al sistema se le denomina quimiostato, por


que la velocidad de crecimiento del microor
ganismo depende de factores qumicos (de la
disponibilidad de un compuesto en el medio).
Este es el sistema de cultivo continuo ms em
pleado, pues permite controlar el crecimiento
del microorganismo y, por lo tanto, manipular
la produccin de biomasa o de los metabolitos
de inters.

El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no est limi
tado por ninguno de los nutrimentos; por el
contrario, todos se agregan en exceso. El con
trol se ejerce con base en la turbidez que provo
ca la presencia de microorganismos en el me
dio de cultivo: entre mayor sea la poblacin de
microorganismos, mayor es la turbidez.
Para desarrollar este sistema de control, se co
loca una fotocelda en el reactor, que detecta el
grado de turbidez del caldo de fermentacin:
cuando el sistema detecta un aumento en la
concentracin de la biomasa por encima del l
mite superior (valor de turbidez mayor que el
lmite superior), se activa una seal que accio
na las bombas de entrada del medio de culti
vo y salida del caldo de fermentacin. El sis
tema de bombeo se apaga cuando el valor de
turbidez cae por debajo del lmite inferior es
tablecido. El procedimiento se resume a con
tinuacin.
Primero, se determina, en forma experimen
tal,g la relacin entre la concentracin celular y

la turbidez (revisar los mtodos de determina


cin de la concentracin celular expuestos en
la seccin La prefiaraciii del inoculo del Captu
lo 2 de este texto). Luego, se compara la tur
bidez con la produccin de metabolitos o de
biomasa, segn sea el caso. Por ltimo, se de
fine un intervalo de valores (concentraciones
de microorganismos en el caldo) dentro del

52

cual el sistema de fermentacin produce la


cantidad de sustancia de inters deseada, y se
ajustan los detectores de turbidez con los va
lores (mximo y mnimo) permitidos.
Una ventaja de este sistema respecto al qui
miostato es que el microorganismo s se pue
de desarrollar a su velocidad mxima de cre
cimiento y, por lo tanto, es muy til cuando no
es posible controlar la concentracin de los
nutrimentos, como en el caso de la degrada
cin de desechos. Una de las desventajas del
turbidostato es que se requiere un aparato de
control complejo (fotoceldas y sistema de
bombeo) para mantener el estado estaciona
rio. Adems, puede haber alteracin en la de
teccin que realizan las fotoceldas, por acu
mulacin celular cerca de ellas y por la pre
sencia de las burbujas de oxgeno.

El sistema de flujo tapn


En el sistema de flujo tapn, el medio de culti
vo y el inoculo entran a un reactor de tipo tu
bular a una velocidad de flujo constante. Du
rante la permanencia de los microorganismos
en el reactor, se lleva a cabo el proceso de fer
mentacin. En este sistema, a diferencia de los
anteriores, la solucin de entrada contiene c
lulas, por lo que hay variaciones de la concen
tracin de las clulas, del medio de cultivo y
los metabolitos en las distintas partes del reac
tor. Al igual que en cualquier proceso de fer
mentacin, ya sea por lotes o continuo, es im
portante conocer la curva de crecimiento del
microorganismo, porque la prdida de clulas
en el fluido que sale del reactor debe estar ba
lanceada por el crecimiento del microorganis
mo. Si la velocidad del flujo de salida del cal
do de fermentacin es mayor que la velocidad
especfica de crecimiento, el reactor se lavar y
no habr sntesis de metabolitos. El Diagrama
3.7 muestra un reactor de flujo tapn.

M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l

t A lic ia H ern n dez

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Salida del producto


+ (microorganismos
y metabolites eie inters)

Entrada del medio

de cultivo

------ 1

Las principales desventajas del cultivo conti


nuo, en relacin con el cultivo en lote, son:

Es difcil mantener las condiciones estri


les en el fermentador por periodos prolon
gados.

En ocasiones, se presentan mutaciones en


la cepa original y, entonces, el mutante
puede crecer ms rpido que la cepa de la
cual procede.

Cualquier falla en el equipo, aunque sea


momentnea, puede desestabilizar el pro
ceso y echar a perder la elaboracin del

y los microrganismos
D ia g r a m a 3 7 : Un reactor de flujo tapn.

compuesto de inters.

Las ventajas y las desventajas


del cultivo continuo en relacin
con el cultivo en lote
Las principales ventajas del cultivo continuo,
en relacin con el cultivo en lote, son:

Es posible controlar la velocidad especfi


ca de crecimiento del microorganismo
(dentro de sus lmites metablicos).

Se puede estudiar el efecto de algn par


metro (por ejemplo, el efecto de limitacin
de uno de los sustratos) sobre la actividad
metablica del microorganismo.

El crecimiento del microorganismo se


puede realizar en las condiciones ptimas.

Se elimina la fase de latencia, por lo que se


reduce el tiempo real de produccin del
compuesto de inters.

Se aumenta la productividad por unidad


de tiempo, ya que se elimina el tiempo
empleado en la esterilizacin del medio
as como en la limpieza y la preparacin
del reactor. El tiempo requerido para el
arranque del equipo (limpieza, esteriliza
cin y carga del equipo) se conoce como
"tiempo muerto".

cXrtii.ro 3:

LAS FERMENTACIONES

La recuperacin
Y LA PURIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
Las etapas de recuperacin y purificacin re
presentan una parte muy importante en el
proceso de obtencin del compuesto de inte
rs; se desea recuperar el mximo de produc
to, en el mnimo tiempo, con el mayor grado
de pureza y al mnimo costo. Cliffe (1996) re
porta que estas etapas pueden representar el
60% de los costos totales de produccin, ex
cluyendo los costos de materia prima. Si las
etapas de recuperacin y purificacin no se
manejan en forma adecuada, los costos pue
den aumentar hasta ocasionar que el proceso
no sea rentable.
Al finalizar la fermentacin, el caldo contiene
una mezcla de compuestos, tales como: biomasa, restos de sustratos no utilizados por la
clula y metabolitos primarios y secundarios.
El mtodo empleado para separar y purificar
el compuesto deseado se escoge de acuerdo
con los siguientes factores:

El tipo y la estabilidad del producto

La concentracin del producto

____________ 53

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La presencia y la naturaleza de otras sus


tancias en el caldo de fermentacin

El grado de purificacin mnimo requerido

La localizacin del producto con respecto


de la clula (extracelular o intracelular)

El uso que se le va a dar al producto y su


precio de venta.

Con base en estos criterios, es ms sencillo de


finir el camino por seguir para obtener el pro
ducto purificado.
Algunos de los procedimientos necesarios pa
ra recuperar y purificar el producto final son
comunes a muchos de los procesos, mientras
que otros son especficos. A continuacin se
describen los ms utilizados. En los captulos
posteriores se estudiarn ejemplos concretos
de produccin, recuperacin y purificacin de
productos. Puede complementar el material
sobre procedimientos para recuperacin y pu
rificacin de productos en el libro Las operacio
nes de a ingeniera de los alimentos, de Brennan
et al. (1980), captulos 4 , 6 , 7 , 9 y 13.

La separacin lquido-slido
La separacin lquido-slido es necesaria
cuando la fermentacin se lleva a cabo en un
medio de cultivo lquido; consiste en separar
los slidos (biomasa celular y compuestos insolubles) del caldo de fermentacin. En algu
nos casos, el compuesto de inters es el slido
(la biomasa), mientras que, en otros, este se
encuentra en el lquido. Se puede realizar por
diferentes mtodos:

La filtracin
La filtracin es el mtodo de separacin de
una mezcla lquido-slido que se emplea con
ms regularidad; consiste en hacer pasar la
mezcla por filtros con poros que retienen las
partculas y dejan pasar el lquido. La eficien
cia de la filtracin depende de:

El tamao del microorganismo y su mor


fologa

La presencia de capas mucosas en el mi


croorganismo

La viscosidad y el pH del caldo de fer


mentacin.

Dos de los tipos de filtros ms utilizados para


realizar esta operacin son el filtro prensa y el
filtro rotatorio al vaco.
El filtro prensa es utilizado en los procesos con
tinuos y semcontinuos. En este tipo de filtro,
se ejerce una presin mayor que la atmosfri
ca al bombear el caldo de fermentacin dentro
del filtro, lo cual produce el flujo de! filtrado a
travs del sistema. Se alternan placas cubier
tas por filtros a ambos lados, con marcos me
tlicos, como se muestra en el Diagrama 3.8.
Todo el sistema -los filtros, las placas y los
marcos- se une por mecanismos hidrulicos.
El caldo de fermentacin se introduce en un

Marco

La filtracin
La centrifugacin
La floculacin
La flotacin.

Filtrado

D iagrama 3.8: El filtro prensa.

54

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z

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canal (en el diagrama se indica como "entrada


del caldo de fermentacin"), que se forma en
las esquinas del sistema, y pasa por los mar
cos metlicos; los slidos quedan retenidos en
el filtro, mientras que el filtrado sale por las
placas filtrantes.
El filtro rotatorio al vaco se emplea principal
mente en procesos discontinuos, tales como la
recuperacin de hongos y bacterias del caldo
de fermentacin. Est compuesto por un tam
bor cilindrico sumergido hasta la mitad en el
lquido por separar (tambin conocido como
papilla de alimentacin). La superficie del
tambor tiene varios compartimentos separa
dos por tabiques y est cubierta por un filtro.
Cada compartimento se encuentra conectado
al eje por medio de una tubera, segn se ob
serva en el Diagrama 3.9. El tambor gira y, por
vaco, empieza el proceso de separacin: la
papilla ingresa por succin en cada comparti
mento, los slidos quedan retenidos en el filtro
y el filtrado se va por las tuberas hacia el cen
tro del tambor, donde es recuperado. Des
pus, los slidos son separados del filtro por
inyeccin de aire comprimido en la superficie
del mismo y con la ayuda de una cuchilla.

La centrifugacin
La centrifugacin es una operacin en la que
se separan sustancias por medio de la fuerza
centrfuga. El mtodo se basa en la diferencia
de densidad entre el slido y el lquido; tam
bin puede utilizarse para separar dos lqui
dos con densidades muy distintas. Es ms ca
ro que la filtracin y se utiliza cuando esta l
tima operacin es muy lenta. El xito de su
aplicacin depende de la diferencia de densi
dad entre los slidos (la biomasa) y el lquido,
la viscosidad del lquido y el tamao de las c
lulas del slido.
Hay una gran variedad de centrfugas; la se
leccin de una se realiza de acuerdo con el pro
ceso especfico de recuperacin; sin embargo,
las que se emplean con mayor frecuencia en
los procesos de fermentacin son la centrfuga
de discos y la centrfuga de filtro o tamiz.
La centrfuga de discos se utiliza para procesos
de separacin a gran escala; est compuesta
por una serie de conos metlicos conocidos co
mo discos, separados entre s por espacios
muy pequeos. Es de mucha utilidad en la se
paracin de Equidos de diferente densidad.
Durante la centrifugacin, los slidos, o el l-

Torta

Tabiques de
separacin
Cuchilla

Entrada del
caldo de
fermentacin
Salida del
filtrado
Caldo de fermentacin
filtrado
Tuberas

D iagram a 3 .9 :

CA rtm oJ

El filtro

Caldo de
fermentacin

ro ta to rio .

LAS FERMENTACIONES

_________ 55

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En la flotacin, se introduce un gas en el caldo


de fermentacin. Las clulas slidas se adsor
ben en las burbujas y suben a la superficie co
mo una capa de espuma; ah son recolectadas.

La desintegracin celular

quido ms denso, quedan retenidos en el bor


de de los discos y el lquido es eliminado por
la parte superior de la centrfuga. El Diagrama
3.10 corresponde a una de estas centrfugas.
En la centrfuga de filtro o tamiz la separacin
se produce cuando el caldo de fermentacin
es forzado contra un material filtrante y, por la
accin de la fuerza centrfuga, el lquido pasa
a travs de los filtros y los slidos quedan re
tenidos en ellos.

La floculacin y la flotacin
La floculacin y la flotacin son mtodos de
separacin de una mezcla lquido-slido em
pleados con menos frecuencia que los dos an
teriores; generalmente, se aplican para au
mentar la eficiencia en la filtracin o en la cen
trifugacin.
La floculacin consiste en una separacin de
los slidos por agregacin y sedimentacin.
El proceso se puede llevar a cabo calentando
la suspensin o adicionando sustancias qu
micas que actan como agentes floculantes;
as, las clulas forman aglomerados que sedi
mentan. Este mtodo es til cuando las clu
las son muy pequeas y no es posible su sepa
racin mediante centrifugacin o filtracin.

56

Esta etapa es imprescindible cuando el mi


croorganismo no excreta el metaboito de inte
rs al caldo de fermentacin. Consiste en
romper la pared y la membrana celular del
microorganismo. El mtodo por escoger va a
depender de cun fuerte es la pared celular;
por ejemplo, las bacterias Gram positivas y las
levaduras son mucho ms difciles de romper
que las bacterias Gram negativas o los hongos
filamentosos. La desintegracin celular se
puede llevar a cabo por mtodos fsicos, qu
micos o biolgicos; sin embargo, los ms utili
zados son los fsicos. El dao mecnico a la pa
red celular de los microorganismos es uno de
los mtodos ms comunes y se puede ejecutar
con un molino de bolas. El principio de su
funcionamiento radica en romper las clulas
por efecto de la friccin que sufren al ser so
metidas a altas velocidades de mezclado, en
presencia de bolas de diferentes materiales
(vidrio, cermica u otros). La hontogeneizacin
tambin es utilizada v consiste en someter la
biomasa a altas presiones, provocando "fuer
zas de corte" que rompen las clulas y liberan
los compuestos contenidos en ellas.

La extraccin lquido-lquido
La extraccin lquido-lquido es la operacin
en la que una sustancia disuelta en una fase l
quida (disolvente original) es transferida a
otra fase tambin lquida (segundo disolven
te). Para que la operacin sea exitosa, los di
solventes deben ser insolubles entre s y la sus
tancia de inters debe ser ms soluble en el se

M i c r o b k h o c a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n n d e z

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gundo disolvente que en el original. Esta ope


racin se puede aplicar cuando el compuesto
de inters se encuentra disuelto en el caldo de
fermentacin. Para aplicar el procedimiento,
es bsico conocer las propiedades de solubili
dad del metabolito. Tambin es factible variar
algunas condiciones fisicoqumicas para mo
dificar la solubilidad del compuesto; por ejem
plo, si se vara el pH de la disolucin, la solu
bilidad del compuesto en un solvente orgni
co puede variar tambin. La recuperacin del
producto se hace revirtiendo las propiedades
de solubilidad o evaporando el solvente. Al
gunos solventes utilizados son: acetona, steres, butanol y reguladores de pH (buffers).

La cristalizacin
La cristalizacin, como su nombre lo indica,
es la formacin de cristales en un lquido. Es
muy utilizada para la purificacin de los metabolitos obtenidos en los procesos de fermen
tacin. La cristalizacin se puede llevar a ca
bo por enfriamiento, por evaporacin o por
adicin de una tercera sustancia (compuesto
qumico) que provoca la precipitacin del
compuesto de inters, o que disminuye su so
lubilidad. Este proceso se aplica cuando los
productos requieren altos grados de pureza.
La cristalizacin se utiliza en la recuperacin
del cido ctrico y de algunos aminocidos.

O / U o :

LAS FERMENTACIONES

La cromatografa
La cromatografa es una tcnica de separacin
de sustancias en un soporte (puede ser una
columna) que contiene una fase estacionaria.
Los componentes de una mezcla se transpor
tan a travs de la fase estacionaria por medio
de una fase mvil que fluye. La separacin se
basa en las diferencias de velocidad de migra
cin entre los componentes de la mezcla. Los
componentes deben ser solubles en la fase
mvil y deben ser capaces de interacconar
con la fase estacionaria, ya sea disolvindose,
adsorbindose o reaccionando con ella. La
cromatografa es de los procesos ms caros y
sirve para purificar compuestos metablicos
que se encuentran en una concentracin muy
pequea. Se emplea para la separacin de
compuestos utilizados en la industria farma
cutica y tambin en investigaciones. Las tc
nicas cromatogrficas se pueden clasificar, se
gn el mecanismo de separacin, en: croma
tografa de adsorcin, de intercambio inico,
de filtracin en gel y de afinidad.
Para ampliar el tema sobre las diferentes tc
nicas de separacin cromatogrfica puede es
tudiar el Captulo 24 del libro Anlisis instru
mental (Skoog y West, 1987).

___________57

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN

1. Comente las diferencias, en relacin con el concepto de fermentacin,


entre los puntos de vista bioqumico y microbiologa).
2. Refirase a las formas ms comunes de clasificacin de los procesos fer
mentativos.
3. Cite algunos productos de inters industrial obtenidos por fermenta
cin.
4. Explique las rutas bioqumicas ms utilizadas para producir metabolitos, a partir de las sustancias orgnicas, en un proceso de fermentacin.
5. Respecto a un fermentador:
a) Explique en qu consiste.
b)

Mencione cinco caractersticas que debe poseer.

6. Mencione los tipos de reactores ms utilizados.


7. Explique brevemente en qu consisten los procesos de cultivo en lote y
de cultivo continuo.
8. Por qu es importante conocer, antes de aplicar un sistema de fermen
tacin, en qu fase de crecimiento del microorganismo se produce el
compuesto de inters?
9. Explique las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo.
10. Mencione las ventajas y las desventajas del sistema de cultivo continuo
en relacin con el cultivo en lote.
11. Mencione las caractersticas de los procesos de recuperacin y purifi
cacin del compuesto de inters en una fermentacin.
12. Cite los mtodos ms utilizados de recuperacin y purificacin de com
puestos obtenidos mediante fermentacin, y los criterios que se siguen
para escoger uno determinado.

