I.

INTRODUCCIN
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o
basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14.La acidez
aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice
que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. El pH de la
carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La escala ms comn
para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. En este caso
se realiz la determinacin de acidez por mtodos volumtricos, esta medicin
se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el titulante (base), el titulado y el indicador (fenolftalena), que cambia de color a
rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionado con las
condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.

II.

OBJETIVOS
Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de
las carnes.
Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne.
interpretar los resultados en la relacin con la conservacin de la carne.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Potencimetro.
02 Vasos de precipitado de 20 ml.
01 Bureta de 25 ml.
Cuchillos.
Papel filtro.
02 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Soporte universal y accesorio.
01 Pipeta de 10 ml.
01 Embudo.
01 Piceta.
Agua destilada.
01 Tabla de picar.

 Varilla de vidrio.
3.2 REACTIVOS
Solucin de hidrxido de sodio 0.05 N; con factor de correccin conocido.
Solucin etanlica de fenolftalena al 1%.

3.3 MUESTRAS
A. Comprar las muestras el mismo da de la prctica, temprano a razn de:
200 gramos de carne cruda de pechuga de pollo y pierna y mantenida
en refrigeracin.
B. Las muestras debern provenir del mismo trozo de carne de pechuga
de pollo y pierna.

3.4 MTODO
3.4.1

Determinacin de pH

a. Determinacin de pH con el potencimetro en muestra de

pechuga de pollo
Picar la pechuga de pollo hasta que quede finamente molida.
Pesar 10 gramos de pechuga de pollo y procederlo a licuar con
100 ml de agua destilada.
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
Tomar 50 ml con una pipeta volumtrica y colocarlo en un
matraz Erlenmeyer.
Colocar el potencimetro y anotar el pH.
b. Determinacin de pH con el potencimetro en muestra de pierna
de pollo
Picar la pechuga de pollo hasta que quede finamente molida.
Pesar 10 gramos de pechuga de pollo y procederlo a licuar con
100 ml de agua destilada.
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido,
recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml.
Tomar 50 ml con una pipeta volumtrica y colocarlo en un
matraz Erlenmeyer.
Colocar el potencimetro y anotar el pH.
3.4.2

Determinacin de acidez por titulacin

a. Determinacin de acidez por titulacin en la muestra de pechuga y

pierna de pollo

 Cogemos los 50 ml de la muestra filtrada anteriormente de

pechuga de pollo con la que determinamos el pH.
Aadimos 2-3 gotas de fenolftalena.
Titular con la solucin de NaOH 0.05 N.
Anotar el volumen de gasto y expresar el resultado como cido
lctico:

cido lctico=

VNf 0.09008100
P

Donde:
V

: mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin.

: normalidad de la solucin de NaOH.

: factor de correccin de la normalidad de la solucin de

NaOH.

0.09008 mili-equivalente de cido lctico (peso molecular/litro).

P
IV.

: peso de la muestra (g).

RESULTADOS:

TABLA N01
DETERMINACIN DE pH EN MUESTRA DE CARNE DE POLLO
PORCIN DE 10 g DE POLLO

pH

Porcin de 10 gr. Parte pierna

5.72

Porcin de 10 gr. Parte pechuga

5.70

TABLA N 02
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN CARNE DE POLLO
PORCIN DE POLLO
Parte pierna

Parte pechuga

% ACIDEZ TITULABLE
Gasto de NaOH

4 mL

Normalidad de NaOH

0.05

Factor de NaOH

Peso de la muestra

10 g

% cido actico

V x Nx f x 0.09008 x 100
P
0.18016

TABLA N 03
DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE CARNES
TIPO DE CARNE

pH

% ACIDEZ TITULABLE

Vacuno

4.90

0.396

Pato

5.12

0.060

Pollo

5.71

0.180

Porcino

6.15

0.150

pH

% Acidez titulable
6.15

6
5

5.71
5.12

4.9

4
3
2
1
0

0.4
Vacuno

0.6
0.18
Pato

Pollo

0.15
Porcino

GRFICO N 01: DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE

CARNES
V.

DISCUSIONES
(Rengifo L.& Ordez E., 2012) Sus resultados dan un pH en el pollo de 5.73
lo cual est cerca a los resultados obtenidos en el laboratorio que fueron de
pH 5.72.
Segn la tesis: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE CARNES FRESCAS:
APLICACIN DE TCNICAS ANALTICAS, INSTRUMENTALES Y
SENSORIALES; se utiliz un pH metro Crisson provisto de un electrodo de
penetracin, insertndolo en una hendidura practicada en el msculo
Longissimus thoracis et lumborum, a unos intervalos de tiempo fijados en
cada experimento. Se vi la evolucin o cada del pH, midindolo

inmediatamente tras el sacrificio y a las 24 h. post mortem (en algunas

experiencias se midi adems a los 45 minutos despus del sacrificio) dando
como resultado 5.67 y en comparacin con nuestro resultado de laboratorio
que sali 5.72 estn dentro del mismo rango con cierta desviacin.
En un estudio de tesis EFECTO DE ESTRS ANTE MORTEM EN
CARACTERSTICAS BIOQUMICAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
CARNE DE POLLO ; aqu para la medicin de pH
se utiliz un
potencimetro de un electrodo de puncin. El valor de pH se determin
mediante lectura directa, introduciendo el electrodo de puncin en el musculo
pectorales mayor almacenado en refrigeracin a 4 C a los distintos tiempos
post- mortem la medida se realiz una vez calibrado el equipo con los
tampones a pH 4.01 y 7.006. donde son dio como resultados un pH de 5.64
con un estrs calrico.
(Rengifo L.& Ordez E., 2012) Si se realizada una comparacin entre una
carne de pollo normal y una carne de pollo con PSE tendremos unos valores
de 6.05 y 5.85 respectivamente habiendo una diferencia de 0.20 y segn los
resultados obtenidos en nuestra practica de laboratorio tenemos resultados
de 5.72.

VI.

CONCLUSIONES
De la prctica realizada podemos concluir que el pollo tiene un pH de 5.7 y
en comparacin con la lectura realiza de tesis e investigaciones esto se
confirm.
En las carnes con PSE el pH tienda a bajar con una diferencia 0.25. por el
estrs al que se somete la carne.
Aprendimos la correcta determinacin de la medicin de pH en carnes.

VII.

Bibliografia
Rengifo L.& Ordez E.. (Enero, 2012). Efecto de la temperatura en la
capacidad de retencin de agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino,
conejo y pescado paco. Lima - Per: Primera edicin digital.
Ruiz de Huidobro,, F. (2003). EVALUACIN DE LA CALIDAD DE CARNES
FRESCAS: APLICACIN DE TCNICAS ANALTICAS, INSTRUMENTALES
Y SENSORIALES. Doctorado. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.
Ruiz de Huidobro,, F. (2003). EVALUACIN DE LA CALIDAD DE CARNES
FRESCAS: APLICACIN DE TCNICAS ANALTICAS, INSTRUMENTALES
Y SENSORIALES. Doctorado. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID.

ANEXOS