You are on page 1of 10

LAS CONSERVAS DE PESCADO

El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre objeto de los
mtodos de conservacin tradicionales. En realidad, ahumar, encurtir, salar o secar el
pescado era simplemente cuestin de necesidad cuando la pesca dependa del viento y el
transporte terrestre del carro y el caballo; entonces, el pescado marino fresco era
prcticamente desconocido tierra adentro. Adems, como el pescado era la comida
prescripta para los numerosos das de abstinencia de carne que registra el calendario
cristiano (hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un asunto
de gran importancia.

EL PESCADO AHUMADO
Antes de ahumarlo, hay que salar el pescado. Este proceso, que requiere que se lo
remoje en una salmuera tan concentrada como para que una patata flote en ella, o bien
que se lo frote con generosas cantidades de sal seca, mejora tanto el sabor del pescado
como su conservacin. Despus de salarlo se procede al ahumado, ya sea en frio o en
caliente. El contenido protenico no se altera, pero las caloras se reducen.
Para encontrar un pescado ahumado de su gusto, el lector ha de probar diferentes
variedades, ya que vanan enormemente. Algunos pescados son plidos y han sido
ahumados con madera de roble, en tanto que otros, mucho ms salados, estn
coloreados artificialmente con matices rojizos o amarillentos.
Hay varias maneras de improvisar un ahumador casero en el jardn, ya que slo se
necesita un recipiente que haga de chimenea para el humo y un tiraje para el fuego.
Quien tenga la intencin de ahumar mucho, podr improvisar su ahumador con un

barril. Para los menos ambiciosos, ahumar en una caja al estilo escandinavo ser mucho
menos engorroso; es un aparato que se puede usar en el interior y con el cual se puede
ahumar en caliente un pescado vaciado y salado de 10 a 20 minutos. Estas cajas para
ahumar vienen con un serrn especial, al cual se le puede agregar tomillo, romero o
bayas de enebro, cuyo aroma dar al pescado una fragancia y un sabor mucho ms
apetitosos.
El pescado ahumado que se compra en las tiendas se conserva unos tres das, y hasta
veinte en el congelador. El que se prepara en casa debe consumirse inmediatamente.
Slo el pescado seco y salado se conserva durante mucho tiempo.
EL PESCADO AHUMADO EN FRO
El ahumado en fro se realiza a una temperatura alrededor de 24, con lo cual el pescado
se ahma, pero no se cuece. Los pescados que han pasado por el proceso de ahumado en
fro se comen crudos, como el salmn ahumado, o bien pueden necesitar una coccin
ulterior, como el arenque ahumado, o los kippers.
SALMN AHUMADO
Los ingleses piensan que el salmn es mejor cuando se pesca en aguas escocesas, los
noruegos dicen que los sacados de aguas noruegas son an mejores y todos estn de
acuerdo en que el tercero en calidad es el salmn canadiense. El salmn ahumado debe
ser fresco y suculento, de manera que al cortarlo se deshaga bajo el cuchillo. El de
mejor calidad tiene un color rosa dorado plido, y est poco salado. Por lo comn, un
color rojo ms oscuro o un naranja intenso significa que el pescado ha sido teido o que
ha sido curado en exceso, lo que no es buena seal.
La forma tradicional escocesa de ahumar el salmn es la siguiente: se ponen en
salmuera los filetes de pescado desespinado, para despus enjuagarlos, secarlos,
aceitarlos y cubrirlos con azcar moreno. Se les vuelve a secar con un pao limpio, que
con frecuencia se empapa en whisky, se pincelan nuevamente con aceite de oliva y, tras
otra friccin con whisky, se ahman sobre un fuego de turba y astillas de roble.
El salmn ahumado fresco se vende generalmente en lonchas, pero para quien pueda
permitirse el lujo, el filete entero resulta algo ms econmico. Un filete es la mitad de la
longitud total del pescado, desde la parte ms ancha hasta la cola. Comprar el filete
entero tiene la ventaja de tener tanto los cortes ms compactos y salados de la cola como
los del medio, que son ms espesos. Para cortar el salmn hay que hacerlo a travs de la
veta de la carne, es decir, desde la parte ms gruesa hasta la cola. Se necesita un cuchillo
muy afilado, largo y flexible -mejor si es de borde ondulado- y clavarle un clavo en la
cola ayuda a mantener la pieza firme.

