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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN.
INSTUTUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONÓMICAS
“CHEFF MILENIUM”, C.A

NIVEL: FORMACIÓN PROFESIONAL

HIGIENE PERSONAL
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA

MARACAY, 2010

HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tienen como
objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
Tipos de Higiene
Higiene Personal
Higiene de los Alimentos
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la
profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio
de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, el cocinero se
le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas
generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose
con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y
tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando
sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del
Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo:
gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y
paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el
contacto con los alimentos (olores, grasa, etc) el pico o pañuelo de forma
triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas
largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras
de las piernas, el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las
piernas y se cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de materia anti-resbalante y
no absorbente (siempre usar calcetines).
El paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto
deberás tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba
rasurada y tallada.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la
protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para
evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de
higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene
sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se
exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas
inadecuadas de acuerdo al tipo de alimento, tiempo de exposición

prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran
los alimentos.
Manipulación de los Alimentos
Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable
seguir las normas bien definidas a la profesión que consideran los aspectos
humanos y materiales.
Aspecto Humano: Las personas que trabajan con alimentos deben
respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o
reglas específicas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser
ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.
Evitar el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y si esto es inevitable tomar las
precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las
heridas, deben ser limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien,
evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está
obligado a trabajar.
Aspecto Material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos,
paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y
sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y
jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener
animales domésticos en el área.

Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. etc. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. pescados. Utilizar siempre los productos que tienen mas tiempo almacenados. el equipo adecuado (ducha. Piense en su salud y en la de los demás. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve. para su conservación en las cámaras de refrigeración. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. los productos enlatados que sobran. y almacenados después de ser cubiertos con papel film.Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio. no se deben guardar en la lata. Los productos de calidad dudosa no se utilizan. Ejemplo: carnes. vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión.. cebollas. Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado. . Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. El establecimiento debe poner a la disposición de su personal. ajo. Para su conservación.

La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes.  Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora. se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. Las caídas. quemaduras.SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada.  Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida. si debe hacerlo. contusiones y torceduras.  No correr.  Poseer zapatos adecuados. sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.  No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina. mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. suela anti-resbalante y cerrados. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan. cortaduras.  Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. . la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro. evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecte la salud de los aprendices (trabajadores). El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes:  El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante. merecen una seria consideración.

o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente. debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo. tomando las precauciones para que el agua no salte. debe desconectar los enchufes. Máquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.  Al lavar el área. Corta más fácilmente. Si un cuchillo se va a caer. freidora y evaporación). déjelo. Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. Cuchillería Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. una máquina.  En el área de la cocina no se puede fumar. se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale. dentro de los cajones. Tener cuidado con las cocciones. no trate de agarrarlo.  En el cuarto frío. Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita. . asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. deben estar en los lugares protegidos para ellos. se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.  . Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua.

A menos que uno esté bien familiarizado con él. Se debe utilizar la herramienta apropiada.Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina. manteniendo concentración en la misma. Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora. no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento. Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina. antes de que ésta sea usada. Se debe verificar que todos los switches estén en "apagado". Varios . Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra. ya que está conformada por láminas muy filosas. Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato. por la capacidad de cortar que posee. antes de conectarlos. La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestos en su lugar y el aditamento asegurado completamente. El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina.

Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas. La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal. Todas las personas empleadas en la cocina. es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Este accidente causa serios resbalones y caídas. deben controlar su carácter. . El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas. Cuando se levanta algo pesado.Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. No trabajar en estado de embriaguez. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar. Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes. es importante verificar que el piloto esté encendido antes de abrir la válvula del gas. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos. por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato. En las estufas de gas.

ajos o especias. jalea. mantequilla o margarina) Abrillantar: es la operación de dar brillo a un manjar usando para ello por lo general jarabe. condimentarlo o sazonarlo). palta. Atomatar: Añadir puré de tomate a una preparación. Es recomendable para la carne de casería. manteniéndolos sumergidos en aceite.Glosario Terminología Culinaria A Acaramelar: untar o bañar con caramelo (azúcar derretida en un poco de agua). con grasa solamente (aceite. sal. Aderezar: dar los últimos toques a un manjar (adornarlo. se aprovecha tallos y hojas (Apio España) . Aromáticas: hierbas que se emplean para la aromatización de preparaciones. perejil. Aguacate: Avocado. Asar: Coser en el horno. Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias para conseguir su homogeneidad. pimienta. También se señala con ese nombre a las entradas frías enmoldadas con gelatina. Apio: Celerí. limón. gelatina o agar. parrilla o asador. Adobar: preparar en crudo ciertos alimentos. Áspid: Se da el nombre de áspid a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. vinagre. Ajonjolí: sésamo.

Aliñar: sazonar. Azafrán: especia derivada de la flor del crocus. Almidón de Maíz: Maicena. . Asadera: Fuente o trasto para homo. Aliño: aderezo. Ananás: pina. Conjunto de ingredientes con lo que se sazona las ensaladas u otras comidas. Se emplea generalmente en . condimentar. Vietnamita. especialmente cuando las verduras son frescas y de calidad. Es azúcar común con melaza y a veces saborizada y coloreada artificialmente. ananasa. lechuguilla. vinagre(o vino) ajo. pescados y otros alimentos. Hay dos variedades: la roja y la verde. por lo general legumbres u hortalizas que acompañan el plato principal. tailandesas. que es la más común. Al denté: tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. 0 se aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores naturales más auténticas. Acompañamiento: contorno. Arvejas: Guisantes. salsa o caldo que sirve para condimentar o conservar carnes. está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite. endibia crespa. Guarnición Alimento complementario. Es muy apreciada en las cocinas mediterráneas. Agua Soda: Agua carbonatada sin saborizantes. Alcachofas: alcauciles. algunas hierbas aromáticas y condimentos. aves. achupalla. Ajoporro: Puerro. Azúcar Morena: Azúcar rubia. Achicoria: radicheta en América del sur. A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazón. Se usa para aromatizar el aceite. abachí. sal.Adobo: es un aliño. Albahaca: Basilico.

Albardar: Colocar una tira fina de tocineta alrededor de una pieza de carne (Filet Miñón) B Bacón: Tocino ahumado o tocineta. Baño de María: forma de cocer lentamente un alimento. poniéndose el conjunto en el horno o la plancha para su elaboración o conservación a una determinada temperatura.repostería. tocino. mantequilla amasadas juntas. caldo. tomillo. Bordear: envolver aves y pescados en tajadas delgadas de tocineta antes de asarlas. También se blanquean las carnes en un medio aromatizado para quitarle la acidez o el mal olor. Ballotina: Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con una farsa se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar hasta alcanzar el punto deseado. vino o agua). se utiliza para espesar una preparación. Blanquear: Hervir hortalizas durante 2 o 3 minutos con la finalidad de conservar su color.ajoporro . Se prepara en distintas formas. Barón: Es una pieza del cordero que comprende: la silla y las dos patas traseras. panceta. El grado de intensidad de su color está dado por el mayor o menor contenido de melaza. larda de tocino. es preparado con un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamaño con agua. Bouquet Garnj: Ramillete hecho de perejil. Darle una precocción en aceite hirviendo a las papas. Beurre Manié: Harina. laurel y apio España (Celeri). Bañar: cubrir un alimento en un momento determinado de su preparación con algún liquido (salsa. También se prepara con la paletilla de cordero.

Brunoise: Corte en forma de dados que se aplican principalmente a los vegetales. C Canapé: pequeño bocadito de pan cubierto con salsas o cremas o algún otro manjar que se sirve especialmente como entrada. Brasear: (asar. de corteza dura. en que las distintas preparaciones generalmente frios se encuentran a disposiciones de los comensales dispuestos sobre un gran mostrador o mesa.Bowl: recipiente de forma cóncava sin asas semi-esférica que emplea para preparar ensaladas. Es de uso habitual en repostería y confitería. Buffet: es una forma de servir una comida de manera menos formal que el tradicional banquete. Brécol: Brócoli. Bistec: Bifes. solomo de cuerito. Brocheta: varilla o pincho de metal en la que se ensartan trozos de carne. pescados y mariscos o vegetales para asar a la plancha o a la parrilla. Bridar: sujetar mediante un pabilo las alas y las patas de un ave al cuerpo para conservar la forma de lo pieza al ser sometida a cocción. Es el fruto de una orquídeas expende disecado o en estado liquido. Batir: sacudir con fuerza con unas varillas un tenedor o una batidora para que el producto emulsione. etc. . buffet etc. broculi. Baguette: pan Francés largo. Cebiche: típico plato Peruano a base de pescado que se deja marinar en zumo de limón y ají. brecolera. por lo general tiene aditivo. cocer a fuego lento) cocer al horno un producto en un recipiente tapado y cubierto con liquido hasta la mitad. Bejuquillo: vainilla.