59

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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

BLAKEBROUGH, N. 1967. "Industrial fermentations". Cap. 2. En: Biochemical and

biological ettgineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.


B ro w n , A. 1990. "Fed-batch and continuous culture". Cap. 5. En: Fermentation:

a practical approach. Oxford: University Press.


B u rto n , D. y J. R o u th . 1977. Qumica orgnica y bioqumica. Mxico: Editorial

Interamericana.
Cuffe, K. 1996 a. "Biorreactores". Cap. 14. En: Biotecnologa para ingenieros: sis
temas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.
. 1996 b. "Procesos de lnea de salida". Cap. 15. En: Biotecnologa para in

genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial


Limusa.
COLE Parmer 2001-2002. Catlogo comercial. U.S.A.: Cole Parmer. Pg. 362.
CRUECER, W. Y A. CRUEGER. 1989. Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial.

Espaa: Editorial Acribia.


DE ABATE, J. Biologa aplicada. 1982. San Jos: EUNED.
G a r c a , V. 1995. Introduccin a a microbiologa. San Jos: EUNED.
H u tt, R. 1967. "Recovery of fermentation products". Cap. 7. En: Biochemical

and biological engineering science. Vol. 1. New York: Academic Press.


IRVINE, T. 1990. "Laboratory fermenters". Cap. 2. En: Fermentation: a practical

approach. Oxford: University Press.


MARISON, I. 19%. "Cintica del crecimiento". Cap. 10. En: Biotecnologa para in

genieros: sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial


Limusa.
QUINTERO, R. 1993. Ingeniera bioqumica: teora y aplicaciones. Mxico: Alhambra

Mexicana,
Rhodes, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa:

Editorial Acribia.
STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principles of fermentation technology. Great

Britain: Pergamon Press.

61
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CAPTULO 4

LOS PRODUCTOS

S u m a rio

Introduccin
El yogur
los quesos
La natilla
El suero de queso
Los probiticos

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OBJETIVOS

a)

Citar los productos obtenidos por fermentacin de la leche.

b)

Describir cada etapa de los procesos de elaboracin del yogur, el


queso y la natilia.

c)

Explicar la funcin de los microorganismos que intervienen en la


fermentacin de la leche, para obtener el yogur, el queso y la natilla.

d)

Describir las condiciones necesarias para que se lleven a cabo los


procesos de elaboracin del yogur, el queso y la natilia.

e)

Respecto a los productos probiticos:

64

Definirlos

Citar los requisitos que deben poseer

Citar las ventajas que le proporcionan al producto fermentado.

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In t r o d u c c i n
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos; es blanca y opaca, posee un sabor dulce y
un pH cercano a 7. Est compuesta por agua, grasa y slidos no gra
sos. Los slidos no grasos comprenden las protenas, la lactosa y las
cenizas, mientras que los slidos totales (ST) incluyen el contenido de
los slidos no grasos y de la grasa. La composicin promedio de la
leche de vaca se observa en el Cuadro 4.1.
Cuadro 4.1

LA COMPOSICIN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA


Constituyente

Variacin

Promedio

% p/v

% p/v

Agua

70,00-90,50

87,00

Grasa

2,20-8,00

3,80

Protenas

2,70-4,80

3,50

Lactosa

3,50-6,00

4,90

Cenizas

0,65-0,90

0,80

Slidos totales

9,05-19,70

13,00

Slidos no grasos

6,85-11,70

9,20

Fuente: Adaptado de Revilla (1982).

La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prcticamente estril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en
el canal del pezn. El nmero de microorganismos del lquido au
menta sensiblemente durante el ordeo y durante las operaciones de
manipulacin antes de ser refrigerado. La contaminacin microbia
na proviene de varias fuentes, entre las que se pueden mencionar: el
cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizados para el orde
o, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de con-

G *w u > 4

LOS PRODUCTOS LCTEOS

65

f!5d material

taminacin hacen que, en condiciones higini


cas, la leche cruda posea un contenido prome
dio de microorganismos de 10s U FC 7m ; si
tiene una carga microbiana mayor, se dice que
no es apta para el procesamiento.
La mayora de los microorganismos presentes
en la leche cruda son bacterias no patgenas,
que pertenecen a los gneros Streptococcus,
Lactococcus, Leuconostoc, Propionibacterium y
Lactobacillus, pero tambin se pueden encon
trar microorganismos patgenos (por ejem
plo, coliformes). La presencia de la alta carga
microbiana inicial (10- UFC/m ) y la compo
sicin rica en nutrimentos de la leche, hacen
que los microorganismos se reproduzcan rpi
damente v la fermenten en condiciones ambientales, por lo que la vida til de este pro
ducto es muy corta. A pesar de esas caracte
rsticas, el hombre aprendi a aplicar ciertos
procedimientos para impedir el proceso de
fermentacin o, a manipular las condiciones
para obtener provecho de l.
La fermentacin de la leche es una de las prc
ticas ms antiguas en lo que se refiere a la con
servacin de los alimentos; su utilizacin se
menciona en el Antiguo Testamento. Se des
cubri -por accidente- al almacenar el fluido
recin ordeado en recipientes: despus de
un determinado periodo, al abrir los recipien
tes, el producto tena un olor cido y se haba
separado en dos fases: una lquida y semi
transparente y otra semislida con grumos de
color blanco y sabor agradable.
Con el paso del tiempo, el hombre desarroll
mtodos para elaborar una gran variedad de
leches fermentadas, cuyas propiedades de
penden de los microorganismos que partici
pan en la fermentacin, del lugar donde se
produce y hasta del tipo de animal del cual se

extrae la leche. Algunas de estas leches fer


mentadas son conocidas como kefir, koumiss,
leche blgara, eche acidfila y yogur. En Costa
Rica, por ejemplo, principalmente en las zo
nas rurales, se consume leche agria, que es una
leche fermentada por medio de la flora asocia
da, es decir, con los microorganismos que se
encuentran en la leche cruda, aunque tambin
puede ser producida por inoculacin de mi
croorganismos especficos.
Las leches fermentadas tienen algunas venta
jas sobre la leche fluida, entre ellas: un au
mento del valor nutricional y una mayor digestibilidad (por la hidrlisis de las protenas
y la fermentacin de la lactosa); adems, se les
ha atribuido cierto poder medicinal y su con
sumo se ha relacionado con un aumento de la
longevidad en las personas.
A causa de la gran variedad de productos lc
teos que se pueden obtener por fermentacin,
en el captulo se estudiarn nicamente algu
nos de ellos, principalmente los de mayor
consumo e importancia en este pas.

EL YOGUR

Definicin
El yogur es un producto que se obtiene al fer
mentar la leche utilizando un cultivo mixto
formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecic bulgaricus, y Streptococcus
salivarius, subespecie thernwphilus. Como re
sultado de la fermentacin, se produce cido
lctico -a partir de la lactosa presente en la le
che- y una serie de compuestos que le impar
ten al yogur un sabor y un aroma tpicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y
homognea as como estar libre de suero y
grumos. Para evaluar sus caractersticas, se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

UFC: unidades forma doras de colonias.

M ICRO BIO LOGA INDUSTRIAL / A i CIA HERNNDEZ

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aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad o


consistencia) y textura (ausencia de grumos).

Historia
Segn las fuentes histricas, el yogur tuvo su
origen en el Medio Oriente hace muchos si
glos; sin embargo, los productos a los que se
refieren en esa poca son en realidad varias le
ches fermentadas en forma emprica, con la
participacin de los microorganismos presen
tes en la leche o en el medio, pues -com o se
recordar- el descubrimiento de los microor
ganismos y sus caractersticas se llev a cabo
a finales del siglo XVII y su utilidad y sus fun
ciones se detectaron y desarrollaron en el si
glo XIX.
Desde sus orgenes, las leches fermentadas
han sido ingeridas por sus propiedades medi
cinales para el alivio de desrdenes estomaca
les, intestinales y del hgado. Durante la pri
mera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso
de apellido Metchnikoff relacion la buena sa
lud y la longevidad de los campesinos de los
Balcanes con el consumo de un producto fer
mentado, a partir de leche, al cual le llamaban
Yahourth. Por este motivo, se considera que
las leches fermentadas fueron las precursoras
de lo que hoy se conoce como yogur.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, la
tecnologa del yogur tuvo un avance muy sig
nificativo. Actualmente, el consumo del pro
ducto est muy difundido a escala mundial y,
en Costa Rica, cada da gana ms adeptos. En
el mercado nacional, el yogur es fabricado y
distribuido por varias industrias; cada una de
ellas ofrece a! consumidor una gran variedad
de sabores, consistencias y presentaciones.

C v*u o *

LOS PRODUCTOS LCTEOS

Los tipos de yogur


Existe una gran variedad de yogures que di
fieren entre s por varios factores, entre ellos:
el proceso de elaboracin, la adicin de saborizantes y la forma de presentacin. En Costa
Rica, el yogur ms consumido es el yogur bati
do, que contiene diferentes frutas; le sigue el
yogur lquido, cuya introduccin en el mercado
es ms reciente.
El yogur firm e y el batido son dos tipos de yo
gur que difieren en el proceso de elaboracin.
En el yogur firm e, la leche inoculada con los
microorganismos se debe empacar en los reci
pientes definitivos antes de que se inicie la
fermentacin, o sea, la fermentacin se lleva a
cabo en el mismo recipiente en el que ser dis
tribuido el producto. Si se desea agregarle
frutas, se adicionan en el fondo del envase an
tes de la leche. El yogur batido (tambin cono
cido como yogur a granel) es producido en
tanques de fermentacin y se empaca una vez
que las frutas o los saborizantes hayan sido
mezclados con el yogur.
El yogur natural no contiene ningn ingredien
te adicional (como saborizantes o frutas),
mientras que el yogur de frutas posee frutas en
trozos o en forma de pur.
El yogur lquido se puede describir como un
yogur batido de menor viscosidad. Se obtiene
a partir de una leche con un bajo contenido de
slidos totales (11% p/v) o mezclando iguales
cantidades de agua y yogur; sin embargo, una
desventaja de este ltimo mtodo es que, a ve
ces, se separan la fase lquida y la fase slida.
El yogur bajo en caloras posee poca grasa (me
nos del 1%) y de carbohidratos (azcares). El
consumo de este tipo de yogur se ha elevado
mucho en la poca actual, en la que existe una
creciente preocupacin por la calidad de los
alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su
contenido de caloras.
___________ 67

Copyrighted materia!

Existen otros tipos de yogur, como el yogur


congelado, el yogur deshidratado y el yogur de ba
jo contenido de lactosa, que no sern estudiados
en este texto, pues su consumo no est muy
difundido en Costa Rica. Para profundizar en
el tema, puede revisar el libro de Tamine y Rob in s o n (1987).

El proceso de elaboracin
del yogur batido
En el Esquema 4.1, se representan las etapas
del proceso general para la elaboracin de yo
gur batido; se seleccion ese tipo de yogur por
que es el de mayor distribucin en este pas.
Materia prima

La materia prima
El yogur se elabora tanto con leche entera co
mo descremada,* preferiblemente de vaca,
aunque en otros pases se emplea leche de ca
bra, de yegua o de bfala. Tambin, puede
utilizarse leche en polvo reconstituida. La le
che debe estar libre de antibiticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microor
ganismos que llevan a cabo la fermentacin.
El contenido de slidos totales (ST) es vital en
el proceso de elaboracin de este producto.
En general, el contenido de ST adecuado para
la elaboracin de yogur es de 15 a 16%; entre
mayor sea su contenido, mayor ser su visco
sidad. Como la leche contiene un 13% de ST
en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje
se debe aumentar.
Para reforzar el estudio de este material, reali
ce la siguiente actividad:
Analice las etiquetas de los yogures
que se expenden en Costa Rica: haga una lista
de los ingredientes utilizados e identifique
su funcin en el producto.

Cultivo iniciador

La estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales
en la leche, primero es necesario estandarizar
la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta
que el contenido de la grasa del yogur debe
estar entre el 0,5%, en el caso del descremado,
y el 3,5%, en el caso del entero.

Frutas

Es posible elaborar yogur sin aumentar el con


tenido promedio de slidos totales de la leche,
pero el gel que se forma es muy dbil y se romLa leche entera (o simplemente leche) es la que tie
ne los componentes en sus cantidades originales.
Esquema 4.1:

68

Las etapas del proceso de elaboracin


del yogur batido.

La leche descremada es la que contiene 0,5%, o me


nos, de grasa.

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z

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pe con mucha facilidad, lo que provoca la se


paracin del suero de la leche. Para elevar la
cantidad de slidos totales, existen varias op
ciones. Tradicionalmente, se concentraba la le
che disminuyendo su volumen en una tercera
parte, por medio de la evaporacin del agua
presente en ella. Actualmente, se prefiere
agregar leche descremada en polvo u otros s
lidos de la leche hasta alcanzar el contenido de
los slidos totales requerido, porque es un pro
ceso ms prctico y barato. Otros mtodos uti
lizados, aunque con menos frecuencia, para
aumentar el contenido de slidos totales son la
ultrafiltradn y la smosis inversa.
Para contrarrestar los efectos negativos sobre
la viscosidad y la fuerza del gel, por causa del
bajo contenido de los slidos totales en la le
che, tambin se recurre a la adicin de estabi
lizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y la
apariencia del yogur. Algunos comnmente
utilizados son el almidn, la carragenina, los
alginatos, la goma de algarrobo, la gelatina y
la pectina. Los estabilizantes se deben agregar
durante la estandarizacin de la materia pri
ma. El contenido de los estabilizantes en el
yogur no debe superar el 0,3%, porque provo
can consecuencias adversas en el sabor.

La homogeneizacin
La etapa de homogeneizacin generalmente
se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pe
ro puede ser realizada despus. Consiste en
someter la leche a altas presiones (entre 2,6 y
6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de
las gotas de grasa y otros constituyentes y, as,
que se dispersen mejor. El resultado es un yo
gur ms viscoso, ms estable y con mejores ca
ractersticas organolpticas.

La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms
importantes de este proceso porque:

Se elimina la mayor parte de la flora con


tenida en la leche. La disminucin de la
flora asociada a la leche permite el creci
miento de los microorganismos (produc
tores del yogur) libres de competencia,
con todos los nutrimentos de la leche a su
disposicin.

Se logra la inactivacin de enzimas que


afectan las caractersticas organolpticas
del yogur.

Se desnaturalizan las protenas de la leche.


Mediante la desnaturalizacin de las pro
tenas, se liberan pptidos que contribu
yen al crecimiento de los microorganis
mos inoculados. Adems, la modificacin
de la estructura de las protenas favorece
su agregacin, lo que mejora la viscosidad
del yogur y su capacidad de retencin de
agua, e impide la separacin del suero de
la leche.

Existe una gran gama de temperaturas y tiem


pos asociados a la pasteurizacin de la leche,
de acuerdo con el proceso de fabricacin del
yogur y el equipo disponible para realizarla.
Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a
85 C por treinta minutos, o a 90 C por cinco
minutos, para leche procesada por lotes; entre
72 y 75 C por diecisis segundos, si se utiliza
equipo especializado.
Se debe tomar en cuenta que un calentamien
to dbil de la leche genera un yogur bajo en
viscosidad, mientras que un sobrecalenta
miento puede provocar una textura granular
y una tendencia a la separacin del suero.

latm = 101325Pa,

Ginrwo* LOS PRO D U C TO S LCTEOS

_______ 69
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El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe
ser enfriada hasta la temperatura necesaria
para el crecimiento ptimo de los microorga
nismos, que oscila entre los 40 y 45 C. El en
friamiento se puede llevar a cabo de dos for
mas:

Se hace pasar la leche por un intercambia


dor de calor de placas
F ig u r a 4 .1 :

En el mismo tanque de pasteurizacin, se


hace pasar agua fra (en lugar de caliente)
por la camisa del reactor (ver el Diagrama
3.3).

La inoculacin y la fermentacin
El cultivo iniciador se encuentra compuesto
por los microorganismos S. thermophilus y L.
bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garanti
za una adecuada consistencia del yogur y un
agradable aroma. Los cultivos iniciadores o
starters utilizados en Costa Rica para la fer
mentacin de la leche son microorganismos
liofilizados que se venden en dos presentacio
nes, segn la manera de aplicarlos:

70

Para "reconstituir". Se preparan cultivos


madre y se hacen los traspasos necesarios
de acuerdo con el volumen de yogur por
producir. Para preparar el cultivo madre,
se inocula el cultivo iniciador en un ma
traz con leche estril y se coloca en las con
diciones ptimas de desarrollo.
Para "aplicacin directa". Se adiciona el
contenido de los sobres directamente a la
leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra
matraces con cultivo madre listo para ser
inoculado en la leche.

Un cultivo d e microorganismos
para la preparacin de yogur.
Fuente: Fbrica de yogur a rueda.

El cultivo iniciador se inocula en una propor


cin que oscila entre el 1 y el 5% v/vde la can
tidad de leche inicial que se utiliza. Se debe
mezclar muy bien con la leche para asegurar
una adecuada distribucin de los microorga
nismos. En este momento, empieza el proceso
de fermentacin. La fermentacin se realiza
durante un promedio de tres a seis horas, a una
temperatura entre los 40 y 45 C. El tiempo de
fermentacin depende de la temperatura de in
cubacin y de la capacidad de produccin de
cido lctico de los microorganismos. El proce
so se debe detener cuando se alcanza una con
centracin de cido lctico entre 0,70 y 1,1%
p/v En este rango de concentracin de cido,
el valor del pH se encuentra entre 4,6 y 3,7.