El salmn ahumado escocs se come en lonchas transparentes con limn y


rebanadas delgadas de pan moreno con mantequilla.
Elox -que es como se llama al salmn ahumado en la comunidad judia se come
con queso crema y una especie de roscas llamadas bagelsEl royktlaks -salmn ahumado noruego- es, por cierto, muy usado en el
smrbd.

El salmn ahumado se puede comprar envasado al vaco, congelado y, enlatado. Todos


ellos no son ms que una plida sombra del salmn ahumado fresco. Lo que puede
constituir una buena compra son los recortes, es decir, restos desparejos de salmn
ahumado fresco que llevan adheridos trozos de piel y espinas. Siempre que estn
hmedos y blandos, son ideales para una mousse de salmn ahumado, o para cualquier
plato en que ste se incluya picado o desmenuzado.
ARENQUE AHUMADO
Los arenques, abiertos y lavados, se pasan brevemente por salmuera, se cuelgan en
bastidores para que se sequen y despus se ahman de 4-6 horas. Por lo menos, eso es lo
que se debera hacer, ya que una idea reciente y nada atractiva es impregnarlos de sabor
a humo mediante un procedimiento mecnico.
Actualmente es comn teirlos mientras estn en salmuera, con lo cual adquieren un
color caoba una vez ahumados, pero tambin se consiguen sin teir, especialmente los
provenientes de la isla de Man, en el Mar de Irlanda, donde las reglamentaciones
alimentarias son ms exigentes que en Inglaterra. Tambin vale la pena seguir la pista a
los delicados arenques escoceses Loch Fyne.
Es preferible comprar arenques grasos, porque los magros tienden a estar secos, y
frescos, ya que los congelados, aunque conservan bastante bien su textura, no son tan
sabrosos; los filetes que vienen preparados para hervir dentro de sus bolsas son muy
sosos. Si el lector teme que el arenque le salga demasiado salado, pngalo cabeza abajo
en una jarra y virtale encima agua hirviendo. Despus de unos minutos se puede tirar el
agua y prepararlos de la manera habitual: a la parrilla, con un poco de mantequilla, fros,
en ensaladas y pats.
Eglefino ahumado escocs - eglef no ahumado. En la aldea escocesa de Findon, no
lejos de Aberdeen, se invent el mtodo para curar este pescado, que le da su
caracterstico color plido. Originariamente, los pescados -descabezados- se secaban y
curaban con humo de algas marinas. Por obra de un proceso modernizado, el eglefino
ahumado escocs se prepara ahora muy lejos de Escocia, lo mismo que sus imitaciones:
filetes de salmnidos teidos artificialmente de color amarillo brillante y a los que se da
sabor ahumado mediante procedimientos qumicos. Es fcil diferenciarlos de los
autnticos, porque el color los traiciona por completo.
El eglefino ahumado se come caliente, asado a la parrilla o escalfado, en leche o agua,
para servirlo simplemente con mantequilla. Tambin se usa para preparar platos como el
eglefino ahumado a la crema de Nueva Inglaterra, o el kedgeree anglo-indio (pescado,
arroz hervido, huevos y condimentos) o la versin escandinava del eglefino ahumado,
que se sirve con zanahorias, huevos duros y mantequilla.
En Escocia se come el Ham and Haddie, usando la variante ms plida del pescado,
preparada en Moray Firth, y frindolo en la grasa obtenida al derretir algunas lonchas de
jamn ahumado.

