UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

COMPOSICIN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

CARBOHIDRATOS
Docente: PABLO RAMIREZ, Lenin

Hunuco, 2016 - I

5. CARBOHIDRATOS
Son molculas
orgnicas
compuestas
por carbono,
hidrogeno
y
oxigeno. Son
solubles
en
agua

Clasificacin de carbohidratos
Los carbohidratos desde el punto de vista
qumico
son
aldehdos
o
cetonas
polihidroxilados. Esto significa que en su
estructura tienen: Un grupo formilo o un
grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Tipo de compuesto

Grupo funcional
Nombre

Estructura

Alcoholes

Hidroxilo

-OH

Aldehdos

Formilo

-CHO

Cetonas

Oxo

CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS

Estructura de los carbohidratos de inters nutricional

5.1. MONOSACRIDOS
Son la unidades ms sencillas de los carbohidratos.

A) Clasificacin
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:
- Grupo funcional
- Nmero de tomos de carbono
En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican
en dos grupos:
Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo
(-CHO, grupo de aldehdos).
Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo
de cetonas.

Monosacridos

Los monosacridos forman estructuras

cclicas al cerrarse la cadena abierta
mostrada anteriormente.

Por el nmero de tomos de

monosacridos se clasifican en:
Tipo
Triosa
Tetrosa
Pentosas
Hexosa

Nmero de tomos
de carbono
3
4
5
6

carbono

los

Ejemplo
Gliceraldehdo
Eritrosa
Ribosa
Fructosa

B) Monosacridos importantes
Algunos monosacridos tienen un papel muy importante
en los seres vivos (glucosa, fructosa y galactosa).
a) Glucosa (C6H12O6). Es una

aldohexosa conocida tambin

con el nombre de dextrosa. Es el
azcar ms importante. Es
conocida como el azcar de la
sangre, ya que es el ms
abundante, adems de ser
transportada por el torrente
sanguneo a todas las clulas de
nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces,
principalmente la uva adems
en la miel, el jarabe de maz y
las verduras.

Azucares D y L
Cuando en la estructura del monosacrido hay
un grupo OH del lado derecho en el
penltimo Carbono, se les designa como D (Dglucosa, D-galactosa).
Si el grupo OH se encuentra del lado
izquierdo en el penltimo Carbono, a estos se
les conoce como azcares L.

a) Glucosa (C6H12O6)

Glucosa
C6H12O6

Molculas de D- y L-glucosa

Ciclacin de la glucosa

b) Fructosa:
Monosacrido con la
misma frmula
qumica que la glucosa
(C6H12O6 )pero con
diferente estructura
(cetosa).

D-Fructosa

b) Fructosa

c). Galactosa.
Ismero de la glucosa.

Formula cclica de los monosacridos

Glucosa
C6H12O6

Fructosa

Fructosa

5.2. DISACARIDOS
Los disacridos estn formados por 2 molculas de
monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacridos no se utilizan como tales en el
organismo, sino que ste los convierte a glucosa. En
este proceso participa una enzima especfica para
cada disacrido, lo rompen y se producen los
monosacridos
que
los
forman.

Los
disacridos
y
polisacridos se formar por
unin de monosacridos
mediante
enlaces
glucosdicos (C-O-C) por
sntesis de deshidratacin.
El enlace glucosdico se
forma entre el hidroxilo
(este aporta un -H) del
carbono 1 del primer
monosacrido con el -OH
del carbono 2, 3 o 4 del
segundo monosacrido

formando una molcula de agua; los

enlaces resultantes sern alfa ( ) o
beta ( ) segn la posicin del -OH
en el primer azcar.

Esquema de los enlaces glicosdicos alfa

5.2. DISACARIDOS
A). Maltosa (C12H22O11)
Formado por dos
molculas de
glucosa. Aparece
en la malta o
cebada germinada.

B). Lactosa (C

12H22O11)

Es el azcar de la
leche y esta
compuesta de
glucosa y galactosa.