El enfriamiento posfermentacin
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe
detener el proceso de fermentacin. Para de
tener la fermentacin, se disminuye la tempe
ratura, porque los microorganismos involu
crados en el proceso no son capaces de crecer
a temperaturas inferiores a 10 C; adems, a
bajas temperaturas, se suspende la actividad
de las enzimas generadas por los microorga
nismos. La temperatura recomendada es la de
refrigeracin (5 C). El enfriamiento, a la vez,

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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tiene un efecto positivo, pues aumenta la fir


meza del gel.

La agitacin y la adicin de frutas


La adicin de frutas al yogur le confiere una
mayor aceptacin por parte del consumidor.
En Costa Rica, se agregan al yogur una gran
variedad de frutas, entre las cuales se pueden
mencionar: fresa, melocotn, mora, guanba
na, mango, guayaba, naranja, naranjilla y
combinaciones de ellas.
Una vez que el yogur se encuentra fro, se de
be agitar cuidadosamente para romper el co
gulo o gel; si la agitacin se realiza en forma
brusca, el yogur pierde su viscosidad. Duran
te esta etapa, se adiciona la fruta, previamen
te preparada en forma de trozos o pur, en
porcentajes que varan desde el 5 al 25% del
producto final. Las frutas deben recibir trata
miento trmico previo, ya que, de lo contrario,
son fuente de hongos y levaduras que conta
minarn el yogur y disminuirn su vida til.

El empaque
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han
agregado las frutas, el producto se empaca.
Los recipientes deben ser resistentes, imper
meables y de un material que no reaccione
con el producto para protegerlo de alteracio
nes fsicas, qumicas y de microorganismos.
Despus de empacado, el yogur debe conser
varse en refrigeracin con el fin de aumentar
su vida til, que se calcula en un mes.

El proceso
de elaboracin de yogur firme
Para fabricar el yogur firme, se vara el orden
de las etapas de elaboracin del yogur batido.

o ttn ju , 4-

LOS PRO D U C TO S LCTEOS

La mezcla se coloca en los empaques de distri


bucin inmediatamente despus de que se
inocula la leche y, all, se realiza la fermenta
cin. Cuando el yogur contiene frutas, estas
deben colocarse en el recipiente antes de agre
gar la mezcla de fermentacin. El resto de las
etapas y las condiciones del proceso es similar
a las del yogur batido.

La produccin
de "yogur" en forma casera
En la actualidad, existen mquinas para hacer
yogur a muy pequea escala, pero estos equi
pos son poco utilizados en nuestro pas. Sin
embargo, muchas amas de casa fabrican un
producto que llaman "yogur", el cual, en rea
lidad, es una leche fermentada de composi
cin variable, pues depende de la flora micro
biana contenida en el inoculo utilizado para
su elaboracin. El inoculo tiene forma de gra
nos de color blanco, conocidos como "gusanitos" por su apariencia. El principio de prepa
racin es bsicamente el mismo utilizado pa
ra el yogur industrial, aunque las condiciones
de produccin son muy diferentes. Los gra
nos se colocan en la leche que se quiere trans
formar, el recipiente se tapa y se deja a tempe
ratura ambiente por tres o cuatro das hasta
que la leche cuaje. Luego, el producto se pasa
por un colador, con el fin de recuperar el ino
culo y el yogur se puede consumir. Por lti
mo, los granos retenidos en el colador se la
van y quedan listos para volver a ser inocula
dos en leche.
Como se mencion, este "yogur" se debera de
nominar leche fermentada, pues los anlisis
microbiolgicos de los granos (que son en rea
lidad un conglomerado de microorganismos
con restos de leche) muestran la presencia de
bacterias lcticas, pero tambin de gran canti
dad de coliformes y otros microorganismos

71

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muy diferentes a Lactobacillus bulgaricus y a


Streptococcus therniophilus. Por otra parte, a
partir de las caractersticas de produccin, tales
como la consistencia de los granos, el "yogur"
se parece ms al producto conocido como kefir.
Se debe tener presente que la manipulacin
incorrecta del conglomerado de microorganis
mos puede originar un producto contamina
do con algn microorganismo patgeno (per
judicial para el ser humano).

La microbiologa y la bioqumica
de la fermentacin del yogur
Los microorganismos encargados de convertir
la leche en yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram
positivas, y producen cido lctico como metabolito principal (son homofermentativas).
Estos microorganismos crecen en forma pti
ma en un intervalo de temperatura entre los 40
y 45 C; su metabolismo se detiene a tempera
turas por debajo de los 10 C. L. bulgaricus es
capaz de fermentar fructosa, galactosa, gluco
sa y lactosa, mientras S. thermophilus puede
fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimien
tos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan la lactosa como fuente de
energa y la transforman en cido lctico.
Adems del cido lctico, durante el metabo
lismo de los microorganismos, se producen al
gunos metabolitos que son los responsables
del aroma caracterstico del yogur; entre ellos,
los ms importantes son: el acetaldehdo, el
diacetilo y la acetona. Tambin, se obtienen
cidos voltiles, tales como: el frmico, el ac
tico, el propinico, el butrico, el isovalrico y
el caproico, los cuales sinrgicamente con los
metabolitos mencionados originan el aroma
caracterstico del yogur. El acetaldehdo es la

72

sustancia responsable del aroma que se en


cuentra en mayor concentracin en el yogur
(entre 23 a 55 ppm); se produce por la va de
Embden-Meyerhof (Cada et ai., iw).
Los dos microorganismos actan en forma si
nrgica: las bacterias se estimulan mutua
mente. Ambas especies pueden crecer en un
pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al
inicio de la fermentacin cuando el pH es alto.
El pH disminuye durante la fermentacin, por
la produccin de cido lctico, hasta alcanzar
un valor inferior a 5,5. La acidez, el consumo
de oxgeno y la liberacin de sustancias vol
tiles que produce este microorganismo, crean
las condiciones ideales para que se desarrolle
L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar amino
cidos de la casena, el bacilo estimula el creci
miento de S. thermophilus y, entonces, se pro
ducen cidos grasos y acetaldehdo. Otro
efecto positivo de la disminucin del pH es la
inhibicin de los microorganismos que no cre
cen en ambientes tan cidos, como la Salmonela, el Staphylococcus aureus y otros microorga
nismos que pueden deteriorar el producto.
Desde el punto de vista bioqumico, la lactosa
es hidrolizada dentro de la clula bacteriana
por una lactasa, en unidades de glucosa y ga
lactosa. La glucosa es metabolizada por la va
de Embden-Meyerhof, como se explic en el
Captulo 3, hasta cido pirvico, el cual se
convierte en cido lctico por la accin de la
deshidrogenasa lctica presente en ambos mi
croorganismos. Por otro lado, ambas bacte
rias carecen de la enzima alcohol deshidroge
nasa, por lo que son incapaces de transformar
el acetaldehdo en etanol.
La proporcin en la que se inoculan los mi
croorganismos, segn se mencion, es de 1:1
(Streptococcus; Lactobacillus). Al final de la fer
mentacin, la proporcin en que se hallan es
tos microorganismos depende de las condicio-

M ICRO BIO LOGIA INDUSTRIAL / ALICtA HERNNDEZ

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Relacin Streptococcus: Lactobacillus

1:1

2:1

41

42

1:2

44

43

Streptococcus

Lactobacillus

45

Temperatura (C)

G rfico 4.1:

La influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al


final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).
R e la c i n final de m ic r o c x g a m s m o s Streptococcus: /ac fohacillus

O
>

3
U

2,5

Tiempo de incubacin (h)


G rfico 4.2:

La influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin


de las especies al final de la fermentacin, en un cultivo de yogur.
Fuente: Adaptado de Ellner (1997).

nes de produccin y se encuentra en funcin


directa de las caractersticas organolpticas
deseadas en el yogur. En el Grfico 4.1, se re
presenta la influencia de la temperatura sobre
la proporcin de las dos especies en el cultivo
del yogur. As, por ejemplo, a una temperatu
ra de 43 C, la proporcin de microorganis
mos al final de la fermentacin es de 1:1,
mientras que a 45 C, se favorece la produc
cin del Lactobacillus (relacin 1:2) y se obtiene
un yogur muy cido.

gur a 42 C durante dos horas y media, con


una relacin final de microorganismos de 1:1,
es necesario inocular con una cantidad de cul
tivo equivalente al 3% v/v de la leche que se
desea fermentar. Si el yogur se produce en
tres horas, se inocula la leche con un 2% del
cultivo (en relacin con la cantidad de leche
empleada).

La cantidad de inoculo y el tiempo de fermen


tacin tambin influyen en las caractersticas
del yogur (Grfico 4.2). Para producir un yo

Algunas personas no toleran la leche: su con


sumo les causa desrdenes estomacales; la si
tuacin se debe a que no poseen, en su siste-

CAfiTt'io4 LOS PR O D U C TO S LCTEOS

Aspectos nutricionales del yogur

73

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ma digestivo, ima enzima conocida como lactasa, encargada de descomponer la lactosa en


sus azcares constituyentes. Este problema
de intolerancia a la leche no se presenta al
consumir yogur, ya que, durante la fermenta
cin de la leche, la lactosa es utilizada por los
microorganismos como fuente de energa y,
por lo tanto, su contenido se reduce. Varios
estudios han revelado que la lactosa residual
del yogur es hidrolizada por las bacterias lc
ticas dentro del intestino del ser humano. Por
otro lado, la digestibilidad de las protenas
presentes en la leche aumenta por la accin
proteoltica de las enzimas producidas por las
bacterias mencionadas. Asimismo, se reco
mienda el consumo de yogur despus de al
gn desorden intestinal o despus de un trata
miento de antibiticos, pues ayuda en la rege
neracin de la flora intestinal.

descubri que era un alimento de buen sabor.


En la actualidad, se sabe que esa transforma
cin de la leche en queso se debi a varios fac
tores: la presencia de microorganismos, la
temperatura de la leche transportada y, princi
palmente, la presencia de la enzima conocida
como renina o quimosina. La enzima se en
cuentra en los estmagos de los temeros, las
cabras y las ovejas, por lo que la leche se coa
gulaba cuando era colocada en estos "reci
pientes".
No se sabe la fecha exacta en la que se fabric
queso por primera vez, aunque se han encon
trado recipientes para su fabricacin, en Egip
to, que fueron utilizados miles de aos antes
de Cristo. A mediados del siglo XIX, su elabo
racin se extendi a todas las granjas en Euro
pa. Hoy, es una industria de grandes propor
ciones a escala mundial v
se fabrican muchas

variedades de quesos.

LOS QUESOS

Las caractersticas del queso

Los tipos de quesos

En la mayora de los casos, el queso consiste


en la fraccin slida que se obtiene por coagu
lacin enzimtica de la leche. Bsicamente,
est compuesto por casena (protena de la le
che), grasa, sales solubles e insolubles, agua,
lactosa y albmina. Desde el punto de vista
nutricional, se considera que posee gran valor
alimenticio por su contenido de protenas,
grasas, calcio, fsforo y vitaminas.

Se conocen en todo el mundo ms de dos mil


nombres de quesos; sin embargo, en realidad,
hay menos de cincuenta tipos diferentes. Los
distintos nombres que se les asignan a los
quesos dependen del lugar de fabricacin, de
ligeras modificaciones en el proceso de elabo
racin o, incluso, de la presentacin de los
quesos (tamao, forma) y del mtodo de con
servacin.

La fabricacin del queso se produjo en forma


accidental: antiguamente, se utilizaban los es
tmagos de cabras y ovejas para transportar la
leche y, durante el transporte, la leche se coa
gulaba y se separaba en una fraccin lquida
(el suero) y otra semislida (el queso). Sin co
nocer el origen de aquellos cambios, la gente

Una clasificacin muy general se fundamenta


en si los quesos, despus de obtenidos, han si
do sometidos o no a un proceso de fermenta
cin (maduracin) con microorganismos. En
esta clasificacin, se denominan quesos madu
rados y quesos frescos. En el Cuadro 4.2 se ex
ponen algunos de estos tipos de queso.

74

MICROBIOLOGA INDUSTRIAI / UCIA HERNNDfZ

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Cuadra 4,2

EJEMPLOS DE QUESOS MADURADOS Y FRESCOS


Madurado

Fresco

Rarmesano

Queso Crema

Cheddar

Ricotta

Suizo

Requesn

Gruyere

Tierno

El proceso general
de elaboracin de quesos
Aunque cada uno de los diferentes tipos de
queso tiene un proceso de elaboracin dife
rente, muchas de las etapas son iguales. En el
esquema siguiente se presenta un diagrama
general para la produccin de queso.

Roquefort

Materia prima

Camembert

En Costa Rica, la mayora de la poblacin con


sume quesos frescos o ligeramente madurados;
el consumo de quesos con procesos de madu
racin extensos y de aquellos madurados con
hongos, por ejemplo el Roquefort, no se encuen
tra muy difundido; incluso, en el caso de los
madurados con hongos, la presencia "fsica"
de los microorganismos provoca rechazo. En
Francia y en otros pases, donde se puede decir
que existe "una cultura del queso", el consumo
de quesos madurados es muy alto.
Otra clasificacin general se realiza de acuer
do con la textura de los quesos y los agrupa
en: duros o de pasta dura, semiduros y suaves o
de pasta blanda. La dureza del queso depen
de principalmente de su contenido de agua.
En los diferentes quesos duros, el contenido
de agua oscila entre un 13 y un 34%, mientras
que, en los quesos suaves, el contenido de
agua puede ser hasta de un 60%.
En nuestro pas, existen varias empresas que
se dedican a la elaboracin de queso, pero,
tambin, se produce en forma artesanal en la
mayora de las lecheras y, de ah, es distribui
do y expendido en las pulperas y en las ferias
del agricultor.

E sq u em a 4 .2 :

Las etapas del proceso de elaboracin


del queso.

La materia prima y la estandarizacin


La mayora de los quesos se elaboran a partir
de leche de vaca; sin embargo, tambin se uti
lizan las leches de cabra, oveja, bfala, camella
y yegua. En Costa Rica, el queso que se consu

Ortimo*: LOS PRODUCTOS LCTEOS

___________75

Copyrighted material

me es producido con leche de vaca, aunque se


puede encontrar una pequea cantidad de
queso de cabra preparado en forma artesanal.

de la leche cuando se adiciona la renina e in


fluye en la textura, el aroma y la vida til de
los quesos.

De igual forma que en la elaboracin de yo


gur, la leche que se emplea debe cumplir cier
tos requisitos de calidad; principalmente, po
seer un bajo contenido de grmenes y estar li
bre de antibiticos. La composicin de la le
che depende de algunos factores, como la ra
za del animal, la hora del ordeo, el periodo
de la lactancia, la poca del ao y el tipo de la
alimentacin del animal, por lo que debe ser
estandarizada antes de iniciar el proceso. Ge
neralmente, se ajustan los contenidos de gra
sas y de protenas para que cumplan con los
requerimientos mnimos de las normas vigen
tes. El contenido de protenas se complemen
ta aadiendo caseinatos.

El cultivo iniciador que se agrega depende del


tipo de queso que se va a elaborar. Si el queso
es de pasta blanda se usan cultivos de acidifica
cin rpida, como el compuesto por Lactococcus
Indis, subespecie Indis y Lactococcus Indis, subespecie cremoris. Para obtener quesos de pas
ta dura y firme, se utilizan cultivos con capaci
dad proteoltica y lenta produccin de cido,
por ejemplo, el formado por Lactobncillus cnsei y
Leuconostoc citrovorum. En el Cuadro 4.3 se
mencionan algunos tipos de quesos y el cultivo
iniciador que se aade en su fabricacin.

La pasteurizacin
La pasteurizacin brinda tanto ventajas como
desventajas en el proceso de elaboracin de
queso. La leche debe ser sometida a un trata
miento trmico, antes de ser procesada, para
eliminar los microorganismos patgenos y fa
cilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin em
bargo, este tratamiento reduce el poder de
coagulacin de la leche e induce la precipita
cin de las protenas, lo que puede causar pro
blemas en el desuerado. Para disminuir al
mximo los inconvenientes, se recomienda re
ducir el tratamiento trmico: realizarlo a una
temperatura entre 62 y 65 C, durante un tiem
po entre quince y veinte segundos.

La inoculacin y la fermentacin
La adicin de cultivos lcticos o iniciadores
durante esta etapa tiene como finalidad pro
ducir cido lctico para acidificar la leche. La
presencia del cido favorece la coagulacin

76

Cuadro 4.3

DIFERENTES TIPOS DE QUESO


Y SUS CULTIVOS INICIADORES
Tipo de queso

Cultivo iniciador

Emmental

Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus hehcricus. Lactobacillus
ease/, Propionilyactcrium treudenreichii

Edam

Streptococcus thermnphilus,
Lactobacillus helvticas.
Lactobacillus casei

Camembert

Penicillium candidum, Latfotoccus laciis

Roquefort

PemciIlium roquetorti, Ljc Ukocojs lactis

Cottage

LactoctKCte lacth

Cheddar

Laclocotcus crmorib

Fuentes:

Adaptado de Vedamuthu y Washam (1983), y Ellner


(1997).