salmón ahumado. Caraotas negras: alubia.Cincelar: cortar finamente. que se utilizan para acompañar numerosos platos. Camarón: gamba.. Chaud froid: guisado de ave que se come fiambre con gelatina o mayonesa. Calabacines: Zucchini zapalillos italianos. etc.en forma de cono y rellena con alguna farsa. Chaufroiter: cubrir con salsa chaud froid. Costrones: trozos de pan sin corteza fritos en aceite o grasa. trozos de tocino o verduras en la superficie de una carne o cebollas (cebolla claveteada con clavo de olor y hojas de laurel). poroto. Hacer incisiones en un pescado o carne para facilitar su cocción. harina y huevo. frijol. cebollas tiernas. Croissant: palabra Francesa de uso universal que designa unos panecillos de forma de media luna de masa suave y esponjosa. durante el proceso de cocción. Castellanización del Francés. Clarificar: Operación que consiste en eliminar las impurezas que puedan haber afectado a jugos. rebosados antes de freír con huevo y pan rallado (empanizado). . Judia. caldos. Croquetas: masa de forma cilíndrica compuesta por variados ingredientes ligados con leche y harina. Chifonada: lechuga cortada en julianas y salteadas en mantequilla. Cebollas de verdeo: cebollines. Concasse: tomate pelados y sin semillas sin corte determinado. quisquilla. Clavetear: Introducir dientes de ajo. espumando o filtrando dichos ingredientes. croutons. Se presentan dulces o salados. etc. . Crepés: panquecas (tortillas) muy delgadas a base de leche. Cucurucho (cornet): pieza de jamón.

Se distingue de la cebolla nueva o tierna porque no tiene bulbo. echadota. cara o jetica (Brasil). Cúrcuma: Es una especie derivada del jengibre que se utiliza para dar color amarilio a las comidas y como ingrediente del curry. Kumara (Perú). Carozo: Hueso o semilla de la fruta.Cocinar: guisar. champiñones. Chalota: Echalote. Curry: Aliño Hindú preparado con una variedad de hasta 20 especias. mientras que la parte blanca es muy similar en sabor y aroma a la cebolla. resulta un poco insípido. papa dulce. Chalotas: Echalote. patata dulce o batata azucarada (Europa y Asia) Casabe: puede sustituir el pan en cualquier mesa venezolana. se elabora con la harina extraída de la yuca. Colar: separar sólidos de líquidos. de sabor entre ajo y la cebolla y se usa en la cocina Francesa y Venezolana. Cebollines: cebollas de verdeo. Ciboulette: cebollin. aunque si un ligero abombamiento en la base. pero de aroma más sutil. hongos. batata (Argentina). hierbas y semillas. Las hojas verdes son consideradas una hierba aromática. . escalonia. es una liliácea como la cebolla y ajo. cocer. No se destaca por su sabor. Camote: boniato (España. moniato o camote (México). Couscous: pasta elaborada con pequeños granos de semolina. Carpaccio: Laminas muy delgadas de pescado o carne. Cuba). Nombre dado a la escalonia en Venezuela es un bulbo pequeño. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezo o de añadir especias. Hoy se aplica a cualquier plato con láminas muy delgadas de un ingrediente. Callampa: Setas. Condimentar: su definición es agregar condimentos. Muy usada en la cocina Francesa.

Hongos. D Darne: (rodaja. Champiñón: El champiñón es un hongo de cultivo. Crece en vainas.Choclo: jojoto. Desglasar: mojar con vino. Como condimento sirve para estimular la digestión. mazorca tierna de maíz dulce. aumentar el volumen de masas y preparaciones. Desgrasar: en el caso de los caldos remover la grasa y en el caso de la carne cruda quitar el exceso de grasa. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos. Cáscara: Parte exterior de los frutos. Cardamomo: Fruto de un árbol del sureste de la India. setas. Clavo da olor: es una especia muy aromática. rellenos. Curiandro: Cilantro. tortillas u omelettes. . rueda) tajada o steak de pescado. Se utiliza en platos fríos o calientes. en general blanco aunque hay una especie más oscura. sopas. por lo que se debe usar con mucho cuidado. También es una excelente guarnición. jojoto. y estabiliza claras de huevo. Crémor Tártaro: Es utilizado habitualmente en pastelería y en confitería para impedir la cristalización de la azúcar. callampas. Cacahuate: Maní. caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción. En el caso de los cítricos se utiliza para saborizar platos a base de pescado y postres. cacahuete. para combatir la flatulencia y para despertar el apetito. Nombre dado a la mazorca de maíz tierno en un México y otros países de Centroamérica. Decantar: separar un líquido de un fondo depositado vertiéndolo cuidadosamente en otro envase.

caldo o zalmuera de los alimentos. ternera etc. Dorar: pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado. pescado. pescados y legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo. Entremés: plato frío o caliente que sirve de aperitivo (abreboca) Escalfar: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. Emulsión: mezcla más o menos liquida compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión. Estragón: Tarragón. Hierba Aromática • Escurrir: quitar un líquido como agua. E Emincé: cortar en lascas muy finas y pequeñas carnes de ave. Escalopar: cortar las carnes. aves y espinas de los pescados (despinar). en recipiente tapado con líquido y/o grasa. . También conocido como alberchigo. Dientes de dragón: brotes de soya o soja. Estofar: cocer a fuego lento. Empanizar: cubrir un alimento (carne. cerdo. El fruto tiene la carne jugosa firme y con un delicioso sabor dulce. aceite. pollo etc.) primeramente en huevo o mantequilla. Ejemplo: la salsa mayonesa. Damascos: Albaricoques. Duxelles: champiñones picados y cocidos en mantequilla. Ensalada de fruta: macedonia. saltear en mantequilla caliente para dar color. luego pasado por harina y finalmente por pan rallado. chacabanos.Deshuesar: consiste en quitar el hueso de la carne de res.

albóndigas. es un bulbo pequeño. al que también se denomina de esta forma la lonja sacada de cualquier otro trozo de carne. Eneldo: es una planta aromática.Exprimir: sacar todo el zumo o jugo a una fruta. picados y mezclados para rellenos. También conocida como: chalota y echalote. Filete: bistec de Lomito. gelatinas. generalmente no contiene calorías o solo tiene cantidades ínfimas. también conocida como escalonia en Venezuela. echadota. o la parte del pescado de la zona dorXXXXX . Estragón seco: Hierba de sabor fino y agradable muy utilizado en la cocina francesa. Escalonia: Variedad de cebolla de color morado de tamaño pequeño y de sabor más suave. delicada y decorativa de la familia de las umbelíferas. etc. Filete Mignón: pequeños lomillos de la silla del cordero. escalonia. Nombre dado a una variedad de cebolla morada. carnoso y un poco amargas. empanado y tostado al homo. Designa también las tiras que se extraen de las pechugas de las aves. Echalote: chalota. de sabor entre ajo y la cebolla y se usa en la cocina francesa y venezolana. Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. F Farsa: ingredientes diversos. Endibia: Tipo de achicoria o escarola con hojas apretadas de color blanco amarillenta. patés. Generalmente se exprimen los cítricos Extracto de Vainilla: Esencia de vainilla. Edulcorante: Azúcar artificial. Endulzante sintético cuya propiedad de endulzar es más elevada que el azúcar.

ámbar o blancas. también se las encuentra negras.Filetear: cortar una carne en lonjas delgadas. Rociar un plato o un postre con un licor espirituoso y encenderlo. Se usa comúnmente para preparar salsas. amarillas. Suelen ser rojas. aunque también se cultiva. que recibe ésta denominación por asemejarse a un moño. Frapear: refrescar o enfriar. placa. Son excelentes con mantequilla y queso rallado o cualquier tipo de salsa o guisos. Fuente de horno: charola para horno. Flamear: pasar una pieza por encima de una llama. Farfalle: Moños. jalea. Cobertura de chocolate. Gratinar: poner una preparación en el horno o en la salamandra previamente espolvoreada con migas de pan o queso para que tome un color dorado. consomé. a fin de darle brillo. Frambuesa: Baya pequeña y fragante de un arbusto silvestre. Fumet: preparación hecha con restos de pescado que sirve para aumentar el gusto de los fondos. secas. Frutillas: fresas. Fondo: Se denomina fondo al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una carne. Son dulces aromáticas. salsas etc. También se emplea el mismo término para la operación de abrillantar un manjar al horno o la salamandra. naranjas. . Pasta corta. su sabor es poco ácido y son más delicadas para las frutillas o fresas. G Gañir: adornar las preparaciones: XXXXXXXXXXXno se entiende Grasear: Es una operación de cubrir con azúcar fundida (caramelo) . sopas etc.

