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LES SAUCES

ÉMULSIONNÉES 
Définition :

Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement
pas, deux phases qui ne sont pas miscibles.

LE MÉLANGE
EAU ET GRAISSE

LE MÉLANGE
LIQUIDE ET AIR

(Sauces émulsionnées)

(Produits foisonnés)

—lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l’émulsion est instable et les
deux composants se séparent au bout d’un certain temps.
—pour rendre l’émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre les deux composants
pour qu’ils ne puissent plus se repousser

CLASSIFICATION
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 
INSTABLES FROIDES

LA VINAIGRETTE ET DÉRIVÉES 

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

LE BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS

LES
SAUCES ÉMULSIONNÉES 

STABLES FROIDES

LA MAYONNAISE ET DÉRIVÉS 

ES SAUCES ÉMULSIONNÉES
L 
STABLES CHAUDES

LA HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS

INSTABLES CHAUDES

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

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Ingrédients trop froids. REMARQUE : Une mayonnaise chaude peut « tourner » à cause de plusieurs phénomènes. Surface de base du récipient trop importante. — LA MAYONNAISE INGRÉDIENTS Huile Moutarde Jaunes d’oeufs Sel Poivre blanc Citron ou vinaigre 1 50 4 5 MÉTHODE D’EXÉCUTION L g P Pm Pm cl • Dans un cul-de-poule. Quantité insuffisante de jaunes par rapport à l’huile.  LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 2 .ÉMULSIONS FROIDES STABLES Définition :  Une sauce émulsionnée. • Incorporer progressivement l’huile en fouettant. Addition trop importante d’huile au départ. la liaison peut se faire par l’intermédiaire d’un agent émulsifiant. est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux. • Ajouter la moutarde et les jaunes. à savoir le jaune d’œuf. • Mélanger le vinaigre et le sel.

. sel.Poissons froids . .Salade d’avocats.Salades composées à base de viande ou de poisson tièdes.Décors. crème fouettée. SAUCE CHANTILLY Mayonnaise. ketchup. jaune P d’oeuf. .Poissons frits. SAUCE GRIBICHE  ayonnaise.Asperges .Viandes froides.Poissons pochés froids. moutarde.Asperges .Fritots d’abats blancs. . . jus de cresson. .Poissons froids. SAUCE CURRY Mayonnaise. vin blanc. M ciboulette. SAUCE VERTE  ayonnaise. jus de citron. cornichons. ciboulette.Tête de veau. échalotes. huile d’olive. .). poudre de curry.Œufs durs. SAUCE GENOISE  ayonnaise. . . SAUCE REMOULADE Mayonnaise. SAUCE COCKTAIL  ayonnaise. oeufs durs hachés. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 3 .Pieds de veau.Poissons pochés froids. blancs en neige. .— LA MAYONNAISE ET SES DÉRIVÉS APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS LA MAYONNAISE Jaunes d’oeufs.Céleri rave.Cuidités (choux fleurs. oignons ciselés. sauce M anglaise.Coeurs de palmiers. amandes et M pistaches en poudre. jus de citron. câpres.Cocktail de crustacés.Viandes blanches froides. SAUCE TARTARE  ayonnaise. poivre. etc. cognac. . fines herbes. . . .Salades composées. citron. SAUCE AÏOLI  omme de terre. . M ciboulette. tabasco. moutarde.Bouillabaisses . . .Soupes de poissons.Poissons pochés froids. M fines herbes.Décors.Fritots. . pilée avec de l’ail. moutarde . SAUCE MOUSSELINE Mayonnaise. . . SAUCE MOUSQUETAIRE  ayonnaise. . M persil.

Crudités. croûtons aillés. huile.Tête et pieds de veau. relevées avec un acidulant et aromatisées selon la recette. VINAIGRETTE MONTÉE Moutarde. tomate. • Incorporer progressivement l’huile en fouettant REMARQUE : La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l’un des éléments acides ou l’un des éléments gras EXEMPLES DE CORPS GRAS EXEMPLES D’ACIDES Huile de noix. . SAUCE CRESSONNIERE Vinaigrette. purée de cresson. etc. oignons ciselés. câpres persil.ÉMULSIONS FROIDES INSTABLES Définition :  Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides. . • Mélanger le vinaigre le sel et le poivre.75 - MÉTHODE D’EXÉCUTION L L Pm Pm • Dans un cul-de-poule.Crudités.Salades composées. jus de citron etc. persil haché. . LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 4 .Poissons pochés. . ail.Salades composées. assaisonnées. SAUCE AUX LARDONS Vinaigrette. . SAUCE PROVENÇALE Vinaigrette.Salades vertes. SAUCE AU ROQUEFORT Vinaigrette montée sur une crème de roquefort.Cuidités. sel.Salades composées. poivre. — LA VINAIGRETTE INGRÉDIENTS Vinaigre Huile Sel Poivre blanc 0. .Salades composées. lardons. graisse de fonte des lardons. estragon haché. .Salade de pissenlit. SAUCE RAVIGOTE Vinaigrette. SAUCE ECHALOTE Vinaigrette. poivre. .Salade frisée. . . huile .Fromage de tête. sel. purée d’anchois.Museau de boeuf. vinaigre de framboises. échalotes ciselées.25 0. . . cerfeuil. oeufs durs. huile d’olives. Vinaigre de xérès. câpres. vinaigre. huile de pépins de raisin. SAUCE ANCHOIS Vinaigrette. . cornichons. — LA VINAIGRETTE ET SES DÉRIVÉS APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS VINAIGRETTE Vinaigre.