Antes de la inoculacin de los cultivos inicia


dores, es necesario ajustar la temperatura de la
leche entre 28 y 32 C, que es el intervalo pti
mo para el crecimiento de los microorganis
mos. La concentracin en la que se adicionan
estos cultivos depende del tipo de queso por
obtener y vara entre el 1 y el 6% de la cantidad
de leche que se desea fermentar. El tiempo de
incubacin -a estas temperaturas- oscila entre

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A u o a H r n n d iz

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los quince y los sesenta minutos, y finaliza


cuando se alcanza un pH entre 6,5 y 5,9.

La coagulacin
La coagulacin de la leche consiste en la de
sestabilizacin o desnaturalizacin de las pro
tenas de la leche. Se puede realizar de dos
formas: agregando cidos (o producindolos
por va microbiana) o enzimas. Algunos fac
tores que afectan la coagulacin son la tempe
ratura, el pH y los contenidos de calcio y de
fosfato de la leche.

Coagulacin acida: ocurre por la acumu


lacin de cido lctico producido por la
fermentacin; sin embargo, la cuajada que
se obtiene por este mtodo es desmenuzable y sin cohesin. Tambin se efecta por
adicin de otros cidos, generalmente or
gnicos.

Coagulacin enzimtica: es la ms fre


cuente. Se lleva a cabo por la adicin de
un conjunto de enzimas, denominado re
nina o cuajo comn, extrado generalmente
del estmago de los temeros. La mezcla
est compuesta principalmente por las en
zimas quimosina y pepsina. En la actuali
dad, se utilizan otras enzimas proteolticas, como las pepsinas bovinas y porcinas,
y las de origen microbiano -cuajo microbia
no- que provienen, sobre todo, de los hon
gos Mucor pusillus o Mucor miehie.
Antes de adicionar el cuajo, es convenien
te ajustar la temperatura de la leche entre
30 y 40 C, intervalo ptimo de actividad
de estas enzimas. Una vez agregado el
cuajo, la leche se deja en reposo por un pe
riodo de veinte a treinta minutos, que es el
tiempo requerido para su coagulacin.
Para ayudar ai proceso, se adiciona cloru
ro de calcio en una concentracin entre 0,1

CAwio< LOS PRO D U C TO S LCTEOS

y 0,2 g/de leche, ya que, al aumentar el


calcio disponible, se favorece la precipita
cin de las protenas.
Hasta la etapa de coagulacin, los procedi
mientos bsicos en la fabricacin de los dife
rentes quesos son muy similares; sin embargo,
las etapas siguientes varan de acuerdo con el
tipo de queso por producir.

El desuerado o escurrimiento
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe
cortar el cogulo. Primero, se hacen cortes en
forma vertical y, luego, en forma horizontal
hasta que la cuajada queda convertida en cu
bos pequeos. Este procedimiento ayuda a
eliminar el suero, por el aumento que se logra
en la superficie. En la Figura 4.2, se ilustra el
corte de la cuajada.

Figura 4.2:

El corte de la cuajada del cogulo


en la fabricacin de quesos.

Adems del corte de la cuajada, otros factores


que contribuyen al desuerado son el aumento
en la temperatura y la agitacin. El calenta
miento debe ser un proceso lento, aproxima
damente 1 C cada dos o tres minutos, pero
depende del tipo de queso que se fabrique. La
agitacin se empieza cinco o diez minutos
despus de la coagulacin de la leche y debe
77

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realizarse a una velocidad suficientemente al


ta para impedir que los cubos de cuajada es
tn en contacto, pero no tanto como para que
se rompan.

El moldeo y el prensado
El moldeo tiene como finalidad dar forma al
queso y ayudar a que los granulos de cuajada
se aglomeren. Los moldes pueden ser redon
dos, cuadrados, cilindricos o alargados.
El prensado se realiza para endurecer la masa
de queso y eliminar el exceso de suero. Gene
ralmente, el moldeo y el prensado se ejecutan
utilizando el mismo equipo, pues los moldes
tienen dispositivos que ejercen presin sobre
el queso.
La presin que se ejerce y el tiempo de aplica
cin dependen del tipo de queso. Si se elabo
ran quesos blandos o semiblandos no es nece
sario aplicar presin, pues es suficiente con la
que provoca el peso del queso. Este procedi
miento se conoce como autoprensado y puede
durar hasta veinticuatro horas. Es necesario,
cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuel
ta al queso para lograr que adquiera la consis
tencia deseada. Cuando se va a producir un
queso de consistencia ms dura, se utiliza las
prensas neumticas. Al usarlas, se debe con
trolar la presin que se ejerce, pues si es muy
alta se pueden romper los granulos en lugar
de endurecer la masa de queso.

El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones:

Proporcionar sabor al producto (es la prin


cipal)

Evitar la proliferacin de microorganis


mos

78

Ayudar al desuerado

Contribuir a la formacin de la corteza del


queso.

En el proceso, se utiliza sal cristalizada o sal


mueras de diferentes concentraciones, de
acuerdo con el tipo de queso. La sal cristaliza
da se esparce en la superficie del queso para
que se disuelva con el agua superficial y se di
funda, poco a poco, hacia el interior del que
so. El salado por este mtodo puede durar
desde veinticuatro horas hasta varios meses;
el queso se debe voltear diariamente para lo
grar una mejor distribucin de la sal. Si se uti
liza una salmuera, su concentracin de sal de
be oscilar entre el 14 y el 16% p/ppara quesos
blandos y entre el 22 y el 24% para quesos du
ros (DUanjan, 1974). Los quesos se sumergen en la
salmuera, procurando que no queden partes
expuestas en la superficie.

La maduracin
La maduracin de los quesos consiste en una
transformacin microbiana de sus componen
tes en sustancias con mejor sabor y aroma.
Las principales modificaciones que se presen
tan son reacciones de hidrlisis de la lactosa,
el cido lctico, las protenas y la grasa.
El proceso de maduracin se lleva a cabo en
cmaras con humedad y temperatura contro
ladas y por periodos que dependen del tipo
de queso. El tiempo de maduracin es, por lo
general, noventa das; sin embargo, en ciertos
quesos, se extiende hasta cuatro aos. La tem
peratura de la cmara vara entre 2 y 16 C y
la humedad relativa entre 75 y 90%. Los mi
croorganismos involucrados en la madura
cin son las bacterias lcticas y propinicas,
principalmente, as como levaduras y hongos.
Las bacterias lcticas incluyen especies de los
gneros Lactobacillus, Streptococcus, EnterococM i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z

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cus, Leuconostoc, Pediococcus y Bifidobacterium.


Como se ha mencionado, el producto princi
pal de su metabolismo es el cido lctico; sin
embargo, tambin generan compuestos aro
mticos y proteasas que transforman la case
na en pptidos.
En ciertos quesos duros, como el emmental, se
emplean bacterias propinicas (por ejemplo,
Propionibacterium freudenreichii) en el cultivo
iniciador de la maduracin. Estas bacterias
forman cido propinico, succinato, prolina y
cidos grasos voltiles, que le confieren el sa
bor y el aroma caractersticos, as como dixi
do de carbono, gas responsable de la forma
cin de los agujeros tpicos de este queso.
Las levaduras generan compuestos aromti
cos a partir del lactato y, adems, poseen enzi
mas proteolticas y lipolticas que hidrolizan
las protenas y las grasas, produciendo sus
tancias que modifican el aroma y el sabor del
queso. Algunas de las levaduras presentes
con ms frecuencia en la maduracin de que
sos son las de los gneros Kluyveromyces, Debaromyccs, Saccharomyces y Torulopsis.
Los hongos utilizados en la maduracin de
quesos pertenecen principalmente a especies
del gnero PenicHlium. Los quesos Camembert y Brie, por ejemplo, son elaborados con
cultivos de PenicHlium camemberti, mientras
que el queso Roquefort es producido con Periicillium roqueforti. Para su fabricacin, la leche
debe ser inoculada con esporas del hongo an
tes de la formacin de la cuajada. Una vez ob
tenido el queso fresco se realizan perforacio
nes que permiten la circulacin de aire y, por
lo tanto, el desarrollo de los hongos (ver la Fi
gura 4.3). Los hongos son capaces de transfor
mar los cidos grasos en metilcetonas, que
son los compuestos que proveen el sabor y el
aroma tpicos a este tipo de quesos.

Gvrrw o 4.

LOS PR O D U C TO S LCTEOS

F ig u ra

4.3:

La perforacin d e quesos para el desa


rrollo de hongos.

En el caso especfico de la elaboracin del queso


palmito, uno de los ms tpicos de nuestro
pas, se mezcla una parte de leche descrema
da (que provenga del ordeo de la tarde ante
rior) con otra parte de leche sin descremar (or
deada en la maana). Como se puede obser
var, de esta forma tan emprica, se adiciona le
che con cierto grado de fermentacin. El cua
jo enzimtico se deshace en una determinada
cantidad de suero obtenido del queso fabrica
do anteriormente y se aade a la mezcla de le
ches. La leche coagula en menos de treinta
minutos y se corta con la mano o con una pa
leta. Entonces, se procede al desuerado y se
deja fermentar la cuajada por trece horas; lue
go, se desuera completamente. Despus, se
calienta la cuajada hasta que funda y se em
pieza a hilar con la mano en forma de ovillo,
salando simultneamente con una salmuera.
Una vez formado el ovillo, se coloca en un
molde de madera para evitar que pierda su
forma.
Para complementar el material expuesto so
bre quesos, lleve a cabo las siguientes activi
dades:
Investigue el proceso de elaboracin de queso
en alguna lechera y comprelo con el que
se realiza en las industrias lcteas.
Investigue el proceso de elaboracin de algn
tipo de queso madurado. Haga el diagrama
y describa cada una de las etapas.
Enfatice en aquellas en las que intervienen
microorganismos.

79

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La

La materia prima y ia estandarizacin

n a ti l la

Definicin
La tintilla, tambin conocida como crema ci
da, es un producto obtenido a partir de la fer
mentacin de la crema de la leche, utilizando
microorganismos lcticos. Se produce artesa
nalmente en fincas y, en forma industrial, en
plantas procesadoras de leche.

El proceso de elaboracin de la natilla


El proceso de elaboracin de la natilla, que se
resume en el Esquema 4.3, es similar al de los
otros productos lcteos mencionados. Poste
riormente, se explica cada una de las etapas.

Para la fabricacin de la natilla se utiliza la


crema de la leche, especialmente de vaca. El
contenido de grasa de la crema debe ser estan
darizado a un 19% pAi aproximadamente, pa
ra lograr un producto de buena calidad. Si la
crema contiene una cantidad de grasa inferior,
se puede agregar aceite de mantequilla para
aumentarla; si por el contrario, contiene ms
grasa de la especificada, se adiciona leche des
cremada o agua hasta alcanzar la concentra
cin deseada. Adems de la estandarizacin
de la grasa, se debe aumentar el contenido de
slidos no grasos de la crema con el fin de me
jorar la textura y la viscosidad del producto;
para hacerlo, se aade leche descremada en
una proporcin entre el 1 y el 3% respecto de
la crema.
En algunos casos, se adicionan estabilizadores
para mejorar el cuerpo del producto final. No
se recomienda agregar ms de un 0,5% de esta
bilizador durante la etapa de estandarizacin.

La homogeneizacin
En la elaboracin de la natilla es importante la
etapa de homogeneizacin, porque se distri
buyen mejor los glbulos de grasa presentes
en la crema, lo que contribuye a dar al produc
to final una apariencia agradable. El proceso
se realiza a una presin de 3000 psi (2,1 x 104
kPa); la crema debe ser precalentada a 72 UC
a p r o x i m a d a m e n t e (Revilla, 1982, ISO).

La pasteurizacin

Esquem a

80

4.3:

Las etapas del proceso de elaboracin


de la natilla.

Como se estudi en los otros productos lc


teos, la pasteurizacin tiene como objetivos
principales la eliminacin de los microorga
nismos patgenos que pueda contener la le
che as como la creacin de un ambiente pro

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n s d e z

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picio para el buen desarrollo de los microor


ganismos que se inoculan posteriormente.
La pasteurizacin de la na tilla se realiza a dife
rentes combinaciones de temperaturas y tiem
pos, segn el equipo de pasteurizacin con que
se cuente. Por ejemplo, se puede llevar a cabo
a 74 C por treinta minutos o a 82 C por dieci
sis segundos (Reviiia, 1982,150). Las condiciones
del proceso son ms severas que en el caso de
la leche, por el alto contenido de grasa: la gra
sa es una mala conductora del calor y, por lo
tanto, ejerce un efecto de proteccin sobre los
microorganismos que se quieren inactivar.

La inoculacin y la fermentacin
Antes de inocular el cultivo lctico, se debe
enfriar la crema hasta una temperatura entre
20 y 22 C, que es la ptima para el crecimien
to de los microorganismos inoculados.
El cultivo generalmente est constituido por
una combinacin de cepas de Enterococcus,
Lactococcus lactis subespecie lactis o Lactococcus
lactis subespecie cremoris y de Leucotiostoc citrovorum o L. dextramcum. El cultivo se aade
en una concentracin que vara entre el 0,5 y
2,0% v/v (respecto a la cantidad de crema de
leche que se va a fermentar) y, a veces, se agre
ga renina, en una concentracin de 0,5 m/10
gal de crema, para ayudar al proceso de coa
gulacin. A partir de la adicin del cultivo,
empieza el proceso de fermentacin, que se
extiende por un periodo de catorce a diecisis
horas hasta que el producto alcanza una aci
dez del 0,7%.
Desde el punto de vista microbiano, el estrep
tococo empieza a multiplicarse y produce,
principalmente, el cido lctico necesario para
impartir el sabor cido, coagular la leche y ba
jar el pH. El pH cido favorece el crecimiento
de Leuconostoc, que genera, a partir de la hi

c m

>4: LOS PRODUCTOS LCTEOS

drlisis del cido ctrico, los compuestos que


proporcionan el aroma caracterstico de la natilla: una combinacin de diacetilo, cido ac
tico y cido propinico.

El enfriamiento
Despus de obtener la acidez deseada, es ne
cesario detener la fermentacin para que no se
genere ms ddo; de no hacerlo, el producto,
por su sabor, no sera apto para el consumo.
Para lograr que el metabolismo de los mi
croorganismos se detenga, se disminuye la
temperatura a 4 C. Se recomienda mantener
la natiila a esta temperatura durante cuarenta
y ocho horas, con agitacin lenta, para mejo
rar su textura y cuerpo.

El empaque
Una vez lista la natiila, se empaca y se refrige
ra hasta su consumo. Los empaques que se
utilizan son muy variados en tamao; gene
ralmente, son recipientes plsticos. Tambin
se encuentra la natiila empacada en bolsas
plsticas, principalmente aquella elaborada
en las fincas lecheras.

El

su er o de q u e s o

El rendimiento de queso durante su fabrica


cin es, aproximadamente, un 10%: de cien li
tros de leche utilizados en la fabricacin de
queso, el 90% se convierte en un lquido semi
transparente conocido normalmente como
suero. Esta sustancia, a pesar de ser una fuen
te de alto valor nutritivo, ha sido descartada
por muchos aos y ha provocado serios pro
blemas de contaminacin ambiental. En el
Cuadro 4.4 se presenta la composicin prome
dio del suero de queso.

81
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Cuadro 4.4

LA COMPOSICIN PROMEDIO
DEL SUERO DE QUESO
Componente

Lactosa
Protena
Cenizas
Grasa
cido lctico
Slidos totales
Agua

% p/v

% p/v

(1)

(2)

4,9
0,9
0,6

4,85
0,80
0,50

0,3

0,50
0,05
6,35
93,70

0,2
7,0
93,0

Fuentes: (1) Desrosier (1987, 455).

nocen como microorganismos de tercera genera


cin, por sus propiedades. Incluyen bsica
mente bacterias y levaduras. Algunos de los
microorganismos probiticos son: Bifidobacte
rium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobac
terium in/antis, Pediococcus acidilactici, Lactoba
cillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactoba
cillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobaci
llus reuteri, Propionibacterium freudenrichi y
StreptOCOCCUS faecium (Ellner, 1997).
Entre los productos probiticos se encuentran:

El "yogur probitico", que es fermentado


con Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus
casei.

La "leche cida probitica", fermentada


con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacte
rium sp.

El "Yakult", bebida proveniente de Japn


que es preparada con ciento ocho cepas de
Lactobacillus Casei (Ellner, 1997).

(2) Kosikowski (1977, 450).

Hasta la fecha, se han realizado numerosas in


vestigaciones con el fin de aprovechar esta
sustancia, y se han obtenido muy buenos re
sultados. Por su composicin, algunos de los
usos del suero pueden ser:

Fabricacin de "quesos de suero", como el


Ricotta.

Elaboracin de medios de cultivo. Por la


composicin del suero, es posible el desa
rrollo de microorganismos.

Produccin de cidos orgnicos, como el


cido lctico, el cido actico y el cido
propinico. Estos cidos son los com
puestos mayoritarios que se obtienen por
va fermentativa, a partir de la inoculacin
del suero con microorganismos.

Las ventajas del uso


de los productos probiticos
Es recomendable la utilizacin de los microor
ganismos probiticos para la produccin de
leches fermentadas, porque brindan las si
guientes ventajas:

Se aumenta la digestibilidad de la leche


fermentada, ya que muchos de los nutri
mentos -com o la lactosa, las protenas y
las grasas- se consumen en forma predigerida. Adems de la predigestin origi
nada especficamente por la fermentacin,
los microorganismos probiticos sobrevi
ven el paso por el tracto gastrointestinal y,
ah, liberan enzimas que ayudan en la di
gestin final de los nutrimentos.