Se cocina en consomé. Se utiliza mucho en coctelería para colorear y saborizar tragos. Garbanzos: A diferencia de otras legumbres los garbanzos no se deshacen durante la cocción. H Hongos: Callampas.Grille: término utilizado para definir los diferentes manjares cocidos a la parrilla. setas. Gambas: Camarones. relleno. J Juliana: vegetales cortados en forma de bastoncitos. formando parte de ellas o por separado y sirven de complemento al alimento principal. Jengibre: rizoma aromático del sur asiático usado como especia. Grill: parrilla del horno. Son utilizados en platos fríos o calientes y son muy populares en la comida Árabe. Elaborada con azúcar y granadas. no contiene alcohol. y al que se le da forma redonda. Carnes o legumbres cortadas en tiras. Guarnición: (contorno): término utilizado para denominar los diferentes alimentos que sirven como acompañantes de preparaciones culinarias. Galantina: Preparación hecha con un ave o un trozo de carne deshuesado. Gazpacho: Sopa fría. champiñones. Granadina: jarabe de granadina. K .

zumo de limón o maceradas en algún almíbar de licor. caldos. asados. etc. sopas. . Mondar: quitar la cáscara a las frutas. (Laurel. bebida sin alcohol. harina maizina o arroz en polvo. Ligar: espesar una sopa.Ketchup: catsup. Es una hierba con un delicado sabor cítrico a limón. la piel a los tubérculos y la vaina a las legumbres. Mise en place: (preparación-montaje). Lechuga Romana: lechuga de hoja verde larga. L Luminar: cortar en láminas. tomillo. Mirepoix: Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en la elaboración de fondos. Cortados de forma irregular y de distintos tamaños. aunque dulzón y es un ingrediente muy apreciado en la cocina de extremo oriente. Limoncillo: Hierba de limón. elaborada con zumo de limón. Limonada: Refresco. Láminas: Corte de verduras en rodajas muy delgadas. Macerar: poner frutas en licor durante un tiempo para que cojan sabor. M Macedonia: (ensalada de frutas o vegetales) frutas o vegetales cortados en dados y mezclados y condimentadas con azúcar. salsa o crema con yemas de huevo. hacer todos los preparativos para el servicio. zanahoria y cebolla). Licuadora: Electrodoméstico para triturar frutas u otros alimentos o preparaciones. lemograss. ajoporro.

Los ingredientes todos van cortados en julianas. Triturar el ajo. Morrones verdes: Pimentones verdes. diluida en una sustancia liquida. en poca cantidad. para conservar. Es un fruto con alto contenido de liquido por lo tanto es aconsejable para dietas de adelgazamiento y regímenes sin sal. y en postres. después de sacrificada. . que debe estar muy caliente o hirviendo. legumbres. en platos fríos. aromatizar o ablandar. ensaladas dulces o saladas. Matignon: tiene la misma utilización y los mismos ingredientes del mirepoix pero agregándole un poco de tocineta. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo. Mejillones: choritos. En general se emplea para espesar preparaciones. Mantequilla: manteca. antes de agregarla a la preparación. Muchacho Redondo: Corte de carne llamado también polio ganso o peceto. Además. Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. vinagre o limón y hierbas para añadir sabor a carnes y verduras. Marinada: Mezcla de aceite y algún ácido como vino.Mortificar: (madurar) dejar madurar la carne. Melón: Pertenece a la misma familia de los pepinos y la calabaza pero se suele comer crudo. es rico en potasio. Hierbas aromáticas etc. Una salsa a base de mezcla de semillas de mostaza y la adición de vinagre o vino blanco. Mostaza tipo Dijon: Mostaza Francesa de la zona de Dijon. Maní: cacahuate. Maicena: Fécula de maíz. Manteca: Mantequilla. para que se vuelva tierna. Marinar: Poner carnes o verduras en compañía de vino.

Porotos verdes: judías verde. Parmesano: Queso Italiano que se elabora en los alrededores de Parma. se elabora con leche de vaca . ': Papa: patata. hueca. malaya. etc. Pimentón: pimiento morrón. pescado o caza. Papelón: carne delgada para rellenar. En Venezuela se conoce con el nombre de ajoporro. Pulpa negra: posta negra. El omelette es una fritada de huevos batidos que se le agregan distintos ingredientes (queso. naranjas. O XXXXXX no se entiende Omelette: Tortilla francesa. Piel: parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones. Paprika: pimentón rojo dulce molido. alcachofas. etc. De consistencia dura y textura granular.) y se hace en forma alargada.) Profiteroles: bolita pequeña. P Paté: término francés que designa la preparación de una mezcla pastosa a basa de carne de aves. jamón. Olivas: Aceitunas. de pasta "choux "que sirve de guarnición: también como postre cuando se rellena.N Napar: cubrir con salsa o gelatina las preparaciones. pimentón rojo dulce. Puerro: hortaliza cuyo bulbo de forma alargada. se utiliza como condimento.

Pasas (uva): Uvas secas. Polvos de Hornear: Levadura química. Q Queso Suizo: Queso gruyere. Puerros: Ajó porros. Se utiliza para aumentar el volumen de masas. Pastel salado es equivalente a tarta. Palta: Aguacate. más eficaz que el bicarbonato de sodio. . R Reducir: cocer una salsa o caldo para espesarla.y es de color dorado se utiliza mucho para rallar. Polenta: Harina de maíz amarillo gruesa. Pastel: Sinónimo de torta. en especial de pastelería y confitería. queso blanco de leche cuajada de vaca tipo ricotta. Pelar: Mondar. Se utiliza en ensaladas. salsas. Piña: Ananás. pollo y platos con huevo. Cocer vinos. Peri lio: Hierba de aroma algo más fuerte que el perejil de un leve sabor a anís. color marrón oscuro. ya que actúa a temperatura inferior que éste y no deja un gusto especial. como ingrediente de muchas salsas y en los platos de pasta. Portobello: Variedad de hongos común de sombrero grande y plano. salsas. . XXXX. Queso Cottage: Cuajada o requesón. Patata: Papa. caldos reduciendo su volumen hasta la concentración deseada.

Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y/o los ingredientes para su preparación. roux blanco. aves dejadas a medio asar y concluir la cocción en su salsa (Ragú). . rubio o dorado y roux oscuro. Ejemplo anchoas saladas.Revenir: término francés que indica la acción de sofreír una carne o legumbre a fuego vivo que se quiere colorear antes de mojarla. Roux: término francés que designa una preparación a base de grasa y harina que según el color que tome al mezclarla recibe distintos nombres. tapar y calentar lentamente. de ramificación profusa. S Salazón: procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conservarlo. Romero: Hierba aromática que proviene de un arbusto perenne de media altura. pescado o frutas u otra pieza. Sudar: poner carnes o pescados en una sartén con grasa. jamón serrano etc. Son los mejores trozos de un ave. muy aromático. Supremas: filete o pechuga de aves. ni piel. sin hueso. espinas. caza. Receta: Formula culinaria de un plato. sopas o guisos. Silla: se conoce con éste nombre. Salmis: carnes. Sofreír alimentos diminutos en un sartén dándole saltos para que se cocinen uniformemente. Salpicón: mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una salsa. en términos culinarios la parte del cuarto posterior de algunos animales que se extiende desde las últimas costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados. Saltear: dorar rápidamente en grasa o mantequilla. Se usa para espesar salsas. pescados o caza. Refrigerador: Nevera.

Sorbete: Postre liviano. T Tournedos: corte de lomito en forma de medallón. con un mango largo utilizado para cocer alimentos friéndolos. . Setas: Hongos. condimentar. consistente en un refresco helado. Se utiliza también en preparaciones saladas y masas. Soja: soya en semilla.Sazonar: aderezar. salteándolos o tostándolos. Sésamo: ajonjolí. Salsa de soya: salsa de soja. fondo plano y forma circular. callampa. elaborada como el tofu. Semillas de sésamo: Es un ingrediente básico en la pastelería árabe y muy popular en la cocina del extremo oriente. hecho a base de diferentes ingredientes como el jugo o zumo de frutas. aliñar. Sake: vino de arroz. leche. la leche de soja y otros productos o en aceite de su semilla. : Sandía: Patilla. en china y Japón. en brotes. champiñones. Salsa Inglesa: Salsa Worcestershire. bebidas alcohólicas. Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo. También existe la salsa de soja o soya. Setas: champiñones. Se elabora en Japón y es muy usado en esa cocina. hongos. espumoso y suave. claras de huevo a nieve o hielo granizado. Shiitake: Variedad de hongos cultivados. de sabor intenso y de bajas calorías. Sartén: Recipiente de metal.