HALIBUT AHUMADO
A veces los halibuts pequeos se ahman ligeramente. Son de sabor delicado, textura
firme y se sirven de la misma manera que el eglefino ahumado.
BLOATERS, HARENGS SAUR
Son los nombres con los que en ingls y en francs se designa a los arenques
ligeramente salados y despus ahumados sin haberles quitado la tripa. La leve
fermentacin de las enzimas que se produce durante este proceso hace que el pescado se
hinche y adquiera un sabor y aroma parecido al de una pieza de caza.
Son de aspecto plateado y de carne blanda y hmeda. No se conservan durante tanto
tiempo como el arenque ahumado, y hay que vaciarlos antes de servirlos.
Se hacen a la parrilla, se utilizan para hacer con ellos una pasta, o simplemente se
trituran para extenderlos sobre sandwiches. Los famosos harengs saur de Bologne estn
ms hinchados an que los bloaters ingleses, y el surstrmming sueco lo est al extremo
de que parece a punto de estallar; este ltimo no se exporta demasiado, pero es muy
apreciado en su pas de origen, donde se consume con pan crujiente o con patatas.
ESTURIN AHUMADO
Si el esturin fresco, con su carne blanca y fino, se parece bastante, por el sabor, a la
ternera, ahumado se asemeja al pavo ahumado, tanto por el color como por el gusto. Es,
si cabe, ms delicioso, ms cremoso, se deshace ms en la boca y -por cierto- es
bastante caro. Se come como el salmn ahumado.
LAS HUEVAS AHUMADAS
Las huevas de gran cantidad de pescados se ahman y se consumen con gran placer.
Hay que explicar que slo las huevas duras son las huevas propiamente dichas, ya que
las blandas son esperma, y proceden del macho de la especie en cuestin.
Las huevas ahumadas deben ser firmes y hmedas, sin signos de ruptura en la
membrana que las recubre. Las huevas de bacalao ahumadas son deliciosamente
granulosas y gelatinosas. Se pueden servir como primer plato, como un pat.
EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE
El ahumado en caliente se realiza a temperaturas de unos 82. Este mtodo se usa para
la anguila, la trucha, y la caballa que se ahman y se cocinan ligeramente al mismo
tiempo. Se compran listos para el consumo y tambin se pueden servir calientes.
TRUCHA AHUMADA
La mejor trucha ahumada es la que se pone en salmuera tan pronto se saca del agua. Se
vaca slo despus de escurrirla, y ya est lista para ahumar. Se dice que lo que le da
mejor sabor, y ms suave, es la lea de abedul plateado, y que la adicin de un poco de
turba y algunas pinas lo mejora an ms. El pescado adquiere un color dorado que se
parece al bronce si se deja ms tiempo. Al comprar una trucha ahumada hay que fijarse
en que est elstica; la carne no ha de ser ni demasiado blanda ni seca, ya que la
delicada y firme textura de una trucha de buen tamao es tan grata como su fino sabor.
Para un almuerzo o cena de verano, srvase la trucha ahumada con rodajas de limn,