Se presenta un efecto que protege de las in


fecciones intestinales, porque inhiben el d e

Alimentacin animal. El suero se puede


emplear, para este fin, tanto en estado l
quido como deshidratado.

LOS PROBITICOS
Probiticos es un trmino -d e reciente utiliza
cin- que se aplica a productos obtenidos por
fermentacin con microorganismos benficos
para la salud. Estos microorganismos se co

82

M i c r o b i o i o g I a i n d u s t r i a i / A lic ia H e r n n d e z

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sarrollo de microorganismos patgenos y


controlan el equilibrio de la flora putrefac
tiva que habita normalmente en el colon.

Se estimula el sistema inmunolgico. Asi


mismo, se tienen reportes de que una die
ta complementada con productos probiticos reduce, entre un 25 y 30%, la apari
cin de tumores en el colon (Cspedes, 1995).

Se ha encontrado una relacin directa en


tre el consumo de probiticos y la dismi
nucin del colesterol en el organismo, o
sea, que estos microorganismos poseen
actividad hipocolesterolmica.

Los requisitos
de los microorganismos probiticos
Los microorganismos probiticos se inoculan
en una alta concentracin (mayor que 107
UFC/mf ) Deben cumplir con una serie de re
quisitos; entre ellos, los ms importantes son:

Mantener su viabilidad en las condiciones


de preparacin del alimento en el que se
utilizan, por ejemplo, la presencia de az
cares y aditivos.

Mantener su viabilidad en las condiciones


de extrema acidez en el estmago, y ser
capaces de colonizar el intestino.

Tener una alta velocidad de crecimiento


para dominar sobre los otros microorga
nismos intestinales.

A pesar de que este tipo de productos es de


amplia distribucin en Europa, en Costa Rica
casi no se producen, pues nicamente algunos
tipos de yogur podran ser clasificados como
tales. Sin embargo, debido a que, en la actua
lidad, los consumidores se preocupan ms
por la adquisicin de alimentos que sean be
nficos para su salud, posiblemente la canti
dad de productos probiticos aumentar.

G#wio* LOS PRODUCTOS LCTEOS

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1. Enumere algunos productos que se obtienen por fermentacin de la leche.


2. Cite las funciones de la pasteurizacin durante la elaboracin de yogur.
3. En cuanto a la produccin de yogur:
a)

Describa las diferencias entre la produccin industrial y la produccin casera. Refirase al tipo de microor
ganismos y a las condiciones de temperatura y tiempo.

b)

Recomendara usted la produccin de "yogur" en forma casera? Explique.

4. Utilizando el Grfico 4.1, Influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al final de la fermen
tacin, en un cultivo de yogur, determine la temperatura ptima de incubacin para obtener un producto con una
relacin final de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1.
5. Utilizando el Grfico 4.2, Influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin de las especies al
final de la fermentacin, en un cultivo de yogur, determine la cantidad de cultivo que se debe inocular para obte
ner un producto con una relacin de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1, despus de dos horas de fermentacin.
6. Mencione las etapas del proceso de fabricacin de queso en las que intervienen microorganismos.
7. Explique la funcin de los cultivos iniciadores en la elaboracin del queso.
8. En la elaboracin del queso:
a)

Defina lo que es un cuajo comn y un cuajo microbiano.

b)

Indique cul tipo de cuajo es el que se utiliza en la actualidad y las razones por las que se escogi.

9. Por qu se debe ajustar la temperatura antes de la adicin de cultivos de microorganismos y del cuajo, en la ela
boracin del queso?
10. Indique la principal diferencia entre la natilla y la crema dulce.
11. Nombre los compuestos que dan aroma y sabor a la natilla.
12. Mencione los usos que se le pueden dar al suero de queso.
13. Enumere las ventajas de los productos probiticos.

85
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FUENTES Y LECTURAS RECOMENDADAS

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Copyrighted materia!

TaMINE, A. y H. DEETH. 1980. "Yogurt: Technology' and biochemistry'". En: Jour

nal of Food Protect ion. Vol. 43 (December): 939-977.


TaMINE, A. Y R. R o b in so n .

1987. Yogur: ciencia y tecnologa. Espaa: Editorial Acribia.

VEDAMUTHU, E. Y C. WasHAM. 1983. "Cheese". Cap. 4. En: Biotechnology: a com

prehensive treatise in 8 volumes. Vol. 5. Germany: Verlag Chemie GmbH.

8B

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n n d e z

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In t r o d u c c i n
La carne es un alimento que contiene una gran variedad y abundan
cia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el
desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles ade
cuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulacin o
aquellos presentes en el ambiente, la deterioran rpidamente. Para
contrarrestar la corta vida til de los productos crnicos, se han desa
rrollado una serie de mtodos de conservacin, entre los que se pue
den mencionar:
La refrigeracin
El secado
El salado
El curado
La fermentacin.
Tambin se efectan combinaciones de ellos.
El mtodo de curado, por ejemplo, inicialmente consisti en adicio
nar sal a la carne y, con el transcurso del tiempo, se han aadido otras
sustancias que, adems de conservar el producto, mejoran su sabor.
El curado se aplica a piezas de carne entera (jamones) y tambin a los
conocidos y gustados embutidos. Existen muchos procesos de obten
cin de embutidos, como lo confirma la gran cantidad de ellos dispo
nibles en el mercado. Entre los embutidos se encuentran los fermen
tados, que se estudiarn en este captulo. Se considerar su historia,
la microbiologa y la bioqumica de su fermentacin, as como el pro
ceso general para su elaboracin.*

Si desea ms informacin sobre el proceso general de elaboracin de embuti


dos, puede obtenerla en Price y Schweigert (1976), o en Paltrinieri (1978).

O w ftuo* LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS

91

opyrignted material

Como se indic, la carne tiene una vida til


muy corta, porque contiene gran cantidad de
elementos y compuestos que permiten a los mi
croorganismos desarrollarse y, al hacerlo, dete
rioran el producto aceleradamente. Por este
motivo, desde tiempos antiguos, el ser humano
ha buscado la forma de preservar y transformar
esta clase de alimentos mediante diversos m
todos; uno de ellos es la fermentacin de la car
ne para la produccin de embutidos fermentados.
En investigaciones realizadas, se detectaron
indicios de que los embutidos constituan un
alimento popular en las civilizaciones griega y
romana (Bonilla a ai, s ). Durante la Edad Me
dia, la fabricacin de embutidos tuvo gran au
ge en varios lugares de Europa, de ah que los
nombres de algunos productos sean los de las
ciudades de las que provienen. En esa poca,
la refrigeracin artificial no se conoca ni se
haba desarrollado la industria del enlatado;
la carne que se quera conservar era mezclada
con sal, empacada en los intestinos (tripas) de
los animales y, luego, sometida a un proceso
de secado en unos cuartos especiales. El pro
ducto que se obtena posea caractersticas di
ferentes del original; en la actualidad, se sabe
que la transformacin sufrida por la came era
causada por microorganismos que provenan
de los intestinos de los animales, de la mani
pulacin y del aire presente en los cuartos de
secado. En muchos casos, el embutido, en lu
gar de convertirse en un producto de agrada
ble aroma y sabor, se deterioraba. Poco a po
co, los hombres seleccionaron la forma de ela
borar el producto crnico, a pesar de que no
conocan el fundamento cientfico de la trans
formacin. Por este motivo, se dice que la fer
mentacin de la came es una de las fermenta
ciones tradicionales, y que se dio en forma cir
cunstancial mediante "prueba y error".
El descubrimiento de los microorganismos y
la determinacin de su accin en los alimentos

92

durante el siglo XIX han permitido al ser hu


mano entender y manipular los procesos de
fermentacin de los productos crnicos. En la
segunda mitad del siglo XX, la introduccin
de cultivos iniciadores garantiz una alta cali
dad en el embutido, no solo en su sabor y su
aroma, sino en su estabilidad y en la prolon
gacin de su vida til. En la actualidad, exis
te un alto nmero de microorganismos paten
tados, que se pueden usar especficamente pa
ra obtener un producto crnico fermentado
con caractersticas determinadas previamente.

LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS


La fabricacin de embutidos depende de mu
chos factores, por lo que es muy difcil clasifi
car estos productos. Price y Schweigert (1976)
hacen una divisin de ellos con base en el tra
tamiento trmico que reciben, y es la que se ex
pone en el Esquema 5.1. Los embutidos ferm en
tados se incluyen en la parte denominada "Se
cos y semisecos" y pueden ser ahumados o no.

Embutidos

Esquema 5.1:

Clasificacin general de los embutidos


con base en el tratamiento trmico.
Fuente: Price y Schweigert (1976, 495).

Los embutidos fermentados, tambin conoci


dos como embutidos madurados, tienen un sa
bor intenso y persistente, que lo causa el cido
lctico y otros compuestos producidos por la
fermentacin (generalmente bacteriana). Se
elaboran con came de cerdo, came de res o
combinaciones de ellas. Existe una gran va
riedad de embutidos fermentados (secos y seM i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A licia . H k n n d z

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Carne y grasa

Esquem a

5.2:

Las etapas del proceso general


de elaboracin de un embutido
fermentado.

La seleccin de la carne y la grasa


La carne que se utiliza para hacer embutidos
puede ser de res o de cerdo; su seleccin se
realiza con base en el producto por elaborar.
Se pueden utilizar mezclas de ellas, por ejem
plo, en los embutidos alemanes (thuringer) y
en los italianos (salami) se emplea una mezcla
de carne de res y de cerdo.
Los animales deben estar sanos y bien nutri
dos; antes del sacrificio, no deben haber sido
sometidos a actividades tensas ni cansadas,
ya que esto afecta la calidad del producto ela
borado.

94

Una vez sacrificado el animal, el glucgeno


(material de reserva de energa) presente en la
carne, se desdobla principalmente por va en
zimtica para convertirse en cido lctico, lo
que provoca una disminucin en el pH. El
grado de acidificacin que se alcance depende
de la cantidad de glucgeno que tiene el ani
mal en el momento del sacrificio y de la tem
peratura a la que se almacene la carne; sin em
bargo, en un proceso normal, el pH desciende
a valores cercanos a 5,8. Si el animal ha sido
sometido a fuertes periodos de stress o ejerci
cio antes de la matanza, no habr mucho glu
cgeno para ser transformado cuando el ani
mal muere y, por lo tanto, el pH de la carne no
disminuye en gran medida. Por el contrario,
si hay mucho glucgeno de reserva, el grado
de acidificacin que se puede alcanzar es alto.
Cuando se utilizan cultivos iniciadores en la
elaboracin del producto fermentado, se pue
de emplear carne fresca, cuyo pH promedio es
de 6,2. Si no se van a emplear cultivos inicia
dores, es recomendable utilizar una carne cu
yo pH haya descendido hasta un valor apro
ximado de 5,8.
La grasa es adicionada como tocino fresco y
congelado para evitar alteraciones provoca
das en el producto por enranciamiento.

La congelacin
Es importante que la carne y la grasa estn
muy fras durante el proceso para poder cor
tar la grasa en pedazos sin que esta se derrita;
por lo tanto deben congelarse a una tempera
tura que oscile entre - 3 y -1 "C.

El picado de las materias primas


El picado de la carne y el tocino se lleva a ca
bo en una mquina cortadora, comnmente

M ic r o b io lo g a in d u s t r ia i / A

l ic ia

ern n d ez

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El secado
Una vez terminado el proceso de fermenta
cin, los e m b u t i d o s s e c o s se colocan en cmaras
de secado por aire a una temperatura entre los
12 y 15C, y a una humedad relativa entre el
65 y 75%. Es importante verificar la velocidad
del aire, porque si es muy alta, se pueden pro
ducir defectos por secado excesivo, como la
formacin de capas superficiales por la rpida
prdida de humedad; si, por el contrario, du
rante el secado, la velocidad del aire es lenta o
los embutidos colgados se encuentran muy
juntos, la humedad se puede quedar en la su
perficie y generar el crecimiento de microor
ganismos indeseables. Los e m b u t i d o s s e r n is e c o s , en general, no son secados posteriormen
te, sino son cocidos; al cocerlos, las protenas
de la carne se coagulan y se inactiva la activi
dad microbiana.
Investigue si en Costa Rica se elaboran embutidos
fermentados. Puede solicitar informacin
en las industrias procesadoras de embutidos.
Confeccione un diagrama de proceso
de algn producto que se elabore en una
de estas industrias.

L a MICROBIOLOGA

LA BIOQUMICA

DE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS

El proceso
de fermentacin de los embutidos
La fermentacin de los productos crnicos no
ha sido estudiada tan extensamente como la
de los productos lcteos y la que se lleva a ca
bo para la obtencin de bebidas alcohlicas.
Al principio, en los aos cincuentas, la adicin
de cultivos iniciadores no tuvo gran acepta
cin, ya que se prefera la fermentacin natu
ral y, en esa poca, se conoca ms acerca de

M im os. LOS EM BU TID O S FERM ENTADOS

las desventajas de los microorganismos que


de sus beneficios.
La fermentacin de las carnes tambin se co
noce como m a d u r a c i n . En el caso de los pro
ductos embutidos fermentados, se inicia una
vez que la carne ha sido embutida; se efecta
con la flora asociada al animal sacrificado y
con la que ha sido adquirida durante todo el
proceso (la que proviene de las personas que
los manipulan, de los utensilios que emplean
y del aire del cuarto de embutido). Esta fer
mentacin se puede realizar en forma ms
controlada si se utilizan c u l t i v o s i n i c i a d o r e s .
La fermentacin depende del tipo y de la can
tidad de microorganismos que se utilicen y
de la temperatura a la cual se ejecute: cuan
do ocurre a una temperatura menor que los
15 C, se conoce como f e r m e n t a c i n l e n t a ; si la
temperatura del proceso flucta entre los 15 y
20 C, se tiene una f e r m e n t a c i n m e d i a y si se
realiza a 25 C o ms, se denomina f e r m e n t a
c i n r p id a .

En una fermentacin lenta, hay un desarrollo


del aroma y un enrojecimiento lentos y la con
sistencia del embutido se genera muy despa
cio; sin embargo, se adquiere una coloracin
ms intensa y de mayor estabilidad, as como
un mejor sabor.
Por medio de la fermentacin rpida, los em
butidos estn disponibles para ser vendidos
en un menor tiempo, lo que econmicamente
le resulta beneficioso al productor; pero, este
tipo de fermentacin presenta los siguientes
inconvenientes: el color del producto es me
nos estable, el sabor es ms fuerte y los mi
croorganismos que deterioran el producto se
desarrollan mejor a las temperaturas altas que
se emplean en ese proceso.
Cuando el proceso de la fermentacin se lleva
a cabo con la flora asociada, al inicio, todos los

_______________97

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M a te ria p rim a

sado que comnmente se observa en los em


butidos:
Nitrosomioglobina + Calor > N itro$ohem oavm o

El Esquema 5.3 resume el proceso de colora


cin.

Esquema 5.4:

Esquema 5.3:

La formacin de los compuestos respon


sables del color en los embutidos.
Fuente: Guerrero (1993, 235).

Los

PROCESOS ESPECFICOS

DE ELABORACIN DE DOS
EMBUTIDOS FERMENTADOS

El salami duro
El salami, un embutido seco que posee un al
to consumo en Europa, es elaborado con car
ne de res y tocino de cerdo (picados finamen
te), azcar, nitrito de sodio, sal, especias y
condimentos. El producto se somete a deseca
cin, fermentacin y, en algunos casos, al ahu
mado. En el Esquema 5.4 se muestran las eta
pas para su elaboracin.

GtfftUOS: LOS EM B U T ID O S FERM ENTADOS

la s etapas del proceso de elaboracin


del salami duro.

La carne que se emplea en el salami debe es


tar refrigerada antes de cortarla; se corta en
pedazos de aproximadamente cinco centme
tros de lado. Estos trozos se muelen y se aa
de el resto de los ingredientes. La masa se
mezcla bien y se embute en las tripas. Los sa
lamis se cuelgan en cmaras donde se lleva a
cabo la fermentacin, a una temperatura entre
los 22 y 24 C y una humedad relativa entre el
80 y 90%. Luego, el embutido permanece en
estas cmaras, pero a una temperatura de 5 C
y una humedad entre el 60 y 70%, hasta que
alcance un pH de 5,0 o menor.
Cuando se utilizan cultivos iniciadores, las
condiciones de temperatura, humedad relati
va y tiempo de fermentacin pueden variar,
segn los microorganismos presentes en el
cultivo, por lo que es muy importante seguir
las instrucciones del manejo del cultivo que
indica su distribuidor.

101

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CAPITULO 6

't
m

LAS BEBIDAS
ALCOHLICAS
Sum ario

Introduccin
La cerveza
El vino
Las bebidas destiladas

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Corte transversal

Corte longitudinal

c)

a)
F ig u r a 6 .1 :

La espiga y el grano de cebada, a) Espiga de cebada,


b) Corte transversal de la espiga, c) Grano de la cebada.

La malta
Como se mencion, la cebada ha sido siempre
el cereal seleccionado como la materia prima
principal de la cerveza. La cebada, que perte
nece a la familia de las gramneas, es parecida
al trigo y su nombre cientfico es Hordeum
spontaneum. En la Figura 6.1 se muestran di
bujos de la espiga y el grano de la cebada.
De acuerdo con la cantidad de hileras de gra
nos que se encuentran, existen dos subespecies de espigas de cebada:
La espiga de dos hileras: es utilizada
principalmente en Europa. Tiene los gra
nos ms desarrollados que la de seis hile
ras, por lo tanto, posee ms proporcin de
carbohidratos y el rendimiento es mayor.
Su cscara es ms delgada y, como conse
cuencia, la cantidad de sustancias que
pueden deteriorar la calidad de la cerveza
{localizadas en la cscara) es menor.