Toronja: Pomelo. hecha a base de trigo burgol. Tomates deshidratados: tomates secos al sol. . YZ Zumo: Jugo Zapallitos Italianos: calabacines. una hierba muy aromática. Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja. ideal para adobos. Son famosos las trufas negras de Pengord (Francia) y los blancos de Alba de Piemonte (Italia). Destaca por su intenso y agradable aroma. Se vende fresco y dura unos días en salmuera.Trufa: variedad muy aromática de hongos comestibles. molido fino y remojado en agua y verduras. vinagre dulce. Se elabora con vinos de XXXXXXXX Vinagre balsámico: Aceto balsámico. Ensalada árabe. bacón. Tomate Cóctel: tomate cherry o tomate cereza. Tomillo: thymus vulgaris. UV Vinagre de arroz: Este vinagre es muy usado en la cocina asiática. •. beicon. Tocino: Tocineta. pollo y sopas. Despiden un aroma característico que realza las preparaciones culinarias en las cuales se utilizan.. tabule. Se encuentran en el interior de la tierra a algunas pulgadas de profundidad. Se venden secos o conservados en aceite. es conveniente marinarlo con hierbas y aceite. carnes. Tofu: Queso elaborado con leche de soya o soja. panceta. Es un queso rico en proteínas pero con poco sabor. muy usada en la cocina francesa.' Tabbouleh: Tabboulé.

Zucchiois: Calabacines.
Instructor: Sr. Luis A. González.
COCINA BÁSICA
OBJETIVO II

OBJETIVO 2.3 ORDEN JERÁRQUICO

BRIGADA DE COCINA
Se llama brigada al conjunto de personas que realizan el trabajo en la
cocina. El trabajo de la cocina se haya dividido entre los miembros de la
brigada de tal modo que permita una buena coordinación entre ellos y un
trabajo más racional.
En un hotel grande la cocina está dividida en departamentos o "partie",
cada uno de los cuales tiene un jefe encargado con uno o varios ayudantes a
su cargo. Los jefes de departamento o "Chef de Partie" dependen
directamente del jefe de cocina o "Chef" o de la persona que lo reemplace.
Los nombres y las funciones de cada uno de los puestos de trabajo de
una cocina son los que a continuación se enumeran:
CHEF o Jefe de Cocina.
Tiene a su cargo la responsabilidad del buen funcionamiento de la
cocina. Sus funciones fundamentales son:
- Manejo y supervisión del personal a su cargo.
-Elaboración de menús y cartas de restaurante,
-Solicitud y Control de mercancía.
-Supervisión de la cocina y del trabajo de cocina.
-En hoteles no muy grandes participa directamente en la producción
encargándose de la preparación de platos especiales.
SUB-CHEF.

Esta a las órdenes del Chef, lo ayuda en todas sus funciones y lo
reemplaza en su ausencia.
SAUCIER (Salsero)
Es el jefe de la cocina caliente y reemplaza al Sub-Chef en su ausencia.
Sus funciones son:
-Elaboración de salsas calientes.
-Elaboración de entremeses calientes.
-Preparación de platos calientes a base de mariscos.
-Preparación de carnes, aves, pescados que no sean fritos o asados.
GARDER-MANGER ó Jefe de cocina fría.
Se encarga de:
-Limpiar y proporcionar aves, carnes y pescados.
-Elaboración de platos fríos.
-Preparar salsas frías.
-Hacer rellenos para carnes, aves y pescados.
-Hacer y montar Buffets.
ROTISSEUR
Llamado también parrillero o asador, y cuya función fundamental es,
como su nombre lo indica, preparar asados. También está encargado de las
frituras y en algunos sitios de la alimentación del personal
ENTREMETTER

Es quien realiza el trabajo más recargado de la cocina, pues debe:
-Limpiar, porcionar y preparar todas las hortalizas.
-Preparar las sopas.
-Preparar los platos a base de harinas, arroces y pastas alimenticias.
-Las preparaciones a base de huevos, incluidos las crepés.
PATISSIER o pastelero.
En algunos sitios recibe el nombre de repostero. Se encarga de
preparar todos los postres y las masas o pastas que se necesitan en la
cocina.
En algunos hoteles existen puestos de trabajo importantes, que son:
COMMUNARD: persona encargada de la preparación de la comida
para todo el personal.
TOURNANT: Quien se encarga de hacer reemplazos cuando los "Chef
de Partie" están de vacaciones.

ORGANIGRAMA DE COCINAS PEQUEÑAS CHEF JEFE COCINA CALIENTE JEFE COCINA FRÍA JEFE REPOSTERÍA CHEF SUB.CHEF SALSERO JEFE DE COCINA FRÍA PARRILLERO ENTREMETIER REPOSTERO .

ORGANIGRAMA DE LA COCINA 3.COCINA BÁSICA OBJETIVO II Y III 2. DEFINICIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO DE LA COCINA .1.1.

así como la preparación de buffets. estantes para los utensilios de trabajo. microondas. autoclaves. COCINA FRÍA Llamada también (Garde-Manger) Debe tener' un área amplia de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcionado de carnes. por el trabajo que en esta área se realiza. hornos. freidoras. ollas. Toda cocina caliente debe contar con: estufas. aves y pescados. El área de trabajo debe ser limpia y distribuida de acuerdo con las operaciones que en ella se realizan. batidoras y demás utensilios de cocina. cuchillos. gratinadoras o salamandras. armarios. sartenes. licuadoras. marmitas basculantes. La cocina caliente debe quedar cerca del comedor con el fin de facilitar el trabajo de los cocineros. parrillas. .LA COCINA Y SU ORGANIZACIÓN La cocina es el lugar donde se elaboran y aderezan los manjares que consumimos para nuestra nutrición y deleite. baño maría. mesa caliente. En un establecimiento grande la cocina se compone de las siguientes áreas: COCINA CALIENTE Llamada también cocina principal.

cavas. siendo lo ideal 18 ºC. congeladores. El legumbrero debe colocarse lo más cerca posible al sitio de almacenamiento y tiene que tener sistemas apropiados para botar desperdicios. El trabajo monótono que se realiza en esta área exige que se planee de modo que posea buena iluminación. Exige un especial cuidado en su iluminación y ventilación dado el tipo de trabajo que en esa área se realiza. pastas y productos derivados de éstos. mezcladora. Debe tener neveras. balanzas. rebanadoras. mesas de trabajo en suficiente cantidad. molino de carne. LEGUMBRERO El área de legumbrero depende del número de comidas que se vayan a preparar y de la forma como se recibe la materia prima. batidoras. para su posterior uso. pasa puré y otros utensilios de cocina. masas. REPOSTERIA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres. una temperatura apropiada y una excelente ventilación. . mesas de mármol y madera. cuchillos. La temperatura es otro factor importante y no debe exceder de los 20 ºC. recipientes apropiados para basura. Debe estar provista de todos los equipos e implementos de trabajo. licuadora industrial. neveras. Todo legumbrero debe tener sumideros.Lo cocina fría debe ubicarse cerca de los cuartos fríos y la cocina caliente. peladora y cortadora de hortalizas. cuchillos y otros utensilios de cocina. estantes para latas. moldes.

bebidas calientes. etc. refrigerios. Su instalación debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de trabajo: grecas o maquines para café. hornos. sorbetera. sandwiches. además de la platería. moldes. . cristalería. recipientes y utensilios de repostería. estufas pequeñas. manga y boquillas. AREAS DE LAVADO Comprenden el lavado de batería. CAFETERÍA O PANTRY Es el área donde se preparan los desayunos.laminadoras. recipientes móviles con tapa. La ubicación de estás áreas es de suma importancia y cuidado para que no vayan a obstruir el trabajo de la cocina. etc. vajilla y cubiertos.

Transportadores. Mesa de servicios. Básicamente es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar los equipos menores. Se entiende por equipo.. refrigeración y generación de fuerza Equipo de cocina. Los principales muebles en la cocina son: Mesas de trabajo. .Importancia de los equipos 2.-Tipos de equipos de acuerdo a la Fuente de Calor. toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en Muebles de cocina y equipos de preparación. Muebles de cocina: Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo. Estantes.OBJETIVO III DEFINICIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO EN LA COCINA 1. Fregaderos. Campana. los estantes y los aparadores. Mesa caliente.

gas. Sartén Basculante. vapor.Equipos de preparación: Reúne toda la dotación de una cocina. Baño de Maria. Horno Microondas. etc. Autoclaves. en general para las preparaciones de los alimentos crudos o cocidos.. batir. Parrilla o Grill. Hornos. Equipos de generación de fuerza Equipos de Cocción: Esta conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización de calor. Plancha. que incluye maquinas e implementos tanto manuales como eléctricos utilizados para cortar. producido por medio de electricidad. Los principales Equipos de Cocina son: Equipos de cocción. Freidora Salamandra o gratinadora. entre otros. Asador. Equipos de refrigeración. Marmita. . Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos. rallar. A continuación mencionamos los más importantes: Cocina o estufa.