rebanadas delgadas de pan moreno y mantequilla, y con raiforte mezclado con un poco
de
nata
bien
espesa.
CABALLA AHUMADA
La caballa ahumada de un color dorado plateado puede ser un plato excelente. Como no
es un pescado de sabor muy sutil, un cuidadoso proceso de ahumado le deja su cualidad
propia, que suele ser adems firme y jugosa. Aunque es mejor comprarla entera, se
encuentra tambin en filetes, empaquetada hermticamente. Evite los paquetes que
rezuman aceite, porque indican que el pescado ha estado almacenado demasiado tiempo
o ha estado a una temperatura inadecuada, por lo que la carne ser seca. Se sirve fra,
con limn o salsa de raiforte (rbano picante del que se extrae el wasabi, ese
complemento tan apreciado en la comida japonesa).
BUCKLINGS
Se dice que su nombre proviene de William Beukels, un holands el siglo XIV, que
invent este mtodo de conservacin de los arenques sin vaciar. Un buckling robusto y
bien preparado puede constituir un rival digno de una trucha ahumada.
Se come con pan moreno, mantequilla y rodajas de limn, y tambin en pasta. En
Alemania se suelen servir ligeramente hechos a la parrilla o fritos lentamente,
dejndoles dentro las huevas, se acompaan con chucrut o con huevos revueltos.
ESPADINES, ARENQUES PEQUEOS
Una vez ahumados se sirven simplemente con pan moreno, mantequilla, limn y un
vaso de cerveza. No slo son candidatos al ahumado, sino que a veces se encuentran
enlatados como sardinas.
EGLEFINOS PEQUEOS AHUMADOS
Estos eglefinos ahumados a los que se les ha quitado la cabeza y limpiado, pero sin
abrirlos por la mitad, para ahumarlos despus en caliente, se tienen en salmuera, se los
trata con humo de abedul y roble hasta que adquieren un color cobrizo oscuro, con
trazas de holln. Para servirlos se abre el pescado, se le quita la espina dorsal, se le pone
dentro mantequilla y un poco de pimienta recin molida y, despus de cerrarlo, se
calienta lentamente a la parrilla o en el horno. Al quitarle la piel oscura, se encontrar
una costra externa dorada y hacia el interior, la carne ser cada vez ms plida.
ANGUILA AHUMADA
Hay quien dice que la textura compacta de la anguila ahumada llega a ser, incluso, ms
deliciosa que el salmn ahumado. Rica y oleosa, la anguila ahumada satisface, y s sirve
normalmente con pimienta, zumo de limn y pan moreno con mantequilla. Los filetes
de anguila ahumada, de un color crema rosado, dispuestos sobre una fuente de huevos
revueltos bordeada de tringulos de pan frito, son un primer plato especialmente
delicioso.
LOS PESCADOS CURADOS Y SALADOS

El proceso de curar es especialmente adecuado para los pescados grasos, como los
arenques, que se sumergen en vinagre o en una solucin de salmuera que, al igual que la
coccin, detiene la accin enzimtica.
GRAVLAX
Deliciosa especialidad sueca, consistente en salmn fresco, crudo, curado con eneldo,
azcar, sal, granos de pimienta blanca y, a veces, coac. Se come crudo, con una salsa
de
mostaza
dulzona.
ARENQUES SALADOS
Se venden enteros. Se dejan en remojo hasta doce horas, luego se filetean y trocean para
una ensalada, o bien se sirven baados con crema agria, como entrada.
ARENQUES MAATJES
Son los mejores arenques salados. Son hembras gordas y ligeramente saladas, de carne
traslcida y resbaladiza, de un hermoso color rosa viejo. No necesitan remojarse.
ROLLMOPS
Son arenques desespinados y partidos por la mitad a lo largo, que se arrollan bien
apretados ponindoles dentro granos de pimienta y cebolla cortada Se sujetan con un
palillo y se ponen en recipientes a los cuales se aade vinagre de vino blanco, caliente y
especias. Se comen con pan moreno y mantequilla.
ARENQUES BISMARCK
Estos arenques, de piel azul y carne blanca, se maceran primero en vinagre de vino
blanco. Despus se limpian, desespinan, descabezan y se abren, se mantienen 24 horas
superpuestos en capas en un plato, bien condimentados y mezclados con rodajas de
cebolla, y a veces con rodajas de zanahoria cruda. Se comen con patatas nuevas, o
baados en crema agria, o tambin con una mayonesa ligera.
Arenques adobados
A mucha gente le gusta escabechar los arenques en casa, macerndolos en una marinada
de vinagre a la cual se agregan especias y hierbas aromticas. El arenque (o la caballa)
en escabeche se pueden encontrar tambin en tiendas especializadas.
BOQUERONES O ANCHOAS
Los filetes de boquern pueden conservarse en sal o enlatarse en aceite; los mejores son
los preparados con aceite de oliva. Los boquerones simplemente salados, que se venden
directamente del barril o de un envase grande, necesitan cierto tiempo de remojo en
agua para que no resulten tan fuertes.
Un boquern es el ms verstil de los condimentos, sirve para sazonar muchsimos
platos sin darles el menor gusto a pescado. Son adecuadas para la salsa verde, para la
ternera braseada, guisos, pizzas, para acompaar huevos con mayonesa y tomates
partidos, y tambin en las ensaladas de patatas y salsa Nizarda (salsa Mahonesa con
reduccin de salsa de tomate -o con tomate frito concentrado-, pimienta negra 'recin
molida' y estragn fresco picado).