La espiga de seis hileras: es llamada ce


bada de invierno. Tiene los granos menos
desarrollados que la de dos hileras; sin
embargo, presenta mayor contenido de
enzimas, por lo que es principalmente em

OtfWuo. LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

pleada cuando se utilizan "adjuntos" (este


trmino se explica en la seccin siguiente).
En la Figura 6.1.a, se observan cortes transver
sales de estos dos tipos de espiga.
La preparacin de la malta o malteo es, bsica
mente, la germinacin inducida de la cebada
para que se formen las enzimas responsables
de la hidrlisis de los carbohidratos. Este pro
ceso se lleva a cabo en los pases productores
de cebada y consta de tres pasos:
a) El grano de cebada se remoja hasta que el
contenido de humedad se encuentre entre
el 42 y 46%. Esta etapa sirve, a la vez, pa
ra eliminar la suciedad de la cebada.
b) Cuando el grano de cebada absorbe el
agua, se induce la germinacin: se modi
fican las paredes celulares y se activa la
formacin de enzimas (en particular amilasas y proteasas) que empiezan a des
componer el almidn y la protema presen
tes. Para abastecerse de la energa que re
quiere este proceso, la semilla empieza a
respirar (consume oxgeno y genera calor y
dixido de carbono). Con el fin de asegu
rar el suministro de oxgeno y eliminar el

115

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La eleccin y el control del tamao de las par


tculas de la harina influyen mucho en la efi
ciencia de los pasos posteriores de extraccin
de sustancias y separacin de la cscara. En
tre menor sea el tamao promedio de la hari
na va a existir un mayor contacto entre las en
zimas y los sustratos, y la extraccin ser me
jor; sin embargo, una molienda muy fina re
ducir demasiado la cscara del grano de la
cebada, que es una de los principales constitu
yentes del residuo, y la operacin de separa
cin se hace ms difcil. Debe seleccionarse
un tamao intermedio que asegure una apro
piada extraccin y una buena separacin.
Hoy, en la prctica, existen dos sistemas de
molienda: molido en seco, con acondiciona
miento de la cscara, y molido en hmedo. En
el molido en seco, la malta es ligeramente hu
medecida con agua lquida o en forma de va
por, inmediatamente antes de ser molida; en
el molido en hmedo, la malta es puesta en
remojo antes de la molienda.
Ambos mtodos poseen ventajas y desventa
jas, por lo que la seleccin est en funcin de
las caractersticas de la cervecera.

empleada vara de una cervecera a otra, pues


depende de aspectos como la naturaleza del
cereal utilizado, las caractersticas del produc
to deseado, y el tipo y la capacidad del equipo.
Cuando se utilizan adjuntos slidos, como
puntilla de arroz, se tratan primero en un tan
que aparte -llamado macerador de adjuntospor medio del siguiente procedimiento:
a) Al adjunto slido se le aade una pequea
porcin de malta, que proporciona las enzi
mas para que se lleve a cabo la maceracin.
b) La mezcla se calienta hasta ebullicin pa
ra gelatinizar el almidn.
c)

La mezcla se descarga gradualmente en el


macerador principal (con lo que, adems,
se logra incrementar la temperatura del
contenido del macerador).

Esta forma de lograr la maceracin (con ad


juntos) se llama proceso de infusin con doble
macerador, y es la que se utiliza en la mayora
de los pases de Amrica, incluyendo Costa
Rica. El Diagrama 6.2 muestra los dos maceradores del proceso.

La maceracin
En esta etapa se pone en contacto la malta mo
lida con el agua, lo que permite que las enzi
mas (formadas durante la germinacin) de
graden los constituyentes de la malta (carbo
hidratos y protenas) a formas solubles y, en
tonces, se origina el lquido que se va a fer
mentar, denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un ca
lentamiento gradual en el macerador, nombre
que se le asigna al tanque donde se lleva a ca
bo el proceso de maceracin. La temperatura

Cumio 6: LAS BEBIDAS ALCO H LICAS

D ia g ra m a

6.2: Los maceradores involucrados


en la infusin con doble macerador.
Fuente; Adaptado de Teufel (1993).

____________119

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El llenado y la pasteurizacin
La cerveza filtrada y carbonatada se deja en
tanques cerrados; entre el lquido y la tapa se
encuentra un espacio con dixido de carbono
gaseoso, que crea una determinada presin so
bre la bebida y, as, ayuda a mantener la con
centracin del gas disuelto. Luego, se traslada
al departamento de llenado para ser envasada
en botellas, latas o barriles. Las lneas de llena
do (Esquema 6.2 y Ilustracin 6.4) estn forma
das por una serie de mquinas y bandas traasportadoras que, en forma automatizada, enva
san gran cantidad de producto a alta velocidad
y con el empleo de poco personal.
Cuando se utilizan botellas reciclables, se so
meten a un proceso de limpieza con una diso
lucin caliente de hidrxido de sodio al 1 2%
pA' en mquinas lavadoras especiales.

rioro del producto envasado. Para evitarlo y


alargar su vida til, la cerveza envasada se
pasteuriza. Existen grandes tneles de pasteu
rizacin que lanzan chorros de agua a diferen
tes temperaturas. Al pasar por el tnel, la cer
veza embotellada se va calentando hasta lle
gar a los 60 C; luego, se enfra hasta la tempe
ratura ambiente.
La cerveza cruda o de barril no es pasteurizada;
a ello se debe las diferencias en el sabor (ms
fresco) y la estabilidad (menor) respecto a la
pasteurizada. Una cerveza cruda puede tener
una vida til de un mes; si se pasteuriza, au
menta a seis meses. Como existen muchos
clientes que prefieren la cerveza cruda, algu
nas empresas han desarrollado una lnea est
ril, que en ingls recibe el nombre de draft, pa
ra ofrecer cerveza cruda en lata o botella.

El deterioro de la cerveza
La cerveza, durante el proceso de elaboracin,
puede tener tres tipos de deterioro: microbiolgico, qumico y fsico.

El deterioro microbiolgico

I lu st r a c i n 6 .4 :

Seccin de la lnea de llenado de latas.


(Instalaciones de la Cervecera Costa Rica).

Las mquinas llenadoras se encuentran dise


adas con un sistema de vlvulas que permi
te ejecutar la operacin en condiciones de cier
ta presin de dixido de carbono, para evitar
que la cerveza pierda parte del gas que se le
ha incorporado o adquiera oxgeno del medio.
La cerveza que se envasa no es totalmente es
tril: posee una pequea cantidad de mi
croorganismos que pueden producir el dete

128

Los problemas de contaminacin de la cerveza


por microorganismos indeseables se han lo
grado minimizar, al implantar estrictas medi
das higinicas en las diferentes etapas del pro
ceso de obtencin. Adems, los microorganis
mos que pueden contaminar el mosto lupulado o la cerveza son pocos, gracias al contenido
de alcohol, el pH y el efecto antimicrobiano de
algunos componentes del lpulo. Por estas ra
zones, aunque el producto no se pasteurice, los
riesgos de contaminacin son bajos.
Los microorganismos indeseables ms comu
nes son: las levaduras silvestres, las bacterias
lcticas de los gneros Lactobacillus y Pediococ-

M ic ro b io lo g a in d u s tria i / I leana A lfaro

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titua la Unin Sovitica) y la templada (Alta


Rioja de Espaa, Portugal, el norte de Francia,
Alemania, Suiza, Austria, Hungra, y otra par
te de Yugoeslavia y de las repblicas que per
tenecan a la Unin Sovitica). Los vinos pro
venientes de cada una de estas regiones son
diferentes: los de la primera son suaves, de
baja acidez, su contenido alcohlico es relati
vamente alto y poseen un aroma poco abruta
do. Los de la zona templada presentan mayor
acidez, menor contenido alcohlico, y sus aro
mas, afrutados, son sutiles y delicados, por lo
que se consideran los vinos ms finos.
Un aspecto que influye en las propiedades del
vino es la condicin climtica a la que fueron
sometidas las uvas durante su cultivo: este es
el factor responsable de la variacin en la cali
dad de los vinos de una cosecha a otra, aun
cuando se hayan elaborado en un mismo sitio
y por medio de procesos idnticos.
Para producir vino de alta calidad, la uva d e
be cosecharse en estado de total madurez, lo
que desafortunadamente es muy difcil de l e
g ra r p o r las re striccio n es del m e d io o p o r la

dificultad de detectar ese estado ptimo de re


coleccin. Como cualquier otra fruta, el grado
de madurez se puede caracterizar por la rela
cin de los contenidos de azcar (DBrix) y de
cido (pH): durante el crecimiento, el conteni
do de cido aumenta, pero empieza a dismi

nuir en la maduracin. El punto mximo en la


curva de acidez es sealado como el inicio de
la maduracin; se reconoce por el cambio de
color en la fruta, acompaado del incremento
en el contenido de azcar.
El Cuadro 6.5 muestra las caractersticas pti
mas para las uvas que van a ser utilizadas en
la elaboracin de algunos tipos de vinos.
Conociendo el contenido de azcares y el pH
de la fruta que se va a cosechar, se puede esti
mar si la acidez es la correcta para la fermen
tacin y la estabilizacin del vino terminado,
y tambin el porcentaje de alcohol que se lle
ga a obtener.

La levadura
Al igual que en la cerveza, la levadura ms
empleada para fabricar el vino es la S. cereuisiae. Dentro de esa especie, las mejores varie
dades vnicas son la ellipsoideus y la pastoranus, que se diferencian de las de la cerveza en
cuatro caractersticas:

Tienen formas elpticas o alargadas

Tienen una menor capacidad fermentativa

Pueden seguir fermentando en concentra


ciones de alcohol ms elevadas (hasta 18%
v/v)

Cuadro 6*5
LOS PARMETROS RECOM ENDADOS PARA LAS UVAS

DESTINADAS A LA ELABORACIN DE VINOS


cBri\

Acidez minima (pH)

Brx/acidez

Blanco

19,5-23,0

0,70

27,9-33,0

Tinto

20,5-23,5

0,65

31,5-36,2

Dulce

22,0-25,0

0,65

33.8-38,5

Povlre

23,0-26,0

0,50

46,0-52,0

Tpo de vino

Fuente: Garca e i i (1993,291).

134

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / Il f a n a A l f a r o

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Impedir la accin de enzimas oxidasas so


bre los taninos y los colorantes

frado, el mosto se deja reposar y las partculas


pesadas se depositan en el fondo.

Acidificar el medio, porque forma cido


sulfuroso (H2S 0 3).

Cuando se requiere una clarificacin mejor, se


pueden usar otros mtodos ms complejos,
como la filtracin o la centrifugacin con la
adicin de agentes especiales tipo gelatina,
enzimas pectinol ticas, bentonta o carbn ac
tivado (para eliminar olores desagradables).

La cantidad de dixido de azufre que se debe


agregar al mosto depende de numerosos fac
tores: la clase del vino por elaborar, la concen
tracin de azcares, el pH, el estado sanitario
de la vendimia, el volumen de los recipientes,
el procedimiento de vinificacin y la posibili
dad de refrigeracin. En agua pura, son sufi
cientes cinco gramos por hectolitro para inter
ferir en la actividad de las levaduras; sin em
bargo, en los mostos se debe aumentar la do
sis entre veinticinco y treinta veces (se agre
gan de ciento veinticinco a ciento cincuenta
gramos por litro) para lograr iguales resulta
dos, ya que parte del dixido de azufre se
combina con otros constituyentes. Sin embar
go, si se adiciona en exceso, puede ocasionar
que el vino adquiera un sabor indeseable a
sulfuro de hidrgeno (H2S).
El dixido de azufre se obtiene mediante la
quema de azufre puro o por la disolucin de
sus sales; tambin, se emplean las soluciones
lquidas del compuesto. El uso del meta bi
sulfito de potasio proporciona dos ventajas: la
facilidad para adquirirlo, manipularlo y agre
garlo, y la precisin que se puede lograr en la
cantidad agregada; pero, tiene el inconvenien
te de aportar a los vinos un exceso de potasio.

La clarificacin del mosto


El mosto resultante del prensado puede estar
cargado de suciedad procedente de las uvas o
del equipo utilizado: partculas slidas, gru
mos, esporas y otras sustancias. Esta sucie
dad debe eliminarse para realizar una fermen
tacin limpia, y la forma ms sencilla de ha
cerlo es por sedimentacin. Despus del azu

138

El calentamiento del mosto


Con la idea de inactivar las enzimas que favo
recen la oxidacin, eliminar los microorganis
mos indeseables y estabilizar las protenas, el
mosto se somete a un calentamiento de corta
duracin a 87 C, seguido de un enfriamiento
rpido a 15 C.

La correccin del contenido


de azcar y la acidez
Como se mencion, los contenidos de azca
res y cidos del mosto determinan las caracte
rsticas finales del vino; si es necesario corre
girlos, es preferible modificarlos en el mosto y
no en el vino. En los vinos de calidad estos
dos valores se encuentran muy regulados, las
adiciones son muy controladas y, en algunos
casos, solo se permite trabajar con los parme
tros establecidos para la uva en condiciones
normales.
Generalmente, se utiliza sacarosa como enriquecedor; el rendimiento de su transforma
cin en alcohol depende de las condiciones de
la fermentacin. La cantidad necesaria de es
te sustrato se determina con base en los datos
del peso especfico del mosto y la cantidad fi
nal de alcohol total que desea alcanzarse. El
azcar que se va a agregar se diluye con una
cantidad de mosto tres o cuatro veces mayor;
la mezcla se agita hasta que la dilucin sea to-

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / Il e a n a A l f a r o

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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION

1.

Establezca las diferencias entre la cerveza, el vino y el ron, en cuanto a:

Presencia de los procesos de fermentacin y destilacin en su ela


boracin

Principal materia prima empleada para su elaboracin y contenido


en ella de los azcares fermentables

Contenido de alcohol.

2.

Describa las diferentes formas de expresar los contenidos de alcohol en


las bebidas alcohlicas.

3.

Con la informacin del captulo complete el siguiente cuadro:


Cerveza

Vino

Materias Primas
Microorganismo termentador
Cmo se elabora el mosto?
De acuerdo con el proceso de
elaboracin, cules son los dos
principales tipos de bebida?
En qu difieren principalmente
esos dos tipos?
Nombre de los tipos de termenta
dores que se usan

4. Elabore un esquema con las etapas bsicas de los procesos de elabora


cin de la cerveza y el vino.
5. Describa tres defectos y tres enfermedades que pueden presentarse en
el vino. Incluya informacin sobre los efectos o sntomas, las causas, y
las formas de prevenirlos o eliminarlos.

151

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Cuadro 7.1

LA CLASIFICACIN DE LOS VINAGRES, CON BASE EN LA MATERIA PRIMA


Materia prima

Mtodo de obtencin

Vinagre de vino

Vino

Fermentacin actica del vino obtenido


por fermentacin alcohlica del jugo de
uvas

Vinagre de malla

Malta de cebada

Fermentacin alcohlica de la malta de ce


bada y posterior fermentacin actica del
producto

Vinagre de vino de frua

Vinos de frutas

Fermentacin actica de los vinos obteni


dos por fermentacin alcohlica del jugo
de frutas diferentes de la uva

Vinagre de sidra

Jugo de manzana

Fermentaciones alcohlica y actica del ju


go de manzana

Vinagre de espritu

Alcohol destilado

Fermentacin actica del alcohol destilado

Vinagre de frutas

Frutas

Fermentaciones alcohlica y actica de un


tipo de fruta madura

Nombre del vinagre

zar el estudio de este material, realice la si


guiente actividad:

Materia prima
(fruta)

Visite algunos supermercados, revise las etiquetas


y apunte la composicin de cinco marcas
de vinagre que se expendan. Construya
un cuadro que muestre los contenidos
y las marcas. Comente las diferencias
y similitudes entre ellos.

El proceso de elaboracin
de vinagre a partir de frutas
Como se mencion, la elaboracin de vinagre
se puede dividir en dos etapas:

La fermentacin alcohlica de la materia


prima que contiene azcares

La fermentacin actica del alcohol pro


ducido.

El procedimiento por seguir en cada etapa de


pende de: la materia prima, los microorganis
mos utilizados y las condiciones ambientales.
Si la materia prima es una fruta, las etapas del
proceso general se exponen en el Esquema 7.1.

Vinagre
Esq u em a 7 .1 :

CMwio7: LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

Las e tap as d el p ro ce so d e e la b o ra c i n
de vinagre a partir de una fruta.

__________159

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El proceso de elaboracin del sauerkraut es bas


tante sencillo. Sus etapas se resumen en el Es
quema 7.2 y se describen a continuacin.
Repollo

El picado
El repollo se pica con una cortadora en reba
nadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente;
de esta forma, se aumenta en gran medida el
rea superficial, lo que beneficia tanto la ex
traccin de los lquidos del repollo como el
desarrollo de los microorganismos.

La adicin de sal
Las principales funciones de la sal en el proce
so de elaboracin del sauerkraut son las si
guientes:

Esq u em a

7.2:

Las etapas del proceso de elaboracin


del sauerkraut.