Sierra. el deterioro y merma de los alimentos crudos y cocidos. Equipos de Generación de fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual. para evitar en lo posible. Moledoras. Cámara de conservación de 0º a 4º sobre cero Cámara de congelación parcial 5º a 10º bajo cero Cámara de congelación total 10º en adelante bajo cero. Batidora. Licuadora. .Equipos de refrigeración: Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas. Los establecimientos que no cuentan con espacios adecuados. Rebanadora. Trituradora o cutter. instalan neveras y congeladoras. en la elaboración de un trabajo. Peladora de papas. A continuación mencionamos algunos: Ayudante Universal. Las principales son las cámaras de refrigeración denominadas cavas y deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: Antecámara de 5º a 10º sobre cero. Laminadora.

Destapar los productos (destapadores fijos o movibles) Sumergir productos en liquido (cestilló de alambre).Utensilios de Preparación: Son todos aquellos que se utilizan para mezclar. Pesar los productos (balanzas. Tamizar un producto (tamiz de malla gruesa o fina). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Medir un producto (medidas de diferentes capacidades). 1. bandejas placas. .-Utensilios de Manipulación: Es a través del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores).Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso. la realización de un trabajo determinado y se clasifican en: 1 . teflón. pueden ser de aluminio. 3. Mezclar un producto (espátula de madera o metal). . bowls. 2. colador.-Utensilios de preparación. Colar o filtrar un preparado (chino. montar.-Utensilios de cocción.Son los utensilios en los cuales se cocinan los alimentos. los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados baño de maría. hierro. 2. Escurrir (escurridores de mango o asa).. Colocar o retirar líquido (cucharones de diferentes tamaños). lavar o guardar los productos. acero inoxidable. pesos de diferentes graduaciones). estameña). rejillas.-Utensilios de manipulación. 3. batir. cobre..-Utensilios de cocción.

Cuchillo de puntilla. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina "Batería". Por lo general el equipo de herramienta suele ser propiedad del cocinero quien debe cuidarlo. Chaira. Sartenes. punzar. Cuchillo Trinchante. Cacerola o rusa.. Paellera. Brasera. trinchar. Cuchillo de medio golpe.Son instrumentos que permiten cortar. rallar. para formar diferentes productos de acuerdo a su uso. Herramientas. Tapas. .refractarios. Los principales son: Marmitas u ollas. Cuchillo de Sierra. Asadera o placa para rotizar. Lubinera. Espalmadera. Sierra manual. Mandolina. Cuchillo para filetear. Cuchillo cebollero. Cuchillo deshuesador. Las principales son: Cuchillo de Golpe (cuchillo de Chef). limpiarlo y mantenerlo en buen estado. Hachuela.

Rodillo de madera u metal. Cucharas para mocionar helados. Manga y boquillas. Saca hueso (aceituna). Mondadores o peladores. Cucharas para moldear (cucharas parisiense). Termómetro. Abrelatas. Agujas de bridar. Cortadores lisos. rizados y decorativos. Espátulas de metal o goma. Canaladores de diferentes formas.Rallador. Trinche o tenedor grande. Cortadores de huevo (Guitarra. Brochetas.). . Mortero. Abre ostras.

COCINA BÁSICA OBJETIVO IV MISE EN PLACE .

hornillas. La Mise en Place puede ser permanente u ocasional. La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place. hornillas. perejil picado.MISE EN PLACE Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas con la prontitud que ameritan. ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas. . herramientas. PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparación: prender hornos. utensilios. retirar platos. colocar platos. Después del trabajo: Sin preparación: apagar hornos. Con preparación: cebolla picada. utensilios.

DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos (buffets. entre otros: CONOCIMIENTOS DEL MENÚ Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.OCASIONAL Son las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico. ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realización del trabajo. PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras. banquetes/festivales). para así tener los productos disponibles en el establecimiento. para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo. . DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS Es a través de requisiciones que se piden al almacén.

Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. . Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar. sobre todo si serán presentados al comensal.DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo. los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma. presentación y sabor. SERVICIO Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos. SUPERVISIÓN El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes.

BUFFETS. FESTIVALES PERMANENTE PEDIDOS DEL MERCADO DESARROLLO DE LA JORNADA TENER PRODUCTO DISPOSICIÓN DE HERRAMIENTAS PREPARATIVOS ANTES EJECUCIÓN EJECUCIÓN Y ELABORACIÓN SUPERVISIÓN DEL PLATO TERMINADO CALIDAD PRESENTACIÓN SERVICIOS DESBARZAMIENTO OCASIONAL . CARTA.ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE ORDEN DE TRABAJO CONOCIMIENTO DEL MENU. BANQUETES. ESPECIALIDADES.

HERRAMIENTAS LIMPIARLAS Y GUARDARLAS COCINA BASICA PRODUCTOS GUARDARLOS EN RECIPIENTES ADECUADOS RETROALIMENTACIÓN ANALISIS PLANIFICACIÓN PRÓXIMO SERVICIO OBJETIVO V CORTES BÁSICOS DE VEGETALES PERMANENTE .

MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente de 1 cm. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas hortalizas. JULIANA Corte en forma de tiras alargadas un poco más gruesas que la chifonada. Este corte se emplea en la mayoría de las hortalizas como guarnición para potajes. Se emplea en la mayoría de las hortalizas y frutas. Se utiliza como guarnición en potajes y confección de fondos. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. asados. BRUNOISE Corte en forma de pequeños dados de 2 a 5 mm. pescados. Este corte se emplea para guarnición de potajes y otras preparaciones. PAISANA . asados en la brasa. Se emplea para guarniciones de carnes. JARDINERA Corte en forma de dados de aproximadamente 5 mm.CORTES BÁSICOS DE VEGETALES Los principales cortes de las hortalizas y vegetales son: CHIFONADA Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas de aproximadamente 5 cm de largo y 3mm de ancho. aves.

Se emplea en la mayoría de las hortalizas como corte especial para algunos potajes. MIREPOIX Corte en forma de dados irregulares. Se emplea en la mayoría de las hortalizas para fondos aromáticos y en la preparación de salsas. potajes y braseados.Corte en forma de dados cortados por mitad. Chifonada Brunoise Juliana Macedonia Paisana Mirepoix .

de ancho. de largo.  PONT-NEUF: Su forma es alargada de aproximadamente 2 cm de ancho por 5 cm de largo. de aproximadamente de 2x4 cm. blanqueándolas previamente. Se cortan con el cuchillo cebollero o el cortador de papas fritas. Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura. Se cocinan en agua o al vapor. Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura. Se cocinan a la gran fritura. más empleado. . Se cortan con el cebollero y se cocinan a la gran fritura.  BASTON: Su forma es alargada de 3 cm. de aproximadamente 1 cm de ancho por 6 cm.  CEJILLA: Se cortan con la mandolina en forma de rejilla. Se cocinan a la gran fritura. Se cocinan a la gran fritura. Se emplean como guarnición o pasapalos. de largo por 5 mm.  NATURAL: Papas torneadas con la puntilla en forma ovalada.  CHIPS: Son rodajas finas de para cortadas con la mandolina.Jardinera PRINCIPALES CORTES DE LA PAPA  PAJA: Su forma es alargada y fina.  CERILLA: Su forma es similar al corte paja pero un poco más grueso. Su forma es alargada. Se cortan con el cuchillo cebollero y se cocinan a la gran fritura blanqueándolas primero.  FRITAS (FRANCESA): Es el corte.

TIPOS .5 x 1. NOISETTES (AVELLANA): Se obtienen con una cucharilla especial.  PARMENTIER: Se cortan en forma de dados de 1. dándole un corte de 4x5 cm. CARACTERÍSTICAS.  FONDANTE: Se trata como el corte natural. COCINA BÁSICA OBJETIVO VI TÉCNICAS DE COCCIÓN DEFINICIÓN. Se preparan salteadas. Se saltean en el sartén. blanqueándolas previamente.5 cms.

Además de la temperatura y el tiempo de cocción. las costumbres gastronómicas Nacionales o regionales de los clientes. Mediante la cocción se logra: 1. .TÉCNICAS DE COCCIÓN Son los procedimientos utilizados para preparar alimentos a través de la acción del calor y/o mediante la aplicación de una marinada en una mezcla de jugo de limón y especias (pescados y mariscos principalmente. ' 4.Destruir los microorganismos peligrosos para la salud. una mala aplicación en las técnicas de cocción causa efectos poco deseables en los alimentos.. 2.Transformar los alimentos con el fin de hacerlos más apetecibles y digeribles..-Coagulación de la proteína. 3. estos factores son: el equipo disponible.. Algunos de los secretos de la buena cocina son el control de la temperatura y el tiempo de cocción.Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales. hay otros factores que inciden directamente en la selección de las técnicas más apropiadas para la preparación de los alimentos. ceviche). los requerimientos nutricionales de los consumidores y las cantidades de grasa y agua presente en el alimento.

