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LAS CREMAS

Definicin
Segn el diccionario la definicin de crema es sopa espesa, como definicin corta de su
significado y si nos vamos a El Practico este nos da una definicin un poco mas larga la cual
dice:
Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema de leche doble. Las
mismas toman el nombre de velout cuando estn ligadas con crema y yema de huevo, tanto unas
como las otras una vez puestas a punto final no deben hervir mas.
La base de una crema o velout casi siempre es un roux blanco mojado con fondo blanco o un
pur de legumbres o del elemento principal adicionado de blanco de puerro o cebolla rehogada en
blanco.
Se marcan y se sazonan en relacin a la base de la sopa. Se pasan por el colador chino o
estamea, se hacen hervir y a ltima hora se ligan. Cremas, purs o velouts estn unidos
pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms le corresponda.
A medio camino entre ambas podramos definir las cremas como elaboraciones, generalmente
tamizadas, realizadas a partir de un fondo blanco, fumet o leche que se ligan por sus propios
elementos de composicin, con arroz, con un roux u otro elemento de ligazn especfico. Su
nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante) de la nata sustancia grasa
contenida en la leche, tambin conocida por crema de leche que suele emplearse para terminar o
refinar dichas elaboraciones.
Popularmente se suele denominar purs a aquellas confeccionadas a partir de hortalizas y
legumbres frescas o secas.
Clasificacin
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a dos factores
diferenciadores, el tipo de ligazn utilizado o la temperatura de servicio.
1. Segn su elemento de ligazn
Las cremas se ligan de tres formas bsicas diferentes; por sus propios elementos de composicin,
con un roux y con arroz, adems de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboracin
masiva.
a. Por sus propios elementos de composicin:
Son aquellas cremas que se ligan mediante el poder aglutinador de la fcula contenida en
determinadas hortalizas frescas y las legumbres frescas o secas que adems confieren su carcter
distinto a las mismas.
- De hortalizas: emplean como elemento de ligazn la papa en su forma de crema
Parmentire, base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominacin depender de
la hortaliza que predomine y le ceda su carcter.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color: las
de color blanco, que en el rehogado de las hortalizas de condimentacin no se aaden
hortalizas de color. Con color; compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro,
zanahoria, apio y tomate como fondo, ms la o las hortalizas que le darn la
denominacin.
Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar agregndoles
mantequilla fresca y se sirven guarnecidas con picatostes de pan frito y bouquet del
ingrediente que da carcter a la crema. Tambin se suele acompaar de un botn de nata
sazonada semimontada y de hojas o picada fina de alguna hierva aromtica. Su
sazonamiento mayoritario es sal y pimienta blanca molida.
- De legumbres, compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en
mantequilla y la legumbre, se terminan y sirven de idntica forma que las de hortalizas.
Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas:

Frescas, principalmente a base de guisantes aunque tambin podran emplearse


tirabeques, habas, judas verdes y todas las legumbres secas en fresco.
Secas, a partir de legumbres secas en crudo o, lo que se ms corriente, como reutilizacin
de legumbres previamente cocinadas en otra elaboracin.
b. Velouts,
Adjetivo francs cuyo significado, aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta este tipo de
cremas. Son caldos blancos, o mezclas de estos con leche, ligados con un roux blanco de harina y
mantequilla donde predomine esta ltima en cantidad sobre la primera y en cuyo sabor destaque
de forma importante el del caldo utilizado en la elaboracin. Atendiendo al tipo de caldo
empleado en la elaboracin, los velouts pueden ser de:
- Carne: a partir de caldo blanco de ternera, de caza o de conejo.
- Ave: primordialmente de pollo o de gallina, cremas Reina, Aurora, etc, aunque tambin
de perdiz como el velout Diane.
- Pescado: muy abundante en la cocina internacional, se preparan a partir de caldos blancos
de pescado concretos o no con inclusin en ocasiones de mariscos en la elaboracin o en
la guarnicin.
- Hortalizas y setas: a partir de caldos transparentes de la coccin de determinadas
hortalizas o setas mezcladas con leche.
La forma base de los velouts es mojando con caldo hirviendo el roux fro, mezclar bien, cocer la
mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento,
tamizarla si fuese necesario, aadir nata, levantar incorporar yemas y reservar al Bao Maria.
c. Bisques:
Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazn y recibe su carcter de
sabor y denominacin del crustceo o crustceos que sirven de base en su elaboracin.
Para su realizacin se parte de un fondeado de hortalizas de condimentacin que se aade vino,
pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el arroz 1 hora aproximadamente
para que absorba humedad, se pase de coccin y al triturarlo desarrolle todo su poder de ligazn
sin que aparezca grumos de arroz; a mitad de coccin del arroz se le aade los crustceos
salteados, flambeados y mojados, triturar, tamizar, levantar, rectificar, reservar y servir en taza o
sopera con un botn de nata semimontada y picadillo de crustceo.
La palabra francesa bisque se traduce por sopa de cangrejo en castellano y si bien que es cierto
que no se si proviene del verbo bisquer, rabiar o picarse, lo cierto es que los bisques se sazonan
con sal y pimienta de cayena.
Con excepcin tenemos el bisque de cangrejo a la antigua que, en lugar de arroz, lleva
costrones de pan frito cocido lentamente con los cangrejos, como elemento de ligazn.
d. Otros:
Adems de las ligazones citadas se utilizan otros que por ser de uso menos habitual y estar
restringidas a utilizarse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar. De este modo el
arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repitan con ms frecuencia en el
recetario internacional; otras como la tapioca y el pan se repiten pero menos y otros elementos de
ligazn, tales como el maz, la avena, el trigo, las castaas se conocen su empleo en un solo
ejemplo.
2. Segn temperatura de servicio:
a. Fras:
Cremas refrescantes propias de mens estivales en las que se puede distinguir:
- Las confeccionadas con ingredientes cocinados, derivadas de las cremas de hortalizas, con
la diferencia, de terminarse con nata lquida en lugar de mantequilla.