LOS PESCADOS SECADOS


El pescado colgado y secado al aire fue, para nuestros antepasados, una provisin
alimenticia casi indestructible. Este mtodo primitivo de conservacin del pescado es el
precursor de la moderna congelacin. Salarlo es otra manera de quitar la humedad al
pescado, con lo que se impide su descomposicin.
BACALAO SECO, PEJEPALO
Planos y duros al punto de parecer trozos de cuero, el bacalao seco y otros miembros de
su familia, como el eglefino y el abadejo, vuelven a la vida cuando se remojan. Este
proceso puede llevar hasta dos semanas, pero normalmente se compra pre-remojado, e
incluso congelado. El pejepalo se come con guisantes, y forma parte tambin de un
budn de pescado, ligero como un sufl, que se sirve con una salsa holandesa.
En Espaa y Portugal, donde el bacalao seco salado es un alimento habitual, existen ms
de mil maneras diferentes de cocinarlo. Algunas de las mejores recetas para el bacalao
seco son vascas, y en ellas intervienen en distintas combinaciones el pescado con ajo,
tomates, pimientos, cebollas y patatas.
BOMBAY DUCK
Es el ms famoso de los diversos pescados secados orientales. Se encuentra en las
tiendas hindes de productos alimenticios y sirve para acompaar el arroz al curry. Se
obtiene curando un pescado llamado bommaloe, el Bombay duck o, literalmente, pato
de Bombay) tiene un olor espantoso cuando se compra. Hay que tostarlo lentamente
hasta que se le ricen los bordes y no le queden rastros de olor desagradable. Despus se
desmenuza y se espolvorea sobre el arroz cocido.
Aletas secas de tiburn. Este delicado y sabroso cartlago de la aleta de tiburn, hay
que remojarlo durante toda una noche, e incluso ms, cambindole muchas veces el"
agua, hasta que adquiere aspecto de una gelatina firme. En China, las aletas de tiburn
son un plato para banquetes: forman parte de sopas, guisos, y, picadas muy finas, se
usan en tortillas. Sus propiedades gelatinosas son comparables a las de las patas de
ternera.
HUEVAS SALADAS
En esta categora entran el costoso caviar y sus alternativas menos exticas. Huevas de
pardete Conocidas en Grecia con el nombre de tarama, las huevas saladas, secas y
prensadas del pardete se consideran como un delicado manjar que slo cede en calidad
al caviar y que supera a las huevas de salmn. Tal como lo da a entender el nombre, con
ellas se prepara la "taramasalata", una ensalada cremosa del Medio Oriente. Con este fin
se despojan las huevas de la pelcula que las recubre, se majan con aceite, zumo de
limn y ajo triturado, y se ligan con migas de pan blanco y a veces con una yema de
huevo.
CAVIAR
Los pescados que se usan para la produccin comercial del caviar son las variedades
sevruga, la gran osetra y el gigantesco beluga, cuyas huevas son enormes Todos son
miembros de la familia Acipenser, y se les llama colectivamente esturiones, por ms que