Método de cocción en seco.Cambio de color en los vegetales.. 7. 7. 4.. .Los azucares y otros componentes se queman o se caramelizan produciendo perdidas de aroma. la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.. 5..-Gelatinización de los productos que contienen almidones.. se endurecen. 3. 2. 2..Los alimentos se tornan secos y duros. Clasificación de los métodos de cocción: 1. Desventajas por un exceso de cocción: 1. luego se marinan en una mezcla de jugo de limón y especias.-El acido ascórbico (vitamina c). 6.Método de cocción húmeda. 3. ruedas delgadas o trozos pequeños en el caso de los pescados y los mariscos sin cáscara o piel. se tornan fibrosas y en muchos casos se desintegran.-Crecimiento de los alimentos que contienen agentes como levaduras.Método de cocción en frío (Ceviche).1.Las proteínas de productos como el huevo y la carne se desnaturalizan. se tapa y se deja en la nevera. Esta técnica se usa particularmente para pescados y mariscos los cuales deben estar limpios y picados en filetes..Método de cocción en frío (ceviche). 1..-Cambio de color.5. 6.El aroma de los alimentos cambia o se pierde..

pescados y vegetales para lo cual la parrilla debe estar limpia y precalentada.2. se voltea una sola vez. 2. La temperatura promedio utilizada para asar a la parrilla es de unos 170 ºC.2. se recomienda adobar los alimentos previamente y si se trata de carnes rojas añadir la sal después de la cocción.4.. que permite someterlos a una temperatura uniforme y constante.Asar al horno – rotir: Todo tipo de alimento puede beneficiarse de las ventajas del horno.1-Método de cocción en seco: Asar a la parrilla o grill ' Asar a la plancha. pero todo depende del tamaño de la pieza que se vaya a asar. Los asados no deben sazonarse hasta que no se haya formado una ligera capa . Es un método ideal para preparaciones bajas en grasa porque apenas necesita aceite. Todo asado al homo debe hacerse en un recipiente descubierto y con adicción de liquido. Poeler. 2.-Asar a la parrilla: Generalmente se asan a la parrilla carnes. aves. Hornear. lo recomendable es aplicarle aceite ligeramente para que no se pegue a la parrilla. que además puede ser controlada fácilmente. tampoco se deben salar las carnes antes de ser llevadas a la parrilla.3. Saltear o sofreír.. 2. Es importante evitar que los jugos de los alimentos que se asan a la parrilla caigan sobre la llama ya que esto hace que la carne se torne amarga.Asar a la plancha: Permite cocer los alimentos conservando al máximo su sabor original. solo se requiere una plancha bien curada y bien caliente donde se colocan las carnes y vegetales y se dejan cocinar.

Método de cocción Húmeda: Al vapor.Al Vapor: Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el alimento no entra en contacto con el agua. se cuecen al vapor productos no grasos. se usan ollas con rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando se tratan de grandes cantidades.dorada en su superficie.. Pocher (escalfado). Es un tipo de cocción que se aplica a los alimentos dándoles saltos para que se cuezan uniformemente. Cuando se saltean varios ingredientes los jugos de cada uno se mezclan con los otros conformando una unidad de aromas y sabores que define la sazón.Saltear o sofreír: Es un método de cocción rápido que requiere de fuego vivo a fin de que los alimentos no endurezcan. 3.6. Estofar.. Blanquear. se ha comprobado que la sal extrae los jugos de las carnes retardando el dorado de las mismas. hortalizas y ciertos alimentos a base de cereales . 2. 2. 3.1.5. Luego se termina la cocción al horno. Freír.. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar corteza protectora.Poeler: Consiste en cocinar en una sartén con poca grasa.. Hervir.2. Brasear.

3.Blanquear en agua: Consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar el exceso de sal. Blanquear en aceite: consiste en precocinar el alimento previamente a ser usado. acidez. impurezas y sabores amargos. 3. es una es una cocción preliminar. vino. harina o limón para resaltar el color de un alimento...4. por ejemplo las papas para su uso posterior. la temperatura del aceite se debe regular de acuerdo al alimento que se vaya a freír.Brasear: Para realizar un buen braseado es indispensable dorar previamente la pieza que se va a brasear por todas partes. tanto carnes como vegetales se cortan en trozos y se saltean por algunos minutos para retener el sabor y evitar que se deshagan.. Una vez dorada la pieza por todas sus partes se le coloca en un recipiente (brasera) se le adiciona liquido.5.3. Paradójicamente para que una fritura quede poco grasienta debe haber suficiente aceite para cubrir totalmente el alimento.Estofar o guisado: Es una cocción en que el alimento se cuece a fuego medio en un liquido que absorbe lentamente. 3. El dorado de la pieza hace que se coagule la albúmina externa para formar una costra que impide se escapen los jugos del producto durante la cocción.6. .Freír: Es la cocción que se efectúa mediante el contacto del alimento con abundante aceite caliente. 3. posteriormente se bañan con cualquier liquido se dejan reducir por unos minutos luego se tapa y se deja cocinar hasta que ablande el alimento de esa manera los tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor y conservan mejor su sabor. De igual manera se requiere que los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente. salsa caldo de modo que cubra la pieza hasta la mitad se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno. Blanquear con adición de vinagre.

3. Para obtener un caldo gustoso se introduce la carne en líquido a temperatura ambiente y después se calienta por tiempo prolongado sin dejar de hervir. Para conservar los aromas se sofríen previamente los ingredientes y luego se vierte el liquido en la olla. Es utilizado para preparar carnes rojas o blancas. generalmente agua.7. Para resguardar el sabor del alimento primero se hace hervir el líquido y después se introduce el alimento. vegetales caldos y muy especialmente mariscos y otros frutos del mar (en particular el pulpo que no admite otra forma de cocinarlo) El líquido. COCINA CULINARIA II OBJETIVO VIII ELABORACIÓN DE FONDOS Y SALSAS BÁSICAS ..Hervido: Consiste en sumergir el alimento en un liquido que se calienta. debe sobrepasar el alimento y puede hervir antes o después de introducir el alimento según lo aconseje el preparado.

Retirar del fuego y colarlo con un lienzo cuidando de no remover demasiado para que el fondo no se torne turbio. Cuando hierva retirar la espuma con cuidado. luego adicionar el resto de los ingredientes y cocer a fuego lento durante cuatro horas. . De zanahoria 200grs. De ajó porro 50 grs. Ingredientes: 2. Fondo Oscuro . adicionar agua y colocarlos al fuego. colocarlos en una olla. De cebolla 200 grs.Para 3 Litros.5 Kg.Fondo Blanco . De celery 01 hoja de laurel 6 litros de Agua.Para 5 Litros. huesos de Ave 400 grs. 5 granos de pimienta Preparación: Si trata de huesos picarlos muy bien.

Preparación: arreglar los huesos de pescado. De cebolla 50 de perejil liso 01 hoja de laurel 01 ramita de tomillo fresco ¼ de litro de vino blanco seco Pimienta en grano al gusto.Para 5 Litros Ingredientes: 05 Kg. esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre los otros y dorarlos en el horno. De cebolla 01 ramillete de (Bouquet Garní) Celery Preparación: Picar bien los huesos y/o lagarto con hueso. De huesos carnudos y/o lagarto con hueso de res 250 grs. Fondo de Pescado (Fumet) . De huesos de pescado blanco (Mero. agregarle el vino blanco y dejarlo reducir luego agregar el agua. De zanahoria 250 grs. la pimienta y cocer a fuego lento por 30 minutos. agregar el resto del agua y cocinar por 5 horas a fuego lento. pargo etc. retirar del fuego y colar en un lienzo fino. luego agregarle un poco de agua y dejar reducir completamente. tapar la olla y dejar cocinar por diez minutos. . curvina.) 250 grs.Ingredientes: 3 Kg. aparte sofreír los demás ingredientes y agregar los huesos ya dorados. retirar del fuego y colar en un lienzo fino. mezclarlos en una olla con la cebolla y las especias aromáticas y sofreír.

remover constantemente.Salsas Básicas: Salsa Bechamel -Para 1 litro.Para 1 litro . De Leche ½ cebolla claveteada Nuez moscada al gusto. agregar la nuez moscada. Salsa Veloute . Ingredientes: 70 grs. Preparación: derretir la margarina y adicionar la harina de trigo tamizada. luego agregarle la cebolla claveteada cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina y sin dejar de remover. remover bien con la espátula de madera y agregarle la leche fría. De Margarina 1 It. De Harina de trigo 60 grs. colar en caso que quede grumosa.

aparte en una olla dorar la zanahoria la cebolla y el cuero de tocino .5 litro de fondo Preparación: derretir la margarina y adicionar la harina. agregar el fondo frío y cocer sin dejar de remover con la espátula durante unos 40 minutos. De celery Vino tinto Seco. De Harina 1.Ingredientes: 70 grs. de cebolla 250 grs. De hueso carnudos de ternera 200 grs. De harina de trigo 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco 50 grs. De margarina 80 grs. Preparación: picar bien los huesos de res y ternera. esparcir los huesos en una bandeja y espolvorear con la harina y dorarlos muy bien al horno. colar la veloute. Ingredientes: 4 Kg. Cada uno de los veloutes da origen a diversas salsas. Si se utiliza un fondo blanco de ave se obtendrá un veloute de ave y así sucesivamente. Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrá cada uno de los veloute en la cocina clásica.Para 5 litros. de pasta de tomate 200 grs. Cocer el roux unos 8 o 10 minutos. De huesos carnudos de res 2 Kg. Salsa Demi-Glace . De zanahoria 200 grs.