LACTOSA

- Constante en composicin
- Se sintetiza en la glndula mamaria a

partir de la glucosa sangunea

- Regula el volumen de leche en la glndula

mamaria (componente con mayor actividad

osmtica)
- Fuente nica de galactosa, que forma
tejidos nerviosos

- Variabilidad: especie, raza, alimentacin,

estado de lactacin, estado fisiolgico

Contenido en glcidos totales durante la lactacin

Fase calostral

Lactacin

Final de la lactacin

Aumenta
hasta valor constante

Constante

Disminucin
Concentracin mnima

Leche de mujer
60-65 g/l

Leche de vaca
50 g/l

Correccin de leche de vaca = humana

Adicin de azcar
Mamfero sin lactosa: len de mar de California

LACTOSA
Galactosa

C1

Glucosa

Enlace b-O-glicosdico

C4

Hidratos de carbono

LACTOSA

Ismero a

- Equilibrio en disolucin acuosa

lactosa a lactosa b

lactosa hidratada lactosa anhidra

Mutarrotacin (pH, T)
Ismero b

- Ismeros con diferentes propiedades

(actividad ptica, solubilidad,
cristalizacin)

a) . Propiedades de la lactosa
Cristalizacin (obtencin a partir del suero de leche concentrada)
Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o

para hacer productos en polvo para aadir a algn alimento

Inducir cristalizacin para evitar textura arenosa

Solubilidad baja (10 veces menos que el azcar ordinario)

b-lactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar)

Poder edulcorante bajo

Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16
Mas dulce el suero que la leche

Influye en las propiedades coligativas de la leche

presin osmtica, pto de ebullicin, pto de congelacin

b). Reacciones de la lactosa

enzimticos

qumicas

Lactosa

transformaciones

tratamientos

biolgicas

EFECTOS

trmicos

positivos
negativos

LECHE O PRODUCTOS LCTEOS

1. Hidrlisis qumica o enzimtica (b-galactosidasa= lactasa)

Glucosa
Galactosa

- hidrlisis qumica muy complicada (medio cido)

- se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder
reductor y fermentabilidad
- se hace comestible para intolerantes a la lactosa

2. Fermentacin lctica
- bacterias lactobacilos y streptococos
(cido lctico ( pH))

leches
fermentadas
yogures
quesos

3. Fermentacin propinica
- Bacterias del gnero Propionibacterium
- Transforman cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 y
H2O
quesos con ojos

4. Fermentacin butrica
- Bacterias del gnero Clostridium o fermentos butricos
- Transforman la lactosa o el cido lctico a cido butrico
Aparecen olores ptridos y desagradables. Hinchamiento del queso

5. Fermentacin espontnea
- Leche a T ambiente
- Se forma cido lctico y otros compuestos
- Sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos
Mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol)
Yogures (acetaldehido)

6. Reacciones qumicas producidas por altas T

Formacin de lactulosa (no existe en la leche cruda)
Indicador de tratamiento trmico y deteccin de fraudes
Grupo aldehdo de lactosa

Lisina disponible de la protena

Reaccin de Maillard (T, pH, composicin, humedad, almacenamiento)

Formacin de compuesto intermedio (furosina)
Indicador de tratamiento trmico
EFECTOS NEGATIVOS
Prdida de valor nutritivo de la
leche por prdida de lisina
disponible de la protena
(aa esencial)

Pardeamiento de la leche por la

formacin de compuestos coloreados
(melanoidinas, a veces txicos). Sobre
todo en leche condensada y
esterilizada

c). Usos de la lactosa

- Ingrediente alimentario
- Sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces

- Por el pardeamiento se utiliza en productos de bollera para dar color

- Componente en medios de cultivo de mohos en industria de antibiticos
- cido lctico: industrias alimentarias, textiles, farmacuticas

C). Sacarosa (C

12H22O11

El
azcar
es
un
endulzante de origen
natural,
slido,
cristalizado, constituido
esencialmente
por
cristales sueltos de
sacarosa

Los azcares blancos son

alimentos muy puros con
ms del 99% de sacarosa.
Los azcares crudos
poseen un contenido
algo menor de sacarosa
94% pues conservan
an parte de la miel a
partir de la cual fueron
fabricados.

COMPOSICION DE LA SACAROSA
La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural
formado por el enlace bioqumico de los monosacridos
- Glucosa (azcar de uvas o dextrosa)
- Fructosa (azcar de frutas o levulosa)

El
azcar
puede
obtenerse
principalmente a partir
de la caa de azcar y la
remolacha azucarera.

15-20% de sacarosa

De toda la produccin
mundial de azcar, el
70% procede de la caa
de azcar y el 30%
restante de la remolacha
azucarera.
10-17% de sacarosa

INVERSIN DE LA SACAROSA

Cuando consumimos azcar la enzima invertasa,

presente en la saliva y en el tracto digestivo,
descompone la sacarosa en sus dos molculas
constituyentes glucosa y fructosa. A esta
descomposicin se llama hidrlisis o inversin de
la sacarosa.

