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ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

CARLOS ARTURO ORTEGA CAICEDO


ESTUDIANTE IV TECNOLOGIA AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

EFREN GUILLERMO INSUASTY


DOCENTE

UNIVERSIDAD DE NARIO VIRTUAL


SAN JUAN DE PASTO
JULIO DE 2016

INTRODUCCIN

El dulce de leche o manjar de leche, es un aperitivo tradicional y muy delicioso que


se ha establecido en los Departamentos del Valle del Cauca y Cauca, en esta
oportunidad he pedido ayuda de una persona que lo sabe preparar de forma
tradicional como lo aprendi en el municipio de Cerrito Valle del Cauca de su
familia o antepasados.

Este aperitivo es fcil y de mucha paciencia, para hacerlo y se puede convertir en


una actividad econmica rentable de sostenimiento ya que la inversin es poca y
se puede aprovechar en pocas cuando hay mucha oferta de leche.

Aqu en este trabajo se va a describir paso a paso su procedimiento durante 5


horas que dur su fabricacin en una olla N40 y en un fogn de lea rstico.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PRCTICA

1. ADQUISICIN DE LA MATERIA PRIMA. LA LECHE

Por encontrarnos en un lugar donde se consigue la leche de forma tradicional en


un hato o finca campesina se determin la comprar de 3 galones de leche del da,
se verific por su apariencia, olor y sabor que estaba en buenas condiciones, ya
que no contamos con los medios adecuados para determinar su calidad.

2. LOS INGREDIENTES QUE SE VAN A UTILIZAR.

Para su elaboracin se van a utilizar los siguientes ingredientes con sus


respectivas cantidades:

litros de leche

15

cucharadas de arroz blanco

3.5

kilos de azcar

Se le agreg queso campesino ya que no fue posible conseguir brevas para


combinarlo con el dulce de leche.

3. Paso 1
Desde el da anterior ponemos en agua el arroz, una cucharada por cada litro de
leche en este caso colocamos 15 cucharadas en remojo.

4. Paso 2
Al da siguiente molemos el arroz y lo licuamos con leche, con el fin de obtener su
almidn.

5. Paso 3.
Una vez licuado con leche el arroz molido con un lienzo lo colamos para obtener
su almidn y posteriormente agregarlo a la leche restante, esto lo debemos repetir
hasta 5 veces (licuado y tamizarlo) con el fin de obtener una buena cantidad de
almidn posible, el almidn es la parte fundamental para obtener la suavidad en el
manjar.

6. Paso 4.
Agregamos 3.5 kilos de azcar a la leche revolvemos hasta desaparecerla como
tambin le agregamos la leche con el almidn de arroz y revolvemos hasta
obtener una sustancia homognea.

7. Paso 5

Una vez realizado la mezcla de revolver todo en la olla donde se va a realizar la


preparacin, la colocamos al fuego y comenzamos a revolver con una cuchara de
palo, es muy importante que el utensilio utilizado para este paso sea de madera
con el fin de que no se dae y conserve sus consistencia.

Seguimos cocinando hasta que hierva y no se deja de revolver con la cuchara de


palo, este proceso dura aproximadamente 5 horas, al cabo de 3 horas miramos
que la leche va cambiando de consistencia a color amarillo y es espeso, en este
momento obtenemos la leche condensada.

Luego al cabo de 4 horas la leche va cambiando de color y se vuelve ms oscura


y se torna mucho ms espeso y se nota la dureza, en este momento se obtiene
arequipe.

En 5 horas se mira que su consistencia ha cambiado y se mira que la cantidad a


disminuido y ha perdido bastante agua, as ya se obtiene el manjar, la prueba de
que ya se encuentra listo se la realiza colocando un poco de dulce en un plato de

porcelana donde el manjar se queda pegado y no se resbala de la superficie del


utensilio.

Luego sacamos la olla con el majar del fogn y nos dirigimos a colocar en
utensilios, ya que no se cuenta con los tradicionales pilches de puro para que se
repose y se enfre.

Al resto final de manjar le aadimos queso lo colocamos al fogn por 10 minutos y


revolvimos y as obtener manjar con queso derretido.

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL DULCE DE LECHE

Caloras
Grasas
Grasas saturadas
Grasas poliinsaturadas
Grasas monoinsaturadas
Protenas
Carbohidratos
Azcar
Fibra
Colesterol
Minerales
Calcio
Hierro
Sodio
Potasio
Magnesio
Fsforo
Zinc
Vitaminas
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina B6
Vitamina B sub 12
Folato (cido flico)
Beta Caroteno
Agua
Cafena

1 racin (19 gr.)


60 kcal
1.40 g
0.861 g
0.071 g
0.407 g
1.30 g
10.52 g
9.45 g
0.0 g
6 mg

100 gr.
315 kcal
7.35 g
4.534 g
0.375 g
2.143 g
6.84 g
55.35 g
49.74 g
0g
29 mg

48 mg
0.03 mg
25 mg
66 mg
4 mg
37 mg
0.15 mg

251 mg
0.17 mg
129 mg
350 mg
22 mg
193 mg
0.79 mg

51 IU
0.5 mg
0.0 g
0.003 mg
0.06 g
2 g
3 g
5.45 g
0 mg

267 IU
2.6 mg
0.2 g
0.016 mg
0.31 g
11 g
14 g
28.71 g
0 mg

Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azcar, fcula de


arroz, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y
protenas de muy buena calidad que estn presentes en la leche, tambin
aporta colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir

con moderacin y no es muy recomendable para personas obesas, con


sobrepeso, o trastornos lipidmicos, como triglicridos y colesterol alto.
Posee unas 60 caloras en una porcin equivalente a una cucharada sopera.

AGRADECIMIENTO
Para la realizacin de este proceso de dulce de leche no se consult por
internet, se cont con la colaboracin y orientacin de la seora ELISA
MELO MELO, quien sabe preparar este delicioso manjar, agradezco su
amable colaboracin.

WEBGRAFIA

http://biotrendies.com/lacteos/dulce-de-leche
http://www.okdietas.com/5444/caracteristicas-nutricionales-del-dulce-leche/