De ajo finamente picado 1 ramillete de albahaca picado en haché. echarle la pasta de tomate y espumar continuamente y dejar cocinar otras cinco horas. . Sazonar ligeramente.todo bien picado y mezclar todo con los huesos ya dorados agregar nueve litros de agua. los pelamos y retiramos las semillas licuamos y llevamos al fuego y dejamos reducir un 10%. el celery y el perejil. sal y pimienta. cocer a fuego lento por cinco horas. Pimienta negra y sal al gusto Pizca de azucar Preparación: Escaldamos por cinco minutos los tomates. Rectificamos si es necesario. Casi al final agregamos la albahaca picada en haché. retirar del fuego y colar la salsa dejarla enfriar y guardarla en la nevera. De cebolla en brunoise 50 grs. Salsa Napolitana.-Para 3 litros Ingredientes: 5 kg. el tomillo. De tomate concasse 200 grs. el laurel. llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. seguidamente agregarle ajo. aparte sofreímos en aceite de oliva el ajo y lo incorporamos a la olla donde se están cocinando los tomates. sazonamos.

COCINA BÁSICA OBJETIVO VII PREPARACIÓN DE BASES ELABORACIÓN DE FONDOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN SALSAS EMULSIONADAS .

a fin de concentrar al máximo los sabores.Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. . BASES Y SALSAS. (OBJ. En tal sentido cada salsa tendrá sus características propias. elementos nutritivos y gelatinosos de los elementos que la constituyen. sabor. preparación y al uso a que se le destinen. color.Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. olor y consistencia de a acuerdo a sus ingredientes. VII) LAS SALSAS Son alimentos líquidos espesados. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. COMPONENTES DE LAS SALSAS Los componentes básicos de las salsas son: . . olores. Las salsas varían en composición.ELABORACIÓN DE FONDOS.

Las grandes salsas básicas son: Velouté. Bechamel.Salsa alemana: Velouté con ligazón de yema y crema.Grandes salsas básicas. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: . GRANDES SALSAS BÁSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso.. En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo de ave o pescado. aves y de pescado. . Están presentes en todas ellas. . modifican o dan un sabor característico a las salsas. . sirven como base para la preparación de otras salsas. se le clasifica en Velouté de ternera. Tomate.Salsas derivadas. Los principales derivados del Velouté de ternera son: .SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Demiglace.Los aromáticos: Son los elementos que mejoran.

. escalonia picada y perejil finamente picado. . . . perejil finamente picado y champiñones en rodajas. .Salsa Vino blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. cortados en rodajas. se utiliza para huevos y aves. terminado con crema de leche y yema. pastas y Vol-au-vent.Salsa aurora: Es una salsa suprema atomatada.Salsa cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavente o langosta. perejil picado y tomate concassé. . .Salsa Duglere: Salsa de vino blanco con escalonia. .Salsa alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Colada por la estameña.Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas.Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Los principales derivados del Velouté de pescado son: . Los principales derivados del Velouté de aves son: .Salsa albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento. .Salsa Paulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. .Salsa Suprema: Velouté de aves adicionada con crema de leche. escalonia. Se usa para aves.Salsa Bonne-femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas.Salsa Berci: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.. se emplea para aves en vol-au-vent. .

se emplea para pollo. Los principales derivados de la salsa Demiglace son: . . huevos. vinagre jugo de naranja o limón y juliana de esos frutos.Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escalona picada. .Salsa Bordolesa (BordeJaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Burdeos y escalona picada finamente con tuétano blanqueado.Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. .Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. se utiliza con entrecotes y filet mignon.Salsa Bigarrade: Es una Desmiglace con una reducción de azúcar. mostaza y perejil picado. añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. carnes. . montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.Salsa Normanda: Salsa vino blanco.Salsa Nantua: Salsa vino blanco. SALSA DEMIGLACE Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora.. perfumado con esencia de ostras y champiñones. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que se concentre su sabor. entrecote. . . Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. En su preparación se puede añadir vino tinto. En la segunda forma se procede como en el fondo escuro.

vino blanco y vinagre.Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para carnes y aves.Salsa Charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio.Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. chuletas de ternera y purés. champiñones y finas hierbas. pescados y para preparar salsas. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. trufas (opcional). harina y mantequilla (roux blanco).Salsa Oporto: Es una demiglace perfumada con Oporto. . lengua escarlata. . gotas de salsa inglesa. se termina con perejil picado. trozos de tomate. etc. cebolla. champiñones. Se utiliza para cubrir hortalizas. . Los principales derivados de la salsa bechamel son: . ajo. se denomina salsa de champiñones al chablis. etc. ..Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. estragón y escalona picada. carnes. Se utiliza para aves. . se sirve aparte. Se utiliza en pollo grillé.Salsa Zingara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escalona picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. se termina con un punto de pimienta cayena.Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace de escalonas picadas. . con jamón magro y champiñones cortados en trocitos.Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. . al oporto. se utiliza en escalopes. entrecote. Su consistencia varía según el uso a que se le destine.

no debe ser utilizada. adicionada de crema de leche. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. pera evitar que tengan impurezas. yemas de huevo y queso gruyere. o en caso contrario ser hervidas.Salsa crema: Es una salsa bechamel con crema de leche.Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. ** Se debe verificar las harinas. recortes de tocineta. herramientas y baterías deben estar limpios. SALSA TOMATE La salsa de tomate se compone por una mirepoix.. caldo de carne y una pizca de azúcar. ** Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos. si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina. SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de un batido constante. . razonamiento. . no tiene derivados.Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. ** Los utensilios. ** Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente. pasta de tomate. ** Las salsas que estén fermentadas no deben usarse. . perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: Frías y Calientes.

Salsa Mil-Islas: salsa tártara con salsa Ketchup y brandy. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades. . espinaca.Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro finamente picado. . pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.SALSAS EMULSIONÁDÁS FRÍAS La base de las salsas emulsionadas frías es la MAYONESA. mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. jugo de limón. alcaparras picadas y finas hierbas. . gotas de salsa inglesa y brandy. removiendo constantemente para una mejor emulsión. seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza.Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. la cual se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados. A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: . fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional) .Salsa verde: Mayonesa coloreada con perejil. .Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón rojo dulce. finalmente adicionar sal.Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. .Salsa Cocktail o Golf: Mayonesa con salsa Ketchup de tomate. . perifollo previamente blanqueado y licuado. .Salsa Remoulade: Salsa tártara.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES La base para las salsas emulsionadas calientes es la HOLANDESA. vinagre. Se elabora igual pero con mayonesa. pimienta. Las salsas derivadas de la Holandesa: . huevo duro picado (opcional). cebolla finamente picada. 1 hoja de laurel molida. aceite y vinagre. terminar con estragón y perejil fresco picado.LAS VINAGRETAS Son preparaciones a base de aceite. yemas de huevos. estragón. ajo. gastrik que es una reducción de vinagre blanco con agua pimienta molida . sal. ají. estragón picado. cebolla picada.Salsa Choren: Es una salsa bearnesa atomatada. vinagre dE vino. Las salsas derivadas de la vinagreta son: -La Guasacaca: Puré de aguacates maduros. perejil. ajo. -Roquefort: Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le añade poco a poco la crema de leche. pepinillos picados. . cuyos ingredientes son los siguientes: Mantequilla clarificada. . pimienta. -Ravígote: Alcaparras. -Chimichurri: Aceite. perifollo. aceite. salsa inglesa. -Mojo Criollo: Cebolla picada. sal y pimienta. proceder como la holandesa.Salsa Bearnesa: Reducción de escalonias picadas. sal. pimentón verde picado. orégano picado. tomate picado (opcional). perejil. perejil y cilantro. vinagre. vinagre. pimentón verde picado. sal y pimienta al gusto. cilantro y perejil picados. sal.

-Salsa Maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas. ** Para la preparación de las salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de aluminio.5 dl 1 litro 10 dl Capacidad Tazas 60 ml 125 ml 200 ml 250 ml 500 ml 750 ml 1000 ml ¼ ½ ¾ 1 2 3 4 MEDIDAS 1 vaso de agua 1 copa de vino 1 copita de vino 1 cucharada 1 cucharadita VOLUMEN 250 cc 150 cc 80 cc 15 cc 5 cc 1 LITRO = 1000 ML ½ LT= 500 ML ¼ LT = 250 ML PRODUCTOS Arroz Azúcar Azúcar Morena Harina de Trigo Sal UNA TAZA (Mediana) 200 g 250 g 150 g 100 g 250 g UNA CUCHARADA 20 g 25 g 15 g 10 g 25 g ..Salsa Foyot: Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.5 dl 500 cc 5 dl 750 cc 7. .6 dl 125 cc 1. SISTEMA MÉTRICO 60 cc 0. ** Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio ** Las salsas emulsionadas a basa de huevo no deben guardarse en recipientes de plata.Salsa Mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.25 dl 200 cc 2 dl 250 cc 2. corteza blanqueada de naranja. ** Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de fácil descomposición.