El acondicionamiento
Al inicio, se eliminan las hojas superficiales
del repollo; luego, se parte en dos y se le ex
trae el corazn. Posteriormente, el repollo se
lava para eliminar la suciedad que pueda con
tener y, as, evitar la contaminacin con mi
croorganismos indeseables. Es importante
mencionar que no se debe adicionar ningn
aditivo al agua, como doro, ya que podra eli
minar por completo los microorganismos que
se encargarn de la fermentacin.

Extraer -del repollo- el agua, los azcares,


las protenas y otras sustancias que son
utilizadas por los microorganismos para
su desarrollo.

Favorecer la fermentacin lctica, ya que


inhibe el crecimiento de otros microorga
nismos.

Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza


del producto final.

El repollo se debe mezclar muy bien con la sal.


Normalmente, se utiliza ima concentracin de
un 2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg de
repollo y sal). Una concentracin mayor favo
rece la extraccin de jugos del repollo as co
mo la firmeza del producto final; sin embargo,
puede inhibir los microorganismos partici
pantes en la fermentacin. Luego, el repollo
se coloca en el termentador (puede ser un re
cipiente plstico).
La fermentacin se inicia cuando, por efecto
del contacto entre la sal y el repollo, se extraen
los jugos de este ltimo y se forma una sal
muera, es decir, una disolucin de la sal en el
jugo del repollo. En esta salmuera estn di
sueltos los nutrimentos necesarios para el de
sarrollo de los microorganismos.

cwruto7'. LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

__________165

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La preparacin del medio


Una vez fermentados los vegetales, se prepara
el encurtido o medio con el que se mezclarn.
El medio se formula a partir de vinagre, cido
actico o mostaza; adems, se le agregan otros
compuestos. La formulacin de un medio con
cido actico se expone en el Cuadro 7.3.

La mezcla de vegetales
con el medio preparado
Los vegetales se mezclan con el encurtido pre
parado en una proporcin 60:40, es decir, el
60% del peso corresponde a los vegetales y el
resto al medio. La mezcla se calienta hasta
ebullicin y, luego, sin dejar que se enfre, se
envasa.

Cuadro 7.3

LA FORMULACIN
DE UN MEDIO PARA ENCURTIDOS

Ingrediente

Concentracin (g/< )

cido actico

0,25

Sal

0,15

Azcar

0,40

Bisulfito de socio

0,20

Laurel

0,2*

en ftVg de vegetale*

Fuente: Bonilla et a/, (s.f., 50j.

o n 7VX0 7 :

El empaque y el enfriamiento
Los encurtidos se envasan en recipientes de
vidrio o en bolsas plsticas. Los recipientes
deben ser esterilizados previamente, por me
dio del procedimiento que se indic en el pro
ceso para la elaboracin del repollo cido.
El llenado, como se mencion, se realiza en
caliente, y el recipiente se debe tapar inmedia
tamente; luego, se deja enfriar a la temperatu
ra ambiental. Mediante este tratamiento, se
logra un envasado al vaco, ya que el vapor
originado por el producto caliente expulsa el
aire y ocupa su lugar dentro del recipiente;
cuando el frasco se enfra, el vapor se conden
sa y se genera un varo.

LA PRODUCCIN DE VINAGRES Y VEGETALES FERMENTADOS

169

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CAPITULO

LA PANIFICACION
i
1

S u m a r io

Introduccin
Los ingredientes utilizados en la e la b o ra c i n

del

pan

El proceso de elaboracin del pan

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Las gluteninas y las gliadinas representan el


85% de las protenas de la harina de trigo; se
combinan con el agua para formar el "gluten",
que permite a la masa retener el gas. Las glu
teninas hidratadas forman una masa muy
elstica, mientras que las gliadinas configuran
una masa ms fluida, viscosa y poco elstica.
Por lo tanto, las gluteninas son responsables
de la elasticidad de la pasta, es decir, su capa
cidad de estirarse y recuperar su apariencia
original, mientras que las gliadinas le adjudi
can su extensibilidad. Estas dos protenas se
encuentran en proporciones similares y, cuan
do hay variaciones, la influencia de cada una
de ellas se percibe en el pan.
Para conocer la textura del gluten, realice la si
guiente actividad.

El azcar
El azcar tiene una serie de funciones impor
tantes en la elaboracin del pan; las principa
les son:

Favorece el sabor.

Es el causante de la generacin del color


dorado de la corteza del pan al hornearlo.
Esto es debido al compuesto llamado melanoidina, resultante de la reaccin entre
los azcares y los grupos amino de las
protenas.

Ayuda a retener la humedad del pan una


vez horneado, debido a su propiedad hi
groscpica.

Es el sustrato que utilizan las levaduras


para su metabolismo. El almidn de la ha
rina es hidrolizado en azcares por las en
zimas presentes en ella, pero el proceso de
hidrlisis del almidn es lento y gradual.
Entonces, para que, al inicio, la levadura
se reproduzca rpidamente, es necesario
adicionar azcar. Otra razn para agregar
azcar es que la concentracin inicial de
monosacridos y disacridos no supera el
0,5%, lo cual es insuficiente para mantener
una velocidad adecuada de fermentacin.

Moje un poco de harina con agua, colquela


en un colador y amsela con ms agua hasta
que el agua de lavado sea transparente
y se obtenga una masa hulosa y resistente.
Esta masa es el gluten.

La sal
La sal se le agrega a muchos alimentos prepa
rados; el pan es uno de ellos. Las funciones de
este ingrediente en el pan se citan a continua
cin.

Mejora su sabor, ya que la sal resalta los sa


bores de algunos de los otros ingredientes.

Contribuye a mantener la humedad del


pan una vez horneado, a causa de su alta
higroscopicidad (capacidad de absorber
agua de la atmsfera).

Fortalece la retencin del gas y facilita el


manejo de la masa, porque estabiliza y
contrae el gluten.

(M im o8: LA PANIFICACIN

Ayuda en el control del proceso de fer


mentacin. Cuando se requiere que la fer
mentacin sea lenta, se adiciona una ma
yor cantidad de sal (siempre dentro de
ciertos lmites para que no afecte negati
vamente el sabor), ya que la sal limita el
crecimiento de la levadura y restringe el
crecimiento de otros microorganismos in
deseables.

181
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OBJETIVOS

a)

Definir el concepto de protena unicelular,

b)

Explicar el proceso de produccin de la protema unicelular y el


de los hongos comestibles.

c)

Indicar, respecto de la protena unicelular, los hongos comesti


bles, los cidos orgnicos y las enzimas:

192

Los microorganismos involucrados en cada proceso.

Los sustratos adecuados para el desarrollo de cada microorga


nismo.

Las condiciones ambientales ptimas tpH, temperatura, ox


geno, entre otras) para que los microorganismos crezcan, en
el caso de la produccin de biomasa, o metabolicen el com
puesto deseado.

La utilidad industrial.

M ic r o b io l o g a in d u s t r ia i / A L IC IA H l k n n d z

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5% en las levaduras producidas a partir de


alcanos y un 15%, en las bacterias obteni
das del sustrato metanol. Como se men
cion, el consumo de cidos nucleicos es
perjudicial al ser humano; en ese caso, se
deben eliminar estos cidos de la protena.
Por el contrario, la mayora de los anima
les son capaces de metabolizar los cidos
nucleicos y excretarlos en la orina, por lo
que su presencia no es un inconveniente.

La presencia de sustancias txicas. Exis


te la posibilidad de que el microorganis
mo contenga restos del sustrato, ya sea in
ternamente o como contaminacin, lo cual
es peligroso si el sustrato utilizado para la
produccin de PUC es txico, como lo son
algunos hidrocarburos; otras veces, el mi
croorganismo puede producir metablicamente sustancias txicas. Por lo tanto, se
deben hacer pruebas exhaustivas para
comprobar la ausencia de compuestos t
xicos en el producto.

Para ilustrar la produccin de microorganis


mos como objetivo principal de la fermenta
cin, realice la siguiente actividad.
Mencione algn proceso en el que se produzcan
microorganismos, en forma masiva, en el pas.
Especifique su destino final.

L a PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

La produccin de setas
u hongos de sombrero
El consumo humano de hongos cultivados se
practica desde antes del nacimiento de Cristo,
principalmente en los pases asiticos. En el
Cuadro 9.4, se indican algunas de las especies
de hongos o setas que se consumen, en la ac
tualidad, a escala mundial.

Cuadro 9.4

ALGUNOS HONGOS COMESTIBLES


Nombre cientfico

Nombre comn

Agaricus bisporus

Champin

Lcntinus cdodes

Shiitake

Volvariella volvacea

Hongo chino

Flamulina velutipes

Hongo de invierno

Pleurotus ostreatus

Hongo ostin

Pholiota nameko

Nameko

Auncularia sp.

Auricularia

Amanita silvticas

Hongo de basura

Helvca crispa

Orejitas de ratn

Ustilago mayds

Huitlacoche

Tutxr mclanosporum

Trufas

Fuente: Adaptado de Leal (1993).

Los hongos se clasifican como organismos hetertrofos. Algunos, como el huitlacoche, son
parsitos; otros, como el champin y el shiitake, son saprofitos o, como las trufas, forman
asociaciones con las plantas.
Los hongos se utilizan como complemento en
las comidas; el que ms se consume a escala
mundial es el Agaricus bisporus, que se muestra
en la Ilustracin 9.1. Este hongo, segn repor
ta Leal (1993,353), contiene de un 82 a un 85% de
humedad y un 7,75% de protenas en base se
ca. Sus protenas poseen todos los aminoci
dos esenciales y algunos minerales, como el
potasio, el fsforo, el hierro y el manganeso;
adems, es rico en vitaminas del complejo B.
Por lo anterior, el champin es un alimento
no solo agradable desde el punto de vista or
ganolptico, sino de gran valor nutricional.
El ciclo de vida de los championes se divide
bsicamente en dos etapas:

La fase vegetativa.

La fase generativa.

ghouo 9: LA PROTENA UNICELULAR Y O TRO S PR O D U C TO S U TILIZADO S

201

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pleados as como los usos posteriores varan


segn la enzima involucrada; esa informacin
se muestra en el Cuadro 9.5.
Al igual que en la produccin de otros metabolitos de inters mencionados, los microorganis
mos no producen las enzimas en las cantidades
necesarias desde el punto de vista industrial,
por lo que se debe estimular su sobreproduc
cin. Esto se hace, hoy, por manipulacin ge
ntica de los microorganismos o por medio de
cepas mutantes. Sin embargo, aunque se tenga
un microorganismo con un alto rendimiento de
produccin de una determinada enzima, es im
portante llevar a cabo su recuperacin en una
forma apropiada: en esta etapa, se debe asegu
rar la permanencia de la actividad de la enzi
ma, ya que de nada vale obtener grandes can
tidades de ella, si va a perder su actividad du
rante la recuperacin y la purificacin.

enzimas intracelulares) y la separacin de los


slidos (por medio de centrifugacin o filtra
cin). La purificacin de las enzimas se puede
llevar a cabo por una serie de operaciones, en
tre las que se pueden mencionar: la precipita
cin de la enzima por fuerza inica (salting
out), la precipitacin de la enzima por solven
tes orgnicos miscibles, la ultrafiltracin y la
cromatografa de adsorcin. Las etapas que se
utilicen dependen del proceso de produccin
de la enzima. En el Captulo 3 de este texto y
en libro de Illanes (1994) se puede encontrar ms
informacin sobre cada una de estas etapas.
Para complementar el estudio del tema, reali
ce la siguiente actividad.
Investigue la razn por la cual no se producen
cidos orgnicos, aminocidos ni enzimas
en el pas. (Puede consultar
a profesionales afines al rea).

Las principales etapas de recuperacin de las


enzimas son la ruptura celular (en el caso de

Cuadro 9.5

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERS INDUSTRIAL OBTENIDAS POR FERMENTACIN


Sustrato

Microorganismo

Enzima obtenida

Usos

Almidn de papa, pasta de soya, Mucor miebei


malta y carbonato de calcio

Proteasa

Fabricacin de queso

Almidn

Bacillus licheniformis
Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquetaciens

a-amilasa

Obtencin de jarabes con


glucosa,maltosa y oligosacridos

Almidn

Aspergillus niger

Amiloglucosidasa

Obtencin de jarabes con


glucosa,maltosa y oligosacridos

Pecti na

Aspergillus niger

Pectinasa y Hemicelulasa

Clarificacin de jugos de frutas


y vinos

Glucosa

Bacillus coagulans
Streptomyces phaechromogenes
Streptomyces olvaceus
Streptomyces o/ivochromogenes

Glucosa isomcfasa

Obtencin de fructosa

Sacarosa

Leuconostoc mesenteroides

Dextransacarasa

Obtencin de dextranas

Lactosa

Aspergillus oryzae,
Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis
Candida pseudotropicalis

Lactasa

Obtencin de glucosa y galactosa

(M u lo * LA PROTENA UNICELULAR Y O TRO S PRO D U C TO S UTILIZADO S

207
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Leal,

H. 1993. "Produccin de hongos comestibles". Cap. 10. En: Biotecnologa ali


mentaria. Mxico: LIMUSA.
A. y R. Q u in t e r o . 1987. Tecnologa enzimtica: Aplicaciones en ali
mentos i/medicina. Mxico: Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

LPEZ-MUNGUA,

a.; B r it o E. y E. G a UNDO. 1993. "Biopolmeros". Cap. 13, En:


Biotecnologa alimentaria. Mxico: LIMUSA.

LPEZ-M u n c u A,

LPEZ-MUNGUA, A.

1993. "P ro d u c c i n d e e n z im a s m ic ro b ia n a s".


tecnologa alimentaria. M x ico : LIMUSA.

C ap .

18. En: Bio

Novo's Itandbook of practica! biotechnology. 1986. Dinamarca: C.O.L. Boyce. Novo In


dustri A/S.
QUINTERO, R. 1993. "Protena unicelular". Cap. 9. En: Ingeniera bioqumica: Teora

y aplicaciones. Mxico: Alhambra Mexicana.


. 1993b. "Aminocidos". Cap. 12. En: Bioteawlogia alimentaria. Mxico:
LIMUSA.
STEVENS

F. [en 1nea\. 1998. Agaricus bisporus.


<www.mykoweb.com/BAF/species/Agaricus_bisporus.html>.
[Consulta: 16 de marzo del 2000].

WaCHER, C.

"Alimentos y bebidas fermentados tradicionales". Cap. 9.


En: Biotecnologa alimentaria. Mxico: LIMUSA.
1993.

WARD, O. 1991. Biotecnologa de la fermentacin: Principios, procesos y productos. Es


paa: Acribia.
Whitbum, T. [en lnea], 1995. Single celi protein and mycoprotein.
<www.uclan.ac.uk/facs/science/biology/resourses/html/14.htm>.
[Consulta: 2 de marzo del 2000].

214

M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l i A lic ia H k n n d z

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Por cada treinta y cinco gramos de carbono


presentes en los carbohidratos, los triglicridos y las protenas del sustrato que se va a de
gradar, debe haber un gramo de nitrgeno,
que proviene principalmente de las protenas
(relacin 35:1). Si la diferencia es menor, exis
te un exceso de nitrgeno que es excretado de
la clula en forma de amonio o de amoniaco,
segn el pH: en un pH cido, gran parte se
mantiene como ion amonio, de fcil lixivia
cin; en un pH alcalino, el amonio se transfor
ma en gas amoniaco, que se evapora (su pre
sencia se detecta por su olor a orn humano).
La reaccin en un pH alcalino es la siguiente:

mus, que es la fraccin orgnica del suelo que


presenta el mayor avance de biodegradacin.

El proceso anaerobio
de biodegradacin
La ausencia de oxgeno en el medio obliga, a
los diferentes organismos, a trasladar, durante
la gluclisis, el hidrgeno (del NADH2) a otra
sustancia (diferente del oxgeno). Por ejem
plo, en las levaduras que producen la fermen
tacin etanlica, el NADH2 entrega sus electro
nes (hidrgenos) al acetaldehdo y lo reduce a
etanol, mediante la reaccin:

N H 4* + O H -* N H j (gas) + H 20

Amonio

Amoniaco

Reduccin

C H j-C H O + N A D H j

C H 3-C H H O H + NAD*

Acetaldehdo

La formacin de amoniaco no es conveniente,


porque la disipacin del gas implica la prdi
da de nitrgeno, nutrimento esencial para la
fertilidad de los suelos; adems el amoniaco
contamina la atmsfera y perjudica la salud
humana.
La eficiencia de la produccin de biomasa a
partir de las protenas es similar a la que se lo
gra a partir de los carbohidratos, es decir,
aproximadamente 50% de la protena se con
vierte en biomasa.