INVERSIN DE LA SACAROSA
sacarosa

Invertasa
(presente en la saliva y en el
tracto digestivo)

Descompone
(hidroliza o inversin)
GLUCOSA

FRUCTOSA

INVERSIN DE LA SACAROSA

El nombre de inversin se refiere al cambio del

poder rotatorio que se observa durante dicha
hidrlisis:
La sacarosa es dextrorrotatoria (+66), pero al
transformarse en glucosa (+52) y en fructosa
(-92), la mezcla resultante desarrolla un poder
levorrotatorio por la fuerte influencia de la
fructosa. Es precisamente a este giro de +66 a
-20 a 10 que se Ilama inversin.

El azcar invertido se produce en la miel de abeja

en forma natural, igualmente en los jugos de
frutas con pH cido y que sufren algn
tratamiento trmico se percibe un ligero
aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la
sacarosa.
Comercialmente es fcil de producir, se pueden
emplear cidos diluidos o enzimas de las
Ilamadas invertasas.

Debido a la presencia de la fructosa, el azcar

invertido es un poco ms dulce que la sacarosa

5.3. LOS POLISACARIDOS

Los polisacridos son
compuestos formados por la
unin de muchos
monosacridos.
Estn formados por tres o
mas molculas de glucosa
Los polisacridos son
polmeros cuyos
monmeros son los
monosacridos, que se
unen repetitivamente
mediante enlaces
glucosdicos.

CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS

4.3.1 SEGN LA FUNCIN BIOLGICA

Segn la funcin biolgica, los polisacridos se clasifican en los

siguientes grupos:
Polisacridos de reserva.
La principal molcula proveedora de energa para las clulas de los
seres vivos es la glucosa. Es almacenada en forma de polisacridos,
representado en las plantas por el almidn y en los animales por el
glucgeno.

ALMIDN
El almidn
es un
polisacrido de reserva
alimenticia predominante
en las plantas, constituido
por glucosa en sus dos
formas
polimricas:
amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de
las caloras consumidas por
los humanos de todo el
mundo.
Estructura del almidn

El almidn es probablemente el
ingrediente
alimenticio
ms
abundante, es la base principal para
la elaboracin
de jarabes o
edulcorantes
glucosados
y
fructosados.
Todos los procesos de modificacin
de los almidones se basan en la
hidrlisis de las cadenas de amilosa
y amilopectina, por diferentes
tratamientos para su posterior
transformacin.

FUENTES DE ALMIDN
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el
maz, trigo, patata y mandioca.

MAIZ

TRIGO

A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin

almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata
y arrurruz.

CEBADA

CENTENO

El Almidn esta formado por cadenas de glucosa con enlace

(1-4) y ramificaciones con enlace 1-6
Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya
que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la papa,
arroz, maz, y dems cereales.
La mayor parte de los granos de
almidn de las clulas del trigo tiene
dos tamaos: grande, 30-40 micras de
dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del
endospermo
sub-aleurona,
son
principalmente de tamao intermedio
6-15 micras de dimetro.

Amilosa enlace glucosdico alfa 1-4.

Forma molculas de 200 a 20,000 unidades de glucosa.

Amilopectina: enlace glucosdico alfa 1-6 en cada ramificacion.

Forma molculas hasta 2,000,000 unidades de glucosa y ramifica cada
30 unidades de glucosa.

Almidn modificado.- Es un aditivo alimenticio que es

preparado tratando almidn o grnulos del almidn,
para su degradado parcial.

Edulcorantes.- Son sustancias que pueden ser tanto

artificiales como naturales que poseen sabor dulce
mayor que el de la azcar comn (sacarosa) y que por
lo general aportan pocas caloras.

Caractersticas del almidn de cereal ceroso (alto

contenido de amilopectina):
Aumentan su viscosidad ms que otros
almidones.
Forman geles dbiles.
Son ms fciles de retrogradar.
Son menos propensos a la sinresis.
Se utilizan para la elaboracin de dextrinas
translcidas.
.

Caractersticas del almidn de cereal alto en

amilosa:

Forman geles fuertes

Son difciles de gelatinizar
Se utilizan como pegamentos
Pueden usarse en recubrimientos.

Modificacin Qumica
Toda modificacin a los almidones tiene
por objetivo generar los propiedades
fisicoqumicas para que satisfagan la
funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones qumicas
pueden ser:

Hidrolticas
Oxidativas
Esterificantes
Eterificantes

Modificacin qumica
Los mtodos ms comunes de
modificacin de geles son:

1. Acidificacin
2. Oxidacin / blanqueo
3. Interaccin o cruzamiento molecular
4. Sustitucin qumica o derivatizacin
5. La combinacin de algunas anteriores
La modificacin de los almidones en lo
general se realiza en sistemas continuos
con solucin de 35% de slidos a pH
controlado.