5 Gramos TEMPERATURAS DEL HORNO = 120 ºC = 150 ºC = 200 ºC = 250 ºC = 300 ºC a 400 ºC Muy Lento Lento Moderado Caliente Muy Caliente .MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS 1 Taza ¾ Taza 2/3 Taza ½ Taza 1/3 Taza ¼ Taza 1/8 Taza 1 Litro ½ Litro 1/3 Litro ¼ Litro 1/8 Litro 1 Kilo ¾ Kilo ½ Kilo ¼ Kilo 1/8 Kilo 1 libra ½ libra ¼ libra 1 onza ½ onza ¼ onza 250 ºF 300 ºF 350 ºF 400 ºF 450 ºF a 500 ºF = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = 16 Cucharadas 12 Cucharadas 11 Cucharadas 8 Cucharadas 6 Cucharadas 4 Cucharadas 2 Cucharadas 4 ½ Taza 2 1/8 Taza 1 ¼ Taza 1 Taza ½ Taza = = = = = = = = = = = = 240 cc 180 cc 140 cc 120 cc 70 cc 60 cc 30 cc 1000 cc 500 cc 333 cc 250 cc 125 cc 1000 Gramos 750 Gramos 500 Gramos 250 Gramos 125 Gramos 450 Gramos 225 Gramos 115 Gramos 30 Gramos 15 Gramos 7.

COCINA BÁSICA OBJETIVO VIII DEFINICIONES DE LA RES DE LAS AVES. DISTINTOS CORTES DE LOS REFERIDOS PROTEÍCOS . PESCADOS Y MARISCOS.

los salmones o los esturiones. etc. etc. la sardina. los convierte en sumamente valiosos desde el punto de vista de la fisiología de la nutrición. etc. esturión. el salmón. la caballa. se consigue pescado en todas partes.PESCADOS Hoy en día. Peces de mar: arenque. bacalao. gracias a las facilidades de transporte y almacenamiento. Peces grasos y magros: se cuentan entre los peces con mayor cantidad de grasa por ejemplo: la anguila.. sardina. atún. son denominados con frecuencia peces migratorios pero siempre se les clasifica de acuerdo a su origen. Peces planos y peces de cuerpo redondo: los peces planos tienen cuatro filetes y los redondos 2 filetes. como las anguilas. La óptima composición de nutrientes de la mayoría de las especies de pescados. En la cocina se clasifican los pescados por su origen: Pescados de agua dulce y de mar. Peces de agua dulce: bagre. lenguado. . el boquerón. blanco y rojo. La cría de pescados es cada vez más importante para asegurar la alimentación de la humanidad. salmón. Los pescados que viven en agua salada y dulce. trucha.

ALMACENAMIENTO Los pescados se almacenan en contenedores con placas perforadas. * Congelado. La calidad del pescado fresco puede ser reconocida por tas siguientes características: * Olor agradable y fresco. pero vuelve inmediatamente la posición de origen. para que el agua deshelada se escurra y no se acumule en el vientre. . asegurando un enfriamiento excelente. Las facilidades de transporte. Formas de conservación: * Enfriado. el lenguado. por ejemplo: el bacalao. * Casi siempre branquias de un color rosado. * Ojos claros brillantes y saltones. * Salado. * Ahumado. etc. la merluza. * Escamas firmemente adheridas a la piel. amplían cada vez más la oferta de pescados frescos de la mejor calidad posible. * Piel húmeda y mucilaginosa pero no viscosa. La carpa y el mero rojo-pardo se clasifican en uno de los dos grupos según su edad. sobre hielo granizado y con su vientre hacia abajo. * La carne cede al presionarla con los dedos.La mayor parte de los peces son magros.

Las ostras. Una vez cocido el marisco debe consumirse inmediatamente. MARISCOS Los mariscos son un alimento muy apreciado. los cuales a su vez se clasifican en Moluscos con Caparazón y sin Caparazón. Los mariscos se dividen en Crustáceos y Moluscos.Crustáceos: langostas. obteniendo así el mejor sabor.Moluscos con caparazón: Ostras. Vieiras. * Esterilizado/Pasteurizado.* Marinado. pero de trato delicado. almejas. Cuando se vayan a cocer es necesario descongelarlos lentamente en el cuarto frío hasta que logren la temperatura ambiente. por razones de sabor y seguridad. ya que si no se manejan con cuidado pueden causar intoxicaciones graves. camarones y cangrejos. después de cocidos no debe mantenerse en la nevera por mas de 48 horas. . y si se van a congelar deben introducirse al congelador vivos de modo que vayan muriéndose poco a poco a causa del frío y así conserven su sabor al máximo. las almejas y otros tipos de moluscos deben conservarse vivos y cuando haya necesidad de conservarlos en refrigeración debe hacerse por el mínimo tiempo posible. Para que den su máximo sabor deben prepararse vivos. Los de mayor consumo en Venezuela son: . langostinos. .

Bien preparada la carne es de fácil digestión y por eso también es muy valorada por la cocina dietética. .CAPRINA Cabrito (chivito).Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos. oveja. Por carne de consumo entendemos: . CARNES La carne es rica en proteínas y constituye con frecuencia el plato más importante del menú. . Las vísceras. VALOR NUTRITIVO: La carne es una importante fuente de proteínas. cabra. cerdo.. novillo adulto. borrego. . carnero. son ricas en vitaminas aunque también contienen mucho colesterol. toro. . Novillo o vaquilla.BOVINA Ternero. cochinillo. también provee minerales como el hierro o vitaminas del grupo B. en especial el hígado.OVINA Cordero. vaca.PORCINA Lechón.

Al comprarla debe prestarse atención a las siguientes características: . ya que lo carne se deteriora con rapidez.Apariencia de las fibras. la carne no contiene hidratos de carbono. . deben ser almacenados al frío entre 0º y 2ºC. .Relación carne-hueso. PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO Un buen método de preparación es una condición indispensable en toda cocina.Color.La proteína de la carne contiene muchos aminoácidos esenciales y es por eso que tiene un gran valor nutritivo con la ventaja que son suficientes pequeñas cantidades para cubrir las necesidades del cuerpo humano. El contenido graso de la carne varía mucho según el corte de la carne. Salvo en él hígado donde hay glucógenos. La carne y sus derivados. . Debe ser colgada separando los diferentes tipos. o puesta en bandejas en la cámara frigorífica.Formación cartilaginosa.Proporción de grasa. . Los criterios de la calidad de la carne varían según para qué quiera utilizarse. Este tipo . La carne recién faenada almacenada al frío pierde bastante peso. Para evitarlo con frecuencia se divide en cortes y se la envasa al vacío.

disecación. ahumado. * Pollito de grano. excepto para la de cerdo. * Capón.de almacenamiento ha probado ser útil para todas las carnes. Clasificamos las aves de cría en dos grupos. DERIVADOS DE LA CARNE Estos son alimentos elaborados con carne que por medio de algún proceso como: salazón. * Pollito de engorde. * Gallina para sopa. Entre ellos podemos mencionar. según el color de su carne: Carne blanca: * Pollo bebé. ya sea por consumo de su carne o para la producción de huevos. La carne de las aves es muy rica en proteínas. jamones. conserva o embutido conforman uno de los rubros de mayor demanda culinaria. chuletas ahumadas. asado. ÉÍ envase al vacío solo es efectiva si se combina con el enfriamiento o la congelación. de fácil digestión y si se consume sin su piel tiene escaso contenido graso. * Pollo. AVES DE CRIA Por aves entendemos aquí todas las aves domesticadas. criadas para la alimentación humana. salchichas y salchichones. * Pavita .

el pico debe doblarse al ser presionado y el güarguero ser blando y ceder. al frío. . Las patas lisas. * Pato.* Pava. * Pavo. de 1º a 3ºC y con. puede ser almacenada. * Ganso. poca humedad ambiente un 70% . En las aves acuáticas la membrana interdigital debe rasgarse fácilmente. Carne Oscura: * Patito. ALMACENAMIENTO La carne de las aves se deteriora fácilmente. * Pichón de gallina de guinea. Son de mejor calidad las aves jóvenes. * Ganso joven. las garras y el pico afilado y corto el espolón de las aves macho. En general para estas aves rigen los mismos criterios de calidad que para las anteriores. bien engordadas con esternón suave y cresta amplía y de color rojo claro. por un lapso máximo de una semana.