Les glaçages. choux fleurs) SAUCE MALTAISE Hollandaise. • Fouetter énergiquement à feu doux. . crème fouettée très ferme. la semi-coagulation des jaunes sans jamais les cuire.Poissons pochés. .Légumes à l’anglaise. . (poisson. • Maintenir au bain-marie 40 à 50°C.Légumes à l’anglaise. • Hors du feu.Oeufs pochés ou mollets. en fouettant ajouter progressivement le beurre clarifié tiède. • Cuire jusqu’à semi-coagulation.Terrines.Légumes à l’anglaise. SAUCE MOUSSELINE Hollandaise.Oeufs pochés ou mollets. etc. la préparation doit tenir dans les branches du fouet. .ÉMULSIONS CHAUDES STABLES — LA HOLLANDAISE Définition :  La hollandaise est une sauce émulsionnée stable. .Légumes cuits à l’anglaise. etc.Poissons et légumes pochés. légumes. etc. l’ensemble doit mousser abondamment.Poissons à la vapeur. SAUCE SABAYON LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 5 . le principe de cette fabrication est d’obtenir. . . . . SAUCE MIKADO Hollandaise. .Poissons pochés chauds. — HOLLANDAISE ET DÉRIVÉS APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS SAUCE HOLLANDAISE Jaunes d’oeufs + eau. etc.Poissons en papillote.Poissons grillés. INGRÉDIENTS Beurre Jaunes Eau Sel Cayenne Jus de citron 1 16 3 1à2 MÉTHODE D’EXÉCUTION kg P cl Pm Pm P • Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l’eau. brocolis. . fonds d’artichauts.Abats blancs pochés. par la chaleur. jus et zestes d’oranges sanguines blanchis. légumes. jus et zestes blanchis de mandarines ou pamplemousse .) . Montée au beurre clarifié. moutarde blanche ou moutarde de Meaux. . . passer au chinois étamine.Terrines. aciduler. . Citron. SAUCE MOUTARDE Hollandaise. foisonnés.Poissons et légumes pochés.) . (poisson. (Asperges. • Assaisonner.

100 20 1 - MÉTHODE D’EXÉCUTION kg P cl Pm Pm kg Pm cl botte Pm • Réduire dans une sauteuse le vinaigre. glace de viande . SAUCE CORAIL Béarnaise dont les jaunes ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste. l’ensemble doit mousser abondamment. la préparation doit tenir dans les branches du fouet. .Viandes grillées. SAUCE CHORON Béarnaise. SAUCE FOYOT OU VALOIS Béarnaise. . Montée au beurre clarifié. langoustes) REMARQUE : Une émulsion chaude peut « tourner » à cause de plusieurs phénomènes.Crustacés grillés (homards. • Maintenir au bain-marie 40 à 50°c.Poissons grillés. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 6 .Crustacés grillés. • Ajouter à la réduction les jaunes et l’eau. . — BÉARNAISE ET DÉRIVÉS APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS SAUCE BÉARNAISE Réduction échalotes. Beurre clarifié trop chaud. .Poissons grillés. en fouettant ajouter progressivement le beurre clarifié tiède. . l’échalote ciselée. Fondue de tomate concassée compotée . la mignonnette et ¼ de l’estragon haché. .Viandes grillées.Viandes grillées. INGRÉDIENTS Beurre Jaunes Eau Sel Cayenne Réduction Echalotes Mignonnette Vinaigre Estragon Cerfeuil 1 16 3 0. • Hors du feu. mignonnette. • Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché. Coagulation excessive des jaunes. passer au chinois étamine.Viandes grillées. estragon. . SAUCE PALOISE Béarnaise dont l’estragon est remplacé par la menthe. vinaigre. • Assaisonner.Poissons grillés. Addition trop importante de beurre. • Cuire jusqu’à semi-coagulation. Température trop basse ou trop  chaude. • Fouetter énergiquement à feu doux. Foisonner jaunes et la réduction. de vinaigre et d’estragon.— LA BÉARNAISE Définition :  La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l’on monte les jaunes sur une réduction composée d’échalotes. de mignonnette.

. LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 7 . dés de poivrons fondus. le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines gouttelettes.ÉMULSIONS CHAUDES INSTABLES — BEURRE BLANC Définition :  Le beurre blanc est une émulsion instable. échalotes vin blanc. BEURRE BLANC CIBOULETTE Beurre blanc.Poissons pochés. . . . . purée de cresson. curry.Poissons pochés. — BEURRE BLANC ET DÉRIVÉS APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS BEURRE BLANC Réduction. BEURRE BLANC ORIENTAL Beurre blanc. il est recommandé d’ajouter 10 % de crème fraîche une fois la réduction réalisée. BEURRE BLANC POIVRONS Beurre blanc. BEURRE BLANC AU CRESSON Beurre blanc.Poissons pochés. Montée au beurre en pommade. REMARQUE : Pour éviter que l’émulsion ne se divise. les éléments vin blanc et beurre ne sont pas miscibles. sel poivre. ciboulette.Poissons pochés.Poissons pochés.