La b io d eg ra d a c i n d e la lignina
La lignina es una macromolcula formada por
mltiples sustancias fenlicas, derivadas del
cido cinmico. Es el componente ms resis
tente a la biodegradacin y, en condiciones
anaerobias, es prcticamente no biodegradable. Los mecanismos de las reacciones qumi
cas y bioqumicas que ocurren an no estn
bien dilucidados, pero la presencia de oxgeno
molecular es imprescindible en el proceso. Un
producto inmediato que se obtiene es el hu

Elanol

En el caso de las bacterias lcticas, el NADH2


cede sus electrones al cido pirvico, y se ob
tiene cido lctico:
Reduccin

CHj- CO - COOH 4 NADH2 CHr CHOH-COOH +NAD*


cido pirvico

cido lctico

Debido a que el sustrato no se oxida hasta


C 0 2 y H20 , la energa contenida en la glucosa
es aprovechada tan solo en una vigsima par
te. Por esta razn, la produccin de biomasa
en los procesos anaerobios es veinte veces me
nor que en los procesos aerobios. Esto repre
senta ventajas y desventajas para los procesos
de tratamiento de aguas y desechos slidos.
Cuando el proceso de tratamiento es anaero
bio, la ventaja consiste en la baja produccin
de biomasa residual y la desventaja en que el
crecimiento de la flora microbiana es muy len
to. Si el tratamiento se lleva a cabo por un
proceso aerobio la situacin es inversa: hay
un crecimiento acelerado de la flora (ventaja),
pero se generan muchos lodos de desechos
que deben ser tratados (desventaja).

o x m o m EL TRATAMIENTO 8IOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

221
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Una vez agotadas las fuentes de fcil biodegradadn, la temperatura disminuye hasta al
canzar aproximadamente los 30 C. En este
proceso de disminudn de la temperatura se
enmarca la tercera fase.
La cuarta fase comprende el periodo de ma
duracin, en el que la temperatura del sustra
to desciende hasta llegar a la del ambiente.
El producto final debe presentar las caracters
ticas que se muestran en el Cuadro 10.3.
Cuadro 10,3
LAS CARACTERSTICAS DESEABLES DE LA COMPOSTA
Parmetro
Materia orgnica
Nitrgeno
Relacin carbono:rutrgeno

Valor
20 -40% p/p
0,8 * 1,8% p/p
10:1 -20:1

Contenido de humedad

40 - 50 % p/p

Densidad aparente

0,5 - 0,8 kg/f

pH

7,5-8

Fuente: Backhus ( 1995. 71.

Si la relacin carbonoinitrgeno es mayor que


veinte, el producto, al ser aplicado, toma el ni
trgeno disponible en el suelo para convertirlo
en biomasa microbiana y, por lo tanto, provoca
un bajo rendimiento del cultivo, a causa de la
deficiencia momentnea de este elemento.
El contenido de humedad recomendado se
fundamenta en razones de ndole econmica
y biolgica: el producto debe contener ms
del 40% de agua con el fin de asegurar la acti
vidad de microorganismos beneficiosos para
la flora edfica; pero, por razones econmicas,
no debe superar el 50% de agua, pues al agri
cultor no le interesa comprar agua.
En una investigacin sobre la eficiencia de la
produccin de sorgo, en condiciones de inver
nadero, se encontr que solo las compostas
con las concentraciones mnimas y mximas,
que se indican en el siguiente cuadro, dieron
resultados satisfactorios en el anlisis de la
productividad.
Cuadro 10.4

Los componentes minerales y orgnicos de la


composta se encuentran en forma de macromolculas de difcil biodegradacin (lignocelulosa, lignoprotenas y ddos hmicos), por
lo que este sustrato representa una valiosa re
serva de nutrimentos para la flora edfica y se
emplea como abono.
Se ha encontrado que la composta brinda las
siguientes ventajas a los cultivos:
Suministra nutrimentos de difcil lixiviadn.
Mejora la estructura del suelo.
Aumenta la poblacin de lombrices.
Aumenta la flora edfica.

CONTENIDO DE LAS COMPOSTAS


QUE PRODUCEN BUEN RENDIMIENTO EN SORGO
Sustancia

H ,0
*

Mat.org N

Concentracin (%) -Mxima


50
Relacin C:N

P Ca Mg K
Mnima

30

1,2

1,0 0,1 0.4 0,6

17:1

Fuente: Arroyo (1997, 64).

No existe consenso mundial sobre los valores


mximos permitidos de las concentraciones de
los metales pesados que contiene la composta;
en el Cuadro 10.5 se muestran los valores que
rigen en los pases de la Unin Europea.

Acta como retenedor de humedad


Favorece el escurrimiento del agua de exceso.

Ort>uo 10: EL TRATAMIENTO BIO TEC N O L G IC O DE LOS DESECH O S S LID O S

227
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las desiertas arenas y ruinas de orgullosas


civilizaciones.

El objetivo de toda planta de tratamiento de


aguas residuales es remover la materia -biode
gradable y no biodegradable- con la que el l
quido ha sido contaminado. En Costa Rica,
ms del 90% de las aguas residuales de la in
dustria y domiciliares no son tratadas. A partir
de 1992, los principales contaminantes de los
ros de Costa Rica -los beneficios de caf y los
ingenios de azcar- fueron obligados a dar tra
tamiento a sus aguas residuales para reducir la
carga contaminante: desde un valor de quince
mil y mil miligramos de DB053 por litro, res
pectivamente, hasta un valor de mil y ciento
cincuenta miligramos de DBO5J0 por litro.

De acuerdo con la procedencia, las aguas resi


duales se clasifican en:

Ordinarias: generadas por las actividades


domsticas de seres humanos.

Especiales: generadas por cualquier otra


actividad diferente a la domstica.

En Costa Rica, el marco legal que determina


las cantidades mximas de contaminantes es
t definido en el Reglamento de vertido y reuso
de aguas residuales, publicado en La Gaceta del
19 de junio de 1997. En el prximo cuadro se
ofrece la frecuencia mnima de muestreo de
los indicadores ms importantes.

Slidos sedimentables (arena, material


biodegradable y objetos).

Slidos suspendidos (coloides y microor


ganismos).

La ley establece, adems, los valores mximos


de diferentes parmetros que varan segn el
destino de las aguas: vertidas en el alcantari
llado sanitario o en cuerpos de agua (ros, la
gos, estuarios, manglares, entre otros). En el
Cuadro 10.8, se presentan los valores relacio
nados con la depuracin biotecnolgica de las
aguas. La lista completa de valores mximos
puede ser consultada en los dos primeros cua
dros del Anexo de este captulo.

Slidos disueltos (compuestos orgnicos


e inorgnicos).

Existen diferentes procesos de tratamiento de


aguas residuales, sin embargo, todos tienen en

Segn el estado fsico en que se encuentren los


contaminantes de las aguas, se diferencian
tres tipos de estos materiales:

Cuadro 10.7

LA FRECUENCIA MNIMA DE MUESTREO Y LOS ANLISIS


PARA AGUAS RESIDUALES DE TIPO ORDINARIO Y ESPECIAL
Parmetro

Caudal (mVdal
TtPO ORDINARIO

pH, slidos sedimentables y caudal


Grasas y aceites DBOs 2(>; coormes y slidos suspendidos totales

<50

50 a 100

> 100

Mensual

Semanal

Diario

Anual

Semestral

Trimestral

Tip o e sp c ia i

Temperatura, pH. slidos sedimentables y caudal


Otros parmetros obligatorios

<10

10a 100

> 100

Mensual

Semanal

Diaria

Anual

Semestral

Trimestral

Fuente: U Gaceta <19 de junio de 1997).

M w i o w EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

233
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Salida de aire

D iagrama i 0.5: Un biorreactor de torre (Ca. Bayer).

Fuente: Adaptado de Dellweg (1987).

El de torre biolgica. El sistema de torre,


desarrollado por la empresa Bayer (se re
presenta en el Diagrama 105), aprovecha la
presin hidrosttica que ejerce la columna
de agua. La entrada de aire est ubicada
al fondo del tanque sobre la entrada del
agua residual; esto permite la generacin
de turbulencias y burbujas de pequeo
dimetro, que facilitan la disolucin del
oxgeno. El tiempo de retencin (de per
manencia del agua) es de catorce horas y
media. El reactor mide veintisis metros
de dimetro por treinta metros de altura y
tiene una capacidad para contener trece
mil seiscientos metros cbicos de lquido.
El sustrato entra al tanque por la parte infe
rior y, ah, se mezcla con aire fresco. As
ciende a travs del biorreactor y, por vasos
comunicantes, pasa al tanque sedimenta
dor ubicado en la parte superior. Aqu, los
lodos sedimentables se separan y el lquido
-claro y tratado- sale. Parte de los lodos
pueden ser reincorporados al sistema me
diante una tubera que viene del tanque se
dimentador y, as, se mantiene la cantidad
suficiente de microorganismos activos.

Los tratamientos anaerobios


de aguas residuales
Desde principios del siglo X X , los procesos
anaerobios se limitaron al tratamiento de lo
dos provenientes de procesos aerobios. Sin
embargo, el aumento del precio de los com
bustibles ha elevado los costos energticos de
la incorporacin del aire y, por lo tanto, el tra
tamiento anaerobio se ha convertido en un
proceso rentable, sobre todo en el caso de
aguas residuales con una DBO520 superior a
diez mil miligramos por litro.
Debido al lento crecimiento de las bacterias en
condiciones anaerobias, el diseo de los dife
rentes reactores tiene como objetivo la reincor
poracin o retencin de la mayor cantidad de
biomasa microbiana.
Al igual que en el tratamiento anaerobio de
desechos slidos, es preferible efectuar la hi
drlisis, la cidognesis as como la acetognesis en una fase, y la metanognesis en otra.
Los procesos anaerobios ms comunes se rea
lizan en tres tipos de biorreactores:

oifuo ta EL TRATAMIENTO BIOTECNOLGICO DE LOS DESECHOS SLIDOS

_________239
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sa a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, con la presencia o ausencia


del oxgeno.
2. Las formas ms comunes para clasificar un proceso fermentativo son:

Con base en la naturaleza del producto por obtener, debido a su importan


cia econmica. Entre los productos que se obtienen de las fermentaciones se
encuentran: biomasa, enzimas microbianas y metabolitos primarios o se
cundarios.

Con base en la presencia o ausencia de oxgeno en las fermentaciones; pue


den ser aerobias y anaerobias.

3. Algunos productos de inters industrial obtenidos por fermentacin se pueden


encontrar en el Cuadro 3.1.
4. Las rutas bioqumicas ms comunes para la produccin de diversos metabolitos,
por utilizacin de sustancias orgnicas como fuente de carbono y energa, son la
gluclisis y el ciclo de Krebs. Una breve explicacin de ellas se encuentra en la
seccin Las rutas bioqumicas de las fermentaciones.
5. a) Un fermentador es un recipiente en el que se lleva a cabo la fermentacin,
en condiciones controladas.
b) Las caractersticas de un fermentador se encuentran enumeradas en la sec
cin Los fermeniadores.
6. Los tipos de reactores ms utilizados son el matraz erlenmeyer, el de tanque agi
tado y el de elevacin con aire. Adems, no se puede dejar de mencionar el de dis
co rotatorio debido a su gran importancia en el tratamiento de aguas residuales.
7. Cultivo eti lote: el sistema se inicia con la adicin de los nutrimentos y el microor
ganismo en condiciones controladas. La operacin es por tiempo limitado, sin
adicin de medio de cultivo ni microorganismos.
Cultivo continuo: en este sistema se suministra la solucin de nutrimentos a los
microorganismos, a la misma velocidad con la cual se extrae medio de cultivo
gastado y que contiene microorganismos y metabolitos. Se opera bajo condicio
nes de estado estacionario.
8. Los compuestos de inters en una fermentacin son generados en diferentes eta
pas del crecimiento del microorganismo, entonces, si se conoce la fase durante
la cual se presenta la mayor concentracin del producto de inters, es posible
manipular las condiciones de fermentacin, de tal forma que se extienda dicha
fase. Tambin, se pueden manipular las condiciones de cultivo para regular la
actividad metablica del microorganismo.
9. Las dos tcnicas bsicas de cultivo continuo son el mezclado homogneo, que se
puede realizar por quimiostato y turbidostato, y el flujo tapn. La informacin
sobre ellas se encuentra en la seccin El cultivo continuo.
10. Las ventajas y las desventajas del cultivo continuo se enumeran en la seccin Las
vetitajas y las desventajas del cultivo continuo en relacin con el cultivo en lote.

255

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c)

Estos productos pueden elaborarse con o sin cultivos iniciadores, ya que los
microorganismos involucrados se encuentran en el aire y en la superficie de
los vegetales o las frutas; sin embargo, es importante recordar que se obten
dr un producto de mejor calidad si se emplean los cultivos iniciadores.

7. Las ventajas y desventajas de los dos mtodos indicados de produccin de vina


gre, se resumen en el siguiente cuadro:
M

V en t a ja s

to do

DE5VENTAIAS

Orleans

Simple
Equipo sencillo y barato
Puede ser operado en pequea
escala

lento
Regimientos no mayores del 85%

Acetificacin
sumergida

Elevada inversin inicial en equipo


Gran consumo de electricidad
Se deben controlar muv bien las
condiciones del proceso para tener
una calidad uniforme

Alto rendimiento {del 95 al 98%)


Rpido
Proceso semicontinuo
Vinagre de calidad uniforme

8. El proceso de elaboracin del sauerkraut se describe en la seccin El repollo cido


o sauerkraut.
9. Dos posibles efectos de no agregar sal durante la fabricacin del sauerkraut, son:

El proceso de fermentacin lctica no se llevara a cabo o sera muy lento, ya


que los compuestos requeridos por los microorganismos para su metabolis
mo (los nutrimentos) no estaran disponibles (no seran extrados del repollo).

Podran crecer microorganismos diferentes a las bacterias lcticas, ya que la


sal es un inhibidor de microorganismos indeseables.

10. Los encurtidos son conservas de vegetales obtenidos por coccin o por fermen
tacin. Pueden ser mixtos (mezcla de vegetales) o de un solo tipo de vegetal. Se
pueden preparar en trozos o enteros.
11. El proceso de elaboracin de un encurtido fermentado se describe en la seccin
Los encurtidos.

C a p tu lo 8 :

LA PANIFICACIN

1. Si la levadura se seca por medio de calor, lo ms probable es que el microorga


nismo muera y, entonces, no es til.
2. La principal ventaja de un pan preparado a partir de levadura se encuentra en
el sabor, porque, en la fermentacin, no se produce nicamente etanol y dixi
do de carbono, sino adems una serie de compuestos orgnicos, tales como, los
cidos lctico, actico, butrico y succnico, que contribuyen con el sabor del pan.
Adems, el crecimiento de la levadura, y por ende la produccin de los com
puestos tales como el dixido de carbono, es gradual, lo que beneficia el desa
rrollo del volumen de la miga, mientras que el efecto de los polvos de hornear
es prcticamente inmediato (de una sola vez se produce todo el gas).
262
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AUCIA HERNANDEZ PEARANDA

ILEANA ALFARO LVAREZ

RONALD ARRIETA CALVO

Lkemioda en Tecnologa de Alimentos,


Universidod de Costa Rica, 1988.
MSc. con honores en Biotecnologa,
Deportamento de Biotecnologa del Centro
.
de Investigacin y de Estudios Avonzados del
Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV),
Mxico, 1995. Profesora investigadora
del Centro de Investigocin en Productos
Naturales de la Universidad de Costa Rica
(CIPRONA) desde 1989. Dentro de sus
funciones principales se encuentro el generar
y ejecutar proyectos de mvestigocin, os
como organizar actividades cientficas
relacionados con su rea de preparacin.
Es profesora del posgrado en Tecnologa
de Alimentos de la Universidod de Costa Rica
desde 1997 y profesora colaboradora del
posgrado en Qumico tambin de la
Universidad de Costa Rka desde el 2000.
Adems es miembro invitado del Consejo
Asesor Gentifico del CIPRONA desde 1990.

Lketictodo en Tecnologa de ARmentos,


Universidad de Costo Rica, 1987.
Realizo pasantas de tres meses cada una
en el rea de fermentaciones, en ICAIT1
(Geatemala, 1987), CODETEC (Brasil, 1991)
y Cervecera del Bor, S.A. (Panam, 1993).
Fue profesora investigadora del Centro de
Investigodn en Productos Naturales
(CIPRONA) de lo Universidod de Costa Rico
desde 1986 basta 1990, y profesora
investigadora de la Unidad de Transferencia
de Tecnologa (UTT) de la Vkerrectoria de
Investigodn de la Universidad de Costa Rka
desde 1990 basta 1993. Labor como
gerente de caldod de la Cervecera Americana
en Costa Rka desde 1993 hasta 1995,
a lo vez que colabor en la instalocin
y la puesta en marcha de la empresa,
y en la implementocin del sistema de calidad,
Es profesoro de la Escuela de Tecnologa
de ARmentos de lo Universidod de Costo Rko
desde 1999, y fundadora y gerente de uno
empresa de elaborodn de chocolates
personalizados desde 1995.

MSc. Ing. en Tecnologa de Alimentos,


Universidod Tcnica de Berln, 1977
Dr. en Biotecnologa Ambiental, Universidad
Tcnico de Berln, 1991. Ha posodo
cursos de espeolizacin en manejo de
desechos slidos biodegradables en la misma
universidod (1990), asi como cursos de
especialhocin en manejo de desechos sidos
reciclables en la Universidod de Stuttgart
1995. Es profesor investigador de la
scuela de Qumica de la Universidod de Costa
Rica desde 1983 y Director del Trabajo
Comunal Universitario "Apoyo a lo gestin
comunal en el manejo discriminado
de desechos solidos" desde 1996.
Fue consultor en la elaboracin del diognstko
obre el manejo de los desechos slidos
w Costo Rico para el PNUD en 1995
y diseador del Sistema Integrado de Manejo
y Aprovechamiento de Desechos SBdos
*n el mismo ao.
ReoBx el diseo y la puesta en marcha de
cuatro plantas de abono orgnko en Costa
Rko desde 1994 hasto el 2000. Tambin
Reafiz el diseo y la puesta en marcha
del centro de ocopio y la planta de compostoje
del Hotel Iraz en 1996, asi como
I diseo y la puesto en marcha del centro de
acopio de Santa Ana en 1999. Fue consultor
y ejecutor de la asesor sobre diagnostico
y capacitacin en manejo de desechos slidos
en cinco comunidades turistkos para
el K T en el 2001.