Las confeccionadas con ingredientes en crudo, como el ajo blanco o el gazpacho que se
alian con aceite y vinagre, o como las cremas de meln, aguacate, etc., compuestas a
base de estos frutos, nata, zumo de limn y algn otro aderezo.
b. Calientes: Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificacin
anterior, las de hortalizas, legumbres, velouts y bisques.

LOS PURS
La denominacin pur se suele emplear popularmente para designar a las cremas elaboradas a
partir de hortalizas y legumbres frescas o secas. Tambin incluimos en el apartado de uso
popular de la denominacin pur, a las cremas elaboradas con hortalizas y legumbres mas
elementos proteicos como carnes de diferentes animales, pescados o aves, que se emplean en
la alimentacin infantil y en determinados regmenes alimenticios.
El Prctico nos dice que cremas, veluts y purs estn unidos, pudiendo el chef designarlos
con el nombre que mas le corresponda, y el diccionario de la real academia que pur es la
pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas, y como
segunda definicin nos dice: sopa formada por esta pasta desleda en caldo.
Podemos definir los purs como el producto de triturar mediante pasapurs, tamiz u otro
medio mecnico o manual un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen
vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme
para mantenerse, se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla con la intencin de
evitar su encostramiento y enriquecerlo, para regular su consistencia se seca el producto de
base antes de triturarlo, si se desea diluir se aade leche, crema o caldo dependiendo de su
uso.
Clasificacin
Los purs estn incluidos en los fondos complementarios, por el ingrediente bsico y su
composicin se pueden clasificar en:
1. De papa: dentro de los purs es el elaborado a partir de los de papas donde podemos
encontrar en nuestra cultura mas variedad, que pueden ser de papa cocida o papa asada.
a. De papa cocida; para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de
papas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
- Emplear papas poco hmedas.
- Cocer las papas a fuego lento y sin tapar el recipiente.
- Escurrido perfecto y en algunos casos desecado.
- Tamizado inmediato a su coccin.
- Trabajarlo inmediato a su tamizado.
Purs con nombre propio y sus derivados son:
Parmentire: compuesto de papa tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta
blanca. Para guarnicin de carnes asadas o breseadas.
- Bordelesa: parmentire con ajo picado.
- Biarritz: parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas hiervas.
Duquesa: combinacin de papas tamizadas, yemas de huevo y mantequilla, sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga
formando diferentes figuras( voi-au-vents, rosetones, etc.) como zcalo o moldura en fuentes
y como base o complemento para mezclas, casi siempre gratinado.
- Delfn: mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta choux, frer en
forma de buuelos o tirado en forma de trenza sobre papel engrasado previamente.
- Loreto, delfn en forma de cigarrillo.

Bussy, loreto con picadillo de trufa y perejil.


Chamonix, loreto con queso.
Croqueta, pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se fren.
Marquesa, pur duquesa con salsa de tomate reducida, tal cual o de diferentes
formas.
b. De papas asadas; para obtener la pulpa de las papas asadas se a de tener en cuenta:
Escoger papas de gran tamao y de forma alargada.
Que sean de una variedad harinosa.
Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel de aluminio antes de hornearlas.
Introducirlas en horno bien caliente y dejar hasta que estn asadas.
Cortar al medio longitudinalmente la papa y extraer su pulpa con una cuchara.

Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de papas son:
Muselina; pulpa de papa asada y tamizada, sazonada con sal, pimienta blanca, y nuez moscada,
mantequilla fresca, yema de huevo, todo ello mezclado con nata montada, servido tal cual o
gratinado.
Macaire; pulpa de papa majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada y dorada
al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de unos 3 centmetros de altura.
Fondants; pulpa de papa majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, sazonada,
formada en pequeas bolas y dorada al horno.
- Champignol; una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinarlas
- Crtan; aromatizadas con tomillo.
2. De hortalizas; con el nombre de purs de hortalizas se pueden encuadrar todos aquellos purs
obtenidos a partir de productos hortcolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual
que el de los purs de papas, pero constituyen una colorista oportunidad para guarnicin de
platos.
a. Puros; las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, como las
mas usadas son:
Alcachofa, zanahoria, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos,
nabos, batata, guisantes y remolacha.
Se destaca el pur de remolacha que se alia con sal, aceite y vinagre, que se alia como una
ensalada, y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas cocina rabes.

b. Mezclas; algunos de los mas vistos son:


pimientos rojos asados y arroz.
Saxone: papas, nabos y cebollas
Crcy: zanahorias y arroz.
Lavigerie: batata y castaas.
c. Otros; el mas sobresaliente es el de castaas que se sirve con platos de caza,
existiendo otros de menor uso que se han ido perdiendo con el tiempo por su poco
uso.