este nombre slo corresponde, de derecho, a la osetra. Las huevas se pasan por tamices
de malla fina para separar los huevos, que despus se salan. La salazn del caviar es
muy delicada, ya que tanto el estado del pescado como el tamao de los huevos inciden
en ella, y el de mayor calidad en el que los catadores destinan al mercado con el nombre
de malassol, que significa "ligeramente salado".
Los caviares se presentan en diversos tamaos y colores.
El de Beluga, el ms grande y el mejor, es gris. Es el que se saca del mayor de
estos peces (entre 16 y 20 aos de edad. El color vara entre el gris plido y el
negro profundo y es de grano grueso.
El de Osetra (Osetrova), de grano mayor, puede tener un color marrn dorado,
verde botella o gris pizarra; tambin puede presentar un color plido, casi blanco
azulado. Es el que se saca de un pez ligeramente menor y es el ms raro de
todos. Tiene un sabor ms penetrante que el Beluga. Su color es variable y puede
ser marrn oscuro, gris, verde o negro.
El de Sevruga es de grano pequeo y de un color negro verdoso. Es el que se
saca de un pez ms joven (7-10 aos) y, por lo tanto, es de grano ms fino. Tiene
un sabor soberbio y es el que se consigue ms fcilmente, siendo, por lo tanto, el
ms barato.
Cuando ms prximo al desove est en el momento de pescarlo, ms plido es el caviar,
y todos estos factores, segn su calidad, dan un caviar "de primera".
El caviar de primera se suele pasteurizar, con lo que el tiempo de conservacin se
prolonga. El caviar no pasteurizado se guarda refrigerado a 0C; a mayor temperatura se
descompone y si est ms fro, el sabor se daa. El contenido de un envase abierto se ha
de guardar, cubierto, en el refrigerador, pero se cuidar de consumirlo en el trmino de
una semana.
Esta advertencia tambin es vlida para el caviar prensado, un poco ms econmico que
el malassol pero, de hecho, preferido a ste por muchos expertos. Es un caviar que se ha
colocado en bolsas de tela para escurrirle parte del lquido. Los huevos, naturalmente, se
aplastan durante el proceso, y su resultado es una masa bastante slida, ms salada que
el malassol; pero que sabe ms marcadamente a esturin, ya que con el proceso 900 g
de caviar se reducen a 450 g de prensado. El caviar de segunda puede ser un caviar ms
salado, de una sola variedad, o bien una mezcla de diferentes variedades, algunas de
ellas muy buenas.
Cmo servir el caviar
Una vez comprado, lo importante es conservarlo en fro, pero no congelado, ya sea ste
autntico y fresco, en conserva o sucedneo. Se guarda debajo del compartimento de
congelacin del frigorfico y hay que tomarlo un da o dos despus.
Para apreciar en todo su esplendor el excelente sabor del caviar autntico, se sirve
absolutamente solo, sin ningn tipo de adorno. Se pone en la mesa en su propia lata,
rodeada sta de cubitos de hielo. Una racin aceptable es de 25 a 40 gramos. Tambin
puede servirse en tarrinas pequeas individuales de cristal, colocadas sobre hielo
picado.
El nico complemento necesario ser un delicado vino blanco seco, as como un jerez
seco de gran clase. Y desde luego un champagne no har ms que resaltar las cualidades
de este exquisito manjar.