Almidones tratados con acido

Se denominan tambin dextrinizados y son
almidones tratados con cido a
temperaturas menores a la temperatura de
gelatinizacin.
El cido causa una dextrinizacin del
almidn mediante la hidrlisis al azar de
enlaces glucosdicos alfa 1- 4 y alfa 1- 6.
Solucin al
35% de
slidos de
almidn

Tratamiento
HCl / H2SO4
al 1-3%

Proceso a 50C
para
depolimerizacin

Almidones tratados con acido

Propiedades
- Mantienen su estructura granular y birrefrigencia
- Mantienen su insolubilidad en agua
- Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo
- Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor
- Son propensos a retrogradar
- Producen un gel fuerte.
Usos
Adhesivos
Rellenos de dulces
Como bases recubridoras en la industria papelera

Almidones oxidados/blanqueados
Se realiza esta modificacin para:
- Blanquear
- Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los
pigmentos, como lo son las xantofilas y carotenos,
esta modificacin resulta en la depolimerizacin de la
regin amorfa y el blanqueamiento provocando la
formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los
grupos alcohol.

Almidones oxidados/blanqueados
Almidn nativo +
agente oxidante

Filtracin y
lavado

Aplicaciones

Mejora de adhesividad
Industrial textil
Recubrimientos de papel
Industria papelera
Industria alimentaria

Deshidratacin a
contracorriente a 60C

Almidones cruzados
Esta modificacin es una de las ms utilizadas en la
industria de los alimentos, consiste en la cruza
intermolecular de grupos hidroxilo en las molculas
de almidn, aumentando su peso molecular.

Tratamiento
cido con cido
actico u otros

Almidn nativo
+
solucin poco
alcalina

Neutralizacin
Filtrado
Lavado
Secado

Almidones cruzados
Alguna aplicaciones
o Procesos donde la viscosidad necesite ser
constante durante ciclos de calentamiento y
enfriamiento.
o Agentes engrosantes.
o Industria enlatadora.
o Mezclas para empanizados.
o Aderezos.
o Procesos de extrusin.

Almidones derivatizados y
sustituidos
Se refiere a almidones para usos especficos sustituidos
en sus grupos hidroxilo para formar distintas variantes
como:

Almidones acetilados
Almidones esterificados
Almidones hidroxialquilenados
Almidones con steres fosfatados
Almidones succinados

Los usos que se la han dado a este tipo de almidones

son en la industrial papelera, como encapsulador de
sabores, estabilizantes de aderezos y en bebidas como
nebulizantes.

Produccin de jarabes o dextrinas

Estos son producidos a travs de conversin cida o
enzimtica, tambin puede utilizarse la combinacin
de stos mtodos.

Algunas enzimas
amilolticas:
o Alfa amilasa
o Glucoamilasa
o Enzima esramifiacadora

Conversin cida
Es un mtodo muy utilizado para obtener jarabes de
bajos equivalentes de dextrosa (dulzura).
Debe cuidarse el no prolongar el proceso, ya que se
producen compuestos indeseables de color, sabor y
olor desagradables.
Solucin al
0.02-0.2N de
HCl, en reactor
presurizado

Tratamiento a
150C de 15 a
20min

Neutralizacin con
carbonato de
sodio

GLUCGENO
Es un polisacrido de reserva energtica formado por
cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la
que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hgado y
en menor cantidad en los msculos, as como tambin en
varios tejidos.

Estructura molecular del Glucgeno

CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS

4.3.2. SEGN LA FUNCIN BIOLGICA
Polisacridos estructurales
Entre los ms importantes tenemos a la celulosa (C6H10O5 )n n=
mnimo 200 < 500 que es el principal componente de la pared celular
en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los
hongos, adems de ser la base del exoesqueleto de los artrpodos y
otros animales emparentados.

Estructura de la celulosa

Quitina

Es un aminoazcar, es la que recubre el

exoesqueleto de muchos organismos:

Amilopectina
Es la de las jaleas.

Amilopectina
Esto hace que sea una amilosa con brazos.

CLASIFICACIN DE LOS POLISACRIDOS

4.3.3. SEGN LA COMPOSICIN
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:

1. Homopolisacridos.
Estn formados por la repeticin de un monosacrido.
2. Heteropolisacridos.
Estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido
formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo,
por la alternancia de dos monosacridos).
Se trata esencialmente de componentes estructurales de los
tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices
extracelulares

En los seres vivos las funciones de los

carbohidratos se pueden generalizar en:

a)

Energticas (glucosa)

b)

De reserva (almidn, glucgeno)

c)

Estructural (pared celular vegetal)

d)

Precursores (vitamina C)

e)

Seales de reconocimiento (glbulos rojos)