Para educar el paladar se necesita, realmente, comer mucho caviar, y no con las
minsculas cucharillas especiales, sino a buenos bocados. Aunque los rusos
tradicionalmente acompaan el caviar con vodka, no todos los paladares son capaces de
iniciar una comida con alcohol puro. En la URSS, donde se sirven sin demasiada
ceremonia generosas porciones de caviar de segunda, se come frecuentemente con blinis
-especie de Crpes pequeas y gruesas de trigo sarraceno- y con crema agria. Pero,
como regla general, es mejor con un poco de zumo de limn, unas tostadas frescas y
mantequilla; un poco de huevo duro y cebolla, finamente picados, alargarn una racin
un tanto escasa.
El caviar prensado se sirve sobre galletas saladas o pan tostado, como bocaditos para el
cctel.
Sucedneos del caviar
El sucedneo del caviar se hace con huevas de peces como el bacalao o el salmn, as
que no es de esturin.
Keta - Caviar Rojo
Se hace de las huevas del salmn. De color naranja brillante y de grano grande, no es
una imitacin del caviar sino un producto de sabor diferente y personalidad propia. A
veces se sirve tambin con crema agria, pero por lo general con tostadas, mantequilla y
unas gotas de limn. Con l se pueden hacer elegantes bocaditos de cctel.
Huevos de Ciclptero (sucedneo de caviar)
Sucedneo, es un caviar teido de rojo o de negro, hecho con huevas de ciertos peces
del mar del Norte (proviene, generalmente, de Alemania o Dinamarca). Los huevos
rosados del ciclptero rtico se salan, se colorean de negro y se prensan. Bajo el nombre
de caviar alemn o dans, se utiliza generalmente para canaps y bocaditos en los
ccteles. Aunque, de sabor, no se parece en nada al caviar legtimo, es una excelente
guarnicin para los bocaditos de salmn ahumado y los emparedados abiertos, y para
decorar ciertos platos. Se encuentra fcilmente, a precio relativamente accesible.
Resulta agradable servido con crema agria y cebolla cruda.
OTRAS HUEVAS
Botarga (o Botargo) son las huevas saladas y secas del mjol gris, del Mediterrneo.
Destaca por su piel negra y su interior anaranjado oscuro. Una manera de servir estas
huevas es: cortadas en rebanadas, sobre pan con mantequilla o aceite de oliva y
adornadas con una raja de limn.
Huevas ahumadas de bacalao, son una masa firme de huevas de una especie grande de
bacalao, ligeramente pasadas por salmuera y ahumadas. Se venden al peso en las buenas
mantequeras. El color exterior de este producto puede presentar grandes variaciones,
segn el tipo de ahumado, pero su textura debe ser blanda al tacto, pues, de lo contrario,
resultar duro y seco. Si est demasiado salado, se puede remojar para aligerarlo.
Las huevas ahumadas de bacalao suelen venderse tambin en latas sin piel y listas para
usar. Con ello se ahorra tiempo en la cocina y se tiene, adems, una buena reserva en la
despensa, para salvar imprevistos.
EL PESCADO ENLATADO

El pescado es uno de los pocos productos que resisten bien el proceso de enlatado. El
atn y las sardinas en lata, por ejemplo, tienen su propia reputacin; aunque son muy
diferentes de los ejemplares frescos, son muy buenos.
SALMN
El salmn enlatado se vende en varias calidades: desde el de color rojo brillante, no muy
bueno (cuanto ms oscuro, ms aceitoso) al de un color rosado ms aceptable. Es
adecuado -y resulta til- para pasteles y croquetas de pescado.
SARDINAS
Las sardinas de calidad han sido saladas discretamente, secadas correctamente y
ligeramente cocidas en aceite de oliva antes de almacenarlas durante ms o menos un
ao, para que se amalgamen el sabor y aroma del pescado con el del aceite. Las sardinas
se comen enteras, con pan moreno, mantequilla y un poco de limn, o bien se trituran
para usarlas en sandwiches o para rellenar huevos.
PARROCHAS
Estos pescados, un poco ms grandes que las sardinas, no pueden sostener la
competencia con stas. Para hacerlos un poco ms interesantes, al envasarlos se suele
baarlos en salsa de tomate.
ATN
El mejor atn enlatado es de la variedad albacora, el rey de los atunes y el nico al que
se puede describir como "de carne blanca". Otras variedades de atn son ms oscuras,
pero todas son excelentes para las ensaladas. El atn enlatado se usa para el clsico
vitello tonnato, ternera fra servida con una cremosa salsa de atn. Prefiera el atn de
buena calidad, en trozos grandes, conservados en aceite y no en agua. Las marcas ms
baratas contienen trozos desmenuzados que sirven nicamente para sandwiches.
ANGUILAS EN GELATINA
Este plato tradicional de los cockneys es difcil de encontrar recin preparado, pero se
vende
enlatado
y
es
bueno
para
el
aperitivo,
con
berros.
Espadines, arenques pequeos. Estos pescaditos se venden generalmente como
sustitutos de